Iaurtul

Se prepar din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau din amestecul acestora. Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea n lapte a dou bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus termophilus. Laptele proaspt, dup ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor i eliminarea unei pri din ap, n vederea obinerii de produs cu o consisten mai ferm, cremoas. n condiii casnice, fierberea laptelui se face n vase de aluminiu. Laptele de oaie i bivoli se fierbe cteva minute, iar cel de vac timp mai ndelungat, pn cnd volumul iniial al laptelui se reduce cu 20-25%, adic dintr-un litru de lapte rmne cca 750-800 ml. Dup fierbere, laptele este rcit pn la 45-48C (mna aplicat pe vasul cu lapte poate suporta cldura), cnd se introduce maiaua ce provine dintr -un iaurt proaspt preparat n cas, n ziua precedent sau provenit din reeaua comercial. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia s fie un produs de calitate, cu gust i arom specifice, fr defecte. Cantitatea de maia care se adaug laptelui trebuie s fie n proporie de 1-2%, practic 2-4 lingurie de maia n perioada cald, iar n perioada rece 4 -6 lingurie maia la un litru de lapte. Dup nsmnare, laptele se repartizeaz n borcane uor nclzite n prealabil i se acoper cu capac sau cu tifon curat. Totul se acoper cu un material din ln i se aeaz lng o surs de cldur (sob, calorifer) pn ce laptele se coaguleaz, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se rcete imediat cu ap rece i se pstreaz la frigider timp de 8 -12 ore, interval n care se formeaz aroma i gustul specific de iaurt. Un iaurt de bun calitate prezint un coagul compact, omogen, fr eliminare de zer, fr bule de gaz, cu gust plcut, acrior i arom specific. Prin amestecare capt consisten dens, asemntoare cu consistena smntnii. ATENIE: NU CONFUNDAI IAURTUL NATURAL CU PRODUSELE CARE SE VND SUB ACEST NUME! Cercetrile tiinifice au identificat numeroase antibiotice naturale n iaurt capabile s omoare numeroii microbi ce cauzeaz bolile intestinaleinclusiv Salmonella i E COLLI. Iaurtul consumat n timpul sau dup un tratament cu antibiotice(care omoar total flora bacterian din intestin) va ajuta la refacerea echilibrului natural al florei prezente n intestin. Pentru aceasta, bacteriile prezente n iaurt trebuie s fie vii, iar nivelul minim al bacteriilor din iaurt necesar pentru ca ele s fie eficiente este de un milion bacterii vii/gram de iaurt. Bacteria iaurtului, acidophilis , scade n numr o dat cu trecerea timpului, iar mediul necesar pentru aceast bacterie trebuie

s fie obinut dintr-un produs natural de calitate! Iaurturile false vndute de marile corporaii conin n proporie de peste 99% aditivi i ingrediente nenaturale, iar bacteriile prezente n aceste iaurturi nu snt de tipul bacteriilor specifice unui iaurt natural! n momentul deschiderii capacului, dac avei un miros bun putei observa un miros nen atural, un miros de descompunere nesntos specific iaurturilor produse de aceste corporaii! Renunai la aa-zisele iaurturi vndute de marile firme alimentare!

Contaminarea microbian
Laptele, prin compoziia sa chimic, constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme. n mamel laptele este lipsit complet sau conine un numr redus de microorganisme. Datorit ptrunderii germenilor din exterior sau din microleziuni ale pielii sfrcurilor, primele jeturi mulse sunt bogate n microorganisme i se recomand s fie ndeprtate. Laptele provenit de la animale bolnave poate prezenta riscuri sanitare, prin posibilitatea difuzrii unor germeni patogeni. Este foarte periculos laptele de la vaci cu diaree, care datorit conintului mare n bacterii coliforme poate duce la fermentaii. n cazul animalelor sntoase, s-a constatat c particulele de pmnt, fecale, resturi vegetale, fixate pe pr sau celule epiteliale provenite de pe corpul animalelor pot determina o cretere masiv a numrului de microorganisme din lapte. Deoarece aceste microorganisme nu se disperseaz imediat n ntreaga mas a laptelui, se recomand filtrarea laptelui n vase curate i bine nchise, imediat dup muls. Gradul de contaminare a laptelui depinde n principal de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a ustensilelor, de starea de igien i sntate a mulgtorului.

Compoziia chimic a laptelui

Laptele are compoziie complex, cu structura heterogen, principalii componeni chimici fiind urmtorii: Apa 87,5% Substan uscat total 12,5% Grsime 3,5% Substan uscat negras 9,0%

Proteine totale 3,4% Cazeina 2,8% Lactoza 4,5% Sruri minerale 0,7% Componentele chimice se gsesc n lapte sub diverse forme: - in solutie: lactoza, sruri minerale, pigmeni i vitamine hidrosolubile; - in dispersie coloidal: substane proteice; - in emulsie: substana gras, pigmeni i vitamine liposolubile. Substanele proteice din lapte snt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina. Cazeina se gsete n lapte n proporia cea mai mare, de cca. 80 -85%, lactalbumina 10-12% i lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specific laptelui. Ea conine fosfor i se menine n soluie coloidal, formnd un complex cu srurile de calciu prezente n lapte. Sub aciunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipit, laptele se ncheaga (coaguleaz), fenomen care st la baza obinerii brnzeturilor i a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipit sub aciunea acizilor i a cheagului, ea trece n zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 85C, lactalbumina precipit putnd fi separat i valorificat sub form de urd. Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, limitele normale fiind de 3,54,0%, cu valoarea medie de 3,70%. Culoarea laptelui depinde de coninutul de grsime. Laptele smntnit are culoare alb cu nuana albstruie. Coloraia glbuie se datorete coninutului mai mare de grsime, dar i modului de hrnire a animalului, n special vara cu nutreuri verzi, care snt bogate n caroten. Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,250,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Lactoza (zahrul din lapte) imprim gustul dulceag al laptelui. Bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, fapt care provoac nncrirea laptelui (creterea aciditii). Transformarea lactozei n acid lactic se numete fermentaie lactic, fenomen deosebit de important n obinerea produselor lactate fermentate i a brnzeturilor. Prin nclzirea laptelui la temperaturi de peste 100C un timp mai ndelungat, lactoza se caramelizeaz, iar laptele capt o culoare galben brun.

Srurile minerale, dei se gsesc n lapte n cantiti mici, circa 7 g la litru, au un rol deosebit de important pentru buna funcionare a organismului. Laptele conine n cantiti mai nsemnate sruri de calciu, sodiu, potasiu, magneziu, precum i fosfor, clor i sulf. n cantiti foarte mici se gsesc n lapte fier, iod, cupru, zinc, aluminiu. Vitaminele completeaz valoarea nutritiv a laptelui, contribuind la stimularea creterii i la buna funcionare a organismului. Laptele conine cantiti apreciabile att din vitaminele liposolubile - dizolvate n faza gras (A, D, E) ct i din vitaminele hidrosolubile - dizolvate n faza apoas (B1, B2, B12, C).

Proprietile organoleptice ale laptelui

Laptele de vac este caracterizat prin anumii indici organoleptici: aspect, culoare, gust i miros.
Aspect-culoare

Laptele de vaca trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie. Culoarea glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspt etc). Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben, snt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmeni caracteristici. Culoarea roie se datorete uneori prezenei sngelui n lap te provenit de la un uger bolnav.
Gustul i mirosul

Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut, specific, dar foarte puin pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurator (de grajd, blegar etc.) dac mulsul nu s-a fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct laptele este mai vechi; de asemenea, laptele poate prezenta miros i gust de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii. Apariia, ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmare activitii unor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul nconjurator, n acest caz laptele fiind impropriu consumului uman.

Principalele defecte ale laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificri ale proprietilor sale organoleptice i fizico-chimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consistena sa. Unele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifest mult mai trziu. Defectele laptelui se datoreaz iniial mbolnvirii animalelor i n special afeciunilor ugerului, condiiilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apariia ulterioar a defectelor este favorizat de manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz ptrunderea microorganismelor de infecie, care prin aciunea lor determin modificarea nsuirilor iniiale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate. n tabelul 2 snt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele msuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate s conin antibiotice de la animalele tratate cu acestea, substane chimice folosite drept fungicide i insecticide sau substane toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hran (mselaria, laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate s provoace intoxicaii sau mbolnviri grave, mai ales cnd este infectat cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este folosit pentru obinerea diferitelor produse lactate apar dificulti n desfurarea operaiilor, iar calitatea produselor obinute nu este corespunztoare. Defectele laptelui i msuri de prevenire:

defectul - cum se manifest - cauzele apariiei- msuri de prevenire

Lapte murdar

Lapte cu sange

lapte rou

lapte albastru

Recoltarea i pstrarea Impuriti (pamnt, laptelui n condiii paie,blegar etc.) la neigienice;lipsa de suprafaa laptelui i curenie n murdrie pe filtru grajd;filtrarea necorespunztoare. Formare de Boli ale ugerului; flocoane,urme de hemoragii mai ales dupa sange ftare Infecie cu anumite culoarea roie a bacterii care secret laptelui pigmeni culoarea albastr la suprafaa se idem accentueaz prin pstrare

mbuntirea condiiilor igienice n grajd; instruirea personalului de grajd;folosirea filtrelor curate Controlul sntii animalelor Splarea i dezinfectarea utilajelor

idem

Miros de grajd

Se observ la laptele proaspt muls Diferit, dup felul nutreului.apare mai ales n laptele proaspt Se observ n laptele proaspt

Grajd murdar neaerisit;pregtirea hranei n timpul mulsului; dup mulgere laptele nu a fost imediat scos din grajd Hrnirea cu furaje necorespunztoare (usturoi, ceap, rapi)

Respectarea programului de grajd; curenia perfect a animalului i grajdului;dup mulgere laptele trebuie scos din grajd Schimbarea hranei vitelor Se mulge separat laptele din ultima perioad de lactaie i cel colostral Splarea i dezinfectarea utilajelor; rcirea i pstrarea la rece a laptelui

Gust de furaje

Gust srat

Gust acru, amar,

Laptele din ultima perioad a lactaiei sau colostral Descompunerea Nu se observ n componentelor laptele proaspt, laptelui:lactozei: dar se accentueaz acru;proteinele: amar,ru n timpul pstrrii mirositor.grsimea: rnced, spunos. Se accentueaz n timpul pstrrii Laptele devine vscos

Gust metalic

Lapte filant

Aciditatea crete Conservabilitate repede i laptele necorespunztoare coaguleaz la fierbere

Controlul cositoririi vaselor i nlturarea Creterea coninutului de celor necorespunztoare; cupru sau fier folosirea aluminiului i oelului inoxidabil Infecii cu anumite Splarea i dezinfectarea bacterii utilajelor Numr mare. de microorganisme, infecie Splarea i dezinfectarea masiv sau utilajelor; rcirea i nempiedicarea pstrarea la rece a laptelui dezvoltrii lor prin rcire

Igienizarea laptelui prin pasteurizare i fierbere

Laptele crud conine un numr mare de microorganisme care se pot nmuli rapid n timpul pstrrii, modificndu-i proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv. O parte din aceste microorganisme snt nedunatoare omului, constituind o flor banal care poate determina alterarea laptelui, iar alt parte este format din bacterii patogene, datorit crora laptele crud consumat ca atare poate constitui o surs de infecii.

Pentru a asigura un lapte de consum igienic, este necesar s se distrug microflora patogen, dac exist, i n mare parte flora banal, cutnd a influena ct mai puin compoziia chimic, enzimele i vitaminele pe care acesta le conine.Aceasta se realizeaz prin pasteurizare i meninerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp. Industrial, se aplic urmtoarele procedee de pasteurizare a laptelui: - pasteurizarea joas sau de durat, care const din nclzirea laptelui la 63-65C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. Procedeul se aplic laptelui folosit la obinerea brnzeturilor, deoarece n urma acestui tratament termic proprietile laptelui nu sufer modificari eseniale. Acest procedeu poate fi realizat i n gospodriile rneti; - pasteurizarea de durat, la temperaturi nalte, const n nclzirea laptelui la 85 -95C i meninerea timp de 10-30 minute. Se folosete n cazul obinerii produselor fermentate (lapte btut, iaurt, chefir); - pasteurizarea nalt-rapid,care const n nclzirea laptelui la 72-73C, durata de meninere la aceast temperatur fiind de 15-30 secunde, urmat de rcirea imediat la 4-6C. Procedeul se aplic n special la obinerea laptelui de consum. n condiiile casnice, laptele muls, pentru a fi pstrat trebuie fiert. Fierberea laptelui asigur distrugerea total a microorganismelor din lapte, n afar de spori. Fierberea laptelui trebuie fcuta n vase speciale din aluminiu sau n vase smluite, destinate numai acestui scop, deoarece laptele mprumut uor mirosul de la alte alimente gtite. Pentru ca fierberea s aib efectul dorit asupra conservabilitii, trebuie s se fiarb laptele acoperit cel puin 10 minute i dup fierbere s fie rcit brusc la 12 14C. Prin fierbere proprietile laptelui se schimb; precipit srurile de calciu i o parte din lactalbumin (coeficientul de digestibilitate scade); o parte din vitamine snt distruse; laptele nu mai poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor, deoarece i pierde sensibilitatea fa de cheag i de aceea trebuie fcute unele corecii tehnologice. n unele situaii se pune ntrebarea dac se poate consuma lapte crud. Aceasta este o problem destul de delicat, ea impunnd condiii deosebit de severe n privina sntii animalului, igienei mulsului, timpului ct decurge de la mulgere pn cnd se consum. Se apreciaz c atunci cnd productorul individual are o vac sntoas, controlat periodic din punct de vedere sanitar-veterinar, alimentat corespunzator, adpostit ntr-un grajd curat, laptele recoltat n condiii de igien stricte poate fi consumat. Cu ct intervalul de la mulgere pn la consum este mai mic, cu att este mai bine, deoarece microorganismele din lapte nu au timpul necesar s se

dezvolte. n laptele proaspt muls numrul de microorganisme nu crete timp de 2-3 ore sau crete foarte puin. Aceasta se explic prin prezena n lapte a unor substane numite lactenine, care provin din sngele animalului i care inhib dezvoltarea microorganismelor. Intervalul de timp n care acioneaz aceste substane se numete faza bactericid a laptelui; durata ei depinde de gradul de contaminare, tipul microorganismelor i temperatura de pstrare a laptelui, fiind cu att mai mare cu ct temperatura de pstrare a laptel ui este mai mic. n cazul cnd laptele muls nu se prelucreaz imediat se recomand ca acesta s fie rcit la 4-6C.

Igiena n prelucrarea laptelui

Omul are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mni, nas, gur, intestin etc). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu -se ca atare n gospodrie nu mai sufer nici un fel de prelucrare termic. Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Escherichia coli enteropatogen etc. pot produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei acestor fenomene se poate face printr-o igien individual strict, prezentarea la medic n cazul unor mbolnviri, ntreruperea activitii n caz de boal. Animalele, ndeosebi cele bolnave, reprezint surse de infecie pentru lapte; microorganismele ajung n lapte direct din canalele galactofore sau prin intermediul prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genul Salmonella, Staphilococcus, Brucella s.a. Vegetalele n mod normal, nu conin germeni patogeni. Totui, resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii sau mucegaiuri pot ajunge n lapte influennd negativ contaminarea acestuia. Roztoarele sunt frecvent purttoare de bacterii patogene i n special de Salmonella, de aceea se impune combaterea lor n mod sistematic. Insectele, n special mutele i gndacii, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale i se impune distrugerea lor.

Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, in tratarea microbiologiei produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor alimentare.

Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un mediu 13113i814n excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le bacteriile lactice. Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active in lapte fac parte: Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si reprezentantii genului Lactobacilius; Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea branzeturilor speciale;

Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor in lapte este redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid;

Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme: Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor. Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole caracteristice.

 Bacterii alcalinizate, numite si "bacterii ale rosului" care sunt active la pH = 6,5 - 8,5 prooduc un pigment rosu si se dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta moale Mucegaiuri selectionate ale genului penicilium cu speciile: - Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea branzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut si sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta si se dezvolta si la valori de pH = 4,5. - Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern sub forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se face pe bucati de paine de secara, timp de 4 - 7 zile, pana cand se produce sporularea.

Produsele lactate acide sunt extrem de populare n ntreaga lume att d a t o r i t caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Consumul de produse lactate n general i de produselactate acide n particular a atins o nou dimensiune n ultimii ani, datorit efectelor beneficeasupra sntii, efecte demonstrate de ani de cercetri nutriionale i medicale. Corelaiiledintre consumul de iaurt i kefir i buna funcionare a sistemelor digestiv, circular i chiar imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care consumatorii din ntreaga lume sunt dince n ce mai atrai de aceste alimente.Obinerea de produse la nivel calitativ mondial, diversificarea fr precedent a gameisortimentale de produse lacatate acide presupun utilizarea de ingrediente i procese noi, maip u i n f a m i l i a r e s e c t o r u l u i d e p r e l u c a r e a l a p t e l u i d i n a r . T i p u r i l e d e m i c r o o r g a n i s m e fermentative, proprietile lor fermentative i rolul lor n dezvoltarea caracteristicilor de gust i t e x t u r a l e p r o d u s e l o r f i n i t e , p r e c u m i a s p e c t e l e g a t e d e e f e c t e l e p r o b i o t i c e a l e u n o r bacterii lactice sunt de asemenea abordate. Recunoscnd c nainte de toate orice produsalimentar trebuie s fie sigur pentru consum, trebuie avut n vedere o evaluare atent a tuturor r i s c u r i l o r c e a r p u t e a f i a s o c i a t e c u p r o d u c i a d e p r o d u s e l a c t a t e f e r m e n t a t e , o a n a l i z a punctelor critice de control i recomandri privind msurile preventive necesare pentru catoate produsele care ajung pe masa consumatorului s fie lipsite de patogeni sau substaneduntoare sntii.Biotehnologia produselor lactate acide, n forma sa empiric, a existat ca o metodcunoscut de mii de ani pentru conservarea laptelui prin protecie acid. De mult vreme imai ales dup lucrrile lui Mecinicov, laureat al premiului Nobel pentru medicin, i a altor numeroi cercettori s-a stabilit c produsele lactate fermentate au importante beneficii pentrusntate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate i perspectivele determinatede orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica apariia a tot maimulte lucrri n care autorii prezint att proprietile i valoarea nutriional a produselor lactate fermentate ct i efectul acestora asupra sntii consumatorului. Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente sntoase n special datorit efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi grupate n trei categorii: efectele directe ale bacteriilor lactice folosite n fabricaie. efectele metaboliilor produi de bacteriile lactice. efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui materie prim supusaciunii bacteriilor lactice.Asocierea dintre alimentaie i bolile adultului din ce n ce mai frecvente, mai alesca rezultat al unei alimentaii dezechilibrate, a fost studiat de mult vreme. nc din urm cud o u d e c e n i i s - a u a b o r d a t l u c r r i r e f e r i t o a r e l a c o r e l a i a d i n t r e f l o r a i n t e s t i n a l , b o l i l e adultului i mbtrnirea precoce a organismului. O serie de autori au evideniat faptul c