Ministerul Educaţiei Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție

Proiect de an
la disciplina ,,Proiectarea ÎAP"
Tema: Proiectarea secției ,,Bucate reci" a unei cafenele-express Gurmand Milk cu 70
de locuri.

Chişinău 2019
 Cuprins

Introducere.
Capitolul 1. Caracteristica întreprinderii proiectate.
Capitolul 2. Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru.
2.1 Calcularea numărului de consumatori.
2.2 Calcularea numărului de bucate.
2.3 Elaborarea listei de bucate (Meniul).
Capitolul 3. Calculul tehnologic a secției proiectate .
3.1Elaborarea programului de lucru al secției.
3.2 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.
3.3Graficul de realizare a preparatelor în sala de comerț.
3.4 Determinarea numărului de lucrători în secție.
Capitolul 4. Calcului și selectarea utilajului tehnologic.
4.1 Utilajul nemecanic.
4.2 Utilajul frigorific.
4.3Utilajul mecanic.
Capitolul 5. Calculul suprafeței utile a secției. Calcul suprafața totală a secției.
Concluzii
Bibliografie
Anexe

M Coala
od Proiect de an 2
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 1.Caracteristica Întreprinderii de alimentație publică proiectată.
Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu divertismentul; oferă
consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum şi
gustări reci şi calde, bucate de felul doi, îngheţată, produse de cofetărie, băuturi alcoolice (lichior,
divin)
Cafenea dotată conform specializării respective, sortimentul diversificat de preparate culinare
şi produse, de asemenea, trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe
tipuri: cafenea-îngheţată, lacto-cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii.
În cadrul acestei lucrări de an vom proiecta o unitate de alimentație publică de tip lacto-
cafenea cu denumirea Cafenea Express ,,Gurmand Milk", și anume secția ,,Bucate reci".

Istoria brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din
coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei
sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana
diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător laptele fiind ambalat în stomace, pentru
transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se
coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat
treptat.

În tara noastră, mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind in functie
de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării
poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în
Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche.

Brânza mozzarella
Ţara noastră, literalmente, s-a îmbolnăvit de această brânză. Cu ea se prepară sandwich-uri, ea
se adaugă la salate şi pizza. Patria acestei brânze este Italia, produsul se prepară în mod tradiţional
din lapte de bivoliţă. În magazinele noastre puteţi găsi această brânză, dar ea costă foarte scump.
Există o mazzarellă mai simplă, din lapte de vacă. Italienii o numesc "floare de lapte".

Brânza suluguni
O altă brânză populară în saramură - suluguni. Ea se prepară din lapte de oaie pasteurizat, de
capră, de vacă, de bivoliţă sau un amestec al acestora. În limba georgiană, cuvântul "suluguni" este

M Coala
od Proiect de an 3
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 asemănător cu o melodie. Acesta se compune din două cuvinte: "suli" şi "guni", ceea ce înseamnă
"suflet"şi „inimă”.

Brânza este caşcaval în saramură, răspândit în mai multe bucătării: balcanică, ucraineană,
română, moldavă. Cu brânză producătorii, în general, fac ceea ce vor, tocmai e timpul să
introducem poliţia de „caşcaval” pentru control. Această brânză este, probabil, una din cele mai
răspândite tipuri de brânză în saramură.

Organizarea lucrului in secția bucate reci

Organizarea lucrului in secția bucate reci are un șir de particularități. Aici se pregătește un
sortiment variat si mare de produse, se realizeaza un volum mare de lucru pentru tratarea culinară a
produselor proporționarea și oformarea bucatelor gata, iar majoritatea bucatelor nu sunt supuse
tratării tehnice. Din această cauză este necesar de a respecta strict regulile sanitaro-igienice la
organizarea procesului tehnologic.
Cerințe referitoare la amplasarea secției în cadrul întreprinderii

Secția rece

Evitarea În apropiere
intersecției secției bucate
fluxurilor calde

În vecinătatea Comunicarea
camerelor de direct cu secția
depozit de distribuire

Destinația funcțională a secției rece

 Consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice(pregătirea și finisarea produselor
alimentare);
 Prelucrarea separată a produselor înainte și după tratamentul termic;
 Îndeplinirea strictă a regimului sanitar;
 Asigurarea condițiilor de protecție a tehnici de securitate a muncii.

M Coala
od Proiect de an 4
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 2.Calcule tehnologice. Elaborarea programului de lucru a întreprinderii.
În datele de bază a proiectului se conține : Tipul- cafenea.
Specializarea- lactate.
Capacitatea -70 locuri.
2.1 Calculul număr de consumatori.
Pentru a dddetermmminnna numărul de consumatori pentru o zi de lucru a cafenelei-express
Gurman.Milk se ia în considerație graficul de lucru al Întreprinderii ,rotația unui loc în sală și
coeficientul de încărcare a Întreprinderii după graficul de lucru.
Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru a Întreprinderii are loc după
formula:
Pφx
𝑁= ;
100
Unde , P- numărul de locuri în sala de comerț.
φ- rotația unul loc.
x- procentul de completare a sălii pentru ora dată,%.
φ,x- se iau din anexele manualelor de Proiectare a UAP, în funcție de tipul Întreprinderii.

Tabelul 2.1 Determinarea numărului de consumatori pentru 70 de locuri.

Orele de lucru Rotația unui loc în Procentul de Numărul de
sala timp de o oră,φ completare a sălii,% consumatori,N
8:00-9:00 2 30 42
9:00-10:00 1,5 50 52
10:00-11:00 1,5 30 32
11:00-12:00 1,5 40 42
12:00-13:00 1,5 50 53
13:00-14:00 1,5 60 63
15:00-16:00 1,5 50 52
16:00-17:00 Întrerupere
17:00-18:00 2 40 56
18:00-19:00 2 50 70
19:00-20:00 2 60 84
20:00-21:00 2 50 70
Total 616

M Coala
od Proiect de an 5
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 2.2Calculul numărului de bucate
Programa de prducere a întreprinderii de alimentație publică se elaborează reieșind din tipul
acesteia ,contingentul de consumatori și forma de deservire.
Pentru început se calculează numărul de bucate pentru o zi de lucru ,care se face reieșind din
numărul total de consumatori timp de o zi și coeficientul de utilizare a bucatelor.
Calcularea numărului de bucate realizate se va face după formula:

n=N*m
Unde, n- numărul de bucae realizate pe zi
N- numărul de consumatori pe zi
m- coeficientul de întrebuințare a bucatelor , m=1,6 (Proiectarea întreprinderii de
alimentație publica pag.80,tab 4.3)
n=N*m=616*1,6=986bucate /zi.
După determinarea numărului de bucate pe zi ,le divizăm pe grupe de bucate.
(Proiectarea întreprinderii de alimentație publica pag.344,Anexa3)
Tabelul 2.2 Repartizarea procentuală a bucatelor în meniu.
Denumirea grupei de De la numărul De la sortiment ,%
preparate total, %
Bucate reci 35 345
De legume ,salate 155
Produse lactate ,tartine 190
Supe 10 99
Drese:
-cu legume 39
Limpezi:
-de lapte 60
Bucate de bază 35 345
Din carne 100
Din crupe și făinoase 125
Din oua și produse lactate 120
Bucate dulci 20 197
reci 197

M Coala
od Proiect de an 6
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 2.3Elaborarea meniului/listei de bucate
Pentru elaborarea meniului întreprinderii se ține cont de sortimentul minimal al producției
culinare. (Proiectarea întreprinderii de alimentație publică pag.348,Anexa5).
Tabelul 2.3 Sortimentul minimal al producției culinare pentru cafenea-lactate.
Grupe de bucate ,băuturi și preparate de Sortimentul minim de bucate
cofetărie
Bucate reci 2-3
Supe 2-3
Bucate de bază 3-4
Bucate dulci 3-4
Băuturi calde 2-3
Băutui reci 5-6
Produse de patiserie și cofetărie 5-6

Meniul cafenelei-express Gurman.Milk cu 70 de locuri.

Meniul reprezintă o listă de diferite feluri de bucate , în care este indicat numărul rețetei,
gramajul pentru o porție și numărul de porții realizate.
Tabelul 2.3.1 Meniul cafenelei-express. Programul de lucru.

Denumirea preparatului Gramaj la

o porție,g
Băuturi calde
Lapte cu miere 250
Cacao cu lapte 250
Latte 90
Cappucino 90
Ceai englezesc 250
Ceai cu lapte 250
Ceai negru 250

Ceai verde 250

Ceai de fructe uscate 250
Băuturi reci,cocktailuri fără alcool, producție
proprie

M Coala
od Proiect de an 7
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Cocktail cu lapte și banane 300
Cocktail de lapte și căpșuni 300
Milkshake cu oreo 300
Smoothie cu mango 300
Sucuri
Suc de piersici 250
Suc banane-căpșuni 250
Suc de vișini 250
Suc de mango 250
Bucate reci
Tartine cu somon și avocado 20/20/10(3b)
Tartine cu cremă de brînză și caviar roșu 20/20/5(3b)
Sandwich cu șuncă și cașcaval 150

200
Salată Verde
200
Salată Caprese
Tartalete cu cremă de brînză și avocado 120
Ouă umplute cu ficăței și ceapă verde 100

Globulețe de brînză 100

Ardei cu pastă de cașcaval 120

Asortata de cașcavaluri
(Mozarella,Cedar,Camember,nuci,miere) 30/30/30/10/10

Supe
Supă de lapte cu tăieței 250
Supă de legume cu lapte 250
Supa ,,Tarator" 200
Bucate de bază
Terci de ovăz cu lapte 200

Musli cu lapte și fructe uscate 200

Paste carbonara 200

M Coala
od Proiect de an 8
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Ravioli cu ricota 200
Lasagna cu brânză de vaci 250
Omletă cu șuncă 180
Pizza ,,4 Cașcavaluri" 400
Clătite cu brănză și fructe uscate 200
Produse de patiserie
Plăcintă cu brânză și spanac 150
Profiterole cu cream cheese 150
Cheesecake cu piersici 150
Muffine cu ciocolată 150
Cornulețe cu gem 100
Preparate de desert,înaghețată
Înghețată de fructe 100
Înghețată de ciocolată 100
Înghețată de mentă cu picături de ciocolată 100
Jeleu de fructe 125
Șerbet de mango 130
PanaCotta cu fructe 150

3.Calculul tehnologic a secției proiectate

3.1Elaborarea programului de lucru al secției ,,Bucate reci".
Din programul de lucru al Întreprinderii pentru o zi se aleg preparatele reci .
Tabel 3.1 Programul de lucru al secției .
Denumire Gramaj Nr. de porții

Bucate reci 345

Tartine cu somon și avocado 20/20/10 40

Tartine cu cremă de brînză și caviar 20/20/5 40

Sandwich cu șuncă și cașcaval 150 40
Salata Verde 200 30
Salata ,,Caprese" 200 30
Tartalete cu cremă de brînză și avocado 150 25

M Coala
od Proiect de an 9
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Ouă umplute cu ficăței și ceapă verde 100 25
Globulețe de brînză 100 40
Ardei cu pastă de cașcaval 120 35
30/30/30/10 40
Asortata de cașcavaluri
(Mozarella,Cedar,Camember,nuci,miere)
Preparate de desert,înaghețată 197
Înghețată de fructe 100 40
Înghețată de ciocolată 100 40
Înghețată de mentă cu picături de ciocolată 100 40
Șerbet de mango 130 27

PanaCotta cu fructe 150 15

Jeleu de fructe 125 15
Băuturi reci,cocktailuri fără alcool, 154
producție proprie
Cocktail cu lapte și banane 300 40
Cocktail de lapte și căpșuni 300 40
Milkshake cu oreo 300 37
Smoothie cu mango 300 37

3.2 Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor.

Graficul de realizare a bucatelor se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de
comerț cu consumatori pe parcursul zilei (Tabel1, și programul de lucru al secției bucate reci.).
Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină
dupa formula:

noră= n× k=40×0.068=2,72=3.
unde, noră-numărul de bucate de felul dat comercializat șa ora dată de lucru a sălii de comerț.
n- numărul de bucate de același fel realizate pe zi (Tabelul5)
k-coeficientul comercial al preparatului pentru ora dată,
k, se află dupa formula:
koră=Noră/N=42/616=0,068.

M Coala
od Proiect de an 10
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 unde, N- numărul de consumatori (Tabelul 1.).

Noră- numărul de consumatori pentru ora dată.

M Coala
od Proiect de an 11
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 3.3Graficul de realizare a preparatelor în sala de comerț.
Tabel 3.3 Graficul de realizare a preparatelor în sala de comerț.
Orele de realizare
Nr. de

10:00-11:00

11:00-12:00

12:00-13:00

13:00-14:00

15:00-16:00

16:00-17:00

17:00-18:00

18:00-19:00

19:00-20:00

20:00-21:00
9:00-10:00
8:00-9:00
Denumirea porții
preparatelor

Coeficientul de recalculare

0.068
0.084
0.051

0.068

0.086

0.084

0.090
0.10

0.11

0.13

0.11
Tartine cu 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
somon și
avocado
Tartine cu 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
cremă de
brînză și
caviar
Sandwich cu 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
șuncă și
cașcaval
Întrerupere

30 2 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3
Salata Verde
Salata 30 2 3 2 2 3 3 3 3 3 4 3
,,Caprese"
Tartalete cu 25 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 3
cremă de
brînză și
avocado
Ouă umplute 25 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 3
cu ficăței și
ceapă verde
Globulețe de 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
brînză

M Coala
od Proiect de an 12
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 35 2 3 2 2 3 4 3 3 4 5 4
Ardei cu pastă
de cașcaval
40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
Asortata de
cașcavaluri

Înghețată 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
de fructe
Înghețată 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
de ciocolată
Înghețată de 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
mentă cu
picături de
ciocolată
Șerbet de 27 2 2 1 2 2 3 2 2 3 4 3
mango
PanaCotta cu 15 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2
fructe
Jeleu de fructe 15 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2
Cocktail cu 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
lapte și banane
Cocktail cu 40 3 3 2 3 3 4 3 4 4 5 4
lapte și
căpșuni
Milkshake cu 37 3 3 2 3 3 4 3 3 4 5 4
oreo
Smoothie 37 3 3 2 3 3 4 3 3 4 5 4
cu mango
Total 696
50
53
35

51

53

69

53

63

71

87

71

M Coala
od Proiect de an 13
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 3.4 Determinarea numărului de lucrători în secție.

a) calcularea personalului activ se efectuează după formula:

Σn∗K∗100 20∗0,2∗100
𝑁1 = = = 0,014
(3600∗T∗λ) 3600∗7∗1,14

unde:
𝑁1 - numărul activ de lucrători permanenți;
n - numărul de bucate de același fel ,unități (programul d elucru pentru secția de bucate reci);
K-coeficientul de complexitate în luăm din Berdicevschi.
T- durata schimbului -7 ore.
λ-coeficientul de creștere a productivității muncii (λ=1,14).

Tabel. 3.4 Calcularea numărului de lucrători.

Denumirea preparatului Gramajul Nr.de porții K N1
Tartine cu somon și avocado 20/20/10 40 0,3 0,04
Tartine cu cremă de brînză și 20/20/5 40 0,3 0,04
caviar
Sandwich cu șuncă și cașcaval 150 40 0,3 0,04
Salata Verde 200 30 0,6 0,062
Salata ,,Caprese" 200 30 0,6 0,062
Tartalete cu cremă de brînză și 150 25 0,3 0,026
avocado
Ouă umplute cu ficîței și ceapă 100 25 0,6 0,052
verde
Globulețe de brînză 100 40 0,6 0,083
Ardei cu pastă de cașcaval 120 35 1,4 0,17
30/30/30/10 40 0,3 0,04
Asortată de cașcavaluri

Înghețată de fructe 100 40 0,3 0,04

Înghețată de ciocolată 100 40 0,3 0,04
Înghețată de mentă cu picături de 100 40 0,3 0,04
ciocolată

M Coala
od Proiect de an 14
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Șerbet de mango 130 27 0,3 0,028
PanaCotta cu fructe 150 15 0,3 0,015
Jeleu de fructe 125 15 0,3 0,015
Cocktail cu lapte și banane 300 40 0,9 0,12
Cocktail cu lapte și căpșuni 300 40 0,6 0,083
Milkshake cu oreo 300 37 0,6 0,077
Smoothie cu mango 300 37 0,9 0,11
1,015

b) numărul total de persoane se calculează după formula: 𝑁2 = 𝑁1 ∗ 𝐾, unde:

N2-numărul total de lucrători;
N1-numărul persoanelor active;
K-coeficientul de recalculare;

𝑁2 = 1,015 ∗ 1,32 = 1,33 = 1 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑎𝑛ă.

Capitolul 4. Calcului și selectarea utilajului tehnologic.

4.1 Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Pentru secți bucate reci se calculează și se aleg mese după formula:
a) L=N*l, unde
L- lungimea totală a meselor de lucru,m.
N- numărul de lucrători în orele de vîrf , persoane.
l- lungimea mesei pentru un lucrător, l=1,25 m
b) n=L/Lst, unde
n- numărul de mese,
Lst- lungimea standard a mesei alese, m.
L -lungimea totală a meselor.
Calculele se introduc în tabelă.
În tabel după necesitate se pot introduce 1-2 mese fără calcul,dacă numărul lor este mai mic
decît numărul de sectoare cu operații separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea bucatelor reci),
se mai aleg 1-2 stelaje pentru semipreparate și preparate gata.
L=N*l, L = 1*1,25=1,25 m.
n=L/Lst= 2,5/1,25= 2,m.

M Coala
od Proiect de an 15
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Masa cu cuvă СПСМ-1500 1500x800x850
Masa de lucru CO-1200 1200x800x850
Masă cu secție frigorifică СОЭСМ-2 1680x840x1030
Lavuar ЛВ 400x500
Stelaj СЖ-1A.1000x800x2000

4.2 Calcularea și alegerea utilajului frigorific.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
𝐺
𝐸𝑛𝑒𝑐 = 𝛴 ,
𝑌
unde: E- capacitatea necesară camerei frigorifice, kg;
G-masa preparatelor gata pentru o zi, kg;
Y- coeficientul de corecție pentru masa ambalajului,
Y (dulap frigorific)=0,7-0,8;
Y(camera frigorifică)= 0,5-0,6;
𝑞𝑝∗𝑛
G= , unde:
1000
𝑞𝑝 - masa unei porții, g;n – numărul de porții.
Tabel. 4 Calcularea capacității dulapului frigorific.

Masa preparatului gata

Denumirea preparatului Gramajul Nr.de porții,
pentru o zi, G
𝒒𝒑 n.
Tartine cu somon și avocado 20/20/10 40 2
Tartine cu cremă de brînză și 20/20/5 40 1,8
caviar
Sandwich cu șuncă și cașcaval 150 40 6
Salata Verde 200 30 6
Salata ,,Caprese" 200 30 6
Tartalete cu cremă de brînză 150 25 3,75
și avocado

Ouă umplute cu pasta de brînză și 100 25 2,5

ceapă verde
Globulețe de brînză 100 40 4
Ardei cu pastă de cașcaval 120 35 4,2

M Coala
od Proiect de an 16
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 30/30/30/10 40
Asortată de cașcavaluri

Înghețată de fructe 100 40 4

Înghețată de ciocolată 100 40 4
Înghețată de mentă cu 100 40 4
picături de ciocolată
Șerbet de mango 130 27 3,51
PanaCotta cu fructe 150 15 2,25
Jeleu de fructe 125 15 1,9
Cocktail cu lapte și banane 300 40 12
Cocktail cu lapte și căpșuni 300 40 12
Milkshake cu oreo 300 37 11,1
Smoothie cu mango 300 37 11.1

Total 93,91

Calculele se introduc în tabel. După calcularea E se alege dulapul frigorific necesar.

Apoi se calculează coeficientul de utilizare a dulapului.

𝐸𝑚𝑒𝑐 𝐺
N= ; ɳ= , unde:
𝐸𝑟𝑒𝑎𝑙 𝐸∗ῲ

ɳ- coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;

G-masa preparatelor gata pentru o zi de muncă, kg;
E- capacitatea dulapului ales, kg;
ῲ- rotația dulapului într-un schimb;
𝑇
ῲ= , unde:
𝑡𝑐𝑖𝑐𝑙𝑢

T- durata schimbului;
tciclu-durata ciclului de răcire ,ore =1,5.
𝐺 93,91 𝐸𝑚𝑒𝑐 117,4
𝐸𝑛𝑒𝑐 = = = 117,4 kg N= = =0,93
𝑌 0,8 𝐸𝑟𝑒𝑎𝑙 125

M Coala
od Proiect de an 17
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 𝑇 7 𝐺 93,91
ῲ= = = 4,66 ɳ= = = 0,16
𝑡𝑐𝑖𝑐𝑙𝑢 1,5 𝐸∗ῲ 125∗4,66

Alegem dulap frigorific ШХ-0,56M- 1200

4.3 Utilajul mecanic.

Pentru a reduce suprafața ocupată de utilajul mecanic vom alege um robot universal de
bucătăroe cu ajutorul căruia vom realiza un șir de operații tehnologice, deasemenea pentru tăierea
lgumelor o Mașina de taiat legume, pentru cașcaval, șunca vom alege un Slicer. Cocktail-urile și
înghețata o vom realiza cu ajutorul unui blender multifuncțional.
Tabel 4.4.1 Calculul și selectarea Robotului mecanic.
Nr. Cantitatea de produs
rețetei Denumirea produsului Nr.porții 1 porție În porții
1. Tartine cu cremă de 40
brînză și caviar
2. Tartelele cu cremă de 25
brînză și avocado
3. Globulețe de brînză 40
4. Ardei cu pastă de 35
cașcaval
5. Șerbet de mango 15

6. PanaCotta cu fructe 27

Vom alege Robot universal de model Tefal Masterchef Grande QB813D38

Tabel 4.4.2 Calculul și selectarea Mașinii de tăiat legume..

Nr. Cantitatea de produs
rețetei Denumirea produsului Nr.porții 1porție În porții
1. Salata verde 30
2. Salata Capresse 30

Vom alege Mașina de tăiat legume de model CL-30 530x335x460

M Coala
od Proiect de an 18
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Tabel 4.4.3 Calculul și selectarea Slicer-ului.
Nr. Cantitatea de produs
rețetei Denumirea produsului Nr.porții 1porție În porții
1. Sandwich cu șuncă și 40
cașcaval
2. Salata ,,Caprese" 30

Vom alege Slicer de model PD350A 570 x 470 x 515

Tabel 4.4.4 Calculul și selectarea Blender-ului.

Nr. Cantitatea de produs
rețetei Denumirea produsului Nr.porții 1porție În porții
1. Înghețată de fructe 40
2. Înghețată de ciocolată 40

3. Înghețată de mentă cu 40
picături de ciocolată
4. Cocktail cu lapte și 40
banane
5. Cocktail cu lapte și 40
căpșuni
6. Milkshake cu oreo 37

7. Smoothie cu mango 37

Vom alege Blender AJ001326

M Coala
od Proiect de an 19
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 Capitolul 5. Calculul suprafeței utile a secției. Calcul suprafața totală a
secției.
Suprafața utilă a încăperii de producere reprezintă suma formată din suprafețele ocupate de
utilajele tehnologice :
Sut.=p1*S1+p2*S2+...pn+Sn.
p-numărul de unități de utilaj de același fel,unit.
S-suprafața ocupată de o unitatate de utilaj,𝑚2 .
Sut- suprafața utilă.
Sut.= 3,02 m2.
Tabel. 5.1 Calcularea suprafeței utile.
Nr.
Suprafața
crt. Denumire Marca/Poza Nr.unit. Dimensiuni Suprafața
utilajului
utilă
Masă cu СПМС-1500
1,2 1,2
1 cuvă 1 1500x800x850

0,96 0,96
2 Masă de CO-1200 2 1200x800x850
producere

3 Masa cu 1 1680x840x1030 1,4 1,4

secție
frigorifică

СОЭСМ-2
ЛВ
4 Lavoar 1 400x500x210 0,2 0,2

M Coala
od Proiect de an 20
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 CЖ-1А
5 Stelaj 1 1000x800x2000 0,8 0,8

6 Dulap 1 1200x786x1775 0,94 0,94

frigorific

ШХ-0,56M-
1200

7 Robot Tefal QB813D38 1 530x280x310 - -

universal

PD350A
8 Slicer 1 570 x 470 x 515 - -

CL-30
9 Mașina de 1 530x335x460 - -
tăiat legume

M Coala
od Proiect de an 21
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 10 Blender
1 - - -

AJ001326

Total 3,02

Se completează tabela și se calculează suprafața utilă și suprafața totală a secției.

𝑆𝑢𝑡𝑖𝑙
𝑆𝑡𝑜𝑡 = ,
𝐾
K= 0,4 ,coeficientul de utilizare a suprafeței încăperii pentru încăperile de producere.

𝑆𝑢𝑡𝑖𝑙 3,02
𝑆𝑡𝑜𝑡 = = = 7,55m2
𝐾 0,4
Suprafața totală se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.
Conform СНИП alegem suprafața secției egale cu 8 m2 .

M Coala
od Proiect de an 22
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 23
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 24
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 25
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 26
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 27
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 28
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 29
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 30
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 31
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 32
Mod Coala № Docum. Semn. Data
 M Coala
od Proiect de an 33
Mod Coala № Docum. Semn. Data