Cuprins

Introducere:

Capitolul 1

Ustensile si aparate folosite la obtinerea produselor din aluat oparit

1.1 Ustensile
1.2 Utilaje specific

3
4

Capitolul II

Clasificarea produselor din aluat oparit

2.1 Caracterizarea produselor din aluat oparit

2.2 Semipreparate si adaosuri

Capitolul III

Tehnologia aluatului oparit

3.1 Prepararea aluatului oprit

3.2 Procesul tehnologic de obtinere al eclerelor cu crema de vanilie

10

3.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

13

3.4 Meniuri ce au in componenta lor produse obtinute din aluat oparit

13

3.5 Defecte, cauze si remedieri

14

Capitolul IV

15

Igiena locului de munca

Anexe

17

Bibliografie

18

Introducere:
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente (umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor
ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:- sporirea valorii nutritive si
energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:
a)

degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b)
crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea
alimentara si gustativa;
c)
formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de
actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism
- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect, etc.
- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a
substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele
asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in
meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza amidonul,
alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai
eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Capitolul 1
Ustensile si aparate folosite la obtinerea produselor din
aluat oparit

1.1 Ustensile

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de

patiserie si cofetarie.
Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele:
-cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel
inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 12 sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cu
varf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la
ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.

-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce in trei
marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma

1.2 Utilaje specific

Robotul universal:
Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarie,cat si in cofetarii.
In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot de cofetarie si robot universal

Cuptorul
Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a
blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

Capitolul II
Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care
sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele,
iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri),
chou a la creme si globulete.
Clasificare:
-

Eclere cu mere

Eclere cu crema de vanilie

Chou a la crme

Globulete de cacao

2.1 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Pregatirea componentelor:
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de
frisca, fondantului si a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

Tehnica prepararii:
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se
adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea
6

intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand
amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare
preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de
chou a la creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata
(120 oC), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de calitate:
Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie
usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de
fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.

Taierea capacelor la coji:

Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara
a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de
3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:

Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie
in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se
umple ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

Prezentarea si servirea:
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

2.2 Semipreparate si adaosuri

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baz de lapte(cu sau fr
ou),frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup
prjire cu cacao
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale
care s stimuleze atracia i apetitul consumatorului favoriznd digestia.
Sortimentele realizate din aluat oparit sunt:
-ecler cu mere;
-ecler cu piersici;
-ecler cu ciocolata;
-ecler cu struguri
-ecler cu vanilie;
-chou a la crme;
-globulete.

Capitolul III
Tehnologia aluatului oparit

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de
lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou.
Prin coacere se obin preparate crescute mult n volum, cu o porozitate, n form de fagure.
Aceast caracteristic implic folosirea unei fini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte
proaspete. In componena aluatului, fina i lichidul(ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale,
iar grsimea nraport de fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer,
permind modelarea printurnare. Aceste componente, alturi de ou(folosite n cantitate destul
de mare), asigur aluatului ovaloare caloric de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g
proteine, 32g lipide i 36g glucide. Subaspect calitativ, proteinele de origine animal(bogate n
aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fade cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate
de ulei(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu celedin ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur
produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic serezum numai la amidonul din finca surs lent de energie-ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prinasociere cu creme,
fric, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.

3.1 Prepararea aluatului oprit

Etapele realizrii aluatului oprit sunt:

-dozarea componentelor
-verificarea calitii componentelor
-prelucrarea primar
- fierberea amestecului de ap,ulei i sare la care se adaug fina n bloc.
Amestecul de ap, ulei,sare se fierbe n cznel pn atinge punctul de fierbere(100C), se adaug
ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea ntregii
cantiti de fin, pn sedesprinde uor de cznel.
-temperarea amestecului:se retrage continund amestecarea, manual sau mecanic(la robot)
pnscade temperatura la 60C.

-ncorporarea treptat a oulor i formarea aluatului:se ncorporeaz oule(unul cte unul)

prinamestecare continu, nglobnd concomitent i o mare cantitate de aer
-turnarea aluatului:se face cu poul cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare
preparatelor: baton de 10-12cm sau avelin (form rotund) cu 5cm.
-coacerea aluatului:se face iniial la temperatur ridicat(250-220C), apoi la
temperaturmoderat (220-180C), fr a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de
coacere seapreciaz dup consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.rcirea
-tierea n coji:tierea capacelor se poate face numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a
detaacapacul(la ecler cu crem de vanilie) sau tierea de tot a capacului (chou la creme, ecler
cu fructe.

3.2 Procesul tehnologic de obtinere al eclerelor cu crema de vanilie

Reteta de fabricatie (Anexa 2)

Mod de preparare:
-Pentru coji:
Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se
adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se
coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.

-Pentru crema:
Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente. Albusul de la 3
oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte
ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si
se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.

10

1-Verificarea materiilor prime

2-Pregatirea fainii
Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e
cazul se incalzeste.
Cernerea fainii se face cu dublu scop:
prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare, in
timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;
-

tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire

Pregatirea substantelor dulci

zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32 C, atunci cand
este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este
lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara
sedimente;

Pregatirea oualelor
Ouale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de
Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas
mic, se batsi apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil.
Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care se
omogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa
necesara, prin batere.
3-Pregatirea laptelui
- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 C sau la o temperatura mai
joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare.
- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40C in proportie de
1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate, dezinfectate, la
temperatura de 4-8C pe o perioada de 12 ore.
4-Pregatirea esentelor
Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se amesteca de asemenea cu lapte sau apa.

5-Conditii de calitate.

11

Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor,
bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure,
globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.
6-Taierea capacelor la cojilor:
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a
detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4
de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.
7-Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:
Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in
spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple
ambele capace.
Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

Tehnica prepararii

Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga
intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand
amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin
amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.
Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor:
baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 cm pentru coji de chou a la
creme si eclere cu fructe.
Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata (120 oC),
fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta
cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.
Verificarea produsului finit
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa
prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,
lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor
Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

12

3.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa

prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,
lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

3.4 Meniuri ce au in componenta lor produse obtinute din aluat oparit

Meniuri pentru pranz:1.-Ciorba de vacuta;

-Pinot Noir;
-Ceafa de porc cu cartofii nature si salata de varza asortata;
-Coca-cola;
-Ecler de cicocolata.

2.-Supa crme de rosii;

-Feteasca Alba
-Piept de pui la gratar cu cartofii taranesti si salata de muraturi;
-Limonada cu miere ;
-Chou a la creme ;

3.-Ciorba de pui a la grec;

-Cabernet Sauvignon;
-Somon la cuptor cu cartofii nature;
-Feteasca Neagra
-Muschi de vita in sos de vin rosu cu legume sotate si salata verde;
13

3.5 Defecte, cauze si remedieri

Defecte

Cauze

Remedieri

-aglomerari de faina

-faina s-a adaugat treptat

-batere la robot cu tel des

-gramaj necorespunzator

-dozare incompleta a
componentelor;

-completarea gramajului
cu elemente de dcor

-spatiu mic de umplere a

cojilor
-aspect mat

-temperatura ridicata a
fondatului

-frisca depaseste suprafata -frisca insuficient afanata;

prajiturii
-s-a deposit punctul de
batere

14

-acoperirea prin
completarea decorului cu
gratar dublu in fondant
-inlocuirea cu alta frisca
corespunzator afanata;

Capitolul IV
Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat
dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se
dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si
la momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la
solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde
urmatoarele operatii:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec
de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze 10-15 min.
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc
substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de
dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii;
- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu
alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
15

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor
Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.
Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:
- curatenia in timpul functionarii unitatii;
- curatenia curenta;
- curatenia de fond.
CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII
Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.
Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:
- curatarea legumelor;
- manipularea oualor;
- eviscerarea pasarilor si a pestilor.
Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care
efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa
schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.
0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care sau prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se
inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme,
maioneze etc.

16

Anexe

Anexa 1 Eclere cu crema de vanilie

Anexa 2 Ingrediente

Aluat:
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g

Crema :
Lapte 1,300 ml
Faina 250 g
Zahar 450 g
Oua 5 buc
17

Bibliografie

1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA

CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE
PATISERIE I COFETRIE, Bucureti, Editura Didactica i Pedagogica

2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI, 1992,

UTILAJUL I TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I PRODUSELOR FAINOASE, Bucureti,
Editura Didactica si Pedagogica

18