Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lucrare de an
La disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice
Tema:Particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste.
Doctor,conf,universitar
Aurica Chirsanova
Executant
St.Gr.TAP-113
Basoc Mihaela
Chiinu 2013
Cuprins:
Introducere
2.Caracteristica pastelor.
2.1 Originea scurt istoric.
2.2 Curioziti.
2.3 Clasificarea pastelor.
8.Bibliografia
9.Anexe
.
Efectuat
Basoc
M.
Litera
Coala
Coli
Particulariti tehnologice de preparare a bucatelor
de baz
din paste.
Controlat
1
Chirsanova
A. aaAurica Chirsanova Chirsanova
Introducere
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. Sntatea i
echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate,
aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete
actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Dup cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de hrnire
necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greit.
Acest proiect
Scopul n lucrarea de an este:
De a studia particulariti tehnologice de preparare a bucatelor de baz din paste.
Obesctivele sunt.
De a caracteriza sortimentului selectat de bucate i a materiei prime.
De a caracteriza materia prim conform documentaiei normativ-tehnice,apoi
din punct de vedere a valorii nutritive i energetice.
De a studia procesul tehnologic i etapele de baz la prelucrare primar i culinar a materiei
prime,de baz i a celei auxiliare.
De a caracteriza prezentarea,decorarea i servirea preparatelor din paste.
Proiect de an
Coala
Denumirea preparatului
Paste picante cu calamari.
Sursa
http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-calamari/
2
3
Paste cu hribi.
Paste picante cu crna la cuptor.
http://www.cevabun.ro/paste-cu-hribi/
http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-carnati-la-
cuptor/
http://www.cevabun.ro/spaghete-cu-somon-mazare-si-
ciuperci/
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-ansoa-rosii-si-
busioc/
http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-rosii-si-piept-
7
8
Paste cu pui
Paste cu spanac si busuioc.
de-porc-afumat.html
http://www.restaurantedelux.ro/paste-pui.html
http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-spanac-si-
10
busuioc.html
http://www.restaurantedelux.ro/pappardelle-cu-nuci-sicreveti.html
http://www.e-retete.ro/retete/spaghete-cu-branza-si-
piper-negru
Retetar
11
12
13
14
15
Reetar
Reetar
Reetar
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-creveti-coriandru-
si-limeta/
16
http://www.cevabun.ro/paste-aglio-olio-si-peperoncini/
Paste aglio, olio i peperoncini.
17
http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-dovleac-si-salvie/
Spaghetti cu dovleac i salvie.
18
19
http://www.e-retete.ro/retete/paste-cu-mazare-si-costita
http://www.culinar.ro/retete/mancare-
20
copii/dulciuri/lapte-cu-paste-si-nuca/177/31/22822/
http://www.culinar.ro/retete/mancaruri/mancaruri-cuvarza/paste-cu-varza-dulce/62/4/20885/
Proiect de an
Proiect de an
Coala
Coala
4
3
masline,usuroi,busuioc,fileu
anoa,ardei
Paste
penne,spanac
congelat,ceap
verde,usturoi,ulei
Proiect de an la TPA
Coala
2.Caracteristica Pastelor.
2.1 Originea scurt istoric.
Exista multe teorii referitoare la originea pastelor
fainoase. Unii cercetatori au plasat originea
pastelor in secolul al XIII-lea, cand Marco Polo
le-ar fi introdus in Italia, la intoarcerea sa dintruna din calatoriile in China in 1271. In capitolul
CLXXI al cartii Minunile lumii, Marco Polo
face o referire la pastele din China. Insa, in opinia
altor cercetatori, originea pastelor dateaz cu mult
nainte, nca de pe vremea civilizatiilor antice
etrusce, care ar fi facut paste prin macinarea mai
multor cereale si seminte si apoi le-au amestecat
cu apa, un amestec care a fost mai tarziu gatit,
transfarmandu-se astfel intr-un aliment gustos si
hranitor.
Atunci cand colonistii greci fondat Napoli, in
secolul al VI-lea I.H. au adoptat un fel de paste
fcute de ctre localnici din faina de orz si grau
anestecata cu apa, pe care le uscau la soare,
denumite Macaria.
Referiri la pastele fainoase exista din Roma
antica, datand din secolul al III-I.H. De fapt,
nsui mparatul roman Cicero vorbeste despre
pasiunea sa pentru Laganum, Laganas, care
erau paste in forma de foi lungi, late si plate
fcute din fina de grau. In aceasta perioada, romanii dezvoltat instrumente si proceduri pentru
fabricarea pastelor pentru lasagna. De atunci, au inceput sa se creeze facilitati excelente pentru
transportul si stocarea cerealelor. Acesta a fost perioada expansiunii si stapanirii romane, care a
stimulat recolta de cereale din bazinul mediteranean in ansamblu. Granarul romanilor a fost
Sicilia, insa se importau cereale si din portiunea mediteraneana a africii si Liban, iar mai tarziu,
in timpul domniei lui Augustus s-a extins importul din Spania, Sardinia i Siria, ajungandu-se la
o cantitate estiomativa de aproximativ 400.000 de tone pe an.Termenul de macaroane, pastele
lungi din prezent, se regasete in scrierile unor scriitori romani, inca din primul secol al erei
noastre. Platina, curator al bibliotecii Vaticanului, a scris in secolul al XII-lea, ca macaroanele cu
branza au fost un preparat culinar mostenit de la bucatarii din Genova si Napoli, pe care
locuitorii si i mancau la mesele de zi cu zi. Intr-o carte numit Tigaia pentru gatit, din secolul
XIII, a fost mentionat preparatul lasagna, sub fortma unor paste late si lungi, imbogatite cu
proprietati nutritive. Termenul Laganas se gaseste si in cartea numita Din Arta Culinara din
Apicio. Intr-un Codex din secolul XIII, care poate fi gasit n Universitatea din Bologna, se poate
gasi descrierea modului n care se prepara lasagna.Pe de alta parte, este foarte probabil ca pastele
a ajuns la Napoli din Grecia, Napoli a fiind candva o colonie a imperiului grec.In istoria modernaCoala
pastele a fost acceptate pe scara larga in Spania, incepand cu secolul al XVI-lea, epoca de
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data
Proiect de an la TPA
viceregatului spaniol din Napoli.Astfel, paste proaspete a fost folosite si apreciate in Italia din
vremea etruscilor si a romanilori. Pe masura trecerii timpului, paste continuat s apara pe mesele
italienilor, cu nume diferite.
De exemplu,in 1400 a fost numit pasta lasagne iar producatorii de paste o comercializau sub
denumirea de lasagnare. In 1800 denumirea a fost schimbata in vermicelli. Dar intre
1400 i 1800 intre lasagna i vermicelli fidelli s-au nscut; acestea au fost firul paste cu o
form cilindric. n acest fel, productorii de paste, de a luat nastere denumirea de fidelli.La
nceputul secolului al XVIIlea s-au gasit in Napoli maini rudimentare pentru producerea de
paste fainoase, in timp ce in Gragnano, la caiva kilometri distanta de orasul Partenopea, datorita
conditiilor atmosferice propice, pastele se puteau usca cu usurinta astfel dezvoltandu-se
procedurile de fabricare a acestora. Astfel au fost inventate masinarii de framantare si prese
mecanice pentru producerea pastelor, ceea ce a dus la comercializarea acestora la un pret
minimal, devenind astfel un element al alimentatiei.In 1740, Paolo Adami, a fost primul italian
caruia i s-a acordat licenta pentru a deschide o fabric de paste fainoase in orasul Veneia. O suta
de ani mai tarziu, in Amalfi, au aparut primele mori de piatra care separau faina de tarate.
Precesele de mecanizare, de-alungul evolutiei pietei au facut posibil copmetul cu paste
fainoase.La nceputul secolului al XIX-lea, cel mai rafinat preparat culinar care se afla pe mesele
nobililor, era praparat din paste, insa in scurt timp, au devenit un obicei gastronomic in randul
nobilimii, ca apoi, sa se raspandeasca rapid in randul intregii societati italiene. Initial, pastele se
mancau cu mana, insa odata cu inventarea sosurilor, a aparut si furculita, foarte repede adoptata
pe mesele tuturor.In 1878, a fost inventat Purificatorul Marsellais, purtand insusi numele
inventatorului, folosit la purificarea fainei, ceea ce a dus respectiv la imbunatatirea calitatii
pastelor. Iniial, pastele au fost asezonate cu sos de rosii si ulei, ca mai apoi att bucatarii , ct si
gospodinele sa-si aduca propriile idei creative, cum ar fi adaugarea de mozzarella, parmezan, alte
soiuri de branzeturi, sunca, carne si mezeluri din carne si peste. Pastele au devenit astfel
principalul ingredient din bucatariile italiene. Marea dezvoltare a calitatii pastelor italiene, a fost
strans legata de export, care, la sfarsitul secolului XX a ajuns la un nivel record de 70.000 de
tone, dintre care multe au fost trimise n Statele Unite ale Americii. Mai tarziu, arile
importatoare au inceput sa produca utilaje proprii pentru fabricarea pastelor, iar acestea au reusit
sa cucereasca intrega lume. De atunci, oamenii au inceput sa se refere la acest fenomen ca fiind
Industria de Paste.
2.2Curioziti.
Pn la sfritul secolului XVIII, pastele se consumau fr sosuri i fr brnz.
Primii care au utilizat pastele au fost chinezii (circa 5.000 .H.).
n italian, macaroni nseamn scump i iubit.
Ziua mondial a pastelor este 25 octombrie.
n Roma exist un Muzeu al Pastelor, lng fntna Trevi?
Supa de pui cu melciori se servea la nunile din satele romneti pentru c se credea c aceste
paste sporesc fertilitatea.
Tieii chinezeti se numesc i brbile dragonului. n antichitate, tieii erau considerai
mncarea mpratului, deoarece dragonul era simbolul suveranului.
Chinezii consider c tieii aoi reprezint longevitatea i fericirea? La celebrarea zilei de
natere, srbtoritul trebuie s mnnce un bol cu tiei. Nu exist An Nou chinezesc sau nunt
fr tiei.
Forma pastelor indic tipul de sos care li se potrivete cel mai bine: cele subiri merg cu sosuri
mai subiri, cele tubulare, cu sosuri mai groase.
Fina din care se obin pastele n Europa este n general cea de gru, dar n Asia se folosesc i
cele de orez, soia sau hric.
Un italian mnnc 28kg de paste pe an, un francez 7,4 kg, un ungur 6,5 kg.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data
Proiect de an la TPA
Coala
Proiect de an la TPA
2.3Clasificarea pastelor.
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat
pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i
granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de
peste 70%,ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.Dintre ingredientele
folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt),
glutenul,cazeina din lapte,concentratele i izolatele proteice din soia,rotul de soia
degresat,albumina vegetal, laptele,hidrolizatele proteice,extractele de carne, fina de
carne,brnzeturile,uleiurile,grsimile hidrogenate,fina de legume (tomate, rdcinoase,
spanac),fina de fructe.Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive,
mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.Exist mai multe
modaliti de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai ntlnite sunt clasificrile n funcie de
forma i lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate i dup fina din care sunt fcute (gru,
orez, secar etc), dup culoare, umplutur sau dup ntrebuinare.
Pastele italiene
Lasagna: paste lungi cu marginile drepte sau ondulate. Mncarea cu acelai nume conine
pastele brnz, carne, legume i sos de smntn sau de roii.
- Linguine: paste lungi, cu seciune oval, pot nlocui cu succes spaghetele.
- Spaghete: paste lungi, uscatea, care pot avea diferite lungimi i grosimi: spaghettini,
spaghettoni, bucatini i capellini. Se mnnc, de obicei, simple, cu ulei de msline sau sos de
roii.
- Fettuccine: arat ca nite panglici.
- Fusilloni: paste scurte, spiralate.
- Rigatoni: paste rotunde, scurte, goale n interior i servite de obicei cu carne, legume i sosuri.
- Orecchiette: paste scurte, n form de urechi. Se prepar cu sos ragu, legume (cum ar fi mazre
sau spanac tocat), se adaug n supe i salate.
- Rotelle (rotini): paste scurte, n form de roat. Spaiile dintre spie pot fi folosite pentru a
prinde buci de carne i legume.
- Macaroane: paste tubulare, servite n special cu brnz.
- Tagliatelle: paste lungi, cu sosuri, carne i legume.
Alte clasificri:
-Dup relief pasta lisce (netede) i pasta rigate (striate)
Proiect de an la TPA
.
Coala
-Dup culoare pasta colorata (paste colorate paste negre cu cerneal de sepie, paste roii cu
roii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)
-Dup modul de producie pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)
-Dup tipul de fin pasta di grano duro (paste din fin de gru dur),
-Pasta di grano(paste din fin de gru), paste din fin de porumb, paste din fin de secar et.
Pappardelle
h
h
Tagliatelle
Farfalle
Tortiglioni
Proiect de an la TPA
10
2001000 g.n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a
aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase
este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub
20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze:
receptia si depozitarea materiilor si alimentare;
pregtirea i dozarea materiilor alimentare conform reetei stabilite pentru
sortimentul respectiv;
prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor componente;
prelucrarea aluatului prin modelare;
deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate;
rcirea i stabilizarea pastelor uscate;
ambalarea, depozitarea i livrarea pastelor stabilizate.
Schema. 1 . Schema fabricrii pastelor finoase.
Fin
Ap
Adaosuri
Dozare
Frmntarea aluatului
Presare
Tiere
(spaghete, macaroane, fidea)
Vluire
Tiere
tanare
(figuri)
Uscarea
Rcire
Ambalare
Livrare
Proiect de an la TPA.
Coala
11
Proiect de an la TPA.
Coala
12
2.3 Identificarea tipurilor de materie prim folosite la prelucrarea culinar i divizarea n materie
prim de baz i auxiliar.
Shema nr 2.
Materia prim
Materia prim
principal
Fina
Apa
Oul
Sarea
Materia prim
augziliar
Ulei vegatal
Ulei de masline
Ceap
Cacaval
Sare de buctrie
Ptrunjel
Pireu de tomate
Crevete
Piper negru
Ou
Smntn
Pesmei
Orez
Morcovi
Lapte
Margarin
Unt
Mazre
Spanac
Coriandru
Cimbru
Busuioc
Proiect de an la TPA.
Coala
13
Fin
GOST 321634
Ou
GOST 2758388
Ulei de
Msline
GOST1129-93
Ulei de
floareasoarelui
GOST 1129-93
Untul
GOST 37-91
Margarina
Gost 976.81
Sare de
buctrie
GOST 1383097
Zahrul
Stas 11-68
Proiect de an la TPA
Otetul
balzamic
Piperul
negru
Gost 521012003
STAS 6709-72
12
Coriandru
GOST 2905591
13
Piureu
tomate
SM 247:2004
14
Ceap
verde
GOST 1723-86
15
Ceap
uscat
Gost 12352-66
16
Usturoi
GOST 1390786
17
Ardei iute
389- 78
18
Ptrunjel
408.88
19
Cimbru
Gost-8364-43
20
Busuioc
Gost 8374-81
21
Nucusoara
STAS 4210-22
10
11
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA
22
Nuc
Gost 16832.71
23
Fenicul
Gost 9548-94
24
Dovlecei
675-82
25
Vint
GOST 1390786
26
Morcovul
Gost
,P.51782.2001
27
Varz
Gost 1724.85
28
Fasole
verzi
Gost 7758-75
29
Spanac
Gost 8796-07
30
Sampinion
RCT
608-79
31
Lmie
GOST 4429-82
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA
Gost 526862006
32
Cascaval
33
34
Parmeza
n
Gost 390.288
35
Tarhon
Gost 4427-90
36
Somon
Gost 4345-87
37
Crevei
Gost 51496-99
38
Sunc
Gost 6657-89
39
Brinz de
oaie
Portocal
Gost 534212009
Gost 442-.82
40
41
2006
Smintina
TY002-02
789,09,89
Proiect de an la TPA
3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice
Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat
nedospit, vrtos, din fin de gru. Ele se prepar din
fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin
presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i
ambalate. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i
pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase
constituie un aliment solicitat n consum, avnd ornare
importan n comer i nalimentaia public, fapt
condiionat de muli factori, cum ar fi:
- pastele finoase conin puin ap (13%) i se
pstreaz timp ndelungat fr modificri eseniale ale
calitii;
- valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338kcal), gradul de asimilare (94%)
i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele substane:
proteine 9 13%;
grsime 1%;
glucide 75 79%;
cenu 0,5 0,9%;
celuloz 0,1 0,5%.
Tab.3.1.2 Valoara nutritiv
Nr Denumirea m.p
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Pastele fainoase
cu ou
Pste fainose
obisnuite.
Fin
Ou
Ulei de Msline
Ulei de floareasoarelui
Untul
Margarina
Sare de buctrie
Zahrul
Otetul balzamic
Piperul negru
Coriandru
Piureu tomate
Ceap verde
Ceap uscat
Usturoi
Ardei iute
Ptrunjel
Calor
i
366
Proteine
Lipide
Glucide
Fibre
79,1
Carbohidrat
i
50
10.2
2.2
360
5.6
75.9
75
0,1
9,6
171
824
7,5
13.3
0
0,4
11.6
100
52
0.6
0
2.7
884
100
784
737
0
387
67
255
23
79
32
40
137
24
6
0
0
0
11
2,1
5.4
1
1,4
7,2
1,2
3,7
74
82.5
0,2
0
3,3
0,5
0
0.2
0,2
0,2
0,2
0,2
2
0
0
99,5
15.4
3
9,0
26
5,3
9
0.6
0.2
0
13.3
5.9
3.7
15.8
7.3
24.5
-
0,8
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
0.1
0
10.4
1.4
0.7
0.7
-
Proiect de an la TPA.
Coala
18
20
Cimbru
272
21
22
Busuioc
Nucusoara
27
525
2.5
5.8
0.6
36.3
23
24
Nuc
Fenicul
654
31
21
1,2
25
26
27
Dovlecei
Vint
Morcovul
26
24
9.6
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
Varz
Fasole verzi
Spanac
Sampinion
Lmie
Cascaval
Mozzarell
Parmezan
Tarhon
Somon
Crevei
Sunc
Brinz de oaie
Portocal
Smintina
Hribi
Mazare verde
Rosi chery
File somon afumat
Smintina
dulce(frisca)
48
49
50
51
52
Paste penne
Paste uscate
Paste fierte
Spaghete crude
Spaghete fierte
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
69
14
4.3
49.3
3.9
20.8
59
0,2
3,7
13.7
7.3
3.1
0,9
0.83
1,5
0,3
0.2
0,5
3,2
4.5
8,8
6.5
5.7
41
0.3
3.3
1.2
31
31
23
29
29
283
318
431
295
142
106
378
283
45
216
36
42
20
221
302
1,6
1.1
3,5
2.5
0.9
36,3
21,6
38,5
23
19.9
20.3
15,2
27.4
0.9
2,2
1
6.5
1,0
22.3
2.6
0,2
0.4
0,3
0.5
0.7
27,4
24,6
28,6
7
6.3
1.7
31
27.4
0.2
20
0
0.5
0,3
14.3
30
5,7
2.5
2
0.1
6.2
2
0.5
11.3
4
2
10.8
4
5.7
7.1
3.6
3
9.3
1
2.5
4.1
50
0.2
0.9
0.1
3
3.9
7
7.6
4
0.8
3
2
3.4
2.2
0
1.3
0
0
0
357
12.5
13
2.5
14
5.8
1.8
1.4
0.2
2.6
0.9
75
3.6
379
158
73.9
14.2
75.1
30.9
Proiect de an la TPA.
0
2.4
0
2.6
0.8
1.8
Coala
19
Fina.
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului
dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie
pronunat,datorit coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast
culoare se trasminte i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La
fabricarea pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform,
deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care
rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si
de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De
asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate
superioar. Se menioneaz faptul c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei
sporete i coninutul n pigmeni carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce
are importan deosebit la fabricarea pastelor de bun calitate.
nsuirile fizico-chimice ale fainii
Proprietile fizico-chimice ale finii sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea,
aciditatea;
Mirosul finii trebuie s fie plcut, fr miros de mucegai, rnced sau alte mirosuri strine.
Gustul finii trebuie s fie plcut, puin dulce, nici amrui, nici acru, fr scrnet datorit
nisipului;
Fineea finii este dat de mrimea particulelor de fin. Dup mrimea particulelor, fina poate
fi moale (neted), cnd are particule fine, i aspr (griat), cnd are particule mari. Pentru
fabricarea pinii se recomand a se folosi finuri care au o finee mijlocie i omogen. Pinea
obinut din aceste finuri se asimileaz mult mai uor dect aceea obinut din finuri griate.
Fineea se determin cu ajutorul sitelor.
Umiditatea este o caracteristic foarte important pentru c ea influeneaz direct randamentul
n pine, precum i calitatea finii. Prin umiditatea finii se nelege coninutul de ap, exprimat
n procente (%) fa de masa total i variaz ntre 14 i 15%.
Aciditatea finurilor se exprim prin numrul de ml NaOH 0,1 n folosii la neutralizarea acizilor
grai ce se afl n 100 g fin. Aciditatea finurilor se datorete prezenei n fin a
fosfailor acizi de calciu i potasiu i acizilor rezultai din descompunerea zaharidelor,
substanelor proteice i a grsimilor provocate de enzime n condiii nefavorabile de pstrare.
Continutul de gluten umed i indicele de deformare glutenuleste o masa proteic complex
format din glutenin si alte substane proteice. La formarea sa poate contribui
amidonul,pentozanii i n cantiti mici grsimile.Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale
fini,formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea.
Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului
unei sfere de gluten,n condiii standard de timp i temperatur.Fina de calitate,corespunztor
destinaiei are un coninut ridicat de gluten(25-30% ) cu indice de deformare redus.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:
- Cantitatea i calitatea glutenului umed. Glutenul este un component al finii care are un rol
foarte important, deoarece de nsuirile lui depind volumul i calitatea produsului finit. Un
coninut sczut de gluten face ca aluatul s creasc mai puin, chiar dac nsuirile lui elastice
sunt superioare. Coninutul n gluten umed variaz de obicei ntre 22 i 32%. Calitile glutenuluiCoala
se determin examinnd culoarea, mirosul, elasticitatea,
consistena,
ntinderea
i .
Proiect
de
an glutenului
la TPA
20
capacitatea lui de a reine apa i gazele. Capacitatea de a absorbi (reine) apa este o nsuire
important care determin randamentul finii n pine.
- Capacitatea de a forma gaze (puterea de fermentare) este proprietatea pe care o au finurile ca
n timpul fermentrii s degaje o cantitate suficient de gaze (CO2) care afneaz aluatul.
- Gelatinizarea amidonului este o alt nsuire de panificaie important a finurilor.
Gelatinizarea este nsuirea amidonului ca la t = 65 - 67C s absoarb apa i s formeze un
gel. n timpul coacerii pinii se produce fenomenul de gelatinizare a amidonului i acesta face ca
miezul pinii s aib un aspect uscat la pipit, cu toate c mai conine o cantitate destul de mare
de ap (45%).
Structura morfologic a bobului de gru.
Grul.
Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani Hr si ocupa cel putin 33% din suprafata total
cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului,
germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grul se cultiva ntr-o gama foarte
larga de specii, cele mai importante fiind:
- grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri
adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
- bob de culoare rosiatica sau galbuie
- forma ovala
- barbita lunga si vizibila
- lungimea bobului este de 5-8 mm
- grosimea de 3mm
- sticlozitatea este de max 60%
- grul dur sau Tritticum durum se cultiva
numai n anumite regiuni si pe suprafete
restrnse datorita produtiei mici la hectar si
specificitatii de productie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
- bobul de culoare galben spre rosiatic
- forma alungita
- lungime de 5-10 mm
- grosime de 3 mm
- striclozitatea este de 100%
- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se
recomanda la fabricarea pinii deoarece are un
gluten foarte plastic si foarte putin elasticovscos.
Structura anatomica a bobului de gru
Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin
forma, culoare, aspectul suprafetei lor.
Daca efectuam o sectiune longitudinala prin
bobul de gru putem eidentia urmatoarele parti
principale:
- nvelisul
- stratul aleuronic
- corpul fainos
- germenele
- barbita
Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul
si de a accelera respiratia n fazele anterioare coacerii depline. Daca efectuam o sectiune
transversala putem observa microscopic structura componentelor.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data
Proiect de an la TPA.
Coala
21
Epiderma
Epiderma este formata dintr-un strat de
celule de forma alungita care acopera
bobul pe toata suprafata, cu exceptia zonei
embrionului. In exterior epiderma este
imbracata intr-o cuticula subtire, relativ
impermeabila la apa, dar foarte fragila,
deteriorandu-se usor prin frecarea si
lovirea boabelor. In partea opusa
embrionului, celulele epidermei sunt
modificate, formand fire care alcatuiesc
barbita bobului. Lungimea firelor
barbitei variaza intre 120 1000 microni.
Barbita, constituita dintr-un numar mare
de firisoare, acumuleaza in procesul
recoltarii la transport si depozitare, o
cantitate mare de praf mineral. Praful
mineral se inlatura in procesul de curatire
a cerealelor odata cu barbita care se
detaseaza in decojire.
Hipoderma
Hipoderma este constituita dintr-un strat
de celule cu pereti de 3 7 microni,
Proiect de an la TPA.
Coala
22
Stratul nucellar sau hialin imbraca endospermul pe toata suprafata, cu exceptia zonei
embrionului. El are o grosime variabila in diverse zone ale bobului.
Endospermul se compune din : stratul aleuronic si endospermul amidonos.
Stratul aleuronic
Stratul aleuronic constituie suprafata exterioara a endospermului. Este format din celulele care
adera una la alta, de forma poligonala, cu cinci pana la sapte colturi, cu o membrana a carei
grosime este de 6 8 microni. Celulele au in exterior o citoplasma cu continut mare de grasimi,
in care se gasesc vitamine din complexul B, fitaze si enzime proteolitice. Acest strat, care
reprezinta in medie 8,3 % din bob, are o importanta deosebita pentru industria moraritului,
datorita continutului mineral ridicat al acestuia. 50,8 % din totalul substantelor minerale se
gasesc in stratul aleuronic.
Endospermul aminodos
Endospermul aminodos este partea esentiala a bobului. Prin macinarea lui se formeaza faina. El
se gaseste intr-o proportie care variaza intre 80,1 86,5 %, in functei de soi si varietate, celulele
endospermului sunt constituite din granule de amidon fixate intre ele printr-o retea proteica. Se
deosebesc trei tipuri de celule: celule periferice, situate in vecinatatea stratului aleuronic, celulele
pismatice intermediare si celulele centrale.Celulele periferice au dimensiuni aproximativ egale
pe cele doua directii sau sunt usor alungite, cu axa longitudinala orientate catre centrul
endospermului.Celulele prismatice situate in zona mediana a endospermului, sunt de forma
alungita, cu axa longitudinala indreptata spre centrul bobului. Celulele contin granule de amidon
mari de forma lenticulara, ovale pana la circulare in contur de 28 33 microni, rareori 50
microni. In granulele mari se gasesc, granule mici, de forma sferica cu diametrul de 2 8
microni celulele centrale, au aproximativ aceleasi dimensiuni in sectiune longitudinala si
transversala.
Embrionul sau germenele
Embrionul sau germenele reprezinta ca proportie 2,3 3,6 % din bobul de grau si este fixat de
endosperm in partea opusa barbitei.Embrionul se compune din : axul embrioner, scutellum si
epiblast.
Axul embrionar
Axul embrionar este format dintr-o plumula alcatuita dintr-o tulpina si mai multe frunze
embrionare. Plumula este invelita intr+o membrana sub forma de teaca, numita coleoptil.
Radacina primara se gaseste sub partea centrala a axului embrionar, si coboara pana la baza
bobului. Doua perechi de radacini secundare se gasesc de-o parte si de alta a radacinii primare.
Scutelumul
Scutellumul depoziteaza hrana pentru noua planta, devenind, in timpul germinarii, elementul de
descompunere si absorbtie a endospermului, pentru dezvoltarea viitoarei plante. In procesul
tehnologic de macinare a graului, embrionul se separa de faina sub forma unor placute galben
aurii, bogate in grasime si vitamine. Prezenta embrionului in faina, determina scaderea duratei de
pastrare a fainii, datorita grasimilor care pot suferii degradari.
Apa
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti
care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi
ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena
ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea
aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se asigur formarea complet a
glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate redus. Acesta situaie este
caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile
stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i microbiologic. Se mai cere ca apa
s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietaile senzoriale ale
produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se rezum la examenul
Coala
senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data
Proiect de an la TPA.
23
Oul
Oule se utilizeaz mai ales la
fabricarea unor sortimente de
paste finoase, crora le sporete
valoarea
alimentar,
nbuntindu-le n acelai timp
aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a
oulelor este determinate de
compoziia lor chimic, n
primul rnd de coninutul sporit
de proteine, precum i de alte
substane. Recepia oulelor
consta n verificarea aspectului,
mirosului i gustului. La oule
ntregi se mai verific aspectul
coji, caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi
consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la
fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
Sarea
Se utilizeaz sub form de soluie. Pe lng rolul sa la formarea proprietilor
gustative,sarea contribuie i la corectarea proprietilor tehnologice ale finii,favoriznd
formarea glutenului.
Proiect de an la TPA.
Coala
24
Nr.
Denumirea
materiei
prime.
TC
Umiditate
relativ
Durata de
pstrare
Condiii de pstrare
Fin
10 oC
70 - 75 %
Ou
0-
70 - 90 %
60 de zile n
perioada 01.0430.09 i 120 de
zile n perioada
01.10-31.03
Ou dietetice-7
zile,de mas
prospete-nu mai
mult de 30 de
zile,de mas
refrigerate-mai
mult de 30 de
zile.
pentru pastele
simple-12 luni,
pentru pastele cu
ou -8 luni, iar
pentru pastele cu
alte adaosuri -6
luni.
14C
Paste
20 C
12-13%
Paste cu ou
Paste simple
se depoziteaz n spaii i
ambalaje curate, bine aerisite,
ntunecoase.
Legume
Ardei iute
Ceapa
uscata
Morcovul
Mazare
Vinata
Varza
Fasole
-1+1 C
75-80
6-7zile
0.5-1 C 90-95
4-5zile
0-1 C
2-4
85-90
Proiect
Legumele se pastreaz in
pivnite uscate sau incaperi
racoroase n care se poate
asigura un curent continuu de
aer; ele vor fi asezate in lzi
curate sau pe platforme de
rafturi cu schelet metalic si vorCoala
fi controlate
de
an periodic,
la TPA.
25
Aceste legume se
recomanda sa se
consume imediat,
sau se
depoziteaza pe 24
ore,
Legumele perisabile
ca(verdeturile,dovlecei ceapa
verde ,tomatele,)
suntdepozitate pe rafturi si in
lazi speciale pentru a nu
provoca deteriorari
Timp de 48,ore
Rosii
Carnea
Piept de pui
Piept de
porc
0 oC+4
o
C
75 - 85 %,
4-12luni
o
-12 C;
Pete
File somon
afumat
Creveti
2C
3zile
se pstreaz 4 luni
Calimari
7
Uleiuri vegetale
Ulei floarea
soarelui
1+2 oC
75 - 80 %.
Ulei masline
Lactate
Unt
Margarin
Smintin
Brinz
Cascaval
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
94-97 %,
24ore,
Proiect de an la TPA.
Coala
26
Condimente
9
Coriandru
Tempera
Ummiditatea,
Cimbru
tura
Busuioc
optim
la un nivel
este de
minimal.
Tarhon
Nucusoar
Sarea de
bucatarie
Piperul negru
Z ahrul
pn la
15C.
Nerespe
ctarea,
La general,
Condimentele i pierd
culoarea, gustul i aroma n
termenul
timp.De aceea,ele trebuiesc
variaz ntre depozitate n locuri rcoroase,
uscate, departe de lumin,
2-3 ani.
cldur, umezeal i aer,ct
mai departe de argaz, cuptor,
frigider. Trebuie inute n
containere cum ar fi borcanele
de sticl, plastic sau metal.
acesteia
duce la
pierdere
a
aromei
i
gustului.
10
Fructe
Lame
2-5C.
85-90%,
6-8zile
Portocale
2-4 C.
85-90 %,
8-10zile
Pasta de
tomate.
20 C
75%.
Se pastreaz n lazi,
Produsele se ambaleaz n
recipiente din sticl sau tabl
cositorit nchise ermetic.
Proiect de an la TPA.
Coala
27
Proiect de an la TPA.
Coala
28
Defecte
Cauze
Remedieri.
Aluaturi ne uniforme,
neomogene
Nu s-a amestecat si
frmntat bine aluatul.
Refrmntarea cu
ridicat de fin
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor
Fisuri la suprafaa
prosuselor i
deformaii
Produsele modelate
prezint neuniformitate:
grosimi diferite, inele,
dungi n suprafa,
deformri, rupturi n
seciune
un
adaos
Proiect de an la TPA.
Coala
29
La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut , miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate
10
La fierbere, produsele
se nmoaie i se lipesc
uor; apa de fiergere
este opac, cu
sentiment pronunat de
amidon
Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate
Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr o
fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult
Proiect de an la TPA.
30
ca
faz
principal
schimbul
de
substan:
Prelucrarea primar
Eeste prima faz a oricrui proces tehnologic. Scopul prelucrrii primare este transformarea
materiilor prime ntr-un semiprodus care poate fi utilizat la obinerea preparatelor culinare.
N
r
Materia
prim
Pastele
fainoase
Fin
Deseuri la prelucrarea
primara a materiei
prime
Ou
Proiect de an la TPA.
Coala
31
Untul
Margarina
Recepionarea(calitativ i cantitativ) a
smntnii, normalizarea, pasteurizare,
dezodorizare ,maturare fizic, maturare
biochimic, baterea smntnii, splare ap
de splare,malaxare.
Uleiul de
msline.
Uleiul de
floareasoarelui.
Legume
6
Rosi chery
Ceap
verde
Ceap
uscat
Usturoi
10
la legume frunzoase 20
25% la radacinoase 25
40%;
la tubercule de 10 25%;
la mazare verde 50
60%;
la legume cu fruct 5-10%.
De ex.
Morcovul 20% - pn la
31 decembrie, 25% - de la
1 ianuarie.
Ardei iute
Dovlecei
11
12
Vint
13
Morcovul
14
Varz
15
Fasole verzi
16
17
Mazare
verde
Ciuperci
18
19
Portocal
Lmie
Recepionare,ndeprtarea corpurilor
strine, nlturarea prilor
alterate,sortare,calibrare, splare,
curire,introducerea n lzi de
lemn,depozitare.
Cascaval
Somon
Crevei
File somon
Recepionare,curirea
solzilor,dezosare,nlturarea
nottoarelor,decapitare,eviscerare,splare,
porionare, filetare,tratare culinar termic.
Nuc
Fenicul
20
21
22
23
Ptrunjel
24
-necurat 10%
-curat 39%
pestele 25 - 60 %.
Verdeata 26%
Cimbru
25
Busuioc
26
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA.
Coala
32
Spanac
27
Tarhon
28
Coriandru
29
30
Piept de
porc
Piept de pui
Carnea de animale
mari pierde intre 5
-10 %,
pasarile taiate 12 18 %
Proiect de an la TPA.
33
fin. Pastele finoase obinute din fina de gru tare se deosebesc prin culoarea ntunecat,
uneori cu nuan galben, care dispare n timpul fierberii. Culoarea pastelor finoase depinde i
de adaosurile folosite: la pastele cu ou nuana trebuie s fie galben, iar la pastele cu alte
adaosuri nuana trebuie s corespund adaosului respectiv
Aspect exterior i form
se examieaz cu atenie calitatea efecturiioperaiilor pregtitoare materiei prime (splare,
sortare, calibrare, tiere etc.). Nu se admite prezena impuritilor. Forma pastelor finoase
trebuie s fie bine pstrat.
Culoarea
trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de
tehnologie. Nu se admite o suprafa ars.
Miros
preparatul trebuie s aib un miros specific, bine exprimat, frmirosuri strine, de ars, acru,
rnced sau neplcut.
Gust i consisten:
gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, de ars, acru, rnced
sau amrui. Preparatul trebuie sfie suficient de srat sau dulce. Mirodeniile vor completa gustul
produsului de baz, dar nu-l vor domina. Consistena pastelor finoase trebuie s fie moale.Nu se
admit exemplare rsfierte.
4.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i
regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizicochimice.
Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a
aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.Prelucrarea termic
constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,ndeplinind un rol
important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaii i gradului de asimilare a acestora. n
funcie de preparatele culinare ce se obin i de modelul de transmitere a cldurii (energiei
calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n
continuare:
4.2.1 Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de tratare termic
Prelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul cldurii are drept scop
transformarea acestora n preparate culinare, atunci cnd ele nu pot fi consumate n stare natural.
Aplicnd tratamentul termic n arta culinar apar urmtoarele avantaje:
Proprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiiler
folosite n pregtirea lor datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i auxiliare
necesare n obinerea produsului final;
Se uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor n organism;
Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c
microorganismele devin inactive cnd temperatura produsului depete 70-75C. Tratamentul
termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin: felul i cantitatea
mediului care transmite cldura, temperatura mediului la nceputul i n timpul tratamentului, modul
cum se face transportul cldurii de la surs la preparat.Tratamentele termice trebuie executate dup
procese tehnologice i care constituie de fapt arta culinar. Pentru ca preparatele s se bucure de o
bun reuit, aceste procedee tehnologice aplicate n funcie de reet trbuie respecatate ntocmai.
Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea n lichid, nbuirea, sotarea,
prjirea, coacerea etc.
Fierberea.
Const n introducerea materiilor prime n apa sau n alt lichid , n stare rece sau calda si
aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau
mic.
Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA.
Coala
34
Proiect de an la TPA.
Coala
35
Ambalarea
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre
care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
s nu conin substane duntoare sanati;s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu
substane din produsele ambalate;s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor
chimici (ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).s permit imprimarea unor date
referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor; Calitatea materialelor
de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice,
care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative. Ambalarea pastelor finoase n
vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie
pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.
La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru
a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase
s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa
manual sau mecanic.
Depozitarea
Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot
pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi ,
mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA.
Coala
36
Tacm
Forma pieselor din grupa tacmuri este n funcie de de destinaia lor n procesul servirii,cu
ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare,deosebim tacmuri
-tacm obinuit ,lingur,furculi,cuit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baz din
structura meniurilor.
-cuitul are lungimea de circa 24,8cm din care lungimea lamei de 13,3.
-furculia are lungimea de circa 21cm i este prevzut cu patru furchri,
-lingura are lungimea de circa 21cm,lungimea cuului fiind 7,2cm
clete
tacm pentru servirea pastelor.
Proiect de an la TPA.
37
igienico - sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi
consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual
continute de acestea.Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor
sanitare prevazute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea
calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a
mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea
impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, n ncaperi
separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:
1 Sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi
scuturati pe ambele fete dupa golire
2 Materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu
strecurate
3 Ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de
pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea
oricaror posibilitati de contaminare cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se vor efectua cu
respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:
4 Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de
aspiratie montate pe punctele de formare a prafului
5 Eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru
evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii
6 Prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare
7 asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru
cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
8 Eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura
de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala:
9 Spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 12%detergenti anionici
10 Curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a faini.
6.1Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase
Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta aceleasi norme ca si pentru
unitile de panificatie.Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va
si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva. Framantatorul va avea dispozitiv
mecanic pentru rasturnarea cuvei.Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar
de protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul
functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de protectie din tabla sau din
plasa de sarma.Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de oprire.Accesul la
masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de vor prevedea spatii libere de minimum un
m in jurul presei.Scara de urcare si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine
Coala
fixate.
Mod.CoalaNr DocumentSemnatData
Proiect de an la TPA.
38
Concluzii:
n cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste. n
cadrul acestei lucrri am examinat tehnologia preparrii bucatelor de baz din paste
Am evideniat materia prim de baz i cea auxiliar care i-au parte la acest proces; am
examinat prelucrarea primar,conditi si regimurile de prelucrare,deseurile la
prelucrare,am examinat schimbrile suferite de aceste produse n procesul termic i care
sunt avantajele lui, i o mulime de alte etape prin care produsul trece ca pn la final s
ajung n forma cea ma desvrit
Am studiat prezentarea decorarea si servirea preparatelor
Am acumulat cunostinte in a indeplini cuvenit fisele tehnologice si a efectua de asemenea
schemele tehnologice .
Proiect de an la TPA.
Coala
39
Bibliografie
1
http://www.cevabun.ro/
http://www.restaurantedelux.ro./
http://www.e-retete.ro/
http://www.culinar.ro/
Proiect de an la TPA.
Coala
40