Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant. Prima metoda se numeste Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metoda costisitoare dar se obtine vin spumant de cea mai buna calitate. Metoda a doua Cuve Close consta in prepararea vinului in rezervoare. Aceata metoda se utilizeaza la scara industriala fiind o metoda nu foarte costisitoare si cu productivitate mare in timp scurt. Cea de-a treia metoda este cea Germana care consta in prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea acestuia la rezervoare. Datorita acestui proiect am invatat cus se intocmeste o schema tehnologica, pasii care trebuie urmariti pentru realizarea bilantului masic dar si a celui termic. Am avut ocazia de a alege cea mai buna metoda atat din punct de vedere tehnologic cat si din punct de vedere economic, obtinerea unui vin spumant de calitate cu pierderile cele mai mici. In obtinerea unui vin spumant de calitate participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie. In acest proiect am folosit ca materie prima struguri albi si am obtinut un vin spumant alb dulce, fara adios de zahar.
CAPITOLUL II
1
Conditiile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant. Tab. 1. Conditii organoleptice, fizico-chimice si microbiologice Caracteristici Aspect Culoare Miros si gust Conditii organoleptice Conditii de admisibilitate Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in suspensie Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu deschis pana la rubiniu pentru cele rosii De vin sanatos, placut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri straine, lipsit de astringenta, amareala, gusturi particulare Conditii fizico-chimice Alcool, in % vol.la 15C, minimum 2 9,7
Aciditate titrabila, in g H2SO4/l, maximum Extract redus, in g/l, maximum SO2 liber, in mg/l, maximum SO2 total, in mg/l, maximum Zahar reducator, in g/l, maximum Fe, in mg/l, maximum Rezistenta la aer
24 ore Conditii microbiologice Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganisme. Se admit celule Saccharomyces ellipsoideus si bacterii lactice.
Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul: ASAMBLAREA VINURILOR TIRAJUL
FERMENTATIA SECUNDARA
REMUAJUL
DEGORJAREA
blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.
Tirajul vinului
Termenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.
Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei. Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:
aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 50010g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile fermentatie. tehnologice, deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in
formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o buna filtrare; Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlari persistente. Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa din Germania si Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin; - susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor; - susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor. Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.
La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de levuri; In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate. Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru
indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric. Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore. mediului nutritiv. Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la adaugarea
Puritate
100
100
Substantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti): taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.
La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar. Calculul se face astfel: 6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l (1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin. Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie: - alcool la 20 C - aciditate totala - zahar - celule de levuri - celule inmugurite - densitate la 20 C calitatea vinurilor care participa la asamblare. 0,0-10,2% vol 4,5-5,0 g/l H2SO4 24-25 g/l 2-3 mil./ml 1-1,2 mil./ml 1,005-1,008
10
Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinata (Na2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.
In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa. Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25C). La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin la temperaturi scazute de 10-12C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.
12
La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact permanent cu lichidul. Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele butelii pot exploda si produce accidente de munca.
Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control. Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO 2 in masa vinului.
Devierea fermentatiei:
Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de geranium la vinuri. Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor refolosite.
Restivuirea buteliilor:
13
Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de 60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant. Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza: stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor); agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului. Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un depozit granulos neaderent la peretii.
14
CO2. in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi). Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliza. Se diferentiaza doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in primele trei luni dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de catre levuri, urmata de o etapa de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorita fenomenului de exorbtie si autoliza a levurilor. Levurile poseda un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de aminoacizi. Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii. Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. In general, acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului placut si caracterului de sampanie. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rasuflat. Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-350 mg/l in timpul sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi. Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic in acid
15
oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic. Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.
III.1.4. Remuajul
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta. Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examineaza la inceputul fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrica. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii buteliei.
16
depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata. Si fermentatia malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea depozitului pe dop.
Eliminarea remuajului:
Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.
III.1.5. Degorjarea
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa, deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el; adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.
Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de dioxid de sulf. Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaza un buchet de invechire prea pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea. Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO2 in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei. 17
Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se executa mecanizat.
Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO2 care sa asigure protectia vinului spumant. Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezinta
18
bucati mici din lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea, introduse in licoarea de expeditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de invechire. Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele de licoare care se introduc in butelii, se stabileste in functie de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec, demidulce, dulce). Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a dopului de expeditie, care poate fi din pluta sau din material plastic. Imediat dupa dopuire se aplica cosuletul de sarma, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.
In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste 200mg/l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima vinurilor spumante nuante dezagreabile de fuzel sau amilice. caracterul de vinozitate. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima
III.1.7. spumante
Cercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise. Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida (suport din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin. Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl2. Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite mici cu diametrul de 12 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele de levuri sa difuzeze in vin.
20
Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare. Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinata de levurile libere. Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza 30-35 de zile. Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara a vinului in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt introduse levurile de fermentatie alcoolica. Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin fusta de inchidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este capsulata si trimisa la fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza suprapresiunea CO 2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane in permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii in interiorul cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa vinului.
21
Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta este inlocuit cu vinul rece si mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata membranelor se comporta deci ca un radiator termic in butelie. Cea mai buna convectie termica se asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos. Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede, eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologica de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei. Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este Agglocompact-5, o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl de vin pregatit pentru tirajare. Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la temperatura de 30-35C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahar, mentinut la 20-25C timp de 12 ore. In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii adjuvanti: briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste efectul de aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj; tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl. Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la degorjare se reduc pana la 60%.
22
Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa . Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte. Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea cisternele metalice de presiune .
Fig.1. Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din: prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla; administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;
24
introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18C; fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile; filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C); imbutelierea la presiune; inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.
Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.
25
Refrigerarea in autoclava
Filtrare si centrifugare
Etichetare si dopuire
26
vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza calitatea vinului; dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de remuaj si degorjare; reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii de marimi diferite; calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte mult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica champenoise. Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru obtinerea vinurilor spumante. Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa fermentatia secundara in butelii. Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care apoi se capsuleaza. Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea fermentatiei, buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului. Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conducta impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic. Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant este mentinut la o temperatura de -5C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine la -3.....-4C.
27
Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se face in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0C.
nutritive (substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a produs dupa metoda rurala, dupa care s-a trecut la metoda industriala. In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat spumant. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel Feteasca Alba in raport de 1:1. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele: prelucrarea strugurilor consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu o doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si retinerea mustului ravac; prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara si centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit corectii de zahar de max. 30 g/l, in anii nefavorabili. stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO2 la temperatura de 0C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura, presiunea si SO2 liber; fermentarea etapa I se face in recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.; fermentarea etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C; sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm si taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 si bentonizare; conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire albastra si filtrare. imbutelierea sterila la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;
29
toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a fluturasului. In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga extindere
si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)
PRESARE
MUST
A DOUA FERMENTARE 15 0 C
FILTRARE
P 1 (0.5%)
Struguri inainte de recepie Struguri dupa receptie P1 = 0,5% 1500 kg = 7.5 kg Struguri dupa receptie= 1500kg -7.5kg = 1492.5kg
V.2. Presarea
STRUGURI P 2 (1%)
PRESARE
MUST Struguri dupa receptie P 2 = 1%*1492.5 kg= 14.92 kg Must =1500kg - 14.92kg = 1477.58
Prima fermentare
P 3 (0.1%)
32
A doua fermentare
P 4 (0.5%)
V.5. Filtrarea
VIN
2
Filtrare
Impuritati P 5 (1.5%)
Vin filtrat Impuritati= 1.5%*1468.73kg= 22.03kg Vin filtrat= 1468.73 kg-22.03kg= 1446.7 kg
33
CO 2 (0.013kg)
P 6 (0.2%)
Vin spumant P 6 = 0.2%*1446.7 kg= 2.89 kg Vin spumant= 1446.7 kg+0.013 kg- 2.89 kg= 1443.8 kg Vin filtrat+ CO 2 = Vin spumant+ P 6 1446.7 kg +0.013 kg= 1443.8 kg+2.89 kg
m v * C p * T v = m a * C p * T a + ma = 0.9975 * mv * C pv * Tv C pa * Ta =
34
m v - cantitatea de vin supusa racirii initiale C pv - caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C T v - diferenta de temperatura a vinului (50C) ma - cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale C pa - caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C Ta - diferenta de temperatura a apei (50C).
*d2 * g 4 *V d = 4 *g
35
BIBLIOGRAFIE
Constantin Banu Constantin Banu Constantin Tirdea Mircea Leonte Valeriu Cotea Valeriu Cotea - Manualul inginerului chimist - Tratat de industrie alimentara -Tratat de vinificatie - Vinul aliment, tonic si medicament -Viticultura romaneasca la rascrucea tranzitiei -Potgoriile si vinurile Romaniei
36
CUPRINS
CAPITOLUL I.............................................................................................1 MEMORIU JUSTIFICATIV.............................................................................1 CAPITOLUL II.............................................................................................1 CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE..................2 CAPITOLUL III............................................................................................3 METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI...........................................................3 III.1. METODA CHAMPENOISE..................................................................3 III.2. METODA CUVE CLOSE/ CHARMAT......................................................23 III.3. METODA GERMANA..........................................................................26 CAPITOLUL IV..........................................................................................30 SCHEMA TEHNOLOGICA ...........................................................................30 CAPITOLUL V...........................................................................................31 BILANT DE MATERIALE.............................................................................31 V.1. RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA ...............................................31 V.2. PRESAREA........................................................................................32 V.3. PRIMA FERMENTARE.........................................................................32
37
V.4. A DOUA FERMENTARE.......................................................................33 V.5. FILTRAREA ....................................................................................33 V.6. IMBUTELIEREA SUB PRESIUNE............................................................33 CAPITOLUL VI..........................................................................................34 BILANTUL TERMIC....................................................................................34 CAPITOLUL VII.........................................................................................35 DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI...........................................................35 BIBLIOGRAFIE.........................................................................................36 CUPRINS.................................................................................................37
38