Consumul de lapte i produse lactate

determinant pentru starea de sntate a unei naiuni

Prof.dr.ing. G.M. COSTIN, conf.dr.ing.ec. Silvius STANCIU

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Rezumat
Laptele i produsele lactate reprezint alimente cu o valoare nutriional excepional, dar i
o surs de substane bioactive cu multiple activiti fiziologice benefice pentru organismul
uman. n lucrare se prezint unele efecte favorabile, determinate de un consum constant de
lapte i / sau de produse obinute din lapte.

Abstract
It is generally accepted that milk and dairy products are foods wih exceptional nutritional
value. Propaganda for increased consumption of milk and dairy products is an economic
necessity. It should be based mainly on the ideal of health and make use of scientific
arguments with strong evidence, were is considered in this paper.

n revista Tetra Pak Magazine (95 / 2008)se prezint argumente n favoarea creterii consumului
de lapte i produse lactate pe plan mondial. n SUA, nc din 1996 a fost elaborat programul Milk
PEP (Milk Processor Education Program) pentru a sensibiliza consumatorii americani fa de
diverse aspecte nutritive ale consumului de lapte i produse lactate.

n ianuarie 2007, o nou campanie a fost lansat pentru a reaminti importana laptelui, care
permite umplerea vidului nutriional determinat de creterea consumului de buturi
carbogazoase.
i n ara noastr, n ultimii ani, a existat o preocupare susinut privind elaborarea unor lucrri
care s clarifice aspecte legate de valoarea nutriional a laptelui i a produselor lactate. Aceste
lucrri elaborate n general de specialiti de la Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor din
Universitatea Dunrea de Jos din Galai, au fost publicate n Editura Academica din Galai:

Alimente funcionale. (colecia Alimentele i sntatea) 1999 editori: G.M. Costin,

Rodica Segal

Alimente pentru nutriie special. (colecia Alimentele i sntatea) 2001 editori: G.M.
Costin, Rodica Segal

Principiile nutriiei 2002 autor: Rodica Segal

Produse lactate fermentate 2005 editor: G.M. Costin

Laptele aliment medicament 2006 autori: Viorica Maria Macovei, G.M. Costin

Produse lactate funcionale 2007 autori: G.M. Costin, Teodora Caulschi, Dana Pop,
Silvius Stanciu, Daniela Paraschiv

Alimente ecologice 2008 editor: G.M Costin

Fiind primele apariii editoriale n domeniu se apreciaz c aceste lucrri au avut o contribuie
important att la educaia fabricanilor de produse lactate (funcionale, ecologice) ct i a
consumatorilor care au avut ansa s le citeasc i s neleag aspectele prezentate.
La nivel mondial, se consum zilnic 1,9 miliarde de litri de lapte, cererea de lapte crescnd n
ultimii apte ani cu 14%, fiind superioar creterii cererii de petrol, care este de numai 13%
pentru aceeai perioad.
Aceast tendin este determinat de faptul c populaia a devenit contient de influena
benefic a laptelui i a produselor lactate asupra sntii.
Un studiu britanic realizat asupra a 2300 brbai cu vrsta ntre 45 i 59 de ani, care au
consumat cel puin 0,5 l de lapte pe zi, a evideniat faptul c acetia au un risc cu 62% mai
redus de a dezvolta un sindrom metabolic.
Sindromul metabolic este un termen care grupeaz diveri factori de risc care pot conduce la
diabet i la maladii vasculare, cum sunt crizele cardiace i accidentele vasculare cerebrale
(AVC).
n relaiile dintre alimentaie i organismul uman, relativ recent a aprut un concept nou: al
alimentelor funcionale, definite ca fiind produse alimentare precum i componente ale acestora,
care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor, evit riscul mbolnvirilor i
amelioreaz capacitatea de recuperare dup diverse boli (Costin G.M., i Segal R., 1999). Sub
aspectul efectelor acestor alimente funcionale nici o categorie de produse nu se poate compara
cu laptele i produsele lactate. Numeroase cercetri au stabilit cu certitudine c laptele este
dotat natural cu caliti exepionale, care i permit s fie transformat n nenumrate produse cu o
important valoare adugat.
2

Din punct de vedere nutriional, laptele este apreciat ca o excelent surs de calciu, dar i de
proteine de nalt calitate i vitamine hidrosolubile i liposolubile. ns, laptele nu este doar o
surs de nutrieni ci i produsul care furnizeaz organismului un larg spectru de componente
bioactive, cu multiple activiti fiziologice n tractul gastrointestinal. Aceste activiti au drept
consecin mbuntirea absorbiei nutrienilor, inhibarea unor enzime, modularea sistemului
imunitar i aprarea mpotriva bacteriilor patogene. Proteinele laptelui care faciliteaz absorbia
nutrienilor eseniali sunt cazeinele - i - , lactoferine, proteina care leag vitamina B 12
(haptocarina) i proteine care fixeaz folatul. Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei
se mbuntete utilizarea calciului.
Lactoferina, haptocorina i proteina care leag folatul asigur furnizarea ferului, vitaminei B 12 i
a folatului ctre organism prin interaciuni cu structuri specifice sau receptori din mucoasa
intestinal microvilar.
De asemenea, proteinele bioactive din lapte pot inhiba creterea bacteriilor prin reinerea unor
nutrieni eseniali pentru multiplicarea lor. Altele, au activitate bactericid distrugnd celula
bacteriilor patogene (lizozimul, lactoferina).
Alt mecanism prin care proteinele laptelui blocheaz dezvoltarea unor microroganisme n intestin
este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Structura acestor oligozaharide
este asemntoare cu a mucoasei intestinale acionnd n consecin ca o capcan solubil i
prevenind astfel, adeziunea i invazia bacteriilor patogene. Glicomacropeptide (GMP) care se
formeaz la coagularea enzimatic a laptelui i trece n zer, conine astfel de structuri i poate
contribui la protecia mpotriva infeciilor

Laptele i consolidarea sistemului osos

Capacitatea organismului de a produce calciu pentru a consolida scheletul este mai mare n
cursul copilriei i a adolescenei.
n consecin, copii au nevoie de un important aport de calciu pentru a beneficia de o osatur
rezistent la vrsta adult, ns concomitent cu activitatea fizic i aport de vitamin D i radiaii
solare.
O jumtate de litru de lapte pe zi asigur organismului necesarul de calciu de care are nevoie
pentru a ncetini procesul de decalcifiere osoas care ncepe dup 30 de ani.
500 ml de lapte acoper 75% din necesarul zilnic de 800 mg de calciu care, n plus, prezint i o
foarte bun biodisponibilitate, fiind absorbit n intestin n proporie de pn la 45%. Segal (2001)
apreciaz c laptele i produsele lactate constituie sursa cea mai important de calciu uor
asimilabil din alimentaie, deoarece raportul calciu / fosfor de 1,5 : 1 este favorabil unei bune
utilizri digestive a calciului, ca i prezenei lactozei i a acidului citric cu care calciul formeaz
sruri solubile uor absorbabile.

Osteoporoza
Osteoporoza este o boal legat parial de factori genetici, care reduce masa osoas i n
consecin, mrete riscul fracturilor. La scar mondial, 30% dintre femeile i 20% dintre
3

brbaii care au depit 50 de ani sunt afectai de aceast boal. Simptomele cele mai
cunoscute sunt durerile dorsale i reducerea nlimii datorit tasrii coloanei vertebrale. Crete
mult riscul fracturilor, n special cele de old, fracturi ce se produc chiar la lovituri minore.
Scheletul uman evolueaz constant i se regenereaz continuu prin asimilarea de calciu. ntre
25 i 30 de ani masa osoas are densitate maxim.
Este de reinut c nu se poate crete masa osoas numai prin ncetinirea decalcifierii. Este
foarte important s se asigure un aport suficient de calciu n tot cursul vieii, n special pentru
femei, deoarece la menopauz, se constat o decalcifiere mai rapid a scheletului la femei
dect la brbai.
Pentru a avea un schelet puternic sunt necesare urmtoarele condiii: activitate fizic, vitamin D
i un aport suficient de calciu.
Fundaia Internaional de Osteoporoz (IOF) a stabilit c laptele, brnzeturile i unele produse
lactate sunt printre sursele de calciu cele mai abundente i mai uor asimilabile, mpreun cu
spanacul, varza, brocoli, alune, migdale, produse pe baz de soia, smochine uscate, sardele,
somon, crevete i ou.

Dini sntoi
Consumul de lapte i produse lactate favorizeaz meninerea unor dini sntoi. n afar de
calciu, laptele conine proteine care consolideaz dinii i i protejeaz de apariia cariilor. n
special brnzeturile ntresc smalul i rdcina dinilor i favorizeaz ntr-o form general
igiena dentar.
Este deci recomandabil ca la sfritul mesei s se serveasc un platou de brnzeturi ca o
masur anticarie.
Cariile dentare sunt consecina distrugerii smalului dentar datorit acizilor produi de
microorganismele existente n cavitatea bucal prin fermentarea glucidelor de la suprafaa
dinilor.
Consumul de brnz dup un aliment dulce determin o cretere a pH-ului plcii dentare ca
urmare a formrii unor compui care tamponeaz efectul acizilor acumulai n plac i determin
chiar o diminuare a numrului de microorganisme implicate n producerea de acid n cavitatea
bucal (Streptococcus mutans).
Totui, caracteristica principal care confer proprieti cariostatice brnzeturiilor l constituie
coninutul lor n ioni solubili de calciu i fosfor, n forme cu o nalt biodisponibilitate i eficien
fiziologic (Segal R., 2003).

Reglarea presiunii arteriale

Riscul bolilor cardiovasculare i a hemoragiilor cerebrale (AVC) este mai mare n cazul
persoanelor cu presiune arterial ridicat. n prezent, este binecunoscut c o alimentaie bogat
n fructe i legume i n produse lactate cu coninut redus de grsime permite o scdere
sensibil a valorii tensiunii arteriale.
4

Funcionarea normal a sistemului vascular este controlat prin numeroase mecanisme, ntre
care enzima care convertete angiotensina (ACE) este cheia reglrii presiunii sanguine
periferice prin aciunea sa n transformarea angiotensinei I n angiotensina II, un puternic
vasoconstrictor.
Inhibarea ACE poate conduce la modificarea hipotensiv afectnd numeroi parametri
fiziologici, inclusiv presiunea sanguin.
Prin hidroliza cazeinei bovine se obin peptide care inhib ACE, denumite casokinine, iar din
proteinele zerului lactokinine. n cursul unor procese tehnologice (lapte fermentat, brnzeturi) se
produc cantiti importante de peptide puternic inhibitoare de ACE (Costin G.M., 2006).
Unele peptide din lapte cu efecte opioide, cum sunt - casomorfina i - lactorfina, determin
inhibarea ACE.
Pe de alt parte, un numr impresionant de investigaii (pe animale, studii epidemiologice,
trialuri clinice umane) au evideniat rolul benefic al calciului n controlul presiunii sanguine.
Ingerarea de calciu din lapte i produse lactate are un efect mai important asupra reducerii
presiunii arteriale dect suplimentele de calciu.

n afara efectelor menionate pn acum ale consumului de lapte i produse lactate, se

nregistreaz o influen benefic general asupra organismului manifestat ntr-o form
general (Tetra Pak M., 95/2008):

Susinerea activitii fizice, moderat sau de performan, nlocuind susintoarele de efort

mai scumpe sau buturile energizante (uneori controversate).

Intensificarea vitalitii n particular pentru persoanele de vrsta a treia, prevenind un proces

de degenerescen a memoriei, scheletului i muchilor.

Prevenirea stressului; prin reducerea presiunii arteriale se produce un efect anti-stress.

Un organism care exprim sntate; componentele laptelui asigur pielei i prului

vitaminele, mineralele, lipidele i proteinele necesare pentru ntreinere i refacere.

Bibliografie
Costin, G.M., Segal, R., (editori) 1999. Alimente funcionale. Alimentele i sntatea. Ed. Academica Galai
Costin, G.M., 2006. Componente bioactive ale proteinelor laptelui. n: Laptele aliment medicament. Ed.
Academica Galai. p. 1 23
Costin, G.M., 2006. Substanele minerale din lapte i sntatea organismului. n: Laptele aliment
medicament. Ed. Academica Galai. p. 267 280
Macovei, V., Costin, G.M., 2006 Laptele aliment medicament. Ed. Academica Galai.
Schannang, B., Le lait. Tetra Pak Magazine, No. 95, 208. ISSN 0346 5306
Segal, R., 2003. Caracteristici nutriionale ale brnzeturilor. n: tiina i ingineria brnzeturilor . Editura
Academica Galai
5