Patiser 1629132852

„Proiect cofinanțat din Fondul Social European, prin Programul Operațional Capacitate
Administrativă 2014-2020”

Standard ocupațional
PATISER
COD COR 751203
dezvoltat în cadrul proiectului
”Creșterea capacității administrative a ANC și MMJS
prin sistematizare și simplificare legislativă în domeniul calificărilor”
SIPOCA 129872
Inițiator/Autori: Data elaborării:

Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație 15.06.2021
ANAMOB,
CERTIND SA
Ing. Ionete Elena
Senior Pastry Chef Instructor Cață Mirela
Verificare profesională: Data verificării:

Profesor Mănăilescu Angela 25.06.2021
Dr. ing Gabriela Berechet
Avizare: Data avizării:

APAR – Asociația pentru Promovarea Alimentului Românesc 30.06.2021
Validare documentație: Data validării sectoriale:

Asociația Națională a Comitetelor Sectoriale din România 03.08.2021
Președinte – Doru PUIU
Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante
Președinte – Dragoș Răducan
Vasilica Gheorghe – expert sectorial Comitetul Sectorial Turism,
Hoteluri, Restaurante
Aprobare: Data aprobării:

Autoritatea Națională pentru Calificări Decizia ANC nr. 354/12.08.2021.
Nr. RS – 48/13.08.2021
www.poca.ro
STANDARD OCUPAȚIONAL
SECȚIUNEA A - CERINȚELE PIEȚEI MUNCII
1. Denumirea ocupației și codul COR
Patiser, cod COR 751203
2. Denumirea tradusă a ocupației (En):
Pastry
3. Activități și competențe
3.1 Activități specifice ocupației
1. Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate și utilizarea ustensilelor conform

indicațiilor din fișa tehnică și a instrucțiunilor tehnologice de fabricație prin:
 Cunoașterea și exploatarea aparatelor/utilajelor/instalațiilor/ utilizate la fabricarea
produselor de patiserie conform indicațiilor din fișa tehnică si a instrucțiunilor primite;
 Respectarea strictă a succesiunii operațiilor tehnologice indicate în instrucțiunile
tehnologice;
 Identificarea și raportarea incidentelor funcționale ce apar în timpul exploatării
aparatului/utilajului/instalației;
 Cunoașterea, selectarea și exploatarea softurilor sistemelor de programare și automatizare a
aparatelor/ utilajelor/ instalațiilor în conformitate cu indicațiile specificate în fișa
tehnică/instrucțiuni tehnice;
 Aplicarea normelor de sănătate și securitate în muncă și de protecție a mediului în
exploatarea utilajelor/instalațiilor.
 Utilizarea ustensilelor specifice patiseriei
2. Cunoașterea și pregătirea materiilor prime si auxiliare folosite in patiserie prin:
 Cunoașterea principalelor materii prime, auxiliare si materiale utilizate în patiserie
(caracteristici, proprietăți, alergeni);
 Cunoașterea principalelor transformări ale materiilor prime și auxiliare la prelucrarea
primară și prepararea produselor finite;
 Cunoașterea modului în care ingredientele interacționează între ele, condițiile optime de
prelucrare și preparare pentru obținerea produselor de patiserie de calitate;
 Pregătirea materiilor prime și auxiliare conform instrucțiunilor tehnologice de preparare
 Dozarea materiilor prime conform rețetelor
3. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare prin:
 Recepţionează calitativ și cantitativ loturile de materii prime şi auxiliare
 Înregistreaza și marchează loturile de materii prime şi auxiliare respectand principiul FIFO
 Identifică si respecta procedurile interne in cazul neconformităţilor
4. Depozitarea materiilor prime, auxiliare, materialelor şi produselor finite de panificaţie prin:
 Cunoașterea parametrilor de depozitare specifici ;
 Depozitarea și monitorizarea parametrilor de microclimat pentru păstrarea calităților
tehnologice sau de utilizare a produselor depozitate
 Manipularea și transportul materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite respectand
parametrii tehnologici și instructiunile specifice;
5. Prepararea si prelucrarea tipurilor de aluat de patiserie prin:
 Dozarea materiilor prime și ingredientelor conform rețetelor
 Respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărui tip de aluat
 Executarea operatiilor de preparare - in functie de fiecare tip de aluat
 Executarea operatiilor de prelucrare: divizare, modelare, turnare - in functie de fiecare tip de
aluat
 Prepararea produselor de patiserie specifice tipurilor de aluat (fursecuri, checuri, brioșe,
muffins etc.)
6. Prepararea cremelor și umpluturilor prin:
 Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru umpluturi si creme
 Respectarea parametrilor tehnologici conform rețetei și calitatii fizico-chimice a
ingredientelor
 Prepararea tipurilor de umpluturi si creme
7. Prepararea si prelucrarea semifabricatelor pentru finisare si decor prin:
 Setarea parametrilor tehnologici de fermentare inițială și/sau finală;
 Monitorizarea parametrilor de microclimat pentru fermentarea inițială și/sau finală; după
caz, și monitorizarea procesului de fermentare in sine.
 Pregătirea materiilor prime, ingredientelor și semifabricatelor gata pregătite
 Respectarea parametrilor tehnologici conform operatiilor tehnologice ce urmeaza a fi
aplicate
 Prepararea diferitelor tipuri de glazuri
 Prepararea fructelor si legumelor deshidratate, confiate, alcoolizate
 Prepararea altor elemente simple de decor: ciocolată, bezele, nuci/alune caramelizate etc.
8. Asamblarea semifabricatelor în vederea prelucrarii la cald sau rece prin:
 Pregătirea aluaturilor în vederea asamblării
 Asamblarea semifabricatelor
 Divizarea semifabricatelor asamblate
 Coacerea și/sau congelarea semifabricatelor de patiserie realizate. Monitorizarea
parametrilor de microclimat.
9. Pregătirea produselor finite de patiserie pentru depozitare prin:
 Răcirea produselor finite de patiserie; Monitorizarea parametrilor de microclimat la răcirea
produselor;
 Depozitarea produselor congelate. Monitorizarea parametrilor de microclimat;
 Finisarea și decorarea produselor de patiserie
 Ambalarea și etichetarea produselor finite de patiserie;
 Depozitarea produselor finite în vederea livrării. Setarea parametrilor de microclimat
pentru depozitare; Monitorizarea depozitării produselor finite.
10. Asigurarea calității și siguranței alimentare a produselor prin
 Aplică acțiuni de autocontrol pentru asigurarea calității și siguranței alimentare asupra
semifabricatelor si produselor finite;
 Asigura condițiile specifice realizării de produse finite de calitate constantă, respectând
rețetele si instrucțiunile de lucru;
 Cunoaște cauzele care pot afecta calitatea semifabricatelor și produselor de patiserie și
modalitățile de remediere pentru evitarea declasării acestora.
3.2 Competențe
1. Utilizarea noțiunilor introductive de TIC - competențe digitale

2. Dobândirea noțiunilor de bază civice și sociale organizațional
3. Dobândirea noțiunilor de bază antreprenoriale
4. Aplicarea normelor de securitate şi sănătate în muncă
5. Aplicarea normelor de protecţie a mediului
6. Aplicarea normelor de igienă şi de siguranţă a alimentelor
7. Întocmirea documentelor specifice patiseriei
8. Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate în patiserie. Utilizarea ustensilelor.
9. Cunoașterea și pregătirea materiilor prime si auxiliare folosite in patiserie
10. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi auxiliare
11. Depozitarea şi transportul materiilor prime, auxiliare şi a semifabricatelor
12. Prepararea și prelucrarea tipurilor de aluat pentru patiserie
13. Prepararea și prelucrarea cremelor și umpluturilor
14. Prepararea și prelucrarea semifabricatelor pentru finisare si decor
15. Asamblarea semifabricatelor în vederea preparării la cald sau la rece
16. Pregătirea produselor finite de patiserie pentru depozitare și livrare
17. Asigurarea calității și siguranței alimentului a semifabricatelor și produselor finite
de patiserie
4. Niveluri de calificare:
4.1. Nivelul de calificare conform Cadrului Național al Calificărilor (CNC) 2
4.2. Nivelul de referință conform Cadrului European al Calificărilor (EQF) 2
4.3. Nivelul educațional corespondent, conform ISCED - 2011 (cod program educațional) 2
5. Acces la altă/alte ocupație/ocupații cuprinsă/ cuprinse în COR
Acces la ocupație/ocupații de același nivel de calificare, conform CNC, pe bază

de experiență/recunoaștere de competente
751201 brutar
751202 cofetar
751205 operator la fabricarea produselor congelate de patiserie și panificație
6. Informații suplimentare
Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de patiserie

specializate și / sau unități de catering, partide de lucru din cadrul restaurantelor / cafenele /
insule de gătire din hypermarketuri / mall / vagoane restaurant / vase de croazieră fluvială sau
maritimă / unități mobile (food-truck) / tonete în piețe și târguri, cu capacități de producție
diferite (de la unități de capacitate foarte mică, cu activitate preponderent manuală până la
unităti de producție de capacitate foarte mare, cu instalații de fabricație automatizate.
Ocupaţia presupune și o sferă minimă de competenţe cheie precum cele digitale, de utilizare a
noțiunilor de bază de TIC, cele civice și sociale organizaționale, dar și cele antreprenoriale
competențe care să il ajute în activitatea zilnică: utilizarea cunoștințelor digitale în exploatarea
echipamentelor dar și în autocontrolul și monitorizarea activității, în organizarea locului de
muncă, în stabilirea unor relații civice și sociale corecte pentru desfășurarea activității.
În plus, pentru desfășurarea activității cu un deplin control al riscurilor, PATISERUL trebuie
să aibă și un minim de competențe generale cu privire la aplicarea normelor de securitate şi
sănătate în muncă, aplicarea normelor de protecţie a mediului, și aplicarea normelor de igienă
şi de siguranţă a alimentelor. Pentru controlul și monitorizarea activitășii este necesar să aibă
un minim de competențe cu privire la întocmirea documentelor primare specific.
SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ
1. Informații despre programul de educație și formare profesională
1.1. Cerințe specifice de acces la program

1.1.1. Competențe și deprinderi necesare accesului la program:
1. Dexteritate manuală
2. Aptitudini senzoriale (acuitate vizuală / auz / gust și miros normal dezvoltat)
1.1.2. Condiții minime de acces la program, raportate la nivelul de studii:
Niveluri de studii:
 Învățământ primar
 Învățământ gimnazial
 Învățământ general obligatoriu
 Învățământ profesional prin școli profesionale
 Învățământ liceal, fără diplomă de bacalaureat
 Învățământ liceal, cu diplomă de bacalaureat
 Învățământ postliceal
 Învățământ superior cu diplomă de licență
 Învățământ superior cu diplomă de master
1.1.3. Alte studii necesare:
Nu este cazul
1.1.4. Cerințe speciale:
Aviz medical cu specificaţia „apt pentru a desfăşura activităţi în domeniul alimentar”

eliberat în baza următoarelor învestigaţii:
- examen clinic general
- examen radiologic pulmonar
- examen VDRL
- examen coproparazitologic si coprobacteriologic
2. Descrierea programului de educație și formare profesională
2.1. Durata totală, nr. ore 360 din care :
- 120 teorie,
- 240 practică.
2.2. Planul de pregătire (anexa nr. 1 la prezentul standard ocupațional )
2.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard

ocupațional)
2.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice

Sala de curs, scaune de birou, mese de studiu,
Flipchart, videoproiector, statie sonorizare, internet wireless, ecran proiectie,
Dulapuri materiale curs, sistem editare photo si video, sistem editare audio,
Calculatoare, imprimantă, hârtie,
Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor,
Manuale, cărţi, reviste de specialitate,
Utilaje şi echipamente specifice,
Ustensile
Materii prime, auxiliare și materiale,
Echipament de protecție sanitară
2.5. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru

formatori și instructori/preparatori formare
Formatorii cooptați în programul de formare profesională trebuie să îndeplinească
următoarele condiții:
Pentru partea teoretică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu;
experiență relevantă în domeniu de minim 3 ani
Pentru partea practică – Certificat de Formator; pregătire de specialitate în domeniu;
experiență relevantă în domeniu de minim 4 ani
2.6. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru

evaluatorii de competențe profesionale
Evaluatorii de competențe profesionale trebuie să respecte cerințele legale în vigoare
din punctul de vedere al pregătirii teoretice, practice și al experienței în muncă.
3. Informații referitoare la procesul de elaborare, verificare, validare, avizare și aprobare a
standardului ocupațional:
3.1. Realizare, 2007:

Patronatul Român din Industria de Morărit Panificaţie şi Produse Făinoase ROMPAN
Inițiator/Autori revizuire:
Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB,
CERTIND SA
Specialist/Instituția de profil
Ing. Ionete Elena – Director executiv ANAMOB
Senior Pastry Chef Instructor Cață Mirela – ICEP Hotel School/ Manager Inovație ANA PAN SA
Data elaborării: 15.06.2021
3.2. Verificare profesională:

Specialist/Instituția de profil.
Asociația Națională a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB,
CERTIND SA
Profesor Mănăilescu Angela – expert formare profesională CERTIND SA
Dr. ing Gabriela Berechet – GABRIELA BERECHET CONSULTING SRL
Data verificării: 25.06.2021
3.3. Avizare:
Asociație profesională/Instituție de reglementare/Instituție de profil
Asociatia Produselor Alimentare Romanești APAR
Tănase Cristian
Data avizării: 30.06.2021
3.4. Validare documentație:

Asociația Națională a Comitetelor Sectoriale din România
Doru Puiu – președinte
Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante
Dragoș Răducan – președinte
Vasilica Gheorghe – expert sectorial Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante
Data validării: 03.08.2021
3.5. Aprobare:
Autoritatea Națională pentru Calificări conform deciziei nr. 354 din data 12.08.2021.
Anexa Nr. 1
la standardul ocupațional Patiser
PLAN DE PREGĂTIRE
Nr. Competența Modul Nr. Nr. ore

crt. dobândită ore practică
teorie
1. Utilizarea noțiunilor introductive de Modulul I: Tehnologia 4 12
TIC - competențe digitale informației și comunicațiilor -
TIC
2. Dobândirea noțiunilor de bază civice Modul II: Reguli de comporta- 8 2
și sociale organizațional ment civic și social
3. Dobândirea noțiunilor de bază organizațional. Noțiuni de
antreprenoriale antreprenoriat în domeniul
alimentar
4. Aplicarea normelor de securitate şi Modul III: Noţiuni generale 16 24
sănătate în muncă necesare pentru desfăşurarea
5. Aplicarea normelor de protecţie a activităţii în domeniul patiseriei
mediului
6. Aplicarea normelor de igienă şi de
siguranţă a alimentelor
7. Întocmirea documentelor primare
specifice
8. Exploatarea utilajelor și echipamen- Modulul IV: Utilaje și 6 16
telor utilizate în patiserie. Utilizarea echipamente utilizate în
ustensilelor patiserie
9. Cunoașterea și pregătirea materiilor Modulul V: Materii prime, 18 32
prime și auxiliare folosite în patiserie ingrediente și materiale
10. Recepţia calitativă şi cantitativă a auxiliare utilizate în patiserie
materiilor prime şi auxiliare
11. Depozitarea şi transportul materiilor
prime, auxiliare și a semifabricatelor
12. Prepararea și prelucrarea tipurilor de Modulul VI: Prepararea și 30 80
aluat pentru patiserie prelucrarea aluaturilor,
13. Prepararea și prelucrarea cremelor și umpluturilor și cremelor de
umpluturilor patiserie
14. Prepararea și prelucrarea semifabrica-
telor pentru finisare si decor
15. Asamblarea semifabricatelor în Modulul VII: Realizarea 28 58
vederea preparării la cald sau la rece produselor finite de patiserie
16. Pregătirea produselor finite de
patiserie pentru depozitare și livrare
17. Asigurarea calității și siguranței Modulul VIII: Asigurarea 10 16
alimentului a semifabricatelor și calității și siguranței
produselor finite de patiserie alimentului a semifabricatelor
și produselor finite de patiserie
120 240
TOTAL GENERAL ORE 360
Anexa Nr. 2
la standardul ocupațional PATISER
PROGRAMA DE PREGĂTIRE
TEORETICĂ și PRACTICĂ
Nr. MODUL DISCIPLINĂ CONȚINUT TEMATIC METODE/ MIJLOACE DE CRITERII DE EVALUARE NR. ORE
crt. FORME DE INSTRUIRE,
DESFĂȘURARE MATERIALE
DE ÎNVĂȚARE TEORIE PRACTICĂ
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Modulul I: 1.1.Noțiuni Componentele hard şi Teorie: Suport de curs  Demonstrează capacitatea de a 1 2
Tehnologia introductive de soft ale unui calculator Expunerea Prezentare enumera componentele hard şi
informației TIC personal: Practică: Power Point soft ale unui calculator personal
și  unitatea centrală Demonstrația Calculator
comunicații-  dispozitive de Exercițiu personal
lor - TIC intrare/ieșire
 memorii
 conceptul de sistem de
operare
 tipuri de software
Pornirea, oprirea și
Teorie: Suport de curs  Are abilitatea de a porni, opri și
Individual Prezentare reporni corect calculatorul
reporni-rea
Expunerea Power Point  Identifică pictogramele și
calculatorului
Practică: Calculator ferestrele existente pe desktop
Interfaţa sistemului de Individual personal  Are capacitatea de a execută
operare Demonstrația operaţii cu ferestre
 pictograme Exercițiul  Demonstrează capacitatea de a
 ferestre: descriere, utiliza tastatura şi mouse-ul
operaţii cu ferestre
Tastaura şi mouse-ul-
funcții
 funcţiile tastaturii
 funcţiile mouse-ului
1.2. Sistem de Utilizarea sistemul de Teorie: Suport de curs  Demonstrează capacitatea de a 1 4
operare operare Windows pentru Individual Prezentare ști să utilizeze sistemul de operare
Windows stocarea, prelucrarea și Expunerea Power Point
1 2 3 4 5 6 7 8 9
prezentarea informației Practică: Calculator Windows pentru stocarea,
Individual personal prelucrarea și prezentarea
Demonstrația informației
Exercițiul
1.3. Procesare Formatarea Teorie: Suport de curs  Are capacitatea de a enumera
de texte și tabele documentelor utilizand Individual Prezentare şi aplica operaţiile de bază
programul Word Expunerea Calculator necesare procesării şi prelucrării
 stabilirea personal unui text
dimensiunilor paginii - Imprimantă  Demonstrează capacitatea de a
Page Setup. Practică: Hârtie aplica diferite modalităţi de
 formarea caracterelor Individual formatare a textului
cu ajutorul meniului Expunerea  Are capacitatea de a crea și
Format optiunea Font: Demonstrația salva documente
o selectarea fontului, Exercițiul
o utilizarea
caracterelor aldine,
italice și a
sublinierilor.
o aplicarea unor
atribute speciale
pentru fonturi,
o aplicarea unor
chenare,
o aplicarea unei culori
de fundal.
 utilizarea eficientă a
stilurilor.
 formarea paragrafului.
 copierea și mutarea
unui text  Editează corect texte
 crearea de documente
noi, deschiderea și
salvarea documentelor.  Editează corect imagini
 salvarea unui
1 2 3 4 5 6 7 8 9
document în timpul
lucrului.
Editarea unui text
 redactare text,
formatare la nivel de
caracter, paragraf,
document
Editarea unei imagini
grafice
 trasare figuri
geometrice ele-mentare,
selectare culori, grosimea
liniei, introducerea
textului
Inserarea și formatarea Teorie: Suport de curs  Are capacitatea de insera și
tabelelor: Individual Prezentare completa tabele
 inserare tabel, linii Expunerea Calculator
coloane sau celule, Practică: personal
 redimensionare, Individual Imprimantă
trasare bordură, alegere Expunerea Hârtie
format predefinit Demonstrația
 mutare sau copiere a Exercițiul
coloanelor și rândurilor
 formatarea automată a
tabelelor.
 bară de instrumente
pentru tabele.  Are capacitatea de a descrie şi
a aplica corect modul de tipărire a
Tipărirea unui unui document
document
 examinare înaintea
imprimării
 folosirea opţiunilor de
bază pentru tipărire -
fereastra Imprimare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
(Print)
 tipărirea documentului
utilizând una din
imprimantele instalate
 tipărirea documentului
utilizând una din
imprimantele instalate
sau într-un fişier
Identificarea Teorie: Suport de curs  Enumeră elementele 1 3
programului Excel și a Individual Prezentare PP componente ale ferestrei Excel
posibilitatilor oferite de Expunerea Calculator  Identifică structura unui tabel
acesta Practică: personal
 prezentarea ferestrei Individual Fișe de lucru
Excel și elementele Expunerea Fișe de evaluare
componente Demonstrația
 prezentarea notiunii de Exercițiul
celula, foaie de lucru,
bara de formule  Are capacitatea de a formata un
 modificarea tabel
dimensiunii rândurilor și  Prelucrează informaţiile dintr-
coloanelor. un tabel
Realizarea și utilizarea  Stie șă calculeze foarte ușor și
tabelelor rapid totaluri și subtotaluri
 formatarea, copierea și
mutarea tabelelor
 formatarea datelor din
tabel, introducerea de
randuri și coloane
 sortarea datelor
 introducerea, stergerea
 redenumirea foilor de
calcul
 introducerea
înregistrărilor
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Efectuarea calculelor
tabelare
 ce este o formulă
 ordinea operațiilor
aritmetice
 introducerea de
formule
1.4. Mijloace de Căutarea informaţiei pe Teorie: Suport de curs  Demonstrează capacitatea de a 1 3
comunicare internet, motoare de Individual Prezentare PP folosi Internetul
modernă căutare: Expunerea Calculator  Căută informaţii folosind
 cuvinte-cheie, grupuri Practică: personal motorul de căutare Google
de cuvinte Individual Reţea Internet
 prezentarea motoarelor Expunerea  Are capacitatea de a crea o
de căutare Google, Yahoo Demonstrația adresă de e-mail
etc. Exercițiul  Transmite un mesaj pe e-mail
 căutarea persoanelor,
informațiilor tehnice  Deschide rapid pagini Web,
(rețete, tehnici de lucru) utilizînd link-uri
 riscuri în căutarea  Consultă eficient pagini web
informațiilor  Caută informații cu temă
prestabilită
Transmiterea
informaţiei sub formă
de e-mail:
 crearea unui cont,
accesare cont
 crearea unei căsuțe
poștale trimiterea și
recepționarea unui e-mail.
 expediere/citire mesaje
Pagini Web.
 deschiderea unei
pagini web
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 utilizarea link-urilor
 deschidere, consultare,
preluare, salvare, utilizare
link-uri
 căutarea informațiilor
utili-zând pagini web,
link-uri
2 Modul II: 2.1.Noțiuni de  Inițiativa individuală Teorie: Flipchart,  Prezintă inițiativă individuală 4 0
Reguli de compor-tament pentru creativitate, Expunerea markere  Prezintă interes pentru
comporta- civic și social inovație, voluntariat Conversaţia Manuale, cărţi dezvoltare personală
ment civic și organizațio -nal pentru asumarea unor Problematizarea de specialitate  Are capacitatea de a colabora
social noi responsabilități Demonstrația Prezentări eficient cu membrii echipei
organizațio-  Dezvoltare personală Videoproiector  Își asumă responsabilități în
nal. prin îmbogățirea Fișe de lucru executarea sarcinilor de lucru
Noțiuni de propriilor cunoștințe, Fișe de evaluare  Cunoaște și aplică principiul
antrepre- deprinderi și abilități egalității de șanse și
noriat în necesare în pres-tarea nediscriminării
domeniul ocupației de patiser  Cunoaște și aplică codurile de
alimentar  Munca în echipă conduită și maniere general
 Asumarea acceptate
responsabilității în
executarea sarcinilor
de lucru
 Principiul egalității de
șanse și
nediscriminării
 Coduri de conduită și
maniere general
acceptate
2.2. Noțiuni de  Tipuri de societăți Teorie: Flipchart,  Enumeră tipurile de societăți 4 2
antrepre-noriat comerciale Expunerea markere comerciale ce pot desfășura
 Pași pentru înființarea Conversaţia Manuale, cărţi activități în domeniul alimentar
unei societăți Problematizarea de specialitate  Prezintă principalii pași pentru
Demonstrația Prezentări
1 2 3 4 5 6 7 8 9
comerciale de profil Studiu de caz Videoproiector înființarea unei societăți
alimentar - patiserie Fișe de lucru comerciale
documentaţie Fișe de evaluare  Cunoaște ce autorizații de
necesară. funcționare sunt necesare pentru o
 Autorizații de societate cu profil de patiserie
funcționare etape,  Identifică obiectivele și
termene, documentație sarcinile unei activități prin
 Calificarea Practică: defalcarea acestora din obiectivele
personalului- cerințe Expunerea stabilite
 Organizarea unei Problematizarea  Este capabil să realizeze o
activităţi: obiective, Conversaţia ordonare a priorităţilor, astfel
etape de realizare, Jocul de rol încât să se asigure un flux normal
priorităţi Discuții de grup de activităţi – respectarea
 Planificarea unei normelor de timp
sarcini de lucru: etape,  Are capacitatea de a stabili
termene, materiale etapele de realizare a activităţilor
necesare, situaţii proprii în funcţie de specificul
neprevăzute activităţii, cu respectarea
termenului de finalizare a
obiectivelor și a normelor de timp,
pentru fiecare operaţie în parte
 Identifică situații neprevăzute
ce influențează indeplinirea unei
sarcini
 Are capacitatea de a soluționa
neconformităţi minore apărute în
executarea unei sarcini
 Demonstrează capacitatea de a
realiza raportarea în timp util,
către persoanele abilitate a defici-
enţelor majore constatate
3 Modul III: 3.1.Norme de
Legislaţie şi norme de
Teorie: Legislație în  Are capacitatea de a cunoaște 2 3
Noţiuni securitate şi Explicația vigoare și aplica legile, normativele,
securitate şi sănătate în
generale sănătate în Problematizarea Norme şi
1 2 3 4 5 6 7 8 9
necesare muncă muncă în vigoare Prezentarea normative regulamentele şi procedurile în
pentru specifice industriei de Dezbaterea specifice în vigoare, privind sănătatea şi
desfăşurarea patiserie Conversația vigoare, securitatea în muncă prin
activităţii în Studiu de caz Regulamente şi instructaje periodice și prin
Regulamente şi proceduri
domeniul proceduri aplicații practice
interne referitoare la
patiseriei
securitatea și sănătate în Practică: Fişe de protecţia  Să demonstreze capacitatea de
Expunerea muncii a efectua activităţile specifice în
muncă
Problematizarea Manuale, cărţi şi condiţii de securitate şi cu
Instructajul de protecţia Conversaţia reviste de respectarea permanentă a
muncii - definiţie, tipuri Jocul de rol specialitate normelor în vigoare, pentru
de instructaj Discuții de grup Echipament de asigurarea securităţii personale și
(introductive, generale, protecţie a a celorlalţi participanţi la proces
periodice, speciale) muncii  Să demonstreze capacitatea de
Echipamentul de Echipamente şi a aplica normele de securitate și
protecţie sanitară și a materiale de sănătate în muncă
muncii stingere a  Definește instructajul de
incendiilor protecţie a muncii și prezintă
Componenţa, întreţinerea Videoproiector fiecare tip de instructaj
şi utilizarea Flipchart  Descrie modul de întreţinere și
echipamentului de Fișe de lucru utilizare a echipamentului de
protecţie sanitară/muncii Fișe de evaluare protecţie sanitară/ muncii din
din dotare dotare în conformitate cu
Echipamente și materiale regulamentele/ procedurile interne
de stingere a incendiilor: și normele în vigoare
extinctoare cu praf şi  Identifică și utilizează
CO2, hidranţi şi guri de echipamentele şi materialele de
hidranţi, nisip, găleţi, stingere a incendiilor
lopeţi, etc.  Cunoaște și aplica procedurile
de urgență și evacuare
Factori de risc de natură: Teorie: Manuale, cărţi şi  Identifică situaţiile de risc şi 1 1
fizică, chimică, biologică Expunerea reviste de pericolele pe toată durata
Conversaţia specialitate desfăşurării activităţii
Situaţii de risc/pericole: Studiul de caz Fișe de lucru  Are capacitatea de a realiza
căderi de la înălţime, Frontal/pe grupe Fișe de evaluare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
tăieri cu echipamentele Practică: identificarea şi eliminarea
utilizate, afectarea vederii Expunerea deficienţelor constatate în
(corpuri străine), loviri, Conversaţia aplicarea normelor de securitate şi
striviri, arsuri, intoxicaţii, Studiul de caz sănătate în muncă
electrocutări, scăpări de Frontal/pe grupe  Explică modul de raportare
gaze, poluare etc. către persoanele abilitate a
pericolelor care apar la locul de
muncă conform regulamentelor/
procedurilor interne
 Are capacitatea de a pre-zenta
și aplica modalităţile de evitare a
situaţiilor de risc
Modalităţi de intervenţie
Teorie: Prezentare PPT  prezintă modul de inter-venţie 1 1
Expunerea Regulamente/ în situaţii neprevăzute conform
în situaţii neprevăzute
Conversaţia Proceduri de regulamentelor /procedurilor
Măsuri de urgenţă și de Studiul de caz intervenţie în interne
evacuare Demonstrația situaţii  Descrie modul de aplicare a
Accidente de muncă Exercițiul neprevăzute măsurilor de urgenţă şi de
Frontal/ Regulamente/ evacuare în conformitate cu
individual Proceduri /plan regulamentele/ procedurile
Proceduri de intervenţie Practică: de evacuare specifice locului de muncă
în caz de accident Expunerea Regulamente/  Definește și clasifică
Conversaţia proceduri de accidentele de muncă
Studiul de caz intervenţie în  Descrie modul de aplicare a
Demonstrația caz de accident procedurilor de intervenţie în caz
Exercițiul Manual de accident, corespunzător cu tipul
Frontal/ “Protecţia şi accidentului
individual igiena muncii”  Are capacitatea de a
Materiale exemplifică modul de acordare a
necesare primului ajutor în caz de accident
acordării
primului ajutor
3.2. Norme de Legislaţie, politica de Teorie: Legislaţie,  Are capacitatea de a prezenta, 2 2
protecţie a mediu, norme, Expunerea norme, în conformitate cu specificul
mediului regulamente, proceduri Conversaţia regulamente,
1 2 3 4 5 6 7 8 9
de protecţie a mediului Problematizarea proceduri de locului de muncă, legislaţia şi
(în vigoare) Studiul de caz protecţie a normele de protecţie a mediului
Frontal/pe mediului (în  Identifică și respectă circuitul
grupe vigoare) deşeurilor în secţia în care
Circuitul deşeurilor şi Practică: Mostre de lucrează
reziduurilor: colectare, Expunerea deşeuri şi  Are capacitatea de a prezenta
depozitare, evacuare Conversaţia reziduuri modul de colectare, depozitare şi
Problematizarea Proceduri evacuare a deşeurilor
Studiul de caz privind  Aplică normele de protecție a
Frontal/pe colectarea, mediului la locul de muncă
grupe depozitarea și  Identifică sursele de poluare
evacuarea  Identifică și prezintă surse-le
deşeurilor și de poluare a mediului speci-fice
Surse de poluare: fizică, reziduurilor domeniului patiseriei pe toată
chimică, radioactivă și Planșe perioada desfășurării activității
biologică Fișe de lucru  Descrie măsurile de prevenire
Fișe de evaluare a poluării cu diferite substanţe
Măsuri pentru prevenirea Reviste de
apariţiei surselor de  Are capacitatea de a identifica
specialitate
poluare şi elimina deficienţele constatate
în aplicarea normelor de protecţie
a mediului, în vederea prevenirii
Măsuri de intervenţie în poluării
caz de poluare, corelate  Prezintă capacitatea de a lucra
cu tipul sursei de poluare pentru prevenirea apariţiei
surselor de poluare
Proceduri de urgenţă și
evacuare în caz de
poluare
3.3.Norme de
Legislaţie, norme,
Teorie: Prezentare PPT  Are capacitatea de a prezenta 2 3
igienă şi de Explicația Legislaţie în normele de igienă aplicabile în
regulamente, proceduri
siguranţa Problematizarea vigoare, domeniul patiseriei
interne cu privire la
alimentelor Conversaţia Proceduri/  Știe care este scopul elaborarii
igiena și siguranța
Demonstrația Regulamente unui ghid de bune practici de
alimentelor în unitățile de
Exercițiul Manuale, cărţi şi igienă și de siguranța alimentelor
patiserie.
Frontal/ reviste de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ghid de bune practici de
individual specialitate  Are capacitatea de a enumera
Studiu de caz Mostre de și descrie etapele de igienizare
igienă și de siguranța
Practică: produse pentru corporală
alimentelor
Explicația igiena corporală  Are capacitatea de a preciza
Igiena corporală Problematizarea Materiale de necesitatea menţine-rii stării de
 dezbrăcarea hainelor Conversaţia igienizare sănătate a personalului pentru
de stradă Demonstrația Echipamente de producătorii de alimente conform
 scoaterea bijuteriilor, Exercițiul protecţie normelor și procedurilor în
ceasurilor, etc. Frontal/ sanitară și de vigoare
 spălarea individual lucru  Enumeră regulile de igienă
 igiena gurii, nasului şi Studiu de caz Planșe care trebuie respectate de
urechilor Fișe de lucru personalul care lucrează în
Fișe de evaluare patiserie atât în timpul
Starea de sănătate a
programului de lucru, cât și la
personalului
terminarea acestuia
 controlul medical la
 Prezintă și descrie rolul pentru
angajare şi controlul
componenţa echipamentului de
periodic
protecţie sanitară
 controlul stării de
 Prezintă modalităţile şi
sănătate înainte de
necesitatea menţinerii igienei
începerea lucrului
echipamentului de protecţie
 respectarea regulilor
conform normelor în vigoare
de igienă în timpul
lucrului
 respectarea regulilor
de igienă la terminarea
programului de lucru
Igiena echipamentului de
lucru şi de protecţie
sanitară
 componenţa
 modalităţi de
întreţinere a stării de
igienă a echipamentului
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Igienizarea spaţiilor de
Teorie: Prezentare PP  Prezintă modul de realizare a 2 3
Expunerea Legislaţie igienizării spaţiilor de lucru
lucru
Conversaţia specifică /  Prezintă metode de igienizare
Proceduri şi metode de Problematizarea Proceduri/Norm şi materiale utilizate
curăţenie și igienizare Practică: e de igienă  Indică necesitatea și modul de
 curăţarea și igienizarea Expunerea specifice realizare şi verificare a igienizării
spaţiilor de lucru Conversaţia producerii de spaţiilor de lucru
 ustensile și materiale Demonstrația alimente  Precizează documentele și
utilizate pentru efectuarea Problematizarea Ustensile și modul de înregistrare a
curăţeniei şi igienizării Frontal materiale operaţiunilor de igienizare a
spaţiilor de lucru utilizate pentru spaţiilor de lucru
 personalul care efectuarea  Identifică deficienţe la
efectuează curăţenia şi curăţeniei igienizarea spaţiilor de lucru
igienizarea Manuale, cărţi şi  Soluţionează operativ
reviste de abaterile constate
Deficienţe constatate la specialitate
 Descrie modul de solutionare
igienizarea spaţiilor de Planșe
și de raportare către persoanele
lucru, conform Fișe de lucru
abilitate, a deficienţelor constatate
regulamentelor Fișe de evaluare
în igienizarea spaţiilor de lucru,
/procedurilor interne conform regulamentelor
/procedurilor
Igiena utilajelor şi Teorie: Prezentare PP  Are capacitatea de a prezenta 2 3
echipamentelor Expunerea Manuale, cărţi şi modul de realizare şi verificare a
tehnologice Conversaţia reviste de igienizării utilajelor și
 proceduri/regulamente Problematizarea specialitate echipamentelor conform
interne Practică: Proceduri/ instrucţiunilor
 soluţionarea operativă Expunerea regulamente  Cunoaște metodele de igie-
a Conversaţia Materiale de nizare și materiale utilizate pentru
 eventualelor abateri de Problematizarea igienizare utilajele pe care le exploatează
la normele de igienă și Frontal/ Planșe  Menține documentele şi
siguranţa alimentelor, individual Fișe de lucru modul de înregistrare a
conform procedurilor Fișe de evaluare operaţiunilor de igienizare a
interne utilajelor și echipamentelor
 condiţii pe care trebuie  Are capacitatea de a identifica
1 2 3 4 5 6 7 8 9
să le îndeplinească deficienţe la igienizarea utilajelor
utilajele și echipamentele și echipamentelor
tehnologice pentru  Enumeră condiţiile pe care
asigurarea și menţinerea trebuie să le îndeplinească
unei stări de igienă utilajele și echipamentele
corespunzătoare tehnologice pentru asigurarea și
 metode utilizate pentru menţinerea unei stări de igienă
menţinerea stării de corespunzătoare
igienă a utilajelor și  Soluţionează abaterile de la
echipamentelor normele de igienă și siguranţa
tehnologice alimentelor, conform procedurilor
Factori de risc pentru Teorie: Prezentare PP  Enumeră pericole fizice, 2 4

siguranța alimentelor; Expunerea Manuale, cărţi şi chime și biologice specifice
pericole fizice, pericole Conversaţia reviste de  Are capacitatea de a stabili și
chimice și pericole Problematizarea specialitate a aplica măsuri de control al
biologice (prezentare, Proceduri/ pericolelor în unitatea de formare
evaluarea riscurilor) regulamente profesională
Planșe  Cunoaște care sunt
Măsuri de control al
Fișe de lucru programele preliminare
riscurilor în domeniul
Fișe de evaluare operaționale de bază necesare într-
alimentar
o unitate din domeniul patiseriei
Programe preliminare Practică:  Definește planul HACCP
de control operațional Expunerea  Are capacitatea de a face o
Analiza pericolelor. Conversaţia analiza a pericolelor într-o situație
Plan HACCP – Problematizarea definită
implementare și Observarea  Cunoaște importanța asigurății
verificare Frontal/ trasabilității produser de patiserie
individual pentru asigurarea siguranței
Trasabilitatea
alimentului
produselor de patiserie
 Cunoaște riscurile de
Intoxicațiile și toxiinfecții alimentare specifice
toxiinfectiile alimentare domeniului patiseriei
– prezentare, măsuri de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
profilaxie
3.4. Documente Documente de evidență Teorie: Note de transfer  Identifică documentele de 1 2

specifice operativă specifice: Expunerea Fişe de recepţie evidență în funcție de operațiile
 pentru aprovizionare Conversaţia Note de cântar economico-financiare derulate;
cu materii prime și Descoperirea Procese verbale  Completează corect
materiale: aviz de însotire dirijată de predare- documentele de evidență;
a mărfii, factura, chitanța, Practică: primire  Stabilește etapele de
nota de comandă; Expunerea Rapoarte de completare a datelor în
 pentru recepție: nota Conversaţia producţie documentele specifice în funcţie
de re-cepție, bon de Descoperirea Documente de etapele procesului tehnologic
predare transfer- dirijată specifice de Respectă circuitul documentelor
restituire. Frontal/ monitorizare de evidență operativă.
 pentru descărcare de individual
gestiune: fișa de magazie,
bon de consum, bon de
predare-primire, bon de
transfer, raport zilnic de
gestiune, raport de
producție;
 pentru inventariere:
registru de stocuri,
declarația de inventar;
 pentru vânzare-plată:
notă de plată;
Conținutul, Teorie:  Prezintă capacitatea de a 1 2
completarea și circuitul Expunerea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
documentelor Conversaţia colecta date în diferite etape de
Individual/pe lucru
Date: indicatori,
parametri, cantităţi etc.
grupe  Realizează înregistrarea
datelor obţinute în documentele
Colectarea datelor: în specifice
etapa de lucru în care se  Are capacitatea de a identifica
află destinaţia documentelor
Cerinţe la înregistrarea  Cunoaște și aplică procedurile
datelor în documente privind circulaţia documentelor
(scris lizibil, respectarea  Are capacitatea de a asigura
rubricilor tipizate, păstrarea și arhivarea, în funcție
încadrarea în timpul de de durata de arhivare, a
lucru disponibil acestei documentelor specifice,
activităţi) respectând normele interne și
Circuitul intern al Proceduri/norme legislaţia în vigoare
documentelor Practică: privind
Expunerea circulaţia și
Destinaţia documentelor:
Conversaţia păstrarea
superiori ierarhici,
Individual/pe documentelor
furnizori, clienţi,
Legislaţie
departamente stabilite grupe
referitoare la
prin proceduri interne etc.
arhivarea
Modalităţi de circulaţie a documentelor
documentelor: e-mail, Hârtie scris
fax, exemplar hârtie, etc. Calculator
Modalităţi de păstrare şi personal
arhivare a documentelor
4 Modul IV: 4.1.Echipa- Descriere și destinație: Teorie: Suport de curs  Descrie echipamentele de 1 3
Utilaje și mente și  pentru măsurări Expunerea Prezentare PPT măsură și control în funcție de
echipamen- dispozitive de gravime-trice: balanțe, Prezentarea Planse, destinație
te utilizate în măsurare și cântare, Dezbaterea fotografii, filme  Identifica echipamentele de
patiserie control  pentru măsurări Conversația de prezentare a măsurare și control folosite în
echipamentelor
1 2 3 4 5 6 7 8 9
volumetrice: căni gradate, Practică: Regulamente, fluxul de fabricație a produselor
cântare volumetrice Expunerea acte legislative de patiserie
 pentru măsurări Descoperirea cu privire la  Cunoaște unitățile de măsură
combinate: căni-cântar, Observarea metrologie gravimetrice și volumetrice în
 pentru măsurarea directă Fișe tehnice ale Sistemul metric internațional și /
temperaturii și umidității Calcul echipamentelor sau anglo-saxon;
relative a aerului: matematic Echipamente de  Înțelege semnificația valorilor
termometre, higrometre Exercițiul măsurare și măsurate pentru fiecare tip de
 pentru măsurarea frontal/ control echipament/ dispozitiv de
temperaturii și umidității individual Modele de măsurare
aluaturilor/ umpluturilor/ grafice pentru
produselor finite: inregistrarea
termometre sondă, parametrilor  Cunoaște și aplică
(analogice și digitale), măsurați instrucțiunile specifice de
termometre cu infraroșii, Fișe de exploatare și igienizare a
umidometre documentare echipamentelor de măsurare
 pentru măsurarea Fișe de lucru  Completează formularele de
concentrației: Fișe de evaluare monitorizare a parametrilor
refractrometre, măsurați și comunică rapid
densimetre, pH-metre, abaterile;
zaharimetre,  Înțelege importanța
Instrucțiuni de utilizare verificărilor metrologice și a
etalonării dispozitivelor de măsură
și de control
Etalonarea/verificarea
metrologică a
echipamentelor și
dispozitivelor de
măsură și control
4.2.Echipa- Flux tehnologic pentru Teorie: Suport de curs  Are capacitatea de a ști ce este 3 8
mente și utilaje fabricarea produselor Expunerea Prezentare PPT un flux de producție și de a
folosite în fluxul de patiserie: definire, Prezentarea Planșe, fotogra- organiza echipamentele de
de producție al componență, mod de Dezbaterea fii, filme de patiserie în funcție de acesta
produselor de organizare, succesiunea Conversația prezentare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
patiserie operațiilor. Practică: Fișe tehnice ale  Descrie succesiunea operațiilor
Expunerea echipamentelor  Cunoaște importanța respec-
Descoperirea și utilajelor tării succesiunii operațiilor pentru
Observarea Instrucțiuni obținerea unor produse de calitate
Utilajele unei linii de
directa tehnice de  Identifică echipamentele și
fabricație – prezentare
Exercițiul exploatare a utilajele folosite în fluxul de
generală, instrucțiuni de
frontal/ sistemelor de fabricație specifice fiecărei
exploatare, igienizare și
individual programare și categorii de produse de patiserie
întreținere:
Discuții de grup automatizare a executate
 echipamente de
utilajelor  Cunoaște și descrie
curățare (cernătoare, filtre
Echipamente și echipamentele și utilajele folosite
magnetice)
utilaje în stația în fluxul de fabricație a produselor
 echipamente de pilot a
amestecare (malaxor, de patiserie,
furnizorului de  Utilizează echipamentele și
mixer planetar, robot formare și/sau a
multifuncțional) utilajele folosite în fluxul de
agentului fabricație a produselor de patiserie
 echipamente de economic
laminare a aluatului  Poate indentifica când se
Fișe de produc disfuncționalități ale
(laminorul de masă/cu documentare
stativ) utilajelor/ echipamentelor pe
Fișe de lucru timpul exploatării acestora
 echipamente de tăiere Fișe de evaluare
și mărunțire  Acționează rapid pentru
 echipamente de tratare raportarea și soluționarea inciden-
termică: plite, dospitoare, telor funcționale identificate,
cuptoare statice și cu conform procedurilor interne și
ventilație, cuptoare cu instrucțiunilor de lucru
microunde  Cunoaște și aplică
 echipamente de instrucțiunile specifice de
temperat ciocolata exploatare și igienizare
 echipamente de
condiționare a aerului și
exhaustare din laboratorul
de patiserie: (aparate de
aer condiționat, hote)
 echipamente de
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ambalare:  Are capacitatea de a elabora un
automate/semiautomate, flux tehnologic specific unei
orizontale/verticale, în categorii produs de patiserie
atmosferă modificată  Enumeră tipurile de linii de
 echipamente de fabricație ce se pot utiliza în
igienizare: spălătoare de domeniul patiseriei
mâini, spălătoare de  Selectează și exploatează
vase/ustensile sistemele de programare și
 mobilier: mese de automatizare a aparatelor/
lucru (cu blat de inox, utilajelor/ instalațiilor în
marmură sau granit), conformitate cu indicațiile
cărucioare, dulapuri etc. specificate în fișa tehnică/
Schema de flux instructiuni tehnice
tehnologic  Aplică normele de sănătate și
Tipuri de linii de securitate în muncă, de protecție a
fabricație produse de mediului în exploatarea
patiserie (clasificare, utilajelor/instalațiilor
avantaje/dezavataje,  Identifică riscuri pentru
costuri): sănatatea și securitatea în muncă
 Linii continue la exploatarea utilajelor/
automate/ semiautomate instalațiilor.
 Linii discontinue  Știe cum și când să acționeze
în cazul apatiției unor
Norme de sănătate și neconformități în exploatarea
secu-ritate în muncă, de utilajelor/ instalațiilor
protecție a mediului în
exploatarea utilajelor/
instalațiilor utilizate în
patiserie:
 reguli specifice de
exploatare
 riscuri și
neconformități
 măsuri de control
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.3.Echipa-mente Noțiuni generale despre Teorie: Suport de curs  Identifică echipamentele 1 3
frigorifice echipamentele Explicația Prezentare PPT frigorifice folosite în fluxul de
folosite în fluxul frigorifice – descriere, Prezentarea Planșe, fotogra- fabricație a produselor de patiserie
de producție al clasificare, parametri de Dezbaterea fii, filme de  Cunoaște și utilizează
produselor de funcționare Conversația prezentare a echipamentele frigorifice cu
patiserie Prezentare echipamente Practică: echipamentelor temperaturi pozitive și negative, în
de bază: Expunerea frigorifice funcție de destinație
 frigidere Descoperirea Fișe /instrucțiuni  Prezintă diferențele de bază
 congelatoare Observarea tehnice pentru intre tipurile de echipamente
 camere frigorifice directa exploatarea frigorifice
 abatitor/Blast chiller Exercițiul Echipamente  Setează parametrii de
 shock freezer/Blast frontal/ frigorifice funcționare a utilajelor frigorifice
freezer individual Fișe de  Completează formularele de
 vitrine de expunere Discuții de grup documentare monitorizare a parametrilor de
Fișe de lucru funcționare
Fișe de evaluare  Cunoaște și aplică
instrucțiunile specifice de
exploatare corectă și igienizare
Norme de sănătate și  Aplică normele de sănătate și
securitate în muncă, de securitate în muncă, de protecție a
protecție a mediului în mediului în exploatarea
exploatarea echipamentelor frigorifice
echipamentelor  Identifică riscuri pentru
frigorifice utilizate în protecția mediului la exploatarea
patiserie: echipamentelor frigorifice.
 reguli specifice de  Știe cum și când să acționeze
exploatare în cazul apatiției unor neconfor-
 riscuri și mități în exploatarea echipa-
neconformități mentelor frigorifice
 măsuri de control
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.4. Dispozitive, Dispozitive, ustensile și Teorie: Suport de curs  Cunoaște și utilizează corect 1 2
ustensile, vase și vase utilizate în Explicația Prezentare PPT dispozitivele și ustensilele
forme folosite în patiserie Prezentarea Planse, fotogra- specifice
patiserie  prezentare, descriere Dezbaterea fii, filme de  Cunoaște și alege
 clasificare: Conversația prezentare dispozitivele, ustensilele și vasele
a) în funcție de material Cataloage de de lucru în funcție de caracte-
(din inox, silicon, Practică: produse de la risticile și destinația acestora
teflon, polietilenă, Expunerea producători /  Cunoaște și alege
aluminiu, cupru, Descoperirea importatori / dispozitivele, ustensilele și vasele
ceramică, sticlă Observarea distribuitori de lucru în funcție de materialul
termoizolantă directa Dispozitive, din care sunt confecționate
b) în funcție de faza Exercițiul ustensile, vase ,
procesului tehnologic: frontal/ forme și tăvi
 pentru preparare individual specifice din
preliminară Discuții de grup dotarea stației
 pentru preparare pilot și sau a
 pentru tăiere/decupare agentului
 pentru tratare termică economic
Fișe de  Cunoaște și utilizează corect
 pentru răcire prin șoc
documentare formele și tăvile specifice
frig
Fișe de lucru  Cunoaște și alege formele și
 pentru finisare
Fișe de evaluare tăvile în funcție de faza procesului
/decorare
 pentru depozitare tehnologic în care se utilizează
 pentru transport  Execută igienizarea dispoziti-
Forme și tăvi utilizate în velor, ustensilelor, formelor și
patiserie ( inele, rame, vaselor conform instrucțiunilor
tăvi și forme pentru copt, specifice
umplut, congelat) din
materiale compatibile cu
produsele
 prezentare/descriere
 clasificare (de unică
utilizare sau refolosibile)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 Modul V:
5.1. Principii
Nutriția și principii Teorie: Suport de curs  Definește nutriția 6 8
Materii nutritive Explicația Prezentare PPT  Are capacitatea de a întelege
alimentare,
prime,
valori nutritive  Proteine – definire, Prezentarea Regulamente, rolul principiilor nutritive în
ingrediente surse, funcții în Dezbaterea norme alimentație: proteine, lipide,
și energetice ale
și materiale alimentație, mod de Conversația legislative glucide, săruri minerale, vitamine
alimentelor
auxiliare acțiune la realizarea interne și și apă
utilizate în produselor Practică: europene  Știe care sunt sursele de
patiserie  Lipide - definire, Expunerea Reviste și cărți proteine/lipide/glucide în
surse, funcții în Descoperirea de specialitate realizarea produselor de patiserie
alimentație, mod de Observarea Fișe de  Prezină modul de acțiune al
acțiune la realizarea directă documentare proteinelor în diferite etape de
produselor Exercițiul Fișe de lucru proces
 Glucide - definire, frontal/ Fișe de evaluare  Prezină modul de acțiune al
tipuri, surse, funcții în individual lipidelor în diferite etape de
alimentație, mod de Discuții de grup proces
acțiune la realizarea
produselor  Ințelege valoarea alimentară a
 Săruri minerale și produselor de patiserie dată de
vitamine - definire, surse, inocuitate, valoare nutritivă și
funcții în alimentație valoare energetică
 Apă – caracteristici,  Înțelege semnificația datelor
rol în alimentatie, rol în înscrise în eticheta nutrițională și
realizarea produselor, importanța utilizării altor tipuri de
Valoarea nutritivă și etichetări (semaforul culorilor,
energetică a produselor NutriScore)
– definire
Eticheta nutrițională,
tipuri de etichetări
(semaforul culorilor,
NutriScore)
5.2. Cunoașterea Materii prime folosite în Teorie: Suport de curs  Cunoaște și prezintă princi- 6 8
și pregătirea patiserie: Explicația Prezentare PPT palele grupe de materii prime
materiilor prime  Prezentare, descriere, Prezentarea Regulamente,  Are capacitatea de a prezenta
și auxiliare Dezbaterea acte legislative
1 2 3 4 5 6 7 8 9
folosite în clasificare Conversația interne și caracteristici organoleptice ale
patiserie  Caracteristici Practică: europene oricăror materii prime utilizate în
calitative Expunerea Documente patiserie
 Condiții de depozitare Descoperirea tehnice privind  Are capacitatea de a prezenta
 Rol în realizarea Observarea calitatea caracteristici fizico-chimice ale
produselor de directă materiilor prime materii prime de bază utilizate în
patiserie pentru Exercițiul – standarde de patiserie
următoarele grupe de frontal/ calitate,  Enumeră materiile prime cu
materii prime: individual specificaţii risc alergenic
o făina și produse Discuții de grup tehnice, norme  Cunoaște și asigură corect
derivate tehnice condițiile de depozitare specifice
cerealiere Reviste și cărți oricarei materii prime utilizate
o lapte și produse de specialitate  Are capacitatea de a descrie
lactate, Mostre de rolul diferitelor materii prime în
o uleiuri și grăsimi materii prime și realizarea produselor de patiserie
o ouă și produse auxiliare  Definește și prezintă
derivate Fișe de produsele convenience utilizate în
o zahăr și substanțe documentare patiserie
de îndulcire Fișe de lucru
o ciocolata și cacao Fișe de evaluare
o carnea și
produsele din
carne,
o produse vegetale  Cunoaște avantajele și
de înlocuire a dezantajele utilizării produselor
laptelui și convenience în patiserie
produselor  Cunoaște și asigură corect
lactate, condițiile de depozitare specifice
o legume, ciuperci oricărei materii prime utilizate
și fructe
proaspete
o fructe și semințe  Definește și clasifică materiile
uscate, auxiliare utilizate în patiserie
Produse convenience  Are capacitatea de a descrie
(premixuri, creme gata
1 2 3 4 5 6 7 8 9
preparate, elemente de rolul diferitelor grupe de materii
decor) auxiliare în realizarea produselor
 Definitie și scop de patiserie
 Avantaje /dezavantaje  Folosește materialele auxiliare
pentru utilizare conform rețetelor și dozelor
 Condiții de recomandate de legislația în
depozitare vigoare
 Cunoaște și asigură corect
Principalele materii
condițiile de depozitare specifice
auxiliare folosite în
oricarei materii auxiliare utilizate
patiserie (clasificare,
descriere, doze maxim
admise):
 agenți de colorare -
 arome și esențe,
 agenți de îngroșare  Cunoaște și prezintă
(amidon, gelatină, agar- principalele materiale auxiliare
agar etc.) utilizate în patiserie
 agenți de afânare  Utilizează corect materialele
(bicarbonatul de sodiu, auxiliare
bicarbonatul de amoniu,
praful de copt, drojdia de
panificație și maiaua)
 cafeaua, ceaiul și
băuturile alcoolice
utilizate în producția de
patiserie sau de
semifabricate
Principalele materiale
auxiliare folosite în
patiserie:
 folii de acetofan,
celofan
 folie alimentară, de
aluminiu,
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 hârtia pergament,
 chese, discuri,
dantele,
 cutii din carton
duplex
 pungi de hârtie
pergaminată
 pungi BOPP, HPDE
etc.
5.3. Recepția  Metode de Teorie: Suport de curs  Defineşte noţiunile de recepţie 4 8
calitativă și verificare cantitativă: Explicația Prezentare PPT; calitativă şi cantitativă
cantitativă a cântărire, măsurare, Prezentarea Mostre materii  Identifică echipamentele
materiilor prime numărare Conversația prime și necesare recepţiei cantitative a
și auxiliare  Metode de Practică: auxiliare; materiilor prime şi auxiliare
verificare calitativă: Expunerea Echipamente și  Reglează și utilizează corect
organoleptic, măsurări Descoperirea ustensile de echipamentul de măsurare
cu dispozitive specifice, Observarea lucru  Compară însuşirile senzoriale,
metode şi procedee de directă Documente fizice și tehnologice ale materiilor
laborator). Exercițiul tehnice privind prime şi auxiliare cu cele din
 Cerinţe privind frontal/ calitatea – standardele de calitate;
recepţia: individual standarde de  Cunoaște și aplică normele de
 norme de igienă și Discuții de grup calitate, igienă și siguranţa alimentelor la
siguranța alimentului specificaţii recepţie
privind recepția tehnice, norme  Cunoaște și aplică procedurile
materiilor prime și tehnice; pentru recepția calitativă a
auxiliare Documente de materiei prime și auxiliare
 proceduri și standarde însoțire
de lucru (mod de Fișe de
 Cunoaște care sunt documentele
măsurare, prelevare de documentare
de însoțire a materiilor prime/
probe, mod de verificare Fișe de lucru
auxiliare
a calității și siguranței Fișe de evaluare
 Cunoaște rolul documentelor de
alimentului, respigerea însoțire a produselor recepționate
produselor neconforme) în asigurarea trasabilității
 Documente de produselor
1 2 3 4 5 6 7 8 9
însoțire a materiilor  Are capacitatea de a verifica
prime, materiilor documentele de însoțire a
auxiliare și materialelor mărfurilor
pentru recepţie:  Intocmeşte documentele de
declarație de recepţie.
conformitate, specificații  Execută recepţia cantitativă a
tehnice, fișe tehnice de materiilor prime şi auxiliare
produs, buletine de  Constată neconformități ale
analiză certificat de materiilor prime/auxiliare
calitate;  Cunoaște importanța marcării
loturilor de produse recepționate
și a lotizării acestora
 Efectuarea recepţiei  Marchează corect loturile de
cantitative și calitative produse recepționate în vederea
Intocmirea documentelor lotizării
Marcarea în vederea  Aplică procedurile de lucru
lotizării privind comunicarea și
Neconformități privind remedierea / respingerea lotului;
recepția/ informarea
persoanelor abilitate
o definire
o identificare
o măsuri corecție
5.4.Depozi-tarea Depozitarea materiilor Teorie: Suport de curs  Definește scopul depozitării 2 8

și transportul prime și auxiliare Explicația Prezentare PPT  Înțelege principiile de bază ale
materiilor prime,  scop Prezentarea Imagini; depozitării
materiilor  principiile depozitării Dezbaterea Echipamente/  Poate indica cum şi când se
auxiliare și (separarea în funcție de Conversația mobilier pentru realizează depozitarea materiilor
materialelor origine - animală/ Practică: depozitare în prime, materiilor auxiliare și
vegetală, condiții de Expunerea staţia pilot materialelor conform tipului,
depozitare, ordine de Descoperirea /unitățile de caracteristicilor produselor
utilizare - principiile Observarea practică; depozitate, a procedurilor interne
FIFO/FEFO/ LELO directă Norme privind și instrucțiunilor de lucru
 tipuri de depozite Exercițiul depozitarea și
1 2 3 4 5 6 7 8 9
specifice: magazii, frontal/ manipularea;  Alege modul de depozitare în
silozuri, spaţii amenajate, individual Ghid de bune de funcţie de materia primă
camere frigorifice, Discuții de grup producție și recepționată
frigidere, congelatoare igienă  Identifică tipurile de depozite
etc. Codex specifice materiilor primeși
 modalităţi de alimentraius - auxiliare din patiserie
depozitare specifice principiile  Aplică metodele de depozitare
tipurilor de materii prime HACCP specifice fiecărei materii
și auxiliare – în silozuri, Fişe de prime/auxiliare
în saci, navete, pe rafturi documentare.  Precizează procesele care au
etc. Fișe de lucru loc la depozitarea diverselor
 procese ce au loc pe Fișe de evaluare materii prime
timpul depozitării  Precizează condiţiile de
materiilor prime și microclimat specifice pentru
auxiliare depozitarea fiecărei materii prime
Parametrii de sau auxiliare
microclimat specifici la  Poate seta și monitoriza
depozitarea materiilor parametrii de microclimat
prime și auxiliare specifici, în conformitate cu
 prezentare și instrucţiunile specifice, în funcție
descriere (luminozitate, de natura produsului de depozitat
circulaţia aerului,  Urmăreşte parametrii de
temperatura, umiditate microclimat și face înregistrarea
relativă etc.). acestora
 urmărirea
parametrilor de
microclimat și întocmirea
graficelor specifice,  Identifică echipamentele de
conform sistemului de transport utilizate în patiserie
siguranţa alimentelor  Demonstrează capacitatea de a
(HACCP). executa transportul automatizat
Echipamente de sau manual al produselor
transport - manuale sau respectând instrucţiunile de lucru/
mecanice (transport procedurile interne specifice
pneumatic, cu cărucioare,
1 2 3 4 5 6 7 8 9
platforme cu roți, lize, echipamentului de transport din
lifturi etc.) dotare
 Verifică starea de funcţionare
a echipamentelor de manipulare
Cerinţe privind  Aplică normele de siguranţă şi
depozitarea, transportul securitate în muncă la transportul
și manipularea și manipularea materiilor prime și
materiilor prime. ingredientelor
 Instrucțiuni  Verifică starea de igienă a
tehnologice, proceduri spaţiilor şi echipamentelor de
interne, lotizare/ principii depozitare și transport
de utilizare  Realizează transportul și
(FIFO/FEFO/LELO); manipularea materiilor prime și
 Reguli de igiena și auxiliare respectând normele de
siguranța alimentelor igienă şi siguranta alimentelor;
 Norme de sănătatea și  Manipulează corect materiile
securitatea muncii și prime şi auxiliare conform
protecția mediului normelor specifice;
 Neconformităţi  Constată neconformităţi la
privind depozitarea și depozitarea materiilor prime și
transportul (spaţii soluţionează pe cele minore
neigienizate, parametri  Informează persoanele abili-
depaşiti, echipamente tate despre neconformităţile
nefunctionale sau constatate
neigienizate etc).
6 Modul VI: 6.1. Aluaturi
Tipuri de aluat utilizate
Teorie: Suport de curs  Clasifică tipurile de aluat 12 24
Prepararea utilizate în Explicația Prezentare PPT utilizate în patiserie
în patiserie (descriere,
și patiserie - Prezentarea Reviste și cărți  Descrie corect fiecare tip de
caracteristici specifice,
prelucrarea preparare și Dezbaterea de specialitate aluat utilizat în patiserie
principalele ingrediente):
aluaturilor, prelucrare Conversația Materii prime și  Cunoaște caracteristicile
 aluat fraged
umpluturi auxiliare specifice pentru fiecare tip de
lor și  aluat opărit Filme de
Practică: aluat utilizat în patiserie
cremelor de  aluat dospit Demonstrația prezentare  Identifică și utilizează corect
patiserie  aluat foitaj Exercițiul Instrucțiuni materiile prime necesare obținerii
 aluat pentru frontal/ tehnice
1 2 3 4 5 6 7 8 9
croissant/aluat danez individual și de Ghid de bune aluaturilor
 foaia de placintă grup practici de  Cunoaște rolul fiecărui
românească și grecească Discuții și producție și ingredient folosit și al tehnicilor
 aluat pe bază de ou și dezbateri igienă de lucru aplicate la obținerea
făină (compoziții aerate) Calcul Modele aluaturilor
Preparare și prelucrare matematic programe de
aluaturi: pregătire ale
 dozarea ingredientelor școlilor de profil  Dozează ingredientele
și prelucrare primară a internaționale specifice tipurilor de aluat
acestora Aplicații conform rețetelor de fabricație
practice în staţia  Cunoaște ce operații și când se
 tehnologia și pilot /unitățile aplică pentru prelucrarea primară
parametrii specifici de practică a ingredientelor utiliza-te la
preparării fiecărui aluat Fișe de prepararea aluaturilor
în parte documentare  Are capacitatea de a descrie și
Fișe de lucru aplica tehnologia de preparare a
 transformări ce au loc Fișe de evaluare fiecărui tip de aluat
la prepararea/ prelucrarea  Prepara corect fiecare tip de
aluaturilor aluat, respectând parametrii
specifici de preparare și instruc-
 echipamente și utilaje țiunile tehnologice specifice
de preparare a aluaturilor  Descrie ce transformări au loc
în timpul prepararării/ prelucrării
 indici de calitate ai diferitelor tipuri de aluaturi
aluaturilor  Identifică și utilizează corect
echipamentele necesare obținerii
 defecte, cauze, fiecărui aluat în parte
remedieri  Pregătește corect locul de
muncă și verifică responsabil
 condiții de păstrare și starea de igienă a ustensilelor și
depozitare a echipamentelor de lucru
aluaturilor în vederea  Are capacitatea de a prezenta
obținerii produselor indicii de calitate ai fiecărui tip de
finite aluat
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Poate enumera și descrie
defectele ce pot apărea la
prepararea aluaturilor
 Identifică corect cauzele
defectelor apărute la prepararea
aluaturilor și modul de remediere
al acestora
 Păstrează și depozitează corect
fiecare tip de aluat
 Cunoaște parametrii de
păstrare a tipurilor de aluat
6.2. Creme și Tipuri de umpluturi Teorie: Suport de curs  Descrie corect fiecare tip de 6 24
umpluturi folosite în patiserie Explicația Prezentare PPT umplutură/cremă utilizată în
utilizate în (descriere, ingrediente, Prezentarea Reviste și cărți patiserie
patiserie – caracteristici): Dezbaterea de specialitate  Cunoaște caracteristicile
preparare și  pe bază de brânză Conversația Filme de specifice pentru fiecare tip de
prelucrare  pe bază de fructe prezentare umplutură/cremă utilizate în
 pe bază de legume Practică: Materii prime și patiserie
 pe bază de carne Demonstrația auxiliare  Identifică și utilizează corect
Tipuri de creme folosite Exercițiul necesare materiile prime necesare obținerii
în patiserie (descriere, frontal/ Instrucțiuni umpluturilor și cremelor
ingrediente, individual și de tehnice  Cunoaște rolul fiecărui
caracteristici): grup Ghid de bune ingredient folosit și al tehnicilor
 crema de patiserie și Discuții și practici de de lucru aplicate la obținerea
derivatele acesteia: dezbateri producție și cremelor/umpluturilor
mousseline, diplomat, Calcul igienă
chiboust matematic Modele  Dozează ingredientele
 frișca bătută (Creme programe de specifice tipurilor de creme sau
chantilly) pregătire ale umpluturi conform rețetelor de
Preparare și prelucrare școlilor de profil fabricație
creme și umpluturi internaționale  Cunoaște ce operații și când se
Aplicații
 Dozarea aplică pentru prelucrarea primară
practice în staţia a ingredientelor utilizate la
ingredientelor și
pilot /unitățile prepararea cremelor/ umpluturilor
prelucrare primară a
de practică
1 2 3 4 5 6 7 8 9
acestora Fișe de  Are capacitatea de a descrie și
 Tehnologia și documentare aplica tehnologia de preparare a
parametrii specifici Fișe de lucru fiecărui tip de cremă/ umplutură
prelucrării fiecărui tip Fișe de evaluare  Prepară corect fiecare tip de
de umplutură și cremă/umplutură, respectând
cremă parametrii specifici de preparare și
instrucțiunile tehnologice
specifice
 Identifică și utilizează corect
 Echipamente și echipamentele de lucru necesare
utilaje de preparare obținerii fiecărui tip de
umplutură/cremă
 Descrie ce transformări au loc
 Transformări ce au pe timpul prepararării/ prelucrării
loc la prepararea/ diferitelor tipuri de umpluturi sau
prelucrarea creme
umpluturilor și  Pregătește corect locul de
cremelor muncă și verifică responsabil
starea de igiena a ustensilelor și
echipamentelor de lucru
 Indici de calitate ai  Are capacitatea de a prezenta
umpluturilor și indicii de calitate ai fiecărui tip de
cremelor umplutură/cremă
 Defecte, cauze, defectele ce pot apărea la
remedieri prepararea umpluturilor sau
cremelor de patiserie
defectelor apărute la prepararea
umpluturilor/cremelor și modul de
 Condiții de păstrare remediere al acestora
și depozitare până la  Păstrează și depozitează corect
utilizare fiecare tip de umplutură sau cremă
până la utilizare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Cunoaște parametrii de
păstrare a tipurilor de umpluturi
creme
6.3. Tipuri de semifabricate Teorie: Suport de curs  Clasifică tipurile de 6 16
Semifabricate de decor utilizate în Explicația Prezentare PPT semifabricate utilizate în finsarea/
pentru finisare și patiserie: Prezentarea Reviste și cărți decorarea produselor de patiserie
decor specifie în  pe bază de fructe și Dezbaterea de specialitate  Descrie corect fiecare tip de
patiserie - legume proaspete Conversația Filme de semifabricat utilizat la finisarea și
preparare și (Fructe și legume prezentare decorul produselor de patiserie
prelucrare deshidratate, confiate sau Practică: Materii prime și  Identifică și utilizează corect
în alcool, jeleuri, sosuri - Demonstrația auxiliare materiile prime necesare obținerii
coulis, dulceturi -confit , Exercițiul necesare semifabricatelor pentru finisare și
compoturi - compote) frontal/ Instrucțiuni decor
 pe bază fructe individual și de tehnice  Cunoaște rolul fiecărui
uleioase (martipan, grup Ghid de bune ingredient folosit și al tehnicilor
pralina, nougatine, Discuții și practici de de lucru aplicate la obținerea
alune/nuci caramelizate) dezbateri roducție și semifabricatelor pentru finisare și
 glazuri (glazura Calcul igienă decor
neutră, ganaj glazura matematic Modele
oglindă, fondant pentru programe de  Dozează ingredientele
glasat) pregătire ale specifice tipurilor semifabricate de
 semipreparate școlilor de profil finisare și decor conform rețetelor
auxiliare (crumble - aluat internaționale de fabricație
fraged sfărâmat, ponci, Aplicații  Cunoaște ce operații și când se
elemente de decor din practice în staţia aplică pentru prelucrarea primară
ciocolata, elemente de pilot /unitățile a ingredientelor utilizate la
decor din cremă turnată) de practică prepararea semifabricatelor de
Preparare și prelucrare Fișe de decor
semifabricate de documentare
 Are capacitatea de a descrie și
finisare și decor Fișe de lucru
aplica tehnologia de preparare a
 Dozarea Fișe de evaluare
fiecărui tip de semifabricat de
ingredientelor și decor
prelucrarea primară a  Prepara corect fiecare tip de
acestora semifabricat de decor, respectând
1 2 3 4 5 6 7 8 9
parametrii specifici de preparare și
 Tehnologia și instrucțiunile tehnologice
parametrii specifici specifice
 Echipamente și  Identifică și utilizează corect
ustensile echipamentele și ustensilele de
 Indici de calitate ai lucru necesare obținerii
semifabricatelor de semifabricatelor pentru finisare și
finisare și decor decor
 Defecte, cauze,  Are capacitatea de a prezenta
remedieri indicii de calitate ai fiecărui tip de
 Condiții de păstrare semifabricat de finisare și decor
până la utilizare  Identifica corect cauzele
Cerinţe privind defectelor aparute la prepararea
prepararea și semifabricatelor de finisare și
prelucrarea decor și modul de remediere al
semipreparatelor de acestora
patiserie  Păstrează și depozitează corect
 Reguli de igiena și fiecare tip de semifabricat pentru
siguranța alimentelor finisare și decor, până la utilizare
 Norme de sănătatea și  Aplică normele de siguranţă şi
securitatea muncii și securitate în muncă la prepararea
protecția mediului și prelucrarea semifabricatelor de
 Neconformităţi patiserie
privind prepararea și  Realizează manoperele de
prelucrarea preparare/prelucrare respectând
normele de igienă şi siguranța
alimentelor;
 Constată neconformităţi
prepararea și prelucrarea
semifabricatelor și soluţionează
pe cele minore
 Informează persoanele
abilitate despre neconformităţile
constatate
1 2 3 4 5 6 7 8 9
6.4. Tehnici de Tehnici de lucru Teorie: Prezentare PPT  Definește fiecare tehnică de 6 16
lucru aplicate la aplicate la prepararea Explicația Reviste și cărți lucru utilizată la prepararea și
prepararea și aluaturilor (definire, Prezentarea de specialitate prelucrarea semifabricatelor de
prelucrarea scop, descriere, parametri Dezbaterea Filme de patiserie
semifabricate- tehnologici specifici, Conversația prezentare  Are capacitatea de a alege
lor de patiserie transformări ale Materii prime și tehnica de lucru corectă pentru
ingredientelor) : Practică: auxiliare prepararea fiecărui tip de
 omogenizare Demonstrația Echipamente semifabricat de patiserie
 amestecare Exercițiul specifice  Are capacitatea de a descrie
 framântare frontal/ Instrucțiuni modul de execuție a fiecăreia din
 spumare individual și de tehnice tehnicile de lucru aplicate la
 alifiere grup Ghid de bune prepararea și prelucrarea
 emulsionare Discuții și practici de semifabricatelor de patiserie
dezbateri producție și  Explică ce transformări ale
 gelificare
igienă ingredientelor au loc în timpul
 fierbere/prăjire
Aplicații fiecărei tehnici de preparare și/
 laminare
practice în staţia sau prelucrare
 răcire /odihnă pilot /unitățile
 inglobare grăsimi  Execută corect tehnici de lucru
de practică după temă dată
Tehnici de lucru Fișe de
aplicate la prelucrarea documentare
semifabricatelor pentru Fișe de lucru
prepararea la cald sau Fișe de evaluare
rece a produselor de
patiserie (definire, scop,
descriere , parametri
tehnologici specifici,
transformări ale
ingredientelor):
 divizare
 modelare
 taiere/portionare
 turnare
 asamblare
 umplere
1 2 3 4 5 6 7 8 9
7 Modul VII: 7.1 Produse de Prezentarea produselor Teorie: Suport de curs  Clasifică tipurile de produse 6 8
Realizarea patiserie de patiserie (clasificare, Explicația Prezentare PPT finite de patiserie
produselor specifice definire, descriere, Prezentarea Reviste și cărți  Enumeră produsele de
finite de tipurilor de aluat caracteristici specifice Dezbaterea de specialitate patiserie specifice fiecărui tip de
patiserie tipurilor de produse): Conversația Filme de aluat
Practică: prezentare  Definește și descrie corect
 Produse de patiserie
Demonstrația Specificații fiecare tip de produs de patiserie
din aluat fraged: pate
Expunerea tehnice/Fișe  Cunoaște caracteristicile
sablee, pate sucree,
Discuții și tehnice de specifice ale fiecărui sortiment de
brisee, pate salee
dezbateri produs produs de patiserie
pentru tarte dulci și
Jocuri de rol Mostre de  Identifică produse de patiserie
sărate, fursecuri,
produse finite și le încadrează corect în grupa de
paleuri
produse
 Produse de patiserie  Are capacitatea de a identifica
din aluat dospit din ce semifabricate este preparat
cornuri, covrigi un produs de patiserie identificat
polonezi, brânzoaice,  Prezintă tehnicile de lucru
gogoși, cozonac, aplicate la obținerea unui produs
șuberek de patiserie stabilit prin temă dată
din aluat foietat: pai
parmezan, pateuri și
bușeuri cu carne /
brânză / spanac /
ciuperci, bărcuțe cu
rahat, cremșnit
din aluat danez:
croissant, palmieri,
ochelari, melci
din aluat opărit:
eclere, choux-uri
1 2 3 4 5 6 7 8 9
pentru profiterol,
choux-uri pentru Saint
Honoree
din foi de plăcintă
românești și/sau
grecești: merdenele,
țigarete cu nucă,
sarailie, baclava
din aluat pe bază de
ou și făină (aluat
aerat) chec, cup-caje
madelaine, clafoutis,
pandișpan
7.2. Asam- Pregătire și asamblare Teorie: Suport de curs  Identifică și utilizează corect 6 14
blarea semi- semifabricate pentru Explicația Prezentare PPT materiile prime și/sau
fabricatelor în prepararea produselor Prezentarea Reviste și cărți semifabricatele necesare
vederea de patiserie: Dezbaterea de specialitate asamblării la cald sau rece
preparării Conversația Filme de  Identifică și utilizează corect
 Pregătirea aluaturilor
produselor de Practică: prezentare echipamentele și ustensilele de
în vederea asamblării
patiserie la cald Demonstrația Specificații lucru necesare asamblării la cald
sau la rece Exercițiul tehnice/Fișe sau rece
 Dozarea frontal/ tehnice de  Dozează corect semifabricatele
semifabricatelor în individual și de produs specifice tipurilor de produse
vederea asamblării grup Semifabricate finite de patiserie
Calcul necesare  Pregătește corect locul de
 Asamblarea matematic Echipamente și muncă și verifică responsabil
produselor de Discuții și ustensile starea de igienă a ustensilelor și
patiserie: reguli de dezbateri specifice echipamentelor de lucru
asamblare, Ghid de bune  Asamblează corect
instrucțiuni specifice, practici de semifabricatele în vederea
pentru umplere, producție și prelucrării la cald sau rece,
tăiere, turnare, igienă
1 2 3 4 5 6 7 8 9
modelare, Modele conform instrucțiunilor tehnolo-
programe de gice și caracteristicileor de produs
 Divizarea, modelarea, pregătire ale  Cunoaște rolul fiecărei tehnici
finalizarea formelor școlilor de profil de lucru folosite la asamblarea
produselor de internaționale semifabricatelor în vederea
patiserie Aplicații prelucrării la cald sau rece
practice în staţia  Cunoaște ce operații și când se
pilot /unitățile aplică pentru asamblarea
 Echipamente, utilaje de practică produselor finite de patiserie
și ustensile de Fișe de  Are capacitatea de a descrie și
asamblare și divizare documentare aplica tehnologia de preparare a
a semifabricatelor Fișe de lucru fiecărui tip de produs de patiserie
Fișe de evaluare  Prepară corect fiecare tip de
 Indici de calitate ai produs finit, respectând parametrii
semifabricatelor specifici de preparare și instruc-
asamblate țiunile tehnologice specifice
 Identifică și utilizează corect
 Defecte, cauze, echipamentele și ustensilele
remedieri necesare obținerii fiecărui tip de
produs finit în parte
 Prezintă indicii de calitate ai
fiecărui tip de produs în parte și
modul de verificare al acestora
defectele ce pot apărea la
asamblarea produselor de patiserie
defectelor apărute la asamblarea
produselor de patiserie și modul
de remediere a acestora
7.3. Prelucrarea Congelarea rapidă Teorie: Suport de curs  Definește și prezintă scopul 6 14
semifabrica telor  Definire Explicația Prezentare PPT etapei de congelare a
asamblate la  Scop Prezentarea Reviste și cărți semifabricatelor de patiserie
rece Dezbaterea de specialitate
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Avantaje/dezavantaje Conversația Semifabricate  Cunoaște avantajele și
 Faze de finisare a asamblate dezantajele aplicării acestei etape
semifabricatelor de Practică: Modele de proces
patiserie înainte de Demonstrația programe de  Prezintă caracteristicile
congelare (semifabricat Exercițiul pregătire ale semifabricatelor supuse congelării
crud, dospit /nedospit, frontal/ școlilor de profil în funcție de fazele de finisare a
precopt/copt) individual și de internaționale acestora
 Echipamente utilizate grup Instrucțiuni  Are capacitatea de a identifica
la congelare Discuții și tehnologice și descrie modul de exploatare a
dezbateri Ghid de bune echipamentelor de congelare
practici de rapidă
Parametrii tehnologici producție și  Poate enumera și descrie
la congelare igienă parametrii tehnologici ai colgelării
 temperatură aer Aplicații  Descrie factorii ce influențează
 timp practice în staţia stabilirea parametrilor de
 temperatură produs pilot /unitățile congelare rapidă specifici fiecărui
Factori ce influențează de practică, produs
alegerea parametrilor Fișe de  Prezintă capacitatea de a seta
tehnologici: documentare responsabil utilajul de congelare
Fișe de lucru
 conditiile de calitate a în funcție de caracteristicile
Fișe de evaluare produselor și de gradul de
semifabricatelor ( forma,
greutatea, compozitia încărcare al echipamentului
produsului)
 gradul de încărcare a  Decongelează produsele de
utilajului patiserie, corect și responsabil, în
Decongelarea scopul utilizării în funcție de faza
produselor și utilizarea de finisare a fiecăruia
în functie de faza de  Aplică normele de siguranţă şi
finisare în care se găsește securitate în muncă la congelarea
produsul de patiserie semifabricatelor de patiserie
Cerinţe privind  Verifică responsabil starea de
congelarea igienă a echipamentelor și
semifabricatelor de ustensilelor de congelare
patiserie.  Realizează congelarea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 reguli de igienă şi respectând normele de igienă şi
siguranță alimentelor siguranta alimentelor
 norme de sănătatea și  Constată neconformităţi la
securitatea muncii și congelarea semifabricatelor și
protecția mediului soluţionează pe cele minore
 neconformităţi la  Informează persoanele abilitate
congelarea despre neconformităţile constatate
semifabricatelor de
patiserie.
7.4. Prepararea Coacerea produselor de Teorie: Suport de curs  Descrie etapa de coacere și 6 14
produselor finite patiserie Explicația
(descriere, Prezentare PPT cunoaște scopul realizării acesteia
de patiserie la scop, realizare) Prezentarea Reviste și cărți  Poate enumera și descrie
cald Parametrii tehnologici Dezbaterea de specialitate parametrii tehnologici ai coacerii
specifici coaceriiConversația Semifabricate de  Setează parametrii tehnologici
produselor de patiserie: Practică: patiserie ai regimului de coacere în funcţie
 temperatura cuptor Demonstrația Instrucțiuni de tipul cuptorului şi de
 timp Exercițiul tehnologice parametrii de calitate ai
 umiditate frontal/ Ghid de bune produsului ce urmează a fi obținut
 ventilatie individual și de practici de  Cunoaște corelaţiile între
grup producție și de parametrii de coacere și durata
Factori ce influențează Discuții și igienă coacerii
alegerea parametrilor dezbateri Aplicații  Cunoaște care sunt factorii și
tehnologici: practice în staţia cum pot influența alegerea
 condițiile de calitate a pilot /unitățile parametrilor de coacere și setează
semifabricatelor (forma, de practică responsabil cuptorul
greutatea, compoziția Fișe de
produsului) documentare
 gradul de încărcare a Fișe de lucru
cuptorului Fișe de evaluare
 temperatura
produsului la
introducerea în cuptor
Echipamente utilizate la  Descrie tipurile de cuptoare și
coacere - cuptoare. clasifică cuptoarele utilizate
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Clasificare în funcție pentru coacerea produselor de
de tip constructiv patiserie
(fixe/tunel/cu vetre/  Identifică corect tipul de cuptor
rotative), tip de transfer ce trebuie folosit în funcție de
termic (cu convectie tipul de produs ce urmează a se
forțată/ cu conducție), supune coacerii
mod de funcționare  Demonstrează capacitatea de a
(continue/ discontinue, cu seta, urmări, menţine și înregistra
ventilație, cu umiditate) parametrii tehnologici și de
 Instrucțiuni de microclimat ai coacerii
exploatare a cuptoarelor  Coace orice tip de produs de
 Setarea parametrilor patiserie respectând instruc-țiunile
de funcționare tehnologice specifice și
 Încărcare/descărcare instrucțiunile de exploatare ale
 Controlul coacerii cuptorului
 Are capacitatea de a alimenta
și descărca cuptoarele cu
semifabricate conform instrucţiu-
nilor de lucru/procedurilor interne
Cerinţe privind și de a exploata cuptorul în funcție
coacerea: de regimul de coacere stabilit
 Proceduri, standarde,  Urmărește procesul de coacere
norme tehnice, reguli de a produselor și de monitorizare a
igienă și siguranţă parametrilor tehnologici de
alimentară etc.; coacere
 Documente utilizate la  Are capacitatea de a aprecia
coacerea produselor corect punctul final al coacerii
 Neconformităţi la  Identifică situaţii de risc
coacere specifice coacerii semifabrica-
 Norme de siguranţă şi telor de patiserie
securitate în muncă şi  Pregătește corect locul de
reguli de igienă și muncă și verifică responsabil
siguranţa alimentelor la starea de igienă și starea de
coacerea semifabricatelor funcționare a cuptorului
1 2 3 4 5 6 7 8 9
 Informează prompt superiorul
ierarhic conform procedurilor, la
depistarea unor neconformităţi
 Soluţionează neconformităţile
minore prin aplicarea acţiunilor
corective, conform procedurilor
7.5. Răcirea produselor Teorie: Suport de curs  Prezintă scopul și modul de 4 8
Pregătirea finite de patiserie Explicația Prezentare PPT realizare a răcirii produselor de
produselor coapte: Prezentarea Reviste și cărți patiserie
pentru  scop Dezbaterea de specialitate  Efectuează operația de răcire
depozitare  mod de realizare Conversația Semifabricate conform instrucțiunilor de lucru
 parametri de Practică: Modele  Are capacitatea de a seta și
microclimat la răcire Demonstrația programe de înregistra parametrii de
Exercițiul pregătire ale microclimat la răcirea produselor
frontal/ școlilor de profil de patiserie
Finisarea și decorarea individual și de internaționale  Descrie operaţiile de finisare
produselor de patiserie grup Instrucțiuni și decorare specifice sortimentelor
 însiropare, glasare, Discuții și tehnologice de produse de patiserie
decorare, pudrare, dezbateri Standarde de  Finisează produsele cu
acoperire cu dressinguri, calitate materiale specifice conform
Ambalarea produselor Ghid de bune instrucţiunilor de produs şi rețetei;
finite de patiserie: practici de  Cunoaște scopul și avantajele
 scop, descriere, producție și ambalării individuale a produselor
avantaje igienă de patiserie
 metode și tehnici de Aplicații
 Prezintă capacitatea de a
ambalare (descriere, practice în staţia
descrie metode de ambalare
avantaje/ dezavantaje, pilot /unitățile
utilizate în patiserie și de a
metode moderne de de practică
prezenta avantajele și
ambalare ptr. prelungirea Fișe de
dezavantajele acestora
termenului de documentare
 Descrie echipamentele de
valabilitate) Fișe de lucru
ambalare
Fișe de evaluare
 echipamente/utilaje de  Reglează și exploatează în
ambalare condiţii de siguranţă
 instrucțiuni de echipamentele de ambalare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ambalare specifice  Cunoaște tehnicile de amba-
stadiului și destinației lare ce au ca scop prelungirea
produsului (produse termenului de valabilitate al
coapte, produse precoapte produselor de patiserie
și congelate, produse  Ambalează corect, în funcție
necoapte și congelate) de tipul de produs, pe tăvi de
prezentare, pungi, lăzi, baxuri,
cutii etc., respectând instrucțiunile
specifice de ambalare
 Este conștient de importanța
etichetei și a informațiilor pe care
Etichetarea produselor trebuie să le conțină aceasta
finite de patiserie:  Alege tipul de etichetă în
 rolul etichetarii; funcţie de produs și destinaţia
 elemente de legislație acestuia
privind etichetarea  Identifică corespunzător
produselor de produsele ce trebuie etichetate, cu
patiserie și conținutul respectarea principiului FIFO și a
etichetei comenzilor
 instrucţiuni de  Demonstrează capacitatea de a
etichetare a ști când, cum și ce se verifică
produselor înainte de etichetare
 termen de valabilitate/  Definește termenul de
data durabilității valabilitate versus data
minimale durabilității minimale
 Aplică corect eticheta și durata
de valabilitate a produselor pe
Depozitarea produselor etichete
finite de patiserie în  Depozitează corect, în funcție
functie de stadiul de de fiecare tip de produs și
pregătire: produse de specificațiile tehnice
patiserie congelate/  Prezintă echipamentele pentru
coapte și ambalate/ depozitarea produselor de
coapte și proaspete(calde) patiserie
 Echipamente pentru
1 2 3 4 5 6 7 8 9
depozitarea produselor de  Realizeză depozitarea
patiserie produselor finite pe loturi în
 Reguli de depozitare funcție de procedurile interne și
(de stivuire/așezare, de regulile de depozitare specifice
principii de ieșire din  Cunoaște importanța
gestiune, vecinătăți respectării parametrilor de
admise depozitare specifici tipurilor de
 Parametrii de produse depozitate
microclimat  Urmăreşte şi înregistrează
(temperatură, umiditate, parametrii de depozitare
etc).  Realizează/verifică igienizarea
spaţiilor de depozitare
 Asigura condițiile corecte de
transport, respectând aceleași
specificații de la depozitare
Livrarea, transportul și  Prezintă mijloacele de tran-
comercializarea sport adecvate produsului finit;
produselor finite de  Asigură livrarea produselor
patiserie: conform comenzilor și
 Condiţii de transport principiului FIFO.
 Descrierea  Identifică corect documentele
mijloacelor de privind depozitarea și transportul
transport produselor finite de patiserie;
 Principii de livrare  Are capacitatea de a realiza
 Documente pentru expunerea produselor în vederea
comercializare comercializării cu respectarea
(comenzi, grafice, fișe normelor de igienă și siguranța
etc); alimentelor;
 Expunerea produselor
finite pentru
comercializare
1 2 3 4 5 6 7 8 9
8 Modul VIII: 8.1. Asigurarea Parametrii de calitate ai Teorie: Suport de curs  Identifică și descrie produsele 5 8
Asigurarea calității produselor finite: Conversaţia Imagini cu de patiserie
calității și produselor și greutate, formă, aspect, Explicaţia produse  Enumeră și descrie parametrii
siguranței semifabrica-telor umiditate, conţinut de Problematizarea Standarde de de calitate ai produselor de
alimentului sare, conținut de proteine, Dezbaterea calitate/ patiserie
a semifa- glucide, conținut de Practică: specificații  Verifică calitatea produselor
bricatelor și umplutură etc Demonstrația tehnice prin identificarea caracteristicilor
produselor Caracteristici senzoriale Exercițiul Instrucțiuni senzoriale
finite de ale produselor finite de frontal/ tehnice  Identifică și sortează
patiserie patiserie individual și de Ghid de bune produsele de patiserie neconforme
grup practici de  Cunoaște măsurile de
Discuții și producție și prevenire a defectelor datorate
dezbateri igienă calității materiilor prime
Fişe de  Cunoaște măsurile de
Acțiuni de autocontrol documetare prevenire a defectelor datorate
al calității pe parcursul Fișe de lucru erorilor etapelor de proces
etapelor de proces: Fișe de evaluare
 Respecta cu strictete etapele
 Verificarea procesului tehnologic și
organoleptică a parametrii de realizare ale
materiilor prime în acestora
functie de: culoare,  Conduce procesul tehnologic
gust, miros, aromă, pentru a obține produse de calitate
aspect etc.  Aplică acțiuni de autocontrol al
calității asupra semifabricatelor și
 Verificarea
produselor finite pe fiecare fază
parametrilor de
tehnologică
depozitare a materiilor
 Asigură condițiile specifice
prime, auxiliare,
realizării produselor finite de
ambalaje și alte
calitate constantă pe fluxul
materiale
tehnologic
 Asigurarea lanțului
frigorific pe parcursul
proceselor tehnologic
 Controlarea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
parametrilor de lucru
pe parcursul
procesului de
producție (dospire,
coacere, fierbere
creme/
glazuri/siropuri, timp
de stationare a
produselor în zone ce
pot genera variații de
temperaturi
 Verificarea
parametrilor de
depozitare
 Verificarea
organoleptică a
semifabricatelor și
produselor finite
8.2. Asigurarea Acțiuni de autocontrol Teorie: Suport de curs  Aplică acțiuni de autocontrol al 5 8
siguranței și verificare pentru Conversaţia Imagini siguranței alimentelor asupra
alimentului asigurarea siguranței Explicaţia Proceduri de semifabricatelor și produselor
produselor și alimentului Descrierea siguranța finite pe fiecare fază tehnologică
semifabrica-telor semifabricatelor și Problematizarea alimentelor  Are capacitatea de a verifica și
produselor finite de Instrucţiuni de a utiliza doar materii prime,
patiserie Practică: lucru semifabricate și produse conforme
Conversaţia Fişe de docu acționând cu responsabilitate când
Riscuri majore pentru Explicaţia Fișe de lucru constată neconformități ale
sănătatea Exemplificarea Fișe de evaluare acestora
consumatorilor de Descrierea metare  Cunoaște riscul pe care il
produse de patiserie: Problematizarea prezintă încrucișările de flux
 prospețimea materiilor  Cunoaște și aplică măsurile de
prime de origine animală prevenire a pericolelor potențiale
 încrucișările de flux majore la fabricarea produselor de
 contaminarea de la
1 2 3 4 5 6 7 8 9
personal patiserie
 salubritatea spațiilor și  Conduce procesul tehnologic
utilajelor pentru a obține produse sigure
 asigurarea lanțului pentru consum și are capacitatea
frigorific pe parcursul de a acționa pentru soluționarea
etapelor de proces neconformitălor
Etape de proces cu
riscuri majore:
 depozitarea materiilor
prime și auxiliare, a
semifabricatelor și
produselor finite în
condiții de refrigerare
 prelucrarea
preliminară a ouălor
 coacerea produselor
de patiserie de gramaj
mare
 răcirea în vederea
ambalării a produselor de
patiserie de gramaj mare

Patiser 1629132852

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Patiser 1629132852

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Inițiator/Autori: Data elaborării:

Verificare profesională: Data verificării:

Avizare: Data avizării:

Validare documentație: Data validării sectoriale:

Aprobare: Data aprobării:

SECȚIUNEA A - CERINȚELE PIEȚEI MUNCII

1. Denumirea ocupației și codul COR

Patiser, cod COR 751203

2. Denumirea tradusă a ocupației (En):

3.1 Activități specifice ocupației

1. Exploatarea utilajelor și echipamentelor utilizate și utilizarea ustensilelor conform

1. Utilizarea noțiunilor introductive de TIC - competențe digitale

4.1. Nivelul de calificare conform Cadrului Național al Calificărilor (CNC) 2

4.2. Nivelul de referință conform Cadrului European al Calificărilor (EQF) 2

5. Acces la altă/alte ocupație/ocupații cuprinsă/ cuprinse în COR

Acces la ocupație/ocupații de același nivel de calificare, conform CNC, pe bază

Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţile de patiserie

SECȚIUNEA B - CERINȚE PENTRU EDUCAȚIE ȘI FORMARE PROFESIONALĂ

1. Informații despre programul de educație și formare profesională

1.1. Cerințe specifice de acces la program

1.1.2. Condiții minime de acces la program, raportate la nivelul de studii:

1.1.4. Cerințe speciale:

Aviz medical cu specificaţia „apt pentru a desfăşura activităţi în domeniul alimentar”

2.1. Durata totală, nr. ore 360 din care :

2.3. Programa de pregătire teoretică și practică (anexa nr. 2 la prezentul standard

2.4. Echipamente/utilaje/programe software etc. necesare pregătirii teoretice și practice

2.5. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru

2.6. Cerințe privind nivelul minim de calificare și experiență profesională pentru

3.1. Realizare, 2007:

3.2. Verificare profesională:

3.4. Validare documentație:

Nr. Competența Modul Nr. Nr. ore

Factori de risc pentru Teorie: Prezentare PP  Enumeră pericole fizice, 2 4

3.4. Documente Documente de evidență Teorie: Note de transfer  Identifică documentele de 1 2

5.4.Depozi-tarea Depozitarea materiilor Teorie: Suport de curs  Definește scopul depozitării 2 8

S-ar putea să vă placă și