Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect
Calificare : Tehnician analize produse alimentare
Coordonator : Realizat :
2010-2011
1
Analize specifice
covrigilor
2
Cuprins Pagina
Argument 4
Bibliografie
Anexe
3
ARGUMENT
4
Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La
fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi auxiliare ca şi in cazul
produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este Însa diferit de al acestora.
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda
indirectă ( două faze).
Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă
30-40 litri de apă.
-produse dietetice
-covrigi
5
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Pregãtire
Dozare
Frãmântarea aluatului
Fermentarea aluatului
Vãlţuirea aluatului
Divizare
Modelare
Dospirea finalã
Opãrire
Presãrare
Coacere
Ambalare
Covrigi
OPERAŢII TEHNOLOGICE
6
Pentru pregãtirea fãinii se efectueazã urmatoarele operaţii :
- amestecarea loturilor de fãinã având calitãţi diferite, spre a se obţine o masã de
calitate omogenã pentru o perioadã cât mai lungã de timp, astfel incât produsele
fabricate sã aibã calitate superioarã şi cât mai constantã
- cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impuritãţi care au pãtruns în fãinã dupã
mãcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunãtãţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire
a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
Framântarea aluatului
7
Frãmântarea reprezintã acea operaţie tehnologicã în urma cãreia se obţine, din
materiile prime şi auxiliare utilizate, o masã omogenã de aluat, cu o anumitã
structurã şi însuşiri reologice.
Fermentaţia aluatului
8
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care sã
rezulte un produs bine crescut.
Valtuirea aluatului
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sã se separe bucãţi din care sã se obţinã,
dupã coacere şi rãcire, produse de greutate prestabilitã, ţinându-se seama de
scãzãmintele în greutate care au loc la coacere şi rãcire.
Modelarea aluatului
9
Operaţia de modelare permite sã se obţinã atât forma esteticã ca a produsului,
prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Dospirea finala
Oparirea covrigilor
10
Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile
formate din miezul aluatului. Covrigii se oparesc in vase
cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii
produsului.
Coacerea covrigilor
se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe
partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o
temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.
Ambalare
ANALIZĂ SENZORIALĂ
11
Proprietăţi organoleptice
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Determinarea alcalinităţii
12
Principiul metodei
Modul de lucru
Se filtreazã prin vatã medicinalã, din filtrate se iau 100 cm3, se trec într-un vas
conic curat se adaugã 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% şi se titreazã cu acid
clorhidric 0,1 n pânã la virarea culorii din albastru în galben.
Calcul
Alcalinitatea =
FIŞǍ DE LUCRU
DETERMINAREA ALCALINITĂŢII
13
PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de
probã cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol
MODUL DE LUCRU
2. Dintr-un balon cotat de 250 ml umplut pânã la semn, se adauga 30-50 ml apã
distilatã peste proba din borcan şi se omogenizeazã prin frecare cu o baghetã mai
groasã, turtitã la capãt.
3. Dupã omogenizare se adaugã restul de apã din balonul cotat antrenând particulele
CALCUL : Alcalinitatea =
Nu se incadreazã in STAS
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
14
DETERMINAREA UMIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI
APARATURĂ
-etuva termoreglabilã
MOD DE LUCRU
CALCUL
Umidiate(U)=
Fişa de lucru
15
DETERMINAREA UMIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI
APARATURĂ
-etuva termoreglabilã
MOD DE LUCRU
16
CALCUL SI EXPRIMAREA REZULTATELOR
Umidiate(U)=
17
INSTRUCŢIUNI DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ PENTRU
LABORATOR
18
BIBLIOGRAFIE
Bucureşti 1993
Bucuresti 1994
prime şi auxiliare)
19