Valoarea nutritiva a laptelui

Laptele este un “aliment constructor”, care, indeosebi prin proteinele

sale si prin complexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si
adolescentului, favorizand dezvoltarea, cresterea, osificarea,
dentitia etc. Este si un aliment economic, proteinele sale cu mare
valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a
ilustra valoarea laptelui ca aliment, putem aminti ca un litru de
lapte sau 90 g de branza contin tot atatea proteine cat 100 g
carne sau doua oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitatea
deosebit de buna a factorilor sai nutritivi.
Din clasa “lactatelor” fac parte produse cu caracteristici diverse, dar
care au o trasatura comuna: continutul crescut de calciu cu
biodisponibilitate superioara. Practic, lactatele constituie cea mai
buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca au o digestibilitate destul
de diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie
care sa nu poata consuma anumite produse din marea categorie a
lactatelor.
Desigur, in tara noastra cele mai consumate sunt laptele de vaca si
derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte
(vaca, oaie, bivolita, iapa, camila) este similara, chiar daca exista
si unele particularitati in functie de specie, mai ales in ceea ce
priveste continutul de lipide. Din punct de vedere nutritional, lactate
sunt: laptele, lactatele acide si branzeturile.
Smantana si untul nu sunt, din punct de vedere al valorii
nutritive, produse lactate, pentru ca nu sunt surse de calciu sau
proteine si au un continut preponderent lipidic.
Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in
functie de microorganismele care predomina in flora microbiana de
fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut, sana,
kefir etc.
Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si extrem
de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de mult timp, dar care
au fost confirmate si de studii efectuate in secolul XX. Fermentatia
lactica a laptelui este, de altfel, un proces natural, chiar daca el este
folosit in mod dirijat de catre om. De subliniat ca fermentatia laptelui,
care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa temperatura la care
este pastrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate
prin care laptele isi prelungeste singur perioada in care poate fi
consumat. Aceasta pentru ca in mediul acid al laptelui batut, flora de
alterare (in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un
mediu bun de proliferare.
De asemenea, din lapte se fabrica si branzeturi, care au o
conservabilitate superioara laptelui si care permiteau in trecut
consumul de lactate si in perioadele in care vacile sau oile aveau un
proces de lactatie scazut. De remarcat ca in branzeturi se gasesc
toate principiile nutritive din lapte, dar in cantitati foarte mari,
concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.
Asa dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand
calciu. Acesta se gaseste intr-o cantitate sporita si are o excelenta
utilizare digestiva. Daca in lapte si in produsele lactate acide cantitatile
sunt egale (aproximativ 125 mg/100 ml), in branzeturi cantitatile sunt
cu  mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte.
Astfel, anumite sorturi maturate si uscate (svaiterul) au peste 1 g
Ca/100 g produs.
In afara de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul
calitativ: el are o biodisponibilitate ridicata, datorita unei
multitudini de factori care ii favorizeaza absorbtia (prezenta
vitaminei D etc). Calciul din lactatele acide este si  mai eficient decat
cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse
formeaza cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat
ca niciunul dintre factorii care se opun absorbtiei calciului in alte
alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu este prezent
in lapte.
Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valoare
biologica. Predomina cazeina, care coaguleaza in mediu acid
(aceasta proprietate este esentiala in digestia laptelui, dar si in
fabricarea lactatelor acide si a branzeturilor). Cazeina alcatuieste in jur
de 80% din totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui
complex micelar alcatuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu si
citrat. Alaturi de cazeina se gasesc lactalbumina si lactoglobulina,
proteinele zerului, solubile. Toate cele trei proteine sunt mult
concentrate in branzeturi, ele ajungand in anumite produse la
aproximativ 30%, valoare care depaseste cu mult concentratia
proteica din alte alimente de origine animala, de exemplu,
concentratia proteinelor din carne.
Eficienta proteinelor din lactate este similara celor din carne,
adica de aproximativ 3 g. O mentiune speciala trebuie acordata
lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastica
deosebita (de altfel, ele predomina in laptele uman, in detrimentul
cazeinei). Ele sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face
extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroza)
sau a copiilor care cresc. Cele doua proteine se gasesc in cantitati
sporite in zer si in branza fabricata din acesta (urda).
Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro- sau
liposolubile. In ceea ce priveste vitaminele liposolubile, ele se gasesc
in concentratii mai mari atunci cand laptele nu a fost degresat,
deoarece, prin natura lor, sunt vehiculate de lipide. Indeosebi in
branzeturile grase se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt
surse excelente de vitamina A (retinol si caroteni) si de vitamina D.
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B2, B6,
B12, acid folic, acid pantotenic si cantitati reduse de tiamina si de
niacina (B3).
In lactatele acide, insa, flora de fermentatie produce indeosebi
tiamina si riboflavina, compensand partial deficientele laptelui
din aceste puncte de vedere. De asemenea, in branzeturi
concentratiile vitaminice sunt foarte mari. Desi, in principiu, laptele nu
are foarte multa niacina, consumul curent al lactatelor reuseste, chiar
in absenta carnii, sa previna aparitia pelagrei (sa nu uitam ca
proteinele laptelui aduc si triptofan, din care organismul poate sintetiza
niacina). Vitamina C se gaseste in cantitati reduse, cantitati ceva mai
mari fiind semnalate vara, cand animalul este hranit cu furaje verzi.
Din pacate, tratamentele termice necorespunzatoare distrug, in final,
vitamina C, care se gaseste in lapte.
Elementele minerale altele decat calciul aduse de lapte si lactate
sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se
gaseste in combinatii organice (fosfoproteine sau fosfolipide) care au
o biodisponibilitate maxima. De asemenea, in lapte si lactate avem
magneziu, cantitati destul de mari de sodiu (chiar in absenta adaugarii
de catre om in procesul de fabricatie a branzeturilor), iod (daca
animalul a fost furajat si adapat cu apa si furaje bogate in acest
microelement). Toate produsele lactate sunt extrem de sarace in fier
si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.
Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura,
criteriile de variatie fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai
gras decat cel de vaca), rasa, regim de furajare, stare de sanatate. In
principiu, insa, este vorba de lipide aterogene: trigliceride in care
predomina acizii grasi saturati si colesterol. Sa amintim si faptul ca
avem o cantitate destul de mare de fosfolipide, cu oarecare efect de
contrabalansare a actiunii aterogene a colesterolului.
Recent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi conjugati
(CLA-conjugated linolenic acid) ale caror roluri par a fi foarte
importante: reducerea unor substante chimice cancerigene, in
particular a celor care induc cancerul de piele, de stomac si mamar (1,
2); actiune antiaterogenica (3), ducand la micsorarea colesterolului
total si LDL-colesterolului si avand influente asupra compozitiei
organismului in sensul reducerii grasimii si cresterii masei musculare.
(4,5,6).
Desigur ca in branzeturile grase, lipidele sunt mult concentrate,
ceea ce le confera valoare calorica deosebita.
Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, un dizaharid care se
gaseste in forma fermentata in lactatele acide si in branzeturi.
Un element interesant este ca laptele este unicul produs de origine
animala care are acid citric in forma libera (0,18%) si in forma de
saruri (citrati de Na, Ca, Mg, K). Citratul de sodiu are un rol important
in solubilizarea fosfatului de calciu. In acest fel, stimuleaza absorbtia
calciului. Sub actiunea florei lactice de fermentatie, acidul citric se
descompune in substante aromate cum este diacetilul, compus care
da aroma specifica untului.