Limpezirea vinurilor prin Cleire.

Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:

- vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat fermentatia malolactica,
in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin cleire;
- vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata tratamentului;
- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15C, optimum 18-20C;
- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin floculare (de preferat cisterne de
inox);
- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.
Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat volumul de tratat este
mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil ca amestecarea lor in masa vinului sa
se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp mai indelungat, coagularea cleiului risca sa fie
terminata inainte ca amestecul sa fie complet realizat. In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc
cleiul care si-a pierdut proprietatile de limpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate
si un amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o oarecare
presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).
Efectele stabilizante ale cleirii.
Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si stabilizant. Cleiul nu antreneaza
numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea unele particule coloidale, care
ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate,
tulburelile in devenire.
Sa luam cazul unui vin rosu tanar necleit, dar perfect limpede. El contine intotdeauna o fractiune de materii
colorante in stare coloidala. Daca aceasta fractiune coloidala nu este eliminata inainte de imbuteliere, vinul
devine tulbure in timpul iernii, el depune abundent, captusind uneori peretii sticlei cu un depozit aderent. Cleirea
unui asemenea vin, cu doze suficiente de albumina si gelatina, antreneaza in totalitate materiile coloidale, prin
urmare vinul nu se mai tulbura si nu mai depune la o racire.
Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile
destinate imbutelierii. Se pot folosi produse ca: GOLDEN CLAR , GELSOL, VINIGEL FORTE
Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea vinurilor albe
normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin eficace. Se utilizeaza numai in
cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de
aceste cazuri este mai bine de a o inlocui printr-o filtrare.
Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire.
Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu proteinele prezente in
cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (PVPP) elimina excesul de tanin din vin si se
atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin corespunde o anumita astringenta, care exprima
puterea lui tananta. Puterea tananta se diminueaza proportional cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la

doze de 100 g gelatina/ litru vin. Peste aceasta doza puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este
atinsa limita de supracleire a vinului.

LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substanele limpezitoare i stabilizatoare organice i minerale dispersate fin n masa
vinului formeaz particule coloidale, care posed o remarcabil capacitate adsorbant. Ele
dein att o energie de suprafa, ct i o energie electrostatic, fiind ncrcate cu sarcini
electrice pozitive sau negative. n procesul de cleire, mecanismele care acioneaz au la baz
fenomene coloidale, de adsorbie i floculare, precum i interaciunea dintre coloizii adugai
i cei existeni n vin.
Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatin
Gelatina este o substan de natur proteic, extras din resturi de la sacrificarea
animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din
lanuri lungi de polipeptide i aminoacizi (n special glicocol i prolin).
Dispersat n vin (mediu acid i pH situat ntre 2,8 i 3,8), gelatina formeaz particule
coloidale hidrofile ncrcate pozitiv.
Mecanismul cleirii cu gelatin este explicat prin flocularea reciproc dintre
particulele coloidale ale gelatinei (ncrcate pozitiv) i cele ale taninului (ncrcate negativ).
O analiz atent a precipitatului format a reliefat c acesta reprezint o adsorbie de
taninuri de ctre gelatin i nu o combinaie chimic sau un tanat de gelatin, aa cum se
considera n trecut.
Factorii principali care influeneaz procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul,
temperatura, prezena cationilor, oxigenul, coloizii protectori.
Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatin vizeaz
urmtoarele aspecte: dac vinurile sunt srace n taninuri, nainte de cleire se efectueaz
tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de
gelatin (cnd doza corespunztoare de tanin nu a fost stabilit prin microprobe); de obicei, la
vinurile roii (care sunt bogate n taninuri) nu se mai face tanisajul; temperatura de cleire
nu va depi 15C; dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de
laborator; vinurile bogate n coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai
nti eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvat, apoi cleite cu gelatin.
Ceirea vinului cu cazein
Cazeina este o fosfoprotein, extras din lapte printr-un anumit procedeu industrial. n
comer se prezint sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alb i fr gust.
Introdus n vin cazeina floculeaz sub aciunea alcoolului i a acizilor, nefiind deci
necesar taninul ca n cazul gelatinei.

Dozele orientative se situeaz ntre 5 i 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baz de

microprobe.
Limpezirea vinului cu albu de ou
Tratamentul cu albu de ou se folosete cu precdere la vinurile roii, unde determin
un grad naintat de limpiditate i de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace
tratament dintre cele care implic materiale proteice, n scopul limpezirii vinurilor roii de
calitate superioar. Concomitent cu realizarea unei limpiditi remarcabile are loc i o
diminuare a unei pri din taninuri i ali polifenoli, ceea ce atrage rotunjirea produsului,
sub raport gustativ.
Pentru cleirea vinurilor se impune ca oule s fie foarte proaspete, folosindu-se albuul
n stare crud.
n general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albuuri de ou pentru 1
hl, iar pentru vinurile roii 3-4 albuuri/hl.
Limpezirera vinului cu bentonit
Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i
stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o
structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.
Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor
coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorbie.
Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al
produselor i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai.
Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum
curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i
120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic
numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.