COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU

PLOIESTI AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL ELEV :STEFAN N. MARIAN PROF. COORDONATOR DE PRACTICA: TANASE ELENA TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. Prahova Soseaua Principala , Nr. 8 Tel : 0244 433 733 E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer, respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE PRODUCTIE

PINE I SPECIALITI PANIFICAIE

PRODUSE PATISERIE

SPECIALITI COFETARIE

PRODUSELE SOCIETATII SOT PAN GROUP SUNT COMERCIALIZATE PRIN REREAUA PROPIE DE MAGAZIENE SI CATRE DIFERITE SOCIETATI DE DESFACERE SI DISTRIBUTIE ACOPERIND ASTFEL ARIA ORASUL PLOIESTI SI MARE PARTE A JUDETULUI PRAHOVA

IMAGINI SECTIE PANIFICATIE

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE MAI BINE PREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI EXIGENTE CERINE ALE CLIENILOR.
DACA AI Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si traditionale; Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate; Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi desfasurate; Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa, flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa. Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau PATISER, te asteptam sa te alaturi echipei noastre.

ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PANGROUP SRL

CARACTERISTICI
Cozonacul este un produs cu o lung istorie. n forma sa cea mai

simpla denot un aluat dulce copt din fin ndulcit cu zahr sau miere, amestecat cu ou i deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte i grsimi. Caracteristic :textura poroas, ce se datoreaz afnrii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic. Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram i se servete ca desert, tiat n felii subiri sau la micul dejun Cozonacul cu nuc are la baz aluat n asociere cu umplutur de nuc, care mrete valoarea nutritiv a cozonacului. Coninutul mare n fin i n grsimi, dau cozonacului o digestibilitate mai lent i utilizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului

Materii prime si auxiliare

Fina de gru
Zahrul Grsimile alimentare

Oule
Laptele Drojdia Materiile aromatizante Sarea Miezul de nuc

SCHEMA TEHNOLOGICA

Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Prepararea maielei Fermentarea maielei Prepararea sodoului Formarea aluatului(framantarea) Fermentarea aluatului(dospirea a II-a) Prelucrarea aluatului Fermentarea finala( dospirea a III-a ) Coacerea Racirea Ambalarea produsului Depozitarea

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

reprezint operaia prealabil procesului tehnologic,

avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaiei Pregtirea finii
Amestecarea finii Cernerea finii

ndeprtarea impuritilor metalice

nclzirea finii

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea apei
Pregtirea zahrului Pregtirea oulor

Pregtirea srii
Pregtirea grsimilor i uleiurilor Pregtirea drojdiei. Pregtirea substanelor aromatizante

Dozarea materiilor prime i auxiliare

se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor

tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului. Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de

fabricaie i de corficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia

Prepararea maielei
se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi

cu drojdia fluidizata cu zahar,pana la omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor,in vederea procesului de fermentarea a aluatului.

Fermentarea maielei
Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa

la fermentat(dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperature de 27- 300C. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apsare uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea aluatului.

Prepararea sodoului
se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile

(in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 minute. Se adauga zaharul,aromele(lamaie,vanilina,esenta de rom) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperaturi de 27300C.

Formarea aluatului(framantarea)
scop :amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea

umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga,treptat, grasimea adusa la temperature de 27300C, continuand procesul de framantare 12-30 min.

Fermentarea aluatului (dospirea a II-a)

se realizeaz la 27-300C. Fermentarea asigur porozitatea

aluatului i mbuntirea gustului. Dup circa 20-35 minute, aluatul se refrmnt i se supune n continuare fermentaiei timp de 15-30 minute, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade. Durata procesului de fermentare este determinat de :
structura aluatului
calitatea fainii felul in care a avut loc framantarea

Prelucrarea aluatului
are loc dupa ce framantarea a intrat in stadiul final si aluatul

si-a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific

fiecarui preparat,tinand seama ca,in timpul coacerii si racirii,preparatele scad in greutate intre 8-23%. Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului.Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. Fiecare bucat astfel obinut se modeleaz sub form de foaie dreptunghiular peste care se ntinde umplutura

Fermentarea finala ( dospirea a III-a )

se refera la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de

aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp scurt, 20-30 min, daca se asigura temperaturi de 27- 300C si o umiditate relative a aerului de 75-85%. se realizeaz n dospitor are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatia alcoolica) si,partial, sub actiunea bacteriilor lactacide(fermentatia lactica).

Coacerea
Scop: transformarea aluatului in preparat

comestibil,asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica. Coacerea se face timp de 45-50 minute n cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-2200 C. Coacerea se realizeaz cu ajutorul cuptorului tip tunel cu nclzire electric se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si formare a cojii.

Racirea
urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita

consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. este ultima etapa a procesului tehnologic,in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate

Ambalarea si depozitarea produsului

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat,

acest din urm procedeu necesitnd maini speciale, care s elimine volumul mare de munc solicitat la ambalare. Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea n hrtie cerat sau pergaminat. Depozitarea se realizeaz n depozite curate, uscate, ferite de umezeal, mirosuri strine i cu temperatura de 180 C

NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII

Activitatea desfurat n cadrul stagiului de pregtire practic, n domeniul industriei alimentare, presupune cunoaterea i respectarea normelor de sntate i securitate a muncii. Activitatea se desfoar prin laborator tehnologic i instruire practic. n cadrul practicii la agenii economici, elevii vor fi prezeni n prima zi de practic pentru instructajul de protecia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc. n condiiile n care anumii ageni economici au seciuni n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practicani, elevul se va informa despre aceste precizri. n cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de sntate i securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentare.

Materiile prime i materialele

Materiile prime i materialele folosite n procesul de

fabricaie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.

 Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de

igien. Ele nu trebuie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substane nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva surselor de impurificare din mediu ambiant.

Igiena utilajelor i instalaiilor

Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice proprietile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii.

 ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita

impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime i auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie.

 Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie

s se fac n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine. n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare.

Utilaje
Malaxor pentru aluatul consistent

Cuptorul tunel

CONCLUZII
Cozonacul este un produs cu o lung istorie.Reprezinta de fapt un elogiu

adus grului. Pinea i toate formele ei, simbolizeaz n vechile noastre tradiii un important sacrificiu adus spiritului grului La romani, ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plcute momente legate de Srbtori.In momentele esentiale ale vietii,atunci cand se aduna toata familia,toti se bucura si petrec, cozonacul este nelipsit, el aducand savoare si mereu amintiri frumoase. Exista numeroase sortimente de cozonaci - cu nuca, rahat, cacao....-insa dintre toate cel mai apreciat si mai cautat este cel cu nuca...cu nuca din belsug. Fie ca e sarbatoare sau doar doriti sa va delectati cozonacul este intotdeauna o buna alegere.... delicios,aratos si satios....nimeni nu-i poate rezista