Auxiliar Prep Prod Fain - Compress

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECI–CNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI –a
MODULUL:
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
DOMENIUL: Industrie alimentară

NIVEL: II
CALIFICARE: Brutar – patiser – preparator produse făinoase
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de
Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic
D
2
AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIŞOARA, prof. grad didactic II, Colegiul

de Industria Alimentară „Elena Doamna”, Galaţi

3
Cuprins
1. Introducere ........................................................................................................
.......4
1.1 . Competenţe specifice modulului de practică ……………………………...7
1.2 . Obiective ………………………………………………………………………...10
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care
se efectuează stagiul de practică …………………………………………………….12
3. Modalitatea de organizare a
practicii ...................................................................14
4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate
şi securitate a muncii potrivit modulului..............................................................15
5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării
practicii. ........................................16
Competenţa 9.1
FO1 ......................................................................................................................16
FL1 .......................................................................................................................17
FT1 .......................................................................................................................18
SC1 ......................................................................................................................20
P1 .........................................................................................................................21
JP1 .......................................................................................................................22
Competenţa 9.2
FO2 ......................................................................................................................24
FL2 .......................................................................................................................25
FT2 .......................................................................................................................26
SC2 ......................................................................................................................27
P2 .........................................................................................................................28
JP2 .......................................................................................................................29
Competenţa 9.3
FO3 ......................................................................................................................31
FL3 .......................................................................................................................32
FT3 .......................................................................................................................33
SC3 ......................................................................................................................34
P3 .........................................................................................................................35
JP3 .......................................................................................................................36
6. Modalitatea de
evaluare ..........................................................................................38

4
7. Anexe .................................................................................................................
......42
8. Bibliografie ..............................................................................................................54

5
1. Introducere
Auxiliarul curricular prezent este destinat formării elevilor din clasa a XI-a, calificarea
Brutar –patiser –preparator produse făinoase şi este elaborat în baza Standardului
de Pregatire Profesionala si a Curriculumului pentru Scoala de Arte si Meserii, nivel II de
calificare, în domeniul Industriei Alimentare.
Auxiliarul este constituit din informaţii utile despre angajator, despre modalitatea de
organizare a stagiilor de practică, diferite instrumente de lucru necesare desfăşurării
practicii, modalităţi de evaluare, anexe şi bibliografie necesară care, sper să vă
încurajeze să învăţaţi cât mai eficient, să vă stimuleze creativitatea şi să vă
responsabilizeze.
El conţine sarcini de lucru care constau în:

 Efectuarea unor activităţi independente;
 Căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărţi şi reviste de
specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
 Rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în laborator şi a
unor activităţi independente folosind: fişe de lucru, fişe de observaţie, fişe
tehnologice, studii de caz;
 Completarea unui jurnal de practică;
 Elaborarea unor miniproiecte;
 Elaborarea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile
desfăşurate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea
competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă.
Activităţile din ghid sunt astfel concepute încât să solicite folosirea stilurilor de învăţare
auditiv, vizual, practic, pregătindu-vă în vederea evaluării competenţelor din unităţile de
competenţă prin probele de evaluare ce sunt prevăzute în standarde.

6
Puteţi lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi şi sunteţi puşi în situaţia de a vă
documenta (folosind bibliografia şi paginile de web), de a descoperi, a exersa dar şi de a
coopera, pentru a vă prezenta produsele în faţa clasei, a evaluatorilor, în vederea
formării abilităţilor cheie şi competenţelor tehnice generale specifice calificării.
Practica la locul de muncă este parte importantă a învăţământului profesional,

deoarece:
• La locul de muncă învaţaţi lucruri ce nu pot fi învăţate la şcoală;
• Performanţa pe parcursul practicii o puteţi folosi pentru îmbunătăţirea notelor la
şcoală;
• Poteţi stabili contacte folositoare şi obţine recomandări utile;
• Vă formaţi o imagine asupra lucrului în sectorul respectiv, fapt care vă va ajuta la
efectuarea alegerilor finale;
• Învaţaţi despre comportamentul oamenilor la locul de muncă, despre felul în care
aceştia comunică şi despre aşteptările colegilor.
Aceasta înseamnă că practica reprezintă o parte importantă a educaţiei. Nu irosiţi

această oportunitate!
Maistrul sau tutorele de practică monitorizează activitatea independentă şi rezolvă

deficienţele semnalate de voi.
Atenţie!
 În timpul practicii la locul de muncă, se aşteaptă să urmaţi instrucţiunile date de

angajator şi de supraveghetori, care sunt numiţi pentru a vă veghea experienţa
de lucru.
 Este foarte important să respectaţi îndeaproape toate instrucţiunile cu privire la

sănătate şi siguranţă. Locurile de muncă pot fi periculoase, mai ales în cazul
celor nou-veniţi.

7
 De asemenea, se aşteaptă să fiţi punctuali, la ora şi locul specificate. Angajatorii

şi colegii voştri se vor supăra dacă întârziaţi sau dacă absentaţi fără să îi
anunţaţi.
 La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este

posibil să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care
concurenţa ar dori să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele
confidenţiale; angajatorul vă va spune dacă este cazul.
 Amintiţi-vă – un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă

vă va ajuta nu doar să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă.
Acest lucru vă va ajuta şi să câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai
mult, dacă faceţi probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat
refuzul respectivei întreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de muncă,
şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale altor elevi.

8
1.1. Competenţe specifice modulului de practică
Parcurgerea modulului Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru calificarea

Brutar –patiser –preparator produse făinoase, nivelul II presupune dobândirea unor
abilităţi cheie şi a unei unităţi de competenţă tehnică generală, precum şi înţelegerea lor,
care vă permite să continuaţi pregătirea la nivelul trei, să vă integraţi pe piaţa muncii sau
să vă deschideţi propria afacere.
Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespund

următoarele abilităţi cheie, conform SPP:
Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie
U1 COMUNICARE ŞI NUMERAŢIE Nivel: Valoare

2 credit: 1.0
1. 3 Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate.
(a) Selectarea documentelor din surse specializate.
(b) Utilizarea informaţiilor în activităţi profesionale.
(c) Completarea sau redactarea corectă a documentaţiei pentru sarcini de
lucru.
1. 4 Prelucrează şi interpretează grafic rezultatele obţinute pe o sarcină
dată.
(a) Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate într-o sarcină dată.
(b) Selectarea metodelor grafice adecvate.
(c) Reprezentarea grafică corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice.
(d) Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor.
U6 IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII Nivel: Valoare

2 credit: 0.5
6.1 Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la
locul de muncă, prevenirea şi stingerea incendiilor.

9
(a) Însuşirea drepturilor şi responsabilităţilor la locul de muncă în funcţie de

normele prevăzute la instructajele de protecţia muncii.
(b) Verificarea existenţei şi integrităţii mijloacelor de protecţie la locul de
muncă.
(c) Raportarea situaţiilor care pun în pericol securitatea individuală şi colectivă.
6.2 Ia măsuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de muncă.
(a) Identificarea factorilor de risc.
(b) Raportarea prezenţei factorilor de risc.
(c) Înlăturarea factorilor de risc.
Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespunde

următoarea unitate de competenţă tehnică generală, conform SPP:
Unităţi de competenţă tehnice generale
U9 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI Nivel: Valoare

AUXILIARE 2 credit: 1
9.1 Recunoaşte materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie şi a produselor făinoase
(a) Identificarea materiilor prime şi auxiliare
(b) Descrierea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare
(c) Identificarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
9.2 Dozează materiile prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie
(a) Identificarea vaselor şi dozatoarelor pentru materii solide şi lichide
(b) Executarea operaţiei de dozare
(c) Igienizarea vaselor şi dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor şi
lichidelor
9.3 Pregăteşte materiile prime şi auxiliare
(a) Identificarea părţilor componente ale utilajelor si instalaţiilor pentru
pregătirea materiilor prime şi auxiliare
(b) Executarea operaţiei de pregătire conform instrucţiunilor tehnologice
(c) Verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executării operaţiei de
pregătire

10

11
1.2. Obiective
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:
• identificaţi materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie şi a produselor făinoase;
• descrieţi însuşirile senzoriale ale materiile prime şi auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
• identificaţi caracteristicile fizico- chimice ale materiile prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
• executaţi operaţia de dozare a materiilor prime şi auxiliar utilizate la fabricarea
produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
• executaţi operaţia de igienizare a vaselor şi dozatoarelor utilizate pentru
dozarea solidelor şi lichidelor;
• identificaţi părţile componente ale utilajelor si instalaţiilor pentru pregătirea
materiilor prime şi auxiliare auxiliare utilizate la fabricarea produselor de
patiserie şi a produselor făinoase;
• executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime şi auxiliare utilizate la
fabricarea produselor de patiserie şi a produselor făinoase;
• executaţi verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executării operaţiei de
pregătire a materiilor prime şi auxiliare;
• selectaţi documentele, să extrageţi şi să sintetizaţi informaţiile necesare pe o
anumită temă;
• utilizaţi limbajul de specialitate în activităţi profesionale;
• completaţi documente;
• operaţi cu mijloace grafice şi să interpretaţi rezultatele obţinute;
• recunoaşteţi drepturile şi responsabilităţile la locul de muncă în funcţie de
normele prevăzute la instructajele de protecţia muncii;
• verificaţi existenţa şi integritatea mijloacelor de protecţie la locul de muncă şi
să raportaţi situaţiile care pun în pericol securitatea individuală şi colectivă;
• identificaţi şi să înlăturaţi factorii de risc de la locul de muncă;
• raportaţi factorii de risc de la locul de muncă.
12
2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la

care se efectuează stagiul de practică
Şcolile au o gamă de angajatori parteneri, organizând împreună cu aceştia practica
pentru elevi. Angajatorii încheie un contract/convenţie cu şcoala (Anexa nr. 1 la OMECT
nr. 1702 / 06.08.2007) în ceea ce priveşte practica la locul de muncă, care este
prevăzută de reglementări guvernamentale asigurându-vă că sunteţi protejaţi prin
cerinţe normale privind sănătatea şi siguranţa la locul de muncă.
Agentul economic la care se desfăşoară stagiul de practică are obligaţia de a deţine o

dotare corespunzătoare - logistică, tehnică şi tehnologică - necesară valorificării
cunoştinţelor teoretice primite de practicant în cadrul procesului de instruire; de
asemenea, acesta trebuie să aibă specialişti cu studii medii şi superioare care să
coordoneze şi să participe la evaluarea desfăşurării practicii elevilor şi studenţilor şi să
desfăşoare programul de activitate astfel încât să permită realizarea activităţii de
practică a elevilor şi studenţilor în condiţii normale, fără a se depăşi ora 20,00.
Practica la locul de muncă la un angajator este o perioadă de timp petrecută în condiţii

reale de lucru, organizată de şcoală în parteneriat cu angajatorii. Aceasta vă implică în
lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce vă măreşte experienţa şi gradul de
înţelegere a relaţiilor de muncă, mărindu-vă, în acelaşi timp, şansele de angajare. În
cursul practicii observaţi diverse aspecte ale muncii în sectorul economic şi puteţi
efectua diverse sarcini atribuite de către supraveghetor.
Practica la locul de muncă permite angajatorilor să:

• îşi stabilească relaţii mai strânse cu şcolile şi comunitatea locală;
• îşi promoveze afacerea şi sectorul economic ca o posibilitate de carieră pentru
persoanele tinere;
• evalueze capacităţile elevilor aflaţi în practică la locul de muncă şi care iau în
considerare locul de muncă pentru o slujbă ocazională, parţială sau cu normă
întreagă;

13
• îmbunătăţească competenţele angajaţilor existenţi prin implicarea acestora în

supravegherea elevilor.
În cadrul pregătirii pentru primirea de elevi ce urmează să efectueze practică la locul de

muncă, angajatorul trebuie să:
• desemneze un supraveghetor sau un îndrumător care să fie familiarizat cu
sarcinile pe care elevul va trebui să le îndeplinească pe perioada practicii la locul
de muncă pe perioada practicii la locul de muncă, profesorul responsabil cu
practica la locul de muncă trebuie să îşi stabilească un program de întâlniri cu
supraveghetorul de la locul de muncă, pentru a discuta evoluţia elevului;
• se asigure că TOŢI elevii sunt supravegheaţi pe întreaga durată a practicii la locul
de muncă angajatorul trebuie să furnizeze grade corespunzătoare de
supraveghere pentru a asigura bunăstarea şi securitatea elevului, într-un mediu
de lucru lipsit de discriminare şi de hărţuire;
• conceapă un program de activităţi care să permită elevului să înveţe cât mai mult
posibil despre natura şi condiţiile de muncă în respectiva societate comercială
sau sector economic;
• asigure elevului un instructaj şi o instruire adecvate referitor la sănătatea şi
protecţia muncii şi să furnizeze toate echipamentele şi hainele de lucru;
• se asigure că ceilalţi angajaţi înţeleg scopul practicii la locul de muncă şi modul în
care ei pot contribui la aceasta;
• informeze atât profesorul responsabil de practica la locul de muncă cât şi
elevul referitor la orice fel de cerinţe speciale pe perioada practicii la locul de
muncă (de exemplu, orele de sosire şi de plecare, articole de îmbrăcăminte
speciale);
• păstreze confidenţialitatea;
• participe la evaluare.

14
3. Modalitatea de organizare a practicii
Modulul Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este integrat în pregătirea tehnică

specializată din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Brutar-patiser-
preparator produse făinoase, din domeniul industrie alimentară şi va fi parcurs în cadrul
celor 8 săptămâni de stagii de pregătire practică, împreună cu modulul Fabricarea
semipreparatelor folosite în patiserie.
Pentru acest modul sunt alocate un număr de 90 de ore, din care laborator tehnologic
42 ore şi instruire practică 48 de ore.
Orele de laborator tehnologic şi orele de instruire practică le efectuaţi sub îndrumarea

coordonatorului/îndrumătorului de practică (tutore), la agentul economic.
Activităţile le desfăşuraţi individual şi pe grupe de 2-3, în funcţie de condiţiile de lucru de

la agentul economic, de dotarea tehnică a acestuia şi de convenţia încheiată între
acesta şi şcoală.
Perioada de practică la locul de muncă poate diferi în funcţie de practicile şcolii şi de

ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dată sau de două ori pe
săptămână, însă aceasta poate fi organizată comasat, pe parcursul a mai multor
săptămâni.
Personalul şcolii va vizita periodic locurile unde se desfăşoară practica, pentru a se

asigura că totul este în ordine şi pentru a vă monitoriza evoluţia.

15
4. Recomandări privind respectarea normelor de

sănătate şi securitate a muncii potrivit
modulului
Cerinţele şi standardele legale privind sănătatea şi protecţia muncii trebuie respectate
ca şi cum aţi fi un angajat. Angajatorii sunt obligaţi să vă asigure un instructaj şi o
instruire adecvate referitor la sănătatea şi protecţia muncii.
Această instruire trebuie să se refere la sarcinile pe care urmează să le întreprindeţi pe

întreaga durată a practicii la locul de muncă. În funcţie de locul de muncă, instructajul
poate să cuprindă instrucţiuni începând de la cele simple, de exemplu utilizarea corectă
a echipamentului de protecţie, la instrucţiuni foarte detaliate. Aceste instrucţiuni depind
de sarcinile pe care urmează să le efectuaţi.
Instruirea, privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii trebuie să

conţină Regulamentul de ordine interioară (R.O.I.) al agentului economic, normele
generale dar şi specifice locurilor de muncă, aflate în vigoare la momentul desfăşurării
practicii. Aceste norme trebuie să le respectaţi cu stricteţe pe întreaga durată a
desfăşurării activităţii practice.
În situaţia în care sunteţi rănit în timpul practicii la locul de muncă, angajatorul trebuie să ia
cât de repede posibil legătura cu părintele / tutorele vostru cât şi cu profesorul responsabil
cu practica la locul de muncă. De asemenea, angajatorul trebuie să îşi respecte obligaţiile
referitoare la sănătate şi protecţia muncii cerute de normele şi standardele legale în vigoare.
În cazul în care absentaţi fără a anunţa, angajatorul trebuie să ia imediat legătura cu

profesorul responsabil cu practica la locul de muncă. În cazul în care urmează să absentaţi
sau să întârziaţi, trebuie să îl informaţi pe angajator.

16
5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării

practicii.
Competenţa 9.1 Recunoaşte materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie şi a produselor făinoase
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1

Caracteristicile senzoriale ale făinii
Elev: .............................................. Data: ......................
1. Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3.

Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3
2. Comparaţi mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.
Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3
Tip 1300 Tip 480 Tip 900

3. Identificaţi tipul/sortul de făină pentru mostrele analizate.
4. Completaţi în tabel conţinutul procentual în cenuşă a mostrelor etalon, sortul acestora
şi numărul mostrei pereche.
Numărul Tipul Conţinut în Sortul făinii Numărul mostrei de făină
mostrei etalon făinii cenuşă % maxim pereche cu mostra etalon
1 1300
2 480
3 900
Obs. Lucraţi individual şi schimbaţi cu colegul pentru a vă corecta eventualele greşeli.

Exerciţiul se desfăşoară la agentul economic în secţia de lucru sau în laboratorul
acestuia.
Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................
.............................................................................................................................................

17
FIŞĂ DE LUCRU – FL1

Determinarea acidităţii făinii
Elev: .............................................. Data: ......................
1. Prelevaţi o probă de făină albă din lotul care urmează să se dea în lucru.
2. Alegeţi din trusa de laborator sticlăria, aparatura şi reactivii necesari determinării
acidităţii făinii.
3. Executaţi următoarele operaţii corespunzătoare determinării acidităţii făinii:
5g 50
făină cm3
apă
1 2 3 4 5
Se cântăresc Se introduc într-un Se agită timp Se adaugă trei Se titrează cu
5g făină cu pahar Erlenmeyer de 5 picături soluţie de
precizia de făina şi 50 cm3 de Minute. de NaOH 0,1 n
0,01 g. apă. fenolftaleină. până la
apariţia unei
coloraţii roz,
care persistă
1 minut
4. Notaţi volumul de soluţie de NaOH 0,1 n folosit la titrare.
5. Efectuaţi 2 determinări în paralel din aceeaşi probă.
6. Calculaţi aciditatea făinii, în funcţie de volumul de soluţie utilizat, cu ajutorul
formulei:
V ⋅ 0,1 în care:
Aciditate = ⋅ 100 , [grade]
m V - volumul soluţiei de hidroxid de sodium 0,1
n folosit la titrare, în cm3;
m - masa probei luată pentru determinare, în g;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de
18
sodiu.
7. Completaţi tabelul
Volumul iniţial Volumul final de Volumul de NaOH Aciditatea
Determinarea de NaOH 0,1 n NaOH 0,1 n 0,1 n folosit la titrare calculată
[ cm3] [cm3] [cm3] [grade]
1
Rezultat final
8. Interpretaţi rezultatul obţinut, prin comparare cu valorile din STAS

.............................................................................................................................................

19
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT1

Determinarea puterii de dospire a drojdiei
1. Completaţi fişa tehnologică pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei,

urmărind criteriile din grila de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?
Elev: .............................................. Data: ......................
Aparatură, Operaţiile Durata Calitatea Norme de

ustensile şi determinării ridicării drojdiei protecţie a muncii
materiale bilei
folosite

.............................................................................................................................................
STUDIU DE CAZ – SC1

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii

20
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de 120 kg făină albă tip
480 cu conţinut de gluten umed 26% şi un lot de 80 kg făină albă tip 480 cu conţinut de
gluten umed 32%.
2. Precizaţi însuşirile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii recomandate să se utilizeze la
prepararea aluatului foitaj.
3. Specificaţi lotul de făină recomandat să se utilizeze la fabricarea produselor din aluat
foitaj.
4. Cum poate influenţa conţinutul în gluten umed al făinii calitatea produselor finite din
aluat foitaj?
5. Ştiind că aveţi de efectuat o comandă mai mare de produse din aluat foitaj şi nu vă
ajunge făina corespunzătoare din punct de vedere calitativ, ce măsură luaţi?
6. Comparaţi măsura luată de voi cu cea luată de colegi şi de muncitorii din secţia de
preparare a aluatului foitaj.

21
PROIECT – P1
Realizaţi un proiect cu titlul „Calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite la

fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
c. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor senzoriale ale materiilor
prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
d. Metode de analiză pentru determinarea însuşirilor fizico-chimice ale făinii
utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj.
Consultaţi următoarea bibliografie:

1. Despina Bordei, Controlul calităţii în industria panificaţiei, metode de analiză, Ed.
Academică, 2007;
2. Despina Bordei, Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti, 2004;
3. Mănăilescu A., ş. a., Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual pentru
clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii I-IV,
profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
4. ***, Colecţia de standarde pentru industria de morărit panificaţie, COC, Bucureşti,
1988;
5. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura tehnică, Bucureşti,
2002.

22
JURNAL DE PRACTICĂ – JP1
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:

Ziua 1 – Norme de protecţie a muncii (fişe de lucru);
Ziua 2, 3, 4, 5 – Identificarea materiilor prime, aparaturii şi reactivilor necesari
determinării calităţii materiilor prime şi auxiliare şi efectuarea determinărilor (fişe de
observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze

următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
23
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:

24
Competenţa 9.2 Dozează materiile prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie

Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare
1. Supuneţi atenţiei operaţiile specifice de dozare a materiilor prime şi auxiliare folosite

la fabricarea unui produs de patiserie din secţia agentului economic în care vă
desfăşuraţi stagiul de practică.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:
Elev: .............................................. Data: ......................
Produs de patiserie: .........................................................
Nr. Materii prime şi Modalităţi de Vase şi Operaţii de igienizare

crt. auxiliare folosite la dozare a dozatoare pentru fiecare
fabricarea produselor fiecărei materii utilizate în secţie vas/dozator
de patiserie

.............................................................................................................................................

25
Dozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat

Elev: .............................................. Data: ......................
1. Dozaţi făina necesară preparării unei şarje de aluat pentru cornuri cu ajutorul
dozatorului semiautomat.
2. Precizaţi etapele de deservire ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
3. Precizaţi subfazele de lucru ale cântarului semiautomat folosit la dozarea făinii.
4. Stabiliţi normele de protecţia muncii care trebuie respectate la deservirea cântarului
semiautomat.
Nr. Etape de lucru la Subfaze de lucru ale Norme de protecţie
crt. deservirea cântarului cântarului semiautomat a muncii
semiautomat

.............................................................................................................................................

26

Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Elev: .............................................. Data: ......................
1. Completaţi fişa tehnologică pentru dozarea materiilor prime şi auxiliare necesare

produselor de patiserie care se fabrică în secţie, urmărind criteriile din grila de mai jos.
Sortimente de Materii prime Operaţii de Vase şi Norme de igienă

produse de folosite dozare dozatoare
patiserie necesare

.............................................................................................................................................

27

1. Aveţi de realizat o comandă de 100 bucăţi rondele cu gem din aluat fraged de 0,100
kg/buc.
2. Calculaţi cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi.
3. Ştiind consumurile specifice pentru obţinerea unui kilogram de produs finit, calculaţi
cantităţile de materii prime necesare fabricării comenzii precizate.
Material primă şi U. M. Cantitatea
auxiliară
ALUAT
Făină g 230
Unt amestec g 110
Zahăr farin g 85
Bicarbonat g 1
Oţet ml 1
Sare g 1
Ouă Buc/g praf 1 buc sau10 g praf
Făină pentru modelat g 15
UMPLUTURĂ 70
Pesmet g
Gem g 500
Esenţe diferite ml 2
DÉCOR
Zahăr farin g 20
4. Alegeţi dozatoarele corespunzătoare pentru fiecare materie primă şi auxiliară ce

urmează să le dozaţi.
5. Dozaţi materiile prime conform calculelor efectuate.
6. Identificaţi pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic ce dozatoare
se folosesc şi observaţi cum sunt deservite acestea.

28
PROIECT – P2
Realizaţi un proiect cu titlul „Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la

fabricarea produselor de patiserie tip foitaj” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
b. Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj;
c. Vase şi dozatoare folosite la dozarea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie tip foitaj;
d. Modalităţi de igienizare a vaselor şi dozatoarelor pentru dozarea solidelor şi
lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj;
e. Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie tip foitaj.

clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
2. Moldoveanu Gh., ş.a., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,
Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi
şcoli profesionale, anii II şi III, Editura Didactică şi pedagogică, R.A., Bucureşti,
1993;
3. Cristian Dincă, ş. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser,
anul de completare, Domeniul Turism şi alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi
Pedagogică, R. A. Bucureşti, 2007.

29

Ziua 1 – Vase şi dozatoare pentru materii lichide (fişe de observaţie, fişe de
lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 2 - Vase şi dozatoare pentru materii solide (fişe de observaţie, fişe de lucru,
fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 3 - Modalităţi de igienizare a vaselor şi dozatoarelor pentru dozarea
materiilor solide şi lichide (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea
lucrărilor practice);
Ziua 4, 5 – Deservirea vaselor şi dozatoarelor pentru materii lichide şi materii
solide (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);

Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
30
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:

31
Competenţa 9.3 Pregăteşte materiile prime şi auxiliare

Deservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
1. Supuneţi atenţiei funcţionarea cernătorului vertical cu sită rotitoare în vederea cernerii

făinii înainte de utilizare.
2. Completaţi fişa de mai jos:
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr. Părţi Faze de lucru pentru Subfaze de lucru Norme de protecţia

crt. componente ale funcţionarea utilajului muncii specifice
utilajului utilajului

.............................................................................................................................................

32

Tema: Pregătirea drojdie
1. Dozaţi materiile prime necesare pregătirii a 25 l suspensie de drojdie, ştiind că

proporţia dintre drojdie şi apă este de 1:5.
2. Precizaţi etapele de lucru lapregătirea drojdie.
3. Stabiliţi vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor în vederea
obţinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizaţi parametrii de lucru corespunzători pregătirii drojdiei.
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr. Etape de lucru la prepararea suspensiei Vase/dozatoare/ Parametri de

crt. de drojdie ustensile necesare lucru

.............................................................................................................................................

33

Pregătirea făinii
1. Completaţi fişa tehnologică pentru pregătirea făinii, în vederea utilizării ei în procesul

de fabricare a produselor de patiserie şi făinoase, urmărind criteriile din grila de mai jos.
Elev: .............................................. Data: ......................
Nr. Materii Operaţiile de Scopul Utilajele şi Părţi Executarea

crt. prime pregătire a operaţiei de aparatura componente operaţiei
folosite făinii pregătire necesară ale utilajelor

........................................................................................................................................................................

34

Amestecarea făinii
1. În depozitul de făină al agentului economic se găseşte un lot de făină albă tip 480 cu
conţinut de gluten umed 25% şi un lot de făină albă tip 480 cu conţinut de gluten umed
32%.
2. Ştiind că trebuie să obţineţi un lot de făină de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar
obţinerii produselor de patiserie din foi de plăcintă şi foitaj, calculaţi cantitatea din fiecare
lot de făină ce trebuie amestecată.
3. Precizaţi modlităţile teoretice de amestecare a loturilor de făină cu calităţi diferite, în
funcţie de dotarea tehnică a fabricilor.
4. Observaţi care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care vă
efectuaţi stagiul de practică şi cum se realizeaza aceasta.

35
PROIECT – P3
Realizaţi un proiect cu titlul „Pregătirea materiilor prime şi auxiliare folosite la

fabricarea produselor de patiserie” după următorul plan:
a. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie;
b. Operaţii de pregătire a materiilor prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
produselor de patiserie;
c. Utilaje folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare fabricării
produselor de patiserie;
d. Deservirea utilajelor folosite la pregătirea materiilor prime şi auxiliare necesare
fabricării produselor de patiserie;
e. Parametri de lucru ai operaţiilor de pregătire a materiilor prime şi auxiliare
utilizate la fabricarea produselor de patiserie.

clasele X-XII, licee economice, administrative şi de servicii şi şcoli profesionale, anii
I-IV, profilul alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti, 1991;
5. Moldoveanu Gh., ş.a., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase,
Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi
şcoli profesionale, anii II şi III, Editura Didactică şi pedagogică, R.A., Bucureşti,
1993;
6. Cristian Dincă, ş. a., Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar – patiser,
anul de completare, Domeniul Turism şi alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi
Pedagogică, R. A. Bucureşti, 2007.

36

Ziua 1 – Pregătirea făinii (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 2 – Pregătirea drojdiei (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
Ziua 3 – Pregătirea sării (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
Ziua 4 – Pregătirea apei (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice,
Ziua 5 – Pregătirea materiilor auxiliare (fişe de observaţie, fişe de lucru, fişe
tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);

Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .

37
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaţii:

38
6. Modalitatea de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie să fie
focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor
tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare şi de calificarea Brutar-patiser-
preparator produse făinoase.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare – învăţare - evaluare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul formării
competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu în ultimul
rând, de stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie,

competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din Standardul de
Pregătire Profesională.
Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe
lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor,
proiectul, studiul de caz, exerciţiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciţiu sau investigare în care constrângerile de timp au fost
relaxate. Proiectele sunt practice şi au un final mai deschis decât tema de lucru.
Pot fi abordate individual sau de către un grup de elevi. De obicei implică, în
măsură semnificativă, efectuarea activităţilor fără supraveghere atentă, deşi
evaluatorul poate asigura îndrumare şi sprijin. Au o durată mai extinsă, deşi sunt,
totuşi, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijată de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o temă
sau o scurtă informare, ca bază a investigării.

39
Oferă o modalitate utilă de a îmbina evaluarea unei game largi de abilităţi şi de a integra
diferite activităţi, atât în cadrul, cât şi între unităţi. Acestea sunt în mod special adecvate
pentru evaluarea rezultatelor învăţării privind abilităţile cognitive: analiză, sinteză şi
evaluare.
Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problemă practică.
Studiile de caz
Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau
înregistrări electronice care se referă la o situaţie reală. Apoi aceasta este urmată
de o serie de instrucţiuni care determină elevul, ca observator detaşat al
evenimentelor, să analizeze situaţia, să tragă concluzii şi să ia decizii sau să
sugereze modalitatea de acţiune.
Este important să vă amintiţi că, în numeroase studii de caz, nu există răspunsuri
„corecte” sau modalităţi „corecte” pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul
de interpretare şi cel decizional, precum şi concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilităţile de

rezolvare a problemelor şi luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci
când situaţia reală ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat învăţării este limitat.
Exerciţiile practice
Constau în orice activitate care permite elevilor să îşi demonstreze direct abilităţile
tehnice şi/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazată pe rezultatul final al
activităţii (produsul), sau pe efectuarea activităţii (procesul), sau pe o combinaţie a
ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abilităţi practice poate indica faptul că elevii pot
aplica cunoştinţele necesare pentru a demonstra competenţa. La alte materii,
cunoştinţele pot să nu rezulte în mod evident. În astfel de cazuri, poate fi necesară o
evaluare suplimentară, de exemplu aplicarea unor întrebări, pentru a completa
observarea abilităţii.

40
Permite elevului să demonstreze abilităţi, tehnici, cunoştinţe şi înţelegerea elementelor

de specialitate.
Oferă dovezi privind abilităţile practice dobândite, de exemplu, la locul de muncă.
Gama de exerciţii practice este largă şi include cercetarea şi investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activităţi de laborator, realizarea şi utilizarea unui obiect.
Jurnale
Dacă este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate utilă de evaluare a
progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui să aibă instrucţiuni clare
privind utilizarea şi ar trebui să li se ofere elevilor îndrumări privind modul în are trebuie
înregistrate informaţiile esenţiale. La locul de muncă, lucrătorii pot ţine un jurnal pentru a
monitoriza şi verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ţine evidenţa
proceselor. Astfel de înregistrări pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de
a îndeplini o gamă de activităţi şi de sarcini. Acestea sunt ţinute de elev şi
înregistrează de câte ori au fost îndeplinite activităţile şi sarcinile specificate
într-o gamă de situaţii.
Portofoliu
O colecţie reprezentativă a muncii candidatului, de obicei realizată de-a lungul perioadei
de învăţare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul că a fost îndeplinită o serie de
criterii, ori cele mai bune realizări de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,
în mare măsură pentru învăţarea reflexivă.
Este utilzat pentru:

•Încurajarea învăţării autodirecţionate.
•Lărgirea opiniei asupra celor învăţate.
•Facilitarea învăţării despre cum înveţi.
•Demonstrarea progresului către rezultate identificate.

41
•Crearea unui punct de intersecţie pentru instruire şi evaluare.
•Oferirea unei modalităţi pentru elevi de a se valoriza ca persoane care învaţă.
Oferirea oportunităţilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită
faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie

elaborate în corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în
Standardul de Pregătire Profesională.

42

43
7. Anexe
Important !
• Citiţi cu atenţie toate cerinţele înaintea rezolvării fiecărei activităţi
• În cazul unor nelămuriri adresaţi-vă maistrului sau tutorelui de practică
• Rezolvaţi toate sarcinile date
• Activităţile practice au loc în secţiile de producţie (brutării, patiserii), în
laborator sau în atelierul şcolii dotat cu material didactic adecvat
• Maistrul sau tutorele de practică va evalua progresul şcolar pe baza
activităţilor efectuate de elevi, a celor consemnate în jurnalul de practică şi
portofoliului.
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1 - REZOLVARE

Caracteristicile senzoriale ale făinii
Numărul Tipul Conţinut în Sortul făinii Numărul mostrei de făină

mostrei etalon făinii cenuşă % maxim pereche cu mostra etalon
1 1300 1,300 Neagră 3
2 480 0,480 Albă 1
3 900 0,900 Semialbă 2

44
FIŞĂ DE LUCRU – FL1 - REZOLVARE

Determinarea acidităţii făinii
1. Proba de făină se prelevează conform STAS, din sacii depozitaţi pe loturi de calitate
în depozitul de făină al agentului economic.
2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg următoarele:
 Sticlă de ceas;
 Spatulă;
 Balanţă tehnică;
 Cilindru gradat de 50 cm3;
 Apă distilată;
 Pahar Erlenmeyer;
 Pâlnie;
 Fenolftaleină;
 Biuretă cu soluţie NaOH 0,1n.
7. Completarea tabelului se realizează cu datele obţinute după efectuarea determinării.
Rezultatul final va fi media aritmetică a celor 2 determinări efectuate în paralel de
acelaşi elev.
8. Interpretarea rezultatului obţinut se realizează prin compararea cu valorile din STAS:
Indice de calitate Tipul de făină

480 780 1350
Aciditatea, grade max 2,2 3 4

45
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT1 - REZOLVARE

Determinarea puterii de dospire a drojdiei
Aparatură, Operaţiile Durata Calitatea Norme de

ustensile şi determinării ridicării bilei drojdiei protecţie a
materiale folosite muncii
 balon 1. Se cântăresc În funcţie de În funcţie - purtarea
cotat; 3,12 g drojdie cu echipamentului
indicaţiile de durata
 sticlă de precizia de 0,01 g. de protecţi în
ceas 2. Se introduc într- cronometrulu din coloana laborator;
 mojar cu un balon cotat - manipularea
i alăturată şi
pistil; drojdia, făina şi 50 cu grijă a
 pahar cm3 de apă comparare sticlăriei de
Berzelius; 3. Se frământă laborator
a cu valorile
 balanţă timp de 5 minute pentru evitarea
tehnică; 5cm3 suspensie şi din tabelul accidentării
 termometr 7,5g făină într-un prin tăiere;
de mai jos
u mojar cu pistil. Se -manipularea
face o bilă de aluat cu atenţie a
4. Se introduce termometrului
bila de aluat într- pentru evitarea
un pahar Berzelius contaminării cu
cu apă la mercur;
temperatura de - după
320C terminarea
5. Se lucrării
cronometrează efectuarea
durata de ridicare curăţeniei la
a bilei locul de muncă
şi igienizarea
sticlăriei
utilizate.
În funcţie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciază calitatea drojdiei:

Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei, min
Foarte bună 10-15
Bună 15-22
Satisfăcătoare 22-30

46
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2 - Recomandări

Modalităţi de dozare a materiilor prime şi auxiliare
 Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul

economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
 Înainte de a completa tabelul nu uitaţi să precizaţi produsul de patiserie pe care l-

aţi supus observaţiei voastre.
 După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt

diferenţe.
 Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de

patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.

47

Dozarea făinii cu ajutorul cântarului semiautomat
Nr. Etape de lucru la Subfaze de lucru ale Norme de protecţie a

crt. deservirea cântarului semiautomat muncii
cântarului
semiautomat
1. Pornirea şi Cuplarea electromotorului Manipularea cu grijă a
supravegherea şi ecluzei care debitează cuvelor, numai prin
funcţionării făina în rezervor împingere
Urmărirea indicatorului Semnalarea şi
cadranului, până ce ajunge remedierea defecţiunilor
în poziţia care corespunde de orice natură ale
dozei de făină dozatorului numai de
personal calificat
2. Dozarea Deschiderea şubărului Intervenţiile la şnecul de
alimentare se fac numai
după oprirea funcţionării
acestuia
Evacuarea făinii în cuva Dispozitivele de
malaxorului transmitere a mişcării
dozatoarelor trebuie să
fie prevăzute cu
apărători de protecţie
metalice semnalizate
corespunzător
3. Oprirea Decuplarea Supravegherea
electromotorului funcţionării cântarului
semiautomat se face
Închiderea şubărului numai de către personal
calificat.

48

 Completarea tabelului se realizează în funcţie de cele observate la agentul

economic, respectând indicaţiile şi criteriile din tabel.
 După completarea tabelului comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă sunt

diferenţe.
 Pentru completarea cât mai corectă consultaţi-vă şi cu lucrătorii din secţia de

patiserie în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.
 Normele de igienă completate să fie cele aplicate în secţia de patiserie a

agentului economic în care vă desfăşuraţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele
învăţate de voi şi concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie
completat la sfârşitul săptămânii.

49
STUDIU DE CAZ – SC2 - Rezolvare

2. Cantitatea de produs finit ce urmează să o obţineţi se calculează astfel:

100 bucăţi x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem
3. Cantităţile de materii calculate sunt următoarele:
Material primă şi U. M. Cantitatea Cantitatea calculată
auxiliară
ALUAT 10 kg x 0,23 = 2,300 kg
Făină g 230
Unt amestec g 110 10 kg x 0,11 = 1,100 kg
Zahăr farin g 85 10 kg x 0,085 = 0,850 kg
Bicarbonat g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Oţet ml 1 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml
Sare g 1 10 kg x 0,001 = 0,010 kg
Ouă Buc/g 1 buc 10 kg x 1 = 10 buc
praf sau10 g
praf
Făină pentru modelat g 15 10 kg x 0,015 = 0,150 kg
UMPLUTURĂ 10 kg x 0,070 = 0,700 kg
Pesmet g 70
Gem g 500 10 kg x 0,5 = 5 kg
Esenţe diferite ml 2 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml
DÉCOR
Zahăr farin g 20 10 kg x 0,020 = 0,200 kg
 După calcularea materiilor necesare comparaţi cu un alt coleg şi observaţi dacă

sunt diferenţe.

50
FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO3 - REZOLVARE

Deservirea cernătorului vertical cu sită rotitoare
Nr. Identificaţi Enumeraţi fazele Precizaţi subfazele de Prezenţaţi

crt. părţile de lucru pentru lucru normele de
componente funcţionarea protecţia muncii
ale utilajului utilajului specifice utilajului
1. 1 – batiu; Înainte de - se verifică dacă părţile - În timpul
2 – palnie de punerea în componente în mişcare funcţionării nu se
alimentare; funcţiune nu au defecţiuni; îndepărtează
3 – transportor - se verifică sistemul de grătarul de
cu melc; alimentare; protecţie de la
4 - dispozitiv - se verifică sistemul de pâlnia de
pentru evacuare a făinii şi a alimentare;
alimentarea impurităţilor; - Funcţionarea
melcului; - se verifică sita de utilajului trebuie
5 - tubul cernere; să se facă fără
melcului; - se controlează zgomote mari;
6 - sită de curelele; - Nu se
cernere; - se controlează deplasează
7 - racord de organele de transmitere cernătorul în
evacuare a a mişcării; timpul
făinii; - se verifică lagărele funcţionării;
8 - motor axelor. - Nu se aşază
electric; - se alimentează ritmic cernătorul în
2. În timpul utilajul; spaţii umede;
funcţionării - în cazul înfundării - Muncitorul care
racordurilor de deserveşte
alimentare sau cernătorul trebuie
evacuare, se opreşte să stea pe un
utilajul şi se desfundă; grătar de lemn
- se verifică din 2 în 2 sau covor de
ore starea sitelor şi se cauciuc izolant.
înlocuiesc imediat cele
cu defecte.
- se opreşte numai după
3. Oprirea ce a fost eliminată
cernătorului întreaga cantitate de
făină;
- se controlează sita;
- se scot impurităţile din
sită;
- se îndepărtează praful
de făină de pe cernător
şi din jurul acestuia

51

Pregătirea drojdie
Nr. Etape de lucru la prepararea suspensiei Vasele/dozatoarele/ Parametrii

crt. de drojdie ustensilele necesare de lucru
1. Spălarea / igienizarea vasele Găleţi, dozator lichide,
pentru suspensie şi pentru apă materiale spălare şi
igienizare
2. Dozarea drojdiei Cântar 5 kg drojdie
3. Amestecarea apei calde cu apa rece Găleţi, dozatoare temperatura
pentru obţinerea apei calde cu pentru lichide de 350C
temperatura de 350C
4. Măsurarea volumului de apă caldă Găleţi, dozatoare 25 l apă
necesar preparării suspensiei pentru lichide
5. Verificarea temperaturii apei 30 - Termometru temperatura
350C 30 - 350C
6. Introducerea apei în vasul pentru Găleţi, vas pentru
suspensie suspensie
7. Introducerea drojdiei farâmiţate în Găleţi, vas pentru
vas suspensie
8. Omogenizarea, pentru dispersarea Paletă
celulelor de drojdie.
Observaţii:
- Ceilalţi elevi apreciază corectitudinea execuţiei operaţiei.
- Exerciţiul se poate aplica de asemenea şi pentru pregatirea soluţiei de sare şi a apei.

52
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ – FT3 - REZOLVARE

Pregătirea făinii
Nr. Materii Operaţiile Scopul Utilajele Părţi Executarea operaţiei
crt. prime de operaţiei şi component
folosite pregătire a de aparatura e ale
făinii pregătire necesară utilajelor
1. Făină Cernere Îndepărtar Cernător 1. racord de - punerea în funcţiune a
ea vibrator alimentar cernătorului;
impurităţil e; - verificarea cernătorului;
or şi 2. ramă cu - alimentarea
aerarea sită; cernătorului;
făinii 3. lamele - cernerea făinii datorită
elastice; mişcării oscilante a sitei,
4. excentric. imprimata de excentric;
- eliminarea făinii
cernute;
- eliminarea separată a
impurităţilor;
- oprirea cernătorului;
- igienizarea cernătorului
2. Făină Amestecare Obţinerea Timoc 1 - buncăr - punerea în funcţiune a
din a unui lot de amestecăt metalic; timocului;
loturi de făină cu or 2 - melc de - verificarea timocului;
calităţi însuşiri amestecare; - alimentarea timocului;
diferite tehnologic 3 - motor - pornirea motorului;
e electric; - amestecarea făinii prin
omogene 4 - sistem ridicarea aceteia cu
pentru de roţi ajutorul transportorului
obţinerea dinţate. melc;
produselor - urmărirea timpului de
de calitate amestecare;
superioară - oprirea timocului;
şi - evacuarea amestecului.
constantă
o perioadă
cât mai
mare de
timp
3. Făină Încălzirea Obţinerea Sala de - Menţinerea făinii timp de
făinii aluatului fabricaţie / 24 ore în depozitul de zi,
cu depozitul are este încălzit.
temperatu de zi
ră optimă
fabricaţiei
şi în
timpul
iernii

53
STUDIU DE CAZ – SC3 - REZOLVARE

Amestecarea făinii
32
30 – 25 = 5 părţi lot cu 32 %
gluten umed
30
32 – 30 = 2 părţi lot cu 32 %
25 gluten umed
Total = 7 părţi amestec
7 părţi amestec ........................5 părţi lot cu 32% gluten umed

1000 kg amestec.......................X
X = (1000 · 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed
7 părţi amestec ........................2 părţi lot cu 25% gluten umed

1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 · 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed
 Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfăşurată la agentul economic

la care vă efectuaţi stagiul de practică. Comparaţi cu cele învăţate de voi şi
concluziile voastre le înscrieţi în jurnalul de practică ce trebuie completat la
sfârşitul săptămânii.

54
JURNAL DE PRACTICĂ
 Se completează în ultima zi a săptămânii de practică, cu observaţiile, activităţile

şi impresiile din săptămâna respectivă, conform cerinţelor specificate în model;
 Furnizează dovezi suplimentare privind abilitatea voastră de a îndeplini o gamă
de activităţi şi de sarcini;
Oferă o modalitate bună de evaluare a abilităţilor cognitive şi comportamentale;
 Dezvoltă o bună disciplină de păstrare a evidenţelor;
 Încurajează automotivarea;
 Inspectarea periodică a jurnalelor oferă oportunităţi de orientare;
 Furnizează informaţii utile pentru evaluarea modulului.

55
O LISTĂ PRACTICĂ PENTRU ELEVI

1. Asiguraţi-vă că ştiţi drumul la locul de muncă şi durata acestuia. Nu trebuie să
întârziaţi în prima zi.
2. Să aveţi o vestimentaţie potrivită. Nu trebuie să arătaţi ciudat, sau să vă fie prea cald
sau prea frig. Iar încălţămintea nepotrivită poate face lucrurile foarte neconfortabile.
(Angajatorii trebuie să vă ofere vestimentaţia suplimentară necesară pentru sănătate şi
siguranţă – dacă acest lucru se întâmplă, purtaţi hainele).
3. Acordaţi atenţie specială în prima zi. Încercaţi să vă amintiţi numele persoanelor
(scrieţi-le – va fi uşor să le uitaţi), şi ascultaţi cu atenţie instrucţiunile privind sănătatea şi
siguranţa.
4. Asiguraţi-vă că ştiţi care sunt standardele de pregătire pe care trebuie să le învăţaţi
sau să le aplicaţi.
5. Dacă profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru înregistrarea lucrurilor
efectuate, luaţi-l cu voi şi actualizaţi-l.
6. Puteţi scrie o scrisoare de mulţumire la sfârşit. Aceasta nu va dăuna, va lăsa o
impresie bună şi va uşura situaţia elevilor ce urmează să meargă la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este posibil

să aveţi acces la date ale clienţilor cu care intră în contact, şi pe care concurenţa ar dori
să le ştie. Aveţi datoria de a respecta toate aspectele confidenţiale; angajatorul vă va
spune dacă este cazul.
Amintiţi-vă!
Un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă vă va ajuta nu doar
să beneficiaţi cât mai mult de practica la locul de muncă. Acest lucru vă va ajuta şi să
câştigaţi respectul angajatorilor şi al colegilor. Mai mult, dacă faceţi probleme unui
angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei întreprinderi de a mai
oferi ocazia practicii la locul de muncă, şi astfel veţi refuza oportunităţile viitoare ale altor
elevi.
56
Bibliografie
1. Bordei D. 2000 Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei, Ed Agir, Bucuresti,
2. Bordei D. 2004 Tehnologia modernă a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti
3. Bordei D., Banu 2001 Calitatea si marketingul fainii de grâu, Ed. Academica,
I., ş.a. Slatina
4. Bordei D. 1971 Industria alimentara, produse finite, materii prime si
auxiliare (ediţia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti
5. Coman M., ş.a. 2005 Fabricarea pâinii, Manual pentru Şcoala de Arte şi
Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureşti
6. Cristian D., 2007 Cofetar – Patiser, Manual pentru calificarea cofetar –
ş. a. patiser, anul de completare, Domeniul Turism şi
alimentaţie, nivelul 2, Editura Didactică şi Pedagogică,
R. A. Bucureşti
7. Ivaşcu M., ş.a 2005 Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare,
domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutar-
patiser-preparate produse făinoase, nivel II
9 Ionescu D., ş.a. 2004 Pregătire de baza în industria alimentara, Ed.
Niculescu
Mănăilescu A., 1991 Tehnologia Produselor de cofetărie şi patiserie, Manual
ş. a. pentru clasele X-XII, licee economice, administrative şi
de servicii şi şcoli profesionale, anii I-IV, profilul
alimentaţie publică, E.D.P, Bucureşti
10. Viorica Milcu 2005 Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a Şcoala de Arte
şi Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea
pâinii
Bucuresti
11. Moldoveanu 1923 Utilajul şi tehnologia panificatie şi produselor făinoase,
Ghe., ş.a. 1968 manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucureşti
12. Nichita L., ş.a. 2004 Pregătire de bază în industria alimentară, Ed. Oscar
Print, Bucureşti
13. Tache E. ş.a. 2004 Standard de Pregătire Profesională, Calificarea: brutar-
patiser-preparate produse făinoase, nivel II, Bucureşti
14. Teodor V., ş.a. 2004 Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi
Meserii, Domeniul Industrie alimentară, Bucuresti
15. Zaharia Tr., 1978 Cartea patiserului, Ed. Tehnică, Bucureşti
Costin I.
57
16. *** 2002 Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II,

Editura tehnică, Bucureşti
17. *** 1988 Colecţia de standarde pentru industria de morărit
panificaţie, COC, Bucureşti
18. www.anamob.ro


Auxiliar Prep Prod Fain - Compress

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Auxiliar Prep Prod Fain - Compress

Titlu original:

Încărcat de

Drepturi de autor:

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

DOMENIUL: Industrie alimentară

AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIŞOARA, prof. grad didactic II, Colegiul

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

El conţine sarcini de lucru care constau în:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Practica la locul de muncă este parte importantă a învăţământului profesional,

Aceasta înseamnă că practica reprezintă o parte importantă a educaţiei. Nu irosiţi

Maistrul sau tutorele de practică monitorizează activitatea independentă şi rezolvă

 În timpul practicii la locul de muncă, se aşteaptă să urmaţi instrucţiunile date de

 Este foarte important să respectaţi îndeaproape toate instrucţiunile cu privire la

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

 De asemenea, se aşteaptă să fiţi punctuali, la ora şi locul specificate. Angajatorii

 La unele locuri de muncă se pune problema confidenţialităţii – de exemplu, este

 Amintiţi-vă – un comportament corect şi respectarea practicilor la locul de muncă

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

1.1. Competenţe specifice modulului de practică

Parcurgerea modulului Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru calificarea

Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespund

Unităţi de competenţe pentru abilităţi cheie

U1 COMUNICARE ŞI NUMERAŢIE Nivel: Valoare

U6 IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII Nivel: Valoare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

(a) Însuşirea drepturilor şi responsabilităţilor la locul de muncă în funcţie de

Pentru Modulul VII. - PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE corespunde

Unităţi de competenţă tehnice generale

U9 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI Nivel: Valoare

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la

Agentul economic la care se desfăşoară stagiul de practică are obligaţia de a deţine o

Practica la locul de muncă la un angajator este o perioadă de timp petrecută în condiţii

Practica la locul de muncă permite angajatorilor să:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

• îmbunătăţească competenţele angajaţilor existenţi prin implicarea acestora în

În cadrul pregătirii pentru primirea de elevi ce urmează să efectueze practică la locul de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

3. Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este integrat în pregătirea tehnică

Orele de laborator tehnologic şi orele de instruire practică le efectuaţi sub îndrumarea

Activităţile le desfăşuraţi individual şi pe grupe de 2-3, în funcţie de condiţiile de lucru de

Perioada de practică la locul de muncă poate diferi în funcţie de practicile şcolii şi de

Personalul şcolii va vizita periodic locurile unde se desfăşoară practica, pentru a se

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

4. Recomandări privind respectarea normelor de

Această instruire trebuie să se refere la sarcinile pe care urmează să le întreprindeţi pe

Instruirea, privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii trebuie să

În cazul în care absentaţi fără a anunţa, angajatorul trebuie să ia imediat legătura cu

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO1

Elev: .............................................. Data: ......................

1. Observaţi mostrele de făină 1, 2, 3.

2. Comparaţi mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3.

Mostră etalon 1 Mostră etalon 2 Mostră etalon 3

Tip 1300 Tip 480 Tip 900

Obs. Lucraţi individual şi schimbaţi cu colegul pentru a vă corecta eventualele greşeli.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

FIŞĂ DE LUCRU – FL1

Elev: .............................................. Data: ......................

8. Interpretaţi rezultatul obţinut, prin comparare cu valorile din STAS

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .............................................................