Organizarea

deservirii
consumatorilor
în salonul
restaurantului.
Etica şi tehnica
servirii
consumatorilor.
Sisteme privind
tehnica servirii.
Organizarea deservirii
consumatorilor constă din
următoarele grupe de operaţii:
 Întâlnirea consumatorilor la uşa întreprinderii de către
portar
 Lasarea hainelor la garderobă
 Întîlnirea şi primirea consumatorilor în sala de servire.
 Prezentarea meniului şi luarea comenzii.
 Îndeplinirea bonului de marcaj.
 Transmiterea bonului de marcaj.
 Servirea preparatelor şi băuturilor.
 Debarasarea meselor pe parcursul servirii.
 Întocmirea şi prezentarea notei de plată. Încasarea
banilor.
 Despărţirea de clienţi.
 Întocmirea dării de seamă pentru o zi.
Întâlnirea
consumatorilor
la uşa întreprinderii
de către portar
Dezbrăcarea de hainele de iarnă şi
lăsarea la garderobă

 Mai întâi se dezbracă bărbatul

 Apoi ajută doamna
 De la garderobier primesc număr
 Privirea în oglindă
Întîlnirea şi primirea consumatorilor
în sala de servire.
 Întîlnirea de către metr d'hôtel
 Rezervarea mesei
 Alegerea mesei
 Propunerea aşteptării eliberării unei mese
în avansală şi propunerea unei băuturi
aperitiv
 Petrecerea la masă
 Întîlnirea de
către chelner
la masă
 Prezentarea meniului
şi luarea comenzii.

•Prezentarea prin partea stîngă a clientului

•Meniul deschis la pagina bucatele casei
•Servirea carta vinurilor
•Retragerea pentru un moment
•Propunerea acordării ajutorului pentru alegere
Procedura de primire
a comenzii
 se convinge dacă clienţii sunt gata
să facă comanda;
 se începe comanda de la clientul
din mâna dreaptă a stăpânului
mesei. În ultimul rând se primeşte
comanda de la stăpânul mesei;
 se primeşte comanda până la
desert;
 se repetă comanda clienţilor,
pentru a se convinge că a fost
corectă înscrisă comanda;
 se transmite comanda la bucătărie,
introducând cerinţele speciale;
 La primirea comenzii se vor
stabili şi unele detalii privind:
 modul preferat de pregătire a preparatelor
executate la comandă (mai crud, mai prăjit,
fierbinte, puţin cald);
 durata executării comenzii primite;
 garniturile care se preferă;
 salata preferată;
 băuturile aperitiv şi vinurile preferate.
 respectarea dietei: să nu se pregătească
preparatul pe lapte; sau alte cerinţe
 deservească preparatul mai repede, din cauza
grăbirii clientului
 Îndeplinirea bonului de marcaj

 Bonul de marcaj se
completează în dublu
exemplar.
 Un exemplar se înaintează
la secţia pentru eliberarea
comenzilor. Altul se
prezintă ca bon de plată
pentru a deconecta
consumaţia respectivă –
consumatorului.
Bonul de marcaj
conţine:
 Denumirea unităţii de
alimentaţie publică;
 seria bonului;
 data, luna, anul;
 denumirea
preparatului,
gramajul, numărul de
porţii, suma lei;
 semnătura
descifrabilă.
Transmiterea bonului de
marcaj la secţii şi bufet

 Electronic
 Elaborat şi transmis manual
 Verbal
Odată cu transmiterea bonului de
marcaj manual se asigură vesela
destinată pentru servirea preparatelor
 Etapele îndeplinirii comenzii

 Completarea mesei cu tacîmurile şi vesela necesară

 Primirea producţiei de la bufet, bar
 Verificarea calităţii producţiei
 Aducerea producţiei în salon
 Pregătirea pentru servire
 Servirea apei, a sucului,
 Servirea pîinei
 Servirea bucatelor
 Servirea băuturilor alcoolice
 Servirea desertului
 Servirea băuturilor calde
Metode de servire a unor preparate
Metoda franceză-servirea din stînga

 Chelnerul serveşte
 Oaspetele se
serveşte
 Metoda engleză sau la
gheridon

Operaţia de porţionare se execută de

către chelneri la gheridon
 Metoda rusească

 gustările reci sunt prezentate în

veselă comună şi sunt poziţionate pe
masă
Metoda europeană – la farfurie
 Debarasarea meselor.
 Închiderea comenzii şi eliberarea
notelor de plată
 Despărţirea cu clienţii
Servirea preparatelor şi băuturilor
Servirea gustărilor reci

Consecutivitatea servirii gustărilor şi

bucatelor reci:
 Din peşte;
 Din carne;
 Din pasăre şi vînat;
 Din legume;
 Din ciuperci.
 Reguli generale
 Respectarea temperaturii de servire
 Corespunderea tacîmurilor pentru
servirea gustărilor şi bucatelor reci
 Corespunderea inventarului pentru
servire
 Aranjarea pe masă a gustărilor şi
bucatelor reci
 Specificul servirii unor
gustărilor şi unor bucate reci
 Caviarul şi icrele de mangiuria
Caviarul şi icrele de mangiuria
Gustări şi bucate reci din peşte
Gustări din
carne
Servirea salatelor
Gustări din legume
Legume murate şi marinate
Tartine şi canape
Gustări calde
Gustări calde din peşte, produse din
mare şi melci
Supe, bulioane
Supe reci