Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E.

SANDULACHI

Tema 12. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DE CATERING

Subiectele:

12.1. Produsele de catering

12.2. Incidența intoxicațiilor
12.3. Procesarea alimentelor

12.1. Produsele de catering

Produsele de catering reprezintă alimente care prin calitatea lor, prin modul de
prezentare şi condiţiile de utilizare în consum satisfac exigentele de control alimentar impuse de
societatea modernă. A crea un sistem inteligent de catering înseamnă a satisface într-un mod cât
mai simplu şi plăcut necesităţile alimentare ale oricărui consumator, în orice moment, oriunde s-
ar afla.
Sistemul centralizat de catering, cuprind etapele:
Achiziţie, Păstrarea componentelor de constituire a produsului catering, Prelucrare
iniţială-gătire; Porţionare - ambalare, Conservare; Păstrarea produsului de catering,
Disribuţia pe piaţă, Sistemul comercial de catering, cuprinde etapele:
depozitare temporală; conversie / regenerare; finisare; servire.

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor tip catering pe bază de carne

Carne
↓
Tranşare pe porţiuni anatomice
↓ ↓
Tăiere bucăţi Tăiere felii

Tocare → Malaxare → Înăbuşire → Fierbere → Tăiere → Proporţionare→

→ Acoperire simplă → Acoperire dublă
Grupa aperitivelor, Grupa ciorbe, Grupa fripturi, Grupa mâncăruri.

Etapele circuitelor logistice de obţinere a produselor alimentare clasice şi produselor

catering
Componentele alimentului→ Achiziţie→Prelucrare iniţială→Tratament termic/Pregătire
culinară→Porţionare→Produs alimentar→Produs convenience →Depozitare→Conservare→
Ambalare →Regenerare → Clătire→ Finisare→Servire→Produs de catering.
Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E. SANDULACHI

A. Gătirea preparatelor catering se poate realiza în următoarele variante

A1. Gătire cu punctul de fierbere al mediului lichid ( apă, stock, lapte, vin);
A2. Gătire în apropierea punctului de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin);
A.3. Gătire lentă într-o cantitate minimă de mediu fluid (apă, stock sau sos);
A.4. Gătire lentă dar volumică la temperaturi apropiate de punctul de fierbere al mediului fluid
în sistem acoperit (tăvi, caserole...).
Gătire în atmosfera cu abur la diferite nivele de presiune (Presiune redusă: Presiune
redusă Presiune redusă:
B. Gătire cu căldură uscată
B.1. Coacerea (coacerea uscată, coacerea în atmosfera cu umiditatea crescută, coacerea în
sistem”ban-mare”,) B.2. Prăjirea B.3. Prăjirea produsului asezonat în pat de rădăcinoase şi
verdeaţă B.4. Gătire tandoori B.5. Frigerea B.6. Prăjire superficială B.7. Prăjire în baie
de grăsime fierbinte (175-195oC). B.9. Gătirea cu microunde
Uscare, deshidratare, liofilizarea

12.2. Incidența intoxicațiilor

Conform Autorității Europene pentru Siguranţă Alimentară (EFSA), în 2005 mai mulţi de
380.000 cetăţeni europeni au fost afectați de boli transmise de animale şi s-au semnalat 38
milioane de afecțiuni intestinale. Studiile au arătat, de asemenea, că bacteria Campylobacter a
depăşit Salmonella, în ceea ce priveşte numărul toxiinfecțiilor transmise la om în Europa.
Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E. SANDULACHI

Între anii 2004-2005 sursa cea mai importantă a infecţiilor umane cauzate de
Campylobacter a constituit carnea de pasăre, iar la analiza mostrelor s-a confirmat prezenţa
bacteriei în 66%. În cazul infecţiilor cu Salmonella, sursa cea mai probabilă o reprezintă ouăle,
carnea de pasăre şi carnea de porc.
Autorităţile sunt preocupate de rezistența tot mai accentuată la de antibiotice pe care o
dezvoltă bacteria Campylobacter, provenită din produse de origine animalăinclusiv din carne.
Studiile au arătat că mai multe de 80% din bacteriile testate au rezistat la antibioticele folosite în
mod curent în tratamentul bolilor umane.
Cu toate că Listerioza produce relativ puţine îmbolnăviri, totuşi constituie un mare
pericol, pentru că în aceste cazuri rata mortalității este foarte mare şi boala poate influenţa fătul,
poate cauza avortul. Infecţiile cu E. coli VT pot fi de asemenea foarte neplăcute pentru sănătatea
omului, afectând îndeosebi copii.

Anumite alimente, mai ales cele cu nivel ridicat de proteine (vezi mai jos), conţin exact
aceea combinaţie a substanţelor nutritive şi a umidităţii, de care bacteriile au nevoie pentru
înmulţire, dacă sunt ţinute la căldură. Când se consumă asemenea alimente fără tratament termic
(gătire), ele sunt extrem de periculoase, de aceea sunt numite alimente cu grad ridicat de risc.
Aceste alimente umede sunt deosebit de bogate în substanţe nutritive, care sunt necesare
dezvoltării bacteriilor. În condiţii de căldură, într-un timp scurt (4-6 ore) un număr mic de
bacterii pot să se reproducă, atingând numărul milioanelor.
În cazul toxiinfecțiile alimentare un rol hotărâtor joacă laptele, ouăle şi acele preparate
care le conţin pe acestea (creme, budinci sau maioneze). Aceste intoxicaţii se întâmplă cel mai
des atunci, când alimentele sunt ţinute la cald, sau sunt contaminate de persoana care le
manipulează.
De asemenea este periculoasă şi brânza preparată din lapte nepasteurizat, mai ales când
este infectat cu Listeria (este o bacterie care se dezvoltă şi la temperaturt de frigerare).
Orezul uscat poate conţine spori bacterieni, iar când la acesta se adaugă apă pentru gătit,
bacteriile devin active. Unele dintre ele (Bacillus cereus) rezistă chiar şi după gătire. În acest
caz, dacă orezul nu este consumat sau refrigerat imediat după preparare, bacteriile respective se
înmulţesc reped şi produc o toxină, care poate să reziste și la o reîncălzire ulterioară, înainte de
consum.
Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E. SANDULACHI

Midiile, stridiile, creveții, crabii și homarii pot consuma hrană contaminată, sau pot
prelua bacterii toxice sau virusuri din apa contaminată. Se întâmplă de exemplu ca stridiile să fie
pescuite dintr-un loc unde curge apă poluată, iar pericolul cel mai mare prezentat de moluşte este
atunci, când acestea sunt consumate crude – exact cum e în cazul stridiilor.
În alimentele care conţin zahăr sau sare şi în alimentele acide (de exemplu gemurile şi
murăturile) dezvoltarea bacteriilor este împiedicată. În aceste preparate se adaugă uneori
conservanţi (substanţe chimice) pentru a împiedica înmulțirea bacteriilor.
Multiplicarea bacteriilor este influenţată în acelaşi timp şi de prezenţa sau absența oxigenului,
precum şi de valoarea pH-ului (aciditatea) alimentului respectiv.

12.3. Procesarea alimentelor

 Gătirea
Bacteriile se distrug la temperaturile ridicate, din acest motiv alimentele trebuie să fie
bine gătite. La un tratament termic de peste 70°C şi cu o durată de cel puţin 2 minute de gătire
supravieţuiesc numai un număr redus de bacterii, însă această temperatură trebuie să fie
uniformă - inclusiv în centrul preparatului - şi trebuie menţinută un timp suficient.
Însă anumiţi spori şi anumite toxine bacteriene se distrug doar în cazul în care atingem
o temperatură mai înaltă, şi o menţinem timp mai îndelungat.
 Carnea
Toate tipurile de carne - mai ales carnea de pasăre – trebuie să fie gătite foarte bine, din
cauza riscului contaminării bacteriene.
Cu cât bucata de carne este mai mare, cu atât mai mult timp este necesar căldurii ca să
ajungă până în centrul bucății. Dacă temperatura de gătire nu este suficient de ridicată, sau dacă
gătirea durează prea puţin timp, este foarte probabil ca mijlocul bucății de carne să nu atingă
temperatura necesară distrugerii bacteriilor. Totuşi, o parte din căldură ajunge până în centru, şi
mâncarea fiind ţinută în „zona de pericol”, se va crea posibilitatea înmulţirii rapide a bacteriilor.
!!! Reţineţi că temperatura din centrul preparatului trebuie să fie ridicată la gradul
corespunzător, ca să distrugă orice bacterie.
Acest punct de vedere este important mai ales când:
 Gătim bucăţi mari de carne
Bucăţile mai mari de carne ar trebui să fie tăiate în porții mai mici înainte de a fi gătite,
astfel încât temperatura necesară distrugerii bacteriilor să poată fi atinsă mai repede în interiorul
fiecărei bucăți de carne.
Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E. SANDULACHI

 Chiflele şi rulade din carne

Când sunt prezente, bacteriile se află de obicei la suprafaţa cărnii, astfel pot fi distruse uşor
în decursul procesului de gătire. Însă în cazul chiftelelor şi ruladelor din carne, bacteriile de pe
suprafaţă pot fi distribuite și în interiorul preparatului, şi astfel temperatura ridicată ajunge la ele
mai greu.
 Carnea de pasăre (mai ales în cazul păsărilor întregi)
Carnea de pasăre poate conţine un număr foarte mare de bacterii, şi acestea vor fi distribuite
în toată cantitatea, de aceea este important ca gătirea să fie suficient de îndelungată încât
temperatura ridicată să distrugă bacteriile din întreaga pasăre.
Când gătim o pasăre mare, nu se recomandă ca s-o umplem înainte de a fi friptă. Cele mai multe
bacterii se vor afla în interior, acolo unde au fost măruntaiele, şi dacă introducem umplutura,
căldura nu mai poate pătrunde suficient încât să distrugă toate bacteriile.
 Supele şi zeama de carne
Să evităm să amestecăm supa de carne sau zeama cărnii proaspete cu o cantitate mai veche,
întrucât este un procedeu periculos - mai ales dacă o repetăm de câteva ori. Supa preparată cu
ceva timp în urmă se va afla de mai multe ori sub temperatura de 63°C, astfel bacteriile vor avea
toate condiţiile pentru înmulţire: hrană, umezeală, căldură şi timp. Este mult mai sigur dacă
preparăm cantități mai mici de supă sau zeamă de carne, iar resturile să fie aruncate la sfârşitul
zilei.
„ALIMENTELE FIERBINŢI SĂ LE PĂSTRĂM FIERBINŢI”
Imediat după gătire, chiar şi alimentele cu un grad ridicat de risc sunt sigure dacă
temperatura lor şi intervalul de gătire au fost corecte. Dacă însă nu consumăm imediat
preparatele, atunci să folosim ustensile speciale pentru menținerea alimentelor la 63°C sau mai
mult. În acest scop, la unităţile de deservire alimentare, sunt instalate dulapuri sau suprafeţe
încălzite.
Aspecte importante:
• ustensilele trebuie încălzite până la cel puţin la 63°C înainte de utilizare;
• preparatele să fie foarte bine gătite și să aibă o temperatura de cel puţin de 63 °C când sunt
aşezate pe suprafețele de menţinere a căldurii.
• să nu folosim niciodată asemenea ustensile pentru încălzirea mâncărurilor reci sau călduţe.
„ALIMENTELE RECI SE PĂSTREAZĂ RECI”
Multe alimente care se consumă reci au suficiente substanțe nutritive și suficientă
umezeală pentru a favoriza dezvoltarea rapidă a bacteriilor (mezeluri, salate preparate, pateuri,
brânzeturi, deserturi, creme).
Microbiologia produselor alimentare – Note de curs Conf.univ. dr. E. SANDULACHI

Alimentele care se consumă reci:

• se vor ţine în frigider până în (sau cât mai aproape de) momentul consumării;
• se vor atinge cât mai puțin posibil;
• se vor ţine acoperite, departe de alte alimente.
„ALIMENTELE PREPARATE SE PĂSTREAZĂ ÎN AFARA ZONEI DE PERICOL”
Dacă alimentele nu sunt consumate imediat după gătire, atunci trebuie răcite până la
temperaturi mai mici de 10°C, cel mult 90 de minute de la încheierea preparării. Pentru răcirea
imediată:
• preparatul se va porționa în prealabil;
• preparatul gătit se va muta într-un recipient rece, iar acestea va fi apoi așezat în apă rece;
• în cele ce urmează, preparatul trebuie aşezat într-un spațiu rece (<10 °C), cu condiția să
nu existe riscul de contaminare.

 Reîncălzirea alimentelor preparate

Mâncărurile reîncălzite (mai ales cele cu carne) pot fi cauza multor intoxicaţii alimentare.
Angajaţii din domeniul industriei alimentare comit adesea greşeală atunci, când îşi închipuie că
dacă preparatul a fost deja gătit, el nu mai poate găzdui bacterii, deci este de ajuns să le
reîncălzească uşor.
În realitate însă unele bacterii (îndeosebi cele care produc spori), pot să supravieţuiască şi
după gătire. Preparatul poate fi contaminat chiar în timpul gătirii – de către mâinile bucătarului,
sau prin contaminare încrucişată.
Dacă încălzim numai puţin alimentele astfel infectate, bacteriile vor găsi condiţii ideale
de dezvoltare în interiorul acestora.
Pentru reîncălzirea alimentelor:
• să nu le scoatem din frigider cu mult timp înainte de reîncălzire;
• să le atingem de cât mai puţine ori;
• să le ţinem acoperite şi ferite de alte alimente;
• cantităţile mari să le separăm în cantităţi mici;
• să încălzim mâncarea uniform (şi în mijloc) timp de cel puţin 2 minute;
• după reîncălzire să le servim imediat;
• un preparat să nu fie niciodată reîncălzit mai mult de o singură dată.

Dacă încălzim alimentele gata-preparate cumpărate din magazine, pe lângă recomandările

de mai sus să respectăm întocmai instrucțiunile producătorului.