Laptele si produsele lactate:

probleme asociate consumului avantaje si

Rezumat:
Laptele si produsele lactate reprezinta alimente foarte
importante, care aduc corpului nostru nutrienti plastici si
functionali de inalta utilitate. Recent, alaturi de
componentele clasice, au fost descrise noi substante cu
rol sanogenetic.

Abstract:
Milk and dairy products are important foods, furnishing
highly valuable functional and plastic nutrients. Recently,
apart from the classic and well known components, new
substance have been identified in milk, substances with a
positive action on our metabolism.

Laptele si produsele lactate, alimente traditionale in

multe tari, au ajuns in zilele noastre sa fie considerate de
catre unii asa-zisi oameni de stiinta ca fiind inamici ai
sanatatii, in ciuda dovezilor clare care sprijina consumul
de lapte la toate vârstele. Pornind de la faptul ca in
anumite zone ale globului (indeosebi in Asia) nu exista
cultura consumului de produse lactate, s-a ajuns la
incercarea de a se acredita ideea ca laptele, baut dincolo
de varsta de sugar, nu este util, ba chiar dauneaza, desi
modul in care el ar putea dauna nu a fost niciodata
definit cu claritate.

Generatii de copii si adulti si-au asigurat prin intermediul

laptelui aportul de nutrienti valorosi, care i-au ferit de
boli grave si au permis (copiilor) sa se dezvolte fizic si
neuropsihic corespunzator. In continuare, vom descrie
valoarea nutritiva a laptelui si lactatelor si eventualele
probleme ridicate de digestia sa.

Valoarea nutritiva a laptelui

Laptele este un “aliment constructor”, care, indeosebi
prin proteinele sale si prin complexul fosfo-calcic,
raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizand
dezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitia etc. Este si un
aliment economic, proteinele sale cu mare valoare
biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a
ilustra valoarea laptelui ca aliment, putem aminti ca un
litru de lapte sau 90 g de branza contin tot atatea
proteine cat 100 g carne sau doua oua. La aceste avantaje
se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor
sai nutritivi.

Din clasa “lactatelor” fac parte produse cu caracteristici

diverse, dar care au o trasatura comuna: continutul
crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic,
lactatele constituie cea mai buna sursa de calciu pentru
om. Pentru ca au o digestibilitate destul de diferita, nu
exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie
care sa nu poata consuma anumite produse din marea
categorie a lactatelor.

Desigur, in tara noastra cele mai consumate sunt laptele

de vaca si derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a
diferitelor tipuri de lapte (vaca, oaie, bivolita, iapa,
camila) este similara, chiar daca exista si unele
particularitati in functie de specie, mai ales in ceea ce
priveste continutul de lipide. Din punct de vedere
nutritional, lactate sunt: laptele, lactatele acide si
branzeturile.

Smantana si untul nu sunt, din punct de vedere al valorii

nutritive, produse lactate, pentru ca nu sunt surse de
calciu sau proteine si au un continut preponderent lipidic.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus

diferit, in functie de microorganismele care predomina in
flora microbiana de fermentatie, se obtin preparate
lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, kefir etc.

Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si

extrem de valoroase, aspecte cunoscute de oameni de
mult timp, dar care au fost confirmate si de studii
efectuate in secolul XX. Fermentatia lactica a laptelui
este, de altfel, un proces natural, chiar daca el este folosit
in mod dirijat de catre om. De subliniat ca fermentatia
laptelui, care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa
temperatura la care este pastrat laptele, nu este un
fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi
prelungeste singur perioada in care poate fi consumat.
Aceasta pentru ca in mediul acid al laptelui batut, flora de
alterare (in care domina microorganisme de putrefactie)
nu gaseste un mediu bun de proliferare.

De asemenea, din lapte se fabrica si branzeturi, care au o

conservabilitate superioara laptelui si care permiteau in
trecut consumul de lactate si in perioadele in care vacile
sau oile aveau un proces de lactatie scazut. De remarcat
ca in branzeturi se gasesc toate principiile nutritive din
lapte, dar in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le
ofera o valoare nutritiva exceptionala.

Asa dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in

primul rand calciu. Acesta se gaseste intr-o cantitate
sporita si are o excelenta utilizare digestiva. Daca in lapte
si in produsele lactate acide cantitatile sunt egale
(aproximativ 125 mg/100 ml), in branzeturi cantitatile
sunt cu mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai
multi litri de lapte. Astfel, anumite sorturi maturate si
uscate (svaiterul) au peste 1 g Ca/100 g produs.

In afara de criteriul cantitativ, calciul din lactate satisface

si criteriul calitativ: el are o biodisponibilitate ridicata,
datorita unei multitudini de factori care ii favorizeaza
absorbtia (prezenta vitaminei D etc). Calciul din lactatele
acide este si mai eficient decat cel din lapte, deoarece
acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el
lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat ca
niciunul dintre factorii care se opun absorbtiei calciului in
alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile)
nu este prezent in lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare

valoare biologica. Predomina cazeina, care coaguleaza in
mediu acid (aceasta proprietate este esentiala in digestia
laptelui, dar si in fabricarea lactatelor acide si a
branzeturilor). Cazeina alcatuieste in jur de 80% din
totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui
complex micelar alcatuit din cazeinat de calciu, fosfat,
magneziu si citrat. Alaturi de cazeina se gasesc
lactalbumina si lactoglobulina, proteinele zerului,
solubile. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate in
branzeturi, ele ajungand in anumite produse la
aproximativ 30%, valoare care depaseste cu mult
concentratia proteica din alte alimente de origine
animala, de exemplu, concentratia proteinelor din carne.

Eficienta proteinelor din lactate este similara celor din

carne, adica de aproximativ 3 g. O mentiune speciala
trebuie acordata lactalbuminei si lactoglobulinei,
proteine cu o valoare plastica deosebita (de altfel, ele
predomina in laptele uman, in detrimentul cazeinei). Ele
sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem
de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme hepatice
(ciroza) sau a copiilor care cresc. Cele doua proteine se
gasesc in cantitati sporite in zer si in branza fabricata din
acesta (urda).

Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro-

sau liposolubile. In ceea ce priveste vitaminele
liposolubile, ele se gasesc in concentratii mai mari atunci
cand laptele nu a fost degresat, deoarece, prin natura lor,
sunt vehiculate de lipide. Indeosebi in branzeturile grase
se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt surse
excelente de vitamina A (retinol si caroteni) si de
vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate
prin complexul B: B2, B6, B12, acid folic, acid pantotenic
si cantitati reduse de tiamina si de niacina (B3).

In lactatele acide, insa, flora de fermentatie produce

indeosebi tiamina si riboflavina, compensand partial
deficientele laptelui din aceste puncte de vedere. De
asemenea, in branzeturi concentratiile vitaminice sunt
foarte mari. Desi, in principiu, laptele nu are foarte multa
niacina, consumul curent al lactatelor reuseste, chiar in
absenta carnii, sa previna aparitia pelagrei (sa nu uitam
ca proteinele laptelui aduc si triptofan, din care
organismul poate sintetiza niacina). Vitamina C se gaseste
in cantitati reduse, cantitati ceva mai mari fiind
semnalate vara, cand animalul este hranit cu furaje verzi.
Din pacate, tratamentele termice necorespunzatoare
distrug, in final, vitamina C, care se gaseste in lapte.

Elementele minerale altele decat calciul aduse de lapte si

lactate sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de
fosfor, care se gaseste in combinatii organice
(fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate
maxima. De asemenea, in lapte si lactate avem magneziu,
cantitati destul de mari de sodiu (chiar in absenta
adaugarii de catre om in procesul de fabricatie a
branzeturilor), iod (daca animalul a fost furajat si adapat
cu apa si furaje bogate in acest microelement). Toate
produsele lactate sunt extrem de sarace in fier si cupru,
fiind de aceea considerate alimente anemiante.

Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare

masura, criteriile de variatie fiind multiple: specie (laptele
de oaie este mai gras decat cel de vaca), rasa, regim de
furajare, stare de sanatate. In principiu, insa, este vorba
de lipide aterogene: trigliceride in care predomina acizii
grasi saturati si colesterol. Sa amintim si faptul ca avem o
cantitate destul de mare de fosfolipide, cu oarecare efect
de contrabalansare a actiunii aterogene a colesterolului.

Recent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi

conjugati (CLA-conjugated linolenic acid) ale caror roluri
par a fi foarte importante: reducerea unor substante
chimice cancerigene, in particular a celor care induc
cancerul de piele, de stomac si mamar (1, 2); actiune
antiaterogenica (3), ducand la micsorarea colesterolului
total si LDL-colesterolului si avand influente asupra
compozitiei organismului in sensul reducerii grasimii si
cresterii masei musculare. (4,5,6).

Desigur ca in branzeturile grase, lipidele sunt mult

concentrate, ceea ce le confera valoare calorica
deosebita.

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, un

dizaharid care se gaseste in forma fermentata in lactatele
acide si in branzeturi.

Un element interesant este ca laptele este unicul produs

de origine animala care are acid citric in forma libera
(0,18%) si in forma de saruri (citrati de Na, Ca, Mg, K).
Citratul de sodiu are un rol important in solubilizarea
fosfatului de calciu. In acest fel, stimuleaza absorbtia
calciului. Sub actiunea florei lactice de fermentatie, acidul
citric se descompune in substante aromate cum este
diacetilul, compus care da aroma specifica untului.