PROIECT

Pentru obţinerea certificatului de calificare profesională nivel 4

Temă: Organizarea activității de producție de patiserie în

vederea realizării produselor din aluat dospit la
S.C.RADANA IMPEX SRL

Profil : Servicii
Specializare: Tehnician în gastronomie

Îndrumător : Elev:

An școlar 2018 – 2019

 CUPRINS

ARGUMENT ................................................................................................................. pag. 1

CAP I TEHNOLOGIA GENERALA DE OBȚINERE A PRODUSELOR DIN pag. 3
ALUAT DOSPIT ...........................................................................................................
1.1. Materii prime ..................................................................................................... pag. 3
1.2 Vase,ustensile și utilaje....................................................................................... pag. 5
1.3. Proces general de obținere a produselor din aluat dospit ................................... pag. 6
1.4. Sortimente obținute din aluat dospit................................................................... pag. 8
1.5. Indici de calitate .................................................................................................. pag. 12
1.6. Defecte, cauze, remedieri .................................................................................... pag. 13
CAP. II NORME DE IGIENĂ, PROTECȚIA MUNCII ȘI PSI …………………… pag. 14
CAP. III STUDIU DE CAZ – I Organizarea activității de producție de patiserie în pag. 17
vederea realizării produselor din aluat dospit la S.C.RADANA IMPEX SRL

3.1. Prezentarea unității …………………………………………………………... pag. 17

3.2 Organigrama sectiei ………………………………………………….............. pag. 17
3.3. Formația de lucru …………………………………………………………….. pag. 18
3.4. Realizarea preparatelor proprii ………………………………………………. pag. 19
3.5. Stabilirea prețurilor pentru preparatele proprii ………………………………. pag. 22

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………..... pag. 23

ANEXE …………………………………………………………………………………. pag. 24

 Schema tehnologica generala
 Imagini cu vase,ustensile și utilaje
 Organigrama secției
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clienților
 Imagini cu produsul obținut din aluat dospit la SC RADANA IMPEX SRL
 Pliant de promovare
 ARGUMENT

Alimentația omului reprezinta conduita esențiala pentru existenta vieții. Fata hrana organismul nu
se poate menține, manifesta, dezvolta, perpetua. I alcătuirea regimului se pleacă totodată de la nevoile
omului normal, de aceeași vârsta, sex, stare fiziologica și cu acela tip de munca. Componentele de baza
ale alimentelor sunt denumite factori nutritivi sau principii nutritive.
Acestea sunt:proteine, lipide, glucide, săruri minerale, apa și vitaminele. Proteinele, lipidele și
glucidele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism și la refacerea tuturor țesuturilor
uzate. Mineralele și vitaminele intervin într-o serie de reacții biologice în organism accelerând viteza
de reproducere a acestora. Hotărâtoare pentru o alimentație corecta este coerenta tuturor factorilor
nutritivi. Nu este atât de importanta valoarea nutritiva a fiecărui aliment în parte cat mai ales valoarea
nutriționala a dietei în totalitate. Principiile nutritive nu se găsesc ca atare în natura, ci sub forma unor
combinații complexe, în care proporția lor variază în limite foarte largi. Acestea sunt alimentele. Nu
exista aliment care sa nu cuprindă toți factorii nutrii în proporții echilibrate, normale pentru organism.
De aceea alimentația zilnica trebuie alcătuita prin asocierea mai multor alimente. Din punct de vedere
nutritiv alimentele se împart în următoarele grupe:carne și derivatele din carne, lapte și derivatele din
lapte, ouăle, grăsimile, cereale și derivatele lor, legume și leguminoase uscate, fructe, zahar și
produsele zaharoase, băuturile nealcoolice, condimentele.
Combinația intre aceste grupe într-o anumita proporție este strict indicata, excesul sau absenta
unora dintre ele pentru o perioada mai lunga fiind dăunătoare mai ales pentru organismul în creștere,
dar și pentru organismul adult. Astfel consumul crescut de produse alimentare favorizează apariția
aterosclerozei la o vârsta din ce în ce mai tânăra.
Prima problema pentru un om o constituie modul în care hrana este produsa prin transportul,
ambalarea, congelarea care duc la scăderea calităților nutritive din alimente.
A doua problema este prelucrarea vânzare-cumpărare alimentelor semifabricate, conservelor,
mezelurilor produc în organism cantități mari de sare, grăsimi, conservanți ceea ce dăunează grav
organismelor.
Digerarea hranei prezintă o a treia problema. Procesul de digestie începe din gura unde hrana
trebuie mestecata, mărunțita, îmbibata cu fermenți care încep sa o descompună. Din păcate, noi nu
mestecam hrana suficient de bine, mâncând în graba sau cu multa pofta. Multi oameni suferă de
indigestie și gastrite. Cu o asemenea problema se elimina insuficienți acizi, și enzime pentru
descompunerea completa a hranei.
Alimentația -hrana pe care o consumam este ca un combustibil, ea da organismului energia de
care are nevoie pentru a funcționa bine. Dacia se asigura cu acest combustibil este introdus în organism
1
 în cantitate necesara, pur și simplu omul nu se bucura de nivelul maxim posibil de sănătate.
Organismul fiecăruia dintre noi are pana la o suta de mii de miliarde de celule și fiecare dintre aceste
celule solicita zilnic o cantitate constanta de substanțe nutritive pentru a funcționa în mod optim.
Hrana influențează toate aceste celule și prin extensie fiecare aspect al ființei noastre:stare
emoționala, nivelul de gândire, sănătate, nivelul de energie.
O alimentație stanoasa este cheia unei stări generale de bine.
Aluatul dospit este aluatul în componenta căruia,pe lângă faina,lichide și alte ingrediente,se adaugă
drojdia de panificație care,prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,creează o
porozitate accentuata,un volum crescut și gust caracteristic preparatelor.
Arta culinara romanească, în ceea ce privește dulciurile nu are o tradiție îndelungata. Într-o tara în care
clima a făcut ca sute de ani sa se cultive meiul, grâul și orzul și în care relieful a permis dezvoltarea
păstoritului era firesc ca alimentația de baza a populației autohtone sa fie, invariabil, alcătuita din
fierturi și turte coapte pe piatra încinsa sau uscate la soare, însoțite de lapte și, la nevoie, îndulcita cu
miere.
Lucrarea mea a fost structurată pe trei capitole astfel:
 primul capitol face referire la tehnologia generala de obținere a produselor din aluat dospit,
incluzând astfel materiile prime, vase, ustensile și utilaje dar și modul de realizare a diverselor
sortimente, având ca final indicii de calitate, cauzele care pot determina anumite defecte de
fabricație și modalități de remediere
 al doilea capitol se refera la normele de igiena, protecția muncii și psi
 în ultimul capitol am realizat un studiu de caz la SC RADANA IMPEX SRL, având ca scop
urmărirea organizării activității de producție de patiserie în vederea realizării produselor din
aluat dospit

2
 CAP I TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE
A PRODUSELOR DIN ALUAT DOSPIT

1.1 Materii prime

FĂINA - reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în componenenta
produselor de panificație făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar pentru unele sortimente
de pâine se folosește ca adaos făină de secară. Lărgirea permanentă a ofertei sortimentale, concomitent
cu progresul în tehnologia de fabricație a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de făinuri cu
calități fizico-chimice și tehnologice diferențiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificației datorită mecanizării avansate și mai ales a parametrilor de
lucru stabiliți. Drept urmare, pentru obținerea produselor de calitate, în condiții economice superioare,
făina trebuie să aibă însușiri cât mai corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau
grupă de produse.
Sortimentele de făină: există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a aspectului
fiecărui sortiment și anume: făină albă, făină semi albă(intermediară) și făină neagră. Fiecare din
aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracție și după cum s-a precizat anterior se
realizează în mai multe variante de măciniș, pe una, două sau trei extracții.
Principali componenți ai făinii sunt: glucide: amidon, zaharuri simple, celuloză; proteinele:
gliadina, gluteina; lipidele; substanțele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;vitamine: E,
complexul Bd; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.

OUL este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentația omului,pentru
aportul în factori nutritivi indispensabili organismului.În alimentația se folosește de obicei oul de
găină, din următoarele considerente:se digeră mai ușor, albușul se bate spumă, și se găsește în orice
perioadă a anului.
Albușul conține o cantitate mare de apă, în ace se găsesc proteine în stare de dispersie, substanțe
minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenușul conține: apă, substanțe proteice, lipide.

DROJDIA COMPRIMATĂ se obține prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Reescrochare
cerevisiae în procesul de fermentare alcoolică a melasei în fabricile pentru producția alcoolului etilic.
Ca produs are formă de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.
Drojdia se folosește cu eficienta la aluaturile consistente până la moi, cu capacitatea de a retine
cantități mari din gazele formate și cu conținut mai mic de zahăr și grăsimi.
3
 LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vacă,
bivolița, capră, oaie ) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos decât apa, cu gust dulce,
standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".
Laptele de consum este produsul obținut prin prelucrarea laptelui de bivolița. După tehnologia de
obținere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud, lapte pasteurizat.
După conținutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte normalizat și lapte
smântânit.
Laptele normalizat este laptele adus la un conținut de grăsime slăbit ( prin standard ) prin adăugare
de lapte smântânit sau smântânit parțial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un
procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.
Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică până la 0,1%
maximum.
Ca lapte de consum se folosește mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de "lapte".
Componente :apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare punte ceilalți componenți, proteinele: cazeina,
lactoalbumina, lactoglobulina, lipide:gliceride, steride, fosfați de. Glucide:lactoza. Substanţe minerale:
săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
Vitaminele: A, DC, E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit și zer ).
Afânarea se bazează pe tendința de a ieși din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alături de alcoolul
etilic ) în urma procesului de fermentare a zaharurilor din
făină, sub acțiunea enzimei Zimaza.

ZAHĂRUL este un aliment rafinat obținut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr
sau a trestiei de zahăr.
Zahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără corpuri
străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau aglomerări, culoare alb-
mat, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăți curate, întregi, uniforme, fără puncte negre sau
impurități, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin

SAREA comestibilă, numită și " sare de bucătărie" reprezintă sare obținuta din exploatarea
zăcămintelor de sare gema, cristalizată în sistem cubic.

LĂMÂILE sunt fructe citrice de import,foarte redepreciate datorita aromei cojii si continutului de
vitamine si substante minerale. Lamaile au gust acru și aroma plăcuta,coaja neteda sau ușor-ridicata,de
4
culoare galbena,forma ovoida,de mărime mare,mijlocie sau mica.
ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grăsime vegetală lichidă, care se obține prin presarea
semințelor de floarea soarelui și prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie.

VANILINA este un produs sintetic sub formă de pulbere albă fină, obținuta prin prelucrarea și
distilarea lemnului de fag. Se utilizează la preparate reci, indiferent de consistenta lor.

UNTUL este o grăsime de origine animala obținuta prin procesul de batere a smântânii fermentate(cu
30-40% grăsime),urmat de separarea de lichid,spălare,malaxare pentru omogenizarea,apoi presare și
ambalare. Valoarea alimentare a untului se impune prin grăsimile emulsionate,bogate în acizi grași
esențiali(oleic),fosfatidele și vitaminele A,DC,E,pe care le contine. Temperatura de topire fiind
redusa(26-28°C.),este ușor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g.

BRÂNZA DE VACI se obține prin coagularea și acidificarea laptelui integral cu bacterii lactice și un
mic adaos de cheag,urmata de scurgerea de zer și malaxarea coagulii rezultat
Grisul este o crupa cu o compoziție aproximativ identica cu ce3a a faini albe,mai bogat însa io9n
proteine este obținut concomitent cu faina alba

1.2 Vase,ustensile și utilaje

Ustensilele se folosesc la operațiile de preparare, ornamentare și decorare a produselor de
patiserie și cofetărie.
Cele mai cunoscute și mai mult folosite sunt următoarele :
 Căzănelul de cofetărie este confecționat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din otel
inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este folosit pentru fierberea și
omogenizarea compozițiilor.
 Chipceaua este confecționată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din otel inoxidabil,
în diferite mărimi (între 0,500—3,000 l); este prevăzută cu mâner. Se folosește pentru pregătirea și
omogenizarea cremelor, a compozițiilor și glazurilor în cantitate mică.
 Forma pentru cozonac este confecționată din material:strat ceramic cu dimensiunea de
29x10x7cm
 Sinia , confecționată din tablă de cupru cositorit sau din oțel inoxidabil, de formă rotundă cu
bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei românești și la expunerea acesteia pentru vânzare.
 Robotul de bucătărie este format dintr-un batiu în care se afla motorul de antrenare, un arbore
vertical de care se prind diferite ustensile și un căzănel, arborele orizontal, consola, maneta pentru
schimbarea vitezelor, maneta de coborât și urcat și doua lagăre pentru fixarea consolei.
5
 Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile: telul de bătut, care se fixează la
arborele vertical al robotului, telul pentru alifiat sau cremat, paleta amestecătoare, bratul malaxor,
dispozitivul de stors
 Forme diferite confecționate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma
finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc
 Castroane acestea pot fi din plastic sau inox având diverse capacitați.
 Cana gradata se utilizează în vederea dozării volumetrice a materiilor prime lichide și poate fi
din sticla sau plastic
 Cântarul poate fi electronic sau mecanic și are drept scop sa dozeze cantitativ materiile prime,
dar și semipreparatele.
 Telul tip cofetar este format din sarma de otel cu mânerul din lemn sau uneori poate fi din sarma
și poate avea trei dimensiuni în funcție de utilizări. Acest tel poate fi în forma de melc sau de para și
ajuta în operația de amestecare sau batere în vederea obținerii diverselor compoziții.
 Cuptorul este întrebuințat în laboratoarele de patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la
exterior cu table emailată și uneori cu tablă din oțel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc
montate tobele, care au aspectul unei camera confecționate din table neagra sau emailata, având pe
pereții laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru grătarelor cu tăvi.

1.3 Proces general de obținere a produselor din aluat dospit

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ALUATULUI DOSPIT
Aluatul dospit este aluatul în componența căruia, pe lângă făină, lichide și e ingrediente, se adaugă
drojdia de panificație care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creează o
porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezintă un
mijloc de ușurare a digestibilității, întrucât mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric.
Paralel cu porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanțe care
îmbunătățesc aroma preparatelor și degradează unele componente, făcându le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții: - să nu conțină o
cantitate prea mare de zahăr și grăsimi care ar bloca creșterea celulelor de drojdie; - să aibă capacitatea
de a retine, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorită; -
să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze care să
sporească volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca făina folosită la obținerea aluatului dospit să fie de calitate
superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, și de reținere a gazelor.

6
Obținerea aluatului se poate realiza prin doua metode:
 Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în
rețeta, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune
utilizarea unei cantități mai mari de drojdie în comparație cu același produs pregătit în aceeași
cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un
număr redus de componente și cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoși fantezi, cornuri umplute,
batoane cu brânză etc.). Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar și dezavantajul că
necesită o cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatelor un miros și un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redusă și se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în
panificație).
 Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie și presupune următoarele operații: Prepararea
maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până
la omogenizare. Se adaugă făină pentru obținerea unui aluat de consistenta moale, care creează mediu
prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua
obținuta se presară cu făină la suprafața și se lasă la fermentat (dospirea I) până ași mărește volumul.
Se asigură o temperatură de 27 ... 30°C. Prepararea șodoului se realizează combinând ouăle sau numai
gălbenușurile (în funcție de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-
15 mân. Se adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilină, esența de rom, după caz) se subțiază cu laptele
și se încălzește la temperatura de 27 ... 30°C.
Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în
vederea umezirii făinii și repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu
șodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a fainii și continuarea procesului de
frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până la obținerea unui aluat omogen, care a înglobat
o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la
temperatura de 27 ... 30°C, continuând procesul de frământare 12-30 mân. Pentru preparatele în a căror
componentă grăsimea este în cantitate mai mare (cozonac), se adaugă albușurile bătute spumă cu o
parte din zahărul prevăzut în rețeta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. După terminarea
procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus pentru următoarea fermentare.
Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 mân) la o temperatură de 27 ... 30°C. Durata
procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii, felul în care a avut loc
frământarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-a mărit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze.
Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat, ţinând
seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate între 8-23%.
7
 Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în funcţie
de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura uniformă şi o porozitate
crescută miezului.
Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură
creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt, 20-30 min, dacă se asigură temperatura de
27 ... 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil, asigurândui
o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică.
Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi
stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C, iar
miezul de 95°C, ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire. Răcirea lor
corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura de ... 25°C.

1.4 Sortimente obtinute din aluat dospit

GOGOŞI FANTEZI
Gogoșile fantezi se prezintă sub formă împletită cu două sau trei bucle, având suprafața pudrată
cu zahăr farin, acestea au valoarea energetică crescută, furnizată de amidonul și zaharoza prezente în
componenta aluatului. Este un preparat care se digeră mai greu, întrucât se pregătește prin procesul de
prăjire în baia de ulei și se consumă în stare caldă.
Materiile prime utilizate la obținerea gogoșilor fantezi sunt:
- pentru maia: făină; drojdie; lapte; zahăr
- pentru aluat: făină; zahăr; lapte; sare; vanilină; ouă
- pentru prăjit ulei
- zahăr farin pentru decor
Tehnica preparării este următoarea: - se prepară aluatul dospit, conform schemei generale apoi se
porționează în bucăți, conform gramajului iar fiecare bucată se modelează într-un fitil lung de 25 cm și
gros de 2 cm, răsucindu-se de la ambele capete, în sens invers se împletește în două, introducând
capetele terminale sub preparat. Se așază pe planșeta unsă cu ulei, ungându-se și la suprafață cu ulei și
se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, până când ași măresc volumul și au
porozitatea corespunzătoare. Prăjirea compoziției se realizează în uleiul încins la 160... 180°C
(temperatura uleiului se verifică introducând puțin aluat sau putina faină, care trebuie să rămână la
suprafață și să se rumenească) se face cu partea crescută în ulei, ajutându-se de o sită și având grijă ca
uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. Când se rumenește partea introdusă în ulei se întorc,
continuând prăjirea până se obține aceeași culoare pe ambele parți.
8
Se scot pe un grătar de sârmă așezat deasupra unei tăvi, unde sunt lăsate până se temperează.
Se prezintă pe platou, pudrate la suprafaţă cu zahăr farin.
Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale.

GOGOŞI SIMPLE
Gogoșile simple se prezintă sub formă rotunda, având suprafața pudrată cu zahăr farin. Este un
preparat care se digeră mai greu, întrucât se pregătește prin procesul de prăjire în baia de ulei și se
consumă în stare caldă.
Materiile prime utilizate la obținerea gogoșilor fantezi sunt:
- pentru maia: făină; drojdie; lapte; zahăr
- pentru aluat: făină; zahăr; lapte; sare; vanilină; ouă
- pentru prăjit ulei
- zahăr farin pentru decor
Tehnica preparării este următoarea: - se prepară aluatul dospit, conform schemei generale apoi se
porţionează în bucăţi, conform gramajului. Se aşază pe planşeta unsă cu ulei, ungându-se şi la
suprafaţă cu ulei și se lasă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, până când îşi măresc
volumul şi au porozitatea corespunzătoare. Prăjirea compoziției se realizează în uleiul încins la 160...
180°C (temperatura uleiului se verifică introducând puțin aluat sau putina faină, care trebuie să rămână
la suprafață și să se rumenească) se face cu partea crescută în ulei, ajutându-se de o sită și având grijă
ca uleiul încins să nu acopere baza gogoşilor. Când se rumenește partea introdusă în ulei se întorc,
continuând prăjirea până se obține aceeași culoare pe ambele parți. Se scot pe un grătar de sârmă
așezat deasupra unei tăvi, unde sunt lăsate până se temperează.
Se prezintă pe platou, pudrate la suprafață cu zahăr farin.
Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale.

GOGOŞI CU MARMELADĂ
Au forma rotundă; după prăjire şi temperare se umplu cu marmeladă, realizând la mijlocul
gogoşii un gol prin care se introduce marmelada cu ajutorul poşului cu dui. Gogoaşa obţinută are o
valoare energetică crescută, datorită glucidelor sub formă de glucoza şi fructoză, provenite din
componenţa marmeladei. Are un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperită cu zahăr farin.

GOGOŞI BRAŞOV
Aluatul dospit este frământat cu lapte şi margarina, fiind aromatizat cu lămâie şi vanilie. După
a doua frământare aluatul este modelat sub formă de fitil care se înfăşoară pe o vergea din lemn
special, introducându-se împreună în baia de ulei până se rumeneşte.
9
Se scoate apoi gogoaşa de pe vergea, având aspect de rulou, gol la mijloc care se pudrează apoi cu
zahăr şi se serveşte.

GOGOŞI BUCUREŞTI
Aluatul este frământat cu lapte. Se modelează în formă rotundă, înainte de a se introduce în
baia de ulei se aplatizează fiecare gogoaşă crescută, păstrând forma rotundă, dar mărindu-i suprafaţa,
care se şi subţiază, având aspectul unei lipii (pâinişoare). Se acoperă după prăjire şi temperare cu zahăr
farin. Pentru toate sortimentele de gogoşi sunt folosite aceleaşi materii prime ca la gogoşile fantezi.

CORNURI SIMPLE
Sunt preparate din aluat dospit obişnuit, care după fermentarea a Il-a se împarte în bucăţi
corespunzătoare gramajului; fiecare bucată de aluat se modelează în formă rotundă şi se lasă în repaus
5-10 min. Se întinde cu merdeneaua în formă de triunghi apoi se rulează marginile triunghiului spre
interior, de la vârf spre bază, apoi de la bază spre vârf. Cornurile modelate se aşază pe tava unsă,
curbându-se uşor, pentru a-i da forma finală. Se lasa la dospit și se ung la suprafața cu ou, se
decorează la mijloc cu puţin zahăr tos. Coacerea are loc la temperatura de 120 ... 140°C. După coacere
se răcesc pe grătare de lemn.
Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

CORNURI CU PASTĂ DE FRUCTE

Au acelaşi aspect ca şi cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetică este
superioară, datorită conţinutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe, biscuiţi care le
imprimă şi un gust dulce, pronunţat. Fiecare bucată de aluat se întinde cu merdeneaua sub formă de
triunghi iar pe suprafaţa triunghiului se întinde un strat subţire de pastă de fructe, amestecată în
prealabil cu barot de biscuiţi, se rulează apoi marginile aluatului spre interior, pentru a împiedica
scurgerea pastei de fructe. Se ung cu ou la suprafată şi se coc la temperatura de 120 ... 140°C. Se
servesc ca desert sau la gustare, între mesele principale. Pasta de fructe se poate înlocui cu gem, rahat,
brânză de vaci sau cu cremă de nuci.

BRÂNZOAICE
Sunt preparate în mai multe sortimente, în funcţie de umpluturile folosite. Brânzoaicele
moldoveneşti, numite şi ,,poale-n brâu”, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetică ridicată
furnizată de amidonul provenit din făină, lactoza din brânză si zaharoza. Valoarea nutritivă este
completată de prezenţa proteinelor bogate în aminoacizi esenţiali provenite din brânza de vaci (16,5%)
şi din gălbenuşul de ou (14%). Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigură
10
preparatului o digestie uşoară, putând fi considerate şi ca preparate dietetice.
Umplutura se realizează din brânză de vaci, zahăr, lămâie, gris, ou și vanilina. Se așează după
modelare pe tava unsă cu ulei și se lasă pentru fermentare apoi se ung cu ou și se decorează în mijloc
cu puțin zahăr tos. Coacerea se realizează la temperatura de 180 – 220°C.
Se decorează cu zahăr farin și se servesc în stare caldă, ca desert, sau la gustarea dintre mesele
principale.

BRIOŞI DE COFETĂRIE
Au aspectul unei ciuperci prezentată cu piciorul în sus și sunt formate numai din aluat dospit,
cu o structură densă, datorită cantității mari de grăsime pe care o au în componență. Au un conțin o
cantitate mică de zahăr, raportată la restul de alimente, favorizând servirea lor în stare caldă, la micul
dejun. Obținerea aluatului se deosebește de tehnologia generală pentru că:
a) aluatul se formează din șodou și 3/4 din cantitatea de făină, având o consistență moale;
v)în aluatul obținut se adaugă imediat untul alifiat, continuând procesul de frământare prin batere
intensă;
c) maiaua se adaugă în aluatul deja format;
d)după fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore
Aluatul se împarte în doua bucăţi: pentru baza brioşilor 3/4 din aluat şi restul 1/4 pentru partea
superioară, iar fiecare bucată de aluat se împarte în zece. Bucăţile mari se modelează în forma rotundă
şi se pun în forme de tarte unse cu unt iar fiecare bucată e presează la mijloc şi se ataşează bucata mai
mică de aluat, modelat în formă de pară, cu partea ascuţită în interior.
În final se lasă pentru fermentarea și se ung cu ou. Coacerea se realizează la temperatura de 180 ...
220°C.
Se servesc la micul dejun.

COVRIGI POLONEZI
Sunt caracterizaţi printr-un conţinut superior de glucide si lipide, faţă de aluatul dospit
obişnuit. Glucidele se adaugă sub formă de glucoza şi zaharoză folosite la prepararea siropului cu care
sunt însiropaţi covrigii după coacere.
Se obţin astfel:
- aluatul dospit este întins în foaie subţire de 1 cm;
- deasupra se întinde untul alifiat şi apoi se împătureşte aluatul în patru, lăsându-se la rece până la
solidificarea untului;
- se întinde în foaie groasă de 1 cm;
- se taie fâşii late de 1,5 cm şi lungi de 45 cm;
11
- fiecare fâşie se răsuceşte de la ambele capete spre mijloc, căpătând aspect de spirală, care se
împleteşte la extremitatea capetelor de două ori, lipind vârfurile pe inelul care se formează, căpătând,
astfel, forma de opt;
Se așează în tava și se lasa la fermentat iar apoi se ung cu ou la suprafața. Coacerea se realizeaza la
temperatura de 180 ... 220°C.
După răcire, se însiropează în siropul fierbinte.
Se servesc la deșert

COZONAC SIMPLU
Fiind un preparat în a cărui componenţă zahărul şi grăsimea sunt în cantităţi mai mari decât la
aluatul obişnuit, procesul de afânare este îngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuşurile
sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat şi se refrământă de 2-3 ori la
interval de 50-60 min.. După fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a
formei şi grosimea de 5-6 cm, apoi se răsuceşte de la ambele capete în sens invers şi se împleteşte în
două. Se aşază în formele unse cu margarina şi tapetate cu zahăr și se lasă din nou la fermentat. Se ung
cu ou la suprafaţă și se coc la temperatura de 120°C timp de 10-15 min şi apoi la 180 ... 220°C până
sunt bine copţi. După coacere se scot imediat din forme şi se răcesc pe grătare de lemn. Se
comercializeaza la kilogram şi se servesc ca desert, tăiaţi în felii subţiri sau la micul dejun.

1.5 Indici de calitate

Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit
 Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.
 Să se respecte raportul făină-drojdie.
 Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. In cazul în care
făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuşi, porozitatea preparatului,
grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului.
 Atât alimentele, cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27... 30°C.
 Atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creşterea în continuare a preparatului.
 Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la
temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 ... 220°C, scăzând spre sfârşit la 180°C, pentru a
se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
 După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.

12
 1.6 Defecte,cauze,remedieri
Defecte Cauze Remedieri
- prezenţa corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea - se face prelucrarea primară a
străine în componenţa primară alimentelor care nu s-au
aluatului folosit
- aglomerări de făină sau - şodoul a fost prea cald - aglomerările de făina se
de gălbenuş - zahărul s-a combinat cu oul fără să se îndepărtează pe parcursul
amestece frământării, iar cele de ou prin
strecurarea şodoului
- consistenţa aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea - se combină cu un aluat care
prea moale sau prea tare puţin are consistenţă mai tare sau se
adaugă lichid
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de - nu se poate remedia
alcool - porozitate drojdie
excesivă - s-a depăşit durata normală de - se refrământă aluatul, apoi se
fermentare modelează
- suprafaţa aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de - se pot atenua acoperind-o cu
copt prezintă încreţituri drojdie strat de zahăr farin
- consistenţa aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la
început
- suprafaţa aluatului - făina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un strat
copt prezintă crăpături corespunzătoare subţire de zahăr farin
- aluatul a avut consistenţa prea tare
- dospirea finală (III) insuficientă
- temperatura de coacere prea mare în
primele minute
- în secţiune este - nu s-au respectat timpul şi temperatura
insuficient copt de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficientă sau nu a
fost de calitate bună
- desprinderea miezului - datorită cuptorului prea încins, coaja - nu se poate remedia
de coajă superioară devine prea compactă, înainte
de a se termina procesul de creştere în
volum. Vaporii şi gazele formate
presează masa de aluat desprinzând-o de
coajă
-încruzirea preparatelor - datorită temperaturilor diferite din - aşezarea pe grătare din lemn
coajă (180°C) şi miez (95 °C) imediat după scoaterea din
- sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci cuptor - temperatura aluatului
şi nu pe grătare (imediat după scoaterea şi apoi tăierea
din cuptor)
- este tăiat imediat după scoaterea din
cuptor

13
 CAP. II
NORME DE IGIENĂ, PROTECTIA MUNCII ȘI PSI

Norme de igiena ale personalului

În sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea preparatelor de

cofetărie-patiserie și continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea și distribuția acestora, este
necesar ca personalul care îndeplinește diverse activități sa die corect instruit, atât în ceea ce privește
igiena individuala, cat și igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverși
agenți patogeni și producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consuma aceste alimente.
Regulile de igiena individuala se refera la:
 Întreținerea corpului
 Menținerea hainelor și încălțămintei în perfecta stare de curățenie
Tocmai de aceea este necesara o igiena corporala perfecta care presupune:
 Menținerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, parului, unghiilor
 Aplicarea unor reguli și deprinderi menite sa prevină îmbolnăvirile si a mențină sănătatea
Este necesar ca pielea sa fie întreținută permanent în condiții corespunzătoare, prin spălarea cu apa
calda și săpun.
Spălarea poate fi generala, pe întreagă suprafață a corpului, sau parțială, pe anumite părți ale corpului,
în special mâinile, cu apa calda; ștergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal.
Personalul care intra în contact cu alimentele și preparatele de artistic-interpretativ, trebuie sa respecte
câteva reguli de igiena obligatorii:
 Nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucrează alimente
 Nu va păstra hainele de strada în zonele ce conțin alimente, preparate de cofetărie-patiserie sau
împreună cu cele de lucru
 Înainte de începerea lucrului își va schimba pantofii cu cei de lucru
 Înainte de începerea lucrului, personalul trebuie sa facă dus general cu apa calda și săpun
 Își va spala mâinile cu apa și săpun și le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul
prosoapelor de unica folosință sau rulate, ori de cate ori este nevoie
 Alimentele vor fi atinse cu mana numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar
 Va folosi in mod corect echipamentul de lucru
 Va efectua periodic controlul medical
 Purtătorii de germeni și persoanele bolnave pot contamina preparatele și, de aceea, vor fi
scoase din sectorul prelucrării materiilor prime pana la încetarea stării de purtător sau pana la completa
lor vindecare.

14
 Norme de igiena a spatiilor de producție

Pentru a evita și reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare,

alterare și insalubrizară a preparatelor culinare și altor produse alimentare comercializate, unitățile de
alimentație trebuie sa îndeplinească si a respecte o serie de cerințe igienico-sanitare. Aceste cerințe
sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 si 863/10.05.1995 și sunt obligatorii
pentru toate unitățile și persoanele care vin în contact cu produsele de cofetărie-patiserie.
Asigurarea salubrității produselor de cofetărie patiserie presupune și menținerea permanenta a tuturor
categoriilor de spatii existente într-o unitate de alimentație într-o stare de curățenie perfecta. De
aceea operațiile de curățenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar.
Curățenia efectuata într-o unitate de alimentație publica îmbracă trei forme:
1. curățenia în timpul funcționării unității
2. curățenia curenta
3. curățenia de fond
1. Curățenia în timpul funcționarii unității se efectuează ori de cate ori s-au acumulat deșeuri.
De aceea este necesara respectarea următoarelor reguli:
 Personalul care efectuează aceste operații impure nu va participa la manipularea produsului
finit decât după schimbarea halatului și spălarea corecta a mâinilor
 Spălarea imediata a veselei și a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine
animala în restul cărora microbii se înmulțesc foarte bine
 Lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ștergerea acesteia cu prosoape de
hârtie sau șervete de bucătărie spălate, fierte și clătite zilnic
 Depozitarea gunoaielor într-un loc cat mai îndepărtat, în exteriorul unității în pubele etanșe.
2. Curățenia curenta se face cel puțin o data pe zi, cu apa calda, soda, săpun și detergenți și se
repetă iîn cursul zilei pe suprafețe care se murdăresc în cursul lucrului. Numai după executarea
unei curățenii corecte se face dezinfecția cu cloramina, var clor os sau bromocet.
Ordinea efectuării operațiilor:
 Umezirea suprafeței obiectului  Clătirea
 Spălarea propriu-zisa  Uscarea
 Dezinfecția
3. Curățenia de fond ( curățenia generala ) se face periodic, în funcție de specificul unității. Ea
consta în:
 spălarea cu apa calda și detergent a pereților placați cu faianța sau vopsiți, a podelelor,
meselor, spatiilor frigorifice și utilajelor
 concomitent se va face și o curățenie sistematica a spațiilor exterioare
 în funcție de necesitați, după efectuarea curățeniei generale se vor executa și operațiuni de
15
  dezinfecție, dezinsecție și deratizare.

Norme de igiena a utilajelor

Pentru locuri greu accesibile se folosește furtunul cu apa calda. Pentru utilajele demontabile, se
demontează toate componentele, acordând atenție deosebita denivelărilor (adâncituri, șanțuri, goluri,
asperități).
Pentru utilajele în care se găsesc produse sub forma de pulbere( faina, zahar) nu se folosește
spălarea cu apa ci aspirarea pulberilor.

P.S.I
Ordinal 55/1997 conține următoarele prevederi care trebuie respectate de lucrătorii dintr-o unitate
de alimentație publica:
- se interzice fumatul și intrarea cu focul aprins în încăperile cu pericol de incendiu
- substanțele inflamabile se păstrează în bidoane bine închise și în boxe separate, respectându-
se normele P.S.I
- curățenia spatiilor de producție, a depozitelor, a sălii de servire se va face de personal instruit,
fără se se folosească materiale inflamabile
- substanțele insecticide se păstrează în camere special amenajate, ventilate natural, în
recipiente cu etichete și vor fi folosite de persoane autorizate
- dotarea cu scrumiere pentru resturile de țigara în holuri, scări, corioane.
Exista mai multe surse de aprindere care pot declanșa incendii, printer care:
- surse de aprindere cu flacăra lăsate nesupravegheate
- surse de aprindere de natura electrica
- incendii interinstituționali de prevenire
- mijloace de anunțare și modalități de evacuare a angajaților
- mijloace de semnalizare
- mijloace de stingere
Angajații din unitatea de alimentate trebuie sa evite, sa observe și a raporteze orice posibil risc de
incendiu. Ei trebuie sa tina cont de următoarele recomandări:
- sa nu fumeze în timpul lucrului
- sa goleasaca scrumierele într-un recipient metalic și a le curete bine cu o cârpa
- sa anunțe imediat dacă observa prize sparte, întrerupătoare defecte, defecțiuni sau
improvizații la instalația electrica, aparate electrice care curentează
- a nu blocheze căile de acces pentru pompieri și căile de evacuare a persoanelor,
extinctoarelor.
16
 CAP. III
STUDIU DE CAZ – Organizarea activității de producție de patiserie în vederea
realizării produselor din aluat dospit la S.C.RADANA IMPEX SRL

3.1. Prezentarea unității

S.C. RADANA IMPEX S.R.L
În actele, facturile, anunțurile sau alte acte emanând de la societate, înscriindu-se în capitalul
social și numărul de înregistrare din Registrul Comerțului .
Societatea REIMPERSONALIZARE este persoana juridica, având forma juridica de societate cu
răspundere limitata .aceasta își desfășoară activitatea în conformitate cu dispozițiile legii 31/1991 și
celelalte legii romane și cu prevederile prezentului statut.
Sediul Societăți este în România ,Județul Constanta, orașul Medgidia, str. Vanatori nr.23, bloc
29, ap1 cu unități în Medgidia și pe postdecembrist, nr.2, și Constanta, bulevardul Alexandru
Lăpușneanu. Sediul Societăți poate fi schimbat potrivit legii.
Durata Societăți este nelimitata cu începerea de la data matricularii în Registrul Comerțului
Obiectivul de activitate al Societății este
- operatiuni de import-export de marfuri alimentare si nealimentare in limitele si sortimentele admise
de legislatia romana, pentru comercializarea acestora in tara
- comercializarea produselor importate se va face en-gros, mic-gros, comert stradal si prin reteaua altor
unitati cu plata in lei sau valuta cu suportarea taxelor vamelor impozitelor si taxelor legale.
Executări de produse alimentare și nealimentare de orice fel, admise de legislația romana, inclusiv
producția agricola și zootehnica.
Efectuarea de servici și operațiuni speciale – intermedieri de orice fel, inclusiv de vânzare și
cumpărare.
Van zarea de mărfuri alimentare și nealimentare, en-gros, ne-detail, comercializare în sistem de
alimentație publica a produselor și preparatelor specifice. Angajarea de forța de munca în tara și în
străinătate
Capitalul social al Societății este de 100.000 lei capitalul poet fi mărit după vărsarea integrala a
capitalului subscris la înființare prin hotare asociaților .
Structura participării asociaților la capitalul subscris este : PANȚURU ANA

3.2. Organigrama secției

Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice și funcționale ale fiecărui post. Organigrama
este reprezentarea grafica a structurii organizatorice, în care se evidentiaza sintetic și sistematic toate
componentele acesteia: post, compartimente funcționale și operaționale și relațiile dintre ele.
17
 Functii si meserii specifice de conducere si executive, in organigrama S.C. RADANA
IMPEX.S.R.L
Consiliul de administrație:
Personal de conducere
Manager (Director) tehnic sau șef serviciu sau șef birou .
Personal executat (subordonat personalului de conducere)
Formația de producție cofetărie-patiserie
- șef laborator
- cofetar
- patiser
Personal economic, unitate de alimentație:
- Contabil, evidenta operativa, calculare preturi
- Economist, contabilitate generala- financiara unități
- Casier evidenta încasări și plați.
Societate Comerciala cu răspundere limitata, a cărui proprietate este în întregime patronata
(administrata) de un singur proprietar, personal de conducere este patronul, a cărui administrator este,
și stabilește întreaga formație de lucru în diagrama corespunzător profilului și categoriei de funcționare
a unității.
3.3 Formația de lucru
Atribuțiile comune întregului personal
Principalele atribuții ale întregului personal din formație sunt, cunoașterea și respectarea regulilor
generale profesionale cu privire la:
• programul de funcționare al unității, graficul de lucru zilnic,ținuta fizica și vestimentara în timpul
serviciului, respectul fata de consumatori, disciplina în munca;
• cunoașterea și respectarea regulamentului de ordine interioara al unității;
• cunoașterea și respectarea normelor de igiena, de protecția muncii și tehnica securității muncii,
precum și a regulilor de prevenire și stingere a incendiilor;
• cunoaștere și aplicarea normelor în vigoare cu privire la legislația muncii, codul muncii, sistemul de
salarizare, gestionarea fondurilor materiale și bănești încredințate în gestiune;
• însușirea și practicarea formelor moderne de servire specifice profilului unității;
• studierea permanenta a cererii de consum și a preferințelor consumatorilor;
• impulsionarea desfacerii, în special a producției culinare și a altor preparate din producția proprie,
folosind cele mai eficiente forme de reclama comerciala;
• ridicarea continua a nivelului de perfecționare profesionala și educative;
• sprijinirea cadrelor tinere (elevi practicanți, ucenici) în vederea însușirii cat mai temeinice a
18
cunoștințelor și a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului gastronomic;
• creșterea eficiente economico-financiare în unitate.
Spălător vase
Atributule personalului:
- sa înlăture resturile din vase
- sa spele vasele, ustensilele ci utilajele
- sa curețe mesele și laboratorul.
Personal de curățenie
Atributule personalului:
-sa mature zilnic holul imobilului
- sa spele cel puțin o data pe săptămână holul imobilului
- sa mature sau/și sa spele holul imobilului ori de cate ori este nevoie (cel puțin o data pe zi) pentru a
îndepărta urmele de noroiul depus ca urmare a intemperiilor
- sa spele geamurile imobilului ori de cate ori este nevoie în vederea menținerii aspectului de curățenie
a imobilului.
- sa mențină curățenia la ghena și în spațiul de acces la tubulatura de evacuare a gunoiul.
Cofetarul
-îndrumă, supraveghează și controlează întreaga activitate profesionala și de aplicare a normelor
igienico-sanitare, în toate compartimentele de producție a cofetăriei pe toate fluxurile tehnologice.
-organizează activitatea de producție a cofetăriei în baza “Planului de producție a cofetăriei” întocmit
în seara zilei precedente.
- răspunde de calitatea și cantitatea (conform gramajelor prevazute în rețete) prăjiturilor.
-supravegherea în permanenta modul în care se montează prăjiturile sub aspect estetic, de prezentare la
consumator.
-verifică zilnic si permanent, modul de funcționare a instalațiilor frigorifice pentru păstrarea
prajiturilor.

3.4. Realizarea poduselor proprii

 CORNURI PUFOASE DIN ALUAT DOSPIT UMPLUTE CU CREMA DE VANILIE
Materii prime :
Pentru aluat:
650 g faina tip 000 100 g zahar pudra
25 g drojdie proaspătă 5 gălbenușuri
20 g zahar tos sare, vanilie
350 ml lapte coaja de lămâie
85 g unt 82%
19
Pentru umplutura:
150 g zahăr 500 ml lapte
6 gălbenușuri vanilie (măcar jumătate de păstaie) sau 1
40 g amidon lingura extract
Pentru decor:
1 gălbenuș albuș pentru uns și lipit
2 linguri de lapte faina pentru masa de lucru

Modul de preparare:
Într-un bol se trece la realizarea maielei, adaugăm drojdia și zaharul și amestecam până la
omogenizare, apoi se adaugă 300 g de faina pentru și se lasă la dospit timp de 5-10 minute.
După procesul de fermentare al maielei se adaugă treptat toate materiile prime necesare obținerii
aluatului, mai puțin faina care se adaugă la final și se trece la procesul de frământare. Se lasă la dospit
circa o oră în dospitor.
Pentru realizarea umpluturii adaugăm într-un vas de inox gălbenușurile, zaharul, amidonul și vanilia
și le amestecam cu ajutorul unui tel pentru omogenizare. Se fierbe laptele separat și îl adaugăm treptat
peste compoziția obținuta anterior. Se așează pe plita electrica vasul și se continua fierberea
amestecând continuu pana când observam ca se îngroașă compoziția. Se trage vasul de pe foc și se lasă
la răcit la frigider pana când dospește aluatul.
Aluatul a dospit îl scoatem pe masa infatuata lejer și îl aplatizam cu palmele ca sa-l degazam (as
scoatem gazele acumulate în timpul dospirii) și ii dam o forma rectangulara. Împăturim aluatul
aducând treimile laterale (stânga și dreapta) peste cea din mijloc. I împăturim încă o data aducând
treimile de sus și jos peste cea din mijloc. I mai lăsam la dospit 10 minute pe masa, acoperit cu folie de
plastic. Cântărim aluatul și îl împărțim în 2 parți egale, verificate cu cantarul. Formam 2 bile. Cat timp
nu lucram cu aluatul acesta trebuie sa stea acoperit pentru a nu se usca. Fiecare bila o întindem pe
masa astfel încât sa obținem un cerc cu diametrul de 40 cm. Cu rola de tăiat aluatul împărțim cercul în
8 sectoare (întâi trasam jumătate, apoi sferturi și, în final, impartajabil și sferturile în doua). Procedam
identic și cu a doua bila de aluat. Împărțim umplutura astfel încât sa fie suficienta pentru toate cele 16
porții de aluat. Pe fiecare fășie de aluat punem o lingura de crema de vanilie. Spargem un ou și
separam albușul de gălbenuș (pe acesta îl ținem pentru uns exteriorul cornurilor). Cu ajutorul unei
pensule ungem zona circulara din jurul umpluturii. Astfel umplutura nu va curge în tava. Rulam
cornurile începând de la baza spre vârf. Așezam cornurile în tăvi așternute cu hârtie de copt și ne
asiguram lipitura de la capătul cornurilor sa fie dedesubt (sa nu se deschidă la coacere). Lăsam
cornurile la dospit în tava încă 10 minute, apoi introducem tava în cuptorul încălzit în prealabil și
realizam coacerea 180°C timp de 20 de minute.
20
După trecerea celor 10 minute ungem cornurile cu gălbenușul frecat cu 2 linguri de lapte.
După coacere lăsam cornurile la răcit în tava.
Prezentare si servire:
Se servesc calde la micul dejun si se prezintă pe platouri.
 COZONAC CU RAHAT SI NUCA
Materii prime :
Pentru aluat: 150 ml ulei 1/2 linguriță sare
1 kg faina 550 ml lapte coaja rasa de la o portocala
4 oua 1 cub drojdie proaspătă coaja rasa de la 1/2 lămâie
200 gr zahar

Pt umplutura: Pt uns:
1 albuș ou 1 gălbenuș de ou cu 3 lingurițe lapte
5 linguri zahar
400 gr nuca măcinata
2-3 lingurițe esență de rom
8 linguri lapte
aprox 300 g rahat
Modul de preparare:
Toate ingredientele pentru aluatul dospit trebuie sa fie la temperatura camerei.
Prima etapa consta în realizarea maielei din drojdie,100 ml lapte călduț amestecat cu o lingurița de
zahar. Cernem faina într-un bol, adaugăm sarea și cojile de citrice apoi facem un cerc în mijloc și
turnam drojdia dospita. Frământam cu mana adăugând treptat laptele călduț amestecat cu zaharul.
Adaugăm ouăle și spre final uleiul. Frământam pana nu se mai lipește de mâini.
Acoperim aluatul obținut și punem la loc cald ferit de curenți de aer pentru aprox 1 ora și jumătate.
În acest timp pregătim umplutura de cozonac. Mixam spuma albușul de ou, adaugăm zaharul mixând
încă 2-3 minute. Adaugăm apoi treptat nuca măcinată, esența de rom și laptele amestecând cu o
lingura.
După dospire aluatului, îl împărțim în 4 bucăți egale. Întindem apoi pe rand cate o bucata pe masa de
lucru unsa cu puțin ulei și cu mâinile la fel unse cu ulei. Doua din foi le ungem cu nuca și le rulam iar
pe celelalte doua foi întinse așezăm rahatul tăiat bucatele și la fel le rulam. Împletim apoi pe rand cate
un rulou cu nuca cu unul de rahat și le așezam în forme de cozonac unse cu puțin ulei. Lăsăm sa mai
dospească aprox 30-40 minute. Ungem deasupra cu gălbenușul de ou amestecat cu lapte și dam la
cuptorul preîncălzit la foc mediu timp de aprox 35-40 de minute. Verificam prin apăsare ușoară dacă
aluatul este copt și scoatem din cuptor lăsând sa se răcească înainte de a scoate din forme.
21
 Prezentare și servire:
Se servește porționat atât la micul dejun dar și ca desert.

3.5. Stabilirea prețurilor pentru preparatele proprii

Calcul de preț pentru COZONAC CU RAHAT ȘI NUCA
Nr crt Materii prime um cantități Preț/kg/l/buc total
1 faina kg 1 1 1
2 Oua buc 6 0,50 3
3 zahar kg 0.250 3 0,75
4 ulei l 0,150 2 0,300
5 lapte l 0.700 1 0,700
6 drojdie kg 0,50 1 0,50
7 Miez de nuca kg 0.400 20 8
8 Esență rom l 0.030 0,003 0,00009
9 rahat kg 0,300 0,75 0,225
10 Semințe mac kg 0,100 10 1
11 Coaja de lămâie kg 0,030 1 0,030
12 Coaja de portocala kg 0,030 1 0,030
TOTAL 16,035 lei

22
 BIBLIOGRAFIE

1. A.Mihailescu,E.Nicolau,D.Campian,G. Pantu, M. Constantinescu,Tehnologia produselor de

cofetarie si patiserie-manual pentru clasele X-XII, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
2006.

2. G. Pirjol, E.Paraschiv,L.Lungu,A. Neacsu,O. Onete,F. Burghiu,Tehnologie culinara-manual pentru

clasele X-XII licee si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1993.

3. S. Mihai, T.Costea, M. Iacoban, T. Petre, F. Costea, A. Turcescu, Alimentatie publica si turism-

manual pentru clasa a-IX-a Scoala de Arte si Meserii, Editura Niculescu ABC 2004.

4. Enache Daniela “Tehnologia produselor de cofetarie”Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

1984.

5. Camelia Suzana Ilie “ Mediul concurential al afacerilor”, Editura Editura Oscar print, Bucuresti
2007.

6. Manailescu A. ( coord.) si col. “Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didectica

si Pedagogica, Bucuresti 1993.

23
ANEXE

24
 Schema tehnologica generala de obținere a aluatului dospit

25
  Imagini cu vase, ustensile și utilaje

- castron inox - tel

– forme pentru cozonac - Malaxor

- cuptorul - dospitor

26
 Organigrama

27
 Chestionar pentru determinarea nevoilor clientilor
 Consumaţi produse de patiserie ?
 da
 nu
 Cât de des consumaţi produse de patiserie ?
 zilnic
 de câteva ori pe sãptãmânã
 de câteva ori pe lunã
 niciodatã
 Cunoaşteţi produsele patiserie de la SC RADANA IMPEX SRL ?
 nu ştiu nimic despre produsele patiserie de la SC RADANA IMPEX SRL
 am auzit câte ceva
 am citit anumite articole în ziare, reviste din curiozitate
 Atunci când aflaţi despre deschiderea unei noi patiserii cãutaţi sã :
 vã informaţi asupra produselor
 cumpãraţi produse
 faceţi schimb de pãreri cu alte persoane despre noua patiserie
 Ce fel de produse de patiserie consumaţi?
 pateuri
 plãcinte
 cozonac
 altele______________
 Ce importanţã acordaţi urmãtoarelor caracteristici atunci când achiziţionaţi un produs de
patiserie?
Foarte Important Deloc important
important
 Gust
 Aspect
 Prospeţime
 Preţ
 Gramaj

 Care sunt elementele care vã determinã sã achiziţionaţi produsele de patiserie ?

 producãtorul
 metoda de producţie
 renumele firmei de la care cumpãr
28
  aspecte legate de sãnãtate
 Unde preferaţi sã consumaţi produsele de patiserie ?
 în locuri special amenajate
 acasã
 nu dau importanţã acestui aspect
 Care sunt aromele pe care le preferaţi la produsele de patiserie ?
 gem
 ciocolatã
 vanilie
 altele ______________

 Ce importanţã acordaţi faptului ca produsele de patiserie sã conţinã ingrediente naturale ?
 foarte important
 important
 mai puţin important
 nu acord nicio importanţã acestui aspect
 Preferaţi reţete de produse de patiserie din:
 Moldova
 Muntenia
 Ardeal
 Transilvania
 Dobrogea
 Oltenia
 Care sunt motivele ce v-ar împiedica sã consumaţi produse de patiserie ?
 grija pentru siluetã
 grija pentru sãnatate
 altele______________
 Ce vã nemulţumeşte la patiseriile de la care vã achiziţionaţi produsele în prezent ?
 produsele nu sunt fãcute din ingrediente naturale
 nu existã produse pentru diabetici
 nu existã produse de post
 nu existã produse pentru copii
 alte nemulţumiri____________
 Ținând cont de gustul unic al produselor dintr-o patiserie de lux, consideraţi cã preţul lor ar
29
 trebui sã fie :
 mai mic decât cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 egal cu cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 mai mare decât cel al produselor dintr-o patiserie obişnuitã
 Care este preţul pe care sunteţi dispuşi sã îl plãtiţi pentru achiziţionarea produselor de
patiserie?
 între 5 şi 20 lei
 între 20 şi 70 lei
 între 70 şi 150 lei
 peste 150 lei
 Următoarele întrebări au ca scop doar facilitarea de identificare şi centralizare a
răspunsurilor şi vă asigurăm că sunt confidenţiale. Vă mulţumim pentru înţelegere:
 Sexul:
 feminin
 masculin
 Vârsta :
 sub 25 de ani
 între 25 şi 40 de ani
 între 40 şi 55 de ani
 peste 55 de ani
 Starea civilã :
 cãsãtorit/ã
 necãsãtorit/ã
 vãduv/ã
 divorţat/ã
 Ce etnie aveţi :
 românã
 maghiarã
 rromã
 altã etnie __________
 Care este religia dumneavoastrã ?
 creştinã
 musulmanã
 altã religie__________
30
 Care dintre urmãtoarele variante corespunde cel mai bine situaţiei dumneavoastrã
ocupaţionalã ?
 angajat cu normã întreagã ( 30 de ore pe sãptãmânã sau mai mult)
 angajat cu normã parţialã ( mai puţin de 30 de ore pe sãptãmânã)
 elev/student
 pensionar
 casnic/ã
 Ȋn ce categorie de venituri lunare vã încadraţi?
 sub 2500 de lei
 între 2500 şi 3000 de lei
 între 3000 şi 5000 de lei
 peste 5000 de lei

Vã mulţumim !

31
 Imagini cu produsul obținut din aluat dospit la SC RADANA IMPEX SRL
CORNURI PUFOASE DIN ALUAT DOSPIT UMPLUTE CU CREMA DE VANILIE

- obținerea maielei - obținerea aluatului dospit

- formarea bilelor de aluatului – aplatizarea bilelor de aluat

- formarea cornurilor

- coacerea

32
 Pliant de promovare

33