III.

AMELIORAREA SISTEMELOR DE PRODUCȚIE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Optimizarea proceselor tehnologice de tratare a vinurilor roșii seci la Vinaria
„Carlevana”
3.1. Caracteristica organoleptică și fizico-chimică a materiei prime și produs finit
vinului sec Cabernet-Sauvignon
Tabelul 3.1. Caracteristicile organoleptice ale vinurilor Cabernet-Sauvignon
Caracteristici Vin materie primă Vin produs finit
Limpiditate Limpede,fara incluziuni Limpeze cu luciu ,fără
străine sediment sau particule în
suspensie
Culoare De la rubiniu pînă la culoarea De la roșu închis pînă la
rubiniu-deschis taninos
Aromă Caracteristic tipului dat de vin Caracteristic nuanțelor soiului
materie primă, fără nuanțe dat
străine
Gust Caracteristic tipului dat de Corpolent si acidulat, are o
soi,armonios,fără nuanțe pondere moderată de aciditate,
străine aromă a unui întreg buchet
fructat de coacăze, afine și
cireșe, note picante de piper.
Sursa:[19]
Tabelul 3.2 Caracteristicile fizico-chimică ale vinurilor Cabernet-Sauvignon
Caracteristici Vin materie primă Vin produs finit
Concentrația alcoolică,% vol min. 9,5 Min 9,0
Concentrația în masă a Max.4 Max.4
zahărurilor,g/dm3
Concentrația în masă a acizilor 6,0-8,0 5,0 -7,0
titrabili,exprimată în acid
tartic,g/dm3
Concentrația în masă a acizilor 0,4-0,6 Max. 1,2
volatili,exprimată în acid
acetic,g/dm3
Concentrația în masă a 18 15
 extractului sec
nereducător,g/dm3
Concentrația în masă a Max 120 Max.150
acidului sulfuros total,mg/dm3

3.2 Schema tehnologică de tratare a vinului roșu sec Cabernet-Sauvignon

Tabelul 3.3. Schema tehnologică de tratare a vinului roșu sec Cabernet-Sauvignon

Nr Denumirea Parametrii Tipul,marca,firma,prod Pierderi, Pierderi,% Deșeu
/o operațiilor operației uctivitatea utilajului și %anuale pe ciclu ri,%
tehnologice capacitatea recipientului tehnologic
1. Recepția 1zi Pompa ASVN-80, 20 m³/h - 0,07±0,06= -
vinului SO2=50± Sulfodozator ,,Caddalpe ,, 0,13
materie 100 Rezervor Padovan, 3000
primă cu mg/l dal,Italia
egalizarea și
sulfitare
2. Repaus 5 zile t=15 Rezervor Padovan 3000 dal, 0,45 0,045x5/36 -
ºC Italia 5=0,006
3. Cleire 1 zi Pompa ASVN-80,20 m³/h - 0,07 -
complexă Dozator ,,AQUA ,, 50 l/ora
Gelatină- 5-20g/hl Rezervor Padovan 3000 dal,
Micronizată Italia
Bentonita- 10-40 g/hl
Maxibentă
4. Menținerea 10- Rezervor Padovan 3000 dal, 0,45 0,45x12/36 -
pe clei 12 zile Italia 5=0,015
t=15 ºC
5 Tragerea de 1 zi Filtru cu strat aluviant - 0,22 0,3
pe clei cu Kieselgur cu disturi orizontale
filtrare FK 05 ,400dal/h
Rezervor Padovan 3000 dal,
Italia
6. Tragerea cu 1zi t= Pompa ASVN-80, 20 m³/h - 0,42 -
 frig
-3± -4 °C Răcitor cu plăci 500dal/h
7. Menținerea Min. Rezervor cu manta Padovan - - -
la rece 3zile 3000 dal
8. Filtrarea la 1zi t= Filtru Spadoni cu plăci - 0,22 0,4
rece -3± -4 °C 400dal/h
Rezervor Padovan
3000 dal
9. Repaus 10 zile t= Pompa ASVN-80,20 m³/h 0,45 0,45x30/36 -
15 ºC Rezervor Padovan 3000 dal, 5=0,037
Italia
10. Vehicularea 1 zi Pompa ASVN-80, 20 m³/h - 0,09 -
vinului tratat SO2=25±30
mg/l
în secția de
presiune
11. Filtrarea de 1 zi Filtru tangențial Cadalpe - 0,14 -
control C41A

3.3 Argumentarea schemei tehnologice

Înaintea inițierii procesului tehnologic tot utilajul si echipamentul este supus procesului
de igienizare pentru a evita contaminarea produsului. Sunt utilizate substanțe de igienizare
speciale domeniului vinicol si fiecare deține aviz sanitar si dovezi că produsul nu este alergic.
Recepția vinului materie primă cu egalizarea și sulfitare
Vinul materie prima este receptionat prin vehicularea din autocisterna in rezervoarele de
receptie , cu capacitatea de 3000 dal, cu ajutorul pompelor centrifuge. Astfel receptia se
efectueaza dupa raportul cantitate-calitate, si trebuie respectate toate normele sanitaro-iginienice
pe parcursul zilei.Urmatoarea etapa, vinul este supus egalizarii, cu scopul obtinerii unei mase
unice cu caracteristici asemanatoare. La aceasta faza se determina in laborator indicii fizico-
chimici si calitatile organoleptice a materiei prime. Ca indici chimici determinati se stabileste:
continutul de zahar (g/l), continutul de alcool etilic (% Vol.), aciditatea volatila (g/dm3),
aciditatea titrabilă (g/dm3). Pentru a determina stabilitatea vinului se efectueaza controlul
microbiologic.
Egalizarea, este o operatie tehnologica prin care se amesteca vinurile materie prima din acelasi
an de productie, de acelasi sortiment si soi. Serveste drept scop pentru obtinerea unor partizi
mari de vin de acelasi tip si omogene in timp, prin completarea reciproca a insusirilor si
caracteristicilor vinurilor care intra in combinatie. Se aplica, in special, la vinurile de calitate
superioara.

Conditiile ce se impun la egalizare sunt:

- nu se amesteca vinuri sanatoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte;

- nu se supun operatiilor vizate vinurile vechi, intrucit buchetul realizat in timp se poate
pierde;
- nu este permisa miscarea vinurilor fara asigurarea unei riguroase protectii antioxidante;
- operatiunile, in conditii de productie, se executa numai dupa efectuarea, in prealabil, a
microprobelor de laborator;
- se va pastra, in toate sectoarele, o perfecta igiena vinicola .
În timpul acestui proces,vinul este supus și sulfitării în doze de 25-30 mg/dm3.
SO2 este un produs antiseptic și antioxidant, care este utilizatin industria vinicola de toate
tarile producatoare. In vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen si
microorganisme, sulfitarea , dupa reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot parcursul
fazelor de formare si maturare.
Cunoscindu-se ca numai anhidrida sulfuroasa libera permite protectia antioxidanta si antiseptica,
prin sulfitarile periodice se stabileste mentinerea la anumite nivele a acestei fractiuni, in
dependenta de categoria de vin, fara a depasi insa dozele de SO2 total prevazute de legislatia in
vigoare .
Astfel, pentru vinul rosu este suficient continutul de SO2 liber cuprinse intre 5-10 mg/l, avindu-
se in vedere ca polifenolii (antocianii si taninurile) sunt existenti in aceste produse, in proportii
relativ ridicate, exercita si actiune antioxidanta si antiseptica (provocind fenomenul de 'tanare'
asupra microorganismelor, exprimat prin perturbari in structura proteica a celulelor.
În proiectul de fata, se recomanda a se utiliza pentru operația de recepție,egalizare și
sulfitare, utilajele: Pompa Enoveneta 20 m³/h, Sulfodozator ,,Cadalpe ,,, Rezervor Padovan 3000
dal, Italia.
Repaus
Repausul este necesar, pentru recapatarea limpiditatii vinul.Deoarece, în timpul
recepției, egalizării vinul își schimbă puțin din limpeditate. În proiectul dat, se recomanda a se
utiliza pentru operația repausul vinului,cu durată de 5 zile, Rezervor Padovan cu capacitatea de
3000 dal.
Cleire complexă(Gelatină-Micronizată,Maxibentă)
Limpezirea rapidă şi de bună calitate se obţine în mod tradiţional folosind bentonita.
Pentru tratarea complexă, se utilizeze bentonita maxibentă și gelatina micronizată.
Particulele de bentonită au proprietatea de a atrage în jurul lor suspensiile din vin datorită
sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formează aglomerări de particule care din cauza greutăţii
lor nu mai pot sta în suspensie şi se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face
prin realizarea de microprobe.
Pentru limpezire se mai folosesc şi alte substanţe cleitoare cum ar fi: gelatina, tanin,
albumina, substanţe complexe cu efecte multiple.
Tratarea cu bentonită se face, cu scopul stabilizarii vinului împotriva casărilor proteice,
brumificării , corecţiei culorii, gustului, aromei.
Conditiile care sunt necesare de respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:
- vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat
fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin
cleire;
- vinurile se tragde pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata
tratamentului;
- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15°C, optimum 18-20°C;
- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare
( cisterne de inox);
- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.
Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu
cat volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a cleiului este indispensabil
ca amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp
mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet
realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut
proprietatile de limpezire. Primul pas este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un
amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o
oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).
Dupa care suspensia se administrează în vin într-o şuviţă subțire. Cleirea este in multe cazuri, un
tratament simultan de clarifiere si stabilizare a vinului. Cleiul nu antreneaza numai particulele
tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea unele particule coloidale, care ulterior
ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai tulburelile vizibile, ci si tulburelile
potentiate, tulburelile in devenire. Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de
reactia taninului din vin cu proteinele prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina elimina
excesul de tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin
corespunde o anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se
diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru
vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de
supracleire a vinului.
În scopul studiului, se utilizeaza la aceasta operatie pompă Pompa Enoveneta 20
m³/h,Dozator ,,AQUA ,, 50 l/ora,Rezervor Padovan 3000 dal.
Menținerea pe clei
În proiectul dat, menținerea vinului va avea in decursul a 10-12 zile, la o temperatura de t=15 ºC
și pentru aceasta se recomanda spre utilizare Rezervor cu manta Padovan 3000 dal, tara de
origine –Italia.
Tragerea (decantarea) de pe clei cu filtrare
Urmatoarea operatie este tragerea vinului de pe clei prin filtrare.
Filtrarea vinului reprezinta procesul de limpezire necesar pentru vinul rosu.
Producatorii de vinuri folosesc diverse tratamente specifice pentru a limpezi vinul –
tratarea cu bentonita in general – insa acestea nu sunt suficiente pentru a separa toate micile
fragmente din fructe de vin. Decantarea este absolut necesara soiurilor taninoase sau vechi,
folosind si la aerarea vinului si descoperirea tuturor subtilitatilor sale.. Este un procedeu necesar
pentru filtrarea sedimentelor naturale – resturi fine provenite din struguri, care, ajuta la
conservarea vinului, dar ii ofera si aroma particulara.
Dar decantarea nu se face doar pentru ca sedimentele sa se lase la baza decantorului si sa nu
ajunga in pahar, ci si pentru ca unele vinuri au nevoie sa stea in contact cu aerul, sa „respire”,
pentru a-si dezvalui buchetul. În industria vinicolă, se utilizeaza următoarele materiale filtrante:
celuloza, azbestul, praful de deatomit, perlita, membranele filtrante.
În timpul practicii, la filtrare porii se astupă cu sediment, ceea ce măreşte rezistenta de
filtrare şi se majoreaza sedimentul pe filtru-carton care într-un final, nu mai permite trecerea
lichidului. Vinul fiind o băutură alimentară materialele filtrante în practica vinicolă trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe, indiferent de provenienţa sau natura lor chimică:
- să fie insolubile în vin;
-să nu transmită vinului nici un miros sau gust străin;
- să posede proprietăți de absorbţie cât mai inalte, să fie cât mai poroase;
-să-și păstreze structura poroasă la presiuni mari;
- să opună rezistenţă hidraulică redusă ,spre a nu micşora viteza de filtrare;
- să fie la un pret accesibil.
Filtrele cu plăci se cheama, filtru presă fiind cel mai larg folosit la toate etapele
tehnologice asigurind filtrarea vinului în lipsa aerului.
Se propune spre utilizare filtru cu strat aluviant Kieselgur cu discuri orizontale FK 05 și
Rezervor cu manta Padovan 3000 dal.
 Tragerea cu frig și Menținerea la rece
La necesitate, vinurile se refrigerează la temperatura de la minus 3°C până la -4°C în
decurs de 2-4 ore şi se filtrează la temperatura de răcire.
Tratamentul prin frig consta in răcirea vinului până la o anumita temperatura negativa,
menținerea vinului răcit o anumita perioada de timp si filtrarea prin filtre termoizolante a vinului
răcit. Scopul acestui tratament este dea elimina din vin excesul de tartrat acid de potasiu, care ar
putea constitui o sursa de instabilitate tartrica, ca urmare a unei posibile precipitări in sticle.
Tratamentul cu frig se face după recomandarea laboratorului de încercări. Pentru a determina în
condiții de laborator dacă vinul este stabil la frig se face „testarea rece". Se preiau 100 ml vin, se
amestecă un 1% alcool și aproape 4-5 zile se menține în frigider la temperatura -4°C și în fiecare
zi se agită proba. Dacă nu se urmăresc sedimentări de cristale, atunci vinul se consideră stabil la
casările cristalice
Pentru a sedimenta piatra de vin este necesar de ținut cont de următoarele condiții:
1. Trebuie de eliberat vinul de substanțe care rețin, împiedică sedimentarea cum ar
fimetalele grele, coloizi.
2. Vinurile să fie răcite repede până la înghețare.
3. Vinul răcit la această temperatură se mentine timp de 3-5 zile.
4. Vinul să fie in permanenta mişcare, pentru a nu se forma straturi de temperaturi.
5. Viteza de cristalizare să fie cat mai mare, deoarece nu este recomandat ca după ce vom
filtra vinul răcit, să depistam unele centre de cristale care erau in proces de formare şi creştere.
6. Preluarea analizei la conţinutul de SO 2 în vin, deoarece răcirea vinului acționează cu
reacţii de oxidare.
In acest context, sr prevede de utilizat pentru tratarea vinului cu frig răcitor cu plăci
500dal/h, iar pentru menținerea la rece,se va utiliza Rezervor cu manta Padovan 3000 dal.
Filtrarea la rece
După menţinerea vinului la rece în termorezervoare timp de 3 zile, este important de
filtrat la aceeaşi temperatură. Filtrarea trebuie desfasurata astfel incat temperatura vinului sa nu
fie mai mare decât 1°C. Atunci, când filtrăm, este important să atragem atentia la temperatura,
ca sa nu creasca, pentru impiedicarea petrecerii reacțiilor inverse, cristalelor a pietrei de vin se
vor descompune.
Sedimentul care se reține este recuperat, uscat şi îndreptat la fabricile de prelucrare a
deșeurilor, este folosit ca materie primă pentru acidul tartric.
Pentru proiectul dat se propune, la operația de filtrare la temperatura de răcire a vinului
Filtru Spadoni cu plăci 400dal/h, din inox, și Rezervor cu manta Padovan 3000 dal.
Repaus
 Odihna vinului este un proces tehnologic de menținere, păstrare a vinului fără interveniri
tehnologice sau tratări . Odihna se petrece timp de 10 zile la o t 15 ºC,și are loc înainte de a se
turna vinului în butelii. În această perioadă se vor face unele analize chimice şi microbiologice in
laboratorul de incercari a intreprinderii. În timpul tratării cu frig, vinul poate avea contact cu
aerul care implica modificari în gustul vinului caracterizat de o aerare uşoară. În Rezervor
Padovan 3000 dal se odihnește vinul.
Vehicularea vinului tratat în secția de presiune
În continuare pentru vehicularea vinului tratat în secția de presiune utilizam o Pompa
ASVN-80,20 m³/h.
Filtrarea de control
Filtrarea de control a vinului are loc cu ajutorul filtrului Filtru tangențial Cadalpe C41A.
O filtrare de control se desfasoară pentru a înlatura potențialele deșeuri sau substanțe tanante
ramase. În această perioadă,oxigenul pătruns în vin se leagă, reacționează cu compuşii vinului şi
în final dispare acea aerare, calitățile organoleptice se restabilesc în gust si aromă. Vinul trebuie
sa posede o limpiditate cristalină fără opalescență şi impurități, Gustul, aroma să fie
corespunzător soiului, fara nuanțe străine.
3.4 Caracteristica materialelor auxiliare
Apă potabilă-H2O- lichid incolor,fără miros si gust strain. Apa are la t +4º C densitatea
maxima (1g / cm3). Aceasta structura explica si punctul de topire ridicat al apei (0ºC la presiunea
de 1 atm). Se utiliziază la spălarea utilajelor,pompelor şi vaselor.Periodic se preiau probe pentru
determinarea proprietatilor fizico- chimice si determinarea ph-lui.
Anhidrida sulfuroasă GOST 2918-77- SO 2 – gaz fără culoare, cu miros pronuntat.
Se utilizeaza sub formă de soluţie apoasă de 5% - 6%. Fiind un agent de extracţie, antiseptic şi
antioxidant pentru stabilitatea microbiologică.
Gelatină micronizată GOST 11293-65- Culoarea de la gălbuie deschisă până la galbenă.
Solubilă în apă, fără miros și gust străin. Se utilizeaza sub formă de granule- praf. Compoziție :
albumină de ou foarte pură, gel de silice anhidru, bentonită farmaceutică activată, gelatină de
origine animală.
Bentonita-Maxibentă - Bentonita sodica granulata cu putere mare de limpezire,
deproteinizanta si clarifianta. Are putere înaltă de depozitare, asigură limpezire completă.
Tanin- Praf de culoare gălbui sau cenușiu produs din substanțe fenolice.Pentru tratarea
vinului cu conținut mic de substanțe tanice.
 3.5. Calculele produselor la producerea vinurilor
Tabel 3.5.Calculul produselor la obținerea vinului produs finit
Nr. Denumirea Întrări,dal Ieșiri,dal Pierderi,dal Deșeuri,dal
d/o operației La La La La % La La % La La
tehnologică 1000 toată 1000 toată 1000 toată 10 toată
dal cantitat dal cantit dal canti 00 canti
ea atea tatea dal tatea
1. Recepția vinului 1013,97 99423,08 1012,6 99293, 0,13 1,31 129,2 -
materie primă cu dal 6 83 dal 5 dal
egalizarea și sulfitare
2. Repaus 1012,66 99293,83 1012,5 99234, 0,00 0,10 59,57
dal 6 26 dal 6 dal
3. Cleire complexă 1012,56 99234,26 1011,8 99164, 0,07 0,70 69,46
Micronizată dal 6 8 dal dal
Maxibentă
4. Menținerea pe clei 1011,86 99164,8 1011,6 99144, 0,01 0,20 19,83
dal 6 97dal 5 dal
5. Tragerea de pe clei cu 1011,66 99144,97 1009,1 98897, 0,25 2,52 247,8 0,3 3,04 29,67
filtrare dal 4 11 dal 6 dal
6. Tragerea cu frig 1009,14 98897,11 1004,9 98481, 0,42 4,23 415,3
dal 1 75 dal 6 dal
7. Menținerea la rece - -
8. Filtrarea la rece 1004,91 98481,75 1002,7 98265, 0,22 2,21 216,6 0,4 4,03 394,6
dal 0 10 dal 5 dal 3
9. Repaus 1002,70 98265,10 1002,3 98225, 0,03 0,40 39,30
dal 0 80 dal 7 dal
10. Vehicularea vinului 1002,30 98225,80 1001,4 98137, 0,09 0,90 88,41
tratat în secția de dal 0 39 dal dal
presiune
11. Filtrarea de control 1001,40 98137,39 1000 98000 0,14 1,40 137,3
dal dal 9
dal

3.6 Calcului utilajului secției de tratare a vinului roșu sec Cabernet-Sauvignon

Calcularea numărului de rezervoare pentru recepționare vin materie primă Cabernet-Sauvignon
V vin
Nrez= ......................................................................................................
Vrez .∗K∗Krec .
(3.1)
În care:
 N rez .- Nr. de rezervoare
V vin .- Volumul vinului
V rez .-Volumul rezervorului

K ump .-Coeficient la umplere K=1

K rez ..- Coeficient recirculare
99423,08 dal
N rezervor= =2,2 ≈ 3
3000∗1∗1 5
30
K rez . = =1 5
1+1
În proiectul dat, se va utiliza 2 rezervoare Padovan, Italia cu volumul de 3000dal .
 Calcularea numărului de rezervoare pentru repausul vin materie primă
Cabernet-Sauvignon
Vvin
N rez .= ................................................................................................
Vrez∗K∗Krez
(3.2)
În care:
N rez .- Nr. de rezervoare
V vin .- Volumul vinului
V rez .-Volumul rezervorului
K ump .-Coeficient la umplere K=1
K rez ..- Coeficient recirculare
99293,83
N rez .= =7,8≈ 8
3000∗1∗4,2
30
Krez .= =4,2
1+5+1
La operația repaus se recomanda de utilizat 8 rezervoare Padovan cu volumul de
3000dal.
 Calcularea numărului de rezervoare pentru cleirea complexă vin materie primă
Cabernet-Sauvignon
Vvin
Nrez .= ....................................................................................................
Vrez∗K∗Krez
(3.2)
În care:
N rez .- Nr. de rezervoare
V vin .- Volumul vinului
V rez .-Volumul rezervorului
 K ump .-Coeficient la umplere K=0,8
K rez ..- Coeficient recirculare
99234,26
Nrez .= =19,6 ≈ 20
3000∗0,8∗2,1
30
Krez .= =2,1
1+12+1
În proiectul de fata,pentru operația cleirea complexa se propune de folosit 20 rezervoare
cu volumul de 3000dal.
 Determinarea numărului de filtre la tragerea de pe clei cu filtru vin materie
primă Cabernet-Sauvignon
V∗K 1 ..........................................................................................................
Nfiltre
Tp∗t∗Ku∗Pf
(3.3.)
În care:
T p .- durata anuală de lucru a filtrelor,zile
K t - coeficientul de transvarzare iregulară(Kt=1,5)
K ump .-Coeficient la umplere a filtrelor K=0,8
Pf ..- productivitatea filtrelor,dal/h
t-durata de lucru a filtrelor,h
99164,8∗1,5
N filtre = =0,23 ≈ 1
250∗8∗0,8∗400
În proiect, la operația tragere de pe clei cu filtru ,se recomanda de utilizat un filtru
Kieselgur cu discuri orizontale cu productivitatea de 400dal/h.
 Determinarea numărului de răcitoare la tragerea la frig vin materie primă
Cabernet-Sauvignon
V∗K 1
Nrac .= ................................................................................................................
Tp∗t∗Ku∗Prac
(3.4)
În care:
T răc- durata anuală de lucru a răcitoare,zile
V- cantitatea de vin racitoare anual,dal
t-durata de lucru a racitoare,h
K răc ¿ - coeficientul de transvarzare iregulară(Kt=1,5)
¿

Prăc ¿ .- productivitatea răcitoare,dal/h

¿

98897,11∗1,5
N rac= =0,18 ≈ 1
250∗8∗0,8∗500
 În proiectul de fata, la operația tragere cu frig se propune de folosit un răcitor cu plăci, cu
productivitatea de 500dal/h.
 Determinarea numărului de filre la filtrarea la rece vin materie primă Cabernet
–Sauvignon
V∗K 1
Nfiltre= ...................................................................................................(3.5.)
Tp∗t∗Ku∗Pf
În care
V- cantitatea de vin filtrartă anual,dal
Kt- coeficientul de transvarzare iregulară(Kt=1,5)
Tp-durata anuală de lucru a filtrelor,zile
t-durata de lucru a filtrelor,h
Ku-coeficientul de utilizare a filtrelor(Ku=0,8)
Pf- productivitatea filtrelor,dal/h.[16]
98481,75∗1,5
Nfiltre= =0,18 ≈ 1
250∗8∗0,8∗500
În proiectul de fata, la operația tragere de pe clei cu filtru,se recomanda de folosit un
filtru Spadoni cu plăci cu productivitatea de 400dal/h.
 Calcularea numărului de rezervoare la repaus vin materie primă Cabernet-
Sauvignon
Vvin
Nrez .= .........................................................................................................(3.6)
Vrez∗K∗Krez
98265,10
Nrez .= =0,90 ≈ 1
3000∗1∗36,5
365
Krez .= =36,5
10
În proiectul de fata, la operația repaus, se recomanda de folosit un rezervor Padovan cu
volumul de 3000dal.
 Determinarea numărului de pompe la vehicularea vinului tratat în secția de
presiune vin materie primă Cabernet-Sauvignon
98225,80∗1,5
Nfil tre= =0,046 ≈ 1
250∗8∗0,8∗2000
În proiectul de fata, la operația dată, se recomandade folosit o pompă Enoveneta , cu
productivitatea de 2000dal/h.
Concluzie
În proiectul dat a fost elaborată schema tehnologică de producere a vinului roşu sec
Cabernet-Sauvignon fără maturare. În schema dată a fost propusă tratarea complexă cu substanţe
de cleire ca: bentonita Maxibent şi gelatina micronizată, pentru o stabilitate mai perfectă. De
asemenea s-a efectuat calculul produsului şi calculele necesare de vase tehnologice şi utilaj. În
schema tehnologică sa-u folosit utilaje moderne ca ,, Padovan.,,, ,, Caddalpe,, Filtru Spadoni cu
plăci, pompe. Introducerea utilajelor moderne va permite sporirea productivităţii , se vor obţine
vinuri de o calitate mai bună.