Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie i Drept Facultatea de Economie Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Tez de an la Tehnologia produselor lactate Tema:Chefirul

Elaborat:

25.04.2013

Ciuntu Anna

Verificat:

Gluc Mihail

Bli,2013

CUPRINS

Introducere[3,pag17] Industria laptelui n Republica Moldova dispune de o baz de valorificare bine dezvoltat, dotat cu instalaii moderne de mare eficacitate. Industrializarea laptelui se realizeaz n 4 direcii: fabricarea produselor lactate integrale, fabricarea untului, a brnzeturilor i a coservelor din lapte. n prezent n industria laptelui a Republicii Moldova funcionez 21 de ntreprinderi de prelucrare industrial a laptelui. Sursa principal de lapte materie prim este reprezentat de producia de lapte obinut n fermele asociaiilor de gospodrii rneti, a fermierilor i n gospodriile individuale. ntruct efectivul de vaci din fermele colective s-a redus considerabil i a sporit n sectorul privat, se prevede crearea i utilizarea punctelor de colectare a lapteluimaterie prim produs n gospodriile individuale, n fiecare localitate. Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal.Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit lapteleizvorul sntii, sucul vieii, snge alb, iar marele filozof rus I.P.Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nsi natura.Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide 35-40 g, calciu 1,25 g i fosfor 0,96 g, 53% din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, B, C i 26% din necesarul de energie.Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i gradul nalt de asimilare n organism. Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfaride i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i acizilor biliari.Lipidele din lapte cndiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce

consum unt ca surs de grsime, nu observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arteroscleroz. Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special,de lactoz-glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulciu al laptelui.Lactoza n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative. Valoarea caloric a laptelui este comarativ redus i variaz n limitele de 680-690 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor i sportivilor. Laptele i produsele lactate snt bogate n vitamine liposolubile ct i hidrosolubile servind astfel ca i o surs important de vitamine. n prezent se fabric o gam foarte variat de produse lactate acide pure i cu adaos de diferite ingrediente de origine vegetal i sintetic, care sunt folosite pentru mbuntirea indicilor organoleptici sau duratei de pstrare. Dup modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate n 2 grupe: Produse lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei exclusiv lactice, cum ar fi: iaurtul, laptele acidofil, laptele acru. Produsele lactate acide obinute ca rezultat al fermentaiei mixte (lactic i alcoolic), cum ar fi: chefirul, cumsul. Produsele lactate acide cu aciune antibiotic mai mare sunt cumsul, laptele acidofil, chefirul, iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice, la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite. Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaz vitamine din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate n aceste vitamine dect laptele proaspat. Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea branzei proaspete de vac contribuie la imbuntairea acesteia cu vitamina B12 de 50-60 de ori. n literatur sunt publicate comunicri despre aciunea terapeutic a chefirului la tratarea oamenilor, care au fost supui aciunii radiaiilor nucleare. Acest produs se foloseste pe larg n scopuri de profilaxie n ntreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactiv. Savanii au constatat c chefirul posed proprieti anticancerogene puternice i poate stimula i sistemul imun al omului n lupta acestuia cu apariia tumorilor cancerogene. Aadar, proprietile

terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate, pe de o parte, de prezena n ele a acidului lactic i a unei mase de bacterii lactice i, pe de alt parte, de formarea, n procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor i a altor substane biologic active, ca rezultat al activitii vitale a microorganismelor. Chefirul (cunoscut sub numele de kefiris) este o butur din lapte fermentat, care i are originea n regiunea Caucaz. Este preparat prin introducerea granulelor de chefir n lapte de vac, capr sau oaie. Chefirul tradiional era fcut n burdufuri care erau atrnate lng u, oricine trecea pe acolo lovea burduful pentru ca laptele i granulele de chefir s se amestece bine. Ciuperca a fost creat i crescut de ctre Clugrii Tibetani i are multiple caliti terapeutice. ara de provenien este India. Ciuperca are aspect albicios, cu aspect de muguri de conopid, cu forme neregulate i dimensiuni de 5-10-15 mm, ajungnd la maturitate uneori pn la 20-30mm lungime. Mugurii de dezlipesc i se separ singuri. Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi eseniali care ajut organismul la vindecarea i meninerea funciilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile.

Beneficiile chefirului[1] bogat n calciu, chefirul ajut la ntrirea oaselor i prevenirea osteoporozei dar i la tratarea problemelor gingiei cum ar fi paradontoza; are grij i de pielea ta, consumul acestuia putnd preveni apariia acneei, a psoriazisului i chiar a ridurilor; consumul de chefir mrete funcionalitatea creierului, mbuntete reflexele, memoria i atenia. E de ajutor n cure de depresie, de anxietate i n ADHD (deficit de atenie i hiperactivitate). i asigur un somn bun noaptea, de efectul linititor asupra sistemului nervos putnd beneficia toi cei ce sufer de insomnie. Acioneaz i ca o butur anti stres; este bogat n antioxidani care atenueaz daunele produse de radicalii liberi din organism i ajut la inhibarea creterii tumorilor. Are i proprieti antimicrobiene; este foarte bun pentru cei ce vor sa slbeasc deoarece are n compoziie probiotice care accelereaz metabolismul corpului, ceea ce nseamn c vei arde mai multe calorii i grsimi; chefirul e bun i pentru sntatea inimii i a plmnilor: cur vasele de snge i regleaz tensiunea, intervine n metabolismul colesterolului, previne apariia bolilor respiratorii i chiar a tuberculozei, ajut la tratarea astmei i bronitei; ca orice alt produs din lapte conine o mare cantitate de calciu, magneziu i fosfor care sunt vitale pentru multe dintre procesele metabolice ale organismului; poate ajuta la eliminarea dorinei de a consuma alimente nesntoase ceea ce duce la un organism mai hrnit i mai echilibrat;

pe msur ce lactoza (zahrul din lapte) fermenteaz aceasta se transform n acid lactic. Cu ct concentraia de acid lactic e mai mare, cu att o s gsim mai puin lactoza n coninutul chefirului ceea ce face ca acesta s poat fi but i de persoanele cu intoleran la lactoz;

deoarece chefirul este un produs echilibrat i hrnitor contribuie la ntrirea sistemului imunitar i s-a constatat c ar fi de ajutor chiar i n boli ca SIDA, sindromul oboselii cronice, herpes i cancer; uor de digerat, cur intestinele, furnizeaz bacterii i ciuperci (fungi) benefice pentru sistemul digestiv, vitamine, minerale i proteine complete. Folosirea cu regularitate a chefirului poate s aduc beneficii n bolile intestinale, promoveaz micrile peristaltice, reduce balonarea, creeaz un sistem digestiv sntos. Dac eti constipat, consumul regulat de chefir ajut la normalizarea tranzitului intestinal. mbuntirea digestiei va duce i la o mai bun absorbie a nutrienilor, etc. Acestea sunt doar cteva din beneficiile pe care consumul de chefir le are, efectul de curare al chefirului asupra ntregului organism ajutnd la restabilirea unei snti optime i la mrirea speranei de via.

ARGUMENT Produsele lactate acide reprezint n consumul populaiei o grup int prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i funcia sanogenetic pe care o dein.Tehnologia de obinere a acestor lactate se bazeaz pe nsuirile laptelui cu bacteria lactice n acid lactic alcool etilic. n Republica Moldova, se produc i se comercializeaz frecvent urmtoarele produse lactice acide: iaurtul,lapte acidofil,chefirul. Avantajul incontestabil pe care l prezint chefirul rezid n faptul c se asimileaz de organismul uman mult mai repede dect laptele integral datorit peptonizrii proteinelor din lapte n timpul procesului de coagulare. Drept materie prim n obinerea chefirului se folosete laptele de vac integral, normalizat sau smntnit. Chefirul este un produs originar din Caucaz,care se obine prin dubla fermentaie, lactic (0,5-1,0% acid lactic) i alcoolic (0,2-1,0% volumul alcoolului etilic) a laptelui prin aciunea bacteriilor lactice,acetic i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astfel chefirul dobndete un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uor neptor cu o consisten cremoas.Dioxidul de carbon format provoac o uoar bombare fizic a ambalajului.Chefirul este un produs lactate dietetic acid rezultat n urma dublei fermentri al laptelui inoculat cu culture lactice i alcoolice: fermantaie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococci i lactobacilli), drojdii i bacteria acetice,aceste microorganisme fiind agglomerate n granula de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid care ptrunde n ea i la suprafaa ei. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococci, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile. Chefirul,prin acidul lactic pe care l conin,mpedic dezvoltarea n intestine a microflorei duntoare la prevenirea i chiar la vindecarea unor boli gastrointestinal. Se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea culturilor de bacteria lactice care fermenteaz lactoza cu formarea de acid lactic sunt produse echilibrate n energie, bogate n protein, vitamine, macro- i oligoelemente. n procesele tehnologice a acestor, are loc coagularea cazeinei i a proteinelor cu proteoliza acestora i formarea de compui cu masa molecular mai mic. Proteoliza mrete degestibilitatea acestor produse. Chefirul se folosete cu success,n refacera microflorei intestinale n cazul tratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucal. Ele se pot obine din orice din orice fel de lapte, a crui compoziie permite o dezvoltare normal a bacteriilor lactice.Coninutul de microorganisme trebuie s fie ct mai mic,deoarece influeneaz nefavorabil consistena i gustul chefirului. Chefirul are aciune benefic asupra persoanelor supuse iradierilor radioactive n terapia cancerului.Acest produs se folosete cu succes n refacerea microflorei intestinale n cazul tratamentelor cu antibiotice.

1.Caracteristica produsului finit.[2] 1.1.Tabel [Caracteristica organoleptic a chefirului]. [2] Indici Aspect i consisten Chefirul Omogen,cu buci de coagul.Se admit bule de gaze formate de microflora normal.La suprafa se admite eliminare de zer,dar nu mai mult de 2% din volum. Gust Miros Culoare Indici microbilogici Acrior,rcoritor. Puin neptor. Alb,alb-glbuie. Nu se admite prezena n chefir a bacteriilor din grupa Coli n 0,01cm produs i a bacteriilor patogene.

1.2.Tabel [Caracteristica fizico-chimic a chefirului]. [2] Norme pentru chefirul cu coninut de grsime Indicii 1,0% 2,5% 3,2% Degresat 1,0% Cantitatea grsime,% Substan uscat,% Vitamina C,mg%(pentru chefirul cu vitamina C) Vitamina C,mg%(pentru chefirul cu premixuri de 20 20 20 20 20 20 ____ 14-16 ____ 14-16 ____ 14-16 _____ 14-16 12,0 14-16 11,0 14-16 de 1,0 2,5 3,2 _____ 1,0 Tallinskii Degresat __________

polivitam.)

Vitamina A,mg%(pentru chefirul cu vitamina A)

0,15

____

____

_____

0,15

0,15

caroten mg%(pentru 1,5 chefirul cu caroten) Aciditatea, T

85-120

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

85-120

85-120

85-120

85-130

85-130

Not:Se admit abateri de la norm de 0,1% grsime; 0,2% SUT.

2.Caracteristica materiei prime, materiei auxiliare i a recipientelor.[2] 2.1.Caracteristica materiei prime. Pentru fabricarea chefirului ca materie prim se folosete laptele integral i laptele degresat. n unele cazuri,n calitate dematerie prim , se folosete lapte praf, care se reconstitui e conform instruciunii tehnologice. 2.1.1.Tabel [Caracteristica fizico-chimic a laptelui (materie prim)]. [2] Standarde pentru soiurile de lapte Indicii Sup. Aciditatea Puritatea Punct crioscopic, * I II III de la16 pna de la 16 pn la de la 15,99 sau mai mult la 18 I -0,52 ...-0,57 20,99 II de 21,00 III mai sus de - 0,520

2.1.2.Tabel [Indicii organoleptici ai laptelui]. [1] Indicii Norme pentru soiuri de lapte

cal.superioar Aspect i consisten

II

III

Lichid omogen, fr sedimente i Lichid neomogen cu fulgi de protein. sedimente i fulgi de protein.

Culoare

Alb-glbuie

Alb-albstruie

Miros

Plcut ,specific laptelui.

Miros

specific

de

furaje

grajd

n de

perioada primvar-iarn.

Gust Plcut,dulciu specific laptelui.

Gust evident de furaje n perioada primvar-iarn.

2.1.3.Compoziia chimic a laptelui.[3,pag20]

Laptele are o structur heterogen, principalii constituieni ai laptelui fiind: - ap - substan uscat total (SUT).. - grsime. 87,5%; 12,5%; 3,5%;

- substan uscat negras (SUN). - proteine totale. - cazein. - lactalbumin - lactoglobulin.. - lactoz.. - sruri minerale 2.1.4.Tabel [Cerinele pentru lapte(materie prim)]. [1] Indicii superioar Gust i miros

9,0%; 3,4%; 2,8%; 0,5%; 0,1%; 4,5%; 0,7%.

Calitatea laptelui I II

Specific laptelui,fr gusturi i Gust i miros de furaje n mirosuri strine. perioada primavar-iarn. 16-18 16-20

Aciditatea,T

16-18

Gradul de puritate dup etalon Contaminarea bacterian,mii/cm Numrul de celule

1 pn la 300 500

1 300-500 1000

2 500-4000 1000

somatice,mii/cm max

2.2.Materia auxiliar.[1;2] Cultura bacterian pentru chefir se prepar pe baza granulelor de chefir. Acestea prezint un organism viu, format din fibre nclcite de protein lactat(n special cazein), la suprafaa i interiorul crora conveuiesc n simbioz mai multe specii de microorganisme. Masa principal a microflorei granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str.lactis, Str diacetilactis, Leucon.citrovorum). n afar de bacteriile lactice, n componena microflorei granulelor de chefir intr drojdiile lactice (Candida kefir) i bacteriile acetice, care asigur o fermentaie mixt a lactozei fermentaie acidolactic i alcoolic, ct i Bact.caucasicum, care descompune parial cazeina i mrete coninutul de peptone n chefir. Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de mrimea de la un bob de mlai pn la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici sunt mai active. Se pstreaz granulele de chefir un timp mai ndelungat sub form uscat . Pentru activare ele se menin n ap fiart, rcit la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, n decursul acestei perioade apa se schimb de 2-3 ori. Apoi apa se nltur i granulele umflate se introduc n lapte degresat: pasteurizat la 90-95C timp de 20-30 min. sau fiert i rcit la temperatura de 20-22C, n proporie de 1:10. Masa se amestec i se menine la temperatura de nsmnare pn se obine un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se nltur din coagulul obinut servete ca maia primar pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare durez 1-2 sptmni i este considerat finit cnd granulele de chefir, dup introducere n laptele proaspt pregtit, plutesc la suprafa. ngrijirea granulelor const n separarea lor zilnic, n condiii aseptice, de laptele coagulat i introducerea n lapte proaspt n proporie de 1:30-1:50. Se consider c chefirul de calitate superioar se obine folosind n calitate de maia de producie maiaua primar, cel mult-cea secundar.

2.3.Caracteristica recipientelor.[1] Laptele este un aliment ce conine toate principiile nutritive i care este recomandat la toate vrstele. Datorit compoziie sale, laptele este perisabil i expus la lumin ii pierde din valoarea nutritiv. Odat ambalat, laptele trebuie protejat de lumina att natural, ct i artificial, deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (n special asupra vitaminei B2). Ambalajul utilizat asigur protecia produsului, i conserveaz valoarea nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. La alegera materialului de ambalare trebuie s fie luate n consideraie unele probleme, tabelul [Probleme luate n consideraie la alegerea materialului de ambalare]. 2.3.1.Tabel [Probleme luate n consideraie la alegerea materialului de ambalare].[1] Originea modificrii Proprietile ambalare materialului de Natura modificrii

Aglomerarea produsului; Absorbia apei; Permeabilitate la vapori de ap Dezvoltarea enzimatice; Scderea umiditate. Permeabilitate la gaze Modificarea gustului i culorii Cataliza reaciei de oxidare a grsimilor; Permeabilitate la radiaii UV-VIS Transformri Fizico-chimic oxidative. Pierderea aromei; Permeabilitate la vaporii Contaminarea ambalat. produsului substanelor organice chimice i coninutului de proceselor

Prezena n materialul de ambalare a monomerilor sau oligomerilor; Prezena unor cantiti reduse de solveni; Chimic Prezena unor lubrifiani folosii la Gust sau miros specific matriare sau extrudere; Prezena plastifianilor.

2.3.2.Factorii care determin alegera ambalajului.[1] Ambalajul este o component esenial a activitii comerciale, fiind subordonat mrfii i deservind consumatorul. Sortimentele de produse nou aprute pe pia, modernizarea concepiei i a tehnicilor comerciale aduc n discuie diversificarea ambalajelor n paralel cu creterea exigenelor fa de acesta. Pentru ca ambalajul s ndeplineasc funciile sale, la alegerea lui trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte: proprietile produsului care trebuie ambalat: natura, dimensiunea, masa, forma produsului, interaciunile de ordin fizic i chimic ce pot apare ntre produs i ambalaj (respectiv incompatibilitile); fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici i de mediu (prin miros, ageni chimici, umiditate); importana i valoarea produsului; condiii de transport, manipulare i depozitare: numrul operaiilor de ncrcare-descrcare; tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval; durata operaiilor de manipulare; durata stocrii; locul vnzrii. metoda de ambalare, tipul i funciile ambalajelor:

 n funcie de modul de vnzare: autoservire sau servire de ctre personalul angajat; n funcie de scopul ambalrii: pentru transport sau desfacere; modul de nchidere; modalitatea i tipul inscripionrii. materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprieti); rezisten la ocuri termice; rezisten la presiuni mari; posibilitatea de protejare contra prafului.

valorificarea economic a ambalajului: costul ambalajului; existena posibilitii de recuperare a ambalajului i eventual refolosire; valoarea de recuperare.

La fel ca i n cazul altor produse i pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizrii care permite raionalizarea produciei i comercializrii ambalajelor. Principalele cerine ce trebuie s le ndeplineasc un ambalaj vor fi specificate n standarde. Cu ct ambalajul ndeplinete mai multe din cerinele enumerate mai sus, cu att el va fi mai util, iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate. La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt materiale plastice, recipientele din sticl i carton. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor alimentare sub form de folii, pungi, sticle, recipiente. Recipientele din sticl Principalele componente ale sticlei, nisip, sare i calcar, nu sunt reciclabile dar le gsim din abunden. La producere unei sticle se consum mult energie, dac luam n calcul i faptul c este produs la peste 1400 de grade Celsius. Totui, returnarea, sterilizarea i refolosirea lor este mai ieftin dect producerea ambalajelor de carton. Dezavantajul sticlei este greutatea. Dintr-un transport de lapte, sticla constituie aproape o treime din volum, n timp ce ambalajele din plastic ocup 5% iar cele din carton 7%. Ambalajele din carton Hrtia, dupa cum se tie, este obinut din lemn, deci o resurs regenerabil. ns, fabricarea hrtiei este dificil, necesit cantiti mari de ap, substane chimice i combustibil. Din cauza

reciclrii defectuoase, multe din aceste ambalaje ajung din nou n descompunere, la gropile de gunoi, fr a putea fi refolosite. Ambalarea tip Tetra Pak este inovaia companiei suedeze Tetra Pak i idea de la care s-a pornit a fost trecerea de la operaia de scurgere a unui volum msurat de lichid ntrun container, la un proces continuu prin care containerul este fabri cat, umplut i sigilat, toate operaiunile fiind realizate de o singur main. Inovaia s-a extins n special n industria laptelui, deoarece acesta este un produs cu cerere permanent i n cretere, iar consumatorii cer standarde de igien nalte. Idea ambalrii aseptice dateaz din anul 1958, cnd s-a pus problema mririi termenului de garanie a laptelui. Pentru realizarea acestui obiectiv, ambalajul trebuie s fie golit iniial de aer, apoi s fie etanat i impermeabilizat contra luminii. Mai trziu, compania Tetra Pak a conceput ambalaje i pentru alte produse dect laptele, cum sunt vinul, berea, sucurile, cremele. Un ambalaj este eficient din punct de vedere economic cnd este corespunztor din punct de vedere tehnic i care permite realizarea ct mai rapid i ct mai uoar a operaiilor de ambalare, transport, distribuie, vnzare i consum al produsului, ocup spaii reduse, are masa i costul ct mai reduse. Sticlele sau pungile din plastic Plasticul se descompune greu iar ansele ca sticlele, odata aruncate la gunoi, s ajung la reciclare, sunt foarte mici. n SUA, spre exemplu, sticlele folosite la ambalarea laptelui nu sunt fcute din materiale reciclate, din cauza ngrijorrii legate de contaminarea cu diverse bacterii. La rndul lor, aceste sticle sunt refolosite la fabricarea periuelor de dini, ghivecelor de flori sau a jucriilor. Dar se pare c doar 28,9 % dintre ele ajung la reciclare, restul fiind lsate spre descompunere, ce poate dura sute de ani, n depozitele pentru deeuri.

Maini de ambalat n cazul sistemului tetra-pak se folosesc maini verticale de formare-umplere-nchidere.

Fig.2.3.2.Sistemul Tetra-Pak Tehnologia de formare i umplere a ambalajujui este aceeai ca la formarea vertical a

ambalajelor flexibile(pungilor) din materiale plastice. Cele dou suduri orizontale ce delimiteaz fiecare ambalaj se fac. ns n plane i pe direcii perpendiculare , determinnd forma tetraedric. Materialuil folosit permite o ambalare aseptic prin sterilizarea att a produsului ct i a materialului de ambalare. Sterilizarea chimic a materialului se face prin trecerea lui, nainte de formare, printr-o baie de ap oxigenat i este urmat de o sterilizare termic cu aer cald la 300C, timp de 5 secunde, se produce descompunerea apei oxigenate n vapori de ap i oxigen, rezultnd un ambalaj curat si steril (fig. 2.3.3.). La ambalarea aseptic este specific sterilizarea produsului la o temperatur nalt pe o perioad foarte scurt , ceea ce o face aplicabil pe mainile de fonnare-umplere-nchidere de productivitate mare.

Fig.2.3.3.

Fig.2.3.3. Masin Tetra-Pak (ambalare aseptic)1. bobin 2. baie de ap oxigenat; 3. unitate de termosudare pentru nchiderea longitudinal ; 4. unitatea de nclzire interioar a tubului format; 5. spaiu de sterilizare interioar; 6.umplerea tubului; 7. dispozitiv de nclzire pentru nchiderea transversal; 8. dispozitiv de tiere; 9. elevator; 10. gruparea automat . Fig.2.3.3.a.Ambalaj Tetra-pak.

Sistemul de ambalare bottle-pack presupune ambalarea produselor lichide n butelii din material plastic care sunt obinute la locul de mbuteliere prin suflare la cald n matri a unor preforme obinute prin injecie de firme productoare de ambalaje. Fa de utilizarea recipientelor clasice din sticl, metoda de formare a ambalajelor din materiale plastice prin suflare de aer are avantajul realizrii unei game variate de forme. Tehnologia de formare a ambalajelor de tipul: butelii, flacoane, bidoane din materiale plastice, depinde de materialul din care acestea sunt confecionate. Primele ambalaje s-au realizat din PVC dur i, mai apoi, i din PEID (polietilen de nalt densitate) i PP, pentru produse ca: ulei, ap mineral, lapte, vin, sucuri de fructe. n prezent se utilizeaz, pe scar larg, PET (polietilena tereftalat) pentru mbutelierea unei diversiti de produse lichide sau sub form de past: buturi carbogazoase, lichide mbuteliate la cald, siropuri, buturi alcoolice, sucuri naturale de fructe, bauturi lactate acide. Tehnologiile de fabricare a ambalajelor din PET pot realiza chiar butelii rezistente la pasteurizare i la umplerea cu lichide calde (8895 C), care pot fi reutilizate de pn la 20 30 de ori, precum i butelii multistrat folosite la ambalarea alimentelor uor oxidabile (ketchup) sau butelii de volume relativ mici folosite n industria chimic sau farmaceutic.Formarea ambalajelor din aceste materiale se face prin extrudare sau injecie i apoi suflare cu aer, n diverse procedee (fig.2.3.4). .Fig.2.3.4.
o

Se extrudeaz materialul plastic sub form de tub cu seciune inelar a crui lungime se calculeaz n funcie de mrimea obiectului i de grosimea pereilor acestuia. Poriunea de tub extrudat se nchide n form i se sufl cu aer. Obturarea tubului la partea interioar determin umflarea tubului care ia forma cavitii, asigurndu-se i imprimarea diverselor ncrustaii. Dup rcire forma se deschide elibernd ambalajul. Deoarece aerul comprimat vine n contact direct cu pereii interiori ai ambalajului n care se va introduce apoi produsul alimentar, acetia trebuie dezinfectai nainte de utilizare. Astfel, aerul de suflare este filtrat nainte de utilizare n procesul de fabricaie pentru a se opri impuritile i reziduurile din procesul de tratare aseptic, iar ambalajele, dac nu se umplu imediat dup formare, trebuie splate nainte de umplere. n momentul extrudrii tubul are temperatura de 150-230 C, n funcie de materialul utilizat. Din acest motiv se obin butelii practic sterile, mbutelierea imediat fiind avantajoas din punct de vedere al conservabilitii produsului care poate fi mbuteliat rece, fenomen care duce la eliminarea operaiei de rcire din ciclul de obinere a buteliilor.
o

3.1.Metodele de fabricare a chefirului. [3;148-154] 1.Metoda de rezervor.

2.Metoda de termostat. 3.1.1.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de rezervor.

Recepia i pregtirea materiei prime

Normalizarea(densitatea chefirului cu 2,5% grsime-1,028g/cm)

Curirea de impuriti(432C)

Omogenizarea(15,02MPa,45-85C)

Pasteurizarea (922C,2-8 min sau 872C,10-15 min

Rcirea (23-25C)

Ap potabil (2-4C,30-40 min)

Maia 3-5%

nsmnarea(23-25C,amestec 15-2 min)

Fermentarea (23-25C,8-12 ore,acid.min 85T,pH-4,65-4,5)

Rcirea (202C)

Ap potabil (2-4C,40-60 min)

A A

Amestecarea (10-30 min,202C)

Maturarea fizic (202C,6 ore)

Prima amestecare (se las 1-1,5ore)

Amestecarea periodic (2-10 min.la fiecare or)

Maturarea final (14-16C,9-13 ore)

Rcirea (6-8C)

Ap potabil(2-4C)

Amestecarea (2-5 min)

Ambalarea

Marcarea

Controlul calitii

Depozitarea(4-8C,12 ore)

A A A

Livrarea

3.1.2.Schema bloc tehnologic de fabricare a chefirului prin metoda de termostat. [3,152] Recepia i pregtirea materiei prime

Normalizarea(densitatea chefirului cu 2,5% grsime-1,028g/cm) , Curirea de impuriti(432C)

Omogenizarea(15,02MPa,45-85C)

Pasteurizarea (922C,2-8 min sau 872C,10-15 min)

Rcirea (23-25C)

Ap potabil (2-4C,30-40 min)

Maia 3-5%

nsmnarea(23-25C,amestec 15-2 min)

Ambalarea

Fermentarea (per.cald.18-20C,per.rece 23-25C,8-12 ore,acid.75-80C,pH-4,85-4,75)

Rcirea (6-8C)

Maturarea fizic(6-8C,8-13 ore)

A A

Marcarea

Controlul calitii

Depozitare (6-8C,12 ore)

Livrarea

3.2.Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricarea a chefirului.[1]

Recepia i pregtirea materiei prime. n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditatea de maximum 20T i densitatea de minimum 1,030 g/cm, zahr dulce, lapte integral i degresat concentrat sau deshidratat. Cantitatea materiei prime se determin gravmetric, iar calitatea se apreciaz n laboratorul ntreprinderii n conformitate cu standardele n vigoare i instruciunile tehnologice. Normalizarea.Materia prim pentru fabricarea chefirului se normalizeaz n funcie de coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat n cel integral cu coninut mai mare de grsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor-normalizatoare. Lapte-praf, care se adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost reconstituit. Cantitatea de zar folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc 70% din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie pentru chefirul: -cu 1,0% grsime-de 1,029 g/cm -cu 2,5%grsime-de 1,028g/cm -degresat i Tallinskiicu 1,0 % grsime-1,030g/cm -i pentru chefirul Tallinskii-degresat-1.037g/cm Curirea de impuriti mecanice. Amestecul normalizat se ncalzete pn la 432C i se cur de impuriti mecanice i pelicula de lapte nedizolvat, prin metoda centrifugal. Omogenizarea.Omogenizarea se efectueaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 Mpa i temperatura de 4585C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i a celor cu coninut redus de grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului finit i al formrii unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reine mai bine zerul. Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 922C timp de 2-8 min. sau la 872C-10-15 min. Meninera la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea i fermentarea materiei prime. Tratarea materiei prime la temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca

rezultat al agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului. Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat, timp de 30-40 min. pn la 23-25C.Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai abundent a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-25C nu este permis. nsmnarea.Se face n proporie de 5-10%, folosind cultura care a fost meninut circa 12 h la 10-12C, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom. n cazul cnd nsmnarea i fermentarea nu au loc n acelai tanc n care s-a fcut rcirea laptelui pasteurizat, se recomand introducerea n tancul de fermentare n primul rnd a culturii, urmat de umplerea tancului cu lapte de jos n sus, pentru a evita spumarea; gradul de umplere a recipientului respectiv nu va depi din capacitatea sa. Pentru a a sigura o repartizare ct mai uniform a culturii, dup umplerea recipientului, se pune n funciune agitatorul pe o durat de 3 -4 h. la atingerea aciditii de 35-40T, agitatorul se oprete, laptele nsmnat fiind lsat n repaus pentru coagulare. Fermantarea. Fermentarea I a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 h, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditate de 80-90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 -14C. n acest scop ntre pereii dublii ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulului este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80-90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90-100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer. Fermentarea a II a (alcoolic) se face la temperatura de 12-14C i dureaz 6-12 h, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II a se recomand agitarea periodic a coagulului. Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. Maturarea.Este o operaie foarte important n procesul de fabricare a chefirului, anume n cadrul acestei operaii se formeaz calitile gustative ale chefirului.Maturarea se realizeaz n 2 etape. Maturarea primar are loc n van la temp. de 202C,6 ore. Maturarea final are loc la temp.14-16C timp de 9-13 ore.

Ambalarea. Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin aceasta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa.Pentru a se preveni mrunirea prea avansat a coagulului, este recomandat ca alimentarea mainilor s se fac prin cdere liber, evitndu-se utilizarea pompelor centrifugale. Ambalarea chefirului se poate face n aceleai tipuri de ambalaje utilizate i la iaurturi, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET-uri) nchise cu capac filetat. Marcarea. -Denumirea produsului; - Numele i adresa productorului, a importatorului sau a distribuitorului nregistrat; - Data de expirare; - Cantitatea net; - Condiiile de depozitare; -Lista ingredientelor. Depozitarea. Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 2-8C, unde se pstreaz cel puin 12 h nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 h, dup care va fi livrat. Livrarea. Livrarea i transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau nchiriate. n cazul depozitrii temperatura trebuie s fie ntre 3-4C iar n timpul comercializrii temperatura nu trebuie s depeasc 8C. n cazul nerespectarii acestor norme produsele se altereaz i nu se pot comercializa. De aceea transportul se face n condiii de maxim siguran. Fiecare stoc de produse se transport pe baza unui certificat de calitate nsoit de o factur n care sunt specificate : firma care achiziioneaz podusul, cantitatea, preul, volumul vnzrilor, produsul, data prelurii, termen de plat, taxe de transport, etc. Metoda la termostat. Operaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime normalizarea, curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperature de nsmnare, nsmnarea, marcarea se efectueaz ca i n cazul fabricrii chefirului prin metoda la rezervor. Ambalarea i ambalajele de desfacere.Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 min.i se conduce la maina de ambalat.De regul, amestecul pentru chefir se repartizeaz n sticle de

0,25 i 0,5 l astupate cu hrtie metalic.Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 min. pentru a evita formarea fulgilor de protein. Fermentarea.Sticlele cu lapte nsmnat se introduc n lzi metalice sau din mas plastic, se transport n camera termostat la temperatura de 18-20C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup formarea coagulului dens cu aciditatea 75 80T(pH-4,85-4,75). Rcirea i maturarea chefirului se realizez prin introducerea sticlelor cu coagul fermentat n camere frigorifice, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de 8-13 ore. Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camera frigorifice la temperature de 6-8C tim de 36 ore,incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore.

Calcul tehnologic.

La fabricarea 4000 kg de chefir cu grsimea 2,5% (GC) timp de 8 ore, grsimea laptelui integral (GLI) 3,5% i grsimea laptelui degresat (GLD) 0,05% . Pierderi normative (p) de 1,00 %.S se calculeze cantitatea de maia necesar (Cm),dac la nsmnare se folosesc 5 % de maia, cantitatea de lapte integral (CLI), cantitatea laptelui degresat (CLD), cantitatea laptelui normalizat (CLN). Se d: De calculat: Cchefir-4000 kg GLD-0,05% GLI-3,5% p-1,00% Cm-? CLI-? CLD-? CLN-? [1]Kp=100/100-1,00% [2]CLI=Cc(GC-GLD)Kp/GLIGLD [3] Ptratul lui Pearson
Kp=1,01[1] CLI=4000kg(2,5%0,05%)1,01/3,5% 0,05%=2869 kg[2] x=2869kg1,00/2,45=1171kg (CLD)[3]

Formule

Calcul tehnologic

CLN=2869+1171=4040 kg [4] Cm=5% 4040 kg=202 kg

[4] CLN=CLI+CLD

Rezultate:Cm-202 kg; CLI-2869 kg; CLD-1171 kg; CLN-4040 kg. Calculul i selectarea utilajului. Fig.3.1.1.a.Schia liniei tehnologice de fabricare a chefirului prin metoda la rezervor.[3,152] 1-rezervor pentru amestecul normalizat;2,9-pompe;3-rezervor nivelare;4-pasteurizator-rcitor cu placi;5-separator-curitor de lapte;6-omogenizator;7-rezervor pentru meninere;8-rezervor pentru fermentare;10-rcitor de coagul;11-rezervor pentru coagul rcit.

3.1.1.b.Schia liniei de fabricare a chefirului prin metoda la termostat.[3,154]

1-rezervor pentru amestecul normalizat;2-pompe;3-rezervor de nivel;4-pasteurizator-rcitor cu plci;5-separator-curitor de lapte;6-omogenizator;7-rezervor pentru meninere;8-rezervor pentu nsmnarea laptelui;9-instalaie pentru mbuteliere;10-camera termostat;11-camera frigorific.

Utilaj tehnologic 1.Rezervor pentu pstrarea laptelui B2-HMG-10,volum 10 mii litri. 2.Pomp centrifugal NMU-6 capacitate de 6 mii litri / or 3.Instalaia de pasteurizare i rcire APL-5, capacitate de 5 mii litri / or Structura APL - 5 include: Centrifug AMN-3M de 5 mii litri / or. Omogenizator dublu A1-OGM cu o presiune de operare pn la 20 MPa productivitatea de 5 mii litri / or. Cistern G6-OPB-1000 pentru pstrarea laptelui pasteurizat capacitate de 1 mie de litri. Rezervor de echilibrare Pomp centrifugal de lapte 36MTS-10-1 20SCH Boiler Pomp de ap cald 3K-9 Pomp centrifugal 36MTS-6 Pomp dozatoare DMI-2 pentru maia capacitate de 250-2000 l / or. Mixer pentru maia cu supap cu bil Rezervor cu perete dublu OTC-6 pentru fermentarea laptelui cu capacitatea de 6 mii litri. Maina de umplere i ambalare M6-SCR-E. cu

Aceast linie de producie este proiectat pentru a produce 12 de tone de chefir pe zi sau 4 tone de chefir timp de 8 ore. Caracteristici tehnice ale liniei de fabricare a chefirului. Productivitatea timp de o zi 12000 tone. Regimul de lucru-8 ore. Temperatura de pasteurizare- 85-94C. Omogenizare se realizeaz la presiunea 12,5-17,5MPa. Temperatura de fermentare - 18-25C. Temperatura de rcire a produsului finit- 6C. Rezervorpentru recepia laptelui B2-HMG-10. Rezervor de stocare a laptelui cu corp cilindric din aluminiu i carcasa din otel. Spaiul dintre ele este umplut cu un material de izolare termic. n partea superioar a rezervorului este prevzut o ferestr de control cu lamp, aparate de splat, senzorul de nivel superior i supapa de aer. Fereastra de vizualizare cu lamp este proiectat pentru inspectarea periodic a interiorului vasului. Aparatul de splare este n form de dou semiarcuri cu tub pentru alimentarea cu fluid. Soluia de curare curge din gurile tubului, arcurile sunt rotite de forele reactive generate. Suprafaa interioar a containerului este uniform irigat cu detergent. Senzorul de nivel superior semnalez umplerea rezervorului i supapa de aer permite ptrunderea i eliberarea aerului la umplerea i golirea rezervorului.n mijlocul rezervorului este localizat trapa, termometru, robinet pentru colectarea robelor, un dispozitiv pentru controlul nivelului de lapte i o scar pentru deservirea prii de sus a rezervorului. n partea de jos se afl dispozitivul de amestecare, senzorul de nivel inferior i sprijinul. Dispozitivul de amestecare este format dintr-o pomp centrifugal, ejector, robinete, conectate la conducte. Rezervorul este este umplut prin eava de jos i golit prin aceeai eav la comutarea robinetului cu trei ci.Finisarea umplerii sau golirii este nsoit de semnal sonor sau semnal luminos. La colectarea probelor se folosete un robinet special iar temperatura laptelui este controlat de termometru. Caracteristicile tehnice ale rezervorului B2-HMG-10. Capacitate de lucru-10 m. Dimensiuni-4450mmx2125mmx2825mm. Amplasare-orizontal. Puterea kw-0,75. Greutatea kg-2255.

1 - Capacitate de lucru, 2 - izolatie termica, 3 - locuine, 4 - agitator, 5 - fereastra de vizualizare, 6 - Sun, 7 - mixer unitate, 8 - picior, 9 - conducta de scurgere, 10 - termometru 11 - conducta de umplere O pomp centrifugal NMU-6

Carcasa a limitat un cilindru. Cavitatea intern a carcasei se extinde printr-o deschidere montat pe arborele cu lama ea. Capacul este etanat cu un inel de cauciuc i uruburile de fixare. Acesta este situat de-a lungul axei de orificiul de aspirare purtat. Tangenial montat la carcasa cilindric duza de evacuare. Cnd arborele se rotete n camera pompei pentru lapte aruncat periferia lama a camerei i sub influena forelor centrifuge generate retragerea produsului de presiune i conducta de refulare pentru transportul linia lapte. n partea central a camerei pompei de vid este format i vine o nou porie de lapte. Fluxul de lapte nu este ntrerupt. Reveni descrcarea lapte din cavitatea n camera de aspira ie ntre corp i pentru a preveni lama datorit mai mic posibil lacune ntre ele. Furnizat de la motor la energia rotorului pompei este utilizat pentru a nvinge rezisten a hidraulic n cadrul pompei i creterea debitului de lapte energie.Rezistena hidraulic n interiorul pompei depinde de forma i dispunerea de aspiraie i de refulare duzele de pompe, forma lame, decalajele ntre ele i carcas, profilul supap i finisare a suprafeelor. Schimbare n energia din fluxul de lapte din pompa depinde de viteza de rotaie a rotorului, dimensiunea i forma camerei i agitatorului. Caracteristici tehnice ale pompei centrifuge NMU-6 Aprovizionare, m3 / h 6 Cap, m 8 Diametrul conductei, de aspirare mm 40 Descrcarea de gestiune 21, 29 Frecvena de rotaie a corpului, c 47 KW putere 1.1 Dimensiuni de gabarit 390h275h200 Greutate, kg - 14.8

Pasteurizare placa automat, unitatea de rcire APL-5 Setarea APL-5 este conceput pentru pasteurizare fulger rapid a laptelui ntr-un curent nchis, urmat de rcire. Ea lucreaz n controlul automat al procesului, ceea ce elimin posibilitatea de ieire din aparat nedopasterizovannogo lapte. Principiul de funcionare a instalaiei. Laptele crud intr rezervorul echilibrul prevzut cu un robinet cu plutitor pentru meninerea unui nivel constant de lapte. Din rezervorul de lapte de o pomp, care se livreaz la performana corespunztoare de control al fluxului (5000 l / h). Apoi, sub presiune, care intr n seciunea de recuperare n cazul n care laptele pasteurizat nclzit, se deplaseaz de cealalt parte a plcii. Recuperarea nclzit de lapte folosit curge ntr-una din cele dou cozi pentru separator de munc -molokoochistitel n care fora centrifug mpreun cu particulele n suspensie rmn n lapte noroi pere i tambur. Purificat lapte sub presiunea creat de separatorul (2-3 atmosfere), alimentat la un omogenizator, iar de acolo la laptele furnizat ctre seciunea regenerarea

schimbtorului de cldur n cazul n care acesta este nclzit la o temperatur predeterminat i este trimis la vyderzhivatel apoi a revenit la seciunea regenerarea schimbtorului de cldur se extinde, renunarea la cldur prin fluxul contraplaca perete de lapte, parial rcit i vine la seciunea de rcire, n cazul n care temperatura este redus la un predeterminat. n funcionare, instalarea APL-5 pentru a pompa pasteurizrii (3K-9) este alimentat lichidul de rcire - ap cald de la cazan, nclzit cu abur.ntr-un agent frigorific de racire este servit - ap cu ghea. Controlul i reglarea procesului de tratare lapte n instalarea de APL-5 sunt automate. Dac n timpul instalaii de pasteurizare scade temperatura, supapa de bypass revine automat lapte nedopasterizovannoe n echilibrarea rezervor. Caracteristicile tehnice ale trei tronsoane set de APL-5 Capacitate, l / h - 5000 Temperatura iniial a lapte, 0C - 5.10 Temperatura final a laptelui, 0C - 85-90 Temperatura de rcire, 0C - 20-25 Lichidului de rcire - ap cald Temperatura iniial a lichidului de rcire, 0C - +95 Dimensiuni de gabarit - 4400h4200h9500 Figura 3 1 - Pasteurizator placa, 2 - molokoochistitel AMN-3M, 3 - rezervor de echilibrare, 4 pomp centrifug de lapte, 5 - regulator de debit, 6 - cazan 7 - pompa de ap cald, 8 Injector 9 - omogenizator A1-AGOA , 10 - lapte pasteurizat vyderzhivatel G6-OPB-1000, 11 - o pomp centrifugal, 12 - panou Pasteurizator plac Are un principal i un raft spate sub-pilon, care sunt consacrate n capetele superioare i inferioare ale barelor orizontale. Top este conceput pentru agat plcile schimbtorului de cldur. Pe periferia fiecrei plci ntr-o canelur special prevzut o mare Garniturile de etanare din cauciuc canal. Plcile au un mic orificiu circular cu garnituri de cauciuc. Dup montarea plcilor n main produce dou sisteme separate de canale prin care trece laptele i lichidul de rcire. Unitatea schimbtor de cldur n plci este echipat cu plci de oel inoxidabil, defalcate ntr-un numr de seciuni. Seciuni sunt separate una de alta printr plci intermediare speciale avnd colurile amenajare pentru furnizarea i eliminarea lichidelor. Placa este tampilat numere de serie, aceleai numere de configuraia plcilor. Plcile sunt presate raft cu placa i dispozitivele de presare. Seciunile de cldur compresie determinate de tabelul de scar este instalat pe distan ierele superioare i inferioare. Zero divizare stabilit de ctre barele verticale axa bol, aceasta corespunde la compresia minim a asigura integritatea. n instalaiile mari de vehicule performante plci au un acord bilateral de sec iuni n raport cu suportul principal. Caracteristici tehnice ale Pasteurizator plcii Capacitate, l / h - 1000 0C redus de lapte: de la intrarea n unitate - 5.10 incalzire (pasteurizare) - 85-90 Locui timp la temperatura de pasteurizare a laptelui, c - 25 Dimensiuni - 2150h900h18455

Greutate, kg - 550

1 - clem 2 - placa de apsare 3 - prima seciune de recuperare a 4 - potrivit pentru producia de lapte din seciunea de recuperare (3) i alimentandu-l la un separatormolokoochistitel 5 - a doua seciune de regenerare 6 - potrivit pentru seciunea lapte de intrare recuperare (5) dup vyderzhivatelya 7 - seciunea pasteurizare 8 - raft principal, 9 - Secia de ap de rcire i saramur, 10 - potrivit pentru intrarea de lapte pasteurizat, 11 - strut, 12 - picior, 13 - potrivit pentru eliberarea de saramur, 14 - montarea a iei din pasteurizat pasteurizare lapte seciune i furnizarea de vyderzhivatel, 15 - potrivit pentru intrarea de lapte n seciunea de recuperare dup molokoochistitel centrifuge, 16 - potrivit pentru evacuare ap cald, 17 - potrivit pentru eliberarea de ap rece, 18 Uniunea pentru a intra n saramur; 19 - potrivit pentru intrarea de lapte pasteurizat n seciunea a apei de racire, 20 - placa de divizare, 21 - potrivit pentru introducerea laptelui crud Separator molokoochistitel AMN-3M Conceput pentru a cura lapte de impuriti, microflora i proteine mucus. Setul complet de APL-5 include dou molokoochistitel AMN-3M. AMN-3M este un separator ppu semi-nchis cu descrcare manual de sedimente. Acesta const dintr-un cadru aparat tambur-primirea i descrcarea cu mecanismul de acionare. Murdria sunt ndeprtate prin separare n strat subire ntr-o mare vitez, tambur molokoochistitel. Laptele s fie curate, tubul central ntr-un tarelkoderzhatelya cavitate intern. Lapte de intrare nchis protejeaz mpotriva microorganismelor strine din aer. Un golul format ntre baza de tambur i tarelkoderzhatelem, lapte, sub aciunea forei centrifuge aruncate spre pereii carcasei tamburului. Aici, particulele cele mai grave, i mari soluiona la peretele carcasei, iar laptele cu cele mai mici particule din pachetul intr plcile conice. Spaiului dintre plcile este curat din lapte de particule n suspensie. Purificat lapte sub presiune poriune nou primite se extinde spre centru i situat n canalele tarelkoderzhatelya unitatea de camera de presiune. Disc fix surprinde presiunea de rotaie i de ieire presiunea lichidului din cilindrul n comunicarea sa indepartezi. Lapte presiune ieirea din tambur separator, i furnizeaz o pentru a nvinge rezistena n pasteurizator fr pomp. Mai separatorul de rulare, mai mult spaiu este umplut cu noroi, de calitate astfel de curare se deterioreaz cu timpul.Aproape separator funcioneaz normal 1,5-2 h, iar aceast perioad va depinde de gradul de contaminare a laptelui crud. Caracteristici tehnice ale separator-molokoochistitel OMA-3M Capacitate, l / h - 5000

Drum viteza, rot / min - 6500 Numrul de plci, piese - 9 Unghiul de plci de generator, grade - 55 Valoarea mezhtarelochnogo decalaj, mm - 11 KW putere - 4.5 Dimensiuni, mm - 900h680h1265 Greutatea kg motorului - 420 Separare sczut, 0C - 40-60 Presiunea de ieire lapte kg/cm2 - la 3 Figura 4

1 - Manometru cu ataament membrana 2 - comunicare rpitor, 3 - piuli de fixare a primi i dispozitiv de evacuare cu un capac, 4 - tubul de alimentare, 5 - decojit disc, 6 acoperirea separator 7 - tambur capac, 8 - tarelkoderzhatel, 9 -Plci conice, 10 - tobe inel prelungit 11 - tambur comune, 12 - stop, 13 - pat, 14 - arbore de localizare urub suport gt izvoare, 15 - locuine priza, 16 - ax, 17 - pana, 18 - rulment 19 - traciune primavara, 20 - un pahar de mpingere, 21 - indicator de nivel ulei, 22 - urub roi, 23 tahometru cilindru, 24 - frn (dou) 25 - spaiu nmol, 26 - piuli de siguran Omogenizator A1-AGOA Omogenizare - este fragmentare (dispersie) de aciunea de a globulelor de grsime din lapte de fore externe semnificative. n timpul prelucrrii, dimensiunea de globule grase sunt reduse viteza i plutitoare. Exist o redistribuire a carcasei materiale globulelor de grsime stabilizate emulsie de grsime i lapte omogenizat nu este susinut. Principiul de funcionare a supapei omogenizator A1-OGM. n omogenizator cilindrul laptele este impact mecanic la o presiune de 15-20 MPa (125175 atmosfere). La ridicarea supapa se deschide uor un decalaj ngust, laptele iese din cilindru. Acest lucru este posibil atunci cnd presiunea de lucru n cilindru. La trecerea printr-un gol circular ngust ntre scaunul supapei i viteza supapa de lapte este crescut de la zero la o valoare mai mare de 100 m / s..Presiunea n fluxul scade brusc, i o pictur de grsime prinse ntr-o curgere este tras, iar apoi un rezultat al tensiunii superficiale este rupt n particule mai mici picturi. Pentru a evita agregarea particulelor fracturat la ieirea supapei fant este folosit o omogenizare n dou etape. n prima etap, o presiune egal cu 75% de a lucra la a doua etap este setat presiunea de lucru. Omogenizator este o pomp triplex piston. Fiecare dintre cele trei plungerelor micarea

rectilinie alternativ suge lapte de la canalul de recepie, supapa de aspiraie nchis i prin intermediul unei pompe cu valv de presiune n capul de omogenizare a presiunii MPa 15-20. Caracteristici tehnice ale omogenizator A1-OGM Capacitate, l / h - 5000 Presiunea de lucru, MPa - 15-20 Temperatura produselor prelucrate, 0C - 45-85 Numrul de pistoane - 3 Accident vascular cerebral, mm - 60 Turaia motorului, s-1-5.65 Numrul de trepte omogenizator - 2 KW putere - 37 Dimensiuni de gabarit - 1480h1110h1640 Greutate, kg - 1710 Figura 5

: :

1 - cu motor, 2 - cadru 3 - mecanism manivel 4 - unitate piston 5 - cap manometrica 6 - cap de omogenizare 7 - lubrifierea i rcirea Cistern G6-OPB-1000 pentru a rezista laptele pasteurizat n rezervor pentru deinerea de produse din lapte pasteurizat este incalzit de transfer de cldur de pe Wall-shirt intra-l de ap fierbinte sau abur este trecut prin ap cald. Capacitatea const dintr-o carcas tubular, jacheta de schimb de cldur, izolaie i manta exterioar. Pentru umplerea i golirea conductei este.Capacitatea echipat cu un agitator de tip

elice. Cu un sacou de schimb de cldur se conecteaz preaplin i cap de distribuie a aburului, la care aburul este furnizat printr-o conduct. Lichidul de rcire se ndeprteaz prin evacuare inferioar a mantalei de schimb de cldur. Trapa de inspecie i suprafaa de reparaii situat n partea de mijloc. Dispozitiv care se afl n partea superioar a rezervorului de splare este un contor de ap cu jet. Caracteristici tehnice ale rezervorului G6-OPB-1000 Capacitatea geometric, dm3 - 1180 Capacitate de lucru, dm3 - 1000 Putere, kW - 0,75 Meninnd temperatura de pasteurizare, min - 3-90 Debit de abur, kg / h - 100 Ap de rcire, m3 / h - 5 Dimensiuni bai, mm - 1880h1410h2015 Dimensiuni ale panoului de comand, mm - 540h460h650 Greutatea total n kg - 625 Figura 6

1 - agitator, 2 - izolatie termica, 3 - jacheta schimbul de cldur, 4 - caz interioar, 5 - exterior, 6 - control de la distan, 7 - picior, 8 - umplere tuburi, golire, 9 - ventil de prelevare a probelor, 10 - Dum, 11 - agitator Pompe Gear HPM-2 dinti interne Principalele organe de lucru - rotor dinte i dinat condus, amplasat excentric fa de axa longitudinal a pompei. O parte din dini angreneaz dinii rotorului.Gear plantat liber de pe deget echipat cu maneca. Carcasa pompei cu o parte fixat la piulia suport, pe de alt parte - este nchis, care este fixat pe carcasa cu patru uruburi. Pe partea interioar a capacului are o proiecie pentru prevenirea fluidului secer invers de scurgere la partea de aspiraie a pompei, fiind poriunile de suprafa de nchidere ale produsului de transfer. PAC are sloturi n care ace sunt situate. Canelurile permit capacul s se roteasc cu un anumit unghi n jurul axei sale i, astfel, schimba poziia de dantur angrenare cu dinii relativ rotorului la admisie. Astfel schimbarea debitul pompei. Tiprit pe coperta a riscurilor asociate cu o pomp specific alimentare or. Astfel, rotaia Capacul permite reglarea debitului pompei n .25-2.0 m3 / hntre capacul i carcasa sigiliilor plasat grosime de carton de 0,2 mm, care este reglementat de spaiu suficient ntre sfritul rotor i capacul. Gaura de injecie de lichid situat pe partea de ieire - la ambele capete cu robinete pentru montri prizelor de conducte de lapte. Dac este necesar, coaj cu duze poate fi transformat n poziia dorit. Atunci cnd se aplic camera fluidul de lucru prin conducta de refulare a schimba direcia de rotaie a rotorului. Lungimea arborelui motorului este crescut prin vrful, care, dup ambalare este inclus n carcasa pompei. Sigiliul piulia de ambalare i este fora de traciune buce. Ca ambalare folosi un cordon de bumbac, cu un diametru de 5 mm, grsimi animale saturate. Principiul de funcionare a pompei Produsul este pompat gravitaiei trebuie introduse n camera de lucru i umple cavitile dintre dinii rotorului i pinion. Rotative, dintii transporta produsul pompat de-a lungul proeminena

semilun i apoi ncepe s se implice. Acest produs este deplasat din cavitile i n conducta de refulare. Caracteristici tehnice ale pompei DMI-2 Aprovizionare, m3 / h - 0.25 - 2.0 Presiune, MPa - 0.2 Aspiraie i refulare conducte, mm - 36 Viteza rotorului, s-1-15.5 KW - 1 Dimensiuni de gabarit - 475h295h285 Greutate, kg - 38 Figura 7

1 - garnitura, 2 - Gears 3 - 4 Pin - manon, 5 - capac, 6 - O-ring, 7 - piuli de carcasa pompei, 8 - Suport 9 - piuli de ambalare, 10 - Motor 11 - manson de compresie , 12 - ambalare, 13 vrful arborelui, 14 - rotor, 15 - carcasa pompei, 16 - capac piuli, 17 - proiectie in forma de secera Rezervor cu perete dublu OTC-6 pentru acrirea laptelui Este un rezervor cilindric din oel inoxidabil, nchis fundul sferice sudate. De lucru n interiorul rezervorului este izolat. Acesta este plasat ntr-o carcas (cma) din oel 8 mm grosime, care servete ca baz pentru montarea ansamblului de rezervor i supapa. La partea de jos a suportului conic sudat carcasa. La partea superioar a rezervorului de tratament conectat la carcasa de o flan i n partea de jos - prin sistemul de comunicare. Flan perimetru sunt forate la o distan de 30 mm. Apa curge prin gurile, care scald suprafaa rezervorului, se rcete i curge ctre partea de jos, n cazul n care o unire drenat liber din spate spaiul interstiial n rcire cu ghea. Rezervor este montat agitator. Lame sale superioare i inferioare sunt conectate tije oblic aranjate. Mixer este montat pe rulment axial, care este fixat ntr-un pahar de unitate, situat la captul de sus al rezervorului de lucru, acionat de un motor. Toate elementele de Split, mixer, permind relativ uor montarea i asamblarea. n partea de jos a baril a trapei rezervorului este de 500 mm n diametru, cu ncuietoare capac pivotant care ntrete cu urub leagn. Prezena garnitura de cauciuc pe capac v permite s nchidei bine trapa. Caracteristicile tehnice ale dublu-peretele rezervorului OTC-6 Tank: capacitii de munc, L - 6000 capacitate maxim, L - 6200 diametrul interior, mm - 1990 Diametrul exterior al rezervorului, mm - 2115 Diametru duza de linie lichidului de rcire, mm - 50 Diametrul conductelor pentru evacuarea apei de rcire, mm - 70

Grosimea izolaiei, mm - 32 Diametrul gurilor de vizitare, mm - 500 Motor AO-32-4 , KW - 1 RPM - 1410 Dimensiuni, mm - 2235h2280h3100 Greutate, kg - 2140 Figura 8

1 - perete a rezervorului interior, 2 - perete locuine, 3 - Phillips agitator, 4 - roi agitator unitate, 5 - Dum 6 - supapa pentru a elibera produsul finit, 7 - montarea de agent frigorific, 8 - racordul preaplin, 9 - detergent montaj dispozitiv, 10 - robinet de testare, 11 - rezervor de izolare, 12 montarea senzorului de nalt nivel, 13 - potrivit pentru ndeprtarea apei de rcire Umplere i ambalare main M6-SCR-E Proiectat pentru ambalarea produselor n pungile din materiale polimerice.Const din umplerea i bloc mucegai cu utilaje de sudare i pachete de echipamente de pachete de instalare n cutii de transport. Piesele de lucru, cu excepia pentru intrarea transportoare i cutii de desfacere pentru pachetele care au actuator pneumatic, care controleaz funcionarea sequencer. Transportoare are o unitate electromecanic. Umplere-formnd suport rola const dintr-un bloc de pe care se afl dispozitivul de film, un dispozitiv de aliniere i tensionarea imprimare filmul aparate rukavoobrazovatelya, mecanism de etanare longitudinal, dozare tub contorizare pistonului i transversal etanare mecanismul pachet asieta. Suprafaa filmului sterilizat lampa bactericid. Maina efectueaz urmtoarele operaiuni: filmul se desfoare de pe rol, provocnd film i codul lactate data, deine prelucrare de film bactericid, format ntr-un manon, sudate custuri longitudinale i transversale, umple pachetul de produse, suge aerul din ambalaj, a doua transversal cordonului de sudur i la reducerile acelai timp pachete i se atribuie un transportor care ia pachete n cutie. Pilonul sudura longitudinal se formeaz tub, la care filmul este presat capul cordonului de sudur, cu un element de nclzire. n partea inferioar a tubului a aprut manon distanier confortabil pentru a da forma de etanare transversal.Distanierele preveni formarea de cute n custur transversal. Du-te la partea de sus a tubului de formare dezamgi tub de un dispozitiv de vacuum pentru aspirarea aerului din ambalaj. Dozarea produsului n main este un alimentator cu piston supapelor de aspiraie i de presiune. Porie de iaurt de la un distribuitor pentru eliberarea tubului este livrat n pachet. Tubul de dozare este plasat n matri. Mecanismul de eco-sudura are doua buze - sudur i de coasere. Compresia lor este asigurat de un cilindru pneumatic. Buza este ataat la sudarea elementului electric de nclzire pentru a mpinge - o garnitur de cauciuc. Pentru rcire n timpul de sudare i presare buzele stropite cu ap. Mecanismul de eco-cordon de sudur se bro asemenea manon de plastic pe lungimea unui singur pachet.

Pachete de acionare band transportoare - cutii de centura cu clichet de aer cu produsul finit un motor electric prin intermediul unei cutii de viteze. Caracteristici tehnice de umplere-main upakovochnog M6-SCR-E Pachete Productivitate / min - 2 i 25 Volumul dozei, l - 0,25, 0,5, 1 Precizia de repetabilitate,% din doz: 0,25 - 4 0,5 L - 3 1L-2 Filmul, mm: Grosime - 0.1 Lime - 320 Dimensiuni ambalaj pentru doza (niciun produs), mm: 0,25 - 110h150 0,5 L - 175h150 1 litru - 255h150 Presiunea n sistemul pneumatic, MPa - 0.62 Debit de aer, m3 / h - 48 Puterea de traciune n kW - 22 Dimensiuni de gabarit - 3240h2400h2580 Greutate (fara compresor), kg - 745

Figura 9

1 - dispozitiv de piston contorizare, 2 - lapte cistern, 3 - Etapele 4 - suport role, 5 - tub de formare, 6 - rukavoobrazovatel 7 - mecanismul de sudura longitudinal, 8, 10 - dulapuri electrice, 9 - mecanism de centrare-sudura custur, 11 - pachete transportoare, 12 - foto celula dispozitiv de numrare, 13 - Bunker, 14 - cutii transportoare cu pachete Procesul de proiectare Viteza de avans i randamentul produsului finit Rata de consum de materii prime este greutatea n kilograme cheltuite pentru producerea de 1 ton de produs finit. Masa de crud cheltuite pentru recuperarea 1 ton de produs finit se calculeaz cu formula: PC = 1000 * 100 * RG, RC 100-n unde P - debitul de materii prime, kg pe 1 tona de iaurt, Rg, RC - de grsime n produsul finit si materii prime,%, n - pierderea maxim admis,%. tiind c la magazinul merge mai departe pentru a normaliza grsimi din lapte, iar coninutul de grsime al produsului rezultat este, de asemenea, egal cu 3,2%, se constat c rata de consum de materii prime: Pc = 1000 * 3.2 * 100 = 1001.5 kg 3.2 100-0,15 Pentru evaluarea economic ar trebui s ia n considerare rata de drojdie, care este de 5% din masa amestecului de fermentare, de exemplu, 50 kg per 1 tona de furaje. Aceast linie de producie starter aluat vine de la, astfel nct aceast sum, n viitor, nu vor fi considerate. Aceast linie de producie fermentat metoda de rezervor buturi este proiectat pentru a produce 12 de tone pe zi, consumul de materie prim, prin urmare, pe zi este egal cu: 12 t * 1001,5 kg / m = 12,018 kilograme (12,018 tone)

Calculul i selecie de echipamente de proces Atunci cnd fluxul normalizat de lapte pe zi pentru a produce 12018 de tone de iaurt n linia de proces folosete dou molokohranitelnyh rezervor B2-HMG-10, un volum de 10 de tone fiecare, permindu-v s nu acopere doar nevoia de linie n materiile prime, dar, de asemenea, pentru a crea rezerva de producie necesare pentru viitor dezvoltarea n continuare. Din rezervor molokohranitelnogo B2-HMG-10 lapte pomp centrifugal NMU-6 servit n pasteurizare, rcire unitate APL-5. Timp de echipamente tehnologice se calculeaz cu ajutorul formulei 1: Tr = mS / (q * n), unde Tr - timp de lucru, MS - numrul de materialul procesat pe schimb, kg, q - o masina performanta, n - numrul de utilajelor sau instalaiilor. Stiind capacitatea pompei (6000 kg / h), cantitatea de materie prim pe schimb, 6,009 kg, numrul de pompe - 1, obinem Tr = 6009/6000 * 1 = 1.015 h Gradul de ncrcare de echipamente de proces este determinat de formula 2: Kzag = mS / (q * n * KSM * SCI) * 100%, n cazul n care Kzag - gradul de ncrcare de echipamente de proces, MS - numrul de materialul procesat pe schimb, kg, q - masini de performanta, kg / h, n - numrul de pompe; KSM - coeficientul lund n considerare utilizarea de schimburi de timp, 0,8, SCI - schimbului de lucru, 12 ore Apoi gradul de utilizare a pompei NMU-6 pe schimb Kzag = 6009 / (6000 * 1 * 0,8 * 12) * 100% = 10,4% Astfel, laptele este pompat NMU-6 pentru 1015 or, dup care este n continuare prelucrat i pompa se spal n conformitate cu instruciunile, uscate i folosite conform cerinelor de la cealalt parte a liniilor de producie a plantelor pentru prepararea de produse fermentate. De asemenea, trebuie avut n vedere c gradul general de machine ncrcare este compus din toate downloads sale n diverse linii de producie a fabricii, asa ca nu-si asuma degree resulting de utilizare a NMU-6 seciuni egale la 10,4% din neglijabil. n viitor, laptele trimis la pasteurizare prelucrare, rcire unitate APL-5. Folosind formula 1, gsim de lucru a acestei instalaii, tiind c performana sa este de 5000 kg / h: Tr = 6009/5000 * 1 = 1.2 or Gradul de ncrcare a instalaiei prin formula 2: Kzag = 6009 / (5000 * 1 * 0,8 * 12) * 100% = 12,5% n calculele am constatat c omogenizarea i pasteurizarea materiilor prime necesare acestei instalaiei necesit 1.2 or i gradul de utilizare a PLA-5 este de 12,5%. Aceste date permit utilizarea a PLA-5 n magazin cteva linii de producie, care va crete sarcina pe echipament i va reduce costurile. n viitor, laptele vine ntr-un rezervor cu perete dublu OTC-6, n cazul n care pompa DMI-2 este alimentat aluat. Procesul tehnologic necesit fermentarea materiilor prime n dispozitiv la nivelul cerut de aciditate (80-100 0T), iar apoi maturizarea lui decurs de 6 ore capacitate a rezervorului de lucru este de 6000 de litri, capacitate deplin - 6200 litri. Aceast linie de producie este folosit patru din aceste rezervoare, ca urmare a necesitii rezervorul de tratament prelungit dup umplere a produsului, precum i disponibilitatea capacitii de rezerv pentru o cretere n continuare a produciei n magazin. Gradul de ncrcare rezervorul 2 este definit prin formula: Kzag = 6009 / (1000 * 1 * 0,8 * 12) * 100% = 62,6% n cazul n care 1000 - performan convenional OTC-6 ore, 6000 kg de lapte sunt inute n ea 6 or Aluatul este pompat HPM-2 de la demaror direct la rezervor. Folosind formula 1, vom gsi timpul de munca sa, tiind c performana de HPM-2250 kg / h, iar valoarea de pornire pompat este de 50 kg: Tr = 50/250 * 1 = 0,2 h Gradul de ncrcare pompei prin formula Kzag = 50 / (250 * 1 * 0,8 * 12) * 100% = 2,08% Din calculele arat c pompa funcioneaz DMI-2 n linia de producie este foarte mic, cu 0,2 ore pe schimb i gradul de ncrcare de numai 2,08%. Dar trebuie amintit c pompa este utilizat n magazin, nu numai n producia de iaurt, dar, de asemenea, atunci cnd se aplic

aluatul n alte linii de producie. Produsele finite sunt ambalate cu umplere i ambalare main M6-SCR-E.Randamentul orar a mainii se calculeaz folosind ecuaia 3: Y = 60 * Y '* gy * KY, unde Y - echipamente performante, kg / h, pachete de main J performan / min; Gy - o mulime de produse ntr-un singur pachet, kg, KY - coeficient de inndu-se cont de tolerana de dozare masei produs (KY = 1,02). Cunoscnd performanele mainii (25 pachete / min), masa produsului n acelai pachet (1 kg), se obine: Y = 60 * 25 * 1 * 1,02 = 1,530 kg Folosind formula 1, gsim timp de automate M6-SCR-E, tiind c performana sa de 1530 kg / h: Tr = 6000/1530 * 1 = 3.9 h Gradul de ncrcare a mainii de ambalare este definit de ecuaia 2: Kzag = 6000 / (1530 * 1 * 0,8 * 12) * 100% = 40,8% Conform calculelor arat c activitatea de ambalare dispozitivului este suficient de mare - 3,9 h, precum i gradul de ncrcare - 40,8%. Acest lucru ar trebui s fie luate n considerare la proiectarea restul liniilor de producie vegetal i utilizarea minim pe ambalajul de alte produse de aceast setare. Cnd avei nevoie de ambalare n folie shrink iaurt de 0,5 litri ar trebui s fie utilizate pentru a face cumprturi echipament de turnare de lapte acru sau iaurt, nu este implicat n linia lui prezent. Astfel, n cursul timpului de calcul a mainii i gradul de ncrcare poate fi vzut c linia de producie ndeplinete producie proces chefir 3,2% grsime, i are un potenial ridicat pentru creterea produciei.

Zona Calculul magazin Calculul coloanelor reea, bazat pe faptul c aceast cldire este un 6 ptrat x 6 m, se calculeaz dup cum urmeaz 1: Sob = (S * K) / 36, n cazul n care Sob - numrul de ptrate, S - suma tuturor zonelor ocupate de echipamente, i K - factor de corecie 3,5-5. Bazat pe dimensiunile echipamentului, se calculeaz aria ocupat de acestea, Tank molokohranitelny B2 OGM 2 buc S1 = 2 * (4.45 * 2.125) = 18.92 m2 O pomp centrifugal NMU-6 1 bucat S2 = 1 * (0.39 * 0.275) = 0,1 m2 Pasteurizare i rcire APL-5 1 bucat S3 = 1 * (4,4 * 4,2) = 18,48 m2 Pompa de viteze DMI-2 1 buc S4 = 1 * (0.475 * 0.295) = 0,14 m2 Tank G6-OPB-1000 1 buc S5 = 1 * 3.14 * 0.72 = 1,5 m2 Rezervor cu perei dubli OTC-6 4 piese S6 = 4 * 3.14 * 1.142 = 16,4 m2 S = S1 + S2 + S3 + S4 + S5 + S6 = 18,92 + 0,1 + 18,48 + 0,14 + 1,5 + 16,4 = 65,82

m2 nlocuind aceast expresie n Formula 1, obinem SOB = (65.82 * 3.5) / 36 = 6 Cheia de la circuitul de calculator hardware linie de productie de iaurt 1. Tank molokohranitelny B2-HMG-10 2. Pomp centrifugal NMU-6 3. Rezervor de echilibrare 4. Pomp centrifug pentru lapte 5. Pasteurizator plac 6. Control de la distan i reglare automat de tratament termic al laptelui 7. Supapa de by-pass 8. Molokoochistitel AMN-3M 9. Omogenizator A1-AGOA 10. Cistern G6-OPB-1000 pentru a rezista laptele pasteurizat 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 - sunt parte a 5-Parte PLA 11. Rezervor cu perete dublu OTC-6 pentru acrirea laptelui 12. Mixer de pornire 13. Umplere i ambalare main M6-SCR-E 14. Supap cu trei ci Cheia pentru main-shop hardware producia circuitul de iaurt 1. Rezervoare de depozitare pentru lapte B2-HMG-10 2. Pomp centrifugal de lapte NMU-6 3. Rezervor de echilibrare 4. Pomp centrifug pentru lapte 5. Pasteurizator plac 6. Molokoochistitel AMN-3M 7. Omogenizator A1-AGOA 8. Cistern G6-OPB-1000 pentru a rezista laptele pasteurizat 9. Rezervoare cu perei dubli pentru buturi lapte OTC-6 10. Cazan 11. Pompa de ap cald 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11 - sunt parte a 5-APL 12. Control de la distan i reglare automat de tratament termic al laptelui 13. Umplere i ambalare main M6-SCR-E

Rezervor

pentru

pstrarea

laptelui

B2-HMG-10.

Rezervor de stocare a laptelui cu

corp cilindric este format din aluminiu si carcasa din

otel. Spaiul dintre ele este umplut cu un material de izolare termic. n partea superioar a rezervorului prevzut cu o lumin de control fereastr, aparate de splat, senzorul de nivel superior i supapa de aer. Fereastra de vizualizare i o lamp proiectat pentru inspectarea periodic a interiorului vasului. Aparate de splare este n form de tub dou semi-arc cu deschideri pentru alimentarea cu fluid. Scurgeri de soluie de curare din deschiderile tubul cu arc sunt rotite cu fore reactive generate. Suprafaa interioar a containerului este irigat uniform

detergent. Senzor de nivel superior semnale de intrare a capacitii de munc a rezervorului i supapa de aer permite aer i elibereaz-l atunci cnd golirea i umplerea.

n mijlocul trapei rezervorului localizat, termometru, ventil de prelevare, un dispozitiv pentru controlul nivelului de lapte i o scar staionare a deservi sus. La partea de jos a dispozitivului de amestecare are, senzorul de nivel inferior i sprijin. Dispozitivul de amestecare este format dintro pomp centrifug, supape ejector i conectarea conductelor. Containerul este umplut prin priza de jos. Prin aceeai capacitate eav i golit cnd comutai robinetul cu trei ci. Sfritul de umplere sau golire nsoit de depunerea o lumin sau semnal sonor. Cnd eantionare folosind un robinet special i controla temperatura termometru lapte. Ridicarea temperaturii laptelui timp de 24 h, la depozitare containerele la diferena de temperatur ambiant i un produs egal cu 24 0C, s nu fie mai mult de 2 0C. Caracteristicile Capacitate Execuie Dimensiuni Capacitate Greutate (fara de instalat, lapte), tehnice de molokohranitelnogo lucru, gabarit kW kg m3 cistern B2 -HMG-10 10 orizontal 4450h2125h2825 0,75 2255

Figura

1 - Capacitate de lucru, 2 - izolatie termica, 3 - locuine, 4 - agitator, 5 - fereastra de vizualizare, 6 - Sun, 7 - mixer unitate, 8 - picior, 9 - conducta de scurgere, 10 - termometru 11 - conducta de umplere Calcul tehnologic. Amplasamentul si planul general al sectiei de productie. Zona pentru productie cuprinde: Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala n functie de profilul si specificul unitatii. Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte: vor fi dotate n mod corespunzator; vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord.

Fabrici pentru produse lactate proaspete: vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S. Sala pentru masini de frig: va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se gaseste pe directia din care bat vanturile. 2. nctperi de productie: nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol; pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim 13m; naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m. 3. ncaperi pentru depozitare: vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile pentru productie; depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor; constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii; depozitele nu vor avea praguri la usi. 4. ncaperi racite pentru materii prime, semifabricate 5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea 6. ncaperi neracite pentru materialele de productie 7. ncaperi social - sanitare La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte: trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede; materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisaje antiderapante; pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat;

locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn; se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m; se interzice construirea tavanelor false; respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminare abundenta; intensitatea luminoasa, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru; un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite; sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii; sa fie folosita sticla incolora; n ncaperile ncalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble; usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale rezistente la coroziune; pe traseele unde se transporta produse n carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil; usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic; usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de temperatura nregistrate ntre aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe peretii interiori; usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor nchide etans. 10. Rampe pentru receptie si expeditie vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale rampei. Structura principalelor spatii de productie Amplasarea instalatiei de obtinere a laptelui praf se face pe un singur nivel, utilajele fiind dispuse n ordinea operatiilor tehnologice. Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea laptelui praf s-a determinat cu relatia:

ST = Sd+ Sa + Sc Unde: Sd = suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie (m2). Se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate de fiecare utilaj ca n tabelul urmator: 7 Suprafata ocupata de utilaje Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 9 10 Denumire utilaj Bazin pentru receptie Curatator centrifugal Separator lapte Instalatie de pasteurizare Tunel de uscare Racitor cu placi Masina ambalat Suprafata totala Suprafata ocupata de utilaj,m2 1,4 0,75 0,8 1,05 1,55 0.48 0,75 6.78

Sa = suprafata de deservire de catre executant a mijloacelor de munca. Consideram n medie 2m2 pentru fiecare utilaj. Sa=2 Sd Sa=2 6.78= 13.56m2 Sc - suprafata de circulatie Sc = (Sd + Sa) k K=0,5 Sc =(6.78+13.56) 0,5 =10.17m2 ST=6.78+13.56+ 10.17 ST =30.51m2 ~31 m2 n afara de hala de productie, sectia mai cuprinde: un birou, vestiare, grup sanitar, magazie de materiale, depozitul de produs finit.

Cap.VI.Normele de securitate a muncii Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice,chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente

sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a rezid uurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline latemperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaieintens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciuneaacizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (ncantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperaturalaptelui depete 75C.Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteazsrurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide(Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de s o d i u i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care a u i e f e c t d e saponificare a grsimilor.Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor desticl; silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeazs u p r a f e e l e c o nfecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu imagneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor; acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox; azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate dinlapte,

impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarearesturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire.De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate,foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr- o soluie alcalin 0,5 -1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele,recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat caimediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece. Reete de soluii pentru splare i dezinfecie A. Reete de soluii pentru splare n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materi a l u l d i n c a r e e s t e confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de m o d u l d e e x e c u i e a s p l r i i ( m a n u a l s a u mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare:a) pentru splarea mecanic a a m b a l a j e l o r d e s t i c l , a u t i l a j e l o r i i n s t a l a i i l o r d i n o e l inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100l ap sunt: hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg fosfat trisodic - 0,350 kg silicat de sodiu - 0,100 kg hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje,utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru 1 kgsubstan ce se introduce la 100 l ap sunt: - carbonat de sodiu - 0,450 kg- fosfat trisodic - 0,300 kg- silicat de sodiu - 0,150 kghexametafosfat de sodiu - 0,100 kgc) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi:- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 ap sau- azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este preferat deoarece nu produce accidente)B. Reete de soluii pentru dezinfecie n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse declor activ se vor folosi urmtoarele reete: - clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litruap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz (tabelul 26):Tabelul VI.1Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/l Concentraia cloruluiactiv din varul cloros%Cantitatea de var cloros necesar pentru obinerea so-luiilor cu clor activ g/l2 0 2 5 2 0 1 0 , 0 0 1 2 , 5 0 2 2 9

, 2 5 1 1 , 5 0 2 4 8 , 5 0 1 0 , 5 0 2 6 8 , 0 0 9 , 7 5 2 8 7 , 2 5 9 , 0 0 3 0 6 , 7 5 8 , 5 0 3 2 6 , 2 5 8 , 0 0 3 4 6 , 0 0 7 , 5 0 3 6 5 , 7 5 7 , 0 0 3 8 5 , 2 5 6 , 5 0 4 0 5 , 0 0 6 , 2 5 Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru. - hipocloritul de sodiu : pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200 -250 mg c l o r activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti (tabelul 27). Tabelul VI.2

Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cuconcentraie de clor de200 respectiv 250 mg/l Concentraia clorului ac-tiv din hipocloritul desodiu %Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentruobinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activde: n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine aetapelor operaionale:pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate s u p r a f e e l e s f i e accesibile;- p r e g t i r e a i c o n t r o l u l s o l u i i l o r d e s p l a r e i dezinfecie; cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produselactate; splarea propriu-zis (manual sau mecanizat); controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane laconcentraiile necesare; cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipulutilajelor sau instalaiei); cltirea cu ap rece; controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie ide depozitare se realizeaz prin:- curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc. , de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se intro-duc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau decolectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigolede scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare;splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni;- dezinfecia cu soluii clorigene 1 - 2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu). Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i sedezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui.Aceste operaii se execut mecanizat sau manual.Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate , splarea i dezinfecia se realizeaz astfel:- dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori seface splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60 -70C, timp de 10-15 minute;- dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curati are reacie neutr;- dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltetecu ap rece. Splarea manual

se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperaturade 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splareamanual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine nregistrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele det r a n s p o r t a u t o , s p l a t e i d e z i n f e c t a t e , s e a p l i c p e f o a i a d e p a r c urs tampila cu inscripia dezinfectat , data i semntura celui care atest acest lucru. Igienizarea instalaiilor i utilajelor a). Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare saucombinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se treceapa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n acelai bazin se spal teurile,coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald,

apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mgclor activ/litru.Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori cura i, n poziie n clinat pentruscurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de3-5 minute. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu apcald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timpde 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constatdepuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea ncircuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup careurmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare atancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel,agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cuun jet de ap cald la 45 -50C. D ezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece. c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de l a p t e ( r e d u c e schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanicsau manual.

Splarea mecanic s e e f e c t u e a z p r i n r e c i r c u l a r e a s o l u i i l o r c h i m i c e . I n d i f e r e n t d e t i p u l splr ii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10 -15 minute. Searanjeaz traseele conductelor, asigurndu- se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual.Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluiaacid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din o e l inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datoritdepunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate,apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeazapoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la

83C (Stnescu, 1998). d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni:soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%),temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare serealizeaz prin recircularea apei fi erbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splareainstalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. e). Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau seobserv o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cuajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% latemperatura de 60-70C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se faceuscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei icu perii speciale. f). Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 3545C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de s m n t n . S e o p r e t e separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor. ncontinuare, se cltesc piesele cu ap cald la 40-45C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin,d u p c a r e s e d e z i n f e c t e a z cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu s o l u i e clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentruscurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntr - un bazin cu soluiealcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin.Dup

ndepr tarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C.

http://ru.scribd.com/doc/54523132/DARE-DE-SEAM%C4%82-pe-practica-tehnologic%C4%83desf%C4%83%C8%99urat%C4%83-in-or-B%C4%83l%C8%9Bi-SA-Basarabia-Nord http://ru.scribd.com/doc/47749183/licenta-1 http://ru.scribd.com/doc/96316152/utilaje-repectia-laptelui http://ru.scribd.com/doc/114147816/ana-dare-de-seama-la-practic%C4%83 http://ru.scribd.com/doc/135341974/Calitatea-Carne

Laptele receptionat conform normelor prescrise privind proprietatile organoleptice si fizico-chimice, este imediat supus unor operatii de filtrare, care se realizeaza, de regula, folosind un dispozitiv centrifugal perfotmant si adoptatcapacitatii de productie. Ulterior, functie de regimul de functionare a procesuluitehnologic, laptele filtrate este: a)fie racit la o temperature de 4-6C si conservat in rezervoare tampon inaintea unei prelucrari ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un excedent de materie prima; b) fie trimis direct cu ajutorul unor pompe in utilaje destinate operatiilor de normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dynamic, in care are loc o receptie optimizatain raport cu parametrii tehnologici de fabricare. 2. Normalizare

Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compozitiei laptelui si evitarea fluctuatiilor in timp ale acesteia. Intr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sa ramana constanti iar compozitia chimica a laptelui trebuie mentinuta la un nivel invariabil.

3.

Pasteurizarea

Cu toate ca uscarea ulterioara a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare suplimentara s-a dovedit a fi necesara pentru distrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezistenti si micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valturi este destul de eficienta din punct de vedere al sterilizarii, dar prezinta inconvienientul major de a afecta calitatea produsului. 4. Concentrarea

Concentrarea, in tehnologia de fata, este o operatie similara cu cea efectuata in diferitele sortimente de lapte concentrate. Ea este necesara in tehnologia uscarii laptelui pentru evitarea termodegradarii laptelui. Gradul de uscare este strans legat de gradul de concentrare prealabila. O concetrare optima minimizeaza formarea de pungi de aer in particulele de lapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai multa eficienta se recomanda ca uscarea sa aiba loc sub vid in utilaje performante si putin voluminoase. Operatia de concentrare se justifica prin consumul sau redus de enrgie, dat fiind faptul ca eliminarea unei cantitati de un kg de apa necesita un consum de abur cald in timpul uscarii de 2-8 ori mai important decat etapa de uscare. Consumul de materie auxiliara kgabur/kg apa eliminate este redat in urmatorul table:

Operatie (utilaj)

Consum de materie auxiliara kg abur/ kg apa eliminate

Concentrare sub vid Uscare prin scurgere de film pe valturi Uscare in pulverizator

0,5 1-1,5 2,5-4

Din datele prezentate in tabelul de mai sus, rezulta ca este mai economic sa se recurga la o concentrare prealabila a laptelui inaintea uscarii acestuia. Un grad de concetrare prealabila de 45-48% este considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vascozitate ridicata a laptelui concentrate si afecteaza eficienta operatiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare a laptelui depinde, in mare masura, de geometria utilajului si de hidrodinamica fluidelor implicate in procesul respectiv. Fluxurile cu care opereaza utilajelede concentrare si de uscare au debite diferite si de aceea se recomanda o stocare temporara a laptelui concentrate in rezervoare tampon. Aceasta operatie de stocare prezinta, insa, dezavantajul major a aparitiei unei posibile infectii a produsului. 5. Uscarea

Un control periodic al propreitatilor organoleptice este necesar inainte de a se efectua uscarea laptelui concentrate. La acest control, aciditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea de 75T pentru un grad de concentrare de 47%. Laptele concentrat este introdus apoi in camera de uscare la o temperature de minimum 50C. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglati, in prealabil, prin circularea de apa in instalatie, inaintea introducerii laptelui in camera de uscare. Procesul de uscare depinde de mai multi factori, cum ar fi: -temperatura de intrare a laptelui; -debitul de lapte introdus; -viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare; -temperatura de intrare a aerului; -debitul de intrare a aerului; -gradul de concentrare prealabila a laptelui. Valorile acestor parametrii tehnologici variaza in domenii largi, in functie de tipul de instalatie folosit. Indiferent de instalatia folosita, laptele concentrate este aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe si trimis in dispozitivul de uscare, care consta intr-un disc rotativ perforat care imprastie lichidul sub forma de picaturi sub actiunea fortei centrifuge. Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizarii laptelui concentrate si sunt mai eficiente decat cele ce functioneaza pe baza de jet, care prezinta inconvienientul major de a se obtura in timpul procesului din cauza depunerii progressive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radiala a picaturilor asigura un timp mai lung de sedere a picaturilor in centrul de aer uscat. Pe masura ce picaturile se indeparteaza de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intra in contact cu aerul cald si incepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picatura de lapte catre faza gazoasa. Astfel, au loc urmatoarele etape: -micsorarea treptata a energiei cinetice si incetinirea miscarii orizontalea picaturilor de lapte; -caderea libera a picaturii sub actiunea greutatii, insotita de franarea particulei prin frecare cu aerul;

-deshidratarea progresiva a picaturii de lapte, in urma careia particulele capata o densitate din ce in ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea caderii libere, la ridicarea temperaturii in masa particulelor si la intensificarea fenomenului de evaporare. Evaporarea apei este un proces relative rapid si in ciuda faptului ca aerul este foarte cald, temperature vaporilor nu depaseste valoarea de 49-50C. Cea mai mare parte a laptelui uscat este recuperatain fundul camerei de pulverizare si apoi evacuate cu ajutorul unor dispozitive speciale. O mica parte din laptele uscat (particulele mici si usoare) este antrenata, transportata cu aerul cald si recuperate in dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile in tehnologia de obtinere a laptelui praf sunt, in general mici ( aproximativ 0,5%) datorita folosirii acestor cicloane. 6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi: -o rezistenta apreciabila la rupere; -o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor si sugarilor, datorita numeroaselor avantaje, cum ar fi: -etansietate apreciabila; -rezistenta mecanica ridicata; -prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relative usoara; -cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare. Aceste ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile de volum util (spatiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor care ridica costul transportuluisi costuri le ridicate de fabricare a ambalajelor. La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte tipuri de ambalaje, cum ar fi: -carton acoperit cu o pelicula de polietilena; -carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament vegetal, polietilena; acest material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la patrunderea oxigenului; -foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau / si polietilena; -pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g); Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala combinata cu straturi de politilena (capacitate de 20,25, 30, 50 kg). Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea ambalajului, 2. aspirarea aerului sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de gaz inert (azot molecular in general) si ermetizarea simultana. Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase si imbunatatirea conservabilitatii pentru mai multi ani, cu conditia ca continutul de oxigen in gazul inert san nu depaseasca o proportie de 12%.

7.

Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative instabil in prezenta anumitor factori (aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein procesele chimice de degradare. Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, procesele de degradare a laptelui uscat sunt, din pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs numit lapte Instant, aceasta numindu-se procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta in evitarea formarii de cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea. Umiditatea si caldura sunt principalele cause ale aparitiei de cocoloase si brunificarea laptelui, procese ce se traduc prin: -transformarea lactozei amorfe in monohidrat de -lactoza cristalina (la o umiditate mai mare de 7%), ducand la formarea de granule lipicioase de lapte praf; -reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora. Aceasta reactie, favorizata de cresterea temperaturii, este implicate si hidroliza lecitinei cu formare de trimetil amina ce confera laptelui un gust de peste, precum si in obtinerea de compusi secundar de culoare bruna, insolubili, care afecteaza proprietatile organoleptice ale laptelui; -oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare 646c28g ; Cercetari indelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui praf (de la 6-8luni), care sunt: -ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular); -folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii; -o temperature mai mica de 20C; -o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature mai mici de 15C; -un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani. Depozitarea laptelui praf: Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de oxigenul din aer, precum si fata de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de influienta acestor factori. Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult, determinand scaderea gradului de solubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros neplacute. Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de oxidare si ca urmare, produsul formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este favorizat si de prezenta urmelor de cupru. Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim 10) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de mirosurile straine.

Capitolul 4

Bilantul de materiale Bilantul termic

Bilantul de materiale

Depozitarea

L.pa

Lpd

35000l/an P=0,05% P=0,05/10035000=17.5 L.pa=17.5+35000=35017.5l/an Lpa- lapte praf ambalat; Lpd- lapte praf depozitat;

Ambalarea
Lr Lpa

35017.5l/an

P=0,05% P=0,05/10035017.5=17.50 Lr=17.50+35017.5=35035l/an Lr-lapte racit; Lpa- lapte praf ambalat;

Racire
Lu Lr

35035l/an P=0,5% P=0,5/10035035=175.17 Lu=35035+175.17=35210.17l/an Lu-lapte uscat; Lr-lapte racit;

Uscarea prin pulverizare

Lc Lu

35210.17l/an P=0,5% P=0,5/10035210.17=176.05 Lc=176.05+35210.17=35386.2l/an L c-lapte concentrat; Lu-lapte uscat;

Concentrare
Lp Lc

35386.2l/an P=0,05% P=0,05/10035386.2=17.69 L p=17.69+35386.2=35403.8l/an L p-lapte pasteurizat; L c-lapte concentrat;

Pasteurizare

Ln

Lp

35403.8l/an P=0,5% P=0,5/10035403.8=177.01 L n=177.01+35403.8=35580.8l/an L n-lapte normalizat; L p-lapte pasteurizat;

Normalizare
L f,c Ln

35580.8l/an P=0,01% P=0,01/10035580.8=3.55 L c,f=3.55+35580.8=35584.35l/an L c,f-lapte filtrat si curatit; L n-lapte normalizat;

Filtrare si curatire

Lr

L c,f

35584.35l/an P=0,05% P=0,05/10035584.35=17.79 L r=17.79+35584.35=35602.1l/an L r-lapte receptionat; L c,f-lapte filtrat si curatit;

Receptia
L Lr

35602.1l/an P=0,001%

P=0,001/10035602.1=0.356 L =0.356+35602.1=35602.45l/an L =lapte; L r=lapte receptionat;

Bilantul termic

L n t=10C

Preincalzire

A c t=80C

A r t=20C

L n t=30C QLn+QAc=QLpr+QAr mLncLntLn=mAccActAc mLncLntLn mAc= cActAc 35580.8203935.6 = 418560 =11153.46l/an

L pr t=30C

Pasteurizare
A c t=95C A r t=90C

L pr t=74C mLprcLprtLpr=mAccActAc mLprcLprtLpr 35580.83499.144 mAc= cActAc L ut=74C = 417935 =37452.8l/an

Racire
A r t=15C A c t=25C

L u t=35C mLucLutLu=mArcArtAr mLucLutLu mAr= cArtAr 35210.173858.535 = 104193 =1636.8l/an

Capitolul 5
DESCRIEREA UNOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI PRAF
Instalatie de pasteurizare a laptelui tip IPL Producator: ICPIAF Cluj-Napoca Acest tip de instalatie prezinta urmatoarele avantaje: -permite o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in timpul functionarii, printr-un ventil de reglare continua; -asigura o buna utilizare a energiei termice, atat datorita conditiilor in care se realizeaza schimbul termic, cat si datorita sistemului de recuperare a caldurii, de cca 85%; -functionarea este complet automatizata, realizandu-se economie de forta de munca si siguranta in exploatare; -asigura inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie;

-spalarea si dezinfectia se fac mecanizat. Componenta instalatiei: -vas de alimentare cu lapte; -schimbator de caldura cu placi; -serpentina de mentinere a laptelui; -pompa centrifugala de alimentare cu lapte; -tablou de comanda si automatizare; -instalatie pneumatica; -conducte, armature si posibilitati de racordare; -inregistrator de temperatura continua. Uscatoare tunel Utilizate la uscare laptelui. Sunt de obicei construite din zidarie, avand o lungime de 10-20 m si sectiunea patrata cu latura de 2 m. La ambele capete tunelul este prevazut cu usi, pe unde intra si ies vagonetii, pe care sunt asezate stelaje sau site cu material. Fiecare vagonet contine pana la 25 site, distanta dintre acestea fiind de 80-100 mm; grosimea stratului de material supusa uscarii pe site poate fi de 2-4 cm. Aerul cald intra pe la unul din capete si iese pe la partea opusa, fie lateral fie deasupra, putand circula in acelasi sens sau in sens contrar cu materialul. Temperatura aerului scade pe masura ce trece prin sau peste materialul asezat pe sitele vagonetilor. Pentru asigurarea unei anumite umiditati relative si pentru a economisi caldura, o parte din aer este recirculat. La anumite intervale de timp, in functie de durata uscarii, se introduce cate un vagonet cu material prospat, cu evacuare la capatul opus a unuia cu material uscat. Acest tip de uscator prezinta dezavantajul ca este voluminos si nu asigura o uscare uniforma datorita circulatiei si temperaturii neuniforme a aerului. Pentru remedierea acestui neajuns, s-au propus si construit uscatoare cu zone de incalzire intermediara a aerului

Capitolul 6
Amplasamentul si planul general al sectiei de productie
Introducere Zona pentru productie cuprinde: 1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncat sa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala n functie de profilul si specificul unitatii. Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate n mod corespunzator; vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord. Fabrici pentru produse lactate proaspete:

 vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentru receptie sa fie orientate catre N si S. Sala pentru masini de frig: va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se gaseste pe directia din care bat vanturile. 2. nctperi de productie: nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol; pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2 si un volum de minim 13m;

naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementele proeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m. 3. ncaperi pentru depozitare: vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile pentru productie;

depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si posibilitatea gestiunii si manipularii bunurilor; constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru depozitele racite si conditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii; depozitele nu vor avea praguri la usi. 4. ncaperi racite pentru materii prime, semifabricate 5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea 6. ncaperi neracite pentru materialele de productie 7. ncaperi social - sanitare La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte: trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi si baze de origine animal, netede; materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisaje antiderapante; pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat; locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn; se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m; se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminare abundenta; intensitatea luminoasa, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru; un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite;

 sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n timpul verii iar iluminarea lor sa nu oboseasca muncitorii; sa fie folosita sticla incolora; n ncaperile ncalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble; usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale rezistente la coroziune;

pe traseele unde se transporta produse n carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iar usile vor fi construite din otel inoxidabil; usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic;

usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari de temperatura nregistrate ntre aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe peretii interiori; usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentru protectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor nchide etans. 10. Rampe pentru receptie si expeditie vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale rampei. Structura principalelor spatii de productie Amplasarea instalatiei de obtinere a laptelui praf se face pe un singur nivel, utilajele fiind dispuse n ordinea operatiilor tehnologice. Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea laptelui praf s-a determinat cu relatia: ST = Sd+ Sa + Sc Unde: Sd = suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie (m2). Se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate de fiecare utilaj ca n tabelul urmator:

7 Suprafata ocupata de utilaje Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 9 10 Denumire utilaj Bazin pentru receptie Curatator centrifugal Separator lapte Instalatie de pasteurizare Tunel de uscare Racitor cu placi Masina ambalat Suprafata totala Suprafata ocupata de utilaj,m2 1,4 0,75 0,8 1,05 1,55 0.48 0,75 6.78

Sa = suprafata de deservire de catre executant a mijloacelor de munca. Consideram n medie 2m 2 pentru fiecare utilaj. Sa=2 Sd

Sa=2

6.78= 13.56m2

Sc - suprafata de circulatie Sc = (Sd + Sa) k K=0,5 Sc =(6.78+13.56) 0,5 =10.17m2

ST=6.78+13.56+ 10.17 ST =30.51m2 ~31 m2 n afara de hala de productie, sectia mai cuprinde: un birou, vestiare, grup sanitar, magazie de materiale, depozitul de produs finit.

Dimensionare depozitului
Laptele praf se ambaleaza in pachete de 100, 150, 200, 250 si 300g. cele 35000kg/an Laptele praf se vor ambala astfel: 7000kg de lapte praf in pachete de 100g 7000kg de lapte praf in pachete de 150g 7000kg de lapte praf in pachete de 200g 7000kg de lapte praf in pachete de 250g 7000kg de lapte praf in pachete de 300g

Pachete de lapte praf se vor aseza in cutii de carton de 5kg. Intr-o cutie de 5 kg incap: 50 pachete de lapte praf de 10g 34 pachete de lapte praf de 150g 25 pachete de lapte praf de 200g 20 pachete de lapte praf de 250g 16.66 pachete de lapte praf de 300g

Calculam numarul de pachete de lapte praf de100, 150, 200, 250 si 300g: 0,1kg..............1 pachet 7000kg...............x

x70000 pachete de 100g Dupa acelasi algoritm calculam si pentru pachetele de 150,200,250 si 300g. Se obtine:47000pachete a 150g ,35000 pachete a 200g, 28000 pachete a 250g, si 24000 pachete a 300g.

Calculam numarul necesar de cutii pentru ambalarea pachetelor: 1 cutie................50 pachete x.......................70000 pachete x=1400 cutii pentru pachetele de 100g Dupa acelasi algoritm calculam necesarul de cutii si pentru ambalarea pachetelor de 150, 200, 250 si 300g. Se obtine: 1382 cutii pentru pachetele de 150g,1400 cutii pentru pachete de 200g, 1400 cutii de pachete de 250 si 1411 cutii pentru pachetele de 300g. Necesarul de cutii, in total:6963.

Capitolul 7
NORME DE PROTECIE A MUNCII, P.S.I. sI IGIEN Norme de protectia muncii Masuri generale:
n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii;

folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Masuri specifice de protectia muncii Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se interzice: punerea n functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasa nu este nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice: lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite; circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei;

depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces; depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; ca latimea ntre stive sa fie mai mica de 1,5 m; atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise; formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeala, rugina, etc..

La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice: manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul n aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de foc"; blocarea cailor de acces; transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor; folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile; transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite n culoarea conventionala sau murdare de ulei; depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului.

Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Igiena incaperilor social-sanitare Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara a comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai ndepartat loc de munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie. Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara n vigoare. Orice persoana care urmeaza a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian si serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si Salmonella; examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor parazitare.

Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare; trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor; taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte n timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme

de cauciuc ce se poarta n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa. Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze de paianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora n locuri special amenajate. n sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt: demontarea unor utilaje ce necesita spalare; ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica; controlul solutiilor la spalare; ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual si de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: calitatea solutiilor folosite; gradul de murdarire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul n care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru ndepartarea solutiilor; gradul de pregatire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate. Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat n mod special.

dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectia de productie.

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-450C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaza cu matura resturile de apa din interior. Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa; curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/biosinteza-culturilor-microbiene-utilizate-lafabricarea-iaurturilor-258906.html http://ru.scribd.com/doc/68514925/Tehnologia-Produselor-Proiect#download

Plan HACCP pentru o unitate care prelucreaza si livreaza chefirul

I.Numirea si instruirea unei echipe HACCP

Numirea unei echipe se face de conducatorul unitatii si este formata,de regula,din inginerul care raspunde de productie,responsabilul cu calitatea si seful laboratorului din unitate.Cand conducatorul unitatii considera necesar poate include in echipa si un specialist din afara unitatii.

II.Descrierea procesului
1.Denumirea produsului rezultat: Chefir 2.Cum se va folosi produsul rezultat: Pentru consum 3.Tipul de ambalare: Flacon de plastic de 0,25 l. 4.Durata de valabilitate:1-2 zile 5.Cum se va comercializa de catre producator: In sticle sau flacoane de plastic. 6.Etichetare: Etichetarea consta in imprimarea pe flacoane a denumirii produsului,a procentului de grasime,data expirarii in conditiile transportului si depozitarii.

III.Diagrama desfasurata a procesului tehnologic

IV.Analiza riscurilor,justificarea deciziilor si stabilirea masurilor preventive

Faza procesului 1
Receptia laptelui materie prima,filtrarea prin filtre textile sau metalice

Riscul potential introdus tinut sub control sau marit in aceasta faza 2
C: reziduuri F: corpuri straine

Este un risc semnificativ? 3

C: NU F: NU

Justificarea deciziei 4
C: Riscul potential din partea reziduurilor de substante antimicrobiane,se considera semnificativ din punct de vedere sanitar si tehnologic pentru ca laptele de la vacile tratate cu antibiotice sau unele insecticide se livreaza uneori fabricilor inainte de perioada de eliminare din organism legiferata. F: Mulsul vacilor nu se executa intotdeauna in conditii igienice si este poluat cu fragmente de furaje sau par.Riscul se inlatura prin filtrare cu filtre textile sau metalice si in faza de curatare centrifugare. B: Datorita nerespectarii igienei mulsului si igienei laptelui la vacile cu mamite,laptele are incarcatura microbiana foarte mare.Aceasta poate fi redusa prin selectarea furnizorilor ca si in fazele urmatoare.

B: germeni patogeni

B: DA

Curatirea si centrifugarea la 35-400 C

C: neidentificate F: neidentificate B: mentinerea la nivel ridicat a incarcaturii microbiene C: reziduri de la substantele de dezinfectie F: neidentificate

C: NU F: NU B: DA

Normalizarea laptelui la 3,3% grasime

C: DA

B: Curatirea centrifugala atunci cand este aplicata corect,la 35-400 C,inafara impuritatilor si celulelor somatice,inlatura o mare parte din incarcatura microbiana din lapte.Centifugarea trebuie sa functioneze la parametri normali si sa fie igienizata carespunzator inainte si din ora in ora in timpul lucrului. C: Neindepartarea completa a substantele folosite la dezinfectia vaselor de pastrare a laptelui,pot dauna consumatorului

F: NU

B:mentinerea la acelasi nivel ridicat de incarcaturi microbiene

B: DA

B: Normalizarea nu face ca incarcatura de germeni patogeni sa scada,dar o poate tine la acelasi nivel prin pastrarea la o temperatura de 4-60 C,in care microoganismele nu se mai inmultesc,dar nu si dispar.

Preincalzirea la laptele normalizat la 50-55 C

C: reziduuri de pe peretii vasului F:neidentificate B: microorganisme

C: DA

F:NU B:DA

C: Din cauza nerespectarii spalarii corecte a vaselor si clatirea lor cu apa din abundenta,pe peretii vaselor pot ramane reziduuri de la substantele de dezinfectie,care pot dauna produsului final si consumatorului. B: Din cauza nerespectarii unei igiene corecte de spalare a vaselor dupa fiecare utilizare,pe peretii acestora pot ramane bacterii care pot dauna produsului.Dar mai pot aparea bacterii si datorita nerespectarii temperaturii corecte de 50-55 C.

Omogenizarea laptelui la 150 bari

C: neidentificate F: neidentificate B: microorganisme patogene din conductele sau vasele neigienizate C: reziduri de la substantele de dezinfectie F: neidentificate B: defectiunile de pasteurizare determina prezenta in lapte a unui numar mare de microorganisme patogene sau de alterare

C: NU F: NU B: DA

B: La incarcatura microbiana prezenta in lapte se mai poate adauga microflora din conductele ,vasele si utilajele folosite care nu au fost dezinfectate dupa fiecare utilizare. C: Neindepartarea completa a substantelor folosite la curatarea si dezinfectia pasteurizatorului si a conductelor,determina prezenta lor in laptele pasteurizat.Aceste substante prezinta risc pentru sanatatea consumatorilor si calitatea organoleptica a laptelui. B: Nerespectarea parametrilor tratarii temice(timp/nivel de temperatura) si/sau a vitezei(debitului) de trecere prin zona de pasteurizare determina supravietuirea microoorganismelor,din care unele patogene,prezente in lapte.Functionarea incorecta a dispozitivului de recirculare,este deseori o cauza a ineficientei pasteurizarii,cu risc mare pentru sanatatea consumatorului si alterarea produsului.Impuritatile si depunerea laptelui pe placile pasteurizatorului reduc sau fac ineficienta operatiunea de pasteurizare.Eficienta unor fisuri in placile care separa zona prin care circula laptele si cea prin care circula agentul termic sau agentul de racire face posibila recontaminarea laptelui dupa trecerea acestuia prin zona de pasteurizare.

Pasteurizarea la 85-95 C cu pasteurizator cu placi si mentinerea in vana timp de 2030 minute.

C: DA

F: NU

B:DA

Racirea 24-26C

C: neidentificate F: neidentificate B: microorganisme din

C: NU F: NU B: DA

B: La incarcatura microbiana prezenta in in lapte se poate adauga microflora din conducte sau vasele in care se face racirea.Microorganismele

conducte sau vasele in care se face racirea Insamantarea cu culturi specifice la o temperatura de 5-8C C: neidentificate F: neidentificate B: dezvoltarea unor microorganisme care nu fac parte din cultura de insamantare C:neidentificate F: neidentificate B:microorganisme patogene C: NU F: NU B: DA

prezente in lapte si cele adaugate se pot multiplica daca temperatura depaseste 26 C. B: Din cauza nerespectarii igienei vaselor in care se produce cultura de insamantare si din cauza nerespectarii temperaturii.

Fermenterea I se face la temperatura de 20-24C timp de 8-12 ore si o aciditate de 90-100 T Fermentarea a II- a la rece

C:NU F:NU B:DA

B: Din cauza depasirii temperaturii de 24 C sau depasirea timpului necesar penrtu fermantarea I pot aparea microorganisme patogene care pot distruge produsul final sau care pot dauna consumatorului.

C:neidentificate F: neidentificate B:microorganisme patogene

C:NU F:NU B:DA

B: Din cauza depasirii temperaturii de 12-14 C sau depasirea timpului necesar de 6-12 ore penrtu fermantarea a II-a pot aparea microorganisme patogene care pot distruge produsul final sau care pot dauna consumatorului.

Distribuirea in ambalaje

C: antrenarea in produs a unor substante nocive din materialul din care este confectionat ambalajul de plastic; F: corpi straini din galetile de plastic;

C: NU

C: Acest risc nu exista,intrucat flacoanele de plastic nu contin si nu elibereaza substante nocive,motiv pentru care sunt avizate pentru folosire de organele abilitate.Nu exista alte surse de poluare chimica in aceasta faza.; F: Fabricarea si ambalarea flacoanelor se face in circuit inchis fara posibilitatea de a contamina fizic produsul.De asemenea,flacoanele vin in fabrica ambalate in materiale care exclud o contaminare din mediul extern. B: Daca dispozitivul de ambalare este defect sau i se fac diferite adaptari si improvizatii care nu asigura ambalarea in circuit inchis,chefirul se poate contamina cu microorganisme din atmosfera sau de pe suprafetele cu care vine in contact.Dispozitivul de ambalare neigienizat corespunzator dupa folosire poate fi o sursa de contaminare a chefirului.

F: NU

B: unele microorganisme din atmosfera in care se face ambalarea

B: DA

Depozitarea la 4-8 C,minim 12 ore-maxim 24 ore

B: laptele folosit pentru obtinerea chefirului a fost pasteurizat,deci contine microflora reziduala a microorganismelor

B: DA

B: Multiplicarea microoganismelor reziduale poate determina alterarea produsului sau imbolnavirea consumatorilor.