Compoziţia chimică a laptelui de vacă

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a

mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi
considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă
coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Laptele este o
dispersie care este alcătuită din patru faze (Banu, 1998).
a) faza gazoasă care conţine în principal CO2;
b) faza grasă sub formă de globule de grăsime cu  = 2 – 5 m, care conţine lipide
propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană
fosfolipidică – proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;
c) faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi
magneziu;
d) faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.
Dacă avem în vedere laptele de vacă, care are un conţinut mediu de 12,5% substanţă
uscată, elementul predominant este apa, după care urmează, în ordine, glucidele, lipidele,
proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Având în vedere preponderenţa laptelui de vacă
în producţia mondială de lapte şi faptul că din laptele de vacă se realizează şi produse
maternizate, în cele ce urmează se arată conţinutul laptelui de vacă în proteine (tabelul 1) şi
conţinutul în celelalte componente (tabelul 2) după Banu C. şi colab. 1998.

Tabelul 1
Conţinutul şi felul proteinelor din lapte (total proteine din lapte 34 g/l)

Variante Masa
Concentraţia aproximativă pH-ul Grupe/moleculă
genetice moleculară
Componentul % din
proteinele g/l media a b c
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cazeină 75 – 85 27,2* – – 4,6 – – –

s- cazeina 45 – 55 – A, B, C, D – – – – –
–s1- cazeina 10,1 23 500 5,1 8 0 0
-s2 – cazeina şi alte 3,5 A , B, C, D – – – – –
componente minore (so-,
s2-, s3-, s4-, s5-) 25 – 35 8,2 A1, A2, A3 24 000 5,3 5 0 0
– cazeină B, C, D
k – cazeina 8 – 15 4,1 A, B 19 000 3,7 – 4,2 1 0 0
– cazeina 3–7 1,4 A1, A2, A3, B, 20 500 5, 8 – – –
– 1 A2, A3, B 11 800 – 1 0 0
– 2 A, B 11 500 – 0 0 0
– 3 – 0 0 0
Proteine serice 15 – 25 6–8 – – – – – –
-lactoglobulina –
 – lactoalbumină 7 – 12 3,6 A, B, C, D 18 300 5,3 0 2 1
Imunoglobuline
– IgG1, IgG2 2–5 1,7 A, B 14 200 5,1 0 4 0
– IgM
– IgA 1,5 – 2,5 0,6 – – 4,6 – 6 0 Prezente şi
Serumalbumină – – – 160 000 – – variabile
Proteozopeptone – – – (monomer) – – –
– – – 900 000 – – –
(pentamer) –
400 000
(dimer)
0,7 – 1,3 0,4 – 69 000 4,7 0 17 1

2–4 0,7 – 4000 – 40 000 3,7 0,5 – 2 0 0

 Variante Masa
Concentraţia aproximativă pH-ul Grupe/moleculă
genetice moleculară
Componentul % din
g/l
proteinele a b c
media
totale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cazeină 75 – 85 27,2* – – 4,6 – – –
s- cazeina 45 – 55 – A, B, C, D – – – – –
–s1- cazeina 10,1 23 500 5,1 8 0 0
-s2 – cazeina şi alte 3,5 A , B, C, D – – – – –
componente minore 25 – 35 8,2 A1, A2, A3 24 000 5,3 5 0 0
(so-, s2-, s3-, s4-, B, C, D
s5-) 8 – 15 4,1 A, B 19 000 3,7 – 4,2 1 0 0
– cazeină 3–7 1,4 A1, A2, A3, B, 20 500 5, 8 – – –
k – cazeina A2, A3, B 11 800 – 1 0 0
– cazeina A, B 11 500 – 0 0 0
– 1 – 0 0 0
– 2
– 3
Proteine serice 15 – 25 6–8 – – – – – –
-lactoglo-bulina –
 – lactoal-bumină 7 – 12 3,6 A, B, C, D 18 300 5,3 0 2 1
Imuno-globuline 2–5 1,7 A, B 14 200 5,1 0 4 0
– IgG1, IgG2 1,5 – 2,5 0,6 – – 4,6 – 6 0 Prezente şi
– IgM – – – 160 000 – – variabile
– IgA – – – (monomer) – – –
Seruma-lbumină – – – 900 000 – – –
Proteozo-peptone (pentamer) –
400 000
(dimer)
0,7 – 1,3 0,4 – 69 000 4,7 0 17 1
2–4 0,7 – 4000 – 40 000 3,7 0,5 – 2 0 0

* La valoarea de 27,2 g/l cazeine s-au luat în considerare următoarele procente: 55%, pentru s – cazeina, 30% pentru
 – cazeina, 15% pentru k – cazeina, 5% pentru  – cazeină, a – fosforice; b – disulfurice; c – sulfurice.

Tabelul 2
Compoziţia în lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime a laptelui de vacă
Componentul Lapte de vacă Componentul Lapte de vacă
1 2 1 2
Lipide, în g, din care: 3,6 Acid citric, în mg 165
Trigliceride 3,20 Vitamine 150
Digliceride 0,10 – 0,17 Vitamina A, în UI 25
Monogliceride 0,009 – 0,013 Carotenă, în g 4
Colesterol, mg 13,0 Vitamina D, în UI 0,15
Esterii colesterolului Urme Vitamina E, în mg 2,0
Acizi graşi liberi 0,009 – 0,013 Vitamina C, în mg 40,0
Fosfolipide 0,2 – 0,3 Vitamina B1, în g 175,0
Acid linoleic, % faţă de lipide 3,0 Vitamina B2, în g 90,0
Glucide, în g, din care: 4,5 Vitamina PP, în g 60,0
Lactoză 4,5 Vitamina B6, în g 0,2
Oligozaharide Urme Acid folic, în g 0,06
Substanţe minerale, în g, din care: 0,7 Vitamina B12, în g
Macroelemente, în g Enzime, în UI/100 ml
Calciu, în mg 125
 – Amilază 11 800
Fosfor, în mg 92
Catalază 0,0
Ca/P 1,25
Fosfataze alcaline 160
Magneziu, în mg 13,0
Fosfataze acide 70
Sodiu, în mg 50,0
Peroxidaze (lactatperoxidază) 21 000
Potasiu, în mg 148,0
Xantinoxidază (reductază aldehidică 175,4
Sulf 2,9
= enzimă Schardinger) 0,04
Clor 110
Lizozim N
Microelemente, în g Protează alcalină N
Fier 67 Protează acidă
Iod 16 N – nedeterminat
Cobalt 0,8
Mangan 6
Cupru 12
Molibden 5
Staniu 4
Fluor 29
Crom 2