TEHNOLOGIA SEMICONSERVELOR DIN LEGUME I FRUCTE

Pentru denumirea semiconservelor n unele lucrri de specialitate se utilizeaz termenul de semifabricate cu acelai neles, att pentru legume ct i pentru fructe. Din legume prin procedee simple de conservare se prepar o serie de semiconserve din care unele se consum ca atare, iar altele dintre ele se pregtesc culinar. Semiconservele de legume se obin prin trei metode anabiotice: - acidificare natural (fermentaie lactic sau murare); - acidificare artificial (marinare, adugare de oet); - suprasrare. Exist ns i unele procedee complementare (acidificare + clorur de sodiu), iar pentru conservarea produselor finite se apeleaz la procedee suplimentare ca de exemplu termosterilizare.

Tehnologia legumelor fermentate lactic

Procesul de fermentaie lactic se bazeaz n esen pe obinerea acidului lactic n urma activitii bacteriilor lactice n mediu slab salin care transform glucidele solubile (n special glucoza) n acid lactic i energie, dup ecuaia:

C6 H12O 6 sub actiunea lactice 2CH 3 CHOH COOH 22Kcal bacteriilor

Fiind definit ca un proces complex n urma fermentaiei lactice rezult i ali compui chimici cum sunt: alcoolul etilic, acizii propionic, butiric, acetic, etc. aceasta datorndu-se existenei n mediul de fermentare i a altor specii de microorganisme (bacterii de suprafa, drojdii, mucegaiuri). n funcie de variaia aciditii totale, activitatea microorganismelor mai sus enumerate are loc n mod succesiv. Precizm c la o concentraie mai mare de 2,5% a acidului lactic n mediul de fermentare activitatea bacteriilor lactice este slbit i chiar nceteaz. Microflora existent pe produsele horticole este cea creia n mod curent i se datoreaz fermentaie lactic, dar se pot utiliza i culturi pure de bacterii care micoreaz timpul de fermentare i influeneaz pozitiv calitatea produselor finite din punct de vedere al gustului, aromei i culorii. De asemenea temperatura, concentraia soluiei saline, pH-ul, calitatea apei i mediul anaerob sunt factori care influeneaz fermentaia lactic.

a fermentaiei lactice este indicat temperatura spre valoarea maxim, ns depirea acestei valori determin obinerea de produse finite de calitate inferioar, iar temperaturile sub 10oC prelungesc cu 3-4 luni timpul de fermentare. pH-ul mediului de fermentare pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor butirice existente sub form de spori trebuie s fie mai mic de 4,2. La o valoare mai ridicat a acestuia sporii se transform n bacterii care descompun acidul lactic, mresc pH-ul mediului favoriznd activitatea bacteriilor de putrefacie. Clorura de sodiu (NaCl sarea de buctrie) are un rol selectiv pentru microorganismele din mediul de fermentare, crend un mediu favorabil nmulirii i activitii bacteriilor lactice i nefavorabil celorlalte microorganisme, sub forma unei soluii cu concentraia de 3-5%. Sarea creeaz un mediu nutritiv favorabil activitii bacteriilor lactice, extrgnd prin difuziune din celulele produselor horticole substanele solubile (zaharoz, fructoz, glucoz, vitamine i acizi organici). O concentraie salin sub 3% creeaz condiii favorabile dezvoltrii unor ciuperci care produc bloirea produselor fermentate lactic. n schimb una mai mare de 7-8% are influene negative n sensul c pulpa produselor se ntrete, iar gustul prea srat influeneaz negativ calitatea produselor finite. Calitatea apei este definit de indici calitativi care se refer la absena germenilor patogeni i a bacteriilor de putrefacie, precum i la limpiditatea acesteia, lipsa mirosurilor strine. Din punct de vedere al coninutului de sruri apa trebuie s aib o duritate mijlocie, cuprins ntre 10-12o germane n densitate. Mediul anaerob de fermentare este favorabil activitii bacteriilor lactice i nefavorabil celorlalte microorganisme.

Temperatura este optim n spaiile de fermentare ntre 15-25oC. n prima faz

Fermentaia lactic a legumelor are loc n trei faze distincte: faza preliminar (turbulent), faza principal (faza propriu-zis) faza final (faza fermentaiilor secundare). I. Faza preliminar sau turbulent se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti: degajri de bioxid de carbon, hidrogen i formarea de acizi lactic , acetic, alcool etilic i manitol; fermentaia este produs de bacteriile heterofermentative, care transform numai parial glucidele solubile n acid lactic; activeaz Bacterium aerrogenes, Bacteruim coli i Leuconostoc mesemteroides care pe lng glucidele solubile acioneaz i asupra proteinelor din legume, din acizii i alcoolul rezultat formndu-se esterii care dau arom murturilor; la suprafaa produselor care fermenteaz se formeaz un strat gros de spum, de la 1-2 cm pn la 10 cm datorit degajrii compuilor gazoi menionai; bacteriile heterofermentative i nceteaz activitatea cnd n mediul de fermentare acidul lactic rezultat a ajuns la concentraia de 0,7 1,0%; temperatura optim la care trebuie s aib loc fermentarea este de 20-25oC, durata acestei faze fiind de 7-8 zile. Specific acestei faze este efectuarea pritocirii (vnturarea) coninutului n vederea omogenizrii soluiei saline cu legumele i opririi activitii microorganismelor de putrefacie care activeaz n mediul anaerob.

II. Faza principal sau faza propriu-zis se caracterizeaz prin

urmtoarele: - nceperea activitii bacteriilor lactice hemofermentative (bacterii lactice adevrate) Lactobacillus cucumeris i Lactobacillus plantarum care produc numai

acid lactic din glucidele solubile netransformate i din manitolul rezultat n faza
preliminar; - constituie faza de murare propiu-zis i dureaz 3-4 sptmni, n acest timp desvrindu-se proprietile organoleptice caracteristice legumelor murate (lactofermentative) cum sunt gustul, aroma i culoarea; faza decurge linitit, degajarea de compui gazoi fiind mic iar stratul de spum care se formeaz la suprafaa produselor este subire sau chiar lipsete; acidul lactic format ca rezultat al activitii bacteriilor lactice ajunge la concentraia de 1,5-2,0%; - fermitatea esuturilor legumelor lactofermentate este mai mic, au gust uor acid i srat, culoare mai deschis i arom caracteristic; durata de meninere a acestor proprieti organoleptice ale produselor lactofermentate dac sunt pstrate la temperaturi apropriate de 0oC, este de 7-8 luni.

III. Faza final sau faza fermentaiilor secundare se caracterizeaz prin: -acumularea acidului lactic n mediul de fermentare i slbirea activitii bacteriilor lactice ca efect al creterii concentraiei acestuia; continuarea unei uoare fermentaii lactice produse de Lactobacillus brevis i Lactobacillus pentoaceticus,

care acioneaz asupra glucidelor solubile rmase n mediul de fermentare;

- concentraia acidului lactic poate atinge n aceast faz maximum de 2,5%; n timp, aciunea conservant a acidului lactic ncepe s se micoreze datorit

consumului acestuia de ctre drojdii i mucegaiuri (la suprafa apar drojdii

peliculare, floare = Oidium lactis); - drept urmare apare fermentaia butiric i procesele de putrefacie care au ca

rezultat alterarea murturilor, procesul de conservare al legumelor prin acidifiere

pe cale natural fiind astfel ncetinit; adaosul n produsele fermentate lactic de acizi sorbic, benzoic sau srurilor lor, n concentraie de 0,1% oprete dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor.

Produsele horticole care se conserv prin fermentare lactic sunt varza alb (cpni sau tocat), castraveii cu fructe mici (tip cornichon), ptlgelele verzi (gogonelele) i ntr-o msur mai mic pepenii verzi, conopida, merele, etc. n murturile asortate. Important din punct de vedere economic fermentaia lactic face posibil valorificarea unui surplus de recolt de legume, prelungete sub form conservat perioada de consum a acestora, nu este poluant i reprezint o surs destul de important de venituri. n perioada de consum de iarn primvar legumele fermentate lactic sunt o surs de vitamine n special de vitamina C i de substane minerale, substituind astfel o parte din consumul de produse horticole proaspete

Tehnologia fermentaiei lactice a verzei albe cpni

Fermentarea lactic a verzei albe se poate face sub form de cpni i ca varz tocat. Se folosete la pregtirea unor mncruri

specifice i n mai mic msur ca salat.

Soluia salin utilizat la fermentarea verzei cpni are o concentraie de 5-6% i se prepar din sare sau dintr-o soluie salin concentrat de 318g/l i ap rece. n vasele deschise soluia salin trebuie s acopere complet produsele. Fermentaia fcndu-se deschis, la suprafaa produselor se dezvolt o pelicul format din diferite microorganisme aerobe care prin activitatea lor depreciaz calitativ produsul finit. Combaterea acesteia se face prin colectarea i ndeprtarea periodic cu ajutorul unor site i izolarea suprafeei saramurii de contactul cu aerul prin acoperirea cu parafin sau folie din polietilen.

SCHEMA TEHNOLOGIC A FERMENTAIEI LACTICE A VERZEI, CASTRAVEILOR I MURTURILOR ASORTATE (ETAPE COMUNE I SPECIFICE)
n general operaiile tehnologice din cadrul tehnologiei acido-lactice a legumelor, sunt asemntoare pentru toate speciile de legume - Recepia materiei prime - Pregtirea vaselor de fermentare i ncrcarea lor - Pstrarea temporar - Adugarea condimentelor - Curirea de frunze (varza cpni) - Acoperirea vaselor de fermentare - Presplarea (castravei i murturi asortate) - Pregtirea saramurii - Sortarea, calibrarea - Adugarea saramurii - Scoaterea sau crestarea cotorului (varza cpni) - Fermentarea - Tocarea (varza tocat) - Pritocirea - Controlul fermentrii i oprirea fermentaiei - Depozitarea produselor finite

zile are loc difuzia glucidelor solubile din varz n soluia salin, unde are loc transformarea n acid lactic pn la o concentraie de 0,7-2% pentru varza murat de calitate extra i 0,7-2,4% pentru calitatea I. Coninutul n sare al produsului finit este de 2-3%. Fermentaia lactic a verzei albe cpni se consider ncheiat cnd valoarea aciditii totale pe o perioad de 10 zile este aproape constant la aceiai temperatur. Pentru mbuntirea nsuirilor organoleptice ale verzei fermentate (arom, gust, miros) se adaug n vasele de fermentare (budane, czi de lemn, butoaie din lemn sau material plastic, bazine de ciment) n diferite proporii cimbru, tulpini de mrar, usturoi, rdcini de hrean, frunze de elin i viin, boabe de mutar, etc. Pritocirea este una din operaiile importante din timpul fermentaiei lactice i const din recircularea soluiei saline de la baza vasului la suprafaa acestuia. La vasele acoperite cu parafin sau folie din material plastic pritocitul se face o dat pe lun. Fermentaia lactic ca durat este influenat de temperatura mediului i a spaiului unde are loc. n ara noastr perioada de fermentare lactic a verzei are loc de la sfritul lunii septembrie i pn la sfritul lunii noiembrie, luna de vrf fiind octombrie, cnd temperatura mediului ambiant este n scdere, de la cca. 20oC la 10oC i mai sczut pe msura naintrii n iarn. n aceste condiii durata fermentaiei lactice a verzei este 4-5 sptmni.

Fermentarea are loc conform celor trei faze prezentate. n primele trei

Pstrarea verzei albe cpni fermentate lactic se face n recipienii n

care a avut loc fermentarea, depozitai n locuri rcoroase la temperatura de 1-10
oC.

Pe durata pstrrii, periodic se controleaz nivelul soluiei saline din recipieni i Valorificarea verzei se face en gros n funcie de cerere pentru consumuri

dac este cazul se completeaz la nivel.

colective sau en detail pentru consumuri individuale.

Tehnologia fermentaiei lactice a verzei albe tocate

Fluxul tehnologic n cazul fermentaiei verzei albe tocate este similar celui al verzei albe cpni, cu precizarea existenei unor operaii noi care se refer la: prelucrarea sau tocarea verzei cpni ntregi sub form de tiei, utilizarea srii sub form de cristale i n cantitate mai mic i aezarea compact n butoaie a amestecului de tiei i sare.

tiei cu lungime variabil (n funcie de diametrul cpnii) i limea de 2-4 mm cu ajutorul unei maini de tocat, special construit pentru acest scop. Mainile de tocat pot fi sau nu dotate cu un dozator de sare pentru adugarea uniform a acesteia peste tieii de varz. n cazul n care nu sunt dotate, acetia se amestec imediat dup tiere cu sare i se introduc n butoaie cu capacitatea de 100-200 litri pregtite n acest sens. Nu se utilizeaz bazine din beton i n mai mic msur butoaie din plastic. Aezarea tieilor n butoaie se ncepe prin punerea unui strat de frunze de varz curate i de tulpini de mrar pe fundul acestora. Se pregtesc arje de cte 50 kg amestecate cu 1,0-1,25 kg sare n recipieni separai, dup care se introduc n butoi n straturi de 20-25 cm, fiecare tasndu-se bine prin batere cu un mai de lemn. Se continu astfel, pn cnd butoaiele sunt umplute pe jumtate din capacitatea lor, cnd se adaug o nou cantitate de condimente, dup care operaia se repet pn la umplerea complet. Se adaug condimentele rmase, se acoper cu un strat de frunze, dup care butoaiele se nfund imediat i se las cu vrana neastupat pe ntreaga durat de fermentare a fazei preliminare, n vederea eliminrii gazelor i a spumei (rezultat al nceputului de fermentare). n afar de mrar se mai adaug 0,8-1,0 kg rdcini de hrean i 0,4 kg cimbru la o ton de varz tocat. Cantitatea total de sare folosit este de 2-2,5 kg pentru 100 kg tieei de varz. Cnd la nceputul fazei principale de fermentare nu se mai formeaz gaze i spum, se adaug dac este nevoie soluia salin cu concentraia de 1,5% pn se acoper varza. Vrana se astup etan cu dopuri de lemn prin batere cu un ciocan, dup care butoaiele astfel pregtite se aeaz pentru continuarea fermentaiei lactice n locuri rcoroase.

Prelucrarea cpnilor de varz const n tierea acestora sub forma unor

TEHNOLOGIA FERMENTAIEI LACTICE A CASTRAVEILOR Materia prim folosit const din castraveii provenii din culturile de toamn din cmp sau din sere i solarii, special nfiinate pentru acest scop. Se folosesc castravei cu lungimea ntre 3 i 16 cm, difereniai pe calibre din 3 n 3 cm. Recoltarea se face n faza de cretere cnd seminele sunt slab dezvoltate, castraveii au culoarea verde, lipsete gustul amar i nu sunt atacai de boli i duntori (corespunztoare maturitii de consum). Condiiile generale de calitate prevd ca acetia s fie drepi sau uor curbai, tari, fragezi, fr vtmri mecanice, cu un coninut n zahr fermentabil de min. 2% iar pulpa s fie crnoas i s nu prezinte goluri. Nu se folosesc pentru conservare prin fermentaie lactic fructe de castravei provenite de la soiurile timpurii, deoarece dup murare se nmoaie uor datorit celulelor mari din care este format pulpa. Sunt de asemenea exclui castraveii cu nveliul gros, gust amar, seminele dezvoltate i culoarea cu tent de galben portocaliu. Pentru a obine un produs finit de calitate superioar se impune prelucrarea imediat a castraveilor dup recoltare, deoarece dup numai 20-24 de ore acetia ncep s se ofileasc, se nglbenesc i esuturile pulpei ncep s se nmoaie. n concluzie, pstrarea temporar trebuie s fie de foarte scurt durat, dac este posibil dup recoltare, castraveii s fie transportai i introdui direct pe fluxul tehnologic de conservare prin acest tip de fermentare lactic.

Condiionarea, ca verig tehnologic obligatorie cuprinde operaiile de splare, sortare i calibrare. Splarea este obligatorie ntruct rolul acesteia este

acela de a introduce pe flux o materie prim lipsit de orice impuriti i curat. Sortarea are rolul de uniformizare a calitii prin eliminarea de la conservare a acelor exemplare de castravei care nu corespund condiiilor de calitate prevzute n caietele de sarcini sau STAS urile n vigoare. Calibrarea se face pentru separarea castraveilor pe mrimi astfel: 3-6 cm; 6,1-9,0cm; 9,1-12,0cm; 12,1-16,0cm. Se ndeprteaz astfel cu aceast ocazie prin tiere n ntregime pedunculul castraveilor. acestea fiind butoaie din lemn i material plastic (100-150 litri capacitate), czi, budane sau bazine din beton cu un volum de 1-5m3. Condimentele care se utilizeaz pentru 100 kg de castravei proaspei sunt: 100 g rdcini de hrean tiate pe lungime n 2-4 buci, 300 g frunze de hrean proaspete i de asemenea 200 g frunze de elin proaspete, 400 g bulbi de usturoi uor pisai, 200 g cimbru uscat, 300 g tulpini de mrar, 100 g ardei iute, 50 g frunze proaspete de tarhon i 100 g frunze proaspete de viin.

Pregtirea vaselor pentru fermentare se face similar ca la varz,

Umplerea vaselor de fermentare se face pe calibre n vederea obinerii

de castravei cu acelai grad de murare. Tehnica umplerii vaselor i a aranjrii
castraveilor n acestea const din urmtoarele: pe fundul vaselor se introduce o treime din cantitatea de condimente folosite dup care se introduc castraveii n poziie orizontal ct mai strns posibil unii lng alii n poziiile cele mai convenabile

(chiar n rnduri concentrice). Dup umplerea a jumtate din capacitatea vaselor se

adaug a doua treime din cantitatea de condimente i se continu cu introducerea castraveilor pn la umplerea vasului, dup care se pune deasupra diferena de condimente prevzut. Astfel aezai, castraveii ocup cca. 60% din volumul vasului de fermentare. O aranjare mai dens se poate realiza prin aezarea castraveilor n poziie vertical, n cercuri concentrice, operaie ns greu de realizat. Se fixeaz capacul la butoaie, situaie n care fermentarea se face nchis, iar dac fermentaia este deschis n locul capacului se pun grtare peste care se aeaz greuti. Dup umplerea vaselor cu castravei imediat se adaug soluia salin de 67% concentraie.

Fermentaia lactic are loc ntr-un timp de 3-6 sptmni n funcie de temperatur, cnd aceasta oscileaz ntre 16-25oC. Butoaiele la care s-au fixat capacele se las cu vrana destupat n vederea eliminrii compuilor gazoi i n special a bioxidului de carbon. n caz contrar de prezen a acestuia, care apare n faza preliminar a fermentaiei, n mediul de fermentare, dar i a celui format n pulpa castraveilor, are loc fenomenul de formare a unor goluri (caviti), iar la presiuni interne mari are loc ruperea esuturilor , produsul finit depreciindu-se. Periodic pe durata fermentaiei se determin aciditatea i se face pritocirea. De asemenea se bat dopurile la butoaiele nfundate i se rostogolesc, dup care se aeaz din nou n poziie vertical. Castraveii fermentai lactic la sfritul procesului de fermentare trebuie s aib un coninut n acid lactic de 0,6-1,2%, iar coninutul n sare al castraveilor i a zemei de castravei oscileaz ntre 3,0-3,5%. Din punct de vedere al calitilor organoleptice castraveii fermentai lactic trebuie s aib urmtoarele nsuiri: gust plcut potrivit de acrior, fr gust amar sau prea srat, crocani, fr goluri n interior, de culoare verde sau verde glbui i fr mirosuri strine i cu fermitate bun a esuturilor (dup T.A. Tudor, 1990). Depozitarea se face n spaii de pstrare la temperaturi de 0-5oC, similare celor prezentate la varza fermentat lactic. Castraveii fermentai lactic n bazine, budane i czi se transvazeaz n butoaie de capaciti mai mici care se nchid ct mai ermetic. Durata de pstrare este de 6-7 luni i pe toat aceast durat se verific nivelul de umplere cu zeam al butoaielor i se completeaz acolo unde se impune.

Fermentarea se face la temperatura mediului ambiant de 20-25oC.

Tehnologia fermentaiei lactice a ptlgelelor verzi (gogonelele) Ptlgelele verzi sau gogonelele supuse conservrii prin fermentare lactic provin din culturile de toamn din cmp i spaii protejate (sere i solarii) fiind recoltate n faza de cretere sau la sfritul acesteia i nu de rare ori din producia de tomate neajunse la maturitatea de consum, datorit defririi culturii. De aici provine i neuniformitatea fructelor ca i mrime i necesitatea stringent a calibrrii lor. Dac sa depit momentul de prg, acestea se vor fermenta separat de cele verzi ntruct produsul finit realizat prin fermentaie lactic are pulpa de consisten moale. n cazul n care materia prim nu poate fi introdus direct pe fluxul tehnologic de fermentare lactic a acesteia, care ncepe cu condiionarea, se poate depozita provizoriu 3-5 zile, n ambalajele de transport constituite din lzile de lemn tipurile P i D i din material plastic modelele III i IV. Pentru asigurarea unei circulaii active, naturale a aerului, lzile se depoziteaz pentru pstrare dup sistemul lax n spaii rcoroase.

Condiionarea ptlgelelor verzi const n splarea, sortarea i calibrarea acestora. Splarea se face cu scopul ndeprtrii pmntului i a altor impuriti. Este
obligatorie i se execut cu ajutorul unor maini de splat prevzute cu ventilator, fiind urmat de limpezire cu ap curat. Sortarea se efectueaz cu scopul uniformizrii calitii, eliminndu-se exemplarele bolnave de putregai, atacate de insecte, ptate,

cele intrate n faza de prg, ndeprtndu-se totodat caliciul i pedunculii, etc.

Calibrarea se face cu scopul separrii ptlgelelor verzi pe categorii de

mrime dup diametru. Cele cu diametru mai mic de 3 cm nu se vor introduce la fermentare ntruct produsul finit obinut este de o slab calitate, datorit faptului c

au un coninut mic n glucide solubile, producndu-se astfel o fermentaie lactic

defectuoas. Calibrarea se face manual prin apreciere vizual pe 2-3 calibre sau mecanic cu instalaia Greffa sau maina de sortat i calibrat Roda. Se utilizeaz pentru transport i manipulare couri din nuiele, iar pentru sortare se folosesc transportoarele

cu band.
Vasele pentru fermentare se pregtesc identic ca i pentru castravei cu meniunea c se folosesc cele cu capaciti mai mici de 100-200 l i ntr-o msur mai mic cele cu volum mare de 3-5 m3 (budane, czi, etc.).

Condimentele utilizate pentru 100 kg ptlgele verzi sunt: 500 g tulpini

de mrar uscate, 600 g rdcini de hrean tiate longitudinal n 2-4 buci, 50 g ardei iute, 500 g frunze proaspete de elin, 400 g frunze de viin i 200 g usturoi pisat. Soluia salin reprezentnd nivelul de fermentare se pregtete la o concentraie de 6-7%.

Umplerea vaselor de fermentare se face concomitent cu adugarea

condimentelor, introducndu-se ptlgelele verzi cu acelai stadiu de evoluie (verzi sau n prg) i de acelai calibru. O treime din cantitatea de condimente se introduc la baza vaselor,

continund cu ptlgelele verzi pn la jumtatea acestora, dup care se adaug a

doua treime de condimente i din nou ptlgelele verzi pn la umplerea complet, cnd se adaug ultimele condimente. n timpul umplerii vasele se scutur uor pentru a se facilita aranjarea ct mai compact (dens) a ptlgelelor verzi. Se

fixeaz capacele la vase n cazul n care fermentaia lactic se face nchis, se

introduc dopurile n vran, fr ns a le bate. n cazul fermentaiei lactice deschise, deasupra ptlgelelor verzi din vase se pun grtare i greutile necesare.

la umplerea vaselor. La vasele deschise se controleaz periodic nivelul soluiei saline i se colecteaz pelicula care se formeaz la suprafa. Pe durata fazei preliminare de fermentare se face pritocul cu pompe de aspiro-refulare, iar la butoiale nfundate se bat dopurile, se rostogolesc se trec n poziie vertical i se slbesc din nou dopurile pentru a se facilita ieirea gazelor rezultate ca efect al fermentaiei. Durata fermentaiei este de 4-5 sptmni, iar la sfritul ei concentraia salin este de 2,5-3,0%, iar acidul lactic n proporie de 0,8-1,5%. nsuirile organoleptice ale produsului finit (ptlgelele verzi fermentate lactic) sunt: pulpa ferm, elastic, lucioas, crocant, arom caracteristic condimentar adugate i un gust plcut. castravei, la o temperatur de 0-5oC, durata de pstrare fiind de 4-5 luni. Anterior punerii la pstrare n butoaie se controleaz nivelul soluiei saline, se bat dopurile i se transport la locul de pstrare. Din vasele de capacitate mare ptlgelele fermentate lactic se transvazeaz n butoaie mai mici pentru pstrare, se adaug soluie salin pn cnd acestea se umplu la refuz, se bat bine dopurile i se trec la pstrare. Pentru diversificarea sortimentului de murturi, ptlgelele verzi se fermenteaz lactic i n combinaie cu alte legume rezultnd sortimentul de murturi asortate. Astfel ptlgelele verzi reprezint 70 % iar restul de 30 % este reprezentat de ardei lung i gogoar, varz alb sferturi, morcovi curai, sfecl roie i conopid. Se mai pot aduga i pepeni verzi cu greutatea de 0,5-1,0 kg. Sortimentul prezentat este specific modului de conservare familial, tehnologia de conservare fiind identic cu cea a ptlgelelor verzi.

Fermentarea are loc la o temperatur de 15-25oC i ncepe dup 2-3 zile de

Depozitarea se face n spaii rcoroase, similare cu cele precizate la

Tehnologia de conservare a legumelor prin acidificare artificial (murturi n oet) Acidificarea artificial ca metod de conservare a legumelor se bazeaz pe crearea unui mediu acid prin folosirea acidului acetic, care are aciune antiseptic asupra microorganismelor .

Acidul acetic se gasete n comer sub demunirea de oet i are o concentraie de 9%. n soluii acidul acetic trebuie sa aib o concentraie de 4,5%. n momentul pregtirii mediului acid se dizolv i clorura de sodiu n cantitate de 1-2 % cea ce favorizeaz i amplific aciunea antiseptic. Legumele care se conserv prin acidificare artificial sunt ardeiul gogoar, sfecla roie, varza roie, rdcinile de elin, pstile verzi de fasole, conopida, ciupercile, tomatele i castraveii. Borcanele de diferite capaciti, butoaiele din plastic i lemn de 50-150 l capacitate se folosesc pentru conservarea prin aceast metod. Operaiile specifice procesului tehnologic sunt : recepia, sortarea, splarea, curarea, fierberea i divizarea n unele cazuri, pregtirea vaselor de conservare, prepararea soluie de oet, introducerea produsului n vase, adugarea soluiei de oet i depozitarea. Pentru pregtirea materiei prime se folosesc operaii comune, care se aplic tuturor legumelor conservate prin aceast metod, dar i operaii specifice fiecrui produs n parte. Cele comune se refer la sortare, splare i curirea de prile needibile etc. iar cele difereniate se vor prezenta pentru fiecare produs n parte.

Ardeiul gogoar se oprete 1-2 minute, se zvnt i se neap n cteva locuri

pentru a facilita ptrunderea oetului n interiorul fructului.

Sfecla roie se fierbe curat de nveli timp de 2-3 ore, dup care rcit se
taie n rondele.

Varza roie se cur de frunzele necorespunztoare, se elimin cotoarele i se

toac sub form de tiei.

Pstile verzi de fasole se fierb 10 minute dup ce n prealabil au fost curate

de capete i ae, apoi se pun la rcire.

Castraveii se recolteaz n faza de cretere cnd seminele sunt n faza formrii

lor la hibrizii nepartenocarpici i coninutul lor n glucide solubile este sczut pentru a nu
favoriza fermentaia lactic. Este de preferat a se folosi castraveii de dimensiuni mici, de calibre sub 12 cm, n special castraveii soiului Cornichon sau de tip cornichon, de regul de la soiuri sau hibrizi nepartenocarpici care nu formeaz goluri n interiorul fructelor.

Tomatele coapte se cur de caliciu i peduncul. Rdcinile de elin se fierb 5-10 minute i se rcesc, n prealabil fiind supuse
operaiei de curire a nveliului.

conservrii prin aceast metod. Se calculeaz innd seama de sortimentul de legume, individual sau n combinaia n care se conserv, cantitatea de soluie ce urmeaz a fi folosit, n funcie de concentraia i raportul ntre legume i partea lichid. De exemplu, la castraveii mai mari de 7 cm i ardeii gogoari, legumele ocup 50% din volumul vaselor de conservare, diferena de 50 % volum liber fiind ocupat de partea lichid. La sfecla roie sau varza tocat care datorit divizrii sunt mult mai compacte, soluia ocup numai 20-25 % din volumul vasului. n consecin, n primul caz se recomand concentraii mai mici de oet datorit cantitii mici de produs (50 %) iar n al doilea caz concentraii mai mari, innd cont de cantitatea mare de suc celular care difuzeaz soluia adugat. Pentru realizarea unei soluii cu concentraia de 4,5 o acid acetic, se amestec n pri egale acid acetic de 9 o i ap ( exemplu, 100 litri acid acetic de 9o + 100 l ap). Apa fierbe bine, apoi se adaug acidul acetic i o parte din condimente: foi de dafin, semine de mutar, piper, dac este cazul i zahr, dup care se fierbe din nou. Dup rcire pn la temperatura de 30-45oC, soluia se toarn peste legume, pn la umplerea vaselor (temperatura de rcire a soluie fiind n funcie de vasele folosite pentru conservare).

Pregtirea soluiei de oet se face n funcie de sortimentul de legume supuse

Umplerea vaselor au loc prin introducerea i aranjarea ct mai

compact a legumelor. Concomitent se introduc i condimentele, dup care se adaug pn la umplere soluia acid, rcit la temperatura de 40-45oC n cazul folosirii borcanelor, a butoaielor din plastic sau a celor din lemn neparafinate. Pentru butoaiele parafinate rcirea soluiei se face pn la temperatura de 30oC. Condimentele menionate anterior confer legumelor acidificate artificial gust plcut, picant i arom. De aceea la ardeiul gogoar se mai adaug elin i morcovi sub form de rondele, la varza roie hrean tiat mrunt, iar castravei se condimenteaz cu enibahar, usturoi, frunze condimentare i mici cantiti de zahr

Gama de produse finite semiconservate n oet, care se produce la ora actual este foarte bogat. n afar sortimentelor tradiionale termosterilzate (ardei Kapia marinai ntregi sau tiai, gogoari n oet ntregi sau tiai, castravei n oet ntregi sau tiai) sortimentul este mult mai divers menionnd ardeii iui n oet, conopida n oet, dovleceii patison n oet, i chiar hreanul n oet. Se mai fabric legume asortate n oet ( conopid 23%, gogoari roii 30%, gogoari verzi 23%, morcov 23% i usturoi 1%). i se realizeaz o gam diversificat de

salate (salat de sfecl roie STR 1267-89; salat de varz roie STR 1383-87; salat de
toamn STR 831-85; salat Dunrean STR 165-88; salat Braov STR 108-87; etc.). Produsele Pikles de diverse tipuri ocup i ele un loc aparte ca de exemplu (castravei 38%, conopid 32%, gogoari 18%, ceap 12% la care se adaug enibahar, foi de dafin, mutar boabe i mutar de mas STR 876-87; conopid 25%, gogoari 25%, gogonele 40%, arpagic 10% STR 857-87).

Tehnologia de conservare a legumelor prin suprasrare ca procedeu de conservare al legumelor se bazeaz pe aciunea clorurii de sodiu (a srii de buctrie), care dei nu este un antiseptic propriuzis, acioneaz indirect prin crearea unui mediu hipertonic impropriu dezvoltrii i activitii dezvoltrii mucegaiurilor, drojdiilor i bacteriilor. Cele mai sensibile la medii concentrate n clorur de sodiu pn la concentraia de 4% sunt drojdiile. n ordinea rezistenei lor, bacteriile i nceteaz activitatea la concentraii de 8-9% (unele ns pot activa i la concentraii mai mari), iar unele mucegaiuri rezist la concentraii de 17%. Explicarea aciunii soluiei saline concentrate se bazeaz pe existena fenomenului de plasmoliz celular, att n cazul produselor horticole (n cazul de fa legumele) ct i a microorganismelor, datorit diferenei de concentraie ntre sucul celular i soluia salin. Astfel prin acest mecanism fizic se frneaz activitatea microorganismelor care produc alterarea unor legume care constituie materia prim supus conservrii prin aceast metod. Conservarea se bazeaz pe folosirea clorurii de sodiu (a srii) sub form solid (cristale de sare) sau a soluiei saline concentrate, aceasta din urm fiind de preferat. Dezavantajul folosirii srii sub form de cristale este acela al repartizrii neuniforme ntre produsele ambalate, aprnd astfel zone cu produse alterate. Metoda de conservare prin suprasrare are i unele dezavantaje care constau n: modificarea gustului, ntrirea esuturilor acestea devenind srate iar o parte a substanelor nutritive ies din legume n procesul de egalizare a concentraiei dintre soluia salin i sucul celular.

Suprasrarea

Legumele care se conserv prin suprasrare sunt ardeiul gras, conopida, pstile verzi de fasole, bamele, amestec de legume, legume condimentare (ptrunjel, tarhon, frunze de mrar) i de la via de vie, frunzele tinere. Se folosesc pentru conservare vase reprezentate de butoaie din lemn i material plastic i borcane de 1-10 l. OPERAIILE PROCESULUI TEHNOLOGIC SUNT: recepia, sortarea,

splarea, divizarea, pregtirea vaselor cu legume, pregtirea saramurii i umplerea, omogenizarea i depozitarea.

nainte de introducerea n vase legumele se condiioneaz (se sorteaz, se cur i se spal), dup care unele se opresc. Sortarea se face n vederea alegerii pentru conservare numai a legumelor proaspete, sntoase, fragede, recoltate n faza de cretere i la maturitatea de consum. Curirea are rolul de a ndeprta prile needibile i se face difereniat n funcie natura produsului. Splarea se face obligatoriu, mecanizat pentru pstile de fasole verde, ardei i legumele care se conserv sub form de amestec i manual pentru legumele frunzoase, care se conserv n cantiti mici. Oprirea se aplic numai unor legume (ardei gras, psti verzi de fasole) cu scopul de a conferi elasticitate esuturilor i pentru favorizarea procesului de osmoz.

Se recolteaz la maturitatea de consum, sntos, dezvoltat i cu gustul dulce. Se spal, se cur de semine i dac este cazul se taie n felii sau se conserv ntreg. Se aeaz astfel pregtit n butoaie n straturi uor tasate prin alternare cu straturi de sare dup care se fixeaz capacul butoiului. Se adaug sare n cantitate de 12-20 kg la 100 kg ardei. Durata de conservare este de 6 luni. Se folosesc psti sntoase, fragede din culturi de cmp, sere sau solarii care se taie capetele se scot aele de pe ambele margini. Timp de 2-4 minute se opresc, apoi se rcesc i se introduc n butoi n straturi de sare. Dup umplerea butoiului, acestea se acoper cu un capac curat din scndur este care se aeaz greuti. Cantitatea de sare necesar este de 18-20 kg la 100 kg psti verzi de fasole. Durata de conservare este de 6 luni.

Conservarea ardeiului gras

Conservarea pstilor verzi de fasole

Amestecul se compune din morcovi, psti verzi de fasole, ardei gras, varz alb, conopid, rdcini de ptrunjel i de pstrnac i dovlecei. Se ndeprteaz prile needibile, dup care legumele se spal, se opresc i se aeaz n butoaie amestecate ntre ele n straturi alternative cu straturi de sare n proporie de 12-14%. Durata de pstrare este de 7 luni. Recoltarea se efectueaz la sfritul fazei de cretere, acestea trebuind s fie fragede, neatacate de boli n special de man, ntregi i recoltate nainte de aplicarea tratamentelor. Sortarea frunzelor se face concomitent cu recoltarea. Se spal, se zvnt i se introduc n borcane sau butoaie pe fundul crora n prealabil s-a aezat un strat de sare. Umplerea vaselor se face prin alternarea frunzelor de vi de vie cu straturi de sare, dup care acestea se acoper cu capac sau cu celofan n cazul borcanelor.

Conservarea legumelor n amestec

Conservarea frunzelor de vi de vie

De precizat faptul c n cazul tuturor legumelor menionate, ultimul strat care se adaug trebuie s fie din sare. Butoaiele astfel pregtite trebuie inute la temperatura de 0-5oC n spaii rcoroase. La controalele periodice care se fac, dac legumele nu sunt acoperite cu soluie salin, se face completarea pn la umplerea vaselor cu soluie salin concentrat, proaspt preparat. Semifabricatele suprasrate pot fi valorificate ca atare (cu 18-20% sare) conform STR 45-85. Amestecul de legume conine numai 11-15% sare conform STR 17-85, iar ciupercile n saramur doar 0,8-1,5% sare conform STR 55-85.

Pentru consum este necesar desrarea care const n: separarea de

saramur, splarea, introducerea n curent de ap, imersarea, cltirea. Dup separare i splare legumele se introduc n vase cu curent ascendent de ap de 0,5 l/min., timp de 7 ore (proporia legume/ap fiind de 1/10). Se continu cu imersie n

ap proaspt fr circulare timp de nc 12 ore, n aceiai proporie de legume/ap

dup care urmeaz cltirea cu ap rece. Proporia de sare n final va fi de 2,5-3%.

Tehnologia semiconservelor din fructe

Baze teoretice. Pentru obinerea semiconservelor din fructe se recurge la folosirea unor substane chimice care distrug (efect bactericid) sau opresc dezvoltarea sporilor microorganismelor (efect bacteriostatic). Aceste substane sunt cunoscute sub denumirea de substane antiseptice sau conservani alimentari. Pe scar larg se utilizeaz anhidrida sulfuroas, acidul sulfuros, bisulfitul de sodiu, bisulfitul de calciu, sulfitul de sodiu cristalizat, metabisulfitul de potasiu, acitul benzoic, acidul formic, formiatul de sodiu i de calciu, acidul sorbic i sorbatul de potasiu. Pe scar restrns se utilizeaz apa oxigenat, acidul propionic, acidul boric i boraxul, urotropina, vitamina K5, tetramicina, aureomicina i altele.
Pentru obinerea pulpelor i marcurilor, pe lng substanele prezentate mai sus, se procedeaz la sterilizarea sau autosterilizarea acestora, n recipiente, la temperaturi mai mari de 100C. Produsele de mai sus pot fi conservate i prin congelare la temperaturi sub 20C sau prin liofilizare (congelarea produselor, apoi ndeprtarea apei ngheate prin evaporare n vid). Durata de pstrare a produselor, conservate cu substane septice este n funcie de concentraia soluiilor utilizate i de condiiile de pstrare a acestora. Cele mai utilizate substane antiseptice sunt: bioxidul de sulf, benzoatul de sodiu i acidul formic. Aceste substane prin fierbere se elimin i astfel dispar din produsul finit. n funcie de durata de conservare a produselor cele trei substane antiseptice prezentate mai sus, se utilizeaz n concentraii cuprinse ntre 0,1-0,2 g/100 g pulp sau marc.

Tehnologia preparrii pulpelor din fructe Pulpele din fructe sunt produse obinute prin prelucrare mecanic sau termic. Ele pot fi fierte sau nefierte. De obicei se prezint ca fructe ntregi, jumti sau sferturi astfel nct permit identificarea speciei de provenien. Procesul tehnologic de obinere a pulpelor din fructe cuprinde urmtoarele verigi: sortarea, splarea, tierea i conservarea. bolnave, corpurile strine. Operaiunea se face de regul pe cale manual i mai puin pe cale mecanic. Splarea. Se face pentru eliminarea tuturor impuritilor care nu au fost ndeprtate prin operaiunea precedent. Aceast operaie se face mecanizat cu ajutorul unor duuri de splare. Tierea. Se execut mecanizat sau manual, n special la fructele smnoase. La prune, caise i piersici se scot smburii n mod facultativ; la ciree i viine se ndeprteaz pedunculii iar la cpuni se ndeprteaz pedunculii cu sepalele. Conservarea. Pulpele sunt introduse n butoaie cu capacitatea cuprins ntre 150-200 l dezinfectate n interior i cu posibiliti de nchidere ermetic. n continuare se toarn lichidul conservat n aa fel nct acesta s acopere bine fructele. Se recomand ca la butoaie s se utilizeze lemn de stejar, gorun sau fag. Se mai utilizeaz bazine construite din beton armat sau crmid protejate la interior cu un strat de parafin. Pentru autosterilizare se recomand bidoane mari nchise ermetic.

Sortarea. Cu ocazia acestei operaiuni se nltur fructele mucegite i

La toate speciile se recomand ca antiseptic bioxidul de sulf. Pentru prune,

caise, piersici, ciree, viine, zmeur, mure, coacze, agrie i afine se poate utiliza i
benzoatul de sodiu. La pulpele moi ciree, viine, fructele arbutilor fructiferi se adaug pentru ntrirea texturii fructelor i bisulfit de calciu. Soluia de bioxid de sulf SO2 6% este diluat n trei pri de ap. Din aceasta, pentru 150 Kg pulpe se folosete 15 litri. Soluia de bisulfit de calciu se prepar prin amestecarea a 3 kg var nestins cu 100 litri soluie SO2 6%. Ca regul general, pentru toate substanele antiseptice diluarea se face n aa fel nct soluia adugat s nu depeasc 10% n raport cu cantitatea de semiconserve. Dup adugarea lichidului conservant, recipientele se nchid i se pstreaz

preferabil n spaii rcite.

Pentru conservarea prin sterilizare i autosterilizare n plus fa de operaiunile prezentate anterior se face i fierberea cu un adaus de 10-15% ap. n continuare materialul se introduce n recipiente pentru desvrirea acestor metode.

Tehnologia preparrii marcurilor din fructe Marcurile se obin din fructe prin prelucrarea mecanic sau termic. n continuare materialul este trecut printr-o pasatrice n scopul ndeprtrii prilor necomestibile. Din definiie rezult c procesul este asemntor cu procesul de obinere al pulpelor la care se adaug zdrobirea i trecerea materialului printr-o sit.

Dup ce pulpa este trecut prin pasatrice eliminndu-se astfel smburii i

prile necomestibile marcul obinut este aspirat cu ajutorul unei pompe i dirijat la
rcitor, unde cu ajutorul apei reci i se reduce temperatura la 30-35C. In continuare marcul rcit este preluat de o pomp centrifug i introdus ntr-un vas unde este amestecat cu substana antiseptic (bioxidul de sulf sau benzoatul de sodiu). Dup aceast operaiune marcul este pompat n butoaie sau n bazine de pstrare. Fructele arbutilor fructiferi i cpunile se strecoar n stare crud pentru ai menine aroma.