Universitatea “Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industria Alimentară şi Protecţia Mediului

Specializare: Managementul procesării moderne a alimentelor

Cercetări privind oportunitatea procesării laptelui în băutură de tip Cicola

Coordonator Ştiinţific:

Prof.univ.dr. Danut DUMITRASCU

Prof. Dr. Ing. TIŢA Mihaela

Masterand: OLARU Maria-Mihaela

-Sibiu-

2020
CUPRINS:

1. Date din literatura de specialitate privind problematica studiatăError! Bookmark not

defined.

2. Obiectul cercetării......... .............................................................. Error! Bookmark not defined.

2.1 Stadiul actual ................................................................................................................ 6

2 .2.Obiective propuse ......................................................... Error! Bookmark not defined.

2.3 Cercetări de marketing - concept, etape, tipologie ...... Error! Bookmark not defined.

2.4 Scopul cercetării de marketing....................................... Error! Bookmark not defined.

3.Materiale și metode ...................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.1 Schema tehnologică de obținere a băuturii cu lapte tip CicolaError! Bookmark not
defined.

3.2 Metode de analiză .......................................................... Error! Bookmark not defined.

4.Rezultate și discuții ...................................................................... Error! Bookmark not defined.

5.Concluzii ....................................................................................... Error! Bookmark not defined.

Bibliografie ................................................................................................................................... 31
 1. Date de specialitate privind tehnlogia de obținere a produsului ce
face obiectul temei de proiect

În anii 80, cafeaua autentică era un lux, iar oamenii foloseau cicoarea ca înlocuitor.
Astăzi, cafeaua de cicoare atrage tot mai mult atenția, în special a celor care vor sa adopte un stil
de viață sanătos și în același timp, un stil de viață mai puțin costisitor.
Băutura din lapte cu cicoare este un produs 100% sănătos, cicoarea obținându-se din
pulberea de rădăcină prăjită. Cicoarea (CICHORIUM INTYBUS L.) are însă si beneficiile ei, cum ar
fi:
 Reduce inflamațiile articulare
 Previne tromboza
 Păstrează sănătatea cavității orale
 Protejează ficatul
 Menține intestinele sănătoase

Băuturi de lapte care se prepară la locul de desfacere

Aceste sortimente se prepară în magazine de desfacere, în baruri amenajate sau cu
ajutorul unor aparate speciale. Materia primă de bază este laptele normalizat sau smântânit,
pasteurizat și răcit.
Ca produse aromatizante se folosesc: siropul de cacao, siropul de cafea simplu sau cu
rom, fructe proaspete pastificate cu ajutorul aparatelor de tip Turmix; în acest din urmă caz se
adaugă amestecului și zahăr pudră.
După introducerea în pahar a amestecului de lapte și a substanței aromatizante se adaugă
spumă de frișcă. (Carol Toma, Tehnologia laptelui și a produselor lactate, 1963)
Laptele este un aliment complet conținând toate elementele necesare întreținerii și creșterii
organismului, cu efecte morfogenetice si energetice remarcabile. Constituie o alimentație unică
pentru copiii de vârstă mică și cu indicații majore pentru adulții de toate vârstele.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de diferiți factori: specia animalului,
rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactație, stare de sănătate, anotimpul, climatul,
mulgerea. Unii componenți ai laptelui prezintă variații importante cum este grăsimea, alții având
variații mai reduse.
Proteinele laptelui se carcterizează printr-o valoare biologică ridicată și un înalt grad de
asimilare (96%). Sunt compuse din cazeină, albumină și globulină.
Cazeina este o fosfoproteină și constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În lapte se
găsește sub formă coloidală cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu. Cazeina are, ca
toate protidele, o reacție amfoteră, din care cauză se poate combina atât cu acizii cât și cu bazele.
Cu bazele dă cazeinați solubili. Se combină, de asemenea, cu sărurile, în special cu fosfatul de
calciu.
Albumina din lapte este o albumină liofilă cu rol de coloid protector al cazeinei. Nu
precipită cu acizii și cu cheagul, dar precipită sub acțiunea căldurii la aroximativ 80 oC formând
spuma. Se găsește în zer. Nu conține fosfor dar are o cantitate mult mai mare de sulf decât
cazeina. Se asimilează foarte ușor în special de către nou născuți. Colostrul conține până la 4%
albumină față de 0,4-0,5% cât conține laptele normal.
Globulina se găsește în proporție de 0,1% în laptele normal și de 2-8% în colostru. Nu
precipită cu cheagul și nici sub influența sulfatului de magneziu. Lactoglobulina este considerată
ca purtătoarea anticorpilor din lapte, având astfel, o mare importanță în alimentația nou-
născuților.
Substanțele azotoase din lapte conțin, în proporții echilibrate, toți aminoacizii esențiali,
existând numai un mic deficit în metionină. În cazul cazeinei, deficitul în aminoacizi este marcat
de lipsa aproape totală a cisteinei, amoniacid precursor al metioninei.
Având un echipament suficient de complet în aminoacizi, proteinele din lapte și din
produsele lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală cum sunt
derivatele de cereale, leguminoasele uscate.
Grăsimile din lapte, care reprezintă jumătate din valoarea lui calorică, se găsesc în stare
de emulsie și sunt formate dintr-un amestec de gliceride compuse din 12 acizi grași mai
importanți, dintre care 11 sunt saturați. Ulitmul, acidul oleic, este nesaturat. Prin conținutul mare
în acizi grași saturați, grăsimile din lapte au o compoziție complet diferită față de grăsimile
vegetale. Pe lângă gliceride, se mai găsesc fosfatide și steride. Fosfatidele sunt reprezentate prin
lecitine, 0,1%, cefaline, 0,02-0,05%. Dintre steride, se găsesc cantități mici de colesterol,
aproximativ 0,013% si ergosterol.
 Laptele conține, practic, toate vitaminele necesare omului. În comparație cu constituenții
majori –proteine, lipide, glucide- vitaminele din lapte prezintă o mare variație a concentrației, în
special, conținutul în vitamine liposolubile variază în funcție de sezonul de colectare. Valori mai
constante prezintă vitaminele hidrosolubile, sinteza lor fiind legată de factori genetici, de
activitatea enzimatică a florei rumenului sau de activitatea pereților intestinali.
Laptele prezintă o importantă sursă de retinol, tiamină, riboflavină și cianocobalamină.
Celelalte vitamine se găsesc în cantități mici. Conținutul în retinol depinde de modul de furajare
și de sezon. Conținutul în tiamină și riboflavină este mult mai constant.
Laptele este sărac în vitamina K dar, datorită lactozei din intestin, se dezvoltă o floră care
generează această vitamină, ceea ce explică lipsa hemoragiilor la nou-născuți.
Conținutul în vitamina PP al laptelui este mic, dar conținutul ridicat de triptofan din lapte
permite sintetizarea acestei vitamine în organism.
Laptele este sărac în vitamina D, 100 ml furnizând numai 1/100 din necesarul copilului,
dar prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului din lapte, care se găsește în cantități
importante, rezultă vitamina D activă.
Laptele conține cantități foarte mici de vitamina C.

Sărurile minerale din lapte constituie, în medie, 0,7% din compoziția chimică. Acidul
fosforic se găsește în proporție de 35% ca fosfat secundar și 65% ca fosfat primar și combinații
organice. Calciul este prezent sub formă de săruri minerale (2/3) și combinat cu cazeina. Legarea
sărurilor minerale cu proteinele asigură o bună asimilare a acestora. (Dr. Ing Rodica Segal, 1983)
 2. Obiectul cercetării

2.1. Stadiul actual

Producătorii vor tot timpul să aducă pe piață produse noi, eco, naturale, bio și cât mai
sigure pentru consumatori, dar să îi și atragă pe aceștia să fie curioși și tot timpul să probeze ce e
nou.
Pe piață există mai multe sortimente de băuturi din lapte, cum sunt:

 Lapte cu ciocolată (cacao)

Se prepară din lapte normalizat sau smântânit, încălzit la 65-70oC, în care se adaugă 8-
12% zahăr și 1-2% praf de cacao, care se dizolvă în prealabil într-o mică cantitate de lapte.
Amestecul se omogenizează, se pasteurizează și se ambalează în butelii de sticlă închise cu
capsule metalice. Pentru a se obține un produs conservabil, după omogenizare, laptele cu
ciocolată se ambalează în butelii de sticlă închise ermetic, cu capsule-coroană și se sterilizează.
Pentru a se evita depunerea unui sediment de cacao, se mărește vâscozitatea laptelui cu ciocolată,
dizolvând în el un stabilizator (gelatină sau agar-agar).
Laptele cu ciocolată se prezintă ca un lichid omogen, având o consistență slab siropoasă,
culoarea brun-deschis, gustul caracteristic, dulce, aromat. Aciditatea produsului este de
maximum 21oT. În cazul folosirii unui stabilizator, acesta se introduce în proporție de 04,-
0,7%(agar-agar) sau 1,5-2%(gelatină).
Se ambalează în butelii de sticlă incoloră sau brună de 250-500 ml.

 „Fructola”
Sub această denumire se înțeleg băuturile din lapte preparate din lapte smântânit,
pasteurizat, cu adaos de arome naturale (lămâie, portocale, trandafiri, zmeură, cacao, cafea) și
coloranți alimentari caracteristici sortimentului.
 Se prezintă sub forma unui lichid omogen, având culoarea caracteristică adaosului folosit,
gustul plăcut, dulceag, cu aroma bine exprimată.
Conținutul in zahăr, exprimat in zaharoză, va fi de minimum 10%, iar aciditatea de
maximum 21oT. Se ambalează în butelii de sticlă cu conținutul net de 250 ml, închise cu capsule
metalice. La o temperatură de 2-8oC, produsul poate fi păstrat timp de 24 de ore.
 Bautura din lapte cu cacao si ciocolata Danone, 320 ml;
 Lapte cu cacao si gust de ciocolata, 450ml;

2.2. Obiective propuse

În vederea susținerii proiectului de diplomă am elaborat o lucrare cu titlul „Băutura de

lapte cu cicoare”.
Mi-am ales sa abordez acest subiect datorită laptelui care prezintă o deosebită importanță
în ceea ce privește valoarea nutritivă și sănătatea omului. Valoarea nutritivă a unui produs
alimentar, în cazul de față laptele, reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai ridicată, cu
cât acesta răspunde nevoilor organismului uman. Laptele conține într-o proporție
corespunzătoare aproximativ toate substanțele necesare dezvoltării organismului. Un rol deosebit
în alimentația umană revine laptelui și a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în
combinație cu alte alimente.

Cred că proiectul este de interes pentru studierea industriei alimentare, dar totodată lasă
deschisă posibilitatea dezvoltării în continuare a acestui domeniu, deoarece în toți acești ani a
devenit adaptabil, fluid și cu multe șanse de extindere.

Băutura de lapte cu cicoare poate fi servită dimineața, înainte de masă, în loc de cafea.

Cicoarea se poate consuma si rece sau se poate adauga in compozitia unor deserturi. De
asemenea, dacă vrei sa beneficiezi de proprietățile cicorii, dar si sa simti gustul de cafea
autentica le poti combina: la o ceasca pui 1 lingurita cafea de cicoare si 1 lingurita cafea.

Cicoarea este o planta erbacee lemnoasă care aduce multe beneficii pentru sănătate,
printre acestea enumerându-se capacitatea de a preveni arsurile la stomac și problemele digestive
sau de a reduce durerile de artrită. În plus, cicoarea este utilă pentru detoxifierea ficatului și a
vezicii biliare, pentru prevenirea infecțiilor bacteriene, stimulează sistemul imunitar și reduce
posibilitatea de a dezvolta boli de inimă. Planta este de ajutor pentru oricine ține dietă, căci
cicoarea ajută la arderea grăsimilor și stimulează metabolismul.
În ceea ce privește valoarea nutritivă, cicoarea este o importantă sursă de vitamine și minerale,
printre care zinc, magneziu, mangan, calciu, acid folic, fier, potasiu și vitaminele A, B6, C, E și
K.
Cicoarea este o planta recunoscuta pentru efectele sale curative, inca din Antichitate.
Romanii o foloseau pentru a ajuta la curatarea sangelui, iar egiptenii consumau radacina acestei
plante tot pentru purificarea sangelui, dar si a ficatului. Totodata ajuta la:

 Stimularea tranzitului intestinal;

 Prevenirea diabetului, a trombozei;
 Pastrarea intestinelor sanatoase;
 Pastrarea sanatatii cavitatii bucale;

Laptele este un aliment complet conținând toate elementele necesare întreținerii și

creșterii organismului, cu efecte morfogenetice si energetice remarcabile. Constituie o
alimentație unică pentru copiii de vârstă mică și cu indicații majore pentru adulții de toate
vârstele.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de diferiți factori: specia animalului,
rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactație, stare de sănătate, anotimpul, climatul,
mulgerea. Unii componenți ai laptelui prezintă variații importante cum este grăsimea, alții având
variații mai reduse.
Laptele conține, practic, toate vitaminele necesare omului. În comparație cu constituenții
majori –proteine, lipide, glucide- vitaminele din lapte prezintă o mare variație a concentrației, în
special, conținutul în vitamine liposolubile variază în funcție de sezonul de colectare. Valori mai
constante prezintă vitaminele hidrosolubile, sinteza lor fiind legată de factori genetici, de
activitatea enzimatică a florei rumenului sau de activitatea pereților intestinali.
Lactoza, numită și zahărul din lapte, este un dizaharid specific laptelui, format din
glucoză și galactoză. Este de cinci ori mai puțin dulce decât zaharoza. Sub acțiunea diferitelor
microorganisme, lactoza poate suferi fermentație lactică, alcoolică, propionică sau butirică, pe
baza căreia se pot obține numeroase produse lactate. (Dr. Ing Rodica Segal, 1983)

2.3.Cercetări de marketing - concept, etape, tipologie

Cercetarea de marketing este definită ca fiind ,,activitatea prin intermediul căreia, cu

ajutorul unor concepte, metode şi tehnici ştiinţifice prin care se realizează specificarea,
măsurarea, culegerea, analiza şi interpretarea informaţiilor de marketing destinate conducerii
unităţii economice pentru cunoaşterea mediului în care funcţionează, identificarea
oportunităţilor, evaluarea alternativelor acţiunilor de marketing şi a efectelor acestora (Cetina).
Cercetarea de marketing îndeplineşte un rol esenţial în activitatea de marketing pentru că, aşa
cum afirma Asociaţia Americană de Marketing ,, cercetarea de marketing este funcţia care leagă
cumpărătorul, consumatorul şi publicul larg cu specialistul de marketing prin intermdiul
(Cetina)informaţiilor. Cuprinde un ansamblu de activităţi specifice ce pot fi încadrate în câteva
etape: (Cetina).
 Consultarea planurilor de marketing şi a sistemului informațional de marketing.

Această activitate va furniza informații referitoare la situaţia de pe piaţă, gradul de

îndeplinire a obiectivelor propuse, modul concret de punere în aplicare a strategiilor propuse,
precum şi calitatea şi cantitatea informaţilor de care dispune compania. (Cetina)

 Formularea opțiunii de efectuare a unei cercetări de marketing

În funcţie de necesitățile companiei, în vederea obţinerii informațiilor relevante

fundamentării unor strategii sau pentru punerea în practică a altor strategii sau pentru punerea în
practică a altor strategii. Întrucât efectuarea unei cercetări de marketing implică eforturi
considerabile, se impune o evaluare a acestei opțiuni, evaluare ce constă în identificarea și
definirea problemelor ce urmează a fi studiate. (Cetina)

Principalele tipuri de cercetări de marketing pot fi grupate în funcţie de următoarele

criterii astfel:
  După obiectivul cercetării:

1. Cercetările exploratorii au ca scop identificarea coordonatelor şi etapelor de evoluţie a

fenomenului cercetat, formularea mai precisă a acestora prin definirea conceptuală şi
operaţională a variabilelor şi ipotezelor. Exemple de analize de acest fel sunt: analize statistice
de tip factorial, studii pilot, experimente de laboratoare (Cetina).

2. Cercetările instrumentale au ca scop testarea şi validarea instrumentelor şi a metodelor

specifice procesului cercetării de marketing. Astfel de cercetări pot fi utilizate pentru validarea
unor instrumente de marketing cum sunt: scale, chestionare. (Cetina)

3. Cercetări predictive au ca scop realizarea unor previziuni pentru fenomenele de

marketing, exemplu: previziunea vânzărilor de frigidere de o anumită marcă,în următorul an.
(Cetina)

 După scopul cercetării:

1.Cercetări fundamentale: au ca scop studierea unor aspecte legate de teoria
marketingului.

2. Cercetări aplicative: au ca scop studierea unor aspecte legate de activitatea agenţilor

economici.

 După locul de desfășurare

1. Cercetări de birou: presupun obținerea informațiilor di surse de date statice.

2. Cercetări de teren presupun obținerea informaţiilor prin contact direct cu fenomenul de

marketing studiat.

 După frecvența desfășurării:

1.Cercetările permanente: sunt acele cercetări de marketing pentru care informaţiile sunt
receptate sistematic de la purtătorii lor.

2.Cercetările periodice sunt acele cercetări de marketing pentru care informaţiile sunt
receptate la anumite intervale de timp.
 3.Cercetările ocazionale: sunt acele cercetări de marketing pentru care informaţiile sunt
receptate în mod unic cu ocazia studierii fenomenului de marketing.(Cetina)

2.4.Scopul cercetării de marketing

Odată cu evoluția omenirii şi apariția tehnologiei în majoritatea domeniilor de activitate, s-

a schimbat şi modul de viață al oamenilor , aceştia dorind din ce în ce mai mult sa experimenteze
lucruri noi și să consume produse inovative.

Prin această cercetare de marketing doresc să obţin cât mai multe informaţii despre
părerea consumatorilor asupra produselor tip desert și să aflu părerile lor despre introducerea de
componenți bioactivi care ajută la o colorare naturală a produsului și îmbunătățirea valorii
nutritive pentru a obține un produs alimentar sănătos.

Pentru a vedea dacă aceste produse sunt acceptate de consumatori și pentru a putea vedea
daca consumatorul este receptiv la ideile de obținere a acestor produse s-a realizat un studiu de
marketing prin completarea unui chestionar de către 100 de persoane care doresc sa participe la
o degustare am realizat următorul chestionar:

Chestionarul este compus din două părţi :

1. Partea introductivă

2. Întrebări de clasificare

Datele obţinute în urma chestionarului sunt confidenţiale şi ne ajută la introducerea pe

piaţă a bauturii de lapte cu cicoare.

Acest formular ajută producătorii de lapte cu cicoare să ofere pieţei produsele cele mai
dorite de către potenţialii clienţi.

1. În care dintre următoarele grupe de vârsta vă încadrați?

 18-25 ani
 26-34 ani
 42-49 ani
 peste 50 ani

2. Sexul dumneavoastră este:

 Masculin
 Feminin

3. Statutul dumneavoastră profesional este:

 Student
 Întreprinzător
 Angajat
 Șomer

4. Venitul dumneavoastră? *
 Sub 900 Ron
 901- 1600 Ron
 1601- 3000 Ron
 3001- 5000 Ron
 Peste 5000 Ron

5. Domiciliul dumneavoastră? *
 Urban
 Rural

6. Cât de des consumați cafea?

 Zilnic
 Săptămânal
 De 2-3 ori pe săptămână
 O data pe lună
 Niciodată

7. Băutura din lapte cu cicoare este un înlocuitor sănătos al cafelei. Cum ați prefera să o
consumați?
 cu zahăr
 fără zahăr
 cu alte arome (scorțișoară, vanilie etc)

8. Cicoarea are următoarele beneficii:

-îmbunătățește sănătatea digestivă;
-reduce nivelul de zahăr din sânge;
-fortifică sistemul imunitar;
-combate inflamația;
-benefică pentru ficat;
-reduce ritmul cardiac;
-combate tahicardia.
Ați fi curioși să înlocuiți cafeaua cu băutura din lapte cu cicoare?
 Da
 Nu
 3. Materiale și metode
3.1. Schema tehnologică de obținere a băuturii cu lapte tip Cicola

În vederea obținerii produsului ”Bauturii din lapte cu cicoare“ am adoptat următoarea

schemă tehnologică:

Navete Cutii Lapte Zahăr Cicoare

Tetra-Pak
R.C.C. Dizolvare
în lapte
Curăţire

Filtrare
Racire și
depozitare tampon

Standardizare

Pasteurizare

Răcire

Omogenizare

Amestecare

Încălzire la 500C

Răcire

Depozitare tampon
 Ambalare

Depozitare

Livrare Smântână
Recepția cantitativă și calitativă

Recepția cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se recepționează cantitativ, operația care se
poate face în două moduri : volumetric sau gravimetric.
Volumetric se face în cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate din
mijloacele de transport pe rampă și, de obicei se face verificarea umplerii bidonului până la
semn. Procedeul prezintă unele dezavantaje sub aspectul erorilor care pot interveni în stabilirea
cantității. Erorile pot apărea datorită temperaturii laptelui, a modificării capacității bidoanelor,
datorită loviturilor în timpul manipulării etc. În cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea
de lapte se poate măsura, tot cu aproximație.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului
numit galactometru, care lucrează în flux și înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece,
în litri. Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de
transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate (150000l/h cu o eroare de ± 0.5%).
Gravimetric. Laptele din bidon sau cisternă este golit în bazinul cântarului pentru lapte citindu-se
pe un cadran cantitatea in kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis,
prezintă dezavantajul caracterului discontinuu și faptului că în R.S.R. laptele este recepționat la
litru.

Recepția calitativă
Materiei prime, înainte de a intra în fabricație, trebuie să i se determine calitatea și, pe
baza ei, să se facă sortarea. Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și analiza de
laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă,
observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul.
În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
  Să nu provină de la animale bolnave;
 Aciditatea să nu depășească 20oT, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea
proteinelor în timpul tratamentului termic;
 Să nu prezinte defecte de gust și de miros;
 Să nu aibă o densitate mai mică de 1,029;
 Să aibă un conținut cât mai scăzut de impurități;
 Să nu conțină substanțe conservante, neutralizante sau substanțe străine.
Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme
pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

3.2. Metode de analiză

A. Analiza senzorială

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice și variabile ca

număr și intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în
decizia de cumpărare.

Proprietățile senzoriale constituie primul „buletin de analiză” la îndemâna

consumatorului, cu date reale în legătură cu prospețimea produselor alimentare și calitatea
acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în

consecință proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectare și decizia de cumpărare.
Pentru a realiza analiza senzorială, s-a folosit metoda prin comparare cu scări unitare de
punctaj. La această metodă, degustătorul examinează calitățile senzoriale ale băutirii de lapte cu
cicoare prin comparare cu scări unitare de punctaj (de la 0 la 5 puncte). Pentru fiecare
caracteristică senzorială (aspect , consistență, gust și miros ) se întocmește câte un tabel cu scări
de punctaj. Punctajul acordat pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale este următorul:
• 5 puncte – foarte bună;
• 4 puncte – bună;
• 3 puncte – satisfăcătoare;
• 2 puncte – nesatisfăcător;
• 1 punct – necorespunzător;
• 0 puncte – alterat.

B. Determinarea acidității laptelui prin Metoda Thorner

Principiul metodei
O anumită cantitate de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, prezența
fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii roz persistent timp de 30 secunde.
Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul
în care laptele este titrat cu NaOH, se formează lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizată
va fi proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber:
CH3-CHOH-COOH+NaOH ->CH3-CHOH-COONa+H2O
acid lactic lactat de sodiu
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, 0,1 n;
- fenolftaleină, soluție alcoolică 1%;
- apă distilată fiartă și răcită la circa 60oC.
Mod de lucru
 Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 10 ml de lapte. Se adaugă 20 ml de apă
distilată, caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină.

Figura nr. 1
Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n sub agitare continuă, până la apariția culorii
roz care trebuie să persiste 30 de secunde.
 Figura nr. 2

Exprimarea rezultatelor
Aciditatea exprimată în grade Thőrner reprezintă numărul de mililitri soluție de hidroxid
de sodiu 0,1 n necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte.
Aciditatea exprimată în grade Thőrner (oT) se calculează folosind următoarea formulă:
Aciditate oT=V x 10 ;în care : V-volumul de NaOH, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml;
10-factor de exprimare pentru 100 ml lapte;
 4. Rezultate și discuții

Pentru realizarea acestui produs s-a realizat un chestionar care a fost testat pe 35 de
persoane, iar interpretarea acestuia este prezentată în următoarele diagrame :

Acest chestionar ajută producătorii de băutură de lapte cu cicoare să ofere pieţei produsele
cele mai dorite de către potenţialii clienţi şi ajută la introducerea pe piaţă a unui nou sortiment de
băutură cu lapte.

1. În care dintre următoarele grupe de vârsta vă încadrați?

42-49 ani peste 50 ani

3% 1%

18-25 ani
46%
26-34 ani
50%

Figura nr. 3

În această figură se observă că:

 50% din consumatorii întrebați au vârsta cuprinsă între 26-34 ani;

 46% din consumatorii întrebați au vârsta cuprinsă între 18-25 ani;
 3% din consumatorii întrebați au vârsta cuprinsă între 42-49 ani;
 1% din consumatorii întrebați au vârsta cuprinsă peste 50 ani.
 2. Sexul dumneavoastră este:

masculin
29%

feminin
71%

Figura nr. 4

În această figură se observă că:

 71% din consumatorii întrebați sunt de sex feminin;

 29% din consumatorii întrebați sunt de sex feminin.

3. Statutul dumneavoastră profesional este:

șomer
8%

student
20%
întreprinzător
8%

angajat
64%

Figura nr. 5
În această figură se observă că:

 64% din consumatorii întrebați sunt angajați;

 20% din consumatorii întrebați sunt studenți;
 8% din consumatorii întrebați sunt șomeri;
 8% din consumatorii întrebați sunt întreprinzători.

4. Venitul dumneavoastră?

sub 900 ron

14%
peste
5000 901-1600 ron
14% 9%

3001-5000
ron 1601-3000
31% ron
32%

Figura nr. 6

În această figură se observă că:

 32% din consumatorii întrebați au venitul cuprins între 1601-3000 ron;

 31% din consumatorii întrebați au venitul cuprins între 3001-5000 ron;
 14% din consumatorii întrebați au venitul cuprins peste 5000 ron;
 12% din consumatorii întrebați au venitul cuprins sub 900 ron;
 9% din consumatorii întrebați au venitul cuprins între 901-1600 ron
 5. Domiciliul dumneavoastră? *

rural
31%

urban
69%

Figura nr. 7

În această figură se observă că:

 69% din consumatorii întrebați sunt din mediul urban;

 31% din consumatorii întrebați sunt din mediul rural.

6. Cât de des consumați cafea?

ocazional
31%

zilnic
54%
lunar
6%
săptămânal
9%

Figura nr. 8

În această figură se observă că:

 54% din consumatorii întrebați consumă cafea zilnic;

  31% din consumatorii întrebați consumă cafea ocazional;
 9% din consumatorii întrebați consumă cafea săptămânal;
 6% din consumatorii întrebați consumă cafea lunar.

7. Băutura din lapte cu cicoare este un înlocuitor sănătos al cafelei. Cum ați prefera să o
consumați?

cu alte
arome
28%

cu zahăr
fără zahăr 53%
19%

Figura nr. 9

În această figură se observă că:

 53% din consumatorii întrebați ar prefera băutura de lapte cu cicoare cu zahăr;

 28% din consumatorii întrebați ar prefera băutura de lapte cu cicoare cu alte arome;
 19% din consumatorii întrebați ar prefera băutura de lapte cu cicoare fără zahăr.

8. Cicoarea are următoarele beneficii:

-îmbunătățește sănătatea digestivă;
-reduce nivelul de zahăr din sânge;
-fortifică sistemul imunitar;
-combate inflamația;
-benefică pentru ficat;
 -reduce ritmul cardiac;
-combate tahicardia.
Ați fi curioși să înlocuiți cafeaua cu băutura din lapte cu cicoare?

nu
19%

da
81%

Figura nr. 10

În această figură se observă că:

 81% din consumatorii întrebați sunt curioși să încerce băutura de lapte cu cicoare;
 19% din consumatorii întrebați nu sunt curioși să încerce băutura de lapte cu cicoare.
 Determinarea acidității
Rezultatele obținute sunt prezentate în următorul grafic:

Figura nr. 11 Determinarea acidității

Se observă că aciditatea laptelui crește pe perioada menționată. Acest lucru se întâmplă

datorită fermentației bacteriilor lactice, care este rezultatul acțiunii bacteriilor lactice asupra
lactozei.

Analiza senzorială
Laptele materie primă a fost analizat :
Din punct de vedere senzorial, rezultatele fiind exprimate în următorul tabel :
Tabel nr 1.
Nr. Caracteristici : Rezultate
crt
1. Aspect lichid omogen , opalescent , fără
corpuri străine vizibile in suspensie
, fără sediment .

2. Consistență fluidă
3. Culoare
 alba-gălbuie
4. Miros plăcut, specific laptelui crud , fără
miros stăin
5. Gust plăcut , dulceag , caracteristic
laptelui proaspăt

Din punct de vedere fizico - chimic, iar rezultatele obținute sunt prezentate în
următorul tabel :
Tabel nr.2
Nr. crt Denumire analiză Valori Unitate
măsură
o
1. Aciditate 1,0302 T
2. Proteină 18 %
19
3. Sare 0,702 %

Din rezultatele prezentate s-a constatat că laptele materie primă se încadrează în

valorile prevăzute în standardele de calitate.

Pentru analiza senzorială, băutura de lapte cu cicoare a fost testată de 5

degustători, rezultatele fiind exprimate in următoarele tabele.
Notele acordate sunt de la 0-5 , însemnând :
• 5 puncte – foarte bună;
• 4 puncte – bună;
• 3 puncte – satisfăcătoare;
• 2 puncte – nesatisfăcător;
• 1 punct – necorespunzător;
• 0 puncte – alterat
 ASPECT
satisfăcător
14%

foarte bun
48%
bun
38%

Figura nr. 12

Se poate observa că aspectul este unul care predomină între foarte bun-bun.

NESATISFĂCĂTOA
RE CONSISTENȚA
6%

SATISFĂCĂTOARE
18%

FOARTE BUNĂ
36%

BUNĂ
40%

Figura nr. 13

În această figură se observa că din punct de vedere al consistenței, produsul a fost votat
cu 40% bun.
 GUST

SATISFACATOR
21%
FOARTE BUN
43%

BUN
36%

Figura nr. 14

Produsul a fost votat cu succes, gustul fiind 43% foarte bun.

 5. Concluzii

Tema lucrării de disertație a fost fixată astfel încât pe baza rezultatelor proprii, a
chestionarului , dar și a celor din literatura de specialitate, să se observe clar și concis procesul de
fabricare a băuturii de lapte cu cicoare la nivel de laborator, părerea posibilor consumatori, dar
și analizele la care a fost supus materia primă.

Pe baza chestionarului se poate observa că deși este un produs nou apărut pe piață
consumatorii sunt curioși să-l încerce , iar din punct de vedere fizico – chimic aciditatea laptelui
crește în timp de 40 de zile.
Bibliografie :

1. Arion, I. G. (1995). Decizia nr.240 din 16 noiembrie 1995. București.

2. Emilia, I. C. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Bucuresti: Editura Didactică și
Pedagogică.
3.http://www.qreferat.com/referate/marketing/CHESTIONARUL-CA-INSTRUMENT-DE-
432.php. (n.d.). Retrieved 06 15, 2019
7.https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/mierea. (n.d.). Retrieved 07 09, 2019
8. Mihaela, T. (2005). Manualul de analiză și controlul calității în industria laptelui. Sibiu:
Universitatea Lucian Blaga din Sibiu .
9.Novasina AG. (2016). General Catalogue AW - Water activity measurement instruments .
Retrieved 06. 08, 2018, from Novasina:
10.http://direct.dksh.com.au/files/product_docs/8254_doc1.pdf
11.Segal, D. I., Dr Ing Brad, S., & Dr Vasile, G. (1983). Valoarea nutritivă a produselor
agroalimentare . Ceres.
12.Toma, C., & Meleghi, E. (1963). Tehnologia laptelui și a produselor lactate . Didactică și
Pedagogică .