Lucru individual: Îmbunătățirea stabilității microbiologice a

produselor de cofetărie cu cremă.

Studenții grupei TMAP-211: Platon Valentina, Sidorenco Nichita,

Boncev Felicia, Fachira Tatiana, Spînachi Maria
Profesor: Netreba Natalia, lector universitar

Chișinău 2023
 Cuprins:
1. Caracteristica produselor
2. Alterarea produselor (agenții, tipuri de alterare)
3. Cerințe sanitaro-igienice pentru fabricare
4. Metode de prevenire a alterării produselor
5. Metode de îmbunătățire a stabilității
6. Concluzii
7. Bibliografie

Introducere
Încă din cele mai vechi timpuri, ființa umană a fost preocupată de a-și îmbunătăți
calitatea vieții, fapt realizat și prin alimentație. Treptat, consumul de alimente se va
transforma dintr-un mod de supraviețuire într-o adevărată artă gastronomică.
Astfel, că au apărut primele deserturi.
În Epoca Antică, în mai multe dintre civilizațiile sale, prin intermediul
vestigiilor, au fost descoperite dovezi ale consumului de dulciuri, a prăjiturlor
făcute din nuci, miere și fructe. Mai apoi, în Evul Mediu, în Franța și Italia, țări
prolifice în acest domeniu până în prezent, cofetăria a devenit o artă sofisticată, cu
specialități precum torturi cu mai multe straturi, pateuri și alte deserturi complexe.
Ajunși în prezent ne putem bucura de o varietate nemărginită de deserturi, datorită
noilor tehnologii de ultimă generație.
În cadrul acestui studiu de caz, ne vom axa pe produsele de cofetărie cu cremă, și
anume cum putem îmbunătăți stabilitatea sortimentului de creme utilizate in
patiserie.
1. Infomații generale
Produsele de cofetărie sunt deserturi ce sunt preparate și vândute într-o unitate de
alimentație publică de tip cofetărie, restaurant sau supermarket.
Dintre aceste produse se includ: prăjituri, torturi, macarons, eclere, croissante,
brioșe, prăjituri de tip merengue si altele.
 Procesul realizării acestora, de la alegerea ingredientelor de calitate superioară,
până la decorarea lor într-un mod cât mai inedit, este la cel mai înalt nivel, pentru
ca în rezultat să fie obținut un produs sofisticat, cu un gust ce corespunde
standardelor și cerințelor consumatorului.
Unul dintre factorii decisivi în executarea unor produse de calitate este alegerea
cremelor potrivite pentru desertul dat. Cele din urmă menționate, sunt
semipreparate prezentate sub formă de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea şi
finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Prezenţa lor în componenţa
preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la :
— asamblarea preparatelor;
— stabilirea formei finale a preparatelor;
— îmbunătăţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
— măresc gradul de savoare al preparatelor;
— stabilesc valoarea estetică;
— completează valoarea nutritivă;
— favorizează diversificarea sortimentului.
Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura
materiilor prime ce intră în componenţa lor. Cremele, fiind amestecuri de grăsimi,
ouă, frişcă, lapte, zahăr, arome şi coloranţi alimentari, sunt apreciate în mod
deosebit pentru valoarea lor energetică, furnizată de lipidele provenite din grăsimea
folosită (64—74% din unt, 82% din margarina) şi completată de glucidele sub
formă de zaharoză, lactoza sau amidon. Cremele pe bază de lapte, aparel şi şarlotă,
pe lângă valoarea energetică, au şi un conţinut bogat de proteine esenţiale
provenite din lapte, ouă, frişca, gelatină.
Un rol deosebit de important îl au adaosurile folosite, care contribuie la
completarea valorii nutritive, a gustului, aromei şi în mod deosebit asupra
procesului de digestie.
Prezenţa adaosurilor diverse incită aparatul vizual, care excită secreţia de suc
gastric, necesar procesului rapid de digestie.
 1.1 Caracteristica produselor

Creme pe bază
de frișcă

Creme pe Creme pe bază

bază de lapte de grăsimi

Creme pentru
Creme pe baza produse de Creme pe bază
de brânză cofetărie de cremă de
brânză

Creme pe bază Creme pe bază

de ciocolată de albuș crud
Creme pe bază
de fructe

Fig.1.1 Clasificarea generală a cremelor pentru produse de cofetărie

 Simplă

Aparel De diferite culori

Cu adaosuri

Nr.1 (mare)
Cu
Grăsimi fondantf Nr.2 (mică)

Nr.3 (pentru
fursec)
Fiartă cu Simplă
Creme pe margarină
bază de mar Cu adaosuri
La cald
Frișcă Ganaj
La rece Simplă
Șarlotă

Nuci
Pentru sezon rece, cu
ou
Lapte Vanilie
Pentru sezon cald,
Mac fără ou

(https://glutenfreemama.ru/ro/pishchevaya-cennost-assortiment-tehnologiya-tortov-i-pirozhnyh-
kak-otkryt/ )
Fig 1.2

1.1.1 Creme pe bază de lapte

 crema de vanilie cu ou “Pasticcera”
 crema de vanilie fără ou
 crema „Diplomat”
Cremele pe bază de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative,
conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată. Având ca elemente de
bază: laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară altor creme.
Alimentele de bază, combinate cu făină, amidon şi supuse procesului de fierbere
dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi complet.
 1.1.2 Creme pe bază de frișcă
 crema șarlotă
 crema ganaj
Cremele pe bază de frișcă sunt adesea folosite în produsele de cofetărie pentru că
au o textură cremoasă și ușoară, dar și pentru că adaugă un gust bogat și plin de
aromă. Aceste creme sunt preparate din frișcă, zahăr și alte ingrediente aromatice,
cum ar fi vanilia sau esențele de fructe.
Din punct de vedere nutrițional, crema de frișcă are o valoare calorică ridicată,
deoarece conține cantități semnificative de grăsimi și zahăr. Însă, dincolo de
aportul energetic, frișca conține și proteine, carbohidrați și minerale importante
pentru organism, precum calciu, fosfor și potasiu.

1.1.3 Creme pe bază de grăsimi

 crema aparel simplă
 crema cu fondant
 crema fiartă cu margarină
Cremele pe bază de grăsimi sunt un ingredient obișnuit în produsele de cofetărie
și patiserie, cum ar fi torturile sau prăjiturile. Aceste creme sunt de obicei preparate
din ingrediente precum unt, margarină sau uleiuri vegetale, împreună cu zahăr și
alte arome.
Din punct de vedere nutrițional, cremele pe bază de grăsimi au o valoare calorică
mare, deoarece grăsimile sunt surse dense de calorii. Însă, dincolo de aportul
energetic, grăsimile sunt importante pentru organismul uman, deoarece acestea
joacă un rol crucial în absorbția vitaminelor liposolubile și în menținerea sănătății
pielii și a părului. Totodată, grăsimile sunt importante și pentru funcționarea
normală a sistemului nervos și pentru producerea de hormoni.

1.1.4Creme pe bază de albuș

 Cremele pe bază de albuș sunt utilizate în mod obișnuit în produsele de cofetărie,
cum ar fi bezelele, ruladele sau torturile cu cremă de bezea. Aceste creme sunt
preparate din albușuri de ou crud, împreună cu zahăr și alte arome, cum ar fi
vanilia sau esențele de fructe. Crema pe bază de Mascarpone utilizată pentru
prepararea prăjiturii “Tiramisu” se utilizează spumă tare din albuș de ou crud.
Din punct de vedere nutrițional, albușurile de ou sunt o sursă bună de proteine,
dar nu conțin grăsimi și au puține calorii. În plus, albușurile conțin minerale
importante, cum ar fi potasiul, sodiul și calciul. Totuși, trebuie menționat că ouăle
pot fi o sursă de bacterii periculoase, cum ar fi Salmonella, și de aceea este
important să se ia măsuri de precauție în timpul pregătirii și consumului lor.
În cazul cremei de bezea, ouăle sunt în general bătute cu zahăr și apoi coapte la
temperatură scăzută pentru a obține o textură pufoasă și ușoară. Deși cremele de
bezea sunt relativ sărace în nutrienți, acestea sunt o opțiune mai sănătoasă decât
cremele pe bază de grăsimi sau frișcă, din cauza conținutului scăzut de grăsimi și
calorii.

1.1.5 Creme pe bază de fructe

Cremele pe bază de fructe sunt o alternativă sănătoasă și delicioasă la cremele pe
bază de grăsimi sau frișcă. Aceste creme sunt preparate din fructe proaspete sau
congelate, împreună cu zahăr și alte arome naturale, cum ar fi suc de lămâie,
vanilie sau mentă.
Din punct de vedere nutrițional, fructele sunt o sursă bogată de vitamine,
minerale și fibre alimentare. Fructele conțin, de asemenea, antioxidanți puternici
care ajută la combaterea inflamației și a stresului oxidativ în organism. Cremele pe
bază de fructe sunt, prin urmare, o sursă bună de nutrienți importanți și pot fi o
alternativă sănătoasă la cremele mai grase și mai calorice.
Este important să se țină cont de cantitatea de zahăr adăugată la cremele pe bază
de fructe, deoarece zahărul poate crește nivelul de zahăr din sânge și poate
contribui la creșterea în greutate. În plus, cremele cu fructe care sunt preparate cu
fructe prelucrate industrial și cu aditivi pot conține cantități semnificative de zahăr
și de ingrediente artificiale.
 1.1.6 Creme pe bază de ciocolată
Cremele pe bază de ciocolată sunt delicioase și adesea considerate un desert
rafinat și indulgent. Acestea sunt preparate dintr-un amestec de ciocolată topită, unt
sau frișcă, ouă și alte ingrediente, cum ar fi zahăr sau esențe.
Din punct de vedere nutrițional, ciocolata neagră este bogată în antioxidanți și
flavonoide, care pot ajuta la protejarea celulelor împotriva stresului oxidativ și a
inflamației. De asemenea, ciocolata neagră conține magneziu, fier și cupru, care
ajută la menținerea sănătății oaselor, a sistemului nervos și a sistemului imunitar.
În ceea ce privește valoarea biologică a cremelor pe bază de ciocolată, acestea
pot fi o sursă bună de energie, deoarece conțin carbohidrați și grăsimi.

1.1.7 Creme pe bază de cremă de brânză

Cremele pe bază de cremă de brânză sunt creme cu o bază de brânză cu conținut
ridicat de grăsimi și cu adaos de zahăr sau alte ingrediente pentru a le face mai
dulci și mai aromate. Aceste creme pot fi folosite într-o varietate de deserturi,
inclusiv cheesecake, prăjituri cu brânză și glazuri de tort.
Există mai multe tipuri de creme pe bază de cremă de brânză, inclusiv:
 Cremă de brânză simplă: Această cremă este cea mai simplă formă de cremă
de brânză și este utilizată în principal pentru cheesecake-uri și alte deserturi
cu brânză.
 Cremă de brânză cu ciocolată: Această cremă include adaos de ciocolată și
poate fi utilizată în cheesecake-uri, prăjituri sau ca glazură pentru tort.
 Cremă de brânză cu fructe: Această cremă include adaos de fructe, cum ar fi
căpșuni, zmeură sau afine și poate fi utilizată în cheesecake-uri, prăjituri sau
ca glazură pentru tort.
 Cremă de brânză cu vanilie: Această cremă include adaos de vanilie și poate
fi utilizată în cheesecake-uri, prăjituri sau ca glazură pentru tort.

(https://sp2chisinau.md/wp-content/uploads/2021/05/cofetar-patiser.pdf)
 2. Alterarea produselor (agenții, tipuri de alterare)
Tabelul 1
Defecte.
Denumirea cremei. Cauze. Remedieri.

- Au trecut de la o
temperatură la alta.
- Nu s-a îndepărtat
surplusul de apă din
grăsime.
Cremele cu grăsimi – au - Nu s-a respectat
aspect tăiat. proporția dintre
grăsime și celelalte
componente.
- Nu s-a amestecat în
timpul fierberii apare-
lului.
- Intens colorate și
aromatizate - Dozarea greșită a
culorilor și aromelor.
Crema de vanilie – prezintă
aglomerări
- Gust și miros de făină - Insuficient fiartă
- Lipicioasă
- Se încălzește ușor
crema și se bate
intens.
- Se toarnă peste untul
alifiat separat.
- Se îndepărtează
siropul din cremă
tăiată.
- Se combină cu altă
cremă albă
nearomatizată și
necolorată.
- Se combină cu puțin
lichid și se fierbe din
nou.

- Se mai adaugă făină

- Consistență moale diluată cu lapte și se
fierbe .

- După răcire nu gelifică


- Are aspect tăiat
Cremele de frișcă – au miros
și gust de fermentat.
- Au aspect tăiat și
volum redus
- Nu au putere de
gelificare sau întărire
- albușurile nu au avut
zahăr sufficient sau au
fost adăugate în crema
prea fierbinte, care a - Nu se poate remedia.
favorizat coagularea
neuniformă a
albuminelor.
- La frișca bătută se
- Frișca are aciditatea adaugă bicarbonat.
crescută. - Se fierbe bine pentru
crema fiartă.
- Frișca nu a avut
conținut normal de
grăsime.
- Se fierbe din nou.
- Crema s-a bătut
- Se lasă suficient să se
înainte de răcirea
răcească și apoi se
complete.
bate spuma.
- A fost bătută spumă
mai mult decât era
admis.
- Nu s-a respectat
proporția frișcă- - crema ganaj se
ciocolată. refierbe și se
- Insuficient bătută completează cu
- Nu are gelatină ciocolată.
suficientă sau nu s-a - Crema șarlotă nu se
dizolvat complet poate repara.
gelatina adăugată

Pentru produsele de cofetărie, valoarea activității apei este determinată în

principal de umiditatea și zahărul lor din rețetă. Împreună cu efectul de conservare,
zahărul implicat în formarea proprietăților produselor organoleptice, funcționale și
tehnologice; reglează, de asemenea, aciditatea acestora, scade activitatea apei, ceea
ce crește energia de legare în material și reduce probabilitatea dezvoltării
microorganismelor. Pentru a reduce conținutul de zahăr din produse, zahărul alb
din trestie este înlocuit cu alte zaharuri, înlocuitori de zahăr sau îndulcitori de
"nouă generație", care diferă prin natura lor chimică, gradul de dulceață și
proprietățile tehnologice (inclusiv capacitatea de legare a apei).
Pentru a obține produse de cofetărie specifice cu proprietăți specificate, este
necesar să se facă alegerea corectă a celor mai potrivite materii prime și
semifabricate (trebuie să se cunoască compoziția chimică, umiditatea și cantitatea
de activitate a apei).
Una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă producătorii de
produse de cofetărie în prezent este de a asigura calitatea și siguranța produselor pe
toată durata de valabilitate declarată specificată în documentele de reglementare
sau tehnice.
Conținutul de umiditate afectează în mod semnificativ dezvoltarea
microorganismelor din acesta, compușii chimici de legare, care modifică
consistența și structura. Rata de reproducere a microorganismelor scade odată cu
diminuarea conținutului de umiditate al produsului. Cu toate acestea, pentru
microorganisme are o importanță mai mare nu valoarea absolută a umidității, dar
disponibilitatea ei pentru participarea la procesele biochimice și dezvoltarea
ulterioară a microorganismelor nefavorabile.
Există un singur concept care împarte ingredientele și produsele alimentare după
termenul de valabilitate în trei categorii în funcție de Aw și aciditatea activă
(pH):
produse de scurtă durată,
perisabile și
rezistente la produsele de depozitare pe termen lung.
Toate produsele de cofetărie sunt împărțite în trei grupe:
I - produse cu umiditate scăzută (de la 1 la 11%) și AW sub 0,5;
II - produse cu umiditate intermediară (de la 11 la 40%) și 0, 87aw0, 50;
III - produse cu umiditate ridicată (mai mult de 40%) și AW mai mult de 0,87 .
 (sursa:https://www.researchgate.net/publication/
349145810_Forecasting_and_quality_control_of_confectionery_products_with_the_use_of_water_activit
y_indicator )

1.2 Cerințe sanitaro-igienice

Curățenie și dezinfectare
Toate suprafețele, instrumentele și echipamentele utilizate în producție trebuie să
fie curățate și dezinfectate în mod regulat pentru a preveni creșterea și răspândirea
bacteriilor și altor microorganisme.
Igienă personală
Personalul implicat în producția de patiserieâ, trebuie să respecte regulile stricte de
igienă personală, inclusiv spălarea mâinilor, utilizarea îmbrăcămintei de protecție
adecvate și părul strâns la spate. Persoanele care prezintă simptome de boală sau
răni trebuie să fie excluse din procesul de producție.
Controlul temperaturii
Controlul temperaturii este important pentru a preveni creșterea bacteriilor și altor
microorganisme. Produsele de patiserie cu creme trebuie să fie depozitate la
temperaturi adecvate și nu trebuie lăsate la temperatura camerei pentru perioade
lungi de timp.
Controlul timpului
Produsele de patiserie cu creme trebuie să fie preparate și vândute într-un interval
de timp limitat, pentru a preveni contaminarea bacteriană. Este important să se
respecte data de expirare și să se verifice produsele pentru a detecta semne de
deteriorare.
Utilizarea ingredientelor de calitate
Ingredientele utilizate în producția de patiserie cu creme trebuie să fie de înaltă
calitate și să respecte standardele alimentare, evitarea utilizării ingredientelor
perisabile și verificarea regulată a stocurilor de alimente

3 Există mai multe metode prin care puteți preveni alterarea produselor de
patiserie cu cremă. Iată câteva sugestii:

3.1 Depozitarea corectă: Produsele de patiserie cu cremă trebuie depozitate la o

temperatură potrivită și într-un mediu cu umiditate corespunzătoare. Dacă
produsele de patiserie cu cremă sunt depozitate la o temperatură prea ridicată sau
într-un mediu uscat, acestea se pot usca și se pot altera.

3.2 Ambalare adecvată: Produsele de patiserie cu cremă trebuie să fie ambalate

corespunzător pentru a preveni contaminarea și a prelungi durata lor de viață.
Ambalajele ar trebui să fie ermetice și să prevină intrarea aerului sau a umezelii.
 3.3 Utilizarea conservanților: Unele produse de patiserie cu cremă pot fi tratate
cu conservanți pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și a altor microorganisme
care pot duce la alterarea alimentelor.

3.4 Manipulare corectă: Produsele de patiserie cu cremă trebuie manipulate cu

grijă pentru a preveni strivirea, spargerea sau desprinderea cremelor. În plus,
mâinile și ustensilele folosite în timpul preparării și manipulării trebuie să fie
curate pentru a preveni contaminarea.

3.5Consumul rapid: Produsele de patiserie cu cremă ar trebui consumate cât

mai repede posibil după cumpărare pentru a preveni alterarea lor. În caz contrar,
acestea pot deveni rânceze și pot fi inadecvate pentru consum.

4 Pentru a depozita corect produsele de patiserie cu cremă, iată câteva

sugestii:

4.1 Temperatura de depozitare: Produsele de patiserie cu cremă trebuie

depozitate la o temperatură potrivită, de preferință între 2-6 grade Celsius.
Depozitarea la temperaturi prea ridicate poate duce la topirea sau alterarea cremei,
în timp ce temperaturile prea scăzute pot cauza înăsprirea produsului de patiserie.

4.2 Evitați expunerea la aer: Produsele de patiserie cu cremă trebuie depozitate

într-un mediu protejat de aer, de preferință într-un recipient ermetic sau în pungi de
plastic sigilate. Acest lucru va ajuta la prevenirea uscării produsului de patiserie
sau la dezvoltarea bacteriilor și a altor microorganisme.

4.3 Depozitarea separată: Produsele de patiserie cu cremă ar trebui depozitate

separat de alte alimente care ar putea transmite mirosuri sau arome. De exemplu,
depozitarea produselor de patiserie cu cremă alături de alimente cu usturoi sau cu
ceapă poate duce la preluarea acestor arome.
 4.4 Depozitarea pe rafturi corespunzătoare: Produsele de patiserie cu cremă ar
trebui depozitate pe rafturi corespunzătoare în frigider, cu spațiu suficient între ele
pentru a preveni strivirea sau lipirea.

4.5 Controlul umidității : Produsele de patiserie cu cremă trebuie depozitate

într-un mediu cu umiditate corespunzătoare. Dacă produsele de patiserie cu cremă
sunt depozitate într-un mediu prea uscat, acestea se pot usca și se pot altera. În
plus, umiditatea excesivă poate duce la dezvoltarea mucegaiului.

5 Căile de îmbumătățire a stabilității produselor de cofetărie cu cremă:

Există mai multe căi prin care se poate îmbunătăți stabilitatea produselor de
cofetărie cu cremă, pentru a preveni separarea sau deteriorarea acestora. Iată câteva
exemple:
5.1 Adăugarea de stabilizatori: se poate adăuga o cantitate mică de stabilizator
(cum ar fi gumă de xantan, gumă de guar sau carragenan) la compoziția cremei
pentru a îmbunătăți stabilitatea acesteia. Acești stabilizatori acționează ca agenți de
legare și previn separarea ingredientelor.

6 Folosirea unor ingrediente mai consistente: pentru a crește densitatea și

consistența cremei, se poate folosi brânză de casă, unt sau mascarpone în
compoziția acesteia. Aceste ingrediente pot ajuta la menținerea unei texturi mai
stabile și pot împiedica separarea ingredientelor.

6.1 Refrigerarea adecvată: produsele de cofetărie cu cremă trebuie păstrate

într-un mediu răcoros pentru a împiedica deteriorarea lor. În general, aceste
produse ar trebui să fie refrigerate și păstrate la o temperatură între 2 și 4 grade
Celsius.

6.2 Prepararea cremei în mod corespunzător: este important să se urmeze

instrucțiunile de preparare a cremei pentru a obține o compoziție omogenă și
stabilă. De asemenea, este important să se amestece cu atenție și să se evite
supradosezarea cu anumite ingrediente, cum ar fi zahărul sau lichidele, care pot
afecta stabilitatea cremei.

6.3Utilizarea conservanților: unele conservanți pot fi adăugați în compoziția

produselor de cofetărie cu cremă pentru a prelungi durata de valabilitate și pentru a
îmbunătăți stabilitatea acestora. În acest caz, este important să se respecte dozele
recomandate și să se folosească doar conservanți autorizați și siguri pentru consum.

7 Concluzia

Stabilitatea microbiologică a cremelor de patiserie poate fi influențată de o

serie de factori, inclusiv compoziția și pH-ul cremei, modalitatea de
preparare și depozitare, condițiile de igienă și perioada de valabilitate.
Cremele de patiserie care conțin ingrediente care inhibă creșterea bacteriilor
și sunt depozitate la temperaturi corespunzătoare vor fi mai stabile din punct
de vedere microbiologic.
Cu toate acestea, este important să se ia în considerare faptul că produsele
de patiserie, inclusiv cremele, pot fi expuse la contaminare microbiologică în
timpul procesului de preparare și manipulare, ceea ce poate afecta
stabilitatea microbiologică a acestora. Prin urmare, este important să se
urmeze practici igienice corecte și să se respecte perioada de valabilitate a
cremelor de patiserie pentru a asigura siguranța alimentară.
https://www.researchgate.net/publication/
349145810_Forecasting_and_quality_control_of_confectionery_products_with_th
e_use_of_water_activity_indicator/link/608ed72b458515d315f0cab3/download
https://glutenfreemama.ru/ro/pishchevaya-cennost-assortiment-tehnologiya-tortov-
i-pirozhnyh-kak-otkryt/
https://sp2chisinau.md/wp-content/uploads/2021/05/cofetar-patiser.pdf