Sunteți pe pagina 1din 39

Data, Sectorul, Observaţii.

luna, locul de Descrierea operaţiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor Semnătura


anul instruire conducătorilor
1 2 3 4

1.Cunoştinţe cu secţiile,locurile de lucru,protecţia muncii.Recepţia vinului

Fabrica de vinuri din comuna Stăuceni îşi începe activitatea sa din anul 1952.Ea este o
subdiviziune a colegiului Naţional de Viticultura şi Vinificaţie din Chişinau.Repreyinta
fundamentul principal în procesul instruirii practice pentru viitorii vinificatori.Este dotată
cu spatii,utilaj şi diferite capacitaţi pentru a pastra,a matura şi a îmbutelia vinul.

Fabrica de vinuri Stăuceni


dispune de următoarele structura a întreprinderii
1.Secţia de deservire:
- de transport
- laborator
- secţia păstrarii alcoolului etilic
- depozitul de m.p
- secţia de ambalar
- depozitul produsului finit
1
2.Secţia de bază:
- Secţia de prelucrare a strugurilor
- Secţia fermentării şi păstrării
-Secţia de tratare.Cupajare
-Secţia de îmbuteliere
-Secţia de distilare
3.Secţii auxiliare:
-casangerie
-secţia de reparare a utilajului
-secţia de separare
-secţia electricitate şi aprovizionare cu apă
4.Secţii secundare
-prelucrarea deşeurilor vinicole

La practica de instruire secundară noi am desfăşurat activitatea în următoarele secţii:


-Laboratorul
-Secţia de tratare şi cupajare
-Secţia de electricitate şi aprovizionare cu apă
2
-Secţia depozitului produsului finit
Protecţia muncii
Înainte de a intra la fabrică fiecare lucrător este obligat să treacă un instructaj privind
protecţia muncii,ceea ce prevede evitarea accidentelor la locul de munca.Lucrătorul este
obligat să-şi cunoască locul unde îşi desfăşoară activitatea şi cerinţele privind securitatea
muncii.
Lucrătorul ne fiind cunoscut cu instructajul de protecţie a muncii,el este inconştient ca
secţia data prevede pericole mari de accidentare.Fiecare muncitor se semnează pentru
instrucajul ce i sa citit şi îşi asuma toata responsabilitatea sa la locul de munca.
Lucrătorul trebuie să fie la curent cu toate accidentele la suprafaţa locului de muncă.

Recepţia vinului
Cu un timp în urma la fabrica de vinificaţie se aduceau de la diferite făbrici vinicole vin
materie primă pentru îmbuteliere.Deoarece ele nu dispuneau de secţie de îmbuteliere ca
S.A.Stauceni.
Recepţia se realizează de către un reprezentat din secţia şi din laborator în prezenta
personei responsabile de controlul vinului.Mai întîi de toate se verifică omogenitatea
întregii partide şi preventiv se hotăreşte întrebarea corespunderii partidei de vin
recepţionata .După aceasta se ia proba medie pentru efectuarea analizelor
3
chimice,microbiologice şi organoleptice.
Proba pentru analiză se toarnă în 3 butelii de 0,5 l,care preventiv sunt clătite cu proba dtă
de vin.Pe fiecare butelie se înclie eticheta cu indicarea datelor necesare.
În continuare buteliile ştampilate se direcţionează în felul următor:
-Prima se foloseşte pentru analiză
-A doua pentru a fi apreciată şi notată de catre comisia de degustare a unitătii
-A treia butelie se pastrează pentru aniliya de arbitraj
Analizele se fac imediat. Proba de arbitraj şi proba adusă de însoţitor,trebuie sa fie
păstrate la temperatura de 7-16 C la întuneric,aşezate în poziţie culcate.

2.Pregătirea şi dezinfectarea vaselor,liniilor tehnologice

Pregătirea şi dezinfectarea vaselor


Înainte de îmbuteliere vinul este supus unui control strict, atît organoleptic cît şi fizico-
chimic. Organoleptic se testează pentru a nu avea izuri şi mirosuri străine. Vizual vinul
trebuie să aibă o limpeditate perfectă, cristalină. În laborator se vor determina cei şase
indici fizico-chimici principali. Controlul microbiologic urmăreşte prezenţa unor
eventuali germeni în vederea luării măsurilor ce se impun, fie înaintea îmbutelierii, fie în
timpul efectuării acestei operaţiuni. 4
Controlul se efectuază şi sub raportul limpedităţii şi stabilităţii vinurilor.
Înainte de îmbutelierea vinului vasele sunt spălate cu soluţie de H 2SO4 după care se
clătesc cu apă distilată.
Cerinţe:
- să se poată adopta uşor la anumite cerinţe impuse de procesul productiv;
- să nu modifice compoziţia chimică a vinurilor şi însuşirile sale organoleptice;
- să asigure îmbutelierea sterilă a vinului şi să nu permită pătrunderea în produse aunor
substanţe sau materiale folosite la condiţionarea sticlelor şi dopurilor.

Toate vasele de lemn vechi se dezinfectează după următoarea schemă:


1. Spălarea cu apă rece de două ori;
2. Spălarea cu apă fierbinte;
3. Spălarea cu sodă de 2%, (15 minute);
4. Clătirea;
5. Tratarea cu aburi (10 minute);
6. Clătirea cu apă fierbinte;
7. Clătirea cu apă rece;
8. Zvîntarea;
5
9. Dezinfectarea cu arderea fitilului.
Schema pentru vasele de lemn infectate:
1. Spălarea cu apă rece;
2. Spălarea cu apă fierbinte;
3. Spălarea cu soluţie de sodă fierbinte şi 30 minute cu antiformin (Ca (OH)2 +
Na2Co3 + NaOH);
4. Spălarea cu apă fierbinte tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
5. Tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
6. Clătirea cu apă fierbinte;
7. Clătirea cu apă rece;
8. Controlul CTCM;
9. În cazu că infecţia rămîne scoatem un fund şi jeluim locul atacat, şi ardem cu
lampa.
Schema de spălare a vaselor, butoaielor noi:
1. Umplerea cu apă potabilă;
2. Schimbarea peste fiecare trei zile;
3. Spălarea cu apă fierbinte;
4. Tratarea cu aburi uscaţi 20-30 minute;
5. Spălarea cu apă fierbinte;
6
6. Spălarea cu soloţie de sodă calcinată (2.5%);
7. Spălarea cu apă fierbinte;
8. Spălarea cu H2SO4 (0.5-1%);
9. Spălarea cu apă fierbinte;
10. Spălarea cu aburi 5-10 minute;
11. Spălarea cu apă fierbinte;
12. Spălarea cu apă rece;
13. Zvîntarea şi CTCM;
14. Denzinfectarea şi litrajerea;
15. Litrajarea.
Unica deosebire este că vasele trebuie spălate pe loc (căzi, budane) altele pot fi
permutate (butoi).
Întreprinderea „S A Stăuceni ” are următoarele vase:
 Vase din oţel de inox;
Capacitatea 1500dal – 30buc.
Măsurarea capacităţii se efectuează prin două metode: geometric şi cu vase de
măsurat.
Pentru îmbutelierea diferitor tipuri de vin (de desert, sec, demidulce, demiseci) sunt
folosite sticle cu aceiaş mărime 0,75 l şi configuraţie. Sticlele sunt de culoare verzuie
închisă. Striclele sunt aduse la interprindere în maşini şi sticlele sînt împachetate în lăzi de
politilenă. În timpul descărcării ele sunt sşezate în lăzi de masa plastică şi se controlează 7
după calitate şi cantitate.
Se determină culoarea, volumul pentru a complecta registrul materialelor conform
standartelor.

Pentru fasonare se folosesc dopuri de plută, aduse din Cehia .

Sunt pregătite din hîrtie de dimensiuni anumite. La 1000 de sticle se folosesc 1025
etichete. La fabrica SA CNVVC se folosesc următoarele:

Cleiul este pregătit dinainte şi se încleie cu aparatul BЭM. Doza la 1000 sticle de vin
80-130g.

Hîrtie de încleiere – la fine sticla şi încleeată cu hîrtie, sticlele pentru export sunt
învelite totalmente. Lăzile sunt din carton, în ele încap 20 sticle.

Pe dinafară sunt încleeate cu lentă, iar înainte se pune prin părţi carton pentru a evita
spargerea sticlelor.

Pregătirea sticlelor, dopurilor, cleiului şi a altor materiale.


Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.
Sticlele: diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă.
Mărimea sticlelor variază în raport cu categoria şi calitatea vinului. Buteliile noi înainte
de turnarea vinului numaidecît trebuies clătite cu apă potabilă purificată. Duritatea apei nu
8
trebuie să depăşească 1 mg echiv./l.
La fabricarea sticlelor se respectă numărul înălţimii buteliei ca ea să poată fi îmbuteliată
la maşina de îmbuteliat.
După volum sticlele se divizează în: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.
Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plută, ele sînt comprimate şi asigură o
iermecitate necesară, ele sînt inerte faţă de vin, nu schimbă nici gustul nici aroma, însă
sunt cele mai scumpe. Cu timpul însă din dop se extrage o substanţă „suberină” şi dopul
îşi pierde elasticitatea şi iermecitatea buteliei de aceea după 5-7 ani e necesar de schimbat
dopurile.
Etichetele: pe etichetă e necesar să fie indicatădenumirea vinului în limba de stat, tipul
vinului, producătorul, tăria, zaharitatea, unde a fost produs, STAS-ul ş.a.
Liniile tehnologice se spală bine cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie de SO2.

9
3.Cupajarea şi cleirea vinului.Pregătirea soluţiilor şi
materialelor de cleire

Secţia de cupajare a fabricii Stăuceni este înzestrată cu patru cupajoare, un filtru cu


plăci, şi două pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o riglă gradată şi pe
conductă de furtun care ne indică nivelul luchidului în cupajor.
De obocei cupajarea se face cu:
- Alcool rectificat 96-95,5 % vol
- Sirop de zahăr, ,mistel must sulficat.
Cînd se face cupajarea mai întîi în cupaj se adaogă materialul de bază, care este
vinul, apoi se adaogă alcoolul, apoi siropul de zahăr.
După aceasta tot conţinutul se amestecă cu ajutorul pompei centrifugale 30 min –
60 min. Cupajul se mai poate face şi în alt mod: se pune 50 % din materialul de bază,
50% de alcool şi 50 % sirop de zahăr, aceasta este prima partidă, după aceea se adaogă tot
în această ordine şi cealaltă partidă.
10
După amestecare laboratorul ia analiză şi determină toate analizele principale, în
caz că sunt devieri, de la calcul şi analiză, atunci se mai amestecă şi se mai ia încă odată
proba.
După soi şi vîrstă vinomaterialele de bază se împart în:
1. Acelaşi soi, acelaş an de roadă
2. Diferite soiuri, şi acelaş an de roadă
3. Acelaş soi şi diferiţi ani de roadă
4. Diferite soiuri şi diferiţi ani de roadă.
Pentru a începe operaţia de cupajare se iau măsuri de a alege corect componentele,
cea mai principală regulă să fie sănătoase, să luăm în consideraţie de rezultatele sortării
anterioare, de rezultatele analizei de laborator, şi desigur deguastaţii. După care putem
face unele concluzii, şi se mai duce cont şi de cerinţele instrucţei tehnoligice.
Mai întîi se face cupajul de probă în laborator:
Cupajul de probă
Cupajul de probă se face în laborator în prezenţa comisiei de degustaţie şi
laboratorul şef. Procesul de cupajare este compus din cîteva etape:
I. Alegerea vinomaterialelor ce pot să se complecteze anul după altul.
II. Prin cupaj se corectează indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, buchetul,
11
tipicitaea şi condiţiile de bază a vinomaterialului.
În cantităţi minime se îndeplinesc cupaje de probă, şi căteva variante.

„Cupajul de producere”
Cupajul de producere se îndeplineşte după fişă de cupaj, îndeplinită de comisia de
degustaţie a înterprinderii unde se indică denumirea vinului, numărul vasului, cantitatea în
dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari. Pomparea vinomaterialului în
vasul de cupaj se produce conform densităţilor.
Cupajele analizate în laborator obţinut de rezultatele dorite şi după o odihnă de
scurtă durată sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partidă de cupaj se îndeplineşte fişa de cupaj, în care se indică şi
pierderile.
Cupajul este o operaţie tehnologică care prevede amestecarea mai multor partide de
vin cu diverse scopuri:
- îmbunătăţirea calităţii;
- partide mai mari şi mai omogene;
- înlăturarea neajunsurilor;
- împrospătarea vinurilor vechi;
- obţinerea unor noi tipuri de vinuri.
La fabrică cupajarea se face în vase orizontale cu cămăşi de marca I4 VMA, iar
amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugală
12
deoarece are 2 direcţii.
Secţia de cupajare a întreprinderii cuprinde 4 cupajoare, pompe, filtre ş.a. Orice cupaj
se va face conform calculelor efectuate şi se va ţine cont de ceea ce dorim să obţinem,
de condiţiile vinurilor ce trebuie cupajate şi de tehnologia sa. Prima etapă a cupajului
este cupajul de laborator, el se va face în laborator luînduse 5 cilindre, vor fi gradate şi
1 ml vin va fi egal cu 1 dal în producere, sau vom adăuga sub formă de procente. În
aceste cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal şi apoi efectuăm o analiză
organoletică pentru a determina metoda de dozare aleasă. Numărul de încercări nu e
strict, putem face probe cu cîte cilindre dorim, însă optimal e sa efectuăm 5 probe.
A doua etapă este cupajul de producere. El reprezintă urmarea celui de probă,
conform variantei alese cu corectările necesare deja efectuate. La producere, în vasul
de cupajare bine spălat se va introduce mai întîi vinul cu cel mai mare conţinut, după
care celelalte şi se va pune la mestecat timp de o oră după care se va lua analiza din
trei straturi a densităţii şi cupajul perfect reprezintă echivalenţa dintre cele 3 analize.
După ce cupajul a fost făcut, noul vin se va supune testărilor şi după aceea cleirii în
dependenţă de rezultatele analizelor efectuate în laborator sau se va propune schema
de tratare a vinului. Dacă vinului i se va face cleire, atunci după cleire va urma o
filtrare grosieră, iar dacă va fi refrigerat după cleire i se va face filtrarea fină.

13
Tipuri de cupajuri efectuate la fabrica din Stăuceni
„Floare” – Raţiteli 60%; Fetească 40%; condiţiile acestui vin sunt: alcool 10-12%,
aciditate titrabilă 6-7 g/dm3. Are aromă de flori de cîmp şi fetescă albă.
„Grătieşti” – Rcaţiteli este un vin obţinut prin alcoolizarea boştinei, condiţiile
acestui vin sunt de 16/16 şi are aciditatea de 6 g/l.
„Muscat” – Muscat alb şi Muscat Otonel 1:1. Vin alcoolizat cu condiţiile 16/16,
aromă de nucuşoare.
„Nector” – Cabernet-Sauvignon şi Game Freo 9:1. Vin obţinut prin alcoolizarea
boştinei; condiţiile 16/16.
„Mugurel” – Aligote 70%; Rcaţteli 15%; Traminer 15%.
„Viişoara” – Rcaţiteli 70%; Aligote 15%; Traminer 15%.
În cupaj vinul trebuie să conţină mai mult de 60% dacă dorim să păstrăm proprietăţile
sale.
Cleirea
Procesul de întroducere a soluţiei sau a suspensiei în vinurile brute pentru a corecta
neajunsurile în compoziţie stabillizare şi limpezire poartă denumirea de cleire.
În urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanţelor proteice în vin
ele reacţionează cu taninurile formează tananţi,
14
care se cuagulează, transformîndu-se în fulgi ele posedă o suprafaţă mai activă de
absorrbţie, viteza de formare a tananţilor depinde de temperatură. Temperatura optimă
este de 18oC.
Pentru cleire se întrebuinţează mai des jelatina, bentonita şi mai rar J.K.S.
Jelatin alimentar – se produce din pielea de animale domestice, sub formă de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregăteşte soluţie de 10% cu douăspreuece ore
înainte de întrebuinţare. Felatinade înmoaie înaintede folosire. Soluţia de 10% se dizolvă
iarăş în apă pînă la concentraţiade 0,25%...0.5%. se foloseşte la cleiere împreună cu
bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. – se foloseşte mai rar, numai în cazurile cînd în vin se întîlneşte o cantitate
mare de metale, el se foloseşte pentru determinarea vinului. Ea se pregăteşte de 20 % se
lasă 2 zie, se adaogă bentonita şi se amestecă 2 ore.
Pregătirea soluţiilor şi materialelor de cleire.
Materialele de cleire trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- trebuie să asigure o limpeditate perfectă;
- să aibă acţiune selectivă, adică să reacţioneze şi să floculeze numai substanţele ce
trebuie eliminate din vin;
- să fie uşor de procurat şi ieftine;
15
- să fie păstrate cu uşurinţă şi timp îndelungat;
- să nu cedeze vinului gusturi şi mirosuri străine.

Cleirea vinului cu gelatină: prepararea soluţiei de 0,2% se începe cu mărunţirea


gelatinei, mai apoi urmează amestecarea ei cu apă călduţă pentru a se gomfla. După
gomflarea gelatinei se diluează cu apă caldă de 50 – 60 grade.
Dozele:
vinuri albe seci – 4-5 g/l;
vinuri roşii – 10-20 g/l.
Gelatina pregătită se introduce în vasul cu vin printr-o şuviţă subţire lent şi se amestecă
prin recirculare şi se ţine pe clei vinul 20 zile.
Limpezirea vinului cu bentonită: doza de tratare a vinului cu bentonită poate ajunge la 2
g/l. Pentru tratarea vinului cu bentonită se face prealabil tratarea de probă în laborator.
Soluţia ce va trebui dozată se pregăteşte cu 12 ore înainte de tratare. Mai întîi se
pregăteşte soluţia de 20% după care se va dilua la 5%. În vin bentonita se va menţine 10
zile.
Cleirea complexă: se face conform necesităţii cu mai multe componente a căror doză se
determină în laborator prin cleirea de laborator. Mai întîi se va face tanizarea, peste o zi se
va face demetalizarea, după 4-6 ore vom doza gelatina şi la urmă bentonita. Tratarea
vinului cu bentonită se va face înainte de pritoc.
Ferocianură de potasiu: demetalizarea se face sub formă de soluţie de 5%. Toate acestea
16
se lasă 20 zile după care se face decantarea însoţită de o filtrare grosieră.
4.Filtrarea vinului
Filtrarea are ca scop separarea microorganismelor şi a particulelor care se află în
vin. Filrarea este una din metode care se foloseşte în vinificaţie pentru limpezirea vinului,
mişcarea lichidului la filtrare se datoreşte diferenţei de presiune, care se crează în aparatul
de filtrare sub acţiunea cărora lichidul trece prin pori stratului filtrat, iar particulele
suspendate sunt reţinute la suprafaţa plăcilor de filtru şi se formează un strat de sediment.
Filtrarea – reprezintă o metodă contemporană de limpezirea rapidă şi forţată a
lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie să
coresspundă următoarelor cerinţe:
1. Să fie chimic neutre faţă de vinul brut.
2. Să se posede o capacitate mare de absorbţie faţă de suspensii şi microorganisme.
3. Să posede rezistenţa mecanică.
4. Să păstreze o structurp poroasă la mărirea presiunii

La fabrica „Stăuceni” pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plăci, în


dependenţă de vinul şi mărimea particulelor folosim diferite mărci de cartoane care au
diferite mărimi ai porilor.
17
De exemplu:
Pentru filtrarea grosieră se foloseşte carton de marca T 400x400.
Pentru filtrarea fină KFO-1.
Pentru filtrarea de control KFO.
Dacă vinul este bine cleit, aceleaşi plăci de carton mai pot fi folosite pentru altă
cisternă. Dacă plăcile se duplesc atunci se schimbă.
Presiunea filtrului la ieşire este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.
Plăcile se aşează cu partea poroasă unde intră vinul, cu patrea netedă unde iese
vinul. În caz dacă avem mai puţin vin de filtrat, atunci scoatem cîteva plăci. Filtrarea se
face cu ajutorul pompei. Înainte de pompare se pune tubul de sticlă între furtune, pentru a
vedea limpeditatea vinului, pentru a nu pompa şi clei. La ieşire furtunul de refulare se
pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul să fie întodeauna în vin pentru a nu-l
îmbogăţi cu oxigen.

Factorii ce influenţează la filtrare


Privitor la faza solidă:
- viscozitatea vinului
- natura chimică a substanţelor care produc tulburări
18
- grosimea stratului filtrant şi gradul său de compactare
- temperatura şi presiunea la filtrare
- natura materialului filtant.

Pierderile la filtrare

Filtrarea la rece – 0,06%


Filtrarea controlată – 0,24%
Filtrarea după prelucrarea cu frig – 0,24%

5.Tratările termice ale vinului.Refrigerarea şi


pasteurizarea vinului

La fabrica “Stăuceni” se practică atît operaţii de frig cît şi de cald.

Tratarea termică la frig – la răcirea bruscă a mustului se măreşte coeficientul de


saturare şi se măreşte sau se formează centre de cristaliare. Viteza de răcire depinde de
metoda de răcire şi de productivitatea utilajului.
19
Dacă răcirea se efectuează în rezervoare mari cu cămăşi termice prin care circulă
agentul frigorific, răcirea se petrece 21-48 ore, la răcirea prin schimbătarele de frig cu
plăci durata de tratar se micşorează. Cu cît termenul de tratare este mai mare cu atăt mai
mult tartaţi vor fi sedimentaţi.

La înterprindere vinurile se tratează cu frig numai cele care au înclinări spre tulburări
cristalice şi proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.

Tratarea cu frig schimbă compoziţia chimică a vinului, scade umiditateae titrabilă.


La răcirea cu aerare se măreşte solubilitatea oxigenului, se intensifică maturarea vinurilor
tinere, însă se păstrează calităţile organoleptice.

Pentru răcire se foloseşte frigul natural, adică în cazul nostru vinul se lasă afară pînă
la primele îngheţături, apoi se scoate de pe sediment şi se face filtrarea la rece. Mai sunt
folosite şi răcitoare de timp VO-1-U-2,5.

Pentru răcirea directă a vinului, tratarea periodică cu frig include următoarele


operaţii:

1. Răcirea prealabilă în secţia de recuperare cu vin tratat cu frig


2. Răcirea la frig în rezervoare termice pînă la apariţia cristalelor sau fulgilor.
20
3. Răcirea pînă la temperatura necesară
4.Filtrarea vinului rece
5.Încălzirea vinului pînă la temperatura de păstrare în secţia de recuperare.
Pasteurizarea se face cu scopulinactivării microflorei rezistente în vin, în urma
pasteurizării vinului se inactivează unele enzime şi se conferă o bună stabilitate a
coloizilor. Vinul se încălzeşte pînă la 57 grade şi se menţine 3 – 5 minute, iar temperatura
la ieşire să fie egală cu cea la intrare.

Pasteurizatorul cu plăci:
Acesta e un schimbător de căldură alcătuit dintr-un număr variabil de plăci şi are 3-4
sectoare:
- sectorul de recuperare a coloizilor, face preîncălzirea vinului la sosirea lui în instalaţii
şi răcirea lui la ieşire;
- al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zisă unde vinul circulă în contra curent
cu agentul de încălzire;
- răcirea cu apă rece în contra curent cu vinul pasteurizat;
- al patrulea e prevăzut cu încă un sector pentru menţinerea temperaturii vinului.
Pasteurizatorul de tip tunel:
21
Acest pasteurizator este folosit la linia de îmbuteliere. El are o aplicare mai restrînsă şi se
efectuează la vinul deja îmbuteliat. Tunelul este format din 5-8 sectoare termice prevăzute
cu duşuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite temperaturi, un dispozitiv de
transportare a buteliilor de-a lungul tunelului şi un sistem de contoare şi recirculare a apei
la duşuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare primele de la intrare sînt necesare pentru
încălzirea buteliilor cu vin la temperatura de 10 – 15 grade pînă la temperatura de
pasteurizare, iar ultimele sînt folosite pentru răcirea treptată.
Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:
- formarea cristalelor;
- creşterea cristalelor;
- sedimentarea cristalelor;
- coagularea coloizilor;
- absorbţia;
- mărirea solubilităţii gazelor;
- micşorarea viscozităţii;
- reducere e alcool şi metale;
- mărirea pH-ului;
- mărirea acidităţii volatile;
22
- filtrarea va fi mai grea.
Factorii ce trebuie să acţioneze la tratare:
 temperatura:
seci: -5°C;
tari: -7°C;
divin: -10°C;
 timpul:
3-5 zile pentru o sedimentare bună şi formarea cristalelor.
 ph=3; EH=180-200 mV;
 viteza răcirii:
3 regimuri: - 15 min. – 5 min. – 6 sec.
Schema de răcire a vinului

vin -4°C
vin 16°C 3 zile

vin tratat 23
6.Măturarea şi invechirea vinurilor
Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a vinului.
înainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlată cantitatea de fier, dacă
conţinutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea completă şi demitalizarea. Aciditatea se
micşorează pentru fermentarea malolactică. Se cere ca vasele cu vin să fie complect pline,
pritocurile se efectuează corect şi în termen util, şi conţinutul normal de SO2.
Maturarea are loc la păstrarea vinurilor în butoaie sau cisterne are loc maturarea
naturală, aici se măreşte calitatea lor şi capătă stabilitatea şi devin mai limpeze. În timpul
maturării se petrec procese de maturare biochimice, fizico-chimice, fizice.

Alegerea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregătite după tehnologia specială, în rezerva


acelor componente care pe parcursul maturării suferă schimbări (alcoolul, aciditatea
titrabilă, substanţele fenolice, extractul şi micşorîndu-şi cantitatea.).

Vinomaterialul trebuie să fie sănătos condiţionat fără înclinări către tulburări şi


neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptică trebuie să fie nu mai
mică de 7,8 care este determinată de comisia de degustaţie.

24
Pregătirea vaselor şi vinurilor pentru maturare.

Vasele trebuie să fie curate, sterilizate şi dezinfectate. Folosirea vaselor metalice şi a


budoanelor sunt mai convinabil economice decît butoaiele. De micşoreză pierderile,
decade necesitatea încăperilor şi creşte productivitatea mincii lucrătorilor.

Vinurile păstrate în cisterna sunt mai bogate în CO 2. îngrijirea vaselor e cu mult mai
simplă decăt latura mică. La păstrarea în butoaie a vinului prin prii lemnului pătrunde O 2.
Deasemenea pătrunde şi pînă la vrană în timpul umplerii vaselor. Cantitatea de O 2 poate fi
reglată prin alegerea vaselor pentru păstrare, termenul de umplere a golurilor, metodele de
umplere, numărul de pritocuri şi metoda lor de efectuare.

Înainte de maturare vinurile sunt egalizate şi cupajate. Este controlată cantitatea de


fier este 6mg/l se produce cleierea complexă. Aciditatea se micşorează prin fermentarea
malolactică.

În procesul de maturare vinul capătă calităţi organoleptice înalte mai rapid decît o
stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta în timpul păstrării vinurile sunt tratate cu frig, cald.

În procesul maturării sunt permanent controlate şi îngrijite pritocurile, umplerea


golurilor, sulficarea corectă, regulele de sanitarie a încăperii.

25
Spre deosebire de stadia de învechire a vinului învechirea lor se petrece fără acees de
oxigen în sticle ermetic închise cu dopuri de plută fără pori. Gîturile la striclă sunt
prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului şi moliilor. Vinurile de colecţie se
păstrează de la 3 ani şi mai mult la to-ra de 10-12oC.

Cu cît vinul conţine mai mult alcool, extract, zahăr, termenul de păstrare este mai
îndelungat.

Vinurile albe de masă se păstrează 10-20 de ani roşii pînă la 30 de ani, cele de desert
şi tari 50-100 ani.

Vinurile vechi din sticle au un şir de particularităţi:

- culoarea vinului mai intensivă decît la cele tinere


- vinurile roşii pierd pigmenţi antociani
Pe pereţii striclelor se formează cămăşi care constau din cristale pentru vin,
polizaharide, proteine ş.a.

Învechirii se supun vinurile liniştite.

26
7.Lucrul în laboratorul CTCM
Schema CTCM la întreprinderea vinicolă, este îndeplinită de către laboratorul CTCM
al fabricii. Activitatea de bază înfăptuită de laborator constă în controlul multilateral după
toate procesele tehnologice prime şi terminînd cu producerea producţiei gata.

În laboratorul CTCM toate analizele sunt efectuate de laborant.Laborantul va lua analize


în timpul:

-cupajării şi dupa cleire

-înaintea de filtrare şi la sfirşitul filtrarii

-la maturare şi la invechire

Se vor lua analize privind:

-conţinutul de alcool,cantitatea de SO2

-aciditatea titrabilă

-conţinutul de zahar

- conţinutul fierului în vin

-dacă în vin sunt microorganisme sau izuri străine

-dacă vinul nu este supus unor tulburări sau boli

27
În laborator se fac probe pentru cupajare,se pregatesc soluţii pentru dezinfectarea
vaselor şi liniilor tehnologice.În laborator se iau şi analize în aprecierea
organoleptica,controluri şi teste de stabilitate,densitatea, aciditatea volatila.

Funcţile de bază a laboratorului

1. Controlul calităţii materialelor de bază, auxiliare şi a producţiei gata, în


conformitate cu STAS-ul în vigoare, condiţii şi măsuri tehnice.
2. Activitatea în alcătuirea schemelor tehnologice argumentate de
prelucrareamateriei prime.
3. Controlul normelor de consum a materiei, pierderilor, deşeurilor, producţiei
gata.
Controlul după starea sanitară a încăperilor a utilajului şi inventarului. Laboratorul la
fabrica „Stăuceni” 5 persoane care înfăptuiesc toate lucrările, controlul
microbiologic şi biochimic care se ocupă de controlul calităţii vinului.

În continuare sunt redate diferite certificate, regulamente, funcţiile şi sarcinile


laboratorului.

28
8.Îmbutilierea vinurilor
Îmbutelierea este o operaţie de trecere a vinului din vase punerea în sticle cu scopul
comercializării sau punerea sticlelor în colecţie.

Pentru îmbutelierea vinului, vinul nu trebuie să fie bolnav, trebuie să fie perfect
sănătos, limpede cu o culoare bine definită, lipsit de gusturi şi mirosuri străine,
caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice trebuie să corespundă standartului.

Acest vin trebuie să nu fie disponibil la casări, tulburări, stabil din toate punctele de
vedere.

Examinarea în laborator constă în aprecierea organpleptică, analize, controluri şi


teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfaţi ş.a.). Aprecierea organoleptică trebuie să se
aprecieze absenţa mirosului şi gusturilor străine şi să corenspundă tipului dat de vin.

Se fac următoarele analize:

- tăria alcoolului
- densitatea
- aciditatea titrabilă
- aciditatea volatilă
- pH

29
- SO2 total şi liber
- Concentraţia de zahăr
- Extractul total.
Să fie lipsit de levuri şi bacterii, să nu pretindă la căsări, oxidări, precipitări. Pentru
îmbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete şi contra etichete.

Butelile de sticlă au trei scopuri principale pe care le reclamează comercializarea vinului.

- păstrarea timp îndelungat


- transport cu maximum de siguranţă
- atracţia aspectului exterior al sticlei.
Butelia trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate ce privire la :

- duritate
- inerţie chimică
- impermeabilitate
- formă geometrică
- transparenţă
- omogenitate
- apsect exterior.
Butelile trebuie să reziste la temperaturi 40-50oC, rezistenţă la presiune.

30
31
Regimul îmbutelierii vinului în sticle.
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex în cadrul căruia se disting
următoarele operaţii:
o dezambalarea buteliilor;
o aşezarea pe banda de transport;
o igienizarea buteliilor;
o umplerea buteliilor cu vin;
o astuparea lor;
o controlul vinului din butelie;
32
o fixarea capişonului la gîtul buteliei;
o etichetarea;
o ambalarea;
o depozitarea buteliilor.

Umplerea buteliilor:
Îmbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologică. Se face cu ajutorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face după
nivel, principiul de funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în poziţie
coborîtă ea se umple cu vid, cînd cupa este ridicată vinul pe care îl conţine se scurge în
butelia poziţionată la ştuţul de umplere. Îmbutelierea după nivel se face astfel ca între
dopul de plută şi oglindă vinului să-i rămînă o cameră de aer. Îmbutelierea vinului nu
trebuie să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi se constată că însuşirile
organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale vinului mai înainte de
îmbuteliere. Această scădere a calităţii numită în propriu „maladia buteliei” nu este o
boală propriu zisă, ea se datoreşte îmbogăţirii uşoare cu oxigen a vinului şi pierderi
parţiale a dioxidului de carbon.

33
Închiderea buteliilor:
Dopurile la fabrică sunt aduse în saci sterili. Astuparea se face cu maşina de dopuit de tip
francez „La Girondina”. Maşina de dopuit este prevăzută cu un dispozitiv de urcare a
buteliilor, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilorde închidere şi dispozitive
de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuşule şi ambalarea buteliilor:
Această operaţie de înfrumuseţare a buteliilor se execută imediat după umplere şi dopuire.
Etichetarea se face după unele reguli stricte întrucît eticheta e singurul mijloc prin care se
atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl cupără. Aplicarea etichetelor se
face cu ajutorul maşinii automate de etichetare de tip corosel care e prevăzută cu două
posturi de lucru. În timp ce buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplică eticheta şi
contra eticheta, cleiul pentru etichete este adus în căldări de 30 kg.
Aplicarea capuşoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul
decorativ şi totodată pentru a certifica starea neviolată a sticlelor. Capuşoanele se aplică
manual. Pentru mularea şi fixarea capuşoanelor din material plastic buteliilesînt trecute
printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum şi emblema se pun manual pe
gîtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambalează în lăzi de carton.

34
9.Elaborarea schemelor vectoriale de tratare,stabilizare şi
îmbuteliere a difertor tipuri de vinuri
I.Schema tehnologică a vinului special de desert „Grătieşti”
1.Recepţia strugurilor Recaţteli cu zaharitatea de 23-24%
2.Zdrobirea urmează şi desciorchinarea strugurilor
3.Macerarea-fermentarea 26+-2 C timp de 3-5 zile
4.Scurgerea şi presarea 70/55 dal/tonă
5.Limpizirea mustului t=10 C T=12-18h decantarea=1-2g/l
6.Decantarea+SO2
7.Fermentarea alcoolică parţială t=16+-2C TAU=2 zile ymin=2
8.Sistarea fermentării alcoolice 16+1,2=(17.2% vol)
9.Formarea vinului pe drojdii t obişnuite timp de 30 de zile
10.Tragerea vinului de pe drojdii şi depozitarea pînă la 01 ianuarie
11.Egalizarea vinului
12.Tratarea complex(bentonită +gelantină)
13.Menţinerea pe clei 10-14 zile
35
14.Decantarea prin filtrare grosieră
15.Maturarea I an la t de 10 C CU 3 pritocuri deschise
16.Maturarea la II ani la 2 pritocuri deschise
17.Refrigerarea la t=-6-8C şi menţinerea la frig 8 zile
18.Filtrarea la rece
19.Repaus minim 30 de zile
20.Filtrarea de control şi îmbutelierea

Schema tehnologică de producere a vinului roşu cu macerare fermentare pe boştină


(Pinot -Noir)
1.Recepţia strugurilor Pinot Noir cu zaharitatea de 23-24%
2.Zdrobirea +desciorchinarea strugurilor
3.Macerarea fermentarea pe boştină la t=26+-2 C timp de 3-5 zile
4.Scurgerea şi presarea 70/55 dal/tonă
5. Postfermentarea
6.Formarea vinului pe drojdii
7.Primul pritoc(tragerea vinului de pe drojdii şi depozitarea pîna la 01 ianuarie)
8.Depoyitarea vinului materie primă
9.Maturarea cu un pritoc deschis
10.Refrigererea t=-6-8 C şi menţinerea la rece 6-8 zile
11.Filtrarea la rece
12.Repaus minim 30 de zile
13.Filtrarea de control şi imbutelierea

10.Excursii la alte întreprinderi


Repubilca Moldova a obţinut titlu “Ţara cu porţile deschise în paradisul vinului” deoarece
producerea vinului este îndeletnicirea de bază a moldovenilor.Oricine intră aici este
binevenit.Departe de hotarele republicii este binecunoscută,apreciată şi iubita producţia
combinatului de vinuri de calitate “Cricova”.
Am avut ocazia să calătorim pe bulevardele umbrite şi pe strazile cu şiruri lungi de
budane pline cu vin.
Combinatul de vinuri Cricova SA a fost fondat în anul 1952, reprezentând un complex
subteran unic, cunoscut în întreaga lume pentru labirinturile sale imense și în special pentru
vinurile sale excelente. Un ținut cu multiple podgorii și cu soare din belșug. 
Cricova stăpâneşte cele mai mari beciuri din lume

Lungimea totală a galeriilor depăşeşte 80 km în subteran înroci calcaroase, cu o


temperatură constantă de circa +12grade Celsius şi o umiditate de 97
-98%. Acestea sunt
condiţiile pentru păstrarea celor peste 30.000.000 litri devinuri de marcă. Combinatul de
vinuri
 
“Cricova” posedă
peste 500 de ha de podgorii proprii.
 
În gama de produse vinicole „Cricova” sunt cuprinse: vinuri de calitate superioară seci,
vinuri decolecţie seci, demiseci, demidulci; vinuri spumante clasice albe şi roşii; vinuri
perlante albe şi
roze; vin
uri spumante clasice de colecţie din seria VIP; cadouri
-seturi cu pahare gravate cu
logotip. Distincţiile de care s
-
a învrednicit combinatul de vinuri „Cricova” sunt grand
-prixuri la
concursurile din Moldova, Ucraina, medalii de aur în România, Italia, Ucr 
aina sau Rusia.
Beciurile de la Cricova reprezintă un adevărat oraş al vinificatorilor, cu străzi, săli de
degustare,depozite etc. Are peste 70 de străzi principale: Fetească, Sauvignon, Cabernet,
Riesling, pe carese pot deplasa autobuze cu turişti însoţiţi de ghizi experimentaţi.
11. Conlcluzii despre practică
Un specialist, dăruit într-un totul vinificaţiei renunţă la paradisul pentru vinurile sale.
Eu iubesc vinul fiindcă este cunună, dar iubesc mai mult înaintaşii lui strugurii şi mustul
care pot fi serviţi oricît, oricînd şi de oricine.
Finalizînd practica tehnologică la fabrica de vin “Stăuceni” am avut multe ocazii de
a vedea , observa şi efectua multe procese pe care le-am însuşit la marele C.N.V.V.C.
Ramura producătoare de vinuri din RM suferă o mare criză de utilaj mai puţin
modern. La aflarea stării mustului, boştinei şi vinului ne a fost de ajutor laboratorul, de ai
da produsului finit un act de deplasare, de evidenţă este contabilitatea, etc. Toate acestea
formează pe teritoriul întreprinderii un arbore cu multe ramuri.

Propuneri pentru fabrică:

 Pentru a fi reînoite liniile de prelucrare a strugurilor cu utilaj francez sau italian.


 Pentru macerarea boştinei să se procure termovinificatoare.
 Pentru presare cel puţin o pressă- pneumatică
 De a perfecţiona secţiile de păstrare şi maturare a vinului în stil european.