Lucrarea practică nr.

5
Теmа: Algoritmul servirii consumatorilor în
salonul restaurantului

În unităţile de alimentaţie publică relaţiile între

oameni, pe lîngă rolul social şi economic, constituie şi un
exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, de
aceea întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind
trebuie să se încadreze în norme şi reguli bine definite şi
respectate cu stricteţe, precum şi aspecte pur tehnice.
Operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de
funcţionare cuprinde următoarele grupe: primirea
consumatorului, prezentarea preparatelor şi băuturilor,
primirea comenzilor, transmiterea comenzilor la secţii,
aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor, debarasarea
meselor, întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea
banilor şi despărţirea de consumatori.

Tabelul 5.1. Întîlnirea şi aşezarea clienţilor la

mese

Etape P C Detalii
ersonal omunic
ul are
implica
t
Întîlnir Ş D -
ea ef de ialog
consumatoru sală verbal
lui C
helner
Select Ş D Stabilirea:
area, ef de ialog rezervării preventive,
rezervarea sală verbal numărul de
mesei C Toaspeţi la o masă, zona
helner elefon preferată,
I oaspeţilor
nternet permanenţi li se oferă
locurile preferate
Petrec Ş D Petrece oaspeţii la
erea ef de ialog masă arătînd direcţia cu
oaspeţilor la sală nonver mîina selectînd cea mai
mese C bal şi scurtă cale
helner verbal
Aşezar C D Poate propune
ea oaspeţilor helner ialog oaspeţilor anumite
la mese nonver locuri, pentru
bal comoditate
ajută oaspeţii să
ia loc la masă după rang
sau vîrstă
 Prezentarea Prezentarea
scrisă vizuală
prin prezentarea cu platoul de
meniului prezentare
prin expoziţie

Prezentarea Prezentarea
orală mixtă

Fig.5.2. Modele de prezentare a meniurilor

Oferirea
meniului
NU
Întrebări Retrag
privind ere
meniul DA
Oferirea informaţiei Reveni
necesare re
Clienţii sunt decişi în privinţa
meniului
Stabilirea meniului pînă la
bucate de desert inclusiv
stabilirea preferinţelor
culinare ale clienţilor
Concretizarea
meniului prin
repetare
Indicarea
timpului de
pregătireprimirii
Fig. 5.3. Algoritmul a comenzilor
bucatelor
 În salon pentru chelneri Bucătărie

Terminal cu Printer
sensor al pentru
chelnerilor cu printar
printer şi ea
Come
dispozitiv de comen
încasare a zi-lor
plăţilor din bar
În bar pentru barmen Administraţie
efectuate cu şi salon
card Dări Calcul
Terminal cu de a-tor
sensor al seam cu
chelnerilor ă softwa
cu printer şi re
Transmiterea comenzii la secţii
dispozitiv de special în
Fig. 5.4. Utilizarea tehnologiilor informaţionale
încasare a
transmiterea comenzilor la secţii. Sistemul POS i-zat,
plăţilor acces
efectuate cu la date
card
 Informaţii
pentru manager

Buton de
apel al
chelnerilor

Buton de
apel al
chelnerului
Pagerul
Fig. 5.5. Menţinerea legăturii client-chelner prin
intermediul tehnologiilor moderne
 Grupe de preparate Secţii
culinare şi consecutivitatea
servirii acestora

Ape
Ape minerale
minerale şişi Bufet
Bufet
carbogazoase,
carbogazoase, sucuri;
sucuri;
1 pîine,
pîine, fructe;
fructe;
produse
produse de tutungerie;
de tutungerie;
băuturi
băuturi
Bucate şişialcoolice,
alcoolice,
gustări bere
bere
Bucate gustări reci
reci din:
din: reci”
„Bucare reci”
„Bucare
peşte;
peşte; Secţia
Secţia
2 carne;
carne;
pasăre
pasăre şişi vînat;
vînat;
legume
legume şişi ciuperci
ciuperci calde”
calde”
Gustări
Gustări calde
calde din:
din: „Bucare
„Bucare
peşte
peşte şişi produse
produse marine;
marine; Secţia
Secţia
3 carne
carne şişi subroduse
subroduse din din
carne;
carne;
pasăre
pasăre şişi vînat;
vînat; calde”
calde”
legume
legume şişi ciuperci;
ciuperci; „Bucare
„Bucare
4 din ouăSupe
din ouă şişi făinoase
Supe făinoase Secţia
Secţia
reci”
„Bucare reci”
„Bucare
5 Bucate
Bucate de
de desert
desert Secţia
Secţia
calde”
calde”
„Bucare
„Bucare
6 Băuturi
Băuturi calde
calde Secţia
Secţia
 Fig. 5.6. Consecutivitatea preluării preparatelor
culinare de la secţii şi servirea acestora

Tabelul 5.2. Metode de debarasare a meselor

Et Debarasarea Debarasare
ape meselor în 2 farfurii a meselor în 3
farfurii
1

3
 Întocmeşte nota de plată
Nota de plată întocmită corespunzător
comenzii clientului
Nota de plată este prezentată clientului
la cererea acestuia, într-un mod
politicos.
Calculele sunt efectuate corect.
Aplică pe nota de plată caracteristicile
corespunzătoare : data si semnătura
Încasează contravaloarea
serviciilor
Încasează corect contravaloarea
serviciilor oferite, înscrise pe nota
oferite de plată.
Când este cazul, oferă clientului restul
exact, într-o manieră politicoasă.
Situatiile neprevăzute sunt tratate cu
eficientă

Fig. 5.7. Cerinţe de întocmire a notei de plată şi oferire clientului

Fig.5.8. Exemplu de notă de plată

Probe de evaluare
Întrebări de control
1. Stabiliţi ordinea luării locurilor la masă de către oaspeţi, în caz
că în restaurant au venit: domn şi doamnă; domn şi doamnă şi
domnul a ajutat doamna să ia loc; o familie din 5 persoane (bărbat; femeie, 2
copii, bunică); chelner este doamnă iar oaspeţi sunt un domn şi o doamnă.
2. Prin discuţie, identificaţi cele mai frecvente întrebări care pot apărea la
clienţi în momentul selectării bucatelor din meniu.
3. Prezentaţi avantajele utilizării tehnologiilor informaţionale la transmiterea
comenzilor la secţii, precum şi a menţinerii legăturii chelner-client.
4. Prin intermediul Internet-ului, găsiţi alte posibilităţi actuale ale tehnologiilor
informaţionale de transmitere a informaţiei, monitorizare, menţinere legătură
client-chelner, administrare ş.a.
5. Stabiliţi în ce cazuri pot fi aplicate metodele de debarasare a meselor
cunoscute.
6. Enumerați și descrieți componentele unui sistem POS într-un restaurant.
7. Care sunt terminale portabile de ordine, precum și pentru ce tip de situații de
servicii ar putea fi ele utilizate?