Sunteți pe pagina 1din 35

MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

UNIUNEA EUROPEAN

Proiect finanat prin Phare MECI-


CNDIPT/UIP

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
MODULUL:
ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I
COFETRIE

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE PUBLIC

NIVEL: 2

CALIFICARE: COFETAR-PATISER

Martie 2009

1
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Autori:

1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti


2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti

2
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
CUPRINS

Pag.
Introducere 4
1.Tabel de corelare a competenelor i coninuturilor 6
2.Competene specifice modulului de practic 9
2.1Obiective . 9
3. Informaii despre specificul agenilor economici . 10
4. Modaliti de organizare a practicii ... 11
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate .. 11
5.1 Responsabilitile practicantului .... 11
5.2 Responsabilitile partenerului de practic .. 12
5.3 Igiena i securitatea muncii 13
6. Instrumente de lucru 15
7. Modaliti de evaluare . 26
8. Anexe . 30
Glosar de termeni . 36
Bibliografie . 37

3
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
INTRODUCERE

Acest material v este destinat vou elevi ai colilor de Arte i Meserii,clasa a XI-a,care ai
optat s v pregtii pentru ocupaii n domeniul Turism i Alimentaie.
Materialul conine sarcini de lucru care constau n:
- cutare de informaii utiliznd diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de
internet)
- rezolvarea de exerciii i desfurarea unor activiti;
- ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate.

ATENIE!
Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competentelor voastre
profesionale, strduii-v ca acesta s fie ct mai complet.

Foarte important!
- nainte de a trece la rezolvarea exerciiilor i/sau a activitilor propuse, citii cu atenie
sarcina de lucru!
- nainte de a ncepe lucrul asigurai-v c dispunei de toate materialele necesare!
- dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul
profesorului care v ndrum;
- profesorul va ine evidena exerciiilor pe care le-ai rezolvat i a activitilor pe care le-ai
desfurat i va evalua progresul realizat;
- auxiliarul reprezint un suport de studiu de ultim or, fiind menit s v ajute s v
nsuii contiinele i abilitile de care avei nevoie n profesia voastr. nvai
confruntndu-v direct cu coninuturile modului, recunoatei contextele i experimentai
toate aspectele ntlnite n practic.

4
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE

Modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie se sprijin pe contiinele


acumulate anterior de la nivelul 1. Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor
de performan i a condiiilor de aplicabilitate corespunztoare competenelor ce trebuie
formate preluate din SPP.

Calificarea voastr n meseria de cofetar-patiser implic i ridicarea nivelului


calitativ de pregtire profesionala prin dobndirea de noi competene alturi de cele
nvate anterior.

Estetica produselor de patiserie i cofetrie

1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

1. prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie i


cofetrie
2. execut elemente de decor din zahr
3. obine elemente de decor din pastiaj
4. realizeaz elemente de decor din ciocolat
5. execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte
produse specifice
1.1 OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestui modul vei fi capabili s:
- identificai materiile prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr,
pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse.
- s alegei vasele i ustensilele necesare obinerii elementelor de decor
- s cunoatei rolul i importana estetic i nutritiv a elementelor de decor
- s recunoatei tehnologii specifice elementelor de decor din zahr, pastiaj,
ciocolat, baroturi, crem, fructe confiate etc.
- s decorai produsele de cofetrie-patiserie cu elemente de decor din creme,
fructe confiate, fondant, baroturi, fric i alte produse specifice asociat elementelor
de decor la diferite prjituri
- s colaborai cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetrie-patiserie n
vederea realizrii sarcinilor de lucru

5
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
- s obinei elemente de decor folosind imaginaia voastr care s duc n final la
obinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale.
Pentru organizarea i desfurarea activitilor propuse putei folosi urmtoarele
surse de informare:
- legislaia din domeniul turismului i alimentaiei
- brouri i pliante cu elemente de decor
- standarde de calitate
- reetare, reviste de specialitate
- internet, literatur de specialitate

2. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI

Agenii economici unde elevii i desfoar stagiul de instruire practic se afl n


Bucureti n diferite zone ale oraului. Sunt uniti de 4 i 5 stele care beneficiaz de
laboratoare ultra moderne de cofetrie-patiserie i de personal cu o nalt calificare i
experien profesional. De asemenea, unitile sunt dotate cu ustensile i utilaje moderne
unde elevii pot s-i nsueasc cele mai moderne tehnologii de obinere a preparatelor de
cofetrie-patiserie.
Stagiul de instruire practic se efectueaz n baza unui proiect pentru Fondul Social
European ntre cei doi parteneri scoal i respectiv agentul economic. Se efectueaz n
cadrul proiectului n cazul angajrii ulterioare, perioada stagiului de practic nefiind
considerat ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului
de practic care-l primete n stagiul de pregtire practic, cu excepia n care practicantul
are statut de angajat. Partenerul de practic poate totui acorda practicantului o
indemnizaie, prim sau avantaje n natur. Partenerul de practic se angajeaz s achite
integral cotizaiile sociale conform reglementrilor n vigoare.
Statutul practicantului:
- practicantul rmne pe toat durata stagiului de pregtire practic, elev al unitii de
nvmnt.
Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic
- gratificri sau prime acordate practicantului;
- avantaje eventuale (plata transportului de la i la ntreprindere, tichete de mas, acces la
cantina partenerului de practic etc.).

6
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
3. MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICII

Modulul Estetica produselor de patiserie-cofetrie este un modul de practic


comasat.
Stagiul de practic este organizat de coal conform unui grafic ntocmit la
nceputul anului colar.Ea se desfoar n laboratorul de cofetrie al agenilor economici
cu care coala ncheie o convenie cadru pentru practica.
Obiectul conveniei stabilete foarte clar organizarea i desfurarea stagiului de
pregtire practic n vederea nvrii la locul de munc ca parte a programului de
pregtire profesional prin nvmnt profesional i tehnic efectuat de elev (denumit
practicant)
Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor
profesionale care sunt menionate n Anexa pedagogic care este anexat la convenie n
conformitate cu Standardul de pregtire profesional.

4. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE

Sntatea i securitatea n munc. Protecia social a practicantului

Partenerul de practic are obligaia respectrii prevederilor legale cu privire la


sntate i securitatea n munc a practicantului pe durata stagiului de instruire practic.
Practicantului i se asigur protecie social conform legislaiei n vigoare. Ca
urmare, conform dispoziiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat
de OUG 107/24.10.2003 despre asigurrile pentru accidente de munc i boal
profesional, practicantul beneficiaz de legislaia privitoare la accidentele de munc pe
toat durata efecturii pregtirii practice. n cazul unui accident suportat de practicant, fie
n cursul lucrului, fie n timpul deplasrii la lucru, partenerul de practic se angajeaz s
ntiineze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din
legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.1 Responsabilitile practicantului


Avei obligaia ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte
programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore dup o prealabil
instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora

7
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
(conform codului muncii) n cazul nerespectrii obligaiilor se aplic sanciunilor conform
regulamentului de organizare i funcionare a unitii de nvmnt.
Pe durata stagiului de practic trebuie s respeci i regulamentul de ordine
interioar a partenerului de practic, n cazul nerespectrii acestui regulament, directorul
ntreprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i rezerv dreptul
de a anula convenia referitoare la pregtirea practic, dup ce n prealabil a ntiinat
directorul unitii de nvmnt la care elevul (practicantul) este nscris (art.263/1 i
art.264/1 din codul muncii)
Avei obligaia de a respecta normele de securitate i sntate n munc pe care vi
le-ai nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea stagiului de
practic.
De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc n nici un caz informaiile
la care acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii si, pentru a nu
le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului, dect cu
acordul respectivului partener de practic.

4.2 Responsabilitile partenerului de practic


Partenerul de practic va stabili un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre
salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte integrat
a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are obligaia de a face
practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i sntate n munc n
conformitate cu legislaia n vigoare.
Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare
pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt
definite n particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr.319/206
securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire
asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii)
Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele
necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic.
Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta
securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii)
Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la
serviciul de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul
muncii).

8
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli
interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de
personal, dup caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)
Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate
civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare.
Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de
aceast asigurare.
Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor
profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de
protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra
asigurrilor accidentelor de munc (cap. V,art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat de
OUG 107/24.10.2003)
Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile
contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un
prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce
deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii)
n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra
accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de
servicii de asigurare prevzute de legea aici prezentat va fi suportat de ctre partenerul
de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)

4.3. IGIENA I SECURITATEA MUNCII

ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare,


subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip
unele cu altele.
Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii;
- activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt:
Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitii i sntii n munc.
HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii
securitii i sntii n munc nr. 319/ 2006
Legea nr. 307/ 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor.
Codul muncii Legea 53 / 2003
9
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de
securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transport de persoane cu instalaii
pe cablu.
Standarde de protecia muncii.
Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelor-
cadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist
norme sau instruciuni de protecia muncii.
n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot
produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS
PERSOANELOR STRINE.
Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de
funcionare nainte de nceperea lucrului.
Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor
de iluminat. Este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igarea
aprins. De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n
interiorul seciilor de producie.
Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de
condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii
mobilierului, a instalaiilor sanitare.
Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite
la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza
conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie
cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele:
- angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate: halat,
nclminte de protecie;
- normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii;
- instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii;
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc;
- utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt;
- folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens;
- cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces;
- deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni
periculoase;
10
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
- existena carnetului de securitate vizat la zi.
Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei
personale, att de lucrtor ct i de consumator. Riscul lucrtorului se refer la
mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psiho-
social i profesional-material. Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia
prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite
necorespunztor in unitatea de alimentatie.

11
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
5. INSTRUMENTE DE LUCRU
FI DE DOCUMENTARE NR.1

Nr. DEFECTE CAUZE REMEDIERI


1 2 3 4
Din zahr: -siropul din zahr,insuficient
-aspect mat tras(tablat)
1 -forma i mrimea nu -proba de fierbere prea moale -se pot dizolva n ap
imit cu fidelitate pe -transpir mna n timpul tragerii i prelucra de la
cele naturale petalelor nceput
-au fost pstrate o perioad -fierberea siropului
ndelungat descoperite i au pn la proba de
absorbit umiditate bomboan casant
-au fost trecute brusc de la cald la
rece invers
-compoziia de baz de
consisten moale i dup
montarea florilor se deformeaz
ndemnarea insuficient a
lucrtorului
Din drgan: -insuficient periate de amidonul
-aspect mat i cu pori folosit la ntindere -se lustruiesc bine cu
2 vizibili -nu au fost splate dup uscare glaspapir piesele mari
-cu denivelri la -zahrul a avut o granulaie prea i apoi se spal cu ap
suprafa mare n care am dizolvat
-zahrul i amidonul insuficient sare de lmie
cernut
-gelatina incomplet dizolvat
-uscarea nu s-a fcut pe suprafee
netede
Din pastiaj: -cantitatea de lapte praf folosit
-compoziia este este insuficient i compoziia -se mai adaug lapte
3 lipicioas,se rupe sau devine lipicioas sau prea mare i praf sau fondant i se
nu-i menine forma se rupe la extremitatea petalelor continu
-masa i lingura insuficient uns cu omogenizarea
ulei -se unge suficient cu
-dup montare,uscarea nu este ulei
corespunztor realizat
Din ciocolat: -ciocolata insuficient tablat
-aspect mat sau din -ciocolata a intrat n contact cu apa
4 loc n loc prezint -formele au fost necorespunztor -se topesc i se
dungi albe terse prelucreaz din nou
-au intrat n contact cu mna o
perioad ndelungat
-ciocolata prea rece

12
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Din crem i fructe: -crema a fost de consisten prea
-nu se cunosc urmele moale -se ine crema din nou
5 priului -a avut aspect tiat la frigider
-nu-i menin forma -poul cu crem a fost inut prea -n crem se mai
mult n mn adaug grasime
-fructele au fost insuficient scurse -fructele se scurg bine
de sirop de sirop
-torturile au fost inute la cald

13
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
FIA DE LUCRU NR. 1

Precizai cauzele urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere al


decorurilor din zahr, pastiaj, ciocolat, drgan, crem i fructe. Pentru rezolvarea acestei
fie de lucru folosii fia de documentare nr. 1.
DEFECTE CAUZE

Din zahr:
-aspect mat
-forma i mrimea nu imit cu
fidelitate pe cele naturale

Din drgan:
-aspect mat i cu pori vizibili
-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas,se rupe
sau nu-i menine forma

Din ciocolat:
-aspect mat sau din loc n loc
prezint dungi albe

Din crem i fructe:


-nu se cunosc urmele priului
-nu-i menin forma

14
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
FI DE LUCRU NR. 2
Precizai remedierile urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere a
decorurilor obinute din zahr, drgan, pastiaj, ciocolat, crem i fructe . Pentru realizarea
acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr 1.

DEFECTE REMEDIERI

Din zahr:
-aspect mat
-forma i mrimea nu imit cu fidelitate
pe cele naturale

Din drgan:
-aspect mat i cu pori vizibili
-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas,se rupe sau
nu-i menine forma

Din ciocolat:
-aspect mat sau din loc n loc prezint
dungi albe

Din crem i fructe:


-nu se cunosc urmele priului
-nu-i menin forma

15
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN DRGAN
FI DE LUCRU NR.3
1. Precizai care sunt avantajele i dezavantajele pregtirii compoziiei pentru drgan

AVANTAJE DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drgan?

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 3 folosii manualul Tehnologia cofetariei,


precizata in bibliografie.

16
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
FI DE LUCRU NR.4
1.Care sunt materiile prime folosite pentru obinerea elementelor de decor din pastiaj?
2.Descriei tehnologia de obinere a elementelor de decor din pastiaj.
3.Precizai avantajele i dezavantajele preparrii elementelor de decor din pastiaj
AVANTAJE DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 4 folosii manualul, conform bibliografiei.

17
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
FI DE OBSERVARE
Supunei ateniei produsul executat n laboratorul de practic. Observai cu atenie
procesul tehnologic al decorurilor din ciocolat.
Dup ncheierea activitii de observare,completai fia de mai jos
Care sunt Ce prelucrri Cum ar trebui s Ce defecte ale Ce remedieri
prelucrrile termice sau arate produsul produsului pot putem folosi?
primare ce au prelucrri la rece final? aprea?
fost executate? au fost executate

18
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
FI DE DOCUMENTARE NR.2

INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBINEREA


ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHR, PASTIAJ, CIOCOLAT

CARACTERISTICI ZAHR CRISTAL (TOS) ZAHR ZAHR BUCI


PUDR(FARIN)
CULOARE ALB LUCIOAS ALB MAT ALB MAT

ASPECT CRISTALE CT MAI PUDR USCAT BUCI USCATE


UNIFORME,NELIPICIO NELIPICIOAS FR PETE
ASE,
FAR AGLOMERRI

GUST DULCE DULCE DULCE

MIROS FR MIROS I FR MIROS I FR MIROS I


GUSTURI STRINE GUSTURI GUSTURI STRINE
STRINE
CORPURI LIPS LIPS LIPS
STRINE

GLUCOZA:
Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos, alb glbui (verzui) fr miros, cu
gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%

COLORANI ALIMENTARI
Sortimentul coloranilor alimentari

COLORANI SINTETICI
SORTIMENT
SOLVENT CULOARE PRODUSE DIN CARE SE
EXTRAG
TARTRAZINA GALBEN Se obin pe cale chimic din substane
organice rezultate prin distilarea
INDIGOTINA ALBASTR
AP crbunelui
AMARANTUL ROIE
ORANGE GGN PORTOCALIE

OETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin,
culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim.
Mirosul este caracteristic. Gustul acru.

19
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
FONDANT:
Culoare:-alb imaculat.
Aspect: - prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte
crust uscat la suprafa.
LAPTELE PRAF:
- s aib coninutul normal de grsime fr aglomerri, gust i miros plcute specifice
COLORANII ALIMENTARI:
- s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare
CIOCOLATA CUVERTUR:
- s prezinte luciu pronunat

Element
Element
Elementde
dedecor
decordin
dinfondant
fondant Elementde
dedecor
decordin
dinmaripan
maripan

Decor din creme

20
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT
FIA DE LUCRU NR.5
1. Descriei procesul tehnologic al elementelor de dcor din ciocolata. Dati 3 exemple.
2. Precizai care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat
Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 5 folosii fia de documentare nr. 2

FI DE LUCRU NR.6

1. Realizai verificarea organoleptic a materiilor prime pentru obinerea elementelor de


decor.

DENUMIRE ASPECT CULOARE GUST MIROS CONSISTEN RAPORT NTRE


COMPONENTE

ZAHR

CIOCOLAT
CUVERTUR

COLORANI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fiei de lucru nr. 6 folosii fia de documentare nr. 2

21
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
JURNAL DE PRACTIC
ELEV:
CLASA: a XI-a SAM
PERIOADA:
LOCAIE:
MODUL: Estetica produselor de cofetrie-patiserie
TEMA: Elemente de decor din ciocolat
Competene vizate: Obinerea elementelor de decor din ciocolat
Sarcini de lucru: - precizai principalele materii prime necesare obinerii elementelor de
decor din ciocolat.
Exemplificai principalele tipuri de decoruri din ciocolat
1.
Activiti observate Activiti desfurate

2. Ce ai nvat s faci pentru atingerea competenelor?


3. Care au fost activitile care v-au plcut? Motivai.
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

22
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
6. MODALITI DE EVALUARE

n timpul derulrii stagiului de pregtire practic maistrul instructor mpreun cu


tutorele vor evalua practicantul n permanen pe baza unei Fie de observaie/evaluare.
Vor fi evaluate competenele dobndite dar i comportamentul i modalitatea de integrarea
practicantului n activitatea ntreprinderii unde elevul i desfoar practica respectiv
de ordine interioar a ntreprinderii.
La sfritul stagiului de practic (finalul modulului) vei fi evaluai de ctre tutore i
maistrul instructor pe baza fiei de observaie/evaluare,a unei probe orale i a unei probe
practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii de ctre cadrul didactic.
Periodic vei prezenta un caiet de practic care va cuprinde:
- denumirea modulului de pregtire;
- competene exersate;
- activiti desfurate pe perioada stagiului de practic;
- observaii personale privitoare la activitatea depus; Caietul de practic face parte din
proiect. Pentru modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie alegerea tehnicilor de
instruire practic revine maistrului instructor i agentului economic unde v desfurai
activitatea practic.
Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ
i de a pune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor
prevzute n program. Se recomand criteriile specific de evaluare din SPP preluate de
maistrul instructor i agentul economic i prezentate elevilor.
Evaluarea final se realizeaz prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice
n funcie de competenele cuprinse n modul.
De exemplu:
1. Precizai cum se realizeaz elementele de decor din ciocolat
2. Selectai elementele de decor specifice torturilor sond i cuib
3. Prezentai materiile prime necesare realizrii elementelor de decor din pastiaj
Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practic trebuie s urmreasc
atingerea competenelor.
n situaia n care voi elevii nu v nsuii competenele cuprinse n modulul de
practic avei posibilitatea unei noi evaluri dup o perioad de pregtire.
Maistrul instructor mpreun cu agentul economic (tutore) elaboreaz proiecte de
evaluare pentru toate competenele din modul.

23
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Desfurndu-v activitatea practic la agentul economic v ajut s lucrai n
echip.
Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea,
jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea.
Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de nelegere a cunotiinelor
realiznd:
- proiecte;
- portofolii;
- discuii n grup.
Lucrul n echip v faciliteaz verificarea i evaluarea ntre colegi, astfel v putei
ajuta reciproc, iar tutorele mpreun cu maistrul instructor v poate ndruma pentru o
nvare tot mai eficient.

24
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
An scolar _______________________
FISA DE EVALUARE

Pentru elevii din Cadrul_____________________________________________________ care efectueaza


instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2-

PRACTICA CURENTA INSTRUIRE PRACTICA COMASATA C.D.L. Obs.


Preparate
Organizarea
Promovarea Estetica specifice
unitatilor de Preparate
produselor preparatelor Realizarea dietelor zonei i tip
Nr. alimentatie culinare
Nume i Prenume elevi i serviciilor culinare fast-food
Crt. i turism
(CDL)
Nota Nota
Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem. Sem.
final final
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
a a

EVALUATORI
Numele i prenumele Calitatea Semntura
Organizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________

FIS DE OBSERVARE

Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic

An colar _______________

Calificarea ______________

Clasa __________________ Nivel 2

Competene
Nr. Numele i prenumele Responsabilitate Lucrul Relaionarea Integrare Igiena i
Respectarea Comentarii
Crt elevului Disciplina Punctualitate n rezolvarea
ROI
n cu n securitatea
sarcinilor echip clienii colectivitate muncii

Not. Se evalueaz cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

ndrumtor practic/tutore,
8. ANEXE
JURNAL DE PRACTIC
ELEV: Ionescu Mihai
CLASA: a-XI-a SAM
PERIOADA: 3.03-10.03
LOCAIE: Laborator cofetrie-patiserie agent economic
MODUL: Estetica produselor de patiserie i cofetrie
TEMA: Tehnologia obinerii elementelor de decor din zahr
COMPETENE VIZATE: Obinerea elementelor de decor din zahr
1.
Activiti observate Activiti desfurate

organizarea locului de munc alturi de tutore mi-am organizat locul de munc


dozarea materiilor prime am ncercat s execut aceleai operaii pe care
le-a fcut i tutorele meu
verificarea calitii materiilor prime am obinut i eu o compoziie
obinerea compoziiei am modelat i eu diferite elemente de decor din
zahr
obinerea diferitelor el. de decor din zahr am repetat de cteva ori operaiile de modelare
utilizarea elementelor de decor din am decorat cteva prjituri cu elemente obinute
zahr:montarea pe sortimente de prjituri i de mine
torturi

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competenelor?


- am nvat s obin compoziia pentru elementele de decor din zahr i s modelez
manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.

3. Care sunt activitile care v-au plcut? Motivai


- activitile care mi-au plcut cel mai mult au fost acelea de a obine elemente de decor
ct mai frumoase. M-am simit extraordinar atunci cnd am fost ncurajat de maistrul
instructor i agentul economic i am cptat tot mai mult curaj i ncrederea c voi reui s
obin elemente de decor din zahr frumoase, cu atenie i cu multe exerciii.
FI DE DOCUMENTARE
EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENII ECONOMICI
MODALITI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE

DECORURI DIN CIOCOLAT:


- flori, frunze
- logo (poza) cu numele companiei
DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolat, maripan, fructe, fondant.

ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETRIE:


se folosesc tiei de orez (prjii n ulei ncins peste 180 0 C) i pui la diferite prjituri
ca decor;
decoruri din : -foi de orez, lipie de fin, lipie de porumb (toate prjite i amestecate cu
diferite arome specifice cofetriei cum ar fi: scorioara, nucoara, cacao, nuca de cocos)
decoruri din fructe i legume:pentru cofetrie
mr, par, morcovi, ananas, fenicul (form de bulb cu frunzulie ca de mr)==>Se
blaneaz n sirop fierbinte, se scurg, se aeaz pe tav pe folie de silicon i se bag la
cuptor la o temperatur de 2000 C, 5 minute.
Aceste decoruri se folosesc la urmtoarele prjituri:
prjitur cu morcovi;
spum de mere cu calvados;
mousse de cpuni cu ananas;
crem de zahr ars cu ananas i decor din fenicul;
pere umplute cu sos de caramel cu nuc.

ALTE DECORURI:
- fulgi de migdale, zahr, ap, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la
cuptor i apoi se rupe in diferite forme)
- ciocolat alb amestecat cu foietaj mrunit
- ghimbir sau ginger (napi, fin, unt zahr)==>Se pregtesc la cald, se ntinde pe tava
uns cu unt i se introduc la cuptor. Se scoate i se d forma dorit.
EXEMPLU: Pentru servirea ngheatei (este ca o cup) - glucoz+nuc+fondant

Toate decorurile trebuie s fie comestibile i adecvate preparatului!!!


MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCTRIE I LABORATOARELE
DE COFETRIE I PATISERIE
1. Mas pentru lucru pe schelet

Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet


care are n partea superioar un blat confecionat din lemn i
acoperit cu tabl din oel inoxidabil. La partea inferioar a
scheletului se gsete un raft.

2. Mas pentru lucru cu sertare

Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un


schelet ce poate fi executat din tabl emailat, din oel
inoxidabil sau oel cornier. Blatul de lucru este prins pe
schelet, iar sub el sunt sertare ce au cte un mner. n
partea inferioar se gsete deasemenea un raft.
Sertarele sunt folosite n general pentru pstrarea ustensilelor mrunte
ca:cuite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajer
Dulapurile neutre au o construcie autoportant metalic, n
interior fiind montate mai multe rafturi i se folosesc pt. pstrarea unor
esene, arome, condimente i ustensile mrunte (priuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

DUI
CROET

SPATULE

FORME
IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR I PRODUSE DECORATE
STUDIU DE CAZ

1. Observai cu atenie urmtoarele indicatoare i prezentai semnificaia fiecruia.


2. Identificai aceste indicatoare pe durata efecturii stagiului de practic la agentul
economic. Precizai unde sunt montate aceste indicatoare.
3. Ce alte indicatoare ai identificat ? ntocmii un album cu aceste indicatoare i prezentai
semnificaia lor.
4. Ce alte spaii ar mai trebui semnalizate i cu ce fel de indicatoare?
GLOSAR DE TERMENI
a asambla = a uni, a mbina dou sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a
obine produsul finit
aglomerri = prile unor materii prime strnse la un loc (referitor la aluat), a frmnta
bine aluatul pentru a nu se forma aglomerri de fin
amestec =compoziia obinut din dou sau mai multe materii prime care si pstreaz
proprietile
aparel = crem fin rezultat n urma fierberii unei compoziii de zahr, lapte, ou, unt,
cacao sau arome
baie de ap = nclzirea unei compoziii ntr-un vas cu ap fierbinte
a barota = a acoperi cu barot suprafaa superioar sau suprafeele laterale ale unor
prjituri
barfes = perie cu coad folosit la ndeprtarea finii dup mese, planete, aluat etc.
blat = ??????
brueza = moar cu 2-3 valuri care macin smburi grai sau omogenizeaz diferite
semifabricate, compoziii
bule de aer = bic de aer sau de alt gaz, aflat n masa unui lichid sau a unei compoziii
capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de
cofetrie-patiserie
a carameliza = topirea zahrului fr ap pn capt culoarea brun-rocat, folosit la
prepararea unor baroturi, glazuri etc.
chipcea = vas mic din cupru sau inox, n form rotund, cu coad i fund rotund, folosit la
glasarea bomboanelor, prjiturilor etc.
coard = firul, uvia de glazur ce alctuiete decorul bomboanelor, fursecurilor, format
din glazura respectiv cu ajutorul croetei, tras n form de spiral
confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetat cu zahr, glucoz i ap, pn la
concentraii de circa 750 C.
cornet = hrtie pergament rsucit n form de con, n care se pune crem, fondant,
ciocolat, n vederea decorrii prjiturilor, fursecurilor i torturilor
croet = srm lung de 20 cm, rsucit n spiral, cu mner din lemn din lemn la unul
din capete, iar cel opus terminat n 2-4 brae n form de furculi, sau n form de inel
drgan = compoziie din zahr farin, albu de ou i gelatin, folosit pentru executarea
unor piese din zahr
dui = pies mic, n form de trunchi de con de diametre diferite
fondant = mas compact din sirop concentrat de zahr, cu sau fr glucoz
a masa = apariia de cristale mici de zahr n masa de fondant dup preparare sau dup
nclzirea acestuia
BIBLIOGRAFIE

1. A.Mnilescu i colaboratorii Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual


pentru clasele X-XII, liceu economic i scoli profesionale anii I-IV profil alimentaie public,
Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 1993

2. Sylvie Girard Arta complet a gtitului - Editura AQUILA, 2007

3. Cristian Dinc - Tehnician n turism - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism
clasa a XI-a, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 2006

4. Fabien Bellahsen i Daniel Rouche - Das Weihnacht -Backbuch Festliches Backen


Und Kochen 2005