LAPTELE I PRODUSELE LACTATE Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate mamiferele, inclusiv

de ctre om. Este un aliment constructor care, ndeosebi prin proteinele sale i prin complexul fosfo-calcic, rspunde nevoilor copilului i adolescentului, favoriznd dezvoltarea, creterea, osificarea, dentiia, etc. Este i un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologic fiind mai ieftine dect cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui c aliment, amintim c un litru de lapte sau 90 g de brnz conin tot attea proteine ct 100g carne sau doua ou. La aceste avantaje se adaug i digestibilitatea deosebit de bun a factorilor si nutritivi. Din clasa de fa fac parte produse cu caracterisitici diverse, dar care au o trstur comun: coninutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioar. Practic, lactatele constituie cea mai bun surs de calciu pentru om . Pentru c au o digestibilitate destul de diferit, nu exist persoan sntoas sau cu probleme de digestie care s nu poat consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur , n ara noastr cele mai consumate sunt laptele de vac i derivatele acestuia. Valoarea nutritiv a diferitelor tipuri de lapte (vac, oaie, bivoli, iap, cmil) este similar, chiar dac exist i unele particularitai n funcie de specie, mai ales n ceea ce priveste coninutul de lipide. Din lapte, printr-un proces de fermentaie lactic condus diferit, n funcie de microorganismele care predomin n flora microbian de fermentaie, se obin preparate lactate acide: iaurt, lapte btut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facil i extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar care au fost confirmate i de studii efectuate n secolul XX. Fermentaia lactic a laptelui este dealtfel un proces natural, chiar dac el este folosit n mod dirijat de ctre om. De subliniat c fermentaia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dup temperatura la care este pstrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelugeste singur perioada n care poate fi consumat, deoarece n mediul acid al laptelui btut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefacie) nu gsete un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica i brnzeturi, care au o conservabilitate superioar laptelui i care permiteau n trecut consumul de lactate i n perioadele n care vacile sau oile aveau un proces de lactaie sczut. De remarcat c n brnzeturi se gsesc toate principiile nutritive din lapte dar n cantiti mai mari, fiind concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiv superioara. Valoarea nutritiv Digestibilitate i recomandri Lactatele sunt produse care nu ridic probleme de digestie la omul sntos. Doar brnzeturile foarte grase, datorit concentraiei lipidice ridicate, pot crea unele dificultai. n digestia laptelui, primul act se consum n stomac unde cazeina este coagulat fie sub aciunea 1

labfermentului (la sugar), fie sub aciunea acidului clorhidic din sucul gastric. Urmeaz digestia peptic a proteinei. Zerul separat, bogat n lactoz, trece mai departe n tubul digestiv, lactoza suferind ulterior aciunea dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gasete n marginea n perie a intestinului subire. Aa dup cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate i digestia lor este uoar. Igiena Laptele reprezint n mod cu totul particular un mediu excelent de cultur pentru diferite microorganisme, deoarece este bogat n proteine i ap. Desigur c multe din aceste microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea c alaturi de cele saprofite s se intlneasc i forme condiionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceasta cauz se recomand ca indiferent de utilizarea ultrerioar a laptelui (consumat ca atare, transformat n lactate acide sau brnzeturi), el s fie tratat termic. Tratamentele termice s-au perfecionat din punct de vedere tehnologic n ultimul timp. Cu toate c fierberea clasic a fost i este foarte eficient din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicat pe scar larg, deoarece modific n sens negativ valoarea nutritiv a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaz, formare de compui de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astzi se folosesc n industrie pasteurizarea nalta (eficient, dar eficiena ei depinde de ncrctura microbian initiala a laptelui: dac aceasta este extrem de mare , exist ansa ca bacterii patogene s reziste) i uperizarea (este o sterilizare perfecta a laptelui). Ambele metode asigur, concomitent cu inactivarea microbilor, o pstrare nemodificat sau prea puin modificat a principiilor nutritive din lapte. Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la ferm i pn la pregtirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii i animalele pot fi bolnavi sau purttori sntoi de germeni. De la animalele producatoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este foarte termorezistent, nu se multiplic n lapte i se concentreaz n produsele bogate n lipide), salmonelele (se distrug uor la un tratament termic eficient dar se multiplic luxuriant n lapte), brucelle (animalele rmn mult timp excretoare sntoase dup un episod de boal), ricketsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infectie localizat la uger(mastit), produs de un stafilococ sau un streptococ, situaie n care laptele este foarte contaminat i nu poate fi folosit n nici un caz n alimentaia omului sau a animalelor de ferm (chiar dac sufer un tratament termic, acest neputnd asigura inactivarea toxinelor termorezistente produse de piococi). De la oamenii care manipuleaza laptele i produsele lactate pot proveni: stafilococi enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om caile respiratorii sau tegumentele), salmonella tiphy, shigelle, vibrionul holeric, enterovirusuri,etc. Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme i mbolnavirea consumatorilor, animalele trebuie s fie ntr-o stare de perfect sntate i masurile de igien trebuie respectate cu strictee, nc de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pstrarea la temperaturi sczute a produselor lactate (lan frigorific), pentru c uneori chiar dac sunt prezeni germeni, frigul impiedic multiplicarea lor sau secreia enterotoxinelor. La fel, tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunzatori, pentru a se asigura distrugerea bacteriilor i virusurilor patogene . Un exemplu clar n acest sens il reprezinta stafilococlul enterotoxigen. Dac laptele nu este tratat termic rapid i nici nu este pstrat la rece, stafilococul se multiplic si, mai mult dect att, secret enterotoxina care st la baza toxiinfeciei alimentare respective. ntrzierea tratamentului termic pn dup producerea enterotoxinei poate fi extrem de duntoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, n schimb enterotoxina are o termostabilitate remarcabil (rezista 30 de minute la fierbere).

Laptele i lactatele pot vehicula i substane chimice nocive. Pe primul loc se situeaz pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine n contact prin intermediul furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparazitilor. Acestea sunt lipofile i se regasesc n grsimile laptelui. De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive tratamentelor aplicate animalelor. Se remarc metaboliii antibioticelor, cu efecte negative asupra consumatorilor. Laptele mai poate fi purttorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie din poluarea general a mediului, fie din pesticide fie, cel mai adesea, din recipientele i utilajele care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea i condiionarea laptelui. Agresivitatea lactatelor acide le face i mai periculoase din acest punct de vedere. n industria produselor lactate se admite doar folosirea inox-ului, a sticlei i a maselor plastice de uz alimentar. Evident, n lapte pot fi prezeni i radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezena strontiului, care are o semiviaa foarte lung i un metabolism paralel cu al calciului. n lapte pot fi prezente i micotoxine, provenite din furajele mucegite cu care au fost hranite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezena aflatoxinelor B, G i M, cu aciune toxic i cancerigen asupra ficatului. Nu in ultimul rnd, n lapte pot fi prezente substane introduse n mod fraudulos pentru a se impiedica sau neutraliza fermentaia lactic a acestuia. Aceste substane au diferite efecte pe consumator, de la o simpl iritaie a tubului digestiv, pn la fenomene hemoragipare prin prelugirea timpului de protrombin sau la exit prin methemoglobinemie. De remarcat c unele substante chimice au o aciune negativ i pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu, apa oxigenat oxideaz vitamine, pigmeni, grsimi; bicarbonatul de sodiu , prin pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din compelxul B, etc. De multe ori, fermentaia este considerat un fenomen nedorit de ctre producator, chiar n fazele ei timpurii, cnd nu modific organoleptic produsul. Acest lucru deoarece laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunzator. n consecin, exist tendina de a se introduce n lapte fie substane care s inactiveze flora de fermentaie (acid boric, acid salicilic, apa oxigenat) fie substane alcaline care s neutralizeze acidul lactic aprut (bicarbonat de sodiu , urin de ierbivore, ngraminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii, etc). De asemenea tot poluare este considerat i introducerea n lapte a unor substane netoxice, cum este fina, n ncercarea de a masca deficienele de culoare care apar la laptele diulat i ecremat excesiv. Cum laptele i lactatele n general sunt alimente consumate n mod curent de un numr foarte mare de oameni, nc de la vrste foarte fragede, atenia pentru igiena produselor respective trebuie s fie sporit. Norme de igien Laptele se consum ca atare sau sub form de produse lactate acide, brnzeturi, unt, smntn, fric. Avantajele consumului: 1. favorizeaz creterea i dezvoltarea organismului 2. ridic valoarea nutritiv a proteinelor din derivate de cereale 3. favorizeaz creterea rezistenei organismului fa de agresiunile microbiene i chimice 4. iaurtul are proprieti hipocolesterolemiante i antitumorale Dezavantajele consumului: 1. favorizeaz hipercolesterolemia i ateromatoza prin consum exagerat

2. consumul prelungit poate favoriza anemia feripriv deoarece laptele este srac n fier, cupru, mangan i vitamina C 3. laptele, datorit coninutului crescut n clorur de sodiu este contraindicat bolnavilor cu edeme 4. prin intermediul laptelui i produselor lactate se pot tramsmite boil ca: salmoneloza, toxiinfecia alimentar cu stfilococ enterotoxic, tuberculoza, dizenteria bacterian, febra aftoas. Msuri de prevenire a afeciunilor microbiene i virotice transmise prin lapte i produsele derivate: 1. controlul sanitar-veterinar al animalelor 2. controlul medical periodic al personalului angajat care manipuleaz laptele 3. respectarea condiiilor igienico-sanitare de la recoltarea laptelui pn la punerea lui n consum 4. fierberea laptelui (pentru consumul privat) sau pasteurizarea laptelui (industrial) care au ca scop scderea numrului germenilor saprofii i distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni. Norme organoleptice: 1.Laptele: lichid omogen, opac, cu consisten fluid de culoare alb, sau alb-galbuie uniform cu gust dulceag plcut, cu miros plcut caracteristic. Este inapt pentru consumul uman laptele: cu aspect neomogen, cu impuriti n suspensie sau sediment, cu modificri de fluiditate, cu alt culoare dect alb-glbuie, cu gust i miros strin. provenind de la animale bolnave sau suspecte de boal i animale tratate cu medicamente care trec n lapte cu adaos de conservani, neutralizani, alte substane strine recoltat cu 15 zile nainte i la 7 zile dup ftarea animalelor nepasteurizat, comercializat de ctre agenii economici 2.Produsele lactate acidofile:aspect omogen i caracteristic sortimentului, culoare alb sau alb-glbuie uniform, cu gust i miros acrior la ele obinute din fermentaia lactic a lactozei, gust acru intens la produsele obinute din fermentaie alcoolic a monozaharidelor la care se adaug aspect sifonat, alcoolizat. Sunt inapte pentru consum produsele lactate acidofile: cu impuriti i mucegai cu bule de gaz cu zer cu adaos de conservani, neutralizani ai aciditii, substane strine neavizate sanitar 3. Brnzeturile: prezint pe seciune proaspt un aspect omogen i granular cu orificii de fermentaie specifice tipului de brnz, de culoare alb sau alb-glbuie, uniform, cu gust i miros plcut, specific, aromat.Excepie fac brnzeturile obinute cu tulpini de mucegaiuri selecionate netoxigene. La brnzeturile ce prezint o coaj uscat la suprafa, coaja va fi continu, fr fisuri. Se admite colorarea cu colorani alimentari a stratului protector de parafin. Sunt inapte pentru consum uman brnzeturile: cu semne de balonare cu zone de mucegai(cu excepiile acceptate) n stare de putrefacie, rncede, amare cu adaos de substane grase, de alt natur, conservani, colorani

Norme fizice: Densitatea laptelui: determinarea ei e necesar n vederea stabilirii unor fraude de tipul: diluare cu ap (cnd densitatea scade) sau ecremare (cnd densitatea crete). Dac frauda este dubl, densitatea poate fi normal. Norme: densitatea laptelui integral trebuie s fie ntre 1,028 i 1,033g/cm3 la 200 C. Norme chimice: 1. Aciditatea laptelui: recoltarea, manipularea, i pstrarea laptelui n condiii de igien necorespunztoare favorizeaz nmulirea bacteriilor de fermentaie, fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i creterea aciditii. Aciditatea laptelui este un indicator de prospeime i indirect arat stadiul igienic Norme: - lapte pentru consum ntre 15 i 210 T. - iaurt:75 145 0T - lapte btut, chefir: max 1200 T - brnzeturi: 190 2100 T 2. Grsimea: coninutul de grismi din lapte permite stabilirea valorii nutritive i depistarea strii de ecranare Norme: - lapte integral: 3,6gr% - lapte standardizat: conform standardelor de preparare 3. Controlul eficienei pasteurizrii laptelui: atingerea temperaturii de tratare a laptelui specific tipului de pasteurizare poate fi verificat prin determinarea unor enzime preexistente n lapte care sunt inactivate dup cum urmeaz: - 630 C pentru amilaz - 700 C pentru fosfataz - 800 C pentru peroxidaz Norme: reacia peroxidazei negativ pentru lapte, produse lactate, acidofile 4. Identificarea falsificrii laptelui: Se consider fraud utilizarea substanelor chimice conservante (ex: formol, acid salicilic, ap oxigenat), i a substanelor neutralizante care mascheaz aciditatea. Norme bacteriologice : 1.Numrul total de germeni:este determinarea care aduce informaii generale i n acelai timp este un indicator al calitii laptelui. S-a constatat c exist o proporionalitate direct ntre NTG i fenomenul de alterare microbiologic a laptelui. Norme: lapte de consum: sub 300000 germeni/ml brnz, urd, telemea, brnzeturi fermentate, brnzeturi topite: 0 germeni 2. Bacterii coliforme: prezena unor germeni din aceast categorie n produsele lactate arat contaminarea cu materii fecale. Norme: lapte de consum sub 10 germeni/ml brnz proaspt din lapte pasteurizat sub 100 germeni/ml 3. Salmonella :importana determinrii acestui gen de germen este relevat fie prin gravitatea infeciilor transmise (febre tipice i paratipice, toxiinfecii alimentare) fie datorit ubicuitii acestor microorganisme. Norme: lapte praf, brnz telemea, cacavaluri: absent Norme toxicologice 5

Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale alimentelor. Aditivii alimentari permii sunt: - n laptele praf: lecitina - n brnzeturi topite: acid sorbic i sruri de K, Na, Ca, acid propionic i sruri de K, Na, Ca, polifosfai, citrat i tartrat de K, Na, Ca

Produs (la 100g parte comestibila) Lapte integral Branza de vac 2%grasime Cas din lapte integral Cheddar Telemea Iaurt din lapte integral

Calorii 61 90 281 403 264 61

Protei ne (g) 3.3 13.7 19.42 24.9 14.21 3.3

Lipide (g) 3.4 2 21.6 33.14 21.28 3.4

Glucide (g) 4.6 3.7 2.22 1.28 4 4.6

Ca (mg) 119 229 517 721 493 121

Fe (mg) 0.05 0.16 0.18 0.68 0.65 0.05

Mg (mg) 13 6 19 28 19 12

P (mg) 93 151 371 512 337 95

Na (mg) 49 406 373 621 1116 46

Zn (mg) 0.38 0.42 2.21 311 2.88 0.6

Cu (mg) 0.01 0.028 0.02 0.031 0.032 0.009

Principii nutritive n lapte i derivate (USDA National Nutrient Database for Windows)

CARNEA I PREPARATELE DIN CARNE Carnea i preparatele din carne sunt componente importante ale alimentaiei omului. Ne vom referi n continuare la carnea de pasare, mamifer i peste, la crustacei i moluste , ca i la icre, viscere i mezeluri. Toate acestea au, n mare, o compoziie similar, aducnd organismului nutrieni foarte importani pentru functionarea sa. Produsele amintite sunt produse care se altereaz cu uurin (coninutul lor n proteine fiind mare), de aceea carnea se pstreaz la temperaturi sczute, pentru ca durata de timp scurs pn la alterare s fie prelungit. Se folosete refrigerarea i congelarea. Refrigerarea se face la 0-4 grade C, n frigidere sau vitrine frigorifice i permite pstrarea crnii o durat variabil de timp. Dac este vorba despre carne proaspat de mamifer, ea poate fi pstrata n jur de 12 zile. Carnea de pasre, de pete i viscerele se altereaz cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi de -18 grade C. La aceast valoare, congelarea se face lent, n funcie de dimensiunea produsului putnd dura pn la 3 zile.n industrie, ns, exist congelatoare n care temperatura poate cobori pana la -40 C i unde congelarea se face extrem de rapid. Frigul din congelator permite pastrarea pn la cteva luni a crnii, ns, datorit faptului c oxidarile continu (cu o viteza mai mica), congelarea nu poate dura un timp nelimitat. ndeosebi carnea de pete, bogat n grsimi nesaturate usor oxidabile se preteaz mai putin la pastrarea prelungita. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, n aa fel nct pierderile de substane nutritive care trec n sucul care se scurge s fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4-5% din greutatea iniiala a produsului, cele mai mari fiind n cazul ficatului (12-14%) Astazi se consum din ce n ce mai mult mezeluri, acestea nemaisolicitand, de cele mai multe ori, o pregatire prealabil i fiind uor de procurat i consumat. Mezelurile au anumite particularitai de compoziie care trebuie cunoscute de consumator.n primul rnd, n mezeluri se folosesc frecvent tesuturi conjunctive tocate (flaxuri), care au o valoare biologica redus. n standarde se specifica faptul c n mezeluri, proteinele provenite din flaxuri nu trebuie s depaseasca 20% din totalul proteinelor. De asemenea, n reeta de pregatire a mezelurilor intr slnina, care este aterogen i marete numrul de calorii aduse de produs n organism, sare , nitrii (cu rol conservant) i alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, snge, etc). Carnea este format n majoritate din esut muscular, alturi de care gsim i esut conjunctiv (osos, cartilaginos, fibrotendinos, gras, lax), snge, esut nervos, etc. Oasele variaz procentual n funcie de specie, vrst, grsime acumulat, etc. La mamifere, procentele sunt urmatoarele (Rusu): bovine adulte 18-20%, bovine tinere 16-18%, porcine de carne 10-12%, porcine de grasime 7-9% i ovine 20-22%. Digestibilitate i recomandri n principiu, carnea este un aliment care este uor de digerat de ctre o persoan sntoas. Digestibilitatea este ns condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct o carne este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel 7

sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea grasa de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat dect grasimile consistente, saturate pe care le ntlnim, de exemplu, n carnea de vit. n cazul mezelurilor, i aici se aplic aceleai principii: dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile. n ceea ce privete sexul animalului, se observ n general o superioritate (din punct de vedere al calittii i al digestibilitatii) a crnii animalelor femele , fa de cea a masculilor(3). Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uuram digestibilitatea. Pe de alt parte, dac implic tratarea termic a crnii n grsimi incinse la temperaturi nalte, devin nocive i transform produsul respectiv ntr-un aliment care solicit un efort deosebit din partea tubului digestiv. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaza puternic secreia clorhidropeptic, de aceea nu sunt recomandate personelor cu afeciuni gastrice. Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea este un aliment antipelagrogen prin excelen. Rolul central al carnii i preparatelor rmne, ns, aciunea antianemiant, hematopoetic. Carnea este cea mai buna surs de fier. Nu numai c fierul se gsete n cantiti sporite n carne,dar el are i o biodisponibilitate deosebit i este insoit de ali nutrieni cu rol n hematopoez. De exemplu, n carne (ndeosebi n ficat) exist cupru, care favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei. Deci carnea este remediul principal al anemiei feriprive. n plus, n carne avem i alte elemente cu rol hematopoetic: vitamine, aminoacizi eseniali, etc. Carnea de pete de apa rece are o marcata aciune de scadere a colesterolului total i a LDL-colesterolului, datorit acizilor grai omega 3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic etc) Consumul exagerat de carne poate conduce la unele efecte nocive pentru organism. n primul rnd, dac este vorba de o carne gras, bogat n acizi grai saturai i colesterol, este favorizat procesul de aterogenez. Excesul de carne, la persoanele predispuse, poate determina apariia diatezei urice. Carnea este acidifiant i dac este consumat n absena unor surse bune de calciu, poate avea efecte negative asupra mineralizarii corecte a esuturilor dure din organism. Carnea este un aliment constipant . Deci cei care consum carne i nu au un aport adecvat de fibre vegetale care s le asigure un tranzit normal pot fi victimele complicaiilor constipaiei: hemoroizi, diverticuloz i cancer colo-rectal. Nu consumul propriu-zis de carne st la originea cancerului colo-rectal, o maladie att de frecvent n lumea contemporan, ci faptul c produii de metabolism ai acizilor biliari (secretati n procesul digestiei crnii grase) sunt descompui de flora de putrefacie care domin n colonul celor care au un regim preponderent carnat, rezultand derivai cu aciune mutagen. Aceti derivai au timp suficient s acioneze negativ pe peretele colo-rectal, n conditiile n care eliminarea materiilor fecale este intrziat. Igiena Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca i diferite substane chimice nocive. Carnea poate fi contaminat cu bacterii i virusuri sau poate fi infestat cu paraziti.Ei pot proveni fie de la animalul care furnieaz produsele (bolnav sau purtator sntos), fie de la 8

persoanele care manipuleaz alimentele, calea prin care ajung n carne sau preparate fiind directa sau indirect. Este de reinut c n produsele din carne toate aceste microorganisme gsesc un mediu excelent de inmulire i dezvoltare, de aceea este de o deosebit importan pstrarea normelor de igien, mai ales n stadiile finale de pregtire culinar. In ceea ce privete bacteriile i virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch bovin, diverse Salmonelle (toate animalele ale caror carne i produse le consumm pot face salmoneloze, att mamiferele, ct i petii sau psarile), brucella, antraxul, ricketsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite enterovirusuri, etc. Preparatele culinare care conin carne sau derivate pot sta la originea apariiei toxiinfeciilor alimentare (t.i.a.). Se consider c nmulirea pe plan mondial a numrului de izbucniri de toxiinfecii alimentare care a caracterizat secolul XX s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. n astfel de alimente bacteriile pot prolifera fr porobleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o vitez deosebit. Orice toxiinfecie alimentar ( t.i.a) poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, s amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociat indeosebi cu consumul de conserve din carne, unde noiunea de conserv se refera i la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu clostridium perphringens, t.i.a. cu vibryo parahaemoliticus (ultimele dou sunt asociate ades cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.colli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de pasre insuficient tratat termic), etc. Desigur c aceast patologie are o gravitate divers, att n funcie de doza de toxin sau de microb ingerat, ct i de receptivitatea la mbolnavire a consumatorului. Pentru profilaxia apariiei bolilor microbiene i virale provocate de consumul de carne i preparate, trebuie respectate normele de igiena ncepnd de la ferm i pn la furculi, deci pn cnd produsul respectiv ajunge la consumator. O component important a acestor msuri o reprezinta lanul frigorific. Carnea poate vehicula i larve de parazii. O parazitoz foarte important la noi n ara este trichineloza. Surs de infecie pentru aceast boala este obolanul, care infesteaza porcii domestici, porcii mistrei i ursul. Prin consumul de muchi provenit de la aceste animale, omul se poate mbolnavi. De remarcat c Trichinella spiralis este un parazit care evolueaz intr-o singur gazd, de aceea transmiterea indirect este imposibil. Ca msuri de profilaxie , amintim deratizarea, controlul sanitarveterinar al crnii, congelarea prelungit la -40 C i tratamentul termic corespunztor, n aa fel nct eventualele larve prezente n muchi s fie distruse. Niciodat nu se vor consuma n snge produsele despre care nu tim sigur dac au fost controlate sau nu prin trichineloscopie. Ali parazii care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus cellulose, prin carnea de porc) i Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vit).n cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazd definitiv omul; larvele sunt ntlnite n gazde intermediare (pocul i vac), a cror carne reprezint surs de infestare pentru om.i aici, profilaxia implic controlul sanitar-veterinar i un tratament termic eficient. n fine, n Romania se mai semnaleaz i o alt parazitoz, prezent n Delta Dunrii pentru c apariia ei este asociat cu consumul de pete. Este vorba de botriocefaloz, provocat de Diphilobotrium latum. Parazitul- cea mai lung tenie uman - are drept gazd definitiv omul. Una din gazdele intermediare ale larvelor este petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment periculos l reprezint i icrele, care pot fi ele nsele infestate,ca msuri de profilaxie, indicm: tratarea termic suficient a petelui i tratarea cu lmie sau sare de lmie a icrelor, tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid.

Carnea poate vehicula i resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent intalnite, amintim: - medicamentele: orice produs medicamentos administrat animalelor este regasit c atare sau c produi de metabolism n carne i produse. ndeosebi rinichiul este un organ la risc, innd seama de faptul c el reprezint locul prin care se excret xenobioticele din organism. Teoretic, animalele trebuie lsate minimum 3 sptamni de la ultimul tratament, nainte de a fi sacrificate . Cel mai frecvent ntlnim n practic poluarea cu antibiotice i hormoni anabolizani; - resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor sau al unor deparazitari. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorit liposolubilitaii lor i remanenei extrem de mari n mediu; - metalele toxice. Acestea pot proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol, aer), datorat surselor industriale, mijloacelor de transport, etc. Din acest punct de vedere, cele mai la risc alimente sunt ficatul mamiferelor i carnea de peste, deoarece ficatul este centrul detoxifierilor iar petii traiesc n ape frecvent poluate n care se poate c toxicele s sufere i concentrari i activari n lanurile trofice locale. Metalele toxice mai pot proveni i din utilajele i ambalajele folosite pentru conditionarea, transportul, prelucrarea produselor din carne - hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) cancerigene: se regsesc n produsele supuse afumarii, mai ales dac acestea au fost obinute n instalaii de afumare primitive. n industrie, instalatiile de afumare sunt foarte performante i incarcarea cu HAP este neglijabil sau chiar absent. - nitrozamine: acestea reprezint un pericol indeosebi n cazul consumului de mezeluri, deoarece aici exist nitrii, folosii ca substane conservante i organoleptizante. Nitriii se asociaz cu aminele n anumite circumstane, rezultnd nitrozamine cancerigene. 1. Norme organoleptice: Carnea proapspat i carnea refrigerat Prezint la suprafata o pelicula uscata. Pe seciune aspect compact, lucios, sucul muscular limpede se obine cu greutate prin apsare; culoare roz-rosie; consistenta elastica, ferm, cu dispariie rapid a amprentei digitale; grsime cu aspect caracteristic speciei: - alb galbuie i consisten ferm la bovine - alb roz deschis, moale i elastic la porcine - alb compacta la ovine - tendoane lucioase, elastice, sidefii - bulion dup fierbere i sedimentare, limpede, aromat, cu grsimea la suprafa cu aspect n strat compact sau n insule mari Este inapt pentru consum carnea cu : - suprafaa lipicioas cu pete de mucegai - consisten scazut, lichid sinovial, tulbure, grsime mat, miros neplacut, rnced, putrid, bulion dup fierbere i sedimentare, cu flocoane i miros rnced sau fetid Preparatele din carne Prezint suprafa curat i uscat, membran continua i aderente la coninut; pe seciune aspect compact, granulat, compozie bine legat, slnin de culoare alb, culoare roz, gust i miros caracteristic Sunt inapte pentru consum uman preparatele cu: - suprafaa lipicioas cu mucegai - membrane crapate i neaderent de continut - goluri n compoziie - gust i miros alterat acru rnced sau orice gust i miros strin 10

Pete Ochi limpezi, bombai; branhii roii de snge; piele de culoare natural, lucioas cu solzi luciosi i bine fixati; carnea bine legat de sistemul osos, ferma i elastic; bulion dup fierbere usor opalescent, cu miros i gust placut. Este inapt pentru consum uman petele cu: - corpul acoperit cu mucus ru mirositor - solzi care se desprind uor - branhii de culoare cenuie sau brun - esut muscular flasc i care se desprinde uor de pe oase - bulion dup fierbere i sedimentare, tulbure i cu miros neplacut 2. Norme chimice: Examenul chimic al crnii i preparatelor de carne poate fi efectuat cu ajutorul fragmentelor sau a extractului de carne. Aprecierea prospeimii crnii se face pornind de la constatarea c dup sacrificare, carnea animalelor sntoase are un pH aproape neutru i stiind c prin hidroliza glicogenului i ATP-ului , pH-ul scade initial pentru c apoi s creasa n perioada de maturare a carnii i s ajunga alcalin n timpul alterarii de putrefacie. Determinarea prospetimii se poate stabili prin determinarea pH-ului a amoniacului i a hidrogenului sulfurat rezultai din descompunerea proteinelor. Determinarea pH-ului: aprecierea concentraiei ionilor de H cu hartie de indicator pH. Interpretare: reacia se apreciaz comparnd culoarea hrtiei indicator cu pHmetrul. Norme: Carne proaspata de bovine: 5.5-5.8 Carne proaspata de porcine: 5.8-6.2 Carne proaspata de ovine: 6.1-6.2 Determinarea amoniacului cu reactivi Nessler Principiul metodei: Amoniacul din extractul de carne formeaza un precipitat de culoare galben portocaliu n reacie cu reactivul Nessler. Interpretare: -reacie negativ (carne proaspat): dup 10 picturi de reactive, culoarea i transparena extractului nu se modific - reacie pozitiv (carne alterat): dup adaugarea primelor picturi apare culoarea galben i precipitatul; Determinarea hidrogenului sulfurat: Hidrogenul sulfurat formeaza cu acetatul de Pb un compus de culoare neagra, sulfura de Pb. Interpretare: -reacie negativ (carne proaspata ): hrtia nu s-a colorat dup 15 minute -reacie pozitiv (carne alterata): hrtia se coloreaza n brun n primele 2-3 minute i n negru la sfritul celor 15 minute Determinarea nitritilor din preparatele din carne Utilizarea nitriilor peste recomandrile igienico-sanitare, nitritii pot avea aciune methemoglobinemizant i contribuie la formarea nitrozaminelor. Pentru determinarea lor cantitativ se folosete metoda colorimetrica cu reactive Griess Norme: 7 mg NO2%

11

3.

Norme bacteriologice:

Bacterii coliforme: - carne tocat: 1000germeni/g - preparate din carne srate sau afumate; 100 germeni/g Escherichia Coli: - carne tocat i preparate : 100germeni/g - preparate din carne srate sau afumate; 10 germeni/g Salmonella/25g: absent n orice tip de carne 4. Norme parazitologice: Sunt urmrite larvele urmtorilor parazii: - Trichinella spiralis, cu localizare de elecie n muchii diafragmului, limba, intercostali la toti porcii sacrificati, la mistre i urs - Taenia saginata, n muschii maseteri, la bovine - Diphiobotrium latum, la pete, moluste Norme toxicologice: Aditivii alimentari permii n anumite preparate din carne sunt: -nitrat de Na sau K - nitrit de Na sau K - isoascorbat de Na - ageni de ingrosare: agar-agar, acid alginic - stabilizatori: polifosfati

12

Principii nutritive n carne i produse (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs (la 100g parte comestibila) Pasare(copa n, , cu piele) Vita 25% grasime Rinichi de vita Ficat de vita Pulpa slaba de porc Ficat de porc Rinichi de porc Pateu de ficat Salam italian cremvurst macrou cod crap

Ca lor ii 18 7 29 3 10 7 13 4 14 4 14 3 10 0 31 9 42 5 30 1 20 5 82 12 7

Prot eine e(g) 18.1 9 15.7 6 16.5 9 21.3 9 21.2 3 20 16.4

Lipi de(g ) 12.1 2 25 3.08 3.65 5.88 3.85 3.25

Glucid e(g) 0 0 2.18 2.47 0 5.82 0.

Ca (mg) 10 21 6 9 17 6 9

Fe (mg) 1 1.79 7.36 23.3 0.88 6.82 4.89

Mg (mg) 21 15 17 18 23 19 17

P (mg) 149 145 210 288 209 318 204

Na (mg) 79 67 179 87 54 73 121

Zn (mg) 1.17 3.87 1.85 5.76 1.99 3.92 2.75

Cu (mg) 0.05 8 0.05 6 0.46 9 0.67 7 0.06 5 3.33 0.65

Vit. C (mg) 2.5 0 8.9 25.3 0.6 22 13.3

B1 (mg) 0.06 7 0.04 4 0.38 0.28 3 0.98 0.26 0.34

B2 (mg) 0.16 4 0.14 4 2.55 3 0.27 2 2.78 1.7

PP (mg) 5.43 5 3.80 4 7.9 15.3 4.82 5 12.7 8 8.2

B6 (mg) 0.29 0 0.30 1 0.5 0.69 0.51 0 0.94 0.44

Folati (mcg) 11 8 80 212 5 248 42

B12 (mcg) 0.32 2.11 27 26 0.66 69.19 8.49

A (UI) 123 0 353 46 353 46 7 216 50 198

E (mg) 0.43 7 0.44 6 0.2 0.47 0.67 -

D (UI) 10 32 40 10 16 -

Aciz i gr. satur ati 3.3 9.6 0.97 1.17 2.03 1.5 1.04

Acizi gr. mono ne 4.8 11 0.66 0.52 2.66 0.51 1.07

Acizi gr. poline 2.59 0.589 0.67 0.87 0.630 0.84 0.26

Colester ol (mg) 83 75 285 301 60 354 319

14.2 21.7 11.5 3 18.6 17.8 1 17.8 3

28 37 27.6 13.9 0.67 5.6

1.5 1.2 1.52 0 0 0

70 10 23 12 16 41

5.5 1.52 1.15 1.63 0.38 1.24

13 22 10 76 32 29

200 229 86 217 203 415

697 189 0 112 0 90 54 49

2.85 4.2 1.84 0.63 0.45 1.48

0.4 0.16 0.08 0.07 3 0.02 8 0.05 7

2 0 2.3 0.4 1 1.6

0.03 0.93 0.19 9 0.17 6 0.07 6 0.11 5

0.6 0.33 0.12 0 0.31 2 0.06 5 0.05 5

3.3 5.6 2.63 9 2.06 3 1.64

0.06 0.55 0.13 0 0.4 0.24 5 0.19 0

60 2 4 1 7 15

3.2 2.8 1.3 8.7 0.91 1.53

330 0 0 58 165 40 29

0.28 0.25 0 1.52 0.23 0 0.63 0

36 36o 44

9.57 0 13.1 10.7 7 3.25 0.13 1 1.08 3

12.36 0 18.2 13.67 0 5.45 0.094 2.328

11.41 0 3.6 2.73 3.35 0.231 1.431

255 80 50 70 43 66

13

OUL

Oule reprezint alimente mult folosite de ctre om, att datorit nutrientilor continuti, ct i datorit palatabiliti deosebite pe care l asigur ele atunci cnd sunt adugate ntr-o anumit mixtura alimentar. Orice fel de mncare este mai apreciat, dac are n compozitia s i oua, care conin substane emulsifiante i astfel confer aluaturilor, salatelor, tocturilor caliti organoleptice deosebite. De regul, oamenii consum frecvent ou de gin, a caror greutate medie este de 60 g. Coaja oului este format din sruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albusul este o suspensie de proteine n ap, suspensie bogat n minerale i vitamine. Glbenuul, aflat n raport de 1,3/1 fa de albu (substanta uscat) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde i proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gin are 10 g coaj, 33 g albu i 17 g glbenu. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de specie, ras, tipul de hran administrat, momentul cnd oul a fost produs, mrimea i greutatea oului, etc . Digestibilitate i recomandri: Oul este un aliment de repaos pentru tubul digestiv, el nelsnd reziduuri i solicitand putin secreiile de enzime digestive, cu excepia secreiei biliare. Grsmile fin emulsionate din glbenu sunt puternic colecistokinetice, aspect care ridic unele probleme n cazul pacienilor cu colescistopatii. In cazul unei colecistopatii hipotone, oul va avea de cele mai multe ori un efect pozitiv, stimulnd eliminarea bilei reziduale. n cazul colecistopatiei hiperton, efectele vor fi negative. Oule se pot administra n gastrite, ulcere gastro-duodenale, enterite, colite. Digestibilitaea oului depinde, ns i de modul de preparare. Pentru inactivarea factorilor antinutritivi coninui (antitripsina, antibiotina) albuul trebuie consumat numai n form coagulat. Glbenuul ns este bine s fie consumat necoagulat, pentru a nu se modifica forma de emulsionare lipidic. n acest mod digestia sa este mult simplificat. n cazul oulor de palmipede, ns, c i n cazul n care oul este consumat de un sugar sau un copil mic, se prefer coagularea prin tratament termic i a galbenuului, pentru a se evita riscul mbolnavirilor cu Salmonella. Tratarea termic a oului se poate face prin diferite procedeee. Dac ea nu implic prjire prelungit ntr-o cantitate mare de grsime, oul va rmne uor digerabil.Dac oul este preparat n grsime ncins la temperaturi care depasesc 190 C, produii de descompunere termic ai grsimii vor impregna oul i l vor face extrem de greu digerabil. n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antinfectioas, ca i alte alimente care au un continut proteic ridicat. Este o importanta surs de fosor, find indicat ca tonic cerebral. Este un aliment antianemic, deoarece contine fier cu o buna biodisponibilitate, vitamine implicate n hematopoieza i proteine de clasa nti. Aceleai proteine pot avea un rol corector pe proteinele de valoare mai mic, de aceea oul poate i trebuie s fie asociat cu derivate ceraliere i cu legume. Oul , prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin coninutul redus de glucide, reprezint un aliment care contribuie la sntatea dinilor. Oule au un coninut redus de sodiu. De aceea n regimurile cu restricie de sodiu, se pot prescrie fr probleme ou. Oul este o alternativ a crnii pentru persoanele cu hiperuricemie, deoarece nu conine nucleoproteine. Din punct de vedere caloric, oul are aproximativ 170 kcal/100g, unde 100 g reprezint practic greutatea prii comestibile din dou ou de gin. Albuul lipsit de lipide este extrem de

srac n calorii, de aceea el este indicat n curele hipocalorice. Absenta lipidelor l face indicat i n diverse afectiuni hepatobiliare. O alta problem pe care pot ridica oule o reprezint eventualele fenomene alergice pe care le induc unor consumatori. Potenialul alergizant este maxim pentru albu, mai ales n perioad copilriei, cnd bariera intestinal este mai uor penetrat de ctre fragmente proteice. De aceea nu se recomand administrarea de albu copiilor sub un an. Trebuie ns fcut o delimitare net ntre fenomenele alergice induse de ou i fenomenele pseudolaergice induse de histamina prezent n cantiti mici n oule care au nceput s se altereze. Histamina nu este decelabil prin mijloace organoleptice i, ajuns n organismul consumatorului, provoac manifestari pseudoalergice. Diagnosticul de certitudine este pus pe baza testeor cutanate, n cazul unei alergii adevrate pacientul trebuind, de cele mai multe ori, s evite pe termen lung aportul de albu de ou ca atare sau inclus n alte produse. Igiena Oul este un aliment care se preteaz la o pstrare ndelungat n stare proaspat, singurul germen care poate supravieui n interiorul su este Salmonella, provenit de la pasarea care a produs oul. Salmonelele sunt ntlnite mai frecvent la ouale de ra i gsc, datorit mediului specific de via al acestor psri. Uneori oul se contamineaz chiar nainte de a fi depus n mediul exterior, din cloaca psrii. Din acest motiv, oule de palmipede trebuie consumate numai dup un tratament termic complet (durata fierberii: 10 minute) i este interzis folosirea lor pentru preparate crude (maioneze, creme, etc). De asemenea se pot ntlni diferite microrganisme patogene pe coaja oului, de aceea aceasta trebuie riguros igienizat, eventual dezinfectat. Dac n oul cu coaja intact sunt puine anse s se ntlneasc microorganisme, preparatele cu ou reprezint, n schimb, medii excelente de cultur pentru numeroase virusuri i bacterii cu tropism digestiv. n cazul n care regulile de igien nu sunt respectate, preparatele culinare care conin ou pot sta la baza declanrii unor toxiinfecii alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni, E.Colli, Proteus, etc. n oule vechi, alterate, prolifereaz multipli germeni dar aceste ou au modificri organoleptice importante, aa nct sunt eliminate automat de om din alimentaia sa. n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, ea poate fi divers (metale toxice, reziduuri de pesticide, medicamente, micotoxine din furaje, etc) dar, din fericire cantitile de substane chimice nocive care pot fi ntlnite n ou sunt extrem de mici. Dac oul are un miros strin, nefiresc, este bine s fie ndepartat din consum. Norme de igien Norme organoleptice 1. Ou pentru oul nespart: coaja trebuie s fie ntreag, fr fisuri, curat, mat, fr pete Sunt inapte pentru consum oule cu coaja lucioas, unsuroas, cu pete frecvente. dup spargere: - galbenuul trebuie s fie globulos, hemisferic, de culoare galben pn la rocat, situat central fa de albu i bine delimitat de acesta - albuul este gelatinos, dens, transparent, cu ntindere pe suprafa mic, de culoare alb-albstruie. Sunt inapte pentru consum uman oule cu: glbenu lit, msliniu sau ratatinat, albu fluid, de culoare galbuie,verzuie, cenusie; cu miros putrid, rnced, de hidrogen sulfurat

2.Melanjul de ou La deschiderea ambalajului: suprafata neteda, cu ridicatur n centru, culoare portocalie, consisten tare, far miros strin Dup decongelare este un lichid omogen, de culoare galben pentru glbenu i alb verzui pentru albu, fr miros strin. 3.Praful de oua Este o pulbere omogen, n toat masa, de culoare galben, cu gust i miros plcut, specific. Este inapt pentru consum uman praful de ou cu aglomerri stabile, corpi strini, mucegai; adaos de conservani, colorani, alte substane strine. Norme fizice Densitatea oului poate da indicii despre prospeimea lui. Densitatea se poate determina prin imersia oului n soluie salin 6% sau n ap simpl. La imersia oului n soluie salin 6% acesta nu trebuie s pluteasc. La imersia n apa simpl unghiul format de axul lung al oului i fundul vasului este egal cu: 0 la oul cu vechime de o zi 30 la oul cu vechime de 4 zile 45 la oul cu vechime de 8 zile 60 la oul cu vechime de 15 zile 75 la oul cu vechime de 21 zile 90 la oul cu vechime de 30 zile Norme bacteriologice Nr. total de germeni: 100.000 germeni/ gr produs pentru melanj 200.000 germeni/gr produs pentru maioneza 2. bacterii coliforme: 10 germeni/gr produs pentru melanj i maioneza 3. Salmonella/ 25 gr produs absent n maionez, melanj 4. Stafilococ coagulazo-pozitiv: 1germene/ gr produs n cazul melanjului 100 germeni/ gr produs pentru maionez

Principii nutritive n ou (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs (la 100g parte comesti bila) Oul intreg Albus de ou

Calo rii 149 50

Protei nee(g)

Lipide (g) 10 0

Glu cide (g) 1.22 1.03

Ca (mg) 49 6

Fe (mg) 1.44 0.03

Mg (mg) 10 11

P (mg) 178 13

Na (mg) 126 184

Zn (mg) 1.1 0.01

Cu (mg ) 0.01 4 0.00 8

Vit. C (mg) 0 0

B1 (mg ) 0.0 62 0.0 06

B2 (mg ) 0.5 08 0.4 52

PP (mg ) 0.0 73 0.0 92

B6 (mg ) 0.1 39 0.0 04

Folati (mcg) 47 3

B12 (mc g) 1 0.2

A (U I) 63 5 0

E (mg) 1.05 0

D (U I) 52 0

Acizi gr. saturat i 3.1 0

Acizi gr. monone 3.8 0

Acizi gr. poline 1.36 0

Colester ol (mg) 425 0

12.49 10.52

CEREALELE I LEGUMINOASELE USCATE Cerealele i derivatele - produsele care se obin din boabe de gru, porumb, orez, orz, ovz, secar, etc reprezint o grupa de alimente care mpiedic apariia malnutriiei calorice. Faptul c, n zilele noastre, se prefer preparatele rafinate, srcite n tre, are consecine negative asupra nutrienilor adui n organism de ctre cereale. Pentru ca principiile nutritive din aceste alimente s devin accesibile digestiei, boabele ca atare sau prelucrate n diferite moduri trebuie tratate termic, realznd astfeldigestia amidonului de catre amilaze. Exist i un procedeu numit malificare, care realizeaz o hidroliz parial a amidonului, proteinelor, hemicelulazelor i celulozei, astfel cerealele nemainecesitnd tratament termic pentru a putea fi digerate. n acest proces, amilazele transform amidonul n dextrine i malotoz, uor asimilabile i cu caliti organoleptice mai bune. Proteinele din cereale sunt n mare parte de natur globulinic, fiind greu de digerat de ctre enzimele tubului digestiv.Sub aciunea proteazelor sintetizate n timpul germinrii are loc deplierea moleculei proteice, o parial hidroliz i o cretere a fondului de aminoacizi eseniali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi din semine (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine) i reduc activitatea sau chiar dispar la germinare. Leguminoasele uscate sunt reprezentate de diferite soiuri de fasole uscat, mazre uscat, nut, soia, linte. Compoziia i structura boabelor de leguminoase este similar celei a unui bob de cereale. Un bob de cereale este alctuit dintr-un nveli superficial (pericarp - 14,5% din bob), care este bogat n fibre alimentare i n sruri minerale, dintr-un miez (83% din bob), compus din granule de amidon i din embrion (2,5%), bogat n vitamine, elemente minerale, grsimi i proteine. ntre miez i pericarp exist o zon aderent la pericarp, care se numeste strat aleuronic, care concentreaz un nivel ridicat de vitamine i proteine. nainte de a fi tratat termic, bobul de cereale este supus la manopere de pregtire, care constau fie n ndeprtarea cojii i a stratului aleuronic (decorticare, se practic n mod curent la orez, boaba decorticat se numeste crup), fie n mcinare (cu obinere de finuri) i apoi n cernere pentru a se ndeprta un procent variabil de tre. Trele sunt structuri lamelare, imposibil de granulat prin mcinare, compuse din pericarp, strat aleuronic i germene (embrion). Prin cernere, n funcie de dimensiunile orificiilor sitei, se reine o cantitate mai mare sau mai mic de tre. Trele sunt extrem de valoroase din punct de vedere nutritiv, de aceea ndepartarea lor ntr-un procent ridicat micoreaz considerabil valoarea nutritiv a derivatelor cerealiere. De remarcat c numai din fina de gru se pot fabrica aluaturi poroase, panificabile, deoarece numai grul poate forma n timpul dospirii gluten (o asociaie proteica avnd aspect pelicular i care reine bioxidul de carbon rezultat din fermentatiile efectuate sub aciunea drojdiei). Ulterior finurile mai mult sau mai puin rafinate sunt transformate singure sau prin adugarea altor componente ntr-o multitudine de preparate: aluaturi de diferite tipuri, biscuii, paste finoase, fulgi de cereale, preparate expandate, etc.

Digestibilitate i recomandri Intruct aceste alimente au un coninut ridicat in amidon, timpul bucal al digestiei este foarte important. O masticaie ndelung asigur predigestia amidonului de ctre amilazele salivare. Dac produsele sunt croncante, dure, masticaia este mai elaborat i de aceea ele ajung predigerate n stomac. La produsele moi, de consisten redus, masticaia intensa nu este necesar i ele ajung cu amidonul nemodificat n stomac, de unde i o digestie mai dificil. Amilazele tubului digestiv au o eficacitate diferit, n funcie de tipul de cereal de la care provine amidonul. Amilazele salivar i pancreatic sunt mai eficiente pe amidonul din gru sau orez, dect pe cel din leguminoase uscate sau secar. n continuare, digestibilitatea derivatelor cerealiere este influenat de procentul de fibre pe care l conin. Produsele bogate n fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate n ulcere, gastrit, enterit sau orice alt afeciune inflamatorie digestiv. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redus dect a fibrelor din legume i fructe. Se consider c celuloza cerealelor este mai dur, mai iritant, dar c are o aciune hipocolesterolemiant mai marcat, dect corespondenta sa din legume. Stimularea secreiei gastrice clorhidropeptice este semnificativ, mai ales dac este vorba de produse care au suferit i o torefiere a glucidelor superficiale(n pinea prjit). n cazul intoleranei la gluten persoanele afectate trebuie s evite orice produs n compoziia cruia intr cereale panificabile, ntr-o form sau alta (gru, secara). De precizat c afeciunea se poate manifesta din copilarie sau la vrste mai naintate. Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influenat de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obinerea lor. De exemplu, un aluat produs fr adaos mare de grsime va fi cu mult mai uor digerabil dect unul n care practic fina este prjit ntr-o mare cantitate de grsime, cum se ntmpl n cazul aluatului pentru foetaj(franuzesc). Pentru leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influenat de nivelul de fibre. De aceea, pentru a le uura digestia , ele trebuie tratate termic suficient inainte de a fi consumate si, eventual, pasate, cu ndepartarea cojilor n care sunt concentrate celuloza i hemiceluloza. Dintre variatele tipuri de leguminoase, cea mai uor digerabil este lintea, care are un nivel mai redus de fibre, acestea fiind n acelai timp mai fine i mai puin iritante pentru tubul digestiv. Deoarece conin oligozaharide insolubile de tipul rafinozei, care sunt descompuse de flora intestinului terminal , aceste alimente sunt responsabile n bun msur de balonarea i discomfortul abdominal consecutive consumului de leguminoase uscate. Cu toate acestea, avnd in vedere aportul nutritiv, se recomand ca i n cazul persoanelor sntoase care acuz probleme de digestie atunci cnd le consum, ingestia s se fac treptat. Se introduc n alimentaie cantiti crescnde de fasole uscat, linte, soia, nu se ncepe din primul moment cu porii apreciabile.De reinut c, att cerealele i derivate lor, ct i leguminoasele i mresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu apa a granulelor de amidon), deci principiile nutritive din produsul crud vor fi diluate n produsul finit. n timpul germinarii cerealelor, se sintetizeaz fitohormoni, despre care s-a demonstrat c , pe fondul unei diete aterogene, au capacitatea de a micora nivelul hipercolesterolemiei i de a frna dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Ei au o aciune trofic pe pertele arterial i intensific direct sau indirect (prin hormoni) procesele redox, ceea ce accelereaza evacuarea colesterolului ctre ficat . Soia, un aliment foarte popularizat n ultimul timp, este considerat a fi responsabil de multe efecte sanogenetice. Isoflavonele coninute n bobul de soia au o aciune antioxidant marcat. De asemenea, soia are o marcat aciune hipocolesterolemiant, consumul fiind asociat cu o scdere a morbiditii prin boli cardio-vasculare. Soia este eficient i n reducerea anumitor simptome suprtoare asociate cu menopauza i postmenopauza c i n profilaxia unor cancere, dar rmne de studiat n continuare n ce

msur izoflavonele cu rol de fitohormoni aduse de soia au cu adevarat o aciune concret pe organism n contextul amintit. Pinea neagr, integral are un nivel mare de fibre, dar i de proteine i, mai ales, de tiamin i tocoferoli. Ea este recomandat persoanelor sedentare, cu constipaie, obezilor, dislipemicilor. Multe persoane consider c pinea neagr are cu mult mai puine calorii dect alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumat n cantiti mari fr consecine . Din pcate, caloriile aduse de pinea neagr sunt aproape egale cu cele aduse de pinea alb. Deci supraponderaliii i obezii nu trebuie s fac abuz , chiar dac este adevrat c fibrele, aflate ntr-o cantitate mai mare n pinea negr, scad n fond coeficientul de utilizare digestiva al principiilor calorigene din pine. Pinea intermediar, cu un nivel mediu de fibre i un coninut mare de vitamine, este considerat pinea care trebuie consumat n mod normal de adolesceni i aduli. Pinea alb, lipsit de fibre, dar i de vitamine, este pinea considerat de regim. Deci este pinea indicat persoanelor cu afeciuni digestive de diferite tipuri. Se recomand celor cu gastrite, ulcere, enterite, colite, s consume pine alb veche de-o zi, care nu are fibre iritante pentru mucoasele digestive i care, avnd o consisten ridicat, este bine masticat , amidonul fiind n consecint predigerat. n ciuda deficienelor nutriionale, pinea alb este indicat i copiilor mici i femeilor n perioada de maternitate, deoarece pinea integral este un aliment rahitizant i decalcifiant. ntr-adevar, cerealele de orice tip sunt lipsite de fier i vitamina D, n plus, sorturile integrale fiind bogate n fibre i fitai care cheleaz sau scad absorbia calciului. n consecin, n situaiile n care necesarul de calciu este foarte mare, este bine s se renune la consumul de produse integrale. Consumul exagerat de derivate cerealiere i leguminoase, innd seama de faptul c este vorba de alimente cu multe calorii, poate conduce la supraponderalitate i obezitate. Consumate, ns, cu moderaie, ele completeaz n mod armonios necesarul de glucide al omului. Mai ales cnd se depun eforturi fizice mari, cerealele sunt o surs bun de energie. Dac dieta este ns dezechilibrat, srac n alimente de origine animal , cerealele nu pot asigura o raie proteic calitativ adecvat i se ajunge la malnutriii proteice. De asemenea, o alimentaie maidic sarac n carne, n ou i lactate, poate conduce la pelagr. Alimentaia pe baza de orez decorticat, fr adaos de alimente de origine animala, poate conduce la maladia carenial denumita beri-beri. In cazul alimentaiei in care predomin cerealele rafinate, lactate i produse zaharoase, aportul crescut de glucide alimentare, n condiiile unui echivalent sczut de tiamin pot de asemenea s conduc la dezechilibrul tiamino-glucidic sau beri-beri de tip occidental Igiena Derivatele ceraliere nu reprezint medii bune de dezvoltare pentru bacterii i virusuri, dar pot constitui pentru o perioada redus de timp un suport pentru vehicularea microorganismelor patogene. n schimb, preparatele culinare complexe, care, alturi de fina, de exemplu, au i ou, lapte, carne, legume, etc, cum sunt sosurile, tocturile, cremele, prjiturile sunt medii excelente de cultura pentru microorganismele care produc toxiinfecii alimentare. Din punct de vedere al substanelor chimice care pot polua derivatele cerealiere, cele mai importante sunt micotoxinele. Acestea reprezint produse ale metabolismului mucegaiurilor. Fie c mucegaiesc n cmp, fie c o fac n timpul depozitrii sub forma de boabe sau chiar de finuri, acest lucru are consecine extrem de dunatoare asupra produsului respectiv. Mai ales la depozitare, boabele de cereale i finurile au nevoie de o umiditate foarte redus (maximum 14%).Efectele negative ale consumului de produse care au mucegit este cunoscut de mult timp. n fiecare areal geografic, n funcie de cereala consumat mai frecvent, se descria nc din secolele trecute cte o afeciune asociat (boala orezului nglbenit, boala cerealelor ameitoare provocat de meiul mucegit, boala sfntului Anton, etc). Micotoxinele ns au fost evideniate ca atare mult mai recent . Ele sunt variate, dar

indiferent de denumire sau de tulpina de mucegai micotoxigen care a produs substana respectiv, efectele asupra organismului uman sunt nedorite. Se citeaz efecte cancerigene (provocate mai ales de aflatoxine), leucopenizante (aleucie toxica alimentar), anemiante, iritante, neurotoxice, emetizante, abortigene, etc. Micotoxinele nu pot fi ndeprtate din produsul n care au aparut, de aceeea trebuie evitat mucegirea cerealelor sau a leguminoaselor, iar dac respectivul proces s-a declansat, boabele sau produsele mucegite nu trebuie consumate. Alte produse chimice cu aciune negativ sunt reprezentate de pesticide. Dac acestea sunt aplicate pe culturile de cereale sau leguminoase, de regul reziduurile dispar n timpul prelucrrii. Dac ns este vorba de pesticide (insecticide mai ales) care sunt aplicate n silozuri, dup ce boabele de cereale au suferit deja atacuri distructive din partea insectelor duntoare, exist pericolul ca aceste substane s se insinueze n structura bobului de cereal. n acest fel, ndepartarea lor nu mai este posibil, chiar la tratamentul termic care va fi aplicat ulterior respectivelor produse. Uneori se mai pot ntlni resturi de metale toxice, provenite ndeosebi din cuvele de dospire a aluaturilor.Se mai citeaz, de asemenea, poluarea cerealelor cu substane toxice provenite din plante recoltate accidental mpreun cu ele (neghina, rapia slbatic). NORME DE IGIENA Norme organoleptice Cereale: sunt inapte pentru utilizarea la obtinerea fainii pentru consum uman cerealele: cu boli parazitare, ncinse, fermentate, tratate cu substane chimice n vederea nsmnrii, cu reziduuri de antidaunatori peste limitelor admise, cu corpi straini, cu substante toxice peste limitele admise. Fina de gru: culoare dependenta de gradul de extractie : alba, alb-galbuie sau cenusiu deschis, cu nuanta alba sau galbuie. miros placut caracteristic gust usor dulceag Este inapta pentru consum uman fina: -cu semne de fermentare, mucegaire, rancezire; -cu aglomerari pietrificate; -cu corpi straini, aschii de fier; -cu reziduuri de pesticide peste normele admise; -cu insecte sau acarieni n diferite stadii de dezvoltare. pinea i produsele de franzelarie: - aspect exterior: forma regulata, bine crescuta, fara crapaturi mai mari de 1 cm, cu coaja neteda lucioasa, de culoare rumena uniforma. - miezul : masa uniform, cu pori fini, elastic, cu revenire rapid dup uoar apsare cu degetul, cu gust i miros plcut, caracteristic sortimentului. Este inapta pentru consum uman pinea : -fabricat din fin necernut ; -insuficient crescuta, deformata, cu suprafata arsa sau cu funingine, cu impuritati, cu pete, cu parti fara coaja,cu urme de insecte sau rozatoare ; -cu miez sfrmicios sau umed, cu cocoloae de fin, nepufos, necopt, mucegait, acrit, fermentat, atins de boli parazitare sau microbiene cu impuritati minerale. Pastele fainoase : Sunt inapte pentru consum uman pastele finoase :

-umede, mucegaite, acrite, rancede ; -infestate, -cu urme de rozatoare. Norme fizico-chimice Determinarea umiditatii : coninutul n apa limiteaza perioada de conservare pri : accelerarea fermentatiei i cresterea aciditatii, favorizeaza autoincalzirea i dezvoltarea mucegaiurilor, infestarea cu daunatori, duce la formarea de aglomerari stabile. Norme : umiditate max 15% n faina de grau 43-45% n painea alba 13 % n pastele fainoase Determinarea porozitatii pinii :porozitatea pinii depinde de calitatea finii c i generator de gaze ct i de cantitatea i calitatea glutenului de a reine gazele. Porozitatea este responsabil pentru aspectul spongios al pinii. Norme : porozitatea 72-75% pentru pinea alb Determinarea aciditii finii, pinii : aciditatea se datorete prezenei unor sruri minerale i acizilor rezultai din descompunerea glucidelor, proteinelor i lipidelor sub aciunea enzimelor. Aciditatea crescut a pinii se datorete calitii necorespunzatoare a finii, procesului tehnologic incorect, alterrii pinii. Norme : 2,5 grade de aciditate/100 g fina alb 3,5 grade de aciditate /100 g pine Norme bacteriologice Fin : bacilul cereus 100germeni/g Pine : drojdii i mucegaiuri 100 germeni/g produs Norme toxicologice n pine sunt admisi urmtorii aditivi : Ascorbat de Na , K antioxidant n produsele de panificaie sunt admise urmtoarele substane : Acid propionic i sauri de Na, K, ca Diacetat de Na Tartrazina Acetat de etil, de butil, vanilina Ionone Amestecuri de aromatizanti naturali Mono i digliceride Acid citric

Vit.C (mg) 0

B1 (mg) 0.12

B2 (mg) 0.04

PP (mg) 1.25 0

B6 (mg) 0.04 4

Folati (mcg) 26

B12 (mcg) 0

A (UI) 0

E (mg) 0.06 1.23

Fibre(g) 2.7 12.2

Vit D(UI ) 0 0

Acizi gr. saturati 1.55 0.32

Acizi gr. monone 0.081 0.232

Acizi gr. poline 0.413 0.779

Colesterol (mg) 0 0

0 0 0 0 0 0

Produs 0.45 0.21 6.36 0.34 44 0 0 (la 5 100g 5 1 Proteinee(g) Lipide(g Calorii parte comestibila) 0.12 Fina0.08 1 alba 364 5 de gru 0.56 0.04 4.11 Fina8 3 integral de 339 0.16 gru 0.01 1.49 4 Pine alba 3 67 6 0.24 Orez 0.08 1.9 358 6 decorticat 0.18 Orez 0.14 1.34 fiert 130 2 Malai 8 3 361 integral
1.3 1.5 17.9

Glucide(g )

Ca Fe (mg) (mg) 15 34 27 3 1 7
0 0 0 0 0

Mg P Na Zn Cu (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 22 138 6 23 93

0.403 0.161 0.058 1.018

0.01 15 6 10.33 0.17 231 1 0.05 59 9 2.05 0.37 25

0.01 0 0 0

0.98 1.87 0.9 0.52 3.86

0 0 0 0

0.09 0.6 76.316 5 0 2.8 0

1.17 3.88 0.76 4.23 2.38

0.20 0.14

108 346 24 95

2 5 7 1 5

0.186 0.138 0.05 1.759

0.7

0 0

0.144 0.382 0.032 0.21 0.072 0.230

13.7

72.57 12.38 79.15 76.85

0 13.4

0.051 0.54

2.93
0 0

6.5

0.25

0.16 1.1

0.022.36 43 8

0 0.19 0

0 28.73 0

1.46 0.148

0.187 33

0.508 0.4 0 0

6.93

272
0.2

1.73
0

1.8

365

5.4

22 0 6

Paste fainoase fr 0.14 0.43 ou

178 9

3.5

152

0.2

0.4

124
0.31 8 0.37 7

4.37
388 375 0 0

0.98
0 24

25.12
0.53 0 1.95 15.2 9.3

6
0 0

1.13

14
0.219 2.884

40
0.074 4.4

74
0.364 11.25 5

0.37
0 0

0.06

0.47 7 6 9 0.87 0.87 1.62 4 Fulgi0 de

porumb Kellogs`s Fasole alba Soia boabe

361 333 416

7 23.36 34.49

0.8 0.85 19.94

86 60.27 30.16

7 240 277

30 10.4 4 15.7

11 190 280

50 301 704

725 16 2

0.27 3.67 4.89

0.07 1 1.65

Principii nutritive n derivate cerealiere i leguminoase uscate

(USDA National Nutrient Database for Windows)

LEGUMELE i FRUCTELE

Legumele i fructele sunt alimente cu o compoziie i un aspect extrem de diferite. Oamenii consum diverse zone ale unei plante si, n funcie de zona , aportul n nutritenti difera: Tuberculii sunt bogai n amidon i sraci n vitamine; Rdcinoasele sunt bogate n fibre i sunt srace n vitamina C; Tulpinile au o bogaie deosebit n anumite tipuri de fibre alimentare (celuloza, hemiceluloza); Legumele-frunze sunt extrem de bogate n vitamina C, n magneziu, clorofil i caroteni. Fructele (fie c este vorba de fructe ca atare sau de legume-fructe) au diferite caracteristici, unele, cum sunt de exemplu fructele bace, reprezint rezervoare naturale de vitamina C. Florile se consum rar, cea mai utlizata fiind conopida, bogat n vitamine din grupul B i n vitamina K. Pentru om, ns, toate legumele i fructele sunt o importanta surs de vitamina C. Practic, sunt singura surs bogata n vitamina C, fr de care instalarea hipoascorbinemiei si, apoi, a scorbutului, nu vor ntarzia s apar. nc din Epoca Marilor Descoperiri Geografice, oamenii au observat c o perioada mai lung n care nu se consum legume i fructe proaspete sau conservate conduce la mbolnviri grave i , eventual, la exit. Evident, n afara de vitamina C, legumele i fructele sunt valoroase surse n ceea ce priveste multi alti nutrienti Pentru c vitamina C este o vitamina hidrosolubil, organismul nu face rezerve. n consecin aportul trebuie s fie continuu. Pentru a se realiza acest lucru, legumele i fructele trebuie consumate n mod continuu n decursul anului. Dar cum apariia lor este sezonierea, s-au pus la punct tehnici de conservare, unele mai vechi, altele mai noi, care s permit consumatorului s le aib la dispoziie tot timpul. Dintre acestea, cele mai eficiente din punct de vedere al pstrarii vitaminei C sunt murarea i marinarea. Cele doua tehnici folosesc acelasi principiu: vitamina C este excelent conservat n mediu acid. Dac se pornete de la produse bogate n acid ascorbic, cum sunt gogoarii sau varza, produsul final poate fi o excelent surs pe durata iernii. Alte metode optime de conservare sunt: deshidratarea industrial (cea traditional este agresiva fa de principiile hidrosolubile i usor oxidabile) i congelarea. Ultima asigur o pastrare a tuturor principiilor nutritive din legume i fructe pe o perioad limitat de timp, tiut fiind c la temperaturi joase, enzimele ii ncetinesc activitatea. De reinut c totui ele continu s acioneze, lucru valabil inclusiv pentru ascorbicoxidaza, de aceea pstrarea n stare congelat nu poate dura la infinit. Conservarea legumelor i fructelor prin autoclavare sau sub forma de dulceuri i gemuri sunt metode traumatizante pentru valoarea nutritiv, deoarece ele impun tratamente termice prelungite care distrug n bun masur principiile termolabile, aacum este i vitamina C. Evident, la toate aceste produse conservate se adaug astazi prezena pe piaa a legumelor i fructelor provenite din ri cu o clim diferit de cea a rii noastre, ceea ce le face practic disponible de-a lungul ntregului an. Valoarea nutritiv Asa dup cum s-a amintit n partea introductiv a acestui capitol , legumele i fructele sunt o buna surs de vitamina C pentru om. Vitamina C are multiple roluri n organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Practic, procesele metabolice la care particip aceasta vitamina sunt att de multe i au un rol att de mare, nct absena vitaminei conduce la apariia de trulburri n foarte scurt timp. Aceste tulburri pot merge de la o simpl astenie,

prim semn de alarm pentru individ (astenia de primavara ar avea la baza aceasta caren) , pn la hemoragii meningeale i exit, n scorbutul grav al copilului. Se tie c vitamina C are un rol central n sinteza colagenului. n condiii de caren, fibrele de procolagen nu se maturizeaz, prolina din constituia lor nu se transform n hidroxiprolin i, n consecin, aceste fibre nu se pot orienta ntr-o structur funcional. Parodoniul este primul esut afectat, gingivitele scorbutice asociindu-se cu decolri ale mucoasei la nivelul coletului dentar, cu hiperplexie gingival ce merge pn la acoperirea complet a coroanelor dentare. Gingivita se manifest n primul moment doar prin hemoragii spontane. Reducerea reaciilor de oxidare favorizeaz dezvoltarea florei microbiene anaerobe n fundurile gingivale, determinnd, n fazele mai avansate de scorbut, cunoscutele gingivostomatite ulceronecrotice cu fuzospirili, asociate cu hemoragii spontane. n legume i fructe se ntlnesc i alte vitamine , cum ar fi: vitamina P (citrina), util pentru pstrarea troficitii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume i fructe galbene, portocalii, brune), vitamina E (in fructele oleaginoase, n spanac i varza, n mazarea i fasolea verde), vitamina K (a fost descoperita n lucerna, toate legumelefrunze o contin n cantitati mari), vitaminele complexului B, mai putin vitamina B12. n ceea ce priveste complexul B, n legume i fructe vitaminele respective se gsesc n cantiti modice, de aceea pe termen lung nu pot asigura necesarul n acesti nutrieni. n consecin, vegetarienii au nevoie de surse alternative. Exist totusi legume cu o bogaie deosebita de tiamin, riboflavin, piridoxin i acid folic: bananele, tomatele , ciupercile. Elementele minerale din legume i fructe provin din apa i solul care au contribuit la dezvoltare acestora, de aceea ele variaz n funcie de zona din care provine planta. n ansamblu, majoritatea legumelor i fructelor sunt bogate n potasiu i srace n sodiu, situaie rar n rndul alimentelor, ceea ce le face indicate n multe diete. n ceea ce priveste celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier, cupru) sunt larg rspandii, mai ales n legumele frunze dar, din pcate, biodisponibilitatea lor este redus, datorit coexistentei cu oxalatii sau cu fibrele alimentare. Oricum, putem considera c legumele i fructele sunt surse secundare de calciu dup lapte i de fier, dup carne. n aceste alimente se regasete i fosfor, dar acesta are o biodisponibilitate redus. Oligoelemntele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc. Legumele i fructele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi c atare sau sub form de sucuri n toate strile nsoite de acidoz (efort fizic, stari febrile, post alimentar, sarcin, insuficiene cardiace i renale, cetoacidoza diabetic, etc). La nivelul cavitii bucale, legumele i fructele favorizeaz o secreie salivar cu pH alcalin, protectoare fa de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din alte alimente Legumele i fructele sunt importante surse de glucide digerabile i nedigerabile. n ceea ce priveste glucidele digerabile, se ntlnesc diferite tipuri i de asemenea cantitatea variaz ntre limite extrem de largi. n fructele coapte, dulci, domina monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o important surs de glucoz, merele i perele de fructoz. n legume, n schimb, ntlnim polizaharide de tipul amidonului (cartof, dovleac, etc). Multe fructe au n stare crud unele cantitati de amidon care, pe msura ce avanseaz procesul de coacere, este hidrolizat n glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului (pepene galben, banana). Din pcate, fructele foarte dulci i aderente de suprafetele dentare pot avea aciune cariogen. Din acest punct de vedere, sucurile de legume i fructe, dac nu sunt ndulcite, au o aciune cariogen redus sau chiar absent, timpul de contact cu suprafeele dentare fiind extrem de redus. Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotrte valoarea caloric (mare sau mica) a legumelor i fructelor (cu exceptia celor oleaginoase, bogate n lipide). De asemenea, procentul de glucide digerabile le face indicate, restrictonate sau interzise n alimentaia diabeticului.

n acelasi timp, legumele i fructele conin glucide nedigerabile sau fibre, de tipul celulozei, hemicelulozelor i al pectinelor. Celuloza i hemiceluloza, compusi laxativi, astzi mult utilizai n diferite diete, mai ales pentru c ele cresc viteza tranzitului intestinal, micornd pe aceasta cale absorbia unor principii nutritive ,domin n coji, smburi, tulpini, etc. Pectinele sunt caracteristice anumitor legume i fructe (morcovi, mere, gutui) i sunt utilizate ca factor de protectie al intestinului, n enterite, deoarece n contact cu mediul umed din lumenul acestuia, se transform ntr-un gel antiseptic i absorbant care acioneaza c un pansament intern. n plus, fibrele au efecte benefice asupra aparatului dento-maxilar. Fibrele au un rol detergent, ele maseaz gingiile i determin o keratinizare normal a mucoasei bucale. Fibrele stimuleaz masticaia, contribuind la dezvoltarea forei muchilor antagoniti din cele 5 funde ale aparatului dento-maxilar i la dezvoltarea proporional a scheletului facial n jos, nainte, transversal sau vertical, evitndu-se apariia dizarmoniilor dento-alveolo-maxilare. Legumele i fructele, alimente dure, conduc, prin stimularea masticaiei, la creterea rezistenei oaselor maxilare i la creterea rezistenei la efort a muchilor adiaceni. Se tie c fibrele stimuleaz masticaia viguroas, asigurnd exercitarea unor stimuli favorabili de dezvoltare n sistemul sutural peri-maxilar i la nivelul cartilajelor de cretere, asigurnd, n acelai timp, o arhitectur adecvat solicitrilor dento-alveolo-maxilare. Masticaia alimentelor bogate n fibre lefuiete dinii, adaptnd mai bine proeminenele cuspidiene n anurile sau faetele intercuspidiene ale dinilor antagoniti; se menine astfel o ocluzie funcional, prevenindu-se anomaliile dentare de poziie sau nclinare i, chiar, cariile dentare. Masticaia intens solicitat de legumele i fructele crude excit corpusculii gustativi, determinnd o salivaie abundent, care, pe de-o parte ncepe digestia amidonului, iar pe de alt parte, contribuie la splarea suprafeelor dentare, la autocurire i la aprarea de carii. Masticaia viguroas la copiii hrnii cu multe legume i fructe bogate n fibre asigur o dezvoltare echilibrat a elementelor aparatului dento-maxilar, prin ameliorarea circulaiei sanguine n zonele de inserie ale muchilor, stimuleaz centrele osteogenetice de cretere i centrul homeostazic hipotalamo-hipofizar, contribuind n acelai timp la dezvoltarea adecvat a elementelor aparatului dento-maxilar i la meninerea unei ocluzii funcionale. Forele de presiune din timpul masticaiei, transmise de pe suprafaa coroanelor dentare ctre rdcini, difuzeaz sub form de traciuni pe pereii alveolari prin hamacul ligamentar. Astfel se structureaz permanent arhitectura alveolar i maxilar. Proteinele sunt nutrieni care se ntlnesc n procente foarte reduse n legume i fructe. Arareori se ntlnesc produse care s aib mai mult de 4-5 % proteine. n toate situaiile, este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologic medie. Grsimile sunt nutrieni care ating niveluri reduse n legume i fructe, cu exceptia fructelor oleaginoase (nuci, alune arahide, alune, masline). Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confer i o mare valoare caloric, n toate situaiile, grsimile vegetale nu au aciune aterogen i nu conin colesterol. ntlnim o varietate vegetal de steroli, fitosterolii, cu aciune marcat antiaterogen. n tesuturile vegetale regasim i o mare cantitate de apa, ceea ce face c legumele i fructele s fie alimente rehidratante i diuretice. n plus fa de nutrienii de baz, n legume i fructe exist diveri compui chimici, avnd diferite roluri n organism: Acizi organici, care stimuleaz apetitul i cresc sapiditatea alimentelor Colorani i aromatizani naturali, cei mai multi avnd o aciune antioxidant improtant (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc) Compui cu aciune antiseptic i antiparazitar (fitoncide) Compui care interfer utilizarea iodului n organismul uman (factori gusogeni: progoitrina, tiocianati), etc. S-a stabilit c un consum de minimum 3 porii de fructe i legume pe zi pot evita apariia degenerescentei maculare, afectiune ocular grav care intereseaz anual un numr mare de

oameni i care st la originea orbirii, datorit faptului c antioxidanti, vitamine i minerale n cantiti adecvate Digestibilitate i recomandri

n legume i fructe exist

Legumele i fructele sunt alimente care nu ridic probleme deosebite de digestie. Singurele componente care, n anumite situaii, pot crea neajunsuri sunt fibrele alimentare. Acestea, fiind iritante pentru tubul digestiv, sunt greu tolerate de persoanele cu afeciuni inflamatorii gastro-intestionale (ulcere, gastrite, entrite, colite), de aceea trebuie luate n considerare anumite msuri gastrotehnice care s fac fibrele mai usor digerabile sau s le ndeparteze parial sau total.(cojire, radere, fierbere, sotare, coacere, consum numai de sucuri de legume i fructe, etc). Cu aceleai probleme se pot confrunta i persoanele edentate sau cu dentiie deficitar, atunci cnd ncearc s consume legume i fructe crude. Ideal este c legumele i fructele s fie consumate n stare proaspat, sub form de salate sau ca atare, n aa fel nct vitamina C s nu fie distrus prin manevre gastrotehnice inadecvate. Acolo unde este posibil, trebuie consumate cu coaj, tiut fiind c vitamina C este prezent n straturile superficiale ale legumei sau fructului. Este vorba de o vitamin hidrosolubil, deci pstrarea prelungit n ap conduce la pierderea ei. De asemenea ea se pierde i dup tratamente termice ndelungate (termolabil) sau expunere la oxigen atmosferic (se oxideaz). De multe ori, nu tratamentul termic n sine este traumatizant, ndeosebi dac acesta a fost de scurt durat. Vitamina C a trecut n cantitate mare n ap de fierbere care trebuie ulterior folosit, pentru a minimaliza pierderile cauzate de tratamentul culinar. Salatele i sucurile trebuie consumte rapid dup preparare, nu trebuie lsate expuse la aer un timp ndelungat . n plus, n produsele vegetale exist ascorbicoxidaza, o enzim care degradeaz acidul ascorbic i care este activat de modificrile aduse structurii legumelor i fructelor: cojire, lovire, radere, tocare, etc. Deci vitamina C este i mai vulnerabil n preparatele n care legumele i fructele au fost supuse unor procedee c cele amintite anterior. Legumele i fructele proaspete au i o aciune pozitiv asupra cavitii bucale. Legumele i fructele conin i acizi organici, uleiuri eterice, colorani naturali, de aceea ele ofer cea mai extins gam de excitani alimentari vizuali, olfactivi i gustativi . Ele stimuleaz n particular secreia salivar, care devine abundent , fluid, alcalin, bogat n amilaz, lizozim i izoaglutinine. Acest tip de saliv cur eficient suprafeele dentare, exercitnd, aa cum se arat n multe teorii stomatologice contemporane, un puternic efect cario-preventiv. Legumele i fructele sunt alimente de care trebuie s beneficieze toi oamenii, indiferent de grupa de vrst din care provin. Ele sunt alimente rehidratante, remineralizante, vitaminizante, hipoocalorice i alcalinizante. n plus, sunt alimente cu un coninut sczut de sodiu, ceea ce le recomand celor supui la diete hiposodate. Legumele i fructele au i aciune diuretic, depurativ, datorit coninutului crescut de ap, potasiu i glucide cu molecula mic i sunt, n general, laxative. n concluzie, este vorba de o grupa de alimente care nu poate fi nlocuit . Raia zilnic recomandat de legume i fructe variaz n funcie de vrst. Copiii de 1-6 ani au un necesar care variaz ntre 250 i 450 g/zi (unde mcar 100g trebuie s provin din fructe), copiii de 7-12 ani, 450-650, adolescenii i adulii, 600-900, btrnii 600-800, iar femeile n perioada de maternitate, 700-900 g/zi (n aceste recomandri a fost introdus i raia de cartofi) (1) Igiena

Legumele i fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor , fie ele bacterii, virusuri sau parazii. Cu toate acestea, oportunitile de contaminare sunt mari, de aceea multe din mbolnvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe insuficient splate. Dintre maladiile bacteriene i virale, toate cele cu transmitere fecal-orala pot avea c mijloc de vehiculare legumele i fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovitozele, etc. n plus, prin aceste produse organsmul poate veni n contact cu paraziti:chisturi de giardia, proglote de tenii (solium, saginata, echinococus), ou de geohelminti (ascarizi, tricocefali). Legumele i fructele se pot contamina cu germeni provenii din sol, din ngrminte, din apa nepotabil cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. c msuri elementare de profilaxie a mbolnvirilor, amintim consumarea legumelor i fructelor numai dup o minuioas splare si, eventual, consumarea lor numai dup tratament termic n condiii deosebite (epidemie de holera). n ceea ce privete poluarea cu substane chimice nocive, legumele i fructele pot fi vehiculul unui mare numr de astfel de compui. ngrmintele azotoase folosite n mod exagerat, pot creste ncrctura de nitrai ,mai ales n legumele-frunze (spanac) sau n rdcinoase (morcov). Administrarea de legume de acest tip sub form de supe sau soteri la sugar poate conduce la apariia methemoglobinemiei. Pesticidele se folosesc pe scar larg n agricultur. Pesticidele organoclorurate, datorit remanentei lor mari n mediu, nu trebuie folosite n culturile de legume i fructe. Totusi, accidental, s-a semnalat utilizarea lor ndeosebi pe culturile de cartofi, efectele asupra organismului fiind toxice . Este admis utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele toxice , se recomand splarea minuioas nainte de consum, astfel nct eventualele resturi de pesticide s fie ndeprtate. Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune i pe legume i fructe. Ele au actiune cancerigen. Splarea cu apa rece nu conduce dect ntr-o mic masur la ndeprtarea acestor reziduuri. Resturile de metale toxice pot polua legumele i fructele, ele provenind fie din pesticide, fie din poluarea generala a mediului (exemplu: culturi lng artere cu trafic intens, mult poluate cu gaze de eapament) , fie din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de recipieni i instrumente implicate n depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor i fructelor. Evident, putem ntlni i resturi de radionuclizi. Dac legumele sau fructele au mucegait, pot apare mycotoxine. Cea mai rspndit este patulina, o substan hidrosolubil i intens cancerigen. n fine, pot exercita efecte toxice i unii compusi naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanin din cartofii ncolii (toxicitate general i digestiv) sau amigdalina din smburii de caise i migdale ( conine radicali cian cu aciune toxic pe lanul respirator celular). Recent, s-a pus n evidenta c n cartofii tratati termic prelungit (cartofi prjiti, cipsuri) este favroizat apariia unei substane cancerigene, acrilamida(2,3,4).

CONINUTUL MEDIU N CAROTENI AI UNOR LEGUME I FRUCTE(1) (n mg la 100 g produs comestibil)

FRUCTE Mcee (pulp) Banane Caise Afine Mure Prune Pepene galben Viine, ciree

CAROTEN I 5 2,4 1,15 0,5 0,8 0,45 0,4 0,35

FRUCTE Morcovi, spanac, lobod Sfecl roie Ptrunjel frunze Varz roie Tomate, ardei

CAROTENI 6 6 5 4 2,5

Ceap verde, salat verde 2 Fasole, mazre verde Fragi, cpuni 0,5 0,3

Principii nutritive n legume i fructe (USDA National Nutrient Database for Windows) Produs (la 100g parte comestib ila) patrunjel ceapa usturoi cartofi Salata verde Morcovi Castravet i rosii struguri piersici mere pere banane Alune prajite Masiline negre n saramura Se( mcg ) 0.1 0.5 14.2 0.3 0.6 0.1 0.3 0.4 0.7 0.1 0.1 0 0.1 1 7.5 0.9

Protein Calo Lipid Glucid ee(g) rii e(g) e(g) 36 42 149 58 15 41 15 21 69 39 52 58 89 585 115 2.97 0.92 6.36 2.57 1.36 0.93 0.65 0.85 1.3 0.72 1 0.26 0.4 1 23.7 0.84 0.79 0.08 0.5 0.1 0.15 0.24 0.11 0.3 0 3 0.16 0.25 0.17 0.12 0.33 50 10.7 6.33 10.11 33.06 12.44 2.8 9.58 3.63 4.6 15.5 18.1 9.54 13.8 15.46 22.84 21.5 6.26

Fibre(g) 3.3 1.4 2.1 2.5 1.3 2.8 0.5 1.1 4.5 0.9 1.5 2.4 3.1 2.6 8 3.2

Ca (mg) 138 22 181 30 36 33 16 5 70 10 6 8 9 5 54 88

Fe Mg P Na Zn (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 6.2 0.2 1.7 3.24 0.86 0.3 0.28 0.5 0.8 0.36 0.25 0.12 0.17 0.26 2.26 3.3 50 10 25 23 13 12 13 11 14 7 9 5 7 27 176 4 58 27 153 38 29 35 24 24 22 20 20 11 11 22 358 3 56 3 17 10 28 69 2 9 2 2 0 1 1 1 6 872 1 0.16 1.16 0.35 0.18 0.24 0.2 0.09 0.11 0.07 0.2 0.04 0.1 0.15 3.3 0.22

portocala 63

Vit.C (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

B6 (mg)

Folati (mcg)

B12 (mcg)

A (UI) 8424

E (mg)

K (mcg) 1640

Coleste rol (mg) 0

133

0.086

0.098

1.31

0.09

152

0.75

6.4 31.2 11.4 18 5.9 2.8 26 71 10.8 6.6 4.6 4.2 8.7 0 0.9

0.048 0.2 0.021 0.07 0.066 0.027 0.06 0 1 0.07 0.024 0.02 0.01 0.03 0.44 0.003

0.025 0.11 0.038 0.08 0.058 0.033 0.05 0.05 0.07 0.031 0.026 0.02 0.07 0.1 0

0.083 0.7 1.033 0.375 0.1 0.098 0.63 0.5 0.18 0.806 0.1 0.15 0.66 13.5 0.04

0.147 1.2 0.239 0.09 0.138 0.04 0.08 0.1 0.09 0.025 0.04 0.03 0.367 0.25 0.01

19 3 17 38 19 7 15 30 2 4 3 7 20 145 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

2 0 0 7405 12036 105 623 250 66 326 54 23 64 0 403

0.02 0.01 0 0.29 0.66 0.03 0.34 0 0.2 0.73 0.2 0.12 0.1 7 1.65

0.4 1.4 0 173.6 13.2 16.4 0 0 14.6 2.6 2.2 4.5 0.5 0 1.4

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vit.C (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

B6 (mg)

Folati (mcg)

B12 (mcg)

A (UI)

E (mg)

D (UI)

Acizi gr. saturati

Acizi gr. mono ne

Acizi gr. polin e

Coles terol (mg)

0.9

0.038

0.162

0.084

0.042

0.36

126

0.1

40

2.079

0.965

0.124

14

0.024

0.185

0.144

0.076

13

0.71

78

0.05 6

1.22

0.55

0.059

0.015

0.243

0.084

0.056

0.65

792

0.35 0

13.152

6.573

0.765

78

0.027

0.375

0.08

0.074

18

0.83

105 9 447

0.36 0 0.03

12

21

9.4

0.9

105

0.154

0.844

0.991

0.424

32

1.69

14.9

4.6

0.6

89

0.5

0.049

0.169

0.075

0.042

0.37

123

0.08 8

2.096

0.893

0.092

13

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristic comun: coninutul mare n zahar sau n alte substane dulci. Zaharoza din zahr este luat ca etalon n ceea ce privete puterea de ndulcire. n afar de zahr, se mai pot folosi siropul de glucoz, zahrul invertit, mierea, ndulcitori sintetici , etc. Majoritatea produselor zaharoase conin i diferite substane organoleptizante (aditivi) care sunt menite s le creasc atractivitatea pentru consumtori:colorani (naturali sau artificiali), aromatizani (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenti de ngrosare, emulgatori, etc. Din punct de vedere al concentraiei n substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate n 4 mari categorii: Prima categorie este alcatuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%. n aceast categorie intra zahrul, produs pur, care are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducnd n organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberabile ntr-un interval de timp extrem de scurt. Din pcate, numai eforturile mari desfaurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate n existenta unei persoane obisnuite, de aceea consumul de produse din aceasta categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contr, induce mari dezechilibre, de exemplu o cretere exagerat i rapid a glicemiei, urmat de o secreie crescut de insulin. n plus, nu aduc proteine, vitamine i elemente minerale, producnd prin nsi prezena lor n organism, o dereglare metabolic important (tiamina necesar n metabolizarea glucidelor este absent, n schimb aportul de glucide este exagerat). A doua categorie de produse zaharoase este format din dulceuri, gemuri, magiun, etc, deci produse obtinue din zahr i fructe. Acestea au ntre 60 i 80% zahr i sunt de asemenea alimente dezechilibrate i dezechilibrante. Datorit tratamentelor termice prelungite implicate de producerea lor, ele nu mai pstreaz aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar puine elemente minerale i fibre alimentare, mai ales dac fructele folosite nu au fost decojite. A treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, sunt obinute din fructe oleaginoase i zahr i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan. Este vorba despre ciocolat, care se obine pornind de la boabele de cacao i de halva, care se obine fie din semnitele de floarea soarelui, fie din seminele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabric aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul l reprezint preparate nu numai apreciate, dar i cu o valoare nutritiv mare. n principal, ele sunt extrem de calorigene.Respectivele calorii vin nu numai din zahr, dar i din lipidele care se gsesc aici ntr-un procent ridicat (20-40% n produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fr colesterol, dar bogate n acizi grasi eseniali. O meniune aparte pentru halvaua din susan, cunoscut fiind faptul c seminele de susan sunt bogate n acid linolenic, acid gras polinesaturat omega 3 cu o marcat aciune antiaterogen. Halvaua i ciocolata aduc i

proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor sub form de fitai, deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata conine i mici cantiti de metilxantine:cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromin/kg) stimulatoare pentru sistemul nervos central i de oxalai(care cheleaz mici cantiti de calciu sau ali cationi) etc. Se consider c ciocolata simpl, amruie, reprezint o surs important de polifenoli (taninuri) i de flavonoizi (catechine) care au un efect important de cretere a concentraiei de HDL-colesterol (colesterolul bun)(4) A patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixture complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent: napolitane, prjituri, biscuii, ngheate, creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste produse este mult mai mic, de 2040%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n preparare, deci din lapte, unt, margarin, fin, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc. Valoarea nutritiv Aa cum am amintit i anterior, produsele zaharoase sunt concentrate calorigene. Caloriile provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile n eforturi anaerobe. Din pcate, nu asigur saietatea, dar consumate la sfritul unei mese o prelugesc pe cea oferit de alte feluri de mncare. n plus, sportivii de performan , care i fac i refac nainte i dup probe rezervele de glicogen din muchi, trebuie s recurg la produse zaharoase speciale. Produsele din categoriile a treia i a patra au o valoare nutritiv mai divers, aducnd i lipide, proteine, vitamine i elemente minerale, care variaz n funcie de componentele care intr n procesele de fabricaie. De amintit efectele uor stimulatoare asupra SNC n cazul produselor care contin cacao. Digestibilitate Consumate n cadrul unui prnz, produsele zaharoase nu au efecte negative asupra tubului digestiv. Consumate ns pe stomacul gol, dat fiind c sunt produse hiperosmolare, determin un spasm piloric, stomacul ncercnd s le rein pentru a le dilua. n continuare are loc o hipersecreie gastric clorhidropeptic , cu att mai nociv cu ct subiectul are suferine gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea produselor zaharoase se poate face resimit i la nivelul colonului, unde ele pot avea efecte laxative prin atragerea apei n lumenul intestinal. Efecte laxative are i halvaua, datorit fibrelor i a unor substane irtitante (saponine) provenite din materiile prime i produsele din zahr i fructe (datorit fibrelor din fructe) . Produsele zaharoase care conin i multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau margarine) asigur o saietate prelungit. Efecte negative ale consumului exagerat de produse zaharoase Literatura de specialitate listeaz numeroase efecte negative ale consumului de produse zaharoase. Dac lum n considerare faptul c acestea nu numai c sunt consumate, dar cei mai muli dintre noi le consum excesiv, putem s ne facem o idee asupra amplorii problemelor care se ridic. Omul consum rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul este cel care l determin s ingere ciocolat sau prjituri. Aportul de produse zaharoase trebuie s fie limitat; pentru copii i aduli n principiu se indic s nu depeasc 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limit maxim, consumurile mai mici nefiind nici pe departe duntoare, din contr. Pentru cei care depun eforturi fizice mari , procentul poate s fie ceva mai ridicat. Se considera c introducerea zahrului n alimentaia omului de rnd fcndu-se relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se adapta

corespunzator. De aici i efectele negative care vor fi decrise n continuare. n trecut, dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahr din trestie de zahr , ambele destul de scumpe i greu accesibile pentru o persoan obinuit. Din sec.XVIII, cnd a fost pus la punct tehnologia fabricrii zahrului din sfecl, consumul acestuia s-a rspndit. Durata de timp scurs este ns destul de scurt, mai ales dac facem o comparaie cu enorma extindere pe care o are consumul regulat de produse zaharose. Consumul excesiv are n primul rnd o aciune cariogen. Acesta este indubitabil i apariia ei preocup de mult timp lumea medical. Aciunea cariogen a fost dovedit epidemiologic, statistic i experimental. Studii comparative cu buturi i gume de mestecat cu zahr i fr zahr au demonstrat nc o dat rolul zahrului n apariia cariei dentare. ntr-un studiu efectuat n Belize ntre 1989 i 1994, s-a constatat c guma de mestecat coninnd xilitol ca agent ndulcitor reduce riscul relativ de apariie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care conin zahr sau sorbitol. Diferite studii arat c pentru o eficien maxim a gumei cu xilitol n prevenirea cariei dentare este necesar utilizarea ei regulat de 3-5 ori pe zi. n experimentele efectuate pe animale s-a artat c dac zahrul nu vine n contact direct cu dinii (cum se ntmpl n cazul alimentaiei pe sond), el nu stimuleaz apariia procesului carios. Eliminarea glucidelor din alimente, mai ales dac este eliminat zahrul pentru o perioad limitat de timp, reprezint o metod eficient de meninere sub control a cariei rampante. Pentru ca o carie s apar, este obligatoriu ca glucidele s fie prezente n gur, n aa fel nct s poat fi substratul fermentaiilor microorganismelor specifice. n acelai timp, un alt factor determinant este i ct de des se consum produse cu zahr, respectiva frecven influentnd durata de expunere a smalului dentar la aciunea demineralizant a acizilor. Deci se poate spune c din punct de vedere al efectului cariogen, este mai important ct de des mncm dulciuri i nu ce cantitate mncm de fiecare dat. Nivelul de activitate carioas este influenat i de consistena fizic a alimentelor. Astfel, alimentele moi sunt mai cariogene dect cele tari, la fel, cele n pulbere fin, fa de cele lichide. n plus, vscozitatea i adezivitatea unor produse zaharoase este de mare importan pentru apariia cariei dentare. Produsele foarte vscoase, lipicioase, cum sunt cele de tipul caramelelor, rahatului, jeleurilor, halviei, staioneaz un timp mai ndelungat pe suprafeele dinilor, n special pe locurile retentive, unde autocurairea este insuficient. Staionarea ndelungat pe dini ofer substratul energetic pentru bacterii, care produc acizi organici n cantitate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare. Pentru a exercita o aciune cariogenic maxim, glucidele ingerate n cantiti apreciabile sau la intervale frecvente, trebuie s staioneze un timp ndelungat n cavitatea bucal i trebuie s fie rapid degradate de microflora acidogen pn la acizi organici. Clearance-ul oral este condiionat de: consistena i aderena alimentului; secreia salivar pe care o provoac prin sumarea caracteristicilor organoleptice; retentivitile naturale ( primare i secundare) i artificiale ale dinilor i arcadelor; capacitatea prilor moi peridentare de curire a suprafeelor dentare. Clearance-ul oral (Bramstedt) este o caracteristic proprie fiecrui individ. Astfel, la acelai individ, produsele lipicioase (rahat, ciocolat, dulciuri finoase) vor staiona mai mult n cavitatea bucal, comparativ cu buturile dulci. Buturile dulci, dac sunt ingerate cu paiul, au un efect cariogen mai redus , prin faptul c vin n contact n cantitate mai mic i doar cu suprafeele uor curibile . De importan mare din punct de vedere cariogenetic se bucur zaharoza, pentru c ea este considerat hidrocarbonatul cu cel mai mare potenial de producere a cariilor dentare, deoarece: este uor fermentabil de ctre microrganisme, ducnd la o producie masiv i rapid de acizi organici.

este substratul esenial pentru susinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care intr n componena plcii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide din alte substraturi este aproape zero. este folosit n mod preferential de ctre bacterii (fa de ali nutrieni) pentru nmulire i dezvoltare n unele studii efectuate pe animale, zaharoza a produs o creterea a incidenei cariei dentare de cinci ori mai mare dect amidonul, iar monozaharidele au produs de dou ori mai multe carii dect amidonul. Motivul pentru care zaharoza are un potenial cariogen foarte ridicat este faptul c ea este utilizat att pentru producerea de acizi, ct i de polizaharide. n plus, ea favorizeaz colonizarea bacterian pe suprafaa dintelui. Streptococul mutans sintetizeaz levan, un polizaharid bacterian extracelular solubil, ce reprezint un hidrocarbonat de rezerv, pornind de la zaharoza. Levanul poate fi utilizat de microorganismele din placa bacterian c surs de energie. Streptococul sanguis i streptococul mittis pot sintetiza i ei polizaharizi extracelulari insolubili de tipul dextranilor, dar cu o greutate molecular diferit de cea a dextranului sintetizat de streptococul mutans; aceti dextrani nu intervin decisiv n alctuirea plcii bacteriene. Un microorganism a crui sintez de hidrocarbonate pentru placa bacterian nu depinde exclusiv de zaharoz este Actinomyces viscosus. Acesta produce levan i un heteroglucid. Din descompunerea enzimatica a glucidelor, iau natere acizii piruvic i lactic (produi ai glicolizei anaerobe) i ali acizi organici : acidul acetic, formic, propionic i ali produi de metabolism (alcool etilic, bioxid de carbon). Deci bacteriile cariogene folosesc multiple ci de metabolizare a monozaharidelor i de producere de acizi organici. Nivelul de acizi organici rezultai variaz de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleai specii de lactobacili: unele microorganisme transform peste 90 % din glucoza disponibil n acid lactic, n timp ce altele folosesc numai 80 % din ea. Glucidele din diet determin creterea proceselor fermentative cu scderea pH-ului la valori de aproximativ 5,2 sau chiar mai mici la interfaa bacterian smal. Durata de timp n care pH-ul bucal rmne sub 6 este considerat drept perioad de agresiune, datorit condiiilor propice demineralzrii esuturilor dentare. Aadar, ingestia frecvent de produse zaharoase c i stagnarea lor n cavitatea bucal prelungesc perioada de agresiunea pn la cteva ore (cu atat mai mult dac este vorba de dulciuri aderente, cum sunt, de fapt, cele mai multe produse din aceasta categorie). Valorile pH-ului se pot pstra n limite sczute i n afara perioadei de ingestie a hidrocarbonatelor, microflora cariogen elabornd acizi organici din degradarea hidrocarbonatelor de rezerv din placa bacterian (levan, dextran solubil, glicoproteine) , dar i a hidrocarbonatelor bacteriene intracelulare (glicogen, amilopectin). Monozaharidele produc plci bacteriene de o grosime mai mic i astfel se explic rezultatele obinute prin experimente pe animale gnatobiotice inoculate pe streptococ mutans la care cariogenitatea glucozei, fructozei sau maltozei a fost mai mic dect cea a zaharozei. Practic, nlocuirea zaharozei cu monozaharide nu reprezint un ctig care s merite efortul educativ. Experiene ndelungate au artat c nlocuirea zahrului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30 %. Relaia dintre apariia cariei dentare i consumul de zahr a fost demonstrat i n situaii n care ingestia de zahr este sczut sau, chiar, absent, de exemplu, la persoanele cu intoleran la fructoz. Cercetrile efectuate la pacienii cu boli enzimatice privind metabolismul fructozei au artat c bolnavii cu fructozurie benign, cu deficit de fructokinaz, fac rareori carii dentare, pe cnd fraii i surorile lor au carii dentare, ca i media populaiei respective . n cazul intoleranei ereditare la fructoz, produs de deficiena fructozo-1-fosfataldolaz, s-a constatat la copii absena cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de fructoz n organism, din cauze patologice, nu sunt expui la carii dentare.

Senzaia de dulce nu are nici un rol n incidena cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce zaharid natural, cu 80 % mai dulce dect zaharoza i de dou ori mai dulce dect glucoza i produce un numr mai redus de carii dect aceste dou zaharuri, mai puin dulci dect fructoza. Alimentaia comparativ, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoz a dat un indice al cariilor dentare de 7,2; utiliznd fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a fost de 0,0 ( Scheinin). Se constat c indice de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din indicele de carie al zaharozei. n stablirea corelaiei dintre fructoz i sntatea dintelui trebuie s se in cont de rolul peliculei adezive pe care o formeaz pe dini mai ales dextranul, pelicul ce contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei n locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se consider c fructoza, c atare, liber, face c enzime dextransucraz ( mai specific pentru zaharoz dect pentru alte zaharuri) s fie lipsit de energia legturii chimice dintre fructoz i glucoz din structura zaharozei. Fructoza, ns, ca zaharid fermentescibil, rmne mai departe un substrat mediu bun de cultur pentru microorganismele cariogene. Dulciurile , fiind concentarte calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt adesea consumate n exces ceea ce duce la supraponderalitate i ulterior la obezitate. Consecutiv acestor dereglari metabolice, poate s apar i diabetul de tip 2. Dac acesta era numit diabetul adultului, astzi tot mai multe cazuri sunt ntlnite la copii i tineri supraponderali i obezi. Produsele zaharoase au capacitatea de a modific profilul lipidic (scad marcat HDL i cresc trigliceridele serice), pe acesta cale (si nu numai) avnd o aciune pro-aterogen i crescnd riscul de boal coronarian. Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n organism: scad absorbia cationilor, produc deficiente de Cr i Cu. Dar cea mai important disfuncionalitate este cea care priveste metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesar n metabolismul zahrului, dar, din pcate, produsele zaharoase nu aduc aa ceva. De aceea un regim bogat n glucide i srac n tiamin (cum sunt ades dietele omului contemporan) poate induce forme discrete sau mai pronunate de beri-beri (asa zisul beri-beri de tip occidental). Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamono-glucidic i are consecine pregnante la copil i tnr, dar i adulii au de multe ori de suferit din cauza lui. Dincolo de aceste multiple efecte negative, trebuie avut n vedere c un consum moderat de produse zaharoase, mai ales n contextul efectuarii regulate a exerciiilor fizice i a pstrrii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului. Igiena Produsele zaharoase cu un coninut mare de zahr sunt produse hiperosmolare care nu permit dezvoltarea microorganismelor. Singurele organisme care pot crete n astfel de medii sunt mucegaiurile i drojdiile, prezena acestora fcnd produsul necorespunzator pentru consum. n schimb, produsele zaharoase care se obin pornind de la materii prime diverse, mai ales de la materii prime bogate n proteine (lapte, ou) reprezint medii excelente de cultur pentru microorganismele care provoac toxiinfeciile alimentare (salmonelle, stafilococi enterotoxigeni, shigelle, proteus, colli patogen, etc). De aceea, msuri speciale de igiena de-a lungul ntregului flux tehnologic sunt obligatorii. Contaminarea cu substante chimice nocive poate fi multipl i ea se refer fie la poluarea materiilor prime(ex:mycotoxine n cereale i seminte oleaginoase, pesticide n fructe, etc), fie la transferul unor substane toxice din utilaje i ambalaje. De aici pot proveni n special ioni metalici: Cu, St. Al, Pb., Zn. De asemenea tot poluare avem i n situaia n care fabricantul utilizeaz aditivi nepermii sau permii, dar n cantiti mai mari dect cele

legiferate sau n alte produse dect cele specificate n mod expres n reglementri. n practic, se ntlnesc frecvent situaii cnd unii organoleptizanti (colorani, arome) se pun n cantiti mari, pentru ca produsul s fie mai atrgtor pentru consumator. n aceste condiii ei pot deveni toxici.

GRSIMI ALIMENTARE

n acest categorie de alimente intr acele produse cu un coninut lipidic foarte mare, fie de origine animal, fie de origine vegetal, insolubile sau puin solubile n ap, dar solubile n solveni organici i care sunt comercializate ca atare. Evident, oamenii nu consum lipide numai din grsimile comerciale, cele mai multe alimente avnd grsimi ascunse care ne completeaza ratia lipidica. ns grsimile comerciale se adaug la mncrurile consumate zilnic, conferind o palatabilitate superioar acestora i aducnd un plus de calorii. De regul, grsimile de origiune vegetal sunt nesaturate i se gsesc n stare lichid, de aceea se numesc generic uleiuri. n ara noastr se consum ndeosebi ulei de floarea soarelui i de soia. Exist i grsimi de origine vegetal saturate, care nu sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuc de cocos. Uleiurile vegetale sunt obinute din semine i fructe bogate n lipide , necesitnd de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic i le mrete perioada de pstrare. n aceste procese de rafinare se urmrete ndeprtarea tuturor urmelor ne-lipidice din ulei (ap, rini, substane colorante sau volatile, acizi grai, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul final avnd peste 99% trigliceride. Exist i situaii n care rafinarea nu este necesar (uleiul de msline care se obine prin presare la rece), avantajul fiind c nu se pierd nutrieni altfel utili, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele. Din considerente economice, din uleiuri se fabric i grsimi solide. Acestea fie c se folosesc ca substitueni de unt fiind consumate direct (margarinele), fie c se folosesc n industria alimentar sau n uniile de alimentaie public (seu vegetal). Solidificarea uleiurilor se face prin hidrogenarea dublelor legturi pn cnd punctul de topire crete suficient, astfel nct produsul s fie solid la temperatura mediului ambiant. Ulterior, dac se urmrete obinerea de margarine pentru consum direct, se adauga arome, colorani i vitamine n aafel nct produsul s fie similar untului i din punct de vedere al valorii nutritive, i din punct de vedere organoleptic. Pn recent, margarinele au fost considerate un nlocuitor optim al untului, pentru c nu aduceau n dieta omului colesterol. Din pcate, s-a pus n eviden c acizii grasi, prin saturare, i modific i forma stereoizomeric, devenind din cis, trans. Ori n forma trans ei au efecte negative asupra profilului lipidic sanguin, avand o aciune extrem de aterogen, aciune care este considerat de ctre unii cercettori c fiind cu mult mai importan dect cea a untului. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se produc margarine i cu ajutorul altor tehnici de fabricaie (interesterificare) care vin s completeze vechile tehnici de hidrogenare (nc n uz, mai ales pentru fabricarea seului vegetal, margarinelor pentru prjituri sau pentru prajirea unor produse de fast-food. Grsimile de origine animal includ grsimi extrase prin tehnici diverse din esuturile grase animale sau din lapte. Rezult untur, seu, osnz i grsimi ale laptelui (smntn, unt). Valoarea nutritiv Grsimile comerciale aduc consumatorului un numr mare de calorii, corespunztor lipidelor pe care le vehiculeaz. Prin adugarea de grsimi comerciale, mncruri hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung s satisfac necesarul energetic al consumatorului. Energia adus de gasimi este bine valorificat n eforturi de anduran, mai ales dac efortul respectiv este efectuat n condiii meteorologice nefavorabile (frig, vnt, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grsimile comerciale variaz, el putnd s fie de 1213 % n anumite tipuri de smntan cu coninut lipidic redus, de 82% n unt, pentru c n uleiurile rafinate vegetale s ajung la peste 99%. Grsimile asigur mncrurilor sapiditate.Un sos sau o prajitur la care s-au adaugat unt, smntn, untur, ulei au un gust mai bun dect corespondentele srace n grsimi. De

asemenea, prin ntrzierea evacurii gastrice, grsimile fac ca meniul s fie sios i c senzaia de foame s apar la un interval mai mare de timp. Grsimile comerciale aduc n organism acizi grasi polinesaturai eseniali, ndeosebi uleiurile vegetale i uleiul de pete. Uleiul de soia este bogat n acizi grai polienici omega 3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de msline nu conine acizi grai polinesaturati, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesenial. Studii efectuate pe durate lungi de timp au confirmat c uleiul de masline face o profilaxie eficient a bolii coronariene. Astfel, se consider c aproximativ 23 g de astfel de ulei consumate zilnic reduc n mod considerabil LDL-colesterolul. Grsimile animale, cum sunt untul sau untura, sunt bogate n schimb n acizi grai saturai neeseniali . Untul conine mult acid butiric, un acid gras scurt, iar untura , acizi saturai lungi cum sunt acidul palmitic sau cel stearic. Recent s-au descris caliti aparte pentru unele grsimi din unt sau smntn (acizi grai conjugai, prezeni exclusiv n produse provenite de la rumegtoare) i anume o scdere a fraciunilor colesterolului implicate n aterogenez. Tot prin intermediul grsimilor, se vehiculeaz i diferii nutrieni lipofili, eseniali pentru buna funcionare a organismului. n acest context, sunt de amintit vitaminele liposolubile: vitaminele A i D, aduse n cantiti mari de grsimile laptelui i de margarin, tocoferolii, adui de uleiurile vegetale incomlplet sau deloc rafinate. Grsimile vehiculeaz i unii antioxidanti: licopenele din roie, cu rol de protectie anticanceroas, bine absorbite dac roia este acompaniat de ulei, polifenolii din uleiul de msline,care par a sta la baza efectelor benefice pe care acest tip de ulei le produce, etc. Grasimile animale sunt o surs de colesterol. n limite reduse (maximum 300 mg/zi), colesterolul poate s fie consumat, el avnd numeroase funcii plastice i funcionale. Grsimile alimentare sunt stimulentul fiziologic al secreiei bilei de ctre colecist i , de asemenea, sunt colecistokinetice. Aceste efecte sunt marcate ndeosebi la grsimile emulsionate. Grsimile alimentare formeaz peliciule protectoare pe suprafaa dintelui, ferindu-l n acest fel de atacul acizilor cariogeni. Grsimile au i o funcie senzorial important, ameliornd palatabilitatea alimentelor (alimentele grase sunt mai fragede). Digestia i recomandri Digestia grsimilor este un proces laborios, care se efectueaza mai simplu dac grsimile sunt deja emulsionate, cum este cazul smntnei sau untului. n rest, o grsime se diger cu att mai uor cu ct este format ntr-un procent mai mare din acizi grai cu lan mediu i scurt sau cu ct are punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grsimile care la 370 se gsesc n stare fluid, cum sunt uleiurile, se vor digera cu mult mai uor cu ct cele care la temperatura de 370 se gsesc n stare solid (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia c i gradul de nesaturare este important: o grsime se diger cu att mai usor cu ct este mai nesaturat. La aceste premize , se adaug i mijloacele gastrotehnice cu ajutorul caora grsimea este prelucrat. Dac o grsime este tratat termic la temperaturi nalte (peste 180-1900 C), mai ales dac ncepe s fumege, sufer modificri similare celor din timpul alterarii (rncezirii). Modificrile sunt pregnante la grsimile nesaturate (uleiuri), bogate n duble legturi care sunt fragile i se rup uor. Rezult peroxizi iritani i apoi diverse substane toxice i cu efect extrem de duntor pe organism (aldehide, cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat c se formeaz i acroleina. Dac un ulei este nclzit n mod repetat, aceste transformri se succed, substanele toxice se acumuleaz iar efectele asupra consumatorului, chiar sntos, sunt negative. n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic. Atunci cnd apar disfunctionaliti ale colecistului sau pancreasului (diferite colecistite, pancreatite cronice, etc), nu este modificat n sens negativ numai digestia lipidelor, ci i a altor factori

nutritivi . Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunztor i sunt pierdui n scaun (scaune steatoreice). Consecinele asupra metabolismului sunt importante. De exemplu, un copil cu dificulti n digestia lipidelor va face rapid rahitism sau anemie feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie a lipdelor, se ncearc administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan mediu sau scurt). Consumul neadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien caloric (dac ele sunt deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din alte surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de vitamine liposolubile. Mult mai frecvent se ntlnesc n practic situaiile n care grsimile sunt consumate n exces, ceea ce poate duce, datorit valorii lor calorice mari, la supraponderalitate i apoi la obezitate. De asemenea, dac predomin gsimile aterogene (ndeosebi cele de origine animal, bogate n acizi grai saturai i colesterol), pot fi favorizate dislipemiile, litiaza biliar hipercolesterolemic, ateromatoza, etc. Grsimile, prin coninutul de lipide i mai ales de colesterol, sunt asociate frecvent n ultimele decenii cu bolile cardio-vasculare. Totui o serie de cercettori se ndoiesc de importana nivelului colesterolului, pe baza unor studii nc neconcludente n care s-au redus aportul de grsimi saturate i de colesterol, dar nu s-au obinut scderi semnificative ale bolilor cardio-vasculare (n Israel, SUA) sau de la zonele unde nivelul consumului de grsimi saturate este tradiional mare, dar incidenta bolilor cardio-vasculare este redus (Franta, Anglia). Studii recente coreleaz bolile cardio-vasculare cu gradul de oxidare (mediat n special de radicalii liberi) a colesterolului sanguin. n msura n care aceast ipoteza va fi confirmat, aportul de antioxidanti va juca rolul central n a se decide dac lipidele cu grad mare de nesaturare influeneaz bolile cardio-vasculare sau nu. Tendinele observate n consumul de lipide sunt urmtoarele:diminuarea consumului de grsimi de origine animal, creterea consumului de grsimi vegetale, creterea consumului de pete i de alimente de origine marin(datorit coninutului de acizi omega3 i de acizi grai cis), creterea interesului pentru alimente low fat sau fat-free, obinute prin utilizarea nlocuitorilor de grsimi, tendina de nlocuire a unturii cu shorteninguri, a untului cu margarin i a laptelui integral cu lapte parial sau total ecremat.

Igiena Grsimile sunt alimente care se pot pstra o durat mare de timp, datorit faptului c nu sunt un mediu prielnic pentru microorganisme. De remarcat , ns, c anumite condiii de mediu le pot grbi alterarea (rncezirea). Astfel, rafinarea necorespunztoare, expunerea la lumin, apa, urme de metale, temperaturi crescute, conduc la amorsarea proceselor de rncezire, care , odata ncepute, se desfoar din ce n ce mai rapid (procese autocatalitice). Rncezirea este un proces care se poate realiza i la temperaturi mai joase, dar cu o viteza sczut. Acest tip de alterare este cu att mai marcat cu ct grasimea este mai nesaturat, deoarece dublele legturi sunt sensibile la agresiunile factorilor oxidativi. Grsimile rncede nu sunt att de respingtoare din punct de vedere organoleptic precum carnea sau oul alterate, de aceea exist riscul c oamenii s le consume. Trebuie tiut c grsimile rncede au o toxicitate extrem asupra tubului digestiv i asupra organismului n ansamblu, ele vehiculnd substane cu potenial agresiv, oxidant. Din punct de vedere al substanelor toxice care pot polua grsimile, se citeaz urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc.

Grsimile alimentare Norme organoleptice Grsimi animale: untura de porc, seul de bovine, de ovine i untul Untura de porc, seul de bovine examinate la 200 C au aspect omogen, granular sau alifios, de culoare alb glbuie, consisten tare, gust i miros plcut, caracteristic. Sunt inapte pentru consum grsimile animale cu: aspect neomogen, culoare neuniform miros rnced, de mucegai, amar, pronunat de ars, alt gust strin. impuriti vizibile, opalescente n stare topit. Untul are aspect omogen, compact i onctuos, culoare alb-glbuie uniforma, luciu specific, gust i miros plcut. Este inapt pentru consum uman untul: cu aspect neomogen, culoare neuniform, cu corpi strini, picturi vizibile de ap, goluri de aer pe seciune cu gust i miros strin cu impuriti i aditivi amestecat cu alte grsimi animale sau vegetale Grsimile vegetale : uleiurile vegetale- au aspect omogen, limpede, consisten fluid, culoare galben, miros i gust plcut, caracteristic seminelor din care s-au extras Sunt inapte pentru consum uman uleiurile alimentare: cu suspensii cu sediment la 600C cu modificri de culoare folosite la prjit ( gogoi, cartofi) Grsimi alimentare mixte: margarina- obinut din grsimi vegetale rafinate i grsimi animale rafinate i parial hidrogenate. Norme chimice Indicele de iod: cu ct coninutul grsimii n acizi grai nesaturai este mai mare, indicele de iod este mai crescut. Este un indicator al valorii nutritive superioare a unei grsimi alimentare. Norme: untura de porc: 43-70 ulei rafinat de floarea soarelui : 119-135 ulei rafinat de soia: 114-140 Aprecierea alterrii grsimilor: Const n hidroliza cu formare de acizi grai liberi i creterea acidittii i oxidare cu formare de peroxizi, aldehide i cetone. Alterarea grsimilor se poate face sub aciunea unor factori chimici, fizici i biologici. n vederea aprecierii alterrii se determin aciditatea liber , indicele de peroxid i aldehida epihidrinica rezultat din descompunerea acidului linoleic( reactia Kreiss Ryeke) Norme Aciditatea liber: Max 1.0 pentru untura de porc, grsime de pasre Max 3,5 pentru unt Max 1,5 pentru ulei vegetal nerafinat Max 0 pt margarin

Indicele de peroxid Max 10 mEq/kg pentru ulei rafinat 0 la margarin reacia Kreiss Ryeke negativ Norme bacteriologice nr total de germeni: 100.000 / g produs la smntn, fric E. coli: 1/g la smntn 10/g la margarin Absent n unt salmonella : absent stafilococ coagulazo pozitiv 10 germeni/g n smntn, margarin, unt Norme toxicologice n margarin sunt permii: acidul benzoic i sruri de Na , Ca, K Acidul sorbic i sruri de Na, Ca, K Mono- i digliceride (emulgator) Diacetil( aromatizant) Lecitina ( emulgator) Principii nutritive n grsimile alimentare (USDA National Nutrient Database for Windows)

Produs (la 100g parte comestibila) Ulei de msline Untura de cocos Ulei de soia Ulei de floarea soarelui Margarina 40% grasime Unt Smntn Untura

Calorii 930 930 930 930 345 717 214 930

Proteine(g) 0 0 0 0 0.5 0.85 3.16 0

Lipide(g) 100 100 100 100 38.8 81.1 20.96 100

Glucide(g) 0 0 0 0 0.4 0.06 4.27 0

Ca (mg) 0 0 0 0 18 24 116 0

Fe (mg) 0.38 0 0.20 0 0 0.16 0.06 0

Mg (mg) 0 0 0 0 2 2 11 0

P (mg) 1 0 0 0 14 23 85 0

Na (mg) 0 0 0 0 960 11 53 0

Zn (mg) 0.06 0 0 0 0 0.05 0.27 0

Cu (mg) 0 0 0 0 0 0.016 0.019 0

Vit.

B1(m B2 C g (mg) (mg) ) 0 0 0 0 0 0 0 0 0

PP (mg)

B6 (mg)

Folati (mcg)

B12 (mcg ) 0 0 0

A (UI)

E (mg)

D (UI)

Acizi gr. sat ura ti 13.5 59.7 14.4

Acizi gr. monone

Acizi gr. poline

Coleste ro l (mg) 0 0 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

0 0 0

12.4 1.8 18.9

0 0 0

73.7 32.9 23.3

8.4 3 58

50.58

10.3

19.5

65.7

0.1

0.006

0.022

0.013

0.005

0.06

3571

2.32

100

7.7

15.7

13.8

0 0.9 0

0.005 0.035 0

0.034 0.149 0

0.042 0.067 0

0.003 0.016 0

3 11 0

0.13 0.3 0

3058 790 0

1.6 0.566 1.2

100 40 0

50.5 13 39.2

23.43 6 45.1

3.0 0.77 11.2

219 44 95

45

Buturi Bauturile sunt produse cu un continut hidric mare. n afara de aceasta trstur comuna, bauturile sunt produse extrem de heterogene c i compozitie, fiind clasificate n doua mari categorii: bauturi nealcoolice i bauturi alcoolice Bauturile nealcoolice cuprind apa, apa carbogazoasa, apa minerala, sucurile de legume i fructe, nectarurile, bauturile racoritoare, ceaiurile, cafeaua, cacaoa. Din toate aceste produse, doar apa este strict necesara vietii. Restul se consum optional, datorit efectelor lor rehidratante, racoritoare, stimulatoare, etc. n lumea contemporana, consumul de bauturi nealcoolice altele dect apa este un obicei cotidian. Se consum enorme cantitati de sucuri de fructe, de bauturi racoritoare iar cafeaua este o bautura fara de care cei mai multi dintre noi nu mai concep s faca fata solicitarilor de zi cu zi. De aceea este important de stiut care sunt beneficiile consumului acestor produse i eventualele pericole ridicate de aportul exagerat. Apa consumta trebuie s respecte conditiile de potabilitate inscrise n lege. Apa carbogazoasa sau sifonul este apa potabila saturata cu bioxid de carbon de uz alimentar.Ea se foloseste c atare, sau n obtinerea unor bauturi racoritare. Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care contin bioxid de carbon natural intr-o proportie de cel putin 2,5g/l i saruri minerale intr-o proprtie de cel putin 1g/l. Ele trebuie s indeplineasca aceleasi conditii de potabilitate c i apa obisnuita, izvorul din care sunt recoltate trebuie s beneficieze de o zona de protectie, iar pe etichete trebuie descrisa n amanunt compozitia lor. Apele minerale se folosesc c atare, deci c ape de masa, pentru fabricarea bauturilor racoritoare sau n scop curativ. Bauturile racoritoare sunt produse industriale care sunt alcatuite din apa, apa carbogazoasa sau apa minerala, organoleptizate cu niveluri variabile de : acizi organici, zahar (8-12%) sau alti indulcitori naturali sau artificiali i aromatizanti i coloranti naturali sau aritificali. Bauturile naturale de fructe i legume se obtin prin presarea legumelor i fructelor respective i limpezirea succesiva a sucurilor obtinute. n cazul n care se mai pastreaza pulpa n suspensie, avem de-a face cu nectaruri. Ceaiurile sunt infuzii sau decocturi obtinute din diferite zone constitutive ale unei plante: radacini, frunze, muguri, flori, fructe. n acest fel se extrag substante active din plante i rezulta bauturi cu calitati organoleptice i curative particulare. Bautura cunoscuta pe plan modial sub denumirea de ceai este infuzia sau decoctul rezultat din mugurii i florile plantei Thea Sinensis (planta de ceai). Legenda spune c utilizarea ceaiului a inceput acum peste 5000 de ani, n China Antica. n funcie de modul n care au fost prelucrate produsele plantei, avem ceai verde (frunzele sunt oparite, ceea ce opreste procesele oxidative, mentine culoarea verde i impiedica inactivarea unor antioxidanti ) sau ceaiul negru (frunzele sunt rasucite i supuse unor procese de fermentatie, care elibereaza unele substante active i conduc la modificarea culorii). Din fructele arborelui de cafea se obtine bautura omonima. Exist foarte multe soiuri de cafea, ceea ce face c bautura cu acest nume s aiba calitati organoleptice i niveluri de cofeina foarte diferite. Specia Coffea cuprinde n jur de 80 de soiuri i apartine de familiei de plante a rubiaceelor. Din aceste soiuri numai doua au o importanta esentiala: coffea arabica (arabica) i coffea canephora 46

varietatea robusta (robusta) . Cantitatea principala a productiei mondiale de cafea consta din arabica (70%), iar restul din robusta. Oricum , fructele plantei sunt supuse unor procese de torefiere(prajire), dup care sunt macinate i consumte sub forma de infuzie sau decoct. Cafeaua instant (nescaffe) se obtine prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala care apoi sunt supuse operatiei de deshidratare. Extractul de cafea trebuie s aiba o inalta solubilitate, atat n apa rece cat i n apa calda, s formeze lichide limpezi de culoare brun-cafenie i s pastreze aroma i gustul specific cafelei naturale. Cafeaua decofeinizata este cafea verde (cruda), prajita, sau solubila din care a fost extrasa cofeina (pana ce se ajunge la un continut sub 1%).(1) O bautura mai putin consumta astazi este cacaoa, preparata din fructele prajite, macinate i degresate ale plantei de cacao (Theobroma Cacao). Bauturile alcoolice sunt o categorie de bauturi de care omul se poate lipsi fara probleme, ele fiind nu numai non-necesare, dar i contraindicate de cele mai multe ori. Bauturile alcoolice sunt nedistilate (cand alcoolul este lasat n solutiile n care a fost obtinut) i distilate, sau rachiuri (cand alcoolul este distilat din aceste solutii). In prima categorie se inscriu berea i vinul. Ambele bauturi se obtin prin fermentatii alcoolice produse de drojdii salbatice (in cazul celor mai multe vinuri) sau selectionate, adaugate de om (in cazul berii). Aceste drojdii fermenteaza glucidele din: mustul de malt (orz incoltit) fiert cu hamei, n cazul berii i mustul de struguri, n cazul vinului. Desigur c vin se poate obtine i din alte fructe (de exemplu, din mere se obtine cidrul), dar n vorbirea curenta, prin vin se intelege bautura fermnetata obtinuta din must de struguri. La ambele bauturi exist doua faze ale fermentatiei, una initiala tumultoasa, care tulbura lichidul i una lenta, care are loc dup limpezirea bauturii i care se efectueaza la temperaturi scazute. La bere, a doua fermentatie are loc n recipiente ermetice, pentru c bioxidul de carbon s nu fie pierdut. n final se obtin bauturi cu calitati organoleptice deosebite, datorate atat substantelor aromate i colorante din hamei i struguri, cat i substantelor care se formeaza n timpul fermentatiilor sau pe perioada maturarii vinurilor n butoi (buchetul vinului). Rachiurile sunt bauturi naturale sau artificiale. Rachiurile naturale se obtin prin distilarea controlata a borhoturilor de fructe, legume (cartof), cereale, melasa. Borhoturile, la randul lor, se obtin prin fermentarea glucidelor provenite din materiile prime amintite. Produsele rezultate se numesc , dup caz, tuica, rachiu de mere, pere, wisky, coniac, gin, sake, etc. Rachiurile industriale se obtin prin diluarea cu apa potabila cu duritate redusa a alcoolului etilic de uz alimentar , cu adaugarea, dup caz, de arome i coloranti. Dac se adauga i zahar, se obtin lichioruri. Valoare nutritiv Bauturile nealcoolice sunt, aadup cum s-a amintit i anterior, consumte zilnic de cei mai multi dintre noi. Ele au o actiune rehidratanta, datorit coninutului ridicat de apa. Cele care contin bioxid de carbon i acizi organici asigura o acidifiere corespunzatoare gastrica, efect salutar n perioada verii cand, datorit aportului hidric mare, aciditatea gastrica are o tendina marcata de scadere, ceea ce favorizeaza infectiile bacteriene i virale din sfera tubului digestiv. Apele minerale i bauturile naturale de legume i fructe aduc saruri minerale (sodiu, fier, potasiu, magneziu, calciu, cupru, zinc, etc) i vitamine (caroteni, vitamina C, citrina, unele vitamine ale complexului B). Indeosebi sucurile proaspete de fructe sunt o surs excelenta de vitamina C, ele fiind foarte bine suportate chiar i de cei care nu tolereaza fructe crude, datorit coninutului de fibre din acestea. Substantele colorante i aromatizante din bauturile racoritoare stimuleaza apetitul i secretiile digestive. 47

Bauturile racoritoare i sucurile de fructe i legume au i o contributie calorica datorata glucidelor cu molecula mica din structura lor (in medie, 45kcal/100 ml). Compozitia sucurilor de legume i fructe care au glucide cu molecula mica i sunt bogate n potasiu i apa le confera acestora o actiune marcat diuretica, marcat depurativa. Din pacate, aceste glucide pot deveni un supliment calorigen nedorit, n situatia n care bauturile racoritoare sunt consumte fara moderatie. Se considera c fiind foarte importanta contributia consumului de soft drinks la dezvoltarea supraponderalitatii i a obezitatii la copii i tineri. De asemenea, acizii organici i glucidele pot avea o actiune demineralizanta i cariogena asupra dintilor. Din fericire, bauturile nu stagneaza n cavitatea bucala i de aceea efectele anterioare sunt minimale. Unii recomanda consumrea acestora cu paiul, tocmai pentru a micsora timpul de pasaj prin cavitatea bucala. Este contraindicat s se administreze astfel de bauturi n biberoane , sugarilor, pentru calmare i linistire, deoarece zaharurile vor avea un contact prelungit cu dintele copilului , mai ales dac el adoarme cu tetina n gura, favorizand aparitia cariilor precoce (carie de biberon) Frunzele plantei de ceai au o compozitie complexa, dar n infuzie sau decoct trec numai o parte din substantele chimice respective. Se considera c timpul optim de contact intre frunzele de ceai i apa nu trebuie s depaseasca 3-4 minute, n caz contrar bautura devenind prea astringenta, prea bogata n taninuri. Ceaiul c bautura contine substante foarte valoroase pentru organismul uman: polifenoli (taninuri), fluor, metilxantine. Metilxantinele ceaiului sunt dominate de teofilina (stimulatoare a SNC, a respiratiei i a tonusului circulator, diuretice), dar exist i cantitati mici de cofeina. n fapt, ceaiul are un continut destul de mare de cofeina, dar aceasta este mai putin biodisponibila dect cofeina cafelei. Ceaiul este unul din putinele alimente care aduce n organism fluor, a carui actiune cariopreventiva este cunoscuta. n fine, polifenolii din ceai au fost foarte mult studiati n ultima perioada, datorit efectelor extrem de benefice asupra organsimului uman. Se considera c atunci cand bem o cana de ceai, practic ingeram o solutie concentrata de polifenoli. Polifenolii sunt mai ales de tipul flavonelor, quercitinei i rutinei. Cei mai activi polifenoli (epigalocatechin galatulEGCg) se gasesc n ceaiul verde. Din pacate, n timpul fermentarii la care este supus ceaiul negru, o buna parte din acesti polifenoli sunt transformati n compusi mai putin activi, de aceea efectele sanogenetice ale ceaiului verde sunt superioare celor ale ceaiului negru. Polifenolii sunt substante cu actiune antioxidanta i studii bine documentate le confera urmatoarele actiuni : antimutagena i anticancerogenetica ,antiaterogenetica, antiinflamatoare, hipotensiva, de protectie antivirala i antibacteriana , de reducere a actiunilor negative ale fumatului, de intarziere a efectelor osteoporozei,de reducere a tesutului adipos, de protectie impotriva radiatiilor, etc. Unele din aceste actiuni au consecinte i asupra sanatatii cavitatii bucale. Unul din cele mai bine fundamentate efecte ale catehinelor este cea de combatere a pricipalei bacterii implicate n geneza cariei dentare, Streptococcus mutans . Multi considera c ceaiul verde are o actiune superioara administraii izolate de fluor n combaterea cariei dentare. Un alt studiu recent arata c EGCg inhiba cresterea i aderenta celulara a unei alte bacterii importante din cavitatea bucala, Porphyromonas gingivalis . S-a sugerat, chiar, c ceaiul verde ar fi util c factor profilactic n canalele radiculare, datorit actiunii sale bactericide cu spectru larg. Preincubarea colagenazelor cu catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea enzimelor. De aceea se considera c aceste substante sunt extrem de utile la persoanele care au periodontita rapid progresiva i la care fluidul gingival cervicular este extrem de bogat n respectivele enzime .

48

Cafeaua este o alta bautura nealcoolica al carei consum este astazi ubicuu. n bautura respectiva exist substante extractive, polifenoli (dar mai putin activi dect cei ai ceaiului), arome naturale, vitamine (vitamina PP este prezenta n cantitate apreciabila) i metilxantina specifica, cofeina. Cofeina variaza intre 0.8 i 2 g la 100 g de pulbere de cafea, n funcie de sort. Cofeina este pricipalul motiv pentru care omul consum cafea. Aceasta are o actiune stimulatoare asupra activitatii cerebrale, combate oboseala , somnolenta, depresia, amelioreaza functiile cognitive, indeosebi memoria i logica. n plus, stimuleaza la nivel central circulatia., respiratia, creste diureza, etc. n funcie de persoan, la doze superioare de cafea pot aparea semne de intoxicatie cofeinica manifestate prin insomnie, tremor, agitatie, inapetenta, tulburari de ritm cardiac. Insa reactivitatea individuala la cofeina este extrem de mare i se considera la ora actuala c un consum moderat de cafea nu are nici un efect negativ asupra organismului (18). Consumul moderat are o semnificatie destul de precisa i el se refera la maximum 3-4 cesti de cafea pe zi, unde se considera c o ceasca a fost obtinuta dintr-o lingurita de pulbere de cafea. Un adult nu manifesta , de regula, intoxicatie cofeinica dac se mentine sub 300 mg de cofeina pe zi. Trebuie avut insa n vedere c putem ingera cofeina i din alte surse , indeosebi din bauturi racoritoare de tip cola. Cacaoa este o bautura tonica i roboranta, n care exist un nivel ridicat de lipide i care are , n consecinta, o valoare calorica deosebita. Ea aduce n organism i urme de vitamine (complex B, tocoferoli) i elemente minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, etc). Contine polifenoli, oxalati i metilxantine, din ultima categorie fiind prezenta indeosebi teobromina. Exist i cantitati mici de cofeina. Deci i cacaoa are actiune de stimulare a sistemului nervos central, insa ceva mai redusa dect n cazul cafelei. Berea este o bautura slab alcolizata (0,5%-7%). Berea neagra este cea care un nivel mai mare de alcool. Ea mai contine glucide nefermentate (4-5 %), acizi organici, saruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6, PP, etc), aducand n organism aproximativ 450 Kcal/l., arome. Din pacate, consumul exagerat de bere nu creste aportul vitaminic, ci din contra, pentru metabolizarea acesteia sunt cheltuite cantitati mari de vitamine ( de exemplu, B1, motiv pentru care alcoolicii fac beri-beri). Din hamei provin uleiuri eterice cu actiune sedativa i soporifica. De asemenea, substantele amare i bioxidul de carbon din bere stimuleaza apetitul. Bautorii de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali. Berea, indeosebi cea bruna, este bogata n flavonoizi, care au actiuni antioxidante i de combatere a aterogenezei. Consumul moderat de bere apare c favorabil pentru organsim. Vinurile contin un nivel de alcool etilic ce variaza intre 8 i 16%, glucide (418%, n funcie de nivelul acestora vinurile se clasifica n dulci sau seci), urme de elemente minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C). Vinurile rosii contin niveluri foarte mari de flavonoizi cu actiune antioxidanta. Actiunea antiaterogena a acestor substante este bine-cunoscuta i pe seama lor se pune asazisul paradox francez. Acesta evidentiaza morbiditatea scazuta prin boli cardiovasculare n zona geografica respectiva, n ciuda consumului de grasimi saturate, explicand fenomenul prin consumul regulat de vinuri rosii. Vinurile stimuleaza secretia gastrica i cresc pofta de mancare. Consumul moderat de vin i bere a fost legat de o diminuare a morbiditatii prin boli cardio-vasculare i de o minimalizare a aparitiei sindromului dismetabolic (20), ambele efecte avand la origine actiunea directa a alcoolului etilic. Notiunea de consum moderat este larg discutata, reactivitatea fata de alcool etilic avand o mare diversitate individuala.Exist, desigur, circumstante cand orice bautura alcoolica este contraindicata (femei n perioada de maternitate, copii, bolnavi hepatici, etc). Se 49

considera, totusi, c un om este un consumtor moderat de alcool dac bea aproximativ 2 portii de bautura pe zi, la barbati i o portie, la femei, unde o portie semnifica 350 ml de bere sau 150 ml de vin . Rachiurile naturale sau artificiale se caracterizeaza printr-un nivel foarte mare de alcoole etilic (minim 20%) i prin coninutul n alti compusi secundari de fermentatie, care distila impreuna cu acesta (alool metilic, alcooli superiori, furfurol, aldehide, etc). Concentratia mare de alcool etilic exercita efecte toxice deosebite asupra tubului digestiv i asupra metabolismului i a altor aparate i sisteme din corpul omenesc, provocand dezechilibre profunde care au consecinte nefaste. La actiunea toxica proprie, se adauga cea exercitata de compusii amintiti, ceea ce face c bauturile distilate s fie complet neindicate, indiferent de circumstante. Desi alcoolul etilic aduce multe calorii (7kcal/g), alcoolici nu sunt supraponderali dect n fazele anterioare instalarii dependentei, deoarece alcoolul nu elibereaza calorii n funcie de necesitatile organismului n schimb produce variate sindroame de maldigestie, malabsorbtie i de consum metabolic al unor factori nutritivi utili. Dependenta fata de alcool i consumul exagerat de bauturi alcoolice (alcoolismul) este o maladie care afecteaza un mare numar de persoane , inclusiv copii i tineri. Urmarile sunt tragice, atat la nivel personal, cat i la nivel de societate, de aceea consumul exagerat de bauturi alcoolice trebuie combatut prin toate mijloacele aflate la dispozitia societatii i a serviciilor sanitare. Igiena Bauturile, atat cele alcoolice cat i cele nealcoolice nu sunt absolut deloc medii bune de cultura pentru microorganisme. Rachiurile au chiar o actiune marcat antiseptica. Totusi, dac microorganisme ajung accidental n bauturi, fie din apa, fie de pe ambalajele murdare, fie din materiuile prime contaminate, ele pot imbolnavi consumtorul. Durata lor de supravietuire n bauturi este insa redusa. Poluarea cu substane chimice nocive se poate referi la: pesticide pe pe legumele i fructele utilizate n sucuri (in vinuri, operatiunile de limpezire indeparteaza eventualele resturi de pesticide de pe struguri), contaminianti ai aditivilor, aditivi permisi i folositit n cantitate exagerata sau nepermisi, detergenti de pe ambalajele insuficicent clatite, metale toxice din ambalaje , utilaje , din distilatoare (exemplu: saturnismul provocat de tuica distilata n alambicuri care au n compozitie plumb), etc.

TOXIINFECTIILE ALIMENTARE Aspecte de epidemiologie, etiologie, patogeneza Definitie : toxiinfectiile alimentare sunt boli acute, care apar sporadic sau epidemic, in urma consumarii alimentelor intens contaminate cu variate bacterii ( patogene sau conditionat patogene) si/sau toxinele acestora, caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterocolita, cu debut brutal si fenomene toxice generale.( Doroftei S. , Vlaicu B.,Igiena si Ecologie Medicala) Toxiinfectiile alimentare se intalnesc pretutindeni in lume cu o frecventa destul de apreciabila, desi in ultimii ani s-au inregistrat importante progrese in privinta conditiilor de igiena, a cunostintelor sanitare a populatiei, a mijloacelor de impiedicare a multiplicarii microorganismelor ( tratament termic eficient, utilizarea frigului, metode noi de conservare, de spalare si dezinfectie). 50

Adesea toxiinfectiile alimentare apar ca o consecinta a unor neglijente minore, iar o serie de conditii noi contribuie la mentinerea unei morbiditati ridicate : dezvoltarea in ultimele decenii a alimentatiei publice si mai ales colective a facut ca orice deficienta in conditiile igienico-sanitare de functionare a acestora sa expuna la imbolnavire un numar mare de persoane ; circulatia larga intertari a persoanelor sau alimentelor contaminate, atat a celor ce intra in hrana umana, dar mai ales cele pentru animale (faina de carne, peste, sange, oase, lapte degradat) cresterea consumului de produse de origine animala ( in special carne si preparate) ca urmare a imbunatatirii conditiilor socio-economice. Clasificare Clasificarea poate fi patogenica ( cea mai practica pentru diagnostic si tratament) sau etiologica ( cea mai corecta). Clasificarea patogenica : Din punct de vedere patogenic exista doua forme : toxiinfectii alimentare de tip infectios ( prin invazie tisulara) determinate prin actiunea directa asupra organismului a endotoxinelor din membrana germenilor patogeni existenti in alimente ; toxiinfectii alimentare de tip toxic : determinate de actiunea directa asupra organismului a toxinelor elaborate de unii germeni patogeni, care se acumuleaza in alimente in cantitati suficient de mari sau se produc in vivo la nivelul intestinului. In tabelul nr 1 sunt prezentati agentii etiologici si mecanismul lor patogen. (Doroftei S. , Vlaicu B.,Igiena si Ecologie Medicala) Tabelul nr 1 Elaborare de toxine Producere de Invazie toxina si/sau Toxina preformata Producere de toxina tisulara invazie tisulara in vivo Stafilococus aureus Cl. perfringens Salmonella Yersinia enterocolitica Bacillus cereus ( cu Bacillus cereus ( cu Shigella Vibrio incubatie scurta) incubatie lunga) parahaemolyticus

Cl. botulinum

E. coli enterotoxigen Cl botulinum

Helicobacter

Clasificarea etiologica Principalii germeni (dupa Doroftei S. , Vlaicu B.,Igiena si Ecologie Medicala) care pot cauza toxiinfectii alimentare sunt redati in tabelul nr 2 : Tabelul nr 2 Familia Enterobacteriaceae Genul Salmonella Shigella Specia S. typhi murium S. enteridis S. paratyphi C. S. cholerae suis Sh. flexeneri Sh. sonnei 51

Proteus Escherichia Citrobacter Yersinia Bacillus Bacillaceae Pseudomonadaceae Microccocaceae Streptococaceae Vibrionaceae Spiralaceae Clostridium Pseudomonas Staphylococcus Streptococcus Vibrio Helicobacter

P. vulgaris P. mirabilis E. coli Y. enterocolitica B. cereus Cl. perfringens Cl. botulinum P. aeruginosa Staph. Aureus enterotoxigen Str. Faecalis ( enterococ) Vibrio parahaemolyticus H. jejuni

Toxiifectiile alimentare determinate de microrganismele din genul Salmonella reprezinta mai mult de 60% din total, urmate ca frecventa de cele cauzate de stafilococ ( 2030%) apoi cele date de Clostridium perfringens si de Bacillus cereus. Speciile din genul Shigella provoaca, de obicei, dizenteria si numai prin contaminarea masiva a unor alimente determina si toxiinfectii alimenatre. Celelalte enterobacteriaceae ( Proteus, Escherichia coli ) provoaca toxiinfectii numai in cazul unei conatminari masive a alimentelor ( 1-5 miliarde de germeni/g aliment) Epidemiologie Orice microorganism care contamineaza un aliment poate determina o toxiinfectie alimentara, cand se afla intr-o cantitate suficient de mare ( variabila in functie de germene) sau cand secreta o anumita cantitate de toxina. Toxiinfectiile alimentare apar cel mai frecvent sub forma de focare epidemice in familii sau colectivitati ( spitale, cantine, restaurante, avioane) care au consumat acelasi aliment contaminat. Cazurile sporadice trec adesea nesesizate. Epidemiile au un caracter brusc si masiv, inscriindu-se grafic cu o panta ascendenta, care scade tot atat de rapid, deoarece nu apar cazuri secundare de contact. Amploarea epidemiei depinde de numarul de consumatori. Lantul epidemiologic al toxiinfectiilor alimentare cuprinde : sursa de infectie, calea de transmitere si populatia receptiva. Sursa de infectie poate fi : animala, umana sau telurica. sursa animala : cea mai importanta in cazul toxiinfectiilor cu germeni din genul salmonella. Toate speciile animale pot fi contaminate, atat cele domestice ( porcine, bovine, ovine, cabaline, canine sau feline) cat si cele salbatice ( rozatoare, batracieni, reptile). Pasarile domestice si salbatice pot constitui , de asemenea, un rezervor important de microrganisme generatoare de toxiinfectii ; sursa umana este principala sursa in cazul toxiinfectiilor alimentare cu stafilococi patogeni si este reprezentata de persoane cu infectii stafilococice cutanate, mai ales ale mainilor ( panaritii, furuncule, abcese) si de purtatori nazo-faringieni de stafilococ patogen. Purtatorii nazali de stafilococ aureus reprezinta 30-50% din populatie, iar 14-40% din populatia sanatoasa prezinta stafilococi pe maini. Excretorii umani bolnavi, convalescenti sau purtatori de Salmonella reprezinta un izvor potential de infectie. Administrarea de antibotice, chiar in doze la care germenii sunt sensibili, poate prelungi perioada de excretie. In toxiinfectiile alimentare cu shigella, singura sursa de contaminare a alimentelor este omul bolnav, dar mai ales purtatorii cronici, 52

care excreta microorganisme prin scaun si a caror igiena individuala este deficitara. sursa telurica : demonstrata pentru Bacillus cereus, Clostridium perfringens si Clostridium botulinum, proveniti din sol si care pot contamina alimente variate ( legume,cereale ). Calea de transmitere Este reprezentata de alimente contaminate : primar ( la origine) de exemplu laptele provenit de la animale cu mastita stafilococica si carnea de la animale cu salmoneloze ; secundar, in cazul : contactului produselor de la animalele sanatoase cu cele provenite de la animalele bolnave ; contactului alimentelor cu utilaje, recipiente, ambalaje contaminate ; manipularii alimentelor de catre personal bolnav sau purtator de germeni ; irigarii culturilor de legume si fructe cu ape fecaloid-menajere ; contaminarii alimentelor prin vectori. Sunt incriminate mai ales, alimentele care constituie mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv, pastrate la o temperatura favorabila, insuficient prelucrate termic ( pentru distrugerea germenilor sau a toxinei) sau care au fost pastrate timp indelungat din momentul contaminarii pana la consumarea lor ( germenii au timp sa se inmulteasca si sa produca toxine). Caracteristicile organoleptice ale alimentelor contaminate, de cele mai multe ori, nu se modifica si de aceea alimentele sunt consumate in cantitati mari. Populatia receptiva Receptivitatea la toxiinfectiilor alimentare este generala. Morbiditatea este foarte variabila, deoarece este influentata de numerosi factori : patogenicitatea speciei microbiane : de exemplu, in cazul genului Salmonella exista specii cu slaba putere de invazie S. anatum, S. panama si specii cu mare putere patogena. Bacteriile conditionat patogene ( Bacilus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus, Streptococus fecalis, Yersinia enterocolitica) produc toxiinfectiile alimentare numai cand sunt prezente in cantitati foarte mari in alimentul consumat si rezistenta organismului este scazuta. Importante sunt, de asemenea, tipul si virulenta tulpinii ; particularitatile fizice ale alimentului : intr-un aliment lichid, bacteriile sunt raspandite uniform in toata masa produsului, in timp ce intr-un aliment solid, germenii se dezvolta in cuiburi . Astfel, consumand acelasi aliment, unele persoane se imbolnavesc iar altele nu ; conditiile favorabile de mediu extern pentru multiplicarea germenilor si timpul care a trecut de la contaminarea alimentului, pana la consumarea acestui ; starea organismului infectat : varsta, starea de nutritie, starea organelor vitale. Cei mai receptivi sunt copii, batranii si bolnavii cronici, care fac forme grave de boala ; numarul de germeni sau cantitatea de toxina - doza infectantaprezenti in produsul alimentar, dar si cantitatea consumata din alimentul contaminat. Doza infectanta minima este doza care poate produce toxiinfectia alimentara, dependenta fiind de starea organismului. Sub doza infectanta minima se poate produce numai o infectie in aparenta, tulburari digestive minore sau starea de purtator.

53

Cu cat doza infectanta este mai mare, cu atat incubatia bolii este mai scurta si gravitatea mai mare. TOXIINFECTIA ALIMENTARA CU SALMONELLA Istoric : prima toxiinfectie alimentara prin Salmonella descrisa in literatura apartine lui Durham care,in 1898 in Anglia (si simultan Nobell in Belgia) a izolat de la bolnavi si din alimente (carne) intr-o izbucnire de toxiinfectie alimentare un microorganism pe care l-a numit bacilul Aetrycke. Incubatia : in general scurta 5-24 ore Debutul : in majoritatea cazurilor este brusc, brutal, alarmant ( cefalee, ameteli, frisoane) urmate de astenie. Simptome: datorita diferitelor specii si tipuri de salmonelle, tabloul clinic poate sa prezinte variate forme si anume : forma de gastro-enterita, gastro-entero-colita, entero-colita acuta ; forma tifoidica are curba febrei asemantoare celei tifo-paratifoidice. Dupa un debut brusc boala evolueaza ca o infectie generalizata, cu frisone, cefalee, febra (38-39 0C) si tulburari gastro-intestinale. Febra se mentine in platou , fiind insotita de astenia, bradicardie, hipotensiune, hipertrofia splinei, limba saburala, meteorism abdominal forma septicemica, cu localizari in diferite organe se manifesta clinic prin pleurezii, pericardite, endocardite, pielite, colecistite ; forma gripala in care predomina catarul cailor respiartorii superioare, congestia faringelui si a conjunctivelor, insotite de febra, cefalee, dureri musculare ; forma holeriforma, cu localizari la nivelul intestinului subtire, manifestandu-se cu varsaturi, scaune diareice apoase sau riziforme, insotite de o intensa deshidratare a organismului, senzatie de sete, oligurie, dezechilibru acido-bazic. Este o forma grava, cu prognostic sever ; forma dizenteriforma se prezinta cu fenomene de entero-colita cu scaune sanguinolente ; forme insotite de tulburari nervoase : cefalee, tulburari de vedere, fotofobie, delir ; Evolutia bolii depinde de gravitatea formelor clinice. In formele usoare starea generala se amelioreaza in 2-7 zile. Convalescenta este lenta, starea de astenie poate persista perioade lungi de timp. Eliminarea salmonelelor prin scaun inceteaza odata cu vindecarea clinica si numai in 10-15% din cazuri se poate prelungi cateva saptamani. In formele severe evolutia se poate prelungi 10-14 zile, mentinandu-se tulburarile digestive si umorale (hiperazotemie 1-4 mg%, hiperpotasemie) In formele hipertoxice moartea poate surveni in cateva ore. Prognosticul este in general benign, cu exceptia formelor grave survenite la batrani si copii cauzate de S. cholerae suis , forme in care se observa o mortalitate ridicata. Diagnostic pozitiv : clinic: sindrom acut gastro-intestinal febril epidemiologic: imbolnaviri in grup dupa consumul unui aliment date de laborator : izolarea agentului etiologic patogen in materiile fecale, varsaturi, alimente. Diagnostic diferential : Intoxicatii alimentare cu metale grele, insecticide, ciuperci, alergii alimentare, apendicita acuta, peritonita acuta, hepatita acuta, dizenterie.

54

Tratament : individualizat, antimicrobian, simptomatic al tulburarilor digestive, regim alimentar adecvat.

TOXIINFECTIA ALIMENTARA CU SHIGELLA Istoric : unul dintre cele mai dramatice episoade de toxiinfectie alimentara cu Shigell a avut loc in America Centrala , soldat cu 15000 decese. In cursul epidemiei s-a constat ca legumele, scoicile, mustele si apa erau intens contaminate. Incubatie : variabila de la 8-15 ore la 3-4 zile. Clinic : - simptome digestive : greturi, varsaturi, colici abdominale, diaree, scaune sanguinolente sau mucosanguinolente - astenie, ameteli, cefalee ; Diagnostic pozitiv : clinic: sindrom acut gastro-intestinal afebril sau cu subfebrilitati, fara ca temperatura sa depasesca 380C. epidemiologic: imbolnaviri in grup dupa consumul unui aliment date de laborator : izolarea agentului etiologic patogen in materiile fecale, varsaturi, alimente. Diagnostic diferential : intoxicatii alimentare cu metale grele, insecticide, ciuperci, alergii alimentare, apendicita acuta, peritonita acuta, hepatita acuta. Tratament : individualizat, antimicrobian, simptomatic al tulburarilor digestive, regim alimentar adecvat. TOXIINFECTIA ALIMENTARA CU ESCHERICHIA COLI In mod obisnuit, la adulti imbolnavirile imbraca o forma usoara cu o perioada de incubatie scurta de 4-10 ore. Simptomatologia se caracterizeaza prin colici abdominale insotite de greturi, varsaturi, scaune diareice voluminoase, apoase, cu miros de fermentatie, cu evacuare exploziva, febra ridicata, stare generala alterata. La sugar si copilul mic simptomatologia are un aspect mult mai dramatic. Izolarea si serotiparea E. coli din alimente nu prezinta dificultati, identificarea insa a suselor enterotoxigene nu este posibila decat in laboratoare de specialitate. TOXIINFECTIA ALIMENTARA CU PROTEUS Incubatie : 5-12 ore Clinic : simptome digestive, greata, varsaturi, scaune diareice cu gaze rau mirositoare, putrede, insotite de dureri abdominale. In 15% din cazuri poate aparea si febra. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE CU STAFILOCOCI ENTEROXICI Istoric : primul care a atribuit stafilococilor patogeni rolul de agent cauzal in toxiinfectii alimentare a fost Denys care a descris in 1894 o izbucnire familiala aparuta intr-o localitate din Belgia. Incubatia : datorita actiunii directe a enterotoxinei stafilococice incubatia este scurta de 1 4 ore. Tablou clinic : dupa un debut brutal cu frison, cefalee, astenie accentuata, apar siptomele digestive cu greturi, varsaturi, rar scaune diareice, mai frecvent dureri abdominale, epigastrice de tip colicativ, care dau aspectul alarmant bolii. 55

Evolutia : scurta, in general sub 24-48 ore. Prognosticul: benign, cazuri mortale au fost semnalate numai la sugari si batrani. Tratament : simptomatic si dietetic. TOXIINFECTIA ALIMENTARA CU GERMENI DIN GENUL CLOSTRIDIUM Istoric : prima epidemie studiata a fost legata de cosumul de carnat, in 1886 descrisa de Van Ermerngen , cel care a si dat numele de botulinum, de la latinescul botulus care inseamna carnat. Botulismul este o neurointoxicatie cauzata de actiunea directa a enterotoxinelor elaborate de Cl. Botulinum, bacil anaerob sporulat. Incubatie : in general lunga, intre 15-48 ore uneori cateva zile ( 8- 10 zile) datorita persistentei toxinei in stomac si intestin dar mai ales in colon. Acizii, enzimele si sucul gastric nu distrug toxina. Clinic : Tulburari digestive : constipatie prin paralizia pneumogastricului. Simptome neurologice : ptoza palpebrala, midriaza, nistagmus, diplopie, strabism, tulburari de fonatie, de deglutitie, de masticatie. Disfagia apare ca urmare a paraliziei faringoesofagiene. Paralizia respiratorie progresiva poate duce la insuficienta respiratorie si la moarte prin asfixie. Simptome secretorii : inhibarea secretiei acrimale, salivare, digestive si chiar sudorale. Diagnostic pozitiv se pune dupa simptomatologia caracteristica din perioada de stare si pe criteriul epidemilogic, prin aparitia bolii la mai multe persoane care au consumat acelas aliment. Diagnosticul de laborator se pune fie prin evidentierea toxinei botulinice in ser, continutul gastric sau scaunul bolnavilor. Toxina din serul bolnavilor omoara soarecii inoculati intraperitoneal daca nu au fost protejati cu anatoxina specifica. Diagnostic diferential : cu afectiuni oculare care se manifesta prin simptome asemanatoare celor intalnite in botulism ; cu intoxicatii cu ciuperci ; cu intoxicatii cu alcool metilic, boli infectioase : nevrita de oculomotor comun post difterica ; scleroza in placi. Morbiditatea : imbolnavirile variaza dupa numarul de persoane care au ingerat din alimentul incriminat.in unele cazuri s-a inregistrat o morbiditate de 30-50% din numarul de consumatori, foarte rar ajunge pana la 100%. Mortalitatea este variabila in functie de prezenta geografica a serotipurilor. In tara noastra au existat izbucniri cu o mortalitate de 13,5% dar in ultima perioada mortalitatea a fost mai scazuta, de 2-5%. Tratament in vederea indepartarii toxinei din tubul digestiv se efectueaza spalaturi gastrice , clisme repetate, purgative. Tratamentul de baza consta in seroterapie precoce si masiva cu ser antibotulinc polivalent sau cu ser antibotulinic specific tip A sau B cand se cunoaste tipul de bacil botulinic, zilnic pana la regresia paraliziilor. Boala face parte din grupul A cu declarare si izolare obligatorie. Masuri profilactice Frecventa crescuta a toxiinfectiilor alimentare, ponderea lor in patologie, gravitatea formelor de boala la varstele extreme ca si complicatiile posibile fac din masurile de profilaxie o problema de sanatate publica, fata de care se impune instituirea de masuri sistematice, menite a limita la maximum posibilitatea aparitiei si extinderii unor astfel de imbolnaviri.

56

Omniprezenta microorganismelor si nenumaratelor posibilitati de contaminare a alimentelor fac, cel putin deocamdata ca problema eradicarii toxiinfectiilor alimentare sa fie greu de realizat. Profilaxia toxiinfectiilor alimentare este dificila din cauza complexitatii proceselor epidemiologice. Profilaxia poate fi rezumata in trei categorii de masuri, care trebuie sa se adreseze urmatoarelor obiective : conditii igienico-sanitare de functionare a tuturor unitatilor alimentare ; salubritatii diferitelor alimente ce pot fi contaminate cu germeni patogeni ; personalului din sectorul alimentar care manipuleaza diversele alimente. In perspectiva aderarii Romaniei la Uniunea Europeana unul dintre angajamentele asumate este asigurarea sigurantei alimentelor. S-a creat cadrul legislativ necesar si urmeaza implementarea unui sistem de control al riscurilor pentru siguranta alimentelor, bazat pe principiile Hazard Analysis. Critical Control Point, enuntate in Codex Alimentarius. Masuri profilactice adresate conditiilor igienico-sanitare de functionare a unitatilor alimentare Proiectarea intreprinderilor de productie si de consum a produselor alimentare trebuie sa se faca cu avizul sanitar, respectand conditiile de amplasare, aprovizionare cu apa potabila si de evacuare a reziduurilor solide si lichide. Asigurarea spatiului necesar si a dotarii trebuie sa corespunda specificului fiecarei unitati, in scopul realizarii unui circuit tehnologic adecvat fara incrucisari sau stagnari si garantarea functionalitatii in conditii igienice in conformitate cu normele sanitare in vigoare. Toate produsele alimentare vor fi transportate numai cu mijloace adecvate si intretinute in conditii optime de igiena. Actiunea de dezinfectie, dezinsectie, deratizare trebuie sa fie bine organizata mai ales impotriva insectelor, care vehiculeaza microrganisme patogene si a rozatoarelor care sunt vectori pentru o variata gama de microorganisme. Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatiile tehnico-sanitare necesare intretinerii unei riguroase igiene individuale a personalului care lucreaza in sectorul alimentar, ca : vestiare filtru, grupuri sanitare, chiuvete, dispozitive pentru solutii dezinfectante. Toate aceste instalatii trebuie sa fie in numar suficient, in buna stare de functionare si utilizate corect de intreg personalul unitatii. Masuri profilactice care se adreseaza produselor alimentare Masuri profilactice pentru evitarea toxiinfectiilor transmise prin lapte : va proveni numai doar de la animale sanatoase, controlate periodic de organele sanitar-veterinare ; pentru a menitine o perioada cat mai lunga actiunea naturala bacteriostatica si bactericida, laptele va fi racit imediat dupa racire ; transportul de va face cu mijloace adecvate ; cea mai eficienta masura este pasteurizarea laptelui si a smantanii pentru prevenirea toxiinfectiilor prin oua de palmipede se iau urmatoarele masuri : interzicerea folosirii lor in unitatile de alimentatie publica si colectiva;

comercializarea lor se face numai in ambalaje speciale, separate de cele de gaina, marcate si etichetate ; 57

consumarea lor se face numai dupa ce au fiert cel putin 10 minute ; este interzisa folosirea lor sub forma cruda, la prepararea prajiturilor, cremelor, inghetatei, maionezei sau a altor preparate care nu au suferit o prelucrare termica ; vor fi utilizate numai in unitati de panificatie unde sunt supuse unei prelucrari la temperaturi ridicate; deoarece sunt contaminate mai ales la suprafata, inainte de folosire ouale se spala, se dezinfecteaza 10 minute in cloramina 1%, apoi se clatesc. Consmul de carne poate provoca imbolnavirii datorita urmatoarelor

cauze : animalul care a furnizat carnea a fost bolnav ; carnea a fost contaminata ulterior in cursul sau dupa sacrificare - de catre purtatori umani, rozatoare( fecale, urina), prin muste, gandaci si alte insecte, prin apa infectata, praf cu microorganisme, contacte cu suprafete contaminate.- salmoneloza : rezervoare de salmonelle pot fi : sobolanii(1- 7%), soarecii ( 2- 3 %) pasarile ( 1,5%), vulpile, pisicile, pestele. Cele mai periculoase situatii, le prezinta cazurile de animale aparent sanatoase la taiere. Deseori salmonelele nu pot fi puse in evidenta din carne, ci numai din ganglionii limfatici ai animalelor bolnave. Masuri profilactice la abator: daca la examenul bacteriologic s-au gasit salmonela in carne, ganglionii regionali, in splina, rinichi, maduva oaselor, se confisca intreaga carne a animalului taiat. Daca s-au gasit salmonele numai in ganglionii mezenterici sau in unele organe, se confisca organele si intestinele, iar carnea si grasimea se sterilizeaza prin fierbere sau autoclavare si poate fi livrata.

Masuri profilactice pentru evitarea toxiinfectiilor transmise prin legume si fructe : spalarea lor sub jet de apa inainte de a fi consumate ; prelucrarea termica corespunzatoare a legumelor la o temperatura de cel putin 700 C. Masuri profilactice pentru evitarea toxiinfectiilor transmise prin produse alimentare conservate : alimentele care urmeaza a fi conservate vor fi proaspete si de buna calitate, deoarece Cl botulinum insoteste flora microbian care produce alterarea ; prelucrarea termica se va face la o temperatura suficient de crescuta. Sunt mai periculoase conservele preparate in gospodarie, deoarece in timpul prelucarii lor termice nu se atinge o temperatura suficienta pentru a distruge si formele sporulate prezente in alimente ; conservele vor fi controlate si nu se vor da in consum cutiile care prezinta bombaj. O eroare frecventa care duce la izbucnirea de toxiinfectii alimentare este pastrarea alimentelor la temperaturi necorespunzatoare( cel mai adesea intalnita in toxiinfectiile cu Stafilococ, B. cereus, Cl. perfringens si Salmonella). Pentru prevenirea inmultirii germenilor, pastrarea produselor alimentare care constituie un mediu propice cresterii acestora, trebuie sa se faca la temperaturi de 50C sau peste 650 C( pentru mancarurile care se consuma calde). Cand alimentele prelucrate termic nu se consuma imediat dupa preparare, acestea se vor raci rapid si se vor fi pastrate in conditii de refrigerare pana la consumare. Produsele alimentare perisabile se pastreaza numai in spatii frigorifice, cele crude separat de cele preparate. 58

Masuri profilactice care se adreseaza persoanlelor din sectorul alimentar Pentru aceste persoane, in tara noastra exista obligativitatea controlului medical la angajare si a controalelor medicale periodice. Persoanele bolnave sau purtatoare de germeni depistate cu ocazia acestui control trebue sa respecte indicatiile date de medicul de medicina muncii. Personalul care lucreaza in sectorul alimentar, mai are , de asemenea, obligativitatea de a purta echipamentul de protectie, de a respecta regulile de igiena individuala si de a participa la cursurile de educatie sanitara. Educatia sanitara a publicului consumator Educatia sanitara a publicului consumator are la baza o exigenta sporita a acestuia, privind normativele sanitare in legatura cu igiena localului, a veselei, a ambalajului, a echipamentului de protectie si a igienei individuale a personalului. Consumatorii trebuie sa cunoasca si sa respecte anumite reguli de igiena in legatura cu produsele alimentare, sa nu puna mana pe alimente pentru a le alege, sa nu guste luand cu mana produsele. O buna profilaxie in acest sens ar fi ca vanzarea tuturoar produselor alimentare in magazinele cu autoservire sa se faca numai cu ambalare in prealabil. Incidenta mare a cazurilor sporadice si familiale de toxiinfectiile alimentara in tara noastra, ridica problema unor conditii precare de igiena in familie. Pentru a obtine rezultate in imbunatatirea comportamentului privind igiena alimentatiei, trebuie facuta educatie sanitara organizat, in scoli, atat prin cursuri teoretice cat si prin cursuri practice.

TEHNOLOGII DE OBTINERE A UNOR ALIMENTE SIGURE Pe masura cresterii nivelului de intelegere a rolului alimentului in transmiterea de boli, a sporit si recunoasterea faptului ca tehnologiile alimentare au un potential enorm in prevenirea bolilor si in cresterea sigurantei alimentului. Una dintre tehnologiile alimentare promovate din motive de sanatate publica, a fost pasteurizarea laptelui, care a fost recomandata de comitetul mixt de experti in igiena laptelui al FAO/OMS. Astazi, obiectivele tehnologiilor alimentare includ imbunatatirea calitatilor nutritionale, organoleptice si functionale, odata cu asigurarea sigurantei alimentului Asigurarea sigurantei microbiologice a alimentelor inseamna eliminarea unui pericol microbiologic legat de un aliment, sau reducerea lui la un nivel sigur. Exemple de asemenea tehnologii sunt: tratarea prin caldura, iradierea alimentelor, dezinfectia chimica, congelarea (paraziti) si presiunea inalta. Tratamentul prin caldura este cea mai eficienta si cea mai frecvent utilizata metoda pentru distrugerea patogenilor. Alimentele pot fi tratate termic prin: contact cu aer, aburi, apa, ulei, sau suprafata calde, sau prin utilizarea microundelor. Fiecare dintre aceste tratamente se aplica prin procese corespunzatoare: pasteurizarea, sterilizarea, tratament cu microunde, sau procese domestice, sau artizanale: gatitul in gospodarie (coacere, prajire, sau fierbere) Toate procesele utilizeaza parametri similari, pentru a asigura aplicarea sigura a acestor tehnologii. Pentru a le intelege, trebuie sa examinam modul in care se comporta microorganismele in timpul unui proces de tratare.

59

Valoarea D
Rezistenta la caldura se masoara prin reducerea decimala a timpului D log N/No 0 -1 -2 -3
No: Numar initial de microorganisme N: Numar de microorganisme la timpul t

T (C) t = D. log No/N

D
t

Foodtecshort 9

Graficul nr 1 Din marimea raportului: log N/No, la o anumita valoare a temperaturii T si duratei (t), rezulta o linie dreapta descrescatoare, k (rata de distrugere a microorganismelor). Numarul de celule (microorganisme) prezente in aliment dupa parcurgerea diferitelor perioade de tratare termica depinde de numarul initial de microorganisme si de rata de distrugere a acestora, k. log N/No= -kt Reciproca ratei de distrugere (1/k) este o masura a rezistentei la caldura a microorganismului, cunoscuta ca valoarea D. Valoarea D, sau reducerea decimala a timpului, se defineste ca fiind timpul, la o temperatura data, necesar pentru ca populatia de microorganisme sa fie redusa cu 90%, sau o valoare log 10. Cu cat valoarea lui D este mai mare, cu atat microorganismul este mai rezistent. Celulele vegetative sunt relativ sensibile la caldura; ele vor fi distruse prin incalzirea alimentului timp de cateva minute, sau chiar secunde. Listeria monocytogenes si Staphylococcus aureus sunt, dintre formele vegetative bacteriene cu impact important asupra sigurantei alimentelor, cele mai rezistente la caldura. Valoarea lui D se modifica in functie de temperatura. Odata cu cresterea temperaturii, timpul necesar distrugerii microorganismelor scade; asadar si valoarea lui D scade. Sporii bacterieni sunt de departe mai rezistenti la caldura, decat formele vegetative ale bacteriilor si sunt distrusi doar la temperaturi care depasesc 100C.C. botulinum este cel mai rezistent microorganism patogen formator de spori si reprezinta un subiect de mare preocupare pentru industria conservelor. Pentru asigurarea sigurantei, procesul de producere a conservelor este construit in asa fel incat sa realizeze o reducere de 12 ori a acestui patogen. Un asemenea tip de procesare, sau procesari echivalente, sunt cunoscute sub denumirea de botulinum cook (preparare, gatit, tip botulinum). Varsta si stadiul de multiplicare a microorganismelor, ca si compozitia si parametrii fizico-chimici ai mediului (cum sunt pH-ul, activitatea apei) influenteaza si ele rezistenta la caldura. De exemplu, celulele vegetative sunt mai rezistente la caldura in faza stationara, decat in faza log. De asemenea, celulele microbiene manifesta o mai mare sensibilitate la 60

caldura, daca pH-ul este scazut sub 6, sau crescut peste 8. Grasimea (activitate a apei scazuta aw) creste rezistenta la caldura. Sporii bacterieni in suspensie uleioasa sunt mult mai rezistenti decat in mediu apos: de exemplu, Salmonella senftenberg este mai rezistenta in ciocolata cu lapte, decat in laptele degresat. Aceste lucruri au implicatii asupra pasteurizarii produselor care au si un continut ridicat de zaharuri, cum sunt amestecurile de inghetata. Si continutul de apa scazut creste rezistenta la caldura. Acest lucru inseamna ca este mult mai dificil sa se distruga microorganisme aflate in mediu uscat, decat intr-un mediu umed. Pasteurizarea este un proces de tratare termica pentru alimente lichide, la care se apeleaza pentru realizarea distrugerii germenilor patogeni in forma vegetativa si care produce modificari minime ale compozitiei, proprietatilor organoleptice si valorilor nutritive. Poate fi eficient in combinatii diferite ale timpului si temperaturii, de exemplu: 63C pentru 30 minute, sau 135C pentru 1 secunda. Procesul de tratare prin caldura nu realizeaza o crestere uniforma in continutul unui produs alimentar. In functie de produsul insusi, de conditiile de tratare si mijlocul de transfer al caldurii de la sursa de caldura la produs, va rezulta un gradient de temperatura in aliment. Acest lucru are importanta deosebita pentru monitorizarea procesului de tratare termica.

Gradientul de temperatura in hamburger

Temperatura (o C) 200
suprafata

150
3 mm 3.5 mm 4 mm centru

Crusta Zona preparata

100

50 Carne cruda 900 1800

Carne tocata

2700

3600 Timp (secunde)

Foodtecshort 14

Graficul nr 2 Figura ilustreaza care este gradientul de temperatura intr-un hamburger. In functie locul in care se monitorizeaza caldura, variatiile valorii temperaturii sunt mari. Pentru a se asigura ca toate partile unui produs primesc un nivel minim necesar de tratament termic, este important sa se masoare temperatura in punctul care are sansa cea mai mica de a se incalzi (punctul cel mai rece). In acest exemplu, ca in cazul celor mai multe dintre alimentele solide, punctul cel mai rece se situeaza in centru.
Produsele tratate prin microunde pot avea zone de cald si de rece. In procesul de incalzire la microunde, caldura este generata prin frictiunea dintre moleculele de apa. Moleculele de apa sunt dipoli care-si schimba orientarea sub influenta radiatiilor electromagnetice oscilante. Procesul de

61

inclazire este influentat de un numar de factori cum ar fi: geometria produsului, procesele fizice si dielectrice, rezultand un tratament termic diferentiat. Asadar, chiar daca procesul de transfer de caldura este relativ rapid, sunt necesare masuri de precautie: daca structura alimentului este heterogena, nu toate partile produsului vor fi incalzite la un nivel egal. Acest lucru duce la existenta de portiuni calde si reci. Acelasi lucru este valabil si pentru incalzirea ohmica. Prin aceasta metoda se realizeaza trecerea unui curent electric cu rol de incalzire, prin aliment. Rata de incalzire depinde de conductanta electrica a produselor solide si lichide. Congelarea actioneaza prin doua tipuri de mecanisme asupra microorganismelor. In termeni de siguranta a alimentului, congelarea poate fi utilizata doar pentru distrugerea parazitilor, pentru aceasta fiind necesar un minim de 24 - 48 ore la -18C. Bacteriile si virusurile supravietuiesc congelarii. Activitatea enzimatica, cum ar fi cele ale polifenoloxidazei si lipazei, poate continua. Si totusi, intrucat nu mai este posibila multiplicarea microorganismelor, congelarea este o masura importanta de control al pericolelor de ordin microbiologic Iradierea alimentelor este un alt proces utilizat pentru a face alimentele sigure. Acest lucru se realizeaza prin tratarea alimentelor cu radiatii ionizante cu valori ale energiei cunoscute, pentru un anumit timp, in scopul cresterii durabilitatii produselor, distrugerii, sau inactivarii insectelor, parazitilor, bacteriilor patogene, mucegaiurilor si ciupercilor, prevenirii incoltirii sau degradarii legumelor si fructelor, inhibarii evolutiei post-recoltare a tuberculilor sau bulbilor. Tipurile de radiatii care se utilizeaza sunt: radiatiile Gamma, fascicolele de electroni sau razele X. Dintre acestea, doar izotopii de 60Co (cobalt) si fascicolele de electroni au capatat o importanta majora.

METODOLOGIA ABORDRII TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE Apariia unui focar de toxiinfecie alimentar (TIA) este declarat de pacient la nivelul reelei primare de asisten medical sau a spitalelor de specialitate si se raporteaza conform normelor privind informarea operativa in probleme de igiena si epidemiologie. Raportarea este efectuata in termen de 24 de ore de la declararea focarului de TIA. In focarul TIA , imediat dupa declarare se efectueaza ancheta epidemiologica de catre specialistii desemnati (epidemiolog, igienist, microbiolog) ; sunt culese date referitoare la bolnavi si alimentele incriminate in vederea stabilirii unui diagnostic cat mai precoce , a depistarii agentului etiologic si se iau masurile de combatere care se impun, avand drept scop limitarea focarului.Declararea focarelor de TIA este efectuata doar de catre Autoritatile de Sanatate Publica Judetene si a Municipiului Bucuresti , pe baza concluziilor anchetei epidemiologice.La completarea fiselor, se utilizeaza un sistem de codificare recomandat de Organizatia Mondiala a Sanatatii - biroul pentru Europa, care permite realizarea unor raportari unitare ; sunt folosite coduri de tara, de aliment, de loc al consumatiei , de agent cauzal, etc. Autoritatile de Sanatate Publica Judetene si a Municipiului Bucuresti raporteaza focarele de TIA la Ministerul Sanatatii Publice- Autoritatea de Sanatate Publica si Inspectia Sanitara de Stat , in termenele specificate in legislatia in vigoare si au obligatia de a informa Institutul de Sanatate Publica Bucuresti, punct focal OMS pentru controlul si prevenirea bolilor transmise prin alimente . Institutul de Sanatate Publica Bucuresti receptioneaza fisele de ancheta epidemiologica primite din teritoriu si prelucreaza datele in sistemul EPI-INFO recomandat de Organizatia Mondiala a Sanatatii.

62

FISA DE RAPORTARE
1. Tara : 2. Anul : 3. Raport nr. : 4. Locul incidentului : Oras : ___________________________Judet / Sector _____________________ 5. Agentul cauzal / tipul : Cod : ___________________ Fagotip : __________________Confirmat : Prezumtiv : 6. Numarul de persoane : la risc : _______ bolnavi: _______ spitalizati : ______ decedati : ________ Pe grupe de varsta : De la 0 la 4 ani : De la 4 la 15 ani : De la 15 la 60 ani : Peste 60 de ani : _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ ______ ______ ______ ______ ________ ________ ________ ________

7. Simptome : greata _________ voma __________dureri abdominale ______________diaree _____________ neurologice ___________cardiovasculare____________febra _________altele __________ 8. Data debutului bolii : ( ziua / luna / anul ) Prima persoana : / / ultima persoana : / / 9. Perioada de incubatie si durata bolii : ( in ore O / zile Z ) : ?

Perioada de incubatie: cea mai scurta : _______ cea mai lunga : _________medie: ________ Durata bolii : cea mai scurta: ____________cea mai lunga : __________medie : __________ 10. Alimentul incriminat Cod Confirmare : _________________________________________ De laborator : Epidemiologica :

Numele produsului : ( denumirea comerciala daca provine din comert ) ___________________

Producator : _____________________________ 11. Modul de comercializare, preparare, servire al alimentului : Comercializat : Cod Tratament termic inainte de consum : Cod Servit si consumat : Cod 12. Locul unde alimentul a fost contaminat : Locul : Cod Tara : Cod 13. Locul si data unde alimentul a fost achizitionat si consumat : Data : / / Locul : Cod 63

Mijloc de transport: Cod De la : ____________________la : 14. Factorii care au contribuit la incident : a ) Cod b ) Cod altii : ______________________________________________ Nota : In cazul factorilor multipli care au contribuit la incident se vor lista toti, dar se va trece numai codul principalilor doi factori . 15. Rezultatele testelor de laborator : laboratorul care a facut testarea ____________________ Proba : Numar : Comentarii : Testate Pozitive Persoane bolnave * ____________ ________________ _________________ Persoane sanatoase * ____________ ________________ _________________ Persoane care au manipulat alimente ____________ ________________ _________________ Alimente suspecte ____________ ________________ _________________ Alte alimente ____________ ________________ _________________ Mediu ____________ ________________ _________________ ( * = esantioane clinice )

64

Cheltuielile energetice corespunzatoare diverselor tipuri de activiti fizice Cheltuiala energeticii (Kcal/min.) Activitate sedenara (munca- intelectuala) <2,5 Activitate musculara uoara (munca de croitor,2,5 - 4,3Activitate musculara medie (munca de gradinar, laborant) 5,0 - 7,4 Activitate musculara intensa (munca de tamplar, spargator 7,5 - 9,9 de lemne) Activitate musculara foarte intensa (muncii de pietrar,>10 not lent 11,1 not rapid 14,2 Elcmente minerale biogene din corpul omului Natura activitii[ii depuse Macroelemente Pentru 70 kg Proportia (%) din Microelemente greutate cenu Calciu Fosfor Potasiu Suit Sodiu Clor Magneziu Fier 1100-1540 560-840 245 175 105 105 35 4 1,5-2,2 0,8-1,2 0,35 0,25 0,15 0,15 0,05 0,005 39 22 5 4 2 0,7 Cupru lod Zinc Mangan Cobalt Molibden Fluor Seleniu

65

Necesarul energetic al copiilor i adulilor n funcie de vrst, greutate i nlime

, Necesarul energetic (Kcal) Categoria Vrsta (ani) Copii mici Copii 0,05 0,5-1 1-3 4-6 7-10 11-14 15-18 19-22 23-50 51-75 76 + 11-14 15-18 19-22 23-50 51-75 76 + Greutatea (kg) 6 9 13 20 28 45 66 70 70 70 70 46 55 55 55 55 55 nalimea (cm) 60 71 90 112 132 157 176 177 178 178 178 . 157 163 163 163 . 163 163 medii kg x 115 kg x 105 1 300 1 700 2400 2700 2800 2900 2700 2400 2 050 2200 2 100 2 100 2 000 1,800 1 600 Valori limite 95-145 80-135 900-1 800 1 300-2300 1 650-3300 2000-3700 2 100-3900 2500-3300 2300-3 100 2 000-2 800 1 650-2450 1 500-3000 1 200.-3 000 1 700-2500 1 600-2400 1 400-2200 1 200-2 000

Barbati

Femei

Cldurile de combustie i energiile disponibile n organism pentru cele trei categorii de principii nutritive imediate Principiul nutritiv Ciildura de combustie Energie disponibila .J imediat Kcal/g In organism, Kcal/g Glucide 4,1 4,1 Lipide 9,3 9,3 Proteine 5,4 4,1

66

Energia cheltuita n unele forme de activitate musculara (inclusiv metabolismul bazal) Felul activitatii 1. Activitati domestice Imbracare-dezbracare Servirea mesei Scris, citit la birou Aranjarea patului tergerea prafului Curatat cu matura Curatat cu matura de covoare Curatat cu aspiratorul Spalatul duumelelor Croetat Tricotat Cusut cu mana sau la maina cu motor Cusut la maina cu piciorul imbracat copilul Spalat rufe Calcat rufe cu fierul Strns masa Pregatirea mesei Curat cartofi (legume) Splat vase 2. Activiti artistice Cntat voce1,80 Cntat vioara 1,60 ==putemica).. Cntat violoncel 2,30 Cntat pian lento 1,80 Cn tat pian moderato 2,40 Cntat pian alegro 3,00 Cntat orga 2,50 Dansat (vals) 4,00 Dansat (foxtrot) 5,00 3. Activitati profesionale Legatorie (carli) Vopsirea mobilierului Cizmrie Croitorie Dactilografie rapid Curat pomi Stropit vi-de-vie Cules fructe Spat pmnt 1,80 2,50 2,00 1,90 2,00 4,25 4,00 4,25 7,00 67 Calorii pe kilocorp i ora 1,70 1,40 1,40 3,00 2,70 2:40 .. 2,60 3,70 2,20 1,40 1,70 . 1,40 1,60 2,90 2,30 2,00 2,60 2,00 1,60 2,00 Felul activitatii Galorii pe

kilo- i ora corp Prit 4,40 Cosit 8,00 Secerat manual (b.) 7,20 manual Secerat manual (f.) 6,00 Muls 3,36 Tiat lemne cu6,50 manual Dulgherit 5,50 Zidrit (caramida) 4,50 Zugrvit 4,80 Mozaicare 5,30 Micarea i activiti sportive Mers cu 4,5 kmlh 3,00 Mers cu 6 km/h 4,50 Mers n panta (10%) cu 3 kmlh 5,00 . Urcare 15 trepte = = 0,036 cal/kg Coborre 15 trepte = = 0,012 cal/kg Alergare pe orizontal cu 8,5 kmlh 9,30 Ciclism (orizontal) eu 9 kmlh 3,60 Ciclism orizontal 6,00 (3%)cu 9 kmlh Ciclism orizontal eu 15 kmlh 5,50 Ciclism orizontal cu 22 kmlh 9,25 Patinaj 4,50-9,00 Schi 8,00-14,00 inot 3,00-11,00 Canotaj 3,00-10,00 Scrim cu f1oreta 8,30 Scrim cu sabia 9,40 Box 12,00 Conducere auto Clrie (plimbare) Clrie Clrie (galop) (trap) Ping-pong Gimnastic uoar Gimnastica modern Gimnastic intens 1,90 2,40 5,30 7,70 5,50 2,40 3,10 6,50

Trebuinele energetice ale adulilor i ale femeii n cursul ciclului reproductiv a) n funcie de masa corporal (la temperatura medie de 10 grade Celsius) Femeie Greutate kg 40 45 50 55 60 65 70 75 Brbat Tn afara ciclului 25 ani reproductiv 25 ani 1823 1987 2146 2300 2451 2599 2743 Tn timpul Tn timpul lactatiei sarcinii 16-20 ani 2 16-20 ani 25 ani 2364 2 2914 2823 2536 2 3086 2987 2703 2 3253 3146 . 2850. 2 3400 3300 3024 2 3574 3451 3129 3 3729 3599 3330 3 3880 3743 ,

2447 2643 2833 3019 3200 3379 3553

" 80 3725 . b) n funcie de vrst (la temp. medie de lO grade Celsius) Femeie Vrsta Tn afara ciclului ani Brbat 65 kg reproductiv 16-20 3800 2400 21-30 3200 2300 31-40 3104 . 2230 41-50 . 3010 2160 51-60 2770 61-70 2530 71-80 2210 1990 1820 1590 (55 timpul

Tn timpul. Tn sarcinii lactatiei 2850 3400 .2750 3300 2578 3127 2405 2955

68

c) n funcie de temperatura ambiant

Temperatura medie anuala (grade C) -5 0 + 5 + 10 + 15 + 20 + 30 Femeie (55 kg) Brbat 25 ani 65 kg 25 ani 3440 3360 3280 3200 3120 3040 2880 2437 2415 2358 2300 2243 2185 2070 16-20 ani 25 ani 3030 2970 2910 2850 2790 2730 2610 2923 2865 2808 2750 2693 2635 2520 16-20 an; 3580 3520 3460 3400 3340 3280 3160 25 ani 3473 3415 3358 3300 3243 3185 3170 Tn afara ciclului reproductiv Tn timpul sarcinii ,

Tn timpul lactatiei

69

Vitaminele Iiposolubile Categoria Varsta Greutate lniiltimea a (ani) (kg) (cm) 60 71 90 112 132 157 176 177 176 173 157 163 164 163 A D E K

Vitamine hidrosolubile Vito Ribof/avin Tiamina pp C a (mg (mg) (mg) (mg) (mg) NE)4) 5 30 0,3 0,4 5 10 15 20 30 45 65 70 80 80 45 55 60 65 35 , 40 45 45 50 60 60 60 60 50 60 60 60 0,4 ~,7 0,9 4,0 1,3 1,5 1,5 1,5 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 0,5 0,8 1,1 1,2 1,5 1,8 1,7 1,7 1,4 1,3 1,3 1,3 1,3 6 9 12 13 17 20 19 19 . 15 15 15 15 15 Vit B6 0,3 0,6 1,0 1,1 1,4 1,7 2,0 2,0 2,0 2,0 1,4 1,5 1,6 1,6 Folat Vit. B12 0,3 0,5 Biotin a (mg) 10 15 20 25 30

(mg) (M) (mg) 25 35

Copii mici 0,0-0,5 6 0,6-1 Copii 1-3 4-6 7-10 11-14 15:18 19-24 25-50 51 + Femei 11-14 15-18 19-24 25-50 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 55 58 63

375 375 400 500 700 '1000 1000 1000 1000 1000 - 800 800 800 800

7,5 10 10 10 10 10 10 10 5 5 10 . 10 10 5 .

3 4 6 7 7 10 10 10 10 10 8 8 8 8

50 0,7 75 1 100 1,4 150 200 200 200 200 150 180 180 180 2,0 2,0 2,0 . 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Barbati

30100

30100

51 + Femei gravide

65 ,

160

800 800
1300

5 10
10.

8 10
12

65 60 65 70
65 95

1,0 1,5
1,6

1,2 1,6
1,8

13 17
20

1,6 180 2,0 2,2 400 2,2

2,1 280 2,6

Femei care alapte.aza

Necesarul zilnic de vitamine al omului Echivalenti de retinol, 1 echiv. retinol = 1 UI retinol = 6 UI beta-caroten Exprimat n colecalciferol 10 mg colecalciferol = 400 U.1. de vitamina. D Exprimat n echivalenti de alfa-tocoferol, 1 mg alfa -tocoferol Exprimat n echivalenti de niacina. 1 NE (echiv. niacinii) = 1 mg niacinii sau 60 mg triptofan

70

71

100 calorii

100 g paine intermediara

100 g cartofi (neto) 44 g paine intermediara, fructe usc 30 g leguminoase, smantfma de separator 28 g malai, paste fainoase, orez glasat, faina, arpaca 250 g cartofi (neto) 100 g magiun " 95 g fructe .uscate

200 g lapte integral (izotrofinic) 100 g came macra proaspata (izotrofinic) 10 g proteine animale 100 mg calciu se oblin din

85 g marmelada 80 g dulceala, sirop 70 g miere, fasole uscata 200 g lapte integral batut 220 g iaurt 60 g ca proaspat 50 g branza de vaci, urda 50 g lapte 125 g parizer, crenvurti 110 g salam popular, pete 300 g lapte 60 branza de vaci, urda, parizer, pe

3 mg fier se obin din

500 U.1. axeroftol se gasesc n 0,5 g tiamina provine din

0,5 mg riboflavina se gasesc n

5 mg niacina se obin din

72

~, 500 g viine, ciree 400 g tragi, cap~uni, mazare verde 250 lamai, portocale, fasole verde 200 g morcovi 180g prune ll.scate 150-170 g legume frunze neto (salata, varza) 200, g ~unca (jambon) 150 g salata, fascle verde, mazare v 125 paine intermediara 100 g malai ' 90 g carne 330 g lapte 45 g branza, cascaval 25g smantana de separator, ou 400 g cartofi neto 350 g spanac 300 g carne de vita 250 g paine intemediara . 170 g mazare verde neto 145 g malai 500 g paine intermediara, cartofi (n 250 g lapte, came macra de vita, po creier, jambon, salam, spanac, fasole verde 200g branza de vaci, mazare verde (neto) 350 g paine intermediara, cartoli (n 125 g peste 85 g carne macra de vita, pore

10 mg vitamina C provin din

73

Coninutul n trofine al principalelor produse alimentare 1. Protide, lipide, glucide (n grame pentru 100 g de aliment consumbil)
Alimentul Lapte i preparate Lapte de vac Lapte de vac Lapte smantiinit Lapte de bivolita Lapte de vac batut, integral Lapte de vac batut, smantanit Partea necomestibi/a % comestibil . 9 {= , Necesarul pI. 100 9 Protide Lipide Glucide Calorii produs 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 190 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 143 143 143 154 154 125 125 125 133 133 143 118 118 114 114 116 116 116 143 -3,5 3,5 3,5 3,5 5,6 3,5 3,4 4,0 3,2 3,3 27,0 30,0 12,5 13,0 17;0 18,0 28,0 17,0 17,0 24,0 25,0 26,0 30,0 7,0 14,0 20,0 27,0 31,0 21,0 20,0 18,3 22,0 20,5 20,4 16,5 15,0 20,0 17,0 18,0 20,0 19,0 24,5 20,6 18,4 16,0 19,6 21,0 3,6 3,0 2,5 0,1 6,5 3,6 4,0 3,2 0,1 24,0 16,0 17,5 9,0 1,2 4,0 28,0 20,0 17,2 25,0 19,0 26,0 20,8 , ,36,0 28,8 20,3 13,5 9,0 3,5 8,0 16,3 3,0 6,8 6,3 21,5 35,0 6,5 28,0 20,0 5,0 9,5 8,5 15,3 20,0 35.0 6,0 2,5 4,8 4,9 4,9 5,0 4,9 3,9 4,0 3,0 3,0 3,9 40,0 45,0 5,0 4,5 4,0 6,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 0,2 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 -0,9 67 65 58 38 104 64 31 67 55 30 498 456 234 156 97 136 377 270 243 334 283 350 317 . 368 330 271 241 215 118 158 226 118 149 143 268 388 ... 144 331 260 128 167 179 227 260 392 136 113

laurt extra laurt gras laurt slab Lapte praf din lapte normalizat Lapte praf din lapte partial smantanit Branza foarte grasa de vac Branza grasa de vaci Branza slaba de vac Urda Branza de burduf Branza telemea de oaie Branza telemea de vac Ca;lcaval Dobrogea Ca;leaval Penteleu Branza Sehwietzer Branza Olanda Branza topita erema Bueegi Branza topita speciala pentru copii Branza topita grasa Branza topitii 3/4 grasa Branza topita 1/2 grasa Carne i preparate Came de vaea slaba 30 Carne de vaea semigrasa 30 Came de vac grasa 30 Came de viter siaM 35 Carne de vitel semigrasa 35 Carne de pore slaba 20 Carne de pore semigrasa 20 Came de pore grasa 20 Carne de oaie slaba 25 Carne de oaie semigrasa 25 Carne de miel 30 Carne de gaina siaM \ 16 Carne de gaina grasa 16 Carne de eurea slaba 12 Carne de eurca grasa 12 Carne de gasea semigrasa 14 Carne de gasea grasa 14 Carne de rata 14 Carne de cal 30

> Alimentul

Albus de oua de gaina Prat de oua, integral Un ou de gaina (circa 50 g) Un ou de rala (circa 60 g) Legume proaspete Andive 33 Anghinare 63 Ardei gras verde 27 Ardei gras rou 27 Cartofi noi Cartofi maturi 15 Castravei 28 Ceap verde Ceap uscat 6 Ciuperci 46 Conopid 38 Dovlecei Fasole verde 9 Gulii 43 Hrean 38 Loboda Mazare verde boabe 53 Marar - trunze Morcov 8 Napi, Pastamac 20 Patrunjel - frunze 5 Patrunjel - radacini Patlagele rosii 3 Pallagele .vinete 24 Praz 17 Ridichi de luna 40 Ridichi de iama 28 Salata verde 39 Stecla rosie 21 Spanac 21 Sparanghel 33' stevie Telina - radacini 39 Urzici .Usturoi Varza alba 27 Varza Bruxelles 24 Varza 21 Varza rosie 21 Legume conservate Conopida n apa (conserve'sterilizate) n Dovlecei apa (conserveFasole verde n apa (conserveMazare n apa (conserve sterilizate) Sparanghel n apa (conserveBame n bulion (conserve sterilizate) Ghiveci n bulion (conserveRosii n bulion (conserve sterilizate) Vinete n bulion (conserveGhiveci n ulei Tocana de legume (conservesterilizate)

Partea necomestibilii % comestibil 9 -

Necesarul pI. 100 9 Protide Lipide produs 100 100 150 270 137 137 100 117 139 100 106 185 162 100 110 175 162 100 212 100 109 100 125 105 100 103 131 120 167 139 164 126 126 149 100 164 100 100 137 131 126 126 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100, 13 45 7 7 ~,9 1,7 1,1 1,3 1,7 2,1 1,3 1,0 1,5 5,0 2,8 0,9 2,0 1,8 2,2 2,9 8,4 1,8 1,5 1,1 1,4 3,6 1,1 1,1 1,3 2,3 0;6 1,3 1,9 1,3 3,5 2,0 4,6 1,4 7,9 7,2 1,8 4,0 1,3 1,9 0,9 1,8 1,5 2,4 0;8 1,5 1,2 1,7 1,1 2,5 1,4 0,2 40,0 6,0 8,0 0,1 0,1 9,2 0,4 0,2 3,00,2 0,2 0,2 0,5 ' 0,3 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,5 0,3 0,2 0,5 0,7 0,8 0,3 0,2 0,4 0,1 0,1 0,3 0,1 0,3 0,2 .0,3 0,7 0,2 0,2 0,5 0,2 0,2 0,5 0,4 I 0,5 0,1 0,6 0,5 0,4 0,5 8,0 6,0

Glucide Calorii 0,5 1,8 0,3 0,2 3,2 7,5 4,6 7,3 17,4 19,1 2,9 3,5 10,5 2,5 3,9 3,2 5,7 6,0 17,2 1,4 14,0 5,6 8,8 6,3 15,0 6,6 10,0 _ 4,3 4,8 9,9 3,8 4,9 2,9 9,0 2,0 2,6 5,9 7,1 26,0 5,8 7,0 2,9 5,6 1,5 2,5 2,4 8,1 2,7 6,0 3,8 4,7 2,5 3,4 5,5 57 564 85 102 22 38 25 39 80 89 19 20 51 35 30 18 33 33 81 19 96 30 45 32 72 48 53 25 27 54 19 26 22 43 25 21 33 68 137 33 ?o 19 33 10 21 20 48 15 36 25 30 19 98 94

Alimentul

Partea Necesarul necomes- pt. 100 9 Protide Glucide Calorii Lipide -tibila % produs comestibil 9 3 5 35 32 7 a 4 52 12 10 4 4 32 15 3 5 30 16 35 38 12 8 5 4 15 50 54 14 12 30 15 2 32 6 11 .. 50 40 100 200 167 100 5,2 1,9 2,2 1,a 0,4 0,6 0,7 3,4 68,0 74,0 62,2 70,0 304 326 270 302 100 100 100 100 100 100 100 100 100 , 100 100 100 103 105 154 147 107 109 104 20a 114 111 104 104 147 117 103 105 143 119 154 161 114 109 105 104 117 200 205 116 114 143 117 102 147 107 112 2,1 1,4 1,5 1,9 1,1 3,6 4,7 7,4 41,7 9,3 1,2 0,7 1,3 0,4 1,3 1,1 0,9 0,8 o,a 1,0 I1,1 1,5 1,0 0,7 0,6 1,3 1,3 0,5 0,5 0,9 0;8 4,1 0,3 0,1 1,5 0,6 I0,5 0,5 0,6 0,9 0,8 0,6 1,4 1,6 2,1 1,2 8,0 8,0 8,0 6,0 -, 0,4 1,7 1,5 acizi org. 0,6 0,4 0,2 0,6 0,1 0,2 0,6 0,1 0,4 0,3 0,6 0,7 0,4 0,1 0,6 1,0 0,2 0,5 0,7 0,1 1,2 0,4 0,7 1,4 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,2 0,1 0,6 0,2 1,7 0,5 ,8,4 8,2 2,4 6,2 4,9 11,5 17,6 77,0 30,8 61,4 3,6 3,3 13,9 9,5 11,9 13,4 12,9 11,5 8,2 6,9 17,a 18,3 10,2 13,7 16,9 10,2 _ 14,5 9,8 6,5 14,2 6,2 8,7 21,8 16,9 11,6 14,1 13,8 5,0 5,4 16,0 12,4 10,1 17,2 13,6 15,4 18,5 13,6 117 114 90 91 23 60 92 350 313 304 15 25 .66 48 52 66 58 54 43 30 80 82 54 65 76 45 81 57 38 66 - 30 40 127 74 67 77 56 23 29 73 56 47 74 67 . 72 100 65

Tomate umplute cu orez (conserve sterilizate) Ardei umpluti cu orez (conserve sterilizate) . Vinete impanate (conserve Bame n ulei (conserve sterilizate) Suc de tomate Bulion de tomate Pasta de tom ate Cartoli deshidratati .Ciuperci deshidralate Morcovi deshidratati Castraveti murati n otet Varza acra Fructe proaspete Aline Agrise Ananas Banane Caise (soiurl alese) Caise comune (zarzare) Cap~uni Cantalupi Cirese amare Cirese (soiuri) Coacaze ro~ii Coaci:ize negre Coame Corcoduse Dude Fragi de pi:idure Greplruit Gutui Lamai Mandarine Mcee Mere Merioare (coacaze de munte) Mure Nectarine (prune Peche) Pepeni galbeni Pepeni verzi .Pere Piersici Portocale Prune Zmeura Scoru~e (scorb) Struguri Visine Fructe uscate Caise (fra samburi) Curmale (cu samburi) Mcee (cu seminte) Mere

Partea Alimentul Pere Piersici (ara samburi) Prune cu samburi Smochine Statide Sueurl de fruete Afine Gutui Mere Mure Pere Prune Zmeura Struguri. Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de piersici Nectar de viine Compoturl Afine Caise Ciree Gutui Mere Pere Piersici Prune Zmeura Viine Fructe oleaginoase Masline Nuci n coaja Arahide Alune n coaja Semin\e de floarea-soarelui Seminte de dovleac Fasole boabe Linte boabe Mazare boabe Produse derivate din cereale Pfiine de grau alba Paine grau intermediara Paine de grau neagra Paine de secara Paine graham Cornuri 'si chifle Faina de grau (extrac\ie 0-30%) Faina de grau (extrac\ie 75%) Faina de grau (extrac\ie 85%) Faina de secara Faina de porumb Arpaca de orz . 15 60 25 50 15 10 .. , .necomestibila % comestibil 17 -

Necesarul pt. 100 g produs 100. 100 120 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 2,4 3,0 2,5 4,3 2,5 0,08 0,09 0,09 0,02 0,09 0,16 0,13 0,81 0,18 0,71 0,81 0,4 0,6 0,5 1,3 0,5 70,0 69,4 71,0 58,0 71,2 15,0 14,2 . 17,4 8,7 14,2 13,7 12,3 20,0 17,0 10,6 17,4 14,7 300 304 306 267 307 62 68 72 36 57 56 51 83 73 44 74 63 Protide Lipide Glucide Calorii.

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

0,50 0,20 0,24 0,25 0,25 0,10 0,20 4,0 17,0 26,0 17,0 27,0 35,0 23,0 25,0 21,S 10,3 8,3 8,4 7,8 9,1 10,7 10,8 11.0 11.5 8,9 9,6 9.5

, 52,0 58,S 43,0 62,0 50,0 47,0 .1,7 1,9 1,9 2,0 0,8 1,2 1,3 1,0 0,6 0,9 1,1 1,4 1,2 1,7 1.5

28,0 23,7 26,5 25,0 24,0 21,5 25,8 29,5 23,S 24,7 9,7 13,0 13,0 7,2 9,0 7,0 47,0 52,0 53,0 54,0 52,2 48,5 47,5 51,0 53,5 73.6 72,9 71,3 . 74.6 72.1 72.0

115 99 109 102 98 89 107 122 97 102 540 666 560 680 612 613 303 337 323 282 255 245 239 256 269 354 354 352 353 351 348

117 250 133 200 117 111 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 lOa 100 100

Alimentul Paste fainoase obinuite Paste. fainoase cu ou Biscuii Fructe i seminte oleaginoase Alune (cu coaja) Arahide Castane Fisticuri Masline greceti Masline verzi , Migdale dulci Nuci Nuci de cocos Dovleac (seminle) Floarea-soarelui (seminle) Mac (seminle) Proc:luse zaharoase Zahar Glucoza lactoza Miere de albine Amidon Caramele cu lapte Caramele cu fructe Dropsuri . Drajeuri Bomboane fondante Bomboane de ciocolata Praline Sirop de fructe (viine, zmeur) Gem de caise Gem de piersici Gem de prune Gem de zmeura Gem.de capuni Gem de gutui Dulceala de nuci verzi Dulceala de trandafiri Jeleu de afine Jeleu de mure Marmelada amestec Marmelada extra Magiun de prune Fructe candisate Cacao praf Ciocolata menaj Ciocolata cu lapte Ciocolata cu vanilie Martipan Nuga Halva din f1oarea-soarelui Halva din susan Grasimi Smantana 20% Smimtana 30% Unt Untura de gasca Seu de bovine i ovine Unldelemn de f1oarea-soarelui Ulei de soia Margarina

Partea necomestibila % comestibil 9 50 58 15 15 15 40 55 12 20 100 100 -

Necesarul pt. 100 9 Protide Lipide Glucide produs . 100 100 100 200 238 / 117 117 117 167 222 114 125 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 . 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1 0,5 0, 99,4 3 99,9 11 0,5 99,8 82,0 9,6 10,2 8,2 8,7 25,8. 10,7 22,3 2,0 24,0 24,0 19,8 8,4 28,0 14,7 19,5 -:: 0,2 0,4 3,10 7,00 3,00 0,09 0,65 .0,64 0,62 0,34 0,35 0,60 0,50 0,46 0,42 1,50 0,30 23,40 6,5 6,9 5,1 9,3 9,0 18,8 13,9 3,5 2,5 8,0 99,0 1,0 2,2 9,5 33,8 44,5 7,0 54,0 35,0 10,0 55,0 60,0 48,8 - 47,4 32,3 40,8 9,1 33,8 15,0 20,2 27,5 39,9 33,1 28,5 35,0 31,5 32,5 20,0 30,0 80,0 927 929 928 766 75,9 79,1 74,0 11,7 15,7 69,5 13,8 7,2 8,1 18,2 3,7 26,9 5,1 14,5 18,7 99,9 n,7 99,0 81,3 83,0 96,0 92,2 98,8 98,8 78,7 56,3 73,0 70,0 73,0 74,5 72,5 74,3 74,0 75,0 76,1 80,3 76,0 65,0 72,5 71,0 55,0 75,0 40,2 61,5 49,8 58,9 46,7 53,0 43,0 47,4 3,1 2,3 2,5 923

Calorii 360 366 337 408 584 400 650 372 136 664 654 598 572 420 536 410 319 407 335 340 398 381 405 405 420 574 450 288 302 308 300 304 304 308 312 328 314 269 299 292 245 309 449 536 603 570 495 575 546 554 213 299 806

Alimentul . Castane Caise Alimentul Ciree Coacze Corcodue .Fragi, cpuni Grepfruit din orz Arpaca Gutui de ovaz Fulgi Lmai Gri Mcee Tapioca Mere integrala de grau Faina Mure intermediara (85%) Faina Pepene galben Faina alba (70%) Pepene verde Paste tainoase Pere Malai Piersiei inlegrala Paine Paine Portocalealba Paine grau i secara Prune de .. Pesmeti Prune uscate Biscuiti Zmeura Struguri Leguminoase uscate Viine Fasole Fructe oleaginoase Mazare Linte Alune Legume Arahide . Nuei Andive Msline de vara Carote - Cartofi Caslrave\i Ceapa uscata Ceapa verde Ciuperci Conopida Dovleac Fasole verde Gulii Hrean Mazare verde Morcovi Napi Pastamac Patrunjel Praz Ridichi de lama Ridichi de luna Salata verde Stecla roie Spanac Sparanghel Telina Tomale (roii) Tomate bulion Varza alba Varza alba murata Varza creaa (Savoia) Varza roie Vinete Fructe Afine Agrie , Banane

K
mg

Na
mg

Ca
mg 35 Ca 17 18 mg 36 25 25 20 25 15 60 40 20 60 8 35 8 36 26 20 26 22 9 12 22 10 28 12 50 20 20 20 55 15 40 20 20 110 80 60 130 65 140 450 70 25 15 23 32 40 3 25 40 40 70 50 25 50 60 57 300 60 40 35 55 28 75 13 56 15 70 72 65 60 55 11 15 60 8

Mg
mg 85Mg 12 15mg 15 15 13 .10 70 6 120 1320 305 5 120 1660 2020 5 35 10120 8 45 1320 1035 3016 3018 14 20160 120 80 130 180 9015 258 35 10 8 30 14 17 8 35 40 40 40 15 10 25 50 20 20 10 40 14 57 11 30 20 65 70 20 17 '10 10 18 40

Fe
mg 1,5/ Fe 0,4 0,6 mg 1,3 0,5 0,8 0,3 2,0 0,4 4,0 0,6 1,5 2,0 0,5 0,4 3,0 1,6 2,0 0,8 1,5 0,3 1,5 0,2 3,0 0,4 2,5 1,5 0,4 2,5 0,5 1,5 3,0 0,5 - 1,5 0,5 0,6 6,0 5,0 8,0 3,0 2,0 3,0 2,5 20,0 0,5 1,0. 0,3 1,0 0,6 4,5 1,0 0,4 1,0 0,5 1,2 2,0 1,0 0,5 1,3 -6,0 0,7 2,0 1,5 2,0 1,5' 3,0 1,1 1,0 0,6 2,0 1,5 1,1 1,0 2,0 0,4 1,2 1,3 0,4

P
mg

CI
mg

, .'

510 K Na8 320 1 280 mg mg3 275 3 290 3 160 2 230 300 40 2 200 370 35 4 170 180 25 3 220 20 10 5 Q20 350 40 3 260 200 30 2 320 160 14 25 270 8 140 (200) 130 300 10 3 260 3 190 (400) 120 (360) 200 4 200 (400) 300 3 140 12 (360) 800 90 (350) 220 3 300 2 290 500 60 3 1 1 000 35 700 90 4 690 680 7 540 400 20 5 100 150 (2,3g) 12 550 20 170 15 130 25 270 20 470 12 12.0 48 300 15 275 10 340 55 400 45 340 15 220 100 240 60 380 20 900 35 200 70 280. 152 120 60 320 60 100 150 700 70 160 17 340 130 310 25 950 80 400 30 350 (1,3g) 250 20 250 32 240 10 120 370 380 2 3 3

150 6,0 P CI 25 0,8 20 mg 1,0 mg 30 14,0 25 1,5 30 15,0 10 300 2,0. 15 28 350 2,0 70 20 5,0 120 50 25 40 23,0 15 10 400 1,5 45 50 4,0 ,250 50 30 - 40,0 120 50 15 110 8.,0 (300) 12 250 1,0 40 20 200 1,0 (600) 120 4,0 (550) 23 180 1,5 (600) 25 100 3,0 (550) 90 150 20,0 (500) 35 20 1,0 30 400 1,5 50 300 60 250 65 soO 25;0 360 7,0 400 100,0 65 70 20 33 (3,7g)~ 28 55 60 25 25 45 20 45 30 135 80 60 30 20 35 60 40 35 60 50 16 100 36 40 t 50 28 70 70 35 120 150 57 24 35 60 25 20 50 79 30 35 55 100 35 50 35 150 30 60 80 180 60 40 30 (1,8g) 60' 25 35 30 20 60 12 43 30 1,0 15,0 70,0

baze (+) acizi (-) +90 S ' +85 acizi (-) +73 baze (+) +59 +82 +35 -76 +64 -175 +49 -130 +85 -55 +85' -12 +26 -110 +60 +75 -47 +25 -38 +36 -24 +62 -30 -20 +62 -25 +77 -30 +205 -35 +61 +70 -i-75 +255 +103 +20 -84 -116 -125 +54 -38 +59 +103 +32 +50 +25 +5 +43 +78 +77 +50 +58 +12 +90 +65 +67 +35 +72 +20 +75 +89 +150' +10 +84 +57 +155 +49 +28 +56 +45 +32 +88 +97