IMPORTANA I COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele este un produs biologic avnd o compoziie chimic complex i care se

sintetizeaz la nivelul glandei mamare pe baza hidrailor de carbon, a proteinelor, vitaminelor i
srurilor minerale prezente n sngele circulant i care n esutul glandular al mamelei sunt
transformate n substane specifice.
Denumirea de lapte, fr denumirea speciei de la care provine, este atribuit laptelui de
vac. Pentru laptele altor specii se va preciza i specia de la care provine (lapte de bivoli, de
oaie, de capr, etc.). Potrivit definiiei din Codex Alimentarius, prin lapte se nelege produsul
secretat de glanda mamar, a uneia sau mai multor vaci sntoase, odihnite, corespunztor
furajate, obinut prin mulgere igienic i complet.
Industria laptelui se bazeaz pe capacitatea taurinelor de a produce cantiti de lapte
superioare celor necesare alptrii propriului viel. Laptele excedentar este utilizat (ca atare sau
sub form de produse lactate) cu preponderen n alimentaia uman.
Laptele este descris ca un aliment complet, fiind singurul aliment utilizat n alimentaia
nou-nscuilor. Laptele este important n alimentaia uman mai ales datorit coninutului su n
proteine i calciu. Astfel, proteinele din lapte conin o serie de aminoacizi eseniali (care nu se
gsesc n cerealele utilizate n alimentaia uman). n plus, coeficientul de digestibilitate i de
absorbie al proteinelor din lapte este ridicat.
n conformitate cu recomandrile nutriionitilor, se apreciaz c 1 litru lapte/zi asigur
ntreg necesarul de protein la un copil n vrst de pn la 6 ani i 60% din necesar la copii de
6-14 ani. Pentru persoanele de 14-20 ani, 1 litru lapte/zi asigur cca. 50% din necesarul de
protein. Pentru femeile care alpteaz, consumul a 1 litru lapte/zi poate asigura pn la 44% din
necesarul de proteine. n condiii normale de exploatare, o bovin poate asigura necesarul optim
de lapte pentru 10-15 locuitori.
Principalele componente chimice ale laptelui. Laptele este considerat a fi unul din cele
mai importate alimente n nutriia raional a omului, importan subliniat de compoziia sa
chimic complex, precum i de valoarea biologic deosebit a principalelor sale componente
chimice majore (proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine).
Compoziia chimic a laptelui este influenat de un complex de factori de natur
genetic i de mediu.
Substanele azotate din lapte sunt reprezentate n cea mai mare parte din proteine
propriu-zise (cca. 95%) i din substane azotate neproteice (5%).
Principalele proteine din lapte sunt urmtoarele: cazeina, proteinele serice i proteozopeptonele.

Cazeina reprezint 70-80% din proteinele laptelui (cca. 2,75 g/100 ml), difereniindu-

se n a Sr (38%), a S2- (12%), p- (35%) i k-cazeine (15%). Cazeina este o fosfoprotein cu masa
molecular relativ mic (ceea ce i confer o valoare nutritiv ridicat), cu mare valoare
biologic (conine n raport echilibrat peste 20 de aminoacizi, ntre care i pe cei eseniali) i are
nsuiri specifice utile n tehnologia produselor lactate.
-

Proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) reprezint 3,5% din azotul total din

lapte i 12% n colostru, sunt uor asimilabile i conin o serie de aminoacizi importani pentru
organism. Lactoglobulina are proprieti imunologice.
-

Proteozo-peptonele (creatina, creatinina, ureea, acidul uric, guanidina etc.) reprezint

4-5% din azotul total din lapte, au origine sanguin i se gsesc sub form de glicoproteine n
membrana globulelor de grsime.
Substanele lipidice din lapte sunt n mare parte gliceride (esteri ai glicerinei cu acizii
grai cu 4-18 atomi de carbon).
Acizii grai au dubl origine: cei cu 4-14 atomi de carbon provin mai ales din acizii grai
volatili ruminali, iar cei cu 14-18 atomi de carbon provin din acizii grai prezeni n furaje i din
cei plasmatici, pe care ficatul i sintetizeaz, n principal, din glucide.
Originea lipidelor din lapte este dubl: aceste lipide provin fie din acizii grai sanguini,
fie prin sinteza "de nuovo" n celulele glandei mamare.
Grsimea din lapte se gsete sub form de globule sferice, cu un grad mare de dispersie
i emulsionare. Diametrul acestor globule este variabil (ntre 1,6 i 10 microni). n medie, 1 ml
lapte conine ntre 2 i 11 milioane globule de grsime.
Lipidele (ca i glucidele) au cu precdere rol energetic. Gradul mare de dispersie al
globulelor de grsime din lapte confer acestora un ridicat grad de digestibilitate. Lipidele
prezente n cantiti suficiente n alimentaie contribuie la solubilizarea vitaminelor liposolubile,
facilitnd traversarea barierei intestinale i preluarea acestora de ctre snge.
Glucidele din lapte. n lapte se gsete un dizaharid unic, lactoza (format dintr-o
molecul de glucoz i una de galactoz).
Lactoza se sintetizeaz n glanda mamar din glucoza sanguin (n special sub form de
glicoproteide i mai puin din glucoza liber). La anumite temperaturi i sub aciunea enzimelor
elaborate de flora microbian acido-lactic, lactoza hidrolizeaz transformndu-se n acid lactic.
Aceast proprietate este valorificat n industria produselor lactate acide i a brnzeturilor.
Lactoza are un rol important n absorbia calciului i a fosforului, precum i n sinteza
unor vitamine (din grupul B) la nivelul intestinului subire. Datorit coninutului su n lactoz,
laptele are proprieti laxative (lactoza este descompus de flora microbian de fermentaie,
stimulnd evacuarea tubului digestiv).

Substanele minerale din lapte. Laptele conine n medie 0,75% substane minerale, n
care intr numeroase elemente chimice cum sunt: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, cuprul,
magneziul, fierul etc. Importana srurilor minerale n alimentaie deriv din rolul pe care aceste
substane l au n construcia i fiziologia diferitelor esuturi: osos, muscular, sanguin i nervos.
Calciul particip la numeroase procese fiziologice, ntre care: transmiterea fluxului
nervos,

cimentarea

substanei

intercelulare

osoase,

coagularea

sngelui,

activitatea

neuromuscular i a unor enzime, secreia gastric.

Fosforul se absoarbe la nivelul duodenului i este depozitat n cea mai mare parte n
schelet (85%), eficiena absorbiei fiind stimulat de prezena vitaminelor K, D, a calciului i de
pH-ul acid.
Sodiul i Clorul din lapte se absorb la nivelul intestinului subire. Sodiul are rol n
meninerea tonicitii celulelor i al volumului extracelular, iar clorul particip la formarea
acidului clorhidric necesar n procesul de digestie i la meninerea echilibrului acido-bazic.
Potasiul are rol important n funcionarea muchiului cardiac.
Fierul i Cuprul se gsesc n cantiti mici n lapte.
Vitaminele. n lapte se gsesc, n cantiti moderate, aproape toate vitaminele.
Vitamina A (Retinol, antixeroftalmic, sau vitamina creterii) este sintetizat n peretele
intestinal i n ficat din p-carotenul prezent n furaje. Se distruge parial prin fierbere i prin
oxidare (n cazul laptelui expus la lumin i n contact cu aerul).
Absorbia vitaminei A, n prezena acizilor biliari i a lipidelor, este de 80% la persoanele
sntoase. n laptele de vac se gsesc, n medie, 100 U.I. vit. A/100 ml/lapte. Vitamina A are rol
important n meninerea integritii tuturor epiteliilor (i, implicit, la meninerea rezistenei
barierei epiteliale la invadarea organismului de ctre microbi) i n procesul de cretere.
Vitamina D (calciferolul sau vitamina antirahitic). La erbivore aceast vitamin este
sintetizat din provitamine (fitosteroli), care sub aciunea razelor ultraviolete este transformat n
vit. D. Este prezent n laptele de vac n cantiti variabile, mai mari pe timpul verii (20
U.I./1000 ml) i mai mici pe timpul iernii. Carena n vitamina D determin tulburri de cretere
ale oaselor la tineret (rahitism) i osteoporoz la aduli.
Vitamina E (Tocoferol, vitamina antisterilic) are aciune antioxidant, protejnd vit. A i
stabilitatea membranelor celulare. Se gsete n cantiti mici n laptele de vac (0,4 U.I./1000
ml). Carena n vit. E produce anemie i edeme.
Vitaminele din grupul B (Bu B2, B6, B9, B12). Vitamina B2 (riboflavina) are rol important n
respiraia celular. Laptele de vac (sursa cea mai important de vit. B2 pentru om) conine 1,5
mg riboflavin/1000 ml.

Celelalte vitamine din grupul B se gsesc n cantiti variabile n laptele de vac: B 6 - 0,20,5 mg/1000 ml; B9 - 5 mg/1000 ml; B12 - 0,003 mg/1000 ml. Laptele de vac este srac n
vitamina C.
Enzimele din lapte. n laptele de vac au fost identificate 19 enzime (lactoperoxidaza,
fosfataza acid i alcalin, amilaza, lipaza, xantin-oxidaza, reductaza etc.) cu provenien diferit
(secretate n glanda mamar, din plasma sanguin, din leucocite, de origine microbian etc.).
Unele enzime au importan n aprecierea calitii laptelui (fosfataza, catalaza).
n lapte au fost identificai pigmeni: carotenul, de culoare galben-portocalie,
lactocromul, de culoare uor albstruie, care poate fi sesizat n cazul laptelui ecremat, etc.)
precum i diferite gaze (bioxid de carbon, azot, oxigen, amoniac i urme de hidrogen sulfurat).
De asemenea, n lapte se gsesc celule somatice (celule care provin din organismul
vacilor: epiteliale, leucocite, macrofage, precum i celule microbiene), care sunt n corelaie cu
starea de sntate a ugerului i, implicit, a laptelui.
Determinarea numrului total al celulelor somatice din lapte (cu ajutorul unor aparate
speciale, denumite cell-counter) a devenit o practic curent n rile cu zootehnie dezvoltat.
Prin lapte se elimin i o serie de anticorpi cum sunt: aglutinine, precipitine, hemolizine,
bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.
Un litru de lapte de vac are o valoare nutritiv echivalent cu 600 g carne de vit, 750 g
carne de viel, 400 g carne de porc, 500 g pete, 9 ou, 105 g brnz, 125 g pine, 100 g miere,
1400 g mere, sau 2400 g varz.
Laptele

este

un aliment

indispensabil

alimentaia

copiilor, btrnilor

convalescenilor, a femeilor nsrcinate i a celor care alpteaz. Laptele este folosit ca antidot i
antitoxic; laptele mpiedic absorbia plumbului i a altor metale grele n organism, formnd
compui insolubili.
Datele publicate n literatura de specialitate (The American Society for ClinicalNutrition 1998) recomand un consum minim zilnic de 700 ml lapte.