Sunteți pe pagina 1din 38

CAPITOLUL I MEMORIU JUSTIFICATIV

In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant. Prima metoda se numeste Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metoda costisitoare dar se obtine vin spumant de cea mai buna calitate. Metoda a doua Cuve Close consta in prepararea vinului in rezervoare. Aceata metoda se utilizeaza la scara industriala fiind o metoda nu foarte costisitoare si cu productivitate mare in timp scurt. Cea de-a treia metoda este cea Germana care consta in prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea acestuia la rezervoare. Datorita acestui proiect am invatat cus se intocmeste o schema tehnologica, pasii care trebuie urmariti pentru realizarea bilantului masic dar si a celui termic. Am avut ocazia de a alege cea mai buna metoda atat din punct de vedere tehnologic cat si din punct de vedere economic, obtinerea unui vin spumant de calitate cu pierderile cele mai mici. In obtinerea unui vin spumant de calitate participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie. In acest proiect am folosit ca materie prima struguri albi si am obtinut un vin spumant alb dulce, fara adios de zahar.

CAPITOLUL II
1

CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE


Sampania este un vin sub presiune ( 1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2 -10 g/l) are un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie alcoolica de 6 13% vol, dulceata placuta, 4 100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5 g H2SO4/l, in functie de tipul si sortimentul acestora. La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului, prin urmatoarele procedee : 1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda Champenoise) 2. Prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda Cuve Close) 3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare (metoda Germana) Prepararea vinurilor spumante cupride doua etape cheie : obtinerea vinului de baza sau vinul materie prima pentru vinul spumant ; sampanizarea vinului de baza ;

Conditiile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant. Tab. 1. Conditii organoleptice, fizico-chimice si microbiologice Caracteristici Aspect Culoare Miros si gust Conditii organoleptice Conditii de admisibilitate Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in suspensie Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu deschis pana la rubiniu pentru cele rosii De vin sanatos, placut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri straine, lipsit de astringenta, amareala, gusturi particulare Conditii fizico-chimice Alcool, in % vol.la 15C, minimum 2 9,7

Aciditate titrabila, in g H2SO4/l, maximum Extract redus, in g/l, maximum SO2 liber, in mg/l, maximum SO2 total, in mg/l, maximum Zahar reducator, in g/l, maximum Fe, in mg/l, maximum Rezistenta la aer

4,5 16 25 150 4 15 Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa

24 ore Conditii microbiologice Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganisme. Se admit celule Saccharomyces ellipsoideus si bacterii lactice.

CAPITOLUL III METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI III.1. Metoda Champenoise


Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:

Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul: ASAMBLAREA VINURILOR TIRAJUL

Licoarea de tiraj Levurile selectionate Adjuvantii pentru limpezire


Stivuirea si restivuirea buteliilor

FERMENTATIA SECUNDARA

Adaosul de licori de expeditie

REMUAJUL

Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea depozitului pe dop

DEGORJAREA

Eliminarea depozitului din butelii

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

PRODUSUL FINIT VIN SPUMANT

III.1.1. Asamblarea vinurilor materie-prima


La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei

blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%. Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.

Tirajul vinului
Termenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.

Prepararea licorii de tiraj


Licoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste: - vin materie prima: - acid citric 1,5 kg: Total: 686,5 litri 1.0 litri 1000 litri. - zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri

Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei. Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:

aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 50010g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile fermentatie. tehnologice, deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in

Levurile pentru vinurile spumante


Fermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaza cu sase (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de 10-12 C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa formeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor spumante. Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele: Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza; Proprietatea de 7C....15C; Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi volatili; Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica principala, aceste substante au fost partial folosite; Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul

formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o buna filtrare; Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlari persistente. Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa din Germania si Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin; - susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor; - susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor. Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii.

Prepararea maielei de levuri


Se pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma de maiele care se prepara in felul urmator:

La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de levuri; In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate. Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru

indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric. Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore. mediului nutritiv. Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la adaugarea

Folosirea maielei de levuri


Cantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50% din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se adauga in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de calitate: Tab. 2. Normele de calitate ale maielei de levuri CARACTERISTICI Alcool (% vol) Aciditate totala (g/l H2SO4) Zahar (g/l) Nr. minim de celule de levuri (mil/ml) Celule de levuri inmugurite (%) Imediat dupa adaugarea mediului nutritiv 808-9.0 3.7 65-80 10-15 20-30 Inainte de folosirea amestecului de tiraj 10.5-11.5 3.5 40-50 60-70 25-35

Puritate

100

100

Substantele limpezitoare
In vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti): taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

Pregatirea amestecului de tiraj


Se face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii. Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire. Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceasta presiune este considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului spumant o buna spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar. Calculul se face astfel: 6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l (1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin. Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie: - alcool la 20 C - aciditate totala - zahar - celule de levuri - celule inmugurite - densitate la 20 C calitatea vinurilor care participa la asamblare. 0,0-10,2% vol 4,5-5,0 g/l H2SO4 24-25 g/l 2-3 mil./ml 1-1,2 mil./ml 1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de

III.1.2. Pregatira buteliilor


Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atm. (fig.1.) Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul buteliei mai raman celule de levuri sau de bacterii viabile.

10

Buteliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinata (Na2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj)


Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure golul de fermentare sau camera de gaz al carui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilor


Reprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fixeaza de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele: ~ dopuri din pluta asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO2 care ia nastere in timpul fermentatiei; ~ dopuri din polietilena sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO2 care sa preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei. Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitanduse aruncarea lui sub presiunea CO2

III.1.3. Fermentatia alcoolica secundara


11

In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa. Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25C). La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin la temperaturi scazute de 10-12C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

Conducerea procesului de fermentare:


Pe mesura efectuarii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie sa fie cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu depaseasca 15C sau sa coboare sub 10C. Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).

12

La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact permanent cu lichidul. Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele butelii pot exploda si produce accidente de munca.

Desfasurarea fermentatiei:
Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control. Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO 2 in masa vinului.

Devierea fermentatiei:
Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de geranium la vinuri. Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

13

Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de 60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant. Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza: stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor); agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului. Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un depozit granulos neaderent la peretii.

Transformari fizico-chimice care au loc in vin:


In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in vin mai multe transformari fizico-chimice: creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10120mg/l si in glicerol cu 0,5-1,0g/l; scade continutul in aciditate totala cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, in azot total si aminoacizi liberi. De regula, din cele 24 g/l zahar adaugat in licoarea de tiraj, rezulta prin fermentare: 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adica circa 6 litri de

14

CO2. in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi). Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliza. Se diferentiaza doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in primele trei luni dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de catre levuri, urmata de o etapa de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorita fenomenului de exorbtie si autoliza a levurilor. Levurile poseda un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de aminoacizi. Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii. Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. In general, acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului placut si caracterului de sampanie. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rasuflat. Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-350 mg/l in timpul sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi. Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic in acid

15

oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic. Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.

III.1.4. Remuajul
Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta. Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examineaza la inceputul fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrica. Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii buteliei.

Factorii care influenteaza remuajul:


In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care formeaza un depozit granulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte levurile sa nu fie batrane care, cu toate ca asigura o fermentare rapida, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat. Un alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adaugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonina si de gelatina duc la formarea unor

16

depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata. Si fermentatia malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:
Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.

III.1.5. Degorjarea
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa, deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el; adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.

Momentul degorjarii:
Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de dioxid de sulf. Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaza un buchet de invechire prea pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea. Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO2 in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei. 17

Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se executa mecanizat.

Adaugarea licorii de expeditie:


Operatia este cunoscuta sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante. Dupa degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat calitativ prin adaugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool egala sau superioara vinului spumant. Se prepara din zahar dublu rafinat, care se dizolva in vin vechi de calitatea deosebita, la care se adauga o serie de bonificatori. Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj. Concentratia in zahar este de 600 g/l. Corectarea aciditatii licorii se face cu acid citric., iar a concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin. Vinul folosit trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna calitate si cu urmatorii parametrii chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totala 4 g/l H2SO4 , aciditate volatila max. 0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosita la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea: -vin vechi de calitate -zahar dublu rafinat 600kg x 0,625 litri -alcool etilic rafinat -acid citric 2,5 kg -bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) -solutie de SO2, concentratie 5% Total: 562 litri 375 litri 53 litri 1,5 litri 3,5 litri 5 litri 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO2 care sa asigure protectia vinului spumant. Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezinta

18

bucati mici din lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea, introduse in licoarea de expeditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de invechire. Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele de licoare care se introduc in butelii, se stabileste in functie de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec, demidulce, dulce). Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a dopului de expeditie, care poate fi din pluta sau din material plastic. Imediat dupa dopuire se aplica cosuletul de sarma, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.

Infratirea vinurilor spumante:


Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu licoarea de expeditie adaugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dupa trecerea perioadei de infratire, buteliile se controleaza cu lampa electrica, indepartandu-se cele necorespunzatoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit ramas in suspensie, tulbureala, albastreala). Urmeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care sa acopere dopul de expeditie si o parte din gatul buteliei.

III.1.6. Complexul volatil al vinurilor spumante


Acesta reprezinta buchetul de fermentatie care se formeaza prin metabolismul levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Susele de levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in formarea complexului volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati


mari: 3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l. 19

In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste 200mg/l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima vinurilor spumante nuante dezagreabile de fuzel sau amilice. caracterul de vinozitate. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia


desi sunt prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea buchetului de fermentatie a vinurilor spumante.

Esterii: In vinurile spumante se formeaza pe cale biologica, acetatii alcoolilor


superiori si esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprima vinurilor arome de fructe si prospetimea buchetului de fermentatie.

III.1.7. spumante

Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor

Cercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise. Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida (suport din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin. Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl2. Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite mici cu diametrul de 12 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele de levuri sa difuzeze in vin.

20

Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare. Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinata de levurile libere. Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza 30-35 de zile. Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara a vinului in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt introduse levurile de fermentatie alcoolica. Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin fusta de inchidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este capsulata si trimisa la fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza suprapresiunea CO 2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane in permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii in interiorul cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa vinului.

21

Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta este inlocuit cu vinul rece si mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata membranelor se comporta deci ca un radiator termic in butelie. Cea mai buna convectie termica se asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos. Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede, eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologica de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei. Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este Agglocompact-5, o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl de vin pregatit pentru tirajare. Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la temperatura de 30-35C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahar, mentinut la 20-25C timp de 12 ore. In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii adjuvanti: briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste efectul de aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj; tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl. Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la degorjare se reduc pana la 60%.

22

III.2. Metoda Cuve Close/ Charmat


Aceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub denumirea de acratofoare. Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de 1820 zile. Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise. Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise. Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml. 23

Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa . Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte. Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea cisternele metalice de presiune .

Fig.1. Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric: 1-cisterna de fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din: prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla; administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;

24

introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18C; fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile; filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C); imbutelierea la presiune; inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

25

Fig.2. Metoda Charmat-Martinotti

Metoda Charmat Martinotti cuprinde urmatoarele etape:


Culegerea strugurilor manual Zdrobirea si curatarea strugurilor Indepartarea semintelor, a cojilor si obtinerea mustului

Filtrarea izobara si centrifugarea

A doua fermentare intro autoclava

Prima fermentare alcoolica

Refrigerarea in autoclava

Filtrare si centrifugare

Imbuteliere sub presiune

Etichetare si dopuire

III.3. Metoda Germana


Aceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda mixta, care imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda champenoise , cu cele economice oferite de metoda Charmat. Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,5-2 litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1 an de la data tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii metalice de presiune in care se face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii. Avantajele tehnologice si economice: Metoda transvazarii de producere a vinurilor spumante ofera urmatoarele avantaje:

26

vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza calitatea vinului; dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice de remuaj si degorjare; reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii de marimi diferite; calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte mult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica champenoise. Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru obtinerea vinurilor spumante. Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa fermentatia secundara in butelii. Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care apoi se capsuleaza. Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea fermentatiei, buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului. Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conducta impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic. Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant este mentinut la o temperatura de -5C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant. Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4 zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine la -3.....-4C.

27

Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se face in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0C.

Spumarea si perlarea vinurilor spumante:


Fenomenul de efervescenta care se datoreste degajarii CO2 sub forma de bule de gaz din masa vinului, este caracteristica de baza a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6 bari din butelie, in functie de temperatura, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru. Efervescenta este insotita de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor spumante: formarea spumei (spumarea) si degajarea intensa a bulelor fine de CO2sub forma de perle albe (perlarea). La turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteapta evenimentele caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei in cascada omogena si efervescenta regulata cu formarea unui guleras fin de spuma, denumita adesea cordon care este stabil timp de mai multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezinta unul din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante si este mult mai scurta decat perlarea . Spumarea. Bulele de CO2 care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si formeaza un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerata un fenomen termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si destramarea acesteia. Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea spumarii sampaniei; glicoproteinele datorita compozitiei lor duale, de proteina si glucid, actioneaza asupra tensiunii superficiale si vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale in formarea bulelor de gaz si stabilitatea spumei. Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul materieprima; soiul Chardonnay de exemplu, asigura o spumare mult mai fina, in comparatie cu soiurile Pinot Meunier si Pinot Noir. Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determina la destuparea buteliei o degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmata de spumare.

Vinuri spumante cu aroma naturala:


Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die si Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele incercari au pornit de la metoda champenoise; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in principii 28

nutritive (substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a produs dupa metoda rurala, dupa care s-a trecut la metoda industriala. In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului Muscat spumant. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel Feteasca Alba in raport de 1:1. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele: prelucrarea strugurilor consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu o doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si retinerea mustului ravac; prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara si centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se admit corectii de zahar de max. 30 g/l, in anii nefavorabili. stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO2 la temperatura de 0C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura, presiunea si SO2 liber; fermentarea etapa I se face in recipient deschis, la temperatura de 15C. Mustul se insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face pana la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.; fermentarea etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C; sistarea fermentatiei alcoolice se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm si taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 C, sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 si bentonizare; conditionarea vinului spumant aromat de face in regim izobaric prin detartrizare, cleire albastra si filtrare. imbutelierea sterila la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2 C, umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;

29

toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a fluturasului. In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga extindere

si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)

CAPITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGICA


STRUGURI

PRESARE

MUST

PRIMA FERMENTARE 20 0 C 30 IMBUTELIERE SUB ETICHETARE SI PRESIUNE DOPUIRE

A DOUA FERMENTARE 15 0 C

FILTRARE

Fig.3. Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant

CAPITOLUL V BILANT DE MATERIALE V.1. Receptie calitativa si cantitativa


STRUGURI Inainte de receptie

Receptie calitativa si cantitativa

P 1 (0.5%)

STRUGURI Dupa receptie 31

Struguri inainte de recepie Struguri dupa receptie P1 = 0,5% 1500 kg = 7.5 kg Struguri dupa receptie= 1500kg -7.5kg = 1492.5kg

V.2. Presarea
STRUGURI P 2 (1%)

PRESARE

MUST Struguri dupa receptie P 2 = 1%*1492.5 kg= 14.92 kg Must =1500kg - 14.92kg = 1477.58

V.3. Prima fermentare


MUST

Prima fermentare

P 3 (0.1%)

VIN P 3 = 0.1%*1477.58kg= 1.47kg VIN =1477.58 kg-1.47kg= 1476.11 kg

32

V.4. A doua fermentare


VIN 1

A doua fermentare

P 4 (0.5%)

VIN P 4 = 0.5%*1476,11kg= 7.38 kg VIN 2 = 1476.11kg- 7.38kg= 1468.73 kg

V.5. Filtrarea
VIN
2

Filtrare

Impuritati P 5 (1.5%)

Vin filtrat Impuritati= 1.5%*1468.73kg= 22.03kg Vin filtrat= 1468.73 kg-22.03kg= 1446.7 kg

V.6. Imbutelierea sub presiune


Vin filtrat

33

CO 2 (0.013kg)

Imbuteliere sub presiune

P 6 (0.2%)

Vin spumant P 6 = 0.2%*1446.7 kg= 2.89 kg Vin spumant= 1446.7 kg+0.013 kg- 2.89 kg= 1443.8 kg Vin filtrat+ CO 2 = Vin spumant+ P 6 1446.7 kg +0.013 kg= 1443.8 kg+2.89 kg

CAPITOLUL VI BILANTUL TERMIC


Racirea initiala a vinului: - vin: 20 150C - apa rece : 10 50C Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii initiale a vinului: 0.50 * mv * C pv * T v 100

m v * C p * T v = m a * C p * T a + ma = 0.9975 * mv * C pv * Tv C pa * Ta =

0.9975 *1476.11 * 22.25 * (20 15) = 30.05 kg / zi apa 1090 * (10 5)

34

m v - cantitatea de vin supusa racirii initiale C pv - caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C T v - diferenta de temperatura a vinului (50C) ma - cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale C pa - caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C Ta - diferenta de temperatura a apei (50C).

CAPITOLUL VII DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI


V= 1443.81 kg=1443.81 l= 1443.81 dm 3 =1443.81 *10 3 m 3 V=

*d2 * g 4 *V d = 4 *g

Pentru g=2m=>d=1m d= 4 *1443.81 d =1 3.14 * 2

V - volum d diametrul bioreactorului g inaltimea bioreactorului

35

BIBLIOGRAFIE
Constantin Banu Constantin Banu Constantin Tirdea Mircea Leonte Valeriu Cotea Valeriu Cotea - Manualul inginerului chimist - Tratat de industrie alimentara -Tratat de vinificatie - Vinul aliment, tonic si medicament -Viticultura romaneasca la rascrucea tranzitiei -Potgoriile si vinurile Romaniei

36

CUPRINS
CAPITOLUL I.............................................................................................1 MEMORIU JUSTIFICATIV.............................................................................1 CAPITOLUL II.............................................................................................1 CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE..................2 CAPITOLUL III............................................................................................3 METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI...........................................................3 III.1. METODA CHAMPENOISE..................................................................3 III.2. METODA CUVE CLOSE/ CHARMAT......................................................23 III.3. METODA GERMANA..........................................................................26 CAPITOLUL IV..........................................................................................30 SCHEMA TEHNOLOGICA ...........................................................................30 CAPITOLUL V...........................................................................................31 BILANT DE MATERIALE.............................................................................31 V.1. RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA ...............................................31 V.2. PRESAREA........................................................................................32 V.3. PRIMA FERMENTARE.........................................................................32

37

V.4. A DOUA FERMENTARE.......................................................................33 V.5. FILTRAREA ....................................................................................33 V.6. IMBUTELIEREA SUB PRESIUNE............................................................33 CAPITOLUL VI..........................................................................................34 BILANTUL TERMIC....................................................................................34 CAPITOLUL VII.........................................................................................35 DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI...........................................................35 BIBLIOGRAFIE.........................................................................................36 CUPRINS.................................................................................................37

38