Suport Curs Bucatar - Doc2

FUNDATIA
ESTERA
Formare profesional:
CURS BUCATAR
2014
`
Fundatia Estera
Sediul com. Galautas,sat plopis,nr.367/A, jud. Harghita
nr. Inreg. In Registrul Special al Asociatiilor si
Fundatiilor1/25.02.2002 Cont:RO76BTRL02101205D55220XX BT. Toplita
Tel: 00-40-(0)753938546 CIF 14495392
e-mail:fundatiaestera@yahoo.com
BUCATAR
Cod COR: 5122.2.1

`
Formare profesional:
CURS BUCATAR
2014
`
Fundatia Estera
Sediul com. Galautas,sat Plopis,nr.367/A, jud. Harghita
nr. Inreg. In Registrul
Special al Asociatiilor siCont:RO76BTRL02101205D55
Fundatiilor1/25.02.2002 220XX BT. Toplita
Tel: 00-40-(0)743169701 CIF 14495392
BUCATAR
Cod COR: 5122.21

`
CUPRINS
Cap. 1.Comunicarea la locul de munc

Cap. 2. Desfurarea muncii n echip
Cap. 3. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc
Cap. 4. Asigurarea condiiilor igienico-sanitare
Cap. 5. Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii
seciei
Cap. 6. Prevenirea polurii mediului
Cap. 7. ntocmirea documentelor specifice
Cap. 8.Tehnologia prepararii mancarurilor:
Cap. 1 Istoria restaurantelor
Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de
buctrie
2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acionate electric
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase
2.1.2. Maina de tocat carne...........................8
2.1.3. Maina menajer universala
(robotul).........................................................................8
2.2. Utilaje termice (de pregtire la
cald)..............................................................................10
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil
gazos......................................................................10
2.2.2. Maina de gtit
electrica...........................................................................................10
2.2.3.
Friteuza..............................................................................................................
.......11
2.2.4. Tigaia
basculanta......................................................................................................11
2.2.5.
Marmita..............................................................................................................
......12
`
2.2.6.
Cuptorul..............................................................................................................
.....13
2.2.7.
Grtarul..............................................................................................................
......13
2.2.8.
Rotisorul.............................................................................................................
.....14
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de
pregtire...........................................14
2.3. Utilaje i spaii
frigorifice ..............................................................................................14
2.3.1.Mobilierul
frigorific..................................................................................................14
2.3.2. Vitrina
frigorific.....................................................................................................14
2.3.3. Dulapul
frigorific.....................................................................................................15
2.3.4. Camerele
frigorifice.................................................................................................15
2.4.
Ustensile ............................................................................................................
.............15
2.4.1. Ustensilele de
buctrie...........................................................................................15
2.4.2. Instrumente
taietoare...16
2.4.3. Vase de
gtit............................................................................................................17
Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor
culinare.................................................................................19
3.1. Fonduri de baz
(supe) ...................................................................................................19
3.1.1. Clasificarea
fondurilor.............................................................................................19
3.1.2. Tehnologia preparrii
fondurilor..............................................................................19
3.2. Esene
(glaceuri)............................................................................................................
...20
3.3.
Aspicuri...............................................................................................................
..............20
3.3.1. Materii
prime............................................................................................................20
`
3.3.2. Schema tehnologic a

aspicului................................................................................21
3.3.3. Indicii de
calitate......................................................................................................21
3.3.4. Modul de utilizare a
aspicului..................................................................................22
3.4.
Sosuri.................................................................................................................
...............22
3.4.1. Clasificarea
sosurilor................................................................................................23
3.4.2. Sosuri
reci.................................................................................................................23
3.4.3. Sosuri
calde..............................................................................................................23
3.4.4. Sosuri
albe................................................................................................................24
3.4.5. Sosuri
colorate..........................................................................................................24
3.5.
Umpluturi............................................................................................................
..............24
3.6.
Panade...............................................................................................................
................25
3.7. Semipreparate
diverse......................................................................................................25
Cap. 4 - Tehnologia preparrii
salatelor............................................................................................26
4.1. Salatele din legume
proaspete............................................................................................27
4.2. Tehnologia preparrii salatelor din legume
fierte..............................................................28
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume
coapte............................................................29
4.4. Tehnologia preparrii salatelor
combinate.........................................................................31
4.5. Dressig-uri pentru
salate33
Cap. 5 - Tehnologia preparrii

garniturilor.......................................................................................39
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de
legume....................................................................39
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din
crupe......................................................................42
`
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste

finoase........................................................43
Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul
dejun......................................................................44
6.1. Tehnologia preparatelor din
ou........................................................................................44
cacaval.................................................................................45
Cap. 7 - Tehnologia
gustrilor.............................................................................................................
47
7.1. Gustri
reci......................................................................................................................
..48
7.2. Gustri
calde...................................................................................................................
..53
Cap. 8 - Tehnologia
antreurilor...........................................................................................................
58
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor
reci...............................................................................59
8.2. Antreuri
calde...................................................................................................................
60
Cap. 9 - Tehnologia preparatelor
lichide............................................................................................67
9.1.
Supele................................................................................................................
...............68
9.2. Ciorbele i
borurile..........................................................................................................74
Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim
fel......................................................................77
10.1.Tehnologia preparatelor din
legume.................................................................................77
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i
brnz...........................................78
pine...................................................................................80
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de
carne...........................................................80
pete....................................................................................82
Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de baz din componenta
meniurilor........................................85
`
11.1. Tehnologia preparatelor de baz din

legume...................................................................85
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i
sos............................................................86
11.1.2.Tehnologia preparatelor de baz din legume
diferite.............................................90
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de
orez...................................91
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i
ovine...................93
11.2.1.Tehnologia preparatelor de baz din carne de
bovine............................................94
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de
porc...............................................97
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de
ovine.............................................99
11.3. Tehnologia preparatelor din carne
tocata......................................................................101
11.3.1. Tehnologia tocaturilor
crude...............................................................................103
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu
sos..............................................................................104
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in
legume........................................................................105
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in
foi...............................................................................108
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu
legume.......................................................109
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca
fripturi........................................................................113
11.4. Tehnologia preparatelor din carne de
pasare................................................................116
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos
alb...................117
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos
rou.........................118
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i
crupe........................................119
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la
cuptor....120
11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de
abator...121
11.5.1. Verificarea
calitatii..............................................................................................121
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz
din meniu,
`
aportul lor nutritiv i operaii tehnologice

specifice...........................................123
11.6. Tehnologia preparatelor din carne de
vnat................................................................124
11.6.1. Operaii tehnologice
comune..............................................................................125
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de
vnat........................................126
11.7. Tehnologia preparatelor din pete, crustacee, molute i
batracieni...........................128
11.7.1. Tehnologia preparatelor din
pete.....................................................................128
11.7.1.1. Locul n
meniu....................................................................................128
11.7.1.2. Materii
prime......................................................................................129
11.7.1.3. Operaii
tehnologice.........................................................................129
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute,
batracieni............................132
11.7.2.1. Preparate din
crustacee.....................................................................132
11.7.2.2. Preparate din
molute.......................................................................133
11.7.2.3. Preparate din pui de
balta.................................................................135
Cap. 12 - Tehnologia
fripturilor....................................................................................................137
12.1. Fripturile la
frigare...................................................................................................138
12.2. Fripturile la
grtar....................................................................................................140
12.3. Fripturile la cuptor
(tav).........................................................................................141
12.4. Fripturile la
tigaie.....................................................................................................144
Cap. 13 - Produse culinare cu preparare
rapida..........................................................................147
13.1. Shaorma si
kebab..........................................................................................................147
13.1.1. Despre
shaorma.....................................................................................................147
13.1.2. Despre Doner
Kebab.............................................................................................147
13.1.3. Retete
shaorma......................................................................................................148
`
13.2.
Hamburger.
152
13.2.1. Despre
Hamburger152
13.2.2. Retete
Hamburger..154
13.3. Hot-
dog.155
13.3.1. Despre Hot
Dog....155
13.3.2. Hot-dog
reteta....................................................................................................156
13.4. Utilaje de tip fast-
food..158
Cap. 14 Preparate specifice bucatariei
romanesti.....160
14.1. Preparate specifice
oltenesti...160
moldovenesti...161
muntenesti...162
dobrogene...163
ardelenesti...164
maramuresene.165
bucovinene..166
bantene167
Cap. 15- Produse
catering.169
15.1. Elemente
introductive....169
15.2. Structura industriei de
catering..170
15.3. Caracterizarea unitilor de
catering..........................................................................172
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei
generale172
15.3.1.1. Cateringul hotelier
172
15.3.1.2. Cateringul de
restaurant...174
`
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei

restrictive..178
15.3.3. Cateringul social
instituional..180
15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
182
15.4. Echipamente de producie
catering..........................................................................182
Cap. 16- Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante,
coloranti, stabilizatori,
agenti de
ingrosare
186
16.1. Plante
armate186
16.2. Amestecuri de
mirodenii190
16.3. Produse pentru fragezirea
carnii.....190
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare
condimentata.191
Cap. 17- Tehnologia dulciurilor de
buctrie...........................................................................193
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de
finoase........................................................193
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i
lapte........................................................196
compoziii.........................................................196
fructe................................................................197
17.4.1.
Compoturile................................................................................................197
17.4.2.
Gelatinele..................................................................................................198
17.4.3. Salate de
fructe.........................................................................................199
17.4.4. Omlete cu
fructe.......................................................................................200
17.4.5.
Sufleuri.....................................................................................................201
Cap. 18 Preparate culinare pentru
diete..202
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului
digestiv...202
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului
cardiovascular....207
`
18.3. Preparate culinare in bolile

hepatobiliare...209
18.4. Preparate culinare in bolile
renale..211
18.5. Preparate culinare in bolile de
metabolism.214
Bibliografie..........................................................................................................
......................218
Anexe.................................................................................................................
........................219
Capitolul 1
ISTORIA RESTAURANTELOR
Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a
existat dintotdeauna in
orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte
recent. Asta nu inseamna
ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa
meniul, ca modalitate de a
vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.
Taverenele - primele restaurante
Primele restaurante erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de
obicei ofereau mancare
obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe.
Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa
serveaza masa in oras din
ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere
si tutun. Uneori
tavernele serveau si ca loc de intalnire.
Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La
inceput serveau doar
cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa
serveasca si vin, bere si ocazional
mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai
sa le citesti dimineata in
drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata.
Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati
intrebat care sunt cele mai
vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din
ziua de azi.
In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din
Antichitate, iar aici mancau
calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in
secolul XVIII. Potrivit Cartii
Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este
Sobrino de Botin, din Madrid,
`
Spania, care a fost deschis in anul 1725.

In Franta a aparut primul restaurant adevarat
Termenul de restaurant a aparut pentru prima data in secolul XVI,
insemnand un tip de supa
foarte savuros.
Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765
un vanzator de supe
pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-
si aleaga felul de mancare.
Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte
repede in oras alte mici
restaurante s-au deschis.
Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de
Londres in 1782 de
Antoine Beauvilliers.
Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru
arta culinara din
Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de
clasa: o camera eleganta,
chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba.
Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci
cand, dupa fuga
aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa
pregateasca feluri de
mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris,
fara familii care sa le
gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite si restaurantele le-au
oferit provincialilor ceea
ce aveau nevoie.
Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care
felurile de mancare erau
asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea
ruseasca (mai formala, in care
servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar
servirea americana (tipul cel
mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare
chiar la masa).
In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng,
capitala Chinei din
prima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de
oameni si o cultura a
ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor.
In acea vreme, ceainariile
si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11
s-a trecut la aparitia
restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea
vreme aveau oferte in
`
functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte

religioase. Chiar si intr-un singur
restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si
oamenii isi comandau
mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele
faimoase din acea vreme,
Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele
de azi si este considerat
unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.
Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana
In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680.
Blue Anchor Tavern a
fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost
restaurantele cu auto-servire.
Primul a fost deschis in New York in 1885.
Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De
exemplu : restaurante care
serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca
fructe de mare.
Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul
pentru fiecare 800 de
persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape
9 bilioane de dolari, ceea
ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna.
Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna
franceza, de exemplu, este
italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea
mai buna. Restaurantele cu
specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras.
Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras
pana la varsta de 65 de
ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.
Capitolul 2
UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N
LABORATOARELE DE BUCTRIE
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de
circulaia materiilor prime,
adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul
tehnologic.
In funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul
tehnologic de preparare
a produselor culinare, utilajele se clasific n:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregtire la cald);
- utilaje i spaii frigorifice.
2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,
ACIONATE ELECTRIC
`
2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase

Aceasta este utilizat pentru sp larea i curarea cartofilor i a
rdcinoaselor, n vederea
prelucrrii lor termice (fig. 1).
Descrierea mainii.
Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul
din font, de form
cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea
superioar plnia de alimentare,
prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n
interior cu un strat
abraziv.
La partea inferioar a cilindru lui, este montat un disc abraziv, acionat de
un motor, plasat n
interiorul batiului.
Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la
reeaua de ap.
Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de
scurgere, montat pe peretele
cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o
ui cu mner i cu
un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este
prevzut cu un mecanism de
acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii
curentului electric.
Funcionarea mainii.
Inainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor,
se verific starea de
curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau
buci de metal, care ar putea
distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii
declanndu-se nti automatul de
protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii
de lucru) i apoi se
apas pe butonul de pornire.
7
Fig. 1. Maina de curat cartofi i
rdcinoase:
1 - plnie de alimentare; 2 - corpul mainii;
3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor
de antrenare; 6 - conduct de alimentare cu
ap; 7 - conduct de evacuare a apei; 8 - u
pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism
de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric;
11- angrenaj conic.
`
Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au

fost n prealabil alese,
se deschide robinetul de alimentare a mainii cu ap.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul
abraziv, care antreneaz
legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i
de discul abraziv,
curindu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz
reziduurile rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4
min. Lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momen tul cnd legumele sunt
curate, s deschid uia de
evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup
golirea ma inii, se nchide
uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup
terminarea curirii legumelor,
se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate
resturile de legume au fost
evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de
oprire, ct i de la automatul
de protecie.
In cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cu pleaz
angrenajul conic i, cu
ajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se
pune n micare discul
abraziv.
2.1.2. Maina de tocat carne
Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se
face n funcie de
capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de
300 kg.
Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de
alimentare pe care este
fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
In interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este
format din urmtoarele
piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a
treia sit. Maina este
dotat cu dou pn la patru site de rezerv, pentru diverse grade de finee a
crnii to cate, ntregul
mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns eu ajutorul piuliei, care se
nurubeaz pe filetul
exterior, executat n batiul (corpul) mainii.
Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de tura ie, format
din patru roi dinate,
`
aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1 500 rot/min, ct are
motorul, la 160 rot/minut, ct
este necesar, mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin
presare n corpul mainii i este
prevzut cu o,mic platform nclinaf, pentru a permite depozitarea crnii
de tocat.
Funcionarea mainii
Se verific starea de curenie a mainii numai n timp ce maina este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin
executarea unei probe n
gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n
buci de 80120 g.
Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 1
2 kg. Se pune masina in n
stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a
crnii n gura de alimentare,
care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast
operaie pilugul din lemn.
Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de
debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la
automatul de protecie. Se
deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal
n ap cald, apoi se spal
cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele
componente ale mainii se terg
cu o crp uscat, se expun pentru zvntare complet, i dup aceea se
asambleaz din nou, pentru a nu
se desprinde piesele componente.
2.1.3. Maina menajer universala (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de
preparate reci, n laboratoare de
cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a
unor materii prime, n
vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
In funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se
clasific astfel:
robot de buctrie, n, cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat
materii prime
folosite n buctrii;
robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz
numai operaii
necesare laboratoarelor de cofetrie;
robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare
necesare att n
laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. .
`
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:

robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind
fixat cu suruburi
de fundatie
robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta.
Robotul fix
Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor,
care antreneaza in
miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele
vertical antreneaza in miscare
de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors
fructe, tocat mere,
macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in
consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a
robotului dintr-o sectie de
fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-
un cordon. Motorul se
gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul
orizontal.
Maina menajer universal:
1 -electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4 lagr de
alunecare; 5 - roat dinat
conic; 6-ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 -lagr de alunecare;
9 - ax vertical; 10-tel;
11-suport de susinere; 12 -cuv; 13 -batiu; 14 - mandrina
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete
piulia care strnge
carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe,
plnii de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructeeste format dintr-o plnie, care se monteaz cu
ajutorul piuliei, plnia
fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de
la axul mainii. La partea
inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute.
Cojile i smburii se adun n
partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea
plniei.
Dispozitivul de tiat 1egumese fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a
robotului cu ajutorul
piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n
partea superioar montat
`
mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile

tietoare se fixeaz pe ax, iar
pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se
nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou
cuite dreptunghiulare,
aezate echidistant de centrul discului;
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru
tiat cartofi, roii,
castravei etc.
Intreinerea roboilor i a accesoriilor acestora.Dispozitivele de lucru se spal
dup folosire, se usuc
i depoziteaz n dulapuri, special destinate.
2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea
superioar cu plite din font,
rezemate pe o ram metalic . In partea inferioar, cadrul metalic este
acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care
mprejmuiete
maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta
central, conductele se
ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu
posibilitatea aprinderii
fiecrui arztor separat. ).
2.2.2. Maina de gtit electrica
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le
prezint, i anume:
- nu necesit investiii mari la instalare;
- nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Par tea superioar
este format dintr-un
numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. In partea inferioar
se gsesc unul sau mai
multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate,
fie deasupra i dedesubtul
cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
- mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite
rmnnd un spaiu izolator
de 20 mm.
Hota de absorbie a gazelor,montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a
favoriza eliminarea
gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive,
rezultate din arderea
`
combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce

se prepar. Pentru a se
evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoa
relor, s-a adoptat soluia
echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de
absorbie.
Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000 mm fa de
pardoseal, iar
dimensiunile hotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm
dimensiunile sobei.
Intreinerea mainii de gtit
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le
efectueaz, necesit o
ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a
utilajului, ct i pentru
respectarea normelor sanitare n vigoare.
10
Maina de gtit cu combustibil gazos
1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil;
4 conduct de alimentare cu 'gaze; 5 cuptoare; 6 robinei.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n inte rior cu peria
i se terg cu o crp,
zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate
i emailate ale mainii.
2.2.3. Friteuza
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c
poate fi utilizat la
pregtirea unui numr mare de preparate la minut" (pete, crnai etc). In
funcie de modul de
nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele
mai folosite fiind friteuzele
electrice .
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de
oel inoxidabil, care
are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n
care se gsete uleiul. De
capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n
care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii
dorite.
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei)
variaz n funcie de
alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
- cartofi prjii 5-7 min - cotlete 810 min
- pete prjit 68 min - psri 1020 min
`
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin,

se aga de suportul
capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate
alimentul pregtit.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii.
O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii
maini. Avnd n vedere
c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu
se introduc direct n ulei
ci n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea
scurgerii uleiului din bazin.
Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n
contact cu uleiul fierbinte.
2.2.4. Tigaia basculanta
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor
sotate, prjirea unor produse
(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos.
Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul
electric.
Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l.
Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai
masinii. Pe unul din
suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela.
Pe celalalt suport se gaseste
intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice
alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montata intr-o carcasa. In partea
frontal cuva este prevzut
cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor.
Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal
se gsesc montate
termostatul i lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil,
dup care se execut
conexiunea electrica.
Tigaie basculant:
1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat
melcat; 7 - melc;
8 - manivel antrenare melc i roat melcat.
Funcionarea tigii basculante
Inainte de punerea in functiune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o
carpa uscata. Se introduc
in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se
executa conexiunea
electrica.
Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In
cazul cand mancarea s-a
`
racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura

dorita.
Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in
recipienti izotermi, se
roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.
Intreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa
utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata
melcat de basculare. Se
face dubla legtur la pmnt.
In timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmatoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru a evita
oprirea cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a
se evita oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai
cu ajutorul spumierei
plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera
plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea
acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare,
golirea uleiului se face
prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea
lateral i s-i protejeze
picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
2.2.5. Marmita
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind
folosit la pregtirea
preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea
cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur,
curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele
game: 75, 100, 150,
200, 250, 300,400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de
fierbere montat ntr-un
vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat
izolator. La partea superioar se
gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La
partea inferioar a marmitei
se gsete un robinet cu cep.
Marmit nclzit cu gaze
`
1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4

strat izolator; 5 capac basculant;
6- contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 ro binet de evacuare; 9
manometru; 10 ventil de si-12
guran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie
de alimentare; 14 camer de
ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop
de golire; 18 ventil de abur.
Funcionarea marmitei
Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se
asupra sursei de cldur.
Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei,
lucrtorul stnd lateral fa de
capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea
superioar cu ajutorul
polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
Intreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific
manometrul, n supapa de
presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane
care sunt transportate de ctre
doi lucrtori.
2.2.6. Cuptorul
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de
destinaia lor. Din
punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou
sau trei tobe i un
duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalicepot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent
electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet
metalic, mbrcat n
exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului
i constau dintr-o
camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori dn oel. La partea
anterioar a tobelor se gsesc
uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc
mai multe orificii care
permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a
cuptorului se gsesc butoanele de
pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).
Cuptoarele electriceau aceleai elemente constructive, cu, deosebirea c
sursa de nclzire,
adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
`
Funcionarea cuptoarelor.La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al

instalaiei se nchide numai
dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacra de gaz, de
veghe .
La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare.
Intreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul
tobei, se face ve rificarea
sistemului de ardere.
Cuptor cu gaz
1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil,
de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport,
7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea
fumului, 9 - arzatoare
2.2.7. Grtarul
Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.
G r t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte:
partea inferioar,
utilizat ca dulap, i partea superioar, care instituie elementul funcional al
grtarului. Deasupra
grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit
cu gaz metan, partea
funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze.
La grtarul nclzit electric, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu
rezistene electrice.
Funcionarea grtarului.
La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte
fisuri, deoarece gazele
conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului.
La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie
intact.
Intreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii
Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se
resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De
asemenea, se verific periodic
instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar
se face numai cu
furculia sau cu un clete special.
2.2.8. Rotisorul
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de
porc etc. n funcie de
combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni,
cu lemn.
`
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o
carcas metalic,
fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru, a putea fi
deplasat. Carcasa metalic este
prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru
colectarea sucului, iar pe partea
frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite
supravegherea frigerii. In funcie de
numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant,
care concentreaz cldura
degajat de rezistene pe fiecare frigare.
Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele
electrice, utilajul este prevzut
pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri
are cte un ntreruptor
individual cu mai multe poziii. In carcasa lateral se gsesc motoarele
electrice prevzute cu
reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte.
2.2.9. Utilaje termice ncorporate in ansambluri de pregtire
Incorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop
realizarea unei economii de
spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c
distanele de parcurs de
la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei
sor timentale de preparate
ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaza intr-un ansamblu de pregatire
este determinat de
specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un ansamblu de pregtire este compus, de exemplu, dintr-o friteuz, dou
pn la patru ochiuri cu
foc viu, un gratar, doua pn la patru bain-marie, la partea inferioar a
ansamblului gasindu-se
dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele,
formand o construcie
unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunzatoare, fiind nclzit
electric, este lipsit de
zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic.
2.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE
2.3.1.Mobilierul frigorific
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru
pstrarea i expunerea
preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu
polistiren expandat.
Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din
tabl.
`
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic.

Tabla inferioar este, de
obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn
sau la stratul de izolaie.
2.3.2. Vitrina frigorific
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i
conservrii n condiii
optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de
expunere cu dou geamuri
aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un
strat izolator. Ele sunt
fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gsete o poli de lucru,
avnd la partea superioar
dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a
vitrinei. Dedesubtul poliei
se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se
gsesc trei rafturi din
tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou
serpentine metalice.
In interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi
fluorescente, care asigur
vizibilitatea n vitrin.
2.3.3. Dulapul frigorific
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. In
funcie de destinaia
lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice
pentru materii prime i
preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaza
temperaturi n interiorul
dulapului de 2 . . . 6C.
2.3.4. Camerele frigorifice
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public,
deoarece au un volum
mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele
de 4 000, 8 000, 12 000,
16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute
cu bare cu crlige
agate.
2.4. USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele
operaii de preparare i
finisare a preparatelor culinare.
2.4.1. Ustensilele de buctrie
Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are
un corp de form
`
conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte

i unele sosuri.
Pasoaruleste executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie
tronconic, un dispozitiv de
lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul,
pasoarul este prevzut
cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat
legume, t iat julien i ras
parmezan.
Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea
fiart din marmite, i
din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii
lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofieste confecionat dintr-o plas de srm cositorit
montat pe o ram din
srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a
permite o uoar manipulare a
acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib",format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate
din srm cositorit
i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib" este, utilizat pentru prjit
cartofi pai n form de
cuib.
Telul tip buctar" este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul
din acelai
material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat
pentru btut albu, frica,
piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a.
Lingura pentru soseste executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu
central. Lingurile
pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la
uns fripturile cu sos n
timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii,
atunci cnd se porioneaz
preparatele n vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner
de lemn sau din
material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de
gtit ct i pentru ntorsul
lor.
Paleta de lemneste confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz
n mai multe forme i
dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor
compoziii.
Strecurtoareaeste confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram
metalic, ce constituie
`
structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul

strecurtorii. In funcie de
mrimea i desitinatia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe
etc.
Sitaeste confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pre vzut la una
dintre extremiti cu o
plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n
sectorul de alimentaie
public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea
const att n mrimea
diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa.
Batnielul sau batcotletuleste confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu
mner. Este utilizat,
pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea
frigruilor din carne.
Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet,
rotund sau cu mner
decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub
forma unui cilindru
prevzut cil dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se
prepar n buctrii i
laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnaieste confecionata din tabl cositorit i se
adapteaz la maina manual
de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti,
pentru mititei, pentru
crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universaleste confecionat din tabl cositorit. Cele
patru planuri ale sale
execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites" sau castravei, tiat julien
mare", tiat julien
mic", ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjiieste constituit dintr-o plas din srm
cositorit, montat
pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit
pentru ntors i scos gogoile
sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piuliaeste executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese:
corpul piuliei, n care
se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau zdrobitorul, cu care se
mrunete produsul. Este
folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofieste format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-
un singur punct,
`
corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se

apropie cele dou mnere,
pentru a presa cartofii.
pacluleste format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de
lemn. Este folosit
pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legumesunt executate din tabl cositorit i sunt
folosite pentru tierea
legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
2.4.2. Instrumente taietoare
Cuiteleau o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci,
laboratoare de cofetrie
i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i
dimensiunile cuitelor sunt caracte ristice pentru fiecare grup de operaii ce
urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.Cuitul toctor sau
de buctrie are o
mare ntrebuinare la marunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei
variaz ntre 160 mm i 350
mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de
tranare a crnii.
Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar
mnerele vin n contact cu
grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie
cu un opritor aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este
prevzut cu o lam flexibil
si ngust cu lungimea ntre 170 si 350 mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are
vrful ascuit, iar pe lam
este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui.
Cuitele au lame tioase cu
lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei
variind ntre 60 i
100 mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360
mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu
deosebirea c are lama
mai scurt (250 mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i
patiserie. El are o lam
flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special
la despicat blaturile i la
ntins cremele.
`
Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul
creia se smulg cu
uurin solzi de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou
mnere.
Alte instrumente tietoare
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format
dintr-o linguri
tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de
buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este
dimensionat n funcie de
felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i
foarfecele de tranat
psri.
2.4.3. Vase de gtit
In prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general,
vase de gtit din tabl
emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
- oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1;
- caserola,cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm;
- tava pentru cuptor,de mrimi diferite;
- vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite
scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
- ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 1, confecionat din materiale diferite, n
funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl
emailat;
- polonicul,cu capaciti ntre 0,1 i 11;
- spumiera,care poate fi adnc sau plat;
- plnia, de diferite mrimi;
- ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1;
- ceainicul,cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1;
- castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1;
- strecurtoarea pentru paste finoase;
- strecurtoarea pentru legume;
- gleata,cu capacitatea de 10 i 12 1
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins
sntre 140 i 605 mm.
`
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt

executate din tabl
emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel
inoxidabil, care prezint
avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de
serviciu practic nelimitat,
iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea
normelor igienico-sanitare.
Intreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de
gtit
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg
cu crpe uscate de
bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de
lucru.
17
SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA -
Bucatar
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare
ntrebuinare dac nu au urme de
rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu
au aprut ndoituri ale
marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de
ntre inere, pentru
recondiionare.
Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele etc.) trebuie s fie bine
cositorite n interior. In
cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz
pn la recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne,
mcinat nuci etc. se
demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de
bumbac, se reasambleaz i
se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un
detergent. Pentru a se
evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap.
Cuitele cu mnere scorojite sau
crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.Pentru ascuirea tiurilor se
folosesc polizoare, care se
monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o
persoan calificat.
Vasele e gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare,
iar splarea lor se face
folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se
pregtete o savonad
`
(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai

detergeni). Se n moaie vasul n
soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru
desprinderea resturilor de
mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n
care s-a pus eava de preaplin
i s-a dat drumul la apa fierbinte..Dup splare, vasele se terg cu crpe bine
stoarse i se depoziteaz
n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi
alimentare carbonizate sunt
introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup
degresare ele se spal cu ap
cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului,
personalul folosit la aceste
operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc.
Capitolul 3
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumca
atare, ci sunt utilizate la
pregtirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte:
fonduri (supe), esen e
(glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate.
3.1. FONDURI DE BAZ(SUPE)
Fondurile de baz(supe) sunt semipreparate culinare, de consistenlichid,
realizate prin fierbere
extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase f r valoare,
legume (rdcinoase,
bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci,
vin, amidon etc).
Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneazvaloarea
nutritivprin substanele care
trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, gr simi i vitamine liposolubile)
i, respectiv, gustul.
Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elinrdcin, praz, ceap, frunze
de ptrunjel, tarhon etc.)
completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substan e minerale.
Verdeurile i condimentele
influeneazaroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneazgustul i
mirosul tot prin uleiurile
volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la
mbuntirea valorii nutritive
i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (finsau fecul, roii
sau produse din roii,
vin etc).
Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferstru
pentru oase, cuite,
strecurtoare, spumier, mainde gtit.
`
3.1.1. Clasificarea fondurilor

- fond de vit
a) dupmateria - fond de pasre
prim- fond de pete
- fond de vnat
Fonduri de bazb) dupaspect - limpezi
- vscoase
c) dupculoare - albe
- colorate
3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se
efectueazurmtoarele operaii primare:
- oasele se spal, se taie, se opresc, se spaldin nou, se scurg;
- legumele se spal, se cur, se spaldin nou, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentate se cur, se spal;
- adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor.
Prelucrarea termicconstn: fierberea extractiva materiilor prime,
introducndu-se la nceput oasele
n aprece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaugcelelalte
alimente continundu-se
fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoarprin etamin.
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie sprezinte aspect limpede, fr
particule n suspensie,
gust, miros i aroma plcute, specifice componentelor.
Fondul ngroat trebuie sprezinte consistenlegat, fraglomerri.
Schema tehnologicageneralpentru obinerea fondurilor
Alegerea, verificarea i dozarea
materiilor prime
Operaii pregtitoare
pentru oase pentru legume pentru materii
auxiliare
pentru adaosuri
Tratament termic
Strecurare, eventual degresare
Utilizri
3.2. ESENE (GLACEURI)
Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond
(brun de viel, fond de
pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se
produce evaporarea unei
pri a apei din fond care, concentrndu-se n substanuscat, duprcire
gelific).
Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre
(volaille), de pete (poisson).
Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor)
Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai
mic, pn lichidul se
`
reduce treptat i se concentreazn substanuscat. n timpul fierberii, se

nlturspuma i se trece
coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concen tratprin etamin. Se
fierbe pnla prob, care
este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat,
aceasta se acopercu un
strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz" lingura. Se
retrage vasul de pe foc i esena
se strecoar. Glaceul sau esena rezultatse pstreazla rece, n vase de
inox.
Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri.
Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se preparn mod
asemntor, cu deosebirea c
se nlocuiete fondul de vitcu fond de pasre sau de pete.
3.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva unor
alimente bogate n proteine
de tip colagen, elastin.
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gust ri,
piese pentru expoziii), care lear degrada;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect,
consisten;
- mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
3.3.1. Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele:
- materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre;
orici de porc; carne de
vit; oase de vit, de vnat, de pete;
- materiale pentru limpezit: carne macrde vit; albude ou; legume
rdcinoase; condimente;
- materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere;
verdeuri condimentare,
condimente;
- materiale de adaos: gelatinalimentar; vin sau coniac; colorani alimentari;
- lichid de fierbere: apa rece.
Tipurile de aspic sunt: aspicul frgelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot
pregti aspic cu oase
de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat.
3.3.2. Schema tehnologica aspicului
Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelorPregtirea materialului Pregtirea
adaosurilor
picioarelor, oriciuluipentru limpezit
Fierberea (extractiv) Proba de fierbere
Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
Operaii pregtitoare
`
Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se

opresc i se spaldin nou
cu aprece.
Oasele se spal, se cur, se spaldin nou, 1/4 din cantitatea de legume se
taie felii, iar restul (3/4)
se cresteaz.
Oule se spal(se trec prin jet de aprece) i se separalbuurile de
glbenuuri.
Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sitmare, dupcare se
amesteccu albuurile de
ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puinap.
Compoziia se bate cu telul pncnd albuul ncepe sse spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la
primele clocote se
ndeprteazspuma. Se adauglegumele crestate i se continufierberea
lent, cu vasul descoperit,
aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o probntr-o farfurioarsau
ceac, care se lasla
rece. Dacgelificsuficient, fierberea este terminat; n cazul n care
consistena se menine lichidse
continufierberea.
Strecurarea i degresarea. Dupfierbere, supa se strecoarprin
etaminumed i bine stoars, se
degreseaz(se ndeprteazgrsimea ridicatla suprafa) i se
tempereazpnla 60C.
Limpezirea. Peste compoziia pusla limpezire se adaugtreptat
toatcantitatea de supcldu, se
aazdin nou pe plitla foc moderat. Se amestecuor, pentru a nu se prinde
de vas, pnncepe s
fiarb.
Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se
ridic la suprafa. Se
continufierberea 30-45 min, frsse amestece, stropindu-se cu aprece.
Spre sfritul fierberii se
adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin . Se pstreaz la
rece cteva zile sau se
utilizeazimediat pentru napare sau ca element de decor.
Aspicul cu gelatin se pregtete dupaceeai schemtehnologic, cu
deosebire cse folosesc
oase frvaloare i gelatin. Dupfierbere i strecurare, n aspicul cldu, se
adauggelatina nmuiat
n aprece, amestecnd continuu. Se realizeazlimpezirea ca i pentru
aspicul frgelatin.
3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule
de materii prime n
suspensie, ssolidifice la rece; prin tiere, s-i meninforma,
saibaspectul lucios, pe seciune s
`
nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma sfie plcute, specifice

componentelor utilizate.
Recomandri de preparare a aspicului:
- sse foloseascmaterii prime de buncalitate i cu un grad de prospeime
ridicat;
- fierberea sse facla foc lent i timp ndelungat;
- sse efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i
limpezirea aspicului;
- vinul sse adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.
3.3.4. Modul de utilizare a aspicului
a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel:
- se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete
cu atenie, fr s
fiarb;
- se rcete treptat pe ghea pisat;
- n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic,
care ar putea duce
la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la
napare;
- produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav)
pentru recuperarea
aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic
(naparea se face de dou, trei ori,
pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lndu-se s
gelifice ntre dou napri.
In cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i
se rcete pn la
prob, relund operaia de napare.
b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci,
se procedeaz astfel:
-se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd
grij s nu depeasc
grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un
ervet umed, cu atenie ca s
nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme.
Creioanele realizate se
aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate
reci din: carne de vit,
pasre, pete etc.
c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci,
seprocedeazastfel:
- se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n
funcie de ntrebuinare,
mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare.
Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului
n procesul de fierbere extractivau loc urmtoarele transformri:
`
- trecerea n ap a unor substan e solubile (sruri minerale, proteine solubile,

vitamine, substane
extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii
nutritive a lichidului;
- coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C;
Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului.
Transformrile specifice aspicului
Aceste transformri sunt urmtoarele:
- hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatin solubil
n ap cald,
influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari,
gelatina se descompune i
pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoarmai ales ntre 65 i
90C;
- substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere,
modificnd valoarea
nutritiv i gustativ;
- la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub
aciunea temperaturii,
antrennd particulele aflate n suspensie;
- substanele colorate i aromate trec n supinfluennd gustul i culoarea;
- vitaminele surit distruse parial sau total;
- prin rcire gelatina din aspic i modificconsistena, crend posibilitatea
tierii aspicului.
3.4. SOSURI
Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate
n pregtirea altor
preparate culinare.
Acestea contribuie la:
- creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei
gastrice datorit
componentelor din compoziie;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le
nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
- au rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
3.4.1. Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dupprocesul tehnologic i temperatura de
servire, dupculoare,
dupconsisten, aa cum este prezentat n continuare:
a) dupprocesul tehnologic i. temperatura de servire:
- sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i
derivatele sale (tartar,
ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc);
`
- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i

derivatele (Choron,
foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn );
alb chaud-froid; suprem;
tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de
vin, demiglace, picant
etc);
b) dupculoare:
- sosuri albe
- sosuri colorate;
c) dupconsisten:
- sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i
derivatele sale (emulsii reci
stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
- sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos
alb cu lapte i derivate;
veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
3.4.2. SOSURI RECI
Sunt, n general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de dou
componente nemiscibile
(care nu se amestecn mod normal).
Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o
batere energica celor
doucomponente. Emulsia este instabildaccele doucomponente se
separdupun anumit timp.
Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex:
lecitina din g lbenu la
maionez), care leagcele doucomponente pentru ca ele snu se mai
poatsepara.
Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de
temperaturridicat50-60C.
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii,
meninndu-i astfel
valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime
de origine vegetal
(grsimi vegetale, verdeuri condimentate, condimente, legume, lmi etc);
de origine animal(ou,
smntn); de origine mineral(sare de lmie).
Prelucrarea primara materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare,
deoarece n contact cu
apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie.
Prelucrarea primarimplicoperaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare,
verificarea calitii i
a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea
i divizarea.
Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri,
pahare gradate, rztori,
`
linguri de lemn, sosiere etc.

3.4.3. SOSURI CALDE
Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere,
derivatele sosurilor alb, brun
i tomat se prepar i se consumcalde.
Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin
combinarea gr similor din
unt cu cele din glbenusau cu diferite lichide.
a. Sosurile emulsionate - In componena lor intr, n afarde materiile prime
de baz, condimente i
legume frunzoase condimentare.
b. Sosurile vscoase
Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin n
buire, urmatde
fierbere.
Au n componena lor faina, ca material de legtur, adugatunui lichid ce
poate fi apsau sup,
lapte sau smntn . La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc gr
simi (ulei, unt, margarina),
legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele
folosite influeneazvaloarea
alimentar, aspectul, consistena, gustul.
Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului
din fin n gel. Se
prepar i se consumimediat duppregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi
pstrate pnla 72 ore, la
temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau
colorate.
3.4.4. SOSURI ALBE
Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon
pentru obinerea
consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntn , glbenuuri de
ou, esen de ciuperci,
condimente etc.
Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.
Din aceastgrupfac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu
smntn sau alb din
supde pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat
din sosul alb de lapte.
3.4.5. SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i
derivatele lor.
Utilizrile. Sosul tomat este folosit la tocturi, preparate din subproduse,
antreuri din paste finoase
sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serve te la preparate din carne
de vit , porc i pete,
precum i la derivate.
`
Derivatele sosurilor colorate au culoarea datde sosul de baz(tomat sau

brun) folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom,
ciuperci, unt, condimente
diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc
caracteristicile nutritive i
organoleptice.
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare
pe bazde carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc,
sosul provensal).
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace".
Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor
a) Transform rile survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare
energic se realizeaz o
dispersie fina particulelor de grsime, n altgrsime (cele din glbenu, n
ulei sau unt clarificat).
Lecitina din glbenumenine stabilitatea emulsiei.
La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 65C.
Peste aceast valoare,
proteinele din glbenucoaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul
nu se pstreazpe baie de
ap, excesul de cldurducnd la separarea untului de glbenu.
b) Transformrile survenite la sosurile fluide. In timpul pregtirii sosurilor
fluide au loc aceleai
transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite.
Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea
legumelor, de colorarea i
aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale.
3.5. UMPLUTURI
Umpluturile numite i farse", sunt semipreparate compuse din elemente
Prezint o consisten
pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri n funcie de compoziia
lor.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapetc; la umplerea
crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase.
Umpluturi pentru ciuperci
slabe-obinuite
pentru legume
Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase
`
de pete
3.6. PANADE
Sub numele de panadse nelege adaosul de bazfolosit la unele umpluturi.
Panadele sunt de mai
multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz . n principiu, proporia
de panadnu trebuie s
depeascjumtate din greutatea elementului de baz(umplutura).
Dacpanadcuprinde n componenou i unt, se va ine seama sse
rsgieze cantitile generale
ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie sse ntrebuineze
numai dupce s-au rcit
complet. n continuare, se rescriu cteva sorturi de panade i anume:
panadcu franzel, cu fin(pate
a chou), cu orez etc.
Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor
Umpluturile au o consistende pastomogen, gust i miros specifice
componentelor.
Condimentarea sfie corespunztoare, fra fi excesiv.
Panadele prezintvolum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul
specifice alimentelor
de baz.
3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate
considerate auxiliare sau
diverse.
Din aceastcategorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru
umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ouumplute, foile de cltite,
soluia de decongelare a
petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume,
condimente, vin.
Foile de cltite- Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
25
Bucatar
Capitolul 4
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor
caracterizndu-se prin
urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele
folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
`
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie,

favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte
preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe
lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i
produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea
nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic
operaii de sortare, n
funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se
face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin
ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i
coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive
prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru
splat, blat de lemn
pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare
pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac,
ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele
sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte;
- salate din legume coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde
26
`

Bucatar
Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel
- salat de dovlecei
- salat de ardei copi
Salate din legume coapte - salat de sfecl roie
- salat de vinete
- salat oriental (de primvar vara, iarna)
- salat la russe, salat francez
Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga
- salat de spaghete cu sos vinegret
- salat de boeuf
4.1.Salatele din legume proaspete
Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se
pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte
caracteristici de calitate
deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de
prelucrare, se verific calitatea
legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele
corespunztoare.
Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete
Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se
efectueaz urmtoarele
operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul
corespunztor, decorarea.
Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n
funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea
condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.
Sortimente din salate din legume proaspete
(cantiti pentru 10 porii)
Sortiment gramaj pentru o porie
Materii prime i
auxiliare
U/M Salat verde
200 g
Salat de
roii
(125 g)
Salat de
varz alb
150 g
`
Salat de
castravei
(170 g)
- salat verde kg 2,000 _ _ _
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- oet 9 1 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- rou proaspete kg - 1,250 - 1,000
- mrar verde kg - 0,050 - 0,050
- varz alb kg - - 2,250 -
- castravei verzi kg - - - 1,000
Salat de andive
Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie,
zahr.
Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape,
se taie n lungime i se
pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr
cu oet sau sucul de lmie
i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer.
Dup gust (preferine), se
poate aduga i mutar.
Salata se servete ca aperitiv.
27
Bucatar
Tehnologia specific salatelor din legume proaspete
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n
salatier pentru prezentare i
servire
Salat verde
Salat de roii
Salat de varz
alb
Salat de
castravei cu roii
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se spal frunz cu frunz pentru
indeprtarea nisipului
- se pregtete sosul de oet
- se spal roiile
- se ndeprteaz codiele, se terg cu un
prosop de buctrie
- se taie felii
- se ndeprteaz frunzele vetede
- se taie fidelu
`
- se freac cu sare i se las n

repaus 10 min., pentru a se nmuia
- se ndeprteaz prin presare
lichidul format
- se ndeprteaz coaja castraveilor
- se taie felii subiri
- se presar sare
- se aaz frunzele de salat n
salatier;
- se adaug sosul n momentul
servirii;
- se prezint n salatier; se servete
alturi de unele fripturi
- se aaz n salatier ct mai estetic;
- se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat
mrunt;
- se prezint n salatier;
- se aaz n salatier varza tiat;
- se toarn sosul n momentul servirii;
- se prezint n salatier;
- se servete lng alte preparate
(fripturi)
- se aaz n salatier feliile de
castravei i- de roii;
4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte
Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la
care se adaug unele
sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole
verde, de fasole alb, de
dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a
legumelor (sortare,
curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor
gustative. Trebuie respectate
recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul
legume, pentru reducerea
pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii
legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte
fraged, fr boabe
dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu
coloraia specific soiului.
Sortimente de salate fierte
`

28
Bucatar
Salat de Salat de fasoMaterii prime i auxiliare U/M conopid
200 g
le verde
200 g
- conopid kg 3,000 -- ulei 1 0,075 0,100
- otet 9 1 0,050 0,050
- mrar verde kg 0,040 0,050
- sare kg - 0,025 0,030
- fasole boabe kg - -- ceap kg - -- piper kg - 0,001
- fasole verde proaspt kg - 2,200
- usturoi kg - 0,050
Tehnologia specific salatelor din legume fierte
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea
preparatului n salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - conopida: . - se scoate conopida din ap, se aaz
conopid - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier
. splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet
meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde de
fierberea tocat
- mrarul: - se prezint n salatier
- alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
- se servete rece
Salat de
fasole verde
- fasolea verde:
- ndeprtarea prilor necomestibile,
splarea, fierberea n ap cu sare.
- rcirea i tierea n buci de
aproximativ 4 cm
:
- usturoiul:
- curirea, splarea, mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea.
- se aaz pe salatier
- se adaug usturoiul, sosul de oet,
piper
- se amestec pentru uniformizarea
gustului - se prezint n salatier
`
decorat cu mrar verde

- se servete rece.
4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte
Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care
au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se
adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se
spal, se terg cu un ervet
curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat,
blat de lemn, cuit
inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit
riglat, plit pentru coacerea
ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n
vigoare sunt prezentate
n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine
dezvoltat, fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm,
epiderma intact, n
seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate,
fr a prezenta pulp
fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuride soare.
29
Bucatar
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Sortiment i gramaj pentru o porie
Salat de ardei
copi
Salat de sfecl
roie
Salat de vinete
- ardei gras
- ulei
- oet 9
- sare
- sfecl roie
- hrean
- zahr
- vinete
- ceap
- roii proaspete
`
kg
l
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
2,000
150
0,100
0,050
0,030
----0,200
-150
0,075
0,075
0,020
2,000
0,100
0,025
---150
0,150
-0,030
---2,000
0,200
Tehnologia specific salatelor din legume coapte
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
aranjarea n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei
copi
(aceasta salata
se mai poate
pregati cu rosii
si marar pentru
estetica
deosebita)
- coacerea ardeilor pe plita bine
ncins
- dup coacere se pun ntr-un vas, se
pudreaz cu sare i se acoper vasul
15 min., timp n care sarea absoarbe
`
apa i, prin aburire, pielia se des

prinde de pulpa ardeiului
- curirea ardeilor de pieli
- tierea pe lungime, ndeprtarea
seminelor
- pregtirea sosului de oet
- se aaz ardeii curai n
salatier, cu codiele n sus
- se nfoar codiele n staniol
- se toarn sosul
- se prezint n salatier
- se servete rece, lng unele
fripturi
Salat de sfecl
roie
- coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins - se aaz n salatier, straturi
alternative de felii de sfecl i hrean
- curirea sfeclei de coaj hrean ras
- tierea n felii subiri, cu ajutorul - se toarn sosul rece
cuitului riglat - se prezint n salatier
- prepararea sosului
- curirea i raderea hreanului
- se servete lng unele fripturi
Salat de
vinete
- coacerea vinetelor pe plita bine ncins - se amestec vinetele cu sarea
i
uleiul treptat ca la maionez
30
Bucatar
- curirea de coaj i peduncul pn capt culoarea mai deschis
dect cea iniial, are
- scurgerea pe un toctor de lemn aspect cremos, volum crescut,
nclinat consisten potrivit
- mrunirea cu un cuit special de - se aaz pe platou ct mai estetic
lemn (pentru a nu oxida) pn se obine
past
- se decoreaz cu roii tiate felii
- curirea, splarea, tocarea mrunt - ceapa; se servete separat sau, la
a cepei cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare, uneori
nsoit cu ardei copi
4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i
crude, carne, mezeluri,
`
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam
foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf;
- salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn
pentru legume fierte,
pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme
pentru tiat ou, aragaz
pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea,
curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru
fiecare sortiment n parte.
Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i
auxiliare
U/M Sortiment gramaj pentru o porie
Salat de
elin cu mere
150 g
Salat
orientala de
var 300 g
Salat
de boeuf
200 g
Salat la
rousse 200 g
-elin rdcin kg 1,100 - - -- maionez kg 0,409
-0,400 0,450
- smntn kg 0,100 - - -- lmie kg 0,050 - - -- mere kg 0,500 - - -- sare kg
0,050 0,030 0,025 0,010
- cartofi kg - 2,000 1,500 1,800
- ceap kg - 0,200 - --castravei verzi kg - 0,250 - -- ardei, gras kg - 0,250 - --
msline kg - 0,100 - --ptrunjel verde
-roii proaspete
kg
kg
--0,100
0,100
0,050
-0,050
-- ou kg - 0,100 - -- ulei 1 - 0,100 - -- oet 9 1 - 0,050 - -- piper kg
`
-0,001 0,002 0,002

-carne vit . , kg - - 0,350 -- mutar kg
- - 0,100 0,075
-castravei murai kg - - 0,500 -31
Bucatar
-gogoari roii kg - - 0,100 -- salat verde kg - - 0,050 -- morcovi kg
- - - 0,300
-mazre conservat kg - --0,400
Tehnologia specific salatelor combinate
Denumirea
preparatului
aranjarea n salatier pentru
prezentare i servire
Salat d e - tierea merelor i elinei n fii - se aaz n salatier, se
adaug
maioneza, smntn, sarea i se
amestec
- salata se prezint pe platou sau pe
salatier, se servete rece, ca intrare
elin cu mere subiri
- inerea lor n ap rece cu suc de
lmie, pentru meninerea culorii
- prepararea sosului maionez
Salat oriental
de var
- fierberea cartofilor n coaj, deco jirea
i tierea n felii rotunde --tierea cepei, castraveilor, ardeilor,
roiilor n felii subiri i rotunde
- desrarea mslinelor
- fierberea oulor tari (curirea, tierea
n felii)
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
- cartofii se amesteca cu ardeiul gras,
castraveii, jumtate din
cantitile de roii, ptrunjel verde,
ceapa i sosul
- se prezint pe platou sau n raviere,
cu decor de roii, msline sau ou
- se servete rece
Salat de boeuf - splarea crnii, fierberea n ap cu
sare, rcirea i tierea n cuburi mici
- tierea cartofilor fieri i a castraveilor murai, n cuburi mici.
- pregtirea decorului (frunze de
salat, de ptrunjel, gogoari)
`
- prepararea maionezei
- jumtate din cantitatea de maionez
se amestec cu mutar, cartofi,
castravei, carne, piper i sare
- salata obinut se aaz pe platou
- se orneaz cu restul de,maionez,
frunze de ptrunjel verde, gogoari
i frunze de salat verde - se prezint
pe platou sau pe farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei
Salat la
rousse
- tierea cartofilor i a morcovilor
fieri, n cuburi mici
-separarea boabelor de mazre de
lichidul de conservare
- prepararea maionezei
- tierea mrunt a ptrunjelului
- cartofii se amestec cu morcovii,
mazrea, piperul, mutarul, ptrun
jelul verde tocat, 300 g maionez
i sare
- se orneaz cu maionez i frunze de
ptrunjel tocat verde
-se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece
Salat de legume i paste finoase
Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole
verde 200 g, ardei iute
1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se
trec prin jet de ap rece;
fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de
conservare, la fel i mazrea;
ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii;
verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele
finoase, mazrea
verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n
salatiere i se decoreaz cu
verdea tocat mrunt.
Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin.
Salat vinegret
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde,
castravei murai, mutar,
verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.
32
`

Bucatar
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici;
se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i
tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se
adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form
ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.
Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.
Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de
aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale
pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai,
nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa
neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri meca nice,
netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr
urme de futi, cu
frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte,
altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denu miri diferite: salat de
primvar, de var, de
toamn.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Salate Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din
legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd
drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii
proaspe
`
kg 1,250
Mrar kg 0,050
Ulei 1 0,100
Sare kg 0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude,
pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice
urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de
ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte
cu miros specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu
un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier,
se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt
pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma,
s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund
indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
33
Bucatar
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se
servete lng unele
fripturi.
Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin
ndeprtarea prilor
necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri
minerale) prin nerespectarea
cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care
influeneaz structura, gustul
i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se
nmoaie; proteinele coaguleaz
`
i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii

unele legume cedeaz ap,
pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc
volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin
oxidare i degradare,
ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.
4.6. Dressig-uri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape
fiecare buctrie. Nu
numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust i
arom. Pe lng acestea exist
mult mai multe condimente care confer o arom delicioas salatelor.
Sare
Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind
ntrebuinat n buctriile din
ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii
mncrurilor, fcn-du-le mult mai
gustoase.
In ziua de astzi gama varietilor de sare folosite nu se limiteaz la sarea
clasic de mas sau de
gtit, fin sau grunjoas, mbogit cu fluor sau iod.
Exist i varieti de sare aromat cu plante sau diverse condimente. Sarea
de mare, obinut prin
evaporarea apei de mare n aa numitele lacuri marine, este i ea foarte
popular.
Gurmanzii preuiesc foarte mult fleur de sel, floarea srii", o sare de mare,
franuzeasc, culeas
cu mna de la suprafaa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperat la pre.
Destul de la mod este i
varietatea relativ ieftin a srii roz-pal din Himalaya. Se spune c este extrem
de sntoas, dar acest
lucru n-a fost nc dovedit din punct de vedere tiinific.
Zahr
Zahrul este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea
srii, zahrul sporete
aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n
eviden dulceaa fructelor,
anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Cel mai comun este zahrul rafinat, obinut din trestia sau sfecla de zahr.
Zahrul care este
rafinat mai mult, fiind dizolvat i cristalizat din nou este cunoscut ca zahr
pudr. Zahrul rafinat se
gsete n comer ntr-o varietate de forme i mrimi a bobului de zahr, de la
cel pudr, folosit de
cofetari, pn la cel tos i cel cubic.
`
Zahrul brunse difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag

gust caramel. De
regul conine reziduuri de sirop i n consecin mai multe vitamine i
minerale dect zahrul alb
rafinat. Zahrul brun nerafinat se obine direct din seva trestiei de zahr,
ngroat i uscat. Este cu
mult mai aromat, folosit pe scar mai larg n buctria naturist.
Piper
Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o
trie specific unei
varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n funcie de
natura alimentelor. Ceea
ce este adesea etichetat ca piper" nu este ntotdeauna piper pur. Planta de
piper (Piper Nigrum) i are
originea n subcontinentul indian, producnd doar boabe de piper negre, albe,
verzi i roii.
De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese nainte de a
se coace, fr a fi
decorticate. Dup ce sunt uscate, acestea obin acea culoare tipic, negru-
cafenie. Piperul negru este
deosebit de aromat.
Pe de alt parte, piperul alb se obine din boabele coapte de piper rou.
Coaja verde este
ndeprtat, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puin
aromat dect cel negru, ns
este mai iute. Din raiuni estetice, este deseori folosit pentru mncrurile
deschise la culoare.
34
Bucatar
Piperul verde se recolteaz nainte de a se coace, fiind de regul pstrat cu
sare sau n oet. Astfel
rmne fraged, iar boabele se consum ntregi. Are un gust mai reinut, mai
apropiat de cel al unui
fruct, fiind foarte decorativ.
O varietate mai puin obinuit este piperul rou. Se obine din piperul copt,
boabele roii fiind
pstrate ca atare. Este un pic mai iute dect piperul verde.
Piperul rou nu trebuie confundat cu aa-numitul piper roz, care nu este
nrudit cu varietile
descrise mai sus i provine de la o alt plant (Schinus). Fructul roz este de
regul uscat. Are un gust
moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea i confer o importan
vizual, fiind folosit fie n
combinaie cu piperul alb, negru i verde, fie independent pentru garnisirea
unei salate.
`
Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece

nemenionat. Nu este
vorba, de fapt dect de ardei roii uscai i pisai. n consecin, aceast
pudr fin este cea mai tare
dintre condimentele descrise aici i ar trebui folosit cu precauie.
Chili
Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din
America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de
mn cruri asiatice. Gama de varieti care se
pot gsi pe pia este uria.
Putem alege ntre cei verzi sau roii, proaspei sau uscai, mari sau mici. n
general, cu ct sunt mai
mici, cu att sunt mai iui.
Ardeii iui pot fi pstrai proaspei cteva zile, n frigider, iar cei uscai mult mai
mult. Dac nu
avei ardei iui la ndemn i putei nlocui cu boiaua iute (Cayenne).
Ghimbir
Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n
cele cu un gust dulce.
n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat
cojit sau nu, crud sau
gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este considerat ca o plant
excepional de sntoas,
avnd nsuiri antibacteriene, combtnd rceala i senzaia de grea,
contribuind la circulaia
sanguin.
Ghimbir proaspat trebuie s aib rdcina bombat i ferm, iar coaja neted
i lucioas.
Ghimbirul proaspt poate fi pstrat vreme ndelungat n frigider.
Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut i sub numele de gari"), servit n mod
tradiional cu
sushi, i ghimbirul pisat pot fi pstrate vreme ndelungat
Curry
In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de
condimente. Pudra de
curry provine din India, unde cuvntul curry" nseamn un fel de ragout din
carne, pete sau legume
condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate
corespunztor acestor
mncruri este cunoscut sub numele de masala".
O combinaie de curry poate consta din peste douzeci de condimente pisate
foarte fin - inclusiv
turmeric, spre exemplu, care asigur culoarea tipic glbuie, semine de
coriandru, cumin, fenugrec sau
chili. De regul, n supermarke-turi se gsete varianta moderat iute de pudr
curry. ns n magazinele
`
cu specific asiatic se poate gsi o gam mult mai larg de amestecuri foarte
iui.
Mutar
Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al
unei salate, fie el dulce
sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau
cu miere. Exist nenumrate
varieti de mutar pentru a satisface orice gust i pentru o gam larg de
salate.
Exist mai multe tipuri de mutar: mutar de trie medie, numit i mutar
delicates; mutar dulce,
cu boabe ntregi, foarte popular n Bavaria; ca de altfel i Mutard de Meaux,
care conine semine de
mutar.
Odat deschis, mutarul trebuie pstrat n frigider, unde poate sta vreme de
mai multe luni.
Ulei i oet
Tot aa cum cteva picturi de parfum pot fi suficiente pentru a evidenia
aura unei femei
atrgtoare, cteva picturi de oet i de uleiuri nobile pot adesea ncorona o
salat.
35
Bucatar
In special n buctria Europei de Sud, pe lng sare i piper, acestea sunt
singurele ingrediente
necesare pentru a conferi o tent condimentat oricrei salate proaspete.
Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu
att mai puine
ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c
uleiul i oetul contribuie la
aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte sntoase atunci cnd
sunt folosite n cantitatea
corect.
Ulei: preferabil presat la rece
Uleiul asigur cantitatea necesar de acizi grai nesaturai, dizolvnd n
grsime vitamine ca A, E
i K - care se gsesc n morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare
cantiti mici de ulei
(i/sau grsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase,
n ceea ce privete
coninutul nutritiv i aroma lor, rmn uleiurile presate la rece. Acestea sunt
obinute prin presare i
filtrare i - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor
temperaturi ridicate. Ele au o
arom intens, dar sunt i foarte sensibile. Cum nu conin nici un fel de
conservant, nu pot fi pstrate
`
vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un

loc ntunecat i rcoros,
ns nu n frigider.
Selectarea uleiului potrivit
Nu se poate folosi acelai ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea
trebuie s existe sigurana
c aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei -
nu va coplei aroma
proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui s fie amestecate cu
uleiuri neutre.
Uleiuri puternic aromate
Uleiul de msline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, n funcie de
regiune i de gradul de
coacere al mslinelor, ca de altfel i de metoda de fabricaie, n plus sunt cele
mai moderat aromate.
Distincia se face ntre virgin" - adic cea mai bun calitate de ulei presat la
rece - i ulei de msline
rafinat. Uleiurile virgine nu conin de regul nici un ingredient adugat. Uleiul
de msline poate fi i
nclzit.
Ulei de dovleac: Un ulei vscos, de un verde nchis spre maroniu i cu un
gust puternic de
smbure. N-ar trebui folosit dect rece, fiind foarte sensibil la lumin i
extrem de potrivit pentru
salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene.
Ulei de nuc: Un ulei nobil obinut din nuci, cu o arom condimentat, de
smbure. Este un
ulei care se degradeaz foarte rapid.
Ulei de susan: Foarte popular n buctria asiatic, iar n funcie de tipul
acestuia, are un gust
subtil de susan asemntor cu cel de smbure. Poate fi ncins.
Ulei de ofrnel: Obinut din semine de ofrnel, are un gust extrem de
puternic.
Uleiuri moderat aromate:
Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, avnd o arom
neutr. Se
pstreaz vreme ndelungat i poate fi folosit ntr-o gam larg de produse.
Uleiul de floarea soarelui
presat la rece este portocaliu la culoare i are un gust puternic de semine de
floarea soarelui.
Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit ntr-o
varietate de reete.
Ulei de rapi: Bogat n acizi grai nesaturai, uleiul de rapi este
considerat n present ca fiind
cel puin la fel de sntos ca i uleiul de msline. Are un gust de smbure,
putnd fi nclzit.
`
Ulei din smburi de struguri:Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu

o uoar tent
de smbure. Este bogat n acizi grai polinesaturai.
Oetul: sntos i acru
i oetul este sntos, ajut metabolismul i organismul s se foloseasc de
elementele nutritive.
De aceea nu-i de mirare c oetul este cunoscut de secole ca un agent
aromatic i tmduitor.
Maturarea oetului- cu ct mai ndelungat, cu att mai bine
Oetul deriv din fermentarea alcoolului - adic din lichide fermentate i
zaharoase, ca vinul din
struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oet (Acetobacter)
transform alcoolul n oet cu
ajutorul oxigenului din aer.
In tehnologia contemporan a procesului de submersiune", fermentarea
dureaz aproximativ 24 de
ore, ns calitatea final a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel,
gustul iniial foarte acru se
potolete cu timpul, fiind pstrat m butoaie mari - oetul devine mai moale" la
gust.
36
Bucatar
Asemeni vinurilor, exist deosebiri distincte n privina calitii oetului: de la
cel mai simplu,
obinut din spirt pe cale industrial, pn la cel mai sofisticat i mai nobil oet
din vin. Exist o mare
varietate de oeturi, diferitele denumiri oferind o indicaie asupra sursei
ingredientelor din aceste
sortimente.
Oet din vin: obinut din vin (alb sau rou), must din struguri sau drojdie de
vin. Chiar mai
populare sunt cele obinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau
Chardonnay. Oetul
obinut din vin conine cel puin 6% acizi.
Aceto balsamico tradizionale
Adevratul Balsamico", Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obine
prin reducerea
mustului de struguri i se matureaz pentru cel puin 12 ani n butoaie de
lemn. Se pare c nu este
produs dect n Modena (ABTM) i Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru
care este foarte scump,
n consecin, nu se livreaz dect n cantiti mici; exist chiar o sticl de
l00ml. n cazul oetului
balsamic tradiional din Modena, specificarea extra-vecchio" indic o
perioad de maturare de cel
puin 25 de ani.
`
Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o

indicaie a calitii
oetului. Prin urmare, oetul balsamic produs industrial se poate obine din
oet din vin i must de
struguri, apoi nchis la culoare prin zaharuri. Exist sortimentele alb i rou,
de o calitate variabil.
Aceto Balsamico di Modena" nu ofer nici o indicaia a calitii oetului -
gustndu-1 este cel mai
sigur mod de a afla.
Oet din spirt: Un oet ieftin, de regul obinut cu ajutorul spirtului din
cereale, cartofi sau
sfecl. Are o arom neutr, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oetul
de mas este un amestec
de alcool (75%) i oet din vin (25%).
Oet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe i must. Cel mai cunoscut
este oetul de mere,
despre care se spune c ar avea efecte benefice asupra sntii.
Oet aromat: Combinat cu plante aromate i condimente, deseori
folosindu-se ca oet de mas.
Exist sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de nalt calitate.
Putei produce acas oet
aromat folosindu-v de oet de mas sau de oet din vin.
Producerea de oet i uleiuri de cas
A obine ulei i oet aromat conform propriului gust este foarte simplu:
spal ingredientele
aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se
toac mrunt dac este
necesar i se pun ntr-o sticl corespunztoare. Se umple cu un ulei sau oet
de bun calitate, ns
neutru ca arom, se sigileaz, apoi se las la temperatura camerei cteva
zile sau sptmni. Se
ndeprteaz ingredientele dup ce uleiul sau oetul au cptat aroma dorit.
Alte ingrediente
Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe
uscate semine i boabe
de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte ingrediente aromate sunt o
inspiraie pentru o
varietate de salate creative, conferind chiar i celei mai simple salate ceva
special.
Legume si semine ncolite
O mare varietate de legume sau semine ncolite care pot fi obinute
acas se bucur de o
popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie dect de umezeal, cldur
i lumin, dup ce au
germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.
Plantele populare pentru a fi ncolite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca
de altfel i unele
`
grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i

fasole mung. Cele din
ultimul grup pot fi oprite puin.
Dup ce seminele germineaz, coninutul lor nutritiv crete n mod
semnificativ, din aceast cauz
fiind mult mai bogate n vitamine, minerale i alte elemente nutritive dect
plantele mature. Seminele
ncolite contribuie cu o doz n plus de culoare i arome subtile la reuita
unei salate.
Adaosuri picante
Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau ceapa -
toate constituie nite
adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copi
confer un gust agresiv,
mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrior.
37
Bucatar
Exist multe varieti de msline, nu doar verzi i negre, mari sau mici,
italiene, spaniole sau
greceti; dar pot fi i murate cu plante aromate i cu usturoi sau chiar umplute
- spre exemplu cu ardei,
migdale sau brnz de capr. Mslinele se folosesc ntregi sau tiate ntr-o
salat.
Caperele sunt mugurii murai ai plantei respective. Au aproximativ mrimea
unui bob de mazre i
sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai
mare i poate fi folosit
ntreg sau tiat mrunt. Caperele merg bine cu salate aromate i cu ou sau
sosuri tari cu mutar.
Uleiurile de msline sau alte uleiuri, dar i untul, sunt cele mai potrivite
pentru prepararea
crutoanelor.
Nuci i smburi
Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pdure,
seminele de floarea
soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar att de rafinate semine, este uor s
se poat aduga o tent
sofisticat multor salate.
Nucile i alunele capt o savoare deosebit de intens atunci cnd sunt uor
prjite. Se nclzesc
ntr-o tigaie, fr grsime i fr s se amestece nainte de a emana aroma
lor i/sau s nceap s se
rumeneasc uor.
Sosuri clasice
Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau
dressing-ul salatelor.
`
Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv

dres aromatic i decorativ al
unei salate, nu numai c mbrac i mbib frunzele sau fructele din
compoziie, dar n acelai timp
evideniaz atracia vizual a salatei.
In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor
ingrediente sau le face
accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai
graie grsimii din sosurile
salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon 2 linguri de oet (de vin,
sherry sau cu plante
aromate) o ceap, tocat mrunt o lingur de mutar mediu (Dijon sau
mutar cu plante aromate ca
alternative) 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) sare
piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un
bol, se adaug oetul, se
amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun
uleiul la nceput peste
plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea
aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet,
amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul.Se adug sarea i piperul, se
amestec bine. Dac
aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poateaduga un pic de
vin sau de ap, continund
s se amestecepn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec
totul bine pentru a obine
sosul vinegret.
Alternative: Existe nenumrate versiuni vinegret. Faptul c una are aproape
cu totul alt gust dect
cealalt se datoreaz varietilor de plante aromate, oetului i uleiurilor
alese. Se poate face un
vinegret fr ceap, adugnd n schimb zahr sau ndulcitori. Unii buctari
adaug lmie, n timp ce
alii se folosesc de oet cu arom de zmeur pentru a aduga acea tent
dulce. Uleiurile de nuc sau de
alune n schimbul celui de msline sau de floarea soarelui sunt la fel de
populare. Aceste uleiuri se
potrivesc n mod special cu frunzele de untior.
Sos cremos cu iaurt
`
Ingrediente:1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur

iaurt 1 lmie plante
aromate de sezon sare piper
Preparare: Se toaca mrunt ceapa i se pun ntr-un bol mare.
Se aduga smntn i se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu
aceast compoziie. Se
stoarce lmia i se aduga zeama n amestec. Se amesteca bine. Apoi se
toaca mrunt plantele
aromate i se amesteca cu sosul. Se condimenteaz dup gust cu sare i
piper.
Alternative:Gustul proaspt i acrior al iaurtului merge de minune cu usturoi,
ceap verde tocat
mrunt sau plante aromate - melis, ment sau chiar mrar, spre exemplu,
sunt deosebit de potrivite.
38
Bucatar
Frunzele verzi i amare de cicoare sau de radicchio i pierd ceva din aroma
lor puternic ntr-un
sos cremos, mai ales atunci cnd sosul este aromat cu un pic de suc de
fructe, cum ar fi sucul ele
portocale proaspt stors.
Un sos alb capt o tent exotic cu unele condimente, cum ar fi curry sau
chimion. O lingur de
ketchup i un pic de boia iute va da natere unei varieti dulce i acrioar.
Sosurile remoulade i thousand island
Remoulade
Ingrediente : Maionez 2 castravei murai mici i un pic de zeam 1 ou
(bine fiert) 2 fileuri
de sardele 2 linguri de capere 1 ceap sare piper
Preparare: Se preparamai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga
aproximativ 2
linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se
amesteca totul foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii,
caperele i ceapa. Se adauga
apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a
verifica condimentarea, iar
dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Thousand island
Ingrediente: Maionez 1 lingur de sos chili 1 lingur paprica 2 linguri
smntn dulce
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili),
paprica i smntn, apoi
se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
Capitolul 5
TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
`
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte

preparate, cu scopul de a le
mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se
prezinte ct mai estetic,
pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele,
pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt
servite, asigurnd nu numai
armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare,
prjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
- cartofi
- Prjite - varz
- Garnituri din
legume - Pireuri - spanac
- dauphine
- cartofi- duchesse
- saint-florentine
Garnituri - cartofi, morcovi
- Soteuri - fasole verde
- mazre, dovlecei
- conopid, ciuperci
- mmligu
- Garnituri din crupe - pilaf simplu
- Garnituri din - macaroane cu unt
paste finoase
Vasele i ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase
pentru splat, pentru
curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte,
platou, palet ceaun
lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie.
39
Bucatar
5.1. Tehnologia preparrii garniturilor de legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor
tratamente termice ca:
prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de
salubritate, prin
distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene.
Sortimente de garnituri din legume
Materii prime i
auxiliare
`
U/M Sortiment gramaj pentru o porie

auxiliare Cartofi prjii
100 g
Varz clit
100 g
Mazre sote
90 g
Pireu de
cartofi 100 g
Cartofi
natur 150 g
- cartofi
- ulei
- sare
- mazre verde
- zahr
- unt
- mrar verde
- lapte
- margarina
- varz murat
- piper boabe
kg
1
kg
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
3,000
0,150
0,030
---------0,100
-------2,500
0,001
-0,020
-0,900
0,020
0,080
0,050
-0,200
--1,300
-0,020
`
----0,050
0,030
--2,500
-0,030
--0,050
-----Operaii tehnologice comune
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea
n scopul ndeprtrii
pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i
tierea n forme diferite n
funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua
respectnd cerinele
gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie s fie de
cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
- pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrun derea
complet a legumelor, fr
a se sfrma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care se
paseaz i se ncorporeaz
celelalte componente, amestecndu-se pn la obinerea consistenei dorite;
- pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse procesului de
sotare, adugnd, dup
caz, celelalte elemente din reet.
Tehnologia specificgarniturilor de legume este prezentat n tabelul urmtor
Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii; modul de
Cartofi prjii - cartofii pentru prjit se pot tia n - cartofii tiai se scurg de
ap, se
diferite forme: pai (pommes pailes); prjesc n ulei fierbinte
chips (felii subiri de 1 mm grosime); - se sreaz
gofret (tiai cu o mandolin special - se prezint pe platou sau pe farfurie
cu lama dinat rezultnd felii ovale, - se servesc calzi lng unele
fripperforate) turi
Mazre sote - mazrea conserv se scurge de - mazrea se nbue cu 80 g
unt i
lichid, se spal 100 ml ap
- mrarul se taie mrunt - se adaug zahrul, sarea i jumtate din
cantitatea de mrar
- se prezint pe platou sau pe farfuriecu
mrar verde deasupra
- se servete cald, asociat cu
diferite preparate
Pireu de - cartofii se taie sferturi - cartofii, se fierb n ap clocotit
40
`

Bucatar
cartofi - laptele se fierbe cu sare
- se scurg de ap i se paseaz
- se adaug, laptele, margarina i se
amestec bine, pn la omogenizare
- se prezint pe platou sau farfurie lng
diferite preparate
- se servete cald
Varz clit - varza se taie fii i se scurge de - varza se nbue n untur
zeam - se adaug piper, se amestec
- se introduce la cuptor
- se servete cald pe platou sau
farfurie
Cartofi natur - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb n ap clocotit cu
- ptrunjelul se taie mrunt sare; se scurg de ap
- se servesc calzi, cu verdea la
suprafa
Transformrile care au loc n timpul preparrii garniturilor din legume
n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin
mai uor de digerat. n
cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea
unor factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor
trebuie fcut n vapori de ap
sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i
unii aminoacizi.
Cartofi duchesse 10 porii:
- cartofi 1000 g
- ou 20 buc
- unt 100 g
- sare 10 g
- nucoar ras 1/5 g
- piper 1/5 g
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi) 10 portii
- cartofi 1500g
- ou 10 buc
- ulei 300 g
- faina 250 g
- nucoar 1/10 g
Cartofi Saint-florentine
Au aceeai compoziie de duchesse se adaug, pentru o porie, 10 grame de
unc de Praga.
Cartofi englezeti (pommes a lnglaise)
Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdea. Se prelucreaz primar, astfel nct
s se obin forme de
butoiae. Se fierb n ap clocotit cu sare.
`
Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca gar

nitur la fripturile la grtar,
niele pane.
Cartofi duchesse
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se
obine un piure n care se
adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se
amestec pn la omogenizare,
se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu
spirt.
Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu
preparate care se introduc
la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-
florentine.
41
Bucatar
Cartofi saint-florentine
Se adaug n compoziia de cartofi duchesse unc de Praga, dup care se
procedeaz la fel ca la
crochete.
Cartofi dauphine (gogoele de cartofi)
Se folosesc cartofi, ulei, fin, ou, sare, nucoar.
Se prepar compoziia de pate a chou, n care se adaug cartofii pasai, se
condimenteaz cu
nucoar ras, sare, piper. Din compoziia respectiv se taie cu lingura forme
rotunde de mrimea unei
nuci. Se prjesc n ulei fierbinte. Cnd au cptat culoarea rumen se scot,
se scurg de grsime, se
pun,pe hrtie absorbant. Se servesc alturi de fripturile la grtar.
Din aceeai compoziie se mai pot obine cartofi bussy , cartofi barette.
In timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i
coagu leaz. Amidonul se
transform n compui simpli, uor de digerat.
Cartofii sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a
substanelor pectice.
Legumele prjite au o savoare deosebit.
In timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a
glucidelor avnd ca efect
formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire
(peste 200C), produsele se
pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui
toxici, prin descompu nerea grsimilor.
5.2. Tehnologia preparrii garniturilor din crupe
Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Mmligu
`
pripit i romneasc
250 g
Materii prime i
auxiliare
U/M Pilaf simplu
100 g
- mlai extra kg 0,600 -- sare kg 0,030 0,020
- ap 1 2,500 -- gris kg - -- ulei 1 - 0,075
- sup de oase 1 - 1,000
- orez kg - 0,350
- ceap kg - 0,150
- piper kg - 0,001
- ptrunjel verde kg - 0,050
Tehnologia specific garniturilor din crupe
Mmligua romneasc Mmligua pripit
- n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc
- se fierbe 30-40 min., apoi se amestec pentru
omogenizare
- se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur
nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se
dezlipete de pe marginea vasului
- se rstoarn pe un taler de lemn
- se prezint porionat
- mmligua romneasc are o consisten mai tare
dect cea pripit i o durat de fierbere mai mare
- n ap clocotit se adaug mlaiul
sub form de ploaie, amestecnd
continuu, cu telul
- fierberea dureaz aproximativ
15 min.
- se prezint pe farfurie, porionat
- se servete cald, la diferite
preparate
FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri
42
Bucatar
Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri
din crupe, are o valoare
energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de
digerat, fapt pentru care este
tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub
form de garnitur, sau intr
n componena altor preparate.
Materii prime pentru 10 porii:
`
orez kg 0,350 - ptrunjel verde kg 0,050

ceap kg 0,150 - sup de oase kg 1,000
piper kg 0,001 - sare kg 0,020
Operaii comune i organizare
Ustensilele i utilajele necesare: vas. pentru splat orezul, blat de lemn, oal
pentru sup, crati, sit
pentru splat, aragaz.
Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice,
urmrindu-se concordana cu
prescripiile standardelor n vigoare;
orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag,
specific;
supa de oase s fie limpede, potrivit de srat;
ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.
Operaiile pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci,
se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se
cur, se spal; se taie
mrunt; supa se nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug
piperul, sarea, jumtate din
cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-
i pstreze forma, s
fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic prin modelarea n forme
speciale, s-i pstreze
forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund
indicilor stabilii la punctul
anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau
farfurie, cu ptrunjel verde
deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau alte preparate.
Condiiile de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit
condimentate, cu gust i
miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s
nu prezinte aglomerri, iar
boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
Transformri care au loc in timpul preparrii garniturilor din crupe
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de
aproximativ 3 ori, ca
urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit tem-turii
ridicate. Pentru a
echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul
servirii verdea i unt
proaspete.
5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste finoase
`
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele

i spaghetele. Ele sunt
apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de
paste finoase nsoesc
unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaiile pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se
trec sub jet de ap rece,
pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc
ntre ele.
Vasele i ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru
pstrare la cald.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare U/M Cantiti
43
Bucatar
- macaroane
- unt
- sare
- ap
kg
kgx
kg
1
0,400
0,100
0,020
1,500
Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, modul de
Macaroane cu unt - macaroanele se rup, se
fierb n ap clocotit cu sare
- se trec printr-un jet de ap
rece
- untul se nfierbnt
- macaroanele se pun peste untul
nfierbntat i se amestec
- se menin la cald
- se prezint pe farfurie cald
- se servesc fierbini, la diferite
preparate din carne de pasre sau vit
Capitolul6
`
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 30%
din necesarul caloric
pentru 24 de ore.
In componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde
nealcoolice (ceai, cafea,
cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulcea, miere, produse
din carne, produse lactate;
legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de
panificaie, produse de
patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n
meniul pentru micul
dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide,
glucide, vitamine, substane
minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea
capacitii de munc.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele
din brnzeturi (cacaval)
sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi
datorit timpului scurt necesar
pentru pregtire, 10-20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut,
atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat
prin compoziia chimic
a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi),
cunoscut fiind faptul c
protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape
integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide
emulsionate, uor asimilabile), ct
i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz
completate de vitaminele celorlalte
componente din structura preparatelor;
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt
completate n meniu de alte
alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea, legume etc).
Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de trata
mentul termic aplicat la
pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite
sunt mai greu digestibile.
44
`

Bucatar
Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s
fie proaspete i de cea
mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale
sanitare i sanitarveterinare.
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific
- moi
- ou fierte n coaj - cleioase
prin fierbere - tari
din ou - ou fierte fr coaj ochiuri romneti
- ochiuri la capac
- cu verdeuri
- omlete - cu roii
Preparate pentru prin prjire - unc etc
micul dejun
- simple
- jumri (scrob) - cu costi
- afumat
- cu roii
din cacaval - cacaval la capac
- cacaval pane
6.1. Tehnologia preparatelor din ou
Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de
prelucrare preliminar a
componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor
(fierbere, prjire) i montarea
pentru prezentare.
Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet
de ap rece. Oule se
sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a
evita amestecarea oualor
proaspete cu ou care ar putea fi alterate.
Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc
preliminar, n funcie de
caracteristicile fiecrei materii prime, astfel:
- verdeaa, curit i splat se taie mrunt;
- roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc;
- unca presat se taie cuburi sau julien;
- costia se taie cuburi;
- brnza se rade etc.
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se
introduce n apa de
fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6
minute pentru oule cleioase,
8-10 minute pentru cele tari.
`
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a

grbi coagularea
proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtirea acestuia n ap. In
acelai scop, n momentul
introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se
strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n
clocote mici. Se servesc cu unt
i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul
cu grsime nclzit,
se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul
coaguleaz complet iar
glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin
nbuire n grsime i ap sau
prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule
btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn
oule btute cu sare, se
amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup
aceast variant se pot
pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
45
Bucatar
din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul
cu grsime nclzit,
se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra
componentele de
adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast
variant se pregtesc omlete cu ficaei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor
de adaos, prelucrate
termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri
calde, estetic aranjate i
decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
6.2. Tehnologia preparatelor din cacaval
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod
deosebit, din calitatea
cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortiment
gramaj/porie
`
produs finit
Componente U/M Cantitate
pentru 10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii
i montarea pentru
prezentare
Cacaval la capac
100 g
- cacaval
- unt
kg
kg
1,000
0,100
- tierea cacavalului n buci mici
- tierea untului n
capacele
- adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
Cacaval pane
130 g
- cacaval
- ou
- fin
- pesmet
- ulei
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
- tierea
cacavalului
- dou felii la
porie
- baterea oulor
- trecerea bucilor de
cacaval prin fin, ou,
pesmet
`
- prjire n ulei pe ambele

pri
- montarea pe platou
- servirea: fierbinte
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din ou i cacaval
In timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin
ndeprtarea prilor
necomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de
asemenea mici, majoritatea
substanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul
acesta consistena.
Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea
tratamentului termic i folosirea
temperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele
din acestea, de unt,
verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se
dezvolt arome noi. Oule
devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
46
Bucatar
Capitolul 7
TEHNOLOGIA GUSTRILOR
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele princi pale, n cantiti mici,
avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul
variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale,
legume, ou, brnzeturi,
carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de
gustri, sunt surse de
proteine vegetale i poliglucide (amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de
sruri de Ca, Fe, K,
vitamina A i C i alte componente.
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin
toi aminoacizii, n
cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului
omenesc. Oule i
brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport
echilibrat ntre factorii
`
nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n

organism ntruct sunt
servite n cantiti foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c
multe din componente
sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adu
gate confer preparatelor
arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele
folosite, pentru obinere, de
tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi
considerate ca obinuite i
speciale.
Clasificarea gustrilor
- sandviuri
- pe baz de pine - tartine
GUSTRI RECI
- legume umplute
- pe baz de umplutur - ou umplute
- msline umplute
- pe baz de aluat oprit - crochete cu cacaval
(sau sos alb) - crochete cu unc
- crochete cu pete
GUSTRI CALDE
- pe baz de carne tocat - chiftelue speciale
- cu brnz
- pateuri - cu carne
- pe baz de foietaj - cu ciuperci
- triangle
- bueuri
- cltite cu carne de pui
- pe baz de foi de cltite - cltite cu ciuperci
- tarte cu ciuperci
- pe baz de tarte - tarte cu brnz
- tarte cu carne
- tartine calde cu lmie
- sandviuri i - tartine calde cu ou ochiuri i sardele
tartine calde - tartine calde cu ochiuri, unc i cacaval
47
Bucatar
7.1. Gustri reci
Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat.
Sunt realizate prin
combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu
ingredientele n mod corespunztor.
- Sandviurile
`
Sunt gustri reci, des solicitate de consumatorii de toate vrstele.

Componentele de structur sunt:
pine, unt, elementul de baz care i confer denumirea i caracteristici
organoleptice i nutritive
(cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de
decor.
Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreag gam de preparate avnd
procesul tehnologic
indicat n schem :
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne
unt, legume i
pete, condimente, verdeuri.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Alifierea untului Tierea pinii n felii Prelucrarea elementelor Obinerea
elementelor
de baz: tierea n felii de decor
sau obinerea pastelor
ntinderea untului
pe felia de pine
Formarea sandviurilor
Decorarea i ornarea
Montarea-servirea
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor
tehnologice, sunt urmtoarele:
robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase
pentru legume, raztoare, tel,
sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de
buctrie.
Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei
specifice fiecrui
sortiment, prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoaresunt:
- alifierea untului - se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine;
- tierea pinii n felii de 1 cm grosime;
- tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care
vor avea aceeai
mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste,
devenind astfel mai uor
digestibile;
- pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul
sau cu forme mici cu
muchie tietoare.
Tehnica preparrii const din:
- ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt;
- aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul
cu pri pe suprafaa feliei
`
de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic;

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un
aspect atrgtor prin
armonia culorilor.
Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n
funcie de fantezia
lucrtorului;
- ornarea - turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe
toat suprafaa
sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz
este tiat n felii.
48
Bucatar
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie
dantelat), cu elegan i
originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori,
obinndu-se un aspect
atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime
corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de
servire, pentru a-i pstra
calitile nutritive,gustative i aspectul de prezentare.
In timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n
componente, care influeneaz
negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de
prezentare. Unele dintre aceste
transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului i consistenei, datorit oxidrii
unor factori nutritivi din
componente, evaporrii apei i lichefierii grsimilor;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri
din apa de constituie;
brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa
pojghi de consisten
mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi
odat cu evaporarea unei
pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate vitamine
hidrosolubile, sruri
minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de
calitatea materiilor prime i
auxiliare folosite, precum i de corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic. Proprietile
organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul urmtor:
Sandvi cu cacaval
`
Mslinele se cur de smburi i se taie n rondele; roiile sau castraveii se

spal i se taie felii; se
realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline.
Sandvi cu parizer
Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form
rotund, inimioar, rozet;
parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu
gogoari i filigran de unt.
Sandvi cu sardele
Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se
taie n rondele; salata
verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de
prezentare; sardelele se scurg de ulei;
se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt.
Sandvi cu past de brnz
Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic; oule se
prelucreaz primar prin
splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj;
se taie n rondele; se toarn
pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou.
- Legumele i oule umplute
Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting
trei operaii de baz:
- pregtirea legumelor i oulor pentru umplere;
- obinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau oulor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul urmtor cuprinde compo
nentele i procesele
tehnologice trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz.
Tehnologia legumelor i oulor umplute
Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii
pregtitoare comune:
- prelucrarea primar a legumelor: splarea (ardei, roii, castravei, ceapa,
vinete, salat) i
curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei.
- prelucrarea primar a oulor: fierberea 10 minute, rcirea, curarea de
coaj, tierea n dou
pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de
coule sau nuferi).
- obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment.
Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele:
- roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz
miezul, se scurg de
suc (roiile se mai pot tia i sub forma de coulee); se pregtete salata de
vinete astfel: se coc
vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei,
piper i ceap tocat mrunt;
`
oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor.

49
Bucatar
- ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate
mrunt, ardeii se pot
tia sferturi, jumti sau se menin ntregi.
- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2
cm, se mpart apoi
n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de
coule sau barc); n pasta de
brnz se introduce ardei gras tiat mrunt.
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou
pasat, ceapa verde
tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb,
pentru decor; salata verde
se cur, se spal fiecare frunz n jet de apa.
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou
trecute prin rztoare
fina i se omogenizeaz pasta.
50
Sorti
ment
Materii
prime
U.
M
Canti
tatea
Operaii
pregtitoare
Tehnologia specific
Tehnica preparrii
Utilizri
culinare
Past de
pete
(stavrid)
-stavrid cu
cap
kg 2,000 - pete: prelucrare
primar,filetare,
tiere n buci
- legume:
prelucrare
primar, tiere n
rondele
`
- unt: alifiere
- lmie: splare,
extragerea sucului
- pregtirea supei
din oase de pete
prin fierberea
oaselor n 1,5 1 ap
rece, cu sare, timp
de 60 min
- nbuirea legumelor n300
ml sup de oase i50 g unt
- adugarea petelui i
continuarea nbuirii 25min
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin
maina de tocat
- adugarea de unt, suc de
lmie, piper, sare
- omogenizarea compoziiei
- la prepararea
sandviurilor
- la umplerea
legumelor:
ardei, roii,
castravei
verzi,
gogoari
- la umplerea
oulor
- morcovi kg 0,100
-elin
rdcin
kg 0,050
- pstrnac kg 0,050
- ceap kg. 0,100
- unt kg 0,200
- lmie kg 0,100
- piper kg 0,001
- dafin kg 0,005
- sare kg 0,025
Pateu din
ficat
de porc
- ficat de
porc
kg 0,700 - ficat: prelucrare
primar,tiere n
`
buci mici
- ceapa: prelucrare
primar, tiere n
felii
- splarea brnzei
telemea i trecerea
prin sit fin a
ambelor sortimente
de brnz
- nbuirea ficatului i a
cepei n margarina i ap
pn la ptrunderea
componentelor
- scurgerea de lichid, rcirea
- tocarea de dou ori prin
maina de tocat
- adugarea de frica i
elemente de condimentare
-baterea pn la omogenizare
-amestecarea tuturor
componentelor
- la umplerea
oulor
- ceap kg 0,300
- unt kg 0,300
- coniac 1 0,030
-frica
lichid
kg 0,100
- piper kg 0,002
- nucoar
ras
kg 0,001
- sare kg 0,030
Past de
brnz
- brnz
telemea
kg 0,150 - unt: alifiere - baterea pn la
omogenizare(mixarea)
- prepararea
sandviurilor
- la umplerea
oulor i a
legumelor:
roii, ardei,
castravei
`
verzi, gogoari
de oi
- brnz
proaspt
de vaci
kg 0,600
- unt kg 0,150
- smntn kg 0,100
-boia de
ardeidulce
kg 0,005
Bucatar
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past
turnat cu poul cu
pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru ntrirea pastei. Dup rcire
se taie felii ardeii i
castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i
aezarea lor pe frunze de
salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de
alte sortimente de
gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni
reduse, aspect decorativ
deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite
grupe, prezentnd
avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive
valoroase. Componentele
principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou,
preparate i specialiti din
carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc
verdeuri condimen tate,
ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la
pregtirea lor i dup
modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine cu brnz, Bucegi (rocquefort)
cu ou i roii
cu salam de iarn (tip Sibiu)
cu icre
Cu diferite farse ciuperci umplute
msline umplute
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment
foarte variat: cruditi,
`
msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare,

aranjate n raviere i platouri
ntr-o mare varietate de sortimente.
Tartinele
Tartinele - canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) - se deosebesc de
sandviuri att prin
componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;.
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine,
rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc n grosime 1cm, n
general, crutonul se
folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n
cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past, sau felii, trebuie s acopere n
ntregime crutonul i s aib
grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu
alimentul de baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat,
cuite, blat i linguri de
lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare
normelor n vigoare.
Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea
elementelor componente. In
acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, cnd sunt prezentate la
expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i
apoi de prelucrare i
servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire
devine crocant.
51
Bucatar
Untul trebuie s aib culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom
plcut, gust dulceag,
consisten compact, onctuoas.
Brnza Bucegi (tip roquefort) prezint la suprafa o coaj fin, pasta este
relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit
mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin
picant.
`
Salamul de iarn tip Sibiueste un salam crud, afumat. Are suprafaa curat,
cu nveli ntreg,
aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are
o compoziie lucioas
compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi cu
culoare specific,
uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
Tehnologia preparrii tartinelor
Operaii tehnologice comune
Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
produsului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
Tartine cu icre - se fasoneaz crutonul i se taie n forme
rotunde
- se fierb oule tari, se cur de coaj, se
taie felii rotunde
- se ung crutoanele cu unt
- se aaz deasupra o rondea de
albu (de ou fiert)
- n locul gol se pun icrele
- se orneaz cu un filigran de unt
Tartine cu salam - se pregtesc crutoanele
- se decojete salamul i se taie felii
- castraveciorii se taie n form de
evantai
- se pregtete aspicul
- se ung crutoanele cu un strat
subire de unt
- se acoper cu felia de salam
- deasupra se aaz castraveciorul n
form de evantai
- se napeaz n aspic
Tarte cu brnz
Bucegi
(Roquefort)
`
- se pregtete o past din brnzi unt

- se sparg nucile, se scoate miezul
ntreg
- pe crutoanele unse cu unt se toarn
pasta estetic (cu ajutorul poului cu
pri)
- se decoreaz aplicnd jumti de
miez de nuc n mijlocul fiecrei
tartine
Tartine cu ou i
roii
- se fierb oule tari, se rcesc, se cur de
coaj
- roiile (tari, crnoase) se taie felii
rotunde, de mrimea crutonului
- untul se alifiaz i se condimenteaz cu
sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de ap
- se ung crutoanele cu un strat subire
de unt, se acoper cu o felie de ou,
deasupra se aaz felia de roie
- se decoreaz cu rmurele de mrar
52
Bucatar
Tehnologia specific mslinelor umplute
Operaii pregtitoare
Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se se scot smburii cu un aparat
special sau prin crestarea
mslinei ntr-o parte.
Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete.
Tehnica preparrii
Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri acoperind tietura cu un
ornament n form de
creast sau de rozet.
7.2. Gustri calde
Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate.
Mai frecvent solicitate n
uniti sunt crochetele i chifteluele.
Crochetele
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt:
tigaie-teflon, linguri de
lemn, castroane, sit, raztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere,
blat de lemn, planet,
`
platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot,

friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, n funcie de
aliment, iar la unele materii
prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea
componentelor prin maina
de tocat sau prin raztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului;
prelucrarea primar, spargerea i
baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind
utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit (sau a sosului bechamel) se realizeaz conform
reetelor specifice; att
aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca element de legare
i mrire a consistenei
compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
- formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat
oprit sau sos bechamel
(funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm,
i tierea n batoane de
4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rume nire i
scurgerea de ulei prin
aezarea pe hrtie absorbant.
Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.
In timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente
care influeneaz
calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante
rumen-aurie, cu
gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului;
- modificarea consistenei- dup prelucrarea termic produsele devin afnate
prin evaporarea
unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la
suprafaa preparatelor i
formrii unei cruste protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat.
- scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului
termic de prjire la
obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor
i de corectitudinea
aplicrii procesului tehnologic.
Chifteluele
`
Sunt gustri calde obinute din legume i carne.

53
Bucatar
Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Sortiment
gramaj porie
Componente
U.M Cant.1
0 porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
C h if e l u e
speciale
(5buc.) 100g
- carne de
vit cal. I
- carne de
porc cal I
- ceap
- cartofi
- ou
- ptrunjel
verde
- sare
- piper
mcinat
- fain
- untur
(sau ulei)
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,440
0,440
0,250
0,300
0,100
0,050
0,030
0,100
`
0,250
0,250
- Carne: prelucrare
primar, tiere n buci
mici
- Ceap: prelucrare
primar; tiere n buci
- Cartofi: prelucrare primar, trecerea
prin rztoare
- Ou: splare
dezinfectare, clatire,
spargere
- Ptrunjel: curare,
splare, tocare
- Fina: cernere
- nbuirea cepei n 50 g
grsime i tocarea mpreun
cu carnea
- adugarea n
compoziia tocat a cartofilor,
elementele de condimentare,
ou
- omogenizarea compoziiei
- modelarea
chifteluelor mici, rotunde i
trecerea
prin fin
- prjirea n untur sau
ulei la 180C
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi
cu diferite umpluturi. In
comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit
componentelor i transformrilor
care au loc n timpul tratamentului termic, le confer caliti gustative
deosebite, influennd n acelai
timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
Gustri calde pe baz de foietaj
Ca elemente de baza conin:
foietaj crud realizat din proporii egale de fain i grsime i avnd
n structur straturi
alternative de foi i grsime;
umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume.
Tehnologia preparrii gustrilor din foietaj
Pateurile i trianglelese realizeaz dup schema de mai jos:
Verificarea calitii materiilor prime
`
Dozarea
Prelucrarea primar
a aluatului a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
54
Bucatar
Verificarea calitii materiilor prime
Foietajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de
fin la suprafa, cu
consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac
trebuie s prezinte un aspect
omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.
Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de
preparare, urmrindu-se
respectarea raportului foietaj-umplutur.
Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5
mm i tiere cu cuitul
nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare.
Obinerea umpluturilor
- Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu
brnz proaspt de veci.
Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin)
fiert n ap.
- Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat
cu sit mare. Ceapa tiat
felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea
amestecnd continuu; se
tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin
maina cu sit fin. Se
adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie.
- Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se
adaug varz dulce (sau
murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i
se adaug i pasta de
tomate, se continu nbuirea 10-15 min.
- Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu
brnza telemea ras i cu ou,
pn se obine o compoziie omogen.
Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular,
astfel ca prin ndoire s se
realizeze form ptrat.
Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form
unghi.
`
Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung

marginile interioare
cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz
pentru a se lipi.
Coacerea- Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la
suprafa cu ou i se
introduc n cuptor. Se coc la nceput temperatur ridicat (250... 220C),
pentru a mpiedica pierderea
grsimilor, apoi la temperatur moderat (220... 180C), pentru a realiza o
coacere uniform.
Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare
cald.
Bueuri cu ciuperci
Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.
Operaii pregtitoare
Aluatul foietaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se
aaz pe tava stropit
cu ap. Se taie usor la mijloc cu o form mai mic, pentru a pregti locul
capacului. Se ung cu
glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min
Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat
mruunt pn cnd scade
lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se
omogenizeaz i se tempereaz.
Tehnica preparrii
Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se
ndeprteaz miezul, se umple cu
compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra capacele i se mai las la cuptor.
Produsul se servete n
stare fierbinte.
Gustri calde pe baza de cltite
La pregtirea lor se folosesc:
foi de cltite;
umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc.
Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o
cantitate mic de grsime.
Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu
mpreun cu ceapa; cnd
scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz
compoziia i se amestec cu
smntn.
Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiart se toac cu maina, se
amestec cu ou (100 g),
sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g).
55
Bucatar
`
Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se

ruleaz, se introduc
capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox.
Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se
stropesc cu unt, se presar
cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min.
Se servesc n stare cald, cu smntn
Gustri calde pe baza de tarte
La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged
sau pe baz de aluat
foitaj.
Operaii pregtitoare
Se verific indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne fina, se spal
oule, se dezinfecteaz, se
separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii
- Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap.
- Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or.
- Se modeleaz n forme de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se
scot din forme.
Tehnologia specific tartelor
Produsul Operaii pregtitoare Tehnica pregtirii Prezentarea i
servirea
Tarte cu
ciuperci
Pregtirea cojilor de tarte conform
reetei.
Pregtirea umpluturii:
- ciupercile se cur, se spal,
se fierb n ap cu sare, se taie lame
- ceapa oprit se taie mrunt
- fina se amestec cu ap
rece
- se nbu ciupercile cu ceap n
unt, se adaug sare, piper, vin,
fin, amestecnd continuu, pn
cnd se nmoaie; se adaug
pesmetul, oule fierte i cele crude,
amestecndu-se pentru
uniformizare.
- se umplu tartele cu
compoziia rezultat
- se presar cacavalul
la suprafa, se
introduc la cuptor
pentru rumenire
- se prezint
`
pe platou
- se servesc calde
Tarte cu brnz Pregtirea cojilor de tarte conform
reetei
Pregtirea umpluturii:
- brnza de vac se trece prin sit
- se umplu cojile de tarte
nescoase din form cu
compoziia rezultat; se
presar cu cacaval; se
introduc la cuptor pentru
- se prezint
pe platou
- se servesc calde
- mrarul se taie mrunt
- grisul se fierbe cu lapte
- se amestec brnza cu grisul
fiert i rcit, mrarul i glbenuul
gratinare
de ou se omogenizeaz bine
Sandviuri i tartine calde
n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din
dou felii unse cu unt,
ntre care se aaz alimentul de baz ntre sandviurile se gratineaz la
cuptor, avnd la suprafa
cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale.
56
Bucatar
Tehnologia preparrii tartinelor calde
Sortimentul Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentarea
i servirea
Tartine calde
cu legume
- pinea se taie n 20 felii;
- morcovul se spal, se cur, se
fierbe, se taie
- mazrea i ciupercile se scurg
de lichid, se limpezesc
- ciupercile se taie lame
- merele se spal, se
cur de coaj, se taie rondele, se
ndeprteaz cojile seminale,
se opresc
- cacavalul se cur de coaj, se
taie rondele de mrimea celor de
mr, decupnd mijlocul
`
- salata verde se cur, se spal

frunz cu frunz
- ciupercile, morcovii,
mazrea se nbu n
100 g unt, se amestec cu
sare, piper, ptrunjel verde
- compoziia se ntinde
pe feliile de pine,
deasupra se pune cte
o rondea de mr i una de
cacaval
- se aaz ntr-o tav
uns cu unt, se gratineaz la
cuptor 10-15 min.
- se prezint pe
platou sau farfurii
cu decor din
frunze de salat
verde
- se servesc calde
Tartine calde
a ou ochiuri i
sardele
- oule se spal, se
dezinfecteaz, se limpe-zesc
- sardelele se scurg de ulei
- gogoarii se cur, se
spal, se pregtesc
pentru decor
- feliile de pine se
prjesc n ulei;
- se pregtesc ochiuri
prjite n ulei
- ochiurile se aaz pe feliile
de pine, deasupra se pun
sardele i se decoreaz cu
gogoari roii
- preparatul se
prezint pe platou
sau farfurie
- se servesc calde
Tartine calde
cu
ochiuri, unc
i cacaval
`
- cacavalul se cur de coaj

- unca i cacavalul se taie 10
felii de mrimea celor de pine
- oule se spal, se dezinfecteaz
- feliile de pine se prjesc pe
plit, se aaz ntr-o tav uns
cu ulei
- pe fiecare felie se aaz cte
o felie de unc i una de
cacaval, se introduce la
cuptor cu foc iute, 5 min.
- oule se pregtesc
ochiuri n unt
- pe fiecare tartin se aaz
cte un ou ochi, se decoreaz
cu boabe de piper
- se prezint pe
platou sau farfurie i se
servesc calde
Transformri ce au loc n timpul preparrii gustrilor
Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare
calitativ. Alimentele fiind
neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i
compoziia lor. Apar totui
pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile.
Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri:
- prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i
greutate;
- proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust
protectoare;
- grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- prin prjire produsele devin crocante.
Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de
culoare, textur
(legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat.
Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost
pregtite, altfel ncep s se
degradeze n prezena aerului.
57
Bucatar
Capitolul8
TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n
meniu. Ele pot fi servite
dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui
`
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu
ocazia unor mese
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin
componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete
pot fi asociate cu sosuri
albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n
mediu. Multe sortimente se
pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor
la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar
(exemplu: galantin, preparate cu
aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n
principal, de alimentele din
care sunt preparate, dar i de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s
deschid apetitul sau s dea
senzaia de saietate, pot sa acopere o parte din necesitile nutritive ale
organismului, prin aportul de
factori de nutriie din compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la
digestia celorlalte
alimente ingerate de organism.
Clasificarea antreurilor
Gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica,
dup temperatura de
servire, n dou grupe: antreuri reci(servite n stare rece) i antreuri
calde(servite n stare cald).
- oua la rousse n aspic
- creier la rousse n aspic
- pe baz de aspic- medalion de pete n aspic
- past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
Antreuri reci
- pate de ficat de porc
- pe baz de ficat- pate de ficat de gsc
- pe baz de carne de pasre - piftie de curcan
- galantin de pasare
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe baz de carne de vnat - terin de iepure
-de cacaval, de vinete
- sufleuri -de rosii, de spanac, de vinete
- de conopida
Antreuri calde
- de spanac
`
- budinci - de conopid
- de cltite cu legume, de cltite cu brnz
- spaghete - milaneze
(macaroane) - bologneze, cu ciuperci i sos tomat
- cu unc i sos tomat, gratinate
-bolognez
- pizza -italian
- napolitan
58
Bucatar
8.1. Tehnologia preparrii antreurilor reci
Sortimentul Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii Mod de prezentare
i servire
Pate de ficat
de porc n aspic
(timiorean)
-ficatul prelucrat
primar se taie n
buci mici
- oule se fierb 8-10
minute, se rcesc, se
decojesc, se taie
rondele
- ceapa se taie mrunt
pentru napat
-Se nbu ficatul i ceapa, se
rcete, se trece de dou- trei ori
pr in main cu sita deas.
-Se amestec ficatul cu unt
alifiat, smntn, coniac, sare,
piper.
-Se aaz n forma special, se
introduce n frigider.
-Se scoate din forme, se
porioneaz, se decoreaz cu
rondele de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu aspic.
- Se introduce din nou la rece.
Se prezint pe platou sau
farfurie cu decor de
frunze de salat verde.
Creier la
rousse
`
- creierul se prelucreaz primar

- ceapa i morcovul
curate se taie felii
- frunzele de salat se
aleg, se spal
-Se fierb legumele n ap cu sare
(20 minute).
-Se adaug piper, oet, foi de
dafin i creierul, se continu
fierberea15-20 min.
-Se rcete lichidul de fierbere.
-Se porioneaz felii, se decoreaz cu morcov se napeaz cu
aspic.
Se aaz estetic
salata la rousse pe
platou, se orneaz cu
maionez, deasupra se
pun feliile de creier, iar
pe margine frunzele de
salat verde. Se servete
rece.
Rulouri cu
unc n aspic
i salat
la rousse
- unca presat se taie
n 10 felii subiri
- gogoarii se spal, se
cur, se taie n
forme diferite
- se pregtete salata
verde
- se prepar maioneza,
salat la rousse
- aspicul se topete n
baia de ap fierbinte
Pe felia de unc se aaz salat
la rousse i se ruleaz.
Capetele ruloului se acoper cu
maionez.
-Se aaz rulour ile umplute
pe platou, se decoreaz cu
gogoar i ptrunjel verde.
-Se napeaz n aspic i se
introduce n frigider.
Preparatul se prezint
`
pe platou sau farfurie

cu decor de frunze de
salat.
Se servete rece.
Medalion de
pete
- petele prelucrat primar se introduce n
apa n care au fiert
legumele i se fierbe
circa 10 min.
- se rcete n apa de
fierbere i se fileteaz
- jumtate din
cantitatea de
maionez se amestec
cu aspicul topit
Se pregtete salata la rousse
n care se adaug i fileurile de
pete.
Compoziia se aaz n
form rotund, se
acoper la suprafa cu
maionez amestecat
cu aspic i se decoreaz
cu aspic tocat Se mai
poate prezenta astfel:
se aaz estetic salata la
rousse pe platou, iar
deasupra medalioanele
de pete acoperite cu
maioneza cu aspic se
decoreaz cu legume i
aspic tocat.
59
Bucatar
FI TEHNOLOGIC
Grupare de preparate Denumirea preparatului
Antreuri Piftie din carne de curcan
Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete la nceputul meniului,
fiind apreciat pentru aspect
i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne,
sruri minerale, vitamine din
legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se
diger uor. Dozarea
componentelor este redat mai jos.
Componente pentru 10 porii:
`
Materii prime U/M brut Materii prime U/M brut

Carne de curcan Gelatin kg 0,050
cal. 1 kg 1,000 elin rdcin kg 0,050
Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025
Albitur kg 0,100 Gogoari roii kg 0,050
Ceapa kg 0,100 Salat verde kg 0,050
Albuuri kg 0,050 Sare kg 0,015
Uste nsile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase
pentru legume, oal
pentru fiert, main de gtit.
Verificarea calitii materiilor prime . Se realizeaz organoleptic, urmrind
indicii de calitate
urmtori:
-pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic,
miros specific;
- pentru legume: consistena specific, absena defectelor i bolilor
datorate duntorilor sau
microorganismelor.
Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se
porioneaz, se sreaz.
Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se
zdrobete cu sare. Gelatina
se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor - frunzele de
salat, gogoarii.
Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap rece cu sare, se spumeaz, se
adaug legumele i se
continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se
scoate carnea, se taie fii. In
sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. Supa
se strecoar prin etamin
umezit.
n forme se adaug o cantitate de sup strecurat, se rcete, se execut
decorul din gogoari,
morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la
rece. Pentru scoaterea din
forme, acestea se trec prin ap cald.
Indicii de calitate. Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut,
carnea nglobat n
masa de piftie, bine fiart, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n
proporie corespunztoare.
Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne - piftie
i indicii de
calitate, organoleptic.
Modul de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor
din frunze de salat
verde.
8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde
`
Sufleurile
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten mai
ngroat n care se
ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul
poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume
este realizat cu apa n care
au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari
de albuuri, ceea ce duce,
dup tratamentul termic, la creterea n volum.
60
Bucatar
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezen
tarea fcndu-se n vasele n
care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri
unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain i
lapte pentru sosul
alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a
produsului prin aportul de
glucide, lipide, proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc),
care completeaz valoarea
produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor
asimilabile, cacaval sau brnz,
care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul
sunt alimentele care dau
denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date i
principalele sortimente de
sufleuri.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt:
gratenuri, castroane pentru
albuuri, pentru celelalte alimente; raztor, tel, cratie, site, cuite, linguri,
main de gtit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramic sau din sticl de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie sa fie
ntreinute n perfecte
condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.
Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii
Pregtirea preliminar a componentelor
Prepararea sosului Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
`
Prezentarea i servirea
Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de
laborator, urmrind
introducerea n preparare numai a alimentelor corespunz toare calitativ,
asigurnd astfel calitatea
produselor finite.
- oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea
coninutului lui - proba mirajului
(ovoscoparea);
- pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare,
gust, miros), dar i densitatea
cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;
- pentru margarina sau untse determin proprietile organoleptice,
omogenitatea, coninutul n ap i
repartizarea acesteia n unt;
- pentru legumese determin consistena i gradul de maturitate;
- pentru finse determin aspectul, gustul, mirosul.
Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative.
Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare
volumetric, n funcie de
cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare;.
Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor
componente, astfel:
cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se
ndeprteaz prile necomestibile
(frunze vetede, cotoare, codie etc), sau se scurg de lichidul de conservare
(cele conservate); oule
splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate
spum albuul, fina se cerne, se
ung cu unt sau margarina gratenurile.
61
Bucatar
Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei
general a sufleurilor.
De exemplu: n cazul sufleului cu cacaval acesta se rade, pentru sufletul cu
spanac, spanacul se fierbe
n ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se
procedeaz cu spanacul
conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din
nou i se toac cu
satrul de lemn.
Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin
grsime, pentru a reduce
din coninutul de apa.
Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid.
`
Prepararea sosului. Din lapte, fain, margarina sau unt, se realizeaz uor,
dup tehnologia
cunoscut a sosului alb cu lapte, cu specificarea c sosul are o consisten
mai ngroat.
In cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pate
chou) pentru care se
folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu
glbenuurile, elementele de
baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. In
compoziia sufleului cu
spanac sau roii se adaug o parte din cacavalul ras, se omogenizeaz.
Albuurile btute spum se
ncorporeaz lejer n compoziie, pentru a-i menine volumul sporit.
Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec
conopida desfcut n
bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul smntn, cu albuurile btute
spum, se condimenteaz i
se omogenizeaz.
Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarina
(cantitate pentru o porie). La
suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval.
Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatur medie.
Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect
gratinat, sunt frumos
crescute n volum i se desfac de pe marginile vasului.
Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din
cuptor, prezentarea
facndu-se n vasele n care s-au preparat.
Tehnologia specific sufleurilor
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Sufle
cu spanac
-spanacul proaspt se cur, se
spal, se scurge, apoi se fierbe
n ap clocotit cu sare, se
scurge de lichid, se rcete i
se taie mrunt; spanaculconserv se separ de lichid i se
taie mrunt;
-cacavalul se cur de coaj i
se rade;
-oule se spal, se dezinfecteaz
i apoi se separ albuurile de
glbenuuri; albuurile se bat
spum;
`
- se pregtete sosul alb din

margarina (unt), fin, lapte, sare;
- se tempereaz sosul, se
ncorporeaz glbenuurile,
spanacul, cacavalul ras i se
omogenizeaz;
- se ncorporeaz, lejer, albuurile
(btute spum);
- compoziia se toarn n forma
uns (tambal) i se coace la foc iute
pn se rumenete
- se prezint n
tambal", sau n
form imediat ce
a fost scos din
cuptor
Sufle cu
unc
- unca se taie cubulee;
- oule prelucrate primar se
separ; albuurile se bat spum;
- fina pentru sos se cerne;
-se pregtete sosul alb din
margarina -(unt)- fin, lapte, sare;
-se tempereaz sosul, se amestec
pn la omogenizare complet cu
glbenuuri unc, boia de ardei;
- se ncorporeaz lejer albuurile;
- se toarn n forme unse cu unt;
se coc la foc iute
- se prezint n
form, imediat
ce a fost scos
din cuptor
Not (pentru sufleul cu unc): pentru aspect, la suprafaa produsului se pot
aeza felii de unc; de
asemenea, forma uns poate fi tapetat pe margine cu felii de unc.
62
Bucatar
FI TEHNOLOGIC
Grupa de produse Denumirea produsului
Antreuri Sufleu de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete la nceputul meniului, fiind indicat mai ales la
cin. Este un produs
`
deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le

are. Din punct de vedere
nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i
chiar proteine vegetale de
clasa a II-a din fain, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de
ou (fosfolipide), unt sau
margarina, vitamine A, D, B6, B12i sruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc.
Valoarea caloric este de
670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia
copiilor sau n diferite
diete.
Materii prime pentru 10 portii:180g/portie
Componente U/M Cantit.
Cacaval
Ou
Fin
Lapte
Margarina
Sare
Piper
kg
kg
kg
1
kg
kg
kg
0,500
1,000
0,250
1.000
0,200
0,020
0,001
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, raztoare, graten, tel, linguri
de lemn etc.
Verificarea calitii materiilor prime . Se realizeaz organoleptic.
Componentele trebuie s
corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul - s fie acoperit cu stratul de parafin (cear), consisten
semitare, specific, gust
plcut, specific, potrivit de srat;
- untul (margarina) - consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut
specific, fr
miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul
delimitat de glbenu;
`
- laptele - lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice;

aciditate 16-20T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug faina
amestecat cu lapte,
se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt,
se bat albuurile spum.
Tehnica preparrii. In sosul alb temperat se adaug glbenuurile,
cacavalul ras, sare, piper, se
amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se
presar la suprafa cacaval, se
introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum
(30 min la temperatura
medie).
Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor,
sufleul are o consisten
pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa
este rumen-auriu (gratinat),
se dezlipete de pe pereii vasului. In seciune prezint o porozitate uniform
specific. Gustul este
plcut, specific cacavalului.
Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la
o porie.
Mod de prezentare i servire. Se prezint n graten. Se servete n stare
fierbinte.
Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai
dens (mai puin afnat),
deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n
principal din legume i
paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb cu lapte sau foile de
cltite.
Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme cu unt i
tapetate cu pesmet.
Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.
63
Bucatar
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopid, de
legume, de cltite cu brnz i
smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, va pentru
compoziie, polonice,
linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou
pentru servire, main de gtit
cu cuptor etc.
La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad
ridicat de prospeime.
`
Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueza verificarea calitii materiilor

prime prin examinare
organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup
aceleai metode i n cazul
sufleurilor.
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servire
Budinc cu
spanac
- spanacul bine curat
i splat se fierbe, se
rcete, se taie mrunt;
- oule se separ, iar
albuurile se bat spum;
- cacavalul curat de
coaj se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- se pregtete sosul alb din unt, fin
amestecat cu lapte;
-se adaug spanacul nbuit n ulei i
se fierb mpreun 10 min;
- se adaug glbenuuri, condimente i
se retrage de pe foc;
- se amestec uor cu cacavalul ras i
se toarn n forme;
- se introduce la cuptor 20-30 min
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
legume
- legumele prelucrate
primar se fierb n ap, se
rcesc i se taie (morcovii
n cuburi, conopida se
desface n bucheele);
- brnza se rade;
- forma se unge cu unt, se
tapeteaz cu pesmet
- se pregtesc foi de cltite din fin,
ou i lapte, care se coc n tigaie. Din
fain, ou, lapte, unt, smntn, se
preparun sos;
`
- se tempereaz sosul, se adaug

legumele, brnza, verdeaa,
condimentele;
- se aaz n form straturi alternative
de cltite i legume, iar deasupra se
pune unt sau margarina
- se introduce la cuptor pn se
gratineaz (30 minute)
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
conopid
- conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie cuburi
- se separ albuurile de
glbenuuri i se bat spum
-se unge i se
tapeteaz forma
- se prepar sosul alb din fin, lapte,
unt sau margarina
- se tempereaz; se adaug sare,
piper, conopida i albuurile spum
- se toarn n form, se adaug
smntn la suprafa i se d la
cuptor
- dup rcire, se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie;
- se servete
cald
Budinc cu
macaroane
i cu unc
- unca se taie cuburi
- se prepar un
amestec din lapte, ou, fin
- cacavalul se rade
- macaroanele se rup, se
fierb n ap cu sare, se
limpezesc
- se unge tava
- se amestec macaroanele cu unca,
`
piperul, se aaz n tav

- se toarn deasupra amestecul din
lapte, ou, fin, i se presar
cacaval ras
- se coace la cuptor 20 min pn se
gratineaz
- se porioneaz
- se prezint pe
platou
sau farfurie
- se servete
cald cu
margarina topit
la
suprafa
64
Bucatar
Antreuri pe baza de paste finoase
Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghete,
macaroane) combinate cu sos
tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc).
Datorit coninutului ridicat de glucidele din compoziia pastelor,
preparatele au o valoare
energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri
minerale din celelalte
adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste
ct i pentru compoziie),
urmat de gratinarea la cuptor a produsului.
Sortimentul este format din:
- spaghete milaneze (macaroane);
- spaghete bologneze.
Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert
pastele, raztoare,
cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc.
FI TEHNOLOGIC
Grup de preparate Denumirea preparatului
Antreuri calde Spaghete milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat
din paste finoase, are
o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine
preioase din cacaval,
unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri
minerale n cantiti suficiente,
dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate
uoar, dar nu se folosete
n alimentaia dietetic.
`
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, raztoare, cuite, palete,

strecurtoare, crati, platou,
main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- spaghetele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos,
fr amidon la
suprafa i fr infestare;
- unca presat s aib culoare, roz deschis uniform, grsimea alb, fr s
depeasc 15 mm.
Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat - consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut
dulce-acrior;
- cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr
miros de rnced.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile bine curate i splate,
se taie lame i se fierb;
unca se taie felii; cacavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb n ap
clocotit cu sare, se rcesc n
ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap calda la rece.
Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug, unca, sosul
tomat, condimentele se
fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu
unt topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia
omogen, gustul i
mirosul specific alimentelor din compoziie.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea
produsului, gradul de
fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i
gramajul pentru o porie.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.
Se servete fierbinte,
cu adaos de cacaval ras.
Preparatul spaghete bologneze prezint o tehnologie puin diferit de
spaghete (spaghete) milaneze,
astfel:
- se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min;
- carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt,
straturi alternative de
spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se
adaug cacaval ras i se
gratineaz la cuptor (15 min.).
Preparatul se servete fierbinte.
Antreuri tip pizza"
Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale care
au adaptat reetele de
preparare conform tradiiilor de consum .
`
65
Bucatar
Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul Operaii preliminare Tehnica preparrii Prezentare i
servii
Pizza
bolognez
- salamul se cur de membran,
se taie cuburi
- ciupercile se scurg de lichid, se
taie lame
- oule splate se sparg n
castronel, sebat
- n formele unse cu ulei se aaz
aluatul acoperind i marginile
- se adaug ciupercile, salamul,
sosul i oule
- se coace la cuptor 15 minute
- se prezint n
forma n care
s-a copt
- se servete
fierbinte
Pizza
italian
- sardelele se cur de coloana
vertebral
- brnza topit se cur de
ambalaj, se taie cuburi.
- n formele pregtite cu aluat ca n
reeta precedent, se adaug brnza,
sosul, sardelele
- se coace la cuptor 15-20 min.
- ca i n cazul
anterior
Pizza
napolitan
- cacavalul se cur de coaj, se
rade
- brnza topit se cur de
ambalaj, se taie mrunt
- mslinele se spal i se taie felii
- n formele cu aluat se adaug
brnza, sosul, mslinele i la
suprafa se presar cacaval ras
- se coace la cuptor 15-20 min.
`
- idem cu
reetele
anterioare
Componentele principale ale acestor preparate sunt:
- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregtit din fin (0,600 kg),
drojdie de bere (0,050 kg),
ulei (0,050 1), sare (0,020 g), ap (0,300 1) -pentru un kg de aluat.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250
kg), morcov (0,250 kg),
fin (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahr (0,050 kg), cimbru (0,005
kg), piper (0,002 kg),
sare (0,020 kg);
- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz
telemea, cacaval, costi
afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare
nutritiv i caloric.
Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:
- pizza bolognez;
- pizza capriciossa;
- pizza italian;
- pizza napolitan etc
Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme
speciale (capace) din
inox, unse cu ulei.
Transformrile ce au loc n timpul prelucrrii antreurilor
n cazul antreurilor r e c i au loc aceleai transformri ca i n cazul
gustrilor reci. Folosirea
aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de
contactul cu aerul.
n cazul antreurilor c a ld e au loc transformri specifice principalelor
componente.
Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fain gelific; legumele se nmoaie,
substanele pectice se
dizolv, substanele colorate se modific.
Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin
nclzirea aerului
nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum.
Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se trans form
n vapori, care produc o
afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon
gelificat i proteine coagulate.
Astfel, n seciuni, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii
libere. Deci, celelalte ali mente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la
uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare,
sporirea valorii nutritive.
`
Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din

paste finoase.
Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun
la fiert n ap clocotit;
s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap
rece.
Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de
dospire a aluatului, iar n
timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor,
formarea aromei etc. specifice
alimentelor folosite.
66
Bucatar
Capitolul9
TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un coninut
mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar
fi: crupe, paste finoase,
oua, smntn, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de
substanele extractive azotate din
carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de
a stimula secreiile
gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din
meniu. Avnd un coninut mare
de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere,
care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i
digestibilitatea uoar le situeaz
n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul
nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii
nutritivi din componentele
ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, as pectul,
consistena, gustul,
culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n
lichidul de fierbere, care
capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este surs de proteine de
grupa I, (vitamine B1, B2, A
i D) - macroelemente - P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjuctiv
bogat n colagen i
elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane
dau consisten lichidului
`
de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide

sunt: calitatea I (carnea de
vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os
(carne de vit, mnzat) i
piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i
sit (vit, mnzat, porc);
subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap,
picioare, orici); carne de
ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i
carne de pete. Carnea poate
fi proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa
uscat i nelipicioas,
culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul
mic, dar asimilabile
(glucoza, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i
surse de vitamina A, introdus
n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare,
bogate n vitamine i
uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic,
pentru a completa pierderile
de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut.
Legumele i verdeurile
condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase,
faina), precum i surse de
fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntn, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai
avantajos procedeu de
prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau
oal sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur
constant, cu pierderi minime
de factori nutritivi.
n timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n
componente, acestea
influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de
tipul de carne utilizat la
obinere.
67
Bucatar
cu elemente de adaos: - supa de galuste din gris
- Supa cu tiei de cas
`
LIMPEZI
- simplu;
concentrate: consomeuri: - ambasador;
- cu legume;
- cu cltite;
din legume: - sup de fasole boabe cu costi
SUPE sup de cartofi
din legume i sup de oase:
sup de roii cu orez
- din conopida;
- din ciuperci;
NGROATE creme: - din legume;
- din carne de pui;
- din carne de pete (alu)
din legume: ciorb de cartofi
ciorb cu salat verde
din legume i ciorb de fasole verde
supa de oase: ciorb rneasc din legume
moldovenesc;
rusesc;
boruri: cu carne demiel;
pescresc;
din legume de burt;
i carne cu perioare;
ciorbe: ardeleneasc cu carne de porc;
rneasc cu carne de vit;
la grec cu carne de pui;
9.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
- Supele limpezi
Se obin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite
elemente de adaos. Dac supei
i se aplic i operaia de limpezire, se obine consomeul simplu.
Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat i degresat, care se
servete n meniurile
pregtite pentru diferite ocazii.
- prelucrarea primar a oaselor: se taie buci, se opresc, se spal;
- prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, jumtate se
cresteaz, iar restul se taie
felii; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur,
se spal din nou, jumtate
se taie felii, iar restul se cresteaz;
- prelucrarea primar a crnii (carne macr): se cur de pielie, se spal, se
zvnt, se taie buci, se
toac;
`
- prelucrarea primar a oulor: splare, dezinfectare, splare din nou,

separare albu de glbenu;
- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocat se amestec cu
albuurile, apa rece, legume
tiate felii, piper i se las la macerat 15 min la rece.
Tehnica preparrii:
- obinerea supei de oase: se realizeaz o fierbere extractiv a oaselor n 4-5
l ap rece cu sare; n
timpul fierberii se spumeaz i se adaug legumele crestate; fierberea
dureaz 4-5 h, dup care se
68
BORSURI SI
CIORBE
PREPARATE
LICHIDE
Bucatar
strecoar i se degreseaz;
- limpezirea supei de oase: se aplic numai la obinerea consomeului simplu
i const n amestecarea
elementului de limpezire cu supa i fierberea lent 60 min dup care se
strecoar prin etamin umed
i se degreseaz din nou; pentru a obine un consome ct mai limpede, n
lichidul de fierbere se adaug
cteva cuburi de ghea pentru a asigura o coagulare treptat a elemen telor
de limpezire (carne i
albu) i, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate n suspensie pe suprafaa
coagulului format.
Pentru obinerea unor sortimente de supe, n supa de oase se pot aduga
diferite elemente de adaos.
Tehnologia specificpentru cteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este
urmtoarea:
Glute din gris: se adaug gris n glbenuuri btute i, prin amestecare
lejer, se nglobeaz
albuurile btute spum; compoziia obinut se modeleaz cu lingura n
forme ovale i se fierb n apa
clocotit cu sare 10 min; se scurg i se pstreaz la cald n sup pn la
servire.
Tiei de cas: se amestec faina cu ou, ap, sare, se omogenizeaz i se
frmnt, rezultnd un
aluat de consisten corespunztoare ntinderii, se divizeaz n 2-3 buci i
se ls 10 min n repaus; se
ntind foi subiri care, dup ce se zvnt, se ruleaz i se taie n fii; se fierb
nti 10 min n ap cald
cu sare, apoi se scurg i se fierb n sup nc 10 min.
Zdrene: se amestec cu oua i supa de oase, rezultnd o compoziie dens;
se toarn compoziia cu
`
poul cu dui n supa cald i se fierb 10 min.

Consommeuri
Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specific este
urmtoarea:
- Consomme ambasador: are n structur consome simplu, ciuperci tiate
lame, nbuite i piept de
pasre fiert i tiat cuburi; se servete cald cu crutoane de carne i ciuperci;
- Consomme cu cltite: are n structur consome simplu i cltite cu verdeuri
(ptrunjel, mrar) tiate
julien; se servete fierbinte, turnnd consome peste cltite.
- Consomme de legume: are n compoziie consome simplu i legume
(morcov, praz, elin, ceap,
varz, ptrunjel-rdcin, ardei gras, mazre) tiate julien i nbuite pn
la ptrundere n consome;
se servete cald sau rece.
Schema tehnologic de obinere a supelor limpezi
Dozarea i verificarea calitii componentelor
Operaii de prelucrare primar
69
Prelucrarea
primara a
verdeturilor
Prelucrarea
primara a
oaselor
Prelucrarea
primara a
legumelor
Prelucrarea
primara a
carnii
Prelucrarea
primara a
oualor
Prelucrar
elementelor
de adaos
Pregatirea
elementelor
de adaos
Obtinerea supei de oase
-fierbere extractiva 4-5 ore
Formarea amestecului pentru
limpezire
Strecurare si degresare
Supa de oase
Limpezire-fierbere lenta 60 min.
`
Strecurare si degresare
Consome simplu
Prezentare si servire Prezentare si servire
Bucatar
- Supele ngroate
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n
preparat i dup
prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de
ap cald i grsimea
pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup
de oase, precum i pentru
creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de
alimentaie public este
supa de fasole boabe i costi
Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide
sunt: robot cu dispozitive
de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti
diferite, cuite inox diferite,
strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase,
castroane de mrimi diferite.
Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i
dezinfectate pentru a asigura
meninerea calitii i a integritii coninutului.
Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau
volumetric, conform reetelor
specifice.
Operaii pregtitoare sunt:
-prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i
se oprete: rdcinoasele
(morcov, ptrunjel, pstrnac, elin), se spal, se cur, se spal i se taie
diferit n funcie de
preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
- nclzirea supei de oase
- pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n
jet de ap rece pentru a
ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; faina se cerne i se
amestec cu supa rece, cu
smntn (sau iaurt) i glbenu de ou;
- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa
utilizat pentru supe este
ptrunjelul verde.
- fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti
ntr-o cantitate mic
`
de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se

prelucreaz termic pn sunt toate
legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu
sup de oase;
- adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea
fierberii nc 10 minute,
pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de
adaos compoziia format
din fain, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece
i se adaug n preparat,
amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.
Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel
verde presrat deasupra.
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de
corectitudinea aplicrii procesului
tehnologic.
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din
roii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar
i se taie cuburi; varza
se spal, se desfac frunzele i se taie n fii subiri; pasta de tomate se
dilueaz cu ap i se adaug n
preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fain, iaurt i
glbenu de ou.
Supa de roii cu orez
Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se
ndeprteaz cotorul, se spal i se taie
fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i
amestecat cu putin sup rece
se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu
fierberea 30 minute, dup care
preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat.
Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde
deasupra.
70
Bucatar
- Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment
gramaj/porie
Materii
prime U.M.
Cant.
pentru
10
porii
`
Tehnologia specific
Operaii
pregtitoare
Tehnica
prepararii
Sup cu
fasole boabe
i costi
400 g
- fasole - fasole boabe: alegerea
de impuriti,splarea,
nmuierea n ap rece 12
ore
- ceapa: prelucrare
primar, tiere mrunt,
oprire
- rdcinoase: prelucrare
primar, tiere mrunt
- roiile se cur de
pieli i se taie felii
- costia afumat: se taie
cuburi i se nbu n
100 ml ap
-fina: se cerne i se
amestec cu iaurt
-ptrunjel verde:
prelucrare primar,
tiere mrunt
- fierberea fasolei n ap
rece, fr sare,15min
- scurgerea, adugarea de
ap cald i sare
- fierberea pn la
ptrunderea parial
- adugarea legumelor (n
ordinea duratei de
ptrundere) i continuarea
fierberii pn la aproape
de ptrunderea total a
componentelor
-adugarea costiei i a
roiilor, a fainii i
fierbere 10 minute pentru
uniformizarea gustului
-servirea fierbinte, cu
ptrunjel verde deasupra
boabe kg 0,500
`
- ceapa kg 0,200
- morcovi kg 0,150
- ptrunjel rdcin i
pstrnac kg 0,100
- slnin kg 0,100
- roii
conserv kg 0,250
- costi
afumat kg 0,400
- iaurt kg 0,300
- fin kg 0,025
- ptrunjel
verde kg 0,050
- sare kg 0,030
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea Prelucrarea primar nclzirea Prelucrarea
elementelor a legumelor supei de oase verdeurilor
de adaos
Fierberea (sau nbuirea)
Fierberea
Servirea
Cremele
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic,
amestecate cu lichidul de
fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de
legume au n componen cel
puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea cremei.
Operaii pregtitoare
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar
tierea se face
mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare
termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarina sau unt, care se mparte n 3 pri
egale, 1/3
71
Bucatar
topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se
stropesc cu grsime
topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: faina se cerne, oule se prelucreaz
primar prin separarea
`
glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din

fain, glbenu, lapte, sare,
amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a
preparatului.
Tehnica preparriiconst n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea
parial a legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fain, glbenu i lapte, subiat cu supa de
oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena
preparatului cu sup
(dac este nevoie) i amestecndu-1 pentru a nu se forma aglomerri. La
sfritul fierberii se adaug
cuburi de margarina, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa
preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu
crutoanele de pine
deasupra.
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment Operaii pregtitoare Tehnica preparrii
Supa-crem
din conopid
- ceapa se cur, se spal i se taie
petiori
- conopida se cur, se spal, se
desface bucheele i se ine n ap
cu sare 10 min.
- fina se cerne
- oule se spal, se dezinfecteaz.
se trec printr-un jet de ap rece,
se separ albuurile de glbenuuri
- supa de oase se prepar conform
reetei
- se pregtete amestecul de
glbenuuri cu fain i lapte
- ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de
margarina i sup
- bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte
din bucheelele de conopid se scot din sup; se
adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min; se
paseaz. n compoziia rezultat se adaug
glbenuurile amestecate cu fin i lapte
- se continu fierberea nc 10 min.
- la sfrit se adaug buci de unt sau margarina
- supa crem se prezint n bol sau ceti, se
`
servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt

adugate n momentul servirii
Sup-crem
din carne
de pui
- puiul se cur, se flambeaz i
se spal
- oule se spal i se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap i se separ
albuuri de de glbenuuri
- laptele se fierbe i se rcete
- fina se cerne
- supa de oase se prepar conform
reetei respective
- supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea.
Se spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se
dezoseaz i se taie cuburi mici.
Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare, i
se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug
buci de margarina pentru a evita formarea
peliculei la suprafa
- preparatul se prezint n bol, supier sau n can
cu cuburi mici din carne de pui. Se servete
fierbinte.
72
Bucatar
Sup-crern
din carne
de gin
- gina se cur, se flambeaz
- ceapa se cur, se spal, jumtate
din cantitate se taie mrunt
- morcovii, ptrunjelul rdcina i
pstrnacul se cur i se spal,
se taie sferturi pe lungime
- ciupercile se cur, se spal, se
taie lame
- oule se spal, se dezinfecteaz,
se trec prin jet de ap rece
- se separ albuurile de
glbenuuri
- fina se cerne
- carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa,
morcovii, ptrunjelul,pstrnacul i se mai fierb
circa 20 min.
- ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de
`
ciuperci se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml).

Se adaug apoi restul de sup i se mai fierbe 15
min. Dup ce legumele au fiert, se scoate carnea,
se dezoseaz i se taie cuburi mici, iar compoziia
rmas se paseaz. Glbenuurile se amestec cu
lapte, fin, sare i se adaug n compoziia
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit
se adaug buci de unt sau margarina. Preparatul
se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci
mici de carne i ciuperci tiate lame
- se servete fierbinte
Sup-crem
din ciuperci
- se pregtesc legumele primar i
se taie felii
- se amestec fin cu o parte din
lapte
- glbenuurile se amestec cu o
parte din lapte
- ceapa se nbu cu legumele i jumtate din
cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se
nmoaie
- se adaug restul de sup i fina amestecat cu
lapte. Se continua fierberea 15-20 min.
- se strecoar i se paseaz
- se repune la fiert, adugndu-se restul de
ciuperci, tiate cubulee
- cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe
foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea
Sup-crem
din pete
(alu)
- pestele se cur, se eviscereaz,
se spal
- legumele se cur, se spal, se
cresteaz
- se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se
fierb pn sunt aproape gata
- se introduce i petele i se fierbe aprox. 10-15
min.
- se retrage vasul de pe foc, se scoate petele
din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se
cur de piele, se opresc cteva fileuri
- restul de carne se trece prin maina de tocat sau
sita
- piureul de pete se adaug n supa strecurat i
pasat i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu
`
sare
- se servete fierbinte cu cubulee de pete
Sup-creme
din cartofi
- cartofii se spal, se cur de
coaj, se spal i se taie felii, se
opresc i se ndeprteaz apa
se trec sub jet de ap rece i se
separ albuurile de glbenuuri
- fina se cerne
- pinea se taie cuburi mici, se
rumenesc la cuptor stropite cu 25 g
margarina
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g margarina
sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc
moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se
prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se paseaz. Se
amesteca fin cu laptele, glbenuuri i sare,
se adaug la crem i se fierb nc 10 minute.
Deasupra se adaug buci de
margarina sau unt
- crema se prezint n bol, supier sau ceac
73
Bucatar
Sup-crem
din mazre
- mazrea din conserv se scurge de
lichid i se trece prin jet de ap rece
- ceapa se cur, se spl, se taie
felii, se oprete i se ndeprteaz
apa
- laptele se fierbe i se rcete
se trec prin jet de ap rece, se
- pinea se taie cuburi mici care se
stropesc cu 25 g margarina sau unt
i se rumenesc la cuptor
- fina se cerne
- supa de oase se prepar folosind
reeta respectiv
- ceapa se nbu n margarina sau unt cu sup.
Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin
`
amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este

bine fiart. Se trece prin pasoar obinndu-se o
crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare,
se toarn n crem amestecndu-se continuu
pentru a nu se tia
- se adaug buci mici de
margarina (25 g) sau unt pentru
mpiedicarea formrii crustei
- crema se prezint n ceac, bol, supier sau
crutoane deasupra.
Se servete fierbinte.
9.2. Ciorbele i borurile
Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i
legume. Ele se deosebesc
de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i
borurilor sunt:
- elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i
borurile din legume, supa de
oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de
carne, pentru ciorbele i
borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);
- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul ptrunjelul, elina;
- elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei;
fain - cu rol de legare i
mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - cu rol de mrire a valorii
nutritive i mbuntire a
gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau
suc de lmie, iaurt, zer,
suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune
verzi, struguri verzi -agurid);
- verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar
pentru boruri - leutean i
ptrunjel.
Ciorbele i borurile de legume
Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se
obin conform schemei
tehnologice generale descris la obinerea supelor, intervenind n plus
operaiile pregtitoare pentru
unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb
separat, se spumeaz i se
strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n
ap; piureul de fructe crude
se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug
n preparat numai n
ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu ngreuna nmuierea legumelor
datorit aciditii lor.
`
Spre exemplificare se prezint trei sortimente,de ciorbe: ciorb de cartofi,

ciorb de fasole verde i
ciorb de salat verde.
Ciorba de cartofi
Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald.
Rdcinoaselese prelucreaz primar i
se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi.
Leuteanul, prelucrat primar, se
adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorba de salat
Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz
n jet de ap i se taie
fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi
i se nbu n 25 ml ap.
Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n
cuburi. Se formeaz o
compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de
adaos al preparatului, alturi
de costi i omlet.
74
Bucatar
Ciorb de fasole verde
Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz
primar i se taie n buci
mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile
proaspete, se spal, se opresc,
se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de
adaos; fina cernut se
amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n
preparat o dat cu oetul, iar
ptrunjelul verde i smntn se adaug la servire.
Ciorbele i borurile din legume i carne
Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri, sunt
cele indicate la supe.
Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a
borurilor din legume.
Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin:
curirea de pielie; splarea;
porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros
specific (de exemplu,
carne de ovine).
fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare,
pn la ptrunderea
parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
`
adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea

componentelor (marmita se
nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a
condimentelor i a verdeurilor
condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi
imediat sau se pstreaz
la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Pot pstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura
de 0-4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr
miros strin, destinate n
exclusivitate pstrrii lor.
Ciorb ardeleneasc cu carne de porc
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete;
ptrunjelul se adaug
doar la servire.
Ciorb de perioare ( la grecque)
Preparatele lichide a la grecque" se caracterizeaz prin prezena compoziiei
de fin, smntn
(sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare
de lmie), la servire
adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu 1/2 ceap tiat sferturi; rdcinoasele
i 1/2 din ceap se
prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se
oprete: lmia se spal i
se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care
se adaug orezul oprit, un
ou ntreg, ptrunjel verde i sare - se modeleaz perioare mici, rotunde (4
buci la porie) care se pun
pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez,
cnd legumele sunt ptrunse
parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute.
Ciorb de burta
Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa
prelucrate primar se taie n
dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, 1/2 lsndu-se ntreg i
adugndu-se la fiert cu
rdcinoasele, iar 1/2 se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se
strecoar; gogoarii se spal i
se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup
fierbere, se strecoar
preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n
zeam, alturi de elementele
de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute.
`
Ciorb de potroace
Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate
primar i ceapa se taie
mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n
preparat o dat cu zeama de
varz i celelalte adaosuri.
Bor cu carne de miel
Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rd
cinoasele prelucrate primar
se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie
mrunt. Carnea se pune la fiert
dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se
adaug o dat cu borul.
75
Bucatar
Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La
servire se adaug 1/2 din
ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul.
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt,
castraveii murai se spal, se
cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug
1/2 din ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rd
cinoasele i ceapa se
prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu
sare; roiile proaspete se
cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a
rdcinoaselor se pun capetele i
cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se
adaug la sfritul fierberii, cu
verdeaa. La servire se adaug 1/2 din ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele,
ceapa, varza, ardeii grai
fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n
1/3 din bor pn la
ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbue
separat n ulei i 100 ml ap, pn
la ptrunderea parial. La servire se adaug smntn i 1/3 din ptrunjel.
Ciorb rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi,
rdcinoasele triunghiuri, ceapa
mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite
sunt tiate felii; mazrea
`
i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i 1/2 din

ptrunjel se adaug n preparat
o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire.
Transformrile componentelor dinalimente n timpul procesului tehnologic
Operaii tehnologice Transformri suferite de componente Msuri pentru
asigurarea
valorii nutritive
a preparatelor
- prelucrarea primar a
legumelor: curire,
splare, tiere
- pierderi de substane nutritive prin:
a) ndeprtarea mecanic a unor pri din legume
cu coninut mare de factori nutritivi.
- curirea de coaj n strat ct mai subire,
meninerea frunzelor sntoase de la
exterior.
b) solubilizarea unor substane nutritive n apa de
splare, n special la legumele mrunite
- splarea n jet de ap un timp scurt a
legumelor ntregi sau buci mari, fr a le
ine n apa de splare.
c) oxidarea n prezena aerului a legumelor
curate i mrunite i evaporarea unei pri din
ap de constituie.
- prelucrarea termic imediat dup
prelucrarea primar.
- prelucrarea termic a
legumelor (fierbere i
nbuire
- protopectina insolubil trece n
pectin solubil, nmuind legumele
care devin mai uor de digerat;
- pectinele se dizolv ndulcind
legumele;
- celuloza se nmoaie, mrindu-se
digestibilitatea legumelor;
- descompunerea unor substane cu
sulf i eliminarea acizilor volatili cu formarea unor
arome plcute
- prelucrarea termic n canti
tate mic de ap cald pentru
inactivarea enzimelor oxidative i micorarea pierderilor
de vitamine (n special vitamina C)
- fierberea timp ct mai scurt
se prefer fierberea n marmite
cnd se nregistreaz pierderi
`
de factori nutritivi de 2-6 ori

mai reduse dect n timpul fier
berii la presiunea atmosferic.
- prelucrarea termic a
crnii prin fierbere
extractiv
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor
musculare i mrirea digestibilitii crnii;
- solubilizarea substanelor extractive azotate n
apa de fierbere dndu-i arom i gust caracteristic
plcut
- ruperea celulelor grase i dispersia grsimii din
carne n lichidul de fierbere
- scderea coninutului de proteine (o parte din
globuline trec n ap formnd spuma) ,de vitamine
B, pn la 20% i substane minerale (Na i K -40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P -
30%)
- fierberea n ap rece pentru trecerea
substanelor hidro-solubile n apa de
fierbere n primele 1-2 ore de prelucrare
termic.
76
Bucatar
Capitolul10
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL
Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din
necesarul caloric pentru
24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustri
(aperitiv), preparate de felul
nti, preparate de baz si desert.
Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu
preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspec tuoas, de a
pregti organismul n vederea
consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a
acestuia, prin coninutul n
trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoarea
alimentar mare. Preparatele
care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie materia prim de
baz.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
- din legume
- din crupe, paste finoase i brnz
- din pine
- din subproduse din carne
`
- din pete.
10.1.Tehnologia preparatelor din legume
Preparatele din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect
atra gtor, datorit
coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea ap etitului i
uurarea digestiei. Ele
conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) i vitamine (C,
complexul B, E, K, provitamina
A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i
celuloz (n fasole i
cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n
proporii mici, incomplete (n
cantiti maimari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc), uleiuri
eterice, acizi etc.
Particulariti de prelucrare a componentelor
- Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se
ndeprta tot nisipul. Dup
tiere se pstreaz n ap acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se
cltesc n jet de ap rece.
- Lmia, nainte de tiere, se spal.
- Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
- Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului se
oprete (se d n cteva
clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor
iritante pe care le conine.
- Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine apa rece circa 12 ore
pentru a nmuia celuloza din
pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput in apa rece, se d cteva clocote i
se scurge apa, nlocuind-o
cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de
potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume
Ciuperci la grecque"
Operaii premergatoare
- prelucrarea preliminar a componentelor
- tierea: lame - ciuperci
mrunt - ceapa
- verdeaa
felii - lmia
- dizolvare n ap: - sarea de lmie
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- nbuirea cepei n ulei i ap
- adugare: ciuperci, piper, sare de lmaie, mrar, jumtate din cantitatea de
ptrunjel sare, ap (circa
un litru)
- fierberea timp de 1 or, cu adugarea spre sfrit a vinului
- montarea pe platou sau farfurie
`
77
Bucatar
- decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde
- servirea: rece
Fasole btut
Operatii pregatitoare
- pregtirea preliminar a componentelor
- tierea n felii (petiori) a cepei
- pisarea cu sare a usturoiului
- adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau sup
- strecurarea
Tehnica prepararii /montarea pentru prezentare
- fierberea fasolei:
- scurgerea apei
- rcirea
- tocarea sau pasarea
- baterea la robot cu ulei (14) i mujdei de usturoi
- prjirea cepei n ulei pn la culoarea galben-aurie
- montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri
- decorarea cu ceap prjit
- servirea: rece
Transformri ce apar n timpul obinerii preparatelor din legume
- Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative, prin
ndeprtarea impuritilor i a
prilor necomestibile (20-50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la
curire a unei poriuni din
partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o
cantitate din substanele
nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din
substanele iritante.
- La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n
lichidul de fierbere, se distrug
unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine
leioas datorit srurilor
de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa
de fierbere).
In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap,
iar fasolea i mrete
masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti
mari de ap. Dup rcire
amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin
meninerea formei prin
turnare.
In urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se inmoaie,
i mbuntesc gustul,
se formeaz arome noi, devin uor digestibi
`
10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz

Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de
consumatori datorit aspectului
plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i
poliglucide, n special
amidon din crupe i paste finoaa protide complete din brnzeturi, lipide din
brnzeturi, completate cu
lipide care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn),
vitamine i substam minerale
provenite din componentele din structura preparatelor.
Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate e fierberea,
ceea ce determin o
digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de
toate vrstele i chiar n
anumite diete.
Sortimentul de preparate din crupe, paste finoase i brnzeturi
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din cupe,
paste finoase i
brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz
(sferic), egale ca mrime,
nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor - bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz
galben-auriu, pentru glute
78
Bucatar
i paste finoase, alb-glbui);
- gust i arom plcute,, caracteristice componentelor folosite;
- servirea - imediat dup preparare.
Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea
pentru prezentare
Glute din brnz
-prelucrarea preliminar a
componentelor
- fierbere - gris
- radere - vaier
-. formarea compoziiei prin amestecare de gris, fin, vaier,
ou
- tierea glutelor cu lingura
- fierberea n ap clocotit cu sare
- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topit deasupra
`
- servire: calde
Bulz ciobnesc
-pregtirea mmliguei conform
reetei studiate anterior
- framntare - brnz
- formarea a 10 cocoloi de mmligu
- umplerea cu brnz
- aezarea n tav cu margarina deasupra
- gratinare
- montare: pe platou sau farfurie
- servire: cald
Mmlig cu
-pregtirea preliminar a
componentelor:
- pregtire - mmligu
- radere - cacaval
- brnz
- ungerea tvii cu margarina
brnz i ou
- aezarea n straturi alternative de mmligu (3), brnz
(2)
- formarea a 10 cuiburi la suprafa
- introducerea a cte dou ou
- presrare cu sare, cacaval
- gratinare: 15'
- porionare- servire: pe farfurie, cald
Macaroane sau
- fierbere - paste finoase
- scurgere
- clatire cu ap cald, apoi cu ap
rece
- nclzire - grsime
tiei cu brnz
- introducerea pastelor finoase n grsime
- amestecarea cu brnz
a) pentru macaroane cu ntreaga cantitate
b) pentru tiei n compoziia 300 g, restul
se presar deasupra
- gratinare: 5-10'
- montarea: pe platou sau farfurie
- servire: calde
Transformri ce au loc in timpul obinerii preparatelor din crupe, paste
finoase i brnz
- La prelucrarea primarapar modificri cantitative foarte mici, prin
ndeprtarea impuritilor
care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena
materiilor prime.
`
- In timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. In timpul fierberii

crupele i
pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se
mresc), deoarece amidonul
absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile,
flexibile, i mbuntesc
digestibilitatea, gustul devine dulceag.
- Prin gratinarei mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspecul.
Pierderile de vitamine sunt
nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn
etc).
79
Bucatar
10.3. Tehnologia preparatelor din pine
Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea se
menioneaz: rulada de
pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de
pine alb i unc este
prezentat n tabelul de mai jos.
Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc"
Componente U/M Cantit.
brut pt.
10 porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i montarea pentru
prezentare
unc presat kg 0,400 - c u r ir e a
pinii de
coaj, tierea n
cuburi mici
- tierea julien
a uncii
- tierea n
felii a cepei,
morcovilor,
elinei
- fierberea grisului n lapte, adugarea pinii
- rcire, adugarea oului
- amestecare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie cu
grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra;
- rularea i aezarea n tav uns cu ulei,
ungerea raliului cu ou btut
- coacerea la cuptor 30 minute
- rcire, porfionare
`
- pregtirea sosului tomat

- montarea ruladei pe platou sau
farfurie
- servirea cald, cu sos tomat separat, n
sosier
Past de tomate
k
g: 0,025
Ceap kg 0,100
Pine alb kg 0,800
Gris kg 0,100
Lapte 1 1,000
Morcovi kg 0,150
Ou kg 0,200
elin rdcin kg 0,100
Ulei kg 0,100
Sare kg 0,015
10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne
Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se
frumos aranjate pe platou
sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi,
morcovi, verdea); au
proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de
consumatori.
Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier,
mduv, ficat, rinichi,
inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Sub produsele de carne au
valoare nutritiv mare,
determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel,
ele conin proteine
complete,uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare
n vitamine (A, D, C,
complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate n
preparate de substanele nutritive
din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi,
verdea, sosuri.
Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin
o digestie uoar,
mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea
i sotarea.
Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se
altereaz uor, de aceea ele
se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc
ct mai repede.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne
- creier rasol
- din creier - creier cu sos de lamaie( la greque)
`
- creier pan
Preparate din subproduse
de carne - din ficat - sot de ficat
- din maruntaie - sot de maruntaie de pui
Particulariti de prelucrare a componentelor.
- Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor
de snge, se cur de
membrane se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s
coaguleze mai repede s nu se
sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert.
- Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge,
se indeprteaz capsula
(membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. In timpul sotrii nu se
adaug sare, pentru c
aceasta determin ntrirea ficatului.
80
Bucatar
- Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.
- Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului.
Roiile, pentru a putea fi
decojite, se opresc, cu ap clocotit.
- Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma
aglomerri n momentul
introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu rutin ap rece,
pentru a se dispera uniform n
sosul preparatului.
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
pentru prezentare
Creier la grecque
- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- lmia
- pregtirea sosului dup tehnologia
nvat anterior
- fierberea n ap 20': ceap, morcovi, piper oet, foi de
dafin, sare
- adugarea creierului
- fierberea 20'
- rcirea
- montarea creierului pe platou
- adugarea sosului
- decorarea cu morcovi i lmie
- servire: rece
`
Creier de vit pan

- tierea n felii:
- ceapa
- morcovii
- fierberea 20': morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin,
sare
- fierbere 20'
- rcire
- porionare n 10 felii
- trecerea prin.fin, ou btut i pesmet
- modelare n forme lunguiee
- rumenire n ulei
- montare pe platou sau farfurie
- poate fi nsoit de garnituri diferite
- servire: cald
Sot din ficat de porc
- pregtirea preliminar a componentelor - nbuirea ficatului n grsime i
ap
- adugarea cepei, condimentarea, nbuirea
- tierea n buci mici a ficatului
- tiere mrunt, oprire:
ceap
- tiere mrunt: verdeaa
- adugarea finii desfcute i a pastei de
tomate, boia de ardei, sare, piper
- fierbere 30'
- adugarea vinului spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea
- servire: cald
- se poate servi i cu garnitur de cartofi natur
Sot de mruntaie de pui
- tierea n cuburi mici pentru mruntaie
- decojire, tierea roiilor n felii
- tiere mrunt: verdea
- nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap
- adugare roii, past de tomate, fin, sare,
piper, ap clocotit (cca 1 l)
- fierbere 30'
- adugare vin - spre sfrit
- prezentare pe platou sau farfurie
- decorare cu verdea deasupra
- servire: cald
81
`

Bucatar
Transformri ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de
carne
- In timpul prelucrrii primarenu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi
de substane nutritive
(calitative) prin inerea n ap (la creier) sauspalare datorit dizolvrii
acestora n ap.
- Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa
coaguleaz, formnd o
pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s
treac n lichidul de fierbere.
Astfel creierul i pstreazvaloarea nutritiv aproape integral. Coagularea
protidelor este favorizat
i demediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula
protectoare se formeaz i
la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de durat, pentru ca
subprodusele s nu se
rumeneasc.
- Legumele i condimenteleadugate preparatelor sufer o serie de
transformari , care au ca rezultat
mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele
cedeaz o parte din
substanele aromate, mbuntind gustul sosului.
- Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz
amilopectin, formeaz gelul
de amidon, care mrete consistena sosului.
- Vitaminelecare se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite,in
preparate, prin adugarea n
momentul servirii a unor produse neprelucratetermic: lmie, verdea, unt
etc.
10.5. Tehnologia preparatelor din pete
Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plcut, proprieti
gustative deosebite, valoare
nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de
consumatori. Valoarea nutritiv a
acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz,
petele, completat de
restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie
mare, pro teine complete, uor
asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n
cantitate mai mare la
petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n
grsimi i ficat, precum
i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n
fosfor, calciu, sodiu, iar
`
pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind
completate n preparate de
legume, fin etc.
Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a
petelui, esutului conjunctiv
slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar).
Preparatele obinute prin
prjire se diger mai greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele
diete, mai ales cnd se folo sesc petii slabi.
Datorit coninutului mare de ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea
se va pstra n spaii
frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are
corpul tare, acoperit cu un
mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii
limpezi, branhiile roii,
abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante.
- prin fierbere - file de stiuca rasol
- prin frigere - saramura de crap
Preparate din peste - saramura de stavrid
pentru felul intai - prin prajire- crap prajit
- stavrid prajit
Particulariti de prelucrare a petelui
Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia:
proaspt, congelat sau srat.
Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se
spal n ap rece, se
portioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a
nu se altera (se poate pstra
n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore).
Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale
sau n ap rece timp de
2-3 ore, n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea
de igien a petelui.
Tehnologia specific preparatelor din pete
File de tiuc rasol
Operatii premergatoare
82
Bucatar
- portionarea fileului
- taierea legumelor
Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare
- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei
- adugarea oetului i petelui, fierbere 10'
- montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur)
`
- servire: cald
Saramur de crap sau stavrid
- taierea ardeiului rondele
- frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul presrat cu sare
- pregtirea saramurii din 1 litru de ap, sare, boia de ardei iute
- fierbere 5 min
- montarea petelui pe platou sau farfurii
- adugarea saramurii peste pete
- servirea: cu mmligu
Crap sau stavrid prjit
- porionarea crapului sau ndeprtarea capului ia stavrid
- srarea petelui
- tierea lmii n felii
- trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la crap)
- trecerea petelui prin fin amestecat cu boia (stavrid)
- prjire n ulei nfierbntat
- montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie
- servirea: cald sau rece
Crap spaniol
- porionarea crapului i srarea;
- zdrobirea usturoiului mpreun cu sarea;
- mprirea uleiului:
2/3 pentru frigerea petelui
1/3 pentru sosul de usturoi
- prepararea sosului de usturoi; ncorporarea treptat a uleiului n usturoiul
pisat, diluare cu oet;
- ungerea bucilor de pete cu ulei, condimentarea cu sare i piper;
- frigere la grtar sau la cuptor;
- montarea pe platou a bucilor de pete fript;
- turnarea sosului de usturoi peste bucile de pete din platou;
- servirea preparatului rece.
File de somn pan
- porionarea i srarea fileurilorde somn (grosime 2 cm);
- cernerea finii i a pesmetului;
- fierberea laptelui;
83
Bucatar
`
- tierea lmii rondele;

- pregtirea pentru prjire: trecerea bucilor de pete prin lapte, fin, ou
btut i pesmet;
- prjirea n ulei nclzit la 160C;
- montarea bucilor de pete pane pe platou pescresc sau farfurie;
decorarea cu rondele de lmie;
asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur);
- servirea preparatului cald
Pete gratinat.
Se pregtete din file de alu, stavrid sau morun, fiert ncorporat n sos
alb pentru gratinat
(Mornay), sau sos alb cu vin, presrat cu cacaval ras la suprafa i gratinat.
Preparatul poate avea n
structur i ciuperci nbuite. Se servete cald, portionat sau chiar n vasul
n care s-a pregtit.
Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de
or, pn se umfl puin, se
cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaza dac este cazul, se
mai ine n ap pentru
desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.
Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin
fin sau mlai.
84
Bucatar
Capitolul11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENTA
MENIURILOR
Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite in mod curent mncruri
plat du jour sau preparate
de felul doi fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele
culinare servite n prima partea meniului, preparatele de baz sunt mai
consistente, avnd n structur
legume,carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur:
- diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energic ridicat, cu calitati
senzoriale, deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.
Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei de
mai jos.
- din legume
- din legume cu carne - de vita
Preparate de baza - din carne tocata - de porc
- din subproduse de carne - de ovine
`
- din carne de pasare

- din carne de vanat
- din carne de peste
11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condi mente
i diferite adaosuri, n
funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor
influena, prin varietatea i
compoziia lor chimic, stuctura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea
nutritiv i energetic a
grupei de preparate.
Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor
zilnice;
- colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor
n care sunt incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C,
B1, B2, E, caroten, acizi
organici, celuloz;
- preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de
poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii
corecte.
- aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui;
- favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz;
- valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de bazi carne
n compoziie.
Clasificare. - ciulama de ciuperci
- ciuperci cu smantana
- alb - conopida cu sos de smantana
- din legume cu sos - telina cu masline
- rosu - praz cu masline
- iahnie de fasole batuta
- iahnie cu cartofi
- vinete impanate
- din legume diferite - ghiveci de legume
- ardei umpluti cu orez
- din legume cu umplutura - rosii umplute cu orez
de orez - sarmale cu orez in foi de vita
85
Bucatar
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot
utiliza elina, prazul,
`
cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele,

fasolea verde, fasolea boabe,
mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui
componena principal a unui
preparat determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui
alimentar.
Frecvent n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru
pregtirea sosurilor i
legumele condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim
pentru preparate culinare,
mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde,
mazre verde, ardei),
legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de
legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu
acestea. Pentru preparatele
cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul
specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se
utilizeaz untura, uleiul,
untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea
sosurilor. Grsimile dau gust
plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere
nutritiv ct i al digestibilitii.
Digestibilitate mai redus prezint untura, datorita coninutului ridicat n acizi
grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie
prima tehnologia sosurilor
albe sau pentru mrirea, consistenei sosurilor roii.
11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume i sos
Procesul tehnologicse desfoar conform schemei
86
Verificarea calitatii componentelor
dozarea
Prelucrarea preliminara
Prelucrarea termica partiala
a legumei de baza
Prelucrarea
Condimente
Adaosuri Formarea preparatului
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare
Servirea
`

Bucatar
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic
executat pentru fiecare
component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s
corespund condiiilor de
admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-
preparatelor culinare se
realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component
din reet. Executarea
corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul
poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut
n aceast faz a
procesului tehnologic sunt:
- prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare,
ndeprtarea prii necomestibile, din
nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a
acestora sunt n funcie de
specia legumei i de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndi rii
rapide i uniforme n masa
produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap
sau lapte rece, pentru a evita
formarea aglomerrilor n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Operaia termic aplicat
difer n funcie de
sortiment.
Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei
de baz.
Inbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o
cantitate mic de lichid
fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot
parcursul procesului
termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime.
Fierberea trebuie s fie lent i se
poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea
uniform a legumelor i evit
arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de
factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori
sub presiune. Frecvent se
aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora
n ap clocotit, n scopul
`
eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele.

Totodat, apa clocotit
formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic
pierderea substanelor
hidrosolubile din compoziia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se
nlocuiete prima ap de
fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri
de potasiu. Sarea se adaug
la sfrit.
Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu
care scurteaz timpul de
fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) tre buie
scoase imediat din apa
de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate
de baz din legume
sunt sosurile albe i roii, care se pregtesc conform reetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura
preparatului i const n
asocierea legumelor nbuite cu sos, condimentate i adaosuri.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor
gustative specifice ale
preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i
pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec
continuu). Fierberea poate fi
definitiv sau urmat de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaug
roiile i vinul
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin
prelucrarea termic a
preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute.
Preparatul se rumenete la
suprafa i i mbuntete gusturi.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de
legume se pot monta n
legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de
baz din legume
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitatea prin
micorarea masei, n
special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori
nutritivi hidrosolubili
87
`

Bucatar
(vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor
pierderi se recomand
ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor,
respectarea reetei privind
tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat
a legumelor curate i
tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de
preparate (fierberea,
nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin
eliminarea parial a acesteia,
iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul
mediului n care se gsesc,
mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor practice.
Culoarea se schimb
prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la
intensificarea aromei i se
mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca
urmare a denaturrii
proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare,
conferind preparatului o
anumit viscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o
crust rumen ca urmare a
coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care
genereaz compui de
culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului
acestora prin concentrarea
sucurilor din compoziia legumelor.
In cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii
compenseaz parial
aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice corecte asigur formarea
caracteristicilor senzoriale a
preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb
Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii,
elina etc.
Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n
detaarea piciorului prin
`
rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La

ciupercile mici nu se face
desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n
cteva ape. In cazul folosirii
ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se
scurg din nou.
Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor,
splare n cteva ape i
pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii
viermi, cltire n cteva ape
sau n jet de ap.
Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Ciulama de ciuperci
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru
pregatirea sosului alb, 1/5
margarina pentru protejarea suprafetei preparatului
Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea
- inabusirea ciupercilor cu margarina
- prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata
cu lapte, fierberea
si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea
- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare
cu sare, fierbere
15-20 min, cu amestecare continua
- protejarea suprafetei cu margarina
- prezentarea in legumiera
- servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smantana
- taierea ciupercilor lame
- impartirea margarinei: pentru inabusirea ciupercilor, pentru pregatirea
sosului alb de
smantana
88
Bucatar
- este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci
- particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb
odata cu ciupercile
inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina
Conopida cu sos de smantana
- fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea
- incalzirea sosului de smantana
`

- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie;
turnarea sosului
cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit
Retete pentru preparate din legume cu sos alb
Componente Sortiment, gramaj pentru o porie produs finit,
U/M cantiti brute pentru 10 porii
Ciulama
de ciuperci
(260 g)
Ciuperci
cu smntn
(250 g)
Conopid cu sos de
smntn
- conopid 150 g
- sos 100 g
Ciuperci proaspete
sau conservate
Conopid
kg
kg
1,000
0,500
-1,000
0,500
---3,000
Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050
Fin kg 0,300 0,200 -Lapte 1 1,800 1,500 -Sare kg 0,020 0,030 0,030
Smntn kg - 0,300 -Sos de smntn kg - - 1,000
Tehnologia preparatelor din legume cu sos rou
Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii
preparatelor de baz, sunt
elina, prazul, cartofii, fasolea boabe.
Componentele i tehnologia specific a iahniilor
Sortiment
gramaj/porie
Materii prime
i auxiliare
U/M Cantiti pentru
10 porii
Iahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500
150 g ceap kg 0,200
usturoi kg 0,025
roii proaspete kg 0,400
sau conserva kg 0,200
ulei kg 0,075
`
past tomate kg 0,050

sare kg 0,020
piper boabe kg 0,001
foi dafin kg 0,00025
cimbru kg 0,001
ptrunjel verde kg 0,050
Iahnie cartofi cartofi kg 2,500
250 g ceapa kg 0,800
ulei kg 0,150
past tomate kg 0,050
sare kg 0,030
boia de ardei dulce kg 0,005
89
Bucatar
ptrunjel verde kg 0,030
Tehnologia specific iahniilor
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea
Iahnie de fasole boabe
- tierea mrunt a cepei
i usturoiului
- tierea roiilor felii
- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere
-prepararea sosului:
- nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de tomate, a roiilor
i condimentelor, fierberea 15 minute
-formarea preparatului:
- asocierea sosului cu fasolea aproape fiart, fierberea 10 minute
- aezarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat
mrunt
- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece
Iahnie de cartofi - nbuirea cartofilor n ulei i ap
-prepararea sosului:
nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei si a apei
necesare fierberii
(100 ml/porie); fierberea 10 minute
-formarea preparatului:
- asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt
aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,
fierberea 10 min., retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde
- aezarea n legumiere sau farfurii cu ptrunjel deasupra
- servirea preparatul cald sau rece
- taierea cartofilor cuburi;
- taierea cepei i a
ptrunjelului verde marunt
- impartirea uleiului: 2/3
pentru
`
inabusirea cartofilor i 1/3

pentru pregtirea sosului
pregatirea sosului
11.1.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume diferite
In aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin
fia tehnologic
prezentat n continuare.
FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparat Preparatul
Preparate de baz din legume Ghiveci de legume
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume
tiat n diferite forme i
sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjelverde tocat.
Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod
deosebit glucide simple,
vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de
gratinare asigur aspectul
plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura
preparatului determin o
valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de
legume poate fi inclus n
meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive deosebite.
Componente
Materii prime U/M Cantitatea brut
pentru 10 porii
Gramajul pentru
o porie produs
finit
- cartofi kg 0,400 300 g
- morcovi . kg 0,300
- elin rdcin kg 0,100
- ptrunjel rdcin ; kg 0,200
- ceap kg 0,200
- ardei gras kg 0,300
- varz alb kg 0,400
90
Bucatar
- past tomate kg. 0,100
- mazre conserva kg 0,300
- fasole verde conserv kg 0,300
- ghiveci conserv kg 0,400
- ulei
- sare
- piper mcinat
- boia de ardei dulce
- vin alb
`
- roii n bulion
- ptrunjel verde
1
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050
Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin
examen organoleptic i
se compar cu condiiile de admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verific:
- starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau
cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare;
- starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul
legumelor;
- gustul i aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinala sau
transversal i
cercetare, n funcie de specific.
b) La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i
marcarea (cutiile nu trebuie
s fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire,
n funcie de modul utilizrii
acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut
aspectul, gustul, mirosul,
consistena i eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac
prezint urme de alterare,
fermentaie sau mucegai.
Vase, ustensile, utilaje
La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc:
- blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis
conservele de legume, castroane,
cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit.
Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal,
se cur, se spal din
`
nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras
se cur de cotor i
semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i
cotor i se taie n fii mai
mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet
de ap rece. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o
cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap.In ordinea timpului de
fierbere, se nbu
legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul
gras, varza, precum i apa
necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se
adaug pasta de tomate,
legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin i
se amestec. Deasupra
preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15
minute, pentru gratinare
Prezentarea i servirea. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau
farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete att cald, ct si rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaza
prin cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul,
care trebuie s corespund
urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n
sos de roii, decorat cu
verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.
91
Bucatar
11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutur de orez
Legume umplute
Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca marime
cte dou buci pentru
fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine spal i se scurg. Morcovul,
pstrnacul i ptrunjelul
rdcin se spal, cur, se spal i se taie mrunt.
Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se
cur, se spal, se taie
mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal.
Roiile se selecioneaz, se spal, se tie parial un capac (pe partea opusa
pedunculului), n aa fel
`
nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoat miezul cu o linguri.

Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu
cu 2/5 diin cantitatea de
ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare,
piper, jumtate,din cantitatea
de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din
cuptor, se las s se rceasc,
se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjel verde.
Umplerea legumelor i nbuirea lacuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu
compoziia obinuit, se
aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la
cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar, n vas separat, din uleiul i
ceapa reinute, morcov,
pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr.
Formarea preparatului, gratinarea . Sosul fiert se paseaz peste ardeii sau
roiile umplute.
Preparatul se gratineaz 15 minute.
Prezentarea i servirea. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie,
cte doi ardei pentru o
porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se
servete cald.
Sarmale cu orez n foi de varz
Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate;
se spal, se aleg foile
pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se
trec prin partea fin a
raztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se
folosete pentru umplutura
de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se
in n ap 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei,
mpreun cu orezul. Se adaug
morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper
vasul i se fierbe la cuptor
10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las
s se rceasc. n
compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare.
Prepararea sosului. In untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de
tomate, boia de ardei,
piper, ap i se fierbe.
Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie,
se ruleaz fiecare foaie, iar
capetele se introduc n interior.
Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una langa alta,
ntr-o crati n care s-a
`
pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se
umple cu restul de varz,
acoperind i sarma Se adaug i sosul tomat, completndu-se cu zeama de
varz sau necesar fierberii.
Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15
minute se gratineaz la
cuptor.
Prezentarea i servirea. Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie cte 3
sau 4 buci de porie, cu
varz tocat i sos, respectnd gramajul Se servesc calde sau reci.
Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Componente U/M Sortiment Gramaj
pentru o porie
produs finit
Cantiti brute
pentru 10 porii
Ardei umplui cu
orez:
- ardei (160 g)
- sos (140 g)
Roii umplute cu orez
- roii (160 g )
- sos 140 g
Sarmale cu orez n foi de
varz:
- sarmale
(3-4 buc.) 200 g
- varz 150 g
Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) _ _
Roii proaspete kg - 1,800 (20 buc.) .
Varz alb murat kg - - 4,500
Ceap kg 0,400 -0,400 0,400
92
Bucatar
Morcovi kg 0,075 0,075 0,200
Pstrnac i
ptrunjel rdcin kg 0,075 0,075 -Untur kg - - 0,250
sau ulei 1 0,250 0,250 0,250
Orez kg 0,250 0,250 0,350
Past de tomate kg 0,150 0,150 0,100
Sare kg 0,030 0,030 0,020
Piper mcinat kg 0,002 0,002 -Piper boabe kg - 0,002
Boia de ardei dulce kg - - 0,002
Zahr kg 0,040 0,040 -Ptrunjel verde kg 0,050 0,050 0,050
Mrar verde kg 0,050 0,050 -Stafide kg - - 0,050
`
11.2. Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit, porc i

ovine
Preparatele din aceast grap au o structur complex avnd n componeta
legume, carne, sosuri i
condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare
nutritiv echilibrat, valoare
energetic mai mare, calitati senzoriale deosebite i coeficient de utilizare
digestiv maxim.
Componena caracteristic grupei o constituie carnea, important in
alimentaie prin raportul de
proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul (B,,
B 2, B
6) i lipide.
Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care
favorizeaz secreia sucului
gastric si uureaz digestia.
Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul
nutriional i varietatea
sortimental.
- Materii prime
Carneafolosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de
calitate superioar
(pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat
de la fasonri, rasol din
spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de
bovine n sferturi, cea de
porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci
are o mare valoare nutritiv.
Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv
i gustativ a acestora i
particip la denumirea preparatului.
Legumele . Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia
cu o gama variat de
legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni,
uleiuri eterice i
celuloz, particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului i
varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu
leguminoasele, deoarece conin
cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu.
Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee
(legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin
srare, murare). Pentru
pregtirea preparatelor de baz din leume si carne se utilizeaz grsimi,
fin, p a s t de tomate,
`
condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din

legume.
Clasificare - mazare cu carne de vita
- fasole verde cu carne de vita
- rosii cu carne de vita
Legume din carne de vita - ghiveci national
- papricas cu carne de vita cu galuste
- rulouri( papiete cu carne de vita)
Preparate din legume
si carne - mazare cu carne de porc
- castraveti cu carne de porc
- vinete cu carne de porc
Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc
- fasole verde cu ciolan de porc
93
Bucatar
- tocana de carne de porc si rosii
- rulou de porc cu ciuperci
- piept de porc inabusit
- escalop cu sos de vin
- spanac cu carne de miel
- stufat de miel
Preparate din legume - Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de
miel
si carne - legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole boabe
- tocana cu carne de berbec si cartofi
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne
Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realizand
urmatoarele operaiile
tehnologice :
Verificarea calitii crnii. In producia culinar, se apreciaz n mod curent
prospeimea crnii prin
examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii,
consistenei, mirosului
crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor.
Caracteristicile organoleptice pentru
carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale
crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n
carmangerii sau n spaiul
destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare,
sortare pe caliti, porionare
n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii
prealabile. In acest scop, carnea este
`
lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0C

pn la 8C). Se consider
decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup
decongelare, carnea se introduce
imediat n procesul tehnologic.
Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea,
porionat conform
gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet
i o cantitate de lichid (ap,
sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic
se realizeaz cu vasul
acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de
lichid, pn cnd carnea este
aproape gata: sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia
modern recomand nbuirea
n vase nchise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mic
de lichid, adugai iniial,
asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se
astfel umidi tatea, fr a fi
necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor
preparate mai uor digerabile
i cu pierderi nutritive minime.
In funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa.
Ceapa nbuit se poate
separa, sau se menine n sucul format, asociindu-se cu celelalte
componente din reet pentru
continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect
reducerea sau scderea
complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai
grsime i carne. In
acest caz, nbuirea se transform n prjire. Dac nu se intervine la timp,
temperatura grsimii va
crete, degradndu-se cu formare de compui toxici, iar carnea se va lipi de
baza vasului. n aceast
situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de
tratare termic, se scoate cu
grij carnea care nu prezint urme de arderi (fr s se rstoarne vasul), se
spal bine n sup de oase,
se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. Legumele proaspete, utilizate
pentru preparatele de
baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire,
fierbere sau nbuire.
Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In funcie de sortiment, prepararea sosului se poate
realiza n 3 variante, i
`
anume:
- pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific;
- pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea
acesteia;
- pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea
crnii nbuite cu
restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic.
94
Bucatar
Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i
condimente. Celelalte
faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz
din legume.
11.2.1. Tehnologia preparatelor de baz din carne de bovine
Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz cu
bame, cartofi, castravei,
ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, elin, vinete, varz
etc. Dintre fructe se
folosesc mai ales gutuile,prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai
frecvent n structura
acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin
hm), sosul alb, sosul de smntn.
Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producie
este prezentat n
tabelelede mai jos.
Mazre cu carne de vit
-nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare
- Separarea crnii nbuite
- Prepararea sosului n sucul format de la
nbuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a
supei rmase, fierberea 30'
- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
nbuit, fierberea 90', ncorporarea mazrii, srii,
zahrului; fierberea 30', spre sfritul fierberii
adugnd roiile i 1/2 din cantitatea de mrar verde
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar
verde tocat; servirea preparatului cald
Portionarea crnii, cte o bucat de porie
Taiea cepei mrunt
Fietberea mazrii proaspete
Taierea mrarului mrunt
Taierea roiilor felii
Fasol verde cu
-ionarea crnii, cte o bucat la porie
carne de vit
`
Tierea cepei, usturoiului, mrarului

i a ptrunjelului mrunt
Fierberea fasolei proaspete
Tierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare,
completarea apei necesare fierberii, fierberea pn
cnd carnea este aproape fiart
-Prepararea sosului i formarea preparatului;
asocierea crnii nbuite cu fin, past de tomate,
fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei,
usturoi), fierberea 20', spre sfrit adugnd roiile,
1/2 din mrarul i ptrunjelul tocate
- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu mrar l ptrunjel verde tiate mrunt
- Servirea preparatului n stare cald
Ghiveci
Portionarea carnii, cate o bucata la portie
Taierea cartofilor,morcovilor,patrunjelului
radacina, telinei-cuburi
Taierea ardeilor si a verzei carouri
Taierea cepei,usturoiului, a patrunjelului
verde marunt
Inabusirea uleiului: pentru inabusirea
legumelor
national
Inabusirea carni in ulei, apa, sare
Prepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu
pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata
de fierbere inabusita
Inabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in
ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la
cuptor 30 min
Formarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a
sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a
legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii),
condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu
apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la
cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul
95
Bucatar
Asezarea pe platou, farfurie sau in legumiera,
decorarea cu patrunjel verde tocat
Servirea preparatului cald
Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita
Sortimentul Operaii primare Tehnica preparrii Prezentare i servire
Ciuperci cu
`
carne de vit
- carnea se cur de
pielie,se spal, se
porioneaz n10 buci;
- ciupercile sunt
curate,splate,tiate;
- roiile se spal, se
opresc,se decojesc, se
taie felii;
- se pregtesc
elementele de
decor (ptrunjel, lmie)
- carnea se nbu n ulei
i sup de oase;
- ciupercile se nbu cu
ulei i sup;
-se adaug peste carne sosul
brun;
- ciupercile i
condimentele
se fierb mpreun 25min;
- spre sfrit se adaug
roiile i vinul
- se prezint pe platou sau
farfurie cu ptrunjel i lmie;
- se servesc calde
Conopid cu
carne de vit
- carnea, roiile,
verdeaa sepregtesc
ca pentru ciuperci cu
carne de vit;
- conopida se cur, se
desface n bucele, se
ine n ap rece cu sare,
se fierbe
- carnea se sreaz, se
nbu n ulei i ap;
- se strecoar sosul peste
carnea nmuiat i se
continu fierberea;
- se adaug conopida,
roiile,se fierb 10-15 min.
- se prezint pe p lato u sau
farfurie cu ptrunjel verde i
deasupra,
- se servete cald
`
Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute"

gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea
Carne de vit calit. I
Untur sau
ulei
Ceap
Past de tomate
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Vin alb
Ptrunjel verde
Sare
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
1
kg
kg
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,003
0,004
0,100
0,050
0,050
splarea crnii i
porionarea (2-3
buc./porie);
prelucrarea primar a
cepei i tierea
mrunt; diluarea
pastei de tomate;
`
- nbuirea crnii cu ceap,

untur i ap (150 ml);
-ncorporarea pastei de tomate, a
condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 1);
- fierberea 30 minute;
Pentru glute
Untur sau
ulei
Fin
Ou
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
0,030
0,100
0,100
0,350
0,200
0,015
0,001
0,025
prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea
mrunt;
cernerea finii;
prelucrarea primar a oulor;
- Prepararea glutelor
a) prepararea compozitiei
de glute prin amestecarea
componentelor:fin, ou, ulei, sare,
piper, ptrunjel i apa
- modelarea: aezarea
compoziiei pe un toctor de lemn,
mprirea n fii late de 1 cm
-fierberea n ap clocotit cu sare, cca
96
Bucatar
10 min
- scoaterea glutelor, scurgerea i
introducerea n paprica
`
b) pregtirea glutelor din aluat oprit

preparat din: untur, ap, sare, fain,
ou, piper, ptrunjel verde
- modelarea glutelor cu
linguria
-fierberea n ap clocotit cu sare
-formarea preparatului prin asocierea
crnii cu sos, glute fierte i i vin;
fierbere 5-10 min
- aezarea pe platou sau
farfurie
- decorarea cu ptrunjel
- servirea preparatului n
stare cald
Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu
legume"
Materii prime Cantitate
brut
pentru
10 porii
Operaii
pregatitoare
Tehnica preparrii
prezentarea i servirea
U/M
Carne de vit calitate
supe rioar (pulp)-Morcovi
Telin
Ceap
Slnin
Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Past de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
`
1
kg
kg
kg
2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
- Prelucrarea primar a cepei,
tierea mrunt,
oprirea
- Prelucrarea
primar a crnii
, porionarea
(2 felii la por-ie), baterea cu
ciocanul de niele-, condimentarea
cu sare ipiper
- Tierea slninei
cubulee
- Prelucrarea pri
mar a legume
lor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului
din grsime, bulion,
fin, sup i vin
- Prelucrarea pri
mar a ptrun
jelului i tierea
mrunt
- Prepararea compoziiei
de umplere: nbuirea legumelor
i a slninei cu grsime i ap i
adugarea ptrunjelului
- Formarea rulourilor
prin aezarea umpluturii pe
feliile de carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea n tav
`
cu ap i grsime
- Prelucrarea termic
a rulourilor la cuptor cca 15min
- Formarea preparatului:
asamblarea rulourilor cu sos i
continuarea prelucrrii termice la
cuptor pn cnd carnea este bine
ptruns
- Montarea pe platou cte
dou rulouri la porie cu sos i
garnitur din compoziia rmas
dela umplerea rulourilor
- Servirea preparatului n
stare fierbinte
11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc
Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu
acelai legume ca i carnea de
vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu
legume cu gust acrior (roii,
castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc
cuprinde i preparate din
97
Bucatar
carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte
din acestea avnd n
structur sosuri albe.
Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc
Tehnologia specific preparatelor din carne de porc i legume
Sortiment
gramaj/por
ie
Materii prime U/
M
Cantit.
pt. 10
porii
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea
pentru prezentare i servire
Legume cu
cotlet de
porc
(Jardinier)
- carne 70 g
- legume 100
g
- piure de
`
cartofi 100 g
- orez i
sos
100 g
- cotlet de porc fr os kg 1,100 - Splarea cotletului,
porionarea1 buc./porie
-Prelucrarea primar a
morcovilor i tierea
felii;
- Prelucrarea primar a
cartofilor, curirea i
fierberea n ap cu sare.
- Curirea, splarea i
fierberea fasolei i a
mazrei proaspete;
pentru conserve
ndeprtarea lichidului i
trecerea prin jet de ap
rece
- Tierea mrunt a
ptrunjelului
- Cernerea finii i
amestecarea
Amestecarea cu sup
de oase rece n
proporie de 1/1
- nbuirea la cuptor a bucilor
de cotlet cu grasime si apa
-Prepararea sosului alb din 1/2
grsime, fin, sup de oase
- Strecurarea sosului peste
cotlete, condimentarea cu sare,
fierberea 15-20 minute
- Prepararea garniturii de
legume sotate:
nbuirea feliilor de morcovi,
ncorporarea fasolei sau mazrei,
condimentarea cu sare, ulei,
fierberea 10 minute
- Prepararea pireului din cartofi,
lapte, sare, unt, lapte, sare
- Prepararea garniturii de orez
prin fierberea orezului n 1/3 sup
de oase
- Montarea pe platou sau pe o
farfurie a poriilor de cotlet cu
`
sos, garnitur de orez, piure de

cartofi, legume sote, decorarea
cu ptrunjel verde
- Servirea preparatului n stare
cald
- untur (ulei) kg 0,100
- unt kg 0,100
- morcovi kg 0,500
- mazre verde kg 0,500
sau conservat kg 0,300
- fasole verde kg 0,550
conservat kg 0,300
- cartofi kg 1,500
- orez kg 0,100
- fin kg 0,050
- lapte kg 0,200
- vin alb 1 0,100
- sup de oase 1 0,700
- sare
- patrunjel verde
kg
kg
0,030
0,050
Piept de
porc
nbuit
60 g
- piept de porc cu os kg 1,000 - Splarea pieptului de
porc, porionarea
(1buc./porie), srarea i
pstrarea cu lapte 3 ore
- nbuirea pieptului de porc la
cuptor cu untur i ap
- Condimentarea cu piper i boia
de ardei
- Aezarea pe platou sau farfurie
cu diferite garnituri (varz clit,
iahnie de fasole
alb, cartofi cu ceap)
- untur kg 0,050
- lapte 1 0,150
- sare kg 0,015
- piper mcinat kg 0,001
- boia de ardei dulce kg 0,005
Escalop de
porc
`
cu sos de
vin:
- carne 70 g
- sos 100 g
- carne de porc
calitate superioara
fr os (pulp, spata)
kg 1,000
- Splarea crnii,
porionarea
(2 buc/porie), baterea
uoar, srarea
- Cernerea finii
- Trecerea bucilor de carne prin
fin, nbuirea n grasime i ap
asocierea cotletelor cu sosul brun,
sare, fierberea 20 minute,
ncorporarea vinului
-Montarea pe platou sau farfurie
(2 buc. carne/porie sos, diferite,
garnituri (cartofi,
legume, orez)
- untur (ulei) kg 0,100
-sos brun (spaniol) kg 1,000
- fin kg 0,050
- sare kg 0,030
- vin rou 1 0,100
98
Bucatar
- Servirea preparatului n stare
cald
- Prepararea compoziiei de
umplere:
nbuirea cepei cu 1/4 din
grsime i ap, ncorporarea
ciupercilor, condimentarea cu
sare, piper, ptrunjel verde i
continuarea inabusirii 10 min.
- Formarea ruloului, aezarea
compoziiei de umplere peste
feliile de carne, rularea
-nbuirea rulourilor la cuptor
cu grsime i ap
- Prepararea sosului: din
grsimea reinut
`
(2/4), fin, boia, smntn,

fierberea10 minute
strecurarea sosului peste
rulouri, continuarea fierberii 15'
- Montarea pe platou sau
farfurie 2 rulouri la porie i sos
- Servirea n stare cald.
Rulou cu
carne
de porc i
ciuperci:
- rulou 80 g
- sos 120 g
- carne de porc
calitate
superioar
-untur (ulei)
- ceap
- ciuperci proaspete
sau
conserv
- sare
- piper mrunt
- ptrunjel verde
- fin
- smntn
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,300
0,800-0,400
0,030
0,002
0,030
0,050
`
0,002
0,200
componentelor
- Splarea crnii i
porionarea,2 buc/porie,
baterea uoar;
- Tierea cepei i a
ptrunjelului mrunt
- Tierea ciupercilor
lame
- Cernerea finii i
amestecarea cu ap rece
- mprirea unturii
(grsimii) n 1/4 pentru
compoziia de umplere,
1/4 pentru nbuirea
rulourilor i 2/4
pentru prepararea sosului
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Ciolan de porc cu varz
-curatirea rasolului de porc tierea cte o
bucata la portie, sararea
- taierea cepei mrunt
- curatirea verzei de cotor, splarea,
tierea fasii
- taierea rosiilor n sferturi.
- nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
separarea crnii nbuite
- Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia de
ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper,
cimbru, fierberea lor
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol
cu sos, acoperirea cu varz i roii,fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea n stare
cald.
Tocan din carne de porc cu roii
- taierea crnii n 4-5 buci la porie,
- taierea cepei, ardeiului fii subiri
- taierea usturoiului i a patrunjelului
mrunt
- taierea roiilor felii
- nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i apa
-Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu
ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de
dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea
`
15 minute, condimentarea final cu vin

- Montarea preparatului pe platou sau farfurie;
decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald.
11.2.3. Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine
99
Bucatar
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i
carnea de bovine i
porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac,
ciuperci, fasole verde,
mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murata i
fasole boabe. Sunt apreciate
tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului
Spanac cu
- Porionarea crnii
- Curirea, splarea, oprirea, rcirea i
tierea n buci a spanacului
- Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
- Extragerea sucului din jumtate din cantitatea
de lmie, tierea celeilalte jumti n felii
pentru decorare
- mprirea uleiului: 1/4 pentru nbuirea
crnii, 3/4 pentru sos
carne de miel
- Inbuirea crnii n ulei i ap
- Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100
ml/porie), fierbere
- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste
bucile de carne, fierberea ncorporarea spanacului,
continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de
lmie
-Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n
legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea
preparatului cald
Stufat
- Porionarea crnii
- Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde
- Tierea cepei i a usturoiului verde n buci
de 5 cm
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a
usturoiului verde.
`
de miel
-nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu ap fiart
(50 ml/porie) fierberea nbuit, ncorporarea sosului
brun, fierbere 10 min.
- nbuirea separat a cepei, cepei verzi si a usturoiului
n ulei i ap
- Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i
sos cu legumele nbuite, condimentarea (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
- Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald.
Tocan cu carne
- Porionarea crnii
- Tierea cepei felii
- Tierea usturoiului mrunt
- Tierea cartofilor n patru pe lungime i
fierberea n ap cu sare
- Tierea mrunt a ptrunjelului
de berbec si cartofi
- nbuirea crnii n untur i ap, separarea bucilor de
carne nbuit
- Prepararea sosului i formarea preparatului, nbuirea
cepei n sucul format prin nbuirea crnii, adugarea
pastei tomate, a crnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi,
a apei fierte (cea 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit
adugnd cartofii i vinul
- Aezarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
100
Bucatar
Jigo (pulpa) de berbec
- Prelucrarea primar a componentelor
- Tierea felii a usturoiului, morcovului i
ptrunjelului rdcin
- Tierea mrunt a 1/2 din cantitatea de ceap
(restul ntreag)
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece
-Diluarea pastei de tomate (1:1)
- Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Splarea crnii i ndeprtarea osului,
mpnarea cu usturoi;
- mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea
pulpei i 1/3,pentru prepararea sosului.
cu fasole boabe
- Frigerea crnii: n tav uns, cu 1/3 untur, ceap ntreag,
morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea - 2
buc/porie.
`
- Prepararea garniturii defasole boabe (iahnie)

- Fierberea fasolei boabe
- Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/2
grsime, ap, ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei
i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute
-Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi
de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute
- Aezarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i
garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu ptrunjel
verde tiat mrunt
- servirea preparatului cald.
Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i
carne
Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice cu
preparatele de baz din
legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru
legume i sos, n plus
intervin efectele tratamentelor asupra crnii, i anume: coagularea
proteinelor, hidroliza colagenului,
formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu
eliminarea de grsimi n
mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determina
mbuntirea texturii (a frgezimii
crnii), a gustului, aromei, digestibilitaii i a coeficientului de utilizare a
factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor
debaza din legumei carne,
cel mai recomandat este nbuirea, care asigur fragezirea crnii i
legumelor, savoare deosebit a
preparatelor, precum i pstrareain proporie sporit a factorilor nutritivi din
componente.
In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa
carnii formnd un strat
protector, care favorizeaz meninerea suculentei crnii si a factorilor nutritivi.
Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Are
loc o hidroliza a
moleculelor de colagen pn la gelatina ceea ce duce la imbuntirea
gradului de frgezire a acesteia.
In cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai
puin fraged. La aceasta
contribuiesi gradul avansat de deshidratare a crnii.
Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de
lichid n care s-au
solubilizat substane extractive, care contribuie la gustul iaroma acestuia.
Din acest motiv, sucul este
utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului,
constituind mediul n care se
`
adaug restulcomponentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.

Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii
nutritive i n special a
coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug patrunjel sau mrar
verde tiat mrunt.
11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde preparate
din carne tocat, care
se pregtesc din toctur simpl sau toctura asociat cu legume i sosuri.
Toctur reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu
diferite adaosuri.
Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de
preparat, i este determinat
de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la
obinerea tocturii i a
adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust;
- aspect plcut datorit sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate
preparatelor;
- diversificare mare sortimental datorit att materiei prime de bazl folosit
ct i procedeelor
tehnologice aplicate fiecrui preparat;
- digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne ct i tratamentului
termic aplicat
(fierbere, frigere, frigere la cuptor).
101
Bucatar
Materii prime pentru toctur. Toctur se realizeaz din carne fr os, de
bovine, porcine,
ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat,
pete sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obinuite din carne tocat de mnzat, vit adult i porc,
reetele prevd utilizarea
crnii de calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul
anterior, prelucrat prin
dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate
prile anatomice;
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din
fasonarea pieselor
provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
Preparatele speciale din carne tocat se obin din crnuri superioare: cap de
muchi n cazul
muchiului tartar, muchi de vac n cazul muchiului umplut i carne de
pasre n cazul prjoalelor
`
din carne de pui i elin umplut.

Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol
tehnologic de legare i
afanare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a
produsului finit.
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor
Materia
auxiliara
Rolul tehnologic Operaii pregtitoare
Ceapa Asigur calitile gustative Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se
nbu, se rcete i se toac odat cu
carnea
condimentele
(piper, usturoi
cimbru,
ptrunjel,etc.)
Asigur calitile gustative i arome,
favorizeaz digestia
Piperul se macin, usturoiul se piseaz,
verdeaa se taie mrunt
Ouale Asigur legarea tocturii datorit
coagulrii proteinelor
Orezul Asigur legarea i afnarea tocturii; se
adaug la tocaturile utilizate pentru
umplerea legumelor
Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul
utilizrii orezului crud, n toctura se va
aduga ap n cantitate dubl fa de orez
Miezul de
franzela
Asigur legarea i afnarea tocturii, se
adaug la tocaturile pentru chiftele,
perioare, prjoale, muchi tocat
Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte
rece), se stoarce bine
Legumele (cartofi, morcov)
Asigur afnarea tocturii; se adaug la
toctura pentru chiftelue
Se trec prin raztoare
Bicarbonatul
de sodiu
Asigur afnarea tocturii i meninerea
suculentei; se adaug la toctura pentru
mititei
Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur
cantitatea de abur necesar prelucrrii
tehnice i asigur frgezimea produsului
`
Procesul tehnologic
Verificarea calitii crnii. In procesul de producie, se verific prin examen
organoleptic
prospeimea crnii.
Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macra se cura, cu ajutorul unui
cuit, de pielie,
tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici.
Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n bucati de 80-
120 g.
Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat
cu acionare electric sau
la maina de tocat anexat robotului universal.
102
Bucatar
In funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante:
a) carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit;
b) carnea se trece de dou ori prin maina de tocat; n aceast varianta prima
dat se toac numai
carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit si nbuit i eventual
miezul de franzel nmuiat i
bine stors;
c) pentru toctura care se pregtete din carnea de vit i de porc se poate
proceda astfel: se
toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oara se toac
mpreun cu cea de porc i cu
ceapa oprit sau nbuit. Aceasta variant asigur caracteristici
corespunztoare tocturii i calitii
deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu
adaosurile prevzute n
reet (condimente, ou, verdea tocat etc).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a
robotului. In funcie de
consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se
bate bine pentru omogenizare.
Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii
compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin
pstrare se produc
pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i
activitii microorganismelor,
iar produsul finit nociv prin consumare.
Clasificarea
- Tocaturi crude - Muschi tartar
- Tocaturi cu sos - chiftelute marinate
- chiftelute cu sos de smantana
`
- dovlecei umpluti
- Tocaturi in legume - ardei umpluti
Preparate din - rosii umplute
carne tocata - vinete umplute
- musaca de cartofi
- musaca de dovlecei
- Tocaturi in straturi - musaca de vinete
cu legume sau paste - musaca de telina
- varza cu carne tocata de porc
- parjoale moldovenesti
- parjoale din carne de pui
- drob de miel
- Tocaturi fripte - mititei
- bitoc gratinat
- friptura tocata berlineza
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor,
prjoalelor, sau pentru
prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizata in
procesul tehnologic
trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de
carne, s fie omogen i
afanat.
11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude
Tocaturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de
muschi ) care nu suport
dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitulsau cu satrul.
Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: :
curatarea muchiului,
splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea
sosului.
Sortimentul: muchi tartar - cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime si
auxiliare
U/M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
Muschi de vac kg 1,500 - se cur de pielie, se spal, se
taie mrunt
- se modeleaz sub form de
chiftea cu gol n mijloc
103
Bucatar
Oua buc. 10 - se spal, se dezinfecteaz, se
cltesc sub jet de ap rece, se
- se adaug glbenuul crud de
`
ou
Ceap kg 0,500 - se cur, se spal, se taie
mrunt, se spal din nou
- se aranjeaz estetic pe marginea
platoului condimentele, verdeata
si ceapa
Sare kg 0,050 - se cerne
Piper kg 0,005 - se macin
Boia kg 0,002 - se servete crud cu sos Ketchup
sau englezesc, la sosier
Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie
care poart numele de
parare", urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea
impuritilor.
Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu
un cuit bine ascuit sau
cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate
sau zdrobite ca n cazul
tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar
valorile nutritive rmn
intacte.
Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la
mijloc se formeaz un gol
n care se aaz un glbenu crud.
Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului,
asezonarea fiind realizat de
ctre consumatori.
Separat, la sosier se servete dup preferina clientului sos Ketchup sos
englezesc.
11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos
Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub forma
rotund sau aplatisat,
prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos
brun sau de vin.
Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos
104
Dozare
a
Componente pentru
tocatura
Componente pentru sos
Prelucrarea tocaturii Prepararea sosului
portionarea
modelarea
Formarea preparatului
`
Fierberea
condimente
Bucatar
Tehnologia specific a tocaturilor cu sos
montarea pentru prezentare, servirea
Chiftelue marinate
Taiereacepei felii, nbuirea cepei
utilizate la toctur
Taierea felii a morcovului, elinei i
sipatrunjelului rdcin
Taierea crnii buci i tocarea cu ceap
ceapa inabusita
Trecerea cartofilor curai prin partea
Partea fina a raztorii
Taierea ptrunjelului verde mrunt
- Prepararea tocturii carne tocat cu sare, piper, ou,
cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde
- Porionarea tocturii - (3 buci pentru o porie)
-Modelarea - rotunjirea tocturii (folosind fina) i
aplatisarea
- Sotarea n untur
- Prepararea sosului toma din: ceap, morcovi, elin,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare,
oet i foi de dafin, fierberea 30 minute
- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluele
sotate, fierberea 15 minute
- Prezentarea preparatului n ambal sau farfurie
- Servirea preparatului cald
Chiftelute cu sos de smntn
Taierea ptrunjelului verde i a
mararului mrunt
Extragerea sucului din lmie
Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate.
Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde i mrar tiat mrunt.
- Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau
ulei i se rumenesc la cuptor
- Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn
cu chifteluele
- Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de
lmie i vinul
- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel
verde i mrar tiate mrunt
- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri
11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume
`
In producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub

denumirea de legume
umplute cu carne tocat".
Toctur se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne
de porc. Se poate
ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau
pete.
Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete
(cartofi, dovleci, praz,
roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i
gogonele).
Asocierea crnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea
nutritiv a preparatului i
de a oferi un produs cu toi factorii nutritivi necesari organismului.
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce i la
versificarea gamei sortimentale.
105
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
Adaosuri pentru decorare
Bucatar
Prelucrarea termic aplicat legumelor este nbuirea la cuptor, ce
urmrete att nmuierea
esuturilor vegetale ct i mbuntirea gustului.
Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz cu alb,
sos tomat sau brun.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Frecvent n producia culinar se prepar ardei umplui, roii umplute,
dovlecei umplui, iar ca
specialitate vinete umplute.
Tehnologia specific a tocaturilor n legume
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umpluti
Sortarea ardeilor (2 buc./porie), spalarea,
curirea de cotor i semine
Taierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Taierea felii a morcovului i a
patrunjelului rdcin
Taiere roiilor, decojirea i tierea felii
Taierea crnii cu 1/2 din cantitatea de ceapa
Fierberea parial a orezului
-Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
piper, ou, 1/2 ptrunjel tiat mrunt, ap rece
`
- Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a

prii cu umplutur; aezarea n tav sau crati
cu ulei (1/2) i ap
- Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap,
morcov,ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past
de tomate,sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
minute,pasare
106
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente pentru sos
Prelucrare preliminara
Prelucrarea
tocaturii
Ungerea
legumelor
Prepararea
sosului
Fierberea
Gratinarea
Servirea Adaosuri pentru servire
Condimente
Bucatar
- Formarea preparatului: asocierea ardeilor
cu sos
- Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu ptrunjel
verde tiat mrunt; servirea preparatului cald
Roii umplute (cu carne de vit)
Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea
cpcelului, scoaterea miezului cu o linguri,
scurgerea
Presarea miezului de roii pentru obinerea
sucului
Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
orez, sare, piper, 1/2 ptrunjel verde tocat
- Umplerea roiilor, aezarea n tav cu
ulei i ap
`
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute

- Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
- Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Vinete umplute (cu carne de vit)
Splarea vinetelor
Tierea vinetelor n dou pe lungimea cu
meninerea codiei. Crestarea miezului
Curarea cepei, splarea, tierea mrunt
Curarea crnii de pielie, splarea, tierea n
buci i tocarea cu maina de tocat
Splarea, oprirea, decojirea, tierea n felii a
roiilor
Splarea oulor, dezinfectarea, cltirea sub jet
de ap rece i separarea de coaj
Raderea cacavalului
Curarea, splarea i tierea mrunt a verdetii
- Se nbu vinetele n cuptor cu ulei i ap, se
rcesc i se scoate miezul
- Se nbu carnea tocat mpreun cu ceapa n
ulei i apa, se rcete, se amestec cu miezul de
la vinete i ou, se condimenteaz cu sare, piper
i 1/2 din cantitatea de ptrunjel verde
- Se umplu vinetele cu aceast compoziie, se
aaz ntr-o tav uns cu ulei. Se decoreaz cu
felii de roii, se presar cacaval ras i se
introduce tava la cuptor 15-20 minute
- Preparatul se prezint pe platou cu ptrunjel
verde deasupra. Se poate servi i cu sos de la
friptur. Se servete cald.
Dovlecei umplui
Splarea dovleceilor, curarea de coaj, - Prepararea tocturii: carne
tocat, orez, sare,
piper, mrar verde tocat mrunt, ap rece
- Umplerea dovleceilor, trecerea prin fin a
prii cu umplutur: aezarea n tav cu ulei i
ap sup oase
- Prelucrarea termic la cuptor: 20 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare
-Formarea preparatului: asocierea dovleceilor
cu sosul
`
- Fierberea la cuptor: 20 minute

- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie,
cu adaos de iaurt: decorare cu mrar verde tiat
mrunt servirea preparatului cald.
tierea n dou, scoaterea miezului
Tierea mrunt a cepei i a mrarului
Tierea felii a morcovului i a ptrunjelului
rdcin
Tocarea crnii cu 1/2 din cantitatea
de ceap
Fierberea,parial a orezului
107
Bucatar
11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi
Tocaturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de
sarmale". Sarmalele se pot
pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. Toctura se
obine din carne de porc, vit,
pasre, vnat sau pete.
Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau
amestecul acestora.
Procesul tehnologic este prezentat n schema de mai jos.
Tehnologia specific a tocaturilor n foi
Sarmale in foi de varza
Prelucrarea verzei pentru pregtirea sarmalelor;
ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru
sarmale, tocarea verzei rmase
Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sos;
4/5 se utilizeaz la toctur
Tocarea crnii cu ceap
Fierberea parial a orezului
Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi
-Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
piper mcinat, orez, ap
-Portionarea tocturii n funcie de numrul
sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3
buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie)
-Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe
foaie de varz, rularea, introducerea capetelor
n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un
strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol;
completarea cu varz tocat, acoperirea
`
suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea

cu cimbru
-Prepararea sosului din: ceap, untur, past
de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5
108
Dozarea
Componente pentru
tocatura
Foi suport Componente
pentrusos
Prepararea tocaturii Modelareasarmalelor Prepararea sosului
Portionarea
Formarea preparatului Lichid pentru fierbere; condimente
Fierberea
Servirea Adaosuri pentru servire
Bucatar
minute
-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor
cu sos, zeama de varz
-Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
-Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roii; servirea
preparatului cald
Srmlue n foi de vit
Pregtirea foilor de vi; curirea de cotoare,
splarea, oprire n ap clocotitcu sare, rcirea
Taierea mrunt a cepei pentru umplutur,
nbuirea
Tierea felii a morcovului i a elinei
Fierberea parial a orezului, n ap cu sare
Fierberea parial a arpacaului n ap cu sare
Tocarea crnii cu ceap nbuit
Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului
verde
Fierberea i strecurarea borului
- Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap,
orez, sare, piper, ptrunjel verde
-Porionarea tocturii (calculnd cte 5-8 buc.
pentru o porie)
- Modelarea srmluelor (asemntor celor
din foi de varz), aezarea n crati
- Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap,
`
morcovi, elin, fin, bor i sare, fierberea 30

minute, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea
srmluelor cu sos
- Fierberea la foc moderat 45 minute,
condimentare final cu mrar
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de
iaurt
Srmlue n foi de spanac
Pregtirea spanacului: curarea de cotoare,
splarea, pprirea n ap clocotit cu sare de
lmie pentru meninerea culorii
Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea,
nbuirea
Tierea elinei mrunt
Oprirea orezului, rcirea n ap
Tierea mrarului mrunt
Fierberea i strecurarea borului
Tocarea crnii
-Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne
tocat, orez, sare, piper, mrar verde
- Porionarea tocturii (6 srmlue pentru
porie)
-Modelarea srmluelor, aezarea n cratia
sub
form de coroan -Prepararea sosului: ceapa,
elina, untur, ulei, fin i sare, fierberea 20
minute
- Formarea preparatului: strecurarea
sosului peste srmlue, completarea cu
bor sau sare de lmie, fierbere la foc
mic 50 minute, condimentarea cu mrar
verde, fierberea 10 minute
- Montarea pentru prezentare: pe platou
sau farfurie
- Servirea preparatului cald cu smntn
11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume
Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctura,
legume, paste finoase sau
orez.
Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia
fire subiri (varz alb
murat).
Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctura, este
cunoscut n practica culinar
sub denumirea de musaca.
`
109
Bucatar
Procesul tehnologic.
Musacalele prezint dou sau trei straturi de legume sau paste finoase
alternnd cu toctur. La
suprafaa preparatului se adaug o compoziie, pentru gratinare, care
mrete valoarea nutritiv a
preparatului i-i d un aspect atrgtor, apetisant.
La servire, musacalele sunt nsoite, n majoritatea cazurilor de sosul tomat.
Operaii tehnologice comune musacalelor din legume
Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie
felii.
Prelucrarea termic parial a legumei de baz. In funcie de preparat se
efectueaz nbuirea sau
fierberea feliilor de legume.
110
Dozarea
Componente
pentru tocatura
Legume
Componente
pentru legare
Prelucrarea preliminara a componentelor
Preparare
a tocaturii
Pregatirea
legumei de baza
Prelucrarea termica
partiala a legumei de baza
Finalizarea structurii
preparatului
Gratinarea
Portionarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Sos tomat
Cascaval ras
Bucatar
Prepararea tocturii. Frecvent, toctur pentru musaca se realizeaz din
carne de vit calitatea I,
trecut prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt.
`
Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade

lichidul i se nmoaie
carnea. Se rcete. In funcie de preparat, se poate face retocarea. Se
adaug ou, condimente (sare,
piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formeaz in tava unsa cu untura
tapetat cu pesmet. Se aaz
la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, i peste
toctur feliile de legume
rmase. In cazul n care reteta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se
dispune ntre straturile de
legume i carne i pe suprafaa preparatului.
Prelucrarea termic parialse realizeaz n cuptor, la temperatur moderat,
timp de aproximativ
30 minute, pn cnd ncepe s se coac.
Finalizarea structuriiconst n adugarea peste preparatul scos din cuptor a
compoziiei formate
din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat
mrunt. Suprafaa se preseaz cu
cacaval ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic in
continuare n cuptor 15
minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat si preparatul se
rumenete.
Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu
seciune ptrat sau,
dreptunghiular, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou, sau
farfurie, se toarn
deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Sosul tomat se poate servi i separat n sosier.
Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald).
Tehnologia specific a preparatelor din tocaturi n straturi cu legume, paste
finoase sau
orez
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru
Musaca din cartofi
Tierea cartofilor rondele mprirea grsimii
n: 5/8 pentru nbuirea rondelelor de
cartofi; 2/8 pentru nbuirea crnii cu ceap;
1/8 pentru ungerea tvii
Imprirea ptrunjelului verde tocat:
1/3 pentru toctur; 1/3 pentru liezon;1/3
pentru servire
Imprirea oulor: 1/3 pentru toctur;1/3
`
pentru compoziia de legare

- nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap,
n cuptor
-Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare,
piper, ptrunjel verde i ou
- Formarea preparatului din straturi de felii de
cartofi, toctur, felii de cartofi
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii preparatului: adugarea
compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde,
presrarea cu cacaval ras
-Gratinarea: 15 minute
- Montarea i servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
Curatarea dovleceilor de coaj, tierea felii de
cca 1 cm, srarea
Oparirea roiilor, decojirea, tierea felii
subtiri
Impartirea grsimii, la fel ca pentru musaca
de cartofi
- Conform schemei tehnologice prezentate n text
Particulariti:
- Inbuirea feliilor de dovlecei
-Prepararea tocaturii: retocarea crnii nbuite
cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel
verde
-Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii
- Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
111
Bucatar
formare prin adugarea compoziiei din fin, ou,
iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu
cacaval ras
- Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30
minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Musaca din vinete
Taierea vinetelor felii subiri, n lungime
Tierea roiilor rondele subiri
Taierea ptrunjelului mrunt i mprirea lui:
1/2 pentru toctur, 1/2 pentru servire
-Conform schemei tehnologice Particulariti:
- nbuirea feliilor de vinete n cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocat, nbuit cu
ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde
`
- Formarea preparatului n straturi: felii de vinete,

rondele de roii, carne tocat, felii de vinete
-Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei
din fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o
felie = porie); presrarea cacavalului ras
- Gratinare: 15 minute
- Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din
ptrunjel verde tocat
Musaca din macaroane
Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu
sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin
jet de ap rece
-Conform schemei tehnologice
Particu lariti:
-Prepararea tocaturii: retocarea dup rcire a
crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare,
piper, ou, ptrunjel verde
-Formarea preparatului din straturi de macaroane
fierte, toctur, macaroane fierte
-Finalizarea structurii preparatului: imediat dup
formare, prin adugarea compoziiei din fin,
ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras
-Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30
minute
-Prezentarea i servirea: cu sos tomat
Varz cu carne tocat de porc
Tierea verzei murate n fire subiri
Tierea cepei mrunt
Fierberea parial a orezului, scurgerea de ap
Tierea crnii buci i tocarea
Ungerea tvii cu grsime
-nbuirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea
untur, ap sau zeam de varz, ncorporar-pastei
de tomate i a boielei de ardei, fierberea minute,
rcirea
- Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate a
ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea
orezului, a condimentelor (sare, piperi,
omogenizarea
- Formarea preparatului din straturi de varza. 1
toctur, varz i gratinarea 20 minute
- Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe
suprafa a compoziiei de iaurt i fin
- Gratinarea final 10 minute
-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea
preparatului cald
`
112
Bucatar
11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi
Preparatele din aceast subgrup se prezint ntr-un sortiment variat, att din
punctul de vedere al
materiei prime folosite ct i din punctul de vedere al modului de realizare.
Pregtirea lor se poate face din carne de vit i de porc n amestec sau din
carne de pasre, de vnat
i organe.
Pentru realizarea unei compoziii cu toctur fin, carnea se trece de dou ori
prin maina de tocat.
Adaosurile sunt cele destinate legrii crnii tocate (oul), iar pentru porozitate
se pot aduga legume
crude sau fierte parial.
Tocaturile din aceast subgrup sunt modelate diferit i prelucrate prin frigere
la cuptor, la grtar
sau prjite n baie de ulei.
Se servesc ca fripturi i sunt nsoite de sosuri diferite, garnituri i care le
mresc valoarea nutritiv
i o completeaz cu vitamine, substane minerale i glucide. Sunt foarte
apreciate pentru gustul i
aroma lor deoset plcute.
Tehnologia specific a tocaturilor prjite i fripte
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru
Prjoale moldoveneti
Tierea cepei mrunt i nbuirea n untur i
ap, rcirea
Trecerea cartofilor curai prin partea fin a
raztorii
Pisarea usturoiului
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit
Imprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru
toctur, 2/3 pentru mpesmetare
- Prepararea tocturii: amestecarea crnii
tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi pisat, sare,
piper, ptrunjel verde
- Porionarea tocturii (calculnd 2
buci/porie ) - conform gramajului
- Modelarea tocturii, n form de par,
trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu
lam lat, pn la grosimea de 1,5 cm, lungimea
de 8 cm i limea de 5 cm (la captul mai lat),
egalizarea marginilor cu dou cuite pentru
`
definitivarea formei (sector circulat cu vrful

rotunjit)
- Impesmetarea prjoalelor: trecerea prin
ou btut i pesmet
- Prjirea pe ambele pri n untur
nclzit la 160-170C, pn se rumenesc
(proba: la suprafa crust rumen aurie, prin
nepare las un suc incolor), scoaterea i
scurgerea de grsime
-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse
n form de evantai, raze sau sub form de
movil, sau pe farfurie
- Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri
diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur
etc.)
Drob de miel
Splarea mruntaielor de miel, fierberea n ap
cu sare
Pstrarea prapurelui n ap rece
Tierea mrunt a cepei, mrarului i a
ptrunjelului verde i a cepei verzi mprirea
uleiului: 1/2 pentru prepararea tocturii, 1/2
- Prepararea tocturii: nbuirea
mruntaielor de miel cu ceap, n grsime i ap;
rcirea, tocarea, amestecarea cu ou, sare, piper,
ptrunjel i mrar verde
-Formarea preparatului :aezarea tocturii n
prapure, mpturirea preparatului, dnd forma de
113
Bucatar
pentru frigere rulou, aezarea n tav, adugarea cantitii de
ulei reinute
Frigerea la cuptor: la temperatur moderat -25
minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii
-proba: suprafa rumen, bine ptruns termic)
Porionarea
- Montarea pentru prezentare - pe platou sau
farfurie, nsoit de diferite garnituri
- Servirea preparatului - cald (ca friptur)
Mititei
Curatarea carnii, spalarea, taierea bucati,
tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat;
pastrarea la rece 24 ore pentru fragezire
Pisarea usturoiului si a ardeiului iute
- Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu
sit deas a compoziiei de carne rcit,
`
ncorporarea condimentelor pentru crnai,

piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, sup de oase - frmntarea
(malaxarea) pentru omogenizare
- Modelarea mititeilor : trecerea
compozitiei prin masina de spritat carnati sau
masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul
si s-a montat palnia pentru carnati
- Frigerea mititeilor: pe gratarul
incins( intoarcerea permanenta pe timpul
frigerii)
- Prezentarea:pe platou
Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de
baz din carne
tocat.
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformari
care depind de
componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i
tratamentele termice de
nbuire, fierbere, gratinare produc tranformri analizate la preparatele
din legume i carne.
Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin
transformri specifice.
Transformrile care apar la prelucrarea primar a crnii i n special tocare,
influeneaz structura
crnii. Prin tocarea crnii cu cuitul sau cu satarul (n cazul muchiului tartar),
fibra crnii este
selecionat fr a fi zdrobit, ceea ce duce la meninerea suculentei n care
i la evitarea pierderilor de
substanta nutritive. Din aceste considerente muchiul tartar are o valoare
nutritiv ridica apreciat
pentru alimentaia anemicilor i a convalescenilor.
Tocarea prin maina de tocat produce o zdrobire a crnii ntre axul melcat i
corpul de font, ceea
ce face ca o parte din sucul crnii s se piard, dar fibra zdrobit asigur o
legtur mai bun a crnii
tocate.
Prezena esutului conjunctiv n toctur influeneaz negativ legtura dintre
fibrele de carne n
timpul procesului termic, cnd esutul conjunctiv se contracta parial i
apoi se solubilizeaz
favoriznd mprtierea crnii tocate; din acest considerent este necesar
utilizarea adaosurilor pentru
legtur (ou, franzel, orez) care asigur pstrarea consistenei tocturii i a
formei preparatului dup
prelucrarea termic i porionare (n cazul fripturii tocat berlinez). Apa rece
sau supa adugat la
`
prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care

asigur coacerea n
interior a tocturii i pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu
grsimea, asigur suculenta,
frgezimea i gustul deosebit de plcut.
Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocaturilor prin
prjire, frigere, coacere.
Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n
grsimea nclzit la
160C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se
formeaz la exterior o
crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor
nutritive. Culoarea brun aurie a
crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip
melaniodic formai prin
reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi).
114
Bucatar
Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu.
Preparatele pregtite
prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz
calitile nutritive, se
mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit.
Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de
caramelizarea glucidelor i nu de
ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit
crustei formate din pesmet
prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din
acest motiv prjirea nu
este recomandat de alimentaia corect.
Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim
de prjire: temperatura
constant la 160C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a
grsimii.
In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea toctorii la aciunea cldurii
realizeaz formarea
crustei protectoare la exterior, care reine n produs ,sucul nutritiv i coacerea
n interior.
Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de con
sumator i totodat
satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina
practica ungerii grtarului,
deoarece crusta se va mbiba cu grsime ncins, pierzndu-i calitile
specifice acestui procedeu
termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit.
FIA TEHNOLOGIC
`
Denumirea preparatului Grupa de preparate

Prjoale moldoveneti Preparate din carne tocat
Caracterizarea preparatului
Prjoalele moldoveneti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocat
pregtite prin prjire
n baie de ulei. Preparatul este format din dou prjoale moldoveneti sub
forma de par nsoite de
obicei de garnitur de cartofi piure.
Este un preparat cu valoare nutritiv ridicat i din acest considerent este
servit ca preparat de baz
n meniuri.
Componente pentru 10 porii
- carne vit cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg
- ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg
- untura 0,200 kg - sare 0,025 kg
- oua 0,150 kg - piper 0,002 kg
- paine alb 0,250 kg - faina 0,150 kg
- usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg
Ustensile necesare: vase pentru splat carnea, ceapa, pentru splat si
dezinfectat oule, pentru
nmuiat pinea; blaturi de lemn pentru tiat carnea i verderurile, cuite pentru
tiat carnea, ceapa i
verdeurile, castroane pentru trecerea prjoalelor prin fain, ou i
pesmet; friteuz pentru prjit
prjoalele, platouri pentru servire.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organice,
urmrind:
- carnea s fie proaspt cu suprafaa curat, consistena elastic, culoare
corespunztoare crnii
de vac;
- ceapa i verdeaa s fie proaspete, fr urme de modificri de structur;
- oule s fie proaspete, glbenuul s-i pstreze forma i locul central;
- fina i pesmetul s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib
culoarea
corepunztoare (alb-glbuie pentru fin i galben-aurie pentru pesmet),
gustul dulceag i miros plcut.
- pinea s fie veche de o zi sau dou, cu miros i gust plcute, specifice
pinii;
-untura s aib consistena semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specifica
unturii de porc;
-condimentele s fie uscate, fr impuriti, culoare specific i miros specific
fiecrui condiment;
Operaii pregtitoare
Ceapa se cur de foile uscate, se spal i se taie felii, se oprete i
seracete. Se cur carnea de
pielie, se spal i se tamponeaz cu un ervet. Setaie carnea n buci de 3-
4 cm i se toac mpreun
`
cu ceapa. Pinea se nmoaie se stoarce, verdeaa se cur de cotoare i se

taie mrunt. Usturoiul se
cur se piseaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc, se separ
de coaj i sebat cu telul.
Fina se cerne, pesmetul se cerne prin sit mai rar.
Tehnica preparrii
115
Bucatar
Carnea tocat se amestec cu 1/3 din cantitatea de ou, se adaug pinea
nmuiat, usturoiul pisat,
verdeaa i condimentele (sare i piper).
Toctura obinut se porioneaz conform gramajului, calculnd dou buci
la porie. Se
modeleaz prjoalele n form de par, se trec prin fin i se aplatizeaz cu
un cuit cu lam lat pn
la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm la captul mai
lat, se egalizeaz marginile
pentru definitivarea formei. Se trec prin ou btut i prin pesmet i apoi se
prjesc n baie de ulei la
160-170C pn se rumenesc. Se scot din baia de ulei i se scurg de
grsime.
Indicii de calitate ai preparatului finit
Prjoalele s aibe dimensiunea i forma specifice, s-i menin forma, sa fie
bine ptrunse fr a
avea suprafaa ars sau imbibat cu grsime.
Mod de prezentare i servire
Prjoalele se prezint pe platou sub form de evantai sau de raze 5 servesc
calde, dou la porie,
nsoite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).
11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume,
produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de
mamifere domestice),
preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durat de prelucrare termic mai mic;
- digestibilitate mai uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.
C la s if ic a r e . Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este
foarte variat, deoarece
carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i
sosuri diferite.
- Angemacht din carne de pui
- Blanchet de pui cu orez
Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mmligu
`
- Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic
- ostropel din carne de pui
- pui cu conopida
Preparate din Cu sos rosu - pui cu fasole verde ( mazare)
Carne de pui - pui cu vinete
- pui cu masline
- pui cu carne de pui
- legume cu carne de pui
- pui cu rosii
Cu crupe sau - pilaf cu carne de pui
paste fainoase - macaroane cu piept de pui
Fara sos - pui in caserole
Materii prime
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz
carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect
carnea animalelor de
mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i
slabei dezvoltri a esutului
conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere
caloric, ct i organoleptic.
Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului
(roii, fasole verde,
116
Bucatar
mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor
(ceap, morcovi, elin);
prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau
conservate. Legumele completeaz
valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n
proteine complete, glucide
simple, vitamine, sruri minerale. In funcie de sortiment pot influena
i calitile estetice ale
preparatelor.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca
materie prim pentru
sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei),
orezul i mlaiul, pentru
prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune usc portocale,
msline, asociate cu
carne de pui, curcan, gsc, ra.
Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre
`
Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica

procesul tehnologic
general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n
mod curent
prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea
aspectului, culorii pielii,
consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale
crnii analizate se stabilesc
prin comparaie ca condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din
reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi
sau tranai) i de
starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece
(temperatura maxim 10C),
pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior
+1C. Nu se recomand
decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde
nsuirile nutritive i
gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd
pasrea pe toate prile, se
controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de
sortiment, puii pot fi lsai ntregi
sau se porioneaz
11.4.1. Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau
fr garnitur. In mod
frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu
smntn".
Tehnologia specific preparatului ciulama de pui cu mmligu"
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las
ntregi. Ceapa se cur, se
spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz.
Fina se cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz
spuma, se adaug ceapa,
morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se
porioneaz i se menin la
cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea
sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup
rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec
bine pentru omogenizare. Se
`
fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri.

Se adaug treptat supa
nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul napeaz
lingura i a disprut gustul
de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu
se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i
servire i se realizeaz
astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie
i se acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn".
Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei
mrunt, cernerea finii i
amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.
Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii
nbuite.
117
Bucatar
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin,
sare, smntn, ap
(100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se
continu fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.
Preparate speciale din carne de pasare
Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemacht
cu carne de pui, blanchet
de pui cu orez si pui sote cu arpagic.
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarii i servirea
preparatului
Anghemacht
din carne de
pui
-Prelucrarea primar a legu
melor (morcov, ceap, rdcin
de ptrunjel)
-Curarea cartofilor, tierea n
cuburi i fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru
extragerea sucului
-Cernerea finii
`
-Prelucrarea primar a puilor

-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz
-Se adaug: morcovi, ceaprdcin de
ptrunjel crestate
-Se scoate carnea i se porioneaz
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb, din fin diluat cu
sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
20 minute
-Se adaug suc de lmie i bucile de
carne i se continu fierberea 5 min
-Se adaug buci mici de unt la suprafa
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur
Blanchet de
pui cu orez
-Prelucrarea primar a legumelor
-Prelucrarea primar a puilor
i porionarea.
-Prelucrarea primar a oulor
i separarea albuurilor de
glbenuuri
- Splarea lmii i stoarcerea
pentru extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prepararea garniturii de orez
-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se
adaug legumele tiate felii
-Se strecoar supa
-Se prepar sosul alb din fin diluat,
margarina i sup.
- Se fierb 15 minute.
-Se adaug suc de lmie i glbenuurile
-Se introduc bucile de pui
-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie
-Seservete cald, cu garnitur de orez
Pui sote cu
arpagic
-Prelucrarea preliminar a puilor
-Arpagicul se oprete, se cur, se
spal
-Fina se cerne
-Laptele se fierbe i se rcete
-Fina se desface n lapte rece
-Bucile de pui se soteaz
- In grsimea rmas se nbu arpagicul
-Se pregtete sosul albdin: lapte, fain,
`
smntn
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt
11.4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline"
Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
Materii prime U/M Cant.
brut
pt.10
porii
Operaii
pregtitoare
Tehnica prepararii
Montarea pentru prezentare i servire
Carne de curcan - Prelucrarea primar a
a componentelor
- nbuirea crniidecurcan
cu ceapa,morcovi, elina; calitatea I, fr
cap i picioare kg 1,500
118
Bucatar
- Portionarea crnii de
curcan
-Tierea mrunt a cepei
- Tierea rondele a
morcovilor i a
telinei
- Amestecarea finii cu
ap (1:1)
- Extragerea sucului
din 1/2 cantitatea de
lmie
- Tierea rondele a 1/2
din cantitatea de lmie
-Crestarea mslinelor i
oprirea lor. Diluarea
pastei de tomate (1:1)
ncorporarea condimentelor
(sare, piper, cimbru, foi de dafin) i
a apei necesare fierberii
(150ml/portie)fierberea 30de min.
- Separarea bucilor de curcani
- Prepararea sosului:
n vasul n care s-a nbuit carnea
se ncorporeaz pastade tomate,
`
fina, fierberea cca 15 minute

-Pasarea sosului
Formarea prepara
tului prin asamblarea sosului cu
bucile de carne, msline,suc
de lmie, vin,fierberea cca 5 min.
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu rondele de
lmie
-Servirea preparatului n stare cald
Ulei
Ceap
Morcovi
kg
kg
kg
0,150
0,200
0,150
Telin rdcin kg 0,100
Fin kg 0,500
Past de tomate kg 0,100
Vin rou 1 0,100
Msline kg 0,400
Sare kg 0,030
Piper mcinat
Cimbru
kg
kg
0,002
0,002
Foi de dafin kg 0,0005
Lmie kg 0,200
Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru
Portionarea puilor
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde
Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului,
ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului:
sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de
grsime i ap (5 min.)
Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egal
de ap
Pui cu roii
-nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur
`
i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape

gata
-Prepararea sosului din jiul format la nbuirea
crnii, fin, past de tomate, sucul de la roii, ap
fiart, fierberea 15 minute
-Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui
nbuite cu sos, pasat, roii, sare, piper, zahr
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre i crupe
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui
aezate lng pilaf,
prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime U/M Cantitatea brut Gramajul pentru
o
pentru 10 porii porie produs finit
Carne de pui calitatea I fr
cap i picioare
kg 1,300 carne - 90 g
Ulei 1 0,150 pilaf - 200 g
Ceap kg 0,150
Morcovi kg 0,100
119
Bucatar
elin rdcin kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare "kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Ptrunjel verde kg 0,050
Verificarea calitilor componentelorse realizeaz prin examen organoleptic i
se compar
cu condiiile de admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati
pentru pilaf, blaturi
pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri,
platouri, ervete, cntar,
main de gtit.
Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei,
se cur, se
flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie
sferturi pentru sup, iar 2/3 se
`
taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi.
Orezul se separ de
impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se
adaug legumele tiate
sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana candcarnea este
aproape fiart.
Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezuli ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa.
Se adaug cantitatea de
sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului
poriile de pui, se acoper
vasul i se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau
farfurie, decorat cu
ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire: Gramajul poriei si al
prilor componente
din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reea.
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se
apreciaz dac corespund
condiiilor de admisibilitate:
-aspect - carne de pui fiart, porionat, cu garnitur
de pilaf, carnea bine fiart, nesfarmat, boabele de
orez cu volum crescut, nesfrmate garnitura de orez
fr lichid n structur;
- culoarea pilafului - alb-glbuie;
- miros - plcut de carne fiart
mpreun cu adaosuri
i de orez, fr gust i miros strin;
-consistena - carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat
11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite prin frigere la
cuptor
Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate
fripturi i se asociaz cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri.
Tehnologia specific preparatului pui n caserole" pregtit prin frigere la
cuptor
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, prezentarea i
servirea preparatului
Pui n
caserole
120
Bucatar
`
- Prelucrarea primar a puilor

-Prelucrarea primar a legumelor
legumelor proaspete
-Scurgerea legumelor conservate de
lichid i trecerea prin jet de
ap
- Oprirea arpagicului, curarea i
splarea
- Tierea costiei sub form de
cuburi
ciupercilor,tierea lor mrunt
- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig
la cuptor; se stropesc cu vin
- Costia se nbu cu ap
- Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile
se nbu n margarina i ap i apoi se
condimenteaz cu sare i piper
- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz
- Preparatul se prezint pe platou sau
farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel
verde deasupra i costi afumat
- Se servete cald.
Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere.
11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE
DE ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza
sunt: limba, inima,
ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare
biologica mare, vitamine,
substante minerale.
Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se
pregatesc preparate culinare
variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de
baza. Din subproduse se pot
pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.
Clasificare
limba cu sos alb
- cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana
ciulama de rinichi cu mamaliga
pilaf cu maruntaie de pui
-pilaf pilaf cu creier de vita
Preparate din subproduse rizoto cu ficatei de pasare
comestibile de abator
papricas din rinichi de porc cu orez
- papricas ficat papricas de porc
ficat de porc cu ceapa
`
- cu legume sau limba cu ciuperci

masline limba cu masline
ghiveci de maruntaie de miel
11.5.1. Verificarea calitatii
In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot
fi refrigerate sau
congelate.
La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea
si condiiile tehnice de
prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen
organoleptic, analiz
fizico-chimic i control microbiologic.
In mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen
organoleptic: cercetare la
exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general,
culoarea, consistena, mirosul,
apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii.
11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz
din meniu, aportul
lor nutritiv i operaii tehnologice specifice
121
Bucatar
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min,
pentru a se dizolva
cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz
membrana care l acoper
(meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap
rece cu sare 20 min, pentru
eliminarea sangelui apoi se scurge.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov),
condimentat cu sare, piper
boabe i acidulat cu oet.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime si
fr s mai fie trecut
prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de
bovine, porcine, ovine sau
pasre.
`
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este
ficatul de bovine i de
porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi.
Valoarea nutritiv
proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de
bogat de vitamine i
substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat
n vitaminele B1, B2, PP.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent
cu cea din ptlgelele
roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i
dietetic complex i de
mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al
crnii) permite utilizarea
ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate in alimentaia publica se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i
anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de
intrare a vaselor de
snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l
acoper (capsula) i se spal n
ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o
bucat pentru fiecare
porie.
I nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-
un vas, se adaug
cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap)
egal de obicei cu cantitatea
de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de
cldur moderat -temperatura constant de 100C - supravegheat cu
atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un
scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat
sub aciunea cldurii.
Inbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor
preparate mai uor
digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine
pentru a nltura
fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea
devreme, deoarece se
umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor
preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se
prjesc la temperatur
`
constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-

rocat i este bine copt n
interior.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor
organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n.greutate i procentul de ulei absorbit.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la
bovine, porcine sau
ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine
i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele
tinere.
122
Bucatar
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot
pregti sote, la grtar
sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se
ndeprteaz capsula, se
in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i
se taie cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se
ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei
structur i valoare
alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar,
tarhon, msline, pireuri (de
spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn; tomat, brun, Madera, picant
etc).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete
i se spal din nou cu
ap rece.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se
ndeprteaz spuma, se adaug
ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru
fiecare porie).
Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse
comestibile de
abator
`
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde

operaii de prelucrare
preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitave si
ndeprtarea membranelor,
vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse
congelate.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatei
speciale sunt: fierberea,
prjirea, frigerea.
Prin fierberese produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial
a apei, a substanelor
minerale, a substanelor extractibile solubile n apa i prin topirea grsimii.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin
fierbere este mai mare
cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi
asigur curirea lor eficient
i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire,care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri
mai profunde n
componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formeaz la
suprafa o crust, rezultat
din denaturarea proteinele i a grsimii, care imprim crnii gust i arom
caracteristice.
Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse n
comparaie cu fierberea.
Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de
compuii melanoidici
formai n cursul reacia Maillard (dintre glucide reductoare i unii
aminoacizi). Prin prjirea n
grsime datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca
suprafaa mare de contact cu
aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grasimii. Apa
care intervine este cea
preexistent n produs, de aceea sa recomand zvntarea perfect a
produsului nainte de a se introduce
la prjit si pudrarea cu fin. In cazul unei supranclziri, glicerina se
transform n acroleina cu
formare de vapori iritani si produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii sa fie
minime.
Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii
mai abundente de
sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile
asupra organelor digestive, fiind
`
contraindicat n unele afeciuni.

Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai
mici (31%), nu se
produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter
dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se
distrug vitaminele A i
E. Prjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina B1,
6% vitamina B6i 13%
vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la
servirea preparatelor
compenseaz o parte din aceste pierderi.
123
Bucatar
Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse
Sortiment
gramaj/porie
Componente U/M Tehnologia specific
Paprica dinrinichi
de porc
- rinichi de porc kg - Splarea rinichilor, tierea n
dou longitudinal, ndeprtarea
capsulei, pstrarea n ap cu oet
30 minute, oprirea, splarea cu
ap rece, tierea mrunt
- Tierea mrunt a cepei
ardeiului i a ptrunjelului
- ndeprtarea impuritilor din
orez, splare, scurgere
- mprirea grsimii: 1/2
pentru nbuirea rinichilor i
1/2 pentru prepararea sosului
- nbuirea rinichilor cu 1/2 din grsime i
ap, separarea lor
- Prepararea sosului: nbuirea cepei n
1/2 grsime i ap, ncorporarea finii
amestecat cu ap rece, a condimentelor (boia
de ardei, sare, piper), sup de oase, fierberea
30 minute.
- Formarea preparatului: asocierea sosului cu
rinichii nbuii, orez, ardei gras, fierbere 30
minute, ncorpornd spre sfrit vinul
- Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu
ptrunjel verde
`

cu orez - untur sau ulei kg
- ceap kg
- rinichi (60 g) - ardei gras kg
- orez cu sos - fin kg
(200 g) -orez kg
-sare kg
- piper mcinat
kg
kg
-vin alb
l
- oet 9 1
- ptrunjel verde kg
- sup de oase 1
Ficat paprica
de porc
- ficat (70 g)
- ficat de porc
- ceap
- untur sau ulei
kg
kg
kg
-Tierea ficatului 5-6 buci
pentru o porie
-Tierea cepei i a ptrunjelului
verde mrunt
- Prepararea cartofilor natur"
- mprirea grsimii: 2/3
pentru nbuirea ficatului i 1/3
pentru prepararea sosului
- nbuirea bucilor de ficat n
grsime i ap
- Prepararea sosului: din ceap,
grsime, boia de ardei dulce, sare, sup de oase,
fierberea 20 minute
- Formarea preparatului: asocierea
sosului cu ficatul nbuit
- Fierberea 10 minute; condimentare final cu vin
- Montarea: pe platou sau farfurie
bucile de ficat, sos, garnitur de cartofi natur,
decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului cald.
- cartofi (180 g) -cartofi
kg
`
-sos (100 g) - vin alb

l
- sup de oase
1
- boia de ardei
dulce kg
- ptrunjel verde kg
-sare kg
11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare
provine de la psri slbatice
(potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc. i de la mamifere slbatice
(iepure, capr, porc
mistre etc).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din
carne de mcelrie sau
pasre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziiile
culinare. Dei foarte apreciate
124
Sortiment
gramaj/porie
Componente U/M Tehnologia specific
Rizoto cu ficei de
pasre
- ficat (60 g)
- rizoto i cacaval
(215g)
- ficat de gin i
pui
-ulei
-orez
- ceapa
- morcovi
- elin rdcin
-fin
- past de tomate
- vin alb
- sup de pasre
- cacaval
-sare
kg
1
kg
kg
kg
`
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
- Tierea ficatului buci
-Tierea felii a cepei, morcovilor i
a elinei
- Alegerea orezului de impuriti,
splarea
- Curarea cacavalului de
coaj, trecerea prin raz toare
- Imprirea uleiului: 1/4
pentru nbuirea ficatului, 1/4
pentru prepararea garniturii de
orez, 1/2 pentru preparareasosului
- nbuirea ficatului n grsime i apa
- Prepararea sosului: din ceap,
grsime, morcovi, elin, fin, past
de tomate, sup , fierberea 30 minute
-Formarea preparatului: Pasarea
sosului peste ficei condimentarea cu
sare, piper
-Fierberea 10 min, condimentare final
cu vin
-Prepararea garniturii din orez,
grsime, sup de pasre, sare,
fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20
min.
- Montarea pe platou sau farfurie:
garnitura de orez montat estetic, fcei
cu sos, presrarea cacavalului ras
Bucatar
pentru calitile lor gust. preparatele din carne de vnat trebuie consumate
ocazional, fiind mai greu
digestibile.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat
impun operaii
tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu
msline, ciuperci, arpagic,
sosuri albe i specifice pentru vnat.
Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre
verde i diferite fructe
`
(msline, gutui, struguri, portocale etc).

Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan,
ostropel, escalop, sarmale,
chiftelue, prjoale etc.
Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume,
fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu
cel de realizare a
preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii
termice s se adauge o parte
din baiul utilizat anterior, snge sau vin.
Clasificarea preparatelor din carne de vanat
- iepure la grec,
- iepure cu ciuperci
- preparate din iepure - iepure cu masline,
- chivet de iepure
Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu
ciuperci
- escalop cu ciuperci
- spinare de caprioara cu sos de smantana
- preparate din fazan - fazan la tava,
- fazan la Neva
11.6.1. Operaii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se
efectueaz urmtoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea
penajului i a blnii, marinarea
(ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup
necesiti.
Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care
asigur frgezimea crnii de
vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat , prin
pastrarea acestuia suspendat intr-o
incapere racoroasa timp de 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural,
avnd ca scop, pe lng
frgezimea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului,
mbuntirea gustului i
aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante:
Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se proporioneaz n buci
mari, se aaz ntr-un
vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin,
felii de ceap, morcov,
elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap.
Se amestec totul i se las la teperatura de 10... 15C, n funcie de specie
2 pn la 6 zile. Pentru
vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore.
`
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet
i vin alb. Acestea se
fierb n vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine
acoperit pn se rcete. In
cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna
cald peste vnat. Dac vnatul
se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se
introduce carnea de vnat
porional, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).
In perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la
preparare, astfel se
nnegrete i se usuc la suprafa.
125
Bucatar
La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis
(roii) deoarece modific
culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i
diluat n pri egale cu
ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap).
Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii
termice s se adauge
cteva linguri de bai sau de vin alb.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom
plcut i se diger mai
uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va miros
neplcut de oet, iar n
timpul pregtirii preparatului se va ntri i greu de digerat.
Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic
(raa, gsc slbatic).
Unele specii de vnat, ca prepelia, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se
prepar fr o prealabil
fezandare.
Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin
refrigerare i congelare.
Refrigerarea se realizaz la temperaturi de -2.. .-4C iar congelarea se face
dup refrigerare, atingnd
temperaturi ntre -25 i -30C. Se pstreaz timp de 6-10 luni n depozite
frigorifice la temperaturi de
-18, -23C i la umiditate relativ a aerului de 95-100%.
Vnatul cu puin grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unca.
Rozmarinul, cimbrul
sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.
11.6.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat
`
Iepure cu sos de lmie ( la grec)
- Marinarea crnii de iepure n bai (felii de
ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper boabe,
sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore;
porionarea
- Tierea cepei, morcovului i elinei astfel:
jumtate din cantitate felii (pentru bai) i
jumtatea mrunt (pentru sos)
- Oprirea mslinelor
- Tierea usturoiului felii
arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru
nbuirea crnii
- nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap
- nbuirea arpagicului
- Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin,
ulei, ap, past de tomate, lichid de marinare,
fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de
dafin, piper mcinat, usturoi, cimbru, vin
- Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos
pasat, arpagic, msline
- Fierberea - 10 min
- Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu felii de lmie
- Servirea preparatului cald.
Iepure cu msline
- Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai
(felii de ceap, morcovi, elin, oet diluat,
piper, foi de dafin, cimbru); porionarea
- Oprrirea mslinelor
- Taierea ardeiului gras fii
- Taierea lmilor rondele foarte subtiri
- Taierea ptrunjelului mrunt
- Inbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului
gras cu ulei i ap
- Completarea cu ap fiart, past de tomate,
usturoi, fierberea 40 minute
- Formarea preparatului - asocierea crnii i a
sosului cu msline, sare, piper
- Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
condimentarea cu vin i coniac
- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu
rondele de lmie i ptrunjel verde
- Servirea preparatului cald sau rece
Chivet de iepure
126
`

Bucatar
- Legumele se cur, se spal i se taie
- Carnea se scoate din bai i se portioneaz
- Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul
din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i
nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de
iepure, se adaug fm amestecat cu ap i se
fierbe 30 min. Sosul obinut se paseaz peste
bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de
dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se nbu
arpagicul i ciupercile i se adaug peste
carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru
uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul,
restul de coniac.
-Se servete fierbinte.
Medalion de cprioar cu ciuperci
- Carnea se ine n bai circa 24 ore, se zvnt,
se porioneaz n form de medalion i se bate
- Fina se cerne
- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se
trec prin jet de ap rece i se taie lame;
ciupercile proaspete se cur, se spal i se
taie lame
- Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se
nbu n grsime
- Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las
pn la caramelizarea glucidelor, se adaug
ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug
sosul de vnat, untul i se fierb 15-20 minute.
- Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de
pine se aaz bucile de carne, se toarn sosul de
ciperci, se decoreaz cu felii de roii i salat
verde.
Fazan la tav
- Se prepar baiul
- Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur
picioruele, se trece prin flacr, i se ine n
bai 6 ore
- Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz
ntr-un vas cu ghea
- Morcovii, pstrnacul, telina se spal, i se
taie felii subiri
- Ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie
bucheele
`
- Ceapa: se cur, se spal, se taie felii

- Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n
tava uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul
apoi fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se
introduce la cuptor aprox. 1 or. Se stropete din
cnd n cnd cu sucul format. Cnd carnea a
cptat culoarea rumen se scoate de la cuptor,
sucul se strecoar. Praparatul se prezint pe platou
cu decor din bucheele de ptrunjel verde
- Se servete cald cu diferite garnituri.
Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s
corespund indicilor
stabilii n standardele de stat
Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, iahar
gradat, ervet de
bumbac, aragaz.
Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se
porioneaz, se sreaz.
Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg
de lichid, se spal i se taie
lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se apal
din nou i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie
petiori.
Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa in
ulei i ap. Dup
nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug mo rcovi, elin,
ap i se continu fierberea.
Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul,
foile de dafin, piper, cimbru,
fina amestecat cu apa(100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug
500 ml bai strecurat i se
continu fierberea 15-20 min. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile
nbuite n u lei i ap se adaug
peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute i se adaug vin.
Indicii de calitate ai produsului finit:
127
Bucatar
- carnea bine ptruns
- raport corespunztor ntre sos i carne
- gust i arom specific componentelor
- potrivit condimentat
- prezentat estetic
Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul
`
anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-

au generat.
Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie,
cu sos de ciuperci. Se
servete cald.
Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente
Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o
serie de modificri. Aceste
modificri depind de temperatura la care este supus carnea. In general
tratamentul termic determin
mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom),
mbuntirea digestibilitii i a
coeficientului de utilizare.
11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE, CRUSTACEE,
MOLUTE I
BATRACIENI
11.7.1. Tehnologia preparatelor din pete
Petele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din al
imentaia public, fiind
utilizat pentru pregtirea unei game variate de preparate culinare, att n
meniurile simple ct i n cele
complete. O mas deosebit nu poate concepe fr un preparat din pete,
estetic prezentat i apetisant.
Preparatele din pete au urmtoarele caracteristici:
-se pregtesc din peti a cror carne prezint caliti nutritive i gustative
deosebite;
-se asociaz de obicei cu sosuri speciale pentru pete, sau derivatele
sosurilor de baz;
- pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate, cu grad de complexitate
diferit;
- pot ocupa loc diferit n meniu, n funcie de specia de pete i de tehnologia
specific grupei de
preparate;
- au gramajul poriei mai mic, excepie fcnd cele care se pot servi ca
preparate de baz.
- foarte multe preparate se pot servi att calde ct i reci;
- au caliti senzoriale i nutritive deosebite.
11.7.1.1. Locul n meniu. Preparatele speciale din pete pot ocupa n cadrul
unui meniu pentru dejun sau
cin un loc determinat de tehnologia specific grupei respective:
- gustri reci - ou, ardei sau roii umplute cu past de pete, tartine cu past
de pete, cu batog,
zacusca etc;
- gustri calde - chiftelue, crochete, crnai din pete;
- antreuri reci - file de pete cu salat la russe n aspic, medalion sau rulou
de pete cu salat a
`
la russe, pete rasol, pete cu sos de lmie ( la grecque), cu sos de usturoi

(spaniol);
- antreuri calde - pete rasol, pane Meuniere, la grtar, gratinat etc.
- preparate culinare lichide - crem de pete, ciorb cu perioare din pete
(alu, stavrid);
- preparate de baz - (mncruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, pete
portughez, provincial,
ghiveci etc.
Includerea n meniuri a acestor preparate este n funcie de sezon, zona
geografic, tradiiile
culinare ale consumatorilor.
Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume,
produse cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din
pete se caracterizeaz
prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n
alimentaie, a proceselor
tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu
diferite alimente;
- posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic;
- timp relativ scurt de pregtire culinar;
- valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor
asimilabile, coninutul
ridicat n vitamina A i D i n substane minerale in special fluor i iod);
128
Bucatar
- caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar.
Clasificare.
frigere la gratar crap spaniol, scrumbii la grec
reci fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta
prajire si fierbere - zacusca de morun
Preparate din
peste frigere la gratar- frigarui de morun, saramura de crap
frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot
calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci
fierbere - cega rasol, crap rasol
pastravi Meuniere
prajire file de salau Colbert
crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi
11.7.1.2. Materii prime
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- p e ti de ap d u lc e : crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu
etc;
- p e t i ma r in i: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr
etc;
`
- p e ti migr atori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;

- p e ti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula
etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i
influeneaz n cea mai
mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea
preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor comitete,
a grsimilor uor
asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B 2, B6, D) i de substane
minerale (fosfor, sodiu,
potasiu, clor, calciu i iod).
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de
isimilare al petelui
proaspt fiind de 97%.
Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se
nvechete, valoarea
nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune
verificarea prospeimii
petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar.
Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel
rdcin), ca adaos n
sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru
prezentarea preparatelor
(roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide,
vitamine hidrosolubile
i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative,
estetice i valoarea energetic a
preparatelor din pete.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i
mlaiul pentru prjirea
petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea
sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de
pete mbuntete
valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete,
vitamine hidrosolubile,
substane minerale i glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri
reci sau calde, n funcie
de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie ( la grec),
maionez cu aspic, cu mutar, sos
vinegret, sos de hrean, de usturoi;
- sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos
Meuniere (cu sau fr capere),
sos suprem, sos olandez sau Madera.
`
11.7.1.3. Operaii tehnologice

Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene
organoleptice pentru stabilirea
strii de prospeime i recunoaterea speciei de baza analizei caracteristicilor
acestuia (forma corpului,
culoarea, lungimea, masa).
Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspat
(eviscerat sau neeviscerat),
refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve
de pete.
129
Bucatar
Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea crnii de
pete. De aceea se
impune verificarea c a lit ii petelui in diferitele etape ale produciei culinare
i anume la recepie,
n timpul depozitarii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ
se urmrete in mod
deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen
organoleptic.
Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros,
corpul tare, pielea ntins,
umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari
sunt bombai, cu
corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis;
branhiile roii sau roz, umede,
lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n
pozitia iniial;
abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are
aspect albicios, este
retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu
de pe oase, n seciune este
neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut.
Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare
congelat i decongelat.
Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice
ale petelui proaspt.
Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel:
Curirea de solzi(dac are) se realizeaz cu cuitul special.
E v i s c e r a r e a se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la
coad la cap se scot
intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz
i osul amar, care se afl
ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele
scondu-se dup ce se scot
`
branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de

branhii.
Decapitarea . In cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la
nivelul capacului
osos care protejeaz branhiile (nu sub ele).
Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele
i pierde din calitile
nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele
splat se las pe un grtar, ca
s se scurg de ap.
Porionarea se face facultativ n funcie,de preparat. Se trece imediat la
prelucrarea termic. Nu
se va pstra la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea. In funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii
specifice, n special
filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru,
stavrid etc); se secioneaz
transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz
cuitul orizontal, de la cap
spre coad de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180
(partea care a fost pe blat
deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Prelucrarea preliminar a petelui congelat.
Petele congelat se decongeleaza n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de
mrime. Metoda prezint
urmatoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor
din stratul superficial al
produsului i evitarea pierderilor n greutate.
Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi
ale mediului care nu
depesc 10C, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis
decongelarea petelui lng surse de
cldur sau n ap fierbinte.
Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale
pestelui proaspt i i se aplic
aceleai operaii de prelucrare preliminar.
Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie
prelucrat termic sau
pstrat timp scurt n condiii de refrigerare( 0...+ 4C).
Prelucrarea termic
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea,
fieberea, frigerea, prjirea,
gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de peste i anume: fibre
musculare fine, scurte, esut
conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de
pete, scurteaz timpul de
`
prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea

asigurrii calitii preparatelor.
130
Bucatar
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii
etc, care trebuie s-l
acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul
acidulat favorizeaz
coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfarmarea
petelui i asigurnd
meninerea substanelor nutritive i gustative.
Inbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic
dechid. Pentru pete, se
realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz aprocesului tehnologic
al preparatelor de baz
(mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4
cm, se ung cu ulei pe
ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri.
Petele se ntoarce numai
dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea
se face la sfritul
tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor
nutritive prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea
i se introduce n
cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine,
se sreaz i se las 30-40 min, se terge cu un ervet uscat, se trece prin
fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei)
i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140-160C
(ntr-o tigaie adnc), n
tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri
pn se rumenete
(culoare galben-aurie).
Tehnologia specifica preparatelor de baza din pete
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
Taierea cepei felii, oprirea
Taierea morcovului i a elinei felii
Taierea mrunt a ptrunjelului verde
`
Taierea lmii felii

Imprirea uleiului: 1/2 pentru nbuirea
petelui, 1/2 pentru prepararea sosului
-Condimentarea petelui cu sare i piper
-Inbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
ap)
-Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi,
elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de
dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea
- Formarea preparatului: asocierea petelui
nbuit cu sos, vin i jumtate din cantitatea de
ptrunjel verde
- Gratinarea - 10 minute
- Prezentarea n ambal, decorarea cu felii de
lmie i ptrunjel verde tiat mrunt
- Servirea preparatului rece.
Plachie cu stavrid
Decapitarea petelui, porionarea, sarare
Tierea cepei felii mari
Tierea roiilor n jumti
Tierea mrunt a usturoiului
- Prepararea compoziiei pentru plachie:
nbuirea cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei
de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de
ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.
- Formarea preparatului: montarea bucilor
de pete peste compoziia de plachie, decorarea cu
buci de roie
- Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
- Montarea pe platou sau porionat pe
131
Bucatar
farfurie
- Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescresc
Decapitarea i porionarea petelui
Tierea felii a ardeiului gras
Curirea i tierea roiilor n buci mari
Tierea usturoiului mrunt
Tierea lmii n felii
Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Condimentarea bucilor de pete cu sare,
piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei
gras
- prelucrare termic la cuptor 10-15 min;
ncorporarea pastei de tomate
`
- Formarea preparatului: montarea feliilor

de roii pe bucile de pete
- Gratinarea - 10 min.
- Montareapentru prezentare: asezarea
portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului
peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie
-Servirea preparatului cald sau rece.
Ghiveci cu pete
Prelucrarea preliminar a petelui:
decongelarea, curarea, decapitarea,
eviscerarea, splarea, porionarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici
Tierea cartofilor buci mai mari
Tierea ardeiului felii
Curarea roiilor proaspete i tierea felii
Scurgerea lichidului din conservele de mazre i
fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap.
-Inbuirea legumelor proaspete n ordinea duratei
de fierbere: ceap, morcovi, elin, cartofi, ardei, n
ap i ulei; ncorporarea pastei de tomate i a
condimentelor (sare, piper, boia de ardei);
fierberea
- Formarea preparatului - aezarea n straturi
uniforme n tav: legume nbuite, legume
conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii,
buci de pete, felii de roii)
- Gratinarea - 15 min, ncorporarea vinului
- Montarea pe platou pescresc sau porionat pe
farfurie
- Servirea cald sau rece.
Preparate din pete cu sosuri diferite
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de fil se trec prin lapte de
fin, se prjesc i se
pstreaz la cald. In sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5
minute.
In momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug
sosul i se asociaz cu
garnitur de cartofi natur.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin
compoziia pregtit din
fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se
prezint cu sos tomat i
cartofi natur.
11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin
coninut ridicat de
ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B
`
2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Din

punctul de vedere al digestibilittii aceasta este inferioar altor specii de
carne, cu excepia crnii de la
amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
11.7.2.1. Preparate din crustacee
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin
asocierea crnii acestora cu
sosuri, legume sau crupe.
132
Bucatar
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin
faptul c se mic i au
coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se
scurge sub forma unui lichid
mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor.
Din acest motiv este
contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru
sau de lac) i
crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se
prefer racul de lac
(cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se
nroete frumos prin fierbere,
folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coada (cozi
sau gturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinte
culinare n multe ri,
printre care Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda
S o r t ime n t . Din crustacei se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate
de baz
Preparate din crustacee
- din raci
- cozi de raci n aspic
- cocteil din cozi de raci
- rasol de rac
- scordolea e raci
- pilaf de raci
-din crevete- crevete gratinat
-din homar
- homar american (homar l'americaine)
- homar bordelez (homar bordelaise)
- din langust- langust cardinal
Operaii tehnologice
`
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii unul

cte unul, frecndu-i
dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul
de partea superioar a
corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se
introduc la prelucrarea
termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada
urmrind articulaiile, apoi se
detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de
la partea de sus a capului
care conine n general, pietri.
Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a
crustaceelor pot fi
fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele.
Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii,
n ap sau n sup de
legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s
acopere crustaceele
(cantitatea mare de lichid de fier bere diminueaz gustul specific). Fierberea
se realizeaz cu vasul
acoperit, timp de 15-30 min, pn cnd crusta devine roie.
Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu
coad lung, cu cuul spre
cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma in timpul fierberii.
Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 540 minute.
11.7.2.2. Preparate din molute
Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei
acestea se consum vii, de
aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte snatoase. O simpl apsare
pe cochilie indic dac
animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic
deranjament. Molutele cu valvele
uor deschise se arunc.
Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare
(midia) i (stridia) i terestre
sau de uscat (melcul).
133
Bucatar
Preparate din molute
scoici prajite
din scoici pilaf de scoici
scoici la matiniere
Preparate din midii servite in stare naturala
si stridii midii sau stridii pan
`
pilaf de stridii
melci rasol cu mujdei de uaturoi
din melci melci la matelot
melci umpluti
melci fripti
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a
ndeprta paraziii fixai
pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu
mult ap i se scot imediat
(scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a
se deschide. Se
deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama
cuitului cu putere pornind de
la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic
capacul i se elimin sub
curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz
de regul pe platou oval
(pentru fiecare porie) pe pat ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan.
Poate fi nsoit de lmie sau
sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt.
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec
schimbndu-se apa de mai multe
ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se
ridic peretele care
nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i
se las astfel dou ore
(amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile.
Apoi se spal n mai multe
ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea nar a
molutelor sunt:
fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic f ie r b e r e
a . Scoicile, midiile i
stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat,
timp de 8-10 minute. Cnd
ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific
sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat in
tabelul de mai jos
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Rasol de raci
`
Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin i a

morcovului
- Fierberea racilor: introducerea racilor vii n ap
clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel
rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper,
foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 min,
retragerea de pe foc
- Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a
lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
Tierea felii a morcovului i a elinei
Tierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mrunt,oprirea
Curarea roiilor de pielie i semine
- Fierberea racilor n sup de legume
- Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la
134
Bucatar
cald
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii,
fierberea 20 min
-Prepararea pilafului, din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi,
gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
- Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de
pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou
cald, decorarea cu crusta racilor i
ptrunjel verde
Melci rasol cu mujdei de usturoi
- Tierea legumelor felii - Fierberea melcilor
- Strecurarea
- Scoaterea melcilor din cochilie
- Splarea i uscarea cochiliilor
- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n
care au fiert melcii i oet
- Montarea melcilor pe platou i turnarea
mujdeiului
- Servirea preparatului rece.
Scordolea de raci
Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei
Trecerea miezului de nuci prin maina de nuci
`
Inmuierea franzelei n lapte i stoarcerea

Pisarea fin a usturoiului
- Fierberea racilor n supa de legume
- Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din
crust (cozile)
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,pisarea,
ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 minute
- Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur
sau castron a
miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat
a uleiului, a sucului de lmie i a
usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup
astfel nct consistena final s fie asem
ntoare maionezei)
- Montarea: aezarea pe platou a jumtii din
compoziia de scordolea, turnarea estetic a
cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu
cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare
porie), cu carcase i ptrunjel verde
-Servirea preparatului rece.
11.7.2.3. Preparate din pui de balta
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum
numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind
asemntoare crnii de pui.
Pentru acest considerent li se spun pui de balt".
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau
Colbert.
135
Bucatar
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie,
se pun ntr-un vas
mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa
12-20 minute
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare,
servirea
Pui de balt cu verdeuri
- Marinarea pulpelor de pui de balt
- Tierea cepei mrunt i oprirea
-Tierea mrunt a ptrunjelului verde
- Prepararea cartofilor natur
-Inbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa
`
i jumtate din cantitatea de unt, condimentarea

cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;
ncorporarea n final a caperelor, restului
cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat
mrunt .
-Montarea pe platou cald cu gartiitur de cartofi
natur
- Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
- Splarea i srarea pulpelor de pui de
balt
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i
pesmet
-Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou sau farfurie
Pui de balt cu sos Meuniere
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
- Prjirea n ulei
- Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
Pui de balt cu sos Colbert
- Prepararea compoziiei de ou
-Separarea albuurilor de baterea
glbenuuri,
albuurilor spum i amestecarea
cu glbenuurile
- Prepararea cartofilor natur
- Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i
compoziie de ou i pesmet
- Prjirea n ulei
- Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
- Servirea preparatului fierbinte.
136
Bucatar
Capitolul 12
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n
componen carne, sos i legume
sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu
caliti gustative i de
prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt
servite la masa de prnz i la
`
cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.

Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe
lng valoarea lor
alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu
sosuri, garnituri, salate. Ele
se pot monta n piese frumos ornamen tate, ridicnd valoarea estetic a unor
mese festive, una din
componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n
mod direct de estetica
de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct
mai difereniate i
finisarea ct mai variat i mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere
ntre valoarea estetic,
calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru
sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare
biologic mare, cu
aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu
necesitile metabolice ale
organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice:
suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten
ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne
de bovine (muchi,
vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de
porcine (muchiulet, antricot,
spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de
vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine
preparate fragede, suculente
sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat,
pe care o ntlnim i n
buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd
utilizm cap de muchi i l
prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd
utilizm mijloc de muchi;
file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din
vrbioar prelucrat la
tav sau tigaie, se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se
obine escalop, iar din
cotlet de porc fr os se obine medalion.
`
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin

consistena lor vscoas,
mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc
senzaia de saietate. Fiind
picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea
lor gustativ.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i
glucide, ajut la realizarea
echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i
varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de
prezentare, fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor
- la frigare:pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar:muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor:pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din
carne de vit
mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi
nbuii, muchi la Frankfurt.
-la tigaie:sniel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de
porc zingara, cotlet de porc
cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire,
aplicate la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i
digestibilitii crnii.
137
Bucatar
Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n
continuare.
Proteine:
- coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 C cu creterea
consistenei musculare a crnii i
formarea unei pojghie ce reine sucul crnii;
- oxidarea mioglobinei la 65C cu schimbarea culorii crnii;
- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea
digestibilitii crnii.
Lipide:
- topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului;
-carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici.
Glucide: - degradarea termic la 150...200C, cu formarea unor compui de
tip melanoidinic care
`
ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i i aspectul de

prezentare.
Vitamine i substane minerale:
- pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B, pn la
50% (pierderea
fiind mai mare la prjire);
- pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie,
care evaporndu-se
duce i la scderea n greutate a fripturii.
12.1. Fripturile la frigare
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne
de mrimi diferite sau a
pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu
ajutorul frigrii clasice sau
se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au
fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare .
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor
tehnologice, sunt: rotisor,
frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet,
strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific,
prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului:se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se
spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n
timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de
vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se
fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a
bucilor mari de came slab;
srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
138
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea-servirea Garnitura
Bucatar
`
Tehnica preparrii const n urmtoarele:

- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei
n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot
parcursul frigerii i
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n
timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii
uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup
care frigerea se continu
la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai
temperatur pe toat durata
prelucrrii termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv
pentru fiecare 500 g
sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii
va fi mai mare la
nceput i friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii
este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea
rotisorului, se scot toate
anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o
uoar temperare, pentru a
asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind
nsoit de garnituri
diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se
naintea servirii. Frigarea se
ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se
servesc fierbini. De reinut
c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate
vrstele, mai ales pui la
frigare", preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n
tabelul de mai jos. Des
solicitate de consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i
anume buci care au rmas
de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de
porc) tiate n dreptunghiuri
de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.
Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare
(Cantitati pentru 10 porii a 100g)
`
Materii prime Cantit Tehnologia culinar

Operaii pregtitoare Tehnica preparrii Servirea
- carne de pui
cal. I fr cap
i picioare
1,500 kg pui: prelucrarea primar,
splare, srare, ungere cu
grsime; usturoi,
prelucrare primar, pisare
cu sare, amestecarea cu
10 ml
ap
prelucrarea termic a
puiului expus pe frigarea
rotisorului, porionarea
dup uoar temperare
pe platou sau farfurie
cu garnituri din legume, orez; sosul servit
n sosier.
Frigruile pot fi: simple" cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite
specii de carne i
asortate" cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei,
slnin. Se servesc
fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat
n schema de mai sus
operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii . Exist
unele particulariti n
obinerea frigruilor asortate"i anume: dup prelucrarea primar a
legumelor acestora se taie n
rondele -roii i ceap i n buci - ardei; costia afumat se taie felii;
elementele com ponente sunt
nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucra rea termic,
se prezint pe platou sau
farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi.
139
Bucatar
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la frigare
Tehnologia specifica
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii
Fil de porc charcutire
- carne: parare; splare, zvntare, fasonare,
srare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin
pesmet cernut;
- sosul - se nclzete
`
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;

- prelucrarea termic, cu rotirea frigrii
pn la ptrundere;
- porionarea dup uoar temperare;
- prezentarea pe platou cald, cu diferite
garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi;
sosul servit separat n sosier
Muchi de porc mpnat
- Carne: parare, splare, zvntare, fasonare,
srare;
- slnin: splare, tiere fii;
- usturoi: curare, splare;
- mlai: cernere;
- carne: mpnare cu slnin i usturoi,
ungerea cu ulei, trecerea prin mlai
- Fixarea crnii n frigarea rotisorului;
- prelucrarea termic: cu rotirea frigrii pn la
ptrundere;
- porionarea dup temperare; prezentarea pe
platou cald, cu diferite garnituri din legume
sote, pireu de cartofi
12.2. Fripturile la grtar
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o
durat scurt de preparare,
sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai
multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu
transmiterea cldurii, se
degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut
fripturii.
Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de
niel, blat de lemn, platou,
pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
140
Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare
Prelucrarea primara a carnii
Expunerea carnii la gratar
Portionarea
Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Montarea-servirea Garnitura
Aplatizarea
Bucatar
`
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de

componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se
unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu 2 ore nainte; la
grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care
trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea
de pielie, splarea i
zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor
calorice n mod uniform n
carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a
evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou
direcii pe fiecare parte,
pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu
cletele, fr neparea
fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza
extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i
preferinele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se
servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt,
care se aaz direct pe bucata
de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume
sotate, cartofi, orez, paste
finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din
frunze de salat verde i cu sos
de unt deasupra feliei de carne.
Tehnologia specific a unor fripturi la grtar
Operatii premergatoare Tehnica prepararii
Biftec cu ou
Carne: se spal, se zvnt, se porioneaz n
10 buci, care se platizeaz
Ou: prelucrare primar
- Frigerea bucilor de carne pe grtar sau
n tigaie cu 50 g ulei;
`
- pregtirea oulor ochiuri cu 50 g ulei;

- la fiecare bucat de carne se aaz cte un
ou;
- se prezint pe platou sau farfurie cu
garnituri de legume i salate
Chateaubriand
carnea: se cur de pielie, se fasoneaz, se
taie buci mari (dou porii) se unge cu ulei
i se presar cu piper i cimbru (grosimea
crnii este de 4-5 cm);
- roiile: se spal, se taie felii;
- lmia: se spal, se taie felii;
- salata: se cur, se spal n jet de ap
fiecare frunz;
- ou: prelucrare primar;
- pinea: se taie sub form de cruton
(dreptunghiular) se trece prin lapte, ou btut
i se prjete n ulei pn la uoara rumenire
- Frigerea crnii pe grtarul ncins (trebuie s
rmn n snge n interior de aceea se va face o
frigere mai lent 10-15 min, se rumenete
uniform;
- aezarea crutonului de pine pe platoul
cald, deasupra muchiul, rondele de sos de unt,
roii, lmie;
- garnitura poate fi: cartofi pai; legume
sotate aezate n buchete distincte
12.3. Fripturile la cuptor (tav)
141
Bucatar
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi
(purcel, psri, vnat).
Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc
concomitent procesele de
frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii.
Procesul tehnologic general
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt:
tav cu grtar, cuite
inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire
i volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin
ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea
de pielie i surplusul
`
de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.

Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic
nvelirea n felii subiri de
slnin i legarea cu sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se
ndeprteaz dup
prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii,
cu usturoi, cu morcov, n
vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup
albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de
220C; carnea se unge din
cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii,
cnd se rumenete pe
ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de
cantitatea i de preferinele
consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne
este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute.
142
Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fasonarea
Ungerea cu grasime Asezarea carnii in tava
Prelucrarea termica
Prelucrarea sosului din suc
Temperarea fripturii
Portionarea
Montarea-servirea
Degresarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Deglasarea
Bucatar
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri
termice, pentru a evita
sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care vaj
nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesu lui de
grsime de la suprafaa
`
sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea

gustului - adugarea de
condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite,
iar sosul se servete
separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea
unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, ntlnindu-se
unele particulariti, n
funcie de preparat.
- Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de
garnituri diferite.
Procesul tehnologic al muchiului de vit umplut
Schema tehnologic pentru prepararea muchiului de vit umplut
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox,
blat de lemn, platou,
crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie.
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se
fasoneaz; se spal i se
zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea
de porc se spal se taie n
buci mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de coaj i
de semine, se taie
cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele:
se prelucreaz primar,
tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se
prelucreaz primar i se
pregtete garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50
ml ap rece; orezul
se fierbe i se rcete;
- pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i carnea
de porc; se nbu
143
Prelucrarea
primara a
componentelor
sosului
Muschi: prelucrare
primara
Prelucrarea
`
primara:ceapa,
orez,castraveti
acri,oua
Prelucrarea
termica
orez
Scoaterea mijlocului
muschiului
Umplerea muschiului cu
compozitie de umplutura
Prelucrarea termica
Portionarea
Montarea pe platou
Servirea
Obtinerea
sosului
Jiu
Miezul
muschiului
+carne de porc
Tocarea carnii
Inabusirea
Tocarea
Pregatirea
compozitiei
Garnitura
Bucatar
n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu
carnea; se tempereaz i se toac
din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n cuptorul
nclzit la 180-250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile generale de
obinere a fripturilor
la cuptor;
- obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a
muchiului n care se
introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin i ap cald i
se fierbe 30 min; se adaug
pasta de tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz
pete ruloul de carne;
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos, adugnd i
smntn;
- porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la porie.
`
Montarea crniiporionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite

de sos, garnitur de
cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor
de admisibilitate
nscrise n normele tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de
umplutur omogen,
legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai cuburi;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros strine.
Tehnologia specific a unor sortimente de fripturi la tav
Friptur din carne de vit mpnat cu slnin
- carnea se cur de pieli, se spal, se
mpneaz cu fii de slnin (tiat de 3 cm
lungime) se sreaz, se unge cu ulei, se
condimenteaz cu piper i cimbru;
- mutarul se dilueaz cu apaezat
- prelucrarea termic a muchiului pe grtarul
tvii, 30 min;
- temperarea i porionarea; prelucrarea sucului
prin adugarea mutarului i fierberea 10 min; se
strecoar i se adaug vin;
- se monteaz feliile de carne pe platoul cald
nsoite de sos i diferite garnituri din
legume, paste finoase.
Cotletde porc cu cartofi nbuii
- Cotletul: se spal, se porioneaz n 10
buci, se platiseaz, se sreaz
- cartofii: prelucrare primar, tiere n felii
subiri;
- ceapa - prelucrare primar ,tiere
mrunt;
- cacavalul: se cur de coaj i se rade;
- tava - se unge cu 25 g untur (sau ulei)
- Prelucrarea termic a crnii aezate pe
grtarul tvii (n tav se toarn 25 g ulei i 50
ml ap);
- nbuirea cartofilor i a cepei cu 100 g
untur (sau ulei) i 100 ml ap, adugnd piper
i sare;
- se aaz n tav 1/2 din cantitatea de cartofi i
ceap, peste care se adaug bucile de carne,
se acoper cu restul de cartofi i se presar cu
cacaval ras;
`
- gratinarea preparatului, 10 min;

- se prezint pe platou sau farfurie
- se servete cald, porionnd preparatul la
servire.
144
Bucatar
12.4. Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de
sotare, procedeu de
prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o
cantitate mic de grsime,
nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc
prjirea n so teuz, prin
punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei
tigi sunt:
- fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i
suculente;
- se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n
grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
- se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn,
pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon;
- splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de
lemn, cuite inox, bttor
de niele, castroane plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel.
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de
componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea
de pielie; splarea i
zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi,
se trec prin fin
sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se
acopere suprafaa tigii,
fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul pre lucrrii
termice ntorcnduse o singur dat de pe o parte pe cealalt;
`
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav.

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la
cele albe, dup
formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensi tatea focului
pentru ptrunderea n
profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete
separat n sosier.
In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate
fripturi, la tigaie, - niele i
tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic
descris anterior. Sunt
trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
- niel natur - carnea se trece prin fin;
145
Prelucrarea primara a carnii
Operatii pregatitoare speciale
Prelucrarea termica Pregatirea sosului din
sucul de la sortare
Servirea sosului la sosiera Montare-servire
Garnitura
Bucatar
- niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;
- niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a
acestuia;
- prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin
nbuirea n grsime i 150
g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul
de sup. La servire se
adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
- niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata
primar se trece prin
fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
- niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule
i se bat spum;
carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete,
servindu-se cu garnituri
diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilorsunt cuprinse n tabelul de
mai jos:
Componente pentru 5 porii
`
Materii prime U.M Cantiti Operaii pregtitoare Tehnologia specific

/Tehnica preparrii
- carne de kg 1,000 -carnea: prelucrarea - sotarea crnii n tigaie, adugnd
porc primar; tierea n
cuburi cu latura de 2 cm;
srarea
-usturoiul: prelucrarea
primar,pisare,amestecare
cu puin ap
vin i mujdei de usturoi cnd carnea este
aproape ptruns - serivrea fierbinte cu
mmligu i cu murturi
Tehnologia specifica a fripturilor la tigaie
Cotlet de porc cu sos picant
Carnea: se spal, se porioneaz, se platiseaz, se
sreaz, se trece prin fina cernut; ptrunjel verde:
curire, splare, tocare mrunt.
- nbuirea 30 min n untur sau ulei, cu 100 ml ap
a bucilor de carne;
- fierberea 10 min a bucilor de carne peste care s-a
adugat sos picant;
- montarea pe platou sau farfurie a bucilor de carne
nsoite de sos i ptrunjel verde presrat deasupra.
Componentele i tehnologia specific a fripturii Escalop de porc Zingara"
Carne: 70 g; sos i garnitur - 110 g/l porie
Materi prime U/M
Cantit. pt.
10 porii
Tehnologia specific
146
Bucatar
-Carne de porc
calitate sup.
fr os (pulp i
spat)
-unc presat
-untur sau
ulei
-unt
-ciuperci
proaspete
sau conserv
-fin
-vin rou
`
-sos brun
-ptrunjel verde
-piper
mcinat
-sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1
1
kg
kg
kg
1,000
0,250
0,100
0,100
0,750
0,375
0,100
0,500
0,050
0,002
0,020
- Carnea:prelucrare
primar, se taie 20 de
buci, se platizeaz, se
sreaz i se trec prin
fin cernut;
- unca
- se spal i se taie
julien;
- ciupercile - prelucrate primar, se taie
julien, iar cele conservate se scurg de lichid,
se cltesc sub jet de ap
i se taie julien;
- ptrunjelul verde:
se cur, se spa
l, se taie mrunt.
-nbuirea crnii n untur sau
ulei cu 100 ml ap;
-nbuirea 10-15 min a
ciupercilor n unt,adugnd unca.
`
-fierberea 15 min a feliilor de

carne cu sos brun, compoziia
de ciuperci i unc; la sfritul
fierberii se adaug piper, sare sau vin;
-montarea bucilor de carne pe
platoul cald, cu ptrunjelul verde
deasupra, iar mpre
jur, garnituri diferitedin orez,
cartofi, legume sotate i sosul;
-servirea - cald
Capitolul 13
PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA
13.1. SHAORMA SI KEBAB
13.1.1. Despre shaorma
Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea
ce nu este adevarat;
Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro
este deseori diferita, de
asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se
aprovizioneaza cu carne de la
aceeasi companie, carnea avand un gust particular.
Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc
evirme, insemnand
care se roteste si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau
miel. In functie de
originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de
gatire este acelasi. Se
prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de
incalzire intr-un interval
de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare,
bucatile de carne cazand
intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un
sos laptos cu diferite
arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger.
Acest preparat poate fi
intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele
Arabe, Egipt si alte tari din
Orientul Mijlociu.
Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime
animala, si o ceapa sau rosie
la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei
flacari astfel incat carnea sa
fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita.
Traditional, se utiliza focul din
lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric.
Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich
facut din lipie
`
impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt

castravetii, ceapa, rosiile, varza,
patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si
hummus. Shaorma din pui este
des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice
alta combinatie din cele trei.
Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme
facute dintr-un mix de
miel, vita si capra.
13.1.2. Despre Doner Kebab
In jurnalele secolului al XVIII-lea , doner kebab apare descris ca fiind un
preparat originar din Asia,
constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se
servea pe o farfurie cu
orez si un sos iute din unt topit si paprika.
Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner
kebab a fost preparat
in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care
predomina in Germania si in
147
Bucatar
restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul
initial nu a fost prea
agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food
din Germania din anii
1980.
Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar
niciodata porc. Dupa
boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un
sandwich doner kebab este
servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt
care contine usturoi si un
sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.
Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma
Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab
care se vand in
magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit.
Kebab-urile se impart in 2
tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.
Pe frigare
Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de
miel tocata
combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu
putere intr-un aparat special de
forma conica de genul unui rotiser. Cand este crestata in partea superioara,
se formeaza fasii subtiri
`
si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si
sosuri.
Shaorma din pui- este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face
foarte des confuzie
cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma,
spre deosebire de kebaburi,
sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare.
Rezultatul, cand carnea este
taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt
legate in nici un fel. Efectul
final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura.
Shaorma din miel- subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab.
Desi se foloseste
acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai
uscata dar mai gustoasa
decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip
de Kebab este greu de
gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si
mai scumpa.
Pe gratar
Shish-ul din mielconsta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g,
fripte pe o frigare.
Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi
introduse intr-o lipie si
servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior.
Shish-ul din puise aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt
asezate in tavi cu
paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In
mod curios, acestea sunt
deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat,
deoarece carnea de pui este mai
ieftina in magazine decat cea de miel.
Kofte din mielconsta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte
ierburi. Acestea sunt
ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu
s-a supus procesului de
frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu
o bucata de carne.
Kebabul Iskendereste greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in
vedere ca este alcatuit
dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o
lipie cu sos de chili nu
foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa
descoperiti acest kebab, este
cu adevarat un deliciu.
148
`

Bucatar
13.1.3. Retete shaorma
Ingrediente:
kg carne de miel, taiata in bucati
kg piept de pui, taiat in bucati
lingurita scortisoara
lingurita arahide
lingurita piper negru
lingurita sare
3 catei usturoi, tocati
ceapa, tocata
1 frunza de dafin
cana suc de lamaie
cana otet din vin rosu
2 rosii, tocate
6 bucati de vinete murate (optional)
3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocati
Iaurt dupa gust
Mod de preparare:Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti
condimentele, sarea,
usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi
rasturnati peste carne.
Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore.
Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat
electric pana ce se face,
aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie,
adaugati rosiile, vinetele
murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.
--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
10 catei de usturoi, tocati
2 lamai stoarse
cana ulei de masline
2 lingurite praf de curry
1 lingurita sare
2 lingurite piper
800 grame piept de pui dezosat
4 lipii
1 rosie tocata
Mod de preparare:
Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul,
zeama de lamaie, si uleiul.
Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina.
Adaugati puiul. Marinata se
pune la frigider peste noapte.
Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10
minute pe fiecare parte
`
sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si
sosul de shaorma.
Sosul pentru shaorma:
3 catei de usturoi
1 cana de tahini
3 cani de apa
zeama de lamaie
Sare
Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si
amestecati in continuare cu
mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati
zeama de lamaie si mixati
pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente
(shaorma specific libaneza):
1 kg - 1 kg carne de vita
1 ceasca de otet
149
Bucatar
2 catei de usturoi
Jumatate de lamaie
Condimente: piper negru, sare, 2 seminte de hail
Mod de preparare:
1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.
2. Adaugati putina sare.
3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.
4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si
impreuna cu usturoiul si sare
amestecati foarte bine intr-un bol separat.
5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.
6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.
7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45
minute. Se gateste la
foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati!
In afara de carne, estenevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine
tocate si amestecate cu
soumac - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si
foarte acru; se poate adauga
si rosii daca doriti, sau muraturi.
Oricum, adaugati carnea, sosul taratour, patrunjelul, si cepele intr-o lipie
mare si incepeti sa o
rulati pana obtineti un sandwich delicios.
Sosul taratour:
Tahini(pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)
1 catel de usturoi
lamaie
`
1 pahar cu apa
Adaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.
--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 piept de pui
3-4 cartofi
2-3 castraveti murati
1 gogosar murat
paine libaneza
maioneza
smantana sau iaurt
ketchup dulce
2-3 catei mari de usturoi
cimbru, piper, sare.
Mod de preparare:
Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc.
Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si
mult cimbru). Dupa
ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in
felii mici.
Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri.
Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui,
se pune painea
libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua,
se scoate din tigaie (sau
de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de
carne de pui, apoi se pun
cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper
si la sfarsit feliutele de
castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa
preferinte) fierbinte sau
chiar rece.
Sosul:
Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau
iaurt si 2-3 catei usturoi
zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie).
--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
1 ceasca iaurt
150
Bucatar
2 linguri de zeama de lamaie
4 catei de usturoi tocati
1/2 lingurita de zeama de ardei iute
1 lingura de otet
1 lingura de ceapa toccata marunt
1 lingurita piper negru
1/2 lingurita piper cayenne
`
1/2 lingurita nucsoara

1/2 lingurita sare
2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata
1 ceasca de Tahini
1 catel de usturoi tocat
1 lingurita de zeama de lamaie
2 linguri de patrunjel tocat
1/2 ceasca de apa
lipie
1 rosie medie, taiata bucati
1 ceapa medie, taiata bucati
Mod de preparare:
Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul
cayenne, nucsoara si
sarea.
Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra
carbunilor incinsi timp de 15
minute.
Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei
texturi cremoase.
Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si
cepele intr-o lipie si
adaugati mixtura de tahini dupa gust.
--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:
Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru
umplutura in cantitati in
functie de apetitul fiecaruia.
Mod de preparare:
Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si
cel de pizza numai ca
nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai
subtire si in forma
rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei
nu foarte tare.
Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti
sunt ingredientele de
baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia.
...........................................................................................................................
..........................................
Ingrediente:
Pentrulipiiavem nevoie de:
- 500 g faina
- 200 ml apa calduta
- un plic de drojdie uscata
- o lingurita sare
- o lingurita zahar.
151
`

Bucatar
In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se
omogenizeaza. Apoi inglobam si
faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut
30 de min la caldura. Din
acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu
faina, cat de subtire cu putinta.
Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele
parti, avand grija sa nu
se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.
Apoi pentrua umple shaorma,avem nevoie de:
- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt
la masa)
- cartofi
- varza alba proaspata
- castraveviori murati
- maioneza
- ketchup
Pulpelese condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele.
Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca
cu marar si o
lingurita de suc de lamie si sare, castravecioriimurati se taie felii subtiri.
In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga
la microunde 1 min.
Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se
ruleaza shaorma. Se poate
ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.
152
Bucatar
13.2. HAMBURGER
13.2.1. Despre Hamburger
Dupa cum nsusi numele l indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata
denumit /hamburger/
a luat nastere n orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor
spre America de Nord n
secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite
ingrediente, mirodenii,
mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust.
Trebuie sa revenim n secolul XII pentru a ne aminti de mparatul mongol
Gingis Khan (1155-1227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de
fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici
de statura, dar oameni hotarti, care nu porneau la lupta nainte de a se
mnca. Ei obisnuiau sa
transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina
frageda si usor de luat cu o
`
singura mna, cu cealalta continund sa mne animalul. n anul 1238,

nepotul lui Gingis Khan,
Khubilai Khan, invadnd Moscova, a introdus n acelasi timp n Rusia carnea
tocata cruda, adoptata
imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care nseamna /carne tocata
care se mannca cruda/.
(N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza,
mustar si diverse mirodenii
picante. n primul voyage al subs.n Germania anilor 1956, cu un grup
de sportivi... n toate
restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra
cu un ou crud si diverse
mirodenii, iar n loc de pine... cartofi).
ntre timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse
mirodenii. Dar, nainte
ca steak-ul sa "calatoreasca" n toata Europa, trecerea fiind n special prin
portul Hamburg, unde la
sfrsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, n mijlocul
secolului XIX, numerosi
germani parasind tara de origine plecnd n America prin portul Hamburg,
steak-ul din carne de vaca
era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care
leaga Hamburg de Statele
Unite. n acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar
uneori afumata, pentru a se
putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci
Atlanticul cu imigrantii. n portul
New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul
"steak pregatit n stil
Hamburg".
153
Bucatar
Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapndindu-
se pna n California,
trecnd prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind
imigrantilor despre tara lor de
origine, astfel devenind rapid un semn n patria "unchiului Sam".
n anul 1885, tnarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a
deschis o mica taraba
unde a nceput sa vnda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta,
prajita. Afacerea a fost
nfloritoare, dar gndindu-se ca steak-ul, n forma de rondele, precum
perisoarele, nu puteau fi tinute n
mna fiind fierbinti, cei care n acelasi timp doreau sa se si plimbe, ntr-un
"elan de geniu" el a decis sa
`
aplatizeze carnea si sa o aseze ntre "doua felii de pine", dndu-i denumirea

de "Hamburger Charlie",
formula sub care a continuat sa se vnda n chioscuri, pna la moartea sa, n
anul 1951.
n acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron
(Ohio), calatorind n
Midwest, cu ocazia unei opriri la un trg din Hamburg (New York), ei au
hotart sa cumpere carne
pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea
animalelor, neavnd un
sistem de conservarea carnii proaspete.
n 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a
avut de asemenea
ideea de a pregati steak tocat, fripta nsa pe un gratar construit chiar de el,
apoi servit ntre doua chifle
confectionate de sotia sa Fanny. n 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN
servea clientilor grabiti
carnea de de vaca tocata si prajita, asezata ntre doua chifle si ele fripte pe
gratar, la restaurantul din
New Haven (Connecticut). n aceeasi epoca, BERT W.GARY servea
hamburger pe o chifla, n
boutique-ul din Clarinda (Iowa).
n 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a
prezentat hamburger la
un trg din Saint Louis, la care a adaugat ntre cele doua bucati de pine si
felii de ceapa, prezentndule astfel ntr-un restaurant din Athens (Texas). n
1931, banda desenata Popeye a primit un nou
personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului
a devenit att de mare,
nct pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu
denumirea de Wimpy's. n
1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale
canalului au fost nchise.
- n 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotart sa
construiasca un stand de
vnzarea hamburgerului lnga o sala de cinematograf aproape de Pasadena.
MAURICE si RICHARD
MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor,
devenind astfel celebri n toata
California.
- n 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar n lansarea de /masini
electrice pentru tocat carne/, a
primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie
si ducndu-se la San
Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor
MacDonald, unde clientii asteptau
`
n "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici

ale chiflelor fripte si cu
steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un
trg celor doi patroni. n
aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizndu-l sa
puna n mers un lant de
restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS.
In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din
SUA, retetele in
general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin
intermediul celor doua branduri care
detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonalds si Burger King.
In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se
servesc in general cu
carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt
recunoscuti pentru afinitatea
lor fata de produse marine, in special peste.
Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor,
revolutionand chiar si
mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode
de a manca si nu au permis
atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil,
puternic dezvoltate pe alte
piete.
Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a
nascut Peter Burger, o
copie fidela a restaurantelor Mc Donalds. Chiar si KFC-ul are
corespondent chinezesc.
Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta,
hamburger-ul ramane
una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi,
o varianta ieftina de a
manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele
mai interesante inventii ale
secolului trecut.
154
Bucatar
13.2.2. Retete Hamburger
Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava,
sare, piper, 6 chifle (300 g), 6
linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat
(mare), o rosie, 6 linguri
ketchup.
Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6
chiftelute plate de marimea
`
chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se

lasa sa se rumeneasca 3-4
minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in
doua se incalzesc putin (in
cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar,
deasupra se pune carnea si se
acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati
se servesc imediat.
.
Ingrediente:
300g carne tocata de vita
1 lingura de bulion
sare
1/2 legatura de patrunjel proastat
1 ceapa nu prea mare data prin razatoare
2 catei de usturoi
4 oua doar galbenusul
1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apa
piper negru
piper rosu
chimen
1 lingurita de ulei
hamburger paine
4 castraveti murati la otet si rosii
foi de salata verde
o cana mare maioneza
mustar si ketchup.
Mod de preparare:
Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore
la frigider.
Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte
fara ulei. Apoi se taie
painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune
hamburger, o felie de rosie subtire, o
felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se
acopera hamburgerul ,este
gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se
incinge uleiul (se pune ulei
mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita.
Cartofii dupa ce se
curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare .
.
Ingrediente
1 kg carne tocata
2 lingurite sare
`
1 lingurita piper
2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc,
levantica)
8 chifle
8 felii cascaval
salata de varza(varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2
morcovi, 5-6 linguri maioneza
2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)
rosii
Portii:8
Preparare
1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai
plate si subtiri,
fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.
2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute,
pana sunt facuti.
155
Bucatar
3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru
cate un hamburger, apoi
o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.
4. Se servesc imediat.
Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar
Prajiti Hamburger
13.3. HOT-DOG
13.3.1. Despre Hot Dog
Mai mult dect HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic n
Statele Unite, unde mai
mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma n Statele Unite. Totusi, totul
a nceput nainte chiar ca
America sa fie descoperita...
Termenul de "crnat" = saucisse, provine din cuvntul latinesc salsus = sare,
drept referire, carnea
porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. n anul 1500 .I.H.,
babilonienii si chinezii mncau
deja crnati. La fel Homer nsusi mentiona n Odiseea, despre
existenta crnatilor.
n Evul Mediu, crnatii au aparut peste tot n lume. n tarile europene cele
mai calde, precum
Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau crnati uscati, nsirati unul
dupa altul, n siruri de metri
ntregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul",
care se mannca si crud.
n tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au
specializat n crnatii proaspeti
`
gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwrstel (lb.romna =crenvursht,

lb.germana= crnaciori
subtiri fabricati n pereche).
Printre aceste feluri de crnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin
si anume cei fabricati
din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga
condimente, precum usturoi,
ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel
bine tocate, apoi afumati si
gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfrsitul
secolului XIX n
America, a raspndit aceasta reteta pentru crnati, care au avut si au nca un
foarte mare succes la
majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspnditi si n toata Europa.
Legenda spune ca un vnzator de crnati din New York, care avea obiceiul
sa serveasca crnati
calzi, dadea clientilor si o pereche de mnusi din plastic pentru a evita arsura.
Lipsindu-i ntro zi
mnusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pini mici din faina alba, gen
chifle sau cornuri, pe care
el a depus crnatul, deasupra punnd mustar. O alta versiune relateaza ca n
1904, cu ocazia unui blci
organizat n Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei),
anume Anton Feuchtwanger,
ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat crnati calzi asezati ntre doua
felii de pine, pe care i-au
transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.
156
Bucatar
Ceea ce este cert, este ca deja n anul 1871 un macelar tot de origine
germana, Charles Feldman,
servea crnati n pine, n chioscul sau din Coney Island, mica statiune
balneara de lnga New York. n
ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut n urma unor suite de
deformatiuni. nceputul a
aparut datorita unui cine adus de asemenea de imigrantii germani,
denumirea originara a cinelui
fiind "teckel". Acest cine, deseori comparat cu un crnat, fiind gras, s-a dat
astfel numele de teckel
crnatilor vnduti n strada, pentru a face glume cu trecatorii de
"originea dubioasa a carnii".
Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor
de imaginat ce faima
au avut acesti vnzatori de "crnati de cine", propunnd sandwich-ul cald
strignd "Hot dogs! Hot
dogs!"
`
n zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut nconjurul lumii... Servit cu mustar,

maioneza, ketchup sau
alte condimente, spre exemplu ketchup la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu
brnza etc., asezat n
mijlocul chiflelor albe, de lungimea crnatilor, tip Keiser sau chiar n pinea tip
frantuzesc -"baguette".
n fiecare an n statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant
"Nathans", are loc
Campionatul International de "mncatori de Hot-Dogs". n anul 2007,
nvingatorul a fost un japonez n
greutate de 66 kg., care a mncat 53 de hot-dogs, n 12 minute. O adevarata
"ndopare".
13.3.2. Hot-dog - reteta
Timp de preparare:
10 min (complexitate redusa)
Ingrediente:
6 crenvusti
6 painite mari cit un crenvusti
ketchup
mustar, maioneza, piper, sare
Mod de preparare:Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei
sau se frig pe gratar.
Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe
jumatate, iar in interior se introduc
cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust.
Hot-dog cu varza murata

Ingrediente
Aluat
350 gr faina alba
210 ml apa calduta
1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata
1 lingurita sare
1/2 lingurita zahar
Umplutura
8 crenvursti (de pui, porc, vegetalipentru varianta de post)
8 linguri varza murata
mustar (aprox. 8 lingurite)
piper
Preparare
1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut
la loc caldut, fara
curenti pentru minim 1 ora.
2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu
piper.
3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi.
`
4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza.

5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare
sa incapa un
crenvurst pe el.
6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust
(cam 1 lingurita).
7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la
copt (vezi poza).
Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces
de aluat la capatul
final il taiati cu un cutit bine ascutit.
157
Bucatar
8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt)
intr-o tava cu hartie de
copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30
minute.
9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si
cum sunt crestate
baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti unmodel
sa arate bine la
sfarsit
10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important:
in cuptor, sub
tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in
cuptor si
rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.
11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.
Se intinde aluatul Se potioneaza
Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat
Se asaza in tava la crescut Hot-dog cu varza murata
158
Bucatar
13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD
Aparat Kebab
Aparat Shaorma
159
Bucatar
Pannini grill Aparat Hot-dog
Friteuza Vitrina calda
Rotisor pui
160
Bucatar
`
Capitolul 14
PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI
De-a lungul timpului, buctria noastr, dei a fost supus influenelor
gastronomice ale altor
popoare, a pstrat, n esen, gustul mncrurilor tradiionale, modul de
preparare bazat, n principal,
pe metode i tehnologii tradiionale, precum i pe materiile prime autohtone,
care s-au gsit i se
gsesc din belug pe teritoriul romnesc.
Pe parcursul evoluiei sale, buctria romneasc urmeaz etapele
dezvoltrii comunitii umane
autohtone, ea fiind influenat de factori economici, sociali, de clim, relief, de
contactul cu alte etnii i
culturi, de gradul de civilizaie, dar i de gusturile i preferinele romnilor. Cu
toate acestea, ea
reuete s-i pstreze tradiia, gustul mncrurilor transmindu-se din
generaie n generaie, fr a
ignora totui tendinele nnoitoare n domeniu.
Buctria romneasc este extrem de divers i bogat n gusturi, culori i
arome, puternic
influenat de istorie i de modelele strine cu care romnii au intrat n
contact, precum i cu feluri de
mncare specifice. Cum era i firesc, influena cea mai mare asupra
bucatelor romneti au avut-o
buctria balcanic i a celorlalte popoare vecine.
Reetele au suferit aceleai influene ca i restul culturii romneti, turcii
aducnd ciorba de
perioare i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii
musacaua i austriecii nielul.
Dar gospodinele autohtone au adugat acestora ingrediente locale, cu timpul
ele transformndu-se n
mncruri naionale". n plus, ceea ce particularizeaz buctria
romneasc este faptul c preparatele
sunt, n general, uor de realizat, din ingrediente care se gsesc din belug i
la ndemna oricui i fr
s necesite dotri tehnice speciale.
Buctria romneasc poate fi definit ca un tot unitar, dar din punct de
vedere al structurii
mncrurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al
influenei vecinilor
etnice acestea difer, ceea ce conduce la particulariti regionale.
Fiecare regiune are specificul su, care s-a meninut, s-a completat i s-a
mbogit din punctul de
vedere al sortimentelor i al calitii. Datorit, n special condiiilor climatice,
principalul fel de
mncare folosit de romni este carnea de porc, dar se consum i carne de
vit, pui, oaie sau miel, n
`
funcie, mai ales, de regiunea geografic, alturi de vegetalele locale extrem

de numeroase i de
abundente. Gastronomia romneasc ncepe s fie cunoscut i peste hotare
o dat cu participarea la
expoziii internaionale ncepnd cu zorii secolului XX. Intre cele dou
rzboaie mondiale,
gastronomia din spaiul romnesc cunoate o dezvoltare continu, buctarii
ntrecndu-se n a pregti
bucate ct mai gustoase i mai tradiionale", alturi de cele importate din
restul Europei sau de aiurea.
14.1. Preparate specifice oltenesti
Cu toate ca exist asemnri evidente ntre buctria munteneasc i cea
olteneasc, trebuie spus
c, n Oltenia s-au pstrat i multe obiceiuri, produse i chiar tehnologii
specifice. Telurica pregtirii
bucatelor la est" n oale de pmnt sau pregtirea saramurii de pui, care aici
este o sup cu carne de
pui prjit la grtar, sunt doar dou exemple gritoare n acest sens.
In buctria olteneasc se prepar foarte multe ciorbe de pui, legume, praz,
lobod sau tevie, se
folosete adesea carnea de porc sau de pete i, ceva mai rar, carnea de vit
i de vnat.
Un rol aparte l au ciorbele acrite cu zeam de varz sau suc de roii, iar
verdeurile folosite cu
predilecie sunt ptrunjelul i leuteanul.
Ciorba de burt este preferat aici cu hrean i oet, fr usturoi. Dintre
preparatele nelipsite de pe
masa unui oltean gospodar, exemple gritoare sunt ciulamaua de pui cu
mmligu, roiile umplute cu
carne sau numai cu orez, tochitura olteneasc, mlaiul la est", jumrile de
porc, mncarea de praz,
crnciorii olteneti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tav i saramura de
pete.
Praz prjit (dupa Radu Anton Roman)
2 tulpini groase de praz
2 linguri untdelemn
sare, piper, papric
1 lingur ptrunjel verde tocat
Se taie prazul rondele groase de dou degete
161
Bucatar
Se presar cu sare, piper, boia
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se
rumenesc
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) i se
presar cu ptrunjel.
`
Mncric de bob (dupa Radu Anton Roman)

500 g psti verzi de bob
1 ceap
1 morcov
500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn
sare, piper
1 legtur groas de mrar verde
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii)
Se pun pstile de bob la fiert
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e
zeam
Se adaug uleiul cu ce-i n el
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze
Se sreaz, pipereaz
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec
deun
clocot i un pic
14.2. Preparate specifice moldovenesti
Ceea ce nu a lipsit niciodat din buctria ranului din Moldova este
porumbul. Din mlai (fina
de ppuoi") se pregtete mmliga, un aluat dulce" care nlocuiete
pinea. Se mnnc cu unt topit,
slnin, sau cu brnz. Adesea, mmliga este consumat cu borul de
legume, nsoit de ardei iute i
ceap, mai ales n perioadele de post.
Tot n gospodrie se pregtete pinea de gru (ndeosebi duminicile i la
srbtori) cnd se gtete
i zeam de gin", plcinte, glute din psat i ceap. Cnd acest
amestec de psat i ceap este
completat cu orez i carne se obine umplutura pentru sarmale pe care
moldovenii le fac n foi de vi
i curechi (varz), n special la Crciun.
Acestor mncruri li se adaug fiertura de fasole, cartofii cu sos, petele
srat, n general fript sau
afumat, borul, preparat din linte i din pepeni murai, ou prjite ochiuri" dar
i scrob".
Pentru zilele de post se fac turte de mlai, azim din fin, turte cu mac,
vrzare, turte cu viine sau
ciree. De srbtori se pregtesc cozonaci i plcint cu brnz, coapt mai
ales pe lespezi" (pe vatr).
Moldovenii mnnc, de asemenea, lapte dulce cu mmlig (sau
tocmagi"), dar i cu chileag"
(lapte acru).
`
Verdeurile folosite sunt multe - leutean, mrar, ptrunjel, ceap, ridichi,

usturoi (mai ales mujdei
fcut cu bor). Primvara sunt culese i gtite urzicile tinere", tirul, loboda,
podbalul, dragaveiul,
frunzele de sfecl, mcriul i tevia. Sunt fcute cu bor i drese" cu ou.
Mai rar se gtete carnea de oaie (n fiertur). De obicei se mnnc fript
(sub forma pastramei).
La srbtori, moldovenii gtesc carne de pui (gin). Miel mnnc de Pati
i de Duminica Mare (la
apte sptmni de la Pati), iar carne de porc, crnai, caltaboi i tob la
Crciun.
Beau vin, rachiu din prune (i alte fructe) i un fel de bere uoar". Vara
consum multe fructe -viine, ciree, pepeni, pere, alune, fructe de pdure.
Ghiveci clugresc (dupa Radu Anton Roman)
4-5 cartofi
3 morcovi
2 ardei grasi
1 dovlecel
1 conopid
1 varz mic
162
Bucatar
1 farfurie fasole verde
1 telin mic
100 ml bulion rosii
3 cepe 5 rosii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii,
telina, rosiile), fidelu
(varza), buctele (conopida, fasolea verde, ardeii)
Se pun toate peste ceap, s se cleasc si ele nitel
Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar si ceva verdeat,
nu toat, si se pune n cuptor,
aproape un ceas
Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas.
Vrzri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)
Aluat:
1 kg de fin
ap si sare
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldut si sare, care se las s
respire, la cald, cteva minute
Se rup buctele ct nuca, care se ntind foicic
`
Se taie foicica n sase colturi, se umple cu varz clit cu ceap n

untdelemn si se nchide, adunnd
colturile si motndu-le; se d la cuptor ncins dar cu foc micsorat, s se coac
frumos.
14.3. Preparate specifice muntenesti
In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehediniului, a
Doljului, a Olteniei, a
Vlcei i a Gorjului, a Buzului, a Argeului, Teleormanului, a Dmboviei i
Ilfovului. In zilele de
post se mnnc fasole, legume de grdin (salat, varz, ridichi, sfecl,
morcovi, cartofi, castravei,
ceap, usturoi, praz), fructe proaspete, dar i poame" (fructe uscate).
Carnea de vit sau de porc este consumat fript sau n mncrur sczute",
carnea de oaie este
fcut pastrama, petele se gtete proaspt sau se sreaz i se usuc.
Duminica i de srbtori se
gtete carne de pasre (pui, gin, ra, gsc) i de vnat (mai ales iepuri).
La Pati se pregtete din mielul pascal, ciorb acrit cu bor i friptur.
Mruntaiele se toac, se
amestec cu ou i verdea proaspt pentru a se face drobul".
De Crciun se taie i se pregtete porcul. Muntenii fac ciorb acrit cu bor
din tre, zeam de
varz (moare") sau din corcodue sau prune verzi inute n saramur; fac
friptur n tav sau frig
carnea pe jratic; din mruntaiele acestuia pregtesc tob, caltaboi i lebr
i fac crnai, condimentai
cu miroase" i usturoi.
In timpul verii, gtesc ciuperci de pdure, tevie, urzici, lobod, salat,
untior, spanac, fasole
verde, alturi de dovlecei, vinete, mazre, roii, msline. Consum fructe
(prune, nuci, mere, pere,
struguri, caise, pepeni galbeni i verzi), dar i fructe de pdure (afine, mure,
zmeur, fragi, alune).
Iarna i n perioadele de post se mnnc magiun din prune, caise, viine i
pepene verde, dar i
miere Pentru zilele de post i srbtorile din timpul iernii se prepar plcint
de dovleac, plcint de
mere, boabe fierte de porumb i floricele.
Se bea rachiu din prune, pere i de tescovin. Sunt renumite podgorii;
Drganului, ale Buzului
i cele de la Valea Clugreasc.
Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)
1 kg carne miel
5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap
5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin
`
2 legturi ptrunjel
163
Bucatar
2 legturi mrar
sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa si usturoiul verde se mpletesc n coronit si se pun la rumenit n ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, s
astepte ce urmeaz
In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocat la clit, cu boia si piper boabe
Cnd s-au rumenit usor, se sting cu ap s i se las s legumeasc la foc
mic, acoperit, cam 1 jumtate
or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar si ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coronitele de ceap si usturoi, se las s bulbuceasc totul nc
un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit
care se d la cine
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri
de table (unii le toac prin
masin dar iese pateu, nu drob)
Ceapa, si uscat si verde, se toac mruntel,
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat si s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 5
minute; apoi se ia prjeala
de pe foc, se scurge bine de grsime si se rceste
Oule se bat cu sare si piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas si oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatete si se umple cu
amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
`
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncut de cozonac, se potriveste

drobul n forma asta si se d la
cuptor, la foc foarte mic, pn se rumeneste bine (maroniu deschis)
B Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou si 2
linguri de fin, si se
pune la prjit n grsime ncins, pn se rumeneste; se mai pune si n
cuptor, vreo 15-20 minute, la foc
minuscul, s se lege usuce ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul si
el se presar ct de des cu
pesmet; se pune n tav si se d la cuptor.
14.4. Preparate specifice dobrogene
Intr-o zon n care lanurile de gru i de porumb sunt imense i alimentaia
devine mai variat.
Structura multicultural a zonei face ca hrana s fie foarte variat.
Ttarii au folosit mult n alimentaie pinea de orz, supa de mei i carnea de
berbec. Turcii au
folosit de asemenea pinea de mei i orz, mai rar de secar, carne de
berbec, lapte, ou, orez. Romnii
au mncat mai ales mmlig, rar pine de secar i de gru (azim).
Au consumat ou, lapte, brnz, psri, mai rar carne de porc, de berbec i
pastram i mult pete
(prjit n ulei de floarea-soarelui sau n untur) sau n mncruri sczute" (cu
sos).
164
Bucatar
Baza hranei rmn ns vegetalele (salata, varza, mazrea, cartofii) i
mmliga cu lapte, brnz, ou,
nsoit de ceap i usturoi.
Viile numeroase dau vinuri bune; n comuna Sarighiol se gsete un vin
foarte asemntor cu cel
de Bordeaux (legendele spun c via se trage de acolo).
In crciumi nu lipsete cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu
consum alcool). In schimb,
pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari (spirtoase").
Sfriala dobrogean (dupa Radu Anton Roman)
mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt
3 linguri unt
1 polonic de smntn
sare ct v place
2 cepe
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap)
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se
las s se-ndulceasc vreo
or
Se pune mlaiul la fiert
`
Se toac ceapa
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de
or la foc potrivit, timp n care
se amestec mmliga
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n
mijloc, ca o farfurie
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e
fierbinte
Zeam de mei (dupa Radu Anton Roman)
1 ceasc de mei
1 litru sup de legume
1 pumn de salvie
1 ceap
1 lingur ulei
sare, piper, boia, ct e cheful
1 lingurit chimen
ptrunjel
3 linguri smntn (dac e post, fr!)
Se pune supa la fiert cu meiul si nc o ceasc de ap
Se toac ceapa si salvia
Se cleste ceapa n ulei ncins
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia
Se toac ptrunjelul
Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n
putin zeam si se presar
ptrunjel
14.5. Preparate specifice ardelenesti
In aceast provincie istoric se cultiv porumbul mai mult la munte, iar grul
mai ales la cmpie,
aa c localnicii mnnc mai mult mmlig la munte i mai mult pine n
zonele de cmpie.
Adesea, fina se amestec cu mlai .i se pregtete mlaiul" pe care-l
coceau la est (sau n cuptor).
Se face mmlig de trei ori pe zi dar, cel puin o dat pe zi, se mnnc cu
sorbitur" (bor).
Tocmagii" (tieii) se fac i de post, cu ulei, i de dulce (de frupt") cu ou,
slnin, sau unt topit.
Trncile din Ardeal sunt renumite la fcut aluat pe spat" (tiei foarte fini,
obinui din datul
aluatului pe partea foarte deas a spetei de la rzboiul de esut). De obicei
aceti tiei se pregtesc
pentru zama de gin". O trstur specific zonei este utilizarea zerului la
salata de castravei.
Pentru c aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosit des n prepararea
mncrurilor. Se face
`
mai puin pastrama, dar este folosit mai ales la sup (acrit cu mere acre),
care se drege cu ou i
165
Bucatar
smntn. De asemenea, fiecare ran, cnd taie o oaie, face bujeni",
adic pune carnea la murat cu
usturoi i verdeuri (dup ce n prealabil a fost fiart). Astfel pregtit, carnea
de oaie, poate fi pstrat
toat iarna.
Pe timpul verii, ardelenii mnnc bor de legume (cartofi, linte, mazre),
gtite cu ulei sau mai rar
cu untur.
Apoi, pregtesc mncruri sczute din fasole uscat sau verde, varz,
spanac, urzici, mazre, linte.
Intre legume, ceapa, castraveii i ardeii grai sunt folosii mai ales la salate
ca i murturile.
Laptele, brnza, untul, caul sunt aproape nelipsite, cu excepia zilelor de
post, dar i zerul e utilizat
(la acrit salate i supe). Copiii mnnc mult lapte, brnz proaspt i
poame (fructe).
Ardelencele fac plcinte de post umplute cu tiei cu juf" (tart din semine
de bostan din care s-a
stors uleiul). Coc plcinte cu brnz (pe vatr, dar i n cuptor), iar Ia Crciun
i Anul Nou fac colaci i
pentru cei ai casei, dar i pentru nai i cumetri. La Pati fac pasc" (plcint
mare) cu ou, brnz de
vac ori de oaie, proaspt, din primvar adunat. Jumtate din aceasta
este dat preotului, iar cealalt
jumtate este adus acas i este mncat de membrii familiei, cu ou roii.
Foarte apreciat este i vrzarul de dulce" i de post" preparat din curechi"
(varz murat sau
dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palinc).
Iarna se mnnc mult slnin i mncruri sczute din carnea porcului
tiat la Crciun. Vara se
consum mai multe legume, carne de oaie, de pasre (pui, gin, gsc), rar
de vac, gtite cu ulei de
floarea-soarelui i untur.
Bujenita(dupa Radu Anton Roman)
Bujenita e afumtur de munte, tipic romneasc fum rece de cetin si
rumegus de brad din
carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistret etc.
Carnea jupuit, splat si bine scurs se asterne cu sare destul si o can
de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i
aproape acoperit se mai pune
vin)
`
Se scurge si usuc, atrnat de vnt, o zi si o noapte

Se freac cu cimbru si usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin si rumegus de brad
Se mnnc asa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin si un pic
de ulei
Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)
- rotogoale, adic niste mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime si
carne (unii le mai spun si
momite).
- Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reteta).
1 kg rotogoale
1 cptn usturoi
100 g slnin afumat
250 g carne oaie
1 vrf de cutit cimbru
sare, piper, papric
- Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz si se mpneaz
cu slnin afumat, carne si
1 jumtate cptn de usturoi
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper si boia si
putin ap cldut
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele si se tot stropesc
(sau sting) cu zeama
parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
14.6. Preparate specifice maramuresene
Maramureul vine la ospul buctriei romneti cu bucate arhaice, de
dincolo de timp,
caracteristice unei civilizaii pstoreti. Bucria maramureean nu e nici
ardeleneasc, nici
bucovinean, ci maramureean, un amestec bizar i fascinant de tradiii i
influene pstrat pn n
zilele noastre.
In Maramure se gtete cu mult untur de porc, iar uneori untura e
nlocuit cu slnin afumat
sau costii tiat mrunt i topit. Omniprezent rmne brnza, consumat
simplu sau n cele mai
166
Bucatar
ingenioase combinai. Nelipsite de pe mese sunt uica fiart cu miere de
albine i horinca de prune
coapte.
Se mnnc, mai ales la mese de srbtoare, sarmale cu smntn, colee
cu brnz, ciorbe, supe,
fripturi, iar ca desert, maramureenii se ndulcesc cu cltite cu brnz de
vac i smntn.
`
Mmliga cu brnz i jumri, pregtit n straturi i servit fierbinte, cu

ceap verde i un pahar
sntos" de horinc, reprezint o delicates pe care, din fericire, cu toii i-o
pot permite. Un deliciu
rmne gina umplut cu ficat i legume, uns cu untur de porc i pus pe
jar.
Bulz (dupa Radu Anton Roman)
1 litru ap
500 g mlai
500 g brnz de burduf
50 g unt
500 ml lapte btut
Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii i spun urs), c n fapt,
asta-i bucata mioritic a
mai adevrat
Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat si
usturoas v zic s umplei
bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur si unse cu unt
O s ias niste gluste, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil, cu
tot cu cele 150 g de brnz
per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca un
pntec galben peste miezul
ce-i bun ncins si aprat
Acum se d iute la jar, dar nu n mduva rosie la care se frige o carne, ci n
spuz, spre sfrsit, cnd
focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald
E bun si e gata cnd a prins coaj peste tot si s-a rumenit
Mmlig pe pturi (dupa Radu Anton Roman)
Mmlig
150 g slnin afumat
250 g crnat afumat
1 ceap tocat (bob de orez)
1 cptn usturoi
200 g brnz de burduf
200 g cas
200 g smntn mai groas
piper, cimbru, boia
50 g past rosii
7 ou
100 ml lapte sau smntn mai subtire
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Viseu)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subtire si cu brnza de
burduf
Mmlig
`
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi si past de

rosii
Mmlig
Crnati tiati felii
Mmlig
Ca ultim strat, cas ras btut cu 2 ou si smntna mai groas
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc 10
minute, fr capac, s se
rumeneasc
167
Bucatar
14.7. Preparate specifice bucovinene
In inutul de basm i legend al obcinelor, mmliga i mlaiul (fcut din
fin de ppuoi"
amestecat cu fin de secar sau hric) este temelia hranei.
Acestora li se adaug verdeurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert
sau copt, borul de
fasole cu usturoi, fierturi din bob i mazre, de cartofi sau de curechi" -
varz). Gtesc multe ciuperci
(hribi, pe care-i culeg din pdure) i prepar proaspei sau murai. Primvara,
cnd sunt nc tinere" se
face bor de urzici, de tevie, sfecl i mcri i le dreg" cu ou. In postul
Crciunului mnnc pete
fript sau plachie, iar n cel al Patelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat
cu orez etc.
In acelai timp se mnnc mult lapte, brnz i smntn. S-a dezvoltat aici
o adevrat civilizaie
a vacii" care face posibil consumul smntnii cu sarmale, cu tochitur
de purcel, cu tochitur
mcelreasc" i chiar cu plcint cu brnz.
Pinea se consum mai ales la srbtori, n special la Crciun i la Pate.
La Crciun gtesc turte, vrzare (din curechi) glute cu crupe, slnin,
crnai, carne prjit n
tigaie, n grsimea de la porc, sau fript, fac caltaboi i crnai.
La Pati taie miei i-i frig pe jar i mnnc friptura cu pasc i ou
nchistrite". Toamna taie cte
o oaie i o fac pastrama.
Adesea, din carne de vac sau din porcul de la Crciun pregtesc ardei
umplui ca-n Bucovina"
care se deosebesc de ceilali, de pe aiurea, pentru c se adaug ceva
cimbru, carne afumat, smntn...
i foi de dafin. Mai pregtesc musaca din carne de viel (pentru a fi i mai
gustoas carnea tocat este
amestecat i cu 1 phrel de uic, 1 lingur mare de unt i o can de
smntn).
`
Mai prepar nvrtite" ca-n Bucovina, umplute cu brnz de vaci, dar i cu

mac i mere rase,
nsoite de cte o gras de Cotnari...
La Crciun i la Pati, cozonacul bucovinean nu lipsete din nici o
gospodrie. Umplui cu nuc din
belug, uni cu miere parfumat i glbenu de ou merg" de minune cu
licoarea aromat de Cotnari!
La nuni i la cumetrii pregtesc purcei umplui, lostri de Bucovina, turte i
colaci coapte pe vatr.
Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)
1 kg mlai
2 litri smntn
400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primeste)
1 kg cas proaspt
Se pun la fiert smntna si 200 g unt
Se mrunteste brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, putin cte putin,
amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu cas frmitat si buctele de unt
Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)
1 poal de ciuperci de pdure
250 g telemea
100 g cas sau cascaval ras
1 cptn usturoi mare
1 legtur ceap verde
verdeturi mrar, leustean
50 g unt
50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi si se pun la fiert
Cozile se toac si se pun la clit n unt, pn se rumenesc usor, apoi se
scot n alt vas
Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost
cozile si se las s se
rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cascavalul si
usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topeste brnza si se
ntinde, ca prastia,
cascavalul
168
Bucatar
Se adaug la sfrsit, ca s se sting, un pic de vin alb.
14.8. Preparate specifice banatene
`
Mai nti trebuie s precizm c ntre munii Orovei i ai Caransebeului se

cultiv numai porumb,
ntruct n aceste locuri grul nu are timp s ajung la maturitate. Populaia
se ndeletnicete n
principal cu creterea oilor. In zona de cmpie se cultiv grul. Se cultiv
cartofi i se cresc vite.
Datorit poziiei geografice, n Banat au fiinat de timpuriu numeroase
societi de consum", de unde
locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, msline etc.
Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, ptrunjelul, morcovii, castraveii,
hreanul, usturoiul, bureii
sunt folosii, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazrea,
brnele, dragaveiul,
ptlgelele i varza. Pentru acrit se folosete agurida, iar ca fructe putem
enumera prunele (din care se
fceau magiunul sau uica), fructele de pdure i pepenii verzi.
Fiind o zon bogat n ape - petele are un rol aparte (proaspt sau srat i
uscat).
Bnenii sunt i apicultori vestii, aa c mierea e folosit i n alimentaie,
consumat ca atare, dar
i pentru pregtirea prjiturilor.
La pomeni, dar i n zilele de srbtoare, se dau invitailor colaci (pine
ritual numit jumic").
La nuni i la cumetrii se mpletesc colaci - prjitur" (cozonaci).
Se bea mult vin, via de vie fiind o cultur extrem de ntins n zona colinar a
Banatului.
Praz cu msline (dupa Radu Anton Roman)
3 tulpini groase de praz
1 pahar untdelemn
3 rosii
1 ceap
3-4 cei de usturoi
1 legtur mrar
100 g msline negre, zbrcite
sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de vin alb
Ceapa, rosiile si usturoiul se toac mrunt
Ceapa se rumeneste n ulei, la foc mic
Cnd e aurie se adaug rosiile, usturoiul, papric, piper
Se taie prazul mbucturi
Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge
cu o ceasc de ap, se las
s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (desi nu e neaprat nevoie) din msline
Dac a trecut jumtate de or, se pun si mslinele la fiert, 5-10 minute, s
se cunoasc cu mncarea,
mpreun cu zeama de lmie (sau phrutul de vin)
`
Se toac mrarul
Cnd e gata se potriveste de sare si se presar mrar
Tocan de ceap (dupa Radu Anton Roman)
6 cepe mari
3 linguri untdelemn
2 linguri past rosii
1 linguri oet
3 ctei de usturoi
1 jumtate lingurit papric
1 morcov
1 lingurit zahr
1 legtur mrar
Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia
Cnd a devenit transparent, se adaug past de rosii, otet, zahr si se
freac nitel
Mrarul se adaug la sfrsit, dup 10 minute de sfrit usor
169
Bucatar
Capitolul 15
PRODUSE CATERING
15.1. Elemente introductive
Industria de catering este parte strategic a economiei naionale, constituit
dintr-un ansamblu de
structuri sectoriale strict specializate n producerea i ofertarea, ntr-o form
direct i accesibil, a
produsului de catering.
Produsul de catering este o combinaie complex de elemente tangibile
(preparate i buturi din
meniu) asociate cu o component intangibil, reprezentat prin serviciul de
ofertare.
Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe baz de comand, a
produsului de catering cu
nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate direct i imediat n
consum). Cateringul are rolul de
satisfacere profesional a necesitilor i exigenelor de consum alimentar n
spaiul public sau privat,
ntr-o manier personalizat, pentru un segment de clientel bine definit.
Cateringul modern tinde s
absoarb integral consumul de alimente i buturi din spaiul public, atributele
sale-direct/imediat,
oriunde/oricnd- satisfcnd perfect exigenele societii de consum.
tiina crerii i ofertrii produsului de catering destinat consumului n afara
cminului - n drum
spre locul de munc, la serviciu sau birou, n coli, spitale, instituii publice,
gri, aeroporturi dar i
`
restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - ofer ansa

unor afaceri de mare
succes, ntr-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul n afacerile din
industria de catering este al
ntreprinztorilor privai ndrznei, dinamici i foarte inteligeni. ansa crerii
unui sistem de succes,
cu beneficii sigure i stabile n timp, este perfect susinut de experiena
concernelor occidentale, care
au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate i au atins aproape
perfeciunea, dublat de
cifre de afaceri astronomice.
Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structur i standarde de
calitate, la necesitile i
exigenele particulare de consum zilnic sau speciale (vacane, cltorii,
marcare de evenimente
speciale) reprezint principiul esenial n dislocarea consumului alimentar
din spaiul casnic n
cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie s-i apropie pe
oameni, pentru a se cunoate
i a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simi
bine mpreun. Serviciile de
catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de
societatea modern de
consum, n care individul devine o persoan public, obligat s! ntrein
relaii sociale permanente cu
partenerii de afaceri, actul alimentar avnd un rol important n jocul" de
scen din spaiul public.
Produsul complet de catering are valene psihosociale, care-i amplific
calitatea intrinsec i valoarea
de pia. Calitatea intrinsec a alimentelor clasice este fericit pus n valoare
i amplificat prin
calitatea de ofertare, care produce satisfacii psihologice i transfer actul
alimentar n spaiul social,
pentru a-i exercita rolul de prghie i liant al comunicrii dintre
oameni, care devin nuclee i
colectiviti stabile de consum.
Caterer-ul este furnizorul de produse i servicii catering profesionale i
autorizate. A fi un bun
caterer nseamn a produce i oferta preparate i buturi perfect adaptate
exigenelor i tipului de
catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau
specializat), catering de cafenea,
pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snack bar, take-away-
serviciu la pachet), catering de
transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering colar,
medical, al instituiilor
`
publice, armat, pompieri, cazrmi, primrii, prefecturi etc.), catering de

evenimente (sociale, de
afaceri), catering industrial (al angajailor tuturor firmelor din economia
naional). Seciunile i
subseciunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine
definit a pieei de consum
pentru produsul de catering. Fiecare seciune a industriei de catering are
elemente specifice de operare
determinate de natura, standardul i accesibilitatea impus produsului i
serviciilor de catering,
obiectivele generale i o parte din prghiile manageriale i de marketing fiind
comune.
Competiia pe piaa cateringului este acerb i presupune o lupt continu pe
principii financiare,
de marketing i informaionale. Tendina natural i sntoas ntr-o
economie funcional de a
devansa concurena i a fi cel mai bun este rezolvat prin conturarea clar a
tipului de catering
practicat, specializarea strict n subsectorul de competen, delimitarea
segmentului stabil de
consumatori, tipizarea i standardizarea produsului i serviciilor de catering.
Cateringul internaional a
170
Bucatar
atins aproape perfeciunea n rezolvarea aspectelor managementului
produciei i ofertrii catering,
concurena pe pia manifestndu-se prin cele mai subtile i moderne
instrumente informaionale,
financiare i de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit att
de mare nct la orice
moment, pe baz de precomand, sisteme independente de buctrii mobile
pot fi rapid deplasate n
puncte lipsite de dotri specializate sau n care rutina normal de catering nu
poate fi asigurat la
standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale
cateringului clasic practicat
n uniti specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de
popularitate si confort prin
accesibilitate si flexibilitate.
15.2. Structura industriei de catering
Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale avnd caracter
comercial i social,
autorizate n producerea i ofertarea, strict specializat i cu destinaie bine
definit, a produsului total
de catering.
Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:
`
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, n funcie de orientarea de servire
a intereselor pieei
generale respectiv pieei restrictive.
Cateringul social se subdivide n catering instituional i cateringul industrial
(al angajailor).
Exist 4 criterii principale care stau la baza diferenierii unitilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
i. uniti comerciale;
ii. uniti sociale.
2. tipul de pia deservit:
i. uniti orientate spre piaa general (piaa de larg consum);
ii. uniti orientate spre piaa restrictiv (de grup sau colectivitate cu
particulariti
specifice de consum).
3. forma de proprietate:
i. uniti publice;
ii. uniti private.
4. importana serviciului de catering n raport cu profilul unitii:
i. uniti n care cateringul este activitatea principal (restaurante, pub-uri,
braserii,
pizzerii etc);
ii. uniti n care cateringul este activitate conex sau secundar n raport cu
profilul
unitii: coli, uniti medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri ctre
piaa de consum n
timp ce sectorul social are o orientare ctre costuri a afacerilor derulate.
Afacerile n cateringul comercialau urmtoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurri, costul funciunii
manageriale i
manoperei), a cror valoare este independent de volumul vnzrilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendina accentuat de cretere a vnzrilor, dar redus de scdere a
costurilor pentru creterea
profitabilitii;
4. cerere de consum instabil;
5. politic de preuri flexibil.
Afacerile n cateringul socialau urmtoarele caracteristici eseniale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct
dependente de volumul
vnzrilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendin accentuat de reducere a costurilor i nu de cretere a vnzrilor
pentru mrirea
profitabilitii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabil;
`
4. politic rigid de preuri.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:
171
Bucatar
a) consumatorul este prezent n etapele de producie-servire a produsului de
catering. n industria
serviciilor alimentare, ntr-un restaurant care ofer servicii clasice, de
exemplu, clientul ateapt ca
produsul de catering s fie preparat i l consum la mas, de obicei n
spaiul unitii de catering. Nu
exist un interval de timp cuprins ntre producie i servirea meselor spre
deosebire de alte sectoare
industriale. Excepia este reprezentat de unitile care opereaz n sistem
gtire-conservare (cookchill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producie
este separat n spaiu de cea de servire i doar
etapa de regenerare termic este parcurs n prezena clientului;
b) clientul este implicat n crearea serviciului.
In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea
serviciului. Gradul de
implicare a clientului este variabil, de la simpla prezen n spaiul unitii de
catering sau n sala de
servire pn la autoservire de la un automat de vnzare, n care clientul
contribuie la producerea
complet a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil ntr-
un cuptor cu microunde,
pe care-1 transport singur la mas i o eventual debarasare a mesei, dup
consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de producie, cu excepia operrii
n sistem takeaway;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi
vizualizat n avans, prin
expunerea n bufete sau vitrine a preparatelor i buturilor;
c) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de
distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia
cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel
rmas neocupat pentru
o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat
create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de
cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul
vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
`
e) timp de contact prelungit ntre client i personalul de servire. Canalele de

distribuie din
industria de servicii sunt formate din angajai a cror pregtire pentru relaia
cu clientul este deosebit
de important, mai ales n serviciile puternic personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camer de hotel
rmas neocupat pentru
o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odat
create serviciile trebuie
consumate, datorit perisabilitii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaiile de
cerere. Instabilitatea
cererii este caracteristic pentru cele mai multe uniti de catering, volumul
vnzrilor fiind diferit de
la o zi la alta, de la o or la alta;
g) serviciile nu pot fi pstrate n timp (depozitate), prin nsi natura lor
nepermind acest lucru.
Un restaurant care funcioneaz 6 ore pe zi i poate oferi serviciile doar n
acest interval de timp.
Odat nchis acesta nu mai poate produce servicii care s fie pstrate i
vndute a doua zi. Vrfurile de
activitate caracterizeaz operrile din industria de servicii. ntr-un hotel
acestea sunt reprezentate de
perioadele meselor de diminea, prnz i sear, n special pe timp de var i
n intervalul srbtorilor
de iarn. De aceea, echilibrul ntre cerere i ofert este crucial n industria de
servicii. Dac cererea
este mai mare dect oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vnzri
i dezamgirea clientelei.
O organizaie trebuie s acopere nivelul de cerere prin practicarea preurilor
difereniate. De exemplu,
se poate realiza o ncurajare a vnzrilor n perioada mesei de prnz, prin
oferirea unor meniuri table
d'hote mai ieftine, lsnd meniurile extensive la carte doar pentru serviciile
de cin. Pentru atenuarea
vrfurilor de activitate se practic reduceri de pre care s ncurajeze
experienele de consum la alte ore
dect cele din intervalul meselor principale. Cu ct operarea este mai puin
standardizat cu att va fi
mai puternic afectat de diferenele dintre cerere i ofert (un fast food care
opereaz cu produse de
confort alimentar va fi mai puin afectat de fluctuaiile de cerere dect un
restaurant de nalt clas,
care utilizeaz un procent mare de produse proaspete);
h) dificulti n controlul de calitate datorit succesiunii n cascad a etapei de
servire imediat
dup finalizarea etapei de producie. Viteza cu care se realizeaz operarea
nu permite includerea unor
`
etape consistente de control;

i) serviciile au o component intangibil cu un anumit grad de importan n
ansamblul oferit.
172
Bucatar
15.3. Caracterizarea unitilor de catering
15.3.1. Unitile comerciale de catering destinate pieei generale
15.3.1.1. Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alturi de serviciul de cazare i serviciile de
relaxare, divertisment i
petrecere a timpului liber, reprezint pilonii de baz ai activitilor derulate n
industria ospitalitii.
Hotelurile funcioneaz att n spaiul citadin ct i n spaiile de mare atracie
turistic.
Intre catering i turism exist intercorelaii interesante i valoroase:
> sistemele de catering funcioneaz profitabil n punctele turistice de mare
atracie, unele reele
de catering constituind un element important al produsului turistic, jucnd un
rol esenial n luarea
deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;
> prin faima conferit de specificitile sistemului de organizare i funcionare,
serviciul de
catering poate constitui el nsui un punct de atracie turistic, care s
ncurajeze vizitarea unei zone i
s influeneze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea i specificitatea
serviciilor oferite de o
reea de catering sunt eseniale n succesul afacerilor din turism. Cnd
oamenii sunt departe de cas, n
vacan sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire,
hrnire i organizare a
timpului liber care s le ofere tot confortul i relaxarea de care au nevoie.
Turitii cer s fie hrnii cel
puin la fel de bine ca acas, att nutritiv ct i ambiental, dar pot fi dispui s
ncerce i preparate noi,
corect pregtite i servite. Standardele nalte ale buctriei franceze sunt
bine cunoscute n ntreaga
lume, astfel nct numrul i durata sejururilor n Frana pot fi explicate i prin
serviciile excelente ale
unitilor de catering.
Multe companii fast food au avantajul de a fi internaionale, astfel nct
turitii pot regsi
produsele lor preferate, servite ntr-o ambian specific, oriunde s-ar afla n
lume.
Principalele tipuri de operri catering care se regsesc n spaiul hotelier sunt
urmtoarele:
- restaurant de lux cu buctrie haute cuisine (de nalt clas);
`
- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;

- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetrie; teras;
- event-catering (catering de evenimente): recepii, simpozioane, conferine,
banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotec, piscin,
coafor, saun, sal de
fitness etc);
- room-service.
Extensia tipurilor de operare catering i standardul acestora sunt determinate
de standardul general
de operare al hotelului i dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40
camere) ofer doar servicii de
restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau la carte pentru masa
principal i serviciu de bar. Un
hotel de dimensiuni medii (pn la 100 camere) are, de obicei, o clasificare
de 2-3 stele, care-1 oblig
la un restaurant clasic la carte pentru rezideni, o cafenea sau rotiserie cu
meniu table d'hote sau semi
la carte pentru atragerea clientelei nonrezideniale i bar de zi/noapte.
Hotelurile mari, cu cteva sute
de camere i 3-4 stele, dispun de spaii i dotri pentru toate tipurile de
operri catering care se pot
regsi n spaiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant
etnic (francez, japonez,
chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetrie, teras, bar de zi/noapte, sli de
conferin, sal de banchet,
room-service complet.
Operrile catering sunt proiectate n hoteluri pentru un raport ntre
rezideni : nonrezideni =
85:15%. Rezidenii n hotel pot fi n interes de afaceri sau turitii, fiecare
dintre aceste grupuri
abordnd niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru
rezideni cu interes de afaceri,
rotiserie sau cafenea pentru turiti i nonrezideni).
Clienii rezideni pot sta n hotel n diferite aranjamente: de o noapte cu mic-
dejun inclus, servit n
camer sau n spaiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en
pensiune (pensiune complet).
Aranjamentul de demi-pensiune include ederea i 2 mese, de obicei micul
dejun i prnzul sau cina.
Aranjamentul de en pensiune include ederea i cele 3 mese principale ale
zilei, uneori chiar i ceaiul
de dup-amiaz.
Clienii nonrezideni sunt, de obicei, din ora sau din localiti nvecinate, de
la instituii din
apropierea unitii de catering, trectori prin zona hotelurilor care abordeaz,
de regul, fie restaurantul
`
173
Bucatar
fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei ntmpltoare, de hazard, nu
depete 1-2%, n comparaie
cu seciunea fast food sau take away, care funcioneaz exclusiv pe aceast
baz fluctuant de consum.
Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului cruia i se adreseaz.
Intr-un hotel care
opereaz, n principal, pentru clienii cu interese comerciale sau de afaceri
servirea mesei se face n
mai multe variante:
- spaiu de cafenea, ntr-o atmosfer relaxant, destul de rapid i la un pre
rezonabil;
- spaiul de restaurant la carte, cu un nalt standard al serviciilor i calitate a
produsului de
catering, ntr-o atmosfer mai sofisticat, cu un meniu extensiv;
- spaiul de bar, adiacent restaurantului la carte;
- spaiul propriei camere, serviciul de camer fiind limitat la cteva snacks-uri
i buturi.
Serviciile de catering au o natur pur funcional: restaurantul la carte este
gndit ca un spaiu
ideal pentru ntlniri sau ntruniri de afaceri. Hotelurile care opereaz pentru
turitii sau clienii fr
interese de afaceri au spaii i dotri catering care s reprezint o prelungire
a necesitilor de odihn i
relaxare. De obicei, acestea ofer aranjamente de demipensiune sau en
pensiune, cu meniuri ciclice, cu
o durat a ciclului de 28 zile pentru o perioad de edere de 2-3 sptmni.
Meniurile oferite n hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu
friptur la grtar,
sau, de cele mai multe ori, pe o gam de itemi de meniu. Cea mai larg
ofert de itemi de meniu se
regsete n varianta la carte, restaurantele cu buctrie haute cuisine
oferind peste 200 de itemi
diferii de meniu. Tendina actual este de limitare a numrului de itemi de
meniu la aproximativ 100,
schimbai n funcie de sezon, evitndu-se pierderile nejustificate de
preparate necomandate.
In restaurantele haute cuisinemeniurile sunt constituite pe o perioad dat, de
obicei 3 sau 6
luni, dup care sunt modificate. Meniurile sunt, n principal, la carte i table
d'hote n perioade
speciale din an: la sfrit de sptmn, Crciun, An Nou, etc. Cartea de
meniu este scris utiliznd
limba oficial, uneori cu traduceri n limba francez/englez. Numele itemilor
de meniu este scris cu
`
un anumit font, pe cnd traducerile sau precizrile caracteristicilor specifice

sunt scrise italic sau cu
litere mici. n meniurile la carte toi itemii au pre individual, produsele de
sezon primind specificaii
de pre de tipul pre de pia". Specialitatea casei este un element comun al
meniurilor, care poate fi
schimbat la rescrierea crii de meniu sau sptmnal.Timpul de consultare a
listei de meniu este mai
redus la nivelurile de baz a pieei de consum, o carte de meniu a unui
restaurant la carte fiind mai
dificil de parcurs (volum mare de itemi).
Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaiului de hotel sunt astzi
restaurante specializate,
cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei
sau un produs cu specific
etnic.
Produsul oferit de restaurantele de lux i. facilitile catering din hoteluri
au un nivel de
standardizare mult mai redus dect cel caracteristic sistemului fast food. n
general, cu ct nivelul de
preuri al unui sistem de operare este mai mare cu att se reduce gradul de
standardizare al produsului
de catering. n cadrul diferitelor tipuri de operri din cadrul aceluiai hotel cu
ct valoarea ASP
(Average spend power-putere medie de cumprare) este mai redus cu att
se amplific gradul de
standardizare al produsului ofertat. n hotelurile de tranzit, de exemplu, se
ofer produse pre-porionate
(cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte i smntn, brnz,
ngheat sau biscuii), care
sunt servite direct clienilor. Hotelurile mari au un departament central propriu
de aprovizionare
centralizat, de la un singur furnizor. Hotelurile i restaurantele cu operare
independent i aleg cu
atenie furnizorii, care de obicei sunt diferii pentru diferitele clase de
alimente, pentru respectarea
riguroas a calitii i standardul de operare.
Stilul de servire este dependent de tipul unitii de catering i mrimea
afacerii derulate. In
hotelurile mici, n care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor
meselor n aranjament
table d'hote pentru prnz i cin, platourile cu produs sunt servite clienilor la
mas, cu chelner, n
hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operri catering exist stiluri specifice de
servire pentru fiecare din
acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin
autoservire n cafenea sau cu
`
chelner, n sala de restaurant. Pentru prnz i cin cafeneaua ofer o selecie

limitat de platouri cu
snacks-uri direct la masa clientului, unitatea nglobnd i un bufet cu
autoservire. Rotiseria de hotel
ofer un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner
iar restaurantul cu meniu
la carte ofer serviciu cu vesel de argint, personalizat. Adiional salonului de
restaurant, hotelul poate
174
Bucatar
oferi un serviciu limitat de snacks-uri i faciliti de serviciu n camer.
Serviciul n camer este o
metod laborioas i de durat n operarea catering, meniul fiind limitat la
cteva snacks-uri i buturi,
stilul de servire fiind acelai ca i n restaurantul de lux. Operarea la acest
nivel ofer un stil de servire
similar cu cel din restaurantul la carte din hoteluri, la mas, n platouri de
argint.
Stilul de servire depinde, ntr-o msur apreciabil, de nivelul preurilor
practicate. In general, cu
ct este mai nalt nivelul de preuri cu att stilul de servire este mai elaborat i
sofisticat. n unitile cu
valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezint singur la mas sau la
frontul de servire, selecteaz
unitile de preparate i buturi dorite i rmne la bar sau se ntoarce la
mas pentru a le servi. La
cealalt extrem a pieei de consum, n restaurantele de lux din spaiul sau
ex-spaiul hotelurilor
aceast operare este exclusiv pe baz de serviciu cu chelner, la mas.
Metodele de servire cele mai
rspndite sunt serviciul francez i cel rusesc. n paralel cu amplificarea
gradului de sofisticare al
stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar i cu stilul
de servire al buturilor.
De exemplu, ntr-un restaurant de lux lista vinurilor este ampl iar servirea se
face de ctre o persoan
din personalul de servire specializat n acest sens, care va acompania
preparatele aduse de chelner cu
vinurile potrivite. n unitile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitat
iar acestea sunt aduse de
unul din membrii echipei de servire, nu de o persoan specializat n servirea
de vinuri (sommelier).
Adiacent slii de restaurant exist un bar, unde buturile sunt servite clienilor
la masa proprie. n
operrile catering de baz aranjamentul de bar nu exist.
`
Perioada de edere a clientului n spaiul unitii catering variaz

considerabil, n funcie de tipul
acesteia, de exemplu 1/2-1 or n serviciul de cafenea i operrile cu valori
ASP reduse. ntr-un
restaurant cu meniu la carte extensiv ederea este mai redus la prnz
comparativ cu cina, de obicei
datorit limitrii duratei pauzei de mas. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore
ntr-un restaurant de lux.
Servirea buturilor n aceste uniti se face ntr-un spaiu separat, de cafea.
Aceasta permite eliberarea
spaiului salonului de servire i amplificarea volumul vnzrilor. Debarasarea
meselor se face doar de
chelner. La nivelurile nalte ale pieei de consum, pe msur ce calitatea i
varietatea meniurilor se
-amplific, elementele intangibile ale operrii devin din ce n ce mai
importante. Experiena de consum
alimentar include elementele de atmosfer, vitez (tempou) a servirii,
servicii de acompaniere,
elemente de decor. Viteza de servire este, n general, mai relaxat,
elementele de decor sunt alese cu
gust, n culori pastelate subtile, fcute pentru a crea o atmosfer relaxat, n
contraste de rou cu
galben-auriu, pentru a crea impresia de elegan. Plantele de interior sunt
dispersate n salon de
asemenea manier nct s separe ncperea n zone mici, intime.
Decorarea meselor se face doar cu
flori naturale. Muzica de fundal trebuie s fie live iar la un nivel mai sofisticat
poate fi un cabaret sau
un aranjament cu ring de dans inclus n salonul de servire. n restaurantele n
care se ofer elemente de
divertisment sala de servire este, de obicei, condiionat, acesta devenind un
element de standard al
operrii obligatoriu n restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feele
de mas, ustensilele de
servire, erveelele de mas, tvile de servire i pentru prezentarea notei de
plat, listele meniu,
cruciorul gheridon) i echipamentele speciale sunt la cel mai nalt standard
de calitate.
Spaiul destinat per client n spaiul de servire este difereniat, n funcie de
nivelul de operare:
1,12-1,67 m
2
/client n aranjamentele de cafenea i restaurant table d'hote i aranjamente
de banchet. n
operarea specific restaurantelor de lux este alocat un spaiu de 1,86-2,05
m /client, cu un extraspaiu
esenial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.
`
15.3.1.2. Cateringul de restaurant

Restaurantele sunt uniti catering care ofer servicii in-house (n spaiul
propriu de servire) sau
ex-house (home delivered), exclusiv pe baz de comand direct sau
prin telefon, fax, e-mail
(restaurante specializate, de exemplu). Tipul i standardul de operare
catering sunt determinate de
oportunitatea de afaceri (locaie, trafic n zon, reputaie) i segmentul de
clientel-int. Tipurile de
operare catering din restaurante sunt urmtoarele:
- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau la carte);
- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vntoresc, pescresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu
profil local, naional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
175
Bucatar
- serviciu take-away;
- serviciu cu automat de vnzare;
- serviciu de teras etc.
Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire n cafenele, snack-bar,
automat de vnzare la
serviciu elaborat la mas cu personal specializat.
Restaurantele de lux nu reprezint mai mult de 3-5% din totalul
restaurantelor existente n
industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai
exigente segmente ale pieei
de consum, care impun standarde nalte de operare i o ofert variat i
extins. n cele mai multe
restaurante, exist o' arie distinct de bar, care ofer buturi care preced i
ncheie meniul. Aceasta
ofer avantajul unui spaiu de edere i relaxare separat de spaiul propriu/zis
(principal) de servire a
mesei dar permite i impunerea indirect a unui interval maxim de edere n
restaurant.
Restaurantele specializate sunt uniti catering n care oferta de produse
incluse n meniu este
centrat n jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de
vnat, pete, came roie,
produse dietetice) care determin specificul restaurantului i n funcie de
care este construit ntreaga
structur de operare catering (lista de meniu, dotri i amenajare a spaiului
de servire, stil de servire,
`
tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip la carte, producia catering se

realizeaz-extensiv n
spaiul propriu de buctrie iar servirea se face la mas, n stil american (pe
platou sau farfurie) sau
francez (la gheridon, cu o finalizare a spectacolului" produciei catering -
flambare, porionare,
dezosare, renclzire etc. - n faa clientului).
Principalele tipuri de restaurante specializate sunt urmtoarele: rotiserie,
restaurant vntoresc,
pescresc, pizzerie, vegetarian, vegan.
Rotiseria este un restaurant specializat n ofertarea produselor din carne la
frigare/rotisor alturi
de gustri, salate, garnituri, deserturi, buturi nonalcoolice calde i reci, vin la
carafa i un sortiment
redus de buturi fine.
Restaurantul vntoresc este o unitate de catering specializat n oferirea
preparatelor din carne de
vnat (iepure, cprioar, mistre, fazan, caraf, buturi nonalcoolice calde i
reci. Carnea de vnat,
fezandat prin marinare ntr-un sos format din ap, oet, vin, condimente,
vegetale condimentare, este
pregtit la tav,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi
pentru friptura de
cprioar, sos de smntn pentru mistre la tav, maionez pentru friptura
de potrniche, sos de
ciuperci pentru sitari la frigare.
Restaurantul pescresceste o unitate de catering specializat n ofertarea
preparatelor din pete
incluse n majoritatea actelor din meniu (gustri, antreuri, preparate
lichide, preparate de baz,
specialitatea casei) alturi de garnituri, salate, deserturi, buturi. Petii exotici
(somon, ton) crustaceele
(crab, homar, languste), molute (midii, stridii), calamarul, caracatia,
rechinul sunt n topul
preferinelor clienilor, surclasnd pstrvul, tiuca, scoicile, melcii. Petii,
molutele, crustaceele i
batracienii reprezint o hran sntoas i extrem de valoroas sub aspect
nutriional. Carnea este
caracterizat prin existena unor proteine complete, lipide bogate n acizi
grai eseniali i precursori ai
acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile i direct asimilabile.
Carnea de pete i fructele
de mare sunt considerate alimente funcionale i de protecie, cu rol
important n prevenirea
aterosclerozei i bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, tiuc,
Manciuria, caviarul sunt
`
extrem de apreciate n meniurile restaurantelor pescreti.Variantele de

prelucrare sunt multiple,
petele fiind utilizat n producia catering ntreg (pete umplut, de exemplu),
medalion sau filetat (file
de crap, file de cod). Se proceseaz termic prin fierbere la presiune
atmosferic sau nbuit, sotare,
frigere, coacere, prjire.
Fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor se recomand s se conduc la
87C iar coacerea la
230C. Pentru rac, crevei, homar, languste se recomand temperatura de
95,2C. Crustaceele se
pregtesc cu carapace sau fr aceasta. Midiile i stridiile se pot servi i
crude, pe pat de ghea-solzi,
cu arpagic fin tocat, sferturi de lmie i toast.
Meniurile restaurantelor pescreti includ urmtoarele grupe de preparate:
- gustri reci (tartine cu past de pete, sandwich cu sardele, canapele de
crevei. tartine cu
langustine, bueuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anoa, tartine cu
icre/caviar, minitarte cu icre,
choux cu past de crevei);
176
Bucatar
- gustri calde (goujou cu alu, crochete/bulete, chiftelue, fish-finger);
antreuri reci (cocktail
din cozi de raci, crevei cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion n
aspic, salat de fructe de
mare, sushi cu ton/somon);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare,
pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de
balt pane, pui de balt
Meunier);
- antreuri calde (paste finoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare,
pizza cu somon fume,
stridii Saint Jacque pane, rasol de alu, tiuc umplut, somn pane, pui de
balt pane, pui de balt
Meunier);
- preparate lichide (supe matelot - pete brezat cu legume n unt i fond legat
de pete -,
buillabaise i choppino - pete fiert cu fond de pete, consomme Lady Korsen
din broasc estoas,
cu coniac i frica btut, gratinat- ciorbe de pete);
- preparate de baz (plachie de crap, file de alu Bonne-famme, pstrvi
Meunier, pstrvi
Colbert, alu provencal, saramur de crap, zacusca de morun).
`
Pizzeria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment ct

mai variat de pizza,
alturi de gustri calde i reci, salate, deserturi, buturi.
Termenul de pizza" deriv dintr-un verb care semnific a da gust picant";
acest verb a dat i
felul de preparare: a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika,
ardei gras, condimente
aromate (cimbru, maghiran, dafin) i usturoi, care acompaniaz pastele,
cotletele de porc i preparatele
la grtar.
In buctria clasic, pizza se prepar ca i o tart, din aluat fraged sau
foietaj, garnisit cu piure de
roii, msline i anoa; micile pizza, n form de bueuri se servesc ca gustri
la bar.
Restaurantele vegetariene i vegan sunt uniti de catering specializate n
ofertarea unor meniuri
dietetice, destinate segmentului de clientel care, din considerente medicale,
religioase, etice, morale,
ecologice sau ca mod/stil de via, i impun restricii n consumul produselor
de origine animal.
In funcie de nivelul restriciei impuse n consumul produselor de origine
animal, exist 5 tipuri
de diete vegetariene:
1. dieta ovo-lacto-vegetarian exclude orice tip de carne dar admite, alturi
de produsele de
origine vegetal, oul, laptele i produsele lor derivate;
2. dieta lacto-vegetarian exclude orice tip de carne i oul, dar admite, alturi
de produsele de
origine vegetal, laptele i produsele derivate din lapte; "
3. dieta demi-vegetarian exclude carnea roie dar admite carnea alb (pui,
pete), oul, laptele i
derivatele acestuia alturi de produsele de origine vegetal;
4. dieta pesco-vegetarian admite carnea de pete, icrele, oul, laptele i
derivatele acestora dar
exclude toate celelalte produse de origine animal.
5. dieta vegan exclude orice produs i derivat din produsele de origine
animal. Veganismul este
adoptat ca un mod de via nonagresiv, moral i n perfect armonie cu
natura. Hrana este vie, neptat
de snge, sntoas (liber de antibiotice, colorani, pesticide, hormoni de
cretere etc.) iar dieta este
vzut ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezitii,
osteoporozei, maladiilor
degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora i adepii si (secolul
al VI-lea . Hr.), Platon i
Epicur iar n India este o adevrat filozofie de via, adoptat din
considerente etice i ascetice.
`
Dietele vegetariene i vegan sunt susceptibile de un aport redus sau

insuficient de proteine de
prim calitate nutriional, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca).
Consiliul tiinific al Uniunii Internaionale a Vegetarienilor recomand
suplimentarea eforturilor
de diversificare i optimizare a calitii produselor destinate dietelor
vegetariene i vegan n
conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. n acest
moment,gama de produse vegan i
vegetariene este destul de restrns: paste i pireuri din vegetale i fructe,
orez bran, budinci din fin
de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazre,
nap, margarine vegetale,
imitaii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din
lapte de soia, budinci din
lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, msline, texturate din soia etc.
Restaurantele cu specific local, naional sau etnicsunt uniti de catering
strict profilate pe
ofertarea unor meniuri tradiionale dintr-o cultur gastronomic
recunoscut i apreciat la nivel
naional i internaional. Restaurantele cu specific etnic rspund
exigenelor clienilor societii
177
Bucatar
modeme de a cltori" imaginar prin experiena gastronomic din spaii
geografice inaccesibile sau de
a rememora senzaii plcute avute ntr-un areal geografic descoperit la un
moment dat. Unitile de
catering nu trebuie s rateze oportunitatea de afaceri oferit att n spaii
turistice ct i n spaiul
metropolitan, citadin generat de asemenea nevoi de consum iar oferta
trebuie s fie pe msura
expectaiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, n mic
parte, format din etnici i,
n cea mai mare parte, de turiti i clientel autohton rafinat, cu o mobilitate
internaional mare,
exigent. De aceea, buctria i serviciile trebuie s fie de nalt clas,
autentice, care s respecte
identitatea din ara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice
existente la nivel mondial se
regsesc sub form de restaurante cu profil etnic n marile metropole din
ntreaga lume. Restaurantele
franceza, italiene, chinezeti, japoneze sunt cele mai renumite.
Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o
unitate
`
gastronomic cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i servesc

singuri preparatele culinare
calde i reci expuse n tronsoane de vitrine cu instalaie cald sau rece
(gustri, produse lactate,
supe/ciorbe, mncruri), specialiti culinare din: pete, carne de bovine, de
porcine, de pas re etc,
salate, deserturi de buctrie-cofetrie, fructe, sortimente de rcoritoare,
sortimente de bere. Toate
aceste sortimente sunt expuse n linie de autoservire clasic cu flux dirijat n
care consumatorul, la
intrare n linie, ridic tava , aaz produsele de panificaie, preparatele
"preferate, "buturile i se
deplaseazpentru achitarea contravalorii la cas. Consumarea meniului
preferat se realizeazla mas
sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres f r scaune sau cu profil
specific Mc. Donalds, Self
Servire, Fast-Food.
Snack barul, este o unitate gastronomiccaracterizatprin existena unei
tejghele-bar, cu un
front de prezentare i servire care permite accesul unui num r de
consumatori aezai pe scaune nalte
(clrei) n faa barului. Consumatorii sunt servii direct cu sortimente de
buturi n stare naturalsau
preparate sub form de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot
oferii mici aperitive
(tartine, sandwich-uri), gustri reci, deserturi de cofetrie, buturi calde
stimulente, buturi rcoritoare.
Forma de amplasare a tejghelei poate fi n zig-zag, rotund, ptratsau
liniar.
Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri,
activitatea comercial
fiind axatn prezentarea i servirea de gustri reci, produse de cofetrie i
patiserie, ngheat, buturi
rcoritoare, buturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul
muzicii de audiie i de
dans, nregistrat i difuzat prin instala ii speciale i prin Disk-Jockey, care
asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti muzicale. Videoteca este special amenajat cu
instalaii de redare i
vizionare n care se prezintprograme i filme. Servirea se realizeaz la mas
de osptari, vnztori
sau prin autoservire direct la secii.
Berriaeste o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment
cvasicomplet de bere
(blond, neagr, caramel, dietetic, fr alcool, hipoglucidic-nefiltrat)
asociat unui meniu care s
`
promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul

fripturilor, crnailor picani,
micilor, pizza, kebab, antricot la tav, plcinte i rulade cu carne, pete file
afumat, salate picante,
bacon, brnz, minipateuri, foietaje diverse etc.).
Ceainria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment
variat de ceaiuri (ceai
din plante aromate i medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri
aromate etc.) asociat cu
snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecii de hours-d'beuvre
(preparate din ou, plcinte
cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, pete
afumat, unc, brnz, bacon,
bouche-uri, foitaje, minipateuri).
Birtul este o unitate de catering popular (de mas) amplasat n zone de
tranzit, intens circulate
(piee, gri, autogri), care propune un meniu semi la carte i serviciu la
mas i bar. Meniul are un
numr restrns de acte alimentare (gustri calde i reci, preparate lichide,
preparate de baz, desert,
buturi rcoritoare, cafea, buturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet,
cofetrie Bistro-ul este o
unitate de catering care realizeaz ofertarea rapid a unor minuturi, gustri,
produse de patiseriecofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care ofer
un meniu la pre fix
pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv buturi. Primul fel i desertul
este servit de chelner iar
felul principal este selectat de ctre client dintr-o vitrin de bufet, asistat de un
membru al personalului
de servire.
178
Bucatar
Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv
buturi) amplasat n
spaiul de primire-acomodare sau pe holurile instituiilor publice (universiti,
teatre, cinema), centre
comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul
ofer gustri calde i reci,
fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, buturi nealcoolice calde i reci.
Cofetria este o unitate de catering specializat n ofertarea unui sortiment
variat de deserturi
(prjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, maripan, patiserie,
ngheate etc.) acompaniate
de buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat cald etc.), reci (ap
mineral, plat, sucuri naturale,
`
buturi carbogazoase) i un numr restrns de buturi alcoolice (aperitive,

ampanie, bere, cocktail-uri
etc.).
Semipreparatele de cofetrie se clasific n funcie de materia prim folosit
n: semipreparate
din zahr (siropul de nsiropat, fcndant, barot, zahr ars), semipreparate din
ou i fin (blat, foaie, coji
indiene, picoturi de ampanie), creme pe baz lapte, grsime, frica,
semipreparate din fructe
proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, rzturi). semipreparate din
fructe uleioase (maripan,
pralin), semipreparate din albu (coji), semipreparate auxiliare (frica, sos
de cacao, brezr, poci,
var, ciocolat cuvertur)-, umpluturi diferite (came, spanac, varz, brnz,
viine, prune, mere).
Pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie se utilizeaz elemente
de decor. Elementele
de decor pot fi din zahr, din drgan, din pastiaj, ciocolat, crem i fructe
confiate. Asamblarea
semipreparatelor realizate n laboratorul de cofetrie determin urmtoarea
structur sortimental de
baz: prjituri cu blat, cu frica, cu foi de rulad, prjituri din foi (dobo,
Alcazar, Richard), prjituri
din coji (indiene, merengue), torturi ntr-o larg varietate (cu blat alb/colorat,
pe baz de foi dobo i
Richard, pe baz de frica, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din
aluat fraged, pe baz de
grsimi, din foietaj, din langues de chat", din albu, pe baz de foi dobo, foi
de mlad i fructe
oleaginoase), ngheate (pe baz de lapte, pe baz de fructe, casate,
parfeuri, specialiti), produse de
bombonerie (fondante, cu fructe n alcool, pe baz de maripan, pe baz de
crem ganaj, cu compoziie
spumoas, din fructe oleaginoase, caramele).
Cofetria poate s comercializeze i produse de patiserie realizate n
laboratorul propriu,
denumite patiserie.Aluaturile obinute pot fi nedospite (simple: foaia de
plcint romneasc i foaia
de plcint greceasc, sau cu adaos: pate choux, aluat fraged, aluat
franuzesc sau foietaj), fie dospite
(simple, utilizate pentru obinerea produselor de patiserie sau cu adaos,
utilizate pentru obinerea
cozonacului, a cojilor de savarine).
15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei restrictive
(1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop hrnirea"
unui numr de
`
cltori care sosesc concomitent la o destinaie dat, de pe o anumit rut de

transport, ntr-o unitate
catering, care trebuie servii ntr-un interval restrictiv de timp (intervalul
ntre rute). Servirea
alimentelor i buturilor poate fi destul de dificil, date fiind condiiile fizice n
care se realizeaz
(trafic de cltori, vitez de circulaie). Cateringul de transport deservete o
pia eterogen i ridic
probleme speciale de management, restricii de spaiu i probleme de
securitate la operarea in tranzit"
pe ruta de transport.
Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:
- cateringul sistemului de transport rutiera evoluat de la serviciile simple de
bar sau birturi la
cele moderne, la parbrizul mainii sau n restaurante de osea. Serviciile sunt
disponibile 24 de ore din
24 i ridic, de obicei, probleme de transport dus-ntors a personalului la
distane mari de concentrrile
urbane (zeci de kilometri distan) i de securitate a serviciilor (localizare
izolat, ore i condiii
periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu
serviciu la mas, automat
de vnzare i sistem la pachet".
- cateringul sistemului de transport feroviar are dou arii majore de operare:
cateringul terminal
(din gri) i in-transit (n tren). Cateringul terminal include urmtoarele tipuri
de uniti: baruri private
cu funcionare sub licen, autoservire, restaurante cu serviciu la mas,
uniti fast-food sau take-away,
dotri suplimentare cu automate de vnzare, care ofer alimente i buturi
calde i reci. Cateringul intransit prezint dou tipuri principale de servire:
restaurant pentru micul-dejun, masa principal sau
cin i bufet cu autoservire sau bistro.
179
Bucatar
- cateringul sistemului de transport aerian cu dou arii de operare: catering
terminal (n
aeroporturi) i in tranzit" sau in flight". Stilurile de servire n cateringul
terminal sunt: autoservire,
restaurant cu servire la mas, serviciu de bar, automate de vnzare.
Serviciile in flight" difer
considerabil n funcie de clasa de transport, tipul i durata zborului etc.
Poriile de preparate i buturi
sunt nalt standardizate ca structur sortimental, compoziie i mod de
ambalare (caserole trase n
`
folie de plastic) i ofertare (ustensile de unic folosin pentru creterea

gradului de igien i reducerea
volumului i densitii bagajului catering). n serviciile de clasa I stilul de
ofertare este pe crucior
mobil (gheridon), preparatele fiind porionate n faa clientului, montate i
garnisite n conformitate cu
natura preparatului servit.
De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firm specializat
care ncheie contract cu
mai multe uniti de transport, asigurnd un standard constant al produsului
catering.
- cateringul sistemului de transport maritim prezint particulariti distincte, n
funcie de
lungimea rutei parcurse (croaziere de scurt durat sau linii maritime de
transport la distane mari). Pe
liniile de croazier standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este
un element esenial al
afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distan scurt
necesitatea de a hrni" un
numr mare de persoane face ca sistemul de servire s fie, de obicei, rapid,
gen fast-food sau catering
de mas
(2) Cateringul cluburilor aparinnd unor clase socio-profesionale (armat,
academice, oameni de
afaceri, politicieni, muncitori profesioniti cu o anumit specializare etc.) are
drept scop crearea unui
serviciu specializat de ofertare a unui produs care s susin i s promoveze
atmosfera de relaxare i
divertisment creat n cluburile de petrecere a timpului liber.
Meniurile sunt frugale i includ gustri, minuturi, fantezii, deserturi, buturi iar
serviciul este
personalizat, la bar sau la mas. Cluburile private funcioneaz sub licen,
independent sau ntr-o reea
tip franciz sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al
acionarilor, care sunt membri ai
clubului i proprietarii acestuia.
(3) Cateringul contractat este o form de catering comercial n care
instituiile publice (coli,
spitale, sanatorii, uniti industriale etc.) cedeaz prin contract
managementul departamentului de
catering unei firme specializate n acordarea de servicii sociale de catering.
Organizarea pe baze
comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare i
amplificare a calitii produsului i
serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros i
transparent. Contractul se
`
ncheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an).
Contractantul privat se oblig s
asigure dotrile catering impuse de standardul contractat, s utilizeze
personal specializat i s acopere
complet operarea catering zilnic la volumul, frecvena i standardul cerut (2-
3 mese pe zi pentru 500-700 de clieni ai cantinei colare, de exemplu).
(4) Cateringul de evenimente reprezint seciunea de catering comercial
'care are drept obiectiv
derularea serviciului complet de catering, pe baz de contract sau comand
ferm, la un anumit
moment, ntr-o anumit locaie, pentru un anumit numr de clieni, cu un
meniu la un pre negociabil i
extraservicii prestabilite (proiecii video, ring de dans, dotri sli de conferin
etc.).
- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de
urmtoarele tipuri:
- sociale, (nuni, botezuri, parastas, aniversri, seri dansante, banchete etc.);
- de afaceri (conferine, simpozioane, edine ale consiliilor de administraie,
mese de afaceri
etc.);
- mixte, sociale i afaceri (spectacole, expoziii, inaugurri etc.).
Evenimentele marcate prin
funciuni de catering pot avea un
- caracter nonformal (aniversri de majorat, petreceri de divertisment) sau cu
un nalt grad de
formalism (mese ale lojelor masonice, ntruniri profesionale etc).
Cateringul funcional poate
reprezenta funciunea principal de afaceri a unei uniti, constituit ca o
organizaie specializat n
acest sector dc servicii, sau cateringul funcional care nu are nici o legtur
cu funciunea principal a
instituiei (spitale, uniti economice) sau reprezint unul dintre multiplele
servicii oferite de acesta
(hotel). Tipul i extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcional
depinde de poziia
cateringului funcional n ansamblul afacerii generale dar i de nivelul pieei
de consum creia i se
adreseaz. n hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcional pentru
sute de invitai n mai
180
Bucatar
multe spaii special create n acest sens pe cnd un hotel de mici dimensiuni
ofer servicii doar pentru
un numr limitat de clieni sau nu ofer servicii de banchet.
Cateringul funcional se regsete att n seciunea comercial ct i n cea
noncomercial a
`
industriei de catering. n sectorul comercial un procent foarte redus de uniti

specializate n catering
funcional ofer servicii de cea mai nalt clas, deoarece standardele nalte
de operare sunt asociate cu
preuri mari, care limiteaz drastic piaa de consum. De aceea, piaa
principal a cateringului
funcional este reprezentat de unitile cu standard mediu de operare
catering, unitile de acest gen
fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente,
etc. Nivelul de baz al
pieei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcioanal.
In sectorul social cateringul funcional este foarte rar principala funciune
a unei instituii
(spitale, coli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind
organizat pe criterii de profit
ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversri, competiii colare, expoziii
sau prezentri de carte
etc.).
La grania dintre comercial i noncomercial exist un catering funcional
care aparine unui
sector semicomercial. n acest sector majoritatea evenimentelor sunt
organizate pe criterii de nonprofit,
cu unele excepii, n care se impune un nivel predeterminat de profit.
Exemplul clasic este al
cateringului universitar, care funcioneaz, n principal, pe criterii de nonprofit.
n timpul vacanelor
departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funciuni pe criterii
de profit (conferine,
simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcional ine din
octombrie pn n mai, cu o
perioad de vrf n decembrie-ianuarie. n restul anului dotrile
departamentului de catering pot fi
utilizate n regim de restaurant pentm grupuri de turiti. De asemenea, spaiile
pot fi nchiriate pentm o
zi sau o jumtate de zi pentm spectacole, expoziii comerciale, prezentri de
mod, unde serviciile
catering sunt limitate. Aceast caracteristic principal a cateringului
funcional-sezonalitatea- este
acut resimit de unitile specializate n oferirea strict a acestor servicii i
mai puin de cele n care
cateringul funcional este o latur adiacent nucleului principal de afacere
(pub-uri, cantine industriale
etc.)
15.3.3. Cateringul social instituional
(1) Cateringul colar este seciunea cateringului social care are drept scop
acordarea serviciilor
`
complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive

reprezentate de elevi i studeni, cu
necesiti speciale i exigene diferite, n funcie de vrst, statutul financiar,
form de operare (sistem
public sau privat).
Standardele nutriionale sunt extrem de importante n sectorul social n
general, i n cel colar,
n particular, cu att mai mult cu ct clientela este una captiv, total
dependent de serviciile de
catering oferite de unitatea instituional. Serviciul este suportat, integral sau
n cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraiei locale n cazul
instituiilor de stat iar n unitile private este inclus n
costul pachetului educaional pltit anticipat. Autoritile administraiei locale
(primrie, inspectorat
colar) sunt obligate s creeze spaii de producie i servire a mesei pentru
elevi i studeni n incinta
unitilor colare, n care sc ofer servicii de catering competitive cu cele din
spaiul comercial. De
asemenea, se creeaz spaii separate de servire a mesei pentru
educatori, profesori, personal
administrativ i de secretariat.
Legislaia modern prevede o descentralizare a sistemului de catering,
cu o asumare a
responsabilitilor manageriale la nivelul colilor cu mai mult de 200 de elevi.
Directorii de coli sau
colegii devin responsabili de toate aspectele operrii din instituia pe care o
conduc, devenind tot mai
mult manageri generali cu autoritate deplin n toate subseciunile active ale
colii i nu numai n
seciunea educaional. Educaia nutriional i curativ reprezint un
element important al
complexului educaional oferit de instituiile "colare. Pregtirea colar se
face nu numai n sala de
clas ci i n sala de servire a mesei, elevii putnd s vad translaia teoriei n
practica cantinelor
colare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupai doar de
standardele i criteriile
educaionale aplicate n instituia pe care o conduc, considernd hrnirea
elevilor doar un aspect
colateral al funcie lor. n unele situaii directorul asigur conducerea
administrativ a unei buctrii
centralizate de producie catering, care furnizeaz produse gata-preparate
unor buctrii de finisare ale
unor coli sau subordonate nucleului educaional de baz, principal.
181
Bucatar
`
Programe de protecie special pentru familiile defavorizate (cu copiii muli,

cu un venit modest,
familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie s fie promovate de
autoritile locale. Aceste
programe vor include fie mese gratuite fie un supliment sptmnal de bani
cash pentru acoperirea
necesitile de hrnire a acestor familii.
Aspectele de marketing n sectorul noncomercial au fost foarte mult timp
ignorate sau
minimizate astfel nct s-a produs un declin accentuat al volumului de
consum (de la 65% n 1987 la
doar 50% n 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanate pentru
stoparea spiralei de declin
financiar, au pus n eviden noile tendine de consum, care au fost ignorate.
S-a stabilit c elevii i
doresc servirea mesei ntr-un spaiu i n condiii mai puin rigide, relaxante,
doresc ca alimentele s fie
proaspt preparate din ingrediente proaspete i sntoase, cu posibilitatea
de a cumpra i porii mai
mari i o coresponden mai bun ntre pre i valoare. Meniurile clasice,
carne +2 feluri veg (cu
vegetale), nu mai satisfac exigenele actuale ale acestui segment de
consumatori. Copiii au o mobilitate
din ce n ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente la
mod", gusturile s-au
schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare i exist o
mai mare varietate de
produse puse la dispoziia lor astzi pe piaa comercial. Zilnic, tendinele i
opiunile lor alimentare
sunt deformate" de alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy,
Burger King, Pizzaland,
promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, n ziare, reviste
sau mijloace de transport.
Organizaiile colare de catering intr n competiie cu marile organizaii
internaionale, cu un buget
enorm.
Politicile adoptate de instituiile colare tind spre orientare a afacerii de
catering spre piaa de
consum, astfel:
1. crearea unor restaurante care s ofere alimente mai sntoase n
coli (sandv/ich, salate,
fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grtar, buturi light);
2. introducerea n cantine a unui semafor" de ghidare a traficului de alegere
corect a alimentelor, cu
trei niveluri de consum:
- rou, cu semnificaia oprete-te i gndete-te bine nainte de a servi
aceste alimente": chips,
`
savarine, gogoi, dulciuri, ciocolat, foietaje, ngheat, alimente prjite;

- galben, cu semnificaia servete cu moderaie aceste alimente" sau mergi
nainte dar cu
grij": plcint cu brnz, spaghetti bolognaise, ou/lapte, brnz, iaurt,
biscuii;
- verde, cu semnificaia servete ct doreti din aceste alimente": fructe i
vegetale, sucuri de
fructe, cartofi prjii, pizza, cereale i crape (pine, orez, paste), rulade simple
sau umplute, salate
(atenie la dressing-uri).
Aceste instituii au introdus pachete informaionale care sunt distribuite n
coli i care conin
postere, exemple de liste de meniuri i reete, chestionare distribuite elevilor
i prinilor, discutate la
orele de clas. Materialele publicitare utilizeaz limbajul de astzi al copiilor
pentru a descrie itemii de
meniu iar decorul i ambiana oferite n spaiul de servire in cont de gusturile
i preferinele copiilor,
incluznd postere i decoruri pictate pe perei ca i tricouri, jambiere,
caschete cu nsemnele
caracteristice spaiului de catering alimentar (radio, pres, TV, posturi
locale), magazinele sau
automatele introduse n spaiul de coal reprezint elemente adiionale de
marketing.
(2) Cateringul medicaleste seciunea de catering social care are drept scop
acordarea serviciilor
de catering clientelei captive (pacieni) cu necesiti speciale de diet din
spitale, sanatorii, centre de
recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se
adreseaz, prin forme speciale
de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical i vizitatorilor.
Meniul oferit de departamentul de catering al instituiei de sntate este, de
obicei, tip table
d'hote, cu o posibilitate limitat de selecie a unor variante de meniu. Pacienii
au, de regul, meniuri
restricionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse ntr-o
unitate spitaliceasc sunt
urmtoarele:
1. diete normale sau complete, n care pacienii pot servi orice aliment prin
metode tradiionale,
fr restricii;
2. diete light, destinate pacienilor care au intrat n stadiul de recuperare.
Meniurile vor fi restrnse
la alimente uoare, uor de consumat i digerat (sucuri de fructe, supe, came
tocat, pete fiert, produse
pe baz de ou, budinci din orez, ngheate, jeleuri de fructe etc.);
182
`

Bucatar
3. diete soft destinate pacienilor care pot servi orice produs ntr-o form
accesibil, specific
persoanelor cu afeciuni dentare (produse tocate sau sub form de paste,
supe, supe-creme etc).
4. diete modificate terapeutic, reprezint diete adaptate din meniul nomial
oferit de departamentul
de catering al spitalului i care reprezint o parte a tratamentului sau terapiei
medicale. Dieta trebuie s
conin toi nutrienii necesari pentm o bun echilibrare nutriional a'
meniurilor, cu excepia cazurilor
n care unor pacieni le este interzis consumarea anumitor grupe de
nutrieni. Dietele modificate sunt
stabilite prin acord ntre operatoml de catering i dietetician i includ dietele
destinate diabeticilor,
persoanelor cu afeciuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.
5. dietele speciale destinate pacienilor care din motive particulare nu pot
servi meniurile normale
oferite n spaiul unitii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi
pregtite separat, dup reete
i metode de producie supervizate de dietetician.
Poriile pot fi de mrime mic, medie sau mare, tendina actual fiind de
creare a unor preparate
mai sntoase (srace n zahr, sare, fibre, grsimi i bogate n fibre).
Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite n
restaurantele din cateringul
industrial, cu o-gam destul de limitat de alimente i buturi la preuri
diferite.
(3) Cateringul instituiilor publice (armat, poliie, pompieri, primrie,
prefectur etc.) este
seciunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de
catering angajailor instituiilor
de stat de la nivel local i naional (operatori, personal administrativ, de
secretariat, ntreinere, staff
managerial etc.).
Armata, de regul, are un coip specializat n catering la fel ca i serviciile
civile (potale, de
exemplu). Nivelul dotrilor i al serviciilor difer foarte mult, de la autoservire
pentru ntregul personal
la restaurant de nalt clas, pentru staff-ul managerial.
Cateringul din nchisori are drept caracteristic principal bugetul restrns
alocat, aa nct
planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare
sptmnal, avnd cantiti
prestabilite de alimente, cu restricii pentru came i.innd cont de dietele
impuse pentru unii captivi
`
(achiziia de fructe proaspete acoper, de regul, aceste necesiti vegan).

15.3.4. Cateringul social destinat angajailor (industrial)
Este seciunea de catering social care are drept scop oferirea, n sistem
subvenionat, a serviciilor
de catering angajailor tuturor firmelor industriale din economia
naional, inclusiv angajailor
industriei de catering.
Dotrile catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de
vnzare, care ofer o
gam limitat de snacks-uri i buturi, pn la serviciul personalizat cu
chelner, la mas, pentm staff-ul
managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult
funcional dect de
relaxare sau divertisment dei spaiul de servire a mesei reprezint un loc de
repaus, relaxare i
refacere a forei de munc pentru toi angajaii care opteaz pentm
frecventarea acestor dotri.
Dotrile de catering industrial la marile firme au aprut n secolul XIX, cnd s-
a dovedit corelaia
existent ntre sntatea fizic i cea mental a angajailor, astzi aceste
dotri fiind mult extinse i
funcionnd la un nalt standard de calitate.
Principalele tipuri de dotri catering care se pot regsi n cateringul industrial
sunt urmtoarele:
> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventat de
majoritatea angajailor,
oferind gustri, meniuri complete i buturi;
> cafe-bar sau snack bar, care ofer doar mese frugale de tipul snacks-uri,
sandwich-urilor i
buturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar
pentru cafeaua de
diminea i ceaiul de dup-amiaz.
> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar n perioada
meselor principale, cu o
mare varietate de meniuri i un nalt standard al serviciilor catering;
> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis n perioada
meselor principale,
cafeaua de diminea i ceaiul de dup-amiaz, cu cel mai nalt standard de
operare catering;
y automate de vnzare, pentru suplimentri ale meselor principale,
disponibile i noaptea ca i n
weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principal, itemi snack
i buturi, plasate n
apropierea slii de servire, utilizate de angajaii de la toate nivelurile ierarhice;
183
Bucatar
`
> dotri catering pentru servirea mesei n blocul de birouri sau pentru
transportul la buctriilesatelit, care opereaz pentru un complex uzinal;
> dotri de banchet pentru ntruniri de afaceri sau funciuni sociale, cu servire
similar cu cea din
restaurant.
15.4. Echipamente de producie catering
Echipamentele de producie catering sunt de 3 tipuri :
(A), echipament de baz destinat dotrii seciunilor de prelucrare specific a
principalelor grupe de
produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grtar cu crbuni),
cuptorul de convecie i/sau cu
injecie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.
(B). echipament mecanic: roboi de buctrie, feliatoare, maini de curare a
vegetalelor, mixere,
malaxoare, maini pentru plcinte, tarte, linii de pizza etc.
(C). echipament frigorific i de condiionare a spaiilor de producie:
refrigeratoare
multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-
extractor etc.
(D). ustensile i echipamente mici: oale, tigi, tvi, castroane, vase yena,
strecurtoare, sotiere, vase
speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale
de decupare sau matrie,
de diferite forme i mrimi pentru arlot, savarine, brioche etc, linguri,
polonice, cuite speciale,
tirbuon, rztoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,
(E). echipamente auxiliare: maini de splat vase, maini de splat pahare,
toaster (prjitor de pine),
compactor de deeuri, cafetier, shaker, storctor de fructe etc.
Clasic i modern n tehnologia culinar
Primul definete profilul unitii unde se desface producia, natura
acesteia, regimul de
funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie.
Aprovizionarea tehnicomaterial se refer la posibilitile locale de
aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului, n final,
fabricaia nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei, al seciilor de
producie,
modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de for de munc.
Metoda clasic de obinere a preparatelor culinare are cteva dezavantaje:
costuri mari impuse de
investiiile pentru dotarea spaiilor de producie, indice sczut de utilizare a
capacitilor de producie,
volum mare de munc manual, dificulti n aprovizionare.
Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate
culinare, presupune
existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a
porionrii n ambalaje
`
care s ofere facilitate n servire. Sistemul implic dou etape distincte,

separate n timp i spaiu:
catering industrial i comercial. Primul const n producerea centralizat a
preparatelor culinare
(prelucrare preliminar, preparare, porionare) i conservarea acestora
de durat prin congelare,
refrigerare, sterilizare sau deshidratare.
Cateringul comercial implic operaiuni de conservare, depozitare n spaii de
congelare, convenire
a preparatului prin decongelare i tratamente termice premergtoare fazei de
consum. Avantajele siste mului se regsesc n investiii cu 50% mai reduse
dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii
mari. De asemenea, suprafeele de producie devin cu 60-80% mai mici,
volumul de munc manual
scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorit fluctuaiei zilnice a
consumatorilor.
Tehnologia de fabricaie n catering
Tehnologia de fabricaie a prepa ratelor culinare tip catering este
asemntoare tehnologiilor
culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice
legate de conservarea
produselor. Asemnarea tehnologiei de fabricaie a produselor n sistem
catering cu cea a produselor
realizate n unitile de alimentaie public se refer la respectarea
succesiunii logice a ope raiilor
fizice, chimice i biochimice ale fluxului tehnologic. Operaiile fizice legate de
sortare, curire,
splare, divizare, cntrire sunt identice. La operaiile chimice i biochimice,
care intervin n fazele de
tratare termic i conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar
modificri substaniale legate
de noile orientri nutriionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi
conservat este, de asemenea, o
faz n care trebuie respectate toate condiiile impuse de conservarea
vitaminelor ce rmn n preparate
dup tratamentele termice.
184
Bucatar
Noile tehnici i disfunciile lor
Producia culinar modern a adus, ca element de noutate, tehnici deja
consacrate n ri cu tradiie
culinar din ntreaga lume: cook-chill" (gtit/ refrigerat), cook-freeze"
(gtit/con gelat) i sous vide"
(gtit/ambalat sub vid). In ceea ce privete ali mentaia, consumatorul de
astzi a devenit mult mai
`
exigent n alegerea preparatelor culinare care s-i satisfac nevoile calitative

i cantitative de energie,
nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiie, talent sau ndemnare.
Introducerea tehnicilor
moderne de preparare culinar n anumite domenii ale cateringului a fost
impus de creterea eficienei
i a productivitii mici. Aceste schimbri au determinat utilizarea
maxim a echipamentului
tehnologic i meninerea ridicat a standardului de calitate i al valabilitii
preparatelor.
Problemele cu care se confrunt producia culinar contemporan se refer
la personal (condiii de
munc neatractive, puine persoane calificate), la alimente (materia prim
este scump i perisabil) i
la echipamente (cost ridicat al ntreinerii i nlocuirii).
Energia i spaiul sunt alte dou mari probleme: echipamentele vechi sunt
energofage (consum
gaz, motorin), n timp ce majoritatea buctriilor sunt supradimensionate n
comparaie cu producia
realizat, ceea ce cost mult, sau, dimpotriv, subdimensionate ori prost
amplasate (departe de salonul
restaurant, la subsol, la etaj).
Tuturor acestor probleme li se adaug cele legate de conducere, care se
confrunt cu responsabiliti
din ce n ce mai mari.
Soluia este dat de sistemul centralizat de producie culinar, care utilizeaz
tot personalul calificat
disponibil pentru a obine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate n
porii individuale,
refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva
proprietile senzoriale i
chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite ctre
buctriile de finisare (spaii
de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de ctre angajaii semicalificai
sau necalificai.
Avantaje i dezavantaje
Metodele cook-freeze" i cook-chill" au avantaje i dezavantaje, care de
pind de natura i
amploarea operaiilor. Astfel, preparatele cook-freeze" nu sunt recomandate
buctriilor unitilor
mici i, n nici un caz, pentru buctriile de clas (haute cuisine). Preparatele
cook-chill" se pot adapta
ns oricrui tip de buctrie, dar nu pot nlocui avantajele oferite de
alimentele sezoniere, care sunt
mai ieftine. Preparatele sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregtirea
preliminar a materiilor prime,
`
asocierea acestora n poriile individuale i nchiderea ambalajului ntr-un

aparat air-o-steam". Acesta
direcioneaz aburul ctre preparat, oferind o prelucrare termic eficient. n
final, preparatul ambalat
este rcit prin refrigerare.
Multe uniti de catering se confrunt cu probleme datorit lipsei de personal
calificat i a ratei
mari de pierdere a personalului calificat prin nentoarcerea acestora la
unitate. Astfel, este foarte
important ca personalul calificat s fie utilizat eficient i s i se creeze condiii
adecvate de munc.
Anumite activiti de catering nu necesit cunotine profesionale deosebite,
de aceea este bine s se
acorde atenie pstrrii proporiei optime ntre personalul calificat i cel
necalificat. Beneficiile i
condiiile de angajare ar trebui acordate ctorva persoane, pentru a reduce
gradul de rotire a perso nalului.
Standardele necesare
Pentru a asigura standardul de igien n orice sistem, este foarte
important ca producia i
refrigerarea s se desfoare n bune condiii. Refrige rarea eficient i
controlul temperaturii sunt
eseniale, altfel exist pericolul deteriorrii structurii, calitii, aspectului i
valorii nutritive.
Instrumentele utilizate pentru msurarea temperaturii trebuie s includ
termometru digital, sond
de camer (care se declaneaz la detectarea creterii temperaturii n spaiul
frigorific), fereastr de
vizitare prin care s se poat vizualiza termometrul din camera frigorific.
Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca n
timpul desfurrii
operaiilor din fluxul tehnologic s se respecte urmtoarele reguli: igiena
personalului, a suprafeelor
de lucru i a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor,
sepa rarea alimentelor
neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul
strict al trata mentului
185
Bucatar
termic. De asemenea, la proiectarea i planificarea unui sistem de producie
culinar, trebuie consul tai
inspectorii de sntate public.
n ceea ce privete echipamentul utilizat, acesta va diferi n funcie de
mrimea operaiei. Pentru
arje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecie,
cuptoarele cu abur, tigile
`
rabatabile, vasele sub presiune i autoclavele. Anumite modele de cuptoare

sunt disponibile cu un set
de grtare pe care se aeaz preparatele, care pot fi rotite, astfel nct se fie
tratate termic uniform.
Procesele cook-freeze" i cook-chill"
Sistemul cook-chill" este o modalitate bazat pe prepararea normal
(clasic) a alimentelor, urmat
de o rcire brusc la temperatura de 0-3C, de depozitarea sub controlul
strict al temperaturii, apoi
renclzirea rapid nainte de momentul servirii.
Diferena esenial ntre preparatele cook-freeze" i cook-chill" o constituie
temperatura de rcire
i durata de depozitare. In condiii normale de temperatur, alimentele se
degradeaz uor sub aciunea
microorganismelor, a radicalilor liberi i a enzimelor. In condiii de refrigerare,
temperatura sczut
inhib multiplicarea bacteriilor i a altor microorganisme, iar radicalii liberi i
enzimele sunt mult
ncetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacii se petrec ns
la o vitez mult mai mic
dect n condiii optime de temperatur. La -20C aproape toate
reaciile chimice sunt stopate,
temperatura de 0-3C nu asigur preparatelor aceeai conservabilitate ca
temperatura de conge lare,
dar totui asigur o bun conservare. Specialitii susin n unanimitate
c refrigerarea asigur
preparatului o conservabilitate redus n timp (cteva zile, incluznd
ziua fabricaiei i ziua
consumului) i c pstrarea temperaturii de 0-3C pe durata depozitrii este
extrem de important
pentru inhibarea dezvoltrii microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici
i pstrarea valo rilor
nutriionale ale preparatelor.
n general, se accept o tempe ratur de 10C ca limit critic de siguran
pentru refrigerarea i de pozitarea preparatelor. Peste aceast temperatur,
multiplicarea microorganismelor poate contribui la
contaminarea biologic a preparatului, putnd afecta starea de sntate a
consumatorului.
ntr-un sistem de catering bine organizat i planificat, durata de timp ntre
terminarea tratamentului
termic/porionare/ambalare/rcire n unitatea de refrigerare nu trebuie s
depeasc 30 de minute,
pentru a evita riscul contaminrii i pierderea calitii preparatului. Rcirea se
face n aparate de
refrigerare cu circulaie forat de aer sau n vid. In cazul rcirii forate cu
aspiraia aerului, exist
`
urmtoarele avantaje: produsul se gsete n con tact permanent cu o mas

de aer cu temperatur
constant, la o valoare optim de rcire; distribuia aerului este uniform;
durata de rcire de la
temperatura iniial la 0-3C este de 1-2 ore. Procesul poate fi
combinat cu rcirea cu ap
(hydrocooling), refrigerarea n aer fiind prercirea iar refrigerarea propriu-zis
fcndu-se n ap rcit,
care prezint proprieti de transfer termic superioare fa de aer. Pregtirea
preparatului se poate face
i n vid. Prercirea n vid se face la o presiune de 4,6 mmHg i dureaz 25-
30 de minute. Metoda
asigur o vitez mare de rcire, dar provoac i o micorare a umiditii cu 4-
5% ceea ce poate
influena valoarea nutritiv.
Coninutul de vitamina C se micoreaz pe timpul depozitrii, avnd o evo
luie linear ntre -7 i
-18C, valoarea Q10 fiind cuprins ntre 6 i 20. Ideal este ca ambalajul
folosit s fie unul adecvat,
care s constituie o barier eficient mpotriva difuziei oxigenului, pentru a
pstra coninutul iniial de
vitamin, n cazul procesului cook-chill", alimentele trebuie tratate termic
eficient astfel nct s se
distrug orice microorganism patogen. Rcirea preparatelor trebuie s se
fac n maxim 30 de minute
de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obinute nu pot fi
depozitate mai mult de 5 zile.
Depozitarea preparatelor se va face la 0-3C, iar distribuia preparatelor
cook-chill" se va face
meninnd lanul frigorific, nclzirea la 70C trebuie s se fac ntr-un timp
foarte scurt. Preparatele
trebuie consumate imediat sau n maxim 2 ore de la renclzire, n caz
contrar ele fiind aruncate. De
asemenea, trebuie supravegheat temperatura limit critic de 10C pentru a
nu conduce la declasarea
preparatului.
Buctria de finisare
Dotarea buctriei de finisare const n camer de refrigerare (frigider) i
aparate de tratare termic
(friteuz, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde).
Distribuia
186
Bucatar
Presupune meninerea lanului frigorific de la furnizor la beneficiar.
Containerele
`
Vasele n care se ambaleaz preparatele culinare pot fi din oel inox, din
sticl, din porelan (vase
refolosibile) sau vase de unic folosin, condiia fiind ca nlimea lor s nu
depeasc 50 mm.
(important att pentru eficiena refrigerrii ct i pentru eficiena renclzirii).
Vasele pentru prepa ratele cook-chill" se bazeaz pe sistemul
gastronoamelor.
Sugestii de pregtire culinar pentru Cook-chill"
Tehnica de refrigerare poate fi aplicat tuturor preparatelor culinare tratate
termic, fr modificarea
reetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problem
pentru acest procedeu
tehnologic, nefiind necesar prezena unor aditivi speciali. Pentru aceste
preparate trebuie s se ia n
consideraie c la obinerea sosurilor vscoase, acestea s aib vscozitatea
mai mic dect n condiii
normale.
De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a
preveni supranclzirea n
momentul regenerrii i astfel, separarea unor componente (ex. uleiul).
Asamblarea preparatelor cu sos
se poate face nainte de refrigerare (catering comercial) sau dup refrigerare
(pentru cateringul de
spital i banchete). Procesul tehnologic trebuie s se deruleze asfel nct s
se pstreze valoarea
nutriional a preparatului, ca i n cazul preparatelor clasice care se servesc
imediat dup preparare.
La nclzire, trebuie s se asigure atingerea temperaturii de 70C n centrul
termic al preparatului.
Capitolul16
CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,
COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE
16.1. Plante armate
Condimentele sunt produse alimentare care se aduga preparatelor culinare
pentru a le da gust i
miros plcut.
Caracteristici
- sunt de regul de origine vegetal, cu excepia celor saline;
- confer un gust special preparatelor: acru, srat, picant i aromat;
- datorit coninutului n uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreiile
gastrice stimulnd n
acest fel pofta de mncare;
- nu au o valoare nutritiv;
- se aduga n preparatele culinare n cantiti mici pentru a le da gust i
aroma plcute,
influennd uneori i aspectul acestora.
Clasificarea condimentelor i substanelor aromate
`
oetul
Acide
sarea de lmie
piperul
boiaua
Picante mutarul
caperele
foi de dafin
Condimente nucoar
vanilie
scorioar
Aromate chimenul
187
Bucatar
cuioare
enibahar
coriandru
anason
ofran
Saline sare
- Condimente acide
Oetul este o soluie concentrat, obinut prin fermentaia acid a diferitelor
lichide care conin
alcool.
El poate fi obinut prin:
- fermentaie acetic a unor materii prime (vin, fructe);
- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscat a
lemnului).
Clasificare n funcie de materia prima:
- oet natural, obinut din vin, fructe (oet de vin, oet de mere, de mere i
miere);
- oet artificial obinut prin distilarea uscat a lemnului sau pe cale sintetic
din carbura de
calciu.
Aspect - se prezint sub forma de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-glbuie sau roie n funcie de materia prim.
Gust - acru-dulceag.
Miros caracteristic de acid.
Utilizri:
- la diferite preparate;
- n industria conservelor;
- la fabricarea mutarului etc.
- oetul artificial se ntrebuineaz numai n industria conservelor; nu se
recomand la
preparatele culinare.
`
Acidul tartric (sare de lmie) este foarte ntrebuinat n alimentaie, se obine

din tartratul acid de
potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile n ap, cu gust
acru.
Se ntrebuineaz n cofetrie, patiserie, n arta culinar, n industria
produselor zaharoase i a
buturilor rcoritoare.
Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale.
Acidul citric este obinut din sucul de lmie; nu are aciune iritant asupra
mucoasei stomacale.
Condimentele vegetale (mirodeniile)
Condimentele vegetale se obin prin prelucrarea dup anumite tehnologii a
unor pri din plante cu
rol condimentar sau a unor semine i fructe.
Ele pot fi: - picante
-aromate.
Piperul este o plant tropical de la care se folosete fructul (bobul);
Sortiment
- piper alb (boabe sau mcinat);
- piper negru (boabe sau mcinat).
Piperul negru reprezint fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-
rocat, care n timpul
uscrii i schimb culoarea n negru.
Piperul alb se obine din fructele ajunse la complet maturitate, supuse unei
fermentaii, curite de
partea exterioar a corpului i uscate.
Caracteristici de calitate
- Aspect: se prezint sub form de boabe sau pulbere;
- Culoare: alb sau neagr, n funcie de fructul de la care a provenit;
- Gust: iute-picant; miros neptor.
188
Bucatar
Utilizare culinar
- n diferite preparate, n industria mezelurilor, n industria conservelor etc.
Mutarul: se obine prin mcinarea seminelor plantei mutar", faina
rezultat
amestecndu-se cu oet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru,
zahr i piper.
- Aspect: consisten moale;
- Culoare: galben-verzuie;
- Gust: picant-acrior, dulce sau iute;
- Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizeaz n stare natural, pentru a face mai digestibile unele produse de
carne sau la diferite
`
preparate pentru a le da gust.

Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei
ajunse la complet
maturitate i uscate.
- Aspect: pulbere fin.
- Culoare: roie.
- Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iui;
- iute: din prelucrarea ardeilor grai n combinaie cu ardei iui.
- Miros: caracteristic sau neptor.
Utilizare culinar
- pentru colorarea i determinarea gustului, n industria produselor din
carne, n industria
conservelor etc.
Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate
dup mrime, apoi
conservate n oet i sare (capere marinate) sau n sare (capere srate).
- Aspect: mici, rotunde, dure.
- Culoare: mslinie nchis, la captul ascuit avnd mici pete roii.
- Gust: puin iute.
Utilizare culinar
- la diferite preparate, n special la preparate din pete.
Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat.
Are o aroma
picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste,
fructe de mare, mancaruri
de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe.
Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau
se da pe razatoare. In
functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma
discreta) sau la sfarsit (aroma fiind
mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra,
stimuleaza pofta de mancare.
Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si
durerilor reumatismale. Ceaiul
de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si
se lasa sa fiarba acoperit
3 minute.
Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de
vaca sau
pasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.
Cimbrulimbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste
friptura la gratar si
carnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci,
cartofi ''au gratin'', musaca,
`
pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect

gustativ placut si daca este
adaugat peste legumele fierte sau salate.
Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma
deosebit de
placuta.
Patrunjelulverde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand
gusturile cele mai
rafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.
Tarhonul- Gust/aroma: usor condimentat, speciala Poate fi folosit: la
sosuri, salate, la
preparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la
ingredientele pentru salate in otet si
la sosurile pe baza de smantana. Observatie: sub forma congelata aroma
sa este deosebit de puternica,
se adauga in cantitati mici.
189
Bucatar
Oregano- Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba
neagra
- Gust/aroma: iute-piperat
- Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta
sosurilor, a salatelor, a
supelor, a mancarurilor cu carne.
- Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai
usor digerate daca sunt
condimentate cu oregano.
Rozmarin
- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui
- Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie,
la mancarurile italienesti,
la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat
si la compozitia sosurilor.
Salvie
Alta denumire sub care este cunoscuta: jale
- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie
- Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe
baza de aluat, la supe si
ciorbe, la sosuri
- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil
fiind sa nu se puna multe,
datorita aromei puternice a acestora.
Chili- Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne
- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti
- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de
ardei iuti
`
- Gust/aroma: iute
- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.
Busuioc
- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de
rosii, de pastai de fasole), la
sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.
- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1
uscat insa aroma acestuia
isi va pierde din tarie.
Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.
- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti,
de rosii), la mancarurile
de fasole, la carnea de miel.
- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca
frunzele sa nu fie faramitate
ci sa fie taiate in fasii.
Melisa- Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita
- Gust/aroma: de lamaie
- Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la
dulciuri.
- Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai
multe ori preferata pentru
aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau
decorativ.
Maiorana
- Gust/aroma: intens condimentat
- Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la
mancarurile de peste sau la cele cu
carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele
de cartofi.
- Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana
si uscat condimentul isi
va pastra gustul intens.
Mirodenii (condimente aromate) - datorit substanelor aromate pe care le
conin, se
ntrebuineaz att la preparatele de buctrie, ct i la cele de patiserie.
Vanilia este fructul aromat, n form de pstaie subire, al unei plante
tropicale, cules namte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezint sub form de baton lung de 10-15 cm,
flexibil, de culoare
neagr, cu suprafa lucioas sau acoperit cu ace fme de vanilie.
Vanilia natural poate s fie nlocuit cu vanilina sintetic, care se prezint
sub form de pulbere
fin, cristalele fiind asemntoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizeaz numai la produsele n componena crora intr un lichid.
190
`

Bucatar
Zahrul vanilat se obine din amestec de zahr pudr cu vanilie natural sau
cu vanilina (sintetic).
Se utilizeaz n cofetrie i patiserie pentru aromarea produselor
zaharoase i n industria
lichiorurilor.
Scorioara
Este coaja uscat i rsucit, obinut de la ramurile tinere ale arborelui
de scorioar. Are
culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizeaz n cofetrie, patiserie i buctrie, la aromatizarea diferitelor
dulciuri.
Cuioarele reprezint muguri florali, uscai ai arborelui cu acelai nume. Au
culoare cafeniu
rocat pn la brun, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromai.
Se utilizeaz n arta culinar la aromatizare, n cofetrie, n patiserie, n
industria mezelurilor.
Nucsoara
Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde,
originar din Indonezia.
Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau
sosuri, diverse preparate din
carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri.
Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele,
stimuleaza sistemul
imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali),
carminativa (combate balonarea
si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect
calmant asupra sistemului
nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara
trebuie consumata doar in
cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine
toxica pentru organism.
Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care
alapteaza.
Foile de dafin reprezint frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se
datoreaz
uleiurilor eterice coninute.
Este un condiment rspndit n arta culinar la sosuri marinate, n industria
conservelor de carne i
pete. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis,
suprafa lucioas, arom foarte
puternic.
Chimenul este smn unei plante ierbacee cu gust specific, aromat.
Aroma este n funcie de coninutul n ulei eteric, care variaz ntre 3 i 6,5%.
Se utilizeaz n arta
`
culinara, n patiserie (n special la preparate din aluat fraged), n industria

buturilor alcoolice, n
industria panificaiei etc.
Anasonul are smna asemntoare cu chimenul, mai puin aromat. Se
utilizeaz n arta
culinar, n patiserie, n industria buturilor alcoolice.
ofranul se obine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au
deschis, i se usuc
rapid. Se prezint sub form de fire fine, de culoare portocaliu-rocat,
cu miros specific. Se
ntrebuineaz n patiserie i brutrie, n industria buturilor alcoolice,
nealcoolice, drept colorant
organic.
Enibaharul fruct al plantei cu acelai nume, de form sferic, cu suprafaa
neted, mai mari
dect piperul, de culoare cafenie, cu gust i miros specifice. Se
ntrebuineaz n industria mezelurilor.
Sarea (clorura de sodiu)
Sarea este un condiment care se adaug n produsele culinare, pentru a le
determina gustul. Ea este
indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de for mare a
acidului clorhidric, care se
gsete n componena sucului gastric.
Are gust srat, inodor, culoare alb.
Dup granulatie, sarea poate fi: fin, extrafin, mrunt, grunjoas.
Se ntrebuineaz n alimentaie, n industria conservelor de legume, carne,
pete etc.
16.2. Amestecuri de mirodenii
Curryeste numele generic adoptat n occident pentru a descrie o serie de
mncaruri elaborate cu
un amestec de condimente, tipic buctriilor asiatice. Numele a fost
popularizat de ctre colonii
britanici n India i era utilizat pentru a descrie o serie de mncruri locale cu
sos. Cuvntul curry
deriva din kari nsemnand sos in tamil. De fapt cuvntul este foarte puin
utilizat n India, unde se
prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este massala care
inseamna "amestec".
191
Bucatar
Ingrediente: compoziia si proporia condimentelor utilizate variaza. Cu toate
acestea se poate
spune ca un curry conine n general: ghimbir, usturoi, ceap,
coriandru, cardamom, chimen,
scorisoar, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte
de mustar, etc.
`
16.3. Produse pentru fragezirea carnii

Marinata: secretul carnii
Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust,
aroma. Acesta este
secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face
o friptura gustoasa!
Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata
provine din latinescul
"marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea
carnii in apa de mare sau in
apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui,
legumelor dupa ce acestea
sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In
general, procesul va determina
si la fragezirea carnii.
Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust
aparte. Care este secretul
acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma
sau de ingredientele pe care
doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie.
Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa
care sa te orientezi cind
imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general,
sosurile marinate au trei
componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se
adauga un pic de ulei si
condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte.
Componenta acida ajuta la
fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata
este de obicei un sos lichid
dar poate fi si o compozitie solida.
Iata un exemplu: sos Worcestershire- leaga compozitia, suc de lamiie -
componenta acida si piper -condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este
permisa.
Marinata pas cu pas
Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin
vin rosu. Pune o ceasca
si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de
ulei de masline e perfect.
Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea
vinului rosu. Adauga, asadar,
cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de
porc. O lingurita de verdeata
tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga
sare si piper si amesteca
bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea
si la temperatura camerei,
`
dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider!

In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la
gratar etc), pentru ca
bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi
motiv, nu trebuie refolosit
niciodata sosul!
Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente.
Carnea se poate marina
timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute.
Acest interval de timp este
valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.
Sfaturi:
- Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o
furculita
- Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici.
- Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma
- Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se
patrunde uniform.
- In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia
sau chiar berea.
- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.
- Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc
din aroma acestuia.
Alege un recipient de plastic.
16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata
Guma Xantaneste un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal,
produs de bacteria
Xanthomonas campetrisdin zahar si melasa.
192
Bucatar
Guma guareste un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din
seminte de guar
(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India,
Pakistan, Australia, Africa, SUA,
China.
Acidul glutamiceste un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid
obtinut prin
biosinteza din materii prime vegetale sau animale
Fibre alimentare de origine vegetal
Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate
de ctre enzimele
organismului uman i n consecin nu degaj energie (au valoarea
energetic apropiat de 0), deci sunt
glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza,
lignina, amidonul rezistent,
pectinele i hemiceluloza.
`
Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, n timp ce lignina, celuloza i

hemiceluloza nu se
dizolv n ap sau n ali solveni obinuii i nici sub aciunea sucului gastric.
Amidonul rezistent, dei este solubil n anumite condiii, ca o
consecin a stucturii
macromoleculare, nu este digerabil.
Probabil c aceste grupe de substane cu rol de balast, acioneaz noanat
asupra organismului
uman, dar nu s-au intreprins studii n acest sens.
Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Deoarece rein apa i alte lichide, se umfl i devin voluminoase dnd
senzaia de saietate (efect
util n bulimie i obezitate).
- Aciunea mecanic exercitat asupra tractului digestiv, stimuleaz
peristaltismul intestinal i
fortific stomacul. (mbuntete digestia, combate constipaia), previne
inflamarea intestinului gros.
- La nivelul intestinului subire, fibrele alimentare de origine vegetal,
frneaz absoria
monoglucidelor, n special a glucozei (efect uor hipoglicemiant, util n diabet,
mai ales n prevenirea
acestei afeciuni).
- Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, n special cele din
organele zemoase ale plantelor
(frunze, rdcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine i enzime care
se elibereaz treptat din
nvodul format de scheletul glucidic.
-Acest material de balast, acioneaz i asupra sistemului circulator
reducnd colesterolemia i
normaliznd tensiunea arterial.
-Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni),
i prin acesta pot preveni
declanarea cancerului mamar i al cancerului de prostat.
Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman
- Un consum prea mare de fibre poate duna personelor vrstnice i celor ce
depun un efort fizic
mare, pentru o perioad scurt de timp, deoarece substanele din care sunt
alctuite, reduc absoria
unor minerale i a ionilor acestora.
- Deoarece fibrele mresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni
(fier, calciu, magneziu),
aportul de fibre trebuiete redus n carenele minerale.
Necesaul zilnic de fibre vegetale
Se recomand un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.
Sare condimentata poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop,
patrunjel, usturoi
si galangal.
`
193
Bucatar
Capitolul 17
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi in
momenente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin, la gustarea de la ora 10
sau 17. Servite la sfritul
mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa valoarea nutritiv
necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att
simple (zaharoz, glucoza,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte,
grsimi uor asimilabile din
smntn, frica, substane minerale i vitamine, in proporie mare din fructe.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor
n mod raional,
cunoscut fiind faptele c excesul de glucide din organism se transform n
lipide, care se depun,
favoriznd apariia obezitii i a diabetului.
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
- gris cu lapte
- orez cu lapte
Pe baza de fainoase - orez la russe
- budinca
Pe baza de oua si lapte - crema de zahar caramel
- lapte de pasare
Dulciuri de - cu gem
bucatarie - clatite - cu dulceata
- cu branza de vaca
Pe baza de compozitii - papanasi
- galuste cu prune
- coltunasi cu branza de vaci
- compoturi
Pe baza de fructe - gelatine
- salata de fructe
- omleta de fructe
- de vanilie
- sufleuri - de caise
- de lamaie
Materii prime folosite la pregtirea dulciurilor de buctrie
Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie
sunt: zahr (tos sau
farin), lapte, ou, smntn, unt, frica, crupe, fin, fructe, arome, colorani
etc.
`
De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea

produselor, finite. De aceea
verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i
mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea
mai bun calitate.
17.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase
Aceste dulciuri au valoarea alimentar ridicat, determinat de coninutul
mare n glucide simple
(zaharoz din zahr, lactoz din lapte) i poliglucide (amidon din gris i orez),
proteine din lapte i
crupe, grsimi, vitamine i substane minerale din lapte i crupe. Tratamentul
termic aplicat pentru
obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie
uoar i un grad marede
asimilare.
194
Bucatar
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare
- fierberea laptelui Gris cu lapte
- turnarea grisului sub form de ploaie n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu
- adugarea zahrului cu 10' nainte de terminarea fierberii
- montarea n compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- mcinarea scorioarei
Orez cu lapte
-introducerea orezului n laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continu i adugarea zahrului
cu 10min nainte de sfritul fierberii
-montare n compotier sau pe farfurioar
- servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra
Orez a
- alegerea i splarea orezului
- fierberea laptelui
- tierea fructelor confiate cuburi
mici
- baterea frici cu zahr i zahr
vanilat
la russe (cu frica)
- fierberea orezului n lapte
- adugarea zahrului
- temperarea
`
- turnare n forme, rcire

- rsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frica
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece
Budinci
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste
finoase, lapte, unt, ou,
zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lng factorii
nutritivi din crupe, paste
finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai
mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor
sau fierberea pe baie
de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice.
La coacerea budincilor,
au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n
componentele acestora, care au
ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante
trans formri sunt suferite de
amidonul din crupe sau paste finoase i din proteinele im lapte, produse
lactate, ou.
Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este
determinat i de
adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele
precipitate prin batere
nglobeaz masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul
produsului i l afineaz .
Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu
mijlocul gol. Coacerea se
face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a
deschide ua cuptorului
n primele 10-20 min, pentru a nu-i pierde afnarea.
Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10-
15 min (s abureasc),
dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se
servesc calde sau reci,
nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.
195
Bucatar
Tehnologia specific a budincilor
pentru prezentare
Budinc de orez cu mere
- Orezul se alege de impuriti, se spal i se
scurge de ap; se fierbe n ap pn ce bobul
`
este aproape ptruns

- Laptele se fierbe
- Merele se spal, se cur de coaj i casa
seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se
rad i se amestec cu din zahr i
scorioar.
- Oule se prelucreaz primar, se separ
albuul de glbenu i se bate albuul spum
- Se unge tava cu margarina i se tapeaz cu
pesmet cernut
- Fierberea orezului n lapte fierbinte, la foc mic,
adugnd 1/2 din zahr, sare, iar la sfrit, vanilin i
zahr vanilat
- Amestecarea lejer a orezului temperat cu glbenu-urile i albuurile pn
la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat de
mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere
- Acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop
de fructe
Budinc de tieei cu sos de vanilie
- Fin, pesmet se cern
- Ou; prelucrarea primar, spargere,
separare la 3 ou a albuului i baterea lor
spum
- Laptele se fierbe cu zahr
- Se prepar tieii din fin, 2 ou, sare i
50 ml ap
- Se prepar sosul de vanilie
- Fierberea tieilor n lapte clocotit, la foc moderat,
pn ce tieii sunt fieri
- Amestecarea lejer a tieilor temperai, cu glbenu,
vanilin, albuuri, pn la omogenizarea compoziiei
- Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei
- Coacerea la 160-180C timp de 30 min.
- Servirea cald, porionat n buci ptrate sau
dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc
Budinc de cltite cu sos de vin
- Fin cernere: amidon: cernere i
dizolvare n 50 ml lapte.
- Ou: prelucare primar: separarea
albuului (la oule pentru crem) i baterea
lor spum
- Laptele se fierbe
- Fructele confiate: se taie mrunt
- Prepararea cltitelor
`
- Prepararea cremei de lapte i nglobarea

n crem a fructelor confiate
- Prepararea sosului de vin: glbenuurile
se amestec la cald cu zahr, pn se
ngroa, se adaug vin i se continu
baterea la cald 5 min, se adaug vanilia i
zahr vanilat i se rcete
- Se unge tava cu margarina sau unt i se
tapeteaz cu zahr
- Foile de cltite se umplu cu 40 g de crem, i se
ruleaz
- Se toarn n tav 200 g crem, se aaz deasupra un
strat de cltite i se acoper cu restul de crem
- Coacerea la cuptor la 160-180C timp de 20 min
- Se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd
deasupra sosul de vin; se servete cald
Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i
lapte.
La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea
impuritilor din orez i
splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile.
In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de
lichid, mrindu-le
considerabil volumul.
196
Bucatar
17.2. Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte
Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l
prezint. Ele conin n
proporie mare proteine din ou i lapte.
Preparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie
public, sunt: lapte de
pasre i crem de zahr caramel.
Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite
la temperatura
camerei.
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Operaii pregtitoare Tehnica preparrii i montarea, pentru
prezentare
Lapte de pasre
-prelucrarea preliminar a oulor
-separarea albuului de glbenu
-mprirea zahrului n trei pri
-baterea albuului cu 1/3 din zahr
-fierberea laptelui cu 1/3 din zahr
-amestecarea glbenuurilor cu 1/3 din zahr
`
- fierberea galutelor din albu tiate cu

lingura, in lapte, cte dou minute pe fiecare
parte i scoaterii acestora n vas separat
- strecurarea i rcirea laptelui
- pregtirea odoului prin ncorporarea
laptelui in glbenuul btut, cu fierberea la foc
moderat, pn se ngroa puin, adugarea de
zahr vanilat
- rcirea odoului
- turnarea odoului n compotier i aezarea
bulgrilor de albu deasupra
- servirea: rece
Crem de zahr caramel
- prelucrarea preliminar a oulor
- fierberea i rcirea laptelui
- caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea
formelor cu zahrul caramel
- formarea compoziiei, cremei,prin
amestecarea la cald a oulor cu zahr (200 g) i
lapte
- turnarea compoziiei n formele tapetate
- fierberea la cuptor pe baie de ap, la
temperatur moderat timp de 45min.
- rcire
- rsturnarea cremei pe platou sau
farfurioar
- servirea: rece, cu siropul format
Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
ou i lapte.
In timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii
prime, nici cantitative,
nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul acesta coaguleaz,
formnd pelicule fine care
rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin
adugarea de zahr i prin
tratament termic.
In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n
masa coagulului
componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi
se dizolv, formnd
siropul de caramel.
Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o
digestibilitate uoar.
17.3. Dulciuri de buctrie pe baz de compoziii
La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de
origine vegetal (fin,
`
gris, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc), ct i de origine animal

(ou, lapte, smntn,
brnzeturi etc). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur
preparatelor valoare nutritiv
mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi.
197
Bucatar
Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii
pentru prezentare
Cltite cu dulcea
- amestecarea zahrului farin cu
vanilina
- formarea compoziiei de cltite prin amestecarea oulor cu
sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni proaspete
- pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin
rumenire pe ambele pri
- umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin
- servirea: calde, dou la porie.
Papanai
- formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci,
fin, zahr, bicarbonat, gris, rztur de lmie, sare
- modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc
- prjirea n ulei
- pudrare cu zahr farin
- servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin
deasupra.
Galute cu prune
- fierberea cartofilor n coaj,
curare, trecere prin prespiureu,
rcire
- ndeprtarea smburilor de la prune,
umplerea golului cu zahr
- formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare
- ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu grosimea de
1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-6 buci la porie,
aezarea prunelor n mijlocul ptratului
- modelarea glutelor n form sferic
- fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea
- mpesmentare, aezare n tav
- pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt
deasupra
- gratinare 5' ; servirea: calde
`
Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi

La prelucrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi
cantitative i nici calitative,
n substane nutritive.
In timpul prelucrrii termice, amidonul din fain gelific, proteinele din ou
coaguleaz, formnd
mpreun elemente de legtur ale compoziiei.
17.4. Dulciuri de buctrie pe baz de fructe
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o
cantitate sporit de
glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale.
17.4.1.Compoturile
Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
198
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Fierberea
Aromatizare
Servirea
Bucatar
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n
vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric
pentru ap.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap
rece, pentru cele cu mas
mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la
ciree, viine, a smburilor la
caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz
casa seminal i se taie n felii.
Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam
inoxidabil; pentru a se evita
nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. In acelai scop,
fructele, dup prelucrarea
preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu
aerul se oxideaz la
suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n ap
clocotit, iar timpul de
fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul
acesta se reduc la
minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se
pun la fiert direct n ap
clocotit, n stare ngheat.
`
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele
cazuri, suc de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier
17.4.2.Gelatinele
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup
dou variante, n funcie
de coninutul n ap al fructelor.
Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
199
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminara a fructelor
Spalare Coji Curatire
Presare Turta
presata
Radere Piure de fructe
Suc
Casa seminala
Fierbere
Strecurarea
Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului
Strecurarea
Formarea
Turnarea in forma
Racirea
Montarea
Ornarea si decorarea
Bucatar
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a
fructelor.
V a r i a n t a A- dup splare, fructele se preseaz, obinndu-se suc de
fructe i turt presat.
V a r i a n t a B- dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe
rztoarea de sticl,
ohinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze,
viine, portocale etc.)
se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de
fructe, iar pentru fructele cu
un coninut mic de ap (mere, pere etc), se aplic varianta B din schema
tehnologic, i anume gelatin
cu pulp de fructe.
Prile secundare, care au rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n
ap i apoi se strecoar.
Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea
gelatinei, iar cealalt la
`
dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate cu
siropul ndulcit i sucul,
respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare, s se
desprind uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea
gelatinei pe platou sau
farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frica i decorate cu fructe.
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
fructe.
In timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea
prilor necomestibile
(codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative
de substane nutritive
solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea
comestibil, la curare.
I n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a
celulozei, trecerea
protopectinei insolubile n pectin solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii
colorani se modific, se
formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor
tratamentului, termic
duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite
i pe de alta parte prin
inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori
nutritivi.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea
la rece a unei pri
din fructe.
17.4.3. Salate de fructe
Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, rcoritoare i foarte vitaminizante.
In componena lor,
fructele se folosesc n stare crud, fapt ce influeneaz asupra meninerii
echilibrului n raia alimentar.
Tehnologia de obinere are la baz macerarea fructelor presrate cu zahr
farin, n rom, lichior, coniac
sau vin. Fructele se menin ntregi sau se cur de coaj i se taie n felii.
Macerarea are loc la rece, de
la 30 min la 1 or. La servire se adaug elemente diferite de aromatizare
(rztur de lmie, de
portocal, scorioar) i salata se aaz n cupe sau pahar, putnd fi
decorate cu picoturi de ampanie
i ornate cu frica turnat cu poul cu pri.
Tehnologia specific pentru salate de fructe
Sortiment
`
Gramaj la
porie
Materii
prime
U/M Tehnologia specific
Salat de
cpuni
cpuni
zahr
lichior
triplesec
frica
btut
kg
kg
1
kg
- cpuni: splare, curare,
splare n jet de ap rece,
scurgere
-se pun fructele n compotier,
presrate cu zahr farin;
-se stropesc cu lichior i se in 30
min. la frigider;
-se toarn o avelin de frica deasupra.
200
Bucatar
Salat de
portocale
portocale
zahr
coniac sau
triplesec
vin alb
sau vermut
rom
kg
kg
1
1
1
- portocale: se spal, se
rade partea galben, i
partea alb, se scot feliile,
se taie julien, se opresc i
`
se fierb n 200 ml ap i
100 g zahr;
- miezul se taie buci n
lungime
- se aaz coaja de portocal n
salatier;
- se pun deasupra ei feliile de
portocale;
- se toarn siropul rece, amestecat
cu rom, coniac, vin sau triplesec i
vermut.
17.4.4. Omlete cu fructe
Sunt dulciuri de buctrie n componena crora, pe lng ou, avem fructe
sau gem de fructe,
zahr, uneori fin. Sunt, deci, deserturi hrnitoare, indicate n alimentaia
tuturor consumatorilor. Se
pregtesc n momentul servirii, deoarece ca i sufleurile, nu pot atepta.
Tehnologia specific pentru omlete
Sortiment
Gramaj la
porie
Materii
prime
U/M Cantit. pt.
10 porii
Tehnologia specific
servire
Omleta
sufle110 g
ou
margarina
gem sau
dulcea
rom
zahr farin
sare
kg
kg
kg
1
kg
kg
1,000
0,100
0,300
0,050
`
0,050
0,010
- ou: prelucrare primar;
separarea albuului de
glbenu i baterea
albuului spum cu sare
-ames te car ea
albuurilor cu
glbenuurile;
-obinere omletelor;
-u mp le r e a cu gem,
rularea, pudrarea, cu
zahr farin;
-a e z a r e a pe
platou stropirea cu rom;
-s e r v i r e a flambate
Omleta
cu mere
120 g
ou
fin
ulei
mere
zahr
scorioar
rztur
de
lmie
unt
zahr farin
sare
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,200
0,075
1,000
0,150
0,002
`
0,010
0,050
0,010
0,050
- ou: prelucrarea primar,
separarea albuului i
baterea spum
-mere: splarea, curirea
de coaj: se rad se storc
de suc i se nbu n
unt, adugnd zahr,
scorioar mcinat i
rztur de lmie;
- fina se cerne, se unge
platoul de gratinare cu
ulei
- ames tecar ea
albuurilor cu
glbenuurile, cu
fina i 1/2 din
rztur delmie;
-o b i n e r e a
omletelor prjite pe o
singur parte;
-umplerea pe partea
neprjit i plierea n
dou sub form de
semicerc;
-aezarea pe platou,
pudrarea cu zahr farin;
-g r a tin a r e a 5
min. n cuptor
Albuul btut spum, fiind elementul de afnare, se introduce n compoziia
de omlet ultimul, prin
amestecare lejer; albuul nu se bate prea tare, cci omleta devine prea
pufoas i se poate crpa cnd
se umple i se ruleaz.
Umplutura din fructe se obine prin prelucrarea primar a fructelor, mruntirea
(se rad sau se taie
cuburi mici) i nbuirea n unt cu zahr i elemente de aromatizare.
Prjirea se face 2-3 min pe o parte, dup care se ntoarce cu paleta pe
cealalt parte.
201
Bucatar
Se pot pregti mai multe porii odat, prin turnarea compoziiei n tava uns
cu unt i coacerea n
`
cuptor la foc iute, pn la uoara rumenire a compoziiei; se ntinde

umplutura pe toat suprafaa omletei
scoase din tav i, dup temperare, se ruleaz, se pudreaz cu zahr farin i
se taie felii;
Se pot gratina dup umplere sau se pot flamba" (se stropesc cu rom sau
coniac, care se aprinde) n
momentul servirii;
17.4.5. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur
mai pufoas datorit unei
cantiti mari de albu btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin
o afnare pronunat a
acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (tambal)
n care a fost pregtit,
aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul
cel mai solicitat n
unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie"
Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatur
progresiv crescnd pn
la 160-180C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n
componentele sufleului
apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile
nutritive, gustative si
digestibilitatea preparatului.
Tehnologia specific pentru sufleuri
Sortiment
gramaj
la porie
Materii
prime
U/M Cantit.
pt. 10
porii
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare Tehnic preparrii,
servire
Sufleu de
vanilie
200 g
- ou
- fin
- lapte
- unt
- zahr
- zahr
`
farin
- vanilin
kg
kg
1
kg
kg
kg
kg
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
0,00025
- ou: prelucrare primar,
glbenu, baterea albuului
spum cu 1/2 din zahr i
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr
- lapte: fierbere
- fin: cernere i amestecare
cu 200 ml lapte rece
- untul: 50 g se topete pe baia
de ap, iar cu restul se ung
ambalele care se tapeteaz
apoi cu fina
- formarea compoziiei
din glbenu, zahr, fin,
lapte cald (800 ml) i unt
topit
-fierberea la foc mic 10
minute
- rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei prin
amestecarea lejer
- turnarea compoziiei n
tambale
- coacerea
- servire cald,pudrat cu
zahr farin
Sufleu de - caise kg 1,000 - caise: splare, scoaterea
smburilor; se rad
- ou: prelucrareprimar
separarea albuurilor, de
`
glbenuuri, albuu rile se bat

spum cu 1/2 din zahr, iar
glbenuurile se freac cu
restul de zahr
- se unge gratenul cu unt
- formarea
compoziiei din
caise - ou kg 0,200
200 g - zahr kg 0,300 glbenuurile amestecate cu
caisele, rztura de lmie,
albuuri, rom
- turnarea com poziiei n
form
- coacerea
- servirea: cald, pudrat cu
zahr farin
-unt kg 0,050
- rztura
de lmie kg 0,010
- rom 1 0,050
-zahr
farin kg 0,050
Sufleu de - ou kg 0,700 - fin: cernere
- ou: prelucrare primar,
glbenu; baterea albuului
spum cu din zahr i
- formarea compoziiei -prinsubierea amestecului
de glbenu i fin cu
lapte temperat i strecurat
- fierberea la foc mic
lmie - fin kg 0,185
200 g - lapte 1 1,850
- unt kg 0,050
- zahr kg 0,560
202
Bucatar
amestecarea glbenuului cu
restul de zahr; 1/2 din
rztura delmie i fina;
laptele; fierberea cu 1/2 din
rztura de lmie
- se unge gratenul cu unt i
se tapeteaz cu zahr
10-15 min.
-rcirea i albuurilor i
`
adugarea vanilinei prin

amestecarea lejer
- coacerea
- servirea la cald, pudrat cu
zahr farin
-zahr kg 0,050
farin
-vanilin kg 0,001
- rztura
de lmie
kg
0,010
Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii
consumatori, sunt formate
din trei componente de baz:
- piureu din fructe (care d i denumirea sufleului);
- element de legare i mrire a consistenei;
- element de afnare (albuul de ou).
Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere
sau nbuire. Uneori
se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de
zeam. Elementul de legare i
mrire a consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de
franzel trecut prin raztoare,
biscuii pisai sau crem de lapte.
Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de piureu de fructe i
anume: 2-3 albuuri la
100 g piureu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin
amestecare foarte lejer.
203
Bucatar
Capitolul18
PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE
18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv
Aparatul digestiv este format, n principal, din stomac, intestin subire i
intestin gros.
Bolile de stomac sunt rezultate n urma unei alimentaii defectuoase: mese
neregulate, alimente
prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaiei totale
a alimentelor i abuzul de
alcool.
Bolile digestive
Bolile stomaculuisunt afeciuni caracterizate prin dureri localizate n parte de
sus a abdomenului
care sunt uneori calmate cu o alimentaie adecvat, iar alteori alimentaia
favorizeaz durerea.
`
Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide
De regul, n ulcer durerea se accentueaz noaptea, iar n gastrite se
manifest ziua.
Ulcerulconst n apariia unei rni mici, care apare n mucoasa stomacului
sau a duodenului, care
se poate accentua n timp ajungnd la straturile profunde ale acestora.
Simptomele care pot aprea sunt:
- poft de mncare exagerat sau neregulat;
- senzaie de apsare dup mese n regiunea stomacului;
- uneori senzaia de arsur sau chiar durere.
Gastritele sunt inflamaii ale stomacului, nsoite de tulburri n funciile
acestuia.
Simptomele care pot aprea sunt:
- hiperaciditate;
- stri febrile;
- senzaie de apsare.
Bolile intestinuluiconstau n inflamaii cronice ale pereilor intestinali nsoite
de tulburri ale
tranzitului intestinal (diaree, constipaie).
In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acut icolita de
fermentaie.
Enterocolita acut este o inflamaie la nivelul intestinului subire, rezultatul
unei infecii,
intoxicaii sau parazitoze.
Simptomele ce apar sunt:
- balonri;
- scaune moi, cu un caracter de fermentaie;
- dureri abdominale difuze.
Colita de fermentaieeste o inflamaie a colonului.
Caracteristicile dietei n bolile digestive
Terapia bolilor de stomac i intestin se bazeaz pe respectarea unui regim
sau a unei diete
specifice.
Caracteristicile dietei n bolile de stomac
Scopul dietei este normalizarea proceselor secreiei gastrice, reducerea
inflamaiei mucoasei
stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei i sporirea
rezistenei generale a
organismului.
In bolile de stomac trebuie s fie excluse alimentele cu aciune iritant
mecanic, chimic sau
termic asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate st la baza
bolii ulceroase i a gastritei
hiperacide.
Din alimentaie se nltur deci, n primul rnd, excitanii secreiei gastrice:
bulionul de carne,
`
sosurile bogate n celuloz, alimente prea concentrate n sare i zahr, alte

condimente picante, carnea
de porc, oaie, gsc, vnat, pete gras, conservele din carne, fructele acre,
legume bogate n celuloz,
fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu
ghea, apa carbogazoas,
murturile, oetul, hreanul, mutarul, etc. Alimentele prjite n grsime,
ca i preparatele cu o
temperatur mai mare de 50C congestioneaz i irit mucoasa gastric .
Fierturile din legume au i ele
o aciune stimulatoare foarte puternic asupra secreiei gastrice.
204
Bucatar
Din alimentaie, pentru gastrita hipoacid se nltur : carnea gras-de oaie,
gsc, ra, vnat,
pete gras, carnea conservat, laptele simplu, ngheata, oule prjite,
untura, slnina, grsimea prjit,
aluaturile proaspete, pinea neagr sau proaspt, cartofii prjii,
legume neprelucrate, bogate n
celuloz, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaa, mierea,
marmelada, condimentele
(hrean, mutar, piper, boia), murturile i sosurile cu rnta.
Funcia motorie a stomacului este influenat i de durata rmnerii
alimentelor la nivelul su.
Durata de staionare a alimentelor n stomac este funcie de aliment,
de modul de obinere a
preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o mas.
Se tie c alimentele mbibate de grsime sunt greu atacate de sucul gastric,
deci vor avea o durat
de staionare mai mare n stomac.
Laptele este alimentul care se mnnc, nu se bea, pentru a mpiedica
formarea unui coagul greu
de digerat de sucul gastric. Laptele leag acidul clorhidric n exces din sucul
gastric, ferind pereii
stomacului de efectul duntor al acesteia.
Zahrul introdus n cantiti mari n unele preparate ntrzie evacuarea lor
gastric.
Hrana n buci mari necesit o masticaie prelungit, ceea ce produce o
secreie crescut de suc
gastric i o durat de staionare mare n stomac. Alimentele lichide i
semisolide prsesc stomacul
mai repede dect cele solide (a cror evacuare este accelerat de lichide).
De asemenea, alimentele ingerate la o temperatur apropiat de cea a
corpului omenesc se diger
mai uor, deci staioneaz mai puin n stomac.
`
Gradul de stimulare a secreiei gastrice de ctre alimente ne d posibilitatea

stabilirii regimului
alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate
alimentele permise trebuie s se
in cont i de faptul c anumite alimente au efecte tampon" asupra
aciditii gastrice, ele
combinndu-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care l neutralizeaz.
Alimentele care conin
albumin (ou, lapte, carne slab) i amidon (fain, crupe, paste
finoase) formeaz, n urma
proceselor de prelucrare termic, o pelicul protectoare pe mucoasa
stomacului. Tot cu rolul de
pansament gastric este i pectina din fructe i legume.
Alimente permise pentru gastrit hiperacid, ulcer
- Carne slab- pasre, pete, vit (100-150 g)
- Lapte- lapte dulce, brnz proaspt de vaci
- Ou - fierte moi, omlet dietetic
- Grsimi- unt, ulei, smntn
- Produse cerealiere- pine alb veche (100 g), crupe, paste finoase
- Legume, fructe- cu celuloz puin
- Zahr, produse zaharoase- n cantiti limitate
- Buturi- ceai dietetic, suc de fructe dulci i de legume
Alimente permise pentru gastrit hipoacid
- Carne slab- pasre, pete, vit (100 -150 g)
- Lapte- lapte n preparate(limitat), iaurt, telemea
- Ou - n preparate (limitat)
- Grsimi - ulei, unt (30 g)
- Produse cerealiere- pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe- cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic
- Zahr, produse zaharoase- n cantiti limitate
- Buturi - ceai, suc de fructe
Caracteristicile dietei n bolile intestinului
Scopul dietei este ncetinirea tranzitului intestinal, excluznd alimentele
bogate n celuloz i
amidon, grsimile prjite, alimentele acide i condimentele, produsele
conservate i produsele
zaharoase concentrate, tutunul i alcoolul. Se evit alimentele greu
absorbabile, alimentele iritante sau
prea reci.
Alimente permise pentru enterocolita acut
- Carne slab- pasre, pete, vit
- Lapte- lapte n preparate, brnz de vaci, telemea desrat, iaurt
- Ou- n preparate (limitat)
205
Bucatar
- Grsimi- unt (30 g), ulei
`
- Produse cerealiere- pine prjit (100 g), crupe i paste finoase (limitat)
- Legume, fructe- cu celuloz i amidon n cantiti mici
- Zahr, produse zaharoase- zahr (limitat)
- Buturi - ceai dietetic, suc de fructe
Alimente permise pentru colit de fermentaie
- Carne slab- pasre, pete, vit, porc
- Lapte - brnzeturi proaspete nesrate, cacaval, waier
- Ou- n preparate
- Grsimi- ulei, unt, frica (limitat)
- Produse cerealiere- pine alb prjit, crupe, paste finoase (limitat)
- Legume, fructe- cu celuloz puin, cu amidon n cantitate mic (150 -200 g.
preparate)
- Zahr, produse zaharoase- past i peltea de fructe (gutui)
- Buturi- ceai, suc de fructe.
Preparate recomandate n dieta bolilor digestive
Preparate recomandate n dieta bolilor de stomac
Supa-crem de tre de gru (10 porii)
Materii
prime
Tehnica preparrii
-tre 2 kg
-lapte 1,5 1
-unt 50 g
-sare 20 g
-zahr 30 g
-ou 2-3 buc.
-ap 1 1
Se alege tra de corpurile strine (nu se cerne). Se toarn tra sub form
de ploaie
ntr-un vas cu ap clocotit. Se fierbe dou ore la foc mic, amestecnd
mereu. Se
aeaz peste oal o strecurtoare acoperit cu tifon, se toarn fiertura de
tre i se
las s se scurg ncet lichidul fr a se stoarce taratele. Se adaug sare,
1,25 1 lapte
fierbinte i se d n clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestec oule i se
adaug
treptat n supa -crem. Se adaug zahrul. Untul se pune deasupra dup ce
supa este
luat de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.
Perioare fierte n aburi cu sos de smntn (10 porii)
Materii prime Tehnica preparrii
-carne de vit 1,2 kg
-pine alb 270 g
-fin 80 mg
-lapte 800 ml
-unt 80 g
`
-smntn 165 g
-sare 5 g
Carnea se pune la fiert n ap clocotit. Cnd e ste fiart se tempereaz i
se trece prin maina de tocat cu sit deas mpreun cu pinea nmuiat i
stoars. Se frmnt bine, se formeaz perioarele i se pun la nbuit n
supa n care a fiert carnea. n laptele clocotit se adaug faina amestecat cu
o parte din laptele cldu, btnd bine cu telul. Se potrivete gustul de sare,
se adaug unt i smntn, continund fierberea 15 -20 min. Sosul se
toarn peste perioare n momentul servirii.
Crem de conopid (10 porii)
-conopid f ,250 kg
-fain 25 g
-lapte 750 ml
-ceap sau praz 125 g
-unt 50 g
-sare
Conopida se desparte n bucheele, care se spal bine. Se fierbe la foc
iute, cu puin sare i 1,250 1 ap. Se d prin sit i se pune din nou pe
foc, adugnd faina diluat cu lapte.
File de alu fiert cu piure de cartofi (10 porii)
206
Bucatar
-alu 1 kg
-lapte 3 1
-ou 2 buc
-fin 50 g
-unt 50 g
Petele curat se introduce la fiert n ap rece; dup fierbere se las s se
rceasc n propria sup, apoi se cur de piele i oase. Se trece prin
maina
de tocat cu sit deas. Se amestec fina cu puin lapte, se adaug
glbenuul i se amestec bine cu piureul de pete. Se bat albuurile spum
i se ncorporeaz n piureul de pete a mestecndu-se uor.
Compoziia se pune n forma uns cu unt i se fierbe n bain -marine. Se
servete cu unt topit deasupra i felii de lmie. Garnitura adecvat este
piureul de cartofi sau cartofi natur.
Jeleu de lapte (chisel) (10 porii)
-lapte 2 1
-zahr 150 g
-amidon 100 g
-zahr
vanilat 30 g
`
Amidonul se amestec cu o cantitate mic de lapte rece i se toarn n

laptele
clocotit, adugndu-se zahrul i zahrul vanilat. Se amestec continuu pn
se
formeaz gelul. Se toarn fierbinte n pahare i se presar cu zahr farin
pentru a
nu se forma crust.
Lapte de pasre (10 porii)
-lapte 2 1
-ou 10 buc
-zahr 400 g
-esen de vanilie 50 g
Se fierbe laptele. Se bate albuul pn devine spum tare, dup care se
nglobeaz 1/3 din cantitatea de zahr. Se bate n continuare pn se obine
o
spum omogen i zahrul este dizolvat. Cu lingura de sup ud se
modeleaz g lute din albuul btut spum i se aeaz n laptele clocotit.
Se
las la fiert ct s se ntreasc, se scot i se aeaz pe o farfurie. Se freac
bine glbenuul i se amestec cu restul de zahr i vanilie. Se adaug
laptele
n care au fiert glutele strecurat, amestecnd continuu. Se pune compoziia
la foc foarte mic i se amestec continuu pn se ngroa puin, dar fr s
fiarb. Se toarn crema de lapte cu glbenu ntr -un castron i peste ea se
pun glutele din albu.
Preparate recomandate n dieta bolilor de intestin
Orez cu legume la cuptor (10 porii)
Budinc din brnz de vaci cu gri (10 porii)
-1,250 kg brnz de vaci
-900 ml lapte
-200 g zahr
-75 g unt
-200 g gri
-5 ou
20 g zahr vanilat
Se trece brnza de vaci prin sit. Se pune laptele la fiert i cnd
clocotete se adaug untul i se toarn grisul n ploai e, amestecnd
continuu. Se fierbe 15-20 min. i apoi se pune la rece. Se freac
glbenuurile cu zahrul i zahrul vanilat i se amestec cu grisul rcit.
Se adaug apoi brnza i albuurile btute spum. Se amestec uor. Se
pune budinca ntr -o form uns cu unt care se aeaz n alt vas cu ap
fierbinte i se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.
Spum de gris cu afine (10 porii)
207
`
-orez 500 g
-ardei grai 10 buc
-roii 10 buc
-morcovi 5 buc
-ulei de msline 10 linguri
-verdea dup gust
-sare 25 g
Se cur i se taie mrunt ardeii i morcovul apoi se nbue n ulei
cu ap pn cnd se nmoaie puin. Se adaug orezul, sarea i 250 ml ap
fierbinte. Se las puin la foc pn cnd ncepe s clocoteasc, apoi se d
vasul la o parte. Se opresc roiile, se cur de coaj, se taie felii i se
amestec n compoziia de orez cu legume. Se unge cu ulei o form de
sticl termorezistent, se toarn orezul cu legume, se acoper cu un
capac i se pune forma ntr-o crati mai mare umplut cu ap. Se d la
cuptor pentru 30 minute, iar dup 15 minute se d la o parte capacul.
Bucatar
18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular
Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afeciunile inimii i ale
vaselor sangvine.
Bolile cardiovasculare
In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficiena cardiac,
hipertensiunea arterial,
ateroscleroza.
Insuficiena cardiac reprezint un stadiu avansat al majoritii bolilor
cardiovasculare,
caracterizat prin incapacitatea cordului de a-i indeplini funcia sa normal de
alimentare a esuturilor
i viscerelor organismului cu snge.
Hipertensiunea arterial este strns legat de apariia att a insuficienei
cardiace ct i a
aterosclerozei. Cercetrile epidemiologice au constatat c exist o strns
legtur ntre tensiunea
arterial i cantitatea de colesterol infiltrat prin pereii arterelor i aortei,
precum i ntre consumul de
sare i apariia hipertensiunii arteriale.
Ateroscleroza este o boala cronic care const n depuneri de colesterol pe
artere i ntreruperea
mai mult sau mai puin complet a aportului de oxigen la miocard, creier,
membrele inferioare. Ea nu
face parte din bolile cu o cauz unic. Producerea aterosclerozei este
determinat de mai muli factori
dintre care cel alimentar este foarte important.
Caracteristicile dietei n insuficien cardiac
Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume i fructe (n cantiti
limitate), preparate
`
din legume i carne cu sosuri dietetice (fr sare), salate, piureuri, soteuri,
budinci.
Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optim. Nu se va permite
consumarea de
lichide n timpul mesei.
Sunt excluse legumele bogate n sodiu (varza, elina, spanac, sfecla,
leguminoase uscate, ridichi),
pete de mare, srat, afumat, carne gras, ou n cantiti mari, brnzeturi
srate, sosuri de carne,
buturi alcoolice, cafea natural, condimente picante.
Aluaturile sunt fr sare i fr bicarbonat sau praf de copt (aluat oprit, aluat
fraged).
La obinerea preparatelor culinare i a dulciurilor nu se utilizeaz albuul de
ou, din cauza
coninutului mare de sodiu (180 mg %).
Caracteristicile dietei n hipertensiune arterial
Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmrete n primul rnd o diet
echilibrat, fr
excese.
Regimul are ca scop scderea surplusului ponderal. Pentru aceasta,
cantitatea de glucide din
alimentaie se va reduce cel puin la jumtate, fa de cea a individului
sntos. Scderea cantitii de
sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice diet
antihipertensiv. Un regim hiposodat
este n general i hipoprotidic, tiut fiind c un regim bogat n proteine conine
i o mare cantitate de
sare. O zi pe sptmn, se impune urmarea unui regim de descrcare",
alctuit n exclusivitate din
fructe i legume.
Preparatele culinare indicate n aceast diet sunt: supa din legume srace
n sodiu i celuloz
(morcovi, dovlecei, fasole verde, roii, ardei, salata verde, vinete), budinci din
legume, preparate din
legume i carne cu sosuri dietetice i condimente aromate, deserturi din
fructe crude, compoturi,
gelatine. Aluaturile sunt fr sare sau bicarbonat.
Se servesc 4-5 mese zilnice, n volum redus. Se vor evita lichidele n
cantitate abundent (1,5 1
lichid pe zi) i consumul de lichid n timpul mesei. La cel puin una
din mesele zilnice se
administreaz alimente bogate n celuloz, care au rolul de a asigura tranzitul
intestinal normal.
Caracteristicile dietei n cazul aterosclerozei
208
-afine 250 g
`
-ap 100 g
-gris 20 g
-zaharin 1 -2 tablete
Se aleg afinele, se spal i se trec printr -un tifon. Se amestec zeama
de afine astfel obinut cu apa. Se pune la fiert. Cnd clocotete se adaug
zaharina i se toarn grisul sub form de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia
de pe foc i se bate cu telul pn ce compoziia devine spumoas.
Bucatar
Dintre factorii metabolici cu responsabilitate n apariia aterosclerozei, cel mai
important este
creterea concentraiei colesterolului n snge. Aceast cretere este
determinat de aportul de alimente
bogate n colesterol i grsimi animale, care se acumuleaz n snge.
Zahrul influeneaz creterea
concentraiei trigliceridelor din snge.
Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroz vor fi excluse alimentele
bogate n colesterol
(glbenu de ou, creier, ficat), grsimile de origine animal care permit
creterea colesterolului,
zahrul, alcoolul.
Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare
- Carne slab- pete, vac, pasre (100-150 g/zi, fiart)
- Lapte- lapte degresat (limitat), brnzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte
desodat
- Ou - glbenu (limitat) sau 2-3 ou/sptmn n preparate
- Grsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina i unt nesrate
(10-15 g), smntn
(limitat)
- Produse cerealiere- pine alb fr sare, veche sau prjit (200-250 g/zi),
crupe i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe- legume srace n sodiu i celuloz (100-150 g/zi), fructe cu
glucide puine
- Zahr, produse zaharoase- limitat
- Buturi- 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe i de legume
Preparate recomandate n dieta bolilor cardiovasculare
Bor de lobod (10 porii)
-lobod 1500 g
-ceap 200 g
-orez 150 g
-bor 1 1
-ap 2 1
-iaurt 500 g
-frunze de ptrunjel
-frunze de leutean
`
Se aleg frunzele de lobod, se spal n mai multe ape, se tai n fii late i
se pun la fiert n apa care fierbe. Se adaug ceap curat, splat i tocat
mrunt, orezul ales i splat. Cnd s-fiert se toarn borul clocotit. Se pot
aduga apoi frunze d ptrunjel i leutean tocate mrunt. Se servete cu
iaurt.
Sup italieneasc (10 porii)
-morcovi 250 g
-elin 300 g
-pstrnac 250 g
-varz dulce 250 g
-praz 200 g
-roii 500 g
-verdea 2 leg.
-ulei 50 ml
-macaroane 0,100kg
-sare 1 g
Toate legumele se taie n ptrele, se nbu cu uleiul, apoi se fierb cu
1,500 1 ap, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt i se pun n
sup. Roiile, curate i tiate, se fierb i ele n sup. Se potrivete
gustul cu sare. Se servete cu verdea tiat.
Pilaf de morcovi (10 porii)
-orez 750 g
-morcovi 700 g
-pstrnac 500 g
-unt 150 g
-sare 15 g
-verdea 1 leg.
In apa clocotit se pune la fiert zarzavatul ntreg. Se strecoar, iar n apa
rezultat
se fierbe orezul. Se adaug morcovul tiat cuburi mici, unt, sare i verdeaa
tiat
mrunt. Se servete cu unt topit deasupra.
209
Bucatar
Rasol de gin (10 porii)
-gina 2 kg
-zarzavat 100 g
-unt 100 g
-sare 25 g
Gina, dup prelucrare primar, se pune ntreag la fiert n apa clocotit cu
puin
sare. Se spumeaz, se adaug zarzavatul ntreg. Dup fierbere se
porioneaz i se
`
servete cu unt topit.

Mere mbrcate n aluat (10 porii)
-mere 1200 g
-fain 240 g
-unt 240 g
-ou buc
-ap rece 100 ml
-fain pentru lucrat 60 g
-marmelad 100 g
-zahr pentru pudrat 60 g
-zahr vanilat 5 g
-oet 15 ml
Merele curate de coaj se scobesc de partea lemnoas i se umplu cu
marmelad. Din fin, unt, ou, ap rece i oet se face un aluat. Se
ntinde o foaie de 1/2 cm grosime i se taie cu un cuit fierbinte i uscat
fii de 1 cm lime, cu care se mbrac merele. Apoi se coc pe o tavi
uscat, ntr-un cuptor fierbinte. Se scot i se pudreaz ci zahr pudr
amestecat cu zahr vanilat.
18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare
Intre alte funcii importante, ficatul are i funcia de a fabrica bila (fierea). Ea
trece prin cile
biliare n intestinul subire unde i ndeplinete funcia sa important n
procesul de digestie a
lipidelor. Surplusul de bil, care nu se utilizeaz imediat, se concentreaz n
vezicula biliar, de unde
se va folosi la nevoie.
Bolile hepatobiliare
In cazul mbolnvirii ficatului are loc afectarea funciei hepatice de fabricai i
eliminare a bilei,
care nu se mai transport pe calea normal n intestin i trece n snge,
eliminndu-se prin urin.
Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C
consecina unei
dezordini nutriionale sau intoxicaii cu medicamente sau substane toxice.
Colecistita este boala care const n inflamarea pereilor veziculei biliare i
poate manifesta prin
greuri, vrsturi, lipsa poftei de mncare i o stare general alterat.
Caracteristicile dietei n bolile hepatobiliare
In bolile ficatului i ale cilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment
reprezint singura
arm terapeutic.
Scopul dietei este restabilirea funciei ficatului i a veziculei biliare prin
folosirea de alimente
uor digestibile i alegerea i limitarea grsimilor astfel nct s se evite
contraciile cilor biliare.
Caracteristicile dietei n hepatitele cronice
`
In hepatita cronic, dieta va fi hipercaloric (pentru a nlesni regenerarea

hepatic), asigurnd
necesarul energetic al organismului i mpiedicnd utilizarea propriilor esuturi
n scopul producerii de
energie.
Glucidele alimentare refac cu uurin i ntrein stocul de glicogen al
celulei hepatice,
glicogenul constituind principala surs de energie necesar
metabolismelor i sintezelor proteice.
Celula hepatic bogat n glicogen rezist mai bine agresiunilor toxice sau
infecioase.
Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care
refac leziunile i
echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriia proteic este
nsoit de alterri hepatice.
Proteinele sunt limitate numai n formele grave de evoluie (com hepatic).
In ceea ce privete lipidele, este preferabil s fie folosite cele vegetale n locul
celor animale,
deoarece primele conin acizi grai nesaturai, care se metabolizeaz mai
uor n ficat. Consumul lor se
limiteaz, dar nu se pot exclude din alimentaie, cci favorizeaz golirea
veziculei biliare i mpiedic
formarea calculilor renali.
210
Bucatar
Aportul nutritiv optim se realizeaz pentru a nu complica leziunile hepatice
existente, cu altele
rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.
Sunt contraindicate urmtoarele alimente: conservele, mezelurile,
brnzeturile intens fermentate
(vaier), condimentele, acriturile cu oet, maionezele, mncrurile grase,
varza, fasolea uscat,
buturile alcoolice.
Alimente permise n hepatit cronic
- Carne slab- proaspt, de pui, de vit, pete (fiarta, fripta)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnza dietetica hiposodat
- Ou- albu, glbenu (1-2 pe sptmna) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi- ulei, unt, frica
- Produse cerealiere- pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe- cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase- jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi- suc de fructe i legume, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n colecistit cronic
In colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind
saduc o cantitate de
calorii corespunztor strii de nutriie a bolnavului.
`
Este indicat ca din alimentaie s fie excluse grsimile animale, oul,

mncrurile cu sos sau
prjite, alimentele fermentate sau condimentate (brnzeturi, mezeluri),
condimentele, precum i
cafeaua i cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic).
Alimente premise ncolecistita cronic
- Carne slab- proaspt, de pui, de vit, pete (fiart, fript)
- Lapte - lapte, iaurt, brnz proaspt de vaci, brnz dietetic hiposodat
- Ou - albu, glbenu (1-2 pe sptmn) sau un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi- unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)
- Produse cerealiere- pine alb, intermediar veche
- Legume, fructe- cu coninut de celuloz sczut
- Zahr, produse zaharoase- jeleu, dulcea, gem, miere
- Buturi- suc de fructe i legume, ceai dietetic
Preparate recomandate n bolile hepatobiliare
Sup de zarzavat cu glute de gri (10 porii)
-sup de zarzavat 3 1
-ou 5 buc
-gri 150 g
-unt 50 g
-sare 20 g
-verdea tocat
Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Cnd clocotete, se adaug
glutele preparate astfel: albuul se bate spum, se adaug glbenuul
i grisul, amestecnd uor i cu o lingur ud se formeaz glute, care
se pun n sup i se fierb 15-20 minute. La servire se adaug verdeaa i
untul proaspt. Untul poate fi nlocuit cu untdelemn crud, care se
adaug n sup nainte de a pune glutele.
Rulad de cartofi cu carne i sos de roii (10 porii)
-cartofi 4 kg
-fin 300 g
-unt 50 g
-ou 1 buc
-carne slab
de vit 400 g
-verdea ptrunjel 1 kg
-sare 10 g
-sos de roii 1 kg
Cartofii se fierb n coaj, se cur i se trec prii maina de tocat sau se
dau prin rztoare. Piureul obinut se amestec cu fin, ou i puin sare.
Se frmnt bine i aluatul se ntinde n foaie ptrat pe care se aeaz
toctura obinut din carnea fiart, tocat prin sita deas i amestecat cu
unt i verdeaa tocat mrunt, se ruleaz, se nfoar n tifon ud, se leag
i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare. Dup ce a fiert se scoate
tifonul i rulada se taie felii. Se servete cald cu sos de roii.
`
Sosul de roii lkg

211
Bucatar
-fin 50 g
-roii 1 kg
-bulion 20 g
-ptrunjel verde 10 g
-sup de legume 0,5 1
-unt 40 g
-sare 10 g
Roiile se zdrobesc i se pun la fiert cu puin sare. Cnd sunt fierte se
adaug supa de legume, continund fierberea. S adaug fina amestecat
cu
puin ap sau sup i untul amestecnd bine. Se fierb 30-40 min. Se
potrivete gustul adugnd facultativ puin usturoi zdrobit i cimbru. Sosul
se strecoar i se paseaz, adugnd la servire i verdea tiat mrunt.
Ciorb de sfecl cu orez (10 porii)
-sfecl 1 kg
-ceap verde 250 g
-lapte acru 2 1
-smntn 100 g
-zahr 50 g
-ou 2buc
-mrar verde
-orez 100 g
Sfecla ras, ceapa verde tiat mrunt se pun la fiert n ap clocotit.
Cnd sunt aproape fierte se adaug laptele acru bine btut, zahrul, orezul
nflorit i oule fierte tiate mrunt. Se servete cu smntn i mrar
verde.
Salat de morcovi cruzi (10 porii)
Materii prime Tehnica prepararii
-morcovi 2,5 kg
-mere 600 g
-ulei 50 g
-oet de fructe sau zeam
de lmie-dup gust
-sare 10 g
-verdea tocat
Se cur morcovii bine de coaj, se spal, se rad pe o rztoare
fin. Se amestec cu mere curate de coaj i rase, cu oet sau
zeam de lmie, cu untdelemn, puin sare i verdea tocat
mrunt.
Crem caramel (10 porii)
`
-lapte 1,250 1
-zahr vanilat 2 plicuri
-zahr 300 g
-ou 10 buc
Se caramelizeaz 60 g zahr cu care se tapeteaz o form. Separat se fierbe
laptele cu 60 g zahr i zahrul vanilat. Se amestec oule cu laptele (nu
fierbinte), se toarn n form i se pune n cuptorul ncins n bain-marie,
pn se leag. Se d la rece i apoi se rstoarn pe farfurie.
18.4. Preparate culinare in bolile renale
Rinichii reprezint aparatul principal de epurare sanguin, pe aceast
cale eliminndu-se
majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice.
Tratamentul n cazul bolilor renale const pe lng utilizarea medicamentelor
i ntr-un regim
alimentar special.
Bolile renale
Exist mai multe tipuri de boli renale dup tipul predominant de leziune
morfologic.
Glomerulonefritele sunt inflamaii ale glomerulilor (uniti structurale ale
rinichilor) care apar
de obicei ca urmare a unei infecii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor,
etc, netratate sau tratate
greit.
Insuficiena renal cronic reprezint o scdere a capacitii de funcionare a
rinichilor, ca
urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de baz din
structura rinichiului). Aceast
distrugere are loc n timp, dup apariia unei glomerulonefrite netratate
corect. In mod practic, boala se
manifest prin incapacitatea sau capacitatea redus a rinichiului de a forma
urin i de a elimina
212
Bucatar
produii toxici, rezultai n organism. Ca urmare, aceti produi toxici (mai
ales produii azotai) vor
rmne n snge i esuturi, intoxicnd ntregul organism.
Litiaza renal const n formarea de cristale de sruri n rinichi care pot lua
forma unor calculi
renali (pietre n limbajul popular). Exist mai multe tipuri de litiaz n raport
direct cu compoziia
chimic a pietrei: litiaz uric, oxalica, fosfatic.
Caracteristicile dietei n bolile renale
Caracteristicile dietei n glomerulonefrite
In acest caz se limiteaz alimentele bogate n proteine, deoarece resturile
rezultate din arderea lor
(ureea i acidul uric) nu se elimin din snge n cantitate suficient.
`
Mesele vor fi n numr de 5-6 zilnic, primele dou zile regimul fiind hidric,
complet desodat.
Scopul acestei diete este s ncetineasc procesele dezasimilatorii
productoare de deeuri toxice
i s favorizeze dezintoxicaia organismului.
Printre alimentele interzise se regsesc urmtoarele: carnea i petele grase,
mezelurile,
afumturile, brnzeturile srate sau grase, oule n cantiti crescute,
grsimile srate, slnina, untul,
untura, seul, legumele bogate n sodiu (spanacul, tevia, elina, usturoiul),
dulciurile preparate cu
bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grsime n cantitate
mare, piperul, boiaua,
mslinele, ceapa, hreanul.
Alimente permise
- Carne slab- pete (fiert sau fript), vit (limitat), pasre (limitat)
- Lapte- lapte desodat, brnz de vaci, urd
- Ou- glbenu
- Grsimi- unt desodat, ulei
- Produse cerealiere- pine alb fr sare, paste finoase, crupe
- Legume, fructe- legume cu coninut mic se sodiu, fructe
- Zahr, produse zaharoase- zahr
- Buturi- suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n insuficiena renal cronic
In acest caz, aportul de proteine trebuie s fie limitat pentru a se forma ct
mai puine substane
azotate (ndeosebi uree), meninnd ns un aport suficient pentru a nu fora
organismul s consume
din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie s fie de 35-
40 g, rareori i numai
pentru perioad scurt de timp putnd reduce aportul la 20-25 g/zi.
Din preparate sunt excluse: spanacul, elina, tevia, ciupercile, leguminoase
bogate n sodiu, iar
albuul de ou este limitat, datorit coninutului ridicat n proteine n sodiu.
O zi pe sptmn se recomand regim de cruditi (legume i fructe).
Alimente permise
- Carne slab- pete (fiert, fript, prjit l00g/zi), vit , pasre
- Lapte - lapte, produse lactate (limitat)
- Ou - albu (limitat), glbenu n preparate
- Grsimi- unt desodat, ulei
- Produse cerealiere- pine de secar, paste finoase, crupe
- Legume, fructe- legume cu coninut mic de sodiu, fructe, iar produse
zaharoase zahr, dulciuri
concentrate
- Buturi- suc de fructe, ceai dietetic
Caracteristicile dietei n litiaza renal
`
Regimul alimentar este diferit, n funcie de compoziia chimic a calculilor i

alctuit n aa fel
nct s reduc alimentele aductoare de substane care ar putea mri
depunerea de calculi i de
asemenea, s reduc aportul de calciu care are rol important n evoluia
litiazei renale.
Scopul dietei n litiaza uric este alcalinizarea urinei (se tie c acidul uric
este insolubil n mediu
acid) i reducerea alimentelor care se gsesc la originea creterii acidului
uric. Regimul clasic este
lacto-fructo-vegetarian.
Alimente permise n litiaza uric
- Carne slab- pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ort pe sptmna fiart
i rcit
- Lapte - lapte i brnz degresate i desodate
213
Bucatar
- Ou- un ou la 2-3 zile n preparate
- Grsimi- unt (limitat), ulei dietetic de porumb
- Produse cerealiere- pine alb veche sau prjit, paste finoase, crupe
- Legume, fructe- legume i fructe cu coninut mic de celuloz
- Zahr, produse zaharoase- miere
- Buturi -2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Scopul dietei n litiaza oxlica este acidifierea urinei pentru a mpiedica
precipitarea oxalailor,
excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roii, vinete, spanac, etc.).
Alimente permise
- Carne slab- pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i
rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou- 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi- unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntrite
fierte)
- Zahr, produse zaharoase- zahr (50 g/zi)
- Buturi- 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic
Litiaza fosfatic necesit un regim sczut de fosfor i calciu, n grsimi i sare
i bogat n lichide.
Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu coninut ridicat de calciu (brnza
fermentat, cacavalul,
laptele de vac, glbenuul de ou, hreanul, fasolea boabe alb, ceapa verde,
alunele, migdalele, nucile,
ciocolata) dar i cele cu coninut ridicat de fosfor (brnza de burduf,
glbenuul de ou, mazrea verde,
pinea neagr).
`
Alimente permise n litiaza fosfatic

- Carne slab- pasre, vac, pete (100 g/zi) de 3-4 ori pe sptmn fiart i
rcit
- Lapte - lapte (300 ml/zi), brnz proaspt (100 g/zi)
- Ou - 3-4 ou pe sptmn n preparate
- Grsimi- unt, ulei (limitat)
- Produse cerealiere - pine veche (200 g/zi), finoase (250 g/zi) (cntri
fierte')
- Zahr, produse zaharoase- zahr
- Buturi- 2,5 1 lichid/zi.
Preparate recomandate n bolile renale
Sup de conopid cu orez (10 porii)
-lapte 500 ml
-conopid 2 kg
-orez 100 g
-ap 3 1
-ulei 75 ml
-verdea
Se cur conopida, se spal i se fierbe n ap cu lapte i uli Cnd este
fiart
pe jumtate, se adaug orezul fiert separat i las s fiarb n continuare
mpreun. Atunci cnd se servete adaug i verdeaa.
Ciorb pescreasc (10 porii)
-pete 2,5 kg
-varz 1 kg, praz 250 g
-ou 3 buc
-smntn 75 g
-leutean 2 leg
-oet din vin sau fructe
4 linguri
-orez 50 g.
-sare (dup gust)
Se cura petele i se taie n buci egale. Oasele i resturile se pun la fiert
cu 2 1 ap i sare; dup 30 min. se strecoar. Zeama se pune din nou la fiert
cu varza i prazul, tiate mrunt i cu orezul oprit. Dup ce a fiert, se pun
bucile de pete, care se fierb pn sunt gata. La sfrit, se pun smntn,
amestecat cu oul, leuteanul tiat i oetul. Dac se prepar din pete
oceanic, acesta trebuie inut n ap simpl 3 ore, pe urm o or n ap cu
sare. Se poate prepara i din pstrug sau morun.
214
Bucatar
niel de zarzavat (10 porii)
`
-morcovi 1 kg
-fasole verde 1 kg
-ptrunjel 300 g
-roii 600 g
-ou 5 buc
-fin 200 g, ulei 150 g
-pesmet 200 g
-verdea tocat
Se cur ptrunjelul i morcovii, se spal i se fierb ntregi ap clocotind.
La fel se procedeaz cu fasolea verde. Dup ce fiert toate legumele, se
scurg bine de ap i se taie n cuburi mi Se amestec cu roiile cojite,
curate de smburi i tiate cuburi mici, cu fin, ou i verdea tocat. Se
d forma de niel care se trece prin pesmet i se prjete n ulei ncins.
servete cu maionez dietetic, cu salat, cu un sos diete preparat fr sare
sau cu sos de tarhon.
Sarmale de legume cu smntn (10 porii)
-varz 2 kg
-morcovi 750 g
-ou 2 buc
-unt 100 g
-orez 150 g
-ceap 200 g
-fin 50 g
-sare 25 g
-verdea
-ptrunjel 2 leg.
-smntn 200 g
Varza tara cotor se oprete n ap clocotit cu puin sare. Dup rcire se
desfac foile. Se rad morcovii i se nbue n puin smntn. Cnd sunt
pe jumtate gata, se amestec cu orezul oprit i splat, oule, verdeaa
tiat mrunt, unt i puin sare. Din aceast compoziie se formeaz
sarmalele i se aeaz n crati. Peste ele se toarn sosul format din fain,
sup de legume i smntn. Se dau n clocot i apoi se introduc n cuptor
s fiarb acoperite.
Omlet cu mere rase (10 porii)
-10 ou
-100 g zahr tos
-10 g zahr pudr
-150 ml lapte
-1,250 kg mere
-5g scorioar mcinat
Se bat oule cu 50 g zahr tos, apoi cu laptele. Din aceast compoziie
se fac dou cltite mai mult coapte dect prjite, ntr-o tigaie de
teflon. Merele se spal, se cur i se dau prin rztoare, se presar
zahrul rmas i se scurg bine de zeam. Cu aceast compoziie se
`
umplu cele dou cltite, peste care se presar zahr pudr amestecat a
scorioar.
Orez cu lapte (10 porii)
-orez 500g
-lapte 2,5 kg
-zahr 250 g
-zahr vanilat 20 g
Se alege orezul, se spal bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc
moale. Cnd este pe jumtate fiert, se adaug zahrul. Se las s fiarb cca.
or, avnd grij ca orezul s nu se pnnd pe fundul vasului. Se ia de pe foc
i se amestec cu zahrul vanilat.
18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism
Bolile de metabolism
In aceast categorie se nscriu obezitatea i diabetul zaharat.
Obezitateaeste o boal metabolic complex care este datorat unoi
depuneri excesive de grsime
n esutul subcutanat sau n jurul unor organe interne Poate fi provocat de o
alimentaie iraional,
excesiv i de sedentarism (lips dt micare). Obezitatea ncepe atunci cnd
greutatea corporal este
mai mare cu 20% dect greutatea ideal, recomandabil pentru talia, vrsta
i sexul individului
Obezitatea trebuie tratat imediat ce a aprut cci diminueaz rezistena
organismului i capacitatea
de munc i favorizeaz apariia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea
arterial, diabetul zaharat,
infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.
215
Bucatar
Diabetul zaharateste o boal cronic de nutriie, provocat de perturbri
metabolice complexe. Se
caracterizeaz prin scderea capacitii organismului de a-si utiliza glucoza,
datorit tulburrilor de
secreie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifest prin
creterea concentraiei zahrului
n snge i apariia lui n urin.
Caracteristicile dietei n bolile de metabolism
Caracteristicile dietei n obezitate
Scopul acestei diete este administrarea unei raii calorice reduse,
dar tar s provoace un
dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu strictee este singurul
tratament eficace pentru
slbit.
In regimul alimentar al obezitii, coninutul caloric trebuie s fie mai redus
dect caloriile care se
`
consum n mod normal, pentru stabilirea unui bilan energetic negativ.

Aspectele calitative ale raiei
sunt deosebit de importante cci pentru dieta obezului nu este indiferent din
ce alimente provin factorii
nutritivi ce acoper necesarul caloric al zilei.
Regimul trebuie n aa fel constituit, nct s poat fi respectat timp
ndelungat de ctre bolnav, s
fie variat i uor de aplicat, s corespund ct mai mult obiceiurilor culinare
ale bolnavului.
Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimuleaz metabolismul,
accelernd arderile i
prin aceasta se justific aportul hiperprotidic n diet. O cantitate suficient de
protide are avantajul de
a menine o glicemie constant i d senzaia de saietate.
Glucidele trebuie reduse ct mai mult posibil, cci consumul exagerat de
glucide, chiar la o raie
caloric redus, reprezint factorul principal n instalarea obezitii. Ele se
transform n grsimi care
se depun.
Lipidele vor fi limitate pentru c au un aport caloric crescut, dezavantajos n
dieta de obezitate. Ele
nu vor fi suprimate, fiind necesare att pentru asigurarea aportului de acizi
grai eseniali, ct i pentru
prepararea alimentelor.
Consumul sczut de sare duce la scderea apetitului, factor important n
obezitate.
In tratamentul obezitii, nici un regim nu este eficace dac nu se nltur cu
desvrire zahrul
(ndulcirea fcndu-se cu zaharin) i dulciurile concentrate i dac nu
se limiteaz cu strictee
finoasele, pinea, grsimile.
In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele i fructele cu un
coninut redus de
glucide i cu volum mare, care dau repede senzaia de saietate. Cel puin o
zi pe sptmn se aplic
un regim de descrcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc
5-6 mese pe zi, n timpul
crora nu se vor consuma lichide, cci un prnz uscat d mai repede
senzaia de saturare. Se asigur
astfel o metabolizare bun a factorilor nutritivi, mpiedicnd formarea de esut
adipos
Alimente permise n obezitate
- Carne slab- pasre, vac, pete, miel (fiart i fript)
- Lapte - lapte degresat, brnz proaspt, telemea slab desrat, iaurt
- Ou - fierte tari
- Grsimi- unt (5 g), margarina, ulei (30 g)
- Produse cerealiere- pine neagr sau intermediar (100 g/zi)
`
- Legume, fructe- legume i fructe cu coninut mic de glucide

- Zahr, produse zaharoase -- Buturi- 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de
legume
Caracteristicile dietei diabetului zaharat
Cel mai eficient regim i cu influen pozitiv asupra diabeticului, este regimul
cntrit. Se
cntresc pinea, derivatele din cereale (dup fierbere), laptele, brnza
proaspt de vaci, fructele i
legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (nainte de prelucrarea
termic).
Protidele din raia alimentar vor fi cel puin 2/3 de origine animal, pentru a
se asigura toi
aminoacizii eseniali. Ele reprezint un element plastic necesar refacerii
celulelor i meninerii
echilibrului azotat. Nu se consum n cantiti mari cci organismul
diabeticului poate sintetiza
glucoza i din albumine.
Lipidele reprezint un element calorigen, bogat n vitamine. Ele vor fi n
proporie de 1/2 de
origine vegetal (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), n cantiti strict
limitate. Bineneles vor fi
evitate alimentele care conin colesterol.
216
Bucatar
Toate dulciurile, precum i alimentele cu un coninut crescut de glucide vor fi
interzise cu
desvrire, ntruct - prin absorbia lor rapid - provoac oscilaii mari
ale glicemiei (zahrul,
dulceaa, marmelada, bomboanele, etc).
Alimente permise n diabetul zaharat
- Carne slab- proaspt i conservat de orice fel, mezeluri
- Lapte - lapte, brnz de vaci, telemea
- Ou - fierte i n preparate
- Grsimi- unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)
- Produse cerealiere - pine intermediar sau hipoglucidic i paste finoase
(limitat)
- Legume, fructe- cu coninut de glucide 5%, 10% (limitat)
- Zahr, produse zaharoase -- Buturi- ceai dietetic, suc de fructe i de
legume premise
Preparate recomandate n bolile de metabolism
Preparate recomandate n obezitate
Salatde varz (10 portii)
-varz dulce2,75 kg
-ulei de germeni de porumb
100 ml
`
-lmie 200 g
-chimen 2 g
Varza se taie n firioare subiri sau se trece prin rztoare (partea mai
fin). Se freac cu puin oet pn la nmuiere cnd las zeam. Sosul
de salat se prepar din ulei, zeam de lmie i chimen sau puin
sare. Se amestec bine cu varza.
Friptur de vit la grtar (10 portii)
-muchi sau antricot
1,5 kg
-sare 15 g
Carnea se porioneaz i fr a se bate se pune Ia fript pe grtarul foarte
ncins, ntorcndu-se o singur dat, avnd grij s rmn suculent (n
snge). Dup preferin se poate frige mai bine (uscat). Presrarea de sare
se face dup formarea crustei.
Cartofi copi cu chimen (10 porii)
-cartofi 2 kg
-ulei pentru uns tava
-chimen-dup gust
Se aleg cartofi frumoi i nelovii, se las necurai de coaj, se spal
foarte bine cu peria i se taie n lung n dou. Partea tiat se presar cu
chimen i se aeaz ntr-o tav uns cu o linguri de unt. Se coc 30-45
minute. Se servesc cu o salat de roii, ardei sau castravei.
Crem de brnz de vaci cu ulei de parafin (10 porii)
-brnz de vaci 1 kg
-lapte ecremat 300 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie dup gust
-ulei de parafin 300 g
Dup ce brnza de vaci se trece prin sit, se adaug laptele i
zaharin dizolvat ntr-o linguri de ap cald. Apoi se adaug
ncet, ca la maionez, uleiul de parafin i la urm coaja de lmie
dup gust. Se aeaz pe o farfurie, dndu-i forma dorit cu
lingura. Se pune apoi la rece.
Salat de ardei copi cu roii (10 porii)
-ardei grai 3 kg
-roii 1,2 kg
-untdelemn 100 g
-oet-dup gust
-sare-din
Ardeii ntregi, splai, se coc. Pe msur ce se coc, se pun ntr-un vas, se
sreaz i se acoper cu un capac. Se las s stea 30-40 minute. Apoi se
cur de coaj i se pun ntr-un castron sau farfurie. n jurul lor se aeaz
roiile tiate felii. Din dou linguri de ap, puin oet i untdelemn, btute
`
mpreun, se face un sos de salat, care se toarn peste ardei.

217
Bucatar
cantitatea permis
Preparate recomandate n diabetul zaharat
Salat de spanac (10 porii)
- spanac 5 kg
- oet 50 ml
- ulei 50 ml
- ou 5 buc
- sare 50 g
Spanacul se cur i, bine splat, se oprete n ap clocotit cu puin
sare. Dup ce se rcete, se taie, nu prea mrunt, i se amestec cu ulei i
oet. Se servete cu ou rscoapte, n loc de oet se poate folosi lmie sau
suc de lmie.
Chiftelue cu dovlecei (10 porii)
-carne fr os 1,2 kg
-smntn 100 g
-dovlecei 2 kg
-roii 1 kg
-ulei 125 ml
-usturoi 10 cei
-mrar 1 leg.
-ceap 1 buc
-ou 5 buc
-cimbru, sare
Se d carnea prin maina de tocat, de dou ori. Se amestec cu oule
i sare. Se fac chiftele i se prjesc n ulei. Separat se cur de
semine dovleceii, se taie fiecare n buci i se pun la nbuit cu ulei
i sare. Dup aceea se adaug i roiile curate. Se mai las la foc
25-30 min. La urm se pune mrar tiat. Se aeaz chiftelele pe
platou, cu garnitur de dovlecei.
Friptur cu fasole verde (10 porii)
-carne de vit tar os
1,5 kg
-fasole verde 2,250 kg
-unt 50g
-ulei 50 ml
-ceap 3 buc
-roii 1,250 kg
-mrar 1 leg
-vin 200 g
-sare
`
Se ia o bucat de carne fraged sau vrbioar, se pune la nbuit ntr-o

crati cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin i un pahar de vin diluat.
Dup 50 min. se adaug roiile curate, o ceap i puin ap. Se pune la
cuptor pentru 40 min.
Fasolea se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se strecoar; se amestec
cu unt i verdeaa tiat. Sosul de la friptur se strecoar, apoi se servete
cu friptura tiat, cu garnitura de fasole.
niel din carne de vit (10 porii)
-carne de vit fr os 2kg
-ou 5 buc
-ulei 200 ml
-sare 15 g
Carnea se porioneaz, se bate bine i se sreaz. Albuurile se bat
spum i se amestec uor cu glbenuurile. nielele se ung cu ou, se
aeaz n tava uns cu ulei, se stropesc cu puin ulei i se introduc la
cuptor.
Spum de mere (10 porii)
218
Bucatar
-mere 1 kg
-zaharin 10 pastile
-albu de ou 10 buc
Merele se cur de coaj i smburi, se pun la fiert n ap clocotit cu
zaharin. Dup fierbere, merele se paseaz i se pstreaz la rece.
Piureul de mere se amestec cu spuma de albu n momentul servirii.
Crem de nuci (10 porii)
-nuci (miezuri) 200 g
-frica nebtut 300 g
-ap 600 g
-zaharin 10 tablete
-coaj de lmie-dup gust
-gelatin-4 plicuri
Nucile mcinate se amestec cu ap fiart n care s-a dizolvat
zaharin, apoi se adaug gelatina nmuiat or n ap rece i
dizolvat ntr-o lingur de ap fierbinte. Se pune compoziia timp
de 30 minute la rece, apoi se adaug coaja de lmie ras i frica
btut, se amestec uor i se pune din nou la rece pn Ia servire.
219
Bucatar
BIBLIOGRAFIE
- Anton Roman, Radu Bucate vinuri si obiceiuri romanesti Editura Paideia,
Bucuresti, 1998;
`
- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie Retetar general, editia aXa, Editura

National, Bucuresti, 2008;
- xxx Dictionarul Dumont de salate Editura Allfa, Bucuresti, 2008;
- Ghidul gastronomic al Romaniei 2008 Ed.a 6-a.rev. Bucuresti; House
of Guides, 2007;
- Pirjol, Gabriela, s.a., Tehnologie culinara -, Editura Didactica si
Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;
- xxx Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura
Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 2007;
- Adrese Web:
www.adevarul.ro
www.condimenteweb.ro
www.culinar.ro
www.e-retete.ro
www.gustos.ro
www.iulco.ro
www.reteteculinare.ro
www.romanialibera.com
www.shaorma.ro
220

Suport Curs Bucatar - Doc2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Bucatar - Doc2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FUNDATIA

Cod COR: 5122.2.1

Cod COR: 5122.21

Cap. 1.Comunicarea la locul de munc

3.3.2. Schema tehnologic a

Cap. 5 - Tehnologia preparrii

5.3. Tehnologia preparrii garniturilor din paste

11.1. Tehnologia preparatelor de baz din

aportul lor nutritiv i operaii tehnologice

15.3.2. Unitile de catering comercial destinate pieei

18.3. Preparate culinare in bolile

Spania, care a fost deschis in anul 1725.

functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte

2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase

Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 910 kg de legume care au

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:

mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile

combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce

Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin,

racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura

1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4

Funcionarea cuptoarelor.La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al

Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic.

conic, este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte

structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul

corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se

Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt

(ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai

3.1.1. Clasificarea fondurilor

reduce treptat i se concentreazn substanuscat. n timpul fierberii, se

Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se

nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma sfie plcute, specifice

- trecerea n ap a unor substan e solubile (sruri minerale, proteine solubile,

- sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i

linguri de lemn, sosiere etc.

Derivatele sosurilor colorate au culoarea datde sosul de baz(tomat sau

- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie,

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA -

- se freac cu sare i se las n

(cantiti pentru 10 porii)

decorat cu mrar verde

apa i, prin aburire, pielia se des

-0,001 0,002 0,002

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA -

i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n timpul fierberii

Zahrul brunse difereniaz fiind de un maro deschis sau nchis, cu un vag

Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece

vreme ndelungat. n general, uleiurile presate la rece ar trebui inute ntr-un

Ulei din smburi de struguri:Un ulei cu arom moderat, de fruct, uneori cu

Oet balsamic: Aceast denumire nu este protejat i nu constituie o

grune precum ovzul, meiul sau porumbul i boabele de mazre, de soia i

Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos de salat: deopotriv

Ingrediente:1 ceap 3 linguri generoase (50 ml) de smntn 1 lingur

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte

U/M Sortiment gramaj pentru o porie

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA -

Se scurg de ap, se adaug untul, verdeaa i se servesc fierbini ca gar

orez kg 0,350 - ptrunjel verde kg 0,050

Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA -

Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a

- prjire n ulei pe ambele