UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ TIMIȘOARA

FACULTATEA DE CHIMIE INDUSTRIALĂ ȘI INGINERIA MEDIULUI

MICROBIOLOGIA LAPTELUI

PROIECT CHIMIA ALIMENTELOR

DRUGĂ ROBERT ANDREI

AN 2 , IPA

TIMIȘOARA 2022

1
2
 I) INTRODUCERE

În general, vacile sunt mulse de două ori pe zi în fermele din întreaga lume. Colectarea
laptelui variază de la mulsul de mână la utilizarea mașinilor complexe pentru mulsul turmelor
de mii de vaci. Temperatura ambiantă la care se produce laptele variază de la 0 °C la 30 °C
sau mai mare. În starea anterioară, laptele trebuie împiedicat să înghețe, în timp ce în zonele
cu climă mai caldă, refrigerarea este esențială pentru a menține laptele pentru prelucrare fără
deteriorări microbiene. În plus, temperatura și perioada de depozitare a laptelui în fermă pot
varia foarte mult, astfel încât numărul și tipurile de microorganisme prezente atunci când
laptele părăsește ferma diferă, adesea imprevizibil, chiar și în condiții aparent similare.
Laptele extras aseptic din ugerul sănătos nu este steril, dar conține adesea un număr scăzut de
microorganisme, așa-numiții comensali ai ugerului. Aceste microorganisme sunt predominant
micrococi și streptococi, deși bacteriile coryneforme, inclusiv Corynebacterium bovis , sunt,
de asemenea, destul de frecvente. Psihrotrophs, coliforme și alte bacterii Gram-negative, și
bacterii termodurice, de asemenea, pot fi prezente în laptele crud.

Figura 1: Laptele de
vacă

Laptele este un
ecosistem deschis,
deoarece intră în contact cu exteriorul la scurt timp după muls. Compușii laptelui servesc ca
un mediu de creștere pentru microorganisme. Lactoza, de exemplu, este folosită ca sursă de
energie de către microorganisme; cu toate acestea, acest carbohidrat nu este o sursă de energie
potrivită pentru unele bacterii. Unele microorganisme necesită aminoacizi pentru a crește, dar
laptele proaspăt este o sursă slabă de aminoacizi. Deci aceste microorganisme încep adesea să
crească după ce alte microorganisme hidrolizează proteinele din lapte și produc aminoacizi. În
mod similar, CO2 produs de streptococi stimulează creșterea de lactobacili, dar inhibă unele
bacterii Gram-negative. Laptele conține niveluri scăzute de compuși inhibitori (de exemplu,
imunoglobuline). Imunoglobulinele sunt anticorpi împotriva antigenilor specifici și prezintă
dependență de tulpină sau specie. Temperatura are un efect mare asupra creșterii bacteriene.
În general, la temperaturi scăzute, faza de întârziere a microorganismelor durează mult.

II) SURSE ALE CONTAMINĂRII

3
Principalele surse de contaminare ale laptelui crud sunt împărțite în trei grupe: uger, mediu și
echipament de muls. Condițiile de mediu includ omul, aerul și alimentarea cu apă.
Unele bacterii non-rezistente la căldură ,Micrococcus spp. și Staphylococcus spp., și C.
bovis, sunt prezente în canalul de tetină și sfincterul tetinei. Sfincterul tetinei servește ca
mecanism de apărare împotriva microorganismelor. În mod similar, unele componente
bacteriostatice sau bactericide situate în materialul keratinei a canalului de tetină și în lapte,
precum și a leucocitelor din lapte, contribuie la sistemul de apărare al laptelui sănătos
Numărul de bacterii din lapte de la un uger nesănătos sunt în mod normal ridicate, deși nivelul
variază în funcție de tipul de boală și condițiile externe. Dintre bolile bovinelor, mastita este
considerată ca fiind cea mai severă. Traumatisme sau tulburări fiziologice pot fi considerate a
fi potențiale cauzele mastitei, dar infecțiile ugerului cu microorganisme sunt cauzele
principale. Microorganismele responsabile în primul rând pentru mastita sunt Streptococcus
agalactiae, Streptococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, coliforme
(E. coli), Pseudomonas aeruginosa, Mycoplasma bovis și Corynebacteria . În cazul inflamației
altor organe decât ugerul, bacteriile patogene pot contamina direct laptele. Curățarea și
uscarea ugerului imediat înainte și după muls sunt cele mai eficiente măsuri de protecție
împotriva contaminării cu microorganisme nedorite și dezvoltarea mastitei. Se știe că
microorganismele unui uger sănătos nu provoacă o creștere semnificativă a încărcăturii
microbiene de lapte în vrac. Este foarte posibil ca ugerul să fie contaminat cu bălegar, noroi,
urină și materiale de așternut, și cu excepția cazului în care ugerul este spălat corespunzător,
contaminanții pot trece în lapte în timpul mulsului. Se știe că praful de fân este un sursă
importantă de Bacillus subtilis. Curățenia locului de muls și odihna vacilor în timpul mulsului
se numără printre factorii care determină contaminarea laptelui. Procesul de muls introduce
cea mai mare proporție de microorganisme din laptele crud. Mașini de muls, conducte de
lapte, rezervoare în vrac, cisterne de transport și unități de răcire a plăcilor din fermă sunt
sursele comune de contaminare a laptelui crud. Tulpini de Y. enterocolitica, Salmonella
Typhimurium și L. Monocytogenes sunt susceptibile de a fi prezente în pasteurizare și pe
suprafața echipamentelor din oțel inoxidabil. Alimentarea cu apă este o altă sursă de
contaminare. Mai ales Cryptosporidium parvum, care este un parazit protozoar și provoacă
criptosporidioză, este asociată cu apa și au fost găsite în plante și produse lactate.
Criptosporidioza este răspândită prin calea fecal-orală. Cryptosporidium oochists poate rămân
viabile timp de cel puțin 12 luni la 4 °C.
Hrana conține un număr mare de microorganisme. În unele cazuri, hrana poate cădea în lapte
direct și o poate contamina. Mai important, unele microorganisme din mâncare sunt rezistente
la afecțiuni digestive și trec în lapte prin sistemul digestiv de vaci. Bacillus cereus, B. subtilis
și Clostridium tyrobutyricum frecvent sunt izolate de hrana pentru animale. În unele părți ale
lumii, utilizarea silozului ca hrană pentru animale este strict interzisă. Dieta complexă a
rumegătoarelor, constând din furaje, concentrate, iar furajele conservate pot fi o sursă de
micotoxine foarte diverse.

III) MICROBIOLOGIA LAPTELUI PASTEURIZAT

4
Pasteurizarea este destinată să facă laptele și produse lactate în condiții de siguranță prin
distrugerea tuturor organismelor patogene vegetative. Sistemele de pasteurizare sunt
concepute pentru a oferi o reducere a sarcinii microbiene .Cu pasteurizarea, nu numai că
sunt microorganisme patogene ucise, dar, de asemenea, o gamă largă de organismele de
deteriorare sunt distruse. Pasteurizarea se realizează după următoarele condiții:
-Nu mai puțin de 62,8 °C sau mai mult de 65,6 °C pentru cel puțin 30 min (metoda
suportului)
-Nu mai puțin de 71,7 °C pentru cel puțin 15 s (HTST)
Microflora de deteriorare a laptelui pasteurizat este de două tipuri: contaminanți
postpasteurizare , care au intrat în lapte după încălzire; și bacterii rezistente la căldură, care
au supraviețuit încălzirii. În general, aproape toate organismele gram-negative din lapte sunt
distruse cu pasteurizare la 63 C timp de 30 min, și, deși unele bacteriile termofile și mezofile,
de exemplu, micrococii și Streptococcus spp., care sunt termodurice, pot supraviețui
pasteurizării, ele cresc foarte lent. O dată ce laptele a fost pasteurizat este refrigerat la 4 °C.
Testul cu albastru de metilen este un instrument comun de control al calității pentru laptele
pasteurizat și decolorarea după 30 minute indică suficiența pasteurizării. Nivelul pragului de
bacterii pentru amărăciune și off-aroma este <1 107 cFU ml1
,
și termenul de valabilitate obișnuit al unui lapte pasteurizat ar trebui să fie
>4 zile sub refrigerare.
Genurile care formează endospor – cum ar fi Bacilul și, pentru a
într-o măsură mai mică, Clostridium – poate fi important în ceea ce privește
alterarea produselor obținute din lapte contaminat. Deși
sporii anaerobi pot supraviețui în lapte pasteurizat,
de obicei, acestea nu se pot multiplica din cauza redox ridicat
potențial; genul Bacillus, în schimb, este capabil să rămână activ după pasteurizare, iar sporii
săi pot provoca
alterarea laptelui tratat termic. Laptele tratat termic este mai potrivit pentru creșterea și
producția de enterotoxine de S. aureus
decât laptele crud. Prin urmare, monitorizarea prezenței acestui lucru
un anumit agent patogen din laptele tratat termic este de o importanță capitală
importanța privind acceptabilitatea igienică a prelucrării
lapte lichid.
Principalele microorganisme care cresc și provoacă

5
alterarea laptelui pasteurizat refrigerat este psihrotrofică
microorganisme, și ca acestea sunt căldură-labile, cele mai multe
originea comună a psihrotrophs este postpasteurizarea
contaminare. Există două surse majore de contaminare postpasteurizare: reziduurile de
lapte din echipamente și
Aerosoli. Microorganisme termofile care au supraviețuit
procesul de încălzire se poate atașa la suprafața căldurii plăcii
schimbătoare cu recuperare de căldură ridicată. Creșterea acestor microorganisme are loc
preferențial într-un interval de temperatură de 45
la 60 °C în secțiunea de regenerare. Ca urmare, deja încălzit
produsul este recontaminat înainte de a părăsi pasteurizatorul.
Măsura în care bacteriile se atașează la plăci depinde de tipul
de pretratare termică a laptelui înainte de pasteurizare.
Termizarea laptelui crud sau perioadele prelungite de circulatie a laptelui in pasteurizator
sunt factorii majori care determina
gradul de formare a biofilmului pe plăcile de încălzire. Este mai degrabă
dificil de eradicat biofilmele pe suprafața echipamentului de lapte

https://www.groupe-esa.com/ladmec/bricks_modules/brick02/2%20-%20Milk
%20composition%20and%20microbiology.pdf

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847300002196#section-cited-by
https://www.researchgate.net/publication/
313474183_Milk_and_Milk_Products_Microbiology_of_Liquid_Milk