7

CALIT ATEA BERII ~I ANALIZA

SENZORIALA A ACESTEIA

La judecarea calitatii berii trebuie sa se aiba in vedere: compozitia chimica;

aroma: gustul $i mirosul; culoarea; capacitate a de spumare $i stabilitatea spumei;
claritatea (absenta tulburelii). •
Consumatorul nu este interesat de compozitia chimica a berii, pentru el fiind
valabiI proverbul latin "De gustibus non disputandum" sau, $i mar simplu "este bun
ceea ce imi place".

7.1. COMPOZITIA I
CHIMICA A BERII

Berea este 0 bautura complexa slab alcoolica in car~ sunt prezente:

• componente nevolatile: hidrati de carbon, proteine, aminoacizi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice $i pirimidinice, acizi organici, saruri minerale,
vitamine;
• compQnente volatile: alcooli, aide hide, acizi, esteri, lactone, cetone,
hidrocarburi, compu$i cu sulf, amine volatile etc. .
Compozitia chimica a berii va fi influentata de: materiile prime utilizate (malt,
nemaltiHcate, hamei); apa utilizata; transformarile chimice $i biochimice ale
componentelor orzului /orizoaicei, inclusiv ale nemaltificatelor in procesul
tehnologic $i, in principal, la maltificare, brasaj, fierberea mustului .cu hamei; .
calitatea drojdiei folosite $i transformarile chimice $i biochimice care au loc la
fermentatia primara (inclusiv tipul de fermentatie) $i secundara; conditionarea berii
dupa fermentatie.
. in legatura cu compozitia chimica a berii se fac urmatoarele precizari: apa
reprezinta - 92% $i contine in stare~ dizolvata substanta uscata - 8% .(din care
extractul real este 2,8 - 5,0, iar alcoolul etiIic 2,5 - 4,5).
 . Coniinutul in extract real al berii se poate determina u;;or ;;i pe baza lui se
poate calcula concentratia mustului primitiv, daca se cunoa;;te ;;i coniinutul in alcool al
berii, folQsindu-se relaiia:

(2,0665· A + er) ·100

. Extract at mustutui original = --------
100 + 1,0665· A

in care: e, este extractul real al berii, g/100 g;

A - coniinutul in alcool al berii, g/100 g;
2,0665 - coeficient care arata cantitatea de extract necesara pentrU a
obtine 1 9 alcool prin fermentare;
1,0665 - cantitatea de CO2 §li de drojdie ce se formeaza la fiecare gram de
alcool, prin fermentatie.
Coniinutul in alcool, extract aparent ·§li extract real pentru< diferite tipuri de
. bere este prezentat in tabelul 7.1.

Alcool Alcool Extract aparent Extract real

.Sortimentul
[% masic) [% in volume] [%] [%)
de bere
Mediu Limite Mediu Limite· Mediu Limite Mediu Limite
Sere blond a 3,8 3,3-4,5 4,9 4,3-5,8 2,4 1,5-3,4 4,2 3,4-5,0
Sere blond a
de export 4,3 3,7-4,6 5,5 4,2-5,9 2,7 2,0-3,9 4,6 2,7-6,0
Sere Pilsen . 3,9 3,4-4,5 5,0 4,4-5,7 2,3 1,5-3,7 4,1 2,9-5,6
Bere "Block" 5,4 4,2-5,9 7,0 5,5-5,7 4,1 3,4-6,8 6,5 5,8-8,7
Bere dietetica 3,9 3,7-4,1 5,0 4,7-5,1 -0,1 -1,2-0,3 1,9 1,6-2,1
Bere fara
0,3 0,0-0,5 0,4 ·0,0-0,6 5,3 2,0-2,7 5,5 2,9-7,6
alcool
Bere din qrau 4,0 3,5-4,6 5,2 4,5-5,9 2,4 1,8-3,7 4,3 3,7-5,3

Constitueniii nevolatili mai importanii din bere sunt prezentaii in continuare.

Azotul total al berH variaza intre 300 §li 1000 mg/I, echivalent la 0,19 - 0,63 %
proteina bruta. .
Proteinele conteaza pentru :::< 4,5% din azotul total §li cuprind fraciiuni cu
rnasa moleculara mai mare de 5000, unelefraciiuni putand sa ajunga pana la
masa moleculara de 40 000 - 60 000, dominante fiind fraciiunile cu masa molecu-
lara 40 000.
a-Aminoacizii din bere reprezinta 40 - 45 mg/I, adica 8,2% din azotul total,
fiind §li beri cu un coniinut dea-acizi intre 40 §li 80 mg %, eeea ce reprezinta 15 %
din azotul total. La acest azot a-aminoacidic se adauga eel din prolina, care este
mult mai mare (de 4 pans la 10 ori mai mare dedit azotul a-arriinoacidic), astfel
in cat azotl!1 aminoacidic total poate ajunge la 12- 22% din azotul total al berii.
Restul de 'azot din bere este azotul din amide, amine, eompu;;i heterociclici,
derivaii ai acizilor nucleici,· polipeptide eu masa moleculara cuprinsa intre
1500 §li 5000 §li peptide cu masa moleculara < 1500.
Dupa Kunze, compu§lii cu azot din bere sunt reprezentaii de:
- azot coagulabil 18- 20 mgll;
- azot precipitabil cu MgS04 130 - 160 mg/I;
- azot a-aminoacidic 80 - 120 mg/I;
- azot fonmolic 160 - 210 mg/l.
 Calilalea §i analiza senzoriala a produselor alimenlare

Se considera ca 80 - 85%din materialul azotos provine din malt ~i 10 -15 %

din drojdie. Materialul azotos din bere influenteaza stabilitatea spumei, corpolenta
berii ~i stabilitatea beriL
Nucleotidele din bere sunt cele mentionateTn tabelul 7.2, nivelul lor fiind
dependent de materia prima utilizata la fabricarea berii (numai malt sau ma~ ~i
nemaltificate). Prin cre~terea procentajului de nemaliificate nivelul de nucleotide
din bere scade. in afara de nucleotide, Tnbere se gasesc ~i baze purinice ~i
pirimidinice (tabelul 7.3).

.
Concentraiia Pragul de sensibilitate
Nucleotidul
[J.lg/ml] [mg/l]
5' - citidinmonofosfat 1,8-7,8
2' - citidinmonofosfat 2,3 - 7,3
3' - citidinmonofosfat 16,8 - 73,3
5' - adenozinmonofosfat 12,4-67,6
5' - quanozinmonofosfat 1,1-4,9 35
3' - adenozinmonofosfat 1,6-10,7
5' - uridinmonofosfat 2,8 - 9,1 1,7 - 4,5
2' - adenozinmonofosfat . 1,3 - 5,5
3' - uridinmonofosfat 1,5-10,3
2' - uridinmonofosfat 9,3 - 26,2
3' - guanozinmonofosfat· 1,6 - 5,1
5' - timidinmonofosfat 2,0-11,9
5' - inozinmonofosfat 1,5-4,7 120
3' - inozinmonofosfat 1,3 - 8,1
3' - timidinmonofosfat 1,4-6,6
2' - guanozinmonofosfat 2,4 - 6,7

Tabelul7.3
Concentraiia bazelor purinice, pirimidinice §i nucleozidelor din bere

. Concentraiia
Compusul
[J.lg/ml]
Citozina 11-24,6
Citidina* 18-41
Guanina 0,2 - 3,2
Adenina 0,8 - 5,0
Uracil 1,0 - 4,6
Uridina* . 21 - 70,3
Adenozina 12,5 - 24,3
Xantina
- 2,8 - 9,7 .
Inozina 1,0 - 2,4
Guanozina* 45 - 139
Timidina 7 - 19,8

Bazele heterociclice din bere se formeaza Tn principal la uscarea maltu1ui si

la fierberea mustului cu hameL Nivelul de pirazine cre~te la fermentarea mustu!;Ji
hameiat. in tabelul 7.4 sunt7mentionate unele baze heterociclice, inclusiv derivaii ai .
furanului ~i thiofenului. .
 . Concentratia Prag de sensibilitate
Compusul rmq/i] •. [ppbl
3 - Acetilpiridina 19-48,5 -
Pirazina 201 - 279 1000
2,3 - Dimetilpirazina 0,9 - 6,5 20
2,5 - Dimetilpirazina 3,4 - 12,3 50
2,6 - Dimetilpirazina 2,3 - 16,2 100 .

Trimetilpirazina 0,7 - 7,7 100

2-eti 1-3,6-dime til pirazina 1,9-13,8 50
Tetrametilpirazina 9,2 - 62 200
Acetilpirazina 8,1 -19,2 100
2 - Acetilfuran 4 - 97 80000

Derivatii pirolului care se gasesc Tn bere suntaratati Tn tabelul 7.5.

Concentratia
Produsul [ppbl .
2- Meti!piroi 1800
2- Formiip:rol 30
2- Acetilpirol 1400
2- Aceti! - 5 - metilpirol 10
2- Formil - 5 - metilpirol 110
2 - Pirolidona 10
1- Furfurilpirol 10

Amidele din bere se gasesc Tn cantitati foarte reduse $i sunt reprezentate

de: dimetilformamida, dimetilacetamida, metilacetamida, metil-butilacetamida,
furfurilacetamida, fenilacetamida. Nivelul amide lor din bere este de 0,20 mg/I Tn
berile Tnchise la culoare.
Acizjj nevolatili din bere reprezinta 10- 15 mg/l $i .sunt reprezentati, Tn
principal, de acidul lactic, malonic, succinic, 2-hidroxi-3-metilbutiric, 2-hidroxi-
3-metilpentanoic, 2-hidroxi-4-metilpentanoic, 2-hidroxibenzoic, 4-hidroxibenzoic,
2-hidroxiheptanoic, fenilacetic, 2-hidroxioctanoic, 3-hidroxioctanoic, 4-hidroxifenil-
acetic, suberic, vanilic, ftalic, fenilpropionic, cis- $i trans- cinamic, fenillactic , cis- $i
trans-p-cumaric, cafeic, azelaic, cis- $i trans-ferulic, undecanoic $.a. (Tn tabelul 7.6
se arata atat acizii organici nevolatili, cat $i cei volatili).

Concentratia in bere Pragul de sensibilitate

Compusul [mq/l1
[mgll]
.1 2 3
Butiric 0,62 2,2
2 - metilpropionic 1,1 30
3 - metilbutiric 1,3 1.5
Pentenoic 2,5 8,0
-:;
2 - hexenoic 0,01 -
3 - hexenoic . 0,32 -
 Calitatea §i analiza senzoria/~ a produselor alimentare

1 2 3
4 - meti! - 3 - Dentenoic 022 -
Heptanoic - 0,03 -
2 - heptenoic < 0,01 - -

4 - meti! - 2 - hexenoic
-
0,45 -
Caprilic 6,1 13/15
2 - octenoic < 0,01 - -

Fenilacetic 0,93 2,5

PelarQonic 0,02 -
2 - nonenoic < 0,01 17
Fenilpropionic 0,01 -
Fenillactic 1,2
,
-
Trans-cinamic 0,5 -
Cis-cinamic < 0,01 -
Capric 0,7 10
4 - decenoic 0,23 -
4,8 - decedienoic 0,03 -
Undecanoic < 0,01 -
Lauric 0,11 - 6,1
Dodecenoic 0,01 -
Tridecanoic < 0,01 -
Miristic 0,02 -
Pentadecanoic < 0,01 -
Palmitic 0,05 -
Palmitoleic 0,02 -
Heptadecanoic < 0,01 -
Stearic 0,02 -
Oleic 0,02 -
Linoleic 0,01 -
Linolenic 0,01 -

Oligozaharidele din bere sunt reprezentate de monoglucide, _dizaharide

(maltoza, panoza), maltotrioza, maltotetroza*, maltopentoza, maltonanoza* $i
dextrine* (* - in cantitati mai mari). Nivelul de oligozaharide din bere variaza intre
2,4 9i 2,8 g/100 ml (exprimate ca glucoza).
SUbstante/e minera/e din bere sunt reprezentate de potasiu*, sodlu*,
magneziu*, calciu*, fier, cupru,· zinc, mangan, cloruri*, s·ulfaW, fosfati* (* - mai
importante cantit?tiv). Nivelul substantelor minerale din bere variaza in functie de
materiile prime utilizate $i calitatea apei utilizate la brasaj (tabelul 7.7).

Constituentii anorganici din mustul supus fermentarii

(deci, care raman in bere)

Must 12°P din Must din malt cu

Compusul Must 12°P din
malt §i 20-25% 30% porumb 30% porumb, -
malt nemaltificate 70% orz
1 2 3 4 -5 ,
Potasiu, mQ/1 550 550 450 770
Sodiu, mqn 30 101 20 112
Calciu, mq/l 35 165 40 62
 1 2 3 4 5
Magneziu, mgll 100 127 100 140
Cupru:mqll 0,10 0,13 0,12
Fier, mqll 0,10 0,12 0,23
Manqan, mqll 0,15
Zinc, mgll 0,15
Sulfat, mgll S04 300 338 400 418
Fosfat. mqll P04 575 846 883 620
Cloruri, mq/I CI 45 450 360 415

Bere, la sfar itul fermentatiei

11 - 20
150 - 200
200 - 400
50 - 80
150 - 600
3-5
40 - 42

Nivel la care se manifesta

Concentra!ia, mg/I efectul antispuma, mg/l
Acizi qrasi liberi C'2 C'5:3 0,12 - 0,34 0,5
Monoqliceride 0,01 - 0,10 0,5
Diqliceride 0,03-0,14 0,2
Triqliceride 0,1 - 0,2 2*
Steroli Jiberi si esteri ai sterolului 0,01 (0,01 - 0,02)** 1,5
Fosfolipide (Iizolecitina) 0-0,05 1,5

Alticonstituenti nevolatili din bere sunt reprezentati in continuare:

Glicerolul din bere reprezinta intre 1,5 ~i 3,5 mg/I,in funqie de tipul de
bere, ~i rezulta in metabolismul drojdiilor. Glicerolul din bere contribuie la catifefajul
berii ~i la corpolenta acesteia. Se pot gasi ~i cantitati reduse de a1ti polialcooli. .
Produ$ii de reducere ai dicetonelor vicinale sunt: butan-2,3-diol (10 -
128 mg/I), pentan-2,3-diol ~i acetoina (3 - 26 mg/l), 3-hidroxi-pentan-2-ona.
Tirosolul este un alcool nevolatil ~i care se fomieaza din feniletanol ~i tripto!.
 Componentii volatili din bere sunt reprezentati de: alcooli (a1tii decat alcoolul
etilic), aldehide, inclusiv acetaldehida, unii acizi organici, cetone, esteri, lactone,hidro-
carburi, compu$i cu sulf, amine volatile. Tot in categoria substante10r volatile intra $i
CO2 care se gase$te in bere in proporiie de pana la 0,5%, in functie de temperatura
de depozitare $i contrapresiunea impusa in procesul de maturare a berii.
Principalii compu$i volatili rezultati in metabolismul drojdiilor $i care se
gasesc in bere sunt alcoolii superiori (100 - 200 mg/I), esteri (25 - 40 mg/I), acizi
(- 15 mg/I), aldehide (- 45 mg/I), cetone (- 13 mg/I), dicetone vicinale (0,1- 2 mg/I),
dimetilsulfura (15 - 50 ~g/I). Ace~ti compu$i sunt arataii in tabelul 7.10, iar in tabelyl
7.11 sunt meniionaii in detaliu componentii volatili din bere(cu exceptia acizilor). In
. tabelul7.12 se arata principalele amine volatile, iar compu$i cu sulf sunt meritionati
in tabelul 7.13. .. ..

Tabelul7.10
Compu~i de aroma din bere rezulta~i In metabolismul drojdiilor

Continut In bere Tm~/Il

Prag de
Sere de Sere de
Clasa Denumire sensibilitate
fermenta~ie fermentatie
[mgll]
superioara inferioara
Alcooli Etanol 50 (27 - 33)'10'; 24·10"
Izopentanol 50 47 - 61 32 - 57
.. 13-Feniletanol 100 36 - 53 25 - 32
n-Propanol 50 31 - 48 6 - 10 .-.

Izobulanol 5 18 - 33 6 - 11
2~Melilbulanol 5 14 - 19 8 - 16
Esteri Acetat de etil 1 1,4 - 3,3 8 - 14
Acetat de
0,005 1,4 - 3,3 1,5 - 2,0
izopentil
Dicetone Diacetil - 0,06 - 0,2,0 0,02 - 0,08
Pentan 2,3-diona 0,005 - 0,010 0,01 - 0,20 0,01 - 0,05
Compu;;i H2S 0,005 - 0,010 0,0015 - 0,008 0,0015 - 0,008
cu sulf Dimelilsulfura
33 ppb. ~ 15 ppb ~ 15 ppb
(OMS)

Produsul Concentratia Pragul de sensibilitate

1 2 3
J. Alcooli . mq/l mq/l
2-Metilpropanol 4,8 200
Pentanol 0,15 80
2-Metilbutanol 84,0 65
Alcool furfurilic 1,20 3000
Hexanol 0,33 4,0
Hexan-2-enol 0,025 13
Hexan-3-enol 0,020 15
Heptan-2-o1 0,015 0,25
Octan-2-o1 0,005 0,04
Octan-1,,3-ol 0,030 0,2
._- 1,8 125
2 Feniletanol
Nonan-2-ol 0,01 0,075
 -
1 2 3
4-Venilquaiacol 0,10 0,30
Decan-2-ol 0,005 0,015
II. Aldehide ppb . pprn
Acroleina 1,6 15
Butanal 10,9 1,0
Crotonal 1,33 8,0
3-Metilbutanal 7,0 0,6
Pentan-2-enal 0,59 -
Furfural 25 150
Hexanal 1,6 0,3
Hexan-2-enal 0,36 0,5
.
Heptanal 1,2 0,05
Heptan-2-enal 0,08 0,0005
Benzaldehida 10 2,0
Octanal 1,4 0,04
Octan-2-enal ·0,03 0,0003
2-Fenilacetaldehida 5 1,6
Nonenal 3,7 0,015.
2-Nonenal 0,07 0,0003
Decanal 0,9 0,005
Undecanal 0,4 0,002
.
LDodecanal 0,2 0,002
III. Es te ri
Acetat de elil . 8-69
Propionat de etil 0,08
Metionol acetat . 0,025
Etil-2-metil propional 0,48 5,0
3-Metilbutil acetat 6-,3. 1,6
Furfuril acetat 0,060 0,23
Etil hexanoat 0,95 0,7
3-Metilbutil propionat 0,15 1,4
Hexilacetat 0,025
Etilnicotinat . 1,400
2-Metilbutil-2-metil propionat - 0,140
Heptilacetat 0,025 1,4
Etilbenzoat 0,010
Etil octonoat 1.500 0,9
2-Metil propil hexanoat 0,025.
3-Metilbutil 3-metil- butirat 0,040
Hexilbutirat 0,030 0,5
Octilacetat 1,625 3,8
3~Metil bulil hexanoat 0,420
Nonilacetat 0,005
Etilnonenoat 0,045
- - ., _.
2-Fenil~etll -propionaf 0.010
Cinamat de etil 0.005
Etil decanoat 0,190
3-Metil butil heptanoat 0,020
2-Fenil etil-2-metil propionat O,015
 Calitaiea §i analiza senzoria/~ a produselor alimentare

1 2 3
Etil-4-decenoat 0,035
Etil 4,8 decadienoat 0,015 .

2-Metil butil octanoat 0,015

3-MetiJ butil octanoat 0,830
2-Fenil etil 3-metil butirat 0,015
Etil dodecanoat 0,030
.

2-Fenil etil hexanoat 0,075

2-MetiJ butil decanoat 0,005 ..
3-Metil butil decanoat 0,095 3,0
3-MetiJ butil 4-decenoat 0,020
2- Fenil etil octanoat 0,015
3- Metil butiJ dodecanoat 0,010
IV. Lactone mqll
4-Butanolid I 1,300
4-Hexanolid . 0,020
4,4-0 imetil buta n-4-ol id 0,160
4 ,4-0imetil-2-bute n-4-olid 1,750
4-Heptanolid 0,015 .
4-0ctanolid 0,020
4-Nonanolid 0,320 .

4-0ecanolid 0,020 0,4

Oihidroactindiolid 0,030
V. Cetone I mq/I mq/I
Butan-2-ona 0,018 80
Butan 2,3-ona 0,058 0,15
3-Hidroxibutan-2-ona I 0,420 50
Pentan-2-ona 0,020 30
Pentan 2,3-diona 0,012 0,9
3-Hidroxi pentan-2-ona I 0,050
2-MetiJ tetrahidrofuran-3-ona 0,025
2-Metilte tra hid roth iof e n-3-ona 0,005
3 Metilpentan-2-ona I 0,060 0,4
4-Metilpentan-2-ona 0,12
2-Acetilfuran 0,040
Heptan-2-ona 0,110 2,0
Octan-2-ona 0,010 0,25
6-Metil-5-h epte n- 2 -on a 0,050
Nonan-2-ona 0,030 0,20
Uridecan-2-ona 0,001 0,4
VII. Hidrocarburi . mq/l' mq/I
o-Xilen 0,020 -_.
Stiren 0,070
Metiletilbenzen 0,020 -
Naftalen 0,015 - :'
..... _~ ..---
,.." ",' "-

a-Pinen - -
Limonen - -
Mircen .~ -
Cariofilen - -
 Amina Concentratia, mg/I
Etilamina 0,03 - 2,12
Izobutilamina 0,05 - 0,10
Dimetilamina . 0,07 - 0,78
Trimetilamina 0,02 - 0,06
p - Hidroxibenzilamina 0,16 - 0,72
Histamina 0,08 - 0,55

Pragul de
Concentratia
Componentul Structura chimica sensibilitate olfactiva
(mg/1000 I)
(mg/1000 I)
Hidrogen sulfurat H2S 0,0 - 0,9 30(10)
Dioxid de sulf S02 1000 - 16000 20000
Metanthiol CH3SH 0,5 - 3,4 3,0
Dimetilsulfura CH3-S-CH3 0,1- 0,4 33,0
Dimetildisulfura CH3-S-S-CH3. 0,1 - 0,4 3,0
Methlonol CHrS-Cf-h-CH2-CH20H 345 - 3175 -
Etil-3-metilthio~ CH2-S,CH2-CH2-COO~C2Hs 5 - 180 -
propionat

Alcoolii superiori din bere care se gasesc Tn propor1ie de 100 - 200 mg/I
(n-propanoI9,8 mg/I; izo-butanol 9,6 mg/I; amilic 60,1 mg/I; 2-fenil etanol19,8 mg/I)
pot avea 0 influenta negativa asupra organismului uman daca nivelullor depa~e~te
.200 mg/I, Tn sensul ca daudureri de cap, nistagmus, (stare patologica
manifestata prin mi$cari oscilatorii ritmice ale globilor oculari in toate
directiile)reactii fiziologice modificate $i chiar simptome de otra,,:ire. in general,
berea cu un continut redus de alcool etilic contine $i cantitati red use de alcooli
superiori $i, Tn consecinta, sunt mai agreabile la consum. Avand in vedere ca
alcoolii superiori provin de la aminoacizi, rezulta ca nivelul lor in bere va depinde
de nivelul de aminoacizi din must. Daca aminoacidul valina este absent in must, se
formeaza 0 cantitate mare de izobutanol, iar daca aminoacidulleucina esteabsent,
se formeaza 0 cantitate mai mare de 3-metil butanol. Pentru a se forma ocantitate
redusa de ..alcooli superiori, mustul trebuiesa contina, pentru nutritia drojdiilor, cel
mult 20 mg aminoacizi / I.
- Alte substante din bere. In bere se mai gasesc ~i p-glucani ( 120 - 400
mg/I)~i antocianogeni (5 - 50 mg/I). Compu$ii fenolici din bere, in special
antocianogenii au efect protector in bere; efect cu atat mai mare cu cat masa lor
moleculara este mai mica.
 CaJitatea §i analiza senzoriala a produselor alimentare

7.2. VALOAREA CALORICA $1 NUTRITIVA A BERII

Valoarea calorica a beriieste data de principalii constituenii ai berii finite:

alcoolul, hidraiii de carbon $i proteinele .
. Deoarece alal hidraiii de carbon cal $i proteinele au aceea$i valoare calorica
(4,1 kcaVg), in calculul valorii energetice se poate lucra cu substan,a uscata a berii
$i cu con'inutul in alcool:

Valoarea ca/orica (energetica) = 4,1 % S.u. + 7,0 % Alcool (greutate/volum)

[kcaVlOO ml] sau [kYtOO ml]

in ceea ·ce prive$te valoarea nutritiva a berii, daca se iine seama de

principalii nutrien'i (carbohidra'i $i proteine), aceasta ar fi redusa, Tnsa in'
aprecierea valorii nutriUve a berii trebuie sa avem in vedere $i:
• con'inutul in vitamine $i in principal niacina, ,piridoxina, . riboflavina, acid
pantotenic, biotina, acid p~aminobenzoic, inozitol;
• con'inutul Tn substanie minerale, Tn principal Mg2+ $i K+ $i ceea ce este
foarte important este faptul ca raportul Na / K din bere este redus, ceea ce are un
efect benefic asupra presiunii sangvine. ,
Berea are $i un efectfiziologic pozitiv, efect care se coreleaza, in principal,
cu urmatoarele svbstanie:
• compu$ii fenolici care au efectbacteriostatic/baCtericid atat in bere cat $i
. Tn organismul uman; stimuleaza activitatea cardiaca $i· contracareaza crampele
intestinale; favorizeaza absorb'ia fierului $i magneziului Tn tractul intestinal; au
aqiune puternic reducatoare in bere $i Tn organismul uman, unde aC\ioneaza ca
antioxidanii naturali, prevenind peroxidarile "in vivo", peroxidari care favorizeaza
procesul de Tmbatranire; contribuie la scaderea nivelului de insulina din sange $i
din aceasta cauza se reduce degradarea lipidelor de depozit $i a celor din dieta;
• alcoolul coniinut de bere se considera ca ar reduce incidenia bolilor
cardiovasculare prin modificarea balaniei dintre lipoproteinele cu densitale mare
(HDL) $icele cu densitate mica (LDL) care circula Tn sange, astfel ca se ajunge la
a depunere mai redusa a colesterolului pe suprafa,a intern a a vase lor sangvine,
reducand astfel ateroscleroza ~i, respectiv, blocarea vaselor sangvine cu cheaguri
de sange. Alcoolul are ~i un efect benefic asupra coagularii sangelui, atat prin
reducerea tendintei plachetelor sanguine de a se agrega cat $i prin activarea
plasminogenulu·i, 'factor natural din sange care distruge cheagurile rezultate prin.
agregarea plachetelor.
La"un consum redus de alcool din bere (0,5 I bere/zi) se anuleaza inhibarile
psihice, individul se simte bine, devine volubil, mai prietenos, mai Tnielegator.
Alcoolul din bere, Tn cantitate redusa, Tmpreuna cu CO2 stimuleaza apetitul $i
Tmbunataie$te digestia alimentelor, mai ales a acelora care coniin cantitaii mai
mari de grasimi;
.con'inutul mare de apa din bere are un efect de contracarare 3
deshidratarii organismului deoarece favorizeaza osmolalitatea (mai ales berile cu
coniinut redus Tn alcool) ~i "a~mpara" setea mult mai mult Tn comparaiie cu alte ,_
lichide (sucuri, Coca-Cola, Pepsi-Cola etc.);
 • prin componentele aduse de hamei ~i datorita sarurilor de pbtasiu, se
considera ca berea are un efect de "purjare" a pietrelor de natura oxalica ~i de urati
de la rinichi; .
g pigmentii formaii la fabricarea maliului brun ~i care tree in bere ar avea
efect deinhibare in ceea ce· prive~te formarea cariilor dentare, la aeeasta
.
contribuind ~i continutul redus de zaharuri din bere;.
• berea, in ansamblul sau, are un efeet saporifie (inlatura tensiunea
nervoasa ~i nu induce oboseala).
Rezulta ca berea, consumata in cantitate mica (maximum 0,75 I/zi), poate fi
considerata in dubla ipostaza: aliment ~i bautura slab alcoolica.

7.3. CALITATEA SENZORIALA ~ BERIJ

Cele patru gusturi fundamentale sunt datorate unor eompu~i continuti de

bere, care sunt prezentaii in cele ce urmeaza.
Gustul dulce al berii este datorat:
- glucidelor nefermentate prezente in extractul berii. Capacitatea de .
indulcire variaza cu natura zaharului: zaharoza = 100; maltoza = 69; D-xiloza= 67;
fructoza = 114 e~c.;
- dextrinelor: maltotrioza ~i dextrinele sunt cu atat mai pUiin dulei, cu cat
cre~te greutatea lor moleculara ~i cu cat posed a mai putine capete libere. De la 10
unitaii de glucoza in sus apare ~i caracterul coloidal;
- alcoolului etilic, care produce 0 intensificare a gustului Qulce,probabil
datorita grupelor OH. A~a se poate explica gustul de dulce al berilor dietetice. $i
glicerolul prezent in bere contribUie la gustul de dulce (are 0 capacitate de indulcire
de 79);
- coioizilor, care au capacitatea de a intensifica gustul de dulce. Ei pot
influenia intensitatea gustului in funciie de cantitatea ~i de gradul lor de dispersie,
de gradul lor de coagulare, respectiv de deshidratare. Micelele coloidale mari pot
sa impiedice interaciiunea dintre substantele cu rol intens de stimul gustativ ~i
mugurii gustativi, in timp ce coloizii cu greutate moleculara medie, 5000 - 10000
(substanie cu azot, dextrine, dextrine beta glucanice, pectine, taninuri, substante
amare), contribuie favorabil asupra gustului berii. Coloizii nu trebuie numai sa
intensifice gustul berii, ci sa ~i compenseze unele nearmonizari.
Gustul acid al berii se datoreaza substantelor care se pot disOcia. deci, in
principal, acizilor (piruvic, malic, acizilor vo·latili) ~i'dioxiduluiqe carbon. Intensitatea
gustului acid depinde de concentraiia in ioni de hidrogen ~i de cantitatea de
substanie tampon prezente in bere. Gustul· acru este evident la pH sub 4,1. Cu
cre~terea cantitatif de substanie tampon, gustul acru este mai putin evident, pentru
aceea~i valoare a pH-ului.
Gustul sarat este· produs de diferiti ioni ~i saruri din bere. Majoritatea
acestor substante care influenieaza gustul berii provin din apa utilizata la
fabricarea berii. Ace~ti compu~i nu determina decat in mod exceptional apariiia
unei nuanie de sarat a gustului berii, dar au 0 mare influenia asupra impresiei de
gust in ansamblu, influentc"md alte insu~iri de gust, cum ar fi "plinatatea" gustului
berii. Astfel,. ionii Ca2+ favorizeaza plinatatea. ioniide Cr,in anumite limite,
favorizeaza plinatatea gustului, dar peste 0 anumita Iimita confera un gust sarat. in
concentra\ie mai mare, ionii de Mg2+ produc un gust amar, iar ionii de solo, un
gust dur ~i rece.
Gustul amar specific, placut, este determinat de subslan\ele amare provenite
din hamei ~i depinde de cantitatea ~i natura lor. Infensitatea ~i calitatea gustuluiamar
depind ~i de cantitatea de coloizi prezen\i in bere ~i de prezen\a altor substan\e cu
gust amar, nespecific, ca: substaniele macromoleculare cu azot, substan\ele amare
~i astringente provenite din coaja ma1iu!ui, cantitatea ~i starea substan\elor tanante
din bere, substan\ele amare provenite din autoliza drojdiei de bere.

Aroma berii reprezinta un complex de senza\ii care se refera la gust, miros,

asprime, moliciune, raceala, iritant, neiritant. Aroma berii este in dependen\a de:
drojdia folosita la fermentare ~i prbdu~ii secundari forma\i; varietatea de hamei
folosita ~i cantitatea introdusa la fierberea mustului; nivelul de compu~i cu sulf .
. Su~a de drojdie folosita este importanta in ceea ce prive~te producereade
produ~i secundari forma\i, in special alcooli superiori ~i esteri. Intereseaza, in mod
deosebit, raportul dintre esterii cu miros floral ~i alcoolii superiori alifatici. Drojdiile
de fermenta\ie superioara produc cantita\ii mai mari de esteri ;;i alcooli superiori
in comparaiie cu drojdiile de fermenta\ie inferioara, la aceasta contribuind
temperatura de fermenta\ie mai mare. La fermentarea sub presiune, formarea
substanielor men\ionate este diminuata. Raportul alcooli superiori / esteri este de:
• 2,5 - 3,1 in cazul fermentaiiei normale (fermentaiie inferioara);
• 4 - 5,1 in cazul fermentaiiei superioare cu faza lunga de insamaniare;
• 11 - 12,1 in cazul folosirii drojdiilor de fermentatie superioara rapida ~i
aerare intensa (aceasta bere va aveaaroma "goala" ~i va fi'necatifelata).
De remarcat ca "nota" de esteri este de dorit la a;;a-numitele beri tari (berea
Block, berea "Festival").
Raportul este influentat ~i de geometria tancului de fermentare, fiind
favorabil raportul D/H=1 :3. ' . - -
Hameiul, mai ales prin uleiul eseniial coniinut, are 0 mare influenia asupra
aromei berii (mirosului). Tipul de produs folosit (conuri, pelleii, extracte), precum ~i
momentul adaugarii la fierbere influenieaza mult aroma berii. Aroma de hamei este
evidenta ;;i de dorit -in berea Pilsner ~i la aceasta contribuie, in principal, uleiul
esential din hameL Un nivel mai mare de ulei esential solubil se obtine atunci cand
se uti'lizeaza conurile de hamei. ' ,
Fineiea aromei de hamei in bere va depinde, printre altele, de: calitatea
iniiiaia a hameiului; gradul de aerare a mustului la fierbere (in prezenia aerului se
produce acid. izovaleric care confera mustului gust ;;i miros de branza);
imbutelierea berii in absenia oxigenului.
Compu;;ii cu sulf afecteaza gustul berii, in principal S02. Dioxidul de sulf este
benefic ~i in ceea ce prive~te stabilitatea aromei berii, avand rol antioxidant.
Formarea de S02 depinde de specia de drojdie ;;i de conditiile de aerare. Anumiit
compu;;i cu sulf (mercaptanii ~i compu;;ii sulfidici) confera berii de culoare foarte
deschisa gust de. drojdie, de sulf, acest caracter fiind determinat de: folosirea unui
mali uscat la temperaturr scazute; aportul limitat de oxigen la pregatirea mustului;
acidifierea biologica a plamezii; fermentatia primara $i secundara.
 Pre_zen\aOMS (dimetil - sUlfid) confera berii 0 aroma de vegetale, valorile la
-care se manifesta aceasta aroma fiind de 60 Jlg/kg, in cazul fabricarii berii cu
nelT1al\ificate.~i50 - 60 Jlg/kg, in cazul berii fabricate numai din malt.

Culoarea este 0 caracteristica senzoriala importanta a berii, in prezent

consumatorii fiind orientati in consumul berii de culoare cat mai deschisa. Facand
excep\ie de berea bruna ~i de berile speciale, la care se poate folosi drept colorant
caramelul, in cazul berii blonde, culoarea va fi influen\ata de materia prima, utilizata
(a carei culoare este determinata de procesul de uscare), de intensitatea ~i durata
brasajului, de durata ;;i temperatura fierberii mustului cu hamei, inchiderea la
culoare in aceste operatii datorandu-se, in principal, reactiilor Maillard. Extractia
in must a substantelor colorate din malt ;;i hamei. de asemenea, intervine in
determinarea culorii berii. Oaca operatii[e tehnologice se desfa;;oara corect,
abaterile de la culoarea unei beri nu vor varia mai mult de ± 0,15 unitati, , variatiile
,
de culoare fiind datorate:
• culorii maltului;
• duratei de contact dintre must~i borhot;
• compozitiei apei utilizate la bras'aj~ila spalarea borhotului;
• duratei ~itemperaturii de fierbere a mustului cu hamei;
~ aerarii anormale.
,Pentru determinarea culorii mustului ;;i berii se folose~te metoda ESC,
masuratorile de extinciie facandu-se la 530 nm, spectrofotometrul fiind cali brat cu 0
solutie standard de bicromat de'potasiu, iar rezultatul se exprima direct in unitati de
culoare ESC. ASBC folose;;te, de asemenea, 0 metoda spectrofotometrica pentru
masurarea culorii berii, folosind 0 cuva de 12,7 mm ;;i lumina monocromatica la
430 nm. Extinctia se masoara la 430 nm ;;i 700 nm. Oaca extinctia la 700 nm este
egala sau mai mica de 0,039 ori decat extinctia la 430 nm, inseamna ca berea este
lipsita d~ turbiditate ;;i, deci, culoarea poate fi calculata folosindu-se extinqia la
430 nm. Intre culoarea determinata prin EBC ~i ASBC exista urmatoarele relatii:
• culoarea ESC = 2,65 culoare ASBC - 1,2;
=
• culoarea ASSC 0,375 culoare EBC + 0,46. '
'Valorile EBC pentu unele tipuri de bere sunt urmatoarele: bere Pilsner 6 - 11
EBC; bere blonda plina 7 - 12 EBC; bere bruna plina 30 - 40 EBC; bere blonda
export 7 - 15 EBC; bere bruna export 45 - 100 EBC; bere Marzen blonda 7 - 15
EBe; bere Block blonda 8 - 15 EBC. '

Aceasta caracteristica de calitate senzoriala a berii este in stransa corelatie

cu nivelul de sUbstante formatoare de tulbureala reversibila ;;i permanenta. Pent'ru
determinarea stabilitatii berii se aplica trei teste, ~ianume: '
- testul de lunga durata, prin care berea se pastreaza lei 0 tem peratura
, asemanatoare celeiillilizate in comer1. observandu-se dupa 3 - 6 luni eventuala
tulbureala biologica sau nebiologica (coloidala);
 · Calitateer $i analiza senzorialtJ a produselor alimentare

.~ testul fol1at, in care berea este racita timp de 24 h la O°C, observandu-se

la sfar~itulperioadei de 24 h (tot la O°C) aspectul berii (apariiia tulburelii);
- testul fortat
,. ESC, in care caz 5 sticle de bere sunt imersate. alternativ in .

apa calda (Ia 40°C pentru berea nestabilizata ~i la 60°C pentru berea stabilizata)
timp de 24 h ~i apoi imersate 24 h in apa la 1Q°C, pana ce in bere se constata
o tulbureala de 2 unitaii formazinice. Prin multiplicarea stabilitaiii determinate
(exprimata in zile calduroase) cu un factor de conversie, se aproximeaza durata de
timp in care berea ramane stabila. Se poate apliea ~i varianta de a mentine berea
48 h la 60°C, dupa care sticlele se racesc :::::12 h la O°C (peste noapte),
determinandu-se tulbureala in ziuaurmatoare tot la 10°C ..
ASBC recomanda depozitarea berii la 22:t 2°C, timp de 12 - 13 saptamani,
cu masurarea tulburelii dupa 8 saptamani ~i apoi din saptamana in saptamana, de
fiecare data dupa racirea berii 24 h la O°C. Testul ASBC accelerat implica
mentinerea sticlelor de bere 0 saptamana la 40, 50 ~i 60°C, dupa care berea se
race~t€ 24 h la O°C ~i se masoara eventuala tulbureala produsa.
Stabilitatea berii este influentata de urmatorii factori:
- calitatea maltului: ma1tul cu continut mai redus de azot (proteine) va
conduce la un must, respectiv bere,· cu un continut mai redus de proteine
solubile ~i, deci, cu stabilitate maibuna; folosirea de aicaliiin apa de inmuiere a
orzului va reduce nivelul de antocianogeni din malt (prin solubilizare), iar la
folosirea formaldehidei se reduce nivelul de antocianogeni liberi (reactivi) prin
blocarea lor in precipitate;
- brasajuJ corect In functie de malt: la temperatura de plamadire de
40 ...50"'C se favorizeaza 0 proteoliza ~i, deci, se reduce nivelul de proteine cu
masa moleculara mai mare in must; pH-ul scazut la brasaj este important,
deoarece la pH scazut taninurile din malt sunt mai putin solubile in apa; adC!osul de
carbune activ (50 mg/kg macinatura) ajuta la indepartarea proteinelor reactive cu
polifenoli ~i, respectiv, a unei pol1iuni de polifenoli prin adsorbtie;
- fierberea mustului: fierberea mai viguroasa ~i mai de durata conduce la
coagularea proteinelor reactive· ~i, respectiv, a complexelor proteine - polifeno.li;
aerareain timpul fierberii mustului ~i racirii acestuia va favoriza polimerizarea
oxidativa a polifenolilor ~i aceasta va conduce la 0 cre~tere a stabilitatii berii;
- fermentatia: la fermentarea mustului, datorita modificarii de pH, adsorbtiei
la suprafata drojdiilor, formarii de spuma ~i formarii trubului la rece va scadea
nivelul de proteine cu masa moleculara mare ~i al. agregatelor proteine - polifenoli,
ceea ce va conCiuce fa cre~terea stabilitatii berii finite;
- conditionarea berii dupa fermentare: racirea ~i depozitarea la rece,
precum ~i filtrarea vor conduce laindepartarea precursorilor de tulbureala $i, deci,
vor mari stabilitatea berii; la condiiionarea berii trebuie evitat contactul cu oxigenul,
cu rnetalele (in absenia metalelor, reductonele din bere intra in competitie cu
eventualul oxigen existent in beret dar in prezenta metalelor cu caracter catalitic,
reductonele devin purtatoare de oxigen ~i favorizeaza oxidarea polifenolilor ~i,
deci, formarea de tulbureli); folosirea aciduJui ascorbic in combinatie cu
metabisulfitul de potasiu (admi~i in unele tari), a acidului tanic ~i a unor aditivi de
stabilizare (benton ita, silicageL polivinilpolipirolidona), respectiv a Uflor enzime
proteolitice (papaina), va favoriza stabilitatea berii.
 Amareala berii este data in principal de hamei, dar trebuie luata in
considerare ~i amarealadata de polifenoli, proteine, drojdii.
Amareala data de hamei este atribuita _izohumulonului,cohumulonurui etc.,
iar uleiul eseniial din hamei contribuie la "rotunjirea" amarelii. Amareala data de
polifenoli devine notabila cand: se folose$te apa rezultata la presarea borhotului
sau ultima apa de spalare; propo'1ia de apa de spalare a borhotului este foarte -
mare, propo'1ie folosita atunci cand primul must este foarte concentrat; polifenolii
__
sunt putermic oxidaii in condiiiile patrunderii aerului in must; se folose;;te apa care
coniine 0 concentraiie mai mare de carbonaii, 0 asemenea apa extragand 0
cantitate mai mare de polifenoli din mali ;;i hamei. < -

Amareala data de proteine este evidenta atunci cand ma1iul nu a fost bine
solubilizat $i cand brasajul a fost prea intens.
--Amareala data de drojdie devine detectabila cand: drojdia este intr-o
condiiie fiziologica proasta; drojdia este refolosita de prea multe ori la
insamaniarea mustului; coniinutul de drojdie din berea tanara este prea mare cand
a fost trecuta la fermentaiia secundara.
Amareala berii in unitaii ESC este: 25 - 40 pentru bere Pilsner; 20 ~ 30
pentru bere blond a; 22 - 26 pentru bere blond a export.

7.3.5. Corpolenta berii

Corpolenia berii este determinata de coniinutul Tn alcool $i de extractul

rezidual al berii, ceea ce Tnseamna ca acest parametru senzorial va depinde de
greutatea specifica iniiiaia a mustului (extractul mustului). Din extractul berii,
proteinele cu masa moleculara mai mare (>10000) contribuie in mare masura la
corpo1enia berii.

Savoarea berii reprezinta complexul de senzatii de gust, miros ;;i corpolenia

a berii. Senzatia de corpolenia ("body") este pusa in legatura cu continutul berii Tn
~-glucani, proteine ;;i melanoidine, Tn timp ce plinatatea berii este Tn legatura cu
viscozitatea $i continutul berii in glicerinEL Plinatatea berii este mai putin corelata
cu continutul acesteia in ~-glucani ;;i oligozaharide cu peste 10 resturi de glucoza.
Senzatia de corpolenta, insuficient definita, alaturi de alii termeni, ca plinatatea
("fullness") berii ;;i "mouthfeef' (termen pentru care este dificil de gasit un
corespondent in limba romana ~i care ar reprezenta impresia de ansamblu lasata
de bere in cavitate a bucala) sunt noiiuni ce exprima senzaiii tactilepercepute Tn
cavitate a bucala la degustarea berii.
Pentru evaluarea berii din punct de vedere al corpolentei au fost propu;;i
patru termeni: apos, fara caracter, satios ~idens (greoi).

1_- _-----~
 Pentru evaluarea berii din punct de vedere al impresiei gustative, Langstaff
imparte aceasta caracteristica in trei senzatii tactile asociate cu· carbonatarea,
. plinatatea ~i remanenta senzatiei tactile ~i 'recomanda noua termeni pentru a
descrie aceste senza\ii. Langstaff, ~.a. au analizat relatia dintre parametrii analitici
ai berii ~i impresiagustativa ("mouthfeef') ~i au gasit ca aceasta senzatie produsa
de bere la degustare depinde de spuma berii, de dioxidul de carbon, proteine,
polifenoli, cloruri, dextrine, betaglucani, viscozitate, con\inutul in alcool ~iglicerina.

7.3.7. Senzalii termice §i tactile

La degustarea berii, pe langa senzatiile de miros ~i de gust intervin ~i

senzatii tactile ~i term ice.
Senza~iile termice. Sunt percepute in palma ~i degetele mainii cu care se
prinde paharul cu bere, dar in mod deosebit in gura, la degustare. Perce perea
senza1iei termice se datoreaza unor mecanisme incomplet cunoscute $i des pre
care se admite, actualmente, ca ar fi reac1ii chimice cu deplasarea pH-ului in
domeniul acid, in cazul caldurii, ~i in domeniul alcalin, in cazul frigului. Receptorii
pentru senzatia de frig sunt localiza1i la limita suprafetei dintre epiderma $i derma,
in timp ce receptorii pentru senza1ia de cald se gasesc in straturile profunde ale.
dermei.
.Senza1ia termica da degustatorului (consumatorului) informatii daca
temperatura probei este cea pe care el 0 a~teapta. Astfel,de$i nu exista un
consens, la consumarea berilor de fermeniatie inferioara, berea are 0 temperatura
intre 0 ~i 10 C (consumatorii
C
pot prefera 0 bere Pils rece la 3 ... 5°C sau la
temperatura de depozitare de 10 ... 12°C), in timp ce berile de fermentatie
superioara se consuma la temperatur( de 10 ...20°C (berile speciale, de ·regula la
18 ...20°C). Senza1iile term ice la nivelul nlainii ~i mai ales la nivelul cavita1ii bucale
influen1eaza indeosebi senza1ia de prospe1ime sau de rotunjime a gustului berii.
Temperatura la care este consumata berea se alege in func1ie de caracteristicile
berii ce se doresc a fi scoase in eviden1a ~j, desigur, de preferintele
consumatorului. Daca 0 bere prezinta caracteristici de aroma slabe (FU sub 2
pentru compu$ii rezultati din fermentatie), ea trebuie consumata la temperaturi
scazute. in mod contra~, berile cu ar~ma intensa (FU > 4), cum sunt cele de
fermenta1ie superioara, sunt consumate la temperaturi mai ridicate. La temperaturi
mai scazute se pune in evidenta caracterul racoritor ~i dezalterant, iar la
temperaturi mai ridicate se evidentiaza moliciunea gustului ~i boga1ia aromei.
Degustarea berii, la temperatura ambianta, pune in eviden1a defectele berii, in timp
ce temperaturi mai scazute Ie pot masca.
. Senza~ia tactil~L Senza1ia caracteristica produsa de bere in cavitate a
bucala este "perlarea". Senza1ia de "perlare" este provocata de degajarea COrului
din bere, provocata de suprafa1a rugoasa a limbii $i de temperatura cavita1ii
bucale, mai mare decat a berii. Bulele de CO2 care se degaja din bere se sparg pe
suprafata limbii, dar mai ales· a palatinului, $i dau 0 senza1ie picanta ~i acida. A,:ec:\
"perlaj" creeaza 0 senza1ie racoritoare, favorabila, 0 bere Iipsita de "perlaj" fi
calificata ca "plata". 0 bere cu un "perlaj" excesiv devine insa "indigesta". Senza\,a
de "perlaj" este legata de graduJ de,.saturare al berii cu CO2 ~i de intensitatea cu
care este legat CO2-u( in bere.
 7.3.8. Perlajul berii

Perlarea berii va deplnde de coniinutul in CO2 ~i de pH ..Perlajul berii are loc

atunci cand bereaeste turnata in pahar ~i este cauzat de eliberarea lenta a CO2
din bere. Perioada(durata) eliberarii CO2 va depinde de: modul de turnare a berii
in pahar (berea se toarna in pahar prelins, ~i nu de la inaltime, pentru a nu se
elibera prematur CO2), Se recomanda sa se foloseasca pahare cu capacitate mai
mica, iar consumarea berii din pahar sa se faca in maximum 3 minute.
pH-ul berii influenteaza perlarea, la pH mai scazut perlarea fiind mai buna.
Se recomanda un pH de 4,35 - 4,4 pentru berea fabricata din mali ~i 4,0 - 4,2,
pentru cea fabricata ~i cu nemaltificate.

7.3.9. Formarea de spuma ~i stabilitatea acesteia

Una dintre caracteristicile de calitate ale berii, apreciata de multi consumatori,.

este ina1iimea spumei la turnarea berii in pahar, spuma care trebuie sa persiste ~i,
ded, sa nu colapseze un anumit timp. . . .
Formarea spumei la turnarea berii in pahar implica formarea bulelor de CO2
care sunt eliberate dirl bere datorita reducerii presiunii (trecerea de la presiunea
din recipient la presiunea atmosferica). La ridicarea bulelor de CO2 catre suprafata
berii din pahar, acestea antreneaza atat bere cat ~i diferite substanie cu caracter
tensio-activ ~i care formeaza un strat elastic in jurul bulelor de CO2, Cu cat
cantitatea de CO2 dizolvatain bere este mai mare, cu atat se formeaza mai multa
spuma.
Spuma este, deci, formata din bulele de CO2 [berea contine 0,35 - 0,42%
(greutate / greutate) CO2] inconjurate de un film subiire de bere care este stabilizat
de (fig. 7.1): . . .
• glicoproteine ~i proteine cu masa moleculara1 0000 - 15000 ~i pHi =
5,5 -
8,0, care sunt substaniele tensioactive;
• dextrine, J)-glucani ~i melanoidine, care contribuie mai mult ca substanie
ce maresc viscozitatea locala sau sunt asociate chimic cu proteinele;
• izo-u-acizii ~i, in special, izohumulonul au efect asupra stabilitaiii spumei,
mai ales in prezenia urmelor de ioni metalici (Cu, Fe, Ni, Cu).
Proprietaiile filmului format la suprafata bulelor de CO2, care sunt relevante
pentru formarea spumei, sunt urmatoarele:
•..tensiunea de suprafaia, care trebuie sa fie redusa;
• elasticitatea, pentru a suporta deformari locale;
• viscozitatea, care este 0 masura a adeziunii moleculelor ce formeaza filmul
~i care cre~te in prezenta izo-u-acizilor.
Stabilitatea spumei, odata formata, implica 0 modificare a proteinelor din
filmul care inconjoara bulele de CO2 prin legarea lor de molecule mai mid, cum ar
fi izo-u-acizii ~i, ev~ntual, cu ionii metalici. La concentraiiile prezente in spuma,
sarurile izo-u-acizilor cu metalele sunt sub foma solida, ceea ce mare~te rigiditatea

1 ._.._
 Calitatea $; analiza senzor;ala a produselor alimentare

~i, deci, stabilitatea spumeL Acela~i lucru iI exercita polipeptidele (proteozele)·

precipitate cu izo-a-acizii sub forma de saruri insolubile.

Fig. 7.1. Structura spumei de bere:

a - structura sub forma de fagure ce prezinta filme sub\iri de Iichid,
care se intalnesc intre ele in platouri de margine sub un unghi de 120°;
b - structura in care sunt eviden\iate bulele de C02. care sunt
inconjurate de un film sub\ire de apa (bere), iar la suprafa,a acestui
film sunt orientate diferite molecule cu extremita\i (capete) hidrofilice,
unele molecule avand un lan\ lung hidrofil, ce determina a cre~tere a
viscozita'ii locale; impiedicand drenajul berii din spuma.

Bulele de CO2 trebuie sa fie mai mici ~i numeroase, deoarece, daca exista
atat bule de CO2 mari, cat ~i mici, bulele mari vor captura bulele mici ~i astfel se
antreneaza drenarea berii antrenate de spuma, respectiv, colapsarea spumei.
Stabilitatea spumei este influentata de:
• substantele cu actiune pozitiva (favorabila) cum ar fi: produ~ii de
degradare cu masa moleculara mare a proteinelor (10000 - 60000); izohumulonii
prezen\i in bere; taninudle ~i antocianogenii in stare neoxidata ~i necondensata;
• substante cu actiune negativa (defavorabila), cum ar fi: alcoolul etilic;
produ~ii secundari ai fermentatiei alcoolice; antocianogenii in stare oxidata / con-
densata;
• lipidele din bere sau cele existente pe peretii interiori ai paharului (se
impune folosirea unor pahare foarte curate, prin spalare cu solutii detergente c i
foarte minutios clatite cu apa rece);
• forma paharuJui: aeeasta influenteaza nu numai volumul spumei, ci ;;i
stabilitatea acesteia. Se recomanda folosirea paharelor inalte ~i cu diametru ~ic.
 · --StQbilitatea spumei este imbunatatita prin folosire de stabilizato~i. cum ar fi
propilenglicol-alginatul. care. prin interactiune cu proteinele (Iegaturi electrostatice
intre gruparile carboxil ale alginatului ~i gruparile aminice ale proteinelor). mare~te
stabilitatea spumei. surc!asand ac\iunea- negativa a Iipidelor. Se considera ca ~i _
ionii de fier la nivel de 0,2 mg/lcontribuie la formarea ~i stabilitatea spumei. niveluri
mai mari imprimand berii gust metalic ~i promovarea timpurie a tulburelii. Alte
substan\e de stabilizare sunt xantanul, guma arabica. -
Colapsarea spumei (caderea) incepe repede dupa formarea acesteia. dar
viteza colapsarii este diferita de la bere la bere. Colapsarea este consecinta
distrugerii stratului de substan\e tensioactive care antreneaza dupa sine pierderea
de CO2, ce se pierde partial in atmosfera. iar alta parte se solubilizeaza.in berea
drenata -din spuma. Materialul tensioactiv se depune pe peretii paharului sub forma
unui inel, carese ingroa;;a -daca acela~i pahar este utilizat pentr,u 0 noua turnare a
berii.
Metode de determinare a caracteristiciJor spumei. Proprietatile fizice ale
spumei berii se refera la: formarea de spuma (capacitatea de spumare); colapsarea
spumei. respectiv drenajul partii Iichide; colapsarea bulelor de CO2; aglomerarea
bulelpr ~i, respectiv. adeziunea spumei.
- Capacitatea de spumare.a berii se determina cu relatia lui Helm:

Spuma formata
~
=(
1OO(b + c))
- a+b+c
in care: a este volumul de bereseparata din spuma dupa 2 minute de la
realizarea spumei prin furnarea berii, in anumiteconditii, intr-ull
cilindru gradat;
b - volumul de bere separata din spuma dupa 8 minute;
c - volumul de lichid rezultat din colapsarea spumei reziduale prin adaos
de 3 ml etanol. -

. - d . 100c
C apacltatea e mentinere a spumel
,
= (a+b+c )
Conform metodei ASBC, pentru berea imbuteliata, se determina FVU (Foam
Value Units). in felul urmator: berea sub presiune de 15 bar este spumata prin
trecerea acesteia printr-un orificiu de 0,79 mm. colectandu-se 200 ml spuma.
Volumul de bere rezultata din colapsarea spumei intimp de 90s se masoara (B1).
iar spuma ramasa se colapseaza cu alcool izopropilic (2 ml). Volumul total de bere
rezultata prin colapsarea a 200 ml de spuma. mai putin cei 2 ml alcool izopropilic,
constituie valoarea lui B2• in acest caz.

FVU ~ 200(B2 - B1 )
B2
- La analiza berii, conform EBC, se tine seama de parametrii indicati. la care
se fac urmatoarele precizari:
_ • un extract ini\ial scazut in must se datoreaza: diluarii prea mari a mustului.
datorita folosirii unor cantitati prea mari de apa de spalare; un timp de fierberea
mustului prea mic; folosirea unei cantita\i prea mici de macinatura;
• un extract initial prea ridicat in must se datoreaza: unei cantitati mai reduse
de apa la spalarea borhotului; unei durate de fierbere prea mare; cre~terii cantitatii
de macinatura in raport cu apala brasaj.
 Calitatea §i analiza senzoria/~ a produselor alimentare
'. .
• continut ridicat de substante nefermentescibile, care depinde de tipul de
malt sau nemaltificate,~i semnifica urmatoarele:
- fermentatia a fost intrerupta prematur;
.-s-a produs 0 cantitate mai mare de substante nefermentescibile in timput
pauzei de zaharificare la brasaj. respectiv s-a fologit 0 temperatura mai mare decat
cea indicata;
- durata de brasaj a fost mai redusa;
• un extract aparent mai scazut decat cel normal precum ~i un continut de
alcool mai mic arata ca berea a fost diluata cu apa. Daca extractul aparent este
mai mic decat eel normal, dar continutul de alcool este mai mare, aceasta ne arata
. ca in timpul zaharificarii s-a format 0 cantitate mai. mare de zaharuri
fermentescibile;
• extractul real din bere va depinde de greutatea specifica initiala a mustului
~ide cantitatea de extract care a fost transformata in alcool ~i CO2;
• nivelul de alcool din bere, plecand de la un must cu 0 anum ita greutate
specifica, este corelat cu extractul aparent ~i va fi direct propor1ional mai scazut
daca extractul aparent cre~te;
• un nivel mai mare de zaharuri fermentescibile in bere are drept cauze: 0
racire prea rapida ~i prematura a bedi in fermentatie; indepartarea prea mare a
drojdiilordupa fermentatia primara; nutritia saraca a drojdiilor ~i degradarea
drojdiilor;
• amareala (uf}itati BU) in afara Iimitelor normale se datoreaza: cantitatii de
hamei adaugate; metodei de adaugare; duratei ~i temperaturii de fierbere, pH-ului
mustului la fierbere; supraspumarii in tancurile de fermentare; .
• culoarea in afara limite lor se datoreaza: culorii maltului folosit; duratei
de contact a mustului cu macinatura (durata brasajului); compozitiei apei;
duratei fierberii; aerarii anormale;
• continutul mai mare de Cu, Fe 5e datoreaza: apei utilizate, utilizarii
aparatelor din cupru nepasivizate, inclusiv a conductelor, respectiv, a folosirii
diferitelor cazane $i tancuri din otel neprotejat corect cu materiale de acoperire;
• un nivel d~ diacetil mai mare in bere poate fi cauiat de: 0 racire prea
rapida a mustului in fermentatie primara; 0 deficienta Tn nutritia drojdiilor; 0
fermentatie secundara $i 0 maturare prea scurte;
• pH-ul in afara Iimitelor normale (3,9 - 4,4) este influentat de compozitia
apei ~i tratamentul sau cu saruri de calciu $i acizi; un raport neadecvat Tntre malt
$i nemaltificate (berile fabricate cu 0 cantitate mare de malt in raport cu
nemaltificatele qU un pH mai mare decat eele fabricate cu 0 cantitate mai mica de
malt in raport cu nemaltificatele);
• un nivel prea mare de aer in recipientul de vanzare Tnseamnaca la transferul
berii dintr~'un tanc in altul exista neetan~eitate in Iinia de transport; presiunea din
linia de transport este negativa '$i puritatea CO2 folosit la carbonatare nu este cea
indicata; nu functioneaza bine linia de imbuteliere;
• 0 capacitate de spumare redusa a berii la consum este consecinta: formarii
excesive de spuma in timpul fabricatiei; prezentei urmelor de agenti de spalare Tn
echipamente ~i ambalajele de imbuteliere (sticle, cutii, hekuri); c1arificarii avansate
cu agenti de c1eire ~j filtrare avansata (stransa); proprietatilor maltului $i dozei de
folosire la brasaj (daca se folosesc $i nemaitificate); dozei de hameiutilizate.
 131

7.4.1. Alegere-a 'echipei de degustatori

Pentru analiza senzoriala a berii este necesar mai intai sa se aleaga echipa
de degustatori. Pentru alegerea echipei de degustatori in bere, condiiiile generale
sunt acelea$ica cele indicate in capitolul 5, cu unele particularitaii specifice cerute
de standardele ESG.
Capacitatea de distingere a gusturilor de baza. in acest caz se utilizeaza
urmatoarele substanie (tabelul 7.14):

Substantele folosite pentru capacitatea de distingere

a gusturilor debaza la bere

Concentratia
, Gustul Substanta fain'
Dulce - Zaharoza 20
Acid (acru) Acid tartric 0,5
Amar Cafeina 1,5
Sarat Clorura de sodiu 5
Astringent Acid tanic 1
Metalic Sulfat feros . 7H2O 0,01

Dupa ce degustatorii au identificat gusturile de baza ale soluiiilor de referinia

(standard), notate de la A la F, acestea sunt returnate conducatorului $i
degustatorii vor primi probe pentru testat care sunt acelea$i ca probele de referinia,
dar numerotate la intamplare cu trei cifre. Degustatorii vor analiza probele $i vor
nota pentru fiecare proba numarul acesteia impreuna cu cel al standardului de
referinia cu care proba de testat se aseamana cel, mai mull. Rezultatele sunt
inscrise intr-o fi$a care arata dupa cum urmeaza (tabelul 7.15):

Asemanare cu Asemanare cu
Proba Proba proba de referinta
proba de referinta
de testat de testat (standard) ,
(standard) -

Data
(ziua, luna, anul)

Se considera ca degustatorii pot fi admi$i daca au luat cel puiin 80 % din

punctajul total acordat pentru acest test.

l~_--
 TestuJ detecUirii unei substante in. bere. Degustatorul prime$te un set de
trei probe con1inand bere, in care, in ~na sau doua, s~a adaugat 0 substan\a de
gust, iar una sau doua probe sunt netratate. Probele au fost aranjate in $ase
combinatii posibile. in acest caz se aplica testul triangular, cu specifica1ia ca la
comentarii degustatorul trebuie sa arate ce gust' are substanta adaugata .
.Oegustatoriisunt admi~i la acest test daca iau cel putin 60 % din punctajul maxim.
TestuJ pentru verificareapragului de sensibilitate. Se face pe solu1ii
standard cu concentratii de 4 - 6 ori mai rnari decat pragul de sensibilitate. Pentru
verificarea pragului de sensibilitate al degustatorilor se au in vedere datele din
tabelul 7.16 ~i metoda preconizata in capitolul 5.

Tabelul 7.16
SUbstante recomandate pentru a fi folosite ca standarde (referinFI) pentru
determinareacalitatii senzoriale a berii

Termenul Substanta
Diferenta de prag
de sensibilitate
Concentratia
bere
in .
0110 Alcoolic Etano! 17 q/l 33 - 42 q/l
0111 Condimente' Eugenol 40 llq/l -
0131 Acetat de izoamil Acetat de izoamil 0,5 - 0,7 mq/l 1 - 3 mq/l
0132 Hexanat de etil Hexanoatde etil 0,15 - 0,25 uo/l 0,2 - 0,4 mg/l
0145 Pepene Melonalc 111q/l -
0150 Acetaldehida Acetaldehida 10·20 mg/l 2 - 10 mq/l
0162 Geraniol Geraniol - 150 llq/l 0- 60 j.lq/l
0173 Ulei de hamei Ulei de hamei din
qlandele respective
0,1 mg/l -
0244 Benzaldehida 1 mq/l -
0611 Caprilic Acid octanoic 5 -10 mg/l 2 - 8 mq/l
0613 Izovaleric Acid izovaleric 0,5 - 1,5 moll 0,5 - 1,5 mq/l
0614 Butiric Acid butiric .2-3mq/l 0,5 - 1,5 moll
0620 Diacetil 2,3 butandiona 0,07 - 0,15 mq/l 0,03 - 0,3 mq/l
n71 n c::,,1"41,,, rWh•.•tCAlIl..,;Jul0\ v •.•••"' •..•.
.Jh, .• .co "''''1,'1 00£ -1 10 ...,./1 CO'"'_
0721 H2S Dioxid de sulf 4 uq/l H2S 0-2 llq/l
07.22 Mercaptan Etanthiol . 1 uq/l 0- 0,5 llq/l
0732 DMS Dimetilsulfid 25 - 50 llq/l 30-100uo/l
0841 Pamant . Geosmin 0,1 uq/l -
0841 Pamant 2-Etil-fencol 5 uo/l -
0910 Acetic Acid acetic 60 - 120 moll -
1000 Du!ce Zaharoza 2,6 q/l -
1003 Vanilia Vanilina 40 uo/l 0-10uqll
1200 Amar . Izohumulon 7 -15 mqll 0- 30 moll
1330 Metalic FeS04·7H2O 1 mg/l Fe 0- 0,5 mg/l
1340 Astringent
.. Quercitrina 80 mg/l -
Diferenta de prag de sensibilitate mentionata in tabelul 7.16 s-a determinat
dupa metoda ESe. Pragul de sensibilitate este exprimat ca un domeniu (limite) in
berea care contine substantele mentionate. De exemplu, pentru OMS diferenta de
prag de sensibilitate este de 25 - 50 Jlg/lia berea care contine 30 -100 Jlg OMS/I.
Prin interpolare, daca 0 bere contine 50 Jl9/I OMS, atunci pragul de sensi-
. bil~tate este de 35 JlgI I OMS, iar adaosul recomandat pentru a demonstra testul
este de 3 x 35 = 105 Jlg/lpentru mediadegOstatoriior ~i de 3 ori mai mi;3repentru'
degustatori cu 0 slaba sensibilitate la OMS.
Ca/itatea berii §i analiza senzorialfl a acesteia

9i:3pacitatea de a detecta in probele de bere diferite substante care s-au

adaugat. Se determina folosind testul de ordonare dupa rang, pentru intensitate
(tabeluI7.17).

Tabelul i 17
Concentra\ii1e unor substan\e adaugate in bere, pentru testul de
ordonare duparang a intensiUi\ii
Aroma
(qust $i miros) Substanta Concentra\ia [mg/I • bere]
Dulce Zaharoza 0 5000 10000 15000
Sarat Clorura de sodiu 0 1000 2000 3000
Acetat deizoamil Acetat de izoamil 0 2 4 6
Geraniol Geraniol 0 0,6 1,2 1,8
OMS Oimetil sulfid 0 0,1 0,2 0,3
Acru Acid acetic 0 250 500 750

Capacitatea de descriere a calitatii. in funciie de rezultat, se acorda urma-

toarele puncte: ..
• 5 puncte pentru identificare ~i descriere coreefa;
• 4 puncte pentru descriere acceptabila;
• 2 - 3 puncte pentru caracterizare in termeni generali;
• 1 punct pentru descriere necorespunzatoare.
SUbstaniele care se folosesc pentru adaugare in bere, cu 0 zi inainte de
testarea probe lor, sunt prezentate in tabelul 7.18.

Tabelul 7.18
Substante §i tratamente folosite pentru testarea degustatorilor
in ceea ce prive§te capacitatea de descriere a calitatii
Concentratia substantei
Aroma Substanta adaugata sau sau nivelul de .
(gust §i miros) tratamentul aplicat berii tratament aplica~
Alcoolic Votca de calitate superioara 40 q/I ca etanol
Mere, anisol Etil hexanoat 0,6 mg/I
Fructe, solvent Eti! acetat 120 mg/I
Sapun Acid octanoic 20 mg/I
Hamei vechi Acid izovalerianic 3mg/1
Fenolic Fenol 10 mg/I
Oiacetil, unt Oiacetil 0,3 mg/l
Qua prajite Sulfid de sodiu 12 ~g/I
OMS, porumb dulce Oimetil sulfid 100 ~g/I
Hartie ... Bere expusa la lumina 7 zile la 40°C
Lumina Bere expusa la luminasoJara 1 - 2 h expunere directa
.. Kalsec isoiona la 30 mg/l
Amar liohumuJon ca izohumulon
Astrinqenta + amareala Quercitrina 240 mq/l

Se considera ca
testul este trecut daca degustatorii au capatat 65 % din
punctajul maxim po sibil (in funciie de scara de punctaj utilizata).
 Calitatea §i analiza serizorialt1 a produselor alimentare

7.4.2. Metode de analiza senzoriala a berii

(de degustare)

Testul triangular aplicat la bere. Se folosesc ~ase, ~apte sau opt

degustatori, daca nu se pot gasi in numar mai mare. Fiecare degustator prime~te
un numar de trei probe codificate, care au fost aranjate in ~ase combina\ii posibile:
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Degustatorii respectivi sunt informa\i ca,
..dincombina\iile date spre examinare, doua probe sunt identice ~i una este
diferita; examinarea trebuie facuta de la stanga la dreapta~i ei trebuie sa
selecteze proba nepereche':' Degustatorii trebuie sa inscrie rezultatele intr-un
formular (tabelul 7.19) ..

Numele ~i prenumele .................................................. ,.... Data ...........................

(ziua, luna, anul)

Produsul supus testarii .......................................................................

Problema: Vi se prezinta 3 probe; incercuiii numanJ! probei

care este diferit de ceJelalte doua

Setul de 3 probe

-------- -------- ----

Comentarii ......................................................... "" .......................... : ..................

Testul triangular are 0 utilizare oarecum Iimitata la aprecierea senzoriala a

berii, din cauza complicatiilor psihologice ~i a oboselii senzoriale a degustatorilor.

Testul Duo - Trio aplicat la bere. Pentru acest test se folosesc intre g' ~i
15 degustatori, ifl care caz eroarea este mai mare decat in cazul in care se
folosesc 20 - 40 degustatori sau chiar mar multi. $i in ac~st caz degustatorii sunt
informati ca primesc un set de probe, din care 0 proba de referinta $i doua probe
cu cod, din"care una este pereche cu cea de referinta. De asemenea, degustatorii
sunt informati ca degustarea probelor se face de la stanga la dreapta $i ca proba
din partea mainii stangi este de referinta. Degustatorul trebuie, dinsetul de
combinatii primite la intamplare, sa determine care din cele doua probe cod ate
este pereche cu cea de referinta, care se indica cu un X. Degustatorii trebuie sa
inscrie rezultatele intr-un formular (tabelul 7.20).
Testul Duo - Trio are avantajul ca proba de referinta este prezentata fara a
produce confuzii. Dezavantajul constain faptul ca testul nu este eficient in cazul in ~
care produsullasa in cavitatea bucala un gust remanent pronuntat. ,
 Numele ~i prenumele .... : .... ;.................................................. Data ........................
(ziua, luna, anul)

Produsul supus testarii .......................................................................

Problema: Proba din partea stanga este cea de referin\a.

Din celelalte doua probe una este la fel ca ~i cea de referin\a,
iar cealalta este diferita. Indicaii proba diferit3.

Setul de 3 probe
.
------ ---_ .•. _---- -----

Comentarii ............... :.........................................................................................

Metoda (testul) probelor perechi pentru diferenFerea caliHitii berii.

T estul probe lor perechi se exec'uta in urmatoarele conditii:
• temperatura probe lor = 4 ... Boe (12°e pentru percep~ia deplina);
o utilizarea de pahare colorate Iibere de gusturi $i mirosuri straine;
• numarul de degustatori: minimum 7, dar mai eorect 20 - 30 $i chiar ~ 100;
.• cantitatea de bere: 50 - 100 ml in pahare de 250 ml;
o se supune testarii un set de cate doua probe, din care una este proba de
control; probele perechi se of era spre testare simultan sau suceesiv (dar nu mai
mult de 10 pahare / serie, pentru a se elimina oboseala senzoriala). Probele se
distribuie la intamplare degusfatoi-ilor.
T estul probe lor pereehi se folose$te in scopul:
• determinarii diferentei ce poate exista intre 0 caracteristica senzoriala la
eele doua probe ale perechii (testul de diferenta direc~ionala);
• stabilirii preferintei eonsumatorului fata de una din eele doua probe ee
alcatuie$te pereehea (testul de preferinta al perechii).
Tn acest caz, degustatorii completeaza doua formulare, dupa cum urmeaza
(tabelele 7.21 $i 7.22).

Numele ~i prenumeIe .......................................................... Data ..... ~..................

(ziua, luna, anul)
Obiectivul testului. ............................................................................... : ................
Criter~ul testului. ................................... :.............................................................

Testul perechii: Care proba este mal. .................................. ?

Proba nr. Proba nr.

------ -----
--------- ------
-------- ------
Come ntarii. ... : ....... :~ .............................................................. :.........................
 Ca/itatea §i analiza sentoria/tJ a produse/or a/imentare

Numele $i prenumele .......... ; ....................... : .. ~.................... Data .........................

. (ziua, luna, anul)
Obiectivul tes tuIu i................................................................................................
Criteriul testului. ..... ; ....... ;.....................................................................................

Testul perechii: Care proba este mai ........... ·...................... ?

Proba nr. Proba nr.

------------
----- ----------
------------

Comentarii. .......................................................................................................

Metoda (testul) ordonarii dupa rang. Acest test se aplica la bere pe 0 serie
de probe (de regula 3 - 6), in vederea clasificarii probelor dupa 0 anumita carac-
teristica senzoriala (amareala, prospetime, mirosuri nedorite). Testul respectiv nu
arata insa ~i magnitudinea diferentei ce poate exista intre probe.
Oegustatorii primesc probele codificate simultan, intr-o ordine stabilita ~i
Ie ordoneaza in functie de criteriul luat in considerare. Sunt necesari minimum
5 degustatori, dar rez~ltatele degustarii sunt mai bune daca numarul degustatorilor
este 8 - 15. intre doua. degustari se face 0 pauza de 15 - 30 s. Rezultatele analizei
senzoriale se inscriu intr-o fi~a care are urmatoarea forma (tabelul 7.23):

Numele $i prenumele ; Data .

(ziua, luna, anul)
Produsul supus testarii. .

Stanga Mijloc
spre mijloc spre dreapta

Testaii probele de la stanga la dreapta $i notati cu 1 in casuta probei pe care 0 preferaii

eel mai r:nu1t.cu 2 in casuta probei care va place mult $i a$a mai departe.

Metoda descriptiva simpla de descriere a calita\ii berii combinata cu

metoda de stabilire a profilului de aroma. Aceasta metoda aplicata la bere are
drept scop sa realizeze 0 descriere sistematica a aromei probelor ce se testeaza,
in vederea evaluarii controlull:J.i-de c(3litate sau pentru antrenarea $i perfeCiionarea
degustatorilor. .
 Testul se aplica pe un grup de 2 - 6 probe ce trebuie sa fie comparate. in
,- primul rand, degustatorii se pun de acord ce caracteristici (atribute) sunt folosite ~i
pentru fiecare atribut (10 - 40) se folose~te 0 scara, cu ajutorul standardelor
de referin~a, daca' este posibil. Dupa testa rea probei de bere se noteaza (cu
note) intensitatea atributului (caracteristicii), rezLiltatele fiind folosite apoi pentru
realizarea profilului senzorial al probei, putand fi comparate, prin folosirea statisticii
matematice, profilele a doua sau mai multe probe.
Sunt necesari, pentru acest test, eel pu~in 15 degustatori (optim 30) .. Se
poate 'folosi 0 scara de la 0 la 9 $i una de la 0 la 5.

Scara A
0 1 2 3 4 5' 6 7 8 9
Scara B
0 1 2 3 4 5
Nu este Se poate Slab Maderat Puternic Foarte
prezent recunoa$te puternic

Rezultatele degustatorilor individuali se coroboreaza de catre conducatorul

echipei care elaboreaza un raport final, atunci cand nu exista discrepan~e
sernnificative intre degustatorii individuali.
Pentru fiecare caracteristica (atribut) se calculeaza media de la degustari,
rezultatele putand fi tabelate sau prezentate sub forma unei diagrame de profil
(tabeiul 7.24 $i fig. 7.2).

Rezultatele testului descriptiv de descriere a calitaiii berii

dintr-un numar de tancuri de pastrare '

Intensitatea Impresia
generala
Tanc Sulfu- De Dupa De scara
Diacetil Acru Altele
nr. roasa drojdie amareala pivniia 0·9
1 0,2 0,0 0,0 1,0 0,2 0,2 6,4
2 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,2 6,2
3 0,4 0,0 0,0 0,6 0,2 0,0 6,6
4 0,4 0,2 0,0 1,0 ' 0,0 0,4 0,4 6,0
(fenolic)
5· 0,2 0,2 1,2 a 0,8 0,4 0,2 0,6 5,6 a
(iarba)
6 0,6 0,0 0,0 0,8 0,0 0,4 6,2
7 0,4 0,0 0,0 1,2 0,0 0,2 ' 6,4
8 0,2 0,0 0,2 1,8 0,0 0,2 6,4
0,4
9_ _ . 1,0 0,0 0,0 1,4 0,2 0,8 (acid 5,8 .
caprilic)
10 0,0 0,2 0,0 1,4 0,0 0,0 0,6 6,0
(oxidat)
 CaJitatea §ianaliza senzoriala a produselor alimentare

Fig. 7.2. Reprezent'area profilului de aroma pentru doua tipuri

de bere 1 ~i 2 analizate de catre 26 de degustatori, aplicand
testul descriptiv de descriere a calitatii:
A - diacetil; B - sulfidic; C - malt, cere ale; 0 - hamei;E - esteri,
fructe; F - intensitatea aromei; G - 'gust postsenzatie; H - corpolenta.

7.4.3. Terminologia aromei §i standarde de referinta

Terminologia a fost pusa la punct intre anii 1974 ;;i 1979 de catre un grup de
cercetatori de la European Brewery Convention (EBC), Master Brewers Association
of the Americas (MBAA) ;;i American Society of Brewing Chemists (ASBC). Acest
.sistem de terminologie se bazeaza pe urmatoarele principii:
o fiecare caracteristica de aroma (gust, miros) are propriul sau nume;
• aromele similare sunt plasate impreuna;
• nu exista termeni in duplicat pentru aceea;;i caracteristica de aroma;
• sistemul este compatibil cu "EBC Thesaurus" pentru industria berii;
• termenii subiectivi, cum a(fi bun/rau, tanar /batran, balansatlnebalansat,
nu sunt inclu;;i;
• intelesul fiecarui termen este in stransa legatura cu standardul de referinta;
• terminologia poate fi modificata in functie de practica ~i de rezultatele cercetarii.
Sistemul consta din 14 clase care au un nume general ce indica domeniul in
care 0 anum ita aroma poate fi situat. Descriptorii folositi sunt in numar de trei:
Glasa, primul subtermen, a! doilea subtermen.
Sistemul este recomandat pentru a fi folosit de catre berari ~i cercetatorii din
domeniu, in rapoartele oficiale ;;i lucrarile $tiintifice. Termenii h'edonici ca "placut" $i
"proaspae' sunt folositi in industria berii, dar nu sunt inclu;;i in terminologia oficiala
prezentata in tabelul 7.25.
Pentru facilitarea localizarii teimenilor, in sistem se utilizeaza a~a-numita
"roata a aromei", care nu reprezinta un nou sistem de clasificare a gustului ~i
mirosului berii, ci un mijloc de memorizare mai buna a terminologiei sistemului
prezentat in tabelul mention at anterior (fig. 7.3).
Se considera ca pentru examinarea zilnica a berii intr-o fabrica sunt
sUficienti 10 - 20 termeni, dar daca se dore;;te caraCterizarea mai exacta a
defectelor de aroma (off flavour) provocate de £ompu;;ii cu sulf, trel5uie utilizati $i
toti termenii din clasa a 7-8.
 s0
u

'-g
.•...
C
(J
6' > c-
~ ~ 75
~:> <
..•. ~0
In

~
"...
~

c:> <:>

Tabelvl7.25
Descrierea sistemului de terminologie aplicat in industria berii

Primul AI doilea Rele- Gomentarii, sinonime, Standardul

subtermen subternien vania definiiii de referinta
~Glasa (descriptiv)
1 2 3 4 5
Glasa 1 Aromatic· fragrant·
fructe, floral
0110 Alcoolic OTW Efectul general al etanolului Etanol,
'OTW ~i alcoolilor superiori 50 g/I
0111 Condimentar OT Toate condimentele, nuc- Eugenol,
~oara, eugenol, piper 1201l9/1
0112 Vi nos Buchet asemanator vinului Vin alb
0120. Aserrianator solven\ilor OT La fel ca so!ven\ii chimici
..
0121 Plastic OT Mase plastice
0122 Garnitura cutie OT La fel ca un lac
0123 Acetonic OT Acetona
0130 Esteri OT Asemanator esterilor alifatici
0131 Acetat de izoamil OT Banana Izoamilacetat
0132 Hexanoat de etil OT Asemanator tnerelor, cu Etilhexanoat
nota de anis
0-1-33Etilacetat OT U~or de fructe,asemanator Acetat de etil
solventului
 · Calita'tea $; analiza senzoria/~ a produselor alimentare

1 2 3 4 5
0140 Fructos OT Fructe specifice sau ames-
tec de fruc'te
0141 Citric OT Ulmai, portocale, grep
0142 Mere OT Citrat degrep; de lamaie, de 6-Nonenal
portocale cis sau trans
0143 Banane OT
0144 Coacaze negre OT Fructe negre de stafide 6-Nonenal
0145 Pepene OT cis sau trans
". 0146 Pere OT
0147 OT Zmeura
0148 OT Capsune
0150 Acetaldehida OT Mere verzi, coaja de mere Acetaldehida
0160 Floral OT Asemanator florilor, fragrant
0;612-Feniletanol OT Asemanator trandafirilor 2-Feniletanol
0162 Geraniol. OT Asemanator trandafirilor, dar
OT diferit de 0161
0163 Parfum Parfumat Exaltolide
cu aroma
de mosc
0170 Hamei OT Aroma de hamei proaspat (nu
include;;i amareala hameiului)
0171 Hamei de cazan OT Aroma formata la fierberea
mustului cu hamei
0172 Hamei uscat OT Aroma data de hameiul
uscat introdus in tancurile
de fermentare
0173 Ulei de hamei OT Aroma data prin adaos de
ulei de hamei distilat
Clasa a 2-a Ra~inos, nuci, iarba
0210 Ra;;inos OT Rezina, rumegu;;, lemn de
brad, de pin, terpenoid
0211 Lemnos . OT Lemne netaiate
0220 Nucos OT Arahide de Brazilia, asema-
nator la shery
0221 Nuca OT Nuci proaspete (nerancede)
0222 Nuca de cocos OT
0223 Fasole OT Supa de fasole 2,4,7 Deca-
trienal
0224 MiQdale OT Martipan Benzaldehida
0230 lerbos OT
0231 larM cosita OT larM, frunze sfaramate Cis-3-
.. hexenol
proaspat verzi, alfalfa
0232 Paie OT Asemanator fanului
Clasa a 3-a Cereale
0310 Graun\os OT Aroma de cereale proaspete
0311 Coaja OT Asemanator cojii de cereale
0312 Gri;;uri de porumb OT Asemanator aromei de
gri;;uri de porumb
0313 Fainos OT Asemanalor fainii
0320 Malt .. OT .. -
0330 Must de mall OT Aroma de must proaspat
 1 2 3 4 5
Clasa a 4-a Caramelizat, rotisat r-'
0410 Caramel aT Zahar ars, asemanator cara-
aT melului
0411 Melasa aT, MeJasa inchisa la culoare
0412 licoros
0420 Arzator OTM Aroma asemanatoare scru-
mului, de gura uscata, ascu-
'it; gust acru - picant
0421 Crusta de paine OTM Aroma de coaja de paine·
0422 Orz toastat OTM Aroma de ciocolata cu mall
0423 Afumat aT
<
Clasa a 5-a Fenolic
0500 Fenolic aT
0501 Smoala aT Smoala de recipiente prost
smolite
0502 Bachelita aT
0503 Carbolic aT Fenol, C6Hs-OH
0504 Clorofenol aT Triclorofenol (TCP), miros
de spital
0505 Iodoform OT lodofori, miros. de spital, de
farmacie
Sapun, acizi gra§i,
Clasa a 6-a
diacetil, ulei, ranced
0610 Acizi gra~i aT -
0611 Caprilic aT Sapunos, gras, seu Acid octanoic
0612 Branzos aT Brfmza statuta, hamei vechi
0613 Izovaleric aT Acid
izovaleric
0614 Butiric aT Unt ranced Acid butiric,
3 mq/I
0620 Diacetil aT Unt de vaca Diacetil
0.2-0,4 mq/I
0630 Ranced aT Rancezire aldehidica
0631 .Ulei ranced OTM Rancezire aldehidica
0640 Uleios OTM
0641 Ulei vegetal OTM Asemanator uieiului vegetal
rafinat
0642 Ulei mineral OTM Petrol, kerosen, ulei de
.,-
motor de masina
Clasa a 7-a Sulfuric
0700 Sulfuric aT
0710 Sulfitic aT S02, de fiert, de chibrit KHS
aprins
0720.. Sulfidic aT Oua prajite. compu~i
sulfuro~i- RSH
0721 H2S aT Oua prajite H2S
0722 Mercaptan aT Mercaptani u~ori Etil-
0723 Usturoi aT mercaptan
0724 aT
0725 Autolizat aT De drojdie autolizata
0726 Cauciuc ars aT Mercaptani grei (cu masa .
~ . moleculara mare)
0727 Scoici aT Apa in care s-au fiert scoicile
 1 2 3 4 5
0730 Vegetale fierte OT In principal dialchilsulfide,
produ~i sulfuro~i - RSR'
0731 Pastamac, \elina OT Efectul infec\iei mustului
0732 DMS OT Dimetilsulfid DMS,
100 pg/l
0733 Varza fiarta OT Vegetale verzi suprafierte
0734 Porumb fiert OT Porunib fiert, porumb dulce
sterilizat
0735 Ro~ii fierte OT Suc de ro~ii procesat,
ketchup cu tom ate
0736 Ceapa fiarta aT
0740 Drojdie aT Drojdie proaspata, aroma de
tiamina incalzita
0741 Came aT Sulion de carne, carne fiar-
ta, extract de carne, pepto-
na, extract de droidie
Clasa a 8-a Oxidat, invechit, must
0800 Invechit OTM Sere veche, suprapasteu- Ind~lzire cu
. rizata aer.
0810 aT Plante de tomate, bere oxidata p-Metan-8-
0820 Hartie aT Stadiul initial de invechire, thiol-3-ona
de paine (coaja de paine 5-Metil furfural
veche), bere veche. carton 25 mq/l
0830 De piele OTM Ultimul stadiu de invechire
0840 De mucegai aT Actinomicete, pamant de Geosmin
0841 De pamant OT diatomee
0842 De muceqai aT Muceqait
Clasa a 908 Acru • acidic
0900 Acidic OT Aron:Ja pungenta, gust pi~-
cator, gust de acid mineral
0910 Acetic aT O\et AciO acetic
0920 Acru OT Acid lactic, lapte acru
Clasa a 1008 Dulce
1000 Dulce aT Zaharoza,
r 7,5 gll
1001 Miere aT Acest defect apare la inve-
chirea berii (miros de statut
al berii la stide, miros de
oxidat al-berii)
1 Q02 Asemanator aT Aroma poate fi c1asificata ca
gemului la 0140 (fructe)
1003 Vanilie OT Vanilina Vanilina
.. 1005 Siropos OT Sirop de ....
1006 Supradulce OT Gretos de dulce
Clasa a 11-a Sarat
1100 Sarat T NaCI. 1.8 q/l
Clasa a 12-a Amar
1200 Amar TMAt Izohumulon ..
Senzatie bucala
Clasa a 13-a
(mouthfeel)
1310 Alcalin TMA, Aroma data de contami-
narea accidentala cu deter- NaHC03
qenti alcalini
Calitatea berii §i analiza senzoriala a acesteia

1 2 3 4 5
1320 Catifelos TAt ° Cremos, onctuos
1330 Metalic OTAr Fier, apa cu fier mult Sulfat de
amoniu feras
1340 Astringent MAt Provoaca "gura punga", Quercitrina,
taninos 240 mg/I
1341 Uscat MAr Nu este dulce
1350 Pulbere OTM Miros de moara, de silicat,
stidos
1360 Carbonatare
1361 Plat M Subcarbonatata CO2 repre';'
< zinta60 %
din coniinutul
normal
1362 Gazos M Supracarbonatata C02 repre-
zinta 140 %
din coniinutul
normal
1370 De incalzit WMA, Vezi 0110 si 0111
Clasa a 14-a Plinatate (fulness)
1410 CorpoJenia ° OTM Plinatatea aromei ~i catife-
larea cavitaiii bucale
'1411 i\pOS TM Subtire, diluat
1412 Fara caracter OTM Fara aroma, rasuflat
1413 Satios OTM Prea plin, extraaramat
1414 ing'ro$at TM Vascos

0- miros; T - gust; M - catifelaj; W - incalzire; At - aroma reziduala; stale flavour = aroma

de invechit; mouthfeel = senzatie bucala de ansamblu [carbonatare +plinatate (fullness) +
postsenzaiie (afterfeel»); oily mouthcoat = onctuos.

Meilgaard a facut 0 clasificare a constitueniilor care deteOrmina aroma

("flavour") berii dupa roluI lor, in functie de unitatile de aroma (FU). 0 unitate de
aroma (FU) este data de raportul dintre conce~traiia substaniei de aroma din
produs ~i pragul ei de sensibilitate. Compu~ii de aroma au fost grupaii dupa
importania lor in constituirea aromei berii in patru tipuri de aroma. ° °

1. Aroma primara a berii (aproximativ 2 FU) este data de:

a) in beri normale:
- alcool etHic;
- compu~i de aroma din hamei (de exemplu, humulodienona);
- compu~i amari din hamei (izohumulon); °

- CO2;
b) in beri speciale:
:: compu~i de aroma din hamei (de exemplu, humulodienona);
- compu~i ce dau aroma de caramel;
- unii esteri ~i alcooli (in beri de mare densitate);
- acizi cu lant scurt de carbon;··
c) in beri cu defecte de aroma:
- 2-transnonenal (beri oxidate, vechi); .
.:- - diacetil ~i 2,3-pentadiona (din fermentaiie);
- H2S, OMS ~i a1ti compu~i (din fermentaFe);
 Calitatea ·~ianaliza senzoria/J aprodaselor alimentare

- acid acetic (din fermentatie);

- 3-metilbut-2-entilthiol;
~ a1ti compu~i (proveniti din infectii microbiene).
2. Aroma secundara (0.5 - 2,0 FU) este data de:·
a) compu~i volatili:
- esteri cu aroma de banana (acetat de izoamil);
.•.esteri cu aroma de mar (hexanoat de etil);
- alcooli superiori (alcool izoamilic);
- acizi gra~i cu C6, ca, C10; .
- acetat de etil;
- acizii butiric ~i izovalerianic;
- acid fenilacetic;
b) compu~i nevolatili:
- polifenoli;
- diferiti acizi, zaharuri, compu~i din hameL
3. Aroma te'1iara (0,1 - 0,5 FU) este datorata:
- 2-feniletilacetatului~ aminoacetofenonei;
- aldehidei izovalerianlce, metionalului, acetoinei.
. 4. Aroma de fond (sub 0,1 FU) este datorata: celorlalti compu~i de aroma
din bere.
Aroma primara. este denumita a~a, deoarece indepartarea unuia dintre
compu$ii incadrati in acest tip de aroma conduce la modificari profunde ale aromei
berii.
indepartarea unuia dintre compu$ii inclu$i in "aroma secundara" produce 0
modificare redusa a aromei berii. Cea mai mare parte dintre compu$ii de aroma din
bere apartine acestui tip de aroma. Diferenta dintre 0 bere ~i alta din acela~i tip
este determinata in mare masura de varia1ii ale compu$i1or din aceasta c1asa.
'?ubstantele care contribuie la aroma tertiara dau 0 nota in plus aromei unei beri.
Inlaturarea unuia dintre compu$ii din acest tip de aroma nu produce modificari
sesizabile in aroma beriL Trebuie spus ca nu se ~tie daca 0 serie de compu~i, care
contribuie individual cu mai pU1in de 0,1 FU la aroma de fond, impreuna, nu· sunt
importan1i pentFu aroma berii.Hough :}.a. considera ca aceasta grupare a
compu$ilor de aroma va suferi modificari, datorate indeosebi dificulta1i1or in·
stabilirea praguJui de sensibilitate pentru anumiti compu$i prezenti in bere (Iinalool,
humuleneol, humulen-epoxid etc.).

7.4.4. Cqnditii necesare la aprecierea senzoriala a berii §i

metode de evaluare a unor·caracteristici senzoriale

Probe Ie de bere se mentin 0 ora la 10 ...20°C inainte de analiza senzoriala.

Degustarea se face in camere ~pecial amenajate, fara mirosuri straine ~i cu lumina
de slaba intensitate. Paharele pentru bere trebuie sa fie bine spa late $i cu
capacitate de :::::250 cm3• Se pot folosi pahare incolore sau inchise la culoare,
inalte, cu gura mai deschis8 decat baza (fig. 7.4).
Pentru aprecierea aspectului, gustului, mirosului, berea se toarna fara
spuma, iar pentru aprecierea spumei, berea se tOBrn8 cu spuma, in care caz jetul
de bere trebuie sa cad a in pahar de la inal1imea de 30 mm.
 057,5
I
I
I
I
I

Fig. 7.4. Pahar folosit la degustarea berii,

respectiv la aprecierea spumei. .

Defectele berit pot fi de natura fizico-chimica $i de natura microbiologica.

Principalele defecte de natura fizico-chimica sunt prezentate Tn cere ce urmeaza.

Tulbureala berii seobserva, de regula, la berea Tmbuteliata la sticle $i poate

fi de mai multe feluri:
- tulbureala oxalica, prod usa atunci cand nivelul de oxalat de calciu Tn bere
depa$e$te 20 mg/I;
- tulbureala amidonoasa, datorata prezentei in bere a amidonului nehidrolizat
pe parcursul principaleloretape de fabricatie a berii, in principal la brasaj. in
prezent, aceasta tulbureala nu prezinta niciun pericol, avand Tn vedere condi\iile de
conversie a amidonurui $i utilizarea enzimelor amilolitice exogene .Ia brasaj $i
fermenta\ie (primara $i secundara). La aceasta tulbureala participa $i dextrinele,
p-glucanii $i pentozanii; .
 Calitatea §i analiza senzoria/~ a produse!or alimentare

- tu/burea/a meta/ica, produsa de metale cum sunt zincul, la nivel de D,S mg/I,
fierul ~i cuprul, la nivel de 0,5 mg/I, care promoveaza tulbureala proteina - tanin;
- tu/burea/a c%ida/a proteina - tanin, care este cea mai importanta. Aceasta
tulbureala poate fi permanenta, care poate fi prezenta atat in berea rece cat ~i in
cea calda, ~i reversibi/a, care apare cand berea este racita ~i dispare la incalzirea
berii (20°C). Aceasta din urma tulbureala dispare mai repede decat tulbureala
permanenta. Pe masura ce berea se matureaza, tulbureala reversibila trece in
tulbureala permanenta, tulbureala finala fiind oxidativa la origine. .
Tulbureala reversibila mai este numita ~i tulbureala proteica, deoarece
coniine in compoziiia sa proteine, dar~i alii constituenii, cum ar fi polifenoli, carbo-
hidraii, metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibila este de 45,S - 68,8%.
CompLi~ii fenolici dintulbureala reversibila, rezu1taii la hidroliza alcalina a acesteia
sunt acidul ferulic, sinapic, vanilic, siringic, pirocatechinic, acizii cafeici, ceea ce
demonstreaza participarea polifenolilor la formarea tulburelii. La hidroliza acida a
tulburelii reversibile apar ~i cianidina ~i delfinidina, ceea ce denota $i participarea
antocianogenilor la tulbureala. Tulbureala reversibila contine 20 - 30% anto-
cianogeni. De asemenea,tulbureala reversibila coniine 0,7 - 3,3% cenu$a, fierul $i
cuprul avand rol de catalizatori ai oxidarii polifenolilor din tulbureala, respectiv
intervin in asocierea proteinelor cu polifenolii. Tulbureala reversibila coniine $i .
2 - 4% glucoza, precum ;;i urme de pentoze, arabinoza $i xiloza.
Nivelul de tulbureala reversibila variaza intre 1,4 $i 8,1 mg/I, iar cel de
tulbureala permanenta, intre 6,6 $i 14,6 mg/1. Cantitatea de tulbureala permanenta
cre$te in timp, putand sa ajunga la 44 mg/I, berile respective fiind inacceptabile.
Tulbureala berii poate fi· masurata in unitaii ESC, Helm §i ASSC, relaiia
dintre aceste unitaii fiind urmatoarea:
10000 unitaii de turbiditate formazinica = 145 unitati ESC formazinice
. 1 unitate ESC = 69 unitaii ASSC = 40 unitaii Helm
Prin folosirea nefelometrului Pulfrich (Zeiss) cu filtru verde se poate deter-
mina turbiditatea absoluta, relaiia dintre turbiditatea absoluta ~i celelalte unitaii de
tulbureala fiind urmatoarea:
=
1 unitate absoluta 9000 unitaii Helm (SaS04) = 10000 unitaii de turbiditate ASSC =
=225 unitaii de turbiditate ESC -
~elatia dintre cele trei tipuri de unitaii de turbiditate este aratata in figura 7.5.
Intre nivelul de tulbureala ~i culoare exista 0 corelaiie, §i anume:

Tulbureala Culoare
.< 0,5 ESC < 10 ESC
< 0,7 ESC 10 - 30 ESC
- < 1,0 ESC > 30 ESG

. Mecanismul formarii tulburelii. Tulbureala se formeaza prin agregarea

proteinelor cu polifenofii polimerizati (cei cu masa moleculara 700 - 1000 sunt
foarte activi in combinarea cu proteinele).
Agregatele proteine-polifenoli au masa moleculara medie de 30000, dar sunt
$i agregate de 10000 - 100000, CU pHi = 3 - 3,5. in masura in care gruparile
hidrofile din proteine sunt blocate prin interreactia cu polifenolii, tulburelile sunt mult
mai pUiin solubile (Iegaturile dintre proteine$i polifenoli -sunt in general legaturi de
hidrogen). Daca polifenofii din complex se oxideaza §i legaturile formate dintre·
Cali/a/ea beni $i analiza senzoriala a aces/eia

proteine ~i polifenoli devin covalente, atunci complexele respective devin insolubile

~i tulbureala devine permanenta.

Unita~ Unit~~ Unimij Determinare

EBC Helm ASBC vizualA
10 400 700
9 600
350 Foarte
300 500

250
400
200
300 Tulbu
150
200
100 Moder at tulbure

50 100 Foarte u ~or tulbure

ADroa pe de limpe.zime
brilliant
Llmpede Ixilliant

Fig. 7.5. Caracterizarea berii in funciie de turbiditate 9i corela\ia .

dintre un:ta\ile de masura ale turbidiI.3\ii. .

in prezent sunt conturate doua teorii privind formarea tulburelii: .

- prima tearie a fost deja nientionata, respectiv polifenolii simpli 5e polimeri- -
zeaza cu form are de taninuri, acestea din urma combinandu-se cu pfoteinele, cu
formare de complexe taninuri - proteine care vor cre~te ~i vor da tulbureala;
- a doua teorie implica proantocianidinele (fig. 7.6) care sunt activate (de
exempiu prin oxidare), apoi reactioneaza cu proteinele ~i produc complexe fenoli -
proteine, care; la randul lor, sufera $i ele 0 activare, vor cre~te ~i vor forma
tulbureala. Rezulta ca acest al doilea mecanism nu implica polimerizarea
polifenolilor.

OH
OH

HO

OH
OH R
OH
..

in orice caz, oxigenul (aerul) introdus in recipient Ja imbuteliere va promova

formarea mai rapida a tulburelii.
 Calitatea $i analiza senzorialfJ a produs'elor alimentare

Pentru a reduce poten\ialul de formare a tulburelii se pot lua urmatoarele

masuri: . .
- folosirea de mal\ cu con\inut scazut de proteine solubile ~i folosirea de alcalii
la inmuiere pentru distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de formaldehida
in apa de plamadire, care va reduce nivelul de antocianogeni in must ~i,deci, in bere
(prin formare de complexe intre antociani ~iproteine). Formaldehida adaugata in apa
de inmuiere are acela~i efect ~i,in acela~i timp, exercita ~i efect antibacterian;
-' plamadirea cu respectarea pauzei la 40...50°C, pentru a favoriza proteoliza
~i,deci, a reduce nivelul proteinelor cu masa moleculara mare, care ar putea trece
in must; .
- folosirea unui pH scazut la plamadire, in care caz taninurile sunt mai puFn
solubile;
- folosirea de nemal\ificate, care contribuie Cll mai pu\ine proteine ~i care
aduc ~i un coniinut mai scazut de polifenoli (porumb, orez, faina de grau);
- fierbere viguroasa a mustului cu aerare, care favorizeaza coagularea
complexelor polifenoli - proteine ~isedimentarea lor in trubul la cald;
- men\inerea nivelului de fier ~icupru cat mai scazut;
- men\inerea berii la temperaturi cat mai scazute inainte de filtrare;
- utilizarea de aditivi pentru cleire; .
- pastrarea berii in condiiii oxidoreducatoare proprii (evitarea patrunderii
oxigenului in bere in toate operaiiile pana la imbuteliere, iar la imbuteliere,
.meniinerea unui spa\iu cat mai redus sub capac);
- folosirea de acid ascorbic care intra in competi\ie CU polifenolii pentru
oxigen, in absenia metalelor (Fe, Cu), dar care, in prezenia metalelor aciioneaza
ca un captator de oxigen $i, deci, accelereaza oxidarea polifenolilor. Prin urmare,
acidul ascorbic trebuie sa fie folosit concomitent cu un agent reducator, cum este
metabisulfitul de potasiu;
- evitarea stabilizarii excesive a berii $i evitarea formarii nucleelor de
tulbureala prin colapsarea spumei;
- evitarea suprapasteurizarii;
- livrarea rapida a berii catre beneficiari angro, care trebuie sa pastreze
. berea cat mai rece po~ibil, in absen\a luminii, tara insa a 0 congela, a 0 agita.
. Daca tulbureala este deja prezenta, atunci sunt recomandate urmatoarele
masuri:
- racirea cat mai profunda a berii $i indepartarea tulburelii prin filtrare;
- utilizarea de aditivi biochimici in berea maturata (enzime proteolitice, cum
ar fi papaina);
- folosirea de materiale adsorbante pentru proteine (silica\i, bentonita, acid
tanic);
- folosirea carbunelui activ pentru adsorb\iamaterialului coloidal;
.: folosirea polivinil - polipirolidonei $i a nailonului pentru indepartarea
polifenolilor ~i antocianogenilor.

Sedimentele se formeaza in bere prin trei procese:

- ca rezultat al agregarii particulelor (substanielor) tulburelii coloidale, in care
caz agregatele devin suficient de mari pentru a sedimenta la fundul ambafajului.
o ateniie speciala trebuie acordata oxalatului, care este un constituent normal al
 mustului. .Sub forma d~ oxalat de calciu, Tn proporiie > 20 mg/I, acesta se depune
la fundul ambalajului. In conditiile Tn care mustul are suficient calciu, oxalatul de
calciu va precipita la fierberea ~ustului cu hamei;
- ca rezultat al -sedimentarii drojdiilor de cultura, drojdiilor salbatice ~i
bacteriilor Tn condi\iile Tn care nu s-a executat 0 filtrare adecvata dupa maturarea
berii $i au existat ~i infeqii ale berii cu drojdii salbatice ~i bacterii;
- ca rezultat al sedimentarii altor substan\e, ca 0 consecinta a unei proaste
filtrari (aditivi de filtrare-diatomee, fibre de celuloza, carbune, stabilizatori de spuma
folositi Tnexces), spuma colapsata Tntancul de Tmbuteliere,murdarie de la sticlele
prost spalate, lacuri de acoperire interioara de la cutii etc.

Spumarea slaba se considera un defect important al berii, deoarece defectul

esteasociat de consumator cu 0 bere "rasuflata", adica 0 bere care nu a fost bine
ambalata (mai ales Tncazul sticlelor) ~i care a pierdut Tntimp dioxidul de carbon.
Factorii care conduc la 0 spumare slaba sunt urmatorii:
- supra- sau subcarbonarea;
- continutul redus de malt folosit la brasaj;
- degradarea enzimatica excesiva a proteinelor de enzime proteolitice folosite la
maturarea berii;
-filtrarile repetate $i foarte stranse (ca intervale de timp);
- utilizarea Tnexces a adsorbanti!or, cum ar fi carbunele activ $i benton ita;
- spumarea excesiva Tntancuri sau latransferul berii, respectiv la purjare.
Niveluri!e ridicate de alcooli superiori, grasimi (Iipidele) sub forma de picaturi
discrete Tnfilmul care Tnconjoara bulele de CO2 vor conduce la colapsarea spumei,
in timp ce lipidele fin dispersate Tn filmul respectiv au un efect de colapsare a
spumei. Lipidele, T0 general, $i acizii gra$i liberi au efect negativ asupra stabilita\ii
spumei. Actiunea negativa a Iipidelor se manifesta Tnordinea: dipalmitina > acid
palmitic> monopalmitina. Acizii gra~i cu lan\ scurt (Cn-Cd au un efect mai redus
Tn comparatie cu cei cu lant lung. Efectul cel mai negativ asupra spumei este
exercitat de un amestec de fosfolipide ~i trigliceride. Din fericire, din cele 1 - 2 %
lipide din mali, Tnbere raman numai urme.

Supraspumarea reprezinta 0 spumare vialenta, necontrolata, atunci cand se

deschide capacul recipientului, Tnsotita de antrenare masiva de continut, care
poate sa atinga Tnunele cazuri 2/3. Acest defect poate fi sporadic sau tranzitoriu ~i
epidemic sau serios. Defectul este agravat daca recipientul eu bere este agitat ~i
- daca temperatura con\inutului la deschidere este mai mare. De asemenea, $i 0
supraearbonatareagraveaza defectul. in mod real, suprapunereaeste determinata de:
- folosirea la fabricarea maltului aunui orz recoltat Tnconditii umede. Acest
orz va~ve.C3~q<3ja.deteriorata de ~atre microorganisme, Tn principal mucegaiurile-_
din geriurile Stemphylium, Aspergilfus, Penicillinum, Rhizopus, Fusaria, Alternaria, -
care produc Tn orz un promotor al supraspumarii - probabil un polipeptid. in cazul
Tn care se folose~te malt din orz infectat, la inmuiere se adauga formaldehida, la
- fierbere se mare§tedoza de hamei iar berea se trateaza cu diver~i adsorbanti. in
t . . I

legatura cu efectul antisupraspumareal hameiului se fae urmatoarele precizari:

 Calitatea §i analiza senzorialtl a produselor alimentare

a-acizii amari ~i humulonele inhiba supraspumarea. Anumili produ~i de oxidare ai

humulonului (abeo-izo-a~acizii) ~i derivali cu lant lateral saturat favorizeaza
supraspumarea. Acizii gra~i satura\i din hamei cu lant lateral favorizeaza supra-
spumarea. iar cei nesaturali culant lunginhiba supraspumarea. Uleiul esentia1 din
hamei, in principal, cariofilenul, de asemenea, inhiba supraspumarea;
- microcristalele de oxalat de calciu; .. . .
- fierul ~icobaltul, in conditiile in care sunt complexati cu izohumulonul.
I , .

7.5.5. Amareala astringenta, aspra

. .

Acest defect este greu de definit ~i identificat. Defectul nu trebuie sa fie

confundat cu amareala data de hameL Aceasta amareala astringenta s-ar putea
datora polifenolilor extra~i din coaja maltului, ceea ce ar impune descojirea partiala.
a orzului inainte de maltificare sau a maltului inainte de macinare, precum ~i 0
macinare mai grosiera. 0 alta cauza a am~relii astringente ar fi autoliza drojdiilor
dupa fermentare, care au adsofbit la suprafata lor polifenoli ~i substante amare din
hamei. Nu este exclusa nici oxidarea incipienta a substantelor de aroma.
La cauzele mentionate s-ar adauga:
-folosirea la plamadire ~i laspalarea borhotului a unei ape cu pH ridicat, cu
con,inut mare de sulfat, de magneziu ~ifier;
- ramanerea in mustul supus fermentarii a hameiului epuizat ~i a trubului la
cald ~i rece;
. - folosirea unei cantitati prea mari de acid tanic ca agent de limpezire;
- aciditate mare a berii ~i continut prea mare in alcooli superiori.

7.5.6. Gustul §i miroslH de unt

Defectul se datoreaza diacetilului acumulat la nivelul pragului de sensibilitate

(~ 0,1 mg/I), acumularea de diacetil in bere fiind controlata, in principal, de concen-
traiia in drojdie $i de temperatura de fermentare. Un factor de risc major it constituie
sedimentarea prea timpurie a drojdiilor la fermentaiia primara, sedimentare asociata
cu 0 temperatura ridicata a berii. Berilede fermenta'ie superioara sunt mai pu'in
susceptibile la acest defect. Daca berea este infectata cu bacterii lactice, in principal
din genul Pediococcus, se formeaza de asemenea diacetil, chiar in berea finita,
daca aceasta nu este pasfeurizata sau filtrata sterilizant. in aceasta direCiie se iau
masuri drastice de igiena in ceea ce prive~te echipamentele ~i asigurarea unei
puritaii ridicate a culturilor de drojdii, mai ales a drojdiilor care se pot infecta mai u~or.
Aerarea mustului, dupa prima faza a fermentarii primare, va favoriza 0
produC\ie mare de diacetil.

Acest defect poate fi cauzat de:

- folosirea de apa contaminata cu compu~i clorfenolici;
- folosirea d~ apa c10rLnata la spalarea tancurilor cu acoperire de ra~ini
fenolice;
- c10rinareaexcesiva a apei de inmuiere a orzului.
 7.5;8. Mirosul de sulfuri ~i de drojdie

Defectul poate fi cauzat de:

- fierbere insuficienta a mustului de bere;
- un must insuficient oXigenat;
- slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primara ~i fermentare primara
lenta;
- infeciia berii cu microorganisme producatoare de H2S;
- suprapasteurizare;
- temperatura mare de depozitare -a berii finite imbutelJate ~i expunerea
acesteia la lumina. .
De remarcat ca mirosul de sulfuri ~i de drojdie apare Tnmod normal in berea
fermentata primar ~i secundar, dar la maturitate ~i, mai ales, Tn operaiiile de
condiiionare acest miros es~eTndepartat.

7.5.9. Gustul §i mirosul de lumina

Acest defect apare la berea Tmbuteliata expusa la lumina, cele mai eficace
radiaiii luminoase in aC8asta direciie fiind cele cu lungime de .unda $ 550 nm. La
lumina solara defectul apare dupa 1 min, la lumina difuza, in cateva ore, iar la
lumina f1uorescenta, in cateva zile.
in apariiia -defectului, unii constituen~iai hameiului sunt implicaii in reaciiile
fotochimice de producere a defectului. Proteciia faia de apariiia acestui defect
este asigurata prin folosirea cutiilor metalice sau a buteliilor de sticla de culoare
ambra, care permit transmiterea luminii la 550 nm numai in propol1ie de 20 -
30 %.

. Acest gust apare rapid in prezenia oxigenului ~i a temperaturii ridicate de

pastrare a berii, care, pe masura ce se pastreaza, i~i pierde caracterul reducator.
Defectul este minimizat in urmatoarele condiiii:
- procesarea corecta in toate verigile laniului de produciie;
- folosirea de antioxidanii (ascorbaii);
- reducerea nivelului de metale cu efect de catalizatori ai oxidarii aromei;
- pasteurizarea minimala;
- ambalarea in prezenia unei cantitaii cat mai reduse de aer;
- 0 temperatura de depozitare scazuta;
-- - un control eficace al produsului intre ambalare ~i conSl,1m.

1. - _
 . Ca/itatea §i analiza senzorialtJ a produselor alimentare

7.6. INFECTII
, CU DROJDII "S.A.LBATICE".
. . .

~I BACTERII iN INDUSTRIA BERII

MLJstul~i berea, precum ~i drojdiile colectate de la fermentarea primara nu

pot fi considerate absolut pure, chiar daca se iau masuri sanitare. foarte severe.
Contaminarea lor poate sa se produca cu drojdii salbatice (drojdii salbatice drojdii =
care nu se folosesc deliberat, sub control strict, la fabricarea berii) ~i cu bacterii.
o bere de calitate, dupa unii autori, trebuie sa coniina maL pUiin de 5 celule
drojdii nbrmale / 100 ml ~i mai pUiin de 1 celula de bacterii / ml. Dupa alii autori, 0 .
bere de calitate foarte buna nu trebuie sa contina nicio celula de drojdie /100 ml.

7.6.1. Infectarea berii cu drojdii salbatice

. Principalele drojdii de infeciie sunt cele apartinand genurilor Saccharomyces,

Hansenula, Kloekera, Candida, Torulopsis, Rhodotoru/a, Pichia ~i Bretanoinyces.
Aceste drojdii pot produce: .
- tulbureli biologice;
. - formarea de mirosuri nedorite;
- formarea de pelicule;
- devieri ale atenuarii.
Foarte periculoase, din punct de vedere al formarii de tulbureli coloidale,
sunt drojdiile apartinand genuliJi Saccharomyces care, de altfel, ~i predomina
numeric Tncadrul drojdiilor de infectie ale culturilor de drojdie folosite la fermentare
(80%). in acest sens, sunt pericul~ase drojdiile: Saccharomyces cerevisiae var.
elipsoideus, Saccharomyces cerevisiae var. turbidans, Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces williams ~i Saccharomyces diastasicus.
Saccharomyces diastasicus produce Tn bere tulburell, mirosuri n~dorite ;;i
supraatenuari. Saccharomyces turbidans produce tulbureli chiar in condiiiile Tn
care 0 celula se gase~te la 16 000 000 celule de drojdie pura folosita la fermentare.
Saccharomyces elipsoideus produce mirosuri nedorite, de tip fenolic. Candida,
Pichia $i Hansenula produc filme (pelicule) la suprafaia berii, iar Tnprezenia aerului
se dezYolta foarte rapid $i produc tulbureli. Drojdiile Torulopsis, Rhodotorula $i
Kloekera sunt de asemenea aerobe, dar nu formeaza filme (pelicule) ;;i, daca nu
este prezent aerul, nu creeaza mari probleme in industria berii.
Drojdiile salbatice potfi detectate intr-o cultura pura de drojdii dupa
urmatoarele criterii:
- aspectul microscopic;
- rezisten\a terniica: unele drojdii salbatice (Torulopsis, Hansenula, Pichia,
Candida, Sacch. diasfaticus) au 0 mai mare rezistenia la <;:alduradecat cele folosite
la fabricarea berii (rezista fa 53°C/10 min, atunci cand sunt suspendate Tnapa);
- sporularea: multe drojdii salbatice formeaza ascospori foarte rapid, Tn
comparaiie cu drojdiile folosite la fabricarea berii;
- fermenta\i"a zaharurilor: pe baza fermentarii maltotriozej-.-pot fi identificate
drojdiile salbatice care nu fermenteaza acest trizaharid;
 - c9mportarea pe mediii selective: drojdiilesalbatice prezinta 0 re2istenia
mai mare pe medii cu antibiotice; drojdiile salbatice se pot dezvolta pe medii care
coniin cristal - violet, in timp ce drojdiile folqsite Tn industria berii sunt inhibate pe
un asemenea mediu. Drojdiile salbatice care se dezvolta pe medii ce coniin cristal-
violet sunt Saccharomyces passtorianus, diastasicus, elipsoideus;
- testele serologice: prin utilizarea imunof]uoresceniei se poate detecta 0
drojdie salbatica de tip Saccharomyces dintr-un milion de drojdiidin culturi pure.
De exemplu, prin folosirea unui reactiv antiserum, acesta reaciioneaza cu drojdiile
salbatice, care vor prezenta fluorescenia celulei datorita prezeniei fluoresceinei.
dar numai in zona pereiilor celulari (drojdiile de cultura moarte pot prezenta $f ele
fluorescenia, dar a intregii celule).
Se mai pot utiliza teste de floculare, testul coloniei gigant. testul de necesar
de nutrimente, aspectul coloniei pe mediu WLN (mediul Williamson care coniine
must de bere nehameiat, maltoza, extract de ficat, hidrolizat cazeinic, polimixina
sau feniletanol). - -
in industria berii au fost identificate $i drojdii Saccharomyces cerevisiae de
tip killer, mai ales in cazul fermentatiei continue, cand pH-ul este mai scazut in
faza de dezvoltare a drojdiilor de cultura. in aceasta etapa, drojdiile killer au
activitate maxima $i se pot dezvolta foarte bine, ajungand sa reprezinte - 3% din
totalul drojdiilor, in care caz devin letale pentru drojdiile de cultura, berea capatand
aroma de iarba $i fenoli (cazurile sunt insa mai rare).

7.6.2. Infectarea drojdiilor recoltate la fermentatia primara

a mustului §i berii cu bacterii

Bacteriile de infeciie pot fi:

- Gram-pozitive: Lactobacillus, Pediococcus (bacterii lactice);
- Gram-negative: Acetobacter, Acetomonas, Zymomonas, Obesumbacterium
proteus (Hafnia), Enterobacteriaceae (specii de Escherichia $i specii de Aerobacter).
Bacteriile Gram-pozitive lactice se prezinta sub forma de bastona$e
(Lactobacillus) sau coci, respectiv, pachete cubice (Pedicoccus). ambelegenuri
fiind catalazo-negativi.
Bacteriile Gram-negative 5e caracterizeaza prin urmatoarele:
- sunt capabile sa oxideze alcoolul; se dezvolta pe medii continand glucoza,
dar nu $i lactat; prezinta cili polari (ex. Acetomonas);
- sunt capabile sa oxideze alcoolul; se dezvolta pe medii coniinand glucoza,
dar nu $i lactat; prezinta cili peritrichiali (ex. Acetobacter);
- sunt capabile sa-bxideze alcoolul; produc CO2• etanal, acetaldehida $i H2S,
cand sunt cultivate pe mediu continand glucoza (ex. Zymamonas); -
- Sur1tcapabile sa produca alcool din glucaza; se dezvolta in prezenia de
acizi biliari; se dezvolta competitiv cu drojdiile din culturi pure la fermentatie (de _
exemplu, Enterobacteriaceae);
- sunt capabile sa produca etanol din glucoza; sunt anaerobe l?i produc cili
pea parte a celulei de tip bastona~ (ex. Pectinatus);
Dintre lactobacili intereseaza urmatoarele specii:
- Lactobacillusdelbrueckii - termofil, heterafermentativ, care se dezvolta
rapid in nJustul nehameiat $i produce alterarea acestuia la temperatura de
54 ... 55°C. Nu se dezvolta in mustul hameiat $i in bere;

1---....--------
 Calitatea~i analiza senzorialaa produselor alimentare

- Lactobacillus pastorianus, care se deivolta bine in condiiii u~or anaerobe

~i in prezenia CO2, Lactobacillus pastorianus var. browni se dezvolta in bere sub
forma incapsulata;
- Lactobacillus diastaticus, care este capabil sa hidrolizeze amidonul ~i
dextrinele, f-iind "tolerant la alcool ~i hamei;
- Lactobacillus brevis (heterofermentativ) ~i Lactobacillus plantarum
(homofermentativ) care, de asemenea, pot fi intalni\i in must ~i bere.
in general, iactobacilii sunt inhiba\i de ra~inile ~i compu~ii jzomerici din
hamei dar se pot dezvolta in beri care con\inzaharuri fermentescibile (maltoza;
pentoze) ~i un continut mai ridicat de azot aminic. Produc turbiditate, aciditate,
mirosuri nedorite. Uneie bacterii lactice produc ~i mucus extracelular, conducand la
beri "ropey". Mucusul este" un complex heteropolimeric," format din glucoza,
manoza ~i add nucleic. "Aroma" de dulce,de unt, de miere formata la dezvoltarea
lactobacililor este datorata formarii dicetonelor vicinale.
Dintre pediococi, mai importanii sunt:
- Pediococcus damnosus, care este capabil sa degradeze dextrinele ~i
amidonul. Nu produce diacetil;" "
." - Pediococcus viscocus ~i limosus: ca ~i al\i pediococi, produc diacetil.
Pediococii men\ionati, prin folosirea de glucoza, fructoza, zaharoza sau
maltoza ca sursa de carbohidrati, produc mucus :- complex poiizaharidic, produc
turbiditate mai ales in cazul berllor obiinute prin fermentatie inferioara~i mai putin
in cazul berilor de fermentaFe superioara ~i aceasta probabil din cauza
temperaturii mai scazute la fermentatia inferioara cu Sacch. carlsbergensis.
" Dezvoltarea pediococilor este mai aetiva dupa ce S-3 terminat faza activa a
fermentaiiei prim are.
Dintre bacteriile Gram-negative intereseaza:
- bacteriile acetice (Acetobacter ~i Acetomonas), care sunt aerobe sau
microaerofile ~i se dezvolta in must ~i bere cand acestea sunt expuse aerului.
Prezenta lor este mai mare in unitatile de desfacere a berii la halbe, din cauza
infectarii echipamentului folosit. Bacteriile acetice sunt raspandite mult" ~i de
musculi\a Drosophila. Prin consumarea alcoolului, bacteriile acetice formeaza acid
acetic, care apoi poale fi oxidat la CO2 ~i H20. Bacteriile acetice produc aciditate,
turbiditate, mirosuri nedorite ~i mucus, iar anumite specii de Acetobacter pradue
pelicula la suprafata lichidului, mai ales la berile de fermenta\ie superioara;
- bacteriile din genul Zymomonas, care sunt mobile, au forma de bastona~e
cu 1 - 5 cili polari ~i se dezvolta bine la 15,..30°C ~i pH = 3,5 - 7,5. Reprezentativa
este specia Zymomonas mobilis (Achromobacter anaerobium), care poate
metaboliza glucoza ~i fructoza, dar nu ~i maltoza, cu producere de alcool ~i CO2
(fig. 7.7). Bacteria produce ~i turbiditate, precum ~i aroma nedorita de mere coapte
(acetaldehida).; Sursele de infec\ie cu Zymomonas sunt: instala\ia murdara de
umplere a "Keg"-urilor, periile murdare folosite la spalare $i solul ~i praful produse
la lucrarile de reconstructie'
- enterobacteriile, reprezentate de Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella, care sunt aduse in sec\iile de fabricaiie de catre operatori (praful de pe
pantofi, cizme) ~i prin apa. Ele se dezvolta in mustul depozitat pe 0 perioada mai
mare inainte de insaman\are cu drojdii ~i produc aroma ~,dedulce", "de miere", "de
fructe". Nu se pot dezvolta in bere din cauza pH-ului scazut al acesteia. Escherichia
coli produce ~i miros fenolic. Enterobacteriile, cum ar fi Klebsiella, produe acetoin a
~i butan-2,3-diol (fig. 7.8). Escherichia poate degrada glucoza atat pe calea EMP,
cat ~i pe caTea hexQzomonofosfatului sau pe calea Enter-DQndoroff, iar acidul
piruvic format pe aceste cai, in condi\ii acide, este transformat Tn acid acetic, ,acid
lactic, etanol CO2 ~i H2• Su~ele de Klebsiella se deosebesc de Escherichia
j prin
prdductia de cantitati mai mari de CO2 ~iH2, a~a cum se arata Tnfigura 7.9.

Glucoza _~ ,.. Gluconat - 6P

7' ~ ~
ADP
2H 1
~ 2-oxo-3-deoxiluconat - 6P

Fig. 7.7. Metabolizarea gluCQzeide catre

Zymomonas mobilis.

Complex acid piruvic -TPP

--(---~---llo ~
C02
TPP
.
Complex acetaldehida - TPP

~TPP

Acid a-acetolactic

~C02

Fig. 7.8. Formarea de acetoiria $i butan-2,3-diol de catre

sU$e de Klebsiella.
 Calitatea §i analiza senzoria/J a produselor alimentare

••
r:H
2 Acid formic

Fig. 7.9. Degradarea acidului piruvic de catre

su~e de Escherichia coli.
Cimplica scindare fosforolitica a acidului piruvic
prin care PI - ADP formeaza ATP).

- Obesumibacterium este un contaminant at at al drojdiilor folosite la

fermentaiie, cat $i al mustului in faza iniiiaia de fermentare (bacteria nu se dezvolta
la pH < 4,0).
Rezumand, se poate arata ca bacteriile de infeciie pot aciiona la diferite
etape de fabricare a berii, $i anume:
- la brasaj $i in mustul dulce aC\ioneaza in principal bacteriile lactice
termofile (L. delbruekJ);
- in mustul racit pentru insamaniare cu drojdii aciioneaza bacteriile
coliforme, Obesumibacterium (Hafnia) $i, mai rar, bacteriile acetice $i
bacteriile lactice;
- la fermentaiie actioneaza Obesumibacterium, bacteriile acetice, bacteriile
lactice; '.
- la condiiionarea berii aC\ioneaza bacteriile acetice, bacteriile lactice $i, mai
rar, Zymomonas mobilis.
Conform OMS 975/1998 (Romania), normele microbiologice pentru berea
nepasteurizata $i pasteurizata sunt aratate in tabelul 7.26.
in prezent se tine cont de criteriile microbiologice meniionate in
Reglementarea (EC) Nr. 2073/2005.
 Calitatea berii $i analiza senzorialfJ.a acesteia

c
(1) ._ > ,
:oJ o
Ec u 'N
•••• (1)

a; S o 0 t= '-
-"5 ~
m(1) u 9- tf) ••••
(1) E o 0 ._ >11l
"0. _
0

-.0
,_ N
'- I1l 'C g
5 0
11l-
.•.• :J .8"0
.sa; (/)m
I1l
U
I1l
(1)
"-
..: CIl o CD
z U

Sere nepasteurizata:
<

- filtrata - 1 Abs. - - - - - 1000

- nefiltrata - 1 Abs. - - - - - 3000
Sere pasteurizata - Abs. - - - - - - 10

1_-------