Tema 2.

CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN FERMENTAȚIE LACTICĂ

Bacteriile producătoare de acid lactic au fost utilizate la prepararea şi prelucrarea

alimentelor, din timpuri istorice.
Bacteriile lactice sunt implicate în obţinerea alimentelor fermentate din materii
prime agricole, cum sunt: laptele, carnea, şi produsele vegetale, care deţin o pondere
importantă în industria alimentară.
Tulpinile de bacterii lactice folosite pentru obţinerea produselor alimentare sunt
izolate şi selectate numai după numeroase testări.
În ultimii ani bacteriile lactice au fost folosite şi ca produse de tip probiotic.
Probioticele sunt microorganisme care, după o administrare orală, sunt capabile să
colonizeze tractul digestiv şi să păstreze sau să determine o creştere a florei naturale
digestive, prevenind aderarea microorganismelor patogene la peretele intestinului şi
asigurând securitatea utilizării optime a hranei.
Probioticele:
 stimulează activarea sistemului imunologic acţionând ca barieră de
protecţie a tubului digestive;
 pot fi folosite în combaterea diferitelor forme de cancer, atât pe calea
activării sistemului imunitar, cât şi prin inhibarea unor enzime implicate în
carcinogeneza intestinală.
Unele tulpini de bacterii lactice au capacitatea de a cataboliza colesterolul şi, ca
urmare, aceste tulpini bacteriene au activitate hipocolesterolemiantă.
Lactobacilii sunt folosiţi pentru prevenirea infecţiilor urogenitale, datorită
proprietăţii acestor tulpini bacteriene de a intra în competiţie cu microorganismele
patogene în ceea ce priveşte aderenţa la epiteliul urogenital. Datorită acestor proprietăţi,
bacteriile lactice constituie un material propice pentru ameliorare.
Microorganisme care produc fermentaţia lactică
S-a acceptat că toţi membrii grupului de bacterii lactice au drept caracteristică
producerea de acid lactic din hexoze.
 Pe baza produşilor finali ai metabolizării glucozei, bacteriile lactice care produc
acid lactic ca unic produs major se numesc homofermentative, iar cele care produc
cantităţi egale de acid lactic, etanol, CO2 se numesc heterofermentative.
Numai microorganismele homofermentative prezintă importanţă pentru producţia
de acid lactic!
Streptococcus cremoris şi Streptococcus lactis sunt cele mai importante bacterii
lactice folosite în industrie.
Speciile preferate din punct de vedere commercial pentru producţia de acid lactic
aparţin grupului Lactobacillus.
Caracteristicile bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus sunt următoarele:
 sunt homofermentative;
 sunt mezofile: temperatura optimă de creştere ≥ 40oC;
 sunt acidofile: pH-ul optim între 5 şi 7;
 sunt facultativ anaerobe,
 randamentul producţiei de acid lactic din glucoză fiind > 90%;
 pot produce acid lactic în concentraţie > 3%;
 pot produce unul sau ambii izomeri;
 sunt slab proteolitice sau lipolitice, cu capacităţi sintetice foarte limitate,
necesitând prezenţa în mediu a vitaminelor din complexul B,
aminoacizilor, bazelor purinice şi pirimidinice.
Fermentaţia lactică
Prin fermentaţie lactică homofermetativă se înţelege procesul biologic în care
rezultă ca produs principal acidul lactic.
С Н О  2 СН СН ОСООН  Е
6 12 6 3 2

Fermentaţia lactică are numeroase aplicaţii practice:

– Producţia de acid lactic – în industria alimentară (conservara cărnii, peştelui,
legumelor; la prepararea şerbetului şi dulceţurilor; acidifiant al sucurilor, siropurilor
etc.);
– În medicină (antiseptic);
– În industria chimică (mordant la colorarea şi imprimarea textilelor);
 – În industria pielăriei;
– La prepararea produselor lactate acide (iaurt, sana, kefir, smântână, brânzeturi);
– La conservarea şi însilozarea nutreţului necesar hranei bovinelor;
– La obţinerea unor băuturi din cereale, a unor specii de bere, etc.
Principalele forme sunt derivate de la forma coccus şi se găsesc sub formă de
streptococi (g. Lactococcus şi g. Streptococcus), de diplococi (g. Leuconostoc), de
tetrade (g. Pediococcus), iar numeroase bacterii lactice se prezintă sub formă de
bastonaşe (g. Lactobacillus).
Fermentația lactică reprezinta procesul biologic in urma caruia este descompus un
zaharid (lactoza, in cazul laptelui) si rezultă acidul lactic. In afara acidului lactic pot
rezulta si alti produsi secundari (alcool etilic, bioxid de carbon, compusi aromatizanti
care dau personalitate fiecarui tip de produs lactat).
Procesul de fermentație lactică este aplicat și pentru vegetale (murături, varza
murată, borș), cu bacterii din genul Lactobacillus.
Produse fermentate lactic (acidificare naturală).
Au la bază procesul de fermentaţie lactică, astfel că în urma acţiunii bacteriilor
lactice asupra zahărului din legume, în soluţie de clorură de sodiu, se obţine ca produs
determinant acidul lactic.

Schema tehnologică de obţinere a produselor fermentate lactic

 PRODUSELE FERMENTATE LACTIC
Murarea este un procedeu de semiconservare prin care se urmăreşte obţinerea, în
soluţie salină (NaCl), prin fermentaţie bacteriană, a unei concentraţii
semnificative de acid lactic (CH3-CHOH-COOH), pornind de la glucidele
existente în produse.
Produsele lactofermentate au o veche tradiţie, aria lor de răspândire
cuprinzând toate continentele. Există o corelaţie între latitudinea (climatul) ţărilor
producătoare, respectiv durata de conservabilitate urmărită şi conţinutul în sare al
soluţiei de murare (3-12%). Cu cât climatul este mai cald sau durata de
conservare mai îndelungată, concentraţia va fi mai ridicată, fără a fi excesivă.
Soluţia de NaCl crează o diferenţă de presiune osmotică.
O parte din glucidele existente în produse (varză de toamnă, 3-4,5-6% glucide,
castraveţi 1,5-2%, pepeni verzi 6,5±1% etc), trec în lichidul sărat, formând un mediu
favorabil declanşării fermentaţiei lactice.
Totodată se realizează o selecţie şi o normare a microflorei de fermentaţie,
observându-se faptul că, în concentraţie redusă de sare, este favorizată dezvoltarea unor
bacterii mucilaginoase şi vâscoase (băloşirea), în timp ce excesul încetineşte procesul
până la stopare şi crează un gust exagerat de sărat.
Fermentaţia lactică are trei faze:
 heterofermentativă (tumultoasă);
 homofermentativă (lentă)
 şi faza finală (fără formare de CO2).
Prima fază se caracterizează prin prezenţa unor bacterii heterofermentative
(Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), care transformă glucidele în acid lactic,
acid acetic, etanol şi manitol, cu degajare evidentă de CO2, metabolizând şi protide.
Durata acestei etape depinde de temperatura de fermentare şi natura produsului
Aciditatea titrabilă creşte la 0,7-1% (exprimată în acid lactic), formându-se şi
esteri care au aroma specifică (de murat).
Prima fază se mai numeşte turbulentă, agitată, spumoasă, zgomotoasă,
preliminară şi durează 4-6 zile, după care bacteriile heterofermentative îşi încetează
activitatea, fiind inhibate de creşterea pH-ului şi de propriile produse de dezasimilaţie
(acizi, alcooli). Temperatura optimă de declanşare este de 15-200C, sub 150C demarând
mai greu (dar murăturile rămân tari), peste 300C fiind prea scurtă şi determinând
fenomenul de autoliză (înmuiere).
Faza a doua (fermentaţia propriu-zisă) este desfăşurată numai de bacterii
homofermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care transformă glucidele
rămase şi manitolul numai în acid lactic, cu o slabă degajare de CO2.
Aciditatea creşte până la 1,5-2%, iar pH-ul scade în final la 4,1-4,2, distrugând
bacteriile active până în acest moment.
Faza se mai numeşte principal sau prelungită şi durează 3-4 săptămâni. De regulă
cere temperaturi mai scăzute şi aerare (pritocire). Cu faza a doua se poate considera
murarea terminată de fapt.
Faza a treia (etapa fermentării finale, de alterare) se datorează unor bacterii
(Lactobacillus brevis şi L. pentoaceticus), care transformă ultimele cantităţi de zahăr
în acid lactic şi produşi secundari și pot ridica aciditatea până la 2,5%.
În final se semnalează formare de drojdii peliculare (Oidium lactis), care consumă
treptat conţinutul în acid lactic şi provoacă scăderea acidităţii, micşorând astfel treptat
conservabilitatea. La temperaturi scăzute de mai scăzute de 5-100C procesul este
încetinit.
Fermentarea şi păstrarea produselor se face în bazine de ciment acoperite cu lac
antiacid, căzi şi butoaie de lemn sau material plastic, în care, pentru îmbunătăţirea
însuşirilor organoleptice, se adaugă condimente (tulpini de mărar, cimbru, rădăcini de
hrean, usturoi, frunze de ţelină şi vişin, etc.) În scopul omogenizării concentraţiei de
clorură de sodiu şi acid lactic, periodic se efectuează pritocul.
Fazele tehnologice principale sunt:
 recepţia,
 sortarea,
 curăţirea/fasonarea,
 spălarea,
 ± calibrarea,
 ± operaţii specifice (crestarea, tocarea etc),
 pregătirea capacităţilor de fermentare,
  pregătirea saramurei,
 încărcarea vaselor,
 adăugarea saramurei şi condimentelor,
 acoperirea,
 fermentarea,
 pritocirea,
 controlul fermentării/oprirea fermentării,
 condiţionarea şi
 depozitarea.
Receptia: Materia primă este constituită din legume proaspete, sănătoase, la
maturitatea tehnologică necesară.
Prin sortare (semimecanică) se îndepărtează legumele crăpate, alterate, îngheţate,
necorespunzătoare sau improprii pentru murat.
Curăţirea constă în îndepărtarea codiţelor de la castraveţi, frunzelor
exterioare şi cotoarelor de la varză etc.
Spălarea se execută mecanic.
Calibrarea asigură o fermentare omogenă.
Operatii specifice (crestarea, tocarea în tăiţei etc) se aplică mai ales la varză, în
funcţie de sortimentul produs.
Capacităţile de fermentare pot fi, în ordinea mărimii: bidoane din material
plastic, butoaie/budane de lemn sau chiar bazine din beton (capacităţI industriale).
Înaintea folosirii ele sunt condiţionate şi igienizate. Pentru bazinele din beton este
necesară protecţia antiacidă a pereţilor (strat chimic inert din 30% bitum, 30%
colofoniu, 40% parafină, sau din răşini epoxidice, aplicate prin procedee
specifice).
Pregătirea saramurei: În instalaţiile industriale de fermentare lactică, saramura se
prepară sub formă de soluţie suprasaturată, care conţine
cca. 36 kg NaCl la 100 litri apă (250C)
sau 39 kg NaCl la 100 l apă (1000C).
Încărcarea vaselor: Soluţia concentrată se stochează în rezervoare de inox şi se
utilizează prin diluare, după necesităţi.
 Adăugarea saramurei şi condimentelor. Legumele, cât mai uniforme, se introduc
în straturi compacte, cu spaţii libere cât mai mici. Pentru bazine se folosesc macarale
suspendate cu şină (monorai), care manipulează lăzile paletă cu legume, pentru a realiza
încărcarea în cursul unei singure zile. Condimentele specifice, în funcţie de
sortiment se adaugă în trei zone: la fund, la mijloc şi la suprafaţă. Pentru a ţine
legumele cufundate în lichidul de fermentare, se instalează grătare de lemn, fixate
specific. Adăugarea saramurii se face cu ajutorul unei pompe până la acoperirea
grătarelor. Periodic, în primele zile, se controlează nivelul şi se fac completările
necesare cu saramură proaspătă. Orientativ, pentru varză saramura va avea
concentraţia de 4,5-5,5%, iar pentru castraveţi la butoaie/bidoane, 7% în iulieaugust şi
6% în septembrie-octombrie. Ulterior, prin omogenizare, concentraţia de
NaCl scade la jumătate. Acoperirea suprafeţei lichidului cu o folie de polietilenă
de 0,2 mm frânează dezvoltarea drojdiilor peliculare. În ţările dezvoltate se
practică sterilizarea superficială cu radiaţii ultraviolete.
Fermentarea lactică este o fază determinantă pentru calitatea produsului
finit. Dozarea corectă a NaCl şi temperatura optimă (18-210C) permit parcurgerea
primelor două faze în cca. 30 zile. Calitatea produsului este inferioară la
temperaturi prea ridicate, când procesul se termină în 7-10 zile, în timp ce, la
temperaturi sub 100C, capacităţile sunt blocate 3-4 luni.
Pritocirea favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe) şi frânează
dezvoltarea bacteriilor anaerobe, în măsură să consume cu prioritate glucidele, cu
formare de acid butiric, având un miros neplăcut.
Controlul fermentării/oprirea fermentării. Fermentaţia este considerată finită
atunci când aciditatea titrabilă nu mai creşte într-un interval de 10 zile.
Depozitarea produsului se face în capacităţile de fermentare, dar în condiţii de
temperatură sub 100C.
În cazul bazinelor, folosite mai ales pentru varză căpăţâni, în vederea livrării se
procedează la condiţionarea la butoaie sau bidoane, într-un interval de timp
corespuinzător.
Păstrarea produselor murate în stoc după data de 15 februarie prezintă riscuri
suplimentare.
 În unele cazuri, pentru mărirea conservabilităţii, se adaugă benzoat de sodiu 0,1%
(1g/kg).
Produse murate: varza, castraveţii, pătlăgelele (gogonele), conopida, murături
asortate etc.