Sunteți pe pagina 1din 13

CUPRINS

INTRODUCERE......................................................................................................................... 5

CAPITOLUl I. ARGUMENTARE............

Conceptul întreprinderii`...........................

Criterii de proiectare a secției..................................

CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE..........................................................................

2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderi................................................

2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru......................

2.1.b. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi..........................................

2.1.c. Repartizarea procentuală a preparatelor..................................

2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum.....

2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii..................

Mod. Coala N.Document Semnat Data


Proiect de an
Efectuat Agrici M. Litera Coala Coli
Verificat Mija N. Proiectul secției încăperi de 80
1
Consultant depozit a unei cafenele CIBER UTM FTA
Contr.norm. gr. TMAP - 171
cu 60 locuri
Aprobat MIJA N.
2.2. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.....................................................

2.2.a. Calcularea necesarului de materie primă...(se anunță formulele de calcul)...........

2.2.b. Calcularea suprafeței utile și totale a încăperilor de depozit.. ...(se anunță formulele de
calcul)........................

2.2.c. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Carne. Pește.........

2.2.d. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Produse lactate, gastronomice...

2.2.e. Determinarea suprafeței camerei frigorifice Legume seoniere, fructe, băuturi..

2.2.f. Determinarea suprafeței depozitului Produse uscate...........

2.2.g. Determinarea suprafeței depozitului Legume.....

2.2.h. Determinarea suprafeței depoitului Băuturi alcoolice....

2.2.i. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperilor de depozit.....................

2.3. Calcule tehnoligice pentru secția Legume. Semipreparate..............

2.3.a. Programul de lucru al secției.......

2.3.b. Determinarea numărului de personal.........

2.3.c. Calcul și selectare utilaje......

2.3.d. Calcul și selectare suprafată utilă și totală a secției.....

2. 4. Calcule tehnologice pentru secția Carne. Pește. Semipreparate.......

(similar secției Legume)

2.5. Calcule tehnologice pentru secția Bucate reci

(similar secției Legume)

2.6. Calcule tehnologice pentru secția Bucate calde

(similar secției Legume)

2.7. Calcule tehnologice pentru secția Preparate de patiserie/Preparate de cofetărie

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
(similar secției Legume)

CONCLUZII......................................

BIBLIOGRAFIE......................

ANEXE...................

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
INTRODUCERE

Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate


culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se
îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice
care asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului
nr. 1209 din 8 noiembrie 2007)

Alimentaţia publică se prezentată ca una din ramurile de bază ale economiei naționale care se bucură
de ritmuri intense de dezvoltare în zilele noastre, producând o gamă variată de preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie, băuturi și alte mărfuri alimentare. Acestea pot fi consumate în diferite
tipuri de unități special amenajate, care oferă posibilități de agrement.

Dincolo de ceea ce vede un simplu consumator în unitatea de alimantație publică: atmosferă


plăcută, designe interesant, bucate delicioase, se află multă muncă, multe schimbări, multe idei calcule.
Toate acestea pentru ca întreprinderea să fie bine gestionată, pentru a obține un profit.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire,


calculetehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se pr
oiectează întreprinderile de alimentaţie publică.O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are
partea tehnologică. Ea include în sine calculetehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu
indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă,
canalizare, termice, de comunicare, precum şigazificarea întreprinderii în secţiile care necesită
gazificare.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie


publică deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care
sunt caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor de depozit a unei cafenele
CIBER cu 60 locuri.

Obiectivele lucrării:

Elaborarea meniului conform cerințelor;

Elaborarea programului de lucru;

Determinarea numărului de lucrători;

Calcularea suprafeței utile a încăperilor de depozit:

Proiectarea întregii cafenelei pentru tineret;

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
CAPITOLUl I. ARGUMENTAR

1.1 Conceptul întreprinderii

Cafeneaua este un local public de dimensiuni mici sau mijlocii unde se servește pe


lângă cafea, produs de la care își dobândește și numele, băuturi alcoolice, ceaiuri, băuturi răcoritoare,
prăjituri și gustări rapide. Termenul de „cafenea” provine din cuvântul grecesc kafenés .

În multe țări europene, precum Olanda, Austria, Danemarca, Germania, Norvegia, Suedia,
Portugalia etc., termenul café se referă la servirea cafelei, de obicei însoțită de o felie de
prăjitură/plăcintă/tartă. Majoritatea cafenelelor oferă și meniuri ușoare, precum sandvișurile.
Cafenelele europene au, de obicei, atât mese afară, pe trotuar, cât și înăuntru. 

Cafeneaua CIBER este destinată pentru tineret, pentru a petrece timpul frumos, pentru
întâlniri literare, distracții, banchete mici.

Meniul acestora cuprinde: băuturi calde, reci, produse de cofetărie, produse de patisserie,
bucate reci, bucate de bază, sucuri.

Pentru ca preparatele să ajungă pe masa consumatorilor cât mai proaspete, și cu un aspect


exterior plăcut, materia primă trebuie să fie păstrată conform cerințelor înaintate, să fie respectate un
șir de reguli atât cât pentru aceste încăperi, cât și pentru depozitul pentru păstratrea obiectelor de
inventor.

Astfel, depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxialiare. Ele trebuie să


asigure fără întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventor, vesela, echipamente,
material.

Întreprinderea trebuie să aibă câteva tipuri de depozite:

 Blocul de recepționare a produselor

 Camera frigorifică pentru păstrarea: peștelui, cărnii; laptelui, produselor lactate, produse
gastronomice; fructe, pomușoare, legume; băuturi.

 Încăperi de depozit pentru păstrarea: produselor uscate; legumele (rădăcinoase); băuturi


alcoolice; obiectelor de inventar.

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
1.2. Criterii de proiectare a secției

Funcțiile depozitelor:

 Menținerea rezervelor de materii prime

 Primirea mărfurilor de la furnizori

 Păstrarea materiilor prime conform regimului optim

 Completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor

Depozitarea produselor alimentare se va face în condiţii care să asigure păstrarea maximală a


valorii nutritive, a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, precum şi să excludă contaminarea
microbiană. În acest scop produsele alimentare vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special
amenajate, protejate de dăunători, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesare pentru asigurarea
controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.

Pentru păstrarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate şi preparate perisabile,


unităţile vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate astfel, încît să se excludă contaminarea
produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau împrumutul de mirosuri
de la produsele alimentare care emană mirosuri specifice, cu volum stabilit în funcţie de natură,
temperatura de păstrare, durata de păstrare şi de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, şi
prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.

           Toate spaţiile de refrigerare vor fi dotate cu dispozitive de măsurare a temperaturii sau


înregistrare a ei, amplasate vizibil, cu asigurarea înregistrării temperaturii maximale a spaţiului de
refrigerare.

Instalaţiile frigorifice de păstrare a produselor culinare răcite şi/sau congelate vor fi dotate, după
caz, cu semnalizare de temperatură.

           Precizia dispozitivelor de înregistrare a temperaturii va fi verificată la intervale fixate de timp şi


testată pentru precizie cu un termometru standard de precizie cunoscută. Asemenea teste vor fi
efectuate anterior instalării şi ulterior cel puţin o dată pe an sau mai frecvent pentru a asigura precizia
lor. Se va ţine evidenţa acestor teste.

Amplasarea produselor alimentare în spaţiile de depozitare se va face separat pe sortimente,


eventual pe zile, pe stelaje sau rafturi, în stive, rînduri distanţate, astfel încît să se asigure o bună
ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor de control şi manipulare a produselor depozitate.

            În spaţiile de depozitare nu se vor introduce produse alimentare în ambalaje murdare,


degradate, deteriorate, care nu corespund normelor de igienă, precum şi produse care pot fi surse de
contaminare a altor produse alimentare.

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalajele
goale, substanţele pentru curăţenie şi dezinfecţie.

            Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la temperatura adecvată
produsului respectiv.

            Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi tratate termic se vor păstra separat de
carne, peşte, viscere crude, preparatele de carne crudă, ouă, de alte materii prime crude.

            Pîinea, produsele de panificaţie şi cele de patiserie neperisabile se vor păstra în spaţii special
amenajate, în coşuri de răchită, material plastic sau în navete, acoperite, la adăpost de praf şi de
insecte, cu evitarea plasării directe pe podea. După caz, se vor efectua măsuri de combatere a bolii
întinderii.

             Produsele alimentare neperisabile (crupele, pastele făinoase, zahărul, sarea) se vor păstra în
ambalaje originale, pe suporturi speciale în încăperi curate, bine aerisite, în condiţii de umiditate
relativă, de pînă la 75%.

Depozitele se amplasează de-obicei în subsol sau la parter, grupându-se în preajma secției de


încăracare-descărcare. La unitățile de alimentație publică, amplasate la două sau mai multe etaje, entru
transportarea încărcăturilor la etaje e necear să se prevadă ascensoare, care să asigure cea mai scurtă și
izolată cale de transportare a materiilor prime.

Camerele frigorifice trebuie să fie amplasate la o anumită distanțp de cazangerie, de cazanele de


încălzire a apei și de camerele de duș. Camerele frigorifice, de regulă, trebuie să fie unite cu un tambur
cu lățimea de minimum 1,6m. CAmerele trebuie să fei de dimensiuni mici de 2,1x2,4 m în lățime și nu
mai mici de 2,4 m înălțime.

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
CAPITOLUL II. CALCULE TEHNOLOGICE

2.1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderi

2.1.a. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de lucru


Numărul de consumatori se determină după formula:

N=

unde: N-numărul de consumatori în ora dată;

P-numărul de locuri în sală;

 -rotația unui loc în ora dată;

X- procentul de completare a sălii.

Tabel 1.1 Calculul numarului de consumatori pe zi

Ora de lucru Rotația unui loc,  Procent de completare Numărul de


a sălii, x consumatori, N

9.00-10.00 1,5 30 27

10.00-11.00 1,5 40 36

11.00-12.00 1,5 30 27

12.00-13.00 1,5 50 45

13.00-14.00 1,5 45 41

14.00-15.00 1,5 50 45

15.00-16.00 1,5 35 32

16.00-17.00 1,5 30 27

17.00-18.00 1,5 40 36

18.00-19.00 0,5 50 15

19.00-20.00 0,5 60 18

20.00-21.00 0,5 40 12

21.00-22.00 0,5 30 9

Total 370

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
Figura 1. Graficul de complectare a sălii

2.1.b. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realiazate pe zi se determină după formula:

n= N*m ,

unde : n- numărul de bucate realizate pe zi;

N- numărul de consumatori pentru o zi;

m- coeficientul meiu de întrenuințare a bucatelor;

n=3702

n=740 (bucate/zi)

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
2.1.c. Repartizarea procentuală a preparatelor

Tab. 1.2. Repartizarea procentuală a bucatelor

Denumirea grupei de bucate De la nr. total De la grupa dată

% Cantinate % Cantitate
Bucate reci 40 296
De pește și produse gastronomice de pește 5 15
De carne și produse gastronomice de 40 118
carne

De legume salate, vinegrete 10 30

Produse lactate, tartine 45 133


Bucate de bază 40 296
din pește 5 15
din carne 60 178
Din legume 20 59
Din ouă și produse lactate 15 44
Bucate dulci 20 148
reci 80 118
calde 20 30

Tab. 2.2 Calculul cantității de băuturi, produse de patisserie, pâine dulciuri

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
Unitate de Norma pentru Cantitate
Nr. Grupei Denumirea grupei de bucate
masură o persoană l/kg porții
I Băuturi reci 0,125 46.25  839,9
  Coctailuri 0,03 11,1  44
  apă minerală l 0,025 9,25  19
  suc natural 0,02 7,4  37
  producție proprie 0,05 185  740
II Băuturi calde 0,14 51,8  457
  ceai 0,015 5,55  28
l
  cafea 0,098 36,26  363
  cacao, ciocolată 0,027 9,99  66
III Pâine și patiserie 80 29600  407
  de grâu g 50 18500  185
  de secară 30 11100  222
IV Preparate de patiserie buc 0,75 277,5  1388
V Bomboane, biscuiți g 40 14800  592
VI Fructe g 50 18500  23

2.1.d. Determinarea numărului de produse calculate conform normei de consum

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
2.1.e. Elaborarea meniului/programului de producere a întreprinderii

Tab 1.3. Elaborarea listei de bucate (Meniul)

Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document
Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj Numărul de
porții
Băuturi calde
944 Ceai cu lămâie 200/22/9 28
945 Ceai cu lapte 150/50/15 28
955 Cafea orientală 100 363
957 Cafea cu înghețată 150 363
Băuturi reci
Apă minerală 500 19
1017 Milkshake cu ciocolată 150 740
1018 Milkshake cu cafea 150 740
1025 Milkshake cu pomușoare și înghețată 150 740
1024 Milkshake cu banană 150 740
Sucuri
924 Suc de mere 200 37
927 Suc din agriș și vișină 200 37
928 Suc de zmeură 200 37
929 Suc de portocale 200 37
Bucate reci
44 Somon slab sărat cu lămâie 75/14 15
154 Salată ‘’Deliciu’’ cu somon 180 30
157/807/884 Fileu de pasăre cu maioneză 75/75/40 15
Bucate de bază
486/694 Fileu de șalău înăbușit în sos de 15
tomate și piure de cartofi 225/150
532 Mușchi de vită fiert cu legume în sos 100/150/75 178
roșu de bază
415 Paste cu cașcaval 180 22
451/796 Ouă coapte cu sos de lapte 230/5 22
Produse de patiserie
915 Sufleu din pomușoare 250 118
927 Coșuleț cu măr 125 118
42* Corn cu cașcaval 80 118
51* Trigoane cu gem 100 118
60* Pateu de casă 130 118
55* Globulețe cu cacao 85 118
66* Tartă cu frișcă și fructe 120 118
40* Bușe cu mere și brânză 120 118
53* Ecler cu caise 80 118
Preparate desert, înghețată
900 Muss cu lămâie 200 118
932 Înghețată ‘’surpriză’’ 300 118
939 Înghețată ’’Iceberg’’ 300 118
971 Cremă de ciocolată 200 118
Încăperi de depozit a unei cafenele CIBER cu 60 locuri Pag.

Coala Semnăt. Data


6
Mod Nr. Document