Gelatina

MATERIALE SI ADITIVI FOLOSITI IN INDUSTRIA BAUTURILOR

Ing. Crisan Andrei
Limpezirea vinului

Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cat mai mare de
raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de lumina.
Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se
mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.
Metode de limpezire

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o actiune
de retinere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate
interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai
vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi
(ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).
LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

 Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa

vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele
detin atat o energie de suprafata, cat si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini
electrice pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la
baza fenomene coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii
adaugati si cei existenti in vin.

 Acest tip de limpezire se poate realiza cu ajutorul cazeinei, albusului de ou/albuminei si a

gelatinei.
Gelatina

Gelatina este o proteină animală ce se obţine din oase, cartilagii, tendoane, piei şi solzi de
peşte, adică materii prime cu un conţinut bogat de colagen.
În practica vinicolă pentru limpezire, se foloseşte atât gelatina de uz alimentar, cât şi cea de uz
oenologic.
Gelatina de uz alimentar se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de
diferite mărimi. Bine purificată, ea este transpartentă, inodoră, incoloră sau uşor colorată în
galben brun.
Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de întrebuinţat sau ca
pudră atomizată, solubilă în apă. Gelatina de uz oenologic poate fi obţinută din cea alimentară
în urma unui proces de hidroliză efectuat la fierbere prelungită, prin tratare cu acid clorhidric,
sau pe cale enzimatică
Gelatina

 Gelatina introdusă în vin formează, prin unire cu taninul, flocule care se sedimentează,
antrenând în căderea lor şi alte particule responsabile de tulbureală. Coagularea gelatinei
cu taninul se datorează neutralizării sarcinilor electrice de sens contrar cu care sunt
încărcate particulele coloidale ale celor două substanţe, precum şi faptului că taninul poate
să micşoreze caracterul hidrofil al gelatinei. Gelatina având punctul izoelectric la pH = 4,7
(când numărul sarcinilor pozitive este egal cu numărul sarcinilor negative), introdusă în
vin (al cărui pH variază între 2,8 şi 3,8), se încarcă cu sarcini electrice pozitive.
 În vin, unde deja există o concentraţie ridicată de ioni de hidrogen, este favorizată
formarea a numeroase grupări –NH3 + şi apariţia a foarte puţine grupări –COO- , fapt
pentru care macromolecula de gelatină se încarcă din punct de vedere electric cu sarcini
pozitive, care vor fi cu atât mai numeroase cu cât pH-ul vinului este mai scăzut faţă de
punctul izoelectric (pH = 4,7).
 Prezenţa simultană în vin a macromoleculelor de gelatină, încărcate pozitiv, şi a
substanţelor tanante încărcate negativ, determină atragerea, unirea şi descărcarea reciprocă
a sarcinilor lor electrice, respectiv precipitarea şi flocularea acestor substanţe. La tramentul
cu gelatină există şi situaţii când vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o
cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul caz, se produce aşa numitul
fenomen de supracleire, iar în celălalt este vorba de o subcleire.
Factorii ce influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatină:

 - influenţa acidităţii, se manifestă prin faptul că o anumită cantitate de tannin precipită cantităţi
variabile de gelatină, mai mici la pH coborât şi mai mari la pH ridicat;
 - influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea vinului sunt
mult mai reuşite când cleirea se efectuează la temperaturi scăzute (10 – 14°C), decât la cele
ridicate (20 – 25°C);
 - influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină–tanin format floculează mai bine şi
mai repede în vin, unde sunt prezenţi cationii de K+, Na+, Ca2+ , etc., decât într-o soluţie apoasă
în care aceştia lipsesc;
 - influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier ce sunt oxidaţi de la
forma bivalentă la cea trivalentă, formă care favorizează şi grăbeşte procesul de floculare a
complexului gelatină–tanin;
 - influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar împiedică flocularea
gelatinei cu taninul
Tehnica cleirii vinului cu gelatină constă în introducerea taninului şi gelatinei în vasul cu vin,
amestecarea acestora cu vinul şi separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, în urma
sedimentării floculelor de gelatină–tanin.
Reuşita acestui tratament este dependentă de:
- alegerea momentului când vinul susceptibil a fi cleit şi modul cum acesta este pregătit;
- calitatea şi dozele optime de tanin şi gelatină;
- tehnica cleirii propriu-zise.
Alegerea momentului

 Alegerea momentului când vinul poate fi cleit este foarte important ca acesta să nu
prezinte nici un fel de activitate fermentativă (deoarece prezenţa CO2 ar stingheri
sedimentarea prin aderarea la floculele de tanin–gelatină). De aceea, vinul tânăr trebuie
tras cel puţin o dată în contact cu aerul, pentru a se îndepărta gazul carbonic aflat în exces.
 Pregătirea vinului în vederea cleirii mai vizează separarea acestuia de pe depozit, sulfitarea
şi tratarea acestuia când este bolnav sau prezintă vreun defect.
DOZE

Taninul, sub formă de soluţie (10–20%) în apă sau alcool, se introduce în vasul cu
vin, cu 24 ore înaintea gelatinei; când se dispune de mijloace eficiente de agitare şi
omogenizare. Timpul dintre momentul introducerii taninului şi cel al gelatinei poate fi mult
scurtat sau redus în totalitate. Gelatina, în doze de 2–8 g/hl pentru vinurile albe şi 5–20 g/hl
pentru cele roşii, se adaugă sub formă de soluţie apoasă în concentraţie de 2–4% obţinută prin
gonflarea prealabilă a gelatinei solide (plăci sau granule) în apă rece şi încălzire la 40–45°C
până la dispersarea completă. Această soluţie se poate introduce fie direct în vasul cu vin (când
se dispune de agitatoare), fie într-o dejă prin care recirculă vinul sau în conducta de recirculare
sau transvazare a vinului dintr-un vas în altul. În toate situaţiile soluţia de gelatină se adaugă
lent şi într-o jet cât mai subţire.
Pentru realizarea unui amestec omogen se recomandă ca agitarea să înceapă înainte de
introducerea soluţiei, să se continue pe parcursul tratamentului şi încă 30– 40 minute după
aceea.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face la circa 20 de zile de la
tratament. Durata repaosului dintre cleire şi tragere trebuie să fie suficient de lungă pentru ca
floculele să se sedimenteze în totalitate, dar nu mai mult de 20– 30 de zile, deoarece există
pericolul unor alterări bacteriene ale gelatinei.
Recomandabil este de asemenea, ca tragerea să fie cuplată cu o filtrare, pentru a se separa şi
eventualele flocule ce au căzut de pe pereţii vasului în vin, în momentul tragerii. Recuperarea
vinului din depozitul rezultat la cleire este similară cu cea a vinului din drojdie, adică prin
presare, centrifugare sau filtrare (reprezintă în jur de 70–80%).
Avantaje

Prin floculare cu taninul contribuie la:

· limpezirea vinurilor;
· reducerea astringenţei şi îmbinătăţirea calităţilor gustative (astfel vinul capătă
un plus de supleţe şi moliciune);

Prin flocularea cu alţi coloizi electronegativi (fosfatul feric, unii compuşi fenolici
policondensaţi sau incolori) cleirea cu gelatină conduce la:
· micşorarea conţinutului de fier;
· restabilirea culorii vinurilor albe pătate, brunificate;
· atenuarea unor defecte cum sunt: gustul de doagă, gustul exegerat de lemn.
Microprobe-

 Se prepară 1 Litru de soluție de gelatină 5‰ (5 g/Litru) și 1 Litru de soluție de tanin tot 5‰ .

Probele se execută pe 10 eprubete mari de 250 ml sau 10 sticle albe de aceeași capacitate. În
fiecare eprubetă sau sticluță se pun 200 ml de vin și se numerotează.
 Cu o pipetă se adaugă la început tanin în doze din ce în ce mai mari, începând de la eprubetă
numărul unu. În eprubetă a zecea, ultima, nu se pune soluție de tanin, folosindu-se ca probă-
martor. Dozele de tanin se vor începe de la 0,8 ml din soluție de 5‰ și se va continua până la
7,2 ml soluție. Se vor lăsa eprubetele nemișcate timp de 24 ore, după ce în prealabil se agită
eprubetă.
 După acest timp va urma adăugarea soluției de 5 ‰ gelatină în eprubete. Doza de gelatină va
începe la prima eprubetă cu 1 ml și va continua până la eprubeta a noua, care va avea 9 ml. Se
lasă iar în repaus de 1-2 zile, timp pentru limpezire, după ce în prealabil eprubetele au fost
agitate o singură dată. Se controlează după aceste două zile gradul de limpiditate notând pe
eprubetă cantitățile introduse în eprubetă. De reținut, că întâi se pune taninul apoi gelatina.
Limpezirea vinului – Număr microprobe

 Să presupunem că microproba nr. 5 care a primit 4 ml soluție tanin și 5 ml soluție gelatină

a dat rezultatele cele mai bune. Cantitatea de gelatină și tanin pentru 100 ml vin se va
calcula astfel:
4 ml × 0,005 × 5 = 0,10 g/L tanin
tanin: 0,10 × 100 L vin = 10 g/hl tanin
gelatină: 5,00 × 0,005 g × 5 = 0,12 g/L gelatină
0,12 × 100 L vin = 12 g/hl gelatină
PROBA LABORATOR

 Stabilirea dozei optime de gelatină ce se administrează unui anumit tip de vin. La stabilirea
dozei optime de gelatină trebuie să se ţină seama de indicele de precipitare cu tanin. Astfel,
în soluţii sintetice (de exemplu soluţie tampon citrat pH = 3), în raport cu masa sa
moleculară, 1 g de gelatină poate flocula între 1 şi 6 g tanin. La vinuri, utilizând gelatină
de aceeaşi calitate şi în doze variabile, cantitatea de tanin antrenată în flocule depinde atât
de cantitatea de gelatină introdusă, cât şi de conţinutul de tanin din vin, fără să existe o
proporţionalitate directă între aceste mărimi.
 `Majoritatea autorilor recomandă ca pentru o parte gelatină să se utilizeze o cantitate
cuprinsă între 0,66 şi 3 părţi tanin (masic). Doza optimă de gelatină se stabileşte separat
pentru fiecare lot de vin cu ajutorul microprobelor şi nu prin calcul.
 Pentru a determina doza optimă de gelatină necesară la cleirea unui anumit vin, în prealabil
se face o încercare sumară cu eşantioane prelevate din vinul de tratat şi din gelatina
destinată cleirii. În acest scop, se iau 12 butelii din sticlă incoloră, cu capacitatea de 250
sau 500 ml, prevăzute cu repere la volumul de 200 sau 400 ml şi se numerotează de la 1 la
12.
 Se toarnă în butelii vinul până la reper; apoi cu o pipetă gradată se introduc cantităţi
crescătoare dintr-o soluţie de gelatină cu concentraţia de 4 g/l (tabelul 1). În - 6 - vederea
evitării oxidării, în prealabil se tratează vinul cu doze de SO2 în proporţie de 10–30 mg/l.
Soluţia de gelatină se prepară din 4 g gelatină sub formă de granule sau pulbere, ce se
dizolvă în 400–500 ml apă fierbinte. După răcire, pentru conservare, se adaugă 2 g SO2
sub formă de soluţie 5% şi apoi se completează cu apă rece la 1 litru.
 Microprobele, astfel pregătite, se dopuiesc, se agită şi se lasă apoi în repaus 24–48 ore,
lângă vasul în care se află vinul de tratat. Dintre probele limpezite, se alege cea mai
limpede şi în care s-a introdus cantitatea cea mai mică de gelatină. Procedând astfel se
evită pericolul supracleirii, iar consumul de gelatină va fi minimum.
 Calculul volumului de soluţie de gelatină 4 g/l corespunzător dozelor exprimate în g/hl se
face astfel (de exemplu, pentru microproba 4):
 a) Dacă la 100 L vin ................. 6 g gelatină uscată, atunci la 0,2 L vin ......................x g
gelatină uscată x = 0,2 ∙ 6 100 = 0.012 g
 b) Dacă în 1000 ml se găsesc .................. 4 g gelatină, atunci în y ml se
găsesc...................... 012 g gelatină y = 0,012 ∙ 1000 4 = 3 ml
 Cleirea de probă conform tabelului 1 se aplică de obicei la vinurile bogate în tanin, aşa
cum sunt cele roşii, precum şi la cele albe obţinute prin macerarefermentare în contact cu
boştina. Pentru vinurile albe cu conţinut scăzut în tanin, unde flocularea şi depunerea
gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca în prealabil să se introducă şi tanin în
doze ce se stabilesc cu ajutorul aceloraşi microprobe (se foloseşte soluţie de tanin de
concentraţie 4 g/l).
 Astfel, pentru un vin alb sărac în tanin, cantităţile de tanin şi gelatină ce se administrează
la cleirea de probă, în condiţiile în care indicele de precipitare este 1/1 sunt date în tabelul
2.
Calculul

 Pentru a verifica dacă doza de gelatină este corect aleasă şi bine corelată cu cea de tanin se
recomandă să se efectueze un test privind o eventuală supracleire. Astfel, din proba cea
mai bună, sub raportul limpidităţii şi al cantităţii de gelatină utilizate se prelevează 50 ml
vin limpede, la care se adaugă 1 ml soluţie de tanin. După agitare şi apoi repaus de câteva
ore se examinează eventualele modificări ce apar. Dacă se constată apariţia numai a unei
opalescenţe, se consideră că doza de gelatină folosită este bine aleasă; dacă însă proba se
tulbură, atunci cleirea de probă s-a executat folosind cantităţi mai mari de tani