Prepararea Semipreparatelor Folosite Pentru Obtinerea Produselor de Patiserie

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTAR NIVEL: II CALIFICARE: BRUTAR PATISERPRODUSE FAINOASE
Martie 2009
PREPARATOR
AUTOR: MOLDOVAN CODRUA

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
1
PROFESOR GRADUL I
1.Cuprins Nr. crt. 1. 2. 3. Denumire capitol Competene specifice modulului de practic Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic (comasat, individual, pe grupe), coordonator/ndrumator de practic, tutore; Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii Exemple de: jurnal de practic al elevului, modele de fie de observaie, documentele necesare ntocmirii portofoliului de practic, modele de fie de lucru pe parcursul practicii, studii de caz prezentate elevilor, exemple de proiect/miniproiect. 6. 7. 8. Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare (proba practic, portofoliu etc.); Anexe (exemple i indicatii pentru modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru); Bibliografie Nr. pag.
4. 5.
2. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

3
UNITI DE COMPETEN
4. Asigurarea calitii . 7. Lucrul n echip. 12. Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie.
COMPETENE SPECIFICE MODULULUI
4.1. Aplic norme de calitate n domeniu de activitate. 4.2. Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii.
7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor 7.2. i asum roluri care i revin n echip . 7.3. Colaboreaz sarcinilor 12.1. Prepar umpluturi i creme. 12.2. Prepar glazuri. 12.3. Obine semipreparate pe baz de zahr. 12.4. Obine semipreparate pe baz de fructe proaspete. cu membrii echipei pentru ndeplinirea
INTRODUCERE
Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien interne si internaionale i n concordan cu cerinele consumatorilor. Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv i a principiilor care promoveaz nocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene. Calificarea de brutar-patiser produse finoase se obine prin formarea competenelor de la nivelul 2, ce permite dobndirea suficientelor abiliti i cunotine iniiale care vor favoriza intrarea fie n piaa muncii a elevilor fie continuarea pregtirii de nivel 3. Materialele prezentate vin n sprijinul vostru dragi elevi pentru orele din cadrul stagiilor de instruire practic nivel II pentru dobndirea competenelor prezentate. Ele sunt utile pentru a va forma abiliati tehnice specializate prin completarea: fielor de observaie, a fielor de lucru , a fielor tehnologice pentru rezolvarea unor studii de caz elaborarea unor proiecte i intocmirea unui portofoliu toate acestea sub ndrumarea instructorului de practic i a tutorelui din partea agentului economic. Ve-i fi antrenai s lucrai independent si n echip, stimulai s foloseasc i bibliografia i paginile de web, s ntocmii referate, eseuri, proiecte, s rezolvai cooperai. S v prezentai produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de instructor. probleme, s v mparii sarcinile, dar s i
3. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE

5
SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC;
2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC S.C. PANIFICAIE S.A.
mbinnd tradiia cu tehnologia modern societatea reueste s realizeze o varietate de produse de foarte bun calitate, cunoscute i apreciate pe piaa autohton i anume: - 25 sortimente de pine: franzel alb, pine neagr, pine btut de coaj, pine cu cartofi, pine cu secar, pine multicereal, pine pentru diabetici, pine graham, pine rneasc,etc. - 5 sortimente de cozonaci cu diverse umpluturi - 50 sortimente specialiti de panificaie : cornuri, batoane, plcinte cu diferite umpluturi, croissante, gogoi, chifle, covrigi, foietaje, etc. - 25 sortimente de patiserie : fursecuri, foi de plcint, saleuri, chec etc. - 30 sortimente produse de cofetrie : ecler, savarin, cremnit, diplomat, prjituri asortate, etc. - produse fast-food : sanwich-uri, pizza ; - pesmet. Datorit experienei a reuit s realizm produse unice pe pia care satisfac cele mai exigente cerine ale consumatorilor. Calitatea i sigurana reprezint o prioritate asupra creia se concentreaz ntreg personalul societii, iar rezultatele se msoar prin vocea consumatorilor.
2.1.2 LOCAIA AGENTULUI ECONOMIC
Sediul: Str. Tilica , nr 4 Tel/fax. 0269-224890 Nr. Reg. Comerului: J/32/1991/13922 CUI: R 12345666 E-mail: panificatie@yahoo.com Organizaia are o structur organizatoric care corespunde cerinelor sistemului de management al calitii/ siguranei fapt pentru care scoala noastra a reuit s ncheie convenii cadru pentru instruirea practic a elevilor.
6
2.1.3.DEPARTAMENTE N CARE SE POATE DESFSURA PRACTICA
Societatea Comercial PANIFICATIE SA a luat fiin n anul 1991 prin reorganizarea ntreprinderii de Morrit i Panificaie. De la nfiinare i pn n prezent n viaa societii au avut mai multe divizri n trei mari societi :moara.panificaie,panificaie-patiserie. Dup desprinderea celor trei societi n anul 1995 SC PANIFICAIE SA s-a privatizat n procent de 100% prin metoda MEBO. Baza material a societii se compune din : - o secie de producie n suprafa de 3.800 mp - un parc auto i un atelier mecanic care deservesc activitatea de producie - o reea de retail PANIFICATIE SRL alctuit n prezent din 13 magazine situate pe raza oraului. Organizaia ii desfoara activitatea n diverse spaii i cladiri: depozit de materii prime i auxiliare, spaiu pentru recepia materiilor prime i auxiliare,spaiu de preparare, dospire,zona de coacere,spaiu de rcire/ambalare pine, depozitare, livrare produse finite,birouri,vestiare i anexe. Organizaia funcioneaz n baza autorizaiilor reglementate emise de instituiile abilitate ale statului, autorizaii care sunt specificate n Lista autorizaiilor i avizelor obinute de organizaie, conform: Prevederilor legale i alte cerine. 1. Autorizaia de mediu nr. 12345 2. Autorizaie de transport produse alimentare emis de Direcia de Sntate Public Sibiu 3. Autorizaie de funcionare emis de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale, 4. Autorizaie emis de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeului /PSI . 5. Licen de fabricaie emis de Direcia General pentru Agricultur i Alimentaie (DGAA) - seria A12345..........................pentru fabricarea pinii - seria A12456 ........................ pentru fabricarea produse patiserie - seria A12457.......................... pentru fabricarea produse cofetarie
ENTITI COMPONENTE
2.4.1 Secie de fabricaie pine; 2.4.2 Secie de fabricaie produse de patiserie;

7
2.4.3. Secie de fabricaie produse de cofetrie; 2.4.3 Depozitele de produse finite; 2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuie; Conducerea firmei a definit i documentat relaiile, responsabilitile i autoritatea personalului care conduce, efectueaz i verific procesele/ activitile ce influeneaz calitatea i sigurana produselor. In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor n spatiile de producie s-a amenjat un spaiu propiu,n care colectivul de elevi poate s desfoare i activitate didactic alturi de cea de practic propiu zis.
2.1.4.FACILITI PE CARE LE OFER AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAI N PRACTIC
Elevii care ii desfoara orele de instruire practic n cadrul agentului economic beneficiaz de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra ntr-un mediu acreditat la standarde europene( unitatea este certificat HACCP ) n ceea ce privete dotarea tehnic, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize de laborator pentru verificarea calitii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit ,primesc o mas gratis n cadrul celor 6 ore de program,au spaiu propiu tip vestiar sal de mese.
2.1.5.OBLIGAIILE ELEVULUI PRACTICANT FA DE AGENTUL ECONOMIC
Elevii nu au numai drepturi dar i ndatoriri verificate de catre maistrul instructor de practic cum ar fi : -respectarea regulamentului de ordine interioar; -respectarea normelor de protecia muncii i igienico-sanitare; -respectarea personalului angajat al unitii economice; -respectarea sarcinilor de lucru primite; -respectarea confidenialittii executrii produselor(reete,regim tehnologic);
4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:

8
TIPURI DE PRACTIC COMASAT NDRUMTORI DE PRACTIC-MAITRI INSTRUCTORI Modulul ,,Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie face parte din pachetul de module care se realizeaz n stagiile de pregatire practic.Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia. Stagii de pregatire practic Modulul VIII :Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie Total ore /an din care laborator tehnologic instruire practica 150 54 96
Instruirea practic se realizeaz la agentul economic ,sub ndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practic.
5. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I

9
SECURITATE A MUNCII Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic. n cadrul practicii la agenii economici , elevii vor fi prezeni n prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri. n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentar DRAGI ELEVI Respectai disciplina de munc. Nu prsii locul de munc fr permisiunea profesorului/maistrului instructor. Nu v jucai n secia de producie sau cu utilaje . Nu vorbii i nu-i sustragei de la lucru pe ceilali colegi. Nu conectai aparatele electrice fr permisiunea profesorului.
Aha !
Pstrai n ordine locul de munc. Nu punei pe locul de munc instrumente i materiale de prisos. Verificai existena i integritatea echipamantelelor de protecie (ecrane de protecie, casc, masc de gaz, or,mnui) nainte de nceperea lucrului . nainte de a ncepe lucrul, pregtii instrumentele necesare. Aranjai instrumentele n aa fel, ca s v fie comod. Facei lucrarea bine i la timp. nvai-v s lucrai repede, curat i frumos. Avei grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucrai
10
INSTRUCTAJUL PERIODIC
Drepturile lucrtorulu i
ECHIPAMENT DE PROTECIE
NDATORIRILE LUCRTORULUI
NSUIREA, RESPECTAREA I APLICAREA NORMELOR
INSTRUCTAJUL DE PROTECIE A MUNCII Instruirea lucrtorilor(angajai sau elevi) se face la angajare i periodic i se realizeaz prin urmtoarele categorii de instructaje: a) instructajul introductiv general; b) instructajul specific locului de munc; c) instructajul periodic ; d) instructajul pe schimb, acolo unde situaia o impune; e) instructajul special pentru lucrri periculoase; f) instructajul la recalificarea profesional; g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei; 1. Instructajul introductiv general vizeaza dobndirea de cunotine cu privire la: a) sistemul de acte normative care reglementeaza managementul situaiilor de urgen i actele normative specifice profilului operatorului economic sau instituiei;
11
b) managementul situaiilor de urgen la nivelul operatorului economic sau al instituiei; c) mijloacele tehnice existente i planificarea resurselor pentru realizarea msurilor de protectie civil i de aprare mpotriva incendiilor; d) modul de aciune n cazul producerii unei situaii de urgen ca urmare a manifestrii unui tip de risc existent; e) aciunile ce trebuie ntreprinse pentru limitarea i nlturarea urmrilor situaiilor de urgen; La instructajul introductiv general particip urmtoarele categorii de persoane: a) nou-angajaii n munc, indiferent de durata sau de forma contractului de munc; b) salariaii transferai de la o unitate la alte unitti sau detaati n unitatea respectiv; c) lucrtori sezonieri, temporari sau zilieri; d) studeni i elevi din scoli i licee aflati n practic; Instructajul introductiv general se stabilete prin reglementri interne, n functie de specificul activitii desfurate, complexitatea procesului tehnologic, nivelul de risc rezultat din clasificarea unittilor din punct de vedere al proteciei civile, precum i de nivelul de pregtire al participanilor, dar nu poate fi mai mica de 8 ore. Pentru fiecare categorie de personal participant se stabilete un nivel minim de cunotine necesare, iar la terminarea instructajului introductiv general persoanele instruite vor fi verificate pe baza de teste asupra cunostiinelor acumulate. Persoanele care nu si-au nsusit nivelul minim de cunotine stabilit pentru instructajul introductiv general nu vor fi admise la locul de munc. 2. Instructajul specific locului de munc Instructajul specific locului de munc se execut individual, dup instructajul introductiv general, de ctre seful locului de munc respectiv. Instructajul urmareste s asigure participanilor cunotiine referitoare la: a) caracteristicile fizico-chimice ale substanelor, materialelor i produselor
12
utilizate la locul de munc; b) condiiile care determin ori favorizeaz producerea accidentelor chimice i avariilor tehnologice i cauzele poteniale de incendiu i /sau explozie specifice locului de munc; c) descrierea, funcionarea, monitorizarea i modul de intervenie la instalatiile i sistemele de siguran ale mainilor i utilajlor de la locurile de munc , inclusiv cele de prevenire a avariilor tehnologice; d) descrierea, funcionarea, amplasarea i modul de acionare a instalaiilor, utilajelor, aparatelor, dispozitivelor i mijloacelor de protecie mpotriva incendiilor; e) concepia de intervenie n cazul producerii unor situaii de urgen i coninutul documentelor operative de rspuns; f) sarcini specifice pentru prevenirea situaiilor de urgen i realizarea msurilor de protecie civil; Durata instructajului specific locului de munc este stabilit n funcie de complexitatea activitii desfurate i nu poate fi mai mic de 8 ore. Problemele cu caracter teoretic prezentate pe timpul instructajului specific locului de munc sunt urmate n mod obligatoriu de demonstraii practice. Admiterea la lucru a persoanelor instruite se face numai dupa verificarea acestora pe baza de teste cu privire la nivelul de nsuire a cunotinelor necesare.
3. Instructajul periodic Instructajul periodic se execut cu toate categoriile de salariai pe o durata de cel puin dou ore i are ca scop mprosptarea, completarea i detalierea cunotinelor dondite prin instructajul introductiv general i prin instructajul specific locului de munc. Instuctajul periodic se execut pe baza tematicii anuale i a graficului de instruire, aprobate de conductorii instituiilor, manageri sau patroni. n graficul anual de instrurire se mentioneaz periodicitatea instructajului i se precizeaz zilele n care acestea se execut ealonat, pe locuri de munc i categorii de
13
salariai. Intervalul de timp ,ntre dou instructaje periodice se stabilete de conducerea operatorului economic sau a instituiei publice n functie de specificul condiiilor de munc. Instructajul periodic se face obligatoriu n urmtoarele cazuri: a) cnd un salariat a lipsit mai mult de 30 de zile calendaristice de la locul de munc; b) cand s-au adus modificri procesului tehnologic sau au fost introduse tehnologii noi; c) la reluarea activitii dupa producera unei situaii de urgen; d) cand au aprut modificri ale legislaiei specifice n domeniul situaiilor de urgen sau modificri ale normelor i instruciunilor de protecie a muncii; Anual se efectueaza o verificare de fond pe baza de teste chestionar asupra nivelului de nsuire i cunoastere a problematicii care a facut obiectul instructajului periodic, rezultatele consemnndu-se n fia individual de instructaj. 4. Instructajul pe schimb Instructajul pe schimb se execut la intrarea n schimbul de lucru, cu salariaii care desfsoar activiti n locurile de munc cu risc major,din punct de vedere al existenei factorilor de risc potenial generatori de situaii de urgen. Durata acestui instructaj nu va depii 10-15 minute. Instructajul pe schimb se efectueaz de regul pentru atenionarea salariaiilor din tura de serviciu asupra principalelor reguli i msuri de prevenire a situaiilor de urgen. Instructajul pe schimb se efectueaz de conductorul locului de munc, execuia consemnndu-se sub semntura n registru de predare-primire a schimbului de lucru. 5. Instructajul special pentru lucrri periculoase Instructajul special pentru lucrri periculoase se execut nainte de nceperea unor lucrri care implic existena unor factori de risc care pot determina sau favoriza producerea unor tipuri de risc . Instructajul special pentru lucrri periculoase se execut astfel: a) privind tehnologia de executare, de catre conductorul formaiei de lucru;
14
b) privind condiiile tehnologice, de ctre conductorul locului de munc. 6. Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau instituiei publice Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituiei publice se desfoar cu persoanele care execut temporar activiti n locurile din incinta operatorului economic sau a instituiei respective unde sunt prezeni factori de risc potenial generatori de situaii de urgen. Locurile din incinta operatorului economic sau a instituiei pentru care se execut instructajul se stabilesc prin act de autoritate al conductorului instituiei publice, al managerelui sau al patronului. Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituiei se efectueaz, dupa caz, de personalul de specialitate n domeniu proteciei civile, de cadrul tehnic cu atribuii n domeniul prevenirii i stingerii incendiilor, de seful serviciului de urgen sau de seful locului de munc n care este prevazut un asemenea instructaj. Consemnarea efecturii instructajului pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituiei publice se face ntr-un proces verbal ntocmit n acest scop, care conine problematica prezentat i tabelele cu numele, prenumele i semnatura persoanelor instruite. Norme de igien privind producia bunurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substane nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediu
15
ambiant. Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii. ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie. Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare. Norme de igien privind personalul care lucreaz n uniti de industrie alimentar
Controlul medical Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecioase, parazitare sau toxiinfeciilor
16
alimentare. Tieturile, rnile, arsurile care se produc uneori n timpul muncii, n special la mini, trebuie ngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminarea produselor. Pentru a preveni asemenea posibiliti de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite de Ministerul Sntii prevd control medical al personalului nc de la ncadrarea n munc i apoi control medical periodic. Echipamentul de protecie n scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe mbrcmintea i corpul muncitorilor, acetia sunt datori s poarte n timpul lucrului echipament sanitar de protecie a alimentelor, care const n general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confecioneaz din pnz alb, pentru a fi uor splate i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murdrie. Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vieii personale i sociale a muncii i a odihnei omului. Msurile de igien individual se cer a fi respectate n orice mprejurare i n mod deosebit n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminrii cu microbi. Regulile de baz privind igiena corporal, a mbrcminii, a nclmintei i alimentaiei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.
17
5. INSTRUMENTE DE LUCRU COMPETENA 12.1 Prepara umpluturi i creme FD1. FIA DE DOCUMENTARE Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din preparat. Rolul si importana semipreparatelor: particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite; influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite; asigur asamblarea rapid a preparatelor; favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de patiserie. Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de patiserie contribuie la : asamblarea preparatelor, stabilirea formei finale a preparatelor, imbuntairea gustului, aromei preparatelor finite, mrirea gradului de sapiditate al preparatelor, mrirea valorii nutritive. Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intra n componena lor. Cremele sunt amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari ce sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic furnizate de lipidele provenite din grasimi i completat de glucide sub form de zaharoz, lactoz sau amidon. Clasificarea cremelor
18
19
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme FO1. FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PREPARATULUI CREMA _________________________ Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai practica pentru cremelor pe baz de lapte. 1. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n ordinea executrii lor:
Nr.crt 1
Criteriul de performant Pregatirea prime
Condiii de aplicabilitate
Evaluare 1 2 3
Observaii
materiilor -identific materiile prime -prelucrarea primara a materiilor prime -dozeaz materiile prime n functie de reeta
Prepararea cremei de -combinarea lapte galbenuurilor zahrul -adaugarea laptelui
cu
-fierberea cremei -temperarea cremei -amestecarea albuurile 3 Analizeaz calitatea -culoare, cremei preparate
20
cu
-aspect, -miros i gust
Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului Semntura Nota : evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare data a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.
21
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme FL1.Fia de lucru Prepararea cremelor pe baza de lapte Experimentul se desfaoar n atelierul de patiserie al agentului economic. Elevii execut experimentul pe grupe Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru Nr. crt 1 Scopul experimentului Vase si ustensile Sarcini de lucru
Prepararea unei Cazanel de creme pe baza de lapte cofetrie, dupa reet: chipceaua, tel, 3 ou boluri, linguri, 1 g sare pahare gradate, 250 g zahr cntar, aragaz, 100 g zeamil/amidon robot. 700 ml lapte 0,5 g vanilina 125 g fain
1. Alegei vasele i ustensilele 2. Amestecai galbenuurile cu sarea i jumatate din cantitatea de zahr, fain, amidonul se dilueaz cu lapte rece 3. Subiai amestecul cu laptele fiert i rcit 4. Fierbei compoziia pe foc, amestecnd continuu 5. Temperai crema obtinut i amestecai cu albuurile batute spuma i restul de zahr i vanilin
Prepararea unei creme de Cazanel de 1. Alegei vasele si ustensilele nuci dupa reet: cofetrie, 2. Fierbei laptele mpreun cu 225 ml lapte chipceaua, tel, zahrul 350 g zahr boluri, linguri, 3. Turnai pesmetul n bloc, 125 g pesmet pahare gradate, amestecai intens 350 g nuci cntar, aragaz, 4. Temperai compoziia 1,5 g vanilin robot. 5. Adugai pudra de nuci i 10 g scortioar aromatizai cu vanilin
Timp de lucru 90min. Indrumatorul urmrete indeplinirea fiecrei sarcini de lucru

22
Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie
ATENTIE!
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat. Avnd ca element de baz: laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor creme. Alimentele de baz, combinate cu fain, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuiaz, nsa, operaia de ntindere n straturi subiri, operaie accentuat, la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceasta operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va actiona asupra cremelor calde. Prin rcire cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pana la rcirea complet crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul si albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de fermentaie, i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat n consum.
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi i creme FT.3 Fi tehnologic a semipreparatului CREMA APAREL SIMPL 1. Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile din grila de mai jos 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
23
24
Caracteristici generale ale semipreparatului
Materii prime i auxiliare necesare
Ustensile i utilaje folosite
Indici de calitate ai materiilor prime Operaii pregtitoare Obinerea produsului
Verificare a calitii produsului finit
Montarea/ servirea/ combinarea produsului
prezentarea,
COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi si creme

25
1. .
COMPETENTA 12.1 Prepar umpluturi i creme STUDIU DE CAZ
26
1. Observai cu atenie utilajele folosite n patiserie i denumii-le. 2. Precizai sortimentele de semifabricate de patiserie ce se realizeaz utiliznd utilajele prezentate. 3. Identificai i alte utilaje prezente n secia de patiserie a agentului economic
COMPETENTA 12.2. Prepar glazuri FD2. FIA DE DOCUMENTARE Glazurarea se face cu multe compoziii dintre care cele mai importante sunt pe baza de ciocolat, fondant i zahr ars. Are rolul de a mbunatati valoarea alimentar, gustul si aspectul produsului finit. Semifabricatele de tip glazur sunt pe baza de fondant i ciocolat, grsimi aromatizate si buci de fructe pentru decorare. Tipurile de glazuri: -glazur de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolata, care se mbunatateste prin adaos de zahr pudr, lapte praf, un de cacao, arome si altele. Pregatirea const din amestecarea manual sau mecanica a componentelor prevzute n reet. -glazura fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de ap pn cnd se obine o past fluid care are consisten redus la 30-50 grade C, dar care prin rcire sub 25 grade C se ntrete. -grsimile aromatizante se obin din grasimi animale condimentate. -glazur cu fructe, jeleuri i creme: se pregtesc conform reetei.
27
COMPETENTA 12.2. Prepar glazuri FO4.FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC DE PUNERE IN FUNCTIUNE A UTILAJULUI ____________________ 2. Observai cu atenie operaiile executate la agentul economic la care desfurai practica pentru punerea n functiune a utilajului ___________________________ 3. Dup ncheierea activitii completai fia de mai jos cu toate operaiile n ordinea executrii lor: Care sunt Care i sunt Ce parametrii Cu ce aparate Ce defecte au aparate au fost au msurai parametrii ? fost aprut ? materiale msurai ?
operaiile ce au scule, fost executate? folosite?
28
Atenie: Utilajele pe care le putei avea in vedere sunt: robotul universal,
malaxorul i cuptorul electric Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : ____________________________
COMPETENTA 12.2. Prepar glazuri Fia de lucru FL4.Semipreparate din albu Experimentul se desfaoar n atelierul de patiserie al agentului economic. Elevii executa experimentul pe grupe. Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru. Nr. crt 1 Scopul experimentului Prepararea merengues reet: 3 ou 150 g zahr 30 ml ap cojilor Czanel de 1. Alegei vasele i ustensilele. Separai Combinai de albuurile albuurile 55-60 de cu C Vase si ustensile Sarcini de lucru
dupa cofetarie, telul de 2. dui, priul, cuitul 3. de robotul cuptorul.
cofetar, poul cu galbenuuri. patiserie, cantitatea de zahr i nclzii la universal, temperatura amestecnd continuu. 4. Retragei vasul de pe foc i batei bine pn cnd compoziia ii marete volumul, are culoare alb imaculata ,este omogen i prin turnare isi menine forma.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de
29
Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
5. Turnai n form uns cu poul i coacei la temperaturi coborte 2 Prepararea merengues reeta: 3 ou 150 g zahr cojilor Czanel timp ndelungat C de 1. Alegei vaselor i ustensilelor Separai albuurile de
dupa cofetarie, elul de 2.
cofetar, posul cu galbenuuri. dui , priul ,cuitul 3. Batei albuurile spum pn la de robotul cuptorul. patiserie, culoarea alb cu o parte din zahr. universal, 4.Inclziti restul de zahr intr-o tav acoperit la 55-60 C far a se colora (se evit procesul de caramelizare) 5.Turnai zahrul fierbinte peste albuurile baterea btute pn i la continuai dizolvarea
complet a zahrului. 6. Turnai n form uns cu posul i coacei la temperaturi coborte timp ndelungat C Timp de lucru 120 min. Profesorul urmarete ndeplinirea fiecrei sarcini de lucru Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observie
ATENTIE!
Importana acestor semipreparate este determinat de: se obin prin prelucrarea la rece a albuurilor i a zahrului tos ; -au numar restrans de materii prime dar au valoare energetica ridicat (fiecare albu se amestec cu 50 grame de zahr i furnizeaz 250 de calorii) -un rol esenial il au proteinele (albuminele i globulinele)prezente n albuul de ou ce particip la valoarea biologic a semipreparatelor ce va fi transmis produselor finite. Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
30
COMPETENTA 12.2. Prepar glazuri FT.2.Fi tehnologic a semipreparatului CIOCOLAT CUVERTUR 3. Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile din grila de mai jos 4. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Montarea/ Caracteristici generale ale semipreparat ului Materii prime i auxiliare necesare Ustensil e i utilaje folosite Indici de calitate ai materiilor prime Verificar Operaii pregtitoar e Obinerea produsului ea calitii produsul ui finit prezentar ea, servirea/ combinare a produsului
31
COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr FD3. FIA DE DOCUMENTARE
SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea. Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor finite n a cror componen intr. Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite. SIROPURILE Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n diferite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i colorani impune clasificarea lor n dou grupe. FONDANTUL Este o past alb ,fina,obinuta prin fierberea i apoi tablarea amestecului de zahr (980g) , glucoz (270 g) lichid i ap (270 ml).Datorit consistenei i modului sau de preparare , fondatul se prezint sub form de pasta vascoas format din cristale fine de zaharoz ntr-un sirop saturat de zahr si glucoz.
32
Calitatea fondantului este influenat de : calitatea materiilor prime i gradul lor de rafinare, temperatura i durata de fierbere a siropului, respectarea procesului tehnologic, stabilirea corect a probei, durata i modul de tablare, condiiile de pstrare. BAROTURILE Sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare obinute din zahr prin fierbere sau caramelizare. n funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome. Sunt utilizate pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor i contribuie la completarea aspectului comercial, finisarea preparatelor i creterea valorii energetice a preparatului finit.
33
COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr FO3.FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC A SEMIPREPARATULUI ____________________________________ 1. Supunei ateniei unul din prodsele executate n unitatea agentului
economic n care desfasurai stagiul de practic. Observai cu atentie procesal tehnologic al semipreparatului ____________________________. 4. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Care sunt Ce prelucrari Cum ar trebui Ce defecte ale Ce sau sa la produsul fost final ? arate produsului pot putem aprea ? (unde remedieri folosi exista
prelucrarile fost executate?
termice rece au
primare ce au prelucrari executate ?
posibilitatea) ?
Atenie: Semipreparatele pe care le putei avea n vedere pot fi :barot,zahr ars,fondant. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : _____________________________
34
COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr Fia de lucru FL2. Prepararea siropurilor Experimentul se desfaoar n laborator Elevii execut experimentul pe grupe Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru Nr. crt 1 Scopul experimentului Prepararea unui sirop de trampat de portocale dupa reeta: 500 g zahr 500 ml ap 0,5 g sare lmie Vase si ustensile Sarcini de lucru
Czanel, vase 1. Alegei vasele i ustensilele gradate, 2. Combinai zahrul strecurtoare, cu apa fierbinte aragaz. 3. Amestecai continuu pn la dizolvarea zahrului 4. Indepartai spuma format prin fierbere 5. Strecurai pentru indeprtarea corpurilor strine 6. Racii, colorai si aromatizai Czanel, vase 1. Alegei vasele i ustensilele gradate, 2. Combinai zahrul cu apa strecuratoare, fierbinte i amestecai continuu aragaz. pn la dizolvarea zahrului 3. Indeprtai spuma formata i apoi adugati glucoza i continuai procesul de fierbere 4. Strecurai pentru indeprtarea corpurilor strine 5. Rcii, colorai i aromatizai
Prepararea unui sirop de insiropat de vanilie dupa reeta: 700 g zahr 400 ml ap 300 g glucoz 1 ml esent vanilie
Timp de lucru 60 min. Profesorul urmarete indeplinirea fiecarei sarcini de lucru

35
Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie
ATENTIE!
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite proporii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza. Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome si colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
COMPETENA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr FT.1.Fi tehnologic a semipreparatului FONDANT DE PATISERIE 1. Completai fia tehnologic pentru semipreparatul
realizat, urmrind criteriile din grila de mai jos 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Montarea/ prezentarea, servirea/ combinarea produsului
36
COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr STUDIU DE CAZ 1. Identificai defectele ce pot apare n cazul semipreparatelor din zahr completnd tabelul urmtor prin analiza de calitate a produsului finit. 2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat acelai studiu. Denumirea semipreparatului Siropuri
Indicii de calitate Aspect Culoare i arom Gust Aspect exterior Aspect interior Culoare, gust Aspect exterior Culoare, gust, arom Aspect Culoare, gust, miros
Condiii de administrare
Fondant
Baroturi
Zahr ars
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baz de fructe prospete FD4. FISA DE DOCUMENTARE Sunt utilizate sub forma de adaosuri pentru mbunatirea gustului i a valorii energetice sau ca semipreparat de baz. Sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat furnizat de prezena zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat. RZTURILE
37
Sunt semipreparate pregtite din coaja citricelor prin procesul de radere a prii colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr. Conservarea este necesar pentru pstrarea razturilor pe o perioada indelungat ct lipsesc fructele proaspete sau exist surplus de coaj. Pentru preparare trebuie respectate urmatoarele faze: -splarea fructelor proaspete la jet de ap rece; -raderea prilor colorate pn se ajunge la partea alb a fructelor; -rztura obinuta (250 gr) se amestec bine cu alcool (15 ml) si zahr (775 gr); -se pun n borcane sau bidoane de aluminiu si se prezeaza bine; -la suprafaa se acoper cu un strat de zahr i se pstreaz la rece. Indicii de calitate ai rzturilor: -sa ii pstreze aspectul de firioare lungi si subiri; -sa ii menin culoarea, gustul amrui i aroma specific; -fr gust si miros de mucegai sau de fermentatie.
JELEURILE Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete bogate n substane peptice cu putere de gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante. Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se adaug colorani, arome, zahr, sare de lamie. Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrior i aroma placut; aspectul limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejnd preparatele mpotriva procesului de oxidare, meninandu-le forma; valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i saruri minerale. Prin nclzire, jeleurile devin fluide, turnate pe suprafaa preparatelor gelific uor i au un luciu pronunat.
38
39
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baza de fructe proaspete FO2.FI DE OBSERVAIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC A SEMIPREPARATULUI ___________________________________ 1. Supunei ateniei unul din produsele executate n secia agentului economic n care desfaurai stagiul de practic. Observai cu atenie procesul tehnologic al semipreparatului ____________________________.
2.Dup ncheierea activitii de observare, completati fia de mai jos: Care sunt Ce prelucrari Cum ar trebui Ce defecte ale Ce sau sa la produsul fost final ? arate produsului pot putem aparea ? (unde remedieri folosi exista
prelucrarile fost executate?
termice rece au
primare ce au prelucrari executate ?
posibilitatea) ?
Atenie: Semipreparatele pe care le puteti avea n vedere pot fi : fructe confiate,
fructe n alcool. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : _________________________________
40
COMPETENA 12.4.Obine semipreparate pe baza de fructe proaspete FT.4.Fi tehnologic a semipreparatului VIINE N ALCOOL 1.Completai fia tehnologic pentru semipreparatul realizat, urmrind criteriile din grila de mai jos 2.Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Montarea/ prezentarea, servirea/ combinarea produsului
COMPETENTA 12.4. Obinerea semipreparatelor din fructe proaspete

41
PROIECTUL
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectueaz o cercetare orientat spre un scop bine precizat, care este realizat prin mbinarea cunotinelor teoretice cu activitatea practic. Aceast cercetare care poate fi rodul unei activiti individuale sau de echip se finalizeaz cu un produs: obiecte, aparate, albume, lucrri tiinifice. n practica efectuat la agenii economici proiectul poate lua forme variate: efectuarea de investigaii la agentul economic, care au n vedere culegerea de informaii pe o anumit tem i valorificarea lor construcia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele elaborarea de lucrri tiinifice pe anumite teme Un proiect autentic l pune pe elev ntr-o situaie de cercetare i de aciune n care acesta se confrunt cu o problem ce presupune rezolvarea unor sarcini concrete. Realizarea unui proiect necesit documentare, activiti de teren sau de laborator, emiterea de ipoteze, testarea i valorificarea lor. Realizarea unui proiect apropie elevul de situaiile cu care se confrunt n via, dezvolt simul responsabilitii, contribuie la maturizarea gndirii.
MINIPROIECT Tema:
Tipuri de semipreparate pe baza de fructe prospete folosite la obinerea produselor de patiserie Obiective operaionale: -s identifice principalele categorii de semipreparate din fructe proaspete; -s prezinte materiile prime folosite pentru obinerea semipreparatelor de patiserie din fructe proaspete. -s prezinte reete de fabricaie i scheme tehnologice de obinere a produselor; -sa prezinte indici de calitate ai semipreparatelor pe baza de fructe prospete.
42
Planificarea activitailor : -se vor forma grupe de lucru din 3-4 elevi; -se prezint planul (coninutul proiectului) ; -se stabilete bibliografia :manual,carti de specialitate , internet etc. -documentarea practica se face la agentul economic; -se stabilete succesiunea de rezolvare a sarcinilor; -se stabilete calendaristic desfasurarea activitailor: -studierea bibliografiei 2 zile -investigarea in fabrica 4 zile -intocmirea fielor de documentare 4 zile -discutarea materialelor in echipa 1 zi. Elaborarea lucrrii finale :5 zile. Prezentarea lucrrii se va face de ctre un lider al grupului ntr-o sedint de instruire practic. Evaluarea proiectului pentru fiecare grupa: se va face avand n vedere respectarea planului impus, a coninutului stiinific, originalitatea investigatiilor i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale.
Exemplu de plan
NR.CRT 1. 2. 3. Tema proiectului Cuprins Introducere prezentarea grupei sortimentale, rolul semipreparatelor pe baza de fructe 43 CONTINUT 1 1 1-2 NR. DE PAGINI
proaspete 4. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite pentru obinerea semipreparatelor pe baz de fructe proaspete 5. Operatii tehnologice de obinere a 2-4 2-4
semipreparatelor pe baz de fructe proaspete, reete de fabricaie. 6. Indici de calitate ai semipreparatelor pe baz de fructe gust. 7. Anexe si bibliografie 1-2 proaspete, reete culoare, de miros, fabricaie:aspect,consisten, 2-3
COMPETENTA 4.2.Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calitii
Studiu de caz
Studiul de caz const n descrierea unui eveniment , a unei imagini sau nregistrari , care se refer la o situaie real.Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca un observator detasat al evenimentelor, s analizeze situaia s trag concluzii si sa ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. n numeroase studii de caz nu exista rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie .Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional , precum i concluzia la care ajunge elevul. Etapele n elaborarea unui studiu de caz: -precizarea problemei; -modelarea soluiilor; -culegerea de informaii i alegerea soluiilor; -argumentarea soluiei aleasa; -redactarea lucrrii.
44
TEMA
ETAPELE DE EVALUARE
ACIUNILE DE EVALUARE
Proceduri
specifice
metodelor
standardizate de asigurare a calitii la obinerea semipreparatelor pe baza de fructe proaspete folosite la obinerea produselor de patiserie
COMPETENTA 7.3 Colaboreza cu membrii echipei Fia de lucru FL3.Prepararea blaturilor Experimentul se desfaoar n atelierul de patiserie al agentului economic. Elevii executa experimentul pe grupe Fiecare elev din grup va executa pe rnd toate sarcinile de lucru Nr. crt 1 Scopul experimentului Prepararea blatului de tort dupa reteta: 3 ou 95 g zahr 30 ml ap 125 g faina 10 ml ulei 10 g zahr ars 5 g cacao Vase si ustensile Sarcini de lucru
Czanel de cofetarie, cercul de tort, telul de cofetar, cuitul de patiserie, robotul universal, cuptorul.
1. Alegei vasele i ustensilele. 2. Batei glbenuurile cu jumatate din cantitatea de zahr i ap 3. Batei albuurile spuma cu restul de zahr 4. Formai compoziia prin amestecarea albuurilor, glbenuurilor lejer i adaugarea treptat a uleiului 5. Turnai n forme i coacei la 120-160C 1. Alegei vasele i ustensilele. 2. Batei glbenuurile cu jumtate din cantitatea de zahr i ap 3. Batei albuurile spum cu
45
Prepararea blatul Crantz dupa reeta: 3 ou 45 g zahr
Czanel cofetrie, cercul tort, telul cofetar, cuitul
de de de de
50 g fain 35 g unt 5 g lamie ras
patiserie, robotul restul de zahr universal, cuptorul. 4. Formai compoziia prin amestecarea albuurilor, glbenuurilor lejer i adaugarea treptat a untului 5. Turnai n forme i coacei la 120-160C
Timp de lucru 30min. Profesorul urmarete indeplinirea fiecarei sarcini de lucru Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie
ATENTIE!
Importana acestor semipreparate este determinat de: cofetrie dau senzaia de saietate au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou aliment de baz n procesul tehnologic Valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fain i lipidele vegetale din ulei se digera usor, ntrucat continutul n grasimi este mic, atat cat s asigure evacuarea rapid a bilei, n plus sunt obinute prin procesul de coacere sunt asimilate usor n procent mare 90-93% obinerea lor prin afnarea fizic le imprima o porozitate crescut, care necesit tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dupa 12 ore de la preparare formele i aspectul diferit pe care il au posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatelor pregtite n
46
JURNALUL DE PRACTIC
Jurnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz analitic i critic asupra activitii practice desfurate . Jurnalul este alturi de fia de evaluare a activitii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia. Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activitii practice, precum i aspectele legate de: 1.prezentarea instituiei 2.prezentarea activitilor desfurate de ctre elev 3.relaiile elevului cu instructorul de practic i cu ceilali membri ai personalului 4.prezentarea lucrrilor pe care le-a executat elevul 5.evaluarea locului de practic, aspecte pozitive i negative ale activitii lor: 6.autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer mbuntite pe viitor. Obiectivele jurnalului de practic:
din perspectiva elevilor
- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize i observaii - dobndirea unui limbaj conceptual specific - pstrarea riguroasa a informaiilor - evidena progreselor fcute pe parcursul perioadelor de practic din perspectiva ndrumtorului de practic
- pstrarea evidenei activitilor practice ale elevilor - monitorizarea progreselor fcute de elevi - Acest evaluarea gradului de adecvare a activitilor de material a fost elaborat prin finanare Phare npractice proiectul la deobiectivele 47 nvare ale fiecrui elev a sistemului de nvmnt profesional i tehnic Dezvoltare instituional
MODEL DE PAGIN DE JURNAL
Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Tema:. 1. EXPERIENA- Ce s-a ntmplat (descrierea evenimentului) . 2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine n aceast experien ... 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine 4. GENERALIZARE- Ce am nvat cum voi aplica acest lucru i la ce mi va folosi
48
5. ACTIVITI 6. CE NU MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITI . CE MI-A PLCUT LA REALIZAREA ACESTEI
EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV

Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Tema:.
1. n ce msur considerai c stagiul de practic v-a fost util 1) n mare msur 2) n mic msur 3) prea puin 2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?
49
3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,
4. Cum ai colaborat cu instructorul de practic?5. Cum ai aprecia calitatea instruirii practice? 1) foarte bun 2) bun 3) satisfctoare 4) insuficient 6. Enumerai 3 aspecte care a-i dori s se mbunteasc legate de activitatea practic.
EVALUAREA ACTIVITII ELEVULUI N PERIOADA STAGIULUI DE PRACTIC
Elev: Perioada: Agent economic:.. Modul:. Avnd n vedere urmtoarele criterii: Tema:. ndrumtor de pratica Folosirea eficient a timpului de lucru (prezen, punctualitate, respectarea prograAcest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
50
mului de lucru, rezolvarea la timp a sarcinilor ce i-au fost repartizate spre rezolvare i se acord calificativul: 1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfctor 4. Suficient 5. Insuficient
Atitudinea fa de instituie( dac demonstrat o atitudine corect, profesional fa de ceilali membri ai colectivului i fa de ndrumtorul de practic) Se acord calificativul: 1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfctor 4. Suficient 5. Insuficient
Interesul pentru dobndirea deprinderilor i abilitilor necesare profesiei (seriozitate i contiinciozitate n activitatea zilnic, preocupare pentru a nva ct mai multe din experienele practice, deprinderea lucrului n echip, capacitatea de a aplica teoriile nvate, dac dovedete bunvoin, nelegere, spirit de iniiativ, responsabilitate) Se acord calificativul: 1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfctor 4. Suficient 5. Insuficient
Recomandri pentru elev: Alte observaii: ndrumtor de practic:
7. MODALITATEA DE EVALUARE
Forme de evaluare 1. Evaluarea iniial se efectueaz la nceputul unui program de instruire i este menit s stabileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile n care acetia se pot integra n programul pregtit;
51
- se realizeaz prin examinri orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativ se realizeaz prin verificri pariale pe parcursul programului i este o estimare global, de bilan a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an); 3. Evaluarea continu (formativ) se realizeaz pe tot parcursul programului. Ea permite cunoterea efectelor aciunii, identificarea neajunsurilor i luarea unor msuri pentru evitarea eecurilor.
Evaluarea se face continuu i sumativ inndu-se cont de finalitile urmrite i anume de realizarea competenelor impuse de Standardul de Pregtire Profesional. Se realizeaz pe msura parcurgerii modulului, Prin evaluare se poate urmri traiectoria de formare a elevului. Examinarea prin probe practice se realizeaz prin: lucrri de laborator proba practic (instruire practic) lucrare practic (la examenul final pentru acordarea calificativului n meserie) portofoliu de practic jurnal de practic
Pentru o apreciere obiectiv a activitii de instruire se elaboreaz fie de observare a performanelor practice ale elevilor. Evaluarea se face att de ctre instructorul/tutorele responsabil cu practica, ct i de ctre supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de munc. FI DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU
Nume .. Prenume..................
Disciplina Clasa......
52
Criterii de evaluare Aspect general
Descriptori de performan Modul general de prezentare Mod de redactare al coninutului Precizarea clar a titlului Titluri i subtitluri evideniate Precizri, scopuri Sistematizarea materialelor Imagini, scheme, tabele, grafice Indicarea provenienei documentelor Concluzii personale Existena notelor i a bibliografiei
Aprecieri
Coninut
Corectitudine tiinific Impact vizual puternic Prezentarea obiectivelor i a motivaiei Clar, concis, sintetic Inedit, diferit, surprinztor Argumentare clar, raional Prezentarea concluziilor referitoare la activitile
Semantica
desfurate Coninutul
fiecrei
pri
suficient
corespunde temei Folosirea adecvat a termenilor de specialitate
INSTRUMENTE DE EVALUARE Lista de control (verificare) - prin intermediul ei se constat prezena sau absena
53
unei caracteristici sau a unui comportament, fr a emite o judecat de valoare asupra celor nregistrate. Un avantaj al listei de control este acela c se elaboreaz relativ uor fiind i simplu de aplicat elevilor. Exemplu: Elevul: - a urmat instruciunile specifice activitii. - a cerut ajutor atunci cnd a avut nevoie. - a colaborat cu ceilali colegi pentru a realiza produsul final - a finalizat sarcina de lucru Da Da Da Da Nu Nu Nu NU
Scara de clasificare - nsumeaz un set de caracteristici (comportamente) ce trebuie supuse evalurii, nsoit de un anumit tip de scar, de obicei scara Likert. Elevului i sunt prezentate un numr de enunuri fa de care trebuie s-i manifeste acordul sau dezacordul, discriminnd n cinci trepte: puternic acord, acord, indecis, dezacord, puternic dezacord. Exemplu: 1 .Particip cu plcere la puternic dezacord activitile organizate pe grupuri de lucru. dezacord neutru acord puternic acord
2.mi place ca prerile puternic dezacord
pe care le exprim s fie ntotdeauna respectate de ceilali. dezacord neutru acord puternic acord
Sugestii pentru construirea unei scri Likert: fiecare enun s fie exprimat clar pozitiv sau clar negativ (s reprezinte poziii clar pozitive sau negative); lista final de enunuri trebuie s conin un numr aproximativ egal de
54
enunuri pozitive i negative; fiecare enun trebuie s produc informaia necesar. Enunul trebuie s fac referire clar la atitudinea sau opinia despre care dorim s aflm informaii.
FI DE NREGISTRARE A PROGRESULUI COLAR

Competente 4.Asigurarea calitaii Criterii de performan 4.1. Aplica normele de calitate n domeniul de activitate 4.2. Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calitii. 7.1.Identifica 7.Lucrul echipa in resursele sarcinile i Oral Portofoliu Practic Evaluare Proba Oral Practic Data
necesare
pentru
atingerea obiectivelor. 7.2.Ii asuma rolurile care i revin in echipa. 7.3.Colaboreaza cu membrii echipei sarcinilor pentru ndeplinirea
Practic
12. Fabricarea semipreparatelo r folosite patiserie
12.1. Prepara umpluturi i creme
Practic Proiectul Practic Proiectul
n 12.2. Prepar glazuri
55
12.3
Obine
semipreparate
Practic Proiectul
pe baza de zahr .
12.4
Obine pe
semipreparate de fructe
Practic Proiectul
baza
proaspete
56
57
Fisa este un model de instrument de nregistrare a progresului colar,ce se poate aplica pentru fiecare unitate de competenta din cadrul modulului Fia permite evaluarea precisa a evoluiei elevului, furniznd informatii relevante pentru analiz
58
7. ANEXE STUDIU DE CAZ 1. Identificai defectele ce pot apare n cazul semipreparatelor din zahr completnd tabelul urmtor prin analiza de calitate a produsului finit. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat acelai studiu. Denumirea semipreparatului Siropuri
Indicii de calitate Aspect
Condiii de administrare - consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat) - limpede, fr impuriti sau corpuri n
Culoare i arom
suspensie - culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat - uor glbuie pentru cel de nsiropat
Gust
- cu arom bine pronunat dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz - aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min - n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipire - culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap - granule sau firioare, n funcie de sortiment - consisten tare, meninndu-i forma i
Fondant
Aspect exterior Aspect interior Culoare, gust
Baroturi
Aspect exterior Culoare,
gust, aspectul plcut

59
arom
- culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii - consisten vscoas, omogen gust, - culoare maro-nchis - gust amrui, miros specific de zahr ars
Zahr ars
Aspect Culoare, miros
STUDIU DE CAZ 1. Identificai defectele ce pot aparea n cazul semipreparatelor din ou i fin completnd tabelul urmtor prin analiza de calitate a produsului finit. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat acelai studiu. Defecte Denumirea preparatului Blaturile - insuficient crescute - lipsite de elasticitate Cauze Remedieri
- nu s-a respectat reeta
- se degreseaz bine vasele
- compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec datorit separrii necorespunztoare a puin i foarte uor oulor albuul - compoziia a fost prea mult i intens amestecat - nu s-a degresat vasul n care s-a btut ntredeschis
- se las ua cuptorului uor
- suprafaa prezint din loc - temperatura de coacere a fost la nceput - se rade partea lucioas care n loc puncte albe sau prea mare orificii mici (gol mare de aer) prezint crpturi - insuficient coapte prezint defecte i transform n brezr
se
- n interior prezint SPEC - zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - golul se completeaz cu coacerea s-a fcut la foc slab sau prea poriuni din partea lucioas la puternic - se acoper cu crem
60
suprafa prin tiere
- amestecarea neuniform a compoziiei - se trampeaz mai mult i prea repede se - compoziia prea dens i temperatura de coacere prea mare la nceput - fina n cantitate mare - s-a depit durata de coacere - nu s-a adugat grsime
frmieaz
Foile - sunt prea groase - compoziia ntins n strat gros s-a depit cantitatea de - foile de rulad sunt - au fost coapte prea mult crocante i nu se desprind de pe hrtie prevzut de reet - sunt prea subiri sau prea vechi - foile Dobo, Alcazar, - insuficient coapte Richard sunt flexibile i - cantitatea de zahr mai mic dect cea lipicioase de fin ntre ele prezint denivelri - nucile sunt n particule prea mari - se rad uor la suprafa (Richard) - au fost suprapuse fr fin suficent s se usuce, apoi se folosesc foilor
- la umplere se reduce nr
zahr - se umezete hrtia de la foaia
baza foii sau se trampeaz
- se ntind pe mas i se las
61
8. BIBLIOGRAFIE 1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE, Bucureti, Editura Didactica i Pedagogica
2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI, 1992, UTILAJUL I TEHNOLOGIA PANIFICAIEI I PRODUSELOR FAINOASE, Bucureti, Editura Didactica si Pedagogica
62

Prepararea Semipreparatelor Folosite Pentru Obtinerea Produselor de Patiserie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prepararea Semipreparatelor Folosite Pentru Obtinerea Produselor de Patiserie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUTOR: MOLDOVAN CODRUA

2. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

4. Asigurarea calitii . 7. Lucrul n echip. 12. Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie.

COMPETENE SPECIFICE MODULULUI

3. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI LA CARE

SE EFECTUEAZ STAGIUL DE PRACTIC;

2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC S.C. PANIFICAIE S.A.

2.1.3.DEPARTAMENTE N CARE SE POATE DESFSURA PRACTICA

2.4.1 Secie de fabricaie pine; 2.4.2 Secie de fabricaie produse de patiserie;

4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:

5. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE I

NSUIREA, RESPECTAREA I APLICAREA NORMELOR

Criteriul de performant Pregatirea prime

Prepararea cremei de -combinarea lapte galbenuurilor zahrul -adaugarea laptelui

-aspect, -miros i gust

Timp de lucru 90min. Indrumatorul urmrete indeplinirea fiecrei sarcini de lucru

Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie

Caracteristici generale ale semipreparatului

Materii prime i auxiliare necesare

Ustensile i utilaje folosite

Indici de calitate ai materiilor prime Operaii pregtitoare Obinerea produsului

Verificare a calitii produsului finit

Montarea/ servirea/ combinarea produsului

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi si creme

COMPETENTA 12.1 Prepar umpluturi i creme STUDIU DE CAZ

operaiile ce au scule, fost executate? folosite?

Atenie: Utilajele pe care le putei avea in vedere sunt: robotul universal,

dupa cofetarie, telul de 2. dui, priul, cuitul 3. de robotul cuptorul.

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

dupa cofetarie, elul de 2.

COMPETENTA 12.3. Obine semipreparate pe baza de zahr FD3. FIA DE DOCUMENTARE

prelucrarile fost executate?

primare ce au prelucrari executate ?

Timp de lucru 60 min. Profesorul urmarete indeplinirea fiecarei sarcini de lucru

Rezultatele sunt nscrise pe o fia de observaie

Caracteristici generale ale semipreparatului

Materii prime i auxiliare necesare

Ustensile i utilaje folosite

Indici de calitate ai materiilor prime Operaii pregtitoare Obinerea produsului

Verificare a calitii produsului finit

prelucrarile fost executate?

primare ce au prelucrari executate ?

Atenie: Semipreparatele pe care le puteti avea n vedere pot fi : fructe confiate,

fructe n alcool. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic : _________________________________

Caracteristici generale ale semipreparatului

Materii prime i auxiliare necesare

Ustensile i utilaje folosite

Indici de calitate ai materiilor prime Operaii pregtitoare Obinerea produsului

Verificare a calitii produsului finit

COMPETENTA 12.4. Obinerea semipreparatelor din fructe proaspete

COMPETENTA 4.2.Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calitii

Prepararea blatul Crantz dupa reeta: 3 ou 45 g zahr

Czanel cofetrie, cercul tort, telul cofetar, cuitul

50 g fain 35 g unt 5 g lamie ras

din perspectiva elevilor

MODEL DE PAGIN DE JURNAL

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTIC DE CTRE ELEV

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

EVALUAREA ACTIVITII ELEVULUI N PERIOADA STAGIULUI DE PRACTIC

Recomandri pentru elev: Alte observaii: ndrumtor de practic:

Criterii de evaluare Aspect general

corespunde temei Folosirea adecvat a termenilor de specialitate