Caiet Practica CSP - Fise

CAIET DE INSTRUIRE PRACTICĂ
CPS
Cuprins
1. Introducere .......................................................................... ..........................3
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care
se efectuează stagiul de practică ………………………………………………5
3. Modalitatea de organizare a practicii ...........................................................7
4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate
şi securitate a muncii ....................................................................................8
5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii ………………..….. 12
5.1Competenţe specifice………………..………………………………….........9
5.2 Obiective ………………………………………………………………..…......9
Desfăşurarea fluxurilor tehnologice în industria de panificaţie
FD1……………………………………………………………………………...10
FO1……………………………………………………………………………...12
FL1………………………………………………………………………………13
FD2……………………………………………………………………………...14
FO2……………………………………………………………………………...15
SC2……………………………………………………………………………...16
FL2………………………………………………………………………………17
JP1………………………………………………………………………………18
FD3……………………………………………………………………………...19
FO3……………………………………………………………………………...21
FL3………………………………………………………………………………22
FD4……………………………………………………………………………...22
FA4…………………………………………………………………………...…24
Desfăşurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a cărnii
FD1……………………………………………………………………………...25
FD2……………………………………………………………………………..26
FL2………………………………………………………………………………27
FD3……………………………………………………………………………...28
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 1

FL3………………………………………………………………………………30
FO3……………………………………………………………………………...33
FL4………………………………………………………………………………34
FD5……………………………………………………………………………...35
FL5………………………………………………………………………………39
FL6………………………………………………………………………………40
FT6………………………………………………………………………………41
JP2………………………………………………………………………………41
6. Modalitatea de evaluare ..............................................................................43

7. Anexe ...........................................................................................................47
8. Bibliografie ..................................................................................................58

1. Introducere
Caietul de practică prezent este destinat formării elevilor din clasa a X-a,
domeniul industrie alimentară .
Caietul de practică este constituit din informaţii utile despre angajator, despre
modalitatea de organizare a stagiilor de practică, diferite materiale de referinţă
şi instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii, modalităţi de evaluare,
anexe şi bibliografie necesară care, sper să vă încurajeze să învăţaţi cât mai
eficient, să vă stimuleze creativitatea şi să vă responsabilizeze.
El conţine sarcini de lucru care constau în:

 Efectuarea unor activităţi independente;
 Căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărţi şi reviste de
specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
 Rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în
laborator şi a unor activităţi independente folosind: fişe de lucru, fişe de
observaţie, fişe tehnologice, studii de caz;
 Completarea unui jurnal de practică;
 Elaborarea unor miniproiecte;
 Elaborarea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi
activităţile desfăşurate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca
evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă.
Activităţile din ghid sunt astfel concepute încât să solicite folosirea stilurilor de
învăţare auditiv, vizual, practic, pregătindu-vă în vederea evaluării competenţelor
din unităţile de competenţă prin probele de evaluare ce sunt prevăzute în
standarde.
Puteţi lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi şi sunteţi puşi în situaţia
de a vă documenta (folosind bibliografia şi paginile de web), de a descoperi, a
exersa dar şi de a coopera, pentru a vă prezenta produsele în faţa clasei, a
evaluatorilor, în vederea formării abilităţilor cheie şi competenţelor tehnice
generale specifice calificării.
Practica la locul de muncă este parte importantă a învăţământului profesional,

deoarece:
 La locul de muncă învăţaţi lucruri ce nu pot fi învăţate la şcoală;
 Performanţa pe parcursul practicii o puteţi folosi pentru îmbunătăţirea
notelor la şcoală;
 Puteţi stabili contacte folositoare şi obţine recomandări utile;
 Vă formaţi o imagine asupra lucrului în sectorul respectiv, fapt care vă va
ajuta la efectuarea alegerilor finale;

 Învăţaţi despre comportamentul oamenilor la locul de muncă, despre felul

în care aceştia comunică şi despre aşteptările colegilor.
Aceasta înseamnă că practica reprezintă o parte importantă a educaţiei. Nu

irosiţi această oportunitate!
Coordonatorul de stagii sau tutorele de practică monitorizează activitatea

independentă şi rezolvă deficienţele semnalate de voi.
Atenţie!
 În timpul practicii la locul de muncă, se aşteaptă să urmaţi instrucţiunile
date de angajator şi de supraveghetori, care sunt numiţi pentru a vă
veghea experienţa de lucru.
 Este foarte important să respectaţi îndeaproape toate instrucţiunile cu
privire la sănătate şi siguranţă. Locurile de muncă pot fi periculoase, mai
ales în cazul celor nou-veniţi.
 De asemenea, se aşteaptă să fiţi punctuali, la ora şi locul specificate.
Angajatorii şi colegii voştri se vor supăra dacă întârziaţi sau dacă
absentaţi fără să îi anunţaţi.
 La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de
exemplu, este posibil să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în
contact, şi pe care concurenţa ar dori să le ştie. Aveţi datoria de a
respecta toate aspectele confidenţiale; angajatorul vă va spune dacă este
cazul.
 Amintiţi-vă – un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de
muncă vă va ajuta nu doar să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul
de muncă. Acest lucru vă va ajuta şi să câştigaţi respectul angajatorilor şi
al colegilor. Mai mult, dacă faceţi probleme unui angajator, aceasta poate
avea drept rezultat refuzul respectivei întreprinderi de a mai oferi ocazia
practicii la locul de muncă, şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale
altor elevi.

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici

la care se efectuează stagiul de practică
Şcolile au o gamă de angajatori parteneri, organizând împreună cu

aceştia practica pentru elevi. Angajatorii încheie un contract/convenţie cu şcoala
(Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) în ceea ce priveşte practica la
locul de muncă, care este prevăzută de reglementări guvernamentale
asigurându-vă că sunteţi protejaţi prin cerinţe normale privind sănătatea şi
siguranţa la locul de muncă.
Agentul economic la care se desfăşoară stagiul de practică are obligaţia

de a deţine o dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică -
necesară valorificării cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul
procesului de instruire; de asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii
medii şi superioare care să coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării
practicii elevilor şi studenţilor şi să desfăşoare programul de activitate astfel încât
să permită realizarea activităţii de practică a elevilor şi studenţilor în condiţii
normale, fără a se depăşi ora 20,00.
Practica la locul de muncă la un angajator este o perioadă de timp

petrecută în condiţii reale de lucru, organizată de şcoală în parteneriat cu
angajatorii. Aceasta vă implică în lucrul pe termen scurt în sectorul economic,
fapt ce vă măreşte experienţa şi gradul de înţelegere a relaţiilor de muncă,
mărindu-vă, în acelaşi timp, şansele de angajare. În cursul practicii observaţi
diverse aspecte ale muncii în sectorul economic şi puteţi efectua diverse sarcini
atribuite de către supraveghetor.
Practica la locul de muncă permite angajatorilor să:

îşi stabilească relaţii mai strânse cu şcolile şi comunitatea locală;
îşi promoveze afacerea şi sectorul economic ca o posibilitate de carieră
pentru persoanele tinere;

evalueze capacităţile elevilor aflaţi în practică la locul de muncă şi care

iau în considerare locul de muncă pentru o slujbă ocazională, parţială
sau cu normă întreagă;
îmbunătăţească competenţele angajaţilor existenţi prin implicarea
acestora în supravegherea elevilor.
În cadrul pregătirii pentru primirea de elevi ce urmează să efectueze practică la locul
de muncă, angajatorul trebuie să:
desemneze un supraveghetor sau un îndrumător care să fie familiarizat cu
sarcinile pe care elevul va trebui să le îndeplinească pe perioada practicii
la locul de muncă pe perioada practicii la locul de muncă, profesorul
responsabil cu practica la locul de muncă trebuie să îşi stabilească un
program de întâlniri cu supraveghetorul de la locul de muncă, pentru a
discuta evoluţia elevului;
se asigure că TOŢI elevii sunt supravegheaţi pe întreaga durată a practicii
la locul de muncă angajatorul trebuie să furnizeze grade corespunzătoare
de supraveghere pentru a asigura bunăstarea şi securitatea elevului, într-
un mediu de lucru lipsit de discriminare şi de hărţuire;
conceapă un program de activităţi care să permită elevului să înveţe cât
mai mult posibil despre natura şi condiţiile de muncă în respectiva
societate comercială sau sector economic;
asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea şi
protecţia muncii şi să furnizeze toate echipamentele şi hainele de lucru;
se asigure că ceilalţi angajaţi înţeleg scopul practicii la locul de muncă şi
modul în care ei pot contribui la aceasta;
informeze atât profesorul responsabil de practica la locul de muncă cât
şi elevul referitor la orice fel de cerinţe speciale pe perioada practicii la
locul de muncă (de exemplu, orele de sosire şi de plecare, articole de
îmbrăcăminte speciale);
păstreze confidenţialitatea;
participe la evaluare.

3. Modalitatea de organizare a practicii
Modulul EXECUTAREA OPERAŢIILOR SPECIFICE

DIFERITELOR PUNCTE DE LUCRU ÎN UNITĂŢI DIN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ face parte din pregătirea tehnică specializată
din clasa a X-a, pentru domeniul industrie alimentară. Anumite teme specifice
acestui modul vor fi parcurse în cadrul celor 3 săptămâni de stagii de pregătire
practică la agentul economic în funcţie de specificul acestuia.
Orele de instruire practică le efectuaţi sub îndrumarea

coordonatorului/îndrumătorului de practică (tutore), la agentul economic.
Activităţile le desfăşuraţi individual şi pe grupe de 2-3, în funcţie de

condiţiile de lucru de la agentul economic, de dotarea tehnică a acestuia şi de
convenţia încheiată între acesta şi şcoală.
Perioada de practică la locul de muncă poate diferi în funcţie de practicile
şcolii şi de ceea ce poate oferi angajatorul. Practica va fi organizată comasat, pe
parcursul a mai multor săptămâni.
Personalul şcolii va vizita periodic locurile unde se desfăşoară practica,

pentru a se asigura că totul este în ordine şi pentru a vă monitoriza evoluţia.

4. Recomandări privind respectarea normelor

de sănătate şi securitate a muncii potrivit
modulului
Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie
respectate ca şi cum aţi fi un angajat. Angajatorii sunt obligaţi să vă asigure un
instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea şi protecţia muncii.
Această instruire trebuie să se refere la sarcinile pe care urmează să le

întreprindeţi pe întreaga durată a practicii la locul de muncă. În funcţie de locul
de muncă, instructajul poate să cuprindă instrucţiuni începând de la cele simple,
de exemplu utilizarea corectă a echipamentului de protecţie, la instrucţiuni foarte
detaliate. Aceste instrucţiuni depind de sarcinile pe care urmează să le efectuaţi.
Instruirea, privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii

trebuie să conţină Regulamentul de ordine interioară (R.O.I.) al agentului
economic, normele generale dar şi specifice locurilor de muncă, aflate în vigoare
la momentul desfăşurării practicii. Aceste norme trebuie să le respectaţi cu
stricteţe pe întreaga durată a desfăşurării activităţii practice.
În situaţia în care sunteţi rănit în timpul practicii la locul de muncă, angajatorul trebuie
să ia cât de repede posibil legătura cu părintele / tutorele vostru cât şi cu profesorul
responsabil cu practica la locul de muncă. De asemenea, angajatorul trebuie să îşi
respecte obligaţiile referitoare la sănătate şi protecţia muncii cerute de normele şi
standardele legale în vigoare.
În cazul în care absentaţi fără a anunţa, angajatorul trebuie să ia imediat legătura cu

profesorul responsabil cu practica la locul de muncă. În cazul în care urmează să
absentaţi sau să întârziaţi, trebuie să îl informaţi pe angajator.

5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFĂŞURĂRII

PRACTICII
5.1 COMPETENŢE SPECIFICE
Unităţile de competenţe/ rezultate ale învăţării la care se referă modulul

Unităţile de competenţă/ rezultate ale învăţării de nivel 1:
Desfăşurarea fluxurilor tehnologice în industria de panificaţie
 Descrie fluxul tehnologic de obţinere a produselor de panificaţie
 Organizează ergonomic punctul de lucru
 Efectuează operaţii specifice fiecărui punct de lucru.
Desfăşurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a cărnii
 Descrie fluxul tehnologic de prelucrare a cărnii
 Organizează ergonomic punctul de lucru
 Efectuează operaţii specifice fiecărui punct de lucru.
5.2 OBIECTIVE
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:
Explicaţi scopul operaţiilor

Caracterizaţi operaţiile
Identificaţi utilajele folosite pentru fiecare operaţie
Identificaţi părţile constructive ale utilajelor
Explicaţi funcţionarea utilajelor caracteristice fiecărei operaţii
Executaţi sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea operaţiilor
Supravegheaţi realizarea operaţiilor
Aplicaţi normele de igienă şi protecţie a muncii specifice fiecărui punct de
lucru

FD1 - FĂINA DE GRÂU
Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a

produselor făinoase – este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de
măcinare înaltă a grâului. În afară de făina de grâu, în industria panificaţiei se
mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau pentru pâine de secară,
făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz, ovăz,
porumb şi soia.
Gradul de extracţie. Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de
făină, care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie.
Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg
grâu.
Cu cât învelişul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente în
cantitate mai mare în masa de făină, cu cât creşte conţinutul în substanţe
minerale al acesteia. În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista
mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii
multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă
tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pâinii făina
albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. pentru biscuiţi, produse de patiserie şi
paste făinoase se utilizează numai făină albă.
ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE FĂINII DE GRÂU
Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime,

fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi
anatomice ale bobului de grâu.
Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
 umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care
depinde comportarea ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se
obţin. Din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei categorii
de făină:
Acest parametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii.
Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea
mai mică de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă
condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători
(gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci improprie
consumului.
 culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor
carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau
tăciunelui. Astfel, prezenţa unor particule mai mari aruncă umbră pe suprafaţa
făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai închisă a acesteia;
 gradul de fineţe al făinii – prezintă o importanţă deosebită deoarece
el influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci
însuşirile de panificaţie ale aluatului precum şi proprietăţile fizice şi

digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un număr cât mai mare de particule
fine, cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci cu atât va fi
mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării
aluatului. Pâinea provenită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu
de organismul uman.
INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FĂINII
Însusirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie

sunt urmatoarele :
 capacitatea de hidratare a făinii
 puterea făinii
 capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie
Capacitatea de hidratare reprezintă însusirea făinii de a absorbi apa atunci
când vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie de
urmatorii factori :
 cantitatea si calitatea glutenului
 finetea fainii, respectiv granulatia
 umiditatea fainii
Calitatea făinii albe în funcţie de capacitatea de hidratare este:
 calitate foarte buna : capacitate de hidratare peste 58%
 calitate buna (medie) : capacitate de hidratare între 54-58%
 calitate satisfacatoare : capacitate de hidratare sub 54%
Puterea fainii reprezintă însusirea tehnologica de a forma aluat cu anumite
propietati reologice (respectiv elastico-plastice) în procesul de obţinere a pâinii.
Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentatie reprezintă o însuşire
de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării
pe cale biochimică, de aceasta capacitate depinzând volumul produselor şi
porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiţionata de continutul fainii în zaharuri simple,
precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri
fermentescibile.
Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte,
de cantitatea şi calitatea glutenului.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1

Caracteristicile senzoriale ale făinii
Elev: .............................................. Data: ......................

1. Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3.
Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3
2. Comparaţi mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.
Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3
Tip 1300 Tip 480 Tip 900
3. Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate.

4. Completaţi în tabel conţinutul procentual în cenuşă a mostrelor etalon, sortul acestora şi numărul mostrei pereche.
Numărul Tipul Conţinut în Sortul făinii Numărul mostrei

mostrei etalon făinii cenuşă % maxim de făină pereche
cu mostra etalon
1 1300
2 480
3 900
Obs. Lucraţi individual şi schimbaţi cu colegul pentru a vă corecta eventualele

greşeli. Exerciţiul se desfăşoară la agentul economic în secţia de lucru sau în
laboratorul acestuia.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de
practică: ..................................................................................................................
...............
.................................................................................................................................
FIŞA DE LUCRU - FL1

Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse

finite folosite în industria de panificaţie: făină de grâu, pâine din făină de grâu.
Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:
Denumirea
Însuşiri Caracteristici fizico- Însuşiri
materiei
senzoriale chimice tehnologice
prime
Făină de
grâu
Pâine din
făină de grâu
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE - FD 2

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare

procesului de fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse
la prepararea aluatului.
 Pregătirea făinii constă în:
o amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, spre a se obţine o
calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele
fabricate să aibă calitate superioară şi cât mai constantă;
o cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce
au pătruns în făină după măcinare (sfori, aşchii de lemn, scame de la saci).
Scopul cernerii este şi de a aerisi şi afâna făina, conducând la îmbunătăţirea
condiţiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activităţii drojdiilor);
o încălzirea făinii până la temperatura de 15-25°C, ceea ce permite
utilizarea apei cu o temperatură mai mică de 40°C la frământarea aluatului; o
temperatură mai mare a apei produce coagularea unei părţi din substanţele
proteice ale făinii, având ca efect degradarea calităţii produselor.
 Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la
temperatura necesară obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu
temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai
uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se
transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l apă cu t=30-35°C), după care,
pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină
pentru crearea mediului nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de
soluţie filtrată.
 Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul
etc.) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz:
o untul şi margarina se topesc în soluţia de sare, zahăr şi lapte (dacă
este cazul utilizării tuturor);
o zahărul se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară
pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi ajunse în zahăr;
o mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se
omogeniza mai uşor în masa aluatului
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2

Deservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare

1. Supuneţi atenţiei funcţionarea cernătorului vertical cu sită rotitoare în vederea

cernerii făinii înainte de utilizare.
2. Completaţi fişa de mai jos:
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr. Părţi Faze de lucru Subfaze de Norme de

crt. componente pentru funcţionarea lucru protecţia muncii
ale utilajului utilajului specifice
utilajului

practică: ..................................................................................................................
............
............................................................................................................................................
STUDIU DE CAZ – SC2

Amestecarea făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de făină albă tip

650 cu conţinut de gluten umed 22% şi un lot de făină albă tip 650 cu conţinut de
gluten umed 30%.
2. Ştiind că trebuie să obţineţi un lot de făină de 1000 kg cu gluten umed 25%,
necesar obţinerii pâinii, calculaţi cantitatea din fiecare lot de făină ce trebuie
amestecată.
3. Precizaţi modalităţile teoretice de amestecare a loturilor de făină cu calităţi
diferite, în funcţie de dotarea tehnică a fabricilor.
4. Observaţi care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care vă
efectuaţi stagiul de practică şi cum se realizează aceasta.
FIŞĂ DE LUCRU – FL2

Tema: Pregătirea drojdie
1. Dozaţi materiile prime necesare pregătirii a 25 l suspensie de drojdie, ştiind că

proporţia dintre drojdie şi apă este de 1:5.
2. Precizaţi etapele de lucru la pregătirea drojdie.
3. Stabiliţi vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor în
vederea obţinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizaţi parametrii de lucru corespunzători pregătirii drojdiei.
Elev: ......................................................... Data: ......................
Nr. Etape de lucru la prepararea Vase/dozatoare/ Parametri
crt. suspensiei de drojdie ustensile necesare de lucru

practică: .................................................................................................................
...............

JURNAL DE PRACTICĂ – JP1
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:

Ziua 1 – Norme de protecţie a muncii (fişe de lucru);
Ziua 2, 3– Caracteristici senzoriale, fizico-chimice şi tehnologice ale făinii
(fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 4, 5 – Pregătirea materiilor prime şi auxiliare (fişe de observaţie, fişe
de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze
următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care
le-aţi observat sau desfăşurat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................

4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Observaţii:
PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PÂINII -

FD3
Prepararea aluatului – o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor

de panificaţie – se poate realiza prin două metode:
Metoda indirectă – practicată în cazul unor făinuri slabe – cuprinde 2 faze
(bifazică) (maia - aluat) sau 3 faze (trifazică) (prospătură – maia - aluat) de
preparare a aluatului şi constă în realizarea, în prima fază, a unor
semifabricate intermediare (prospătură - maia), ca apoi să se obţină aluatul
final.
Metoda directă sau monofazică – într-o singură fază – constă în prepararea
aluatului prin frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie,
sare şi alte materii auxiliare. Metoda este aplicată, în general, la fabricarea
unor produse de franzelărie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare;
- frământarea;
- fermentarea.
 Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului
se face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul
cântarelor semiautomate sau cântarelor basculă, după care se introduc în cuvele
de preparare a aluatului.
Reţetele pentru principalele sorturi de pâine din făină de grâu prevăd
următoarele cantităţi de materii prime:
Pentru Produse de
Pâine Pâine Pâine
100 kg franzelărie
neagră semialbă albă
făină simple
Apă 58-60 54-57 54-56 50-52
Drojdie 0,3-0,5 0,5-0,6 0,6-0,8 0,9-1,2
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5

La prepararea prospăturii şi maielei se foloseşte o cantitate de făină în

următoarea proporţie faţă de cantitatea totală de făină utilizată pentru
prepararea aluatului:
- 55-60% - în cazul făinii de calitate foarte bună;
- 45-50% - în cazul făinii de calitate bună;
- 30-40% - în cazul făinii de calitate slabă.
Apoi se adaugă drojdia (întreaga cantitate) şi o parte din apa folosită la
prepararea aluatului, aceasta depinzând şi de calitatea făinii.
După frământare, prospătura şi maiaua se fermentează timp de 3-5 ore.
Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop atât înmulţirea celulelor de
drojdie care să afâneze în mod corespunzător aluatul cât şi obţinerea unor
produse secundare de fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc
elasticitatea aluatului şi aroma pâinii.
Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şi
celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.
 Frământarea aluatului. Procesul de frământare trebuie să se
desfăşoare astfel încât să se obţină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate şi
consistenţă optime pentru prelucrarea ulterioară.
Frământarea aluatului durează 6-12 min., în funcţie de calitatea făinii
prelucrate şi tipul de maşină de frământat. Prin frământare se urmăreşte atât
omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi
structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în
timpul divizării modelării şi a coacerii.
Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului,
temperatura optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în
timpul frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
În cazul frământării, în aluat au loc o serie de procese fizice şi coloidale
care determină proprietăţile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor
de făină cu apă şi prin frământare, acestea se umflă şi se lipesc într-o masă
compactă - aluatul).
Rolul principal în formarea aluatului din făină de grâu îl au substanţele
proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa
folosită la frământare, restul fiind absorbit de amidon care se hidratează într-o
măsură neînsemnată.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic (aluatul este
omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de mână şi
de peretele cuvei de frământare).
 Fermentarea aluatului – o fază importantă a procesului de fabricare
a pâinii – se face cu scopul obţinerii unui aluat bine afânat, din care să rezulte
produse cu volum mare, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi, uniformi. De

asemenea, în aluat se acumulează, în urma fermentării, produsele care

condiţionează gustul şi aroma pâinii.
Cea mai uzuală este afânarea pe cale biochimică (fermentarea).
La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape,
corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:
 fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea prospăturii, maielei
şi aluatului nedivizat);
 fermentarea intermediară (a bucăţilor de aluat după divizare);
 fermentarea finală sau „dospirea” (a bucăţilor de aluat modelate).
FO3- FIŞĂ DE OBSERVAŢIE
Completaţi individual, folosind informaţiile colectate la agentul economic

la care efectuaţi practica o fişă cu însuşirile senzoriale ale semifabricatelor
fermentate
Caracteristici Prospatura Maia Aluat

Senzoriale
Semifabricat
Aspect
Consistenta
Volum
Miros
Aspect în ruptura


practică: .................................................................................................................
.............
.............................................................................................................................................
FL 3 - FIŞĂ DE LUCRU
Realizati diagrama VENN pentru metoda directă şi metoda indirectă de

preparare a aluatului
• trasati 2 cercuri care au o zona de suprapunere
• în zona de intersectie (suprapunere), treceti asemanarile metoda directă şi
metoda indirectă de preparare a aluatului
• în stânga si dreapta deosebirile între cele 2 metode
• lucrati în echipe de câte 2 elevi, fiecare având ca sarcina de lucru
completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei VENN
• comparati rezultatele si va autoevaluati, prin calificative: Foarte bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab
• Introduceti diagrama VENN în portofoliul vostru
Deosebiri Deosebiri
Metoda Metoda
Asemanari
directă indirectă
PRELUCRAREA ALUATULUI - FD4
După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de

operaţii tehnologice:

 divizare în bucăţi;
 fermentare intermediară (predospirea);
 modelarea bucăţilor de aluat;
 fermentarea finală (dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi (în
funcţie de greutatea produsului finit), această operaţie realizându-se fie manual,
fie mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.
În timpul operaţie de divizare, în aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul
structural al glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a
proprietăţilor fizice ale aluatului.
 Prin introducerea predospirii între divizare şi modelare, care constă
în menţinerea bucăţilor de aluat timp de 5-8min. în repaus, se urmăreşte
relaxarea aluatului şi refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o îmbunătăţire
a structurii şi a caracterului porozităţii.
 Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul
capătă o formă specifică produsului finit ce urmează a se realiza (rotundă,
împletită, lungă).
Modelarea cuprinde:
- pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în
formă de franzelă;
- pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor
de aluat transformate în fitile, modelarea în formă de corn, chifle, batoane în
funcţie de specificul sortimentului.
 Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri
datorate operaţiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la
obţinerea unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere).
În timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se produce CO 2, care măreşte
volumul pâinii şi o afânează (creşte porozitatea).
- Durata dospirii finale (20-90min.) depinde de greutatea produsului, de
compoziţia din aluat şi de calitatea făinii, de condiţiile de dospire (t=35-40°C,
φ=75-85%). O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele
leagănelor.
Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează distanţate cu 4-5cm, pentru a nu
se lipi între ele datorită creşterii în volum.
Momentul în care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:
- organoleptic - determinarea modificării de volum, a formei şi
proprietăţilor fizice ale bucăţilor de aluat în timpul
dospirii;
- chimic - determinarea acidităţii.
Coacerea pâinii
Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii –
coacerea – se realizează după dospirea finală când, bucăţile de aluat

fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură (pentru coacere),

obţinându-se astfel produsul finit – pâinea.
FA4 - FIŞA DE AUTOEVALUARE
Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le

consideraţi corecte. Înscrieţi-le în coloana „rezolvare elev”.
După completarea acestei rubrici veţi confrunta răspunsurile voastre cu
cele prezentate la sfârşitul caietului. Astfel vă veţi evalua munca prin înscriere a
punctajului obţinut în ultima coloană a tabelului!
Fişă de autoevaluare Numele şi prenumele:_______ Data
_______________________
Tema: Clasa: ___________________
Nr. Operaţii Condiţii de realizare pentru obţinerea Punctaj

crt. tehnologice produselor de panificaţie
Scopul Regim Utilaje propus realizat
operaţiei tehnologic folosite
1. Frământarea 20
aluatului
2. Modelarea 40
aluatului
3. Coacerea 30

Punctaj total 90
FD1 - CARNE ŞI PREPARATE DIN CARNE
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu

toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase
de sânge şi nervi .
Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat, care a suportat
operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi
necomestibile, ca şi îndepărtarea extremităţilor .
După starea termică în care se livrează de abatoare, carnea poate fi caldă
( bovine ), zvântată, refrigerată şi congelată ( bovine , porcine , ovine , păsări ) .
Prin tranşare [operaţia de tăiere şi împărţire a cărnii pe sorturi (partea
anatomică a corpului animalului, care are o delimitare precisă ) şi calităţi ] rezultă
părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart
pe calităţi şi sortimente. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă
denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) şi de organe ( limbă, ficat,
creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc. )
PRELUCRAREA CARCASELOR
TRANŞAREA CĂRNII DE BOVINE

FD2 - CONDIŢII DE CALITATE
La aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile

organoleptice . Se urmăreşte : aspectul exterior, culoarea, consistenţa,
mirosul, măduva oaselor şi bulionul după fierbere şi sedimentare .
Carnea de calitate este acoperită cu o crustă pal - roşie uscată, în
secţiune puţin umedă , nelipicioasă , sucul de carne e transparent. Culoarea
cărnii în secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de
varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii este elastică ,
gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e
alb - gălbuie, a celei de porc - albă sau alb - roz . Măduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare, e elastică, galbenă. După fierberea cărnii bulionul e
transparent, cu aroma plăcută. Carnea congelată, după decongelare, e de
culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţă moale, gropiţa formată în
urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puţin mai tulbure.
Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă închisă la culoare, e umedă,
lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţă moale sau se restabileşte lent
după apăsarea cu degetul . În secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie,
se lipeşte de degete . Grăsimea e râncedă . Măduva oaselor nu umple cavitatea
oaselor. Mirosul cărnii şi al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

FIŞĂ DE LUCRU - FL2
Treceţi în tabel caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete şi ale

cărnii alterate
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea

senzoriale alterată
Aspect
Culoare
Consistenţă
Miros

FD3 - CONSERVAREA CĂRNII
Conservarea cărnii se realizează prin frig şi se bazează pe acţiunea

frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt :
refrigerarea şi congelarea .
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea
punctului de îngheţare al acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră
refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucăţii celei mai groase se
obţine o temperatură cuprinsă între +4 si 0 0 C. Prin această răcire se reduce
procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiţii favorabile ar duce la
descompunerea cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru
conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp prin coborârea temperaturii sub
limita de îngheţare a apei din produs, astfel că cel puţin 90% din apa de
constituţie a cărnii să fie îngheţată. Această metodă de conservare, se aplică în
special în cazul necesităţii asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării
ritmice a pieţei şi se realizează la temperaturi cuprinse între - 25 şi - 35 0 C .
DESERVIREA VOLFULUI
1 — montarea sistemului de tăiere; 2 — încărcarea

voltului şi pornirea maşinii; 3 — tocarea cărnii; 4 —
oprirea maşinii, demontarea sistemului de tăiere şi spă-
larea maşinii.

MALAXORUL CU BRAŢ FIX - DESERVIRE
a — umplerea cuvei cărucior 1 şi

cuplarea acestuia la malaxor 2;

b — coborârea braţului de malaxare

3 prin acţionarea manetei şi
punerea în mişcare de rotaţie a
cuvei;
c — ridicarea braţului de malaxare,
oprirea din mişcare a cuvei şi
decuplarea acestuia.
Malaxorul cu vid - părţi componente

1- cuva cărucior
2- Postament pentru fixarea cuvei
3- Braţ de malaxare
4- Maneta pentru acţionarea
braţului de malaxare
5- carcasa
FIŞA DE LUCRU-FL3
Sarcina de lucru:
Efectuaţi următorul exerciţiu utilizând „diagrama VENN” !

pentru volf şi malaxor Ţineţi cont de indicaţiile de mai jos:

• acesta diagrama este formata din doua cercuri mari care se suprapun parţial;
• se va folosi pentru a arata asemănările si deosebirile între cele doua utilaje de
măruntire
• asemănările se vor trece în zona de intersecţie a cercurilor
• deosebirile se vor trece în zona exterioara intersecţiei cercurilor.
Utilaj 1 Utilaj 2
Deosebiri Asemănări Deosebiri
• Lucraţi în perechi, un elev scrie caracteristicile cuterului iar celalalt

scrie caracteristicile volfului în cercuri diferite.
• Completaţi împreuna zona de intersecţie a cercurilor cu elementele comune
(asemănările) celor doua utilaje.
• Vă apreciaţi singuri munca realizata prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine, comparând diagrama voastră cu rezolvarea de la
sfârşitul caietului.
ŞPRIŢUL DE UMPLERE – deservire
Fazele de desfăşurare a operaţiei de umplere la şpriţ:

1 — ridicarea căruciorului şi încărcarea şpriţului;
2 — pornirea şpriţului de la tabloul de comandă şl introducerea
membranei pe ţeava;
3 — umplerea membranei prin acţionarea pedalei cu piciorul;
4— oprirea şi spălarea şpriţului.

ŞPRIŢ TIP „TEHNOFRIG* CU FUNCŢIONARE SUB VID ŞI

ÎNCĂRCARE
MANUALĂ (SECŢIUNE):
1- pâlnia de alimentare
2- melcul de alimentare
3- ţeava de evacuare a
compoziţiei
4- carcasa
5- vacuumetru
Legarea şi răsucirea membranelor

FIŞA DE OBSERVAŢIE - FO3

Deservirea şpriţului de umplere
Numele şi prenumele elevului:…………………………………….

Data:………………………
Locul de desfăşurare:………………………………………….
Nr. Sarcini de lucru Da Nu Obs

crt
1 Ridicarea căruciorului si încărcarea şpriţului
2 Pornirea şpriţului de la tabloul de comanda si
introducerea membranei pe ţeavă
3 Umplerea membranei prin acţionarea pedalei cu
piciorul
4 Oprirea si spălarea şpriţului
5 Respectarea normelor de igienă şi protecţia
muncii

- spaţiul de lucru va fi în permanenţă curat

- înainte de pornirea şpriţului este obligatoriu să
se verifice închiderea perfectă a capacului,
presiunea indicată de manometru, acesta fiind sub
observaţie în tot timpul funcţionării
- pavimentul va fi tot timpul curat şi lipsit de resturi
pentru a evita accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca
distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin
3 m, iar între perete şi maşină 2 m.
FIŞĂ DE LUCRU-FL4
1.Priviti desenele de mai jos:

a) identificaţi utilajul din desen;

b) care este operaţia care se realizează?
c) Enumeraţi fazele de deservire a utilajului identificat;
d) Enumeraţi normele de tehnica securităţii muncii la deservirea
utilajului.
FD5 - PREPARATE DIN CARNE
Produsele din carne sunt acele în a căror componenţă carnea se

regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la
un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi
tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor
AFUMATE DIETETICE
CLASIFICARE
SEMIAFUMATE SPECIALITĂŢI
CRUDE AFUMATE
PROSPĂTURI PREPARATE DIN PREPARATE

CARNE CULINARE
PRODUSE
DIN
CARNE
CONSERVE DIN CONSERVE

CONSERVE SIMPLE CARNE MIXTE
SEMICONSERVE
La baza clasificării produselor din carne stau diverse criterii, şi anume:

 Natura procesului tehnologic aplicat;
 Perioada de păstrare;
 Forma de prezentare ;
 Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au în compoziţie : şrotul şi bratul .
Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată
cu amestec de sărare şi maturată la + 4 0 C timp de 3, 4 zile . Amestecul de
sărare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau
de potasiu şi uneori zahăr. Acest amestec influenţează gustul, mirosul, culoarea
şi capacitatea de conservare a cărnii.
Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu prea
grase, are aspect de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare,
până capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână. Bratul este cel mai
important material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi
tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături, salamuri, specialităţi etc.
1. PREPARATE TIP „PROSPĂTURI”- aceste produse au un ciclu de
fabricaţie mai scurt : componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, iar
tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conţin în
final un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform
de culoare cărămizie .
Prospături crude : cârnaţi proaspeţi de porc, cârnaţi proaspeţi de casă,
cârnăciori pentru bere

Prospături fierte : caltaboş, lebărvurşti, tobă
Prospături fierte şi afumate : crenvurşti, cârnaţi

Trandafir, Bicaz, etc.
2. PREPARATE TIP „SALAMURI”- au în compoziţie brat maturat, şrot

din carne de vită (3 – 8 mm), carne de porc (5 – 20 mm), slănină tare şi
condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40-
120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale. După o
afumare caldă timp de 20 – 80 minute, batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se
afumă la fum rece 12 – 24 ore. Din această grupă fac parte : salamul Bucureşti,
salamul de vară, salamul Victoria, Mistreţul,
salamuri dietetice , Parizer .

Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durată cu o
valoare nutritivă ridicată cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită
şi slănină tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal, şi
după un timp de zvântare de 30 ore, se afumă la fum rece de 9 0 C. Cea mai
importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 –
110 zile în funcţie de diametrul batoanelor.În timpul maturării se face o
însămânţare dirijată cu spori de Penicillium, care acoperă complet suprafaţa

batoanelor. Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu ,

salamul Elveţian.
Preparate crude, etuvate şi afumate :au faze de fabricare asemănătoare
salamurilor de mai sus, faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se
realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul
îmbunătăţirii consistenţei, aromei, culorii. Etuvarea se face în încăperi cu
temperatura între 20 – 30 0 C, umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore.
După etuvare, produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la
temperatura de + 4 până la + 6 0 C, umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore.
Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore, după care maturarea –
uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile. Din această grupă fac parte
salamurile : Dunărea, Bucegi, cârnaţii Agnita.
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie
intră : carne de oaie şi carne de vită. Uscarea se face în două trepte, în anumite
condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului. Pasta se umple în maţe subţiri
de vită sau rotocoale. Maturarea, presarea şi uscarea se fac în camere
răcoroase, bine ventilate, până când în produse se menţine o umiditate de 25 –
30 %. Din această grupă fac parte :Ghiudem, Babic ,

salam Bănăţean, Danez .
3 . SPECIALITĂŢI - din această grupă fac parte : Şunca fiartă, Muşchiul
ţigănesc, Muşchi Azuga, Muşchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastramă( de oaie,
uscată, afumată ), Ruladă Cibin, etc.
Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau
rotunde, după forma preselor, cu suprafaţa curată. Au conţinut de apă de 66 – 76
% şi trebuie păstrate la temperatura de 2 – 5 0 C, 75 – 80 % umiditate, fiind
garantate 3 zile.

Muşchi Ţigănesc se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ

cilindrice de 20 – 40 cm lungime, bine legate la fiecare 1 – 3 cm. Are 62 % apă şi
este garantat 3 zile în aceleaşi condiţii de păstrare ca şunca .
FIŞĂ DE LUCRU –FL5

METODA CUBULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunoştinţelor despre preparatele din
carne: prospături, semiafumate şi preparate pasteurizate.
 Alegeţi un produs1 care sefabrică la agentul economic la care efectuaţi

practica: Identifică
materiile
Crenvurşti;
prime si
Toba;
auxiliare
Parizer.
 Acelaşi produs2 va fi analizat de toate echipele pentru ca în final să se poată
compara rezultatele.
Stabileşte
 Activitatea sereţeta
desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru.
 Tutorele va fi moderatorul şi arbitrul activităţii C
 Etapele metodei sunt următoarele: a
l
 se formează grupul de 6 elevi
3 4 5
c
Norme de  se alege un lider care să controleze
Calculea- Pregateşte
igienă u
derularea acţiunii
ză compoziţia
necesarul l
 se împart activităţile între membrii
de materii grupului:fiecare eelev din grup primeşte o
a
Norme de c
protecţia
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ
muncii a 39
l
c
l
e
a
z
a
foaie de hârtie den formă pătrată ce va

constitui în finaleo “faţă” a cubului
 pe foaia de hârtie c primită va fi scrisă
cerinţa de lucru ea fiecărui elev şi anume:
s
,,faţa” - 1 =identifică materiile prime si
auxiliare a
r
,,faţa” - 2 = stabileşte reţeta
u
,,faţa” - 3 = calculează necesarul de
materii prime l
,,faţa” - 4 = pregăteşte compoziţia si
d
formează produsul
e
,,faţa” - 5 = respectarea normelor de
igienă
m
,,faţa” - 6 = respectarea mormelor de
protecţia munciia
t
 liderul coordonează şi verifică
e
desfăşurarea acţiunii
 după rezolvarear sarcinii se construieşte
cubul i
cubul desfăşurat va arăta astfel: i
p
r
i
m
e
FIŞĂ DE LUCRU –FL6 c
a
l
c
u
1.La fabricarea produselor din carne unl rol important îl au
semifabricatele: bradt si şrot. Definiţi-le! e
a
Bradt……………………………………………………………………………. z
…………………………………………………………………………………….. a
……………………………………………………………………………………. n
……………………………………………………………………………………. e
c
……………………………………………………………………………………. e
s
Şrot ……………………………………………………………………………….
a
……………………………………………………………………………………..r
……………………………………………………………………………………… u
l
………………………………………………………………………………………
d
e
m
a
e
r
i
i
……………………………………………………………………………………… p
r
2. Asociaţi prin săgeţi elementele din celei două coloane, găsind
corespondenţa utilaj - operaţia care se realizează : m
e
a. cuter, volf 1. Umplere

b. şpriţ 2. Mărunţire
c. malaxor 3. Taiere
4. Amestecare
3.Subliniati produsele din grupa prospături din următoarea enumerare:
tobe, parizer, caltaboşi, salamuri, cârnaţi, crenvurşti.
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ- FT6
Tema –Fabricarea cârnaţilor afumaţi de porc (din grupa semiafumatelor)

REŢETA- Cârnaţi afumaţi de porc
Materii prime şi Cantitate Obţinere:
auxiliare Carnea de porc se toacă la volf prin
Carne de porc 100 kg sita cu ochiuri de 8 mm, se pregăteşte
lucru saramura prin amestecarea sării cu
Saramură fără 30 kg apa potabilă, se malaxează carnea
azotit şi fără zahăr tocată împreună cu saramura şi
Adaos 1 4 kg condimentele în malaxor. Umplerea
Adaos 2 20 kg se face în maţe subţiri de porc, ce se
Usturoi 0,250 kg răsucesc din 20 în 20 cm, cu ajutorul
Condiment 0,150 kg şpriţului de umplere. Produsul se
universal zvânta la 45 – 75º C ,apoi se afuma la
Condimix 0,350 kg 75 -95 ºC, pana ce capătă o culoare
Cimbru 0.150 kg brun roşcat. Produsele se depozitează
la 10 ºC.
Instrucţiuni pentru candidat:
 Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri
evaluatorului;

Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:
1. Realizaţi schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor afumaţi de porc
2. După reţeta dată, calculaţi necesarul de materii prime şi auxiliare, alegeţi şi

cântăriţi componentele necesare pentru fabricarea unei cantităţi de cârnaţi
3. Realizaţi compoziţia pentru fabricarea cantităţii de cârnaţi. Observaţi

eventualele defecte.
JURNAL DE PRACTICĂ – JP2

Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Prelucrarea carcaselor (fişe de lucru);
Ziua 2, 3– Condiţii de calitate, deservirea utilajelor specifice (fişe de
observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 4, 5 – Conservarea cărnii, preparate din carne (fişe de observaţie,
fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze
următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care
le-aţi observat sau desfăşurat?
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

2. Ce lucruri noi aţi învăţat?

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Observaţii:
6.Modalitatea de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie
să fie focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi
competenţelor tehnice specializate. Acest deziderat se poate realiza numai prin
folosirea celor mai adecvate metode de predare – învăţare - evaluare, în care
activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul

formării competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi
şi nu în ultimul rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau
practic).
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din
Standardul de Pregătire Profesională.
Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării,

folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea
sistematică a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.
Proiectul

Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au

fost relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de
lucru. Pot fi abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică,
în măsură semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi
evaluatorul poate asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt,
totuşi, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o
temă sau o scurtă informare, ca bază a investigării.
Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de a

integra diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod
special adecvate pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile
cognitive: analiză, sinteză şi evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când
elevii au de rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz
Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei
imagini sau înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta
este urmată de o serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator
detaşat al evenimentelor, să analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii
sau să sugereze modalitatea de acţiune.
Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există răspunsuri
„corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt
procesul de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge
elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilităţile

de rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile
atunci când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este
limitat.
Exerciţiile practice
Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct
abilităţile tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe
rezultatul final al activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau
pe o combinaţie a ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abilităţi practice poate indica faptul că
elevii pot aplica cunoştinţele necesare pentru a demonstra competenţa. La alte
materii, cunoştinţele pot să nu rezulte în mod evident. În astfel de cazuri, poate fi
necesară o evaluare suplimentară, de exemplu aplicarea unor întrebări, pentru a
completa observarea abilităţii.
Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea

elementelor de specialitate.

Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, de exemplu, la locul de muncă.

Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei
probleme de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi
utilizarea unui obiect.
Jurnale
Dacă este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate utilă de evaluare
a progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui să aibă instrucţiuni
clare privind utilizarea şi ar trebui să li se ofere elevilor îndrumări privind modul în
are trebuie înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii pot
ţine un jurnal pentru a monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific
sau pentru a ţine evidenţa proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea,
analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea

elevului de a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de
elev şi înregistrează de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile
specificate într-o gamă de situaţii.
Portofoliu
O colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul

perioadei de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost
îndeplinită o serie de criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil
candidatul. Utilizat, de asemenea, în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.
Este utilizat pentru:

Încurajarea învăţării autodirecţionate.
Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.
Facilitarea învăţării despre cum înveţi.
Demonstrarea progresului către rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.
Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.
Oferirea oportunităţilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare
datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează
propunerile.
JURNAL DE PRACTICĂ

 Se completează în ultima zi a săptămânii de practică, cu observaţiile,

activităţile şi impresiile din săptămâna respectivă, conform cerinţelor
specificate în model;
 Furnizează dovezi suplimentare privind abilitatea voastră de a îndeplini o
gamă de activităţi şi de sarcini;
 Oferă o modalitate bună de evaluare a abilităţilor cognitive şi
comportamentale;
 Dezvoltă o bună disciplină de păstrare a evidenţelor;
 Încurajează automotivarea;
 Inspectarea periodică a jurnalelor oferă oportunităţi de orientare;
 Furnizează informaţii utile pentru evaluarea modulului.
O LISTĂ PRACTICĂ PENTRU ELEVI
1. Asiguraţi-vă că ştiţi drumul la locul de muncă şi durata acestuia. Nu trebuie să

întârziaţi în prima zi.
2. Să aveţi o vestimentaţie potrivită. Nu trebuie să arătaţi ciudat, sau să vă fie
prea cald sau prea frig. Iar încălţămintea nepotrivită poate face lucrurile foarte
neconfortabile.
3. Acordaţi atenţie specială în prima zi. Încercaţi să vă amintiţi numele
persoanelor (scrieţi-le – va fi uşor să le uitaţi), şi ascultaţi cu atenţie instrucţiunile
privind sănătatea şi siguranţa.
4. Asiguraţi-vă că ştiţi care sunt standardele de pregătire pe care trebuie să le
învăţaţi sau să le aplicaţi.
5. Dacă profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru înregistrarea
lucrurilor efectuate, luaţi-l cu voi şi actualizaţi-l.

6. Puteţi scrie o scrisoare de mulţumire la sfârşit. Aceasta nu va dăuna, va lăsa o

impresie bună şi va uşura situaţia elevilor ce urmează să meargă la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este
posibil să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care
concurenţa ar dori să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele
confidenţiale; angajatorul vă va spune dacă este cazul.
Amintiţi-vă!
Un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă vă va ajuta
nu doar să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă. Acest lucru vă
va ajuta şi să câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai mult, dacă faceţi
probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei
întreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de muncă, şi astfel veţi refuza
oportunităţile viitoare ale altor elevi.
7. ANEXE
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1 - REZOLVARE

Caracteristicile senzoriale ale făinii
Numărul Tipul Conţinut în Sortul făinii Numărul

mostrei etalon făinii cenuşă % maxim mostrei de făină
pereche cu
mostra etalon
1 1300 1,300 Neagră 3
2 480 0,480 Albă 1
3 900 0,900 Semialbă 2
FISA DE LUCRU – FL1 - rezolvare
Denumirea Însuşiri Caracteristici fizico- Însuşiri

materiei senzoriale chimice tehnologice

prime
Făină de -Aspect –culoare -Umiditate , %max -Gluten umed, %
grâu -Miros -Aciditate, grade max min
-Gust -Substanţe proteice la -Indice de
-Infestare s. u., % min deformare a
-Cenuşă la s. u., % glutenului, mm
max -Capacitatea de
-Cenuşă la s. u. hidratare
insolubilă în HCl 10%, -Puterea făinii
% max -Capacitatea de a
-Fineţe : forma şi reţine
-sită nr. (μ), % refuz gazele
-sită nr. (μ), % cernut -Capacitatea de
-Impurităţi metalice : închidere a culorii
-sub forma de pulbere făinii în timpul
mg/kg procesului
-sub formă de aşchii tehnologic
Pâine din -Aspect: -Umiditate , %max -Porozitatea

făină de grâu -exterior -Aciditate, grade max miezului,
general -Volum, cm3/100g min % min
-coaja -Conţinut de NaCl, % -Elasticitatea
-miez (în max miezului,
secţiune) -Cenuşă insolubilă în % min
-Aromă HCl 10%, % max
-Gust
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2 - REZOLVARE

Deservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
Nr. Identificaţi Enumeraţi Precizaţi subfazele Prezenţaţi

crt. părţile fazele de lucru de lucru normele de
componente pentru protecţia
ale utilajului funcţionarea muncii
utilajului specifice
utilajului
1. 1 – batiu; Înainte de - se verifică dacă - În timpul
2 – palnie de punerea în părţile componente funcţionării nu
alimentare; funcţiune în mişcare nu au se îndepărtează
3 – transportor defecţiuni; grătarul de
cu melc; - se verifică sistemul protecţie de la
4 - dispozitiv de alimentare; pâlnia de
pentru - se verifică sistemul alimentare;
alimentarea de evacuare a făinii - Funcţionarea

melcului; şi a impurităţilor; utilajului trebuie

5 - tubul - se verifică sita de să se facă fără
melcului; cernere; zgomote mari;
6 - sită de - se controlează - Nu se
cernere; curelele; deplasează
7 - racord de - se controlează cernătorul în
evacuare a organele de timpul
făinii; transmitere a funcţionării;
8 - motor mişcării; - Nu se aşază
electric; - se verifică lagărele cernătorul în
2. În timpul axelor. spaţii umede;
funcţionării - se alimentează - Muncitorul
ritmic utilajul; care deserveşte
- în cazul înfundării cernătorul
racordurilor de trebuie să stea
alimentare sau pe un grătar de
evacuare, se opreşte lemn sau covor
utilajul şi se de cauciuc
desfundă; izolant.
- se verifică din 2 în
2 ore starea sitelor şi
3. Oprirea se înlocuiesc imediat
cernătorului cele cu defecte.
- se opreşte numai
după ce a fost
eliminată întreaga
cantitate de făină;
- se controlează sita;
- se scot impurităţile
din sită;
- se îndepărtează
praful de făină de pe
cernător şi din jurul
acestuia
FIŞĂ DE LUCRU – FL2 - REZOLVARE

Pregătirea drojdie
Nr. Etape de lucru la prepararea suspensiei Vasele/dozatoarele/ Parametrii

crt. de drojdie ustensilele necesare de lucru
1. Spălarea / igienizarea vasele pentru Găleţi, dozator lichide,
suspensie şi pentru apă materiale spălare şi

igienizare
2. Dozarea drojdiei Cântar 5 kg drojdie
3. Amestecarea apei calde cu apa rece Găleţi, dozatoare temperatura
pentru obţinerea apei calde cu pentru lichide de 350C
temperatura de 350C
4. Măsurarea volumului de apă caldă Găleţi, dozatoare 25 l apă
necesar preparării suspensiei pentru lichide
5. Verificarea temperaturii apei 30 - 350C Termometru temperatura
30 - 350C
6. Introducerea apei în vasul pentru Găleţi, vas pentru
suspensie suspensie
7. Introducerea drojdiei farâmiţate în vas Găleţi, vas pentru
suspensie
8. Omogenizarea, pentru dispersarea Paletă
celulelor de drojdie.
Observaţii:
- Ceilalţi elevi apreciază corectitudinea execuţiei operaţiei.
- Exerciţiul se poate aplica de asemenea şi pentru pregatirea soluţiei de sare şi a
apei.
STUDIU DE CAZ – SC2 - REZOLVARE

Amestecarea făinii
22 30 – 25 = 5 părţi lot cu 22 %
2 gluten umed
2
2 25
55
55
5
25 – 22 = 3 părţi lot cu 30 %
30
gluten umed
Total = 8 părţi amestec

8 părţi amestec ........................5 părţi lot cu 30% gluten umed

1000 kg amestec.......................X
X = (1000 · 5) / 8 = 5000 / 8 = 625 kg lot cu 30% gluten umed
8 părţi amestec ........................3 părţi lot cu 22% gluten umed

1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 · 3) / 8 = 3000 / 8 = 375 kg lot cu 30% gluten umed
 Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfăşurată la agentul

economic la care vă efectuaţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele
învăţate de voi şi concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce
trebuie completat la sfârşitul săptămânii.
FO3- FIŞĂ DE OBSERVAŢIE-rezolvare
Completati individual, folosind informatiile colectate la agentul economic la

care efectuaţi practica o fisa cu însusirile senzoriale ale semifabricatelor
fermentate
Caracteristici Prospatura Maia Aluat

Senzoriale
Semifabricat
Aspect
Au suprafaţă Au suprafaţă Neted, se
inţial inţial întinde în fibre
bombată,apoi bombată,apoi paralele
începe să se începe să se

lase şi devine lase şi devine Elastic

plană sau plană sau nelipicios
concavă concavă
Consistenta
moale moale moale
Volum
Volum mare Volum mare Volum mare
Miros
Miros puternic Miros puternic Plăcut de

de CO2 şi de de CO2 şi de alcool
alcool alcool
Aspect în ruptura
În ruptură au În ruptură au
structură structură În secţiune este
poroasă, fără poroasă, fără poros, uniform
aspect de aspect de şi cu aspect
umed(apă umed(apă uscat
vizibilă) vizibilă)
FIŞĂ DE LUCRU-rezolvare
Metoda
Metoda
directă
-se obţine aluatul indirectă
într-o singură Asemanari -se obţin mai
fază multe
-consum mare de -Au ca rezultat semifabricate:
drojdie obţinere aluatului prospătură, maia,
-flux tehnologic aluat
scurt -consum mic de
-calitate drojdie
inferioară a pâinii -număr mare de
-se recomandă utilaje
pentru produse -calitate
de franzelărie superioară a
pâinii
-se recomandă
pentru pâine

FISA DE LUCRU – FA4 - rezolvare
Nr. Operaţii Condiţii de realizare pentru obţinerea Punctaj

crt. tehnologice produselor de panificaţie
Scopul Parametrii Utilaje propus realizat
operaţiei tehnologici folosite
1. Frământarea Obţinerea -Durata -Malaxoare 20
unei mase frământării cu
aluatului omogene de -Temperatura funcţionare
aluat cu o semifabricatelor periodică cu
anumită diferite
structură şi forme ale
însuşiri braţelor de
reologice frământare
- Malaxoare
cu
funcţionare
continuă
2. Modelarea -obţinerea Dimensiunile Maşini de 40
unei forme semifabricatului rotunjit:
aluatului estetice a -cu
produselor jgheaburi,
-eliminarea -cu benzi,
golurilor -cu
formate în suprafaţă
timpul tronconică
fermentaţiei purtătoare
pentru Maşini de
realizarea modelat lung
unei structuri Maşini de
uniforme a rulat

miezului
-
îmbunătăţirea
însuşirilor
reologice ale
aluatului
3. Coacerea -încălzirea -Temperatura -Cuptoare cu 30
aluatului de coacere funcţionare
pentru -Umiditatea din discontinuă
determinarea camera de (cuptorul de
producerii coacere pământ,
unor -Durata coacerii cuptorul
modificări Dampf,
fizico-chimice, Mannesman,
biochimice şi cu cărucior)
microbiologice -Cuptoare cu
- funcţionare
transformarea continuă
aluatului în (cuptorul
produs Orlandi,
alimentar Winkler)
comestibil
Punctaj total 90

FIŞĂ DE LUCRU – rezolvare
1.Bradtul este semifabricat care se utilizează ca parte componenta la

fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură
caracteristici specifice: consistenţă, elasticitate, suculenţă.
Şrotul este semifabricat ce se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe
calităţi, tăiate in bucăţi mai mari sau mai mici (200 - 300 g) în funcţie de modul de
sărare, maturată la 4 ºC, timp de 3 - 4 zile.
2. a-2, b-1, c-4;
3.parizer, crenvurşti
FIŞĂ DE LUCRU – rezolvare
1. a) şpriţ de umplere;
b) umplerea;
c) 1 — ridicarea căruciorului şi încărcarea şpriţului;
2 — pornirea şpriţului de la tabloul de comandă şl introducerea
membranei pe ţeavă;
3 — umplerea membranei prin acţionarea pedalei cu piciorul;
4— oprirea şi spălarea şpriţului.
d) - spaţiul de lucru va fi in permanenţă curat
- înainte de pornirea şpriţului este obligatoriu să se verifice
închiderea perfectă a capacului, presiunea indicată de manometru, acesta
fiind sub observaţie în tot timpul funcţionării;
- pavimentul va fi tot timpul curat şi lipsit de resturi pentru a evita
accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor
să fie de cel puţin 3 m, iar între perete şi maşina 2 m.

FIŞĂ DE LUCRU - FL2-rezolvare
Treceţi în tabel caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete şi ale

cărnii alterate
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea

senzoriale alterată
Aspect Parţial acoperită cu un

mucus lipicios
Prezintă peliculă uscată la Tendoanele mate
suprafaţă
Tendoanele sunt lucioase
Culoare Culoare este cenuşie sau

Culoare roz până la roşu verzuie
Consistenţă Urmele ce se formează la

Fină şi elastică, nu se apăsare cu degetul sunt
formează urme la apăsare persistente
cu degetul
Miros Miros de putregai

Plăcut caracteristic fiecărei
specii

FIŞĂ DE LUCRU-rezolvare
Volful
-utilaj pentru
mărunţirea Malaxorul
grosieră a cărnii -utilaj care
şi slăninii Asemanari realizează
-partea principală -utilaje folosite omogenizarea
este mecanismul componentelor
de tăiere format
pentru pregătirea
pentru obţinerea
din cuţite şi site compoziţiei în
preparatelor din
-sitele se aleg vederea obţinerii
corespunzător
carne
preparatelor din -amestecarea prea
gradului de
mărunţire dorit carne îndelungată
afectează
calitatea
produsului
8. Bibliografie
1. Bordei D. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Ed Agir, Bucuresti,

2000
2. Bordei D. Tehnologia modernă a panificatiei, Ed. Agir,

Bucuresti, 2004

3. Coman M., ş.a. Fabricarea pâinii, Manual pentru Şcoala de Arte şi

Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureşti,
2005
4. Ionescu D., ş.a. Pregătire de baza în industria alimentara, Ed.

Niculescu 2004
5. Milcu V. Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a Şcoala de Arte

şi Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea
pâinii Bucuresti 2005
6. Nichita L., ş.a. Pregătire de bază în industria alimentară, Ed. Oscar

Print, Bucureşti, 2004
7. Teodor V., ş.a. Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi
Meserii, Domeniul Industrie alimentară, Bucuresti, 2004
8. Răşenescu I., Îndrumar pentru industria alimentară , Ed. Tehnică,

Oţel I.. Bucureşti, 1987, vol.I,II
Tehnologia cărnii si subproduselor, Editura Didactica

9. Banu C. si Pedagogica, Bucureşti, 1983
Progrese tehnice, tehnologice si ştiinţifice in industria

10. Banu C. alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993
11. Pavel O. Utilajul si tehnologia prelucrării cărnii si laptelui,

manual, Editura didactica si pedagogica, 1985
12. Banu C. Îndrumător in tehnologia produselor din carne, Editura

tehnica, Bucureşti, 1985
13. Nichita L.,ş.a, Curriculum pentru clasa a X a, Şcoala de Arte şi

Meserii, domeniul Industrie Alimentară

Caiet Practica CSP - Fise

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Caiet Practica CSP - Fise

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CAIET DE INSTRUIRE PRACTICĂ

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 1

6. Modalitatea de evaluare ..............................................................................43

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 2

El conţine sarcini de lucru care constau în:

Practica la locul de muncă este parte importantă a învăţământului profesional,

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 3

 Învăţaţi despre comportamentul oamenilor la locul de muncă, despre felul

Aceasta înseamnă că practica reprezintă o parte importantă a educaţiei. Nu

Coordonatorul de stagii sau tutorele de practică monitorizează activitatea

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 4

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici

Şcolile au o gamă de angajatori parteneri, organizând împreună cu

Agentul economic la care se desfăşoară stagiul de practică are obligaţia

Practica la locul de muncă la un angajator este o perioadă de timp

Practica la locul de muncă permite angajatorilor să:

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 5

evalueze capacităţile elevilor aflaţi în practică la locul de muncă şi care

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 6

3. Modalitatea de organizare a practicii

Modulul EXECUTAREA OPERAŢIILOR SPECIFICE

Orele de instruire practică le efectuaţi sub îndrumarea

Activităţile le desfăşuraţi individual şi pe grupe de 2-3, în funcţie de

Personalul şcolii va vizita periodic locurile unde se desfăşoară practica,

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 7

4. Recomandări privind respectarea normelor

Această instruire trebuie să se refere la sarcinile pe care urmează să le

Instruirea, privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii

În cazul în care absentaţi fără a anunţa, angajatorul trebuie să ia imediat legătura cu

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 8

5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESFĂŞURĂRII

5.1 COMPETENŢE SPECIFICE

Unităţile de competenţe/ rezultate ale învăţării la care se referă modulul

Explicaţi scopul operaţiilor

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 9

FD1 - FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a

ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE FĂINII DE GRÂU

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime,

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 10

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FĂINII

Însusirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 11

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1

Elev: .............................................. Data: ......................

2. Comparaţi mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3

Tip 1300 Tip 480 Tip 900

3. Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate.

Numărul Tipul Conţinut în Sortul făinii Numărul mostrei

Obs. Lucraţi individual şi schimbaţi cu colegul pentru a vă corecta eventualele

FIŞA DE LUCRU - FL1

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 12

Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE - FD 2

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 13

Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2

DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ 14

1. Supuneţi atenţiei funcţionarea cernătorului vertical cu sită rotitoare în vederea

Nr. Părţi Faze de lucru Subfaze de Norme de

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

STUDIU DE CAZ – SC2