Anton Parasii Raport de Practica

CUPRINS:
INTRODUCERE................................................................................... 2
1.CARACTERISTICA GENERALA A INTERPRINDERII……... 4
1.2.Caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMI
1.3.Furnizorii in alimentatia publica

2.CARACTERISTICA MENIULUI.................................................... 7
3.ANALIZA PRODUCERII IN CADRUL SECTIEI LEGUME
SEMIPREPARATE ……………………………………………………….. 12
4. ANALIZA PRODUCERII IN CADRUL SECTIEI CARNE.
PESTE. SEMIPREPARATE.......................................................................... 15
5. REGIM SANITAR SI SECURITATEA MUNCII......................... 16
6.LUCRAREA INDIVIDUALĂ …………………………………… 20
7.CONCLUZIE...................................................................................... 23
8.BIBLIOGRAFIE................................................................................. 24
Practica de producere
Mod. Coala N .Document Semnat Data
A efectuat Parasii Anton Litera Coala Coli
A verificat Oxana Radu
TMAP-181
Contr.norm.
Aprobat
INTRODUCERE
Un restaurant reprezinta o unitate de alimentație public, reprezintă localul public în care
se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea
că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare,
însoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.
În zilele de azi există foarte multe tipuri de restaurante, care oferă consumatorilor diferite
preparate, adesea foarte specializate, după rețete din bucătăriile diferitelor culturi. Unele
restaurante sunt integrate în servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universități.
Dintre cele mai populare categorii de restaurante, ar fi:
1. Restaurant clasic - unitate de alimentație publică în care consumatorii sunt serviți cu un

variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea, băuturi etc. Pentru crearea unei
atmosfere recreative se pot oferi programe artistice sau alte mijloace de distracție. Personalul de
producție și de servire are o calificare de profil.
2. Restaurant cu specific - unitate de alimentație publică care prin amenajări, dotări,

ținuta lucrătorilor și preparatele culinare oferite corespunde unui specific local, regional, național
(restaurant "românesc", "moldovenesc", "dobrogean", "bănățean" etc.) sau reprezintă unități
tradiționale - han, cramă, colibă, șură etc.
3. Restaurant specializat - unitate de alimentație publică în care consumatorilor li se

oferă, în principal, un sortiment specializat de preparate culinare și băuturi, aflat în permanență în
lista-meniu a unității, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii
sortimentale (vânătoresc, pescăresc etc.) care formează obiectul specializării.
3.1. Restaurant-zahana - unitate de alimentație publică în care se servesc, în special la

comandă, în tot timpul zilei, produse și subproduse din carne neporționate (organe), pregătite la
grătar și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou, o dată cu luarea
comenzii. Sortimentul oferit mai poate cuprinde: ciorbe, borșuri, tuslama, tochitură, salate,
dulciuri de bucătărie și băuturi.
3.2. Restaurant lacto-vegetarian, dietetic - unitate de alimentație publică în care se

desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și derivate din lapte, ouă,
carne de pasăre sau de vacă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de
bucătărie înghețată și băuturi nealcoolice.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data

3.3. Restaurant-pensiune - unitate de alimentație publică care oferă mai multe variante de
meniuri complete cu baremuri fixe. Băuturile cuprinse în meniu sunt limitate la sortimentele de
răcoritoare și ape minerale. Poate funcționa și pe bază de abonament.
În aceste unități se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate și băuturi, inclusiv
alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice.
4. Braserie - unitate de alimentație publică care asigură în tot cursul zilei servirea
consumatorilor cu un sortiment mai restrâns de preparate culinare (preparate reci, minuturi, 1-2
feluri de mâncare), produse de cofetărie-patiserie și băuturi.
5. Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderență, sortimente de pizza și de

paste făinoase. Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de patiserie și sortiment variat de
băuturi, cu preponderență slab alcoolizate.
6. Bar de noapte - unitate de alimentație publică cu caracter distractiv, având orar de

funcționare pe timpul nopții. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans, iar
consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi, mai ales de cocteiluri, gustări, sortiment
restrâns de preparate la grătar, specialități de cofetărie-patiserie.
7. Cafe-bar, cafenea - unități specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de

cafea și derivate din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare,
sandvișuri, produse de cofetărie-patiserie..
8. Snack-bar - unitate de alimentație publică care asigură clienților o servire rapidă pe tot
parcursul zilei cu sortiment restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de cofetărie-patiserie,
băuturi nealcoolice, ceaiuri, cafele și un sortiment restrâns de băuturi alcoolice..
9. Fast-Food - unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire rapidă de
produse, la prețuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat și standardizat, de
regulă bazat pe un singur produs de bază, și este prezentată de obicei pe panouri luminoase.
Succesul unui Restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori.
Unii consideră că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia şi modul ei de
pregătire. Alţii spun că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experienţa în sine, nu
doar pentru a minca. Simţul estetic este esenţial atunci când vine vorba de prezentarea
produselor pentru că,indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu
sunt expuse sau prezentate în aşa fel încat să îl atragă pe cumparator, truda a fost în zadar.
Coala

1. CARACTERISTICA GENERALA A INTERPRINDERII
Câțiva ani în urmă, publicului din Republica Moldova i-au devenit

cunoscute vinurile Castel Mimi. Într-o perioadă scurtă de timp au reușit să găsească
un loc de frunte în preferințele iubitorilor de vin. Povestea vinăriei noastre începe
în îndepărtatul 1893. Constantin Mimi, persoana căreia îi consacrăm tot ce avem
acum, plantează atunci primii butași de viță-de-vie pe locul care urma să devină
legendar peste ani. Moldova de astăzi îi datorează lui Constantin Mimi soiul de
viță-de-vie Aligote, care a fost adus din Franța și promovat cu insistență de el. Deși
a trecut peste un secol de la fondarea sa, Castelul Mimi și-a păstrat istoria și
tradițiile. Născute în Bulboaca și trecute prin perioade distincte, vinurile au devenit
tot mai bune, deceniu cu deceniu. Dragostea și munca pe care ultimul guvernator al
Basarabiei a dedicat-o acestei vinării au determinat generațiile următoare să
protejeze Castelul de intemperile timpului.
La momentul actual, Castel Mimi reprezintă un centru cultural de excelență

din Republica Moldova, locul unde vinul, gastronomia și tradițiile basarabene pot fi
descoperite sub o nouă formulă. Complexul turistic îmbină istoricul cu modernul,
fiecare detaliu fiind purtător a unei energii sau simbologii ascunse ce caracterizează
cultura milenară a ținutului dintre Prut și Nistru. Istoria captivantă, bogată în
detalii, vinurile alese de producție locală îmbinate cu bucate din cele mai delicioase
și evenimentele deosebite au adunat zeci de mii de persoane din toată lumea prin
curtea, grădinele și pivnițile Castelului Mimi. Aici fiecare clipă devine una de
poveste.
Pe linga faptul ca Castel MIMI este recunoscut cu vinaria sa, la fel el reprezinta u n i c u l
local din categoria fine dining din Moldova. Restaurantul prezinta bucate
excepționale, inspirate din rețetele tradiționale basarabeane cu rafinate
influențe franceze ale stilului "Provence". Meniul À La Carte bogat în
delicii vă va surprinde plăcut prin ambundență de arome, culori și
compoziție.
1.2 Caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMI
Dupa caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMI se caracterizeaza in mod urmator:
Coala

Tabelul 1. Caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMC
Nr. Denumirea indicelui De facto

D/o
1. Tipul întreprinderii S.R.L;
2. Categoria întreprinderii Restaurant;
3. Specializare Prestarea serviciilor de deservire

4. Regim de lucru 12 din 24 ore
5. Capacitate 300 locuri;

6. Nomenclatorul serviciilor de Deservirea clientilor: timp scurt de
prestare efectuare a comenzilor;
7. Cerinţe faţa de construcţii şi Respectarea regulilor de exploatare,
instalaţii utilizare şi întreţinere a utilajelor şi
instalaţiilor;
Conceptul restauranului Castel MIMI este structurat după 3 direcţii de bază ale unităţii care
sunt reflectate şi în Misiune , adică deservirea, ambianţă, precum şi disciplină.
1.3 Furnizorii in alimentatia publica
Tabelul 2. Furnizorii in alimentatia pubkica.
Nr.
D/o
produsului livrat
întreprinderii
şitermenii de
Tipul mărfii
termenii de
Condiţii şi
Denumirea
păstrare
Cantitatea
Condiţii
furnizor
livrate
livrare
1. Metro lactate, carne,

peste, legume,
fructe exotice
Restaurantul Cantitatea Produsele sunt
2. Meat prom carne
dispune de o produsului pastrate in
com
persoana variaza in frigidere
responsabila care se functie de industriale din
ocupa de colectarea consumul cadrul unitatii de
si cumpararea (utilizarea) alimentatie
zilnica a tutor acestuia. publica. Perioada
produselor necesare Merge vorba de pastrare este
pentru ziua curenta, de kg scurta, intr-ucit
cu exceptia zilei de livrarea
duminica. produselor se
face zilnic;
Coala

Tabelul 3.Analiza conformităţii componenţei şi suprafeţelor încăperilor unităţii bazei-practice
Nr. D/o
Denumirea Grup functional, Suprafata incaperilor
incaperii destinatie
1. Oficiu Biroul m2
administratorului,
lucrul cu acte
2. Bucatarie Prepararea tuturor m2
bucatelor
3. Spalatorie Spalarea si curatarea m2
vaselor si
ustensilelor din
bucatarie
4. Depozit Pastrarea tuturor m2
produselor care nu
necesita temperaturi
joase
5. Sala de servire sala unde m2

consumatorul
(oaspetele) maninca
Coala

2. CARACTERISTICA MENIULUI
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie1, cofetărie-patiserie, băuturilor și a
altor produse alimentare care se oferă la o singură masă, prestabilită, spre deosebire de lista
meniu, care vine în întâmpinarea clientului cu scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea
de produse. Prin extensie se înțelege și hârtia (cartonașul, fluturașul, pliantul) pe care se trec, în
ordinea servirii toate preparatele și băuturile.
Unicul local din categoria fine dining din Moldova. Meniul este
alcatuti dintre bucate excepționale, inspirate din rețetele tradiționale
basarabeane cu rafinate influențe franceze ale stilului "Provence". Meniul
À La Carte bogat în delicii vă va surprinde plăcut prin ambundență de
arome, culori și compoziție.
Analiza meniului restaurantului
Meniul restaurantului este foarte divers si consta din diferite grupe
de preparate culinare, cum ar fi:
1. Gustari/Aperitive
2. Supe/Garniruri
3. Bucate de baza
4. KID’S MENU
5. Desert
6. Wine card «Castel MIMI»
7. Bauturi
Grupele acestea includ urmatoarele bucate culinare:
1.Gustari si aperitive
Coala

2. Supe/Garnituri
3. Bucate de baza
4. KID’S MENU
5. Desert
Coala

6. Wine card «Castel MIMI»
7. Bauturi
Coala

2.2 Documentatia tehnologica
Fise tehnologice. Legume la gratar
Ingrediente Cantitatea(buc/kg)
Piper dulce 0,065
Rosii 0,055
Dovlecei 0,055
Vinata 0,055
Ceapa 0,035
Sampinioane 0,045
Ulei de florea soarelui 0,025
Verdeturi 0,003
Piper negru macinat 0,002
Sare 0,002
Randament 0,300
Coala

Marinați legumele cu ulei vegetal, sare și piper negru. Se prăjește la grătar până la starea"
Al dente " (jumătate de gătit). Dacă este necesar, aducem perucă (2-3 minute la temperatura 185).
Răspândiți pe o farfurie si decorați cu patrunjel.
Steak de porc pe os
Ingrediente Cantitatea (buc./kg)

Antricot de porc 0,250
Cartofi fierți 0,200
Marmeladă de ceapă 0,025

Muștar granulat 0,015
Unt 0,010
Roșii cherry 0,020
Ardei iute 0,006
Ulei vegetal 0,020
Ridiche 0,005
Sare 0,004
Verdeata 0,005
Coala

Descrierea procesului Tehnologic:
Se prăjește antricotul pe grătar pe ambele părți, se aduce în camera de aburi la o
temperatură de 185 grade 9 minute. Între timp, tăiați cartofii fierți într-un cub mediu și prăjiți într-
o tigaie cu unt până când se formează o crustă roșie. Răspândiți cartofii pe o farfurie. Se încălzește
marmelada de ceapă și se întinde pe o farfurie. Antrecot pus pe cartofi (asigurați-vă că ați verificat
carnea înainte de servire), pe Antrecot puneți muștar granulat. Decorăm cu verdeață și roșii.
Coala

3. ANALIZA PRODUCERII IN CADRUL SECTIEI LEGUME.
SEMIPREPARATE.
Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome
deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeile
tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul
evoluţiei de secole, pentru a corespunde unui mod corect de viaţă a omului în urma consumării
bucatelor gata, datorită prelucrării primare și a producerei semipreparatelor a care se efectuează în
aceată secție
Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează
după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de
pregătire a semipreparatelor din legume.
Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume pot fi organizate două linii
tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea
legumelor și verdețurilor.
Locul de muncă pentru operațiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru
păstrarea legumelor și cartofilor.
Cartofii și rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operații: spălarea, curățarea, a
doua curățare, clatirea. Curățarea cartofilor e rațional să se efectueze cu mașină de curățat
cartofi fără suprafață de răzuit sau în cuve de spălat.
Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează maini cu
curățat cartofi. La alegerea mașinilorde curățat cartofi trebuie să se țină cont de volumul
cartofilor și rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul mașinii de
curățat cartofii trebuie să fie prevăzută cu bordură (înălțimea 5-6 cm) și grilaj pentru
scurgerea apei, iar podeaua trebuie să fie înclinată. A doua curățare a cartofilor se efectuează
manual, cu un cuțit special, pe masă, iar apoi cartofii și rădăcinoasele se spală în cuvă.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii,
varză, verdețuri, etc.) se doteză cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu
mașină de tăiat legume.
Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalație de ventilare.
Curățitorul de ceapă lucrează în poziția ”pe șezute”.
În secțiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor poate fi
folosită și pentru tăierea altor legume.
Coala

Operații de Primirea Suport pentru materii
Păstrarea prime
pegătire Sortarea Ladă
Curățarea Spălarea Căzi de spălat

cartofilor și Curățarea Mașină de curățat
A doua curățare, cartofi
rădăcinoaselor
clătirea Mese
Tăierea Cuvă de spălat

Pregătirea Mese de lucru
semipreparatelor Mașină de tăiat
din cartofi și legume
rădăcinoase Mecanism universal
de acționare
Pregătirea Curățarea Masă de lucru

semipreparatelo Spălarea Cuvă de spălat
Tăierea Mașină de tăiat
din varză,
legume
verdețuri
Pregătirera Curățarea Masă

semipreparatelor Spălarea Nisă de ventilare
Tăierea Cuvă de spălat
din ceapă
Fig. 1 Schema organizării procesului tehnologic în secția Legume.Semipraparate
Secția de producere a semipreparatelor se amplasează lîngă depozite, urmărindu-se

scopul de a asigura comoditatea în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea
legumelor în secția Legume.Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume,
Coala

reducîndu-se la minimum distanța de deplasare din motive sanitar-igienice. In cazul unitpților
mari, cu două etaje, secțiile de semipreparate se planifică la parter, iar transportarea
semipreparatelor în secțiile de finisare se efectuează cu ascensorul.
Elaborarea programului de producere a secției. Structura materiei prime în
funcție de tipul și destinația semifabricatelor
Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de
preparare a bucatelor și anume in calitate de materie primă și semifabricate în gătirea
următoarelor tipuri de bucate:
 Felurile 1 ;
 Garniturile;
 Salate din legume și fructe;
 Ca elemente decorative și ornare;
În restaurante secția de legume trebuie să fie aamplasată nemjlocit lingă depozit și
secțiile reci și fierbinți. Numai în așa mod pot fi respectate toate normele tehnologice.
Sortimentul materiei prime prelucrate în secție este: morcov, cartofi, roșii, roșii
cherry , ardei dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți, pătrunjel, mărar, etc.
Coala

4. ANALIZA PRODUCERII IN CADRUL SECTIEI CARNE. PESTE.
SEMIPREPARATE
Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a
unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a
producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ.
Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful Secţiei Carne-PeşteSemifabricate., care conduce
colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd
responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale.
Organizarea lucrului în secţia dată se efectuează astfel:
 Pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea
ştampililor, spălarea). Durata decongelării cărnii 14-24 ore. După spălare
carnea se usucă în decurs de 2 ore.
 Pentru tranşarea cărnii ( tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea,
mărunţire oaselor) este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii.
 Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor naturale
porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici unde sunt
amplasate mase de lucru în funcţie de volumul semifabricatelor realizate.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne tocată
întreprinderea este dotată cu mese de lucru, maşină de tocat carne, căntar, stelaj.
 Pentru pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre şi a
subproduselor (dezgheţarea, flambarea, aviscerarea, spălarea, tranşarea,
porţionarea, modelarea), pentru flambare, masă de lucru cu cuvă de spălat,s
telaj;
 Pentru pregătirea semifabricatelor din peşte (dezgheţarea,
curăţarea, eviscerarea, spălarea, tăierea, filetarea, porţionarea) sunt necesare în
proces de muncă instalaţie pentru curăţarea peştelui, cuvă pentru decongalare,
masă de lucru cu cuvă de spălat, dulap frigorific.
Semifabricatele fabricate se depozitează în dulap frigorific pentru păstrarea lor
pînă la transportarea în secţia de finisare.
Coala

5. REGIM SANITAR SI SECURITATEA MUNCII
Păstrarea curățeniei
Microorganisme periculoase pentru sănătate sunt răspândite în sol, apă, animale, iar multe
dintre acestea se găsesc inclusiv pe oameni. Ele se află pe mâinile și hainele voastre, dar și pe
ustensilele de bucătărie. La cel mai mic contact al acestora cu alimentele, pot fi transferate asupra
hranei, provocând un număr mare de afecțiuni.
- Spălarea mâinilor înainte de a atinge alimentele și chiar în timpul preparării acestora

- Spălarea pe mâini după ce mergeți la toaletă
- Spălarea și dezinfectarea toate ustensilele și echipamentele pe care le folosiți la prepararea
alimentelor
- Protejarea bucătăria și alimentele de insecte, paraziți și alte animale.
Separarea alimentele crude de cele preparate
Alimentele crude, în special carnea și fructele de mare, pot conține microorganisme

periculoase ce se pot transfera foarte ușor asupra altor alimente în timpul depozitării și preparării.
- Separați carnea crudă și fructele de mare de restul alimentelor.

- Utilizați echipamente și ustensile separate pentru alimentele crude.
- Depozitați alimentele în recipiente diferite, astfel încât să evitați contactul între alimentele
crude și cele gătite.
Prepararea bune alimentelor
Studiile au demonstrat faptul că prepararea corectă a alimentelor ucide aproape toate

microorganismele periculoase. În plus, aducerea hranei la o temperatură de cel puțin 70°C
garantează siguranța acesteia pentru consum.
- Preparați bine alimentele, în special carnea, ouăle și fructele de mare.

- Lăsați preparate ca supele și tocănițele să fiarbă, pentru a vă asigura că au ajuns la
temperaturi de cel puțin 70°C. Pentru carne, asigurați-vă că sucul este clar, nu roz. E
recomandat să utilizați un termometru.
- Reîncălziți bine preparatele.
Coala

Păstrarea hranei la temperaturi sigure
Depozitarea alimentelor la temperaturi scăzute încetinește sau chiar stopează multiplicarea

microorganismelor.
- Nu lăsați alimentele preparate la temperatura camerei mai mult de două ore.

- Puneți în frigider imediat toate alimentele preparate și cele perisabile (de preferat sub
temperatura de 5°C).
- Păstrați alimentele calde (peste temperatura de 60°C) înainte de servire.
- Nu depozitați în frigider alimentele pentru o perioadă prea mare de timp.
- Nu dezghețați alimentele înghețate la temperatura camerei.
Utilizați apă sigură și alimente proaspete
Atenția acordată la selectarea alimentelor și măsuri simple ca spălarea acestora pot reduce
semnificativ riscul de contaminare cu microorganisme periculoase.
- Utilizați apă sigură, sau tratați-o pentru a deveni sigură.

- Nu folosi apă caldă la gătit, deoarece aceasta nu e potabilă.
- Alegeți alimente procesate pentru siguranță (ex: laptele pasteurizat)
- Spălați fructele și legumele, mai ales dacă le consumați crude.
Respectarea regimului sanitar în procesele auxiliare
Vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. Vesela din sala este strinsa de
catre chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura mai inti resturile de
mincare cu o lopatica speciala. Pentru resturi este destinata o lada speciala. Apoi vesela se spala cu
ajutorul mașinei de spălat vesela.
Coala

Vesela din bucătărie se spăla manual in prima cuva cu detergent apoi se clatea in a doua
cuva. Apoi vesela se lasă să se scurgă apoi se aranjeaza pe rafturi.
Pentru spalarea veselei se recomanda 3 cuve :
I.cuva cu solutie de detergent de 1% t=400-450
II.cuva cu clorura de var, t= 400-450
III.cuva cu apa curgatoare cu t= 600- 650 . În cuva a II-a cu clorura de var de 0.2% vesela se
lasa pe 10-15 min pentru a se dezinfecta. La intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile
se spalau 2 cuve.
5.1 Protecţia muncii şi tehnica securităţii
În corespundere cu tehnica securităţii la întreprinderi, în organizaţie se petrece instructajul

ce se introduce la locurile de muncă.
Instructajul introdus trebuie să-l treacă fiecare lucrator ce din nou intră la serviciu. Studenţii
ce trec practica industriala de asemenea trebuie să primeasca instructajul introdus.
- instructajul introdus la locul de lucru îl petrec conducatorii întreprinderii, în care
urmeaza sa lucreze lucratorul.
La instructaj lucratorului face cunoştinţă cu particularităţile operaţiunilor procesului
tehnologic în secţia dată cu organizarea corecta a locului de munca, cu amenajările şi regulile de
securitate, îndeosebi cu zonele periculoase ale utilajului.
- instructajul repetat îl petrece conducatorul secţiei în fiecare semestru şi nu mai puţin
decît o dată în jumătate de an, timpul se determia în dependenţa de caracterul lucrului si
profesiei conducatorului de intreprindere.
- Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si sanitariei se petrece in cazul
schimbarii procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe program special tehnica
primirii lucrului. In rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor
securitatii pot sa aiba loc traume, intoxicatii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exista:
- traume electrice
- traume mecanice
- traume chimice
- traume termice
Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei publice are loc prin
contactul inginero-tehnic a personalului. Raspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce
Coala

directorul. In sectiile industriale, la depozite, in birouri, ce nemijlocit se subordoneaza in
intreprinderi, raspunderea se ataseaza administratorului.
Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori respectarea regulilor de
securitate antiincendiara, in cazuri exceptionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului
incalzirii si ventilatiei, aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori a
regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corecta a materialelor, tavei, a produselor industriale
si altele.
La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a lua masuri necesare.
Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile folosite utilizarii
acestora se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la locurile de munca reprezinta
obligatiunea fiecarui lucrator al intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni cu
securitatea deservirii utilajului.
Coala

6. LUCRAREA INDIVIDUALĂ
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea
îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă, care este
în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine (în special
vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei.
Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pîinii,
pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.
 Aprecierea calităţii cartofului.
Pentru aprecierea calităţii l se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea,
aspectul epidermei ,autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie,
gradul de maturitate etc.
 Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime,
aspectul cojii,etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe,
descrieri etc.
 Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de
natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă
pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
 Mărimea legumelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este
specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-
climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile
structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare.
Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea
legumelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de
mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime,
grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor. El este specific
pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai dacă la recoltare, legumele
au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare
de desăvîrşirea gustului.
Coala

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de
ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de
calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.
 Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor depind de rezistenţa acestora la
păstrare, particularităţile compoziţiei chimice rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în
vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură,
umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare.
Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai
mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate
şi transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de
microclimat recomandate. În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea
temperaturii sub 0oC declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează
intensificarea proceselor metabolice şi degradarea legumelor. Umiditatea relativă a aerului
trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).
 Cartofii constituie un aliment foarte sanatos. Contin aproximativ 15% glucide, sub
forma de amidon, si 2% proteine, cu toti aminoacizii esentiali. De asemenea, contin cantitati
apreciabile de potasiu, vitamine din grupul B, vitamina C si 400 micrograme de fier la 100
grame. Avand un efect alcalinizant, ajuta la mentinerea echilibrului acidobazic din organism. 200
g de cartofi nu contin decat 140 kcal, în schimb, ofera 30 mg vitamina C, 12 mg calciu, 800 mg
potasiu, 80 mg fosfor si alte substante minerale.
 Cartofii NU îngrasa! Ceea ce îngrasa sunt grasimile care se adauga. Un cartof de
200 g are numai 140 kcal. Daca se consuma cu unt sau cu margarina, va avea 420 kcal. Sub
forma lor prajita, vor introduce în organism 530 kcal, iar sub forma chipsurilor vor oferi 870 kcal
si grasimi de cea mai proasta calitate. În ciuda faptului ca se consuma în cantitati industriale,
atragem atentia ca modalitatea cea mai nesanatoasa de a manca acest aliment atat de folositor
este consumarea cartofilor prajiti si a chipsurilor. Pe langa caloriile multe, uleiul prajit are o
cantitate mare de acizi grasi, incriminati în cresterea colesterolemiei si în aparitia unor forme de
cancer. si cartofii congelati din comert contin o cantitate mare de grasimi de cea mai proasta
calitate. Cartofii sunt un aliment foarte sanatos, daca se folosesc fara grasimi.
Deoarece creste în întuneric, cartoful nu e verde, iar dupa recoltare trebuie depozitat într-
un loc întunecos, pentru a nu lua culoarea verde. Cartofii verzi nu trebuie consumati, deoarece
contin alcaloidul solanina.
Cartofii pot fi clasificați în 3 tipuri: foarte bogaţi în amidon, cu o cantitate medie
de amidon şi săraci în amidon. Cei mai răspândiți sunt cartofii bogaţi în amidon, cei
Coala

maro-roşcaţi. Ei de obicei au forma alungită, coaja groasă și se sfărâmă când sunt gătiţi.
Sunt pufoşi şi moi când sunt pasaţi, iar datorită texturii uşoare şi delicate, sunt cei mai
buni pentru copt. Cartofii cu un nivel de amidon mediu sunt cei rotunzi, de culoare albă şi
galbenă. Pot fi folosiţi în orice bucate, la prăjit, grătar, piuré sau pentru fiert. Cartofii
săraci în amidon sunt cei care își păstrează forma atunci când îi găteşti. Ei sunt alegerea
ideală pentru fierberel, pentru salate, supe şi tocane. De obicei, aceștia sunt cartofii roşii,
cartofii noi şi cei mici de diverse culori: roz, galben sau albastru.
 Avantajele cartofilor noi
Cartofii noi sau de primăvară, au coaja foarte subțire, de aceea nutriționiștii recomandă
sa-i consumam cu tot cu coajă. Ei conțin cantități mai mari de minerale, vitamine și nutrienți.
Cartofii noi sunt foarte fragezi, ei au mult mai multe fibre și mult mai puțin amidon. Au foarte
multă vitamina C și pot fi utilizați chiar și în unele diete. Ei pot fi consumaţi şi prăjiţi, fără să ne
temem că vom prinde la greutate, fiindcă au mai multă apă, mai multe fibre, mai puţini
carbohidraţi şi mai puţine grăsimi decât cartofii vechi.
 Această legumă are și numeroase beneficii pentru sănătate. De exemplu sucul
crud de cartof tratează aciditatea gastrică şi ulcerele, având un efect calmant şi cicatrizant asupra
mucoaselor digestive. Tot, sucul extras din cartoful crud este un excelent remediu pentru
reumatism. Cartofii pot contribui la construirea şi menţinerea structurii osoase, iar lipsa de
colesterol din componența lor ajută la sănătatea inimii, având și proprietăți diuretice şi
antispasmodice. Cartofii mai sunt utilizați în tratarea degerăturilor, crăpăturilor pielii, ulceraţiilor
şi edemelor pleoapelor, acționând eficient și asupra durerilor musculare şi articulare. Feliile de
cartofi cruzi, puse pe frunte și legate, ameliorează durerile de cap și sunt deseori utilizate în cazul
arsurilor mici de piele sau al celor solare.
 Indicele glicemic al cartofilor este foarte mare (peste 80), prin urmare, persoanele
obeze, care suferă de diabet şi cele aflate la dietă ar trebui să evite consumul acestor legume, însă
practic, nu există contraindicații pentru consumul lor. Totul depinde de cum îi gătim.
Coala

CONCLUZIE:
În lucrarea pe care am efectuat-o, am caracterizat defapt retaurantul Dolce&Amaro.

Prin intermediul stagiului de practică am văzut şi am înteles:
1. strategia de functionare a unei intreprinderi de alimetatie publica
2. graficul de realizare a bucatelor
3. procesul tehnologic de producere a acestora
4. precum si organizarea procesului de deservire
Am examinat amplasarea sectiei in planul intreprinderii, amplasarea utilajului si a
inventarului, am examinat organizarea locurilor de lucru, etc.
In lucrarea data am analizat meniul si am vazut modalitatea de producere a multor
din preparatele culinare a restaurantului. Scopul practicii mele la restaurantul a fost
aprofundarea cunostintelor teoretice şi aplicarea lor in practica.
Coala

BIBLIOGRAFIE
i
1. LEGE privind produsele alimentare Nr. 78 din 18.03.2004, (MO Nr. 83-83
art. Nr : 431 din 28.05.2004). Data intrării in vigoare : 28.05.2005
2. LEGE privind protecţia consumatorilor Nr. 105 din 13.03.2003. (MO Nr.
126-131, art Nr : 507 din 27.06.2003). Data intrării in vigoare : 28.10.2003.
3. Hotărârea guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea
Regulilor de bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice
pentru agenţii antreprenorialului din teritoriul Republicii Moldova” №49 din 24.01.94 (MO
№1/28 din 30.04.94).
4. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la
aprobarea actelor normative ce reglementează activitatea agenţilor economici din sfera
alimentaţiei publice” №251 din 23.01.02 (MO RM nr. 21-22 din 05.02.02).
5. ISO 22002 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid pentru
aplicarea ISO 9001 în producţia vegetală în cazul proiectelor noi.
6. ISO 22004 Sisteme de management a siguranţei alimentelor -- Ghid de
aplicare a ISO 22000:2005
7. ISO 22005 Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe
fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului.
8. Deseatnicov O., Mija N., Bernic M., „Organizarea şi dotarea tehnică a
unităţilor de alimentaţie publică”, Chişinău, 2004.
9. C. Florea. Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică. – Bucureşti, Ed.
Tehnică: 1988, 270 p.
10. M. Mocanu. Dicţionarul lucrătorului din alimentaţia publică. – Chişinău,
C.N.T.: 1996, - 93 p.
11. S. Stavrostin. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. – Bucureşti, Ed.
Tehnică: 1996, 308 p.
12. Ciumac “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău, 1995.
13. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de AP. Material didactic. 2000
14. https://mimi.md/meniu/index.php
Coala

и мороза, хранить в чистых и вентилируемых помещениях. Таким образом, бутылки,
в которые разливается пиво, тщательно моются при высоких температурах. Гигиеническое
состояние баллонов строго контролируется лабораториями. Если бы качество мытья не
соответствовало требованиям, пиво не выдержало бы срока годности. Пиво разливается в
стеклянную или ПЭТ тару (дес. 9 и дес. 10) и кеги типа кег, для пива - пинта. Чтобы
избежать нежелательной активности микроорганизмов при хранении, пиво пастеризуют.
Пастеризация бывает двух видов:
- пастеризация на потоке (пастеризация пива до розлива при температуре 70 ° С);
- пастеризация в туннельном пастеризаторе (пастеризация бутилированного пива
температура 62 ° C-64 ° C).
Технология производства безалкогольного пива «Chisinau» аналагогична

процессам при производстве пива «Chisinau» Blonde, за исключением:
При охмеление пива: поскольку в пиве не будет алкоголя, его вкус может быть
непривычным для любителей напитка. Эту проблему мы решаем на этапе охмеления сусла.
Его кипятят 1 час и в это время добавляют хмель: чуть больше, чем в обычное пиво. Больше
хмеля — ярче вкус и аромат.
Дрожжей для безалкогольного пива мы используем мало, чтобы они не производили

много алкоголя, но при этом давали будущему напитку пивную ароматику.
При производстве данного пива, происходит процесс резкого останвливания

сбраживания. Безалкогольный напиток — тот, в котором содержится меньше 0,5% спирта.
Когда становится понятно, что содержание алкоголя близко к этой границе, мы
останавливаем брожение. Делаем это с помощью захолаживания — резкого понижения
температуры до 0°C. Вместе с этим пиво сепарируем, то есть отделяем его от дрожжевого
осадка.
Далее , после останавливания брожения все процессы аналогичны пиву «Chisinau»

Blonde.
Coala

5.ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Хранение ячменя на пивоваренных заводах
Ячмень поступает на заводы большими партиями в очень короткий период времени,

поэтому приемке зерна и хранению его в течение длительного периода придается большое
значение. Существуют два основных способа длительного хранения зерна — напольное и
силосное. Хранение зерна в таре, бунтах, насыпью и под навесом разрешается в
исключительных случаях и на очень короткий срок.
Хранение зерна в элеваторах силосного типа. На пивоваренных и солодовенных

заводах большой производительности хранят ячмень в закромах квадратной или круглой
формы с неразборными стенами высотой 10—30 м; такие закрома называются силосами.
Хранение ячменя в силосах высоким слоем допускается при влажности зерна 12—15%
(сухое и средней сухости).
Свежий ячмень для пивоварения должен отлеживаться и дозревать в течение 2

—4 месяцев Это происходит при хранении зерна на заводах. При необходимости
Coala

переработки зерна ранее указанного срока производят искусственное дозревание
подсушиванием и применением химических средств.
Положение бутылки. В отличие от благородного вина, хранящегося в

горизонтальном положении (чтобы не пересыхала корковая пробка) в специальных
винотеках, пиво принято складировать вертикально – так уменьшается контакт напитка с
пробкой (крышкой) и воздухом под ней. Кроме того, иногда в пиве встречается дрожжевой
осадок, при правильном положении бутылки он собирается на донышке и не попадает в
бокал.
Что касается оптимальной температуры, здесь действует довольно простое правило: чем
крепче пиво, тем выше может быть температура его хранения.
Для светлого лагера и эля подойдет режим 7-10°C, стауты и темные эли лучше всего
чувствуют себя при температуре 12,8–15,5°C, ну а большинство сортов прекрасно хранится
и при стандартной температуре 10-12,8°C. Рекомендованная относительная влажность
воздуха – до 85%.
Coala

6. ЛАБОРАТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Лаборатория предприятия осуществляет технический контроль пивоваренного
производства и охватывает все стадии технологического процесса. Контролю подвергают
сырье(солод, хмель, вода), полупродукты(заторная масса, сусло, молодое пиво), готовую
продукцию(пиво), вторичные материалы(дробина, отработавшие дрожжи),
вспомогательные материалы(фильтрующие, моющие, дезинфецирующие средства).
Производственная лаборатория оснащена современным оборудованием, приборами
отечественного и зарубежного производства, что позволяет проводить испытания с высокой
степенью точности и в максимально краткие сроки. К примеру: весовые приборы, анализатор
влажности хмеля и солода компании RADWAG, два австрийских прибора компании Anton
Paar: Alex-500 и CarboQC At-line. А также спектрофотометр UV/VIIS RB-10.
Санитарно-микробиологический контроль заключается в выявлении санитарно-
показательных микроорганизмов, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-
анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том
числе Е. coli; потенциально патогенных микроорганизмов, в группу которых входят
Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Васillus cereus и сульфитредуцирующие
клостридии; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл; микроорганизмов порчи, к
которым относятся плесневые грибы и дрожжи. По результатам микробиологических анализов
судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических
режимов производства, причинах и источниках микробной порчи продукта.
Цель лаборантов предотвратить малейшие несоответствия нормам и стандартам. Без
визы лаборатории сырье не попадет на производство, пивовары не приступят к процессу варки
и пиво не покинет пределы завода.
Coala

7.МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
В пищевой промышленности значение требований санитарии и гигиены
особенно велико. Качество продукции и ее безвредность для потребителей
непосредственно зависит от строгого соблюдения технологических, гигиенических и
санитарных режимов производства. Поэтому знание основ производственной и
личной гигиены, а также производственной санитарии необходимо всем без
исключения работникам пищевых производств.
Гигиена и санитария в пивоваренном производстве.Дезинфекция отдельных участков

производства пива
Дезинфицирующие растворы наносят на внутреннюю поверхность оборудования
щетками или пульверизаторами и гидропультами.
Трубопроводы заполняют раствором, а мелкий инвентарь погружают в него. После

необходимой выдержки оборудование тщательно промывают, так как попадание
незначительного количества дезинфектанта может испортить вкус и качество пива.
Солодовенный цех.
Ток солодовни, замочные чаны, солодорастильные ящики и барабаны

дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч. При замочке зерна во
вторую замочную воду приливают известковое молоко из расчета 2,5-3 кг на 1 т зерна (или
300 г хлорной извести).
Варочный цех.
Дезинфекция, проводимая не реже 1 раза в неделю или декаду, начинается с

варочного цеха. Дезинфектантом заполняют все коммуникации, начиная с суслопроводов и
кончая пивопроводами в бродильном цехе, лагерном подвале и цехе розлива.
Раствор дезинфектанта (обычно антиформина) выдерживают в трубопроводах не

менее 2 ч, затем через шланги и краны сливают. Все коммуникации промывают водой и
прошпаривают до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара - в
течение 0,5-1 ч. После этого все трубопроводы и шланги снова промывают холодной водой
и отбирают пробы для проверки эффективности дезинфекции. Целесообразно после каждой
перекачки сусла прошпаривать все суслопроводы в течение 15-20 мин, а затем промывать
холодной водой.
Coala

Бродильный цех.
Металлическую посуду (кроме алюминиевой) можно обрабатывать 3 %-ным

раствором каустической соды или антиформином. Независимо от материала посуды
успешно применяют четвертичное аммонийное соединение катапин.
Холодильные тарелки и отстойные чаны заливают на 2-4 ч раствором антиформина,

после чего хорошо промывают их холодной водой. Резиновые шланги при
обеззараживании паром быстро портятся. Целесообразно их на 2 ч заливать раствором
антиформина, 3-5 %-ным раствором кальцинированной соды или 0,5-2 %-ным раствором
каустической соды. Можно использовать катапин в разведении 1:500. Оросительный
холодильник 1 раз в сутки чистят и на 30 мин смазывают густым раствором известкового
молока. Щетки и обувь рабочих-мойщиков обеззараживают 1-2 %-ным раствором хлорной
извести.
Инвентарь дрожжевого отделения погружают на 1-2 ч в раствор антиформина или 2

%-ный раствор хлорной извести.
Цех дображивания.
Для дезинфекции металлических танков применяют те же дезинфектанты, что и для

бродильных емкостей. Пивопроводы обеззараживают антиформином (выдержка 2-4 ч),
после чего их промывают водой, прошпаривают и снова промывают.
Цех розлива.
Фильтрационный пресс и пивосборники моют щетками перед каждым наполнением

пивом и 1 раз в неделю заливают на 1,5-2 ч антиформином или катапином. Фильтрующую
массу моют сначала холодной водой до исчезновения пены, затем горячей водой. При
температуре 75-80°С выдерживают в течение 1 ч, после чего массу охлаждают и прессуют.
На пивоваренных заводах применяют дезинфицирующий препарат - дезоксон-1

(смесь уксусной кислоты, воды и перекиси водорода в соотношении 3:2:5). Препарат
применяют в концентрации 0,1 %, длительность контакта с поверхностью оборудования 15-
20 мин. Дезоксон-1 обладает сильным бактерицидным и антигрибковым действием и
эффективен для дезинфекции оборудования и коммуникаций из нержавеющей стали
Coala

ВЫВОДЫ
Делая производственную практику на предприятии Î.M. "Efes Vitanta Moldova Brewery"

S. A. могу сказать, что это предприятие пользуется особым успехом как со стороны
сотрудников, так и со стороны финансовых результатов. Я могу сказать, что это предприятие
является конкурентоспособным, потому что руководство предприятия имеет определенную
цель в своей работе; работники заинтересованы в результатах, полученных как материально,
так и морально; хорошее внимание уделяется управлению человеческими ресурсами;
предприятие оснащается передовыми технологиями; коллектив труда объединяется в своей
деятельности; постоянно обновляет знания сотрудников благодаря научно-техническому
прогрессу посредством их обучения. Данное предприятие оснащенно довольно хорошим и
современных оборудованием и самое главное оно соблюдает свои рецепты пивоваренья.
На данной практике мной было усвоено большое разнообразие технологических
процессов различных видов пива, а также и охладительных напитков. Данная практика
помогла мне расширить кругозор пищевой индустрии.
Coala

ЛИТЕРАТУРА
1. Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia
berii şi a malţului, Editura Ceres, Bucureşti, 1981
2. .https://studentlib.com/chitat/otchet_po_praktike-136126-
organizaciya_deyatelnosti_zavoda_efes_vitanta_moldova_brewery_a_o.html
3. https://web.archive.org/web/20121007060716/http://www.allmoldova.com/man
ufacturing/beer/efes-vitanta/index.html
4. https://xreferat.com/76/1958-1-tehnologiya-polucheniya-piva.html
5. https://proiz-teh.ru/pp-tehnologija-proizvodstva-piva.html
6. https://ochakovo.ru/media/kak-delayut-bezalkogolnoe-pivo/
7. https://www.efesmoldova.md/
8. https://www.berechisinau.md/produse/chisinau-fara-alcool
9. http://www.comodity.ru/beer/storing/2.html
10.https://alcofan.com/kak-xranit-pivo.html
Coala

1. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
1.1 Характеристика и химический состав сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью
В состав растительных батончиков в качестве основного сырья входят хлопья – овсяные
и кукурузные, зерна злаков – в основном целые зерна и разнообразные виды орехов, семечек,
изюма, курага, чернослива, цукатов, различные сушеные фрукты и ягоды и т.д. Злаки, которые
входят в состав батончиков – это злаки прошедшие предварительную обработку для
пригодности к потреблению. Для производства ассортимента батончиков с повышенной
биологической ценностью в качестве сырья используют воздушные (экструзионные) зерна
риса и пшеницы, сухофрукты из черноплодной рябины (арония), яблок, малины,
шиповника, боярышника, семена льна, порошок из перегородок орехов, яблочный пектин и
мёд [77].
Воздушные зерна – продукт, полученный путем термической обработки зерен или
крупы в специальных аппаратах, принцип работы которых состоит в работе при
избыточном давлении. Качество полученных воздушных зерен зависит от сырья и
технологии производства. Основное сырье, используемое, для производства воздушных
зерен являются зерна кукурузы, пшеницы и рисовой крупы [61].
Воздушные зерна риса – это специально обработанные зерна риса, готовые к
употреблению. Для изготовления воздушных зерен риса используют рисовую крупу
стекловидных сортов. Способность рисовых зерен становится воздушными при нагревании,
связывают с наличием в зернах крахмала и воды, которая при резком нагревании разрывает
клетки.
Свойства воздушного риса – в составе полученного продукта содержится в 3 раза
больше белков и в 9 раз больше диетической клетчатки, благодаря чему он становится
идеальным продуктом для замены завтрака, особенно тем потребителям, которые следят за
своей фигурой. Также в состав воздушного риса входят калий, цинк, железо и другие
питательные вещества, благоприятно влияющие на организм человека. Калорийность
воздушного риса составляет 349 ккал на 100 грамм продукта [78-79].
В таблице 1.2, представлен химический состав воздушного риса, исходя, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что они являются, не слишком
калорийны, они содержат большое количество углеводов и белков.
Таблица 1.2 Химический состав воздушного риса [80].
Наименование показателя Содержание
1 2
Калорийность, ккал 349
Белки, г 6,2
Coala

Продолжение таблицы 1.2
1 2
Жиры, г 0,3
Углеводы, г 85,7
Пищевые волокна, г 0,5
Вода, г 7
Зола, г 1,3
Витамин В1 0,08
Витамин РР 1,6
Калий 244
Кальций 103
Магний 116
Натрий 106
Фосфор 392
Железо 3,1
Крахмал и декстрины 85,6
Моно и дисахариды 0,2
Воздушные зерна пшеницы – представляют собой готовый продукт к

потреблению, созданный путем специальной обработки пшеничных зерен. Для
производства воздушной пшеницы применяют крупную и среднею фракций пшеничной
крупы.
Воздушную пшеницу готовят из отборных пшеничных зерен, подвергающихся
воздействию высокого давления. В процессе производства зерна разбухают, теряют
твердость и значительно увеличиваются в объеме. В результате чего получается легкий,
почти невесомый продукт, полностью готовый к употреблению [81].
Воздушная пшеница богата белком, незаменимыми аминокислотами, растительными
жирами, клетчаткой и незначительным количеством сахаров. В зернах пшеница содержит
важные микроэлементы, такие как калий, фосфор, кальций и магний, также она содержит
витамины такие как В1, В2, В6, РР, С, Е благодаря чему пшеничные зерна становятся более
полезными [82].
В таблице 1.3 представлен подробный химический состав воздушных зерен
пшеницы.
Таблица 1.3 Химический состав взорванных зерен пшеницы[83].
1 2
Жиры, г 1,20
Белки, г 14,70
Вода, г 3,00
Зола, г 1,50
Клетчатка, г 4,4
Coala

1 2
Витамин РР 0,45
Калий 432
Кальций 83
Магний 152
Натрий 28
Фосфор 488
Железо 7
Крахмал и декстрины 73,4
Моно и дисахариды 4,1
1.2 Биологическая и целебная ценность растительного сырья для производства

батончиков с повышенной биологической ценностью
Рябина черноплодная (арония) – является частью семьи розовых, импортирована
в Европу из Северной Америки. Растет черноплодная рябина на сухих каменистых почвах и
на крутых речных берегах, дюнах и в лесах, и даже на болотах [84], на рисунке 1.2
изображены ягоды черноплодной рябины (арония).
Рисунок 1.2 Рябина черноплодная (арония) [85].

Листья рябины черноплодной (арония) напоминают по форме листья вишни, но
являются более блестящими. Цветение проходит в период от мая до июня, соцветия
находиться на концах ветвей, цвет цветков белые или розовые. Самое ценное, что
содержится в рябине черноплодной (арония) – это её плоды. Плоды по форме являются
яблоко образными, размер плодов около 6-15 мм в диаметре, цвет плодов черно –
пурпурные или черно блестящие, собранные в грозди, плоды имеют округлую форму с
плотной и прочной кожицей, вкус плодов сладко - терпкий. Сбор плодов рябины
черноплодной (арония) осуществляется в периоде с сентября по октябрь, после первых
заморозков, в этом периоде плоды рябины приобретают свои вкусовые и полезные
качества. Сорванные плоды рябины черноплодной (арония) могут, хранятся долго без
порчи, т. к. они содержат вещества подавляющие развитие микроорганизмов в плодах [86].
В настоящее время в Республике Молдова существуют только две промышленные
плантаций рябины черноплодной, одна плантация находиться в Дрокиевском районе, для этой
плантаций саженцы импортируют из Сербии, а вторая находиться в Резинском районе, для
этой плантаций саженцы были импортированы из Польши [87]. Ягоды черноплодной рябины
Coala

(арония) содержат в два раза больше витамина Р, чем ягоды черной смородины и в 20 раз
больше чем в апельсинах и яблоках. Содержание йода в черноплодной рябины (арония) в 4
раза больше чем в малине, землянике и крыжовнике [88].
Химический состав плодов приведён в таблице 1.4, исходя, из данных содержащихся в
данной таблице можно сделать вывод, что в ягодах черноплодной рябины (арония)
содержаться в большом количестве биологически активные вещества, полифенолы.
Таблица 1.4 Химический состав черноплодной рябины (арония) [89].

Наименование химических компонентов Содержание
Сухие вещества, % в т.ч.:
пектиновые вещества 8,70
дубильные и красящие вещества 0,69
не растворимые в воде вещества 8,53
сахара 8
сорбин 3,5
Витамин С (аскорбиновая кислота) 15,0-60,0
Витамин Р (рутин) 5000,0
Витамин РР (ниацин) 0,46-0,64
Витамин В2 (рибофловин) 0,13
Витамин В6 (пиродоксин) 0,10
Витамин Е (токоферол) 0,8-2,2
Витамин В9 (фолиевая кислота) 2,0-2,4
Каротины 1,5
Йод 6,4-10,0
Железо 1,1
Кальций 28
Магний 14
Натрий 4
Калий 158
Антиоксидантная активность черноплодной рябины (арония), на рисунке 1.3

изображается содержание антиоксидантов присутствующих в ягодах черноплодной рябины
(арония).
Рисунок 1.3 Содержание антиоксидантов в черноплодной рябине (арония) [8].

Ягоды черноплодной рябины (арония) являются богатым источником полифенольных
соединений, процианидов, антоциан, фенольных кислот, флавонолов, минералов, витаминов и
Coala

дубильных веществ, также они отличаются от других фруктов высоким содержанием сорбита
и полифенольных веществ [86]. Полифенольные соединения – они отвечают за целебные
эффекты черноплодной рябины (арония). Процианидины – это самая большая группа
полифенольных соединений содержащихся в ягодах черноплодной рябины (арония).
Антоцианы – они относятся к самой большой группе водорастворимых пигментов,
содержащихся в флавоноидах, они вызывают красную, синюю, черную и фиолетовую окраску
цветов, овощей и фруктов. Плоды черноплодной рябины (арония) являются одними из самых
богатых растительных источников антоцианов. Фенольные кислоты – плоды черноплодной
рябины (арония) являются богатыми источниками фенольных кислот. Различают хлоргенные и
нехлоргенные фенольные кислоты и их содержание в плодах рябины непостоянно.
Содержание фенольных кислот составляет 7,5% от всех фенольных соединений
присутствующих в черноплодной рябине (арония). Флавонолы – содержание флавонолов в
рябине по сравнению с другими полифенолами, около 1,3 % от общего содержания
полифенольных веществ. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин и его
производные. Свежие фрукты черноплодной рябины (арония) обладают самой высокой
антиоксидантной активностью по сравнению с другими фруктами, такой вывод можно сделать
исходя из анализов метода измерения кислородной радикальной составляющей [43].
Шиповник – ботаническое название Rosa canina, принадлежит к семейству
растений, семейству розовых, шиповник также носит название яблочная роза [90]. На
рисунке 1.4, изображены ягоды шиповника.
Рисунок 1.4 Шиповник [91].

Кустарник шиповника часто становиться диким на богатых питательными веществами
почвах. Шиповник относиться к семейству колючих роз, растет в виде куста от 1,5 до 3,5 м в
высоту, ветви шиповника изогнуты назад и имеют обнимающую форму. Ствол и ветви имеют
колючие шипы, листья бледного темно-зеленого цвета, листья длинные, широкие, овальной
формы, нижняя часть листьев, покрытая волосенным покровом, листья имеют сложенные,
зубчатые края [38]. Период цветения с июня по июль, период созревания и сбора начинается в
октябре [92]. Форма плода плоская, круглая, длинная, эллиптическая, плоды шиповника
обладают желтым, красным и оранжевым цветом. Плоды шиповника состоят из 30-35% семян
и 65-70% околоплодника [1]. Сбор шиповника проводиться в течение 15-20 суток, могут
храниться в течение одного года после высушивания. Шиповник считается довольно
выносливым растением, так как он может расти в экстремальных климатических условиях.
Coala

Родиной произрастания шиповника в основном является запад, северная и центральная
Европа [38].
В Республике Молдова существует плантаций по выращиванию шиповника в
Дондюшанском районе, использованные саженцы были импортированы из России [92]. Плоды
шиповника долгое время использовались в качестве травяного чая и витаминной добавки,
также они использовались в качестве ингредиентов в состав некоторых пищевых продуктов.
Из-за присутствия в плодах шиповника большого количества каротиноидов и аскорбиновой
кислоты наряду с натуральными сахарами, органическими кислотами, полиненасыщенными
жирными кислотами, фенольными и эфирными маслами плоды шиповника ценятся в качестве
потенциального кандидата для приготовления функциональных пищевых продуктов,
натуральных фармацевтических препаратов и космо-нутрицевтики [1]. Плоды шиповника по
сравнению с другими растениями обладают высоким содержанием витаминов (особенно
витаминов С) и минералов, также они обладают высоким содержанием органических кислот.
Дефицит фосфора и калия в почве приводит к уменьшению витамина С, по мере
повышения освещенности содержания витамина С в плодах повышается [38]. В плодах
шиповника содержание витамина С в 23 раза больше, чем в лимонах, апельсинах, киви,
клубнике, черной смородины и т.д. [93].
Подробный химический состав плодов шиповника, описывается в таблице 1.5, по
данным содержащимся в этой таблице можно сделать вывод что плоды шиповника богаты
углеводами, белками, содержат ценные минералы, флавоноиды, витамины группы В, а также
различные фруктовые кислоты и эфирные масла [94].
Таблица 1.5 Химический состав шиповника [48,65].

Наименование химических компонентов Содержание, массовая дола, %, на СВ
1 2
Углеводы 56,11
Белки 6,2
Жиры 3,9
Зола 4,21
Сухое вещество 50,0
Пищевое нерастворимое волокно 7,34
Пищевое растворимое волокно 42,3
Фруктоза 7
Глюкоза 6,21
Сахароза 0,51
Витамины С 13,8
Витамин В1 1,40-2,0
Витамин Е 48,8
Витамин Р 0,73-0,90
Витамин К 0,09-1,23
Флавонолы 62-76
Катехины 740-857
Coala

Дубильные вещества 5,71-9,1
Атоцианы 877-1370
Лейкоантоцианы 231-315
1 2
Полифенольные вещества 78-102
Хлорофилы 5,20-7,80
Каротиноиды 5,60-14,20
Флавоноиды 4,9
Танин 6,9
Сахар 23,56
Пектиновые вещества 0,35
Калий, мг/100 см3 528,4
Натрий, мг/100 см3 12,5
Магний, мг/100 см3 420,3
Железо, мг/100 см3 9,8
Медь, мг/100 см3 3,4
Цинк, мг/100 см3 7,6
Антиоксидантная активность шиповника - шиповник считают поливитаминным

сырьём, т.к. он считается богатым в содержаний витамина С, по сравнению с другими плодами
фруктов, например он содержит в 10 раз больше витамина С, чем в смородине и в 50 раз
больше чем в лимоне. Витамин С проявляет свою биологическую роль в присутствии
органических кислот и Р-активных соединений, в группу которых входят: катехины,
антоцианы, флавонолы и лейкоантоцианы, которые отличаются по химическому составу, но
воздействует одинаково на организм человека. Плоды шиповника содержат флавоноиды,
которые проявляют антиоксидантное воздействие и инактивируют свободные радикалы в
присутствии металлов. В плодах шиповника также было обнаружено содержание токоферолов,
антиоксидантное свойство которых основано на способности образовывать устойчивые
малореакционно-способные свободные радикалы, в результате отщепления атома водорода от
гидроксильной группы при взаимодействии с активными радикалами. Каротиноиды – в плодах
шиповника представлены в основном ликопином, лютеином и β-каротином. Роль
каротиноидов заключается в связывании синглетного кислорода и ингибированию
образовавшихся свободных радикалов, это позволяет предупредить негативное действие
последних на организм. В ходе вегетаций количество каротиноидов возрастает, при этом
снижается количество хлорофиллов [15].
Семена льна – (Linum usitatissimum) это однолетнее, преимущественно
самоопыляющееся растение, опыление льна происходит в момент раскрытия цветка [95]. Лён
это единственный вид растений, имеющий экономическое значение [19], относиться к
семейству линейных, стебель используется для изготовления ткани, а его семена используются
Coala

для извлечения муки и масла [29]. Лён является самой распространенной и старой культурой
после ячменя и пшеницы [19]. Рисунок 1.5 предоставляет изображение семян льна.
Рисунок 1.5 Семена льна [96]

Стебель льна, растет прямо в высоту от 70 см до 1,20 м, имеет узкие и заостренные
листья 2-4 см × 3 мм, расположенные попеременно по всей длине, цветы, имеют пять голубых
лепестков. Плод представляет собой почти круглую капсулу с заостренным концом сверху.
Плод разделен на десять полостей, в каждой, из которой находятся семена темного цвета,
яркие, раздробленные и длинные [29]. Родиной льна является Индия, потом их
распространение пошло на север и юг [19].
Семя льна (Linum usitatissimum) является важной масличной культурой, которая
приобрела большое значение, с последних нескольких десятилетий благодаря своему
уникальному профилю питательных веществ. Лен - самая старая агрономическая культура,
насчитывающая более 300 видов и которые выращиваются для пищи и клетчатки с древних
времен. Семя льна можно узнать по сорту или по цвету (коричневый и желтый) [97]. В
Республике Молдова плантаций по выращиванию льна находятся в Слободзейском районе [60].
Семена льна богаты и является значительным источником α-линоленовой кислоты.
Семена льна успешно используются для приготовления различных продуктов с низкой
стоимостью [92]. В таблице 1.6, показан химический состав семян льна, по данным этой
таблицы можно сделать вывод, что семена льна содержат большое количество пищевых
волокон, жиров и белков. В таблице 1.7 представлен физико-химический состав семян льна, по
данным приведенным в этой таблице показано что семена льна имеют влажность 12,0 %. В
таблице 1.8 приведено содержание минеральных элементов и витаминов, по данным
находящимся в этой таблице можно сделать вывод что в семенах льна находятся обширный
состав минеральных элементов, содержит витамины как водорастворимые так и
жирорастворимые. В рисунке 1.6 показано процентное содержание белков в семенах льна.
Рисунок 1.6 Содержание белков в семенах льна [70].
Таблица 1.6 Химический состав льняного семени [62].

1 2
Coala

Белки, г 18,29
1 2
Жиры, г 42,16
Вода, г 6,96
Зола, г 3,72
Насыщенные жирные кислоты, г 3,663
Моно и дисахариды, г 1,55
Таблица 1.7 Физико-химический состав льняного семени [62].

Влажность, % 12,0
Содержание сорной примеси, % 3,0
Содержание масличных примесей, % 6,0
Зараженность вредителями хлебных запасов Не обнаружено
Таблица 1.8 Содержание минеральных элементов и витаминов в льняном семени [62].

Наименование Содержание
Калий, мг/100г 831
Фосфор, мг/100г 622
Магний, мг/100г 431
Кальций, мг/100г 236
Натрий, мг/100г 27
Цинк, мг/100г 5
Железо, мг/100г 5
Марганец, мг/100г 3
Медь, мг/100г 1
Алюминий, мг/кг 3,0
Олово, мг/кг 3,0
Барий, мг/кг 2,0
Никель, мг/кг 1,70
Хром, мг/кг 1,0
Молибден, мг/кг 0,50
Кадмий, мг/кг 0,25
Свинец, мг/кг 0,25
Кобальт, мг/кг 0,17
Ниацин (никотиновая кислота), мг/100г 3,21
Витамин В6 (пиродоксин), мг/100г 0,61
Пантотеновая кислота, мг/100г 0,57
Витамин В1 (тиамин), мг/100г 0,53
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг/100г 0,50
Витамин В2 (рибофлавин), мг/100г 0,23
Фолиевая кислота, мкг/100г 112
Биотин, мкг/100г 6
α-токоферол, мг/кг 0,55
δ-токоферол, мг/кг 0,45
γ-токоферол, мг/кг 29,70
Coala

Антиоксидантная активность семян льна. Семена льна являются обильными
источниками лигнанов, обладающие антиоксидантными свойствами и значительно снижают
действие свободных радикалов [7], также семена льна содержат токоферол, который является
природным антиоксидантом, который препятствует окислению витамина А, благоприятно
влияя на его накопление в печени, способствует усвоению жиров и белков [69].
Яблоки – это плод дерева яблони, семьи розоцветных, поверхность яблок может быть
зеленоватого, желтоватого, красноватого цвета, мякоть мучная или хрустящая, вкус между
кислым и сладким, яблоко содержит внутри семечковое гнездо, с семечками темно-
коричневого цвета [98]. Яблоки являются самыми распространенными фруктами в мире из-за
содержания в них полезных веществ. Яблоки имеют, отличительную особенность хорошо
сохранятся в свежем виде, и они отличаются высокими вкусовыми качествами.
Структура яблок: Внутренняя и внешняя сторона яблок ячеистая и может, различаться в
зависимости от размера, формы и степени специализаций клеток, которая различается в
зависимости от возраста и сорта и т.д. Начало периода роста яблок не определенно, по мере
того как они прогрессируют до зрелости, клеточный осадок дифференцируется что приводит к
образованию характерной внутренней структурой яблока [28]. В рисунке 1.7 изображены
яблоки.
Рисунок 1.7 Яблоки [99].

Структура яблок определяется группировкой клеток в тканях и в тканях между ними
для формования органов или массы соответствующего продукта. Ткани различаются друг от
друга в зависимости от их физиологической роли и важности, которую они имеют в жизни
растения: защита, механические, секторные, фундаментальные и управления, которые связаны
между собой образуя текстуру плодов. Степень твердости яблока, определяют два фактора:
структура и текстура, которые при взаимодействии определяют эту характеристику плода, что
является важной, т.к. она связана со способностью сохранять, целостность яблок при сборе
урожая, упаковке, транспортировке и механических ударах при обращении с ними [28].
Яблоко являются наиболее распространенными из умеренных фруктов, и было
выращено в Европе и Азий с древности. Генетическая изменчивость, обнаруженная, в яблоках
позволила выбирать адаптированные типы для разных сред, и продолжать отбор новых сортов
для распространения яблочной культуры для холодных и теплых регионов.
В мире выращивается, огромное количество разных сортов яблок эти сорта делятся на:
летние и зимние, кислые и сладкие, крупные и маленькие, сорта яблок также отличаются не
только внешне, но и по набору полезных веществ. В Республике Молдова ассортимент
Coala

выращенных сортов яблок очень богат и разнообразен. В таблице 1.9 представлена
характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в Молдове.
Таблица 1.9 Характеристика наиболее популярных и чаще выращенных сортов яблок в
Молдове [100].
Наименование Характеристика сортов
сортов
Jonathan Родиной этого сорта является США, в настоящее время этот сорт яблок является одним
из чаще всего выращенных сортов яблок т.к. имеет хорошую приспособляемость к
любому типу почвы и различным климатическим условиям. Это плоды красного цвета,
среднего размера, эти плоды имеют идеальный баланс сахара и кислотности, имеют
сильный, специфический аромат. Период созревания длиться до 15 сентября.
Golden Delicios Деревья таких сортов яблок следует прореживать из-за тенденций деревьев к
перезагрузке. Плоды имеют привлекательный внешний вид, окраску желто-зеленного
цвета, плоды среднего и крупного размера, мякоть желтоватого цвета, плоды имеют
сладковатый, слегка кислый вкус и очень ароматный запах.
Яблоко, груша, айва, мушмула и некоторые менее известные роды плодов

классифицированы в подсемейство pomoideae, семечковые фрукты. Эта характеристика дается
плодами, состоящими из двух-пяти ковров, заключенных в мясистое покрытие [100].
Яблоко считается полноценным фруктом с точки зрения питания, т.к. у яблок
богатый химический состав. Подробный химический состав яблок описывается в таблице 1.10,
по данным приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что яблоки обладают большим
количеством воды, углеводов, также в кожуре яблок содержится клетчатка, а в семенах
содержится большое количество йода, яблоки содержат большое количество микроэлементов,
витаминов и полифенолов.
Таблица 1.10 Химический состав яблок на 100 г свежего продукта[101].
1 2
Пищевая ценность яблок, ккал 44,0
\Вода 86,3
Углеводы 9,8
Белки 0,4
Жиры 0,4
В кожуре содержится, г:
Клетчатка 1-0,8
В семенах содержится, мкг:
Йод 80
Насыщенные жирные кислоты, г 0,1
Органические кислоты, г 0,8
Сухое вещество, г 16,5
Сахара, г 9-10
Крахмал, г 0,8
Вода, г 84,3
Зола, г 0,5
Калий, мг 278,0
Coala

Фосфор, мг 11,0
Кальций, мг 15,0
Магний, мг 9,0
1 2
Натрий, мг 26,0
Железо, мг 2,2
Сера, мг 5,0
Фосфор, мг 11,0
Хлор, мг 2,0
Алюминий, мкг 116,0
Бор, мкг 245,0
Ванадий, мкг 4,0
Йод, мкг 2,0
Кобальт, мкг 1,0
Марганец, мкг 47,0
Медь, мкг 110,0
Молибден, мкг 6,0
Никель, мкг 17,0
Рубидий, мкг 63,0
Фтор, мкг 8,0
Хром, мкг 4,0
Цинк, мкг 150,0
Витамин С, мг 10,0
Витамин А, мг 0,03
Витамин В1, мг 0,03
Витамин Н, мкг 0,3
Витамин В9, мкг 2,0
Витамин Е, мг 0,55
Витамин РР, мг 0,3
Содержание пектина, % 0,5 – 1,6
Флавоноиды 37,34
Фенольные кислоты 19,01
Всего полифенолов 56,35
Антиоксидантная активность яблок - яблоки богаты антиоксидантами такими как:

катехин, хлорогенновая кислота, флоридзин, флавоноиды, антоцианы и кверцетин.
Концентрация отдельных фенольных соединений зависит от сорта, вида плода, степени
созревания, вегетационного периода, методов выращивания, почвы, климатических условий и
степени инсоляций [102]. Подавляющее число антиоксидантов яблоки содержат благодаря
флавоноидам [14]. Яблоки содержат витамин С, который является антиоксидантом, играющую
важную роль в защите здоровья человека [102].
Малина – это небольшая ягода, относится к семейству Rubus, произрастает на
кустарнике, высотой 1-1,5 м, широко распространена в странах с мягким климатом, является
Coala

многолетним растением. Малина обладает овальной формой с ярким окрасом тонкой кожицы
[103-104]. На рисунке 1.8 представлен рисунок малины.
Рисунок 1.8 Малина [105].

Родиной произрастания малины является Западная Европа [106]. Малина обладает
мясистой, хрупкой консистенцией, обладает ароматным и учтивым вкусом, цвет малины от
светло-розового до темно-бордового, малину можно употреблять в свежем виде или после
дополнительной обработки [103,107].
В настоящее время существуют плантации по выращиванию малины в Республике
Молдова, в селе Заим, Каушанский район [108]. Растет малина предпочтительнее на
дренированных супесчаных почвах, богатые органическими веществами, при хорошем
солнечном свете [21].
Малина богата витаминами, такими как: витамин С, А, В1, В2, РР, Е, фолиевой
кислотой, фитохимическими веществами, антоцианами, эллагитанинами и минеральными
элементами [4]. Подробный химический состав малины представлен в таблице 1.11, по данным
содержащиеся в этой таблице можно сделать вывод что малина содержит воду, богата
углеводами, содержит большое количество минералов и витаминов. Малина является сырьем
богатым различными веществами, необходимыми для развития организма человека.
Таблица 1.11 Химический состав малины [109].
1 2
Энергетическая ценность, ккал 52
Энергия, кДж 220
Вода, г 85,75
Белки, г 1,2
Жиры, г 0,65
Неорганические вещества, г 0,46
Клетчатка, г 6,5
Сахар, г 4,42
Сахароза, г 0,2
Фруктоза, г 2,35
Гл.коза, г 1,86
Кальций, мг 25
Железо, мг 0,69
Магний, мг 22
Фосфор, мг 29
Калий, мг 151
Натрий, мг 1
Цинк, мг 0,42
Медь, мг 0,09
Марганец, мг 0,67
Coala

Селен, мкг 0,2
Витамин А, мкг 2,0
Бета-каротин, мкг 12,0
Продолжение таблицы1.11
1 2
Альфа-каротин, мкг 16,0
Витамин Е, мг 0,9
Витамин К, мкг 7,8
Витамин В4 , мг 12,3
Витамин В9, мкг 21,0
Антиоксидантная активность малины в основном состоит из двух классов соединений:

Антоцианы и Эллагитанины. Антоцианы являются красными пигментными полифенолами, в
основном содержатся в ягодных фруктах и винограде. Они замешаны в защите от
ишемической болезни сердца и некоторых видов раковых заболеваний. Эллагитанины являются
сложными производными эллаговой кислоты, были обнаружены в чае, многие лекарственные растения и
несколько плодов, в том числе и в малине [3]. Малина также является важным источником
некоторых антиоксидантов таких как: катехин, антоцианин, флавонол, флавон и
аскорбиновая кислота, эти антиоксиданты оказывают защиту от широкого спектра
заболеваний человека. Однако количество и содержание фенольных соединений
варьируется значительно между сортами [27].
Боярышник – это род колючих деревьев или кустарников северного полушария,
принадлежит к семейству Rosaceae, родиной боярышника является Европа [110]. В рисунке 1.9
показываются изображение плодов боярышника.
Рисунок 1.9 Боярышник [111].

Боярышник это кустарник или небольшое дерево высотой от 6 до 12 м, с тонкими,
колючими ветвями и с блестящими темно-зелеными, овальными, лопастными листьями.
Цветет с апреля по май, цвет цветков – белый, обладают приятным запахом. Осенью при
созревании, плоды боярышника обладают ярко-красным цветом. Обладают, способностью
расти без проблем на всех видах почвах. Количество видов принадлежащих к роду определить
сложно, учитывая легкость, с которой различные виды боярышника гибридизуются друг, с
другом образуя новые сорта [110].
Coala

Плоды боярышника богаты сахарами, крахмалом, пектиновыми соединениями,
содержат также органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, кратегусовая, винная и
амигдалин [112]. Подробный химический состав представлен в таблице 1.12, из данных
приведенных в этой таблице можно сделать вывод, что боярышник содержит большое
количество воды, богат углеводами и пищевыми волокнами, боярышник богат витаминами,
макро- и микроэлементами.
Таблица 1.12 Химический состав боярышника [113].
Белки, г 1,12
Вода, г 72
Зола, г 2,73
Органические кислоты, г 0,33
Бета каротин, мг 7,1
Витамин В9, мкг 400
Витамин Е, мг 6
Калий, мг 1310
Кальций, мг 300
Магний, мг 100
Алюминий, мкг 3
Бор, мкг 200
Железо, мг 4
Йод, мкг 6
Кобальт, мкг 37
Марганец, мг 0,004
Медь мкг 29
Никель, мкг 10
Селен, мкг 1180
Стронций, мкг 6
Хром, мкг 1
Цинк, мг 7
Антиоксидантная активность боярышника - боярышник содержит ароматические

амины, эфирные масла, фенольные кислоты, флавоноиды, проантоцианидины в качестве
биологически активных соединений. Боярышник обладает также канцерогенными свойствами.
Цветы и листья боярышника содержат такие флавоноиды как рутин, апигенин, кверцетин,
нарингенин, мирицетин и кемпферол [31].
Перегородки грецкого ореха – грецкий орех уникальное растение, поскольку все его
части идут на производство различных продуктов, особой ценностью обладают перегородки
грецких орехов, они располагаются между двумя частями ядра [114-115]. В рисунке 1.10
изображены перегородки грецкого ореха.
Coala

Рисунок 1.10 Перегородки грецкого ореха [116].
Химический состав перегородок грецкого ореха: Уникальное свойство перегородок
грецких орехов обуславливается богатством их химического состава. В перегородках грецкого
ореха в качестве микроэлемента присутствует йод в высоком содержании. Благодаря
содержанию йода, перегородки орехов обладают темно-коричневым оттенком и горьким
вкусом. Перегородки орехов богаты также и в других микроэлементах, таких как железо,
натрий, магний, калий, цинк. Кроме них в перегородках грецкого ореха содержатся витамины,
такие как: витамин А, витамин С, витамин В, алколоиды, гликозиды [117-118].
Антиоксидантная активность перегородок грецкого ореха - перегородки грецкого
ореха, прежде всего, являются богатым источником жира, включая ненасыщенные жирные
кислоты, а также фитохимические соединения, преимущественно состоящие из полифенолов.
По содержанию полифенолов грецкие орехи преобладают среди всех орехов. Из всех
полифенолов, выявленных, в грецких орехах эллагитанины составляют, наиболее
многочисленную группу, затем следуют фенольные кислоты, флаванолы и дигидрохалконы [41].
Мёд – натуральный продукт, производимый медоносными пчёлами, сладкий на вкус,
как правило, производится из нектара цветов и сладких отложений растений [39]. На рисунке
1.11 изображен мёд пчелиный.
Рисунок 1.11 Мёд [119].

Мёд – это уникальная пища, т.к. она является предварительно переваренной пищей и не
нуждается в дополнительной обработке, после извлечения из ульев мёд имеет способность
сохранять полезные свойства. Нектар собирают пчелы, которые через пищеварительную
систему преобразовывают ряд ферментативных реакций. Эти реакции основаны особенно при
расщеплении углеводов сахарозы на два основных компонента [39].
Состав и качество мёда в основном зависят от ботанического источника нектара, из
которого он получен, также состав и качество мёда зависят от географического расположения,
сезонных и климатических условий, типа обработки и хранения мёда.
В состав мёда из фруктозы и глюкозы, при производстве мёда преобладают
физические изменения, которые приводят к потере воды нектара. Эти физические изменения
проходят до того момента пока композиция не станет такой, что капля меда откладывается в
сотовой ячейке. Ячейка закрыта жаберной крышкой из воска, когда пчела считает, что
Coala

содержание воды в составе меда является адекватной, то есть мед созрел, гарантируя, что мед
не возвращается регидратации. Приятный аромат и вкус мёда варьируется в зависимости от
географических и сезонных условий. Цвет мёда: от бледно-желтого до темно-янтарного, цвет
мёда в основном зависит от растений, из нектара которого он получен. Название мёда может
происходить в зависимости от нектара, из которого он собран, нередко мёд носит название
географической местности связанной с его происхождением [120].
Мёд это сложная смесь, которая содержит питательные вещества, также биологически
активные соединения, такие как углеводы: фруктоза и глюкоза. В состав мёда входят
ферменты, белки, аминокислоты, органические кислоты, минералы, витамины, ароматические
вещества, полифенолы, пигменты, пчелиный воск, пыльца, способствующие получению цвета,
запаха и аромата мёда.
В таблице 1.13, представлен сравнительный состав цветочного мёда. В таблицах 1.14 и
1.15 представлены содержание минеральных элементов и витаминов в мёде, по этим
показателям можно сделать вывод, что мёд является хорошим показателем для применения
мёда в различных сферах пищевой промышленности, можно также сделать вывод, что мёд
является необычайно ценным продуктом для здоровья человека.
Таблица 1.13 Сравнительный состав цветочного мёда [121].
Показатели, % Цветочный
Вода 14,8-22,1
Глюкоза 33,4-39,0
Фруктоза 38,0-42,9
Сахароза 0,0-2,8
Редуцирующие дисахариды -
Высшие сахара 2,0-7,9
Белки 0,04-0,2
Азотистые небелковые соединения 0,2-0,4
Активная кислотность, рН 3,9-5,6
Общая кислотность, м.экв/кг -
Минеральные вещества 0,03-0,2
Таблица 1.14 Содержание минеральных веществ в 100 г мёда [121].

Зольные элементы Зольные элементы Содержание в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг Микроэлементы, мг Макроэлементы Микроэлементы
Калий Железо 36 800
Натрий Кобальт 10 0,3
Кальций Йод 14 2
Магний Медь 3 59
Сера Марганец 1 34
Фосфор Фтор 18 100
Хлор Цинк 19 94
Таблица 1.15 Содержание витаминов в мёде [121].
Coala

Витамины Содержание мг/кг
1 2
Витамин В1 (тиамин) 0,4-0,05
Витамин В2 (рибофлавин) 0,28-0,61
Витамин В3 (пантотеновая кислота) 0,55-1,05
1 2
Витамин В6 (пиридиксин) 0,01
Витамин В9 (фолиева кислота) 0,03
Витамин РР (ниацин) 0,36-1,10
Витамин Н (биотин) 0,0007
Витамин С (аскорбиновая кислота) 5-65
Антиоксидантная активность мёда - антиоксиданты присутствующие в мёде включают

в себя ферментативные вещества такие как: каталаза, глюкозоокидаза, пероксидаза и
неферментативные вещества такие как: аскорбиновая кислота, α-токоферол, каротиноиды,
аминокислоты, белки и органические кислоты. В мёде содержится более 150 полифенольных
соединений, включая: флавоноиды, флавонолы, фенольные кислоты, катехины и производные
коричной кислоты [16].
Яблочный пектин – это продукт, полученный путём промышленной переработки
побочных продуктов яблок, в соковой промышленности [12]. В рисунке 1.12 изображен
яблочный пектин.
Рисунок 1.12 Яблочный пектин [122]

Кожура яблок является одним из основных источников пектина, из-за богатства
протопектином и пектиновой кислотой. Пектиновые вещества присутствуют во всех
растениях, расположены в средней пластинке и первичной стенке клеток, где они играют роль
межклеточного цемента ответственного за жесткость и сплочение. Пектиновые вещества
связаны с другими химическими компонентами мембран, таких как гемицеллюлоза,
целлюлоза, лигнин, посредством физических и химических связей. В зависимости от возраста
ткани можно квалифицировать пектин в две формы: протопектин – не растворим, из-за связи с
другими компонентами; пектиновая кислота – растворима в холодной воде.
Трансформация протопектина в растворимый пектин осуществляется во время
клеточного роста, при котором происходят ферментативные комплексы, которые приводят к
смягчению растительной ткани [11]. Яблочный пектин - представляет собой порошкообразное
вещество, светло-серого или светло-бежевого цвета, состоящее преимущественно из частично
этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и её солей.
Coala

В наше время пектин широко используется в пищевой промышленности и
фармацевтической промышленности, в качестве желирующего вещества, стабилизатора и
загустителя. Яблочный пектин является богатым нейтральным сахаром и крахмалом, но он
менее богат белками и кальцием по сравнению с цитрусовым пектином [37]. Пектин
представляет собой сложную смесь полисахаридов, содержащихся в клетках, основным
компонентом пектина является D-галактуроновая кислота, чьи молекулы образуют
биополимеры.
Процесс экстракций основан на гидролизе в кислой и горячей среде протопектина,
который превращается в пектиновую кислоту. Полученный сок обрабатывается
изопропанолом для того чтобы осадить пектин. Полученный коагулят с волокнистым внешним
видом промывают, прессуют, высушивают под вакуумом, затем измельчают до мелкого
порошка [2]. В таблице 1.16 предоставлены физико-химические, показатели яблочного
пектина. В таблице 1.17 показаны биохимические и органолептические показатели яблочного
пектина, благодаря данным приведенных этих таблицах можно сделать вывод, что яблочный
пектин является очень ценным продуктом и источником полезных, питательных веществ
необходимых человеку.
Таблица 1.16 Физико-химические показатели яблочного пектина [37].

Показатели пектина Яблочный пектин
Растворимость,5 по массе:
в воде, t=20 3,0
в HCl, 1н 5,7
в NaOH, 1н 10,0
Зольность 1,26
Влажность, % 4,9
Метоксильные группы, % 8,3
Ацетильные группы, % 1,3
Пектиновая кислота, % 46,0
рН 1% раствора 3,4
Свободные карбоксильные группы, % 11,3
Массовая доля балластных веществ, % 29,9
Статистическая объемная емкость, мг-экв/г:
по NaOH 5,0
по HCl 4,5
Температура, гелеобразования, 1% раствора 77,0
Таблица 1.17 Биохимические и органолептические показатели яблочного пектина [37].

Показатели Пектин (яблочный)
СВ, % 95,1
Цвет Бледно-желтый
Вкус Безвкусный
Запах Почти отсутствует
Агрегатное состояние Порошок
Степень этерификации, % 68,0
Coala

Содержание тяжелых металлов:
Pb Не обнаружен
Cu 10,7
Cd 0,4
Антиоксидантная активность яблочного пектина - яблочный пектин обладает такими

же антиоксидантными свойствами, как и плоды яблок используемых для его производства, то
есть в их состав входят катехины, хлорогенновые кислоты, флоридзины, флавоноиды,
антоцианы и кверцетин. Концентрация отдельных фенольных соединений содержащихся в
яблочном пектине зависят от сорта, вида плода, степени созревания, вегетационного периода,
методов выращивания, почвы, климатических условий и степени инсоляций яблок. Яблочный
пектин содержит витамин С, который является антиоксидантом, играющую важную роль в
защите здоровья человека [16].
1.3 Влияние растительного сырья на здоровье потребителя
Овощи и фрукты являются важным источником терапевтических продуктов, которые
могут предотвратить, облегчить или вылечить многочисленные болезни, поскольку они
являются важным источником фитохимических и других биологически активных веществ.
Черноплодная рябина (арония) - является источником многих биологически активных
соединений с широким спектром свойств, способствующих укреплению здоровья [42].
Плоды черноплодной рябины (арония) традиционно были использованы для лечения
простудных заболеваний. Черноплодная рябина (арония) демонстрирует многочисленные
свойства укрепляющие здоровье потребителя, а именно: антиоксидантные, антимутагенные,
противоопухолевые, кардиозащитные, гепатозащитные, гастропротективные,
противовоспалительные, антибактериальные, противовирусные, радиозащитные свойства [33].
Шиповник обладает различными целебными свойствами против различных
заболеваний. Применяют целебные свойства шиповника для лечения рака, лечения гриппа и
простуды, предотвращает проблемы с суставами и болями ревматизма и артроза, лечения
желудка и кишечника, шиповник обладает мочегонным и очищающим кровь действием, он
помогает поддерживать свои функции желчи, почек и мочевого пузыря [36].
Льняное семя применяют с целью лечения желудочно-кишечного тракта и слизистых
оболочек, используют для лечения запоров, воспалений желудка и кишечника. Лён также
нашел и внешнее применения на организм человека, его применяют для лечения
потрескавшейся, поцарапанной кожи, герпеса, язв, ногтей, абсцессов в измельченном виде,
обладает слабым слабительным средством, которое употребляют с большим содержанием
воды [44]. Употребление льняного масла снижает уровень холестерина, что таким образом
Coala

приводит к защите от болезни сердца. Употребление льняного масла полезно для стенокардии
и высокого уровня кровяного давления [40].
Яблоки помогают снизить риск возникновения сердечно – сосудистых заболеваний
[123], помогают замедлять усвоение сахара, помогают при запорах и сбалансирования
кислотно-щелочного баланса. Благодаря содержанию пектина и активной клетчатки, помогает
снизить уровень холестерина в крови [63].
Яблоки имеют влияние на зубную эмаль, употребление яблок снижает риск развития
рака толстой кишки, рака легких и колоректального рака [123,63]. Употребление яблок в пищу
благоприятно влияют на дыхательную функцию, а также на частоту возникновения астмы и
респираторных заболеваний. Яблоко является источником витамина К, необходимого для
производства белков, участвующее при свертываний крови и формирований кости [123].
Малину применяют для лечения простудных заболеваний, малину широко применяют
при лечении атеросклероза, гастритов, гипертоний, колитов, малокровии, цинги. Настои из
малины имеют благоприятное влияние на улучшение функций кишечника, желудка [124].
Листья малины используют при лечении таких недугов как диарея, болях при
менструальном цикле, экстракты, полученные, из листьев применяют при ожогах, при
медленном заживлении ран, варикозного расширения вен [125].
Боярышник в основном используется для лечения сердечно – сосудистых
заболеваний, и оно остается терапевтическим средством от рака, диабета, кашля, гриппа,
астмы, болей в животе, ревматической боли, неврита и геморроя в средиземноморской
традиционной медицине [9]. Плоды боярышника используют для лечения: стенокардии,
гипертонии, аритмии и инфаркта миокарда, хронической усталости, психоэмоциональных
нарушениях, бессоннице, лечении эпилепсии и неврозов. Препараты из боярышника снижают
уровень сахара, поэтому его рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом.
Вяжущее действие плодов боярышника помогает при заболеваниях желчного
пузыря, проблемах с печенью и почками. Пектин, содержащийся в плодах, обладает
свойством очищать организм, выводя из него вредные вещества, в том числе соли тяжелых
металлов [126].
Благодаря тому, что перегородки грецкого ореха являются источником природного
йода, их применяют при заболеваниях щитовидной железы. Перегородки обладают
антимикробными, антибактериальными свойствами.
Их можно использовать при диарее, в качестве укрепляющего и вяжущего средства,
настойкой успешно лечат мастопатию, фиброаденому, миому, полипы в кишечнике, аденому
простаты. За счет нормализации уровня йода существенно укрепляется иммунитет, снижается
вес, обменные процессы идут более организованно, снижается возбудимость нервной системы,
Coala

улучшается сон и память. Настойка перегородок от грецких орехов снижает артериальное
давление, нормализует уровень сахара и холестерина в крови [127].
Мёд полезен для лечения таких болей как зубная боль, боли при артрите, мёд также
помогает бороться с прыщами, инфекцией, простудой. Мёд способствует снижению
холестерина, очищению мочевого пузыря, помогает при проблемах с пищеварением. Мёд
помогает при борьбе с усталостью, при потере веса и укреплению иммунной системы. Мёд
полезен в качестве успокаивающего средства [34].
Яблочный пектин – благодаря полезным свойствам содержащихся в пектине, его
используют в медицине для изготовления специальных капсул для медицинских препаратов.
Для здоровья, польза яблочного пектина неоценима, являясь сорбентом, своей
поверхностью растворимая клетчатка этого вещества собирает шлаки, токсины со стенок
кишечника и выводят их из организма. Пектин участвует при выведении из организма плохого
холестерина, ионов тяжелых металлов и пестицидов.
Яблочный пектин благоприятно влияет на повышение иммунитета, на деятельность
мочевыделительной системы, поджелудочной железы, печени, пектин является
профилактическим средством против развития рака [128].
Яблочный пектин способствует размножению и росту полезных для кишечной флоры
бактерий, он влияет на нормализацию стула [129]. Влияет на снижение риска инфаркта,
диабета, инсульта, предотвращает развитие атеросклероза. Используется для сохранения
бактериологического баланса пищеварительного тракта, пектин имеет благоприятное влияние
на улучшение состояния кожи и устранения морщин [125]. В таблице 1.18 представлена
антимикробная активность растительных порошков.
Таблица 1.18 Антимикробная активность растительного сырья [5,6,18,20,32,45,67]
Наименование растительного сырья Проявление антимикробной активности порошков
Порошки из черноплодной рябины (арония) Bacillus cereus и Staphylococcus aureus
Порошки шиповника Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae и
Staphylococcus aureus
Семена льна Escherichia coli, Salmonella paratyphii, Lactobacillus и
Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus и Klebsiella
pneumoniae
Сушеные яблоки Candida albicans
Порошки из малины Helicobacter pylori, Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni и Campylobacter albicans
Порошки из мякоти боярышника Microccocus flavus, Bacillus subtilis, Listeria и Candida
albicans.
Порошки из перегородок грецкого ореха БГКП (колиформы), Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
Плесени, КОЕ/г
1.4 Применение растительного сырья в пищевой промышленности

В таблице 1.19 указанно применение растительного сырья в пищевой промышленности.
Coala

Таблица 1.19 Применение растительного сырья в пищевой промышленности [30,73,130-138]
Наименование Применение в пищевой промышленности
сырья
1 2
Применяют для производства варенья, джемов, соков, киселей, мармелада, пастилы,
Плоды
сиропов и прохладных напитков, сушеные плоды для производства чая, применяют в
черноплодной
качестве красителя при производстве фруктовых вод, пирогов, пирожков, кексов,
рябины (арония)
кремов, тортов, печенья, сиропа, сока, мармелада, фруктового чая, ликера и т.д.
1 2
Используют для производства супов, джемов, пирогов, чая, хлеба, желе для конфет,
Плоды сиропов от кашля, ликеров, соусов для вторых блюд. Производства мучных
шиповника кондитерских изделий, для витаминизаций мармелада, начинки карамели и каркаса
для дражже,леденцовой карамели, ириса, шоколада и др.
В хлебной промышленности семена используют для производства хлеба, печенья,
рогаликов, булочек, кексов, пицц и пирожков. В молочной промышленности
Семена льна
используют для производства сыров, мороженного, йогуртов, сывороточных напитков
и масла. Семена льна используют для производства хлопьев для завтрака и закусок.
Применяют в соковой промышленности для производства соков, в консервной
промышленности для производства сушеных яблок, для экстракций яблочного пектина,
Яблоки для производства кондитерских изделий: зефира, мармелада, джемов, конфитюр для
придания им вкуса и аромата. Яблоки используют для производства яблочного уксуса,
производства детского питания и производства порошка из яблок.
В кондитерской промышленности для производства карамели с малиновой начинкой,
конфеты с корпусами малинового вкуса, мармелад с малиной, пирожные, торты и др.
В пищевой промышленности малину используют в качестве натуральных красителей,
Малина
ароматизатор и сухой наполнитель, её используют при приготовлении десертов,
вафель, конфет, мармелада, коктейлей, сладкой выпечки, горячих и холодных
напитков, варенья, джемов и йогуртов
Высушенные плоды перемалывают в муку, после чего такую муку смешивают с любой
другой злаковой мукой, для производства хлеба, лепешек. Свежие плоды варят в
Плоды
молоке, после чего из них производят киселя и желе. Сухие листья и ягоды
боярышника
боярышника применяют для производства чая, а поджаренные ягоды применяют
для производства кофе
Порошки из перегородок грецкого ореха применяют для производства начинок,
улучшая этим физико-химические показатели, способствует увеличению
Перегородки
содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая этим кондитерскую
грецкого ореха
продукцию, витаминами, фосфолипидами, дубильными веществами,
каротиноидами, стеролами и минеральными веществами.
Применяют при производстве кондитерских изделии – таких как: зефир, мармелад,
сладкие начинки, конфитюр, джемы, желе, пастила. В молочной промышленности
Яблочный для производства – йогурта, мороженного, сметаны, кефира, сыра, наполнители для
пектин десертов из творожка, различных соков, в основу которых входят молоко и
сыворотка, спредов. В хлебной промышленности пектин добавляют для сохранения
свежести в выпечке, пектин применяют в производстве кетчупов, майонезах.
Применяют в качестве производства кондитерских изделий таких как – пряники,
кексы, торты, коврижки, различные виды печенья, улучшая консистенцию и аромат,
Мёд мёд добавляют при производстве карамели, задерживая кристаллизацию сахара.
Мёд включают во фруктовые начинки, леденцы, сбивные молочные конфеты,
пастилу, джемы, халву.
1.5 Характеристика пектина
Coala

Пектин – это сложная природная макромолекула, представляющая собой класс
сложных полисахаридов, содержащим преимущественно остатки галактуроновой кислоты,
обнаруживаемых в клеточных стенках растений, где они играют важную роль в качестве
увлажняющего агента и цементирующего материала для целлюлозной сети [10,18].
Впервые он был выделен и описан Heneri Bracannot в 1825 г, пектин присутствует во
всех высших растениях, особенно много его во фруктах и в некоторых водорослях [46].
Пектин образует коллоиды по преимуществу, т.к. он обладает свойством поглощать
большое количество воды, он принадлежит к семейству олигосахариды и полисахариды с
высокой молекулярной массой, имеющие общие характеристики, но чрезвычайно
разнообразны по своей тонкой структуре [18].
Пектин - это полимер из группы пищевых волокон, используется в качестве
гелеобразующего агента и стабилизатора в пищевой промышленности.
Пектиновые вещества содержаться во всех высших растениях цветковых, входящие
в состав клеточных стенок и составляющие примерно одну треть от сухого вещества
клеточной стенки. В клеточных стенках трав эти вещества находятся в значительно
меньших пропорциях. В таблице 1.20, описано процентное содержание пектина во фруктах
и овощах. В таблице 1.21 представлены свойства пектина.
Таблица 1.20 Фрукты и овощи, содержащие пектин [139].
Продукт Содержание пектина, % Продукт Содержание пектина, %
Свекла сахарная 18-30 Черная смородина 4,2-12,6
Морковь 6,4-20 Клюква 6,6-11,0
Арбуз кормовой 6,4-23,6 Красная смородина 4,2-12,6
Тыква 2,6-17 Цитрусовые 9-14,0
Яблоки 6,1-19,9 Хурма 9-12,0
Рябина 9,3-10,6 Инжир 5,5-15,8
Айва 5,3-9,6 Груша 3,3-8,0
Крыжовник 5,5-7,9 Виноград 4,2-6,6
Таблица 1.21 Свойства пектина [140]

Свойства Характеристика
Физические Пектины обладают стабилизирующими, вязкостными и гелеобразующими
свойства свойствами.
Гелеобразующие Гель – это трехмерная сеть макромолекул, включающая растворитель, это
свойства вызывается физическими или химическими изменениями, обладают тенденцией
уменьшать растворимость пектина, что влияет на кристаллизацию пектина.
Стабилизирующие Это свойство получаем различными путями такими как: увеличение вязкости,
свойства которое бывает ограничивающим фактором для определенных применений, где
высокая вязкость несовместима с реологией продукта, либо путем создания сети
достаточно эффективной, чтобы удерживать частицы во взвешенном состоянии,
но достаточно слабой, чтобы не быть заметной.
Вязкостные Это свойство получается в том случае, когда молекулы изменяют поведение
свойства непрерывной фазы из-за их структуры без возможности создавать
соединительные ионы.
Coala

Лечебные свойства Растворимая клетчатка находящиеся в данном веществе помогает очищать
организм, выводя из организма токсины и шлаки.
Пектиновые вещества играют большую роль в созданий структуры для

приготовления различных джемов, которые имеют свойство не менять свою структуру при
транспортировке готового товара, также их добавляют в продукт с целью повышения
ароматических свойств. Пектин обеспечивает равномерное распределение фруктовых
частиц в рабочей массе, он способен желировать смесь моментально после розлива[139].
Производство пектина: коммерчески пектин извлекается обработкой сырья горячей
разбавленной минеральной кислотой при рН-2, точная продолжительность извлечения
пектина зависит от типа сырья, из которого был извлечен пектин и от производителей
вырабатывающих его.
Горячий пектиновый экстракт отделяют от твердого остатка, но этот процесс трудно
осуществить так как, твердые вещества становятся мягкими, а жидкая фаза приобретает
вязкую консистенцию, вязкость жидкой фазы увеличивается с концентраций пектина и
молекулярного веса. После отделения жидкой фазы от твердой фазы, жидкую фазу
обрабатывают углеродом для удаления цвета и амилазой для разложения крахмала,
который в противном случае будет выпадать в осадок из жидкого продукта. После
осветления, полученный экстракт концентрируют в вакууме, это обеспечивает
эффективную концентрацию при низкой температуре и предотвращает разложение
пектина. На протяжении всего процесса, необходимо избегать ненужных временных
выдержек при высоких температурах.
Порошкообразный пектин получают путем смешивания концентрированной
жидкости пектина со спиртом. Пектин отделяется в виде вязкой желатиновой массы,
которую прессуют и промывают для удаления маточного раствора. Экстракт охлаждают и
смешивают с раствором соли алюминия и достаточным количеством аммиака или карбонат
натрия до получения экстракта с рН около 4 [13].
Производство пектина для производства пищевых продуктов:
Яблочный пектин смешивают с сахаром в соотношение 1:5, добавляют воду и варят до
достижения температуры массы 107℃, после достижения данной температуры в массу
добавляют кислоту лимонную или винную, до достижения рН массы в пределах от 3,0-3,3 [75].
1.6. Характеристика оборудования используемого для производства батончиков

с повышенной биологической ценностью
Coala

Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью, была
выбрана линия из Китая марки TPX-400. В таблице 1.22 приведены технические параметры
этой линий.
Таблица 1.22 Технические параметры линий [141].
Наименование показателя Показатели линий
1 2
Модель ТРХ-400
Ширина пары валов, мм 314
1 2
Ширина двух пар валов, мм 314
Ширина нажимного вала, мм 310
Ширина конвейера, мм 400
Оптимальная ширина охлаждающего туннеля, мм 400
Продольный резец 1 КОМ-Т
Ширина поперечного резца, мм 500
Скорость конвейера м/мин 0-5
Процесс производства батончиков с повышенной биологической ценностью

включает следующие стадий:
 Подготовка смеси и подача её в загрузочный бункер для формования пласта;
 Формование пласта: смесь из загрузочного бункера проходит через
автоматический формующий комплекс, которые формуют и подают на транспортерную
ленту первичный непрерывный пласт продукта. Пластообразующая машина выполнена из
нержавеющей стали с загрузочным съемным бункером. Ролики изготовлены из
нержавеющей стали марки SUS304, каркас и задвижка произведены из нержавеющей стали
SUS202. На рисунке 1.13 изображена пластообразующая машина.
Рисунок 1.13 Пластообразующая машина

 Калибровка пласта по толщине: Формованный пласт прессуется и калибруется
системой прокатных валов до требуемых размеров. На рисунке 1.14 изображена
калибрующая машина.
Рисунок 1.14 Калибрующая машина.

 Продольная резка пласта: Комплекс продольной резки предназначен для
нарезания пласта на полосы шириной соответствующей ширине готового продукта.
Coala

Конструкция данного узла исключает налипание продукта на ножи. Разводящий
транспортер разводит нарезанные полосы массы на расстояние, необходимое для их
дальнейшей поперечной резки. Конструкция транспортера не допускает слипание полос
после их нарезки. На рисунке 1.15 изображена установка продольной резки пласта.
Рисунок 1.15 Установка продольной резки пласта.

 Поперечная резка полос: Гильотина – представляет собой набор ножей
установленных на общую подвижную рамку. Такая установка осуществляет поперечную
нарезку разведенных полос, разрыв изделий друг от друга и транспортировку их к
глазирующей машине. На рисунке 1.16 представлена установка поперечной резки полос.
Рисунок 1.16 Установка поперечной резки полос.

 Секция глазирования яблочным пектином: Глазировочная машина из Китая
предназначена для покрытия батончиков с повышенной биологической ценностью.
Производственный процесс полностью автоматизирован и управляется с помощью
современного PLC контролера. Машина может использоваться для глазирования
батончиков целиком и для нанесения глазури только на тыльную сторону батончиков.
Способна стабильно глазировать как на малых, так и на высоких скоростях. Глазурь,
которая циркулирует внутри глазировочной машины, лишена вероятности
растемперирования, поскольку машина снабжена устройством способным автоматически
поддерживать заданную температуру как внутри приемной ванны, так и во внутреннем
рабочем пространстве машины. На рисунке 1.17 представлена глазировочная машина. В
таблице 1.23 представлена техническая характеристика глазировочной машины.
Рисунок 1.17 Глазировочная машина TYJ900.

Таблица 1.23 Техническая характеристика глазировочной машины TYJ900 [141].
Наименование показателя Характеристика показателя
Скорость 0-5 м/мин
Ширина ленты 850мм
Ширина конвейерной ленты 900мм
Охладитель 5НР×3 шт
Coala

Общая длина 18,5 м, в т.ч 16 м охлаждающий тоннель
Мощность 18,5 кВт
Размер 18500×1550 ×1800 мм
Материал:
Каркас и задвижка SUS202
Остальные части SUS304
 Сушильный шкаф: Это универсальный инфракрасный сушильный шкаф

«Омегадрайв-СД-4» предназначен для сушки сложносохнущих продуктов – фруктов,
фруктовой пастилы, батончиков и т.д. На рисунке 1.18 представлен сушильный шкаф
«Омегадрайв-СД-4».
Рисунок 1.18 Сушильный шкаф «Омегадрайв-СД-4» [142].

 Упаковочная машина: Автоматическая упаковочная машина из Китая с
полностью автоматизированной системой подачи, представляется сервеуправляемой
горизонтальной упаковочной машиной типа «flow-pack», которая выполняет
автоматическую формовку пакета, обертывание, укупорку и обрезание. Машина оснащена
простой системой приводов, датчиком фотометки, раздельной регулировкой температуры,
системой самодиагностики, большим сенсорным экраном панели управления Touch Screen.
Машина обладает следующими характеристиками: высокая скорость, легкое управление,
стабильная и точная подача материала, точная транспортировка, красивая и гладкая
горизонтальная и вертикальная сварка, качественная укупорка, стабильная работа, низкий
уровень шума, автоматический контроль и т.д. На рисунке 1.19 представлена машина для
упаковки батончиков с повышенной биологической ценностью. В таблице 1.24 описаны
технические характеристики упаковочной машины.
Рисунок 1.19 Упаковочная машина QNXB330.

Таблица 1.24 Техническая характеристика упаковочной машины QNXB330 [141].
1 2
Скорость упаковывания 90-240 шт./мин
Упаковка:
Длина 70-400
Ширина 20-120
Высота 5-35
Coala

Площадка 3200×1250×1750
Мощность 6,5 кВт
Масса нетто 850 кг
Размер бобины:
Внутренний 75мм
Внешний 350мм
Максимальная ширина пленки 118мм
Минимальная ширина пленки 100мм
1 2
Максимальный размер продукта
Длина 160
Ширина 30
Высота 13
Минимальный размер продукта
Длина 60
Ширина 20
Высота 11
Длина автоподачи 1800мм
Высота оборудования 900мм
1.6 Выводы по первой главе

Исходя, из данных приведенных в первой главе можно сделать следующие выводы:
Была предоставлена характеристика и химический состав воздушных зерен риса и
пшеницы используемых для производства батончиков с повышенной биологической
ценностью.
Представлена биологическая и целебная ценность растительных порошков таких
как: порошки из черноплодной рябины (арония), шиповника, малины, мякоти боярышника,
перегородок грецкого ореха, семян льна и сушеных яблок используемых для производства
батончиков с повышенной биологической ценностью.
Была представлена информация по влиянию растительного сырья на здоровье
потребителей и применения растительного сырья в пищевой промышленности.
Также была представлена характеристика пектина и характеристика оборудования
используемого для производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Coala

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬННОГО
СЫРЬЯ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА
2.1. Качественная характеристика основного сырья для производства батончиков
с повышенной биологической ценностью
В таблице 2.1 представлены органолептические показатели воздушных зерен риса и
пшеницы. В таблице 2.2 представлены физико-химические показатели воздушных зерен
риса и пшеницы.
Таблица 2.1 Органолептические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы [49]
Наименование Характеристика показателя
показателя
Внешний вид Вспученные, пористые, края слегка разорваны.
На поверхности от кремового до светло-желтого с коричневыми вкраплениями
Цвет остатков оболочки и зародыша, в разрезе – белый. На поверхности воздушных
зерен с добавками – соответствует цвету введенных добавок.
Свойственные данному виду изделий с выраженным вкусом и запахом
Вкус и запах
применяемых добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция Хрустящая
Таблица 2.2 Физико-химические показатели качества воздушных зерен риса и пшеницы

[50,51,52,71].
Массовая доля влаги, %, не более:
риса и пшеницы без добавок 8,0
Объемная масса воздушных зерен, г/д м 3, не более:
90,0
риса и пшеницы
Масса доли мелочи не соответствующей норме, %, не более 3,0
Массовая доля металломагнитных примесей (размер отдельных
частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном 3-104
измерений), %, не более
Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом,
зараженность вредителями хлебных запасов, невзорванные и горелые Не допускается
зерна
2.2 Качественная характеристика вспомогательного сырья для производства

батончиков с повышенной биологической ценностью
В таблице 2.3 и 2.4 указаны органолептические и физико-химические показатели
качества сушеных фруктов. В таблице 2.5 и 2.6 представлены органолептические и физико-
химические показатели качества мёда. В таблице 2.7 и 2.8 описаны органолептические и
физико-химические показатели качества яблочного пектина. В таблице 2.9 указаны
органолептические показатели качества питьевой воды. В таблице 2.10 и 2.11 описаны
органолептические и физико-химические показатели качества сахара песка. В таблице 2.12
Coala

и 2.13 представлены органолептические и физико-химические показатели качества
лимонной кислоты.
Таблица 2.3 Органолептические показатели сушеных фруктов [22,53-56].
Наименован Наименование Характеристика показателей
ие сырья показателя
1 2 3
Внешний вид: Плоды округлые с морщинистой поверхностью, диаметром 5-8 мм.
Сушенная
Форма
черноплодн
Цвет Черный.
ая рябина
Свойственные, сушеной черноплодной рябине, без постороннего
(арония) Вкус и запах
привкуса и запаха.
Внешний вид Целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды
разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до
сильно вытянутой веретеновидной; длина плодов 0,7 - 3 см, диаметр
0,6 -1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие
или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося
цветоложа и заключенных в его полости многочисленных плодиков –
орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность
Сушеный
блестящая, реже матовая, более или менее морщинистая. Внутри
шиповник
плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми
волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными
гранями.
Цвет плодов От оранжево-красного до буровато-красного
Светло-желтый, иногда буроватый
Запах свойственный данному виду сырью, без посторонних запахов.
Вкус кисловато-сладкий, слегка вяжущий
Внешний вид Цельные, овальные семена
Семена льна
Цвет Коричневого, белого или золотистого цвета
Сухофрукты Внешний вид: Семена плодов:
из яблок и Форма Кусочки – фрукты, нарезанные примерно на равные кубики.
малины Фруктовые деревья:
Целые фрукты, разделенные, нарезанные в соответствии с условиями
маркетинга или методами обработки
Поверхность Грубая, типичная для сухофруктов
Семена плодов:
Обработанные нарезанные яблоки: светло-желтые, желтые, светло-
Цвет кремовые и кремовые.
Фруктовые деревья:
Малина – от темного до красно-коричневого цвета.
Семена плодов:
Характеристики подходящих сухофруктов.
Фруктовые деревья:
Приятный, характерный для производимого ассортимента, без
постороннего привкуса и запаха, без ощутимых органолептических
минеральных примесей.
Плоды-яблоки от шаровидной до эллипсоидальной формы, твердые,
морщинистые, длиной 6-14 мм, шириной 5-11мм, сверху с кольцевой
Внешний вид, оторочкой образованной ссохшимися чашелистиками. В мякоти
размеры и плода находятся 1-5 деревянистых косточек, имеющих
Сушеный строение плодов неправильную треугольную, овальную или сжатую с боков форму.
боярышник Поверхность косточек ямчато – морщинистая или бороздчатая по
спинке.
Цвет От буровато-красного до темно-бурого.
Вкус и запах Запах свойственный данному сырью, без посторонних запахов.
Coala

Вкус сладковатый.
1 2 3
Внешний вид Высший сорт: Окраска равномерная от светло-серого до светло-
Перегородк Окраска коричневого цвета.
и грецкого перегородок
ореха Качество Перегородки тонкие.
перегородок
Таблица 2.4 Физико-химические показатели сушеных фруктов [22,53-56].

Наименование сырья Наименование показателя Значение
1 2 3
Сушеная Массовая доля влаги, %, не более 18
черноплодная рябина
(арония)
Массовая доля пригорелых ягод, %, не более 1,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не 0,5
более
Сушеный шиповник Влажность, %, не более 15
Массовая доля аскорбиновой кислоты, %, не менее 0,2
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля других частей растения (кусочков веточек, 2,0
листьев, чашелистиков и плодоножек), %, не более
Массовая доля почерневших, пригоревших, поврежденных 1,0
вредителями и болезнями плодов, %, не более
Массовая доля измельченных частиц плодов, в том числе 3,0
орешков, проходящих сквозь сито ТУ 23.2.2068 с отверстиями
диаметром 3 мм, %, не более.
Массовая доля недозрелых плодов (от зеленой до желтой 5,0
окраски), %, не более
Массовая доля посторонних примесей: 0,5
Органической (части других неядовитых растений), %, не более. 0,5
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более
Семена льна Массовая доля влаги, %, не более 16,0
Содержание сорной и масличной примеси (сумарно), %, не более 15,0
В том числе сорной примеси 5,0
Семена клещевины Не
допускают
ся
Зараженность вредителями хлебных запасов Не
допускаетс
я, кроме
зараженно
сти
клещом
Сухофрукты из яблок Массовая доля влажности яблок: 22
и малины Текущая влажность, %, не более. С 22 до 25
Средняя влажность, %. Должна
Массовая доля влажности малины: Текущая влажность, %, не быть
более достаточно
сухой
Массовая доля примесей растительного происхождения, %
Яблоки: 6,0
Малина: 1,0
Coala

1 2 3
Массовая доля влаги при низком содержании влажности, %
Яблоки: 3,5
Сушеный боярышник Массовая доля суммы флавоноидов в пересчете на гиперозид, %, 0,06
не менее
Влажность, %, не более 14,0
Массовая доля золы общей, %, не более 3,0
Массовая доля золы нерастворимой в 10 %-ном растворе
хлористоводородной кислоты, %, не более 1,0
Массовая доля плодов, подгоревших, %, не более 2,0
Массовая доля плодов недозрелых (буровато-зеленого цвета), %,
1,0
не более
Массовая доля плодов поврежденных вредителями, дробленных,
отдельных косточек, веточек, плодоножек, в том числе
5,0
отдельных при анализе, %, не более
Массовая доля посторонних примесей:
Органической (плоды или части плодов других неядовитых 1,0
растений), %, не более.
Минеральной (земля, песок, камешки), %, не более 0,5
Перегородки грецкого Наличие поврежденных вредителями, % (по массе), не более 1,0
ореха
Наличие живых вредителей (насекомых или личинок) Не
допускают
ся
Таблица 2.5 Органолептические показатели мёда [23].

Наименование сырья Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Чистый, однородный без примеси, без пены
Консистенция Однородная, жидко-вязкая масса
Мёд из акаций Почти бесцветный, от желтого до темно-
Цвет
желтого
Сладкий вкус с дискретным ароматом,
специфичным для акациевого мёда.
Таблица 2.6 Физико-химические показатели мёда [23].

Наименование показателя Характеристика сырья
1 2
Влажность, %, не более 20-21
Зольность, %, не более 0,5-1,0
Кислотность, cmi раствора NaOH (в миллиэквивалентах) до 100 г мёда,
4-5
не более
Редуцирующие сахара, выраженные в инвертном сахаре, %, не менее 60-65
Легкогидролизуемый сахар, в пересчете на сахарозу, %, не более 5-10
Фруктоза/Глюкоза, минимум -
В мёде из акации 1,3-1,25
Диастатический индекс, минимум 8
Удельные пыльцевые зерна исходя из общего количества исследуемых
30-15
пыльцевых зерен, %, не менее
Coala

1 2
Гидроксиметилфурфурол (HMF), мг до 1 кг меда, не более 20-40
Колориметрический индекс Максимум 18, минимум 65
Нерастворимые в воде вещества, %, не более 0,1-0,2
Искусственный инвертный сахар, технически глюкозидный или другой
гидролизат крахмала, желатина, клея, зерновой муки или другие Отсутствуют
крахмальные продукты, анилиновые красители
Таблица 2.7 Органолептические показатели яблочного пектина [57].

Наименование Характеристика сырья
показателя
Внешний вид Порошок тонкого помола, без посторонних примесей. Допускается наличие
волокнистой фракции пектина в виде хлопьев.
Цвет От светло-серого до кремового.
Вкус и запах Слабокислый вкус, запах отсутствует.
Таблица 2.8 Физико-химические показатели яблочного пектина первого сорта [57].
Наименование показателя Характеристика сырья

Массовая доля влаги, %, не более 10
Степень этерификаций, %
Типа А, не менее 70
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее 200
Массовая доля нитратов в расчете на ион NO 3, %, не более 0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером не более 0, 5мм, %, не
20
более
Таблица 2.9 Органолептические показатели питьевой воды [24].

Запах Запах не ощущается
Вкус Вкус и запах не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при
лабораторном исследовании
Цвет Приемлемо для потребителей и без ненормальных изменений
Таблица 2.10 Органолептические показатели качества сахара-песка [25].

Цвет Для сахара экстра белый цвет.
Рыхлость Кристаллический сахар должен быть рассыпчатым.
Вкус Сладкий
Запах Характерный для сахара
Таблица 2.11 Физико–химические показатели качества сахара-песка [25].

Наименование показателя Категория сахаров
Белый
1 2
Массовая доля сахарозы (по отношению к сухому веществу), не менее % 99,75
Coala

1 2
Массовая доля восстанавливающих веществ (по отношению к сухому 0,04
веществу), не более %
Массовая доля влаги (по отношению к сухому веществу), не более % 0,12
Максимальное количество образцов цветного сахара, баллов 9
Массовая доля ферропримесей, не более % 0,0003
Максимальное количество баллов 28
Таблица 2.12 Органолептические показатели качества лимонной кислоты [58].

Внешний вид и цвет Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус Кислый, без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая, сухая, на ощупь не липкая
Механические примеси Не допускаются
Таблица 2.13 Физико–химические показатели качества лимонной кислоты [58].

Идентификация лимонной кислоты Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (С 6 Н 8 О 7*2 Н 2О), %,
не менее 99,5
не более 100,5
Массовая доля воды, %, не менее 7,5
не более 8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более 0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более 0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более 0,01
Испытание на ферроцианиды Выдерживает испытание
Испытание на легкообугливаемые вещества Выдерживает испытание
Испытание на железо Выдерживает испытание
2.3 Характеристика готового продукта

В таблице 2.14 представлена характеристика батончиков с повышенной
биологической ценностью, где указываются параметры этого продукта и его
характеристики.
Таблица 2.14 Характеристика батончиков с повышенной биологической ценностью [70].
Параметры продукта Характеристика параметров продукта
Форма Прямоугольная
Длина, см 8,5±2
Ширина, см 3±0,5
Высота, см 1,3±0,5
Масса нетто, гр 24-28
2.4 Технологические схемы производства батончиков с повышенной

биологической ценностью
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением сушеных
яблок и порошка шиповника, на основе воздушного риса, с добавлением мёда в качестве
Coala

связующего компонента и яблочного пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке
2.1 представлена схема блок производства батончиков с повышенной биологической
ценностью «Яблочко с шиповником»
Рисунок 2.1 Схема блок производство батончиков с повышенной биологической

ценностью «Яблочко с шиповником»
 Батончики с повышенной биологической ценностью на основе порошков
перегородок грецкого ореха и порошков сушеной малины, в качестве основного
компонента применяют воздушную пшеницу, в качестве связующего компонента
используют мёд, а яблочный пектин применяют в качестве глазирующего агента. На
рисунке 2.2 представлена схема блок производства батончиков с повышенной
биологической ценностью «Малинка с перегородками грецкого ореха».
Рисунок 2.2 Схема блок производства батончиков с повышенной биологической

ценностью «Малинка с перегородками грецкого ореха»
 Батончики с повышенной биологической ценностью с добавлением порошка
сушеной черноплодной рябины (арония) в качестве второстепенного сырья, на основе
добавления воздушного риса в качестве основного компонента, с добавлением мёда в
качестве связующего компонента и добавление яблочного пектина в качестве
Coala

глазирующего агента. На рисунке 2.3 представлена схема блок производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Рябинка».

ценностью «Рябинка»
 Батончики - мюсли с добавлением порошка мякоти боярышника, на основе
воздушного риса, с добавлением мёда в качестве связующего компонента и яблочного
пектина в качестве глазирующего агента. На рисунке 2.4 представлена схема блок
производства батончиков с повышенной биологической ценностью «Боярышник».

ценностью «Боярышник»
 Батончики - мюсли с добавлением семян льна, произведены на основе воздушного
риса, с добавлением мёда в качестве связующего агента и яблочного пектина в качестве
глазирующего агента. На рисунке 2.5 представлена схема блок производства батончиков с
повышенной биологической ценностью «Лёнка»
Coala

ценностью «Лёнка»
В таблицах 2.18, 2.19 и 2.20 представлены органолептические, физико–химические,
функциональные показатели батончиков с повышенной биологической ценностью
Таблица 2.18 Органолептические показатели качества батончиков с повышенной
биологической ценностью [59]
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма, состояние Поверхность блестящая, слегка липнущая. Правильная
поверхности прямоугольная форма, поддающаяся деформаций.
Допускается незначительные повреждения поверхности при
фасований на автоматах.
Консистенция Полутвердая, неплотная
Цвет: «Яблочко с шиповником» Окраска равномерная, достаточно выраженная от бледно-
желтого до светло-коричневого цвета, с вкраплениями
кусочков сушеных яблок желтого и вкраплений порошков
шиповника темного цвета.
«Малинка с перегородками грецкого с вкраплениями малины ярко выраженного красного цвета и с
ореха» вкраплениями порошка перегородок ореха светло-коричневой
окраской.
«Рябинка» с вкраплениями порошка черноплодной рябины (арония)
темного цвета.
«Боярышник» с вкраплениями порошков боярышника насыщенного
красного цвета.
«Ленка» с вкраплениями семян льна от серого до коричневого цвета.
Вкус и запах « Яблочко с шиповником» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом яблока
и шиповника.
«Малинка с перегородками грецкого Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
ореха» малины и незначительным вкусом перегородок грецкого
ореха.
«Рябинка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
рябины.
«Боярышник» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом
боярышника.
«Ленка» Сладкий, свойственный злакам, с выраженным вкусом семян
льна.
Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Coala

Таблица 2.19 Физико–химические показатели качества батончиков с повышенной
Наименование показателя Значение показателя
Влажность, %, не более 10
Массовая доля металломагнитных примесей, мг/кг, не более 3
Зараженность вредителями Не допускается
Таблица 2.20 Функциональные показатели качества батончиков с повышенной

Наименование показателя Значение показателя
Содержание пищевых волокон, % 1,5-3,0
2.5 Выбор и аргументация технологического процесса

Исходя, из цели дипломной работы были разработаны пять ассортиментов батончиков с
повышенной биологической ценностью, каждый из этих батончиков имеют свои преимущества.
Батончики «Яблочко с шиповником» - сушеные яблоки обладают рядом благоприятных
факторов: снижают уровень холестерина в крови, что приемлемо для людей с болезнями
пищеварительной системы, сушеные яблоки рекомендуется применять людям с нехваткой
витамина К и т.д. Порошок из шиповника благоприятно влияет на здоровье потребителя,
шиповник имеет способность образовывать коллаген, благоприятно влияющий на суставы. Мед,
входящий в состав этих батончиков как связующий компонент снижают уровень сахара, из-за
чего эти батончики могут употреблять потребители, страдающие сахарным диабетом. Яблочный
пектин служит в качестве глазировочного агента, что приводит к защите батончиков от
попадания вредных микроорганизмов.
Батончики «Малинка с перегородками грецкого ореха» - порошок из малины
рекомендуется употреблять потребителям страдающим заболеваниями атеросклероза,
гипертонии, гастрита, малокровии и т.д. Порошок из перегородок грецкого ореха является
отличным источником йода, влияющий на заболевания щитовидной железы, за счет
нормализаций йода в организме потребителя, укрепляется иммунитет, нормализуется уровень
сахара и холестерина в крови.
Батончики «Рябинка» - Порошок черноплодной рябины (арония), обладает
многочисленными свойствами способные укрепить здоровье человека, такие как:
антибактериальные, противоопухалевые, противовирусными и др. свойствами.
Батончики «Боярышник» - Порошок из мякоти боярышника рекомендуется употреблять
людям с проблемами сердечно-сосудистых заболеваний, боярышник оказывает успокаивающее
действие, снижает уровень сахара в крови и т.д.
Батончик «Ленка» - Семена льна рекомендуются употреблять потребителям с
заболеваниями сердца.
Coala

2.6 Выводы по второй главе
По данным содержащиеся во второй главе можно сделать следующие выводы:
Были предоставлены качественные характеристики основного сырья используемого для
производства батончиков с повышенной биологической ценностью.
Предоставлены также качественные характеристики второстепенного сырья
используемого для данных видов батончиков.
В данной главе была представлена характеристика готового продукта, также были
представлены технологические схемы производства батончиков с повышенной
биологической ценностью.
В данной главе был приведен выбор и аргументации технологического процесса
производства батончиков «Яблочко с шиповником», «Малинка с перегородками грецкого
ореха», «Рябинка», «Боярышник», «Лёнка».
Coala

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ
3.1 Производительность линий батончиков с повышенной биологической
ценностью и технологический расчет площадей и упаковки
В настоящее время Республика Молдова занимается экспортом высушенных и
свежих продуктов, из-за того что в стране мало количество предприятий занимаются
переработкой высушенных продуктов. Для того чтобы расширить ассортимент
высушенных продуктов предлагается разработать батончики с повышенной биологической
ценностью, с добавлением сушенного растительного сырья, чтобы увеличить пищевую и
энергетическую ценность продукта.
Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью была
предоставлена одна технологическая линия, производительностью 20 кг/ч. Главным
рабочим органом этой линий является конвективная сушилка, производительностью 20
кг/час. В связи с тем что предприятие имеет 8 рабочих часов, предлагается разделить
производство батончиков следующим образом: 2 часа на производство батончиков
«Яблочко с шиповником», 2 часа на производство батончиков «Малинка с перегородками
грецкого ореха», 2 часа на производство батончиков «Рябинка», 1 час на производство
батончиков «Боярышник» и 1 час на производство батончиков «Лёнка». Ежедневно будет
производиться 160 кг продукции. В году 250 рабочих дней, получаем 40 т. в год.
3.2 Расход сырья для производства батончиков с повышенной биологической

ценностью
Таблица 3.1 Расход сырья для производства батончиков «Яблочко с шиповником».
№ п.п Сырье На 100 кг рецептурной смеси На выработку в смену
1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Сушеные яблоки 12,00 24,00
3 Порошок шиповника 10,00 20,00
4 Мёд 25,00 50,00
5 Яблочный пектин 8,00 16,00
6 Итого 100,00 -
7 Потери сухого вещества 1,5% - -
8 Выход 72,46
Таблица 3.2 Расход сырья для производства батончиков «Малинка с перегородками

грецкого ореха».
1 2 3 4
1 Взорванные зерна пшеницы 45,00 90,00
2 Порошки малины 12,00 24,00
1 2 3 4
Coala

3 Порошок перегородок грецких 10,00 20,00
орехов
4 Мёд 25,00 50,00
6 Итого 100,00 -
8 Выход 72,46
Таблица 3.3. Расход сырья для производства батончиков «Рябинка».

2 Порошок черноплодной рябины 22,00 44,00
(арония)
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100 -
7 Выход 72,46
Таблица 3.4. Расход сырья для производства батончиков «Боярышник».

1 Взорванные зерна риса 45,00 90,00
2 Порошок из мякоти боярышника 22,00 44,00
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100,00 -
7 Выход 72,46
Таблица 3.5. Расход сырья для производства батончиков «Ленка».

2 Семена льна 22,00 44,00
3 Мёд 25,00 50,00
5 Итого 100,00 -
7 Выход 72,46
3.3 Расчет ёмкостей и площадей для хранения сырья

Таблица 3.6 Расчет ёмкостей и площадей для хранения сырья
Сырьё Суточный Способ Продолжительно Необходимый
расход, кг/сут. хранения сть хранения, запас, кг
сут.
1 2 3 4 5
Воздушный рис 62,60 Мешки 15 939
Воздушная пшеница 62,60 Мешки 15 939
1 2 3 4 5
Coala

Порошок из черноплодной 30,60 Мешки 15 459
рябины (арония)
Порошок из шиповника 13,9 Мешки 15 208,5
Семена льна 30,60 Мешки 15 459
Сушеные яблоки 16,69 Мешки 15 250,35
Порошок из малины 16,69 Мешки 15 250,35
Порошок из боярышника 30,60 Мешки 15 459
Порошок из перегородок 13,9 Мешки 15 208,5
грецкого ореха
Мёд 34,78 В бочках 15 521,7
Яблочный пектин 2,78 Мешки 15 41,7
Сахар 5,56 Мешки 15 83,4
Лимонная кислота 1,39 мешки 15 20,85
 Часовой расход сырья рассчитывается по формуле (3.1).

Рч (3.1)
F ч= *100%,
В пл
где: F ч – часовой расход сырья, кг/ч.
Рч - часовая производительность, (20 кг/ч).
Впл - плановый выход, (115 %).
 Суточный расход сырья рассчитывается по формуле (3.2).
F сут= F ч*8 (3.2)
где: F сут - суточный расход сырья; кг/сут;
8 – количество рабочих часов, ч.
 Необходимый запас сырья на предприятии рассчитывается по формуле (3.3)
F зап= F сут*15 суток (3.3)
где F зап - запас сырья, кг;
15 суток – количество дней на хранение сырья, сутки.
100 кг – х кг
200 – х кг/сутки
200∗х
х=
100
д
F з = F сут*15 (3.4)
 Площадь для хранения сырья рассчитывается по формуле (3.5)
F сз с
(3.5)
S = хр
qс
с 2
где S хр - площадь для хранения сырья, м ;
F сз - запас сырья для производства батончиков с повышенной биологической ценностью, кг;
q с – Средняя норма нагрузки, кг/ м 2.
 Площадь для хранения всех компонентов рассчитывается по формуле (3.6)
Sсух . сырья= Sв . р+ Sв .п+ Sп . ч. р+ Sп . ш+ Sс . л+ Sс . я+ Sп . м+ Sп .б + Sп . п. г .о + S м + S я .п+ Sс + S л. к , (3.6)
где: Sсух . сырья - площадь для хранения сухого сырья, м 2 ;
Coala

Sв . р – площадь для хранения воздушного риса, м 2;
Sв .п - площадь для хранения воздушной пшеницы, м 2;
Sп . ч. р - площадь для хранения порошка из черноплодной рябины (арония), м 2;
Sп . ш - площадь для хранения порошка из шиповника, м 2;
Sс . л - площадь для хранения семян льна, м 2;
Sс . я - площадь для хранения сушеных яблок, м 2;
Sп . м - площадь для хранения порошка из малины, м 2;
Sп .б - площадь для хранения порошка из мякоти боярышника, м 2;
Sп . п. г .о - площадь для хранения порошка из перегородок грецкого ореха, м 2;
S м- площадь для хранения мёда, м 2;
S я. п - площадь для хранения яблочного пектина, м 2;
Sс - площадь для хранения сахара, м 2;
S л. к - площадь для хранения лимонной кислоты, м 2.
Расчёт площадей для хранения жидких компонентов:
Таблица 3.7 Расчет площадей для хранения сырья
Наименование сырья Расчетная площадь, м2
Воздушный рис 2,00
Воздушная пшеница 2,00
Порошок черноплодной рябины (арония) 1,00
Порошок шиповника 0,5
Семена льна 1,00
Сушеные яблоки 0,5
Порошок из малины 0,5
Порошок из мякоти боярышника 1,00
Порошок из перегородок грецкого ореха 0,5
Мёд 1,00
Яблочный пектин 0,1
Сахар 0,1
Лимонная кислота 0,05
Общая площадь для хранения сухих компонентов 10,25
3.4 Расход тары и упаковочного материала для производства батончиков

Для производства батончиков с повышенной биологической ценностью в качестве
упаковочного материала используем целлофан, т.к. он удобен и практичен, также позволяет
потребителю визуально рассмотреть товар вблизи. Продукт, упакованный, в целлофан
обладает повышенным сроком хранения.
В таблице 3.7 показан расход упаковочного материала для батончиков с
повышенной биологической ценностью.
Coala

Таблица 3.7 Расход упаковочного материала для батончиков с повышенной
Наименование продукта Наименование Расход Запас Площадь для
упаковочного упаковочного упаковочног хранения
материала материала, на 1 т о материала упаковочного
готовой на 15 суток материала, м2
продукции, кг
Батончики с повышенной Целлофан 50,0 750 0,5
биологической
ценностью
3.5 Описание технологии производства батончиков с повышенной

биологической ценностью
Был разработан новый ассортимент батончиков с повышенной биологической
ценностью, но поскольку при их производстве меняется только состав сырья, разработчики
решили применить одну технологию производства этих батончиков.
Технология производства батончиков с повышенной биологической ценностью
почти полностью автоматизирована, но требует постоянного визуального контроля над
рабочим циклом, который состоит из нескольких этапов:
 Подготовка ингредиентов к производству:
Подготовка основного сырья к производству: Воздушные зерна риса и пшеницы
хранятся в мешках бестарным способом на предприятии, после чего они поступают на стадию
просеивания (поз. 1), затем на стадию дозирования (поз. 2-3).
Подготовка вспомогательного сырья к производству: Растительные порошки на
предприятий хранятся бестарным способом в мешках. Порошок из сушенной
черноплодной рябины (арония) перед производством просеивают (поз. 4), затем
д

Limbă

Anton Parasii Raport de Practica

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Anton Parasii Raport de Practica

Încărcat de

Drepturi de autor:

CUPRINS:

1.2.Caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMI

1.3.Furnizorii in alimentatia publica

Dintre cele mai populare categorii de restaurante, ar fi:

1. Restaurant clasic - unitate de alimentație publică în care consumatorii sunt serviți cu un

2. Restaurant cu specific - unitate de alimentație publică care prin amenajări, dotări,

3. Restaurant specializat - unitate de alimentație publică în care consumatorilor li se

3.1. Restaurant-zahana - unitate de alimentație publică în care se servesc, în special la

3.2. Restaurant lacto-vegetarian, dietetic - unitate de alimentație publică în care se

Mod Coala N. Document Semnat Data

5. Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderență, sortimente de pizza și de

6. Bar de noapte - unitate de alimentație publică cu caracter distractiv, având orar de

7. Cafe-bar, cafenea - unități specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de

Mod Coala N. Document Semnat Data

Câțiva ani în urmă, publicului din Republica Moldova i-au devenit

La momentul actual, Castel Mimi reprezintă un centru cultural de excelență

1.2 Caracteristica generala a unitatii – baza Restaurant MIMI

Mod Coala N. Document Semnat Data

Nr. Denumirea indicelui De facto

3. Specializare Prestarea serviciilor de deservire

5. Capacitate 300 locuri;

1.3 Furnizorii in alimentatia publica

Tabelul 2. Furnizorii in alimentatia pubkica.

1. Metro lactate, carne,

Mod Coala N. Document Semnat Data

5. Sala de servire sala unde m2

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Piper dulce 0,065

Ulei de florea soarelui 0,025

Piper negru macinat 0,002

Mod Coala N. Document Semnat Data

Ingrediente Cantitatea (buc./kg)

Marmeladă de ceapă 0,025

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Curățarea Spălarea Căzi de spălat

Tăierea Cuvă de spălat

Pregătirea Curățarea Masă de lucru

Pregătirera Curățarea Masă

Fig. 1 Schema organizării procesului tehnologic în secția Legume.Semipraparate

Secția de producere a semipreparatelor se amplasează lîngă depozite, urmărindu-se

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

Mod Coala N. Document Semnat Data

- Spălarea mâinilor înainte de a atinge alimentele și chiar în timpul preparării acestora

Separarea alimentele crude de cele preparate

Alimentele crude, în special carnea și fructele de mare, pot conține microorganisme

- Separați carnea crudă și fructele de mare de restul alimentelor.

Prepararea bune alimentelor

Studiile au demonstrat faptul că prepararea corectă a alimentelor ucide aproape toate

- Preparați bine alimentele, în special carnea, ouăle și fructele de mare.

Mod Coala N. Document Semnat Data

Depozitarea alimentelor la temperaturi scăzute încetinește sau chiar stopează multiplicarea

- Nu lăsați alimentele preparate la temperatura camerei mai mult de două ore.

Utilizați apă sigură și alimente proaspete

- Utilizați apă sigură, sau tratați-o pentru a deveni sigură.

Respectarea regimului sanitar în procesele auxiliare

Mod Coala N. Document Semnat Data

5.1 Protecţia muncii şi tehnica securităţii

În corespundere cu tehnica securităţii la întreprinderi, în organizaţie se petrece instructajul

Mod Coala N. Document Semnat Data