MINISTERUL EDUCAIEI NAIONALE CENTRUL NAIONAL DE DEZVOLTARE A NVMNTULUI PROFESIONAL I TEHNIC

Anexa nr. ..... la OMEN nr. ......... din ............

CURRICULUM
pentru

CLASA a XI-a NVMNT PROFESIONAL DE 2 ANI pentru dobndirea calificrii profesionale de nivel 2:
Brutar patiser - preparator produse finoase
Domeniul de pregtire de baz: INDUSTRIE ALIMENTAR Domeniul de pregtire profesional general: INDUSTRIE ALIMENTAR

Aria curricular TEHNOLOGII

2013
AUTORI:
Ing. Mirela Gabi BOJOGA Ing. Ioana BRNZARU Ing. Cristina BRUMAR Ing. Adriana COZA Ing. Ana-Daniela CRISTEA Ing. Liliana DRGHICI Ing. Camelia GROZAVU Ing. Dana Ioana ION Ing. Maria Luminia NICHITA Ing. Violeta TEODOR profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Dumitru Mooc", Bucureti profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai profesor grad didactic I , Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar "Elena Doamna", Galai

COORDONARE C.N.D.I.P.T.: FLORENA CLAUDIA DUMITRU inspector de specialitate

PLAN DE NVMNT Clasa a XI-a nvmnt profesional de 2 ani Aria curricular Tehnologii Calificarea: Brutar patiser preparator produse finoase Domeniul de pregtire de baz: INDUSTRIE ALIMENTAR Domeniul de pregtire profesional general: INDUSTRIE ALIMENTAR I. Pregtire practic Modulul I. Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie Total ore: 210 din care Laborator tehnologic 90 Instruire practic 120 Modulul II. Obinerea produselor de patiserie Total ore: 315 din care Laborator tehnologic 135 Instruire practic 180 Modulul III. Fabricarea produselor finoase Total ore: 210 din care Laborator tehnologic 90 Instruire practic 120 Total ore/an = 21 ore/sptmn x 35 sptmni/an = 735 ore/an II. Stagiu de pregtire practic - CDL* Modulul IV. Tehnici de ambalare Total ore: din care 150 Laborator tehnologic Instruire practic 150

Total ore/an = 30 ore/sptmn x 5 sptmni/an = 150 ore/an TOTAL GENERAL: 885 ore /an Not: 1. Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic se pot desfura att n laboratoarele i atelierele unitii de nvmnt, ct i la operatorul economic/ instituia public partener pentru pregtirea practic. 2. Stagiul de pregtire practic CDL* se realizeaz la operatorul economic/ instituia public partener; pentru a rspunde nevoilor angajatorilor din sectorul IMM, stagiul de pregtire practic poate fi organizat i n unitatea de nvmnt, conform cadrului legal n vigoare. 3

LISTA UNITILOR DE COMPETENE DIN STANDARDELE DE PREGTIRE PROFESIONAL PE CARE SE FUNDAMENTEAZ CURRICULUMUL

UNITI DE COMPETENE TEHNICE PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE PREPARAREA ALUATULUI PRELUCRAREA ALUATULUI COACEREA PRODUSELOR TEHNICI DE AMBALARE PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE PREPARAREA ALUATURILOR PENTRU PRODUSE FINOASE PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE COACEREA I USCAREA

ORDINEA DE PARCURGERE A MODULELOR

Ordinea de parcurgere a modulelor este prezentat orientativ, astfel nct n funcie de condiiile n care se asigur desfurarea stagiului de pregtire practic, aceast schem se poate modifica. Modulul I. Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie 10 sptmni Modulul II. Obinerea produselor de patiserie 15 sptmni Modulul III. Fabricarea produselor finoase 10 sptmni Modulul IV. Tehnici de ambalare 5 sptmni

Observaie: Succesiunea sptmnilor de laborator tehnologic i a celor de instruire practic, respectiv a zilelor de laborator tehnologic i a celor de instruire practic, se poate hotr difereniat, de la caz la caz, de ctre unitile colare de comun acord cu agenii economici. 6

0.0.1.1.1.1.1Modulul I: FABRICAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE

1. Not introductiv Modulul Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale Brutar - patiser - preparator produse finoase, clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 210 ore conform planului de nvmnt, din care: 90 ore laborator tehnologic 120 ore instruire practic Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Brutar patiser preparator produse finoase n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n continuarea pregtirii profesionale. Modulul Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie reunete competene din unitatea de competene tehnice specializate Prepararea semipreparatelor folosite n patiserie din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar. 2. Unitatea de competene la care se refer modulul PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare MODULUL: FABRICAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare1 Rezultatul nvrii 1: Prepar umpluturile i cremele folosite la obinerea produselor de patiserie Materii prime i auxiliare folosite pentru Prepar diferitele tipuri de umpluturi i Identificarea materiilor prime i auxiliare prepararea diferitelor tipuri de umpluturi i creme creme folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de folosite la obinerea produselor de patiserie umpluturi i creme Efectueaz analiza senzorial a Tipuri de umpluturi: pe baz de brnz, fructe, umpluturilor i cremelor Enumerarea tipurilor de umpluturi rahat, legume, carne Remediaz defectele de fabricaie a Enumerarea tipurilor de creme Tipuri de creme: pe baz de lapte, grsimi i umpluturilor i cremelor Descrierea modului de preparare a diferitelor fric tipuri de umpluturi i creme Procesul tehnologic de obinere a diferitelor Executarea operaiilor de preparare a tipuri de umpluturi i creme umpluturilor i cremelor, cu respectarea Defecte de fabricaie: de aspect, de consisten, normelor de igien i protecie a muncii de culoare, de miros, de gust Identificarea defectelor de fabricaie ale Msuri de remediere a defectelor de fabricaie umpluturilor i cremelor ale umpluturilor i cremelor Aplicarea msurilor de remediere specifice fiecrui defect de fabricaie a umpluturilor i cremelor Rezultatul nvrii 2: Prepar glazurile folosite la obinerea produselor de patiserie Materii prime i auxiliare folosite pentru Prepar diferitele tipuri de glazuri Identificarea materiilor prime i auxiliare prepararea glazurilor folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de Efectueaz analiza senzorial a glazuri Tipuri de glazuri folosite la obinerea produselor glazurilor de patiserie: pe baz de albu, zahr, ciocolat Enumerarea tipurilor de glazuri folosite la Remediaz defectele de fabricaie a obinerea produselor de patiserie Procesul tehnologic de obinere al glazurilor glazurilor Descrierea modului de preparare a diferitelor Defecte de fabricaie: de aspect, de consisten, tipuri de glazuri de culoare, de miros, de gust Executarea operaiilor de preparare a Msuri de remediere a defectelor de fabricaie
1

Criteriile de evaluare sunt stabilite pe baza criteriilor de performan din standardele de pregtire profesional.

MODULUL: FABRICAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare ale glazurilor glazurilor, cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii Identificarea defectelor de fabricaie a glazurilor prin analiza senzorial Aplicarea msurilor de remediere specifice fiecrui defect de fabricaie a glazurilor Rezultatul nvrii 3: Obine semipreparate pe baz de zahr folosite la obinerea produselor de patiserie Materii prime i auxiliare folosite pentru Obine semipreparate pe baz de zahr Identificarea materiilor prime i auxiliare obinerea semipreparatelor pe baz de zahr folosite pentru obinerea semipreparatelor pe Efectueaz analiza senzorial a baz de zahr Tipuri de semipreparate pe baz de zahr folosite semipreparatelor pe baz de zahr la obinerea produselor de patiserie: siropuri, zahr Identificarea tipurilor de semipreparate pe ars, fondant de patiserie, barot (granulat, griat) baz de zahr folosite la obinerea produselor de patiserie Procesul tehnologic de obinere a semipreparatelor pe baz de zahr Executarea operaiilor de obinere a semipreparatelor pe baz de zahr Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de zahr: aspect, consisten, culoare, miros, gust Analizarea indicilor de calitate ai semipreparatelor pe baz de zahr Rezultatul nvrii 4: Obine semipreparate pe baz de fructe proaspete folosite la obinerea produselor de patiserie Materii prime i auxiliare folosite pentru Obine semipreparate pe baz de fructe Identificarea materiilor prime i auxiliare obinerea semipreparatelor pe baz de fructe proaspete folosite pentru obinerea semipreparatelor pe proaspete folosite la obinerea produselor de baz de fructe proaspete Efectueaz analiza senzorial a patiserie semipreparatelor pe baz de fructe Identificarea tipurilor de semipreparate pe Tipuri de semipreparate pe baz de fructe proaspete baz de fructe proaspete folosite la obinerea proaspete: barot natural, rzturi, fructe n alcool, produselor de patiserie fructe confiate Executarea operaiilor de obinerea Procesul tehnologic de obinere a semipreparatelor pe baz de fructe proaspete semipreparatelor pe baz de fructe proaspete Analizarea indicilor de calitate ai Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de semipreparatelor pe baz de fructe proaspete fructe proaspete: aspect, consisten, culoare, 9

MODULUL: FABRICAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE N PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare miros, gust

10

4. Coninutul formrii Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a modulului: 1. Prepar umpluturile i cremele folosite la obinerea produselor de patiserie 1.1. Materii prime i auxiliare folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de umpluturi i creme 1.2. Tipuri de umpluturi utilizate n patiserie 1.3. Tipuri de creme utilizate n patiserie 1.4. Procesul tehnologic de obinere a umpluturilor i cremelor 1.5. Defecte de fabricaie ale umpluturilor i cremelor i creme 1.6. Msuri de remediere a defectelor de fabricaie ale umpluturilor i cremelor 2. Prepar glazurile folosite la obinerea produselor de patiserie 2.1. Materii prime i auxiliare folosite pentru prepararea glazurilor 2.2. Tipuri de glazuri folosite la obinerea produselor de patiserie 2.3. Procesul tehnologic de obinere al glazurilor 2.4. Defecte de fabricaie ale glazurilor 2.5. Msuri de remediere a defectelor de fabricaie ale glazurilor 3. Obine semipreparate pe baz de zahr folosite la obinerea produselor de patiserie 3.1. Materii prime i auxiliare folosite pentru obinerea semipreparatelor pe baz de zahr 3.2. Tipuri de semipreparate pe baz de zahr folosite la obinerea produselor de patiserie 3.3. Procesul tehnologic de obinere a semipreparatelor pe baz de zahr 3.4. Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de zahr 4. Obine semipreparate pe baz de fructe proaspete folosite la obinerea produselor de patiserie 4.1. Materii prime i auxiliare folosite pentru obinerea semipreparatelor pe baz de fructe proaspete 4.2. Tipuri de semipreparate pe baz de fructe proaspete 4.3. Procesul tehnologic de obinere a semipreparatelor pe baz de fructe proaspete 4.4. Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de fructe proaspete Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic. 5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime: 1. Prepar umpluturile i cremele folosite la obinerea produselor de patiserie 2. Prepar glazurile folosite la obinerea produselor de patiserie 3. Obine semipreparate pe baz de zahr folosite la obinerea produselor de patiserie 4. Obine semipreparate pe baz de fructe proaspete folosite la obinerea produselor de patiserie

Pentru orele de laborator tehnologic: - laborator dotat cu mobilier - ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare - reactivi chimici i indicatori, - materii prime i auxiliare - machete, plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc. - set de fie de lucru i de documentare - normative interne, colecie de STASuri din Industria alimentar - retroproiector/videoproiector - computer - fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii. Pentru orele de instruire practic: - materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie - instruciuni tehnologice specifice obinerii semipreparatelor de patiserie - norme de igien i de securitate i sntate n munc la fabricarea produselor de patiserie - truse de patiserie, ustensile din inox (gripc, scaf, cuite, etc. ) i silicon (palete, pensule), vase din inox de diferite capaciti, tvi, forme, mese de lucru din inox - cntare mecanice, cntare electronice, balan, mixere, plite electrice, cni gradate, glei gradate, mixere, mas rece pentru prepararea fondantului etc. - instruciuni tehnologice, normative interne, legislaie i normative privind SSM, PSI i igiena n industria alimentar, proceduri interne, colecie de STASuri din Industria alimentar etc - set de fie de lucru, de documentare, de observaie etc. - fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii - plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc.. 6. Sugestii metodologice Coninuturile programei modulului ,,Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; 2

mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu. Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Exerciii de documentare; Navigare pe Internet n scopul documentrii; Vizionri de materiale video (casete video, CD uri); Vizite de documentare la agenii economici; Discuii. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie, se recomand urmtoarele activiti de nvare: exerciii aplicative i practice de identificare a materiilor prime i auxiliare folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de umpluturi, creme, glazuri, semipreparate pe baz de zahr i de fructe proaspete, a tipurilor de umpluturi, creme, glazuri, semipreparate pe baz de zahr i de fructe proaspete, a defectelor de fabricaie ale umpluturilor, cremelor, glazurilor, semipreparatelor pe baz de zahr i de fructe proaspete. activiti practice: - executarea operaiilor de preparare a umpluturilor, cremelor, glazurilor, semipreparatelor pe baz de zahr i de fructe proaspete cu respectarea normelor de igien i protecie a muncii, - aplicarea msurilor de remediere specifice fiecrui defect de fabricaie a umpluturilor, cremelor, glazurilor, semipreparatelor pe baz de zahr i de fructe proaspete - analizarea indicilor de calitate ai semipreparatelor pe baz de zahr i pe baz de fructe proaspete. 7. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul didactic va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional. Evaluarea poate fi: a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp.

Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii. b. Final Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de autoevaluare; Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de pregtire profesional. 8. Bibliografie Mnilescu, Cmpian, Nicolau .a - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003; Colectiv de autori, Standard de Pregtire Profesional, calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase, nivelul 2, varianta revizuit, 2005; *** Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul Muncii i Proteciei sociale, Departamentul proteciei muncii, 1998; STAS-uri de analize pentru industria de morrit i panificaie.

Modulul II: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

1. Not introductiv Modulul Obinerea produselor de patiserie face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionaleBrutar - patiser - preparator produse finoase , clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 315 ore conform planului de nvmnt, din care: 135 ore laborator tehnologic 180 ore instruire practic Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Brutar patiser preparator produse finoase n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n continuarea pregtirii profesionale. Modulul Obinerea produselor de patiserie reunete competene din unitatea de competene tehnice specializate Pregtirea materiilor prime i auxiliare din standardul de pregtire de nivel 1, competene din unitatea de competene tehnice generale Pregtirea materiilor prime i auxiliare din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prepararea aluatului din standardul de pregtire de nivel 1, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prelucrarea aluatului din standardul de pregtire de nivel 1, competene din unitatea de competene tehnice specializate Coacerea produselor din standardul de pregtire de nivel 1, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea produselor de patiserie din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice specializate Coacerea i uscarea din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar. 2. Unitile de competene la care se refer modulul PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE PREPARAREA ALUATULUI PRELUCRAREA ALUATULUI COACEREA PRODUSELOR PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE COACEREA I USCAREA

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare2 Rezultatul nvrii 1: Pregtete materiile prime i auxiliare Materii prime: fain, ap, drojdie, sare Pregtete materiile prime i auxiliare Identificarea materiilor prime i auxliare confom instruciuilor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de patiserie Materii auxiliare: substane dulci, grsimi alimentare, lapte i derivate din lapte, ou, legume, Execut operaiilor de: alimentare, Prezentarea operaiilor de pregtire a fructe, condimente, arome, etc. supraveghere, funcionare, descrcare, materiilor prime i auxiliare (scop, mod de igienizare a timocului-amestector realizare, proporii, parametrii) Operaii de pregtire a materiilor prime i auxiliare Efectueaz analiza senzorial a materiilor Executarea operaiilor de pregtire a auxiliare utilizate la obinerea produselor de materiilor prime i auxiliare conform Norme de igien i de sntate i securitate n patiserie instruciunilor tehnologice, cu aplicarea munc la pregtirea materiilor prime i auxiliare normelor de igien i de de sntate i Utilaje i instalaii pentru pregtirea materiilor securitate n munc specifice prime i auxiliare Identificarea prilor componente ale - utilaje: timoc- mestector timocului-amestector - instalaii: instalaia de pregtire centralizat a suspensiei de drojdie, instalaia continu pentru Deservirea timocului-amestector cu dizolvarea srii, instalaie pentru lichefierea aplicarea normelor de igien i de sntate i grsimilor consistente securitate n munc Identificarea prilor componente ale instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime i auxiliare Rezultatul nvrii 2: Obine semifabricate din aluat dospit Materii prime i auxiliare utilizate la prepararea Frmnt aluatul Identificarea materiilor prime i auxiliare aluatului dospit folosite pentru prepararea aluatului dospit Fermenteaz aluatul conform reetei de fabricaie Operaii din faza de preparare a aluatului dospit Efectueaz analiza senzorial a Executarea operaiilor din faza de Norme de igien i de securitate i sntate n semifabricatelor preparare a aluatului, cu aplicarea normelor de munc la prepararea aluatului dospit Prelucreaz aluatul dospit igien
2

Criteriile de evaluare sunt stabilite pe baza criteriilor de performan din standardele de pregtire profesional.

13

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare i de securitate i sntate n munc specifice Regimul tehnologic al operaiei de frmntare i fermentare a aluatului dospit Msurarea i reglarea parametrilor regimului tehnologic de preparare a aluatului Operaii din faza de prelucrare a aluatului dospit: (durata, aciditate semifabricate, temperatura divizare, premodelare, predospire, modelare, semifabricatelor, temperatura i umiditatea asamblare cu umpluturi, dospire final relativ a aerului din spaiul de fermentare) Parametrii de lucru: temperatura (aluat, aer), Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale durat, masa bucilor de aluat; proporii umplutur semifabricatelor (prosptur, maia, aluat): - aluat aspect, volum, consisten, miros, aspect n Tipuri de utilaje specifice prelucrrii aluatului ruptur dospit: rsturntoare de aluat, maini de divizat, Prezentarea operaiilor din faza de maini de modelat, dospitoare de aluat prelucrare a aluatului dospit (scopul fiecrei Norme de igien i de securitate i sntate n operaii, modul de realizare, parametrii) munc la prelucrarea aluatului dospit Msurarea i reglarea parametrilor de lucru din faza de prelucrare a aluatului dospit Prelucrarea manual a aluatului pentru diferite produse de patiserie din aluat dospit Deservirea utilajelor specifice prelucrrii aluatului cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specific Rezultatul nvrii 3: Obine foi de plcint Materii prime i auxiliare utilizate la prepararea Prepar aluatul pentru foi de plcint Identificarea materiilor prime i auxiliare foilor de plcint folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de Efectueaz analiza senzorial a aluatului foi de plcint Tipuri de foi: foaie de plcint romneasc, foaie pentru foi de plcint de plcint greceasc Prezentarea caracteristicilor senzoriale ale Prelucreaz aluatul pentru obinerea foilor fiecrui tip de foaie de plcint de plcint

14

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Operaii din faza de preparare a aluatului pentru Efectueaz analiza senzorial a foilor de Precizarea scopului operaiilor din faza de foi de plcint plcint preparare a aluatului dospit Caracteristici senzoriale ale aluatului pentru foi Prezentarea modului de realizare a de plcint: aspect, consisten, gust operaiilor din faza de preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plcint Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint: scop, mod de realizare, Precizarea parametrilor operaiilor din faza parametrii de preparare a aluatului Indici de calitate: aspect, consisten, gust Executarea operaiilor din faza de preparare a aluatului pentru diferite tipuri de Defecte de fabricaie: foi uniform ntinse, foaie foi de plcint rupt, foi uscate sau lipite, foi srate Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale Msuri de remediere: specifice fiecrui defect aluatului pentru foi de plcint Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint Executarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint Identificarea indicilor de calitate a foilor de plcint Identificarea defectelor de fabricaie ale aluatului pentru foi de plcint i a msurilor de remediere ale acestora Rezultatul nvrii 4: Obine semifabicate din aluat oprit

15

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Identificarea materiilor prime i auxiliare Materii prime i auxiliare utilizate pentru Prepar aluatul oprit folosite pentru prepararea aluatului oprit obinerea aluatului oprit Efectueaz analiza senzorial a aluatului Precizarea scopului operaiilor din faza de Operaii din faza de preparare a aluatului oprit oprit preparare a aluatului oprit Norme de igien i de securitate i sntate n Prelucreaz aluatul oprit munc la prepararea aluatului oprit Indici de calitate ai aluatului oprit: consisten, aspect, culoare, gust, miros Defecte de fabricaie ale aluatului oprit: aglomerri de fin, aspect tiat al aluatului, consisten redus a aluatului Msuri de remediere ale defectelor aluatului oprit Operaiile din faza de prelucrare a aluatului oprit: scopul operaiilor, modul de realizare, parametrii tehnologici, dimensiuni (diametru, lungime) Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prelucrarea aluatului oprit Precizarea parametrilor operaiilor din faza de preparare a aluatului oprit (proporii, temperatur) Executarea operaiilor din faza de preparare a aluatului oprit, cu aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Identificarea indicilor de calitate ai aluatului oprit Identificarea defectelor de fabricaie ale aluatului oprit i a msurilor de remediere ale acestora Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului oprit Executarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului oprit, cu aplicarea normelor de igien i protecie a muncii

Rezultatul nvrii 5: Obine semifabricate din aluat fraged

16

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Materii prime i auxiliare utilizate pentru Identificarea materiilor prime i auxiliare obinerea aluatului fraged Prepar aluatul fraged folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de aluat fraged (conform reetei de fabricaie) Tipuri de aluat fraged: frmntat, btut Efectueaz analiza senzorial a diferitelor tipuri de aluat fraged Precizarea scopului operaiilor din faza de Operaii de preparare a aluatului fraged preparare a diferitelor tipuri de aluat fraged Prelucreaz aluatul fraged Norme de igien i de securitate i sntate n Precizarea parametrilor operaiilor din faza munc la prepararea aluatului fraged de preparare a diferitelor tipuri de aluat fraged Indici de calitate ai aluatului fraged: consisten, (durat, proporii, temperatura aerului i a aspect, miros, culoare, gust aluatului) Defecte de fabricaie ale aluatului fraged: Executarea operaiilor din faza de separarea grsimii de restul componentelor, preparare a aluatului fraged, cu aplicarea consisten prea tare sau prea moale a aluatului, normelor de igien i de securitate i sntate aluat prea sfrmicios n munc specifice Msuri de remediere ale defectelor aluatului Identificarea indicilor de calitate a fraged diferitelor tipuri de aluat fraged Operaii de prelucrare a aluatului fraged: scopul Identificarea defectelor de fabricaie a operaiilor, descrierea operaiilor parametrii diferitelor tipuri de aluat fraged i a msurilor tehnologici (dimensiuni, form) de remediere ale acestora Norme de igien i de securitate i sntate n Prezentarea operaiilor din faza de munc specifice prelucrrii aluatului fraged prelucrare a aluatului fraged Executarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului fraged, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Rezultatul nvrii 6: Obine semifabricate din aluat tip foietaj

17

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Materii prime utilizate pentru obinerea aluatul Prepar aluatul tip foietaj Identificarea materiilor prime folosite pentru tip foietaj (conform reetei de fabricaie) prepararea aluatului tip foietaj Efectueaz analiza senzorial a aluatuli tip Operaii de preparare a aluatului tip foietaj foietaj Precizarea scopului operaiilor din faza de preparare a aluatului tip foietaj Norme de igien i de securitate i sntate n Prelucreaz aluatul tip foietaj munc la prepararea aluatului tip foietaj Precizarea parametrilor operaiilor din faza de preparare a aluatului tip foietaj (durat, Operaii de prelucrare a aluatului tip foietaj: proporii, temperatur aer i aluat) scopul operaiilor, modul de realizare, parametrii tehnologici (dimensiuni, form) Executarea operaiilor din faza de preparare a aluatului tip foietaj cu aplicarea normelor de Norme de igien i de securitate i sntate n igien i de securitate i sntate n munc munc la prelucrarea aluatului tip foietaj specifice Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului tip foietaj Executarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului tip foietaj cu aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc Rezultatul nvrii 7: Obine semifabricate din aluat fluid

18

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului Prepar aluatul fluid Identificarea materiilor prime folosite pentru fluid (conform reetei de fabricaie) prepararea diferitelor tipuri de aluat fluid Efectueaz analiza senzorial a diferitelor Tipuri de aluat fluid: pentru obinerea tipuri de aluat fluid Enumerarea tipurilor de aluat fluid picoturilor, a blaturilor, a foilor de rulad, a Prelucreaz aluatul fluid Precizarea scopului operaiilor din faza de de vafelor i a checurilor prelucrare a aluatului fluid Operaii de preparare a aluatului fluid Precizarea parametrilor operaiilor din faza Indici de calitate ai aluatului fluid : volum, de de prelucrare a aluatului fluid (durat, consisten, aspect miros, culoare, gust proporii, temperatur i intensitatea baterii) Norme de igien i de securitate i sntate n Executarea operaiilor din faza de preparare munc la preparrea aluatului fluid a aluatului fluid, cu aplicarea normelor de igien i protecie a muncii specifice Operaii de prelucrare a aluatului fluid: scopul operaiilor, modul de realizare, parametrii Identificarea indicilor de calitate ai aluatului tehnologici (cantitate, volum) fluid Norme de igien i de securitate i sntate n Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare munc la prelucrarea aluatului fluid a aluatului fluid Executarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului fluid, conform instruciunilor tehnologice Aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Rezultatul nvrii 8: Identific modurile de transmitere a cldurii i tipurile de ageni termici Moduri de transmitere a cldurii: prin conducie, Enumerarea modurilor de transmitere a c prin convecie, prin radiaie, mixt Utilizeaz schimbtoarele de cldur n cldurii procesul tehnologic Ageni termici: ageni de nclzire (gazele de Enumerarea tipurilor de ageni folosii la ardere, aerul cald, aburul apa cald), ageni de transferul termic rcire (aerul, apa, gheaa cu sare, soluii de sruri Identificarea aparatelor n care intervine minerale, agenii frigorifici) schimbul termic Aparate n care intervine schimbul termic: Deservirea schimbtoarelor de cldur: schimbtoare cu transfer direct de cldur alimentarea i evacuare a produsului i 19

MODULUL: OBINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare (amestectoare), schimbtoare cu transfer indirect agentului termic n schimbtoarele de cldur, de cldur (cu manta dubl, cu serpentin, curirea schimbtoarelor de cldur cu multitubular, cu plci) aplicarea normelor de igien, de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului Norme de igien, de sntate i securitate n specifice munc i de protecie a mediului la deservirea schimbtoarelor de cldur Identificarea eventualelor defeciuni ale schimbtoarelor de cldur Defeciuni ale schimbtoarelor de cldur: neetaneiti (pierderi de agent termic sau de produs), ntreruperea energiei Rezultatul nvrii 9: Deservete cuptorul Procesele care au loc n timpul coacerii: Execut analiza senzorial a produselor Descrierea proceselor care au loc n timpul nclzirea aluatului, scderea umiditii aluatului, de patiserie obinute din diferite tipuri de coacerii transformri fizico-chimice diverse ale aluaturi Prezentarea parametrilor tehnologici ai componentelor Coace produse din diferite tipuri de aluat operaiei de coacere (durata, temperatur) Parametrii tehnologici ai operaiei de coacere Prezentarea utilajelor pentru coacere (pri Utilaje pentru coacere: cuptoare de patiserie componente, mod de funcionare avantaje, dezavantaje) Norme de igien, de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului la coacerea Deservirea cuptorului: pregtirea cuptorului, produselor de patiserie introducerea semifabricatelor n camera de coacere, evacuarea produselor din cuptor, igienizarea cuptorului Conducerea procesului de coacere: punerea n funciune, reglarea parametrilor, supravegherea coacerii, ntreinerea curent a instalaiilor

20

4. Coninutul formrii Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a modulului: 1. Pregtete materiile prime i auxiliare 1.1. Materii prime i auxiliare utilizate n patiserie 1.2. Operaii de pregtire a materiilor prime i auxiliare 1.3. Norme de igien i de sntate i securitate n munc la pregtirea materiilor prime i auxiliare 1.4. Utilaje i instalaii pentru pregtirea materiilor prime i auxiliare 2. Obine semifabricate din aluat dospit 2.1. Materii prime i auxiliare utilizate la prepararea aluatului dospit 2.2. Operaii din faza de preparare a aluatului dospit 2.3. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prepararea aluatului dospit 2.4. Regimul tehnologic al operaiilor din faza de preparare a aluatului dospit 2.5. Utilaje pentru prelucrarea aluatului dospit 2.6. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prelucrarea aluatului dospit 3. Obine foi de plcint 3.1. Materii prime i auxiliare utilizate la prepararea foilor de plcint 3.2. Tipuri de foide plcint 3.3. Operaii din faza de preparare a aluatului pentru foi de plcint 3.4. Caracteristici senzoriale ale aluatului pentru foi de plcint 3.5. Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint 3.6. Indici de calitate ai foilor de plcint 3.7. Defecte de fabricaie ale foilor de plcint 3.8. Msuri de remediere ale defectelor foilor de plcint 4. Obine semifabicate din aluat oprit 4.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru obinerea aluatului oprit 4.2. Operaii din faza de preparare a aluatului oprit 4.3. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prepararea aluatului oprit 4.4. Indici de calitate ai aluatului oprit 4.5. Defecte de fabricaie ale aluatului oprit 4.6. Msuri de remediere ale defectelor aluatului oprit 4.7. Operaiile din faza de prelucrare a aluatului oprit 4.8. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prelucrarea aluatului oprit 5. Obine semifabricate din aluat fraged 5.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru obinerea aluatului fraged 5.2. Tipuri de aluat fraged 5.3. Operaii de preparare a diferitelor tipuri de aluat fraged 5.4. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prepararea aluatului fraged 5.5. Indici de calitate ai aluatului fraged 5.6. Defecte de fabricaie ale aluatului fraged 5.7. Msuri de remediere ale defectelor aluatului fraged 5.8. Operaii de prelucrare a aluatului fraged 5.9. Norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice prelucrrii aluatului fraged

21

6. Obine semifabricate din aluat tip foietaj 6.1. Materii prime utilizate pentru obinerea aluatul tip foietaj 6.2. Operaii de preparare a aluatului tip foietaj 6.3. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prepararea aluatului tip foietaj 6.4. Operaii de prelucrare a aluatului tip foietaj 6.5. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prelucrarea aluatului tip foietaj 7. Obine semifabricate din aluat fluid 7.1. Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului fluid 7.2. Tipuri de aluat fluid 7.3. Operaii de preparare a aluatului fluid 7.4. Indici de calitate ai aluatului fluid 7.5. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la preparrea aluatului fluid 7.6. Operaii de prelucrare a aluatului fluid 7.7. Norme de igien i de securitate i sntate n munc la prelucrarea aluatului fluid 8. Identific modurile de transmitere a cldurii i tipurile de ageni termici 8.1. Moduri de transmitere a cldurii 8.2. Ageni termici: ageni de nclzire i ageni de rcire 8.3. Aparate n care intervine schimbul termic: schimbtoare de cldur cu transfer direct i indirect 8.4. Norme de igien, de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului la deservirea schimbtoarelor de cldur 8.5. Defeciuni ale schimbtoarelor de cldur 9. Deservete cuptorul 9.1. Procesele care au loc n timpul coacerii 9.2. Parametrii tehnologici ai operaiei de coacere pentru produsele de patiserie 9.3. Utilaje pentru coacerea produselor de patiserie 9.4. Norme de igien, de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului la coacerea produselor de patiserie Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic. 5. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului Pentru parcurgerea modulului Obinerea produselor de patiserie se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime: Pentru orele de laborator tehnologic: - laborator dotat cu mobilier - ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare - reactivi chimici i indicatori, - materii prime i auxiliare - machete, plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc. - set de fie de lucru i de documentare - normative interne, colecie de STASuri din Industria alimentar - retroproiector/videoproiector - computer 22

fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii.

Pentru orele de instruire practic: - materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie - instruciuni tehnologice specifice obinerii semifabricatelor i produselor de patiserie - norme de igien i de securitate i sntate n munc la fabricarea produselor de patiserie - ustensile din inox (gripc, scaf, cuite etc. ) i silicon (palete, pensule), vase din inox de diferite capaciti, tvi, forme, mese de lucru - instruciuni tehnologice, normative interne, legislaie i normative privind SSM, PSI i igiena n industria alimentar, proceduri interne, colecie de STASuri din Industria alimentar etc - set de fie de lucru, de documentare, de observaie etc. - fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii - plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc.. 1. Pregtete materiile prime i auxiliare - cerntor, timoc, dizolvator de sare, dozatoare pentru fin i pentru lichide, cntare mecanice, cntare electronice, balan, mixere, plite electrice, cni gradate, glei gradate etc. - instalaia de pregtire centralizat a suspensiei de drojdie, instalaia continu pentru dizolvarea srii, instalaie pentru lichefierea grsimilor consistente etc. 2. Obine semifabricate din aluat dospit, 3. Obine foi de plcint, 4. Obine semifabicate din aluat oprit, 5. Obine semifabicate din aluat fraged, 6. Obine semifabricate din aluat tip foietaj, 7. Obine semifabricate din aluat fluid - frmnttoare de aluat, mixere, maini de divizat aluatul, maini de premodelat, maini de modelat aluat, laminoare de aluat, dospitoare, camere cu abur, rastele etc. 8. Identific modurile de transmitere a cldurii i tipurile de ageni termici - ageni de nclzire i ageni de rcire - schimbtoare de cldur cu transfer de cldur direct i indirect 9. Deservete cuptorul - Cuptoare de patiserie 6. Sugestii metodologice Coninuturile programei modulului Obinerea produselor de patiserie trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Obinerea produselor de patiserie poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev. 23

Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu. Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Exerciii de documentare; Navigare pe Internet n scopul documentrii; Vizionri de materiale video (casete video, CD uri); Vizite de documentare la agenii economici; Discuii. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Obinerea produselor de patiserie, se recomand urmtoarele activiti de nvare: exerciii aplicative i practice de identificare a materiilor prime i auxliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie, a aluatului dospit, oprit, fraged, a aluatului tip foietaj i a aluatului fluid conform reetei de fabricaie, prepararea diferitelor tipuri de foi de plcint, a prilor componente ale timocului-amestector, ale instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime i auxiliare, a indicilor de calitate a foilor de plcint, ai aluatului oprit, a diferitelor tipuri de aluat fraged i aluat fluid, a defectelor de fabricaie ale aluatului pentru foi de plcint, aluat oprit , a diferitelor tipuri de aluat fraged i a msurilor de remediere ale acestora, a aparatelor n care intervine schimbul termic, a eventualelor defeciuni ale schimbtoarelor de cldur activiti practice: - executarea operaiilor de pregtire a materiilor prime i auxiliare conform instruciunilor tehnologice, executarea operaiilor din faza de preparare i prelucrare a aluatului dospit, oprit, fraged, a aluatului tip foietaj i a aluatului fluid , executarea operaiilor din faza de preparare i prelucrare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plcint, cu aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice, deservirea timocului-amestector cu aplicarea normelor de igien i de sntate i securitate n munc - deservirea utilajelor specifice prelucrrii aluatului cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specific, msurarea i reglarea parametrilor de lucru din faza de prelucrare a aluatului dospit, parametrilor regimului tehnologic de preparare a aluatului (durata, aciditate semifabricate, temperatura semifabricatelor, temperatura i umiditatea relativ a aerului din spaiul de fermentare), deservirea schimbtoarelor de cldur: alimentarea i evacuare a produsului i agentului termic n schimbtoarele de cldur, curirea schimbtoarelor de cldur cu aplicarea normelor 24

de igien, de sntate i securitate n munc i de protecie a mediului specifice, deservirea cuptorului: pregtirea cuptorului, introducerea semifabricatelor n camera de coacere, evacuarea produselor din cuptor, igienizarea cuptorului conducerea procesului de coacere: punerea n funciune, reglarea parametrilor, supravegherea coacerii, ntreinerea curent a instalaiilor aprecierea caracteristicilor senzoriale ale: semifabricatelor (prosptur, maia, aluat): aspect, volum, consisten, miros, aspect n ruptur, aluatului pentru foi de plcint

7. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul didactic va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional. Evaluarea poate fi: a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii. b. Final Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de autoevaluare; Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat. 25

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de pregtire profesional. 8. Bibliografie Mnilescu, Cmpian, Nicolau .a - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003; Colectiv de autori, Standard de Pregtire Profesional, calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase, nivelul 2, varianta revizuit, 2005; *** Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul Muncii i Proteciei sociale, Departamentul proteciei muncii, 1998; STAS-uri de analize pentru industria de morrit i panificaie.

26

Modulul III: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE

1. Not introductiv Modulul Fabricarea produselor finoase face parte din pregtirea practic necesar dobndirii calificrii profesionale Brutar - patiser - preparator produse finoase , clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 210 ore conform planului de nvmnt, din care: 90 ore laborator tehnologic 120 ore instruire practic Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Brutar patiser preparator produse finoase n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n continuarea pregtirii profesionale. Modulul Fabricarea produselor finoase reunete competene din unitatea de competene tehnice generale Prepararea aluaturilor pentru produse finoase din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase din standardul de pregtire de nivel 2, competene din unitatea de competene tehnice specializate Prelucrarea aluatului din standardul de pregtire de nivel 1, competene din unitatea de competene tehnice specializate Coacerea i uscarea din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar. 2. Unitile de competene la care se refer modulul PREPARAREA ALUATURILOR PENTRU PRODUSE FINOASE PRELUCRAREA ALUATURILOR PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE COACEREA I USCAREA

27

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare MODULUL: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare3 Rezultatul nvrii 1: Deservete diferite tipuri de frmnttoare de aluat sau instalaii de frmntare Produse finoase: covrigi, sticksuri, grisine, turt Efectueaz analiza senzorial a aluatului Identificarea produselor finoase dulce, biscuii, paste finoase pentru diferite produse finoase Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale Frmnttoare de aluat pentru produse finoase Deservete frmnttoarele de aluat i poduselor fioase instalaiile de frmntare Instalaii de frmntare: cu mai multe cuve Prezentarea frmnttoarelor de aluat i a succesive n care se afl axe cu palete i melc instalaiilor de frmntare a aluatului pentru produse finoase Regimul tehnologic al operaiei de frmntare pentru produse finoase: durat de frmntare, Alimentarea frmnttoarelor de aluat sau turaia axului, debit de alimentare, presiune, instalaiilor de frmntare cu materii prime i coeficient de ncrcare a cuvei auxiliare Urmrirea respectrii parametrilor regimului de frmntare Evacuarea aluatului din cuva frmnttorului sau instalaiei de frmntare Precizarea parametrilor operaiei de frmntare a aluatului Rezultatul nvrii 2: ntreine frmnttoarele de aluat sau instalaiile de frmntare Operaii de igienizare a frmnttoarelor de aluat Igienizeaz frmnttoarele de aluat sau ndeprtarea resturilor de aluat i splarea sau instalaiilor de frmntare: curirea instalaiile de frmntare cuvei frmnttorului sau a instalaiilor de mecanic, dezinfectarea frmntare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc Substane cu aciune de distrugere a specifice microorganismelor utilizate la dezinfectarea cuvelor frmnttorului de aluat sau instalaiilor Utilizarea substanelor cu aciune de de frmntare distrugere a microorganismelor pentru dezinfectarea periodic a cuvei Norme de igien i de securitate i sntate n frmnttorului sau a instalaiilor de munc specifice operaiilor de ntreinere a
3

Criteriile de evaluare sunt stabilite pe baza criteriilor de performan din standardele de pregtire profesional.

28

MODULUL: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare frmnttoarelor frmntare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Rezultatul nvrii 3: Supravegheaz repauzarea aluatului Repauzarea aluatului: rolul operaiei, parametrii Supravegheaz repauzarea aluatului Prezentarea operaiei de repauzare a aluatului (durata, temperatura i umiditatea relativ a Manipularea cuvelor cu aluat, cu respectarea aerului) normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Citirea i reglarea parametrilor la care are loc repauzarea Rezultatul nvrii 4: Prelucreaz aluatul pentru covrigi Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru Prelucreaz aluatul pentru covrigi conform Prezentarea operaiilor din faza de covrigi: divizarea n buci, modelarea fitilului de instruciunilor tehnologice prelucrare a aluatului pentru covrigi aluat, formarea covrigilor, dospirea final scopul operaiilor, mod de realizare, parametrii tehnologici (masa bucii de Norme de igien i de securitate i sntate n aluat, timp, temperatur aerului) munc specifice prelucrrii aluatului pentru covrigi Executarea operaiilor din faza de prelucrare a covrigilor cu aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice Rezultatul nvrii 5: Prelucreaz aluatul pentru sticksuri i grisine Operaii din faza de prelucrare a: Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare - sticksurilor - tragere n fire (laminare, Supravegheaz operaiile din faza de a sticksurilor (scop, mod de realizare) trefilare), oprire, presrare, tiere prelucrare a aluatului pentru sticksuri Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare - grisinelor afnate biochimic - laminare, Supravegheez operaiile din faza de a grisinelor (scop, mod de realizare) modelare sub forma de fire, tiere, dospire final prelucrare a aluatului pentru grisine Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei - grisinelor afnate chimic - modelare prin operaii (msurare, citire la aparate de trefilare, oprire msur) Parametrii tehnologici: 29

Cunotine - sticksuri - diametrul firului, concentraia soluiei de bicarbonat de sodiu, temperatura soluiei, timp de trecere prin soluie, lungime semifabricat - grisine afnate biochimic - grosimea benzii de aluat dup laminare, diametrul i lungimea firelor de aluat, temperatura i umiditatea relativ a aerului la dospirea final - grisine afnate chimic - diametrul firelor de aluat Rezultatul nvrii 6: Prelucreaz aluatul pentru turt dulce Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru turt dulce: Supravegheaz operaiile din faza de - laminarea: conform instruciunilor tehnologice prelucrare a aluatului pentru turt dulce - modelarea: prin stanare, prin trefilare sau spriare, prin presarea n forme rotative sau decuparea manual cu ajutorul unor cuite circulare - aezarea pe tvi:conform instruciunilor tehnologice Parametrii tehnologici: numr de treceri, vluiri, grosimea foii de aluat, temperatura aluatului, temperatura aerului, distana ntre bucile de semifabricate Norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice prelucrrii aluatului pentru turt dulce Rezultatul nvrii 7: Prelucreaz aluatul pentru biscuii

MODULUL: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Deprinderi

Criterii de evaluare

Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare a aluatului pentru turt dulce: laminarea, modelarea aluatului, (aezarea pe tvi) Urmrirea parametrilor tehnologici la prelucrarea aluatului pentru turt dulce cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice

30

MODULUL: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru Prezentarea operaiilor din faza de prelucrare biscuii: laminarea aluatului glutenos, rafinarea Deservete instalaiile de modelare a a biscuiilor aluatului zaharos aluatului de biscuii Descrierea metodelor de modelare n funcie Metode de modelare a aluatului pentru biscuii: de aluatul folosit prin priare, prin tanare, prin presare n forme Identificarea prilor componente ale rotative, prin trefilare instalaiilor de modelare Instalaii de modelare a aluatului pentru biscuii Supravegherea instalaiilor de modelare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc Reglarea debitelor de aluat pe operaii Rezultatul nvrii 8: Prelucreaz aluatul pentru paste finoase Variante tehnologice de prelucrare a aluatului Identificarea variantele tehnologice de pentru paste finoase: modelarea unor fire pline, cu Urmrete modul de funcionare a agregatelor modelare a aluatului seciune de forme variate, modelarea unor fire cu de frmntare - modelare a aluatului pentru Identificarea factorilor care influeneaz gol interior, modelarea de foi paste finoase calitile tehnologice pentru modelare ale Factori care influeneaz calitile tehnologice Urmrete modul de funcionare a aluatului pentru modelarea aluatului: calitatea finii, dispozitivelor de aezare i tiere a pastelor Descrierea dispozitivelor de modelare a caracteristicile aluatului (consisten, umiditate, lungi, de mpletire i formare de gheme a aluatului pentru paste finoase temperatura), fora de presare a aluatului, viteza de pastelor medii, dispozitive de tiere a pastelor Supravegherea funcionrii agregatelor de trecere a aluatului prin matri scurte frmntare- modelare a aluatului Dispozitive de modelare a aluatului :orificii de Identificarea dispozitivelor de aezare i modelare, matrie de modelare tiere a pastelor lungi, de mpletire i formare Agregate de frmntare - modelare la presiune de gheme a pastelor medii, dispozitive de normal i sub vid tiere a pastelor scurte Dispozitive de aezare a pastelor lungi pe vergele, mas de tiere a firelor de aluat, dispozitive cu cleme pentru mpletire, dispozitive cu evi aezate n rnduri pentru formarea ghemelor, dispozitive pentru tierea 31

Cunotine perpendicular i pentru tierea oblic Rezultatul nvrii 9: Deservete usctorul Procese care au loc n timpul uscrii pastelor finoase: eliminarea unei pri de umiditate din aluat, migrarea apei Factori care influeneaz uscarea pastelor finoase: umiditatea relativ a aerului, temperatura aerului, intensitatea circulaiei aerului, aezarea semifabricatelor pentru uscare Metode de uscare a pastelor finoase: uscarea intermitent, uscarea continu, la capacitate constant de uscare a aerului utilizat, uscarea continu, prin mrirea treptat a capacitii de uscare a aerului Utilaje pentru uscarea pastelor finoase: usctoare periodice, usctoare continue

MODULUL: FABRICAREA PRODUSELOR FINOASE Deprinderi

Criterii de evaluare

Pregtete semifabricatele ncarc instalaia de uscare Efectueaz uscarea (preuscarea i uscarea propriu- zis) Regleaz parametrii de uscare (temperatur, durat, umiditate) Stabilete momentul de ncheiere a uscrii Efectueaz analiza senzorial a semifabricatelor nainte i dup uscare

Descrierea proceselor care au loc n timpul uscrii Identificarea factorilor care influeneaz uscarea Identificarea metodelor de uscare a pastelor finoase Prezentarea utilajelor pentru uscare a pastelor finoase Conducerea procesului de uscare a pastelor finoase cu respectarea normelor de igien i de sntate i securitate n munc specifice

32

4. Coninutul formrii Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a modulului: 1. Deservete diferite tipuri de frmnttoare de aluat sau instalaii de frmntare 1.1. Grupe de produse finoase 1.2. Frmnttoare de aluat pentru produse finoase 1.3. Instalaii de frmntare a aluatului pentru produse finoase 1.4. Regimul tehnologic al operaiei de frmntare pentru produse finoase 2. ntreine frmnttoarele de aluat sau instalaiile de frmntare 2.1. Operaii de igienizare a frmnttoarelor de aluat sau instalaiilor de frmntare: curirea mecanic, dezinfectarea 2.2. Substane cu aciune de distrugere a microorganismelor utilizate la dezinfectarea cuvelor frmnttorului de aluat sau instalaiilor de frmntare 2.3. Norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice operaiilor de ntreinere a frmnttoarelor 3. Supravegheaz repauzarea aluatului 3.1. Repauzarea aluatului: rolul operaiei, parametrii (durata, temperatura i umiditatea relativ a aerului) 4. Prelucreaz aluatul pentru covrigi 4.1. Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru covrigi: divizarea n buci, modelarea fitilului de aluat, formarea covrigilor, dospirea final 4.2. Norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice prelucrrii aluatului pentru covrigi 5. Prelucreaz aluatul pentru sticksuri i grisine 5.1. Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru sticksuri i grisine (enumrare operaii, parametrii tehnologici) 6. Prelucreaz aluatul pentru turt dulce 6.1. Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru turt dulce (enumerare operaii, parametrii tehnologici) 6.2. Norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice prelucrrii aluatului pentru turt dulce 7. Prelucreaz aluatul pentru biscuii 7.1. Operaii din faza de prelucrare a aluatului pentru biscuii 7.2. Metode de modelare a aluatului pentru biscuii 7.3. Instalaii de modelare a aluatului pentru biscuii 8. Prelucreaz aluatul pentru paste finoase 8.1. Variante tehnologice de prelucrare a aluatului pentru paste finoase 8.2. Factori care influeneaz calitile tehnologice pentru modelarea aluatului 8.3. Dispozitive de modelare a aluatului 8.4. Agregate de frmntare - modelare la presiune normal i sub vid 8.5. Dispozitive de aezare, mpletire, formarea ghemelor i de tiere a pastelor lungi, medii i scurte

33

9. Deservete usctorul 9.1. Procese care au loc n timpul uscrii pastelor finoase 9.2. Factori care influeneaz uscarea pastelor finoase 9.3. Metode de uscare a pastelor finoase 9.4. Utilaje pentru uscarea pastelor finoase Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic. 5.Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului Pentru parcurgerea modulului Fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime: Pentru orele de laborator tehnologic: - laborator dotat cu mobilier - ustensile i aparatur de laborator conform standardelor in vigoare - reactivi chimici i indicatori, - materii prime i auxiliare - machete, plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc. - set de fie de lucru i de documentare - normative interne, colecie de STASuri din Industria alimentar - retroproiector/videoproiector - computer - fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii. Pentru orele de instruire practic: - materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie - instruciuni tehnologice specifice obinerii produselor finoase - norme de igien i de securitate i sntate n munc specifice obinerii produselor finoase - ustensile din inox (gripc etc. ) . - instruciuni tehnologice, normative interne, legislaie i normative privind SSM, PSI i igiena n industria alimentar, proceduri interne, colecie de STASuri din Industria alimentar etc - set de fie de lucru, de documentare, de observaie etc. - fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii - plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc.. 1. 2. 3. 4. 5. Deservete diferite tipuri de frmnttoare de aluat sau instalaii de frmntare ntreine frmnttoarele de aluat sau instalaiile de frmntare Dozatoare de fin i lichide frmnttoare de aluat pentru aluaturi cu consisten mare Agregate de frmntare - modelare la presiune normal i sub vid Supravegheaz repauzarea aluatului Camere de fermentare sau de repauzare a aluatului Prelucreaz aluatul pentru covrigi Mese din inox, cntare, vase din inox Prelucreaz aluatul pentru sticksuri i grisine 34

6. Prelucreaz aluatul pentru turt dulce 7. Prelucreaz aluatul pentru biscuii - linii tehnologice pentru fabicarea produselor finoase (biscuii, turt dulce, grisine, sticksuri, paste finoase) - instalaii de modelare a aluatului pentru produse finoase (biscuii, turt dulce), instalaii de oprire (sticksuri, grisine), instalaii de presrare (mac, susan 8. Prelucreaz aluatul pentru paste finoase - dispozitive de modelare a aluatului :orificii de modelare, matrie de modelare - dispozitive de aezare a pastelor lungi pe vergele, mas de tiere a firelor de aluat, dispozitive cu cleme pentru mpletire, dispozitive cu evi aezate n rnduri pentru formarea ghemelor, dispozitive pentru tierea perpendicular i pentru tierea oblic 9. Deservete usctorul - usctoare pentru paste finoase 6.Sugestii metodologice Coninuturile programei modulului Fabricarea produselor finoase trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Fabricarea produselor finoase poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu. Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Exerciii de documentare; Navigare pe Internet n scopul documentrii; Vizionri de materiale video (casete video, CD uri); 35

 Vizite de documentare la agenii economici; Discuii. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Fabricarea produselor finoase, se recomand urmtoarele activiti de nvare: exerciii aplicative i practice de identificare a produselor finoase, a prilor componente ale instalaiilor de modelare, a variantelor tehnologice de modelare a aluatului, a factorilor care influeneaz calitile tehnologice pentru modelare ale aluatului a dispozitivelor de aezare i tiere a pastelor lungi, de mpletire i formare de gheme a pastelor medii, dispozitive de tiere a pastelor scurte, a factorilor care influeneaz uscarea, a metodelor de uscare a pastelor finoase activiti practice: - Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale poduselor finoase - Alimentarea frmnttoarelor de aluat sau instalaiilor de frmntare cu materii prime i auxiliare - Urmrirea respectrii parametrilor regimului de frmntare - Evacuarea aluatului din cuva frmnttorului sau instalaiei de frmntare - ndeprtarea resturilor de aluat i splarea cuvei frmnttorului sau a instalaiilor de frmntare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice - Utilizarea substanelor cu aciune de distrugere a microorganismelor pentru dezinfectarea periodic a cuvei frmnttorului sau a instalaiilor de frmntare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice - Manipularea cuvelor cu aluat, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice - Citirea i reglarea parametrilor la care are loc repauzarea - Executarea operaiilor din faza de prelucrare a covrigilor cu aplicarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice - Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii (msurare, citire la aparate de msur) - Urmrirea parametrilor tehnologici la prelucrarea aluatului pentru turt dulce cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc specifice - Supravegherea instalaiilor de modelare, cu respectarea normelor de igien i de securitate i sntate n munc - Reglarea debitelor de aluat pe operaii - Supravegherea funcionrii agregatelor de frmntare- modelare a aluatului - Conducerea procesului de uscare a pastelor finoase cu respectarea normelor de igien i de sntate i securitate n munc specifice 7. Sugestii cu privire la evaluare Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul didactic va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional. Evaluarea poate fi: a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. 36

Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii. b. Final Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de autoevaluare; Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de pregtire profesional. 8. Bibliografie Gh. Oel .a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase - Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 Colectiv de autori, Standard de Pregtire Profesional, calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase, nivelul 2, varianta revizuit 2005 *** Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul Muncii i Proteciei sociale, Departamentul proteciei muncii, 1998. STAS-uri de analize pentru industria de morrit i panificaie

37

Modulul IV: TEHNICI DE AMBALARE

1. Not introductiv Modulul Tehnici de ambalare face parte din stagiul de pregtirea practic CDL necesar dobndirii calificrii profesionale Brutar - patiser - preparator produse finoase , clasa a XI-a, nvmnt profesional de 2 ani i are alocat un numr de 150 ore conform planului de nvmnt, din care: 150 ore instruire practic Modulul vizeaz dobndirea de competene specifice calificrii Brutar patiser preparator produse finoase n perspectiva folosirii tuturor achiziiilor n practicarea acestei calificri i n continuarea pregtirii profesionale. Modulul Tehnici de ambalare reunete competene din unitatea de competene tehnice generale Tehnici de ambalare din standardul de pregtire de nivel 2, domeniul Industrie alimentar. 2. Unitatea de competene la care se refer modulul TEHNICI DE AMBALARE

38

3. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare MODULUL: TEHNICI DE AMBALARE Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare4 Rezultatul nvrii 1: Pregtete semipreparatele i produsele finite pentru ambalare Semipreparate i produse finite ce urmeaz a fi Identificarea tipurilor de semipreparate i ambalate: Identific aluaturile refrigerate, congelate, produse finite ce urmeaz a fi ambalate - semipreparate: aluaturi refrigerate, congelate, precoapte Prezentarea operaiilor de pregtire a precoapte; Identific produsele de patiserie, de semipreparatelor i produselor finite pentru - produse finite: produse de patiserie, de franzelrie i produsele finoase ambalare franzelrie, produse finoase Efectueaz analiza senzorial a Executarea operaiilor de pregtire a Operaii de pregtire a semipreparatelor i semipreparatelor i a produselor finite ce semipreparatelor i produselor finite pentru produselor finite pentru ambalare: rcire urmeaz a fi ambalate ambalare cu aplicarea normelor de igien i (refigerare, congelare), coacere, sortare, feliere, de sntate i securitate n munc specifice Pregtete semipreparatele i produsele finite ordonare iruri (biscuii), tiere (paste finoase pentru ambalare lungi), asortare semifabricate, asortare produse finite Norme de igien i sntate i securitate n munc specifice operaiilor de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare Rezultatul nvrii 2: Prezint modaliti de ambalare Tipuri de materiale folosite la confecionarea Identificarea materialelor de ambalare ambalajelor: Identific materialele celulozice Selectarea materialelor de ambalare - materiale celulozice: hrtie pergaminat, hrtie Identific materialele plastice Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale ambalaj, carton, hrtie impregnat cu parafin i Identific folia de aluminiu materialelor de ambalare cear, hrtie acoperit cu pelicule subiri de Identific ambalajele din lemn Prezentarea modalitilor de ambalare a materiale (folie de aluminiu, celofan, polietilen); semifabricatelor i produselor finite Identific materialele complexe - materiale plastice: polietilen de joas i nalt Efectueaz analiza senzorial a materialelor presiune, polipropilen; de ambalare
4

Criteriile de evaluare sunt stabilite pe baza criteriilor de performan din standardele de pregtire profesional.

39

Cunotine - folie de aluminiu; - lemn - materiale complexe (pelicul celulozic + polietilen tratat cu saran, pelicul celulozic + saran + pelicul celulozic, pelicul celulozic + folie de aluminiu + polietilen); Modaliti de ambalare a semifabricatelor i produselor finite: n cutii, lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, combinat, n folii contractibile Rezultatul nvrii 3: Deservete maini de ambalat Maini de ambalat: n vid, prin nvelire, n plicuri nchise prin termosudare, n cutii, combinat (pungi i cutii) - Mod de funcionare i pri componente - Defeciuni ale mainii de ambalat: zgomote anormale, blocarea utilajului, alimentare necorespunztoare cu materie prim i material de ambalare Norme de igien i de sntate i securitate n munc specifice operaiei de ambalare a semipreparatelor i produselor finite

MODULUL: TEHNICI DE AMBALARE Deprinderi Execut operaia de ambalare manual a semifabricatelor i a produselor finite

Criterii de evaluare

Identific mainile de ambalat dup modul de ambalare Identific prile componente ale mainilor de ambalat Sesizeaz eventualele defeciuni ale mainilor de ambalat Supravegheaz alimentarea cu semipreparate, cu produse finite i cu material de ambalare Urmrete modul de ambalare Supravegheaz evacuarea produselor ambalate Efectueaz analiza senzorial a produselor ambalate

Prezentarea modului de funcionare i a prilor componente ale mainilor de ambalat Identificarea eventualelor defeciuni ale mainilor de ambalat Supravegherea ambalrii semipreparatelor i produselor finite, cu aplicarea normelor de sntate i securitate n munc, igien i protecia mediului specifice

40

2. Coninutul formrii Se recomand urmtoarea ordine de parcurgere a modulului: 1. Pregtete semipreparatele i produsele finite pentru ambalare 1.1. Semipreparate i produse finite de produse de panificaie, patiserie i produse finoase 1.2. Operaii de pregtire a semipreparatelor i produselor finite de produse de panificaie, patiserie i produse finoase pentru ambalare 1.3. Norme de igien i sntate i securitate n munc specifice operaiilor de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare 2. Prezint modaliti de ambalare 2.1. Tipuri de materiale folosite la confecionarea ambalajelor pentru produse de panificaie, patiserie i produse finoase 2.2. Modaliti de ambalare a semifabricatelor i produselor finite de panificaie, patiserie i produse finoase 3. Deservete maini de ambalat 3.1. Maini de ambalat a semipreparatelor i produselor finite de panificaie, patiserie i produse finoase 3.2. Norme de igien i de sntate i securitate n munc specifice operaiei de ambalare a semipreparatelor i produselor finite Coninurile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri de laborator i de instruire practic. 3. Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului Pentru parcurgerea modulului se recomand utilizarea urmtoarelor resurse materiale minime: 1. Pregtete semipreparatele i produsele finite pentru ambalare 2. Prezint modaliti de ambalare 3. Deservete maini de ambalat - semipreparate i produse finite de produse de panificaie, patiserie i produse finoase - materiale celulozice: hrtie pergaminat, hrtie ambalaj, carton, hrtie impregnat cu parafin i cear, hrtie acoperit cu pelicule subiri de materiale (folie de aluminiu, celofan, polietilen); - materiale plastice: polietilen de joas i nalt presiune, polipropilen; - folie de aluminiu; - lemn - materiale complexe (pelicul celulozic + polietilen tratat cu saran, pelicul celulozic + saran + pelicul celulozic, pelicul celulozic + folie de aluminiu + polietilen); - norme de igien i de sntate i securitate n munc specifice operaiei de ambalare a semipreparatelor i produselor finite - maini de feliat pine - maini de ambalat: n vid, prin nvelire, n plicuri nchise prin termosudare, n cutii, combinat (pungi i cutii) - instruciuni tehnologice, normative interne, legislaie i normative privind SSM, PSI i igiena n industria alimentar, proceduri interne, colecie de STASuri din Industria alimentar etc 41

set de fie de lucru, de documentare, de observaie etc. fie de protecie a muncii, echipament specific de protecie a muncii plane, pliante, cataloage, reviste de specialitate, manuale de specialitate, auxiliare curriculare etc.. 4. Sugestii metodologice

Coninuturile programei modulului ,,Tehnici de ambalare trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de particularitile colectivului cu care se lucreaz i de nivelul iniial de pregtire. Numrul de ore alocat fiecrei teme rmne la latitudinea cadrelor didactice care predau coninutul modulului, n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine anterioare ale colectivului cu care lucreaz, de complexitatea materialului didactic implicat n strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit. Modulul Tehnici de ambalare poate ncorpora, n orice moment al procesului educativ, noi mijloace sau resurse didactice. Orele se recomand a se desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic, dotate conform recomandrilor precizate n unitile de competene menionate mai sus. Se recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui elev. Acestea vizeaz urmtoarele aspecte: aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare (auditiv, vizual, practic) pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i educaie; mbinarea i o alternan sistematic a activitilor bazate pe efortul individual al elevului (documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, exerciiul personal, instruirea programat, experimentul i lucrul individual, tehnica muncii cu fie) cu activitile ce solicit efortul colectiv (de echip, de grup) de genul discuiilor, asaltului de idei, etc.; folosirea unor metode care s favorizeze relaia nemijlocit a elevului cu obiectele cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul; nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer deschiderea spre autoinstruire, spre nvare continu. Pentru atingerea obiectivelor i dezvoltarea competenelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare: Elaborarea de referate interdisciplinare; Exerciii de documentare; Navigare pe Internet n scopul documentrii; Vizionri de materiale video (casete video, CD uri); Vizite de documentare la agenii economici; Discuii. Se consider c nivelul de pregtire este realizat corespunztor, dac poate fi demonstrat fiecare dintre rezultatele nvrii. Pentru achiziionarea competenelor vizate de parcurgerea modulului Tehnici de ambalare, se recomand urmtoarele activiti de nvare: exerciii aplicative i practice de identificare a tipurilor de semipreparate i produse finite ce urmeaz a fi ambulate, a materialelor de ambalare , eventualelor defeciuni ale mainilor de ambalat 42

activiti practice: Executarea operaiilor de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare cu aplicarea normelor de igien i de sntate i securitate n munc specific Selectarea materialelor de ambalare Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale materialelor de ambalare Prezentarea modului de funcionare i a prilor componente ale mainilor de ambalat Supravegherea ambalrii semipreparatelor i produselor finite, cu aplicarea normelor de sntate i securitate n munc, igien i protecia mediului specifice 5. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea reprezint partea final a demersului de proiectare didactic prin care cadrul didactic va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmrete msura n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional. Evaluarea poate fi: a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor nvrii Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda de evaluare probe orale, scrise, practice. Planificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit, evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp. Va fi realizat pe baza unor probe care se refer explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional pentru fiecare rezultat al nvrii. b. Final Realizat printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de predare/nvare i care informeaz asupra ndeplinirii criteriilor de realizare a cunotinelor, abilitilor i atitudinilor. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare continu: Fie de observaie; Fie test; Fie de lucru; Fie de autoevaluare; Teste de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual, itemi de completare, itemi de tip pereche, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip rezolvare de probleme. Propunem urmtoarele instrumente de evaluare final: Proiectul, prin care se evalueaz metodele de lucru, utilizarea corespunztoare a bibliografiei, materialelor i echipamentelor, acurateea tehnic, modul de organizare a ideilor i materialelor ntr-un raport. Poate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi. Studiul de caz, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei nregistrri electronice care se refer la un anumit proces tehnologic. Portofoliul, care ofer informaii despre rezultatele colare ale elevilor, activitile extracolare etc. n parcurgerea modulului se va utiliza evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ pentru verificarea atingerii competenelor. Elevii trebuie evaluai numai n ceea ce privete

43

dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul. O competen se va evalua o singur dat. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele tehnice din standardul de pregtire profesional. 8. Bibliografie Gh. Oel .a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase- Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 Tnica Petre - Studiul calitii produselor i serviciilor , manual pentru clasa a X-a, Editura Niculescu, Bucureti, 2001 ConstantinTudose (coordonator) - Tehnologia comercializrii mrfurilor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995 Roxana Procopie - Bazele merceologiei, Ed. ASE, Bucureti, 2001 Purcrea A. - Ambalajul - atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureti, 2000 A-L.Ristea, C. Tudose, V. Ioan-Franc - Tehnologie Comercial, Editura Expert, Bucureti, 1999 Colectiv de autori, Standard de Pregtire Profesional, calificarea Brutar-patiser preparator produse finoase, nivelul 2, varianta revizuit, 2005 *** Norme specifice de protecie a muncii pentru fabricarea produselor de morrit i panificaie, Ministerul Muncii i Proteciei sociale, Departamentul proteciei muncii, 1998 STAS-uri de analize pentru industria de morrit i panificaie

44