UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE

AGRICOLE ŞI
MEDICINĂ VETERINARĂ A
BANATULUI

FACULTATEA DE INGINERIA ALIMENTARĂ

CONTROL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect
la disciplina Expertiză şi siguranţă alimentară

TIMIŞOARA, 2020

1
 TEMA PROIECTULUI

FALSIFICAREA ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR

CUPRINS
2
Capitolul I 4
I.1. Descrierea produsului 4
I.1.1.Salam 4
I.1.2.Cărnaţii 4
I.1.3.Şuncă 5
Capitolul II 5
II.1.Falsificarea cărnii şi a produselor din carne 5
II.2.Substituirea speciei din care provine carnea 8
II.3.Substituirea cu carne alterată a cărnii normale 10
Bibliografie 13

CAPITOLUL I
I.1. Descrierea produsului

3
 Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite
preparatede acest fel din intreaga lume au fost salamul si carnaţii. La inceput metodele de
preparare eraufoarte simple, fara multe ingrediente adaugate sau condimente, alimentele erau in
stare cat mainaturala.Cu trecerea timpului, metodele de productie s-au diversificat, s-au
modernizat; acum se produc la scara industriala, mult mai rapid si mai eficient, folosindu-se
multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect.

1.1. Salamul

Salam este un mezel afumat, fermentat şi uscat. Istoric, salamul a fost popular printre
ţăraniiitalieni, pentru că putea fi păstrat la temperatura camerei pentru perioade de până la un
an,suplimentand o eventuala lipsa de carne proaspătă .
Cuvântul salam provine de la cuvântul Sale (sare), cu terminaţia-AME utilizata în
limbaitaliană. In traditia italiana cuvântul salame a fost specializat pentru a indica doar cele mai
popularefeluri făcute din carne tocata, sărata şi carne condimentata puse în intestin de animal, cu
o formăalungită şi subţire, apoi supuse unui proces de fermentare.
Un salam traditional poate contine urmatoarele tipuri de carne: porc, vita, vanat, pasare,
cal,miel, capra. Alte componente pe care le poate include acest tip de mezel sunt: grasime tocata,
vin,grau, amidon din porumb, sare, diverse ierburi si condimente.
Unele tipuri mai moderne pot contine niste ingrediente suplimentare care ajuta la procesul
defermentatie si le fac mai atragatoare, din punct de vedere al aspectului: lapte praf dietetic,
dextroza,acid lactic, acid ascorbic, nitrit si nitrat de sodium.

1.2. Carnatii

Un cârnat este un preparat alimentar, de obicei, facut din carne tocata, grăsimi animale, sareşi
condimente (cum ar fi ierburi), toate acestea ambalate într-o membrana .Tradiţional, membranele
sunt fabricate din intestine de animale (maţe de oaie sau vita), insa,in prezent, cele mai multe
sunt sintetice (din colagen sau material textil).
Carnatii pot fi conservati prin uscare în aer rece sau prin afumat.Tradiţional, cei care
preparau cârnaţii foloseau carne şi părţi de animale la fel de comestibileşi hrănitoare, dar nu
deosebit de atractive - cum ar fi resturi, organe şi grăsime - într-o formă care permite
conservarea: de obicei, sărate şi îndesate într-o membrana tubulară făcuta din intestin deanimal
curăţat, care să producă acele forme cilindrice caracteristice.

4
 Prin urmare, carnatii şi salamulsunt printre cele mai vechi preparate alimentare care pot fi
gătite şi mâncate imediat sau uscate ladiferite grade pentru pastrarea lor mai mult timp.

1.3. Sunca

Sunca este, in principal, coapsă de porc sau porc mistreţ, tăiata de la şold. Deşi acesta poatefi
gătita şi servita proaspata, de cele mai multe ori, sunca este preparata folosind metode
specifice.Aceasta poate fi de doua tipuri: uscata si umeda.

CAPITOLUL II

II.1.Falsificarea cărnii şi a produselor din carne

Romanii consuma anual circa 9-10 kg de mezeluri, potrivit reprezentantilor Asociatiei
Romane a Carnii. Din totalul vanzarilor de mezeluri, ponderea cea mai mare o detin salamurile,
cu 40%, urmate de carnati si crenvursti, cu 20% si parizer, cu 15%.

Din dorinta ca alimentele, in special carnea si preparatele din carne, sa aiba un aspect

mereu fraged si un termen de valabilitate cat mai mare, multi producatori aleg sa foloseasca
potentiatori de gust si aditivi alimentari care ajuta la mentinerea aspectului proaspat. Mai mult,
medicii nutritionisti afirma ca unii producatori adauga sorici, apa, grasime si tendoane, in
cantitati mai mari decat ingredientul de baza, carnea.

Industria alimentara din mileniul III pune mult accent pe felul in care arata un preparat si
mai putin pe calitatea nutritiva a acestuia. Nerespectarea retetelor traditionale duce la aparitia
falsurilor, care invadeaza tot mai mult domeniul alimentar, avertizeaza specialistii.
Reprezentantii procesatorilor de carne spun ca in domeniu exista inca din 2006 norme clare de
comercializare, care stabilesc parametrii de calitate obligatorii, indicand printre altele cantitatile
de apa, grasimi, colagen si aditivi admise.

Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de înlăturat de pe piaţa autohtonă

alimentară, cât şi de pe pieţele străine, atâta timp cât nu va fi perfecţionat controlul mărfurilor.
Perceperea unor transformări produse în carne, influenţate de factori microbiologici şi fizico-
chimici este uşurată prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare şi

5
compoziţiei chimice ale cărnii proaspete, particularităţi reliefate inclusiv prin inspecţie, gust,
miros şi palpaţie.

În investigaţiile de laborator, apar numeroase situaţii când se consideră necesar a se

preciza dacă o carne este normală, dacă întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau
este substituită fraudulos cu alte categorii de carne anormală, care prezintă caracteristici
microbiologice, fizico-chimice, organoleptice şi/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste
amestecuri situându-se în afara legii, iar altele prezentând o diminuare a calităţii.

Consumatorii au dreptul şi trebuie să refuze produsele care prezintă suprafeţe oxidate,

miros şi culoare modificate şi aspect “obosit”, preparate din carne care prezintă aspect
pseudocongelat (supus decongelării), produse ale căror proprietăţi prezintă, cu certitudine,
modificări faţă de unul similar, care a beneficiat de condiţii conforme, produse care prezintă
îndoieli privind calitatea şi modul de informare prin etichetare.

Cumpărătorii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată

consumului. Alimentaţia a suferit modificări majore, în ultimele două decenii, motiv pentru care
au fost realizate şi aplicate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie. Sunt întâlniţi în
prezent mai mulţi factori ce îşi dispută întâietatea în influenţa negativă asupra calităţii cărnii şi a
preparatelor din carne: goana după profit şi – nu de puţine ori – inconştienţa producătorilor sau
comercianţilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor şi modificarea reţetelor de
fabricaţie.

În toate staţiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv în cele ale fermierilor,
producătorilor şi procesatorilor, se impune asigurarea condiţiilor optime pentru oferirea unor
alimente sigure şi adecvate consumului. Pe piaţa românească a cărnii, la ora actuală, comercianţii
şi producătorii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune. În cadrul contrafacerilor, substituirea
produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la
fraudarea consumatorilor, ci atentează la sănătatea şi la viaţa acestora.

Tentativa reuşită de iluzionare a cumpărătorilor prin astfel de proceduri reprezintă, din

punct de vedere juridic, infracţiuni care (dacă sunt dovedite prin expertiză medico-legală
veterinară) intră sub incidenţa legii penale. În speţa produselor alimentare, falsul
presupune “adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul modificării sau
conferirii de proprietăţi, pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin
normele de fabricaţie”.

6
 În practica medico-legală veterinară, o problemă de acut interes este reprezentată de
posibilităţile de identificare, înaintea punerii în consum public, a adaosurilor nepermise,
falsificărilor şi substituirilor de alimente de origine animală şi – în mod special – a preparatelor
din carne: cârnaţi, salamuri, carne tocată cu/fără condimente, mici, (semi)conserve.

Cele mai periculoase şi frecvente fraude de acest fel sunt săvârşite în aria privată a
sectorului şi în comerţul clandestin cu carne, introducând în alimentaţia consumatorilor:

1. Carne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în procesul
de fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conservante şi coloranţi.
2. Carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod expres şi la vedere
originea (cal, nutria etc.).
3. Carne provenită de la specii necomestibile (vulpe, pisică, câine etc.).
4. Carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice
particulare, ce le fac improprii pentru măcelării şi consum.
5. Carnea provenită de la animale bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege.

Carnea de porc este amestecata cu carne de magar, nutrie, cal, dar si de la alte specii
necomestibile precum pisica sau caine. „Fiecare ingredient trebuie mentionat pe eticheta. Exista
cazuri in care producatorii nu mentioneaza originea carnii”, completeaza nutritionistul.

Carnatii, mezelurile, salamurile si jambonul sunt adesea falsificati. Acestia au in compozitia

lor sorici, grasime, tendoane, urechi, stomace – ingrediente care nu au ce cauta in cantitati mari.
Carnea sau preparatele de carne contin aditivi alimentari pentru retinerea apei, printre care se
numara guma caragenan – cunoscuta si sub numele de E 407, coloranti precum E 120 –
cunoscut si sub numele de carmin, amidon si soia. „Amidonul este o asociere nerecomandata cu
proteinele animale, deoarece impiedica digestia acestora, stimuland balonarea si procesele de
putrefactie colonice care cresc riscul de cancer de colon. Aceasta asociere a proteinei animale cu
amidon si grasimi animale accelereaza si aparitia supraponderalitatii si obezitatii. Diabeticii
trebuie sa ia in considerare amidonul continut in astfel de produse”, precizeaza medicul.
Inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala este o alta procedura de falsificare a
preparatelor din carne. „Salamul de vara, carnatii, parizerul, carnea tocata, pasta de mici, slanina,
costita sunt cele mai frecvente alimente care sunt supuse acestei proceduri”, indica prof. dr.
Mencinicopschi.

7
 In majoritatea mezelurilor, gasesti mari cantitati de grasime. „Grasime multa, sorici mult,
foarte multe grasimi saturate care ne ingrasa si cresc nivelul colesterolului. Sa ii dai unui copil
multe mezeluri de proasta calitate este ca si cand i-ai da toata ziua grasime si soric”, atrage
atentia directorul Institutului de Cercetari Alimentare.
Un alt ingredient de baza este apa. Pentru ca apa sa poata fi folosita in cantitati mari in
mezeluri este nevoie de un gelifiant, caragenanul, cunoscut si sub numele de E407. „Este un
extras din alge marine, care retine apa si tu cumperi, astfel, apa la pretul carnii. Exista studii noi
care arata ca E407 ar putea fi responsabil pentru aparitia cancerului colorectal”, spune
Mencinicopschi. Guma de guar este tot un gelifiant si este tot nesanatoasa in cantitati mari si pe
termen lung.
Carnea MDM sau carnea dezosata mecanic este prezenta in multe dintre mezeluri. „Aceasta
tocatura din resturi de tot felul, precum tendoanele, are proteine de slaba calitate. În unele tari
europene, ea nu poate fi folosita decat in fabrica in care a fost produsa, ea nu poate fi congelata si
trimisa din loc in loc asa cum se intampla in Romania”, spune Mencinicopschi.
Nitritul si nitratul de sodiu, E250 si E251, impiedica dezvoltarea bacilului botulinic si dau
mezelurilor o culoare rozalie, apetisanta. „Pot duce insa la formarea nitrozaminelor care sunt
cancerigene. În multe zone din Romania nitratii sunt prezenti si in apa de baut si pot avea
consecinte grave asupra sanatatii. În cazul sugarilor, urmarile sunt tragice, pentru ca acestia
blocheaza hemoglobina si copiii mici pot sa moara prin asfixiere celulara”, mai spune medicul.
Monoglutamatul de sodiu, E621, are capacitatea de a face mancarea irezistibila. Însa si
toxica, apreciaza specialistii in nutritie. Cresterea calitatii gustative a alimentelor perturba un
mecanism extrem de complex, dar vital pentru fiinta umana – acela al echilibrului dintre satietate
si foame. Iar daca ingeram cantitati mari de alimente care contin glutamat, putem suferi de
ameteli, dureri de ca si senzatii de greata, avertizeaza nutritionistul.

II.2.Substituirea speciei din care provine carnea

Determinarea speciei animalului de provenienţă a cărnii reprezintă o importanţă aparte în

cadrul analizelor de laborator şi în expertizele medico-legale, datorită posibilităţii de a descoperi
eventuale substituiri, frauduloase sau apărute urmare a erorii umane, ale cărnurilor cu valoare
nutritivă ridicată, cu cărnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritivă scăzută.

Pot fi totodată descoperite substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care nu se

consumă în mod obişnuit, cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în
ţara noastră. Pe carcase întregi sau pe sferturi de carcasă, determinarea poate fi făcută simplu,
8
urmărind caracterele cărnii şi ale grăsimii, după diferenţele conformaţiei sau după caracteristicile
anatomice ale oaselor.

La carnea tocată prelucrată sau în cazul parcelării în bucăţi mai mici, determinarea este
mai anevoioasă, fiind necesară examinarea de laborator. Determinarea speciei după criterii
anatomice se efectuează pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor
de carne, urmărind totodată criteriile osteologice. Un rol deosebit îl au, în precizarea speciei,
caracterele organoleptice, furnizoare de informaţii preţioase în momentul examinării.

Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge în cazul în

care, după caracterele anatomice şi organoleptice, nu poate fi precizată specia de la care provine
carnea. Cercetările de laborator implică examene imunologice şi investigaţii fizico-chimice. Pe
această cale, poate fi determinată o serie de indicatori fizico-chimici, în principal: punctul de
topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske şi indicele Reichert-Meissl.

Aceşti indici au valori constante şi relevă atât specia de la care provine grăsimea, cât şi
eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu alte grăsimi
inferioare. Pe baza acestor indici ai grăsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin
compararea rezultatelor obţinute în cercetările de laborator cu valorile normale oferite de indicii
principalelor grăsimi animale.

Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se

sprijină pe procedee imunologice. Mai sensibile decât metodele chimice, acestea sunt bazate pe
determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism (creatină),
care suferă importante variaţii cantitative şi nu pot constitui teste de certitudine.

Dintre metodele imunologice, se remarcă reacţia de seroprecipitare Ulenhuth şi metoda

de imunodifuziune în gel agar. Cea din urmă este practicată cu cele mai satisfăcătoare rezultate
la nivel mondial, fiind simplă, rapidă şi fiabilă. Testul imunoenzimatic ELISA, experimentat
pentru determinarea speciei, confirmă că nu poate fi aplicat în acest scop, urmare a sensibilităţii
ridicate, reacţiile în sistem heterolog ducând la evidenţierea de titruri apropiate celor din sistem
omolog.

II.3.Substituirea cu carne alterată a cărnii normale

9
 Examenele de laborator prezintă nenumărate situaţii în care se consideră necesar să se
precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este
substituită fraudulos cu alte categorii de cărnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre acestea
fiind interzise consumului din cauza calităţii diminuate.

Specialistul din laborator, împreună cu medicul veterinar, trebuie să examineze şi să

diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor: admitere
liberă în consum, admitere condiţionată în consum sub supraveghere sanitară veterinară,
denaturare, condiţionare şi confiscare. Carnea normală, după tăiere, prezintă caracteristici care
variază în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare şi stare termică la livrare.

Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH-ul, se analizează

produşii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, hidrogen sulfurat, indol, amine,
amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum şi cei de hidroliză, inclusiv
oxidarea grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă poate fi executată prin metoda
Nessler; determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul
liber se face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil.

Hidrogenul sulfurat se formează, în general, alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un

stadiu avansat de descompunere a proteinelor şi poate fi determinat prin analiza uzuală de
laborator. În faza iniţială a oxidării grăsimilor, se produce adiţionarea oxigenului la dublele
legături cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid.
Stadiul avansat al oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de identificare a
aldehidelor.

Carnea alterată prezintă modificări profunde, care o deosebesc de carnea normală. Când

modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. În cazuri
litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă obiectivitate
deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi făcut pe carnea ca atare sau pe extractul apos
din carne.

În principiu, carnea nemodificată fizico-chimic, organoleptic sau biologic este clasificată

în funcţie de vârstă, îngrăşare şi porţionare:

–         Carnea de bovine se clasifică după vârsta animalelor de la care provine (carne de vită
adultă, carne de mânzat şi carne de viţel) şi după starea de îngrăşare. Livrarea se face în sferturi
sau demicarcase fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-
10
metacarpiene sau tarso-metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime
aderentă şi fără regiuni anatomice în lipsă sau existente şi depreciate.

–         Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două tipuri: tipul I –

cu slănină şi tipul II – fără slănină. Semicarcasele trebuie livrate fără cap, fără extremităţile
membrelor, fără osânză şi fără coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin opărire.

–          Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă, în: carne de batal, ovine/caprine
reformate, tineret îngrăşat, carne de miel/ied. Carnea se prezintă în carcase întregi, la tineret
rămânând şi capul în aderenţă naturală.

–         Carnea de pasăre se clasifică în pui broiller (pentru pane, frigare, la tavă etc) şi păsări
adulte. În funcţie de specia de la care provin, păsările de consum se împart în galinacee şi
palmipede. Carnea se livrează în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, precum şi
tranşate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacâmuri).

Practicile frauduloase,  cele mai periculoase şi mai frecvent întâlnite în fabricarea şi

comercializarea cărnii şi a produselor derivate, sunt:

–         substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară (ex: înlocuirea
cărnii cu MDM – carne dezosată mecanic, cu valoare biologică şi calitate microbiologică
scăzută);

–         punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi
transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari şi/sau alte ingrediente;

–         falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparatele din
carne (salam, cârnaţi, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), conservele din carne, prin înlocuirea
unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, urechi, stomacuri;

–         introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-407,
coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404), soia, făină, concentrate, texturate
proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate.

Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară, apelând la

determinarea conţinutului de colagen (caracterizată prin abundenţa aminoacidului
hidroxiprolina) este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată.

11
Înlocuirea proteinei din carne cu proteină vegetală (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente şi/sau
aditivi, apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită foarte frecvent la produsele:

–         crude (carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi);

–         pasteurizate (rulade, muşchi, şunci);

–         afumate (cârnaţi, slănină, costiţă);

–         pasteurizate şi afumate la cald (parizer, salamuri);

–         afumate la cald, pasteurizate şi uscate (salam de vară);

–         (semi)conserve de carne, cu/fără adaos de legume.

Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de hidratare, reţinere a

apei. Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor,
polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloză. Datorită prezenţei glicidelor de
tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au index glicemic 0 (zero) se transformă în
produse cu index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului.

Mezelurile
“Aspectul şi mirosul mezelurilor ne pot păcăli adesea, de aceea, prima regulă, atunci când mergem la
cumpărături, este să citim cu atenţie eticheta”, ne-a recomandat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

- Dacă, pe etichetă, la ingrediente, prima pe listă nu se află carnea (de porc, vită, pasăre), ci
slănina, de pildă, înseamnă că acel produs conţine puţină carne şi multă slănină. Deci, evitaţi-l!
- Când apare prescurtarea MDM, e de rău! MDM înseamnă carne dezosată mecanic, mai exact,
resturile de carne de pe carcase, cu tendoane, piele, fulgi, ciocuri. La măcinat, intră chiar şi o
parte din schelet, acesta venind cu un aport foarte mare de fosfor, care împiedică fixarea calciului
în oase. În plus, calitatea microbiologică este foarte proastă, din cauza microbilor aflaţi pe pielea
animalului.

BIBLIOGRAFIE
1. https://graduo.ro/referate/industria-alimentara/mezelurile-434710

2. https://www.bzi.ro/cum-se-falsifica-mezelurile-lista-ingredientelor-pe-care-trebuie-
sa-le-evitam-273517

12
3. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/mezelurile-214271.html

13