Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fabrica de vinuri din comuna Stăuceni îşi începe activitatea sa din anul 1952.Ea este o
subdiviziune a colegiului Naţional de Viticultura şi Vinificaţie din Chişinau.Repreyinta
fundamentul principal în procesul instruirii practice pentru viitorii vinificatori.Este dotată
cu spatii,utilaj şi diferite capacitaţi pentru a pastra,a matura şi a îmbutelia vinul.
Recepţia vinului
Cu un timp în urma la fabrica de vinificaţie se aduceau de la diferite făbrici vinicole vin
materie primă pentru îmbuteliere.Deoarece ele nu dispuneau de secţie de îmbuteliere ca
S.A.Stauceni.
Recepţia se realizează de către un reprezentat din secţia şi din laborator în prezenta
personei responsabile de controlul vinului.Mai întîi de toate se verifică omogenitatea
întregii partide şi preventiv se hotăreşte întrebarea corespunderii partidei de vin
recepţionata .După aceasta se ia proba medie pentru efectuarea analizelor
3
chimice,microbiologice şi organoleptice.
Proba pentru analiză se toarnă în 3 butelii de 0,5 l,care preventiv sunt clătite cu proba dtă
de vin.Pe fiecare butelie se înclie eticheta cu indicarea datelor necesare.
În continuare buteliile ştampilate se direcţionează în felul următor:
-Prima se foloseşte pentru analiză
-A doua pentru a fi apreciată şi notată de catre comisia de degustare a unitătii
-A treia butelie se pastrează pentru aniliya de arbitraj
Analizele se fac imediat. Proba de arbitraj şi proba adusă de însoţitor,trebuie sa fie
păstrate la temperatura de 7-16 C la întuneric,aşezate în poziţie culcate.
Sunt pregătite din hîrtie de dimensiuni anumite. La 1000 de sticle se folosesc 1025
etichete. La fabrica SA CNVVC se folosesc următoarele:
Cleiul este pregătit dinainte şi se încleie cu aparatul BЭM. Doza la 1000 sticle de vin
80-130g.
Hîrtie de încleiere – la fine sticla şi încleeată cu hîrtie, sticlele pentru export sunt
învelite totalmente. Lăzile sunt din carton, în ele încap 20 sticle.
Pe dinafară sunt încleeate cu lentă, iar înainte se pune prin părţi carton pentru a evita
spargerea sticlelor.
9
3.Cupajarea şi cleirea vinului.Pregătirea soluţiilor şi
materialelor de cleire
„Cupajul de producere”
Cupajul de producere se îndeplineşte după fişă de cupaj, îndeplinită de comisia de
degustaţie a înterprinderii unde se indică denumirea vinului, numărul vasului, cantitatea în
dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari. Pomparea vinomaterialului în
vasul de cupaj se produce conform densităţilor.
Cupajele analizate în laborator obţinut de rezultatele dorite şi după o odihnă de
scurtă durată sunt pompate pentru tratare.
La fiecare partidă de cupaj se îndeplineşte fişa de cupaj, în care se indică şi
pierderile.
Cupajul este o operaţie tehnologică care prevede amestecarea mai multor partide de
vin cu diverse scopuri:
- îmbunătăţirea calităţii;
- partide mai mari şi mai omogene;
- înlăturarea neajunsurilor;
- împrospătarea vinurilor vechi;
- obţinerea unor noi tipuri de vinuri.
La fabrică cupajarea se face în vase orizontale cu cămăşi de marca I4 VMA, iar
amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugală
12
deoarece are 2 direcţii.
Secţia de cupajare a întreprinderii cuprinde 4 cupajoare, pompe, filtre ş.a. Orice cupaj
se va face conform calculelor efectuate şi se va ţine cont de ceea ce dorim să obţinem,
de condiţiile vinurilor ce trebuie cupajate şi de tehnologia sa. Prima etapă a cupajului
este cupajul de laborator, el se va face în laborator luînduse 5 cilindre, vor fi gradate şi
1 ml vin va fi egal cu 1 dal în producere, sau vom adăuga sub formă de procente. În
aceste cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal şi apoi efectuăm o analiză
organoletică pentru a determina metoda de dozare aleasă. Numărul de încercări nu e
strict, putem face probe cu cîte cilindre dorim, însă optimal e sa efectuăm 5 probe.
A doua etapă este cupajul de producere. El reprezintă urmarea celui de probă,
conform variantei alese cu corectările necesare deja efectuate. La producere, în vasul
de cupajare bine spălat se va introduce mai întîi vinul cu cel mai mare conţinut, după
care celelalte şi se va pune la mestecat timp de o oră după care se va lua analiza din
trei straturi a densităţii şi cupajul perfect reprezintă echivalenţa dintre cele 3 analize.
După ce cupajul a fost făcut, noul vin se va supune testărilor şi după aceea cleirii în
dependenţă de rezultatele analizelor efectuate în laborator sau se va propune schema
de tratare a vinului. Dacă vinului i se va face cleire, atunci după cleire va urma o
filtrare grosieră, iar dacă va fi refrigerat după cleire i se va face filtrarea fină.
13
Tipuri de cupajuri efectuate la fabrica din Stăuceni
„Floare” – Raţiteli 60%; Fetească 40%; condiţiile acestui vin sunt: alcool 10-12%,
aciditate titrabilă 6-7 g/dm3. Are aromă de flori de cîmp şi fetescă albă.
„Grătieşti” – Rcaţiteli este un vin obţinut prin alcoolizarea boştinei, condiţiile
acestui vin sunt de 16/16 şi are aciditatea de 6 g/l.
„Muscat” – Muscat alb şi Muscat Otonel 1:1. Vin alcoolizat cu condiţiile 16/16,
aromă de nucuşoare.
„Nector” – Cabernet-Sauvignon şi Game Freo 9:1. Vin obţinut prin alcoolizarea
boştinei; condiţiile 16/16.
„Mugurel” – Aligote 70%; Rcaţteli 15%; Traminer 15%.
„Viişoara” – Rcaţiteli 70%; Aligote 15%; Traminer 15%.
În cupaj vinul trebuie să conţină mai mult de 60% dacă dorim să păstrăm proprietăţile
sale.
Cleirea
Procesul de întroducere a soluţiei sau a suspensiei în vinurile brute pentru a corecta
neajunsurile în compoziţie stabillizare şi limpezire poartă denumirea de cleire.
În urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanţelor proteice în vin
ele reacţionează cu taninurile formează tananţi,
14
care se cuagulează, transformîndu-se în fulgi ele posedă o suprafaţă mai activă de
absorrbţie, viteza de formare a tananţilor depinde de temperatură. Temperatura optimă
este de 18oC.
Pentru cleire se întrebuinţează mai des jelatina, bentonita şi mai rar J.K.S.
Jelatin alimentar – se produce din pielea de animale domestice, sub formă de
granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregăteşte soluţie de 10% cu douăspreuece ore
înainte de întrebuinţare. Felatinade înmoaie înaintede folosire. Soluţia de 10% se dizolvă
iarăş în apă pînă la concentraţiade 0,25%...0.5%. se foloseşte la cleiere împreună cu
bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.
J.K.S. – se foloseşte mai rar, numai în cazurile cînd în vin se întîlneşte o cantitate
mare de metale, el se foloseşte pentru determinarea vinului. Ea se pregăteşte de 20 % se
lasă 2 zie, se adaogă bentonita şi se amestecă 2 ore.
Pregătirea soluţiilor şi materialelor de cleire.
Materialele de cleire trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- trebuie să asigure o limpeditate perfectă;
- să aibă acţiune selectivă, adică să reacţioneze şi să floculeze numai substanţele ce
trebuie eliminate din vin;
- să fie uşor de procurat şi ieftine;
15
- să fie păstrate cu uşurinţă şi timp îndelungat;
- să nu cedeze vinului gusturi şi mirosuri străine.
Pierderile la filtrare
La înterprindere vinurile se tratează cu frig numai cele care au înclinări spre tulburări
cristalice şi proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.
Pentru răcire se foloseşte frigul natural, adică în cazul nostru vinul se lasă afară pînă
la primele îngheţături, apoi se scoate de pe sediment şi se face filtrarea la rece. Mai sunt
folosite şi răcitoare de timp VO-1-U-2,5.
Pasteurizatorul cu plăci:
Acesta e un schimbător de căldură alcătuit dintr-un număr variabil de plăci şi are 3-4
sectoare:
- sectorul de recuperare a coloizilor, face preîncălzirea vinului la sosirea lui în instalaţii
şi răcirea lui la ieşire;
- al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zisă unde vinul circulă în contra curent
cu agentul de încălzire;
- răcirea cu apă rece în contra curent cu vinul pasteurizat;
- al patrulea e prevăzut cu încă un sector pentru menţinerea temperaturii vinului.
Pasteurizatorul de tip tunel:
21
Acest pasteurizator este folosit la linia de îmbuteliere. El are o aplicare mai restrînsă şi se
efectuează la vinul deja îmbuteliat. Tunelul este format din 5-8 sectoare termice prevăzute
cu duşuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite temperaturi, un dispozitiv de
transportare a buteliilor de-a lungul tunelului şi un sistem de contoare şi recirculare a apei
la duşuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare primele de la intrare sînt necesare pentru
încălzirea buteliilor cu vin la temperatura de 10 – 15 grade pînă la temperatura de
pasteurizare, iar ultimele sînt folosite pentru răcirea treptată.
Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt:
- formarea cristalelor;
- creşterea cristalelor;
- sedimentarea cristalelor;
- coagularea coloizilor;
- absorbţia;
- mărirea solubilităţii gazelor;
- micşorarea viscozităţii;
- reducere e alcool şi metale;
- mărirea pH-ului;
- mărirea acidităţii volatile;
22
- filtrarea va fi mai grea.
Factorii ce trebuie să acţioneze la tratare:
temperatura:
seci: -5°C;
tari: -7°C;
divin: -10°C;
timpul:
3-5 zile pentru o sedimentare bună şi formarea cristalelor.
ph=3; EH=180-200 mV;
viteza răcirii:
3 regimuri: - 15 min. – 5 min. – 6 sec.
Schema de răcire a vinului
vin -4°C
vin 16°C 3 zile
vin tratat 23
6.Măturarea şi invechirea vinurilor
Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a vinului.
înainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlată cantitatea de fier, dacă
conţinutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea completă şi demitalizarea. Aciditatea se
micşorează pentru fermentarea malolactică. Se cere ca vasele cu vin să fie complect pline,
pritocurile se efectuează corect şi în termen util, şi conţinutul normal de SO2.
Maturarea are loc la păstrarea vinurilor în butoaie sau cisterne are loc maturarea
naturală, aici se măreşte calitatea lor şi capătă stabilitatea şi devin mai limpeze. În timpul
maturării se petrec procese de maturare biochimice, fizico-chimice, fizice.
24
Pregătirea vaselor şi vinurilor pentru maturare.
Vinurile păstrate în cisterna sunt mai bogate în CO 2. îngrijirea vaselor e cu mult mai
simplă decăt latura mică. La păstrarea în butoaie a vinului prin prii lemnului pătrunde O 2.
Deasemenea pătrunde şi pînă la vrană în timpul umplerii vaselor. Cantitatea de O 2 poate fi
reglată prin alegerea vaselor pentru păstrare, termenul de umplere a golurilor, metodele de
umplere, numărul de pritocuri şi metoda lor de efectuare.
În procesul de maturare vinul capătă calităţi organoleptice înalte mai rapid decît o
stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta în timpul păstrării vinurile sunt tratate cu frig, cald.
25
Spre deosebire de stadia de învechire a vinului învechirea lor se petrece fără acees de
oxigen în sticle ermetic închise cu dopuri de plută fără pori. Gîturile la striclă sunt
prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului şi moliilor. Vinurile de colecţie se
păstrează de la 3 ani şi mai mult la to-ra de 10-12oC.
Cu cît vinul conţine mai mult alcool, extract, zahăr, termenul de păstrare este mai
îndelungat.
Vinurile albe de masă se păstrează 10-20 de ani roşii pînă la 30 de ani, cele de desert
şi tari 50-100 ani.
26
7.Lucrul în laboratorul CTCM
Schema CTCM la întreprinderea vinicolă, este îndeplinită de către laboratorul CTCM
al fabricii. Activitatea de bază înfăptuită de laborator constă în controlul multilateral după
toate procesele tehnologice prime şi terminînd cu producerea producţiei gata.
-aciditatea titrabilă
-conţinutul de zahar
27
În laborator se fac probe pentru cupajare,se pregatesc soluţii pentru dezinfectarea
vaselor şi liniilor tehnologice.În laborator se iau şi analize în aprecierea
organoleptica,controluri şi teste de stabilitate,densitatea, aciditatea volatila.
28
8.Îmbutilierea vinurilor
Îmbutelierea este o operaţie de trecere a vinului din vase punerea în sticle cu scopul
comercializării sau punerea sticlelor în colecţie.
Pentru îmbutelierea vinului, vinul nu trebuie să fie bolnav, trebuie să fie perfect
sănătos, limpede cu o culoare bine definită, lipsit de gusturi şi mirosuri străine,
caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice trebuie să corespundă standartului.
Acest vin trebuie să nu fie disponibil la casări, tulburări, stabil din toate punctele de
vedere.
- tăria alcoolului
- densitatea
- aciditatea titrabilă
- aciditatea volatilă
- pH
29
- SO2 total şi liber
- Concentraţia de zahăr
- Extractul total.
Să fie lipsit de levuri şi bacterii, să nu pretindă la căsări, oxidări, precipitări. Pentru
îmbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete şi contra etichete.
- duritate
- inerţie chimică
- impermeabilitate
- formă geometrică
- transparenţă
- omogenitate
- apsect exterior.
Butelile trebuie să reziste la temperaturi 40-50oC, rezistenţă la presiune.
30
31
Regimul îmbutelierii vinului în sticle.
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex în cadrul căruia se disting
următoarele operaţii:
o dezambalarea buteliilor;
o aşezarea pe banda de transport;
o igienizarea buteliilor;
o umplerea buteliilor cu vin;
o astuparea lor;
o controlul vinului din butelie;
32
o fixarea capişonului la gîtul buteliei;
o etichetarea;
o ambalarea;
o depozitarea buteliilor.
Umplerea buteliilor:
Îmbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea
microbiologică. Se face cu ajutorul umplerii cu maşina automată. Umplerea se face după
nivel, principiul de funcţionare a cupelor este simplu, cînd cupa este adusă în poziţie
coborîtă ea se umple cu vid, cînd cupa este ridicată vinul pe care îl conţine se scurge în
butelia poziţionată la ştuţul de umplere. Îmbutelierea după nivel se face astfel ca între
dopul de plută şi oglindă vinului să-i rămînă o cameră de aer. Îmbutelierea vinului nu
trebuie să afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi se constată că însuşirile
organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferă de cele ale vinului mai înainte de
îmbuteliere. Această scădere a calităţii numită în propriu „maladia buteliei” nu este o
boală propriu zisă, ea se datoreşte îmbogăţirii uşoare cu oxigen a vinului şi pierderi
parţiale a dioxidului de carbon.
33
Închiderea buteliilor:
Dopurile la fabrică sunt aduse în saci sterili. Astuparea se face cu maşina de dopuit de tip
francez „La Girondina”. Maşina de dopuit este prevăzută cu un dispozitiv de urcare a
buteliilor, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilorde închidere şi dispozitive
de aplicare a acestor accesorii la butelii.
Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuşule şi ambalarea buteliilor:
Această operaţie de înfrumuseţare a buteliilor se execută imediat după umplere şi dopuire.
Etichetarea se face după unele reguli stricte întrucît eticheta e singurul mijloc prin care se
atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl cupără. Aplicarea etichetelor se
face cu ajutorul maşinii automate de etichetare de tip corosel care e prevăzută cu două
posturi de lucru. În timp ce buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplică eticheta şi
contra eticheta, cleiul pentru etichete este adus în căldări de 30 kg.
Aplicarea capuşoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul
decorativ şi totodată pentru a certifica starea neviolată a sticlelor. Capuşoanele se aplică
manual. Pentru mularea şi fixarea capuşoanelor din material plastic buteliilesînt trecute
printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum şi emblema se pun manual pe
gîtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambalează în lăzi de carton.
34
9.Elaborarea schemelor vectoriale de tratare,stabilizare şi
îmbuteliere a difertor tipuri de vinuri
I.Schema tehnologică a vinului special de desert „Grătieşti”
1.Recepţia strugurilor Recaţteli cu zaharitatea de 23-24%
2.Zdrobirea urmează şi desciorchinarea strugurilor
3.Macerarea-fermentarea 26+-2 C timp de 3-5 zile
4.Scurgerea şi presarea 70/55 dal/tonă
5.Limpizirea mustului t=10 C T=12-18h decantarea=1-2g/l
6.Decantarea+SO2
7.Fermentarea alcoolică parţială t=16+-2C TAU=2 zile ymin=2
8.Sistarea fermentării alcoolice 16+1,2=(17.2% vol)
9.Formarea vinului pe drojdii t obişnuite timp de 30 de zile
10.Tragerea vinului de pe drojdii şi depozitarea pînă la 01 ianuarie
11.Egalizarea vinului
12.Tratarea complex(bentonită +gelantină)
13.Menţinerea pe clei 10-14 zile
35
14.Decantarea prin filtrare grosieră
15.Maturarea I an la t de 10 C CU 3 pritocuri deschise
16.Maturarea la II ani la 2 pritocuri deschise
17.Refrigerarea la t=-6-8C şi menţinerea la frig 8 zile
18.Filtrarea la rece
19.Repaus minim 30 de zile
20.Filtrarea de control şi îmbutelierea