Auxiliar Prep Prod Fain

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI a
MODULUL: PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOMENIUL: Industrie alimentar NIVEL: II CALIFICARE: Brutar patiser preparator produse finoase
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic D
AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANIOARA, prof. grad didactic II, Colegiul de Industria Alimentar Elena Doamna, Galai
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Cuprins
1. .......4 1.1 . Competene specifice modulului de practic ...7 1.2 . Obiective ...10 2. 3. 4. 5. Informaii despre specificul agenilor economici la care Modalitatea de organizare a se efectueaz stagiul de practic .12 practicii ...................................................................14 Recomandri privind respectarea normelor de sntate Instrumente de lucru necesare desfurrii i securitate a muncii potrivit modulului..............................................................15 practicii. ........................................16 Competena 9.1 FO1 ......................................................................................................................16 FL1 .......................................................................................................................17 FT1 .......................................................................................................................18 SC1 ......................................................................................................................20 P1 .........................................................................................................................21 JP1 .......................................................................................................................22 Competena 9.2 FO2 ......................................................................................................................24 FL2 .......................................................................................................................25 FT2 .......................................................................................................................26 SC2 ......................................................................................................................27 P2 .........................................................................................................................28 JP2 .......................................................................................................................29 Competena 9.3 FO3 ......................................................................................................................31 FL3 .......................................................................................................................32 FT3 .......................................................................................................................33 SC3 ......................................................................................................................34 P3 .........................................................................................................................35 JP3 .......................................................................................................................36 6. Modalitatea de evaluare ..........................................................................................38
Introducere ........................................................................................................
4 7. ......42 8. Bibliografie ..............................................................................................................54 Anexe .................................................................................................................
1. Introducere
Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a, calificarea Brutar patiser preparator produse finoase i este elaborat n baza Standardului de Pregatire Profesionala si a Curriculumului pentru Scoala de Arte si Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare. Auxiliarul este constituit din informaii utile despre angajator, despre modalitatea de organizare a stagiilor de practic, diferite instrumente de lucru necesare desfurrii practicii, modaliti de evaluare, anexe i responsabilizeze. El conine sarcini de lucru care constau n:

bibliografie necesar care, sper s v
ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze creativitatea i s v
Efectuarea unor activiti independente; Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i reviste de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet); Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru, fie de observaie, fie tehnologice, studii de caz; Completarea unui jurnal de practic; Elaborarea unor miniproiecte; Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai obiectiv.
Activitile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic, pregtindu-v n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde.
6 Putei lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi i suntei pui n situaia de a v documenta (folosind bibliografia i paginile de web), de a descoperi, a exersa dar i de a coopera, pentru a v prezenta produsele n faa clasei, a evaluatorilor, n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice calificrii. Practica la locul de munc este parte important a nvmntului profesional, deoarece:

La locul de munc nvaai lucruri ce nu pot fi nvate la coal; Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru mbuntirea notelor la coal;
Potei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile; V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va ajuta la efectuarea alegerilor finale;
nvaai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre felul n care acetia comunic i despre ateptrile colegilor.
Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a educaiei. Nu irosii aceast oportunitate! Maistrul sau tutorele de practic monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate de voi. Atenie! n timpul practicii la locul de munc, se ateapt s urmai instruciunile date de angajator i de supraveghetori, care sunt numii pentru a v veghea experiena de lucru. Este foarte important s respectai ndeaproape toate instruciunile cu privire la sntate i siguran. Locurile de munc pot fi periculoase, mai ales n cazul celor nou-venii.
7 De asemenea, se ateapt s fii punctuali, la ora i locul specificate. Angajatorii i colegii votri se vor supra dac ntrziai sau dac absentai fr s i anunai. La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul.
Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc
v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.
1.1. Competene specifice modulului de practic
Parcurgerea modulului Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru calificarea Brutar patiser preparator produse finoase, nivelul II presupune dobndirea unor abiliti cheie i a unei uniti de competen tehnic general, precum i nelegerea lor, care v permite s continuai pregtirea la nivelul trei, s v integrai pe piaa muncii sau s v deschidei propria afacere.
Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespund urmtoarele abiliti cheie, conform SPP:
Uniti de competene pentru abiliti cheie

U1 1. 3 (a) (b) (c) 1. 4 (a) (b) (c) (d) COMUNICARE I NUMERAIE Nivel: Valoare
2 credit: 1.0 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate. Selectarea documentelor din surse specializate. Utilizarea informaiilor n activiti profesionale. Completarea sau redactarea corect a documentaiei pentru sarcini de lucru. Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat. Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate ntr-o sarcin dat. Selectarea metodelor grafice adecvate. Reprezentarea grafic corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice. Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor.
U6 6.1
IGIENA I SECURITATEA MUNCII
Nivel:
Valoare
2 credit: 0.5 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor.
9 (a) (b) (c) 6.2 (a) (b) (c) nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii. Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de munc. Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc. Identificarea factorilor de risc. Raportarea prezenei factorilor de risc. nlturarea factorilor de risc.
Pentru Modulul VII. - PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE corespunde urmtoarea unitate de competen tehnic general, conform SPP:
Uniti de competen tehnice generale

U9 9.1 (a) (b) (c) 9.2 (a) (b) (c) 9.3 (a) (b) (c) PREGTIREA AUXILIARE Recunoate MATERIILOR materiile PRIME I Nivel: 2 utilizate Valoare credit: 1 la fabricarea
prime i auxiliare
produselor de patiserie i a produselor finoase Identificarea materiilor prime i auxiliare Descrierea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare Identificarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare Dozeaz materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie Identificarea vaselor i dozatoarelor pentru materii solide i lichide Executarea operaiei de dozare Igienizarea vaselor i dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor i lichidelor Pregtete materiile prime i auxiliare Identificarea prilor componente ale utilajelor si instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime i auxiliare Executarea operaiei de pregtire conform instruciunilor tehnologice Verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executrii operaiei de pregtire
10
11
1.2. Obiective
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s: identificai materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase; descriei nsuirile senzoriale ale materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase; identificai caracteristicile fizico- chimice ale materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase; executai operaia de dozare a materiilor prime i auxiliar utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase; executai operaia de igienizare a vaselor i dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor i lichidelor; identificai prile componente ale utilajelor si instalaiilor pentru pregtirea materiilor prime i auxiliare auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase;
executai operaia de pregtire a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase; executai verificarea parametrilor de lucru pe parcursul executrii operaiei de pregtire a materiilor prime i auxiliare; selectai documentele, s extragei i s sintetizai informaiile necesare pe o anumit tem; utilizai limbajul de specialitate n activiti profesionale; completai documente; operai cu mijloace grafice i s interpretai rezultatele obinute; recunoatei drepturile i responsabilitile la locul de munc n funcie de normele prevzute la instructajele de protecia muncii; verificai existena i integritatea mijloacelor de protecie la locul de munc i s raportai situaiile care pun n pericol securitatea individual i colectiv; identificai i s nlturai factorii de risc de la locul de munc; raportai factorii de risc de la locul de munc.
12
2. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic

colile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu acetia practica pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala (Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la locul de munc, care este prevzut de reglementri guvernamentale asigurndu-v c suntei protejai prin cerine normale privind sntatea i sigurana la locul de munc. Agentul economic la care se desfoar stagiul de practic are obligaia de a deine o dotare corespunztoare - logistic, tehnic i tehnologic - necesar valorificrii cunotinelor teoretice primite de practicant n cadrul procesului de instruire; de asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii practicii elevilor i studenilor i s desfoare programul de activitate astfel nct s permit realizarea activitii de practic a elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se depi ora 20,00. Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp petrecut n condiii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii. Aceasta v implic n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce v mrete experiena i gradul de nelegere a relaiilor de munc, mrindu-v, n acelai timp, ansele de angajare. n cursul practicii observai diverse aspecte ale muncii n sectorul economic i putei efectua diverse sarcini atribuite de ctre supraveghetor. Practica la locul de munc permite angajatorilor s:

i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local; i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru persoanele tinere; evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial sau cu norm ntreag;
13
mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n supravegherea elevilor.
n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul de munc, angajatorul trebuie s:
desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul de munc pe perioada practicii la locul de munc, profesorul responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc, pentru a discuta evoluia elevului; se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare de supraveghere pentru a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare i de hruire; conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct mai mult posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva societate comercial sau sector economic; asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru; se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i modul n care ei pot contribui la aceasta; informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la locul de munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbrcminte speciale); pstreze confidenialitatea; participe la evaluare.
14
3. Modalitatea de organizare a practicii

Modulul Pregtirea materiilor prime i auxiliare este integrat n pregtirea tehnic specializat din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase, din domeniul industrie alimentar i va fi parcurs n cadrul celor 8 sptmni de stagii de pregtire practic, mpreun cu modulul Fabricarea semipreparatelor folosite n patiserie. Pentru acest modul sunt alocate un numr de 90 de ore, din care laborator tehnologic 42 ore i instruire practic 48 de ore.
Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic le efectuai sub ndrumarea coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la agentul economic. Activitile le desfurai individual i pe grupe de 2-3, n funcie de condiiile de lucru de la agentul economic, de dotarea tehnic a acestuia i de convenia ncheiat ntre acesta i coal. Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe sptmn, ns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor sptmni.
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a v monitoriza evoluia.
15 4.
Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului
Cerinele i standardele legale privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate ca i cum ai fi un angajat. Angajatorii sunt obligai s v asigure un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii. Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le ntreprindei pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. n funcie de locul de munc, instructajul poate s cuprind instruciuni ncepnd de la cele simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protecie, la instruciuni foarte detaliate. Aceste instruciuni depind de sarcinile pe care urmeaz s le efectuai. Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii trebuie s conin Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.) al agentului economic, normele generale dar i specifice locurilor de munc, aflate n vigoare la momentul desfurrii practicii. Aceste norme trebuie s le respectai cu strictee pe ntreaga durat a desfurrii activitii practice. n situaia n care suntei rnit n timpul practicii la locul de munc, angajatorul trebuie s ia ct de repede posibil legtura cu printele / tutorele vostru ct i cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute de normele i standardele legale n vigoare. n cazul n care absentai fr a anuna, angajatorul trebuie s ia imediat legtura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc. n cazul n care urmeaz s absentai sau s ntrziai, trebuie s l informai pe angajator.
16 5.
Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii.
Competena 9.1 Recunoate materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor finoase
FI DE OBSERVAIE FO1
Caracteristicile senzoriale ale finii Elev: .............................................. 1. Observai mostrele de fin 1, 2, 3. Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3 Data: ......................
2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3. Mostr etalon 1 Tip 1300 Mostr etalon 2 Tip 480 Mostr etalon 3 Tip 900
3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele analizate. 4. Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor etalon, sortul acestora i numrul mostrei pereche. Numrul mostrei etalon 1 2 3 Tipul finii 1300 480 900 Coninut n cenu % maxim Sortul finii Numrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon
Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta eventualele greeli. Exerciiul se desfoar la agentul economic n secia de lucru sau n laboratorul acestuia. Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................
17
FI DE LUCRU FL1
Determinarea aciditii finii Elev: .............................................. Data: ......................
1. Prelevai o prob de fin alb din lotul care urmeaz s se dea n lucru. 2. Alegei din trusa de laborator sticlria, aparatura i reactivii necesari determinrii aciditii finii. 3. Executai urmtoarele operaii corespunztoare determinrii aciditii finii:
5g fin
50 cm3 ap
1 Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01 g.
2 Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer fina i 50 cm3 de ap.
3 Se agit timp de 5 Minute.
4 Se adaug trei picturi de fenolftalein.
5 Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia unei coloraii roz, care persist 1 minut
4. Notai volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare. 5.

6.
Efectuai 2 determinri n paralel din aceeai prob. Calculai aciditatea finii, n funcie de volumul de soluie utilizat, cu ajutorul n care: V - volumul soluiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, n cm3; m - masa probei luat pentru determinare, n g; 0,1 - normalitatea soluiei de hidroxid de
formulei: Aciditate =
V 0,1 100 , [grade] m
18 sodiu. 7. Completai tabelul Determinarea 1 2 Rezultat final Volumul iniial de NaOH 0,1 n [ cm3] Volumul final de NaOH 0,1 n [cm3] Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare [cm3] Aciditatea calculat [grade]
8. Interpretai rezultatul obinut, prin comparare cu valorile din STAS
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................
19
FI TEHNOLOGIC FT1
Determinarea puterii de dospire a drojdiei 1. Completai fia tehnologic pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: .............................................. Aparatur, ustensile i materiale folosite Operaiile determinrii Durata ridicrii bilei Data: ...................... Calitatea Norme de drojdiei protecie a muncii
STUDIU DE CAZ SC1

Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii
20 1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de 120 kg fin alb tip 480 cu coninut de gluten umed 26% i un lot de 80 kg fin alb tip 480 cu coninut de gluten umed 32%. 2. Precizai nsuirile senzoriale i fizico-chimice ale finii recomandate s se utilizeze la prepararea aluatului foitaj. 3. Specificai lotul de fin recomandat s se utilizeze la fabricarea produselor din aluat foitaj. 4. Cum poate influena coninutul n gluten umed al finii calitatea produselor finite din aluat foitaj? 5. tiind c avei de efectuat o comand mai mare de produse din aluat foitaj i nu v ajunge fina corespunztoare din punct de vedere calitativ, ce msur luai? 6. Comparai msura luat de voi cu cea luat de colegi i de muncitorii din secia de preparare a aluatului foitaj.
21
PROIECT P1
Realizai un proiect cu titlul Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urmtorul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; b. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; c. Metode de analiz pentru determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; d. Metode de analiz pentru determinarea nsuirilor fizico-chimice ale finii utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj. Consultai urmtoarea bibliografie: 1. 2. 3. Despina Bordei, Controlul calitii n industria panificaiei, metode de analiz , Ed. Academic, 2007; Despina Bordei, Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti, 2004; Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991; 4. 5. ***, Colecia de standarde pentru industria de morrit panificaie, COC, Bucureti, 1988; ***, Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura tehnic, Bucureti, 2002.
22
JURNAL DE PRACTIC JP1

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru); Ziua 2, 3, 4, 5 Identificarea materiilor prime, aparaturii i reactivilor necesari determinrii calitii materiilor prime i auxiliare i efectuarea determinrilor (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii: Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
23 ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii:
24 Competena 9.2 Dozeaz materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie
FI DE OBSERVAIE FO2
Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare 1. Supunei ateniei operaiile specifice de dozare a materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea unui produs de patiserie din secia agentului economic n care v desfurai stagiul de practic. 2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Elev: .............................................. Produs de patiserie: ......................................................... Nr. crt. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie Modaliti de dozare a fiecrei materii Vase i dozatoare utilizate n secie Operaii de igienizare pentru fiecare vas/dozator Data: ......................
FI DE LUCRU FL2
25 Dozarea finii cu ajutorul cntarului semiautomat Elev: .............................................. Data: ......................
1. Dozai fina necesar preparrii unei arje de aluat pentru cornuri cu ajutorul dozatorului semiautomat. 2. Precizai etapele de deservire ale cntarului semiautomat folosit la dozarea finii. 3. Precizai subfazele de lucru ale cntarului semiautomat folosit la dozarea finii. 4. Stabilii normele de protecia muncii care trebuie respectate la deservirea cntarului semiautomat. Nr. crt. Etape de lucru la deservirea cntarului semiautomat Subfaze de lucru ale cntarului semiautomat Norme de protecie a muncii
26
FI TEHNOLOGIC FT2
Dozarea materiilor prime i auxiliare Elev: .............................................. Data: ......................
1. Completai fia tehnologic pentru dozarea materiilor prime i auxiliare necesare produselor de patiserie care se fabric n secie, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Sortimente de produse de patiserie Materii prime folosite Operaii de dozare Vase i dozatoare necesare Norme de igien
27
STUDIU DE CAZ SC2

Dozarea materiilor prime i auxiliare
1.
Avei de realizat o comand de 100 buci rondele cu gem din aluat fraged de 0,100 kg/buc.
2. Calculai cantitatea de produs finit ce urmeaz s o obinei. 3. tiind consumurile specifice pentru obinerea unui kilogram de produs finit, calculai cantitile de materii prime necesare fabricrii comenzii precizate. Material prim i auxiliar ALUAT Fin Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Oet Sare Ou Fin pentru modelat UMPLUTUR Pesmet Gem Esene diferite DCOR Zahr farin g g g g ml g Buc/g praf g g g ml g 230 110 85 1 1 1 1 buc sau10 g praf 15 70 500 2 20 U. M. Cantitatea
4. Alegei dozatoarele corespunztoare pentru fiecare materie prim i auxiliar ce urmeaz s le dozai. 5. Dozai materiile prime conform calculelor efectuate. 6. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic ce dozatoare se folosesc i observai cum sunt deservite acestea.
28
PROIECT P2
Realizai un proiect cu titlul Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urmtorul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; b. Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; c. Vase i dozatoare folosite la dozarea materiilor prime i auxiliare necesare fabricrii produselor de patiserie tip foitaj; d. Modaliti de igienizare a vaselor i dozatoarelor pentru dozarea solidelor i lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; e. Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj. Consultai urmtoarea bibliografie: 1. Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991; 2. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti, 1993; 3. Cristian Dinc, . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti, 2007.
29

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Vase i dozatoare pentru materii lichide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 2 - Vase i dozatoare pentru materii solide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 3 - Modaliti de igienizare a lucrrilor practice); Ziua 4, 5 Deservirea vaselor i dozatoarelor pentru materii lichide i materii solide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii: Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat? ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................
vaselor i dozatoarelor pentru dozarea
materiilor solide i lichide (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea
30 ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii:
31 Competena 9.3 Pregtete materiile prime i auxiliare
FI DE OBSERVAIE FO3
Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare 1. Supunei ateniei funcionarea cerntorului vertical cu sit rotitoare n vederea cernerii finii nainte de utilizare. 2. Completai fia de mai jos: Elev: .............................................. Nr. crt. Pri componente ale utilajului Faze de lucru pentru funcionarea utilajului Subfaze de lucru Data: ...................... Norme de protecia muncii specifice utilajului

32
Tema: Pregtirea drojdie 1. Dozai materiile prime necesare pregtirii a 25 l suspensie de drojdie, tiind c proporia dintre drojdie i ap este de 1:5. 2. Precizai etapele de lucru lapregtirea drojdie. 3. Stabilii vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor n vederea obinerii suspensiei de drojdie. 4. Precizai parametrii de lucru corespunztori pregtirii drojdiei. Elev: .............................................. Nr. crt. Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie Data: ...................... Vase/dozatoare/ ustensile necesare Parametri de lucru
FI DE LUCRU FL3
33
FI TEHNOLOGIC FT3
Pregtirea finii 1. Completai fia tehnologic pentru pregtirea finii, n vederea utilizrii ei n procesul de fabricare a produselor de patiserie i finoase, urmrind criteriile din grila de mai jos. 2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene? Elev: .............................................. Nr. crt. Materii prime folosite Operaiile de pregtire a finii Scopul operaiei de pregtire Utilajele i aparatura necesar Data: ...................... Pri componente ale utilajelor Executarea operaiei
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .............................................................

........................................................................................................................................................................
34
STUDIU DE CAZ SC3

Amestecarea finii 1. n depozitul de fin al agentului economic se gsete un lot de fin alb tip 480 cu coninut de gluten umed 25% i un lot de fin alb tip 480 cu coninut de gluten umed 32%. 2. tiind c trebuie s obinei un lot de fin de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar obinerii produselor de patiserie din foi de plcint i foitaj, calculai cantitatea din fiecare lot de fin ce trebuie amestecat. 3. Precizai modlitile teoretice de amestecare a loturilor de fin cu caliti diferite, n funcie de dotarea tehnic a fabricilor. 4. Observai care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care v efectuai stagiul de practic i cum se realizeaza aceasta.
35
PROIECT P3
Realizai un proiect cu titlul Pregtirea materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie dup urmtorul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie; b. Operaii de pregtire a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie; c. Utilaje folosite la pregtirea materiilor prime i auxiliare necesare fabricrii produselor de patiserie; d. Deservirea utilajelor folosite la pregtirea materiilor prime i auxiliare necesare fabricrii produselor de patiserie; e. Parametri de lucru ai operaiilor de pregtire a materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie. Consultai urmtoarea bibliografie: 4. Mnilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimentaie public, E.D.P, Bucureti, 1991; 5. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic i pedagogic, R.A., Bucureti, 1993; 6. Cristian Dinc, . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti, 2007.
36

Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat: Ziua 1 Pregtirea finii (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 2 Pregtirea drojdiei (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 3 Pregtirea srii (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 4 Pregtirea apei (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); Ziua 5 Pregtirea materiilor auxiliare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice); La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii: Elev: Perioada: Locaia desfurrii practicii: Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi ai nvat?
37 ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observaii:
38 6.
Modalitatea de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Brutar-patiserpreparator produse finoase.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul. Proiectul Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp. Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii.
39
Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic. Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune. Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul. Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat. Exerciiile practice Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor. La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c elevii pot aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte materii, cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa observarea abilitii.
nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i
40
Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor de specialitate. Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc. Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect. Jurnale Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator. Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de situaii. Portofoliu O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Este utilzat pentru: ncurajarea nvrii autodirecionate. Lrgirea opiniei asupra celor nvate. Facilitarea nvrii despre cum nvei. Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.
41 Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare. Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva. Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
42
43 7.
Anexe
Important !
Citii cu atenie toate cerinele naintea rezolvrii fiecrei activiti n cazul unor nelmuriri adresai-v maistrului sau tutorelui de practic Rezolvai toate sarcinile date Activitile practice au loc n seciile de producie (brutrii, patiserii), n laborator sau n atelierul colii dotat cu material didactic adecvat Maistrul sau tutorele de practic va evalua progresul colar pe baza activitilor efectuate de elevi, a celor consemnate n jurnalul de practic i portofoliului.
FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE

Caracteristicile senzoriale ale finii Numrul mostrei etalon 1 2 3 Tipul finii 1300 480 900 Coninut n cenu % maxim 1,300 0,480 0,900 Sortul finii Neagr Alb Semialb Numrul mostrei de fin pereche cu mostra etalon 3 1 2
44
FI DE LUCRU FL1 - REZOLVARE

Determinarea aciditii finii 1. Proba de fin se preleveaz conform STAS, din sacii depozitai pe loturi de calitate n depozitul de fin al agentului economic. 2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg urmtoarele: Sticl de ceas; Spatul; Balan tehnic; Cilindru gradat de 50 cm3; Ap distilat; Pahar Erlenmeyer; Plnie; Fenolftalein; Biuret cu soluie NaOH 0,1n. 7. Completarea tabelului se realizeaz cu datele obinute dup efectuarea determinrii. Rezultatul final va fi media aritmetic a celor 2 determinri efectuate n paralel de acelai elev. 8. Interpretarea rezultatului obinut se realizeaz prin compararea cu valorile din STAS: Indice de calitate Aciditatea, grade max 480 2,2 Tipul de fin 780 3
1350 4
45
FI TEHNOLOGIC FT1 - REZOLVARE

Determinarea puterii de dospire a drojdiei Aparatur, ustensile i materiale folosite balon cotat; sticl de ceas mojar cu pistil; pahar Berzelius; balan tehnic; termometr u Operaiile determinrii 1. Se cntresc 3,12 g drojdie cu precizia de 0,01 g. 2. Se introduc ntrun balon cotat drojdia, fina i 50 cm3 de ap 3. Se frmnt timp de 5 minute 5cm3 suspensie i 7,5g fin ntr-un mojar cu pistil. Se face o bil de aluat 4. Se introduce bila de aluat ntrun pahar Berzelius cu ap la temperatura de 320C 5. Se cronometreaz durata de ridicare a bilei Durata ridicrii bilei n funcie de indicaiile cronometrulu i Norme de protecie a muncii n funcie - purtarea echipamentului de durata de proteci n din coloana laborator; - manipularea alturat i cu grij a comparare sticlriei de laborator a cu valorile pentru evitarea din tabelul accidentrii prin tiere; de mai jos -manipularea cu atenie a termometrului pentru evitarea contaminrii cu mercur; - dup terminarea lucrrii efectuarea cureniei la locul de munc i igienizarea sticlriei utilizate. Calitatea drojdiei
n funcie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaz calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Satisfctoare Timpul de ridicare a bilei, min 10-15 15-22 22-30
46
FI DE OBSERVAIE FO2 - Recomandri

Modaliti de dozare a materiilor prime i auxiliare
Completarea tabelului se realizeaz n funcie de cele observate la agentul economic, respectnd indicaiile i criteriile din tabel. nainte de a completa tabelul nu uitai s precizai produsul de patiserie pe care lai supus observaiei voastre.
Dup completarea tabelului comparai cu un alt coleg i observai dac sunt diferene. Pentru completarea ct mai corect consultai-v i cu lucrtorii din secia de patiserie n care v desfurai stagiul de practic.
47

Dozarea finii cu ajutorul cntarului semiautomat
Nr. crt. 1.
Etape de lucru la deservirea cntarului semiautomat Pornirea i supravegherea funcionrii
Subfaze de lucru ale cntarului semiautomat Cuplarea electromotorului i ecluzei care debiteaz fina n rezervor Urmrirea indicatorului cadranului, pn ce ajunge n poziia care corespunde dozei de fin Deschiderea ubrului
Norme de protecie a muncii Manipularea cu grij a cuvelor, numai prin mpingere Semnalarea i remedierea defeciunilor de orice natur ale dozatorului numai de personal calificat Interveniile la necul de alimentare se fac numai dup oprirea funcionrii acestuia Dispozitivele de transmitere a micrii dozatoarelor trebuie s fie prevzute cu aprtori de protecie metalice semnalizate corespunztor Supravegherea funcionrii cntarului semiautomat se face numai de ctre personal calificat.
2.
Dozarea
Evacuarea finii n cuva malaxorului
3.
Oprirea
Decuplarea electromotorului nchiderea ubrului
48
FI TEHNOLOGIC FT2
Dozarea materiilor prime i auxiliare Completarea tabelului se realizeaz n funcie de cele observate la agentul economic, respectnd indicaiile i criteriile din tabel. Dup completarea tabelului comparai cu un alt coleg i observai dac sunt diferene. Pentru completarea ct mai corect consultai-v i cu lucrtorii din secia de patiserie n care v desfurai stagiul de practic. Normele de igien completate s fie cele aplicate n secia de patiserie a agentului economic n care v desfurai stagiul de practic. Comparai cu cele nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce trebuie completat la sfritul sptmnii.
49
STUDIU DE CAZ SC2 - Rezolvare

Dozarea materiilor prime i auxiliare 2. Cantitatea de produs finit ce urmeaz s o obinei se calculeaz astfel: 100 buci x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem 3. Cantitile de materii calculate sunt urmtoarele: Material prim i auxiliar ALUAT Fin Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Oet Sare Ou g g g g ml g Buc/g praf Fin pentru modelat UMPLUTUR Pesmet Gem Esene diferite DCOR Zahr farin g g g ml g 230 110 85 1 1 1 1 buc sau10 g praf 15 70 500 2 20 10 kg x 0,015 = 0,150 kg 10 kg x 0,070 = 0,700 kg 10 kg x 0,5 = 5 kg 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml 10 kg x 0,020 = 0,200 kg 10 kg x 0,23 = 2,300 kg 10 kg x 0,11 = 1,100 kg 10 kg x 0,085 = 0,850 kg 10 kg x 0,001 = 0,010 kg 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml 10 kg x 0,001 = 0,010 kg 10 kg x 1 = 10 buc U. M. Cantitatea Cantitatea calculat
Dup calcularea materiilor necesare comparai cu un alt coleg i observai dac sunt diferene.
50
FI DE OBSERVAIE FO3 - REZOLVARE

Deservirea cerntorului vertical cu sit rotitoare Nr. crt. 1. Identificai prile componente ale utilajului 1 batiu; 2 palnie de alimentare; 3 transportor cu melc; 4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului; 5 - tubul melcului; 6 - sit de cernere; 7 - racord de evacuare a finii; 8 - motor electric; Enumerai fazele de lucru pentru funcionarea utilajului nainte de punerea n funciune Precizai subfazele de lucru - se verific dac prile componente n micare nu au defeciuni; - se verific sistemul de alimentare; - se verific sistemul de evacuare a finii i a impuritilor; - se verific sita de cernere; - se controleaz curelele; - se controleaz organele de transmitere a micrii; - se verific lagrele axelor. - se alimenteaz ritmic utilajul; - n cazul nfundrii racordurilor de alimentare sau evacuare, se oprete utilajul i se desfund; - se verific din 2 n 2 ore starea sitelor i se nlocuiesc imediat cele cu defecte. - se oprete numai dup ce a fost eliminat ntreaga cantitate de fin; - se controleaz sita; - se scot impuritile din sit; - se ndeprteaz praful de fin de pe cerntor i din jurul acestuia Prezenai normele de protecia muncii specifice utilajului - n timpul funcionrii nu se ndeprteaz grtarul de protecie de la plnia de alimentare; - Funcionarea utilajului trebuie s se fac fr zgomote mari; - Nu se deplaseaz cerntorul n timpul funcionrii; - Nu se aaz cerntorul n spaii umede; - Muncitorul care deservete cerntorul trebuie s stea pe un grtar de lemn sau covor de cauciuc izolant.
2.
n timpul funcionrii
3.
Oprirea cerntorului
51

Pregtirea drojdie
Nr. crt. 1.
Etape de lucru la prepararea suspensiei Splarea de drojdie / igienizarea
Vasele/dozatoarele/
Parametrii de lucru
ustensilele necesare vasele Glei, dozator lichide, materiale splare i igienizare Cntar Glei, dozatoare pentru lichide Glei, dozatoare pentru lichide Termometru Glei, vas pentru suspensie Glei, vas pentru suspensie Palet
pentru suspensie i pentru ap 2. 3. Dozarea drojdiei Amestecarea apei calde cu apa rece pentru obinerea apei calde cu 4. 5. 6. 7. 8. temperatura de 350C Msurarea volumului de ap cald necesar preparrii suspensiei Verificarea temperaturii apei 30 350C Introducerea apei n vasul pentru suspensie Introducerea drojdiei farmiate n vas Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de drojdie. Observaii:
5 kg drojdie temperatura de 350C 25 l ap temperatura 30 - 350C
- Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei. - Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea soluiei de sare i a apei.
52
FI TEHNOLOGIC FT3 - REZOLVARE

Pregtirea finii Nr. crt.
1.
Materii prime folosite

Fin
Operaiile de pregtire a finii

Cernere
Scopul operaiei de pregtire

ndeprtar ea impuritil or i aerarea finii
Utilajele i aparatura necesar

Cerntor vibrator
Pri component e ale utilajelor

1. racord de alimentar e; 2. ram cu sit; 3. lamele elastice; 4. excentric.
Executarea operaiei
2.
Fin Amestecare din a loturi de caliti diferite
3.
Fin
nclzirea finii
Obinerea unui lot de fin cu nsuiri tehnologic e omogene pentru obinerea produselor de calitate superioar i constant o perioad ct mai mare de timp Obinerea aluatului cu temperatu r optim fabricaiei i n timpul iernii
Timoc amestect or
1 - buncr metalic; 2 - melc de amestecare; 3 - motor electric; 4 - sistem de roi dinate.
- punerea n funciune a cerntorului; - verificarea cerntorului; - alimentarea cerntorului; - cernerea finii datorit micrii oscilante a sitei, imprimata de excentric; - eliminarea finii cernute; - eliminarea separat a impuritilor; - oprirea cerntorului; - igienizarea cerntorului - punerea n funciune a timocului; - verificarea timocului; - alimentarea timocului; - pornirea motorului; - amestecarea finii prin ridicarea aceteia cu ajutorul transportorului melc; - urmrirea timpului de amestecare; - oprirea timocului; - evacuarea amestecului.
Sala de fabricaie / depozitul de zi
Meninerea finii timp de 24 ore n depozitul de zi, are este nclzit.
53
STUDIU DE CAZ SC3 - REZOLVARE

Amestecarea finii
32
30 25 = 5 pri lot cu 32 % gluten umed 30 32 30 = 2 pri lot cu 32 % gluten umed Total = 7 pri amestec
25
7 pri amestec ........................5 pri lot cu 32% gluten umed 1000 kg amestec.......................X X = (1000 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed 7 pri amestec ........................2 pri lot cu 25% gluten umed 1000 kg amestec.......................Y Y = (1000 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfurat la agentul economic la care v efectuai stagiul de practic. Comparai cu cele nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de practic ce trebuie completat la sfritul sptmnii.
54
JURNAL DE PRACTIC
Se completeaz n ultima zi a sptmnii de practic, cu observaiile, activitile i impresiile din sptmna respectiv, conform cerinelor specificate n model; Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini; Ofer o modalitate bun de evaluare a abilitilor cognitive i comportamentale; Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor; ncurajeaz automotivarea; Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare; Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea modulului.
55
O LIST PRACTIC PENTRU ELEVI

1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s ntrziai n prima zi. 2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimentaia suplimentar necesar pentru sntate i siguran dac acest lucru se ntmpl, purtai hainele). 3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor (scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea i sigurana. 4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le nvai sau s le aplicai. 5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l. 6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul respectiv. La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune dac este cazul. Amintii-v! Un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor elevi.
56
Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. 6. Bordei D. Bordei D. Bordei D., Banu I., .a. Bordei D. Coman M., .a. Cristian D., . a. 2000 2004 2001 1971 2005 2007 tiina i tehnologia panificaiei, Ed Agir, Bucuresti, Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti Calitatea si marketingul fainii de gru, Ed. Academica, Slatina Industria alimentara, produse finite, materii prime si auxiliare (ediia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimentaie, nivelul 2, Editura Didactic i Pedagogic, 7. Ivacu M., .a 2005 R. A. Bucureti Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare, domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutar9 Ionescu D., .a. Mnilescu A., . a. 2004 1991 patiser-preparate produse finoase, nivel II Pregtire de baza n industria alimentara, Ed. Niculescu Tehnologia Produselor de cofetrie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul 10. Viorica Milcu 2005 alimentaie public, E.D.P, Bucureti Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pinii Bucuresti Utilajul i tehnologia panificatie i produselor finoase, manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucureti Pregtire de baz n industria alimentar, Ed. Oscar Print, Bucureti Standard de Pregtire Profesional, Calificarea: brutarpatiser-preparate produse finoase, nivel II, Bucureti Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentar, Bucuresti Cartea patiserului, Ed. Tehnic, Bucureti
11. 12. 13. 14. 15.
Moldoveanu Ghe., .a. Nichita L., .a. Tache E. .a. Teodor V., .a. Zaharia Tr., Costin I.
1923 1968 2004 2004 2004 1978
57 16. 17. 18. *** *** www.anamob.ro 2002 1988 Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura tehnic, Bucureti Colecia de standarde pentru industria de morrit panificaie, COC, Bucureti

Auxiliar Prep Prod Fain

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar Prep Prod Fain

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MODULUL: PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

4 7. ......42 8. Bibliografie ..............................................................................................................54 Anexe .................................................................................................................

bibliografie necesar care, sper s v

ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze creativitatea i s v

1.1. Competene specifice modulului de practic

Uniti de competene pentru abiliti cheie

IGIENA I SECURITATEA MUNCII

Uniti de competen tehnice generale

2. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic

mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n supravegherea elevilor.

3. Modalitatea de organizare a practicii

Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a muncii potrivit modulului

Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii.

1 Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01 g.

2 Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer fina i 50 cm3 de ap.

3 Se agit timp de 5 Minute.

4 Se adaug trei picturi de fenolftalein.

4. Notai volumul de soluie de NaOH 0,1 n folosit la titrare. 5.

8. Interpretai rezultatul obinut, prin comparare cu valorile din STAS

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

STUDIU DE CAZ SC1

JURNAL DE PRACTIC JP1

24 Competena 9.2 Dozeaz materiile prime i auxiliare conform reetei de fabricaie

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

25 Dozarea finii cu ajutorul cntarului semiautomat Elev: .............................................. Data: ......................

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

STUDIU DE CAZ SC2

JURNAL DE PRACTIC JP2

vaselor i dozatoarelor pentru dozarea

31 Competena 9.3 Pregtete materiile prime i auxiliare

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ............................................................. .............................................................................................................................................

Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .............................................................

STUDIU DE CAZ SC3

JURNAL DE PRACTIC JP3

nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i

FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE

FI DE LUCRU FL1 - REZOLVARE

FI TEHNOLOGIC FT1 - REZOLVARE

FI DE OBSERVAIE FO2 - Recomandri

FI DE LUCRU FL2 - REZOLVARE

Etape de lucru la deservirea cntarului semiautomat Pornirea i supravegherea funcionrii

Evacuarea finii n cuva malaxorului

Decuplarea electromotorului nchiderea ubrului

STUDIU DE CAZ SC2 - Rezolvare

FI DE OBSERVAIE FO3 - REZOLVARE

FI DE LUCRU FL3 - REZOLVARE

Etape de lucru la prepararea suspensiei Splarea de drojdie / igienizarea

5 kg drojdie temperatura de 350C 25 l ap temperatura 30 - 350C

FI TEHNOLOGIC FT3 - REZOLVARE

Materii prime folosite

Operaiile de pregtire a finii

Scopul operaiei de pregtire

Utilajele i aparatura necesar

Pri component e ale utilajelor

Fin Amestecare din a loturi de caliti diferite

1 - buncr metalic; 2 - melc de amestecare; 3 - motor electric; 4 - sistem de roi dinate.

Sala de fabricaie / depozitul de zi

Meninerea finii timp de 24 ore n depozitul de zi, are este nclzit.

STUDIU DE CAZ SC3 - REZOLVARE