Sunteți pe pagina 1din 19

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data


Proiect de an
Cuprinsul
Introducere.
1.Calculele tehnologice.
1.1.Calcularea numrului de consumatori.
1.2.Calcularea numrului de bucate.
1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.
1.4.Graficul de realizare a bucatelor.
1.5.rogramul de lucru al sec!iei reci.
1.".Calcularea numrului de lucrtori.
1.#.$legerea utila%ului nemecanic.
1.&.$legerea utila%ului frigorific.
1.'.Calcularea suprafe!ei utile (i a suprafe!ei totale a
sec!iei reci.
)ibliografie
Introducere
2
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman. Buctria poate
cuprinde toate niiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite,
modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei.
Istoria bucatariei se confrunt cu istoria omenirii.Punctul de plecare al buctriei l putem
localiza odata cu apariia focului.Descoperirea focului reoluioneaz hrana omului, acum
alimentele sufer transformri!prin frigere,ele dein gustoase,aromate,pline de saoare. Dup
foc,fermentaia reoluioneaz obiceiurile alimentare aciunea fermentaiei nu se reduce numai la
conserarea alimentelor,ea transform te"tura i gustul acestora, prin fermentaie,fructele si
strugurii se transform n buturi alcoolice, bere, inuri, prin fermentaie laptele d natere la noi
produse.Dezoltarea buctriei priit n ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade.#nceputurile artei culinare,p$n la apro"imati anul %&&& .e.n alimentaia de baz era
carnea,n Egipt se fceau p$inioare din gr$u i erau cunoscute inul i berea.Perioada
preclasic,p$n la cderea 'omei,perioada lui (omer i Pericle.#n Imperiul 'oman, arta culinar
era foarte apreciat.Buctrii prezentau bucatele cu aspectul lor iniial)petele i anatul trebuiau
s pstreze forma din starea lor ie, principalul mi*loc de preparare al hranei era frigerea.Perioada
barbarismului p$n n eul mediu t$rziu,acum dezoltarea bucatariei inregistreaza o stagnare.In
perioada sec. al +I,-lea,bucataria cunoaste o dezoltaremult mai mare..a curtile marilor seniori
si regi se organizau adearatele orgii alimentare.Banchetele dein o adearata manifestare a
gloriei si a bogatiei stapanilor.In perioada clasica,perioada cuprinsa intre mi*locul secolului al
+,II-lea si pana lainceputul secolului al ++-lea, bucataria incepe sa deina arta culinara.Parisul
deine centrul artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta
deosebita. Bucatarii francezi dein renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din
Europa.Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul eacurilor de o serie de factori,cum ar
fi!conditiile econimice,conditiile geografice si de clima,gradul de ciilizatie,stadiul de dezoltare
al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.In a doua *umatate a
secolului II-lea aem informatii scrise pe placi cerate despre felurile de mancare. De-a lugul
eacurilor bucataria romanesca,pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a imbogatit
sortimentele de preparate cu retetele altor popoare.Primele semen de occidentalizare se ad in tara
noastra in *urul anului %/&&.0arile 'omane n-au fost niciodata in afara Europei1Influenta
europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza 'usia influenteaza
2oldoa, 3ranta,Italienii,4recia influenteaza 2untenia,0urcia influenteaza Dobrogea si cu
rafinament traditia si arta culinar au mai ramas diferite feluri de mancare!ghieciul,tuslamaua si
baclaale de la turci,ciorbele si borsurile de la rusi,gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la
erei.5ceste preparate au fost inbunatatite de bucataria romaneasca in functie de gusturi,obiceiuri
3
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
si preferinte.De pilda sarmalele sunt mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de
berbec cu orez si stafideinelite in foi de arza,foi de ita sau steie.Bucataria romanesca si
indeosebi cea moldoeneasca a reusit sa transforme o mancare simpla intr-un adearat6palat de
gourmet7.Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste
hotare.2ititeii,tuslamaua,sarmalele cu mamaliguta,
ghieciul maceiaresc,arza cu carne,paceaua si gratarul au dus faima bucatariei romanesti la
Paris.Bucataria romaneasca poate fi definita ca un tot unitar,dar daca analizam structura
mancarurilor din punct de edere sortimental,al modului de preparare,al condimentarii,al structurii
si asocierii diferitelor materii prime,om constata ca e"ista particularitatile
zonale,regionale.3iecare proincie istorica are un specific aparte care s-a mentinut,s-a completat si
s-a imbogatit din punct de edere sortimental si calitati.
)ucataria din *oldo+a se caracterizeaza prin mancaruri fine,rafinate si gustoase..a
prepararea mancarurilor se foloseste in special carnea de pasare si pestele,dar si carnea de
porc,aca,anatul precum si legumele,laptele ouale si branzeturile. 8iorbele se acresc cu bors,se
imbunatatesc cu smantana si oua.
2ancarurile sunt mai dietetice,se realizeaza fara ranta*uri pra*ite,cu ceapa inabusita si faina
dizolata in apa.9osurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei.Bucataria
2oldoeneasca nu este foarte aglomerata in condimente,se foloseste mararul, patrun*elul,cimbrul,
ardei iute,:chiparus; hasmatuchi,usturoi,
leustean.'enumitele sarmale moldoenesti sunt fine si delicate,ele se obtin din carne tocata,sunt
sarmale mici, cate <-%& sarmale mici infasurate toate intr-o foaie de arza.In 2oldoa se mananca
mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din
legume,fructe,branzeturi.=u putem sa orbim despre bucataria din 2oldoa,daca nu amintim de
preparate cum ar fi!alienci,racituri de pasare,piftie de porc,ciorba de potroace,borsul
moldoenesc,saramura de peste,sarmale,mamaliguta,par*oale moldoenesti,tochitura
moldoeneasca,cozonac moldoenesc,pasca moldoeneasca,poale>n brau,placinte cu doleac,cu
branza,cu mere,cu arza..a prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele,anatul si carnea de
oaie dar si carnea de pasare,aca si porc.2oldoa este bogata in legume si fructe,lapte,branzeturi
si oua.8iorbele se acresc cu bors,zeama de arza dar si otet,sunt realizate din legume si mai ales
peste.9e folosesc mult gustarile din legume proaspete sub forma de salata in combinatie cu
oua,branza,smantana.
9osurile sunt colorate cu pasta de rosii,se obtin din legume inabusite cu faina dizolata in apa si
?stinse? cu supa de oase.Preparatele de baza sunt insotite de garnituri din orez,legume dar si paste
4
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
fainoase.9e foloseste mult laptele batut,iaurtul dar si branza telemea care se consuma ca atare dar
si in prega-tirea altor mancaruri.
),C$-$.I$ */01/2E3E$4C$.
Bucataria moldoeneasca a deenit populara n afara 2oldoei datorita utilizarii e"tinse si
combinatiilor originale ale diferitor legume si fructe,condimentelor,care atribuie bucatelor
traditionale ale bucatariei moldoenesti un gust fin si picant.#n marea ma*oritate, felurile nt$i n
2oldoa se gatesc cu utilizarea borsului acru sau saramurii.Bucatele preferate sunt zeama:supa
din carne de pasare cu taitei;, sarbusca,bors.#n diferite parti ale 2oldoei a pot oferi diferite
ariante locale ale felurilor nt$i!n teritoriile litorale aceasta poate fi ciorba pescareasca cu
orez,iar n 4agauza a or seri sorpa,o supa picanta cu carne de miel.'eferitor la bucatele din
carne,moldoenii folosesc in masura egala carnea de oi:in ciorba,musaca;,de porc :in
c$rnatei,costita;,de ita :in mititei;,si carnea de pasare :in zeama;.8arnea se gateste neaparat cu
legume sau fructe!carnea de ita se sereste cu gutui,curcanul cu caise.
8aracteristic pentru bucataria moldoeneasca este combinarea carnii cu dierse sosuri cu in
sec si suc de tomate, care fac carnea mai frageda si picanta,ceea ce este un lucru comun pentru
bucataria tuturor popoarelor romanice.De regula aceste bucate se gatesc pe gratar sau n rola, n
cazane sau ghieciuri ceramice mici. @n rol aparte in bucataria moldoeneasca au legumele.Ele
sunt fierte,coapte,umplute, murate si pra*ite.3oarte gustosi sunt ardeii,gogosarii,inetele umplute
cu alte legume sau tocana din orez cu carne si legume.
@n gust deosebit au rosiile umplute cu br$nza,care se foloseste des n calitate de garnitura la
bucatele din legume,oua si carne.9unt foarte populare ghieciurile si musaca:iahnii din
legume;,care se fac din legume nabusite cu ulei si condimente,si fasole,at$t erde,c$t si n
5
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
boabe.Boboasele sunt adesea utilizate in forma de terci batut cu ceapa si ulei.Pe masa de
sarbatoare neaparat eti gasi sarmale,nelite,n dependenta de obiceiurile locale,n foi de ita de
ie,podbal,arza sau stege.3elul de m$ncare moldoenesc cel mai estit si popular
este,desigur,mamaliga serita cu peste pra*it,scrob,*umari,br$nza si sm$nt$na sau mu*dei.#nca un
fel de bucate specific moldoeneti sunt plcintele umplute cu br$nza,ou cu
erdeturi,cartofi,arza,mere sau bostan.
Patiseria moldoeneasc include strudele:cozonaci umplute cu mac,dulceata din petale de
trandafir, isina etc.;,tarte si cozonaci.3oarte populare sunt clatitele si
deserturile cu fructe uscate.@n complement necesar la masa moldoeneasc este
inul.De obicei,la masa de fiecare zi este serit inul de casa din soiuri locale,iar la masa de
sarbatoare se consuma inuri din soiuri europene.
'egiunile de nord si centrul 2oldoei produc inuri e"traordinare seci, at$t albe, c$t si rosii,
diinuri si brandA.,inurile de desert de calitate superioara se produc n teritoriile de sud.2oldoa
este o ar mbelugat cu sol fertil i nsorit,cu oameni harnici i gri*ulii.9olurile bogate n
cernoziom,dar i tehnologiile agricole tradiionale,faorizeaz cultiarea unei mari diersiti de
produse primare pure.
Buctria din 2oldoa a influenat mult buctriile tradiionale ale altor popoare de pe
teritoriul ei,i n acelai timp s-a completat cu elemente din cea ucrainean,bulgar,gguz,
rus,iar n secolele trecute din buctriile greceasc i turceasc.8ele mai cunoscute n 2oldoa
sunt!mmliga - un terci din fina de porumb cu gust fin i delicios) zeam de pui)tocan i
altele.0radiionale pentru buctria autohton sunt bucatele pregtite din cele mai ariate legume!
roii, ardei,inete,arz alb,fasole,ceap, usturoi,praz etc..egumele sunt folosite la pregtirea
salatelor i sosurilor,ele sunt coapte,nbuite,murate,srate sau marinate,obin$ndu-se astfel
aderate opere de art culinar.@n colorit specific red buctriei tradiionale o diersitate mare
de bucate din porumb i fain de porumb!crupe,copturi,supe,fulgi,buturi nealcoolice. 2mliga
este serit cu *umri,fripturi,bronza,sm$nt$n.In buctria moldoeneasc un rol aparte le reine
produselor din carne,n special la pregtirea bucatelor calde,dar i aperitielor.Este popular
zeama de pui,bor,tocan,friptura i costia din carne de porc,mici din carne de it,mangea din
carne de berbec.2ulte bucate din carne i pete sunt preparate la grtar deasupra crbunelui de
lemn ncins.Produsele astfel pregtite sunt de obicei anterior marinate.=ici o srbtoare
tradiional nu se petrece fr sarmale,rcituri,tiei cu carne de pasre.
2asa de srbtoare n 2oldoa este cu gust mpodobit cu bucate delicioase
din fina de gr$u!pr*itei,copturi,n$rtite,plcinte,sarailii cu fructe,legume,nuci.In diferite zone
ale 2oldoei predomin buctria local! n zonele de est ucrainenii prefer renumitele boruri, la
"
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
sud bulgarii pot seri cu un sos tradiional - mangea din pui,iar gguzii - cu sorp,o sup din
carne de berbec,pregtit cu multe mirodenii,in comunitile de rui sunt populare pelmenii - un
soi de colunai cu carne.
)uturile5n buctria moldoeneasc sunt serite o gam ariat de buturi
tradiionale!compoturi,sucuri din fructe,dar i buturi tari!inuri,diinuri,brendi, uica.,iticultura n
2oldoa are tradiii multiseculare.8elebrele +inuri moldoeneti sunt cunoscute i apreciate departe
peste hotarele rii.Ele pot fi
seci,pentru desert sau tari,pot aea un buchet ariat de arome i nuane cromatice..a pregtirea
inurilor sunt folosite soiuri europene!9oignon,8abernet,
2uscat,dar si cele moldoenesti!3eteasca,'ara neagra,2oldoa.#n inriile 2oldoei pot fi
organizate izite pentru degustarea inurilor.Buturile tari!rachiurile,brendA i diinurile sunt
pregtite dup tehnologiile tradiionale.
2inurile spumante au un rol aparte.8ele mai celebre sunt spumantele de la 8ricoa 6 ora
subteran,cu zeci de Bilometri de hrube,galerii si nise,este leagnul inurilor eferescente albe,roze
i roii.2oldoa a fost,de altfel,una dintre primele ri din lume care a lansat producerea
spumantului rou.#n prezent aceast butur a$nd arome de muscat i de petale de trandafir,
concureaz cu succes pe piaa mondial. 5ctualmente 2oldoa produce n cantiti mari spumant
clasic,dar mai ales cel de rezeruar.
0ucrulu in sectia bucate reci.
Crganizarea lucrului in sectia bucate reci are un sir de particularitati. 5ici se pregateste un sortiment
ariat si mare de produse , se realizeaza un olum mare de lucru pentru tratarea culinara a produselor,
proportionarea si oformarea bucatelor gata, iar ma*oritatea bucatelor nu sunt supuse tratarii tehnice.
Din aceasta cauza este strict necesar de a respecta regulile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic.
1.Calculele tehnologice.
1.1 Calcularea numrului de consumatori5
#
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
8apacitatea de producer a intreprinderii se determina prin numarul de locuri in localul de comert,
olumul productiei realizate :bucate; sau semifabricate si prin numarul de consummatori . =r de
consumatori dupa gradul de incarcare a localului de comert, ce se alcatueste luindu-se procentul mediu
de incarcare a salii, coeficientul de rotatie a % a loc in fiecare ora de lucru a inteprinderii.
/rele de
lucru.
.ota!ia unui
loc 7n sal
or
% de
complementar
e a slii pe o
or.89:
3umrul de
consumatori
3.
Coeficientul
de
complementa
re.8;:
11612 %,D E& FD &,%&
12613 %,D G& E/ &,%D
13614 %,D %&& /D &,%/
14615 %,D G& E/ &,%D
1561" %,D E& FD &,%&
1"61# %,D D& H< &,&<
1#61&
1&61' &,F D& %& &,&I
1'62< &,F %&& I& &,&F/
2<621 &,F %&& I& &,&F/
21622 &,F %&& I& &,&F/
22623 &,F <& %E &,&H
-otal 423 <='41
Calcularea numrului de consumatori pentru o zi se calculeaza dup
formula5
3>??9@1<< = unde
6numrul de locuri,
6rotatia unui loc in sala,
96procenta*ul de complementare a slii pentru ora dat.
Coeficientul de complementare ;>3@3total
1.2.Calcularea numrului de bucate5
3umrul de bucate realizate pe zi se determin dup formula5
&
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
n>3?m = unde
36numrul de consumatori pe zi,
m6coeficientul de ntrebuinare a bucatelor:Berdiceschi p-F/,tab.-/; m>3=5
n>423?3=5>14<&
1enumirea
preparatelor.
1in %
numarului
total.
1e la
numarul
dat %.
1in %
numarului
total.
1e la
numarul
dat %.
Gustri reci 25 3#<
-Peste H& %%%
-8arne H& %%%
-9alate H& %%%
4upe 2< 2'"
-limpezi I& DG
-piure %& H&
-drese /& I&/
reparate de
baz
3# 54&
-Pete I& %%&
-8arne DD H&%
-Cua,brinza D I/
-8rupe %& DD
-.egume %& DD
reparate calde
(i buturi
& 11&
-Desert %&&
1.3.Eelaborarea meniului restaurantului.
'
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
Planul-meniu este programa de producer a I5P, se alcatueste pe baza sortimentului productiei realizate
de interprinderea data , luind in consideratie sezonul, repartizarea bucatelor dupa sortiment.
9e indica ! nr.retetei,grama*ului bucatei, denumirea lor, nr. bucatelor realizate intr-o zi, bucatarul
responsabil pentru prepararea bucatelor.
1<
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
3r.recetei 1enumirea preparatelor. Grama%.
3r.de
portii
Gustri reci6aperiti+e5
12 0artine cu icre %D& %H
'' 9alata de peste7Delicates7 %&& H&
1<2 9alata din carne de pasare %&& ID
'acitura de porc I&& H&
1"< 5sorti de carne %D& HH
1<' ,inegret din carne %&& H&
"2 9alata orientala de primaara %D& I%
#< 9alat orientala de ara %D& I%
54 9alat erde cu castraeti si rosii %D& ID
#4 9alat cu cartofi si ciuperci %D& I%
&4 9alat 6,itamin7 %D& ID
&" 9alat 6Delicates7 %D& H&
12< 'osii umplute cu ciuperci %D& IE
Gustari calde
12# 5rdei umpluti cu legume %D&JH& H&
35<
8artofi inabusiti cu ceapa si
ciuperci
%D&
ID
Aelul I 4upe5
2&< Keama de pui FD&JD&JI -
14'
8iorba taraneasca cu carne de
ita
HE&JF&
-
1'# 9upa de arza cu cartofi F&&JI -
154
Bors moldoenesc cu carne FD&JD&
-
2## 9upa-piure din pasare F&&JI -
253 9oleanca din inat H/HJ%&&JIDJI -
Aelul II reparate de baza5
541 Pir*oale din peste %FDJ%&& <
535 Peste copt in sos de smintina %&&J%&& H&
"32 4uleas din carnr de ita /DJ%&&JI %D
5&4 3riptura de purcelus %D&JI %&
"31 3riptura ca acasa HD& %&
#<4 8arne de inat inabusit in sos %&&J%&&JH& %&
5'< 3ile cu ciuperci si sos %D&JD& <
""2
Batuta coapta cu sos de smintina
si orez
%IDJH&J%&&
<
"#< 8hiftelute in sos %D&J%&& <
"<' 8arne pra*ita cu sos de tarhon %&&J%&&JH& %&
5&# Bifteac cu ceapa %IDJ%&& <
#1"
8arne de iepure pra*ita in sos de
rosii si ciuperci
%D&JI
%I
"<1 3rigarui din carne de ita %&&J%&&JI& <
&& 0ocana cu mamaliga %&&JD&J%&& %&
"1& 3icatei de pasare pra*iti cu ceapa /DJ%&&JH& D
3" 8oltunasi ca la 2oldoeni I&&JID %&
reparate dulci
'"2 Leleu de lapte %&& %&
'"# 2us de portocala %&& D
11
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
1.4.Graficul de realizare a bucatelor.
Denumirea
preparatelor.
%
%
-
%
I
%
I
-
%
H
%
H
-
%
F
%
F
-
%
D
%
D
-
%
E
%
E
-
%
/
%
/
-
%
<
%
<
-
%
G
%
G
-
I
&
I
&
-
I
%
I
%
-
I
I
I
I
-
I
H
12
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
=
u
m

r
u
l

d
e
b
u
c
a
t
e
.
M,coeficientul de comercializare.
&
,
%
&
&
,
%
D
&
,
%
/
&
,
%
D
&
,
%
&
&
,
&
<
&
,
&
I
&
,
&
F
/
&
,
&
F
/
&
,
&
F
/
&
,
&
H
0artine cu icre %H % I I I % % &,I % % %
&,
H
9alata de
peste7Delicates7
H& H F D F H I % % % % %
9alata din carne
de pasare
ID H F F F H I % % % % %
'acitura de porc H& H F D F H I % % % % %
5sorti de carne HH H D E D H H % I I I %
,inegret din
carne
H& H F D F H I % % % % %
9alata orientala
de primaara
I% I H F H I I &,F % % % %
9alat orientala
de ara
I% I H F H I I &,F % % % %
9alat erde cu
castraeti si
rosii
ID H F F F H I % % % % %
9alat cu cartofi
si ciuperci
I% I H F H I I &,F % % % %
9alat
6,itamin7
ID H F F F H I % % % % %
9alat
6Delicates7
H& H F D F H I % % % % %
'osii umplute
cu ciuperci
IE H F F F H I % % % % %
Inghetata in
asorti
%& % I I I % % &,I
&,
F
/
&,
F
/
&,
F
/
&,
H
9ambuc de mere D &,D
&,
/
&,
<
&,
/
&,
D
&,
F
&,%
&,
I
&,
I
&,
I
&,%
8rema de
ciocolata
D &,D
&,
/
&,
<
&,
/
&,
D
&,
F
&,%
&,
I
&,
I
&,
I
&,%
2us de
portocala
D &,D
&,
/
&,
<
&,
/
&,
D
&,
F
&,%
&,
I
&,
I
&,
I
&,%
Leleu de lapte %& % I I I % % &,I
&,
F
/
&,
F
/
&,
F
/
&,
H
13
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
1.5.rogramul de lucru al sec!iei reci.
1enumirea preparatului. Grama%.
3umrul de
por!ii.
0artine cu icre %D& %H
9alata de peste7Delicates7 %&& H&
9alata din carne de pasare %&& ID
'acitura de porc I&& H&
5sorti de carne %D& HH
,inegret din carne %&& H&
9alata orientala de primaara %D& I%
9alat orientala de ara %D& I%
9alat erde cu castraeti si rosii %D& ID
9alat cu cartofi si ciuperci %D& I%
9alat 6,itamin7 %D& ID
9alat 6Delicates7 %D& H&
'osii umplute cu ciuperci %D& IE
2us de portocala %&& D
Inghetata in asorti %&& %&
9ambuc de mere %&& D
8rema de ciocolata %&& D
Leleu de lapte %D& %&
1.".Calcularea numrului de lucrtori.
1enumirea preparatelor.
3umr6
ul de
por!ii.
Coeficie
6ntul de
comple9
6itate
3umrul
de
persoane
0artine cu icre %H &,I &,&&G
14
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
9alata de peste7Delicates7 H& %,H &,%H
9alata din carne de pasare ID %,% &,&G
'acitura de porc H& %,F &,%F
5sorti de carne HH &,F &,&FD
,inegret din carne
H&
%,% &,%%
9alata orientala de primaara
I%
&,G &,&ED
9alat orientala de ara
I%
&,G &,&ED
9alat erde cu castraeti si rosii
ID
&,G &,&/
9alat cu cartofi si ciuperci
I%
&,< &,&D
9alat 6,itamin7
ID
%,% &,&GD
9alat 6Delicates7
H&
%,& &,%&F
'osii umplute cu ciuperci
IE
%,& &,&G
2us de portocala
D
&,/ &,&%I
Inghetata in asorti
%&
&,F &,&%H
9ambuc de mere
D
&,E &,&%
8rema de ciocolata
D
&,E &,&%
Leleu de lapte
%&
&,E &,&I
-otal <='#
Calcularea personalului acti+ se efectueaz dup formula5
31>8n?;?1<<:@83"<<?-?B: unde
31-numrul acti de lucrtori permaneni.
n-numrul de bucate de acelai fel.
;-coeficientul de comple"itate.
--durata schimbului,/-< ore.
B6 coeficientul de cretere a productiitii muncii, B>1=14
31>13?'=2?1<<@3"<<?#?1=14><=<<'
3umrul total de persoane se calculeaz dup formula5
32>31?; unde
326 numrul total de lucrtori.
31- numrul persoanelor actie.
;-coeficientul de recalculare.
32><='#?1=5&>1=532
15
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
Graficul de lucrul al lucrtorilor.
3
-
< G %& %% %I %H %F %D %E %/ %< %G I& I% II IH
1.#.$legerea utila%ului nemecanic.
entru sec!ia bucate reci se calculeaz (i se alege mese dup formula5
a:
0>3?l
0-lungimea total a meselor de lucru.
3-numrul de lucrtori n orele de rf.
l-lungimea mesei pentru lucrtor,l>1=25
0>1.25?2>2=5
b:
n>0@0st
n>2=5@1=<5>2=3&
n6numarul de mese
0st Clungimea standard a mesei alese,m
06lungimea totala a meselor
1"
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
$legem urmtoarele utila%e pentru sec!ia rece5
1.*asa de producere 1<5<@&4<@&"<
2.*asa cu cu+a D6#EF.15<<.#5<.'<<
3.0a+oar 5<<@42<@21<
4..obot uni+ersal GH6<="61=1.53<@2&<@31<
5.4tela% DI61$.1<<<@&<<@2<<<
". *asa cu sectie frigorifica DJKDL62 1"&<@&4<@&"<
1.'.$legerea utila%ului frigorific.
Capacitatea necesar a utila%ului frigorific se determin dup formula5
E>G@ M51=2@<=#>#3=14 Ng.
unde
E6capacitatea necesar a camerei frigorifice.
6rotaia dulapului ntr-un schimb, ><=#6<=&
G6masa preparatului gata pentru o zi.Bg
G>Op?n@1<<<
Punde
Op6masa unei portii,g
n6numarul de portii
1enumirea
preparatelor
Op=
*asa unei
portii
n=
nr. de
portii
G=
masa
preparatului
gata pentru o zi
0artine cu icre %D& %H %,GD
9alata de
peste7Delicates7
%&& H& H
9alata din carne de
pasare
%&& ID I,D
1#
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
'acitura de porc I&& H& E
5sorti de carne %D& HH F,GD
,inegret din carne %&& H& H
9alata orientala de
primaara
%D&
I%
H,%D
9alat orientala de ara %D& I% H,%D
9alat erde cu
castraeti si rosii
%D&
ID
H,/D
9alat cu cartofi si
ciuperci
%D&
I%
H,%D
9alat 6,itamin7 %D& ID H,/D
9alat 6Delicates7 %D& H& F,GD
'osii umplute cu
ciuperci
%D&
IE
H,G
2us de portocala %&& D &,D
Inghetata in asorti %&& %& %
9ambuc de mere %&& D &,D
8rema de ciocolata %&& D &,D
Leleu de lapte %D& %& %,D
-otal 51=2
5legem frigiderul NO-&,F
4abaritele /D&J/D&J%<%&
1.'.Calcularea suprafe!ei utile (i a suprafe!ei totale a
sec!iei reci.
1&
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
1enumirea
utila%elor
*arca
1imensiunile
utila%elor
3r.
utila%e
lor
4upraf.
utila6
%ului
4upraf.
util
2as de
producer
PQ-%&D&
%&D& <F& <E&
I &,<<I 1=#"4
2asa cu cua P-/RS
%D&& /D& G&&
% %,%I 1=12
'obot uniersal QT-&,E-%,%
DH& I<& H%&
% &,% <=1
3rigider NO-&,F /D& /D& %<%& % &,DE <=5"
.aoar - D&& FI& I%& % &,I% <=21
9tela*. PU-%5 %&&& <&& I&&& % &,< <=&
2asa cu sectie
frigorifica
PVWPX-I %E<& <F& <E& % 1=4
-otal 5='5
Calcularea 4tot se calculeaz dup formula5
4tot>4util@; unde
;-&,HD
4tot>5='5@<=35>1# mQ
)I)0I/G.$AIE
E.D. 5gronoschi ,,Bazele proiectarii si interierul @5PYY, 2oscoa, Economica
-%G<I
B.2. Berdiceschii ,,Proiectarea @5PYY, 2oscoa %GG&
'etetarul de bucate si articole culinare, 2oscoa, Economia %G<I.
Z 'etetarul de bucate nationale moldoenesti.
1'
Coal
Mod Coala N. Document Semnat Data
Proiect de an
[YCrganizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publicaYYClga
Diseatnicoa
5lte surse :internet;
2<