Curs - Estetica Preparatelor Culinare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI -a

MODULUL:
ESTETICA PREPARATELOT CULINARE

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE
NIVEL: 2
CALIFICARE: Tehnician n gastronomie

Martie 2009

MECICNDIPT / UIP

2

AUTOR:
Prof. Dr. Stelua Radu


3

CUPRINS

1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3
2. Competene specifice modulului de practic.......................................................... 3
3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de
practic................................................................................................................ . 6
4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe.................. 6
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii........................... 8
a. Jurnalul de practic al elevului................................................................................... 8
b. Activiti de nvare................................................................................................... 10
c. Proiect/ mini proiect....................................................................................................20
d. Studii de caz prezentate de elev.............................................................................. 38
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu.................................................. 46
8. Anexe (exemple i indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a
instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48
9. Bibliografie...................................................................................................................56


4

1. Coninutul tematic al modulului

Materii prime necesare obinerii decorurilor
sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.
materii prime de decor: comestibile, necomestibile.
Armonia decorului
mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.

Ustensile utilizate la obinerea decorurilor:
forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.
Operaii specifice la executarea decorurilor
tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.
Decoruri / ornamente
materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.
operaie de aplicare a decorului / ornamentului.

2. Competene specifice modulului de practic

C1 Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
a) Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor;
b) Armonizarea decorului dup componentele preparatului;

C2 Execut elemente de decor
a) Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) Realizarea decorurilor i ornamentelor;

C3 Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri
a) utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) realizeaz decoruri pe diferite preparate culinare;


5
Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea
decorrii preparatelor culinare sunt :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi
folosite n tehnica decorrii;
Alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare;
Selectarea materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu
preparatul culinar;
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare;
Identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor
de obinere a elementelor de decor;
Asigurarea securitii la locul de munc a elevului sau a lucrtorului;
Pregtirea dispozitivelor de tiere;
Utilizarea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor
componente ale decorului;
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare, ornare;
Executarea decorurilor din legume, fructe proaspete, a elementelor de decor
necomestibile;
Realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor sau a ornamentelor caracteristice.

6

3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul
de practic

Structurile de primire de tipul unitilor de alimentaie, de tip hotelier cu uniti de
alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii,
patiserii, crperii, ceainrii, puburi, cluburi, baruri, hoteluri cu room-service, baruri sau
saloane de servire, restaurante cu buctrie rece sau cald.
Unitile de alimentaie enumerate trebuie s aib activitate de producie culinar i
activitate de servire. Astfel, acestea vor deine echipamentul tehnologic modern, ustensile
i vesel care s permit formarea elevilor pentru cerinele actuale pentru formarea n
domeniul gastronomiei.
Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie
s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare
nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale,
carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor
termice la alimente.
Ustensilele din dotarea buctriei restaurantelor, care vor fi folosite pentru
obinerea decorurilor, precum i cele destinate ornrii preparatelor culinare, trebuie s fie
moderne, adecvate materiilor prime utilizate la formarea elementelor de decor.
Personalul calificat din buctria restaurantelor buctarii vor forma cu mult
atenie elevii, mai ales n pregtirea elementelor de decor, n decorarea i ornarea
preparatelor culinare , activiti practice importante cu efecte n activitatea de servire.
Buctarii i maetri buctari vor executa demonstrativ elemente de decor pentru
elevi i vor exersa montarea acestora cu elevii pe diferite categorii de preparate culinare.

4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe
Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6
elevi, cte 3 pe fiecare schimb de lucru. Buna organizare va duce la nvarea mai rapid
a operaiilor specifice de executare a decorului dup desen i la montarea acestuia, de
ctre elevi, ntruct aceste operaii necesit atenie, migal, rbdare, fantezie, creativitate,
i formarea de deprinderi de mare siguran pentru reuita elementelor de decor.
Datorit numrului mic de elevi din grup, va trebui o organizare eficient, prin
repartizarea elevilor n mai multe uniti de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de
alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.

7
Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic
trebuie corelat cu programul de lucru al agenilor economici, intervalul orar recomandat
fiind 8-14 sau 14-20. n acest sens elevul se va adapta i cu programul de lucru de dup-
amiaz, reprezentnd o adaptare n tranziia de la coal la locul de munc.
n timpul efecturii orelor de practic elevul va fi ndrumat de un mentor sau un
tutore desemnat de unitatea de alimentaie, va fi verificat de acesta i de ndrumtorul sau
coordonatorul de practic.

5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
potrivit modulului prezentat
Elevul va fi instruit n cadrul agentului economic de la nceput cu un instructaj
general de protecia muncii , unul de tip PSI i n mod periodic aa cum prevede legea
256/2006, i va fi instruit n mod special de tutore la fiecare punct de lucru din buctria
restaurantului, pentru prevenirea accidentelor de orice natur. Elevul i ndrumtorul vor
lua la cunotin de ntocmirea corect a instructajelor.
Elevul va respecta i regulamentul de ordine interioar a agentului economic, pe
parcursul desfurrii stagiului de practic.


8
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii
a. Jurnalul de practic al elevului
Elevul va avea un jurnal de practic care s cuprind activitile desfurate n
buctria restaurantului att la acest modul, ct i la celelalte module de specialitate care
au ca scop nvarea meseriei de tehnician n gastronomie.
Exemplu:

JURNAL DE PRACTIC
Clasa:
Elev:
Perioada:
Locaie (Agent economic i departament):
Modul:
Tema/Teme:
Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):

n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:

1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat?
Activiti observate Activiti desfurate

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?

3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.


9
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.


10
b. Activiti de nvare
COMPETENA 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
Activitatea1.1
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe
Obiectivul activitii practice :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite
n tehnica decorrii;
Sarcini de lucru:
Folosind informaiile din manual, notie, mostrele de legume i urmrind etapele
demonstrative efectuate de maistru instructor sau de buctarul din buctria
restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe
care le avei la dispoziie n vederea executrii decorurilor din legume. Precizai asocierea
acestora cu diferite preparate culinare.
Timp de lucru 10 minute
- Completai tabelul ;
- Schimbai fia de lucru cu colegul de echip;
- Corectai greelile cu creion colorat ;
Nr.
Crt.
Materii
prime
vegetale
Grupa din
care face
parte

0,5
puncte
Culoarea

0,5
puncte
Gustul

0,5 puncte
Substane
Nutritive

2
puncte
Asocierea
cu diferite
preparate
culinare
1,5
puncte
Punc
taj
Max.
5

puncte
1. Morcov rdcinoase galben
portocaliu
dulce, aromat glucide
substane
minerale
substane
neazotate
vitaminele A, B,
C
Salate
Supe creme
Fripturi
Preparate din
pete

5
2. Pstrnac
3. Ridichi
4. Sfecla roie
5. Salata
verde

6. Ceapa

7. Tomate

8. Ardei

9. Castravei

Total
puncte
45

11

Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se
va realiza n buctria restaurantului , de ctre fiecare elev n parte. Fia de observaie
poate fi utilizat i ca fi de lucru, fi de autoevaluare, evaluare.

Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale

Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume

12
Activitatea1.2.
FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor
Obiectivul activitii practice:
alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare.
Sarcini de lucru:
Formai o grup din 2 elevi, un lucrtor i un observator n vederea pregtirii
materiilor prime necesare executrii decorului, i pentru pregtirea locului de munc.
Etapele necesare sunt :
respectare regulilor de igien i protecia muncii;
pregtirea locului de munc;
prezentarea preparatului ce urmeaz a fi decorat;
identificarea materiilor prime ;
pregtirea materiilor prime;

Nr.
Crt.
Materii prime sau
compoziii
Culoarea Consistena Gustul
i
mirosul
Asocierea
cu preparatul
culinar
1. Ou

2. Smntn

3. Cacaval

4. Brnz telemea

5. Aspicuri

6. Sosul de maionez

7. Sosul de unt

8. Sosul tartar

Fia de lucru va fi completat de observator.


13
Activitatea 1.3.

FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului

Obiectivele activitii practice :
Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul
culinar
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare.
V organizai n grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator, i vei
completa fia de documentare dup informaiile lucrtorului, verificnd corectitudinea
acestora.

Nume, prenume lucrtor
Armonizarea decorului dup componentele preparatului culinar

Sarcini de lucru Denumire sau caracterizare Realizat Nerealizat
Stabilii tipul de preparat
culinar

Alegei materiile prime
pentru executarea
decorului

Mrimea

Culoarea

Forma

Consistena

Gustul i aroma

Observator,..

14
COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare

Activitatea 2.1.
FI DE LUCRU
Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor

Obiectivul activitii:
identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de
obinere a elementelor de decor.
Sarcini de lucru:
1. Organizai-v pe grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare:
Identificai ustensilele de lucru din buctria restaurantului necesare pentru execuia
elementelor de decor(forme tietoare, cuite, duiuri, priuri).
2. Privii cu atenie trusa de dispozitive de tiere sau decupare:

Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor
3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile
corespunztoare de decupare a decorului:


15

Reper Denumirea ustensilelor Operaia Realizat Nerealizat
1 Set de dispozitive ascuite Sculptarea legume
sau fructelor
Realizat
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.
Timp de lucru 20 minute.

Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor


16
Activitatea 2.2.
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
Obiectivul activitii :
Asigurarea securitii la locul de munc al elevului ;
Sarcina de lucru:
Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor conform baremului.
Timp de lucru: 15 minute
Se acord 10 puncte din oficiu.

I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1. Instructajul specific locului de munc dureaz :
a. 2 ore; b. 3 ore; c.6 ore; d. 8 ore;
2. Este interzis desfurarea operaiilor de tiere n urmtoarele situaii:
a. fr iluminare puternic; b. pe suprafee instabile; c. cnd suntei obosii; d. cnd
suntei rnii;
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de ............. trebuie s aib fie
iluminare ..........., fie .............. cu ...........puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe ..............stabil,
c. S avei o trus..................la locul de ............, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera
F pentru enunul fals. (40 puncte)
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiu de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie.
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire fiind bine ascuite.
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza
alunecarea.
d. Putei ls la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului.

17
Activitatea 2.3.
FI DE OBSERVAIE
Recomandri pentru mnuirea dispozitivelor
Obiectivele activitii:
Pregtirea dispozitivelor de tiere.
Mnuirea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor de
decor.
Sarcini de lucru:
1. Pentru ascuirea cuitelor sau dispozitivelor tietoare rotunde plasai sau folosii
dispozitivul de tiere la un unghi de 30-50, n balans pn la ascuirea uniform pe toat
suprafaa, ca n figura 5.

Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire

18

2. Folosii cuitul de legume ca n figura 6, imaginea reprezentnd un auxiliar pentru
ghidare.
Fig. 6. Mnuirea cuitului Thi pentru decuparea legumelor

Dispozitivul de decupare l vei folosi ca pe un stilou, tierea prin dantelare
realizndu-se cu o lam bine ascuit, asigurnd o bun presiune i o siguran la
milimetru.
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor trei dispozitive de tiere, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai la ce sunt folosite :

Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea
dispozitivului
(corect, incorect)
1
2
3

3. Pentru executarea decorurilor avei nevoie de o mas stabil. Cele mai multe fructe sau
legume se decupeaz stnd n picioare, deoarece adesea este necesar aplicarea unei
presiuni asupra dispozitivului de tiere sau decupare.

19
4. n majoritatea cazurilor dispozitivele de decupare se mnuiesc cu mna dreapt.
Corpul, braele i picioarele ar trebui s fie relaxate, astfel nct s nu obosii repede.
5. n cele mai multe cazuri se folosete lumina zilei. Atunci cnd nu este posibil, pentru
iluminarea puternic avei nevoie de o surs puternic de iluminare, care s lumineze
direct obiectul la care se lucreaz.
6. Cuitele nu se utilizeaz ca n figura 7.

Fig. 7 Dispozitive de decupare pentru legume

Completai n tabelul de mai jos denumirea celor patru dispozitive de decupare, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai dac sunt folosite n mod corect sau nu:

Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea
dispozitivului
(corect, incorect)
1
2
3
4

Timp de lucru: 15 minute
Se lucreaz individual.


20
Activitatea 2.4.
c. MINIPROIECT
Realizarea decorurilor i ornamentelor
Obiectivul activitii practice:
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare;
Executarea operaiilor de ornare;
Sarcini de lucru :
Avei la dispoziie materii prime vegetale legume sau fructe, cum ar fi: roii,
castravei, morcov, ridichi, pepene verde, mere.
1. Examinai vizual probele i caracterizai-le n scris, fiecare elev alegnd un tip de
materie prim.
.........................................................................................................
2. Urmai procedurile specifice de asociere a materiilor prime cu dispozitivul de tiere,
decupare, sculptare, compatibil.
3. 1. Enumerai etapele de executare a decorului din roii i castravei.

1................... 2................... 3...................
Fig. 8. Executarea elementelor de decor din roii i castravei


21

1.. 2
fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................
fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei

22

1.. 2
fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii

1................. 2.................. 3........................
fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei


23

1. 2.. 3...........................
Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov

4 5
fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete


24

1.. 2.. 3

fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete

1.. 2 3..
fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov

25

1.. 2 3.. 4.. 5.
Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov


26

1 2. 3..

fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare

27

1. 2.. 3 4..
5..
fig. 17 Executarea elementelor de decor din ridiche roie

1.. 2 3 4..
5.
Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie

28

1.. 2 3..

4 5. 6 7 ..
8..

Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie


29

13 14.. 15. 16
17.
Fig.20 Executarea elementelor de decor din sfecla roie


30

18 19. 20..
Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale


31

1.. 2. 3 4
fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap

1.. 2. 3.
4..
fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive

32

Reper Etapa de execuie
a decorurilor
Dispozitiv
Pentru
Executarea
decorului
Realizat Nerealizat Punctajul
acordat
Figura
8
1....................
2....................
3.....................

Figura
9
1....................
2....................
3.....................

Figura
10
4...................
5...................

Figura
11
1.....................
2.....................
3.....................

Figura
12
4.....................
5.....................

Figura
13
1......................
2......................
3......................

Figura
14
1......................
2......................
3......................

Figura
15
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................

Figura
16
1......................
2......................
3......................


33
Figura
17
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................

Figura
18
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................

Figura
19
1.......................
2.......................
..........................

Figura
20
13.....................
14.....................
17.....................

Figura
21
18.....................
19.....................
20.....................

Figura
22
1......................
2......................
3......................
4......................

Figura
23
1......................
2......................
3......................
4......................

Observator,
......................................................

34
Activitatea 2.6.
FI DE LUCRU
Obiectivul activitii :
Executarea decorurilor din fructe proaspete;
Sarcini de lucru:
1.Organizai-v pe echipe de 3-4 elevi care s execute elemente de decor din fructe
proaspete.
2. Enumerai etapele de realizare a decorului din fructe

1.. 2.. 3..
fig.24 Executarea elementelor de decor din mere

Reper Etapele necesare executrii elementului de
decor din fructe
Realizat Nerealizat
Figura 24 1............................
2............................
3............................

Figura
25
4............................
5............................
6............................
7............................

Figura
26

Figura
27
1............................
2............................
3............................
4............................
5............................
6............................
7............................
8............................
9............................
10..........................

Evaluare sau autoevaluare elev,

35

4 5.. 6 7.
Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere


36

fig.26 - Element de decor floral comestibil


37


38

fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil


39

Activitatea 2.7.
d. STUDIU DE CAZ
METODA CUBULUI
Realizarea elementelor de decor necomestibile
Obiectivul activitii:
Executarea elementelor de decor necomestibile;
Sarcini de lucru:
Activitatea poate fi una recapitulativ a cunotinelor i deprinderilor n legtur cu
operaiile specifice executrii decorurilor necomestibile.
Timp de lucru : 6 ore

Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
Se mparte colectivul clasei n 4 grupe;
Se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
Se mpart sarcinile ntre membrii grupului: fiecare elev primete o foaie de hrtie
ptrat pe care va construi o fa a cubului;
Executarea
operaiei de
tiere
Executarea
Operaiei de
decupare
Montarea
elementelor
de decor
Asamblarea
elementelor
de decor
Analiza
senzorial
a
decorului
Armonizarea
Realizarea
Elemente
lor
de decor

40
Pe foaia de hrtie un elev va scrie: materiile prime folosite, ustensile necesare;
Ali elevi vor proceda la executarea decorului propriu-zis;
Liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
Dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.


41


42


43
COMPETENA 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri
Activitatea 3.1.
Realizeaz decorarea / ornarea preparatelor culinare din meniuri

Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un
observator. Rolurile se pot invers.
2. Fiecare grup realizeaz decorarea preparatului culinar.
3. Un elev ntocmete fia de evaluare.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume elev.......................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE EVALUARE

Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj
maxim
acordat
Stabilirea tipului de preparat
culinar
1
Identificarea materiilor prime
necesare realizrii decorului
1
Armonizare elementelor de
decor cu componentele
preparatului
1
Selectarea dispozitivelor de
realizare a elementelor de
decor
1

44
Executarea elementelor de
decor
1
Asamblarea elementelor de
decor
1
Montarea decorului 1
Analiza esteticii preparatului 1
Pregtirea preparatului n
vederea servirii
1
Punctaj din oficiu 1
TOTAL PUNCTAJ 10 puncte

Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.

45
Activitatea 3.2.
Realizarea ornrii preparatelor culinare din meniuri
Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
ornamentelor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un
observator. Rolurile se pot inversa.
2. Fiecare grup realizeaz ornarea preparatului culinar.
3. Elevul observator ntocmete fia de lucru.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume lucrtor............
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat
culinar
1
necesare realizrii ornrii
1
Armonizarea elementelor de
ornare cu componentele
preparatului
1
realizare a ornrii
1
Executarea ornamentelor 1
ornare
1
Turnarea decorului 1
Analiza esteticii preparatului
culinar
1
vederea servirii
1
Observator,
..................................

46
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu

Lucrrile i imagnile cu preparatele culinare realizate de elevi vor fi adunate ntr-un
portofoliu, constitund dovezi ale progresului i ale atngerii competenelor.
Portofoliul repreznt un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s
nclud i alte elemente ctre care se ndreapt nteresul elevului i pe care dorete s le
aprofundeze.
Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecarui elev posibilitatea de a lucra n
ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de
autoevaluare.
Portofoliul cuprinde o selecie dintre cele mai bune lucrri sau realizri personale
ale elevului, cele care l repreznt i care pun n eviden progresele sale, care permit
aprecierea aptitudinilor, talentelor, pasiunilor, contribuiilor personale.
Alctuirea portofoliului este o ocazie unic pentru elev de a se autoevalua, de a-i
descoperi valoarea competenelor i eventualele greeli.
Evaluarea portofoliului ncepe de obicei prin explicarea de ctre profesor, la nceputul
modulului, a obiectivelor nvrii n perioada pentru care se va primi nota. Profesorul i
elevii cad de acord asupra produselor pe care trebuie s le conn portofoliul i care s
dovedeasc ndeplnirea obiectivelor nvrii (reamntii elevilor, dup fiecare activitate, s
ataeze n portofoliu eantioane care s le amnteasc mai trziu de munca depus i
care s constituie nstrumente utile n procesul evalurii).
Atunci cnd elevul i preznt portofoliul, profesorul realizeaz de obicei un nterviu
cu acesta, trecnd n revist lucrrile anexate, analiznd atitudinea lui fa de munca
depus, ludndu-l pentru lucrurile bune, i ajutndu-l s se concentreze asupra
aspectelor care trebuie mbuntite.
Pentru modulul Estetica preparatelor culinare, portofoliul poate s cuprind:
Fie tehnologice pentru preparate culinare
Cataloage sau imagni cu preparatele culinare de realizat
Prezentarea materiilor prime necesare pentru realizarea decorului asociat preparatului
culinar
Descrirea caracteristicilor materiilor prime;
Imagni cu ustensilele necesare executrii decorului/ ornamentului;

47
Montarea elementelor de decor i realizarea ornamentelor-imagni;
Fie de lucru ndividual i pe grupe
Fie i teste de evaluare
Prezentul material se dorete a fi un suport menit s sprijne activitatea profesorului
la clas, s ncurajeze elevii n luarea deciziilor, stabilirea i realizarea propriilor deziderate
i atngerea performanei.

48
1. Anexe
Indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe

Nr.
Crt
.
Materii
prime
vegetale
Grupa din
care face
parte

0,5
puncte
Culoarea

0,5
puncte
Gustul

0,5
puncte
Substane
Nutritive

2
puncte
Asociere
a
cu
diferite
preparate
culinare
1,5
puncte
Punc-
Taj
Max.
5

puncte
1. Morcov rdcinoase galben
portocaliu
dulce,
aromat
glucide
substane
minerale
substane
neazotate
vitaminele
A, B, C
Salate
Supe
creme
Fripturi
Preparate
din pete

5
2. Pstrnac rdcinoase Alb-
glbuie
Dulce,
aromat
glucide
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri
eterice
Salate
Supe
creme

5
3. Ridichi rdcinoase Roie sau
alb
plcut vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri
eterice
Salate

5
4. Sfecl
roie
rdcinoase Rou
nchis
pn la
rou
deschis
Plcut,
caracteris
tic
glucide
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri
eterice
Salate
Supe
ciorbe
5
5. Salat
verde
frunzoase Verde plcut Glucide
Sruri
minerale
pigmeni

salate 5
6. Ceap bulboase Alb sau
verde
iute,
caracteris
tic
Glucide
Proteine
Vitamine
A,B,C

Salate
Supe
Ciorbe
Fripturi
Preparate
din pete
5
7. Tomate seminoase Roie sau
galben
Plcut
dulce,
acrior
Glucide
Vitamine
pigmeni

Salate
Gustri
fripturi
5

49

8. Ardei Seminoase Verde sau
galben
Plcut
dulce,
iute sau
puin iute
Glucide
Vitamine
A,C

Salate
Gustri
Fripturi
5
9. Castravei seminoase verde Plcut
dulce,
Coninut
mare de
ap

Salate
Gustri
fripturi

Total
puncte
45

FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor

Nr.
Crt.
Materii
prime sau
compoziii
Culoarea Consistena Gustul
i
mirosul
Asocierea
cu
preparatul
culinare
1. Ou Alb-glbuie
galben

gelatinos caracteristice Gustri
Salate
fripturi
2. Smntn Alb-glbuie

fluid Dulce,
acrioar
Ciorbe
deserturi
3. Cacaval glbuie

Tare
Puin elastic
Plcute
caracteristice
Salate
Gustri
Garnituri
Preparate de
baz
4. Brnz
telemea
alb

Tare

Plcute
Caracteristic
laptelui
Salate
Gustri
Garnituri
5. Aspicuri transparent

Ferm,
gelatinoas
Plcute
specifice
componentelor
utilizate
Protejarea
Preparatelor
culinare
mbunti
rea calitilor
senzoriale

50
6. Sosul de
maionez
Galben pai

Cremoas
omogen
Plcute,
gust acrior
Salate
Preparate
din pete
Gustri
fripturi
7. Sosul de unt Alb-glbuie

vscoas plcute Preparate
din carne
Fia de lucru va fi completat de observator i va acorda un calificativ: foarte
bine(100%), bine(75%), satisfctor(50%), nesatisfctor(25%), n funcie de ponderea
celulelor completate de ctre elev.

FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului
Nume, prenume lucrtor

Armonizarea decorului dup componentele preparatului

Sarcini de lucru Denumire sau
caracterizare
Realizat Nerealizat
Stabilii tipul de
preparat culinar
Gustare rece

Da -
Alegei materiile
prime pentru
executarea
decorului

Castravei Da -
Roii Da -
Mrimea Medie Da -
Medie Da -
Culoarea Verde Da -
Roie Da -
Forma Oval sau cilindric
Rotund
Da
Da
-
Consistena Solid
Solid
Da
Da
-

51
Gustul i aroma Plcute caracteristice

Da -

Observator,..
Prin realizarea activitilor enumerate anterior, elevul poate obine un calificativ n
executarea sarcinilor de lucru.

52
FI DE LUCRU

Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor

Reper Denumirea
ustensilelor
Operaia Realizat Nerealizat
1 Set de dispozitive
ascuite
Sculptarea
legume sau
fructelor
realizat
2 Geant cu 23 de
ustensile pentru
sculptarea fructelor i
legumelor
Sculptarea
legume sau
fructelor
realizat
3 Forme tietoare Decupare realizat
4 Blat pentru decupare Suport pentru
tiere
realizat
5 Baghete din lemn,
beioare, scobitori
Instrumente
pentru fixare
realizat
6 Lipici Lipire realizat
7 Dispozitiv pentru
tierea rapid a
legumelor
Tierea realizat
8 Cuit Thai cu lam
flexibil
Tierea realizat
9 Cuit Curare realizat
10 Cuit Davidoff Tiere forme realizat
11 Cuit pentru legume Scobire realizat
12 Dispozitiv cu diamant Ascuire realizat
13 Cuit universal
chinezesc
Tiere dantelat realizat

Pentru reuita sculpturii fructelor i legumelor este necesar folosirea unui echipament
corespunztor. n aceste condiii, putei fabrica piesele voastre de decor, ntr-o manier
simpl i rapid.

53
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
BAREM DE NOTARE
Se acord 10 puncte din oficiu
I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1 - c;
2 - d;
Pentru rspuns corect se acord 20 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 10
puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.
(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de decor trebuie s aib fie iluminare
natural, fie artificial cu intensificarea puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe masa stabil,
c. S avei o trus medical la locul de munc, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F
pentru enunul fals.(40 puncte).
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiul de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie. F
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire, fiind bine ascuite. A
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea.
A
d. Putei lsa la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. F

54

Clasa.................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Reper Etapele necesare executrii elementului
de decor din fructe
Realizat Nerealizat
Figura
24
1.Alegerea merelor ca materie prim
2.Tierea merelor n jumti
3.Tierea jumtilor n felii
Da

Da

Da

Figura
25
4.Aezarea feliilor n forma corespunztoare
decorului de "Pasre"
5.Decuparea prilor componente ale
decorului;
6.Scobirea;
7.Asamblarea definitiv a prilor
componente ale decorului;

Da

Da

Da
Da

Figura
26
Element de decor floral comestibil obinut
din pepene verde.
Da
Figura
27
1. Desenarea liniilor de contur a decorului
dantelat;
2.Secionarea dup contur;
3.Conturarea elementelor dantelate;
4, 5, 6, 7. Decuparea elementelor dantelate
pe toat circumferina pepenelui verde;
8.Conturarea capacului sub form de floare;
9.Decuparea decorului;
10.Sculptarea capacului;
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da

Da
Da

Executarea operaiilor mai sus amintite determin obinerea elementului de decor.
Nerealizarea unor operaii poate genera un decor inestetic. Vei proceda la corectarea
lui, dar i la repetarea sarcinilor de lucru nerealizate.

55
Clasa.................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul..........................................

FI DE EVALUARE
Sarcini de lucru Denumire sau descriere Realizat
Sau
Nerealizat
Punctaj
maxim
acordat
culinar
Gustare rece 1
necesare realizrii decorului
Morcov
Castravete
1
Armonizare elementelor de
decor cu componentele
preparatului
Elemente de decor n
form de floare cu petale,
de aceeai mrime sau
puin mai mic dect
feliile de preparate din
carne,brnz
1
realizare a elementelor de
decor
Cuite pentru tiere
Cuite pentru decupare
Cuit chinezesc
1
Executarea elementelor de
decor
Tierea morcovului
Tierea feliilor de
castravete
1
decor
Aezarea elementelor de
decor obinute din morcov
i castravete n form de
floare cu petale.
1
Montarea decorului Asamblarea decorului se
va face pe o farfurie
ntins mic sau mare;
1
Analiza esteticii preparatului Preparatul culinar obinut 1
vederea servirii
Curarea farfuriilor 1


56
9. Bibliografie
1. Brbulescu, G.- 2004 - Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti;
2. Blithe, J. - 1998 Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti;
3. Burghiu, F. i colectiv 1988 Tehnologia culinar i tehnica servirii, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti;
4. Dinc, C. 2007 Buctar- Manual pentru calificarea buctar, an de completare,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;
5. Diaconescu, M. 1979 Alimentaia raional, Editura Militar;
6. Enache, D.- 2000- Echipament tehnologic pentru producia culinar,
7. Florea, C. 2004 Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti;
8. Mihai, 2004 Alimentaie public i turism, Editura Niculescu, Bucureti;
9. Niac, G . 2004 Alimentaie, nutriie, alimente, Editura Emia;
10. Nicolescu, R. 2004 Tehnologia restaurantelor, Editura REBS Bucureti;
11. Prjol, G. 1994 Tehnologia culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
12. Precup, N. 2000 Aperitive i preparate rapide, Editura Hiperion, Cluj - Napoca;


57

Curs - Estetica Preparatelor Culinare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs - Estetica Preparatelor Culinare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

S-ar putea să vă placă și