Cuprins:

INTRODUCERE................................................................................................................................................2

1.Principiile de baza privind organizarea deservirii banchetului-furset.....................................................................................3

1.1.Clasificarea, caracteristica si particularitatile banchetului-furset........................................................................................3

1.2.Etapele organizarii banchetului-furset si modul de perfectare a comenzii..............................................................................5

1.3.Recomandari privind meniul si lista bauturilor...........................................................................................................6

1.4. Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de
menaj.............................................................................................................................................................8

1.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului - furşet......................................................................8

1.6 Aranjarea meselor în prealabil...........................................................................................................................9

1.7 Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizarea personalului. Pregătirea personalului către deservire...............10

1.8 Organizarea deservirii banchetului - furşet..........................................................................................................11

2 Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică.........................................................................12

2.1 Caracteristica generala a întreprinderii..............................................................................................................12

2.2Analiza indicilor tehnico-economici de baza ainterprinderii.......................................................................................13

2.3 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet la întreprinderea bază-practică.....................................14

2.4 Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet - furşet....................................................................................15

2.5 Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet.
Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj...................................................................................................................16

2.6 Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet.......................................................17

2.7Examinarea aranjarii meselor in prealabil................................................................................................................19

2.8 Studierea modului de examinare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea preparatelor si bauturilor in sectia de producere ................20

2.9 Analiza schemei deservirii banchetelor-furset si repartizarii personalului . Pregatirea personalului catre deservire. .............................21

2.10Analiza organizarii deservirii banchetelor-furset.......................................................................................................22

3Propuneri privind organizarea banchetelor-furset la interprinderea baza-practica....................................................................19

3.1Perfectionarea modului de perfectare a comenzilor pentru banchetelor-furset la interprinderea baza-practica...................................20

3.2Propuneri privind meniul si lista bauturilor pentru banchetelor-furset...............................................................................21

3.3Propuniri privind modul de determinare a necesitatii de mobilier si obiecte de menaj pentru organizarea banchetelor-furset . Alcaturirea
comenzii in oficiul de menaj..................................................................................................................................23

3.4 Propuneri privind pregatirea si aranjarea salonului in vedere deservirii banchetelor-furset.......................................................25

3.5Propuneri privind aranjarea meselor in prealabil........................................................................................................27

3.6 Perfectionarea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea preparatelor si bauturilor in sectiile de producere. .........28
3.7 Monitorizarea schemii desevirii banchetelor-furset si repartizarii personalului . Pregatirea personalului catre deservire..................................30
3.8 Propuneri privind organizarea deservirii banchetelor-furset................................................................................................................................32

Concluzie:.....................................................................................................................................................34

Bibliografie :...................................................................................................................................................35

Mod Coala Nr. document Semnat Data

Elaborat Sirghi Cristina Litera Coala Coli
Verificat Suhodol Natalia Organizarea deservirii banchetului- 1
furset si caile de pervectionare
UTM FTA
TMAP-181
 INTRODUCERE
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care
se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare. Unităţile
de alimentaţie publică sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).
Stabilirea profilului unităţii de alimentaţie publică, prin studii de specialitate, este o
cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile
consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune într-o întreprindere depinde
în mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Profilul
fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin
specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta a fost
amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut si o durată de
serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se recomandă sa fie cît mai
judicios alese pentru a fi vizibile din toate punctele posibile. De asemenea se va ţine cont de
sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a
consumatorilor în timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea,
comercializarea şi consumul produselor culinare.
Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producere constă în activitatea de transformare a
materiei prime alimentare în produse culinare finite, aplicînd diferite procedee tehnologice
conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de deservire. În funcţie de
activitatea desfăşurată şi profilul de producţie aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca
secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Ele trebuie să fie organizate după
toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare
productivităţii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar în conformitate
cu prevederile normelor de igiena sanitară şi protecţia muncii.
Datorită studiului efectuat pe parcursul practicii, şi datorită cunoştinţelor acumulate pe perioada
de invaţămint vom prezenta soluţii de perfecţionare a banchetului - furşet, optimizarea
organizării banchetului – furşet la întreprindere.

I. Compartimentul teoretic
1. Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetului – furşet
Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune, la care invitaţiilor se propun gustări şi bucate
pregătite şi prezentate pentru consumare cu utilizarea minimală la tacâmurilor.

Coala
UTM 2
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Banchet furşet - masă festivă, organizată în cinstea unei persoane sau a unui eveniment, în
timpul prânzului, dejunului ori cinei sau a unei colectivităţi cu activitate de protocol sau în cazuri
oficiale.
 Banchetul furşet se organizează în intervalul de timp dintre orele 18:00- 20:00
Denumirea banchetului furşet provine de la un cuvânt francez „fourchette” ceia ce în traducere
înseamnă furculiţă.
Banchetul furşet în ultimul timp şi în multe cazuri este cel mai des utilizat şi preferat. Banchetul
furşet poate fi: official şi neoficial. Motivul petrecerii banchetului furşet care poartă un caracter
official sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furşet
neoficial este organizat pentru petrecerea diverselor aniversări, sărbători familiar şi cu alte ocazii
de sărbători.
I.1 Clasificarea, caracteristica şi particularităţile banchetului – furşet

Banchete oficiale Banchete neoficiale

 sunt organizate la sărbătorile  includ în sine serbarea evenimentelor ce ţin
naţionale, întâlnirile de afaceri de festivităţile familiare. Aşa cum ar fi
sau primire unei delegaţii serbarea: zilei de naştere, căsătorii,
străine, în legătura avansarea în funcţie, ieşire la pensie,
cu încheierea unor contracte. revelionul şi unele evenimente importante
care au pus accent în viaţa unei
personalităţi.
Tab 1.1 Clasificarea banchetelor in dependenta de ozaziile cerute.

Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec într-un mod nu atît de strict limitat
normelor de protocol. În dependenţă de preferinţele clientului ce comandă banchetul dat,
deservire cu chelneri poate fi petrecută în două moduri:
-deservirea parţială;
-deservirea completă.
Ţinînd cont de natura banchetului, ce urmează a fi petrecut, decorarea atîta saloanelor cît şi a
meselor se organizează aşa în cît să putem evidenţia caracterul festivităţii. Avînd banchet oficial
elementele decorative sunt stricte şi limitate conform normelor de protocol.
Deosebim următoarele tipuri de banchete:
-banchet oficial diplomatic;

Coala
UTM 3
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 -banchet neoficial;
-banchet furşet;
-banchet desert;
-banchet coctail;
-banchet ceai.

Originalitatea banchetului furset se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele
avantaje de care putem profita:
 Acest banchet se petrece de obicei cînd timpul este limitat şi îi necesar de a primi un număr
mai mare de personae;
 Faptul că într-o încăpere de o capacitate data pot participa la banchetul furşet mult mai
multe personae (cu 4-5 ori mai mult);
 Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 ore invitaţii nu reuşesc să se
plictisească;
 În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitatea, ocazia de a conversa
între ei. Astfel putem solution problem cu diverse caractere;
 Avantajul ce se evidenţiază este ceea că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi locul în orice
moment de timp fără a fi observant ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a incomoda
gazdele sau oaspeţii;
 Pentru oformare se cere o cantitate redusă de veselă (se utilizeză vesela pentru mai multe
porţii);
 Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri;
 Oaspeţii au posibilitatea ca de sinestătător să-şi aleagă din sortimentul propus ceea ce
doresc.

I.2 Etapele organizării banchetului – furşet şi modul de perfectarea comenzii

Organizarea unui banchet necesita multa experienta si responsabilitate , aceasta persoana de
increedere este menegerul localului , el este un tip activitate care detine un complex de calități.
Menegeul fiind : un bun conducator, diplomat, prudent , el formeaza legarura dintre client-
chelneri-patronul localului , asigurand astfel succesul afacerei.

Coala
UTM 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 1.1 Menegerul localului ce indruma personalul
Pentru organizarea unui banccet furşet trebuie de efectuat următoarele etape:
o Algoritmul primirii comenzii şi oformarea ei;
o Pregătirea sălii de banchet şi amplasarea mobilei;
o Instruirea personalului de deservire;
o Organizarea deservirii banchetului;
o Meniul pentru banchet
o Calcularea cantităţii obiectelor de menaj;
o Vesela necesară pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu
o Comanda pentru secţii a preparatelor la banchet
o Comanda în oficiu de menaj;
o Comanda obiectelor textile pentru banchet
o Deservirea ;

1.3 Recomandări privind meniul şi lista băuturilor

Meniul – reprezintă totalitatea preparatelor culinare şi unele produse cumpărate care sunt
aranjate în ordinea stabilită şi sînt la dispoziţia consumatorului.
Întocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experienţă, conştiinciozitate şi
perseverenţă, sunt respectate toate nuanţele formale;
Un indice important la pregătirea banchetului este întocmirea meniului.

Coala
UTM 5
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Principii de elaborare a meniului:
 Preparatele au masă mică
 Masa bucatelor poate varia 1/3-1/5 din cantitatea gustării de bază
 Asortimentul destul de vast de preparate (gustări reci, gustări calde, bucate de bază,
băuturi, dulciuri, etc.)
 Bucatele pot fi luate comod cu mîina sau cu furculiţa
Conţinutul meniului:
 Gustări reci: canape, rulade, salate în coşuleţe, legume, cane, caşcaval, pasăre, peşte, şi
produse de mare pe săbioare, pliculeţe din mezeluri cu diferite umpluturi, suşi, etc.
 Gustări calde: din legume, carne, pasăre, peşte, produse de mare, etc.
 Preparate de bază cu sos şi fără
 Produse de patiserie-cofetărie
 Băuturi fierbinţi
 Băuturi alcoolice
În meniul banchetelor sunt incluse:
 12-16 gustări reci;
 1-3 gustări calde;
 1-2 bucate de desert;
 fructe – 200-250 g pentru fiecare oaspete;
 Ape minerale şi dulci– 250-500 ml pentru fiecare oaspete;
 Sucuri (100 – 150 ml).
 Uneori în meniuri sunt incluse şi bucate de bază

1.4 Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea

banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj
Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente, care să asigure un timp de
folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi de exploatat. Alcătuirea comenzii în oficiul
de menaj va fi efecuată în dependeţă de meniul comandat şi numărul persoanelor care vor fi
invitate la banchet.

CARACTERISTICA MATERIALEOR TEXTILE

Coala
UTM 6
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Feţele de masă sunt compuse din două părţi: cea decorativă, care este confecţionată din
atlas sau mătase de culori albe sau alte nuanţe deschise, cum ar fi: crem, roz, vernil, portocaliu,
etc. şi cea alba din pânză pentru acoperirea blatului mesei.
Partea decorativă se aranjază în împrejurul mesei în falduri sau alte elemente decorative şi
se fixează de moltonul aşezat de acum.
Partea cea din pânză este de coloarea albă. Ea se aşează după aranjarea părţii decorative,
pe blatul mesei aşa încît marginile mesei să fie întoarse înăuntru pentru a forma colţuri şi
muchii fixe, care se mărginesc cu partea decorativă.
Feţele de mese pentru măsuţele auxiliare au o formă corespunzătoare mesei. Ele pot fi
pătrate, rotunde. Colorile sunt albe ori nuanţe deschise.
Şerveţelele sunt confecţionate de acelaşi material textil ca şi partea cea de pânza. Au
forma pătrată cu laturile de 45x45 cm. Culoarea şerveţelelor este albă.
Ancărul utilizat de chelner este confecţionat din material textil de coloarea albă în forma
pătrată cu latura de 55 cm.
Mesele de banchet furşet sunt dotate cu vesela din cristal ori sticlă, tacâmuri şi farfurii cu
norma specifică.Paharele pentru şampanie, coniac, şi bocalele de bere la furşet nu se aranjează în
prealabil. La organizarea banchetului furşet pentru fiecare reprezentant se prevede următorul
inventar.

Obiectele de servire Unităţi

Pahar pentru vodca 1

Pahar pentru vin 2
Pahar pentru apă 1
Pahar pentru sucuri 0,5-0,75
Farfurii de gustări 1,5-2
Farfurii de desert 0,5-0,75
Furculiţă de gustări 1,75-2
Cuţite de gustări 0,75-1
Furculiţă de fructe 0,5-0,7
Cuţite de fructe 0,5-0,5-7

Tab 1.2Stabilirea obiectelor de servire la banchet-furset.

Amenajarea veselei în serpantină

Coala
UTM 7
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Pe axa mesei se aranjează paharele în grupuri câte 5-7 bucăţi la distanţa de 80-100 cm. De
la paharele înalte sub un unghi de 45 la marginile mesei pe o linie se aranjează după
consecutivitate câte unul sau, două ,trei pahare pentru vodcă etc., sticlele în acest caz se aşează în
grupuri în unghiurile formate de paharele pentru vodcă ,iar florile şi fructele –pe axa dintre
paharele înalte pentru vin .
Amenajarea în formă de brăduţ
Pe axa mesei la fel se aranjată paharele pentru vin mai apoi de la fiecare din ele în formă de
triunghi deschis se împart în formă de triunghi deschis se împart în grupe sau câte unul paharele
pentru vodcă ,apă. Această distribuţie poate fi efectuată într-o singură direcţie ori de la jumătate
– în direcţii opuse .În rest : florile ,fructele, sticlele cu băuturi pot fi aranjate pe axa mesei în
grupuri ori la intervale egale.
Aranjarea veselei în grupuri
Toate paharele se aranjează de-a lungul mesei sub un unghi de 30 – 45de grade faţă de axa
mesei conform consecutivităţii. Distanţa dintre diversele pahare trebuie să fie 30-50 cm. Printre ele se
încadrează vazele cu flori , fructe şi sticlele cu băuturi . Aşezarea acestora se efectuează din timp în
conformitate cu calculele făcute.
După amenajarea paharelor urmează a fi aranjate şi farfuriile. La mesele furşet sunt folosite :
- farfuriile pentru desert;
- farfuriile pentru gustări.
Ele sunt aranjate în teancuri a câte 6-8 bucăţi. Teancurile de farfurii pentru gustări se
amplasează la distanţă de 2 cm de marginea blatului şi la 0.7-1m de la capătul mesei. Teancurile
cu farfurii se aşează simetric de ambele părţi peste fiecare 1.5-2m cu excepţia aranjării în
serpantin. Apoi masa se dotează cu respective cu gustările propuse. Ele sunt distribuite în
grupuri:
- furculiţe pentru desert
- furculiţe pentru fructe
- cuţite pentru desert
- cuţite pentru fructe.
Cuţitele de gustări se aşează din partea dreaptă la teancurile de farfurii de gustări cu partea
tăioasă spre farfurii , dar furculiţele se pot aranja în care parte dorim alături de cuţite.
Distribuirea din dreapta e mai comodă, deoarece este presupus că oaspetele în mâna stângă va
ţine farfuria.

Coala
UTM 8
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Furculiţele şi cuţitele de desert se aşează în mod analog numai că , evident, la teancurile
farfuriilor de desert, ori după teancul dat . Cuţitele se aşează cu tăişul spre tacâmuri , iar după ele
şi furculiţele.
Şerveţelele de pânză sunt aranjate în diverse moduri care fac frumoasă şi comodă servirea . Ele
se aşează câte 3-5 bucăţi la fiecare teanc de farfurii . dacă în conformitate cu meniul banchetului
furşet nu se prevăd farfurii le de desert, atunci şerveţelele sunt aşezate direct lângă farfuriile de gustări.
După ce sunt aranjate vazele cu fructe şi poamă se aşează şi sticlele cu băuturi după regulile
menţionate mai sus. Se aşează şi diverse echibane cu flori. Apoi nu mai devreme de 0.5h pînă la
începerea banchetului pe masă se aşează şi preparatele culinare.

Fig 1.2 Exemple de arangjare a veselei pentru banchet-furset.

1.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului – furşet

Fig 1.3 Banchetului – furşet in restaurantul „Casa Sarbatorii”

Coala
UTM 9
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Modul de amenajare a saloanelor prezintă o importanţă colosală. Pregătirea salonului pentru
primirea consumatorilor. Această primă treaptă cuprinde trei etape:

Pregătirea sanitar igienică a salonului şi aranjarea meselor

Pregătirea obiectelor pentru servire şi transportarea lor în salon

Servirea meselor în prealabil

Pregătirea salonului pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de

comerţ şi anume:
 Aerisirea încăperilor;
 Curăţirea (perierea) părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul
meselor;
 Aspirarea draperiilor, perdelelor, ştergerea geamurilor, oglinzilor,
corpurilor de iluminat;
 Întreţinerea pardoselelor.
În acest sens se eliberează pardoseala de mobilier (prin ridicarea şi mutarea meselor şi
scaunelor în alt sector). Pardoselele se spală cu apă caldă şi detergenţi.
Cînd se pregăteşte salonul pentru primirea consumatorilor chelnerii calculează gabaritele
feţelor de masă conform dimensiunilor meselor.
Banchetul furşet poate fi petrecut atît în restaurante cît şi în alte unităţi de alimentaţie
publică, unde neapărat sunt prevăzute avansala şi saloanele. În avansală se vor întâlni oaspeţii pe
parcurs ce vor sosi cu toţii timp de 30 minute. În sala de banchet sau în avansală, pe noptiere sau
pe măsuţe se poate de amplasat flori în coşuleţe. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente
decorative cum sunt: echibane din flori,lente de atlas,flori vii care fac ambianţa plăcută, plină de
farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele
principale pentru banchet furşet şi auxiliare.

Coala
UTM 10
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 1.6 Aranjarea meselor în prealabil

Fig 1.4 Modele de aranjare a meselor

Aranjarea meselor principale se face in dependenţă de forma şi suprafaţa saloanelor.

Aranjare se poate face de-a lungul pereţilor cînd servirea este de o singură parte şi le putem aşeza
pe centru în cazul servirii pe ambele părţi. De regulă masa se amenajează din două părţi Excepţie
fac mesele pentru oaspeţii de onoare, care se aşează de o singură parte. Aceste mese sunt la
perete.
Pentru organizarea banchetului fourchette se folosesc mese cu înălţimea de 0,9 – 1,1 m,
lăţimea de 1,2-1,5m, aceste distanţe trebuiesc respectate pentru a face comodă deservirea
persoanelor de către chelneri, iar lungimea nu mai mare de 10 m. Mesele pentru fourchette se
amplasează diferit: într-un rînd, în mai multe rînduri sau în formă de literele, C, T,O,П,E, şi
altele. Cea mai comodă fiind cea simetrică. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de
pereţi la distanţa de 1,5 m., pe cînd la servirea de două părţi distanţa dintre mese trebuie să fie nu
mai puţin de 3m. La calculul lungimii şi numărului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm.
La un oaspete la utilizarea meselor de ambele părţi .Iar la utilizarea de o singură parte norma
corespunzătoare se reduce.

Coala
UTM 11
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Mesele pentru oaspeţi se amplasează la distanţe de 1-1,5 m una de alta. În afară de mesele
principale pentru fourchette, în sală în locuri comode se amplasează mese auxiliare la care
oaspeţii pot să mănînce şi să bea sau să pună pe ele vesela deja folosită, paharele, pocalele. În
sala de banchet pot fi amplasate deasemenea şi mese cu canapele pentru oaspeţii care nu pot lua
masa în picioare.
În afară de aceasta, la perete în sala de banchet se mai instalează mese auxiliarea pentru vesela
de rezervă, tacîmuri, pahare, şerveţele.
Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 5-10 cm
mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost aranjate şi
nivelate. Înainte de a aşterne feţele de masă, este recomandat ca mesele să fie acoperite cu un
material mai gros pentru a preveni pălirea veselei, care absoarbe umezeala întîmplătoare de la
pahare.
Schema aranjării meselor

Fixarea Fixarea Aducerea şi aşezarea Aducerea şi aşezarea

meselor moltonului feţelor pe masă farfuriilor pe masă

Aşezarea şerveţelelor Aducerea şi aşezarea Aducerea şi aşezarea

pe masă paharelor pe masă tacîmurilor pe masă

Aşezarea altor Aşezarea elementelor de

obiecte de servire decor

1.7 Elaborarea comenzilor pentru prepararea si areanjarea preparatelor si

bauturilor in sectiile de producere.
Pentru elaborarea unui banchet-furset caracteristic normelor este necesitate de stabilire a
unor comenzi pentru efectuarea unui eveniment cu brio .
Comenzi pentru porţionarea bucatelor:
 Bucatele de bază trebuie să fie fără oase ;
 Salatele se amplasează în coşulețe;

Coala
UTM 12
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Carnea, peştele – în porţii mici,pentru a putea fi luate fără utilizarea cuţitului.

Exista mai multe moduri de aranjare a preparatelor si bauturilor la banchet-furset iansa in

localul „Casa Sarbatorii” adesea se utilizeaza o metota aceasta fiind aranjarea „in grup”

Fig 1.5 Aranjarea paharelor „in grup”

Comenzi pentru aranjarea paharelor „in grup”:

 Aranjarea începe cu amplasarea paharelor pentru apă a cîte 10-15 bucăţi şi mai multe la
capătul mesei sub unghi de 30 – 45º.
 Paralel acestora se aranjează paharele pentru vodcă, vin alb, vin roşu la o distanţă 30-
50cm între grupe.
 La o lungime a mesei mai mare de 7 m în mijlocul mesei se mai amplasează o grupă de
pahare pentru apă.

1.8 Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizarea personalului.

Pregătirea personalului către deservire

Coala
UTM 13
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 1.6 Schema deservirii banchetului-furset.
Coordonarea procesului de servire este efectuată de metr d hotel(administratorul sălii de comerț).
Calcularea numărului de chelneri necesari pentru deservirea unui banchet furset :
Nr. ch.= nr. invitaţi/ 18-20
Unde:
Nr.ch – numărul de chelneri necesari pentru deservirea unui banchet furşet
nr. Invitaţi - numărul de invitaţi la banchetul furşet preconizat
18-20 – coieficient care indică numărul de oaspeţi care pot fi deserviţi de un chelner.

Activitatea chelnerilor
 După aranjarea mesei o parte din chelneri acoperă tavele cu şerveţele, pe care amplasează
teancuri de farfurii de farfurii a cîte 6-8 bucăţi, la fel 6-8 furculiţe, farfurie cu pîine,
platou cu gustare şi le amplasează pe masa ajutătoare de rezervă.
 Altă grupă de chelneri aranjează în acelaşi mod pahre cu băuturi şi le amplasează pe masa
ajutătoare de rezervă
 Înainte cu cîteva minute de sosirea oapeţilor chelnerii se stabilesc la mesele destinate.
 După ce oaspeţii s-au apropiat de mese, chelnerii ajută la alegerea gustărilor şi băuturilor
şi la porţionarea acestora;
 Dacă oaspeţii nu stau la masă, chelnerii îi deservesc pe aceştia cu gustări de pe tave;
 Pe tavele eliberate chelnerii strîng vesela eliberată murdară;
 După 30-40min. după iniţierea banchetului, chelnerii (la indicarea şefului de sală) servesc
gustările şi bucatele calde;

Coala
UTM 14
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Deservirea are loc în primul rînd pentru mesele mai îndepărtate de la intrare.
 gustările calde, de regulă, se servesc în cocotiere. În acestcaz pe tavele sunt acoperite cu
şerveţel, pe care se amplasează cocotierele cu mînerul spre clienţi, pe mînerul cocotierei
este înbrăcat şerveţel de hîrtie, pe şerveţel în formă de evantai sunt aranjate furculiţele
pentru cocotieră sau linguriţele astfel înît mînerele acestora să iasă înafara tavei; la fel se
pune farfuria cu pîine şi şerveţele.
 O parte din cocotiere sunt amplasate pe farfurii de gustări (a cîte 2-3 pe fiecare) şi sunt
amplasate pe masa de banchet, alături amplasînd furculiţele pentru cocotieră sau
linguriţele
 Bucatele pregătite în porţii mici (labghete, frecăţei, etc.) sunt aranjate moviliţe pe farfurii
ovale din alpacargintată, în care sunt înfipte săbioare perpendicular pe porţiile de la
suprafaţă. Restul săbioarelor sunt amplasate în păhărel în centrul bucatei, sau alături pe
tavă.
 Pe tavă la fel este amplasat şi sosieră cu lingură. Pentru comoditatea oaspeţilor pe tavă
mai pot fi amplasate şi teanc de farfurii pentru gustări.
 La deservirea oaspeţilor chelnerul ţine platoul cu mîina stîngă, iar în mîna dreaptă ţine
farfuria pentru săbioare utilizate.

Prin pregătirea personalului înainte de sosirea consumatorilor se întelege totalitatea operaţiilor

efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporala şi vestimentară, verificarea locului
de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire,
precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă.
Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşureaza desfăşurarea în condiţii
optime  a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort şi maximum de eficienţă.
 Cerinţe faţă de stare de sănătate:
 organism sănătos (membranele superioare şi inferioare în perfectă ordine de
funcţionare);
 forţa fizică la nivel obişnuit(capacitatea decoordonare manuală, viteza normală
de lucru);
 dezvoltarea simţurilor (auzului, văzului, mirosului, tactil).
 Cerinţe fizice:
 Respecatrea igienei personale, fizionomie plăcută(atrăgătoare);

Coala
UTM 15
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Ţinută corporală normală.
SE INTERZICE:
 Abuzulde tutun
 Abuzul de fard
 Abuzul de parfumuri puternice
 Cerinţe faţă de vestimentaţie
 Hainele de calitate,curate călcate,bine croite;
 Încălţămintea de culoare neagră, decentă,comodă, usoară, curată.
Pregătirea vestimentară
   Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de
corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie
sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata.
Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate.
Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei.
Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de  culoare închisa, asortati cu cravata sau, în aceeasi
nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.
 Pantofii trebuie sa fie cât mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
 Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite,
fuste de culoare închisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sa fie
întotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca
fiecare lucrator sa aiba 2-3 rânduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite pe
masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, în permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se
tin în buzunarul de jos din partea stânga a vestei, batista în buzunarul stâng al captuselii hainei,
chibrit în buzunarul de jos din partea stânga a captuselii hainei, creion sau pix în buzunarul de
jos din partea stânga a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreapta a captuselii
hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la
mâna stânga etc.
Verificarea ţinutei şi a locului de muncă
 Înainte de începerea programului de functionare a unitatii, întregul personal pregatit pentru
servirea consumatorilor se aduna în "careu" sau în linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau

Coala
UTM 16
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are
ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a
cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc.
 Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luând masuri de
corectare a fiecarei abateri oricât de mica ar fi aceasta, deoarece în fata clientilor fiecare lucrator
trebuie sa se prezinte într-o tinuta impecabila.
 Dupa aceasta verificare, fiecare chelner împreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati de
seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la
locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile
privind pregatirea salonului. Astfel:pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau
alte obiecte care ar fi putut sa cada în timpul aranjarii meselor;mesele sa fie fixate si aranjate cât
mai estetic;
În cazul în care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atentie deosebita
trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum
si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
 masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;
 suporturile pentru frapiera sa fie asezate în ordine, la toate mesele;
 apa si florile din vase sa fie proaspete;
 ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;
 toate corpurile de iluminat sa functioneze.
Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi
Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc în unitate constituie o obligatie a
fiecarui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisa. În acest scop, se consulta lista pentru
meniuri si de bauturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor si
bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vânzare pentru o portie sau
pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora).
În cazul în care constata ca s-au pus în vânzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste
îndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul
tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc.
Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata "în careu" împreuna cu seful de sala,
dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare.Şeful de unitate sau seful de sala informeaza
întregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua

Coala
UTM 17
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vânzare în mod special (specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru
grupuri anuntate, meniul comandat etc.

1.9Organizarea deservirii banchetului - furşet

În primul rând înainte de sosirea oaspeţilor cu nu mult timp se aşează pe masa furşet şi
gustările conform meniului. Mai întâi de toate se aranjează gustările care nu-şi pierd atât de
repede calităţile gustative şi aspectul în condiţiile normale la temperatura camerei. Cum ar fi
bucatele şi gustările în componenţa cărora intră produsele de gastronomie, de carne de pasăre, de
peşte etc. În ultimul rând înainte de sosirea oaspeţilor se aşează gustările ce conţin produse ca:
mangiuria, unt, maioneză, smântână, pelteaua şi altele. Mai la început se amenajează gustările pe
farfurii, platouri mai mari apoi urmând, şi respectiv, cele mai mici. O parte considerabilă de
gustări se aduce pe platou, farfurii de porţelan. Cele ovale sunt aşezate sub un unghi de 30-40
grade la axa mesei. Gustările în raviere, vaze salatiere se aşează mai aproape de centru, iar cea
din vesela joasă spre margine. Lăsând 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face
comod oaspeţilor să servească din gustări şi băuturi şi să aşeze în cele din urmă farfuriile şi
paharele. La fiecare fel de bucate trebuie să fie tacâmuri pentru servire prin transferul acestora în
farfuriile de gustări. Excepţie doar pot foace gustările din legume şi cele cu mici furculiţe de o
singură furculiţă care pot fi de culori şi forme diverse. Ele fac servirea comodă şi plăcută.
Din condimente pe masă neapărat trebuie să fie sare şi piper negru. Seturile de condimente
se aranjează pe toată lungimea mesei în formă de linie la nivelul farfuriilor de gustări.
Pâinea pe masa de furşet se aşază în farfuriile de gustări ori în pîniere speciale. Gramajul
porţiei de pâine trebuie să fie în jumătate redusă. Mai comod este de aşeza pâinea în partea
dreaptă de la teancul cu farfurii de gustări după grupul de tacâmuri.
Terminând aranjarea mesei chelnerii trebuie încă odată să verifice amenajarea tuturor celor
necesare. Până la sosirea oaspeţilor în sală rămân o parte din chelneri, ceilalţi sunt distribuiţi
după indicaţiile şefului de sală la pregătirea aperitivului (dacă este prevăzut anticipat), rezervelor
de veselă, tacâmuri, şerveţele. Deservirea banchetului furşet reiese din norma: 80-20 oaspeţi la
un chelner. Chelnerii în sală stau în picioare lângă mese, turnând băuturile, servesc oaspeţii cu
bucate şi gustări. În legătură cu ceea că oaspeţii nu toţi pot sosi în acelaşi timp chelnerul trebuie
să acordă atenţie celor ce sunt veniţi de acum şi stau în grupuri de o parte ori la măsuţele
auxiliare servindu-i cu băuturi, gustări.

Coala
UTM 18
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Pentru servirea băuturilor se utilizează următoarea metodă:
- pe un platou nu prea mare acoperit cu şerveţel se aşează paharele cu diverse băuturi şi ţinîndu-l
în mâna stângă, propun oaspeţilor;
- pe platou acoperit cu şerveţel se aşează 2-3 sticle şi pahare goale. Platoul se duce cu mâna
stângă şi propunând băuturile oaspeţilor urmăresc ca eticheta sticlelor să fie îndreptată spre
oaspeţi şi după preferinţele acestora cu mâna dreaptă toarnă băutura respectivă în pahar. De
deservirea băuturilor în astfel de condiţii se pot ocupa doi chelneri împreună: unul duce platoul,
altul propune şi serveşte oaspeţilor.
Oaspeţii ce nu se află lângă masă, chelnerii luând în mâna stângă platoul cu bucate şi cu
lopăţica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. În aceste cazuri oaspeţii iau farfuriile
respective desinestătător de pe masă. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lângă farfuria de
gustări şi bucate şi farfuriile cu tacâmurile respective. Oaspeţii în acest caz pot fi serviţi de către
chelneri de pe platou cu ceea ce preferă ori singuri îşi iau ceea ce doresc. La întoarcere chelnerul
ia platourile goale cu farfuriile şi tacâmurile murdare de la oaspeţii ce au refuzat de a mai servi.
Această veselă întrebuinţată se duce în spălătorii sau în încăperile auxiliare. Conform semnalul
şefului de sală, după 20-30 min. De la începutul banchetului chelnerii decurg la servirea
bucatelor fierbinţi. Ele sunt servite de obicei în cocotiere, ori alte vase pentru o singură porţie.
Cocotierele se aşează pe platou acoperite cu şerveţel alături de ele – furculiţe ori linguriţe mici,
furculiţe, teancul de farfurii de pateu. În practică mai des bucatele şi gustările calde se servesc în
farfuriile mari întinse de formă rotundă ori ovală, care sunt aranjate în formă de căciulă ori
munte. De asupra sunt înfipte furculiţe mici de lemn sau săgeţi de masă plastică. În mâna dreaptă
chelnerul ţine farfuria, platoul iar în cea stângă farfurioara cu acele şi furculiţele folosite. După
gustările fierbinţi se aduce desertul.
Desertul se serveşte în cremiere. Ele sunt aşezate pe platou alături de ele fiind linguriţele
de ceai acoperite cu şerveţel. La desert se serveşte vinul spumant. El se toarnă în pahare în
prealabil la măsuţele auxiliare ori în încăperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca şi
celelalte băuturi de pe platou. Deservirea banchetului furşet se finisează cu servirea cafeluţei. În
acelaşi timp poate fi servit şi divinul.
Pe parcursul petrecerii chelnerii urmăresc ordinea la masă în permanenţă înlăturând vesela
folosită, sticlele deşarte şi completează tacâmurile şi vesela după solicitare. Scrumierele sunt
schimbate la timp. Dacă în salon sunt instalate câteva mese, deservirea se face concomitent la
toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se începe de la şerveţele şi se termină
cu pahare într-o ordine stabilită.

Coala
UTM 19
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 2. Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică
2.1 Caracteristica generală a întreprinderii.
MARION 4* este un complex hotelier de elită în orăşelul Ştefan-Vodă în sud-estul Moldovei.
Din complex fac parte hotel, restaurant, cafenea, crama, scuar-terasa şi sauna. Aici este totul
necesar şi chiar mai mult pentru o vacanţă diversă şi confortabilă, departe de zgomot urban.

Pensiunea dispune de camere duble lux cu interioare clasice, dar şi numere econom şi
apartamente. Restaurantul "Casa Sărbătorii" oferă diverse bucate alese din bucătăria naţională şi
europeană, vinuri de marcă şi coniacuri. Sala de banchete luxoasă cu capacitate de până la 250
persoane a devenit gazda celor mai mari şi fastuoase petreceri din regiune. Cafenea-bar
MARION oferă deservire la nivel înalt la preţuri prietenoase. Aici totul e gustos - de la prânzuri
complexe până la bucate alese din meniul restaurantului. Barul oferă un sortiment vast de băuturi
răcoritoare şi tari, bere, şi bineinţeles vinuri din Purcari. Crama este depozitul propriei colecţii de
vinuri a complexului MARION. Aici, într-o sală subterană, puteţi servi cele mai bune vinuri
locale cu gustări calde şi reci din meniul restaurantului. Scuar-terasa complexului MARION este
o adevărată insulă de paradis. Aici vă aşteaptă poieniţe verzi şi ronduri colorate cu flori,
dumbrăvioare foioase şi conifere, o fântână arteziană şi un mic pârâu. În fundul scuarului se află
barul de vară şi terasa acoperită. Sauna cu piscină şi biliard e un mod sănătos de a petrece timpul
pentru a relaxa la maximum.

Coala
UTM 20
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 O adevărată perlă a complexului MARION este restaurantul «Casa Sărbătorii». Meniul bogat
oferă diverse bucate alese din bucătăria naţională şi europeană, vinuri de marcă şi coniacuri. Sala
de banchete luxoasă cu capacitate de până la 250 persoane a devenit gazda celor mai mari şi
fastuoase petreceri din regiune.

Fig 2.1 Restaurantul “Casa Sarbatorii”

Denumire completă Restaurant CASA SĂRBĂTORII

Capacitate 150-250 persoane

Suprafaţă 332 m2

Meniu bucătăria tradiţională şi europeană

Tab 2.1 Caracteristiciile restaurantului “Casa Sarbatorii”

Sructura întreprinderii
Restaurantul Casa Sărbătorii include 4 blocuri:

Coala
UTM 21
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 1. Încăperi administrative şi pentru personal;
2. Încăperi pentru consumatori;
3. Încăperi de producere;
4. Încăperi tehnice şi depzite;
Încăperi administrative şi pentru personal includ:
1. Biroul directorului şi contabilităţii;
2. Incăperea şefului de producere;
3. Încăpere pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri, garderobe pentru
personal, camere de duş,WC-uri;
Încăperi pentru consumatori include:
1. Hol;
2. Sala cu capacitatea de 250 de locuri. Barul; Sală pentru banchete; Sălile sunt deservite de
chelneri ce lucrează în ture. Aceste săli sunt destinate clientelei.
2. Vestiar;
3. Grup sanitar;
Încăperi de producere include câteva secţii de producere:
1. secţia rece,
2. secţia calda,
3. secţia legume si semipreparate,
4. secţia carne-peşte,
5. secţia de spălarea veselei ,
6. secţia de finisare,

Așezarea arhitecturală a tuturor încaperilor este îndreptată spre respectarea condițiilor

tehnologice și bineînțeles spre comoditatea lucrătorilor.
Postul Nr. de angajaţi
1 2
Aparatul administrativ de conducere
Director 1
Contabil-şef 1
Contabil 1
Administrator 1
Total 4

Coala
UTM 22
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Lucrători de producere
Şef de producere 1
Bucătar (categoria IV) 3

Bucatar de categoria III 2

Total 6
Lucrători în sfera de deservire şi comerţ
Barman 3
Chelner V 3
Chelner IV 3
Total 9

Lucrători auxiliari
Spălător de veselă 2
Electrician 1
Derdicătoare 1
Paznic 2
Total 6

Tab 2.2. Componența personalului restaurantului Casa Sărbătorii

2.2 Analiza indicilor tehnico-economici de baza ainterprinderii

Restaurantul „Casa Sarbatorii” este un local de elita foarte popular in raionul Stefan-
Voda chiar si mai devarte .Localul este fondat in 2008 aici adesea se efectuiaza o multime de
ceremonii si evenimente , insa recent in 2019 sa efectuat o renovare in care s-a instalate utilaje
moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de frigidere mari, moderne
„UGUR" congelator „Conersa".
În secţia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in
Germania.
Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepţia mormitei
care este un model mai vechi.
Inventarul precum tacîmurile şi farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain caracteristic
pentru acest restaurant.

Coala
UTM 23
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 2.2 Sectia Bucate Calde a restaurantului “Casa Sarbatorii”
2.3 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet furşet la întreprinderea
bază-practică
La întreprinderea bază practică comanda pentru banchetelui furşet o primeşte administratorul
localului „Casa Sarbatorii”.
Administratorul se înţelege cu clientul:
 data deservirii banchetului
 numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
 costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru banchet
furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două exemplare,
nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.

Meniu pentru banchet furşet la Restaurantului Casa Sărbătorii

Cu prilejul aniversării jubileului de cincizeci de ani 80 persoane
Data 7 iunie 2019 ora începerii 1700
Nr. de ord. Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numărul de
porţi
Aperitiv
Vodca “Aroma-Lux ” 0,5 40

Coala
UTM 24
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Canape picantă cu ficat de pasare 80/2 40
Banane prăjite-n cocos 50/2 40
Apă dulce “Sprite” 0,25 40
Gustări reci
1. Canape cu caviar, somn şi nisetru 80/4 40
2. Canape cu crevete 80/4 20
3. Canape cu salam 80/2 20
4. Canape cu limba afumată 80/2 20
5. Triunighuiri cu salată de carne 100/2 40
6. Clopoţei din pastrama ca la Orient 80/2 40
7. Scrumbie umplută 50/2 80
8. Coşuleţe cu salată de crabi 100/2 20
9. Canape cu caviar 80/2 20
10. Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte 100 40
11. Rulou cu carne de vînat 80/2 40
Gustări calde
12. Julien din crevete 150/2 /75 40
13. Peşte umplut 150 32
14. Păpănaşi ca la Tiraspol 100/50/20/20/2 40
15. Clătite cu brînză de vaci 50/25 40
16. Mittitei cu legume prospete 50/100 40
Băuturi calde
17. Cafea neagră 100 80
Desert
18. Îngheţată cu sirop de căpşuni 100/15 40
19. Prune uscate cu nuci şi frişcă 150 40
20. Mere, poamă, portocale, banane 150/150 150/150 15
Produse de cofetărie şi patiserie
21. Prăjitură “Meteorit” 100 40
22. Coşuleţe cu mere 125 20
23. Plăcintă cu brînză de vaci 50 20
24. Plăcintă cu prune 50 20
25. Plăcintă сu bostan 50 20

Coala
UTM 25
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Băuturi
Apă minerală “Dorna” 0,5L 20 buc
Apă dulce “Sprite” 0,25L 20 buc
Vodca “Arima-Lux ” 0,5 8 buc
Vin alb “Chardonay” 0,7 8
Vin roşu “Caberne” 0,7 8
Divin “Călăraşi” 0,75 8
Bere “Korona ” 0,5 8
Vin spumant “Cricova” 0,75 10

Comanda pentru banchet poate fi primită înainte, meniul cu bucate, care trebuiesc servite, şi
prescurantul cu vinuri de obicei se întocmeşte cu 2-4 zile înainte de banchet, reeşind din
sortimentul de produse în restaurant.
După întocmirea meniului pentru banchet furşet gazda achită un avans în valoare de 50% din
costul total al banchetului reeşind din bonurile eliberate de contabilitate.
În cazul în care se micşorează numărul de bucate şi băuturi, sau se adaugă careva bucate în
meniu, schimbul unui preparat cu altul în registrul de comandă se fac aceste însemnări.
Persoana care a comandat banchetul are dreptul să refuze comanda nu mai tirziu decît 24 de ore
pînă la data stabilită. În cazul în care clientul refuză comanda în ziua petrecerii banchetului,
acesta achită costul producţiei pregătite, care nu poate fi realizată, pentru care se întocmeşte un
document special. Aici nu sunt incluse băuturile alcoolice, bucatele şi băuturile calde care nu au
fost servite la masă , bucatele dulci şi cele de patiserie.

Coala
UTM 26
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 2.3 Banchet- furset in restaurantul „Casa Sarbatorii”
Julien din carne de pui Canape jambon Coşuleţe cu fructe de Ciocolate ,biscuiţi
pădure

Canape cu şampinioane Legume proaspete Coşuleţe cu crabi Julien din ciuperci

Peşte umplut Chifteluţe Moldoveneşti Sarmale Moldoveneşti Mule cu brînză

Coala
UTM 27
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Caşuleţe cu mere Canape “Champagne” Papanaşi ca la Tiraspol Mititei

Plăcintă cu bostan Plăcintă cu prune Tort ”Minune” Biscuiţi cu vişină

Cartofi cu cacao Prune uscate cu nuci şi Banana prăjite cu cocos Plăcintă cu brînză de
frişcă vaci

2.4Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet furşet

Meniul reprezintă totalitatea preparatelor culinare și altor produse alimentare, inclusiv
băuturile aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul întregii
zile în unitatea de alimentaţie publică.
Programul de producere al restaurantului este determinat ținînd cont de numărul de
consumatori la un banchet și de meniul stabilit de șeful de producere.

Nr. Denumirea preparatelor Gramaj (g)

Coala
UTM 28
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 ord
Gustări reci
Canape cu caviar somn şi nisetru (pîine, somn, nisetru) 80/4
Canape cu caşcaval (pîine albă, caşcaval) 80/4
Canape cu jambon 80/4
Canape cu midii şi verdeaţă (pîine, midii,verdeaţă) 80/4
Canape cu fileu de peşte (unt, zămoz de miere, forel, piper roz conservat) 80/4
Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lămîie) 80/4
Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute) 80/4
Canape cu limbă afumată (maioneză, paprică, limbă afumată) 80/4
Gustarea baronului (pateu de ficat, frunză de salat, unt) 80/4
Pateu de butoiaşe cu afumături din scrumbie (măsline, scrumbie, lămîe, unt) 100/2
Canape picantă cu ficat din pasăre(unt, ficat, mere, maioneză, suc de lămîie). 80/4
Canape “La ziua roadei” (frişcă, varză roşie , porcină afumată) 80/4
Triunghiuri cu salată de carne (unt , brînză, masline, salat de carne) 80/4

Caise cu condiment “CĂRI’’ şi cremă de caşcaval (caise, caşcaval, vin, 80/4

frişcă, )
Clopoţei din pastrama ca la Orient(pastrama, brînză, ou, unt, roşii, maionez) 80/4
Canape cu şampinioane (şampinioane, unt, verdeaţă) 80/4
Canape pentru gustări oficiale
Monete cu carne de vînat (unt, mere, nuci, maioneză, vînat) 80/4
Canape “Prinţ” (unt, porcină afumată, banane, ananas ,cări) 80/4
Canape “Champagne” (unt, pastrama,portocale,zămoz de mere) 80/4
Scrumbie umplută (cartofi, ceapă, morcov, maioneză , scrumbie, masline) 80/4
Canape cu icre de manciuria(unt, ouă, maioneză, manciuria) 100/4
Caviar în foietaj
Ouă umplute în aspic (carne de pasăre, aspic) 50/2
Coşuleţ cu crabi 100/2
Coşuleţe cu salată ca la capitală 100/2
Coşuleţe cu limbă în maioneză 100/2
Coşuleţe cu salată de crabi 100/2
Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte) 50

Coala
UTM 29
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Legume proaspete(roşii, castraveţi, ardei dulci, ceapă) 50/50/25/2
5
Gustări calde
Julien din ciuperci 150/2/75
Julien din carne de pasăre 150/2/75
Chifteluţe moldoveneşti 150/2/75
Tartine calde(caşcaval, carne afumată , maioneză) 80/2
Peşte umplut 150
Păpănaşi ca la Tiraspol, roşii, castraveţi 100/50
/20/20/2
Mititei cu legume proaspete 50/100
Sarmale moldoveneşti 200
Mule cu brînză 150/25
Desert
Îngheţată cu sirop de vişine 100/15
Îngheţată cu sirop de căpşune 100/15
Îngheţată cu ciocolată 100/15
Bomboane, ciocolate 15/35
Prune uscate cu nuci şi frişcă 150
Banane prăjite în cocos 100/3
Cartofi cu cacao 50
Mere, pere, banane, caise, portocale. 150/150
/150/150/1
50
Băuturi calde
Cafea neagră 100
Cafea pe lapte 200
Cafea Orientală 100
Ciocolată fierbinte 200
Produse de cofetărie şi patiserie
Coşuleţe cu mere 125
Biscuiţi cu vişine 75
Tortă “Minune” 200

Coala
UTM 30
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Tortă “Meteorit” 200
Plăcintă cu brînză de vaci 50
Plăcintă cu prune 50
Plăcintă cu bostan 50
Prăjitură “Coşuleţ” cu fructe în jele 75
Băuturi
Apă minerală”Dorna” 0.5l
Apă dulce “Fanta” 0.25l
Vodcă ”Aroma lux” 0.5l
Vin alb ”Chardonay” 0.7l
Vin roşu “Caberne” 0.7l
Divin “Călăraşi” 0.7l
Vin spumant “Cricova” 0.75l
Tab 2.3 Lista bucatelor propuse a restaurantului “Casa Sarbatorii”
Sortimentul bucatelor pentru banchetele-furset a restaurantului „Casa Sarbatorii „ este unul reusit si
vast cu care se poate organiza un eveniment reusit , iar sortimentul de bauturi propuse este foarte
limitat si lipsit de bauturi de tip coctel, insa adesea clientii aduca bauturile lor sau fac parteneriat cu o
firma prestatoare de serviciile date.

2.5Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru

organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj

Pentru organizarea banchetului-furset este obligatoriu de a determinare a necesităţii de mobilier

şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului.
Meniu pentru banchet furşet la Restaurantului Casa Sărbătorii
Cu prilejul aniversării jubileului de cincizeci de ani 80 persoane
Data 7 iunie 2019 ora începerii 1700
Nr. de ord. Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numărul de
porţi
Aperitiv
Vodca “Aroma-Lux ” 0,5 40
Canape picantă cu ficat de pasare 80/2 40
Banane prăjite-n cocos 50/2 40

Coala
UTM 31
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Apă dulce “Sprite” 0,25 40
Gustări reci
26. Canape cu caviar, somn şi nisetru 80/4 40
27. Canape cu crevete 80/4 20
28. Canape cu salam 80/2 20
29. Canape cu limba afumată 80/2 20
30. Triunighuiri cu salată de carne 100/2 40
31. Clopoţei din pastrama ca la Orient 80/2 40
32. Scrumbie umplută 50/2 80
33. Coşuleţe cu salată de crabi 100/2 20
34. Canape cu caviar 80/2 20
35. Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte 100 40
36. Rulou cu carne de vînat 80/2 40
Gustări calde
37. Julien din crevete 150/2 /75 40
38. Peşte umplut 150 32
39. Păpănaşi ca la Tiraspol 100/50/20/20/2 40
40. Clătite cu brînză de vaci 50/25 40
41. Mittitei cu legume prospete 50/100 40
Băuturi calde
42. Cafea neagră 100 80
Desert
43. Îngheţată cu sirop de căpşuni 100/15 40
44. Prune uscate cu nuci şi frişcă 150 40
45. Mere, poamă, portocale, banane 150/150 150/150 15
Produse de cofetărie şi patiserie
46. Prăjitură “Meteorit” 100 40
47. Coşuleţe cu mere 125 20
48. Plăcintă cu brînză de vaci 50 20
49. Plăcintă cu prune 50 20
50. Plăcintă сu bostan 50 20
Băuturi
Apă minerală “Dorna” 0,5L 20 buc

Coala
UTM 32
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Apă dulce “Sprite” 0,25L 20 buc
Vodca “Arima-Lux ” 0,5 8 buc
Vin alb “Chardonay” 0,7 8
Vin roşu “Caberne” 0,7 8
Divin “Călăraşi” 0,75 8
Bere “Korona ” 0,5 8
Vin spumant “Cricova” 0,75 10

In urma acestui meniu pentru 80 de persoane care a avut loc in restaurantul „Casa Sarbatorii„ pe
data de 7 iunie 2019 s-au efectuat calcule pentru stabilirea tuturor necesitatilor de mobilier si
obiecte de menaj pentru efectuarea evenimentului dat .
Aceste calcule sunt reprezentate in tabelele de mai jos.

Determinarea numărului veselei pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu

Comandarea veselei în oficiu de menaj pentru banchet furşet

Timpul prezentării 1600 Data 4 iunie 2019

Numărul Rezervă Total
Denumirea veselei comandate
veselei 5%

Din porţelan
120 8 128
Farfurii de gustări
Farfurii pentru suport 4 0,2 4
Farfurii de desert 60 3 63
Suport pentru cocotieră 80 4 84
Farfurii pentru manjiurie 7 0,35 7

Coala
UTM 33
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Platou oval 18
Pentru canape cu crevete 2 0,1 2
Triunghiuri salată 4 0,2 4
Clopoţei din pastrama 2 0,1 2
Scrumbie umplută 4 0,2 4
Coşuleţe cu salată 2 0,1 2
Canape cu manjiurie 2 0,1 2
Clătite cu pastă de brînză şi ficat 2 0,1 2
14
Platou rotund

Canape cu salam 2 0,1 2

Canape cu limbă afumată 2 0,1 2
Monete cu carne de vînat 4 0,2 4
Coşuleţe cu mere 2 0,1 2
Plăcinte 4 0,2 4
Ceşti de cafea 80 4 84
Suport pentru cafea 80 4 84

Din sticlă

Pahar pentru apă 80 4 84

Pahar pentru vin roşu 80 4 84
Pahar pentru vin alb 80 4 84
Pahar pentru vodcă 80 4 84
Pahar pentru divin 40 2 42
Pahar pentru vin spumant 80 4 84
Pahar pentru bere 56 3 59
Vaze pentru fructe 2 0,1 2
Cremiere 80 4 84

Din metal

Suport pentru caviar 2 0,35 2

Paletă pentru caviar 2 0,35 2
Cocotieră 80 4 84

Coala
UTM 34
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Platou metalic oval 2 0,1 2
Platou metal rotund 16 1 17
Cleştele chelnerului 16 1 17
Cuţit pentru peşte mare 2 0,1 2
Cuţit pentru gustare 80 4 84
Cuţit pentru fructe 56 3 59
Furculiţă pentru gustări 160 8 168
Furculiţă pentru fructe 56 3 59
Furculiţă de desert 40 2 42
Linguriţă pentru cafea 80 4 84
Linguriţă pentru îngheţată 80 4 84
Linguriţă pentru ceai 40 2 42

Comanda pentru materiale textile în oficiu de menaj

Timpul prezentării 2000 Data 4 iunie 2019

Denumirea albiturilor Numărul de bucăţi
Partea decorativă a feţei de mese 4
Faţa de masă din pînză 4
Faţă de masă pentru măsuţele auxiliare 4
Şerveţele 90
Ancăr 6
Şervet pentru lustruirea veselei 12
Şerveţele de hîrtie 160

Comanda băuturilor la bufet

Denumirea băuturilor Volumul sticlei Numărul de
sticle
Apă minerală “Dorna” 0,5l 40
Apă dulce “Sprite” 0,5 l 30
Vodcă “Aroma-Lux” 0,5 l 8
Vin alb “Chardonay” 0,7 l 8
Vin roşu “Carbene” 0,7 l 8

Coala
UTM 35
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Bere “Korona” 0,5 l 8
Divin “Călăraşi” 0,75 l 8
Vin spumant “Cricova” 0,75 l 10

2.6Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet.

Fig 2.3 Pregatirea salonului pentru deservirea banchetului-furset

În întreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului incepe cu pentru primirea
consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de comerţ care se efectua în următoare
consecutivitate:
 Aerisirea încăperilor;
 Curăţirea părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul meselor;
 Aspirarea draperiilor, ştergerea geamurilor, oglinzilor, corpurilor
de iluminat;
 Întreţinerea pardoselelor.
Astfel toată echipa care lucrează eliberează pardoseala de mobilier prin ridicare şi mutare
după care se spală cu apă caldă şi detergenţi. După finisarea curăţeniei, în sala de banchet sau în
avansală, pe noptiere sau pe măsuţe se amplasează flori în coşuleţe. Salonul îl amenajăm cu flori
vii care fac ambianţa plăcută, plină de farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării
banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchet furşet şi auxiliare.

2.7 Examinarea aranjării meselor în prealabil

Coala
UTM 36
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Tab2.4 Modul de aranjare a meselor a restaurantului „Casa Sarbatorii”
La restaurantul „Casa Sarbatorii” se utilizeaza acete 2 medode de aranjare a meselor pentru
banchet-furset , acestea fiind mai simple si mai comode de utilizat pentru personalul localului
dat.

Banchetele-furşet se efectueaza în aşa mod încît să le fie comod oaspeţilor, în această

întreprindere mesele se amplasează întrun rînd sau in forma literei „C” Pentru organizarea
banchetului se folosesc mese obişnuite.Mesele pentru oaspeţi se amplasează la distanţe de 1-
1,5m una de alta. În afară de mesele principale pentru fourchette, în sală se mai amplasează mese
auxiliare la care oaspeţii pot să mănînce şi să bea sau să pună pe ele vesela deja folosită,
paharele, pocalele. În sala de banchet sunt amplasate deasemenea şi mese cu scaune pentru
oaspeţii care nu pot lua masa în picioare.
Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 5-10 cm
mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost aranjate şi
nivelate.

Coala
UTM 37
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 2.4 Modul de aranjare a meselor la restaurant

2.8 Studierea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea si aranjarea preparatelor si

bauturilor in sectiile de producere

Fig 2.5 Intalnirea administratorului si clientului pentru intelegerea unui bancet

La întreprinderea bază practică comanda pentru banchet o primeşte administratorul acestei
întreprinderi de alimentaţie publică.
Administratorul se înţelege cu clientul:
 data deservirii banchetului
 numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
 costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru banchet
furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două exemplare,
nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.

2.9 Analiza schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului. Pregătirea

personalului către deservire

Coala
UTM 38
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 2.6 Vestimentatia chelnerilor in restaurantul “Casa Sarbatorii”

Repartizarea personalului se face de către şeful de sală care i se mai spune administrator.
Pentru pregătire personalului de deservire sunt respectate următoarele etape:
Pregătirea corporala
Pregătirea corporala începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător face baie generală folosind şi
dezodorizante. Părul îl pieptănă, unghiile le tăie scurt. Băieţii se bărbieresc şi poartă părul scurt,
iar fetele se fardează discret.
În momentul sosirii la unitate, personalul îşi spălă mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi
microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite.
 Înainte de sosirea consumatorilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform
graficului de lucru, fac duş şi repeta operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu.
Pregătirea vestimentară
  Pregătirea vestimentară începe, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de corp ( maieu si
camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curată şi
calcată.
Costumele pentru băieţi, şi fustele pentru fete sunt spălate şi călcate.
  Ciorapii curaţi, schimbţti zilnic sunt de  culoare închisa, în aceeasi nuanţă cu culoarea hainelor.
  Pantofii sunt comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.

Coala
UTM 39
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Pentru fete se recomanda, bluze de culoare alba, fuste de culoare neagra .
Uniformele de lucru sunt confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sunt întotdeauna
curate, apretate, dupa caz şi călcate.

2.10 Analiza organizării deservirii banchetului – furşet

Participanţii la banchet sunt întîlniţi la banchet de către administrator, deasemenea şi de o
parte din chelneri, stînd lîngă mese amenajate special pentru ei. Ceilalţi chelneri intră în sală
numai după ce participanţii la banchet se alătură de mesele servite, Ei ajută oaspeţii să aleagă
unul sau alt preparat, băutură, propun să umple paharele cu vin, transferă bucatele în farfurii,
oferind atenţie mare oaspeţilor, care stau mai departe de mese.
După gustările reci se servesc gustările şi preparatele calde, după care desertul, şampania şi
cafeaua. Servirea fiecărei grupe de bucate chelnerii trebuie să o facă în acelaşi timp, pentru
aceasta, chelnerii care deservesc mesele care se află mai departe de intrare, intră primii în sală.
În timpul discursului sau a toastului, deservirea încetează, pentru a nu sustrage atenţia
oaspeţilor şi să nu tulbure liniştea. În acest moment chelnerii trebuie să se retragă la mesele
auxiliare, iar daca este nevoie să umple paharele cu băutură, să le pună pe platouri şi după
finisarea discursului să servească oaspeţii.
La servirea bucatelor şi băuturilor chelnerii se apropie de
masă, pun pe masă paharele şi propun oaspeţilor diferite
băuturi.
Băuturile pot fi servite pe un platou mic, acoperit cu şerveţel.
Pe platou sunt puse paharele care se umplu cu diferite băuturi,
apoi se preia platoul pe mîna stîngă şi este servit oaspeţilor.Pe
un platou nu prea mare, ţinut în mîna stîngă, se poate de pus
paharele goale şi 2-3 sticle cu diferite băuturi. Oapeţii singuri pot să-şi toarne băutura sau la
cererea lor chelnerii fac acest lucru.
Dacă se foloseşte un platou mare, atunci chelnerii pot lucra în pereche: unul transportă pe
platou, acoperit cu şerveţel, sticlele cu diferite băuturi şi pahare goale, al doilea la cererea
oaspetelui toarnă în pahare.
Oaspeţilor, care se află lîngă masă, gustările pot fi propuse în modul următor: chelnerul
împarte farfuriile pentru gustări pe marginea mesei, în mîna stîngă ia de pe masă platoul cu
gustări şi-l oferă oaspeţilor, iar primind acordul, transferă în farfurii.

Coala
UTM 40
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Oaspeţilor, care se află mai departe de masă, chelnerul le serveşte platoul cu gustări, ţinîndu-l
în mîna stîngă. Această metodă se foloseşte mai des atunci cînd gustările mai mici sunt servite cu
ace. În mîna dreaptă chelnerul ţine farfuria pentru acele folosite.
Preparatele mai complexe se pot servi în felul următor: pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun
farfuriile cu bucate, sosul, farfurii curate, tacîmurile, pîinea. Chelnerul trece pe la fiecare oaspete
şi-i propune bucatele, acesta servindu-se singur cu ceea ce doreşte, sau transferă singur cu mîna
dreaptă care este liberă.
După gustările reci în sală se aduc bucatele calde în cocotiere, platouri ovale sau rotunde.
Cocotierele se pun pe platou, acoperit cu şerveţel. Pe mînerul cocotierei se îmbracă un papinion.
Pe marginile platoului se pun furculiţele pentru cocotieră sau linguriţe pentru ceai. Pe platou se
amplasează şerveţelele de hîrtie.
Dacă preparatele calde chelnerul le aduce pe veselă din metal, atunci pe mîna stîngă înainte de
toate el pune ancărul împăturit, pentru a proteja mîna de frigere. La servirea peştelui, prăjit în
aluat, cotlete, chebab, pe platou se pun deasemenea şerveţele. Bucatele calde deasemenea pot fi
servite pe platouri. Preparatul principal se pune pe farfurie, sosul în sosieră, alături se aşează un
teanc de farfurii, tacîmuri şi pîine. Chelnerul se apropie de fiecare oaspete, le propune să se
servească sau la dorinţa acestora execută singur aceste operaţii.
După bucatele calde se serveşte desertul. Pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun cremiere din
metal, deasemenea linguriţe pentru desert sau ceai. În acest timp, sau după desert, oaspeţilor li se
propune şampanie. Aceasta este adusă pe platouri, acoperite cu şerveţel, în pocale pentru
şampanie, umplute 2/3 din volumul lor.
Banchetul se finisează cu servirea cafelei. Chelnerul duce platoul pe mîna stîngă, cu dreapta
pune ceaşca pe farfurie şi propune cafea oaspetelui. La cafea se serveşte coniac sau lichior.
Pentru aceasta, pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun pahare pentru coniac sau lichior, sticlele cu
lichior şi coniac. După dorinţa clientului se umplu aceste pahare. În acest caz chelnerul
denumeşte bautura pe care o toarnă în pahare.
Banchetul – fourchette se petrece 1,5 – 4 ore.

3.Propuneri privind organizarea banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică

3.1 Perfecţionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furşet la
întreprinderea bază-practică
Urmărind cum se face comanda la banchet furşet în întreprinderea bază practică aş
propune:

Coala
UTM 41
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Să i se ofere clientului posibilitatea de a face comanda la banchet prin intermediul reţelelor de
comunicare (internet) şi de a vedea produsele.
 Oferirea clientului poze cu bucate pentru a analiza vizual dacă îi place , în cazul în care nu
cunoaşte amănunte despre preparat.
 Comanda pentru banchet să fie tapată direct la calculator,nu scrisă de mînă.

3.2 Propuneri privind meniul şi lista băuturilor pentru banchet – furşet

Propuneri:
 Oferirrea bauturilor calde în sortiment mai larg(ceai în sortiment,capucino), deasemenea a
băuturilor de tip cocktail
 Includerea preparatelor orientale (sushi, tiger creveţi în corăbioară din ţelină, melci din salău),
includerea brinzeturilor de tip francez(Asorti din brînzeturi franceze cu struguri);

3.3 Propuneri privind modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj

pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj
Pentru buna desfăşurare aactivităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să fie datate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi
nivelul de încadrare al unităţii. Vesela trebuie să fie din material rezistent şi cu o estetică
adecvată.
Datorită cunoştinţelor care le-am cumulat pe parcursul practicii aş putea spune că în
întreprinderea dată nu există mobilier şi obiecte de menaj suficiente.
Propuneri :
 Să fie prezente toate marimile de farfurii pentru servirea preparatelor şi în număr suficient cîte
două exemplare sau trei.
 Prezenţa platourilor;
 Deasemenea să fie prezenţa supierelor, salatierele, ravierele, bolurilor,ceştilor;
 Coşuleţele pentru pîine
 Tacîm pentru peşte, tacîm pentru gustări şi pentru desert în număr suficient;

3.4 Propuneri privind pregătirea şi amenajarea salonului în vederea deservirii banchetului –

furşet
Pentru pregătirea şi amenejarea salonului în vederea deservirii banchetului furşet aş
propune:

Coala
UTM 42
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Să fie amplasate coşuleţe cu flori de diferite culori şi formă;
 Să fie amplasate oglinzi;
 Iluminarea cu beculeţe în dependenţă de stilul cum e amenajat salonul;

3.5 Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil

Aranjarea meselor are o importanţă foarte mare deoarece trebuie să-îi fie comod
clientului pentru a consuma preparatele.
Propuneri:
 Să existe mese caracteristic banchetului furşet(înălţime,lăţime)
 Să existe mesele de serviciu (consolele)
 Feţe de masă şi fuste de diferite culori
3.6 Modernizarea schemei deservirii banchetului – furşet şi repartizării personalului.
Pregătirea personalului către deservire
La pregătire personalului aş propune:
 Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite pe
masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
 Înainte de a începe banchetul sa verifice tinuta şi locul de muncă;
 Numarul personalului sa fie corespunzator volumului de munca.

3.7 Propuneri privind organizarea deservirii banchetului – furşet

Pentru a trece la un nivel mai înalt de dezvoltare şi pentru perfecţionarea organizării
bancetelor este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. Acum în restaurant se
foloseşte doar veselă de culoare albă pe care nu este indicată emblema.
Este o problemă care trebuie rezolvată. Lipsa veselei şi tacîmurilor necesare, iar cea
existentă nu este în număr suficient, fapt cu care restaurantul se confruntă foarte des.
Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode de
ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar de personal calificat cu capacităţi
de lucru dezvoltate. Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a atribui produsului un
aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui client.
Aş propune ca la restaurantul „Casa Sărbătorii” în primul rînd de a folosi toată vesela de
calitate şi de marcă, vesela să fie cu simbolul întreprinderii, toată de o culoare.
Este necesar de a aproviziona restaurantul cu un număr necesar de veselă pentru ca să nu
apară necesitatea de a folosi veselă de altă calitate şi culoare. Aprovizionarea trebuie să fie de

Coala
UTM 43
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 trei complete la fiecare loc în sală, astfel ca un complet să fie în sală, unul la distribuţie şi unul în
secţia de spălare a veselei.
Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi permit de a
folosi metode noi de ornare şi se servire a bucatelor, deasemenea la vesela dată trebuie alese
tacîmuri necesare şi corespunzătoare pentru a uşura lucrul chelnerului şi de a micşora
posibilitatea de conatminare cu microorganisme.
Organizarea deservirii preparatelor culinare trebuie organizată în aşa fel ca să fie la nivel.
Pentru aceasta este necesar de a dota restaurantul cu utilajul necesar precum şi cu inventarul care
se va folosi în deservire. Uneltele să fie aparte pentru fiecare operaţie tehnologică şi de deservire.
Este necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare pe care urmează să le
folosească în procesul de servire.
La întreprinderea bază-practică ar rebui să se organizeze lucrul mai divers, să se efectuieze
cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventar şi materiale necesare atît secţiilor de
lucru cît şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi adecvat inventarul propus pentru
deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a noilor utilaje trebuie cît mai rapid de
implimentat în practică, dar nu în ultimul rînd de optat pentru noi perfecţionări, care ar contribui
la dezvoltarea continuă a întreprinderii

Concluzie:
În lucrarea dată am analizat organizarea deservirii banchetului furşet, a restaurantului “Casa
Sărbătorii”, întreprinderea bază-practică, cu scopul aprofundării cunoștințelor teoretice și
amplicarea lor în practică.
Am caracterizat întreprinderea dată, analizînd indicii tehnico-economici ai întreprinderii,
studiind modul de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet, studiind meniul şi lista
băuturilor pentru banchet - furşet, modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de
menaj pentru organizarea banchetului – furşet, alcătuirea comenzii în oficiul de menaj,
examinînd pregătirile şi aranjările salonului în vederea deservirii banchetului – furşet, examinînd
aranjarea meselor în prealabil, studiind modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea şi
aranjarea preparatelor şi băuturilor în secţiile de producere, analizînd schemei deservirii
banchetului - furşet şi repartizării personalului,analizînd pregătirea personalului către deservire,
precum și organizarea procesului de deservire a banchetului – furşet.

Coala
UTM 44
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.  Sănătatea şi
echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate,
aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte
actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm.
Pentru dezvoltarea continuă a unităţii de alimentaţie publică, acesta trebuie mereu să
implimenteze noi strategii de dezvoltare, de modernizare şi lărgirea gamei de servicii prestate
consumatorilor.
Pentru buna apreciere a înaltului nivel al unităţii de alimentaţie de către consumatori,
aceasta trebuie să pună la dispoziţia clienţilor o servire cît mai impecabilă şi mai rapida, astfel ca
fiecare consummator în parte să se simtă pentru un timp împărat.
Este de menţionat faptul că la baza prestării serviciilor pentru consumatori stau un şir de
piloni care asigura calitatea acestora: profesionalismul personalului, utilajul şi inventarul folosit
la întreprindere, organizarea lucrului în secţiile de producere şi la servirea în salon.

Bibliografie:

1. Организация проезводства и обслуживания в общественном питании, Москва 1986.

2.Организация общественново питания в гщстиничном комплексе, Н.А. Пятницкая,
Киев 1984
3.Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.Н. Захарченко, Н.В.
Русакова, Л.С. Кучер, Москва 1981
4.В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин «Технологическое проектирование предприятий
общественногщ питания». Киевб. 1979.
5. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de AP. Material didactic. 2005
6. Л. А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное
пособие для колледжей, профессиоанально-технических училищ. (Сер. "Учебники XXI
века").- Ростов н/Д, Феникс: 2001 г., 384 с., ББК 85.125, ISBN 5-222-01661-7

Coala
UTM 45
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 7. Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. Проектирование предприятий общественного
питания./ Т. Т. Никуленкова / - М., Колос: 2000, - 216 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия
для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-003462-9.
8. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина, Ю.И. Лавриненко. Проектирование предприятий
общественного питания: Учеб. для вузов. - М., Колос: 2000, - 216 с.
9.Hotărârea nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de alimentație
publică.
10.Legea nr. 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare.
11.Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a
produselor alimentare.
12.Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 pentru aprobarea Regulilor specifice de igienă a
produselor alimentare de origine animală.
13.Hotărârea Guvernului nr. 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-
veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine
animală.
14. http://complexmarion.md/ro/page/restaurant

Coala
UTM 46
Mod Coala Nr. document Semnat Data