Sesiunea Stiintifica de Toamna

a Academiei Oamenilor de Stiinta

din Romania

STUDIUL VINULUI NEGRU

PRODUS IN TINUTUL
TUTOVEI - ROMANIA
Neculae ANTOHE, Elena IONESCU
Carmen TEBRENCU, Ramona VERDES

“UNIVERSUL STIINTEI ACASA LA ROMANI “

22-24 Septembrie 2010
Mioveni - Arges
STUDIUL VINULUI NEGRU PRODUS IN
TINUTUL TUTOVEI - ROMANIA
Plantavorel Piatra-Neamt a lansat un program de cercetare a vinurilor rosii si
negre din diferite tinuturi ale Romaniei, cu scopul utilizarii acestora la
prepararea bauturilor tonice cu propietati fitoterapeutice.

Vinul este o solutie hidroalcoolica, in care se gasesc dizolvate foarte multe

substante, care variaza din punct de vedere a structurii chimice,dar cu rol
bine definit, cu valoare calitativa si alimentara cunoscuta.

Propietatile fitoterapeutice a vinului il da grupurile de principii active si

microelementele continute de strugurii ajunsi la maturare.

Lucrarea cuprinde:
Studii fitochimice pentru stabilirea grupelor de principii active din vin;
Determinarea microelementelor din vin prin spectrofotometria de absorbtie
atomica ;
Determinarea continutului de resveratrol din vin,utilizand cromatografia in
start subtire HPTLC
 PROPIETATI FITOTERAPEUTICE VIN
FLAVONOIDE
Sunt un grup de compusi chimici cristalini aflati in plante si au fost descoperite in anul 1936 de Albert Szent Gyorgyi;
Au fost izolate mai mult de 4000 de flavone;
Sunt numite uneori bioflavonoide, un termen adesea folosit pentru a descrie flavonoidele active din punct de vedere biologic;
Sunt mai eficiente decat decat antioxidantii obisnuiti-vitaminele C si E prin efectul lor, cum ar fi protejarea de oxidare a
lipoproteinelor de joasa densitate (LDL);
Cercetarile au aratat ca bioflavonoidele scad nivelul colesterolului, oferind protectie impotriva bolilor cardiovasculare;
au calitati antivirale, anticanceroase, antiinflamatorii,antihistaminice.

POLIFENOLI
Compusii fenolici sunt substante foarte raspandite in regnul vegetal;apar in metabolismul plantelor, de la hidrochinona sau
pirocatehol pana la macromolecule cu greutate moleculara mare (lignine superioare)
Compusii fenolici pot fi formati din unul sau mai multe cicluri benzenice libere sau condensate sau din cicluri mixte benzenice si
heterociclice
Din polifenoli mai fac parte, acizii fenolici – sunt combinatii organice ce contin in molecula gruparea functionala carboxil (-COOH)
si oxidril (-OH)
legate de nucleul aromatic (ex: acizii hidroxibenzoici si hidroxicinamici)
In strugurii negri se mai gasesc niste polifenoli mai complecsi, facand parte din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice
legate printr-o punte etanica –CH2-CH2 – sau etenica –CH=CH-.
Resveratrolul este unul din acesti compusi stilbenici, produs de catre vie ca raspuns la atacul mucegaiului si este localizat in
pielitele boabelor de struguri, fiind extras prin vinificatie in vin rosu in cantitati de 1-3mg/l.
PROPIETATI FITOTERAPEUTICE VIN
ANTOCIANI
• Sunt pigmenti care dau culoarea rosie, violeta sau albastra a florilor,
fructelor si tegumentele semintelor, caracterizati ca benzopiriliu, ca
urmare a formarii cationului piroxaniu.
• In vinurile rosii, se gasesc in cantitate de 220-250 mg/l si se reduc la
jumatate in primul an de pastrare, stabilizandu-se la 200 mg/l.
AMINOACIZI
• Aminoacizii identificati in vin sunt in numar de 32. Continutul lor in vinuri
este foarte variabil, in functie de soiul de struguri care a fost vinificat,
tehnologia de vinificatie si microorganismele care au realizat diversele
fermentatii.
• Sunt molecule uniforme cu formula generala R-CH(NH2)-COOH in care R
poate fi un atom de hidrogen (in cazul glicinei) sau un lant
hidrocarbonat.in cazul aminoacizilor multifunctionali; pe radicalul R se
mai gasesc grevate si alte grupari cu caracter acid (-COOH), bazic (-NH2)
sau neutru (-OH) (serina, tirozina sau tironina,-SH in cistinina metionina).
In vinuri, cantitatea de aminoacizi totali variaza intre 0,01-0,2 g/l.
GLUCIDE
• Joaca un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, vinurile seci
contin 2-3g/l de zahar si sunt usor sesizate prin degustare.Tipul
glucidelor este foarte important,pentru ca in functie de acesta se
modifica impresia gustativa a vinului.In vinurile seci, in general, glucoza
este lipsa, iar fructoza, pentoza este de 0,2-0,3g/l.
VITAMINE SI ENZIME
• Vinurile au un continut mic de vitamine, insa din punct de vedere calitativ
cuprind toate vitaminele necesare vietii, jucand rolul de factor de
crestere indispensabil pentru drojdii si bacterii.
• Dintre vitaminele aflate in vinuri, pondere o au vitaminele din grupa B
(tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul
pantotenic si biotina.
 MATERIALE SI METODE DE ANALIZA
Materiale Metoda de
Vin rosu din tinutul Tutovei, localitatea Epureni –Vaslui,
producator Vasile Marcu; analiza
Reactivi specifici pentru determinarea acizilor, flavonelor,
polifenolilor totali, acizilor polifenolcarboxilici, aminoacizi,
antociani, proantociani, vitamine, fructozani,
Tabelul 1) Analize cantitative a principalelor caracteristici fizico-chimice a unor grupe
de principii active din vinul negru ,Tutova – Epureni- Vaslui

Nr. PRINCIPIU ACTIV VIN ROSU TUTOVA

Crt. (% g/l)
1 Substanta uscata 2.94
2 pH 3.80
3 Densitate 0.9952
4 Grad alcoolic, %, m/V 10.62
5 Aciditate 14.6;0.86
6 Flavone exprimate in rutozid 0.017
7 Acizi polifenolcarboxilici, exoprimati in acid cafeic 0.00199
8 Polifenoli totali,exprimati in acid galic 0.056
9 Aminoacizi,exprimati in acid glutamic 0.136
10 Antociani,exprimati in clorura de cianidol 0.106
11 Proantociani, exprimati in clorura de cianidol 1.42
12 Vitamina C 0.312
13 Fructozani totali,exprimati in fructoza 0.1701
14 Activitate antioxidanta 77.63
 ANALIZA MICROELEMENTE
Microelementele analizate: K, Na, Ca, Cu, Zn, Fe, Mg, Mn, Co, Pb.
Metoda adoptata pentru analiza este cea de Absorbtie Atomica; AA
-6200 Shimadzu, program Wizard.
Rezultatele experimentale sunt prezentate in tabelul 2 si fig.1

Tabelul 2) Rezultatele experimentale pentrul elementul K Fig.1 Curba etalon pentru elemnt K

N Action Sample True Conc. WF VF DF CF Actual Actual %RSD SD

o Value (ppm) Conc.
1 STD 1 10.0000 0.1778 1.5474 0.002

2 STD 2 5.0000 0.1043 3.5645 0.003

3 STD 3 3.0000 0.0642 2.0369 0.001

4 STD 4 1.0000 0.0210 5.8284 0.001

5 VIN 4.5661 0.0850 1.0 1.0 250.0 1.0 1141.5 ppm 0.3328 0.000
ROSU
 In mod similar, au fost determinate si celelalte elemente,
Rezultatele sunt prezentate in tabelul 3
Tabel 3. Continutul elementelor in vin (ppm)

N Elemntul True Conc. WF VF DF CF Actual Actual %RSD SD

o Value (ppm) Conc.

1 Na 8.1488 0.0093 1.0 1.0 1.0 1.0 8.1488 ppm 0.0000 0.000
2 Ca 3.4789 0.4044 1.0 1.0 11.2 1.0 38.963 ppm 1.3289 0.005
3 Cu 0.3305 0.0315 1.0 1.0 1.0 1.0 0.3305 ppm 0.0000 0.000
4 Zn -0.0987 -0.0478 1.0 1.0 1.0 1.0 -0.098 ppm 15.2209 0.007
5 Fe 1.6921 0.1246 1.0 1.00 1.00 1.0 1.6921 ppm 4.6535 0.005
6 Mg 0.1768 0.3463 1.0 1.0 1120 1.0 198.01 ppm 0.5570 0.001
7 Mn 1.2967 0.2674 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2967 ppm 1.0315 0.002
8 Co 1.2967 -0.0020 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2967 ppm 1.0315 0.002
9 Pb 1.2967 -0.0020 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2967 ppm 1.0315 0.002
 Determinarea resveratrolului din vin prin metoda
cromatografica in strat subtire
Fitoalexina resveratrol, s-a descoperit pentru prima data in
pielita bobului de struguri si mai apoi in vin.
Resveratrolul este o fitoalexina, din clasa de antibiotice
produsa de o parte din plante ca mijloc de aparare impotriva
infectiei.
Resveratrolul (3,5,4,-trihidroxistilben) este un fitoalexin
polifenolic. Este un stilbenoid, derivat al stilbenului si este
produs de plante cu ajutorul enzimei stilbene. Exista sub doi
izomeri: CIS-(Z) si TRANS- (E). Izomerul trans poate suferi o
izomerizare in forma cis- atunci cand este incalzit sau expus
la iradieri ultraviolete.
O H

O H

O H O H
Propietati fitoterapeutice ale resveratrolului:
- Antioxidant mai puternic de 50 ori decat vitamina E si C la un loc;
- Scade nivelul colesterolului total din sange;
- Combate osteoporoza;
-Administrarea de resveratrol creste activitatea de sirtuina,enzima ce
prelungeste viata cu 70-80%.
 ANALIZA RESVERATROL HPTLC
METODA UTILIZATA – Cromatografia HPTLC CAMAG/winCATS
Analysis Report .
Method C:/CAMAG/winCATS/Data/Poze cromatografice
Cercetare/Dozare RESVERATROL
Tabel 4) Solutii aplicate
-vin rosu, FIC 25 cme
FAZA STATIONARA .
Placa cromatografica (X x Y) 10.0 X 10.0 cm Nr. Pozitia Valoarea Denumirea Cantitatea
Material placa silica gel 60 F 254 crt aplicata aplicata probelor probelor
Producator E. MERCK KGaA
FAZA MOBILA . 1 16.0 mm 2 µl Resveratrol 1 330 mg
Solvent: Cloroform: acetat de etil: acid formic = 25:10:1
Pozitia in solvent 87.0 mm 2 33.0 mm 3 µl Resveratrol 2 500 mg
Volum solvent 36.0 ml
Temperatura 21
3 50.0 mm 4 µl Resveratrol 3 660 mg
Timp 15 min. 4 84.0 mm 12 µl Vin rosu 4 -
Aplicare simpla CAMAG Linomat IV
Volum seringa utilizata 100 µl
Stratul benzii incepe dela: 12.0 mm
Latimea benzii: 8 mm In fig. 4 este prezentata cromatoplaca, in care se pot
Spatii dintre benzi: 9 mm vedea cele 5 benzi, din care benzile 1, 2, 3 sunt
standardele de resveratrol corespunzatoare cantitatii
de resveratrol aplicata: 2µl, 3µl, 4µl, iar benzile 4 si 5
sunt probele de vin rosu.

Prelucrarea cromatoplacii s-a efectuat instrumental

cu CAMAG TLC “Scanner 3” S/N 070823.
Lungimea de unda utilizata : 318 nm
Lampa : D2/W
Modul de masurare: Absorbtie

Fig.4 Cromatoplaca analiza resveratrol

In fig. 5, se prezinta evaluarea cromatoplacii la lungimea de unda 318 nm.
In aceasta figura, se pot vedea, in spatiu cele 5 benzi de pe cromatoplaca si
localizarea resveratrolului la Rf=0.33-0.38.

Astfel, pentru banda 1 dupa

cum reiese si din tabelul 5 si
figura 6, resevratrolul din
Standard 1 este localizat la Rf
cuprins intre 0.35 nm start 0.38
nm max. si se termina la 0.429. Fig 5. Reprezentarea spatiala a cromatoplacii

Fig.6.Cantitatea de standard 1, in functie de inaltimea picului Tabel 5

Nr. Start Start Max Max Max End End Area Area% Assigned
crt RF Height Rf Height % Rf Height substance
1 0.00 0.2 0.02 22.2 8.91 0.06 0.3 326.2 4.85 Unknown
0.35 4.3 0.38 169.8 68.05 0.42 Resveratrol
2 2.8 2755.9 40.95
3 0.73 2.7 0.78 16.8 6.72 0.78 16.0 413.1 6.14 Unknown
4 0.83 16.0 0.93 40.7 16.32 1.00 0.5 3234.8 48.07 Unknown
 Tabel 6

Nr.crt Start Start Max Max Max End End Area Area% Assigned
RF Height Rf Height % Rf Height substance

1 0.02 7.9 0.03 15.7 4.68 0.05 0.4 141.1 1.98 Unknown

2 0.10 0.5 0.11 16.5 4.94 0.13 0.4 91.0 1.28 Unknown

3 0.33 3.8 0.37 271.9 81.15 0.42 1.9 4524.0 63.42 Resveratrol

4 0.84 8.9 0.92 30.9 9.23 1.00 0.2 2377.9 33.33 Unknown

Fig.7 Cantitatea de standard 2 in functie de inaltimea picului

Banda 2 reprezinta standardul 2 in care s-a aplicat 0.3µl standard.Resveratrolul este localizat , dupa cum se
poate vedea in fig. 7 si tabelul 6 exact la acelasi Rf ca in cazul standardului 1.

Tabel 7

Nr.crt Start Start Max Max Max End End Area Area% Assigned
RF Height Rf Height % Rf Height substance

1 0.02 7.5 0.03 15.3 3.89 0.04 1.1 136.5 1.52 Unknown

2 0.31 2.9 0.36 346.3 88.14 0.40 2.2 6408.8 71.32 Resveratrol

3 0.82 6.9 0.91 31.3 7.97 1.00 0.7 2440.1 27.16 Unknown

Fig.8 Cantitatea de standard 3, in functie de inaltimea picului

Banda 3 de pe cromatoplaca reprezinta standardul 3 aplicat 0.4 µl standard. Localizarea resveratrolului,

picului 3 dupa cum se poate vedea in reprezentarea grafica,in fig.8 si tabelul 7 este localizat la acelasi Rf.
Inaltimea si aria picului resveratrolului creste proportional cu cantitatea de standard aplicat:
banda1= 2755,9, banda 2 = 4524,0, banda 3 = 6408,8. Inaltimea picului:banda 1=169,8 mm,
banda 2=271,9 mm, banda 3 =346,3mm si aria picului banda 1=2755,92, banda 2=4524,04,
banda 3=6408,78.
 Tabel 8
Start Start Max Max Max End End Area Area% Assigned
Nr. RF Height Rf Height % Rf Height substance
crt

1 0.01 63.1 0.03 282.9 46.04 0.04 1.5 4983.1 26.73 Unknown

2 0.18 2.8 0.23 153.8 25.03 0.32 0.3 5445.8 29.22 Unknown

3 0.33 0.8 0.37 13.2 2.15 0.42 3.1 413.5 2.22 Resveratrol

4 0.42 3.8 0.48 79.2 12.90 0.53 12.6 2835.4 15.21 Unknown

5 0.62 10.6 0.62 11.3 1.83 0.66 1.2 220.8 1.18 Unknown

6 0.72 3.3 0.78 35.8 5.83 0.81 23.5 1637.4 8.78 Unknown
Fig.9 Resveratrolul din proba
in functie de inaltime 7 0.83 23.2 0.91 38.2 6.22 1.00 2.0 3104.0 16.65 Unknown

Banda 5 de pe cromatoplaca reprezinta proba de vin aplicat. Din fig.9 si

tabelul 8 se poate observa ca resveratrolul, picul 3 localizat la Rf – start
0,33 – Rf-maxim 0,37 si se termina la Rf=0,42. Tot din acest tabel se
poate observa ca aria picului 5 este de 413,5 reprezentand 2,22% din
totalul ariei picurilor.
 Evaluarea secventilor pe fiecare banda
In tabelul 9 sunt prezentate secventele pe fiecare banda a resveratrolului din
tabelele 5,6,7 si 8, Rf, inaltimea maxima a picurilor reveratrolului, aria maxima
a picurilor resveratrolului, precum si cantitatea de proba utilizata.
Tabel 9

No Track Rf Amount height X(calc) Area X(calc) Sample

1 1 0.38 330.00ng 169.76 - 2755.92 - -

2 2 0.37 500.00 ng 271.91 - 4524.04 - -
3 3 0.36 660.00 ng 346.27 - 6408.78 - -
5 5 0.37 - - 30.98 ng - 121.57 Vin rosu

Reprezentand grafic cantitatea de proba in functie de inaltimea picurilor resveratrolului, fig.10, si

cantitatea de proba in functie de aria picurilor, fig.11, observam ca regresia curbei fata de inaltimea
picului si fata de aria picurilor este liniara:
Y=-3.355+0.5356* X; r=0.99732 sdv=3.49 Y = -931.4+11.06* X; r=0.99935 sdv =2.03

Fig. 10 Cantitatea de standard in functie de inaltimea

Fig.11 Cantitatea de standard in functie de aria picului
picului
Resveratrolul gasit si calculat in vinul rosu este de 30,98 ng fata de inaltimea picului.
 CONCLUZII
Concluzie (1) Din analiza vinului de Tutova se
constata ca acest vin nu contine metale grele.
In schimb, contine mult K, Ca, Fe. Toate celelalte
metale sunt sub limitele prevazute de lege.

Concluzie (2) Antocianii si proantocianii sunt in limitele

prevazute de legea calitatii vinului.

Concluzie (3) In vin se gaseste o cantitate apreciabila de vitamina

C care ii confera o activitate antioxidanta remarcabila de 77,63%.

Concluzie (4) In vinul studiat, chiar dupa un an vechime, se

gaseste resveratrol circa 2,5 mg/l, care ne face sa credem ca
vinul proaspat produs poate sa aiba continut de resvratrol mai
mare.
VA MULTUMIM
PENTRU ATENTIE!
Neculae ANTOHE, Elena IONESCU,
Carmen TEBRENCU, Ramona VERDES.