Sunteți pe pagina 1din 58

MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE

CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A


NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC
Anexa nr. ............ la OMEN nr. ............ din .....................

CURRICULUM
pentru

CLASA a XI-a
NVMNT PROFESIONAL DE 2 ANI

pentru dobndirea calificrii profesionale de nivel 2:


COFETAR PATISER

Domeniul de pregtire de baz: Turism i alimentaie


Domeniul de pregtire general: Alimentaie

2013

AUTORI:
Brumar Constana
Costache Rodica
Gaspar Hajnal
Ismail Nelida

Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Viilor Bucureti


Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu
Profesor, grad didactic I, Liceul Tehnologic Voievodul Gelu Zalu
Profesor, grad didactic I, Colegiul Economic Mangalia

Coordonare C. N. D. I. P. T.:
MIHAELA TEFNESCU inspector de specialitate, Centrul Naional de Dezvoltare a
nvmntului Profesional i Tehnic

PLAN DE INVMNT
Clasa a XI-a
nvmnt profesional de 2 ani
Aria curricular tehnologii
Calificarea: Cofetar patiser
Domeniul pregtirii de baz: TURISM I ALIMENTAIE
Domeniul pregtirii generale: ALIMENTAIE

I.

Pregtire practic sptmnal:

Modulul I. Produse de cofetrie


Total ore:
din care

315
Laborator tehnologic
Instruire practic

140
175

Total ore:
din care

315
Laborator tehnologic
Instruire practic

140
175

Modulul III. Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie


Total ore:
105
din care
Laborator tehnologic
Instruire practic

35
70

Modulul II. Produse de patiserie

Total ore/an= 21 ore/sptmn x 35 sptmni/an = 735 ore/an

II.

Stagii de pregtire practic CDL*

Modulul IV. Estetica produselor de cofetrie- patiserie


Total ore:
din care

150
Instruire practic

150

Total ore/an = 30 ore/sptmn x 5 sptmni/an = 150 de ore/an


TOTAL GENERAL: 885 ore/an
Not:
1. Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic se pot desfura att n
laboratoarele i atelierele unitii de nvmnt, ct i la operatorul economic/ instituia
public partener pentru pregtirea practic.
2. Stagiul de pregtire practic CDL* se realizeaz la operatorul economic/ instituia public
partener; pentru a rspunde nevoilor angajatorilor din sectorul IMM, stagiul de pregtire
practic poate fi organizat i n unitatea de nvmnt, conform cadrului legal n vigoare.

LISTA UNITILOR DE COMPETENE DIN STANDARDELE DE PREGTIRE


PROFESIONAL PE CARE SE FUNDAMENTEAZ CURRICULUMUL

UNITI DE COMPETENE CHEIE

Dezvoltarea personal n scopul obinerii performanei

Satisfacerea cerinelor clienilor

Pregtire pentru integrarea la locul de munc

Tranziia de la coal la locul de munc


UNITI DE COMPETENE TEHNICE SPECIALIZATE

Realizarea produselor de cofetrie

Realizarea produselor de patiserie

Estetica produselor de patiserie-cofetrie

Expunerea i comercializarea produselor de patiserie-cofetrie

Modulul I: Produse de cofetrie

1. Not introductiv
Modulul Produse de cofetrie face parte din pregtirea practic necesar dobndirii
calificrii profesionale ,,Cofetar patiser, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are
alocat un numr de 315 ore conform planului de nvmnt, din care:
140 ore laborator tehnologic
175 ore instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Produse de cofetrie vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii
,,Cofetar patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i /
sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.
2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul

Realizarea produselor de cofetrie

C1. Pregtete semipreparate de cofetrie


C2. Analizeaz calitatea semipreparatelor de cofetrie
C3. Obine sortimente de prjituri
C4. Obine sortimente de torturi
C5. Analizeaz calitatea prjiturilor i torturilor
C6. Realizeaz sortimente de ngheate
Satisfacearea cerinelor clienilor
C1. Recunoate drepturile clienilor
C 2. Rspunde fr discriminare cerinelor / nevoilor clienilor n domeniul su de activitate
C 3. Ofer clienilor servicii corespunztoare standardelor
C 4. Prezint implicaiile socio-economice ale serviciilor de calitate necorespunztoare

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare


MODULUL: PRODUSE DE COFETRIE
Cunotine
Deprinderi
Rezultatul nvrii 1: Pregtete semipreparatele de cofetrie
Vase, ustensile i echipamente tehnologice
Identificarea i utilizarea vaselor ,
necesare pregtirii semipreparatelor de cofetrie
ustensilelor i a echipamentelor
Materiile prime i auxiliare necesare
tehnologice necesare pregtirii
semipreparatelor de cofetrie specifice
pregtirii semipreparatelor de cofetrie
Identificarea materiilor prime i auxiliare
Procesele tehnologice specifice realizrii
necesare pregtirii semipreparatelor de
semipreparatelor de cofetrie
cofetrie
Aplicarea proceselor tehnologice
specifice pregtirii semipreparatelor de
cofetrie
Rezultatul nvrii 2: Analizeaz calitatea semipreparatelor de cofetarie
Indicii de calitate ai semipreparatelor: aspect
Prezentarea indicilor de calitate ai
exterior,aspect n seciune, culoare, consisten,
sortimentelor de semipreparate de cofetrie
miros, gust, raport ntre componentele de baz;
Analizarea valorii nutritive i energetice a
Valoarea nutritiv, energetic i gustativ a
semipreparatelor de cofetrie
semipreparatelor de cofetrie;
Calcularea i aprecierea valorii nutritive i
Calculul valorii energetice i aprecierea
energetice a semipreparatelor de cofetrie
valorii nutritive a semipreparatelor de cofetrie

Rezultatul nvrii 3: Obine sortimente de prjituri


Caracterizarea general a prjiturilor:
Prezentarea caracteristicilor prjiturilor.
valoarea nutritiv i gustativ, locul i rolul n
Alegerea semipreparatelor n funcie de
alimentaie, tehnologia general, clasificare,
reet
criterii care stau la baza clasificrii, sortimentul,
Realizarea prjiturilor conform procesului

Criterii de evaluare *
Elevul va fi capabil s identifice i s
utilizeze vasele, utilajele i echipamentele
tehnologice pentru pregtirea
semipreparatelor de cofetrie
Elevul va demonstra ca este capabil s
identifice materiile prime i auxiliare
necesare pregtirii semipreparatelor de
cofetarie
Elevul va fi capabil s aplice procesele
tehnologice specifice pregtirii
semipreparatelor de cofetarie
Elevul va fi capabil s prezinte indicii de
calitate ai sortimentelor de semipreparate
de cofetrie;
Elevul va demonstra ca este capabil s
analizeze valoarea nutritiv i energetic a
semipreparatelor
Elevul va demonstra c este capabil s
calculeze i s aprecieze valoarea nutritiv
i energetic a semipreparatelor de
cofetrie.se cofetrie.
Elevul va fi capabil s descrie
caracteristicile nutritive ale prjiturilor, s
le clasifice, s identifice defectele i
cauzele acestora;
6

condiii de calitate, defecte, cauze, remedieri;


tehnologic
Semipreparatele de cofetrie specifice
sortimentelor de prjiturii;
Tehnologia general i specific de pregtire a
prjiturilor succesiunea operaiilor tehnologice
de asamblare a semipreparatelor i de finalizare a
produselor;
Sortimente de prjituri: pe baz da blat alb,
blat colorat, cu fric, cu foi de rulad, cu foi
Dobo, cu foi Alcazar si Richard, din coji indiene,
cu coji Merengues i specialiti de ciocolat.
Rezultatul nvrii 4: Obine sortimente de torturi
Caracterizarea general a torturilor: valoarea
Descrierea caracteristicilor torturilor avnd
nutritiv i gustativ, locul i rolul n alimentaie,
n vedere calitatea semipreparatelor
tehnologia general, clasificarea, criterii care stau
necesare pregirii torturilor;
la baza clasificrii, sortimentul, condiii de calitate,
Identificarea semipreparatelor conform
defecte, cauze, remedieri.
retetelor ce stau la baza pregtirii torturilor;
Semipreparatele de cofetrie necesare obinerii
Realizarea torturilor conform procesului
diferitelor sortimente de torturi.
tehnologic;
Tehnologia de pregtire a torturilor
Prezentarea sortimentelor de torturi
succesiunea operaiilor tehnologice de asamblare a
conform tehnologiei specifice.
semipreparatelor i de finalizare a torturilor;
Sortimentul de torturi: pe baz de blat alb, pe
baz de blat colorat, foi Dobo i foi Richard,
torturi pe baza de fric, torturi cu ciocolat, torturi
pentru aniversare, torturi fantezie, torturi piese.
Rezultatul nvrii 5: Analizeaz calitatea prajiturilor i torturilor
Calitatea prjiturilor i torturilor:
Precizarea indicilor de calitate ai
- Indicii de calitate, valoarea nutritiv, valoarea
prjiturilor i torturilor, ai factorilor de risc
energetic a produselor de cofetrie,
privind consumul de prjituri i torturi,
- Sigurana alimentar a prjiturilor i torturilor,
transformrilor ce au loc n timpul obinerii
factori de risc n consumul de produse de
prjiturilor i torturilor.
cofetrie,

Elevul va demonstra c este capabil s


realizeze semipreparatele de cofetrie
conform reetelor, pentru prjituri;
Elevul va fi capabil s pregteasc
prjiturile conform procesului tehnologic
specific.

Elevul va fi capabil s prezinte


caracteristicile torturilor tinand cont de
calitatea semipreparatelor.
Elevul va demonstra c este capabil s
aleaga semipreparatele de cofetrie
specifice sortimentelor de torturi.
Elevul va fi capabil s pregteasc
torturile conform procesului tehnologic
respectnd cantitile din reete i
succesiunea fazelor procesului tehnologic.
Elevul va fi capabil s realizeze
sortimentele de torturi, conform
tehnologiei specifice.
Elevul va fi capabil s identifice indicii
de calitate pe baza examenului
organoleptic ai diferitelor sortimente de
prjituri i torturi i s explice
transformrile ce au loc n timpul obinerii
acestora.
7

- Transformri ce au loc n timpul obinerii


prjiturilor i torturilor.
Calculul valorii nutritive i energetice a
prjiturilor i torturilor, valoarea nutritiv a
diferitelor sortimente de prjituri si torturi

Analizarea valorii nutritive i senzoriale a


diferitelor sortimente de prjituri si torturi.

Rezultatul nvrii 6: Realizeaz sortimente de ngheat


Caracterizarea general a ngheatelor:
Precizarea locului i rolului n alimentaie
valoarea nutritiv, caloric, locul i rolul n
al ngheatelor.
alimentaie;
Identificarea materilor prime i a
Materii prime si semipreparate necesare
semipreparatelor ce stau la baza pregtirii
pregtirii sortimentelor de ngheat;
sortimentelor de ngheat , conform
Tehnologia general de pregtire a
reetelor.
Pregtirea sortimentelor de ngheat
sortimentelor de ngheat i tehnologiile specifice
pregtirii diferitelor sortimente de ngheat;
conform procesului tehnologic.
Verificarea calitii ngheatelor prin examen
Precizarea caracteristicilor de calitate ale
organoleptic.
ngheatelor, determinate prin examen
organoleptic

Elevul va demonstra c este capabil


calculeze i s analizeze valoarea
nutritiv i organoleptic a diferitelor
sortimente de prjituri si torturi
Elevul va fi capabil s aprecieze
caracteristicile nutritive i organoleptice
ale sortimentelor de ngheat;
Elevul va demonstra c este capabil sa
identifice materiile prime i
semipreparatele ce stau la baza pregtirii
sortimentelor de ngheat;
Elevul va demonstra c este capabil s
pregteasc sortimentele de
ingheate,conform procesului tehnologic;
Elevul va fi capabil s verifice
caracteristicile de calitate ale
sortimentelor de ngheate.

4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Semipreparatele de cofetrie
1.1. Vasele, ustensilele i echipamentele tehnologice folosite la pregtirea semipreparatelor,
utilizarea lor
1.2. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea semipreparatelor de cofetrie
2. Calitatea semipreparatelor de cofetrie
2.1. Procesele tehnologice specifice semipreparatelor de cofetrie
2.2. Condiiile de calitate ale unor sortimente de semipreparate de cofetrie
2.3. Valoarea nutritiv i energetic a semipreparatelor de cofetrie
3. Sortimentele de prjituri
3.1. Caracteristicile sortimentelor de prjituri
3.2. Semipreparatele de cofetrie conform reetelor de prjituri
3.3. Procesul tehnologic de pregtire a prjiturilor
4. Sortimentele de torturi
4.1. Caracteristicile sortimentelor de torturi
4.2. Semipreparatele de cofetarie conform reetelor de cofetrie
4.3. Procesul tehnologic de pregtire a torturilor
5. Calitatea prajiturilor i torturilor
5.1. Condiiile de calitate ale sortimentelor de prjituri i torturi
5.2. Analiza valorii nutritive i energetice a sortimentelor de prjituri i torturi
6. Sortimente de ngheat
6.3. Caracteristicile nutritive i senzoriale ale ngheatelor
6.4. Materiile prime i semipreparatele necesare pregtirii sortimentelor de ngheat
6.5. Procesul tehnologic de pregtire a ngheatelor
6.6. Condiiile de calitate ale sortimentelor de ingheat

Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Reetare, normative specifice, pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, fie de
lucru i de documentare;
- Dotri specifice laboratoarelor de cofetrie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii prjiturilor conform nreetelor de
fabricaie.
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
- Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru
activitile planificate.

6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Produse de cofetrie trebuie s fie abordate ntr-o
manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de
nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul PRODUSE DE COFETRIE poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de
la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene
menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot
fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului ,,Produse de
cofetrie, se recomand urmtoarele activiti de nvare: pregtirea diferitelor sortimente de
semipreparate, pregtirea diferitelor sortimente de prjituri i torturi, pregtirea diferitelor
sortimente de ngheate. Se recomand folosirea metodelor activ participative, care s-l implice pe
elev i s-l contientizeze de importana propriei lui pregtiri:metoda demonstraiei, exerciiului,
experimentului, brainstorming, studiu de caz etc.

10

Pentru eficientizarea activitilor de instruire practic, la toate modulele cuprinse n acest


curriculum recomandm utilizarea JURNALULUI DE PRACTIC, document simplu de gestionat
att de ctre cadrele didactice ct i de ctre tutorii de practic, de la agenii economici unde elevii
i desfoar stagiile de practic.
JURNAL DE PRACTIC
Clasa: ___________________
Elev: ____________________
Perioada: _________________
Locaie (Agent economic i departament): ____________________
Modul: ________________________________________________
Tema/ Teme: __________________________________________________________
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat ?
Activiti observate

Activiti desfurate

2. Ce ai nvat s faci pentru atingerea competenelor?


________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
7. Sugestii cu privire la evaluare

11

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
b. Final
Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul.O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele
tehnice din standardul de pregtire profesional.
Propunem n continuare cteva instrumente de evaluare care ar putea fi utilizate n cadrul
acestui modul:

12

Exemplu1: Fi de observaie
Cerina: Grupai n echipe formate din 3 elevi preparai 1 kg. de Sirop de trampat
cu rom, utiliznd materiile prime (zahr, ap, aromatizant), ustensilele i utilajele puse la
dispoziie de laboratorul cofetriei.
Fiecare dintre colegii din echip vor aprecia activitatea voastr, la fel i cadru
didactic / tutorele de practic. Apecierea se va face cu Da sau () dac cerina a fost
realizat n proporie de 75% i cu Nu sau (X), dac cerina nu a fost realizat n procentul
amintit mai sus.
Nr.
crt.
1
2

Cerine

Evaluarea
Coleg 2

Rezultat cadru
didactic

ncadrarea n grup a semipreparatului:


- Semipreparate pe baz de zahr
Precizri privind - se utilizeaz rece i n
utilizarea
cantiti mici;
siropului de
- tramparea semipreparatelor
trampat cu
din ou i fin utilizate pentru
rom:
prjituri i torturi cu fistic
Organizarea locului de munc:
- pregtirea mesei de lucru;
- alegerea i
pregtirea
ustensilelor
specifice:

Evaluarea
Coleg 1

cznel de cofetrie;
tel;
strecurtoare;
pahar gradat;
cntar;

grtar;
lingur;
- verificarea utilajului de prelucrare termic
(stare de curenie, starea de funcionare)
- realizarea semipreparatului sirop de trampat
cu rom (respectarea etapelor tehnologice de
obinere)
- dozarea
- cntrirea zahrului;
materiilor prime - msurarea apei;
- operaii
preliminare:
- operaii
tehnologice:

- msurarea esenei de rom;


- alegerea zahrului de
eventualele impuriti
- combinarea zahrului cu
apa ;
- amestecarea compoziiei,
pn la topirea zahrului;
- fierberea zahrului cu apa,
cteva minute;
- strecurarea compoziiei;
- rcirea, la 20 -240 C

13

Precizri privind utilizarea fiei de observaie, sugerat ca instrument de evaluare


continu sau final:
- n exemplul dat se observ c fia de observare urmrete modul n care elevul i
demonstreaz deprinderile formate pentru obinerea siropului de trampat cu rom;
- la punctele 1 i 2 din fia de observare, s-au subliniat rspunsurile corecte pe care trebuie s
le dea elevul;
- la punctul 3 s-au nscris condiiile de lucru, ustensilele i utilajele specifice numai obinerii
sortimentului de semipreparat din zahr sirop de trampat cu rom;
- dac evaluarea se va realiza prin exerciii practice sau probe practice i pentru celelalte
sortimente de semipreparate de cofetrie, se recomand ntocmirea fielor de observare, cu
particularitile care deriv din specificul tehnologiei fiecrui sortiment;
- se pot alctui fie de observare prin care se evalueaz numai anumite faze tehnologice de
obinere a unui semipreparat. De exemplu: Realizai barotul din fondant, avnd la dispoziie
cantitatea X de fondant . n aceast situaie, n fia de observare se precizeaz la materii
prime, fondantul;
- acest model de fi de observare se poate adapta i la alte rezultate ale nvrii de acelai
tip, cum ar fi: Obine sortimente de prjituri ;
Exemplu 2: Metoda proiectului
n cadrul stagiului de practic desfurat la agentul economic, vei identifica sortimentul de
prjituri realizat n unitate, apoi vei realiza o minibrour cu produsele identificate, precum i o
prezentare Power Point cu rezultatele miniproiectului. Putei folosi, pentru realizarea
miniproiectului, imagini ale produselor, informaii scrise din materialele informative ale unitii sau
din reetarele cu care se lucreaz n unitate sau informaii obinute prin accesarea internetului.
Cerine:

miniproiectul va fi realizat individual;

miniproiectul va fi prezentat, celorlali colegi de clas i profesorului de specialitate


i/sau a maistrului instructor, pentru a fi evaluat;

pe baza fiei de mai jos, v putei autoevalua miniproiectul i munca desfurat


pentru realizarea acestuia.
FI DE AUTOEVALUARE PROIECT
Organizarea propriei nvri
Am identificat scopurile
Mi-am definit sarcinile
Realizarea eficient a proiectului n echip
Am sugerat noi direcii i idei
M-am oferit voluntar cnd trebuia ndeplinit o sarcin
Cutarea informaiilor
Am pus ntrebri
Am cutat elemente pentru proiect
Am solicitat clarificri din partea profesorului i colegilor

14

Identificarea resurselor
Am gsit i valorificat resurse
Am oferit fapte i opinii celorlali membri ai echipei
ncurajarea membrilor echipei
Am rspuns entuziast celorlali
Am invitat orice coleg s participe
I-am determinat pe ceilali s se simt bine
Faciliteaz
discuiile
am ajutat la stabilirea prioritilor i la crearea direct
am ajutat la distribuirea sarcinilor
am ajutat la identificarea schimbrilor necesare i am ncurajat producerea acestor
schimbri
ntreab
am stimulat discuiile pentru a afla diferite puncte de vedere
am eliminat ideile nevaloroase
Rezolvarea problemelor :
am propus munca difereniat
am cutat soluii alternative
am ajutat echipa s ia decizii corecte

15

8. Bibliografie
1.

Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program Phare,

2.

Bucureti: CNDIPT;
Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti: Ed.

3.

Didactic i Pedagogic R.A.;


Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,

4.

Bucureti: Editura CD Press


Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,

5.

anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;


Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti: Editura

6.

THR-CG;
Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,

7.
8.

Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;


Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura

9.
10.

Sport-turism;
Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,

11.
12.
13.
14.
15.

pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.


*** www.culinar.ro
*** www.cofetariepatiserie.ro
*** www.prajituri.info
*** www.secretulprajiturilor.ro
*** www.retete-prajituri.net

16

Modul II: PRODUSE DE PATISERIE


1. Not introductiv
Modulul Produse de patiserie face parte din pregtirea practic necesar dobndirii
calificrii profesionale ,,Cofetar patiser, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani, i are
alocat un numr de 315 ore conform planului de nvmnt, din care:
140 ore laborator tehnologic
175 ore instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Produse de patiserie vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii
,,Cofetar patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificrii i /
sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.

2. Unitatea / unitile de competene la care se refer modulul

Realizarea produselor de patiserie


C 1. Obine aluaturi nedospite
C 2. Execut produse specifice din aluat nedospit
C 3. Obine aluatul dospit
C 4. Execut produse specifice din aluat dospit
C 5. Realizeaz fursecuri din aluaturi
C 6. Realizeaz fursecuri din diferite compoziii
Satisfacearea cerinelor clienilor
C1. Recunoate drepturile clienilor
C 2. Rspunde fr discriminare cerinelor / nevoilor clienilor n domeniul su de activitate
C 3. Ofer clienilor servicii corespunztoare standardelor
C 4. Prezint implicaiile socio-economice ale serviciilor de calitate necorespunztoare

17

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare


MODULUL: SERVIREA N RESTAURAIE
Cunotine
Deprinderi
Rezultatul nvrii 1: Obine aluaturi nedospite
Caracteristici aluaturilor nedospite:
Descrierea caracteristicilor aluaturilor
nedospite;
consistena specific fiecrui tip de aluat

Alegerea materiei prime pentru aluaturile


nedospit;
nedospite, conform reetelor;
caracteristici privind afnarea, porozitatea

Realizarea aluaturilor nedospite, conform


specific i elasticitatea;
procesului tehnologic.
calitatea materiilor prime;
Materii prime folosite: fin, lichid, grsimi,
ou, zahr, aromatizani, adaosuri specifice
Procesul tehnologic succesiunea fazelor
tehnologice, conform tipului de aluat
Tipuri de aluaturi nedospite:
aluaturi pentru foi de plcint,
aluat oprit,
aluat fraged,
aluat foietaj (franuzesc).
Rezultatul nvrii 2: Execut produse specifice din aluaturi nedospite
Adaosuri folosite pentru obinerea produselor
Identificarea semipreparatelor i
din aluaturi nedospite zahr farin, ou, fin, unt,
adaosurilor, specifice produselor din
margarin, fructe proaspete i uscate, nuci, alune,
aluaturi nedospite
cacao, colorani alimentari, aromatizani
Utilizarea echipamentelor, ustensilelor i a
alimentari.
tehnologiilor specifice produselor din
Semipreparate pentru produsele din aluaturi
aluaturi nedospite
nedospite aluaturi nedospite, umpluturi diverse,
Realizarea diferitelor sortimente de
sirop de nsiropat, crem de vanilie, jeleuri de
produse de patiserie din aluaturi nedospite
fructe, compoturi de fructe, baroturi din fructe

Criterii de evaluare *
Elevul va demonstra c este capabil s
caracterizeze oral i n scris aluaturile
nedospite, folosind fie de lucru i
documentare, reetare i portofoliul
individual.
Elevul va demonstra c poate selecta
materiile prime necesare obinerii
aluaturilor folosind reetarele specifice.
Elevul va demonstra c este capabil s
prepare diferite tipuri de aluaturi
nedospite, n condiii de igien, pentru
satisfacerii cerinelor clienilor.

Elevul va demonstra c este capabil s


identifice corect semipreparate i
adaosuri, specifice produselor din aluaturi
nedospite, folosind reetare specifice, fie
de lucru i fie de documentare.
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizeze corect echipamentele i
ustensilele necesare n procesele
tehnologice specifice produselor din
18

uleioase, fric, ciocolat cuvertur.


Echipamente i ustensile: teluri, rztori,
merdenele, palete din lemn i din plastic, linguri,
lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie
pergament, mixere, vase din inox sau material
plastic de diferite capaciti, tvi de diferite forme
i capaciti, cuptoare, frigider
Tehnologii specifice: etape succesive de obinere
a aluaturilor nedospite, a semipreparatelor i a
produselor de patiserie
Sortimente de produse din aluaturi nedospite:
din foaie de plcint romneasc: plcinte,
merdenele trudele;
din foaie de plcint greceasc: preparate
nsiropate i preparate nensiropate;
din aluat oprit: eclere, choux la crme,
globulee, caroline;
din aluat fraged: plcinte, tarte cu fructe,
rondele, corbioare;
din aluat franuzesc cu umplutur de: din
brnz, din fructe i legume cu crem de
vanilie, cu gem sau marmelad;
Rezultatul nvrii 3: Obine aluatul dospit
Caracteristicile aluatului dospit:
consistena specific aluatului dospit;
elasticitatea;
porozitatea;
calitatea impus materiilor prime;
respectarea: raportului fin drojdie, a
cantitii de zahr i grsime din reet;
respectarea temperaturii de lucru i de
coacere.

aluaturi nedospite.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice corespunztoare realizrii
diferitelor sortimente de produse de
patiserie din aluaturi nedospite, respectnd
standardele de igien i calitate
corespunztoare, pentru satisfacerea
cerinelor clienilor.

Descrierea caracteristicilor aluatului dospit


Alegerea materiei prime pentru aluatul
dospit, conform reetarului
Realizarea aluatului dospit, conform
procesului tehnologic

Elevul va demonstra c este capabil s


descrie oral i prin mijloace scrise
caracteristicile aluatului dospit, avnd la
dispoziie fie de lucru, fie de
documentare literatur de specialitate i
alte piese ale portofoliului individual.
Elevul va demonstra c este capabil s
aleag corect materiile prime necesare
pentru obinerea aluatului dospit, conform
reetarului, lund n considerare
19

Materii prime: fin, drojdie, lapte, zahr, ou,


grsimi, sare, aromatizani alimentari adaosuri
specifice;
Procesul tehnologic succesiunea fazelor
tehnologice, conform metodei de obinere a
aluatului dospit:
directe (pentru produse porionate);
indirecte (pentru produse la kilogram).
Rezultatul nvrii 4: Execut produse specifice din aluatul dospit
Semipreparate i adaosuri: aluat dospit, crem de
Identificarea semipreparatelor i
nuci, crem de mac, umpluturi specifice pe baz de
adaosurilor specifice produselor din aluat
brnz, sirop de nsiropat, zahr farin i tos,
dospit
marmelad, past de fructe, gem, rahat, pudr de
Utilizarea echipamentelor, ustensilelor i a
nuci, brnz de vaci, ou, fin, unt, margarin,
tehnologiilor specifice produselor din
cacao, aromatizani alimentari
aluaturi dospite
Echipamente i ustensile: teluri, rztori,
Realizarea diferitelor sortimente de
merdenele, palete din lemn i din plastic, linguri,
produse de patiserie din aluaturi dospite
lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie
pergament, mixere, vase de diferite capaciti, tvi
de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigidere
Procesul tehnologic succesiunea fazelor
tehnologice
Sortimente de produse:
sortimente de produse porionate: gogoi,
cornuri, brnzoaice, brioi
semipreparate de cofetrie din aluat
dospit:, produse nsiropate, coji de
savarine
sortiment la kilogram: cozonaci
Rezultatul nvrii 5: Realizeaz fursecuri din aluat
Elemente componente ale fursecurilor:
Identificarea semipreparatelor i
adaosurilor utilizate la obinerea
aluaturi: aluatul fraged; aluatul franuzesc
fursecurilor din aluat
(foietaj);

caracteristicile tehnologice necesare


fiecrei materii prime.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice de obinere a aluatului dospit,
conform procesului tehnologic, respectnd
standardele din domeniu.

Elevul va demonstra c este capabil s


identifice corect semipreparate i
adaosuri, specifice produselor din aluat
dospit, folosind reetare specifice, fie de
lucru i fie de documentare.
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizeze corect echipamentele i
ustensilele necesare n procesele
tehnologice specifice produselor din aluat
dospit.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice corespunztoare realizrii
diferitelor sortimente de produse de
patiserie i cofetrie din aluat dospit,
respectnd standardele de igien i calitate
corespunztoare, pentru satisfacerea
cerinelor clienilor.

Elevul va demonstra c este capabil s


identifice corect semipreparate i
adaosuri, necesare preparrii fursecurilor,
20

Realizarea sortimentelor de fursecuri din


semipreparate: baroturi;
aluat, respectnd tehnologiile specifice
adaosuri: marmelad, gem, glbenu de ou,
zahr farin i tos, miez de nuc mcinat,
chimen, sare, brnz de vaci, cacaval,
margarin
Sortimente de fursecuri:
din aluat fraged: Arlechin, Baton cu
chimen, Figaro, Covrigei dulci, Rotie cu
gem, Cornulee sucevene etc.;
din aluat franuzesc (foietaj): Fundulie cu
nuci, Ochelari, Pai parmezan, Grileuri,
Palmieri, etc;
Tehnologii specifice: etape succesive de
obinere, specifice fiecrui sortiment de fursecuri
din aluat;
Rezultatul nvrii 6: Realizeaz fursecuri din diferite compoziii
Compoziii pe baz de: grsimi, albu, fructe
Identificarea semipreparatelor i adaosurilor
uleioase, fric.
utilizate la obinerea fursecurilor din diferite
Semipreparate: din ou i fin (diferite foi),
compoziii
Realizarea sortimentelor de fursecuri din
creme, fric, ciocolat cuvertur, baroturi,
fondant, fructe confiate, jeleu, elemente de decor.
compoziii diverse, respectnd tehnologiile
Adaosuri: marmelad, gem, zahr farin i tos,
specifice
miez de nuc jumti i mcinat, stafide, colorani
i aromatizani alimentari.
Sortimente:
pe baz de grsimi: priate, paleuri, four,
checur;
pe baz de fric: langues de chat, petale,
urechiue, ruibane, igarete;
pe baz de albuuri: bezele diferite;
pe baz de nuci: pricomigdale, capsule pistache
i orange, tuilles fil;

folosind reetare specifice, fie de lucru i


fie de documentare, innd cont de
caracteristicile tehnologice i de calitate
ale acestora, precum i de condiiile de
igien.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice corespunztoare realizrii
diferitelor sortimente de fursecuri,
respectnd standardele de igien i calitate
corespunztoare, pentru satisfacerea
cerinelor clienilor.

Elevul va demonstra c este capabil s


identifice corect semipreparate i
adaosuri, necesare preparrii fursecurilor,
folosind reetare specifice, fie de lucru i
fie de documentare, innd cont de
caracteristicile tehnologice i de calitate
ale acestora, precum i de condiiile de
igien.
Elevul va executa corect operaiile
tehnologice corespunztoare realizrii
diferitelor sortimente de fursecuri,
respectnd standardele de igien i calitate
corespunztoare, pentru satisfacerea
cerinelor clienilor.

21

pe baz de foi Dobo i rulad: rulade i


minirulade cu creme diferite i glasate, sortimente
de carouri
Tehnologii specifice: etape succesive de
obinere, specifice fiecrui sortiment de fursecuri.

22

4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Caracteristici aluaturilor nedospite:
1.1. Consistena specific fiecrui tip de aluat nedospit;
1.2. Caracteristici privind afnarea, porozitatea specific i elasticitatea;
1.3. Calitatea materiilor prime;
2.
Materii prime folosite: fin, lichid, grsimi, ou, zahr, aromatizani, adaosuri
specifice
3.
Procesul tehnologic succesiunea fazelor tehnologice, conform tipului de aluat
4.
Tipuri de aluaturi nedospite:
4.1. Aluaturi pentru foi de plcint,
4.2. Aluat oprit,
4.3. Aluat fraged,
4.4. Aluat foietaj (franuzesc).
5.
Adaosuri folosite pentru obinerea produselor din aluaturi nedospite zahr farin,
ou, fin, unt, margarin, fructe proaspete i uscate, nuci, alune, cacao, colorani alimentari,
aromatizani alimentari.
6.
Semipreparate pentru produsele din aluaturi nedospite aluaturi nedospite,
umpluturi diverse, sirop de nsiropat, crem de vanilie, jeleuri de fructe, compoturi de fructe,
baroturi din fructe uleioase, fric, ciocolat cuvertur.
7.
Echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic,
linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase din inox sau
material plastic de diferite capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigider.
8.
Tehnologii specifice: etape succesive de obinere a aluaturilor nedospite, a
semipreparatelor i a produselor de patiserie.
9.
Sortimente de produse din aluaturi nedospite:
9.1. Din foaie de plcint romneasc: plcinte, merdenele trudele;
9.2. Din foaie de plcint greceasc: preparate nsiropate i preparate nensiropate;
9.3. Din aluat oprit: eclere, choux la crme, globulee, caroline;
9.4. Din aluat fraged: plcinte, tarte cu fructe, rondele, corbioare;
9.5. Din aluat franuzesc cu umplutur de: din brnz, din fructe i legume cu crem de
vanilie, cu gem sau marmelad;
10. Caracteristicile aluatului dospit:
10.1. Consistena specific aluatului dospit;
10.2. Elasticitatea;
10.3. Porozitatea;
10.4. Calitatea impus materiilor prime;
10.5. Respectarea: raportului fin drojdie, a cantitii de zahr i grsime din reet;
10.6. Respectarea temperaturii de lucru i de coacere.
11. Materii prime: fin, drojdie, lapte, zahr, ou, grsimi, sare, aromatizani alimentari
adaosuri specifice;
12. Procesul tehnologic de obinere a aluatului dospit succesiunea fazelor tehnologice,
conform metodei de obinere a aluatului dospit: directe i indirecte;
13. Semipreparate i adaosuri pentru produsele din aluat dospit: aluat dospit, crem de
nuci, crem de mac, umpluturi specifice pe baz de brnz, sirop de nsiropat, zahr farin i
tos, marmelad, past de fructe, gem, rahat, pudr de nuci, brnz de vaci, ou, fin, unt,
margarin, cacao, aromatizani alimentari.
14. Echipamente i ustensile: teluri, rztori, merdenele, palete din lemn i din plastic,
linguri, lingurie, pouri cu dui sau cu pri, hrtie pergament, mixere, vase de diferite
capaciti, tvi de diferite forme i capaciti, cuptoare, frigidere;
15. Procesul tehnologic succesiunea fazelor tehnologice specifice;

16. Sortimente de produse din aluat dospit:


16.1. Sortimente de produse porionate: gogoi, cornuri, brnzoaice, brioi
16.2. Semipreparate de cofetrie din aluat dospit:, produse nsiropate, coji de savarine
16.3. Sortiment comercializate la kilogram: cozonaci
17. Elemente componente ale fursecurilor din aluaturi:
17.1.Aluaturi: aluatul fraged; aluatul franuzesc (foietaj);
17.2. Semipreparate: baroturi;
17.3. Adaosuri: marmelad, gem, glbenu de ou, zahr farin i tos, miez de nuc mcinat,
chimen, sare, brnz de vaci, cacaval, margarin.
18. Sortimente de fursecuri din aluat:
18.1. Din aluat fraged: Arlechin, Baton cu chimen, Figaro, Covrigei dulci, Rotie cu gem,
Cornulee sucevene etc.;
18.2. Din aluat franuzesc (foietaj): Fundulie cu nuci, Ochelari, Pai parmezan, Grileuri,
Palmieri, etc;
19. Tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de
fursecuri din aluat;
20. Compoziii pentru fursecuri pe baz de: grsimi, albu, fructe uleioase, fric.
21. Semipreparate: din ou i fin (diferite foi), creme, fric, ciocolat cuvertur, baroturi,
fondant, fructe confiate, jeleu, elemente de decor.
22. Adaosuri: marmelad, gem, zahr farin i tos, miez de nuc jumti i mcinat, stafide,
colorani i aromatizani alimentari.
23. Sortimente de fursecuri din compoziii:
23.1. Pe baz de grsimi: priate, paleuri, four, checur;
23.2. Pe baz de fric: langues de chat, petale, urechiue, ruibane, igarete;
23.3. Pe baz de albuuri: bezele diferite;
23.4. Pe baz de nuci: pricomigdale, capsule pistache i orange, tuilles fil;
23.5. Pe baz de foi Dobo i rulad: rulade i minirulade cu creme diferite i glasate,
sortimente de carouri
24. Tehnologii specifice: etape succesive de obinere, specifice fiecrui sortiment de
fursecuri.
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Normative specifice, pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, fie de lucru i
de documentare;
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
- Dotri specifice laboratoarelor de patiserie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii aluaturilor, produselor din aluaturi
i fursecurilor, conform nreetelor de fabricaie.
- Dotri specifice i obiecte de inventar din sala de servire i spaiile destinate
servirii.
- Filme didactice.

24

Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru


activitile planificate.

6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Produse de patiserie trebuie s fie abordate ntr-o
manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de
nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul PRODUSE DE PATISERIE poate ncorpora, n orice moment al procesului
educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n
ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor
precizate n unitile de competene menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului,
pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Produse de patiserie,
sugerm cteva exemple de activiti de nvare:
Activitatea 1 Instruire practic
a. Denumirea activitii: Semipreparate de cofetrie din aluat dospit coji de savarine
b. Denumirea modulului: Produse de patiserie
c. Timpul alocat efecturii activitii: 240 minute
25

d. Numele i prenumele elevului: _______________________________________


e. Data: ______________________
Obiectivul activitii este:
Prepararea Cojilor de savarine, respectnd procesul tehnologic specific de obinere a
produselor din aluat dospit.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un observator.
Rolurile se vor inversa la fiecare activitate.
2. Fiecare grup va pregti, respectnd reeta, 10 buci Coji de savarine.
3. Elevul care ndeplinete rolul de observator ntocmete fia de observare, atribuind o stelu
, dac sarcina a fost ndeplinit 25%, dou stelue , dac sarcina a fost realizat 50%,
trei stelue pentru 75%, i 4 stelue pentru 100%.
4. Fia de observare se pred cadrului didactic / tutorelui de practic, acesta o poate utiliza ca
instrument de evaluare, conertind steluele n punctaj.
FI DE OBSERVARE
Sarcina de lucru

Realizat efectiv

Realizat 100%

Pregtirea locului de munc

Pregtirea ustensilelor necesare: planet, can,


linguri, hrtie pergament, mixer, vase de diferite
capaciti, tav, forme pentru cojile de savarine,
cuptor;

Dozarea corect a materiilor prime conform reetei:


fin, zahr, lapte, drojdie, ulei, ou, rztur de
lmie, vanilie, sare

Pregtirea maielei fermentarea I

Obinerea aluatului dospit, respectnd succesiunea


operaiilor: amestecare, omogenizare, frmntare,
fermentare (dospire) a II a

Verificarea consistenei (moale) a aluatului dospit

Porionarea aluatului n formele speciale pentru coji

Supravegherea fermentrii finale a III a, n forme

Supravegherea coacerii cojilor

Scoaterea din forme a cojilor, rcirea i pregtirea


pentru pstrare

Realizarea operaiilor de curenie i igien la locul de


munc

Colaborarea n echip, cu celelalte echipe i cu cadrul


didactic / tutorele

Activitatea 2 Laborator tehnologic Mapa elevului


26

a. Denumirea activitii: Aluaturi nedospite i produse din aluaturi nedospite


b. Denumirea modulului: Produse de patiserie
c. Timpul alocat efecturii activitii: conform planificrii
d. Numele i prenumele elevului: _______________________________________
e. Data: ______________________
Cerina: Pregtii o map care s conin toate probele prin care demonstrai c v-ai
format deprinderile necesare obinerii aluaturilor nedospite i produselor din aluaturi nedospite.
(Cerina va fi anunat la nceputul perioadei de stagiu)
Pe parcursul unei periode de practic la agentul economic, elevului i se va prezenta cerina
privind pregtirea mapei, sub forma unei fie de lucru.
Ca dovezi se pot folosi:
o fie tehnologice,
o fie de lucru,
o fie de autoevaluare,
o miniproiecte,
o prezentarea practic i oral a miniproiectelor, etc.
Orice alt material elaborat de ctre elev sau utilizat de ctre cadru didactic poate constitui o
dovad a activitii elevului.
Rezultatele activitilor desfurate i ale evalurilor, colectate att de ctre ndrumtorul de
practic, ct i de ctre elev, trebuie strnse i organizate ntr-un anumit loc, astfel nct informaiile
s poat fi regsite cu uurin.
Pentru elevi, aceste tipuri de dovezi, alturi de alte experiene pe care le pot avea n timpul
stagiului de practica la ageni economici, vor fi colectate n map a elevului.
Mapa elevului ar mai putea conine:
Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate pentru teme din domeniul profesional sau
abiliti cheie;
Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor i activitilor care au
avut loc, chiar i CD-uri cu imagini i filme din timpul activitilor;
Opiniile elevilor privind activitile desfurate;
Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului.

27

7. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
b. Final
Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluarea de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul.O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele
tehnice din standardul de pregtire profesional.
Propunem n continuare cteva instrumente de evaluare care ar putea fi utilizate n cadrul
acestui modul:

28

Exemplu 1: Metoda proiectului Brour de prezentare


Cerina: Realizai, individual, cte o brour n care s prezentai fursecuri obinute din
diferite compozii i aluaturii, dup structura dat mai jos.
Pentru ndeplinirea cerinei vei folosi ca surse de informare publicaii de specialitate,
informaii de pe internet, sau alte surse pe care le considerai utile.
n brour includei imagini sugestive, informaii referitoare la fursecuri i alte aspecte care
considerai c ar putea interesa utilizatorii acestei surse de informare.
Brourile vor fi prezentate pe computer i evaluate de toi ceilali colegi din clas, cu puncte
ntre 10 i 0, realizndu-se n final un clasament al brourilor realizate.

STRUCTURA BROURII
Pag. 1. Condideraii generale despre fursecuri
Pag. 2. Fursecuri pe baz de grsimi
Pag. 3. Fursecuri pe baz de fric
Pag. 4. Fursecuri pe baz de albuuri
Pag. 5. Fursecuri pe baz de nuci
Pag. 6. Fursecuri pe baz de foi Dobo i rulad
Pag. 7. Fursecuri din aluat fraged
Pag. 8. Fursecuri din aluat franuzesc (foietaj)
Pentru realizarea brourii elevii vor fi sprijinii s aleag corect sursele de informare i s
asocieze corect informaia scris cu imaginile, valorificnd spaiul oferit de structura unei brouri
realizate n Word.
Este foarte important s fie stimulat creativitatea elevilor, capacitatea lor de selecie i
sintez, precum i abilitile de utilizare a computerului.
Evaluarea brourilor se poate realiza cu ajutorul urmtoarei fie de evaluare a produsului
final.
FI DE EVALUARE A PRODUSULUI FINAL
EVALUATOR: ____________________________
ASPECT (DESIGN)
Informaia este uor de citit
Spaiu este folosit eficient n formatul potrivit
Este legtur ntre text i grafic
Informaia este clar, bine structurat i logic
TOTAL
CONINUT
Conceptul este prezentat corect d.p.d.v. tiinific
Terminologia folosit este corect
Secvenele alese conduc spre rspunsul pentru ntrebarea unitii
TOTAL
CONINUTUL TIINIFIC
S-a stabilit ipoteza

Punctaj
maxim
0,25
0,25
0,5
0,5
1,5
Punctaj
maxim
1
0,5
1
2,5
Punctaj
maxim
0,5

Punctaj
acordat

Punctaj
acordat

Punctaj
acordat
29

S-au identificat etapele tiinifice


S-a desfurat documentarea diversificat
Datele au fost prelucrate i s-a finalizat produsul
COMUNICARE
Ideile sunt comunicate eficient
Sunt respectate regulile de scriere (tehnoredactare) i ortografie
Textul este creativ
Bibliografia este precizat corespunztor
TOTAL

0,5
1
1
3
Punctaj
maxim
0,5
0,5
0,5
0,5
2

Punctaj din oficiu:

TOTAL

PUNCTAJ TOTAL:

Punctaj
acordat

10

Exemplu 2: Evaluare curent Instruire practic Evaluarea atitudinii


comportamentului profesional.
FI DE EVALUARE

Nume candidat: _____________________________________________


Nume evaluator: ____________________________________________
EXERCIIU: Completeaz, prin bifare, fi de apreciere de mai jos referindu-te la calitatea
comportamentului profesional al colegilor ti de echip, pe parcursul efecturii sarcinilor de lucru la
obinerea produselor din aluat oprit. Nu bifa pentru elevul cu numrul care i-a fost atribuit n
structura echipei.
Elemente pentru apreciere

Elev1:

Elev 2:

Elev3:

Elev4:

Fb B S Ns Fb B S Ns Fb B S Ns Fb B S Ns
inut
Atitudine fa de munc
Respectarea sarcinilor de
lucru
Atitudine fa de colegi
Atitudinea fa de cadru
didactic
Calitatea uman
Miestrie profesional
Iniiativ
Lucru n echip
Dorin de afirmare
Dialogul profesional
30

Solicitudinea
Observaii cadru didactic / tutore: ___________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________.
Se va aprecia msura n care elevul este capabil s i evalueze corect i obiectiv colegii cu
care lucreaz n echip. Fia de evaluare poate fi aplicat pentru mai muli sau mai puini elevi, iar o
fi identic va fi completat de ctre cadru didactic i comparat cu cea a elevilor.
Rezultatul va fi stabilit n funcie de procentul de calificative, foarte bine, bine, satisfctor
i nesatisfctor obinute de ctre fiecare elev n parte.

31

8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program Phare,
Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti: Ed.
Didactic i Pedagogic R.A.;
3. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,
Bucureti: Editura CD Press
4. Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,
anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
5. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti:
Editura THR-CG;
6. Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
7. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
8. Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura
Sport-turism;
9. Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
10. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.
11. *** www.culinar.ro
12. *** www.cofetariepatiserie.ro
13. *** www.reteteculinare.ro

32

Modulul III: Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie

1. Not introductiv
Modulul Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie face parte din pregtirea
practic necesar dobndirii calificrii ,,Cofetar patiser, clasa a XI-a, nvmnt profesional de
2 ani, i are alocat un numr de 105 ore conform planului de nvmnt, din care:
35 ore laborator tehnologic
70 ore instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie vizeaz dobndirea de
competene specifice calificrii ,,Cofetar patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n
practicarea acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.
2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul

Expunerea i comercializarea produselor de patiserie-cofetrie


C 1. Prezint condiiile de etalare a produselor de patiserie-cofetrie
C 2. Precizeaz condiiile de pstrare i depozitare a produselor de patiserie-cofetrie
C 3. Expune i prezint produsele de patiserie-cofetrie
C 4. Ambaleaz estetic produsele de patiserie-cofetrie
C5. Comercializeaz produsele de patiserie-cofetrie

Pregtire pentru integrarea la locul de munc


C 1. Obine informaii despre cerinele locului de munc
C 2. Se ncadreaz n cerinele locului de munc
C 3. Descrie structura unei organizaii din domeniul profesional
C 4. Manifest disponibilitate fa de sarcinile de lucru

Tranziia de la coal la locul de munc


C 1. i evalueaz nivelul de pregtire n raport cu cerinele unui loc de munc
C 2. i asum responsabilitatea fa de sarcina primit
C 3. Se instruiete continuu n vederea mbuntirii propriei performane
C 4. Manifest mobilitate ocupaional fa de schimbrile de pe piaa muncii

33

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare


MODULUL: ALCTUIREA MENIURILOR
Cunotine
Deprinderi
Criterii de evaluare *
Rezultatul nvrii 1: Prezint condiiile de etalare a produselor de patiserie-cofetrie
Echipamente pentru etalare: vitrine frigorifice Prezentarea echipamentelor, ustensilelor i
Elevul va demonstra c este capabil s
modulate, cu mai multe nivele, pentru produse de
suporturilor necesare etalrii produselor de
prezinte echipamente, ustensile i suporturi
cofetrie; vitrine calde de expunere, mese calde,
patiserie-cofetrie
necesare etalrii produselor de patiseriepentru produse de plcintrie; vitrine pentru
Identificarea condiiilor de etalare a
cofetrie n vederea mbuntirii propriei
produse de patiserie; spaii frigorifice
performane.
produselor de patiserie-cofetrie
Ustensile i suporturi pentru etalare: sinii,
Elevul va demonstra c este capabil s
capse, chese, tvi, platouri, cartoane dantelate,
identifice condiiile de etalare a produselor de
bomboniere, coulee, cutii decorative, recipiente
patiserie-cofetrie, exprimndu-i oral sau n
transparente din sticl sau material plastic,
scris observaiile fcute despre importana
suporturi speciale pentru torturi supraetajate
acestora.
Condiii de etalare: dispunerea produselor n
vitrine, respectnd vecintatea admis i condiiile
igienico-sanitare
Rezultatul nvrii 2: Precizeaz condiiile de pstrare i depozitare a produselor de patiserie-cofetrie
Echipamente pentru depozitare: vitrine
Identificarea utilajelor i suporturilor
Elevul va demonstra c este capabil s
frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru
necesare pstrrii i depozitrii produselor de
identifice utilajele i suporturile necesare
produse de cofetrie; spaii frigorifice (00 ... + 40
patiserie-cofetrie
pstrrii i depozitrii produselor de patiserieC); ncperi curate, aerisite, fr mirosuri strine,
Asigurarea condiiilor de microclimat
cofetrie n vederea mbuntirii propriei
temperatura +150 ... +170 C, pentru produsele de
performane.
necesare pstrrii i depozitrii produselor de
patiserie;
Elevul va demonstra c este capabil s
patiserie-cofetrie
Suporturi pentru pstrare i depozitare:
recunoasc i s asigure condiiile de
rafturi, camere frigorifice cu rafturi; sinii, capse,
microclimat necesare pstrrii i depozitrii
tvi, platouri
produselor de patiserie-cofetrie.
Condiii de pstrare i depozitare: microclimat
specific de pstrare i depozitare (temperatur,
umiditate, ventilaie); termene de valabilitate;
respectarea vecintii admise; respectarea
condiiilor igienico-sanitare.
34

Rezultatul nvrii 3: Expune i prezint produsele de patiserie-cofetrie


Rolul etalrii produselor de patiserie
Precizarea rolului etalrii produselor de
cofetrie: publicitatea la locul vnzrii prin
patiserie-cofetrie
punerea n valoare a produselor; furnizarea
Expunerea produselor de patiserie-cofetrie
informaiilor despre caracteristicile produselor;
n vitrine, respectnd criteriile-cadru de etalare
stimularea vizual a clienilor; realizarea unui
cadru agreabil i estetic n interiorul unitii
(cofetrie, patiserie);
Criterii de etalare: dispunerea produselor n
vitrine pentru utilizarea judicioas a spaiului i
vizualizarea tuturor produselor; iluminarea
corespunztoare a spaiului vitrinei; etalarea pe
sortimente de produse cu componente
asemntoare; gruparea produselor n compoziii
de linii (radial, cerc, semicerc, spirale, zigzag etc.)
n plan; respectarea armoniei formelor, culorilor,
contrastelor; etalarea tematic (elemente florale,
simboluri, anotimpuri, srbtori, alte evenimente);
prezentarea produselor cu ajutorul etichetelor
Rezultatul nvrii 4: Ambaleaz estetic produsele de patiserie-cofetrie
Tipuri de ambalaje: cutii din carton, modulate, Alegerea materialelor pentru ambalarea
de diferite dimensiuni; dantele din hrtie cerat sau produselor de patiserie-cofetrie
staniol, cartoane dantelate, cartoane, cutii
Ambalarea estetic a produselor de
capitonate cu hrtie sau alte materiale, hrtie
patiserie-cofetrie
decorativ, cu imagini de produse; staniol;
materiale decorative i de reclam.
Condiii de ambalare estetic: ambalaj estetic,
din punct de vedere al formei, culorii, graficii
sugestive, inscripionat cu marca laboratorului sau
a firmei productoare; utilizarea materialelor
decorative (staniol colorat, rafie colorat, rabant
colorat, funde, inimioare etc.) n funcie de
eveniment; modul de mpachetare, modul de
oferire a produsului ambalat.

Elevul va demonstra c este capabil s


precizeze etalrii produselor de patiseriecofetrie n vederea mbuntirii propriei
performane.
Elevul va demonstra c este capabil s
etaleze produsele de patiserie-cofetrie n
vitrine, respectnd criteriile-cadru de etalare.

Elevul va demonstra c este capabil s


aleag materiale pentru ambalarea produselor
de patiserie-cofetrie n vederea mbuntirii
propriei performane.
Elevul va demonstra c este capabil s
ambaleze estetic produsele de patiseriecofetrie n vederea ncadrrii n cerinele
locului de munc.

35

Rezultatul nvrii 5: Comercializeaz produsele de patiserie-cofetrie


Oferta de produse supuse comercializrii:
Cunoaterea ofertei de produse de patiserieidentificarea sortimentelor de produse de patiserie- cofetrie
cofetrie; descrierea caracteristicilor senzoriale ale Comercializarea produselor de patiserieproduselor de patiserie-cofetrie; cunoaterea
cofetrie
tehnologiei specifice de obinere a produselor de
patiserie-cofetrie; localizarea diferitelor
sortimente de produse de patiserie-cofetrie, n
locurile de expunere; prezentarea locului i rolului
n meniu; recomandarea unor produse care pot fi
oferite pentru diverse ocazii.
Tehnica de comercializare a produselor:
etichetare corect; vnzare clasic; expoziii cu
vnzare de patiserie-cofetrie.

Elevul va demonstra c este capabil s


identifice corect oferta produselor de patiseriecofetrie supuse comercializrii, n vederea
mbuntirii propriei performane.
Elevul va demonstra c este capabil s
comercializeze produsele de patiserie-cofetrie
cunoscnd tehnicile de comercializare, n
vederea mbuntirii propriei performane.

36

4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Echipamente pentru etalare: vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru
produse de cofetrie; vitrine calde de expunere, mese calde, pentru produse de plcintrie; vitrine
pentru produse de patiserie; spaii frigorifice.
2. Ustensile i suporturi pentru etalare: sinii, capse, chese, tvi, platouri, cartoane dantelate,
bomboniere, coulee, cutii decorative, recipiente transparente din sticl sau material plastic,
suporturi speciale pentru torturi supraetajate.
3. Condiii de etalare: dispunerea produselor n vitrine, respectnd vecintatea admis i
condiiile igienico-sanitare.
4. Echipamente pentru depozitare: vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pentru
produse de cofetrie; spaii frigorifice (0 0 ... + 40 C); ncperi curate, aerisite, fr mirosuri strine,
temperatura +150 ... +170 C, pentru produsele de patiserie;
5. Suporturi pentru pstrare i depozitare: rafturi, camere frigorifice cu rafturi; sinii, capse,
tvi, platouri.
6. Condiii de pstrare i depozitare: microclimat specific de pstrare i depozitare
(temperatur, umiditate, ventilaie); termene de valabilitate; respectarea vecintii admise;
respectarea condiiilor igienico-sanitare.
7. Rolul etalrii produselor de patiserie cofetrie: publicitatea la locul vnzrii prin punerea
n valoare a produselor; furnizarea informaiilor despre caracteristicile produselor; stimularea
vizual a clienilor; realizarea unui cadru agreabil i estetic n interiorul unitii (cofetrie,
patiserie);
8. Criterii de etalare: dispunerea produselor n vitrine pentru utilizarea judicioas a spaiului i
vizualizarea tuturor produselor; iluminarea corespunztoare a spaiului vitrinei; etalarea pe
sortimente de produse cu componente asemntoare; gruparea produselor n compoziii de linii
(radial, cerc, semicerc, spirale, zigzag etc.) n plan; respectarea armoniei formelor, culorilor,
contrastelor; etalarea tematic (elemente florale, simboluri, anotimpuri, srbtori, alte evenimente);
prezentarea produselor cu ajutorul etichetelor
9. Tipuri de ambalaje: cutii din carton, modulate, de diferite dimensiuni; dantele din hrtie
cerat sau staniol, cartoane dantelate, cartoane, cutii capitonate cu hrtie sau alte materiale, hrtie
decorativ, cu imagini de produse; staniol; materiale decorative i de reclam.
10. Condiii de ambalare estetic: ambalaj estetic, din punct de vedere al formei, culorii,
graficii sugestive, inscripionat cu marca laboratorului sau a firmei productoare; utilizarea
materialelor decorative (staniol colorat, rafie colorat, rabant colorat, funde, inimioare etc.) n
funcie de eveniment; modul de mpachetare, modul de oferire a produsului ambalat.
11. Oferta de produse supuse comercializrii: identificarea sortimentelor de produse de
patiserie-cofetrie; descrierea caracteristicilor senzoriale ale produselor de patiserie-cofetrie;
cunoaterea tehnologiei specifice de obinere a produselor de patiserie-cofetrie; localizarea
diferitelor sortimente de produse de patiserie-cofetrie, n locurile de expunere; prezentarea locului
i rolului n meniu; recomandarea unor produse care pot fi oferite pentru diverse ocazii.
12. Tehnica de comercializare a produselor: etichetare corect; vnzare clasic; expoziii cu
vnzare de patiserie-cofetrie.
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.

5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului


Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, cataloage, fie de lucru i de
documentare;
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
- Dotri specifice laboratoarelor de cofetrie patiserie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii elementelor de decor folosite n
cofetrie patiserie.
- Echipamente, aparate, ustensile i obiecte necesare comercializrii produselor de
cofetrie patiserie.
- Cataloage electronice i filme didactice.
- Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru
activitile planificate.
6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului ,,Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie
trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile
colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
Modulul COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE poate
ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de
la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene
menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:

aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;

38

nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea


spre autoinstruire, spre nvare continu.

Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot


fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Comercializarea
produselor de cofetrie-patiserie, sugerm un exemplu de activitate de nvare:
Activitatea 1 Instruire practic
a. Denumirea activitii: Expunerea produselor de cofetrie patiserie.
b. Denumirea modulului: Comercializarea produselor de cofetrie-patiserie
c. Timpul alocat efecturii activitii: 60 minute
d. Numele i prenumele elevului: _______________________________________
e. Data: ______________________
1. Observai i analizai cu atenie modul n care sunt expuse produsele de cofetrie
patiserie pentru comercializare n unitile agentului economic, n sptmna de stagiu de practic.
2. Dup ncheierea activitii de observare, menionai urmtoarele:
- Categoriile de produse expuse: _________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
- Spaii i mijloace de expunere: _______________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
- Menionai dac expunerea este corect (n conformitate cu regulile de expunere).
da
nu. Justificai rspunsul dat. ________________________
__________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________ .
- Considerai c se acord suficient atenie expunerii produselor, n unitate?
da
nu. Justificai rspunsul dat. ________________________
__________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________.
- Exist disfuncionaliti n activitatea de expunere a produselor de cofetrie patiserie?
da
nu. Justificai rspunsul dat. ________________________
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
- Care sunt lucrurile care credei c s-ar putea mbuntii n expunerea produselor de
cofetrie patiserie? _________________________________________________________
39

__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
Observaii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic:
__________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________ .

7. Sugestii cu privire la evaluare


Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
b. Final
Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:
Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul.O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele
tehnice din standardul de pregtire profesional.
40

Propunem n continuare o modalitate de evaluare care ar putea fi utilizate n cadrul acestui


modul:
Exemplu: Fi de observare
FI DE OBSERVARE
Cerina: n activitatea pe care o desfurai la agentul economic vi se solicit s
ajutai personalul implicat n comercializarea produselor. Avei de ambalat un tort pe care l-a
comandat un client pentru aniversarea fiicei sale, care mplinete 18 ani. Alegei i utilizai
ambalajul potrivit, pus la dispoziie de laboratorul cofetriei.
Nr.
crt.
1

Cerine
Identificarea
tipului de
ambalaj:

Ambalarea
propriu zis:

Oferirea
produsului
ambalat:

Rezultatul
evalurii

Observaii

- cutie din carton cu urmtoarele


caracteristici:
- modulat;
- cu dimensiunile corespunztoare
volumului i masei produsului;
- cu grafic adecvat evenimentului
(culori deschise, vesele, desene
plcute);
- carton dantelat, cu staniol, pentru
aezarea tortului
- material decorativ (unul dou
tipuri), n funcie de eveniment (funde ,
ornamente, rabant etc.).
- aezarea tortului pe cartonul dantelat;
- modularea pereilor cutiei;
- introducerea tortului n cutie, astfel
nct s nu se deterioreze marginile i
decorul;
- nchiderea cutiei i formarea
mnerului de prindere;
- adugarea decorului ales
corespunztor evenimentului i n ton
cu grafica cutiei
- prinderea cutiei de mner, cu mna
dreapt i susinerea ei la baz, cu
podul palmei minii stngi;
- se ofer clientului tortul ambalat,
astfel nct s poat prinde mnerul;
- se adreseaz clientului mulumiri,
urri, invitaia de a mai apela la
serviciile unitii i formule de salut

Apecierea se va face cu Da sau () dac cerina a fost realizat n proporie de 75% i cu Nu


sau (X), dac cerina nu a fost realizat n procentul amintit mai sus.
41

Atunci cnd evaluarea se va realiza prin exerciii practice sau probe practice pentru
comercializarea diferitelor sortimente de preparate de patiserie cofetrie, se recomand ntocmirea
fielor de observare, astfel nct, s se evidenieze modalitatea adecvat de ambalare pentru fiecare
sortiment de patiserie sau cofetrie;
Acest model de fi de observare se poate adapta i pentru alte teme;

42

8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program
Phare, Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti:
Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
3. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,
Bucureti: Editura CD Press
4. Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar
patiser, anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
5. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti:
Editura THR-CG;
6. Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
7. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
8. Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti:
Editura Sport-turism;
9. Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
10. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie,
hoteluri, pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.
11. Tudose, Constantin (1996) Tehnologia comercializrii mrfurilor, Bucureti: Ed.
Didactic i Pedagogic R.A.

43

Modulul IV: Estetica produselor de cofetrie patiserie


Stagii de pregtire practic CDL
1. Not introductiv
Modulul Estetica produselor de cofetrie patiserie face parte din stagiile de practicCDL, fiind necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Cofetar - patiser, clasa a XI-a, nvmnt
profesional de 2 ani, i are alocat un numr de 150 ore de instruire practic, n stagii de pregtire
practic, conform planului de nvmnt:
Modulul se parcurge pe durata a 5 sptmni de stagii de pregtire practic.
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum.
Modulul Estetica produselor de cofetrie patiserie vizeaz dobndirea de competene
specifice calificrii ,,Cofetar - patiser, n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea
acestei calificrii i / sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel 3.

2. Unitatea/ unitile de competene la care se refer modulul

Estetica produselor de patiserie-cofetrie

C 1.Prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie cofetrie


C 2. Execut elemente de decor din zahr
C 3. Obine elemente de decor din pastiaj
C 4. Realizeaz elemente de decor din ciocolat
C 5. Execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant i baroturi
Dezvoltare personal n scopul obinerii performanei
C 1. Prezint caracteristicile personale implicate n obinerea performanei profesionale
C 2. Descrie lumea profesiilor
C 3. Demonstreaz deprinderi eficiente de nvare
C 4. Exprim opiuni privind traseul personal de educaie i formare profesional

44

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare


MODULUL: ALCTUIREA MENIURILOR
Cunotine
Deprinderi
Criterii de evaluare *
Rezultatul nvrii 1: Prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie cofetrie
Rolul elementelor de decor:
Precizarea rolului elementelor de decor,
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizate la procesul de finisare al sortimentelor precizeze rolul elementelor de decor, utilizate
finisarea prjiturilor i torturilor,
la procesul de finisare al sortimentelor de
acoperirea anumitor defecte aprute n procesul de patiserie-cofetrie

Identificarea
elementelor
de
decor,
n
patiserie-cofetrie, dovedind deprinderi
de finisare,
eficiente de nvare.
ntregirea i completarea aspectului comercial, funcie de caracteristicile organoleptice i
Elevul va demonstra c este capabil s
tehnologice
rol nutritiv,
Armonizarea tipului de decor, n funcie de
identifice elementele de decor i s le analizeze
mijloc rapid i eficient pentru reclama
caracteristicile produsului de cofetrie-patiserie din punct de vedere organoleptic, exprimnduproduselor,
i oral sau n scris observaiile fcute dovedind
pun n valoare priceperea i imaginaia
preocupare pentru obinerea performanelor
lucrtorului
profesionale.
Caracteristicile organoleptice ale elementelor de
Elevul va demonstra c este capabil s
decor: imit cu fidelitate forma i aspectul
identifice modaliti optime de armonizare a
obiectelor/elementelor din natur pe care le
tipurilor de decor n funcie de caracteristicile
reprezint; culoarea este ct mai apropiat de cea
produsului de cofetrie-patiserie, dovedind
natural; sunt bine uscate/zvntate, suprafaa este
educaie i formare profesional.
neted, fr defecte, prezint luciu corespunztor
texturii; gustul, aroma i mirosul specifice
materiilor prime
Cerine pentru armonizarea decorului cu
produsul:
referitoare la elementul de decor: respectarea
armoniei de colori, mrime (raport optim
volum/gramaj), mod de aplicare, montare,
fixare, turnare;
caracteristicile produsului: forma, structura
semipreparatelor, coloritul semipreparatelor,
mrimea de patiserie-cofetrie (suprafeei de
45

decorat), tipul de glazur, nlimea produsului;


caracteristici tehnologice: obinute la rece
fric, fructe confiate, crem, baroturi;
elemente de decor obinute la cald din: zahr,
pastiaj, ciocolat, fondant, maripan
Rezultatul nvrii 2: Execut elemente de decor din zahr
Materii prime pentru elementele de decor din
Alegerea materiei prime necesare obinerii
zahr: zahr, ap, glucoz (oet sau crem-tartar), elementelor de decor din zahr
colorani alimentari;
Realizarea elementelor de decor din zahr,
Ustensile folosite pentru obinerea elementele de conform tehnologiei specifice
decor din zahr: vase, site, mas marmur,
Utilizarea elementelor de decor din zahr, n
linguri inox, tifon, cutii;
funcie de produs
Tehnologia specific de obinere a elementele de
decor din zahr:
obinerea siropului de zahr (fierbere),
mprirea n buci,
colorarea,
tablarea manual,
modelarea manual n: flori, frunze, tije,
fructe, coulee, grilaje, farfurii, casete
utilizare: montarea pe sortimente de
prjituri i torturi
Rezultatul nvrii 3: Obine elemente de decor din pastiaj
Materii prime pentru elementele de decor din
Stabilirea componentelor necesare obinerii
pastiaj: fondant, lapte praf, colorani alimentari;
elementelor de decor din pastiaj
Ustensile folosite pentru obinerea elementele de Obinerea elementelor de decor din pastiaj,
decor din pastiaj: vase, site, mas marmur,
conform tehnologiei specifice
linguri inox, cutii;
Utilizarea elementelor de decor din pastiaj,
Tehnologia specific de obinere a elementele de n funcie de produs
decor din pastiaj:
obinerea compoziiei (la rece) prin
frmntare,

Elevul va demonstra c este capabil s


aleag materiile prime necesare pentru
obinerea elementelor de decor din zahr,
conform reetelor de fabricaie.
Elevul va demonstra c este capabil s
obin elemente de decor din zahr, respectnd
reetele de fabricaie i succesiunea operaiilor
tehnologice specifice i condiiile de realizare a
acestora, implicndu-se n propria formare
profesional.
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizeze elementele de decor din zahr,
conform reetelor de fabricaie bazndu-se pe
creativitate i iniiativ.

Elevul va demonstra c este capabil s


aleag componentele necesare pentru obinerea
elementelor de decor din pastiaj, conform
reetelor de fabricaie i condiiilor impuse
pentru aceste elemente de decor.
Elevul va demonstra c este capabil s
obin elemente de decor din pastiaj,
respectnd reetele de fabricaie i succesiunea
operaiilor tehnologice specifice i condiiile de
realizare a acestora, implicndu-se n propria
46

mprirea n buci i colorarea,


divizarea n buci mici,
modelarea manual n: trandafiri, narcise,
violete, flori de mr, flori de nu-m-uita,
frunzulie, tije etc.
utilizare: montarea pe sortimente de prjituri
i torturi
Rezultatul nvrii 4: Realizeaz elemente de decor din ciocolat
Rolului elementelor de decor din ciocolat:
Precizarea rolului elementelor de decor din
aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare;
ciocolat
decor, att pentru prile laterale ct i pentru
Obinerea elementelor de decor din
suprafaa prjiturilor/torturilor i glazuri;
ciocolat, respectnd tehnologia specific
completeaz valoarea energetic i calitile
Utilizarea elementelor de decor din
gustative ale prjiturilor/torturilor la care se
ciocolat, n funcie de produs
asociaz.
Elemente necesare la obinerea elementelor de
decor din ciocolat:
materii prime: ciocolat cuvertur, ulei
ustensile: vase, linguri inox, cornet din
hrtie pergament sau celofan, fii de
hrtie, hrtie pergament, cuite, forme de
metal sau material plastic special, tifon
Tehnologia specific de obinere a elementele de
decor din pastiaj:
fluidizarea ciocolatei la 400C;
glasarea total sau parial a produselor;
turnarea sub form de: grtar simplu,
grtar dublu, filigran;
tierea ciocolatei n forme geometrice;
umplerea formelor cu ciocolat pentru
figurine: psri, flori, ou, iepurai,
ursulei
Utilizarea elementelor de decor din ciocolat:

formare profesional i n alegerea traseului


profesional.
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizeze elementele de decor din pastiaj,
conform reetelor de fabricaie bazndu-se pe
creativitate i iniiativ.

Elevul va demonstra c este capabil s


precizeze rolul elementelor de decor din
ciocolat, utilizate la procesul de finisare al
sortimentelor de patiserie-cofetrie, dovedind
deprinderi eficiente de nvare.
Elevul va demonstra c este capabil s
obin elemente de decor din ciocolat,
respectnd reetele de fabricaie i succesiunea
operaiilor tehnologice specifice i condiiile de
realizare a acestora, implicndu-se n propria
formare profesional.
Elevul va demonstra c este capabil s
utilizeze elementele de decor din ciocolat,
conform reetelor de fabricaie bazndu-se pe
creativitate i iniiativ.

47

turnarea; montarea pe sortimente de torturi i


prjituri; comercializarea figurinelor, ca atare, n
ambalaje atractive
Rezultatul nvrii 5: Execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant i baroturi
Compoziii i produse pentru decor:
Stabilirea cremelor, fructelor confiate,
fondantului, baroturilor i a altor produse
Creme: acelai sortiment, ca pentru
specifice, necesare decorrii produselor de
umplerea prjiturilor i torturilor
patiserie-cofetrie
Fructe confiate: armonizate cu produsul
Decorarea produselor cu elemente de decor
Fondant: armonizat cu produsul
Baroturi din: fondant, granulat, griat, fructe din crem, fructe confiate, fondant, baroturi, i
alte produse, n funcie de reete
uleioase; se aleg n funcie de
caracteristicile produselor de patiserie
cofetrie
Compoziii diverse: fric, maripan,
langues de chat, picoturi, zahr farin pudr
de cacao
Ustensile folosite: vase, site, linguri inox, po cu
spri, cornet din hrtie, blat din lemn, cuite,
forme metalice mici, merdenea, rztori,
planet, main special pentru fileuri, main
special de barot
Tehnici de decorare:
prin turnare: cremele (aveline (rozete),
pere, fructe, frunzulie etc.);
prin turnare: frica (aveline mari i mici,
forme diferite, specifice unor sortimente de
patiserie i cofetrie);
prin glasare (turnare): fondantul
prin tiere, decupare i aplicare: fructele
confiate (ptrele romburi, triunghiuri
etc.
prin barotare

Elevul va demonstra c este capabil s


stabileasc cremele, fructele confiate,
fondantul, baroturile i a alte produse specifice,
necesare decorrii produselor de patiseriecofetrie, n condiii de igien i calitate.
Elevul va demonstra c este capabil s
decoreze produsele de cofetrie patiserie cu
elemente de decor din crem, fructe confiate,
fondant, baroturi, i alte produse, n funcie de
reete bazndu-se pe creativitate i iniiativ.

48

prin aplicare/fixare: maripan modelat,


langues de chat, picoturi
prin turnare, ungere, aplicare: jeleu
prin pudrare: zahr farin, pudr de cacao

49

4. Coninutul formrii
Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. Rolul elementelor de decor: finisarea prjiturilor i torturilor, acoperirea anumitor defecte
aprute n procesul de finisare, ntregirea i completarea aspectului comercial, rol nutritiv, mijloc
rapid i eficient pentru reclama produselor,pun n valoare priceperea i imaginaia lucrtorului
2. Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor: imit cu fidelitate forma i aspectul
obiectelor/elementelor din natur pe care le reprezint; culoarea este ct mai apropiat de cea
natural; sunt bine uscate/zvntate, suprafaa este neted, fr defecte, prezint luciu corespunztor
texturii; gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime
3. Cerine pentru armonizarea decorului cu produsul:
3.1. Referitoare la elementul de decor: respectarea armoniei de colori, mrime (raport optim
volum/gramaj), mod de aplicare, montare, fixare, turnare;
3.2. Caracteristicile produsului: forma, structura semipreparatelor, coloritul semipreparatelor,
mrimea de patiserie-cofetrie (suprafeei de decorat), tipul de glazur, nlimea produsului;
3.3. Caracteristici tehnologice: obinute la rece fric, fructe confiate, crem, baroturi;
elemente de decor obinute la cald din: zahr, pastiaj, ciocolat, fondant, maripan.
4. Materii prime pentru elementele de decor din zahr: zahr, ap, glucoz (oet sau cremtartar), colorani alimentari;
5. Ustensile folosite pentru obinerea elementele de decor din zahr: vase, site, mas marmur,
linguri inox, tifon, cutii;
6. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din zahr:
6.1. Obinerea siropului de zahr (fierbere); mprirea n buci; colorarea; tablarea manual;
6.2. Modelarea manual n: flori, frunze, tije, fructe, coulee, grilaje, farfurii, casete;
6.3. Utilizare: montarea pe sortimente de prjituri i torturi
7. Materii prime pentru elementele de decor din pastiaj: fondant, lapte praf, colorani alimentari;
8. Ustensile folosite pentru obinerea elementele de decor din pastiaj: vase, site, mas marmur,
linguri inox, cutii;
9. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din pastiaj:
9.1. Obinerea compoziiei (la rece) prin frmntare;
9.2. mprirea n buci i colorarea;
9.3. Divizarea n buci mici;
9.4. Modelarea manual n: trandafiri, narcise, violete, flori de mr, flori de nu-m-uita,
frunzulie, tije etc
9.5. Utilizare: montarea pe sortimente de prjituri i torturi
10. Rolului elementelor de decor din ciocolat: aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare;
decor, att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazuri;
completeaz valoarea energetic i calitile gustative ale prjiturilor/torturilor la care se
asociaz.
11. Elemente necesare la obinerea elementelor de decor din ciocolat:
11.1. Materii prime: ciocolat cuvertur, ulei;
11.2. Ustensile: vase, linguri inox, cornet din hrtie pergament sau celofan, fii de hrtie, hrtie
pergament, cuite, forme de metal sau material plastic special, tifon;
12. Tehnologia specific de obinere a elementele de decor din pastiaj:
12.1. Fluidizarea ciocolatei la 400C;
12.2. Glasarea total sau parial a produselor; turnarea sub form de: grtar simplu, grtar
dublu, filigran;
12.3. Tierea ciocolatei n forme geometrice;
12.4. Umplerea formelor cu ciocolat pentru figurine: psri, flori, ou, iepurai, ursulei
13. Utilizarea elementelor de decor din ciocolat: turnarea; montarea pe sortimente de torturi i
prjituri; comercializarea figurinelor, ca atare, n ambalaje atractive.
50

14. Compoziii i produse pentru decor:


14.1. Creme: acelai sortiment, ca pentru umplerea prjiturilor i torturilor
14.2. Fructe confiate: armonizate cu produsul
14.3. Fondant: armonizat cu produsul
14.4. Baroturi din: fondant, granulat, griat, fructe uleioase; se aleg n funcie de caracteristicile
produselor de patiserie cofetrie
14.5. Compoziii diverse: fric, maripan, langues de chat, picoturi, zahr farin pudr de cacao
15. Ustensile folosite: vase, site, linguri inox, po cu spri, cornet din hrtie, blat din lemn, cuite,
forme metalice mici, merdenea, rztori, planet, main special pentru fileuri, main
special de barot
16. Tehnici de decorare:
16.1. Prin turnare: cremele (aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie etc.);
16.2. Prin turnare: frica (aveline mari i mici, forme diferite, specifice unor sortimente de
patiserie i cofetrie);
16.3. Prin glasare (turnare): fondantul;
16.4. Prin tiere, decupare i aplicare: fructele confiate (ptrele romburi, triunghiuri etc
16.5. Prin barotare;
16.6. Prin aplicare/fixare: maripan modelat, langues de chat, picoturi
16.7. Prin turnare, ungere, aplicare: jeleu
16.8. Prin pudrare: zahr farin, pudr de cacao
Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale
minime:
- Dotrile specifice slilor de clas;
- Pliante, ghiduri cu specific de alimentaie, cataloage, fie de lucru i de
documentare;
- Flipchart, markere;
- Aparatur multimedia: computere, multifuncionale, videoproiector;
- Aparatur pentru multiplicarea fielor de lucru, de evaluare i a altor materiale
necesare activitii.
- Dotri specifice laboratoarelor de cofetrie patiserie;
- Materii prime i auxiliare necesare preparrii elementelor de decor folosite n
cofetrie patiserie.
- Cataloage electronice i filme didactice.
- Alte tipuri de dotri, identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru
activitile planificate.
6. Sugestii metodologice
Coninuturile programei modulului Estetica produselor de cofetrie patiserie trebuie s fie
abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care
se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire.
Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau
coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale
colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic
i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit.
51

Modulul ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE PATISERIE poate ncorpora,


n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice.
Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de
la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene
menionate mai sus.
Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare
variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev.
Acestea vizeaz urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual,
practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie;
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal,
instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu
activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de
idei, etc.;
folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul;
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea
spre autoinstruire, spre nvare continu.
Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot
fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
Elaborarea de referate interdisciplinare;
Exerciii de documentare;
Navigare pe Internet n scopul documentrii;
Vizionri de materiale video (casete video, CD uri);
Vizite de documentare la agenii economici
Discuii.
Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat
fiecare dintre rezultatele nvrii.
Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Estetica produselor
de cofetrie patiserie, sugerm cteva exemple de activiti de nvare:
Activitatea 1 Instruire practic
a. Denumirea activitii: Obinerea elementelor de decor din pastiaj
b. Denumirea modulului: Estetica produselor de cofetrie patiserie
c. Timpul alocat efecturii activitii: 120 minute
d. Numele i prenumele elevului: _______________________________________
e. Data: ______________________
I. Avnd la dispoziie materiile prime necesare preparai 500 grame de pastiaj din care s
modelai elemente de decor reprezentnd elemente din natur, folosind cataloage, portofoliul
personal i diferite site-uri specializate.
52

II. Dup realizarea sarcinii practice, completai Jurnalul de reflecie de mai jos.
Nume ..
Data..
JURNAL DE REFLECIE
@

Lucrez
cel
mai
______________________________________________________

bine

cnd:

_____________________________________________________________________________
@

mi
place
s
lucrez
________________________________________________

cu

alii

cnd :

______________________________________________________________________________
@

Lucrul
care
mi
place
_______________________________________________

cel

mai

mult:

______________________________________________________________________________
@
Cea
mai
interesant
_________________________________

parte

acestui

proiect

este :

______________________________________________________________________________
@

Mi-ar
plcea
s
nv
____________________________________________

mai

mult

despre :

______________________________________________________________________________
@

Trebuie
s
lucrez
__________________________________________________________

la:

______________________________________________________________________________
@

Am
nevoie
de
________________________________________________________

ajutor

la :

______________________________________________________________________________
@

Cnd
nu
neleg
_________________________________________________________

ceva :

______________________________________________________________________________
@

nainte
de
a
ncepe
________________________________________

lucrez

la

proiect

voi :

53

______________________________________________________________________________
@

Cnd
trebuie
s
____________________________________________________

studiez,

eu :

______________________________________________________________________________
@

Cnd
vreau
s-mi
__________________________________________

aduc

aminte

ceva,

eu :

______________________________________________________________________________
@

Sunt
bun
_________________________________________________________________

la:

______________________________________________________________________________
@

Pot
ajuta
pe
___________________________________________________________

alii

cu:

______________________________________________________________________________
@

Vreau
s
lucrez
____________________________________________________________

la:

______________________________________________________________________________
@

Vreau
s
nv
_________________________________________________________

despre:

______________________________________________________________________________
@

Vreau
s
fiu
de
_______________________________________________________

ajutor

la :

___________________________________________________________________________

Activitatea 2 Laborator tehnologic


a. Denumirea activitii: Elemente de decor
b. Denumirea modulului: Estetica produselor de cofetrie patiserie
c. Timpul alocat efecturii activitii: 60 minute
d. Numele i prenumele elevului: _______________________________________
e. Data: ______________________

54

Cerin: Precizai cauzele urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere al decorurilor


din zahr, pastiaj,ciocolat, drgan,crem i fructe
DEFECTE

CAUZE

Din zahr:
- aspect mat
- forma i mrimea nu imit cu fidelitate
elementele naturale
Din drgan:
- aspect mat i cu pori vizibili
- cu denivelri la suprafa
Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas, se rupe sau nu-i
menine forma
Din ciocolat:
- aspect mat sau din loc n loc prezint dungi
albe
Din crem i fructe:
- nu se cunosc urmele priului
- nu-i menin forma

Pentru a rezolva acest fi de lucru folosii fiele de documentare i piesele propriului


portofoliu, informaii obinute de pe internet i orice alt surs de documentare apreciai c v-ar fi
util pentru rezolvarea cerinei.
7. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care profesorul
va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii
i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional.
Evaluarea poate fi :
c. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de
metoda de evaluare probe orale, scrise, practice.
Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.
Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i
la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n
Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii.
d. Final
55

Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de


predare/ nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a
cunotinelor, abilitilor i atitudinilor.

Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu:


Fie de observaie;
Fie test;
Fie de lucru;
Fie de autoevaluare;
Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de
tip rezolvare de probleme.
Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final:
Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a
bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a
ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de
elevi.
Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic.
Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile
extracolare etc.
n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul.O competen se va evalua o singur
dat.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie i competenele
tehnice din standardul de pregtire profesional.
Propunem n continuare ca instrument de evaluare Portofoliul de practic.
Exemplu: Portofoliul de practic
Portofoliul de practic poate fi utilizat c instrument de evaluare a atingerii
competenelor de ctre elev, mpreun cu fia de observaie a activitii elevului ntocmit de
ndrumtorul de practic (profesorul de specialitate/ maistru instructor / tutore de practic).

56

Portofoliul de practic va cuprinde:


jurnalul de practic,
fie de observaie,
fie de lucru,
studii de caz,
rezultate ale proiectelor / miniproiectelor,
fie individuale pe o tem de practic,
fie de observaie a activitii elevului pe durata derulrii practicii,
documentaii tehnice,
fie de evaluare (concepute de ndrumtorul de practic),
aplicaii, etc.

57

8. Bibliografie
1. Brumar, Constana (2006) Ghidul pentru Tehnician n gastronomie, program Phare,
Bucureti: CNDIPT;
2. Brumar, Constana (2006) Tehnologia culinar de cofetrie - patiserie, Bucureti: Ed.
Didactic i Pedagogic R.A.;
3. Brumar, Constana (2006) Estetica produselor de cofetrie patiserie Auxiliar
curricular, program Phare, Bucureti: CNDIPT;
4. Capot, Valentina, .a. (2008) Alimentaie public, manual pentru clasa a X a,
Bucureti: Editura CD Press
5. Dinc, Cristian (2007) Cofetar patiser. Manual pentru calificarea Cofetar patiser,
anul de completare, Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
6. Florea, Constantin, .a. (2004) Manualul directorului de restaurant, Bucureti:
Editura THR-CG;
7. Mnilescu, A. (colab.) (2000) Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie,
Bucureti: Ed. Didactic i Pedagogic R.A.;
8. Nicolescu, Radu (1998) Tehnologia restaurantelor, Bucureti: Editura Inter-Rebs;
9. Nicolescu Radu (1998) Serviciile n turism i alimentaie public, Bucureti: Editura
Sport-turism;
10. Rdulescu, E. (2005) Alimentaia inteligent, Bucureti: Editura Via i sntate;
11. Stavrositu, Stere (2006) Arta serviciilor n restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice, Bucureti: Fundaia Arta serviciilor n turism.
12. *** www.culinar.ro
13. *** www.cofetariepatiserie.ro
14. *** www.reteteculinare.ro

58