Digitally signed by

Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
of this document

ANALIZA SENZORIALĂ
A PRODUSELOR ALIMENTARE

PARTEA I

Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator

Chişinău
2020
 UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIALĂ
A PRODUSELOR ALIMENTARE
PARTEA I

Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator

Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2020
1
CZU 663/664.09(076.5)
B 26

Prezenta lucrare este întocmită pe baza recomandărilor didactico-

metodice ale programelor tipice şi este concepută pentru a acoperi
programa analitică a disciplinei Tehnologia produselor alimentare
(titularul cursului dr., conf. univ. V. Bantea-Zagareanu).
Scopul elaborării indicațiilor metodice de față constă în ridicarea
nivelului de pregătire practică a studenţilor de la specialităţile cu profil
alimentar 0721.2 Tehnologia produselor alimentare, masteranzilor,
doctoranzilor și cadrelor didactice din domeniul industriei alimentare;
apropierea maximă a activităţii acestora de condiţiile de producţie şi
formarea inginerului modern în domeniu.

Autori: dr., conf. univ. Valentina Bantea-Zagareanu

dr., conf. univ. Liliana Popescu
dr., conf. univ. Angela Gudima

Recenzent: dr., conf. univ. Artur Macari

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII

Bantea-Zagareanu, Valentina.
Analiza senzorială a produselor alimentare: Indicaţii metodice privind
efectuarea lucrărilor de laborator / Valentina Bantea-Zagareanu, Liliana
Popescu, Angela Gudima; Univ. Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologia
Alimentelor, Dep. Tehnologia Produselor Alimentare. – Chişinău:
Tehnica-UTM, 2020 – . – ISBN 978-9975-45-624-1.
Partea 1-a. – 2020. – 84 p. : tab.
Referinţe bibliogr.: p. 53-54 (18 tit.). – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-625-8.
663/664.09(076.5)
B 26

ISBN 978-9975-45-625-8 © UTM, 2020

 Lucrarea de laborator nr.1
LOCALUL PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ

Scopul lucrării: familiarizarea cu unele aspecte privind localul

necesar unei evaluări senzoriale obiective. Principiul care stă la baza
localului în care se desfășoară orice evaluare senzorială implică obținerea
din partea fiecărui subiect evaluator a unui răspuns care nu depinde decât
de stimul (agent extern sau intern capabil să provoace reacția unui sistem
excitabil) și care, în consecință, nu va produce o eroare sistematică
determinată de acest mediu (este vorba despre ceilalți subiecți evaluatori
din același grup, despre experimentator sau despre mediul său exterior în
general) ce pot fi surse de perturbări fonice, odorante, vizuale și chiar
somestezice (ansamblul de senzații de origine mecanică sau termică
percepute la nivelul pielii și al mucoaselor, al mușchilor și al
articulațiilor).

1.1 . Localul în care se desfășoară evaluarea senzorială

Spațiul destinat evaluării senzoriale trebuie să permită derularea a 4
tipuri de activități profesionale: pregătirea administrativă a testărilor și
interpretarea acestora; pregătirea produselor în vederea evaluării;
evaluarea senzorială propriu-zisă a produselor; organizarea de reuniuni cu
subiecții evaluatori sau realizarea de lucrări în grup.

Organizarea spațială a localului de evaluare senzorială

Soluții de organizare spațială. În figurile 1.1-1.4 sunt reprezentate
mai multe variante de organizare a spațiului într-un local destinat evaluării
senzoriale cu avantajele și dezavantajele fiecăreia dintre ele.
Varianta 1. În figura 1.1 este reprezentată schema unui local de
evaluare senzorială ce servește deopotrivă activităților individuale (la
cabină) și în grup (în jurul mesei).

3
 Figura 1.1. Local de evaluare senzorială destinat
activităților individuale și de grup

Zonele de pregătire a mostrelor sunt situate în partea opusă pereților

sălii, în spatele subiecților evaluatori (degustătorilor). Acest tip de
poziționare nu este convenabil decât dacă mostrele nu necesită o pregătire
specifică prealabilă (încălzire, pregătire culinară) și cu condiția de a
elimina ambalajele și eventualele recipiente în care se livrează produsele
respective înainte de sosirea subiecților evaluatori (degustătorilor). De
altfel, subiecții evaluatori (degustătorii) ar putea fi perturbați de distribuția
mostrelor, mai ales dacă aceasta este repetitivă. Acest tip de poziționare
are însă avantajul de a utiliza o suprafață minimă.
Varianta 2. În figura 1.2 este reprezentat un exemplu de realizare a
unui local de evaluare senzorială, folosind un spațiu relativ restrâns. În
cazul în care produsele degustate necesită pregătire culinară sau
reîncălzire ar fi de dorit ca peretele care separă cabinele de degustare de
zona de pregătire a mostrelor să cuprindă tot spațiul dintre pardosea și
plafon (în scopul de a evita pătrunderea în sala de degustare a unor
mirosuri nedorite). Principalul dezavantaj al acestei poziționări este lipsa
de acces direct în zona de evaluare atât pentru organizatorul degustării, cât
și pentru persoana care se ocupă de pregătirea mostrelor.

4
Figura 1.2. Local de evaluare senzorială ce cuprinde o sală de reuniuni
și o sală de pregătire și evaluare a mostrelor

Varianta 3. Localul reprezentat în figura 1.3 ar părea că răspunde

condițiilor citate mai sus. Însă, acestui local i s-ar putea reproșa un
consum exagerat de spațiu, mai ales în ceea ce privește cabinele
individuale.

Figura 1.3. Local de evaluare senzorială ce cuprinde un birou, o sală de

reuniuni, o sală de evaluare și o sală de pregătire a mostrelor suprapuse

Varianta 4. Soluția propusă în figura 1.4 ce cuprinde 2 linii de

cabine individuale paralele ar părea să valoreze spațiul disponibil și ar
asigura un nivel superior de organizare a activităților.

5
 Biroul. Reprezintă un spațiu destinat pregătirii administrative a
mostrelor, desecretizării acestora și interpretării rezultatelor obținute în
urma ședințelor de evaluare senzorială. Se recomandă ca acest spațiu să fie
separat de sala de evaluare senzorială.

Figura 1.4. Local de evaluare senzorială ce cuprinde o sală de reuniuni,

un birou, o sală de evaluare și o sală de pregătire a mostrelor

Sala de pregătire a mostrelor

În acest compartiment vor fi abordate rolul unei astfel de săli, zonele
funcționale și condițiile generale pe care acestea trebuie să le
îndeplinească.
Rolul sălii de pregătire a mostrelor. Pregătirea mostrelor este o
sarcină profesională fundamentală în evaluarea senzorială a produselor
alimentare. Această sarcină reclamă o mare precizie și o atenție deosebită
și permanentă din partea personalului de serviciu, dar și un spațiu care să-i
asigure o funcționalitate optimă. În această sală are loc pregătirea propriu-
zisă a mostrelor, reîncălzirea sau răcirea acestora (după caz), pregătirea
culinară, elaborarea (în cazul cafelei), urmate de repartizarea în recipiente
adecvate numerotați prin diferite coduri (pahare, cești, farfurii…).
Zonele funcționale. Sala de pregătire a mostrelor trebuie să fie
întotdeauna distinctă de sala de evaluare senzorială; se recomandă ca
această sală să fie alăturată sălii de degustare sau cât mai apropiată de
aceasta.
Elementele constructive. Trebuie să conțină toate materialele
necesare pregătirii mostrelor; instalații adecvate de sigilare cu plumb;
6
conectare la surse cu gaz și electricitate; cel puțin o sursă de apă caldă și
apă rece; suprafețe de lucru.
Poziționarea și dotarea. Zona de repartizare a mostrelor poate fi
situată fie în sala de pregătire, fie direct în sala de degustare; această zonă
trebuie să fie echipată cu accesoriile necesare menținerii la temperatura
constantă a mostrelor și cu mese cu suprafețe suficient de mari care să
permită alinierea de farfurii, pahare, cești sau alte recipiente de degustare.
Cerințe. Norma prevede că o poziționare rațională în cadrul și între
zonele funcționale este esențială, iar subiecții evaluatori (degustătorii) au
accesul strict interzis în sala de pregătire a mostrelor.
Condiții generale. La pregătirea mostrelor este necesară o sală care
să fie bine ventilată și care să poată răspunde unor cerințe stricte de igienă,
mai ales în ce privește pardoseala, pereții și plafonul. În acest sens, se
recomandă respectarea prevederilor referitoare la condițiile de igienă. De
asemenea, materialele din care sunt confecționate pardoselile, pereții,
plafoanele și mobilierul din dotare trebuie să fie ușor de întreținut și
igienizat și, în același timp, să fie lipsite de mirosuri și să nu poată fi
îmbibate cu diferite mirosuri.

Sala de evaluare senzorială

În afară de importanța alegerii acesteia, ceilalți factori de influență se
referă la parametri atmosferici, natura suprafețelor încăperii, gestionarea și
controlul mirosurilor, poziționarea posturilor și a cabinelor individuale de
degustare și la echipamentele opționale necesare acestor cabine.
Alegerea sălii de degustare. Condiția esențială pe care trebuie s-o
întrunească această sală constă în confortabilitatea și poziționarea ei
într-un loc liniștit. Se recomandă ca ea să fie rezervată numai în scopul
evaluărilor senzoriale. În caz contrar, se va urmări ca în această sală să nu
pătrundă mirosuri străine și nici o altă persoană care ar putea perturba
derularea normală a ședințelor de evaluare senzorială.
Parametrii atmosferici. Condițiile atmosferice din sala de degustare
se referă la temperatură, umiditate și iluminat. Aceste condiții trebuie să
asigure subiecților evaluatori (degustătorilor) o temperatură relativ
7
constantă de 20±20C și o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 75 și
85%. În ce privește lumina ambiantă, indiferent că aceasta este de origine
naturală (lumină exterioară) sau artificială (iluminat interior), trebuie să fie
în primul rând uniformă, fără umbre și controlabilă.
Natura suprafețelor încăperii. Este vorba despre natura solului, a
pereților și a plafonului spațiului destinat sălii de evaluare senzorială.
Solul (pardoseala).Trebuie să fie ușor de igienizat și întreținut; dintre
materialele plastice pentru pardoseală este preferată gresia, deoarece
produce mai puțin zgomot.
Pereții. Pot fi zugrăviți cu materiale diverse, dar care nu emit
mirosuri proprii și nu absorb mirosurile din încăpere, astfel încât aceste
materiale să nu afecteze obiectivitatea evaluării olfactive în cadrul
ședințelor de analiză senzorială.
Plafonul. În privința plafonului nu există restricții decât cele
referitoare la cromatica adoptată ce se aplică și în cazul pereților; se
recomandă pentru pereți (și plafon) culori care să nu fie agresive și care să
exprime o stare de limpezime (alb-cenușiu, gri-luminos, bej) sau alte
culori care să fie agreabile și calde.
Gestionarea și controlul mirosurilor. Sala va fi astfel aleasă, încât
să fie ferită de mirosuri străine în orice împrejurare. În toate cazurile, aerul
din sală trebuie să fie ușor și rapid reîmprospătat (să fie prevăzută cu
ferestre exterioare, eventual cu ventilator și în mod obligatoriu cu
instalație de aer condiționat). Stadiul ideal ar fi cel în care este posibilă
instalarea unui sistem ce creează o ușoară presiune pozitivă în incintă în
vederea evitării pătrunderii mirosurilor ce provin din zona (încăperea) de
pregătire a mostrelor. Dotarea sălii de degustare cu filtre de carbon activ
reprezintă un sistem eficace de dezodorizare a aerului din interior.
Poziționarea posturilor de degustare. Modul de organizare a
spațiului într-o sală de degustare trebuie să permită evitarea influențării
mutuale a subiecților evaluatori (degustătorilor) prin anumite expresii ale
feței sau prin anumite cuvinte însoțite de o anumită mimică. Soluția
optimă constă în instalarea cabinelor individuale închise pe trei laturi care
să fie fixe (de preferat) sau mobile (pentru valorizarea spațiului în sălile de
8
dimensiuni mai reduse). Numărul de posturi de degustare este în
majoritatea cazurilor cuprins între 10 și 15; totodată, se poate concepe și o
sală cu numai 5-6 posturi de degustare dacă spațiul disponibil este mai
redus. În același timp, se va ține seama din partea organizatorului sesiunii
și a personalului de serviciu responsabil de pregătirea mostrelor. Spațiile
pentru cabinele de degustare trebuie să fie confortabile și cu un zgomot cât
mai redus.

Cabinele de degustare individuale. Astfel de cabine se pot găsi și în

comerț sau pot fi fabricate la comandă în ateliere specializate. Un exemplu
de plan de cabină de degustare este reprezentat în figura 1.5.

Figura 1.5. Plan vertical cu o cabină de degustare:

1 – contor de serviciu; 2 – sediul cabină (scaun, fotoliu); 3 – perete de
separare între cabine; 4 – masă de degustare; 5 – platou de trecere.

La alegerea cabinelor de degustare se va ține cont de dimensiunile

necesare și materialele din care sunt fabricate și de calitatea iluminării
asigurate.
Aspecte privind dimensiunile și materialele recomandate
Nu există încă o normă privind cabinele de degustare, însă în Franța
acestea corespund următoarelor exigențe:
- dimensiunile cabinelor trebuie să permită folosirea lor în condiții
optime; înălțimea mesei de lucru este apropiată de cea a mesei normale,
fiind stabilită la 75 cm; pereții dintre cabine trebuie să aibă o înălțime
suficient de mare astfel, încât să îndeplinească funcția de separare;

9
 - suprafața mesei de degustare este determinată în funcție de
numărul mostrelor de produse degustate în mod obișnuit și a formularelor
de răspuns și/sau a terminalelor informatice, a produselor destinate clătirii
cavității bucale, a prosoapelor de hârtie și a vaselor de colectare; norma
Afnor V 09 105 recomandă pentru astfel de mese o lățime de 60 cm și o
lungime de 90 cm; se poate prevedea o diminuare de 5 sau 10 cm a acestor
dimensiuni în cazul lipsei de spațiu sau chiar mărirea acestor dimensiuni
dacă mostrele analizate în mod obișnuit sunt prea voluminoase sau în
cazul păstrării unui spațiu necesar pentru terminalele informatice;
- separările dintre cabinele individuale trebuie să depășească
dimensiunile meselor de degustare cu cca 30 până la 40 cm;
- dacă cabinele de degustare sunt echipate cu platouri de trecere, se
recomandă amenajarea în prelungirea meselor de degustare a unui contor
de serviciu cu o adâncime de 30 cm; acest contor este destinat pentru
depozitarea mostrelor în așteptare și pentru organizarea acestora dacă se
solicită o anumită ordonare a lor în vederea prezentării;
- materialele din care sunt fabricate cabinele de degustare trebuie să
fie ușor de igienizat; se recomandă ca în interiorul acestor cabine, pereții
verticali și mesele să fie albe, alb-cenușiu sau gri-luminos, în funcție de
produsele ce urmează a fi evaluate, astfel încât culoarea acestor suprafețe
să nu influențeze percepția asupra culorii mostrelor ce urmează a fi
evaluate.

Aspecte privind iluminarea. La cabinele de degustare individuale,

iluminarea este foarte importantă și trebuie să corespundă următoarelor
condiții:
- să fie uniformă pe suprafața meselor de degustare;
- să fie dirijată vertical asupra mostrelor de produse destinate
evaluării, astfel încât să se evite formarea umbrelor;
- să fie de o intensitate suficientă încât să permită o evaluare optimă
a caracteristicilor de aspect și culoare.

10
 Deseori se recomandă utilizarea lămpilor fluorescente de tip lumina
zilei ce corespund unei temperaturi a culorii apropiată de 6500 K, care
este temperatura acceptată de norma franceză Afnor V 09 105.
Uneori este necesară mascarea diferențelor de culoare dintre mostre;
în acest caz, instalarea trebuie să cuprindă un sistem prevăzut cu un
potențiometru și constituit fie din mai multe surse luminoase
monocromatice, fie din mai multe lămpi de culori diferite sau chiar din
filtre colorate; cel mai frecvent este utilizată culoarea roșie, dar, în funcție
de produsele evaluate, ar putea fi necesare și alte culori precum verdele și
albastrul.
Echipamente opționale pentru cabinele individuale. Aceste
echipamente se referă la platourile de trecere, la vasele colectoare și la
semnalele luminoase.
Platourile de trecere. Aceste dispozitive au rolul de a facilita
distribuția mostrelor fără a perturba activitatea subiecților evaluatori
(degustătorilor). Deschiderile cabinelor trebuie să fie prevăzute cu uși
glisante sau cu ghișee verticale cu închidere lentă; trebuie să fie suficient
de largi pentru a permite trecerea ușoară a mostrelor (conform
prevederilor din norma internațională ISO 8589, preluate și de Norma
Afnor V 09 105); o lărgime a acestor platouri de 25 până la 35 cm se
întâlnește destul de frecvent. În egală măsură se recomandă ca aceste
platouri să fie suficient de înalte (de cel puțin 45-50 cm), astfel încât
persoana care distribuie mostrele să nu fie nevoită să se încline prea mult.
Vasele colectoare. Subiecții evaluatori (degustătorii) trebuie să aibă
posibilitatea să elimine conținutul degustat dacă simt nevoia. Vasele
colectoare cel mai des utilizate în cazul produselor lichide sunt fie vase
colectoare tip dentist înglobate în masa de degustare sau fixate pe peretele
lateral al cabinei, fie mici chiuvete de laborator care au avantajul că sunt
mai ieftine (figura 1.6). În cazul produselor solide, se pot utiliza bacuri
mobile sau vase colectoare echipate cu un dispozitiv de mărunțire (acest
dispozitiv are dezavantajul – este zgomotos datorită acționării electrice a
dispozitivului).

11
 Figura 1.6. Chiuvetă de laborator în cabina de degustare

Semnalele luminoase. Este necesară dotarea cu un dispozitiv ce

permite subiectului evaluator (degustătorului) să apeleze organizatorul
degustării pentru diverse motive întemeiate (solicitarea de informații
suplimentare, punerea la dispoziție a unor mostre…); acest dispozitiv
poate fi acționat de la un întrerupător care declanșează un sistem luminos
sau orice alt sistem mecanic, electric sau informatic prin care se poate
apela organizatorul sesiunii de evaluare senzorială sau personalul de
serviciu.
Spațiu destinat unor reuniuni sau lucrări în grup
Pentru aceste spații, importante sunt rolul îndeplinit și prevederile
generale pe care trebuie să le respecte.
Rolul îndeplinit. Anumite activități specifice cum sunt antrenamentul
subiecților evaluatori (degustătorilor) necesită lucrări în grup. De altfel,
este deseori recomandat să se reunească subiecții evaluatori (degustătorii)
înainte de ședințele de evaluare senzorială, pentru a li se prezenta testarea
și chestionarul, cât și după derularea acestor ședințe în vederea exprimării
orale a propriilor opinii. În consecință, este necesar să se dispună de o
încăpere, independentă sau nu, destinată acestui tip de activitate
profesională.

12
 Prevederi generale. Acest spațiu trebuie să includă o masă centrală
înconjurată de scaune confortabile, cu o iluminare de ambient care să fie
uniformă, fără umbre, controlabilă și de o intensitate suficientă pentru a
permite evaluarea proprietăților referitoare la aspectul mostrelor. În acest
scop se recomandă lămpi cu o temperatură apropiată de 6500 K. În acest
caz, ventilarea încăperii este foarte importantă.

1.2 . Dotarea tehnică necesară evaluării senzoriale

Acest subcapitol este destinat analizei materialelor de depozitare și
preparare, de distribuire a mostrelor, referitoare la dotarea informatică și
altor materiale necesare.
Materiale de depozitare și preparare. După tipul de produs destinat
evaluării senzoriale, echipamentele necesare depozitării și preparării se
pot limita la un necesar minim ce poate cuprinde pube (recipiente
portabile pentru gunoiul menajer), placarde de aranjare a mostrelor și o
mașină de spălat vesela (dacă volumul de activitate o cere); uneori este
necesar un echipament mai complex ce poate include un frigider sau un
congelator, plăci de încălzire, grill, cuptor clasic, cuptor cu microunde,
cuptor cu abur, cât și alte accesorii absolut necesare cum sunt balanțele
și/sau termometrele digitale.
Materiale de distribuire a mostrelor. Pe lângă cele citate anterior,
distribuirea mostrelor mai necesită un dulap încălzitor sau o baie de apă ce
asigură menținerea temperaturii la mostrele ce trebuie degustate calde și o
masă rulantă pentru transportul mostrelor din zona de pregătire în zona de
repartiție la cabine.
La evaluarea anumitor produse este recomandat să se prevadă un
sistem de menținere a temperaturii optime în fiecare cabină de degustare
(plăci de încălzire, alte sisteme…). Celelalte materiale (cești, pahare,
farfurii, platouri, tacâmuri….) pot fi de folosință unică sau de utilizare
permanentă. În ambele cazuri, aceste materiale trebuie să fie ferite de
mirosuri străine, în culori fără ornamente, iar farfuriile și ceștile să fie de
culoare albă sau alb-crem.

13
 Materiale pentru dotarea informatică. Dotarea cu material
informatic vizează atât colectarea datelor, cât și tratarea acestora.
Colectarea datelor. Există o multitudine de sisteme informatizate ce
permit colectarea răspunsurilor în cabinele individuale de la subiecții
evaluatori (degustători), cât și înlocuirea chestionarelor clasice pe hârtie.
Este vorba fie de sisteme dotate cu claviatură de sesizare tactilă cuplate cu
niște ecrane, laptop-uri sau, în ultimul timp, ecrane integral tactile. În toate
cazurile, aceste terminale sunt cuplate la calculatoarele centrale care
stochează rezultatele primite de la fiecare subiect evaluator (degustător).
Pot fi utilizate și alte sisteme, mai ales cele ce fac apel la tehnicile de
împerechere multimodală cum sunt dinamometrele, potențiometrele și alte
dispozitive ce contribuie la o evaluare senzorială mai obiectivă.
Tratamentul datelor. Aceste tratamente se aplică mai ales în cazul
sistemelor integrate în care un rol central îl joacă calculatorul ce
efectuează testările statistice curente cum ar fi analizele de varianță,
calculul lui χ2, testul t al funcției Student și alte testări necesare. În alte
cazuri, este indispensabil să se dispună de un sistem informatic propriu
destinat evaluării senzoriale și de un soft necesar prelucrării statistice
necesare la tratamentul rezultatelor obținute și să permită exprimarea
rezultatelor în formă de tabele și grafice.
Alte materiale necesare. În această categorie de materiale intră
videoproiectorul sau retroproiectorul care sunt necesare la prezentarea de
noi chestionare, cât și pentru unele explicații care însoțesc cursurile de
antrenament ale subiecților evaluatori (degustători).

14
 Lucrarea de laborator nr.2
SELECȚIA, ANTRENAMENTUL ȘI CONTROLUL
EVALUATORILOR

ANTRENAMENTUL EVALUATORILOR PENTRU DETECTAREA ȘI

RECUNOAȘTEREA GUSTURILOR ȘI A PRAGULUI DE
SENSIBILITATE

Domeniu de aplicare
În această lucrare sunt stabilite un set de teste obiective pentru
familiarizarea evaluatorilor inițiați în realizarea analizei senzoriale.
Metodele de testare stabilite pot fi utile:
a) la formarea evaluatorilor inițiați pentru a recunoaște gusturile și a
distinge diferența dintre ele;
b) la familiarizarea evaluatorilor inițiați în diferite tipuri de teste
pentru determinarea pragurilor senzoriale;
c) la recunoașterea particularităților sensibilității gustative individuale
a evaluatorilor inițiați;
d) pentru a permite managerilor să efectueze teste preliminare de
clasificare.
Aceste metode pot fi, de asemenea, utilizate pentru a monitoriza
periodic sensibilitatea gustului evaluatorilor care sunt deja membri ai
comisiei de evaluare a calității produselor alimentare.
Pentru familiarizarea evaluatorilor se utilizează următoarele
standarde:
 SM EN ISO 5492:2016 Analiză senzorială. Vocabular/ ISO
5492:2008 Sensory analysis – Vocabulary;
 SM SR ISO 6658:2012 Analiză senzorială. Metodologie.
Principii generale/ ISO 6658 Sensory analysis - Methodology - General
guidance, 2006;
 SM EN ISO 8586:2014 Analiză senzorială. Ghid general pentru
selectarea, instruirea şi monitorizarea evaluatorilor selectaţi şi experţilor în
domeniul evaluării senzoriale/ ISO 8586 Sensory analysis - General
15
guidelines for the selection, training and monitoring of selected
assessors and expert sensory assessors, 2012;
 SM SR EN ISO 8589:2012 Analiză senzorială. Direcţii generale
pentru proiectarea camerelor de testare/ISO 8589 Sensory analysis -
General guidance for the design of test rooms, 2007;
 SM ISO 3972:2014 Analiză senzorială. Metodologie. Metoda de
investigare a sensibilităţii gustului.

Termeni și definiții
Se utilizează următorii termeni și definiții:
a) prag de apariţie/prag de percepţie (stimulus threshold): valoare
minimă a unui stimul senzorial necesar pentru apariția unei senzaţii. Se
recomandă ca termenul prag să fie întotdeauna utilizat alături de un
calificativ. Pragul este o senzaţie ce nu poate fi identificată [ISO 5492:
2008, 2.25];
b) prag de recunoaştere/prag de identificare (recognition
threshold): intensitate fizică minimă a unui stimul pentru care un subiect
senzorial va atribui acelaşi descriptor de fiecare dată când acel stimul îi
va fi prezentat. Şi în acest caz, se recomandă ca termenul prag să fie
întotdeauna utilizat alături de un calificativ [ISO 5492: 2008, 2.26];
c) prag diferenţial (difference threshold): valoarea celei mai mici
diferenţe perceptibile în intensitatea fizică a unui stimul; se recomandă şi
în acest caz, ca termenul prag să fie întotdeauna utilizat alături de un
calificativ [ISO 5492: 2008, 2.27];
d) prag de saturaţie (satiation threshold): valoare minimă a
unui stimul senzorial intens peste care nu mai există diferenţă
perceptibilă de intensitate. Se recomandă ca termenul prag să fie
întotdeauna utilizat alături de un calificativ.
Scopul lucrării: dezvoltarea acuității evaluatorilor față de stimulii
gustativi și aptitudinilor acestora de a detecta și a recunoaște gusturile de
bază și particularitățile sensibilității gustative individuale.

16
 Principiul metodei: evaluatorii detectează, recunosc gusturile de
bază, disting particularitățile sensibilității gustative individuale și
înregistrează rezultatele.
În cazul identificării gusturilor de bază, substanțele de
referință sunt prezentate fiecărui evaluator într-o ordine cunoscută,
corespunzând anumitor gusturi, în formă de soluții apoase cu o
concentrație determinată. După fiecare testare, evaluatorii determină
tipul de gust, iar rezultatele lor sunt înregistrate.
În cazul familiarizării cu diferite praguri de sensibilitate
pentru fiecare gust, evaluatorilor li se prezintă substanța de referință
corespunzătoare în forma unei serii de diluții cu concentrație crescândă.
După fiecare testare, rezultatele sunt înregistrate de către evaluator.

2.1. Reactivi
2.1.1. Apă neutră, fără gust, necarbogazoasă și inodoră, de
preferință cu duritate cunoscută (anexa 2.1).
La recunoașterea unui gust metalic, apa demineralizată este utilizată
pentru a evita efectul oxidării și apariția unui gust metalic. În apa
demineralizată și în apa cu duritate scăzută (apa de izvor), gusturile
amare și acre indică praguri de recunoaștere scăzute.
Apa oferită evaluatorilor pentru clătirea cavității bucale trebuie să
fie identică cu cea utilizată pentru prepararea diluțiilor (tab.2.3).

2.2. Pregătirea probelor/soluții de bază

Soluțiile enumerate în tabelul 2.1 sunt preparate în baloane
volumetrice (vezi 2.4.1) folosind substanțe chimice de referință cu
puritate alimentară.
Este necesar să se ia în considerare cerințele reglementărilor
naționale cu privire la produsele autorizate pentru producție și, în
special, certificarea siguranței acestora când sunt utilizate ca produse
alimentare.

17
 Tabelul 2.1. Concentrația soluțiilor de bază pentru testările de gust
Substanță de Concentrație, g /
Gust
referință a dm3
Acru Acid citricb 1,20
Amar Cafeinăb,c 0,54
Sărat Clorură de sodiu 4,00
Dulce Zaharozăd 24,00
Glutamat
Umami monosodic 2,00
monohidrat
Sulfat de fier (II)f
Metalice 0,012
heptahidrat
Notă.
a
O substanță utilizată nu trebuie să conțină impurități care pot oferi
arome străine.
b
Această substanță este mai bine recunoscută când se utilizează apă
pură și demineralizată.
c
Cafeina trebuie dizolvată în apă caldă (la temperatura de 80°C).
d
Soluția de zaharoză este instabilă și trebuie utilizată timp de 24 ore
și păstrată în frigider înainte de utilizare.
e
Percepția gustului poate fi modificată datorită stării dinților,
deoarece unele materiale ale protezei creează un efect electrolitic.
f
În teste, fierul trebuie să fie solubil numai în apa demineralizată -
pentru a evita oxidarea și colorarea. Colorarea soluției este un semn de
oxidare. Prin urmare, o soluție colorată de fier nu trebuie utilizată în
teste pentru a determina sensibilitatea gustului.
Cantitatea unei soluții de bază de 2 dm3 este suficientă pentru 20 de
evaluatori. Substanțele corespund legislației alimentare a UE.

2.3. Diluții
Din principalele soluții enumerate în tabelul 2.1, se prepară o serie
de soluții pentru fiecare dintre gusturi - în conformitate cu tabelul 2.2.

18
 Tabelul 2.2. Pregătirea soluțiilor pentru fiecare gust

19
 2.4. Veselă chimică
2.4.1. Retorte volumetrice cu o etichetă, curate, uscate și cu
capacitate adecvată utilizate pentru prepararea soluțiilor de bază.
2.4.2. Biurete, de preferință cu setarea automată la zero utilizate
pentru prepararea diluțiilor, sau pipete.
2.4.3. Recipiente (pahare) curate, uscate, cu o capacitate de
aproximativ 50 cm3 folosite pentru a prezenta soluțiile de testare
evaluatorilor.

2.5. Condiții generale de testare

2.5.1. Laboratorul de încercări
Testele sunt efectuate într-un laborator care îndeplinește cerințele
ISO 8589.
2.5.2. Reguli generale
Pentru testare sunt utilizate recomandările generale din ISO 6658.
Este deosebit de important:
a) evaluatorii să testeze soluțiile fără grabă (intervalele dintre teste -
aproximativ 30 sec.);
b) cantitatea de soluție pe care o iau evaluatorii în cavitatea bucală
să fie suficientă (aproximativ 15 cm3);
c) evaluatorii să clătească gura cu apă (vezi 2.1.1) după evaluarea
fiecărei serii de probe testate;
d) probele și apa să aibă aceeași temperatură (de regulă temperatura
ambiantă, aproximativ 20°C) și să rămână la temperatura constantă
pentru toate testele pe parcursul evaluării.

2.6. Identificarea gusturilor de bază

2.6.1. Soluții de testare
Pentru fiecare gust, pragul de sensibilitate al gusturilor de bază și
pragul de sensibilitate al gustului metalic trebuie să corespundă
amestecurilor de testare, din părți egale ale soluțiilor de diluare indicate
în tabelul 2.3. Pentru experții instruiți, recunoașterea gusturilor de bază
și metalic ar trebui să aibă loc la concentrațiile enumerate în tabelul 2.3.

20
Tabelul 2.3. Soluții diluate de testare pentru identificarea gusturilor
Substanța de referință Concentrație, g/dm3 Diluție (vezi tabelul
2.2) a
Acid citric 0,28 D4+D5
Cafeină 0,195 D2+D3
Clorură de sodiu 1,19 D2+D3
Zaharoză 5,76 D2+D3
Glutamat monosodic 0,29 D4+D5
monohidrat
Sulfat de fier (II) heptahidrat 0,0036 D2+D3
a
Un amestec de soluții într-un raport de 1:1 din fiecare diluție a gustului de bază
indicat în tabelul 2.2.

Experților evaluatori li se oferă câte o probă de fiecare tip și li se

permite să se familiarizeze cu ele în prealabil - în conformitate cu ISO
8586.
Apoi, acestora li se prezentă o serie de probe din aceleași tip (de la
9 la 12), în care se repetă unele diluții. De asemenea, sunt incluse și unul
sau două probe cu apă. (O serie de probe poate fi formată, de exemplu,
din două probe de gust acru, o probă de apă, două probe de gust sărat,
două probe de gust amar, două probe de gust umami, două probe de gust
metalic, o probă de gust dulce).
Concomitent, se pregătesc serii de probe, în funcție de numărul de
evaluatori.
Toate probele sunt identificate printr-un cod numeric unic, selectat
în mod aleatoriu și cunoscut doar șefului grupei de evaluatori.
Pentru fiecare evaluator este prevăzută o sticlă de apă pentru a clăti
cavitatea bucală. Apa trebuie să fie identică cu apa utilizată pentru
prepararea diluțiilor.

2.6.2. Efectuarea testelor

Fiecărui evaluator i se prezintă vasele care conțin soluțiile preparate
conform 2.7.1 și aceștia sunt instruiți cum să procedeze în continuare.
Evaluatorii testează conținutul fiecărui recipient, colectând simultan
aproximativ 15 cm3 de probă în cavitatea bucală. Totodată, respectă
21
ordinea de efectuare a analizei care ar corespunde ordinii în care au fost
prezentate probele. Testarea repetată nu este permisă.
După fiecare degustare, evaluatorii trebuie să înregistreze
rezultatele în fișa de identificare a gustului (tabelul 2.4) sau, dacă este
cazul, să înregistreze datele într-un sistem informatic.

Tabelul 2.4. Fișă completată pentru un test de identificare

a gustului de bază
Numele ____________________ Data ____________________

Codul Gustul nu
numeric a fost Acid Amar Sărat Dulce Umami Metalic
al probei identificat
134 x
137 x
245 x
456 x
367 x
129 x
769 x
931 x
259 x
368 x
184 x
Indicați rezultatul în coloana corespunzătoare.

Un alt exemplu de fișă completată pentru un test de identificare a

gustului de bază este prezentat în tabelul 2.5.
Tehnica prevede efectuarea a trei teste de acest fel: cu soluția din
treapta de diluție D4, D6 și D8. Pentru identificarea corectă se acordă
1 punct.

22
 Tabelul 2.5. Fișă completată pentru un test de identificare
a gustului de bază
Numele ____________________ Data ____________________

Codul
Răspuns
numeric al Substanța conținută Notare
evaluator
probei
134 Zaharoză Dulce 1
137 Clorură de sodiu Sărat 1
245 Acid citric Acid 1
456 Cafeină Sărat 0
Gustul nu a fost
identificat corect
367 Apă Neutru 1
129 Acid citric Acid 1
769 Zaharoză Dulce 1
931 Cafeină Amar 1
259 Glutamat monosodic Metalic 0
monohidrat (umami) Gustul nu a fost
identificat corect
368 Clorură de sodiu Sărat 1
184 Sulfat de fier (II) Amar 0
heptahidrat (metalic) Gustul nu a fost
identificat corect
Total 8

Punctajul maxim posibil la un test este de 11. În cazul a opt sau mai
multe răspunsuri corecte, evaluatorului i se propun pentru rezolvare
următoarele teste.

2.7. Identificarea pragului de sensibilitate gustativă

Scopul lucrării: stabilirea concentrației minime la care subiectul
supus testării să identifice corect gustul probei.
2.7.1. Soluții de testare
Pentru fiecare tip de gust sunt utilizate diluții de la D1 la D8,
preparate în conformitate cu tabelul 2.2, punând probele în vasele de
laborator (vezi 2.4.3).
23
 În fiecare serie de probe, aleatoriu sunt intercalate trei sau mai
multe vase suplimentare care conțin diluții cu aceeași concentrație ca și
în vasul precedent (pentru a exclude posibilitatea evaluatorilor să dea
răspunsuri făcute prin deducție).
Recipientele sunt codate cu un număr format din trei cifre alese
aleatoriu. Pentru fiecare evaluator este prevăzută o sticlă de apă pentru a
clăti cavitatea bucală. Apa trebuie să fie identică cu apa utilizată pentru
prepararea diluțiilor.

2.7.2. Efectuarea testelor

Pentru a evita efectul de oboseală senzorială, se recomandă
evaluarea a maximum trei tipuri de gusturi într-o singură sesiune. Un
test unitar pentru a determina una dintre substanțele gustative este
efectuat după cum urmează.
Pentru fiecare evaluator este prevăzută o sticlă de apă pentru a clăti
cavitatea bucală între testări.
Probele sunt prezentate în ordinea de creștere a concentrației
soluției.
Nu se recomandă prezentarea tuturor probelor în același timp,
deoarece evaluatorii mult mai probabil vor începe cu cea mai mare
concentrație a soluției, pentru a identifica cu ușurință gustul testat.
Evaluatorii sunt instruiți să încerce pe rând conținutul fiecărui vas,
colectând aproximativ 15 cm3 de probă în cavitatea bucală.
Imediat după fiecare test, evaluatorii trebuie să scrie răspunsul în
fișa de verificare (tabelul 2.6) privind lipsa sensibilității gustului,
folosind următorul sistem de înregistrare:
0 - senzația nu este percepută;
? - senzația este percepută, dar nu identificată;
x - gustul se simte;
xx, xxx, xxxx etc. - evaluarea diferențelor în funcție de
sensibilitatea de gust.

24
Tabelul 2.6. Formular completat de verificare pentru determinarea
pragurilor de sensibilitate
Numele ____________________ Data____________________

Ordinea în care au fost prezentate probele

a unsprezecea
a cincea

a șaptea
a șasea

a zecea
a patra

a noua
a doua

a treia

a opta
prima

Cod Apă 320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372
numeric
Răspuns 0 0 ? x xx xx xxx xxx xx xx xx xxx
Sărat xx xx xxx xxx
Remarcă:
0 - senzația nu este percepută
? - senzația este percepută, dar nu identificată
x - gustul se simte
xx, xxx, xxxx etc. - evaluarea diferențelor în funcție de sensibilitatea de gust
(se adăugă un „x” de fiecare dată când se constată o diferență de concentrare)
Când este determinat gustul, acesta se înregistrează sub numărul de cod al
vasului corespunzător
Evaluatorii sunt în prealabil instruiți: să adauge un simbol „x” ori de
câte ori există o creștere a concentrației și să înregistreze denumirea
gustului identificat sub numărul vasului corespunzător.
Înainte de a continua evaluarea următorului tip de gust, șeful
grupului de evaluatori trebuie să aștepte un anumit timp pentru a permite
evaluatorului să clătească cavitatea bucală cu scopul eliminării gustului
remanent.

2.7.3. Verificarea pragului de sensibilitate gustativă

Pentru fiecare substanță se degustă soluțiile în ordine crescândă a
concentrației (sunt utilizate diluții de la D1 la D5) și o probă de apă
distilată intercalată între probe. Punctajul maxim la fiecare test/ gust este
de 6, iar erorile se depunctează cu câte un punct.
Punctaj minim – 4 puncte.

25
 Exemplu: Fișa de verificare a pragului de sensibilitate – gust
dulce
Tabelul 2.7. Fișa de verificare a pragului de sensibilitate
Numele ____________________ Data ____________________

Codul Substanța
Răspuns
numeric al conținută - Notare
evaluator
probei Zaharoza
100 D1 Apă 0
200 Apă Amar 0
300 D2 Dulce 1
400 D3 Dulce 1
500 D4 Dulce 1
600 D5 Dulce 1
Total 4 puncte

2.7.4. Verificarea pragului de sensibilitate gustativă. Metoda

probelor pereche
Subiectul supus testării, pentru fiecare gust de bază, degustă și
compară între ele, din punct de vedere al intensității, probele din cinci
perechi de soluții ale aceleiași substanțe-stimul, fiecare probă
corespunzând unei anumite trepte de diluție; se identifică în ce raport de
concentrație se află probele din perechea respectivă.
După examinarea fiecărei perechi, cavitatea bucală se clătește cu
apă distilată și se face o pauză de 30 secunde.
Efectuarea testelor. Subiectul supus testării înscrie pe verticală, în
prima coloană a formularului, codul numeric al probelor grupate două
câte două, lăsând distanță între perechi. Degustă apoi prima probă, care i
se prezintă separat, și îi identifică gustul de bază, pe care-l înscrie în a
doua coloană a formularului, în dreptul codului numeric al probei - 101.
După verificarea gustului identificat de către șeful grupului de
evaluatori, gustul corect se notează în coloana a doua și în dreptul
celorlalte coduri numerice (301, 501, 701, 901). Primind și restul
probelor, subiectul testat degustă proba a doua și o compară cu prima.

26
Corespunzător diferenței identificate între intensitățile senzațiilor
gustative, provocate de cele două probe, notează în coloana a treia, în
dreptul codului numeric 201:
„+” - gustul probei a doua este mai puternic;
„=” - gustul probei a doua provoacă senzații de aceeași intensitate;
„-” - gustul probei a doua este mai slab.

Exemplu: Fișa de verificare a pragului diferențial – gust acru.

Metoda probelor pereche
În cadrul acestei metode, probele sunt dispuse asemănător
următorului exemplu: D3-D6; D6-D3; D5-D5; D8-D5; D5-D8.

Tabelul 2.8. Fișa de verificare a pragului diferențial

de sensibilitate gustativă
Numele ____________________ Data ____________________

Codul
Răspuns
numeric al Diluția Notare
evaluator
probei
101 D3 Acru-amar -1
201 D6 + 0
301 D6 Acru -
401 D3 2
501 D5 Acru -
601 D5 = 2
701 D8 Acru -
801 D5 + 2

901 D5 Acru -
110 D8 + 2
Total 7 puncte

La verificarea formularului se acordă câte 2 puncte pentru fiecare

pereche la care identificarea este corectă. Punctajul maxim acumulat este
de 10. În cazul când gustul de bază al primei probe nu a fost identificat
27
corect, din punctajul total obținut se scade un punct. Punctaj minim
– 7 puncte.
2.7.5. Verificarea pragului de sensibilitate gustativă. Metoda
triunghiulară
Metoda constă în degustarea și compararea senzației gustative a trei
grupe, fiecare grupă fiind formată din câte trei probe de soluții ale
aceleiași substanțe-stimul, dintre care două sunt de aceeași concentrație,
iar a treia de concentrație diferită. Pentru fiecare gust de bază se execută
două teste, al doilea având diferența mai mică dintre concentrațiile
probelor din aceeași grupă.
Efectuarea testelor. Subiectul testat înscrie în prima coloană a
formularului, pe verticală, codul numeric al probelor, lăsând prima
căsuță liberă și distanță între grupe. Primește în continuare prima probă,
pe care o degustă pentru identificarea gustului de bază, și notează gustul
respectiv în prima căsuță liberă din coloana a doua a fișei. După
certificarea gustului înscris, de către cel care conduce testarea, primește
pentru degustare și restul probelor. Procedează la degustarea
comparativă a celor trei probe din prima grupă. Rezultatele examinării le
notează în coloana a doua astfel:
„=” - în dreptul probelor care provoacă aceeași intensitate a
senzației gustative;
„+” - în dreptul probei diferite, dacă senzația corespunzătoare este
mai intensă;
„-” - în dreptul probei diferite, dacă senzația corespunzătoare este
mai slabă.
Exemplu: Fișa de verificare a pragului diferențial – gust dulce.
Metoda triunghiulară
În cadrul metodei triunghiulare, probele sunt testate după
diferențele de concentrație, folosind trei trepte de diluție, asemănător
următorului exemplu: D3- D3-D6; D8-D8-D5; D7-D8-D7.
La verificarea formularului se acordă 1 punct pentru gustul de bază
care a fost identificat corect și câte 3 puncte pentru fiecare grupă de trei
probe, la care diferența intensității senzației gustative a fost identificată
28
corect. Punctajul maxim acumulat este de 10. În cazul când gustul de
bază al unei grupe de trei probe nu a fost identificat corect, din punctajul
total obținut se scad 3 puncte. Punctaj minim – 7 puncte.

Tabelul 2.9. Fișa de verificare a pragului diferențial de

sensibilitate gustativă
Numele ____________________ Data ____________________

Codul
numeric al Diluția Răspuns evaluator Notare
probei
Gust dulce 1
101 D3 =
201 D3 =
301 D6 + 3

401 D8 =
501 D8 =
601 D5 + 3

701 D7 =
801 D8 =
901 D7 + 0
Total 7 puncte

2.7.6. Verificarea pragului de sensibilitate gustativă. Metoda

comparării succesive
Metoda constă în degustarea a 10 probe, care conțin același stimul
în concentrații diferite și, prin compararea intensității senzațiilor
gustative, determină în ce raport se găsește concentrația fiecărei probe în
parte, comparativ cu concentrația probei precedente.
Efectuarea testelor. Subiectul supus testării înscrie pe verticală, în
prima coloană a formularului, codul numeric al probelor. Degustă apoi
prima probă, care se prezintă separat, și îi identifică gustul de bază, apoi
notează gustul identificat în coloana a doua în dreptul codului numeric
29
101. După certificarea gustului, înscris de către cel ce conduce testarea,
primește restul probelor pe care le degustă și compară intensitatea
senzației gustative, provocată de fiecare probă în parte, cu cea a probei
precedente. În coloana a doua, în dreptul codului numeric corespunzător
codului numeric al probei, notează:
„=” - în dreptul probelor care provoacă aceeași intensitate a
senzației gustative;
„+” - în dreptul probei diferite, dacă senzația corespunzătoare este
mai intensă;
„-” - în dreptul probei diferite, dacă senzația corespunzătoare este
mai slabă.
Exemplu: Fișa de verificare a pragului diferențial – gust sărat.
Metoda comparării succesive
În cadrul acestei metode, probele se prezintă într-o ordine conform
următorului exemplu: D4-D4-D4-D6-D6-D8-D2-D2-D8-D8.

Tabelul 2.10. Fișa de verificare a pragului diferențial de

sensibilitate gustativă
Numele ____________________ Data ____________________

Codul
numeric al Diluția Răspuns evaluator Notare
probei
101 D4 Gust sărat -
201 D4 = 1
301 D4 = 1
401 D6 + 1
501 D6 - -
601 D8 + 1
701 D2 + 1
801 D2 - -
901 D8 - 1
110 D8 = 1
Total 7 puncte

30
 La verificarea formularului se acordă 1 punct pentru fiecare
adnotare corectă, inclusiv cea a gustului de bază de la prima probă.
Punctajul maxim acumulat este de 10.

2.8. Exprimarea și interpretarea rezultatelor

Conducătorul grupei de evaluatori analizează răspunsurile și
întocmește o listă de răspunsuri corecte și incorecte pentru fiecare
evaluator.
Rezultatele sunt evaluate individual, deoarece fiecare evaluator are
sensibilitate individuală, iar această sensibilitate se poate schimba în
timp și se poate îmbunătăți semnificativ după antrenament.
Sensibilitatea poate fi exprimată prin concentrația unei substanțe în
cazul unei senzații gustative care a fost definitiv determinată corect de
către evaluator.

ANTRENAMENTUL EVALUATORILOR PENTRU

DETECTAREA ȘI RECUNOAȘTEREA MIROSURILOR
CONDIMENTELOR

Scopul lucrării: dezvoltarea acuității evaluatorilor față de stimulii

olfactivi și aptitudinilor acestora de a detecta și a recunoaște mirosurile
condimentelor.

Principiul metodei: evaluatorii detectează, recunosc mirosurile

condimentelor și înregistrează rezultatele.

Materiale: condimente utilizate în industria cărnii (anexa 2.2). În

cadrul testelor se pot utiliza și probe de mixuri în care sunt introduse
proporții variabile din două sau mai multe condimente.

Pregătirea probelor
Probele de condimente sunt prezentate evaluatorilor în flacoane sau
borcane cu capac de capacitate suficientă (de regulă 20-125 cm3).
31
Alternativ, se pot utiliza pahare chimice acoperite cu sticlă de ceas sau alte
recipiente potrivite. Dacă se utilizează recipiente din materiale plastice,
este necesar să se asigure că acestea sunt fabricate din materiale care nu
conțin și nu absorb mirosurile și nu au afinitate chimică pentru substanțele
testate. Vasele, borcanele și capacele sunt codificate. Condimentele sunt
dozate într-un plic pe bază de hârtie sau vată. În recipientele pregătite se
introduce plicul cu condimente, lăsând spațiu suficient până la capacul
recipientului.

Efectuarea testelor
Evaluatorilor li se prezintă vasele cu mostre de condimente. Fiecare
evaluator deschide vasele unul câte unul și inspiră cu gura închisă pentru a
identifica fiecare miros, apoi completează fișa de lucru (anexa 2.3).

Prezentarea rezultatelor
În etapa de inițiere, după completarea fișei de lucru, evaluatorii se
reunesc în grup, iar conducătorul grupului de evaluatori anunță rezultatele
testelor, decodifică probele de condimente și răspunde la orice întrebare
pentru a ajuta evaluatorii la formarea asociațiilor între condimente și
mirosurile acestora.
Pentru a antrena evaluatorii, în detectarea și recunoașterea
mirosurilor condimentelor, sunt necesare mai multe teste.
În etapa de antrenament, conducătorul grupului de evaluatori
analizează fișele de lucru, examinând răspunsurile fiecărui evaluator. În
această fază de pregătire, evaluatorul trebuie să detecteze condimentele.
După teste repetate, trebuie evaluată dinamica dezvoltării acuității
evaluatorilor față de stimulii olfactivi.
În etapa de control, evaluatorul detectează și comentează în fișa de
lucru 10 mostre de condimente. De exemplu:
− două probe de rozmarin;
− două probe de cuișoare;
− o probă de chimion;
− o probă de ghimbir;
32
 − o probă de nucșoară;
− o probă de cardamon;
− o probă de chimion;
− o probă constituie repetarea celei precedente (de ex: cardamon).
Pentru detectarea corectă a mirosului se acordă 1 punct, deci,
punctajul maxim posibil al unui test este 10, iar punctajul minim
admis - 8.

33
 Lucrarea de laborator nr.3
ANALIZA SENZORIALĂ A CĂRNII ȘI PRODUSELOR DIN
CARNE. METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI
UNITARE DE PUNCTAJ CU FACTOR DE PONDERE

Scopul lucrării: familiarizarea cu metoda de analiză senzorială a

cărnii și produselor din carne cu ajutorul scării unitare de punctaj.

Principiul metodei. Proprietățile senzoriale ale probelor individuale

de carne și produselor din carne sunt analizate în condiții standardizate de
către un grup de evaluatori. Fiecare evaluator apreciază calitatea
senzorială a produsului independent de ceilalți evaluatori, prin comparare
cu scara de cinci puncte. Când punctajul dat de evaluator este mai mic
decât 5, atunci punctajul este completat cu termeni comuni care descriu
caracterul abaterii senzoriale. Rezultatul metodei este punctajul obținut
prin însumarea punctajelor medii ponderate ale proprietăților senzoriale.
Pregătirea și prezentarea probelor de carne și produselor din
carne
Prelevarea și eșantionarea probelor este efectuată de un specialist
responsabil. Probele eşantionate se aşează în vase cu capace de dimensiuni
mici, igienizate, prin spălare în apă fierbinte care conţine fosfat trisodic,
clătire cu apă distilată, uscare prin scurgere - zvântare (fără ştergere).
Ustensilele utilizate pentru prelevarea probelor destinate analizei
senzoriale nu trebuie să conțină miros străin.
Pregătirea probelor. Probele pentru analiza senzorială sunt analizate
la temperatura la care este consumat de regulă produsul.
Înainte de a fi prezentate evaluatorilor, probele sunt codificate cu trei
cifre, dacă se realizează o analiză senzorială "închisă/anonimă". În cazul
analizei senzoriale "deschise", probele se prezintă evaluatorilor împreună
cu datele despre probă (producător, sortiment etc.). Codurile atribuite se
introduc în registrul de lucru sau în tabelul de codificare.
Ordinea de examinare a proprietăților senzoriale. Eșantioanele de
produse sunt prezentate grupului de evaluatori în următoarea ordine: în
34
primul rând, produsele cu miros slab, produsele mai puțin sărate și
picante; apoi produsele cu miros (aromă) moderat; după aceea - produsele
cu un miros (aromă) pronunțat, sărate și picante.
În cele din urmă, sunt analizate produsele care necesită încălzire
(crenvurști, safalade, cârnăciori, conserve etc.) sau prelucrate termic
(produse culinare, colțunași cu carne, cârnăței, mititei, pârjoale și alte
produse semipreparate).
Evaluatorilor li se prezintă mai întâi produsele din carne în ambalajul
de desfacere, apoi probe feliate/ sectoare de produs. Analiza senzorială a
produselor în ambalajul de desfacere poate fi efectuată pe o singură
unitate de produs.
Analiza senzorială a cărnii-materie primă (zvântate și refrigerate,
congelate ca atare și după decongelare) provenită de la diferite specii de
animale productive și de vânat se efectuează în stare crudă și după
tratamentul termic. Paralel cu evaluarea cărnii fierte se determină calitatea
bulionului.
Proprietățile senzoriale ale cărnii-materie primă în stare crudă sunt
analizate în următoarea ordine:
a) aspectul exterior al cărnii, prin examinarea vizuală a țesuturilor –
muscular, adipos și conjunctiv;
b) culoarea cărnii (nuanța, intensitatea și luminozitatea) – prin
examinare vizuală;
c) consistența cărnii refrigerate - prin presare cu o spatulă sau cu
degetul pe suprafața cărnii sau a secțiunii proaspăt făcute, iar a cărnii
congelate prin lovirea cu un obiect tare;
d) mirosul cărnii refrigerate prin inspirație simplă sau repetată, iar a
cărnii congelate - se ia un ac special din metal, se injectează în interiorul
produsului, apoi se îndepărtează rapid și se determină mirosul rămas pe
suprafața acului.
Tratamentul termic se efectuează după cum urmează: 1 kg carne se
pune într-o cratiță cu apă rece (raport apă:carne 3:1), cratița se acoperă cu
un capac și se fierbe la foc mic timp de 1-1,5 ore, temperatura în centrul
bucății de carne trebuie să atingă (75 ± 5)°C. Cu 30 de minute înainte de
35
sfârșitul fierberii se pune 1% sare alimentară (raportată la cantitatea
cărnii). După prepararea cărnii, bulionul se înlătură și se răcește la (35 ±
5)°C, apoi carnea se taie în felii cu masa minimă de 50 g și se prezintă
evaluatorilor.
Proprietățile senzoriale ale cărnii după tratarea termică se
analizează în următoarea ordine: aspect, miros (aromă), gust, consistență
(rigiditate, frăgezime) și suculență.
Pentru evaluarea proprietăților senzoriale ale bulionului din carne,
în pahare de sticlă se toarnă minimum 50 cm3 de bulion și se determină:
aspectul și culoarea, transparența, mirosul (aroma), gustul plin (gradul de
saturație cu substanțele extractive de azot).
Analiza senzorială a semifabricatelor se efectuează în stare crudă și
după tratamentul termic, în funcție de modul în care sunt consumate aceste
produse:
a) în stare crudă se apreciază aspectul, culoarea și mirosul (aroma)
semifabricatelor;
b) după tratarea termică realizată în conformitate cu recomandările
producătorului indicate pe ambalaj, se apreciază aspectul, textura, aspectul
în secțiune al compoziției, mirosul (aroma) și gustul semifabricatelor.
Proprietățile senzoriale ale produsului în ambalajul de desfacere
sunt analizate în următoarea ordine:
a) aspectul exterior al produsului, aspectul ambalajului, informația
pentru consumatori prezentată pe etichetă – prin examinare vizuală a
produsului nesecționat;
b) miros (aromă) – la suprafața produsului. Dacă este necesar să se
determine mirosul în secțiunea produsului, se ia un ac special din lemn sau
metal, se injectează în interiorul produsului, apoi se îndepărtează rapid și
se determină mirosul rămas pe suprafața acului;
c) consistența – prin presare cu o spatulă sau cu degetele.
Proprietățile senzoriale ale produsului feliat/sector de produs sunt
analizate în următoarea ordine:
a) înainte de analiza senzorială a cărnii și produselor din carne se
îndepărtează ambalajul de desfacere, membrana și sfoara (clipsuri), cu
36
ajutorul cuțitului se îndepărtează oasele (dacă este cazul), apoi probele se
taie în felii subțiri perpendiculare pe suprafața produsului, astfel încât să
fie posibilă analiza aspectului în secțiune a produsului;
b) culoarea, aspectul în secțiune, desenul și distribuția ingredientelor
– vizual a secțiunii transversale și longitudinale a produsului proaspăt
tăiat;
c) miros (aromă), gust și suculență – analiza cărnii și a produselor
din carne tăiate în felii. Lungimea feliei trebuie să fie de 8-10 cm, prin
urmare, batoanele groase sunt tăiate la un unghi drept, iar cele subțiri la un
unghi ascuțit, în funcție de grosimea batonului (batoanele cu diametrul de
50-70 mm – unghiul de tăiere este 45-60°, iar batoanele cu diametrul de
30 mm – 25-30°). Aspectul, culoarea și gustul produselor din carne, în
special ale celor care se consumă ca atare fără preparare, depinde de
grosimea feliilor, care trebuie să fie uniformă. Grosimea feliilor variază în
funcție de tipul și densitatea produselor din carne: fierte – 3-4 mm, semi-
afumate – 2-3 mm, crud-zvântate – 1,5-2 mm. La aprecierea mirosului
(aromei) și gustului se atrage atenția asupra gradului de percepere a
gustului sărat, acru, dulce, amar etc., a gradului de percepere a aromei de
condimente, șuncă și afumat, absenței sau prezenței mirosului și/sau a
gustului străin, gustului remanent (retrogust);
d) consistența – prin presare, tăiere, mestecare, tartinare (pateu). La
determinarea consistenței se stabilesc densitatea, fermitatea, rezistența,
flexibilitatea, elasticitatea, suculența, uniformitatea compoziției sau
consistența tartinabilă (pateu).
Mirosul (aroma), gustul, suculența crenvurștilor, safaladelor se
analizează după pregătire. Pentru aceasta, se introduc în apă caldă la
temperatura de la 50°C până la 60°C și se aduc la fierbere. Se admite
aprecierea suculenței crenvurștilor, safaladelor în membrană naturală prin
înțepare. În locurile de înțepare a produselor din carne suculente trebuie să
se elibereze o picătură de lichid.
Analiza senzorială a conservelor din carne se efectuează în stare
caldă sau rece, în funcție de recomandările de utilizare indicate pe
etichetă. În primul caz, după o examinare externă, recipientul închis este
37
imersat în apă la temperatura de fierbere timp de 20-30 de minute, în
funcție de mărimea recipientului și tipul de conserve din carne.
Conservele se prezentă evaluatorilor la temperatura de 50-60°C,
conservele din carne pentru copii – la temperatura de 40-50°C.
Pentru analiza senzorială, conținutul cutiilor este plasat pe un platou
curat și uscat.
Conservele din carne care nu necesită preparare prealabilă, se
prezintă evaluatorilor în ambalajul de desfacere pentru a evalua aspectul la
temperatura de 18-23°C; conservele din carne în jeleu, pateuri – în stare
refrigerată.
Conservele din carne care nu necesită preparare prealabilă, pateurile
și conservele din carne în jeleu, înainte de a fi prezentate evaluatorilor,
sunt tăiate astfel, încât să nu schimbe culoarea și forma feliei și se așază
cu atenție pe o farfurie. Grosimea minimă a feliilor trebuie să asigure
integritatea acestora.
Înainte de analiza senzorială, evaluatorii trebuie să fie familiarizați cu
obiectivele analizei senzoriale și cu cerințele documentelor normative cu
privire la calitatea produsului care este evaluat. Cerințele față de calitatea
senzorială a produselor din carne sunt reprezentate în anexa nr.2,
Hotărârea Guvernului nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice ,,Produse din carne” și în alte documente tehnice
actuale.

Modul de lucru
Produsele din carne se analizează cu ajutorul scării de punctaj sau
prin metoda descriptivă pentru compararea indicatorilor de calitate cu
cerințele documentelor normative. La analiza senzorială a produselor din
carne se poate utiliza scara de 5 sau 9 puncte.
Punctajul acordat de evaluatori se notează în fișa de analiză
senzorială (anexa 3.1).
Punctajul individual se acordă în conformitate cu tabelul 3.1, care
reprezintă magnitudinea abaterii de la cerințele senzoriale prevăzute de
documentele tehnice în vigoare.
38
Tabelul 3.1. Scara de punctaj care reprezintă magnitudinea abaterii
de la cerințele senzoriale prevăzute de documentele tehnice în vigoare

Punctajul Descrierea treptei de apreciere

5 Nici o abatere de la cerințele calității senzoriale
4 Neconformități minime cu cerințele calității senzoriale
3 Neconformități vizibile cu cerințele calității senzoriale
2 Neconformități evidente/considerabile cu cerințele
calității senzoriale
1 Neconformități foarte evidente/considerabile cu cerințele
calității senzoriale
0 Produsul nu poate fi analizat din punct de vedere
senzorial

Dacă evaluatorul a apreciat o proprietate senzorială cu 4 puncte sau

mai puțin, se prezintă descrierea abaterii de la cerințele de calitate
prevăzute în documentele tehnice de conformitate. În tabelele A.3.2.1-
A.3.2.4 (anexa 3.2) sunt reprezentați principalii descriptori pentru
produsele din carne și factorii de ponderare pentru fiecare proprietate
senzorială.
După analiza senzorială a 7-8 probe se face o pauză de minimum 10
minute.
Pentru eliminarea gustului remanent se folosește apă caldă sau ceai
neîndulcit la temperatura camerei.
Prelucrarea și prezentarea rezultatelor analizei senzoriale
În timpul analizei senzoriale, fiecare evaluator înregistrează punctajul
și descrie caracterul abaterii (dacă este cazul) în fișa de analiză senzorială
(anexa 3.1). Apoi o transmite conducătorului grupului care întocmește
raportul de încercare. Se recomandă organizarea unei discuții și schimbul
de opinii pe marginea rezultatelor analizei senzoriale.
Rezultatele analizelor senzoriale sunt comparate cu indicatorii de
calitate stipulați în documentația tehnică pentru acest tip de produs,
determinându-se conformitatea produsului. În cazul scării de punctaj de 5

39
puncte fără factor de pondere, se calculează punctajul mediu pentru
fiecare proprietate senzorială și punctajul mediu pe produs.
La analiza senzorială a produselor din carne în baza scării de 5 puncte
cu factor de ponderare al proprietăților senzoriale (k) se aplică următorii
factori de pondere:
a) aspectul – k = 1;
b) consistența – k = 2;
c) desenul, culoarea și aspectul în secțiune - k = 3;
d) mirosul produsului – k = 2.
e) gustul produsului – k = 2.
Factorul de ponderare se înmulțește cu punctajul mediu pe proprietate
senzorială. Punctajele medii pe proprietate senzorială se sumează și se
împart la 10.
Calitatea senzorială a produselor din carne în baza scării de 5 puncte
cu factor de ponderare, 𝐶, puncte, se calculează în baza formulei:
∑(𝑘 × 𝑃)
𝐶= , (3.1)
10
unde: 𝑘 - factorul de ponderare al proprietăților senzoriale;
𝑃 - punctajul mediu pe proprietate, puncte;
10 - suma factorilor de pondere al proprietăților senzoriale.
Rezultatele analizei senzoriale sunt înregistrate în Raportul de
încercare (anexa 3.3), care trebuie să conțină următoarele informații:
− data și locul analizei senzoriale;
− informații privind eșantioanele prezentate pentru evaluare
(denumirea produsului și producătorul acestuia, data prelevării probei,
numărul eșantionului etc.);
− o listă a membrilor grupului de evaluatori cu indicarea locului de
muncă și funcția;
− scopul analizei;
− rezultatele analizei senzoriale;
− concluzii, recomandări și decizia grupului de evaluatori;
− semnăturile conducătorului grupului de evaluatori.

40
 Lucrarea de laborator nr.4
ANALIZA AROMEI PRODUSELOR DIN CARNE. METODA
PROFILULUI SENZORIAL

Scopul lucrării: utilizarea metodei profilului senzorial la analiza

aromei produselor din carne.

Principiul metodei: metoda se bazează pe formarea grupului de

evaluatori pentru construirea profilului senzorial al aromei produselor din
carne care are ca obiective: căutarea și stabilirea descriptorilor, măsurarea
intensității senzoriale percepute pentru fiecare descriptor ales și
construirea cu ajutorul unui ansamblu de descriptori cuantificați a unui
profil senzorial al aromei ce caracterizează produsul din carne analizat.
Construirea profilului senzorial al produselor din carne include
etapele enumerate în figura 4.1.

Selectarea și antrenamentul evaluatorilor, alegerea

produsului și pregătirea pentru analiza senzorială

Stabilirea sesiunii de construire a profilului senzorial

Alegerea descriptorilor

Măsurarea intensității senzațiilor pentru fiecare

descriptor ales și determinarea ordinii în care vor fi
percepute

Construirea profilului senzorial propriu-zis

Prezentarea rezultatelor analizei senzoriale

Figura 4.1. Etapele construirii profilului senzorial

41
 Aroma produselor din carne este determinată de o serie de
caracteristici de identificare (descriptori) a gustului, mirosului și
senzațiilor percepute în zona retronazală.
Alegerea descriptorilor în vederea construirii profilului senzorial al
produselor din carne se realizează în câteva etape (figura 4.2).

Alegerea probelor de produse din carne,

selectarea evaluatorilor și pregătirea de analiza
senzorială

Căutarea unui număr cât mai mare de descriptori Trierea

calitativă și
cantitativă
Formarea vocabularului de descriptori

Alegerea produsului de referință (carnea -

materie primă, ingrediente, condimente, aditivi
alimentari)
Antrenament
Măsurarea reproductibilității rezultatului

Utilizarea descriptorilor pentru construirea

profilului senzorial

Figura 4.2. Etapele de identificare și alegere a descriptorilor pentru

construirea profilului senzorial

Fiecărui evaluator i se prezintă câteva produse (aceste produse fac

parte din același spațiu senzorial). Fiecare evaluator individual trebuie să
completeze pentru fiecare produs o fișă cu un număr cât mai mare de
descriptori care descriu senzațiile vizuale, olfactive sau gustative (în
funcție de tipul profilului senzorial: general sau individual). Exemplul de
fișă este reprezentat în anexa 4.1.
Într-o etapă ulterioară, evaluatorii discută în grup și compară
senzațiile proprii exprimate prin descriptori (de exemplu: „sărat”,
42
„rigid”, „afumat” etc.). Este interesant să se utilizeze grupul de
evaluatori din diverse domenii (producere, cercetare, marketing), ceea ce
permite obținerea unui vocabular mai bogat. Identificarea termenilor ia
sfârșit când evaluatorii au epuizat vocabularul cu termeni care descriu
produsul.
Toți termenii citați de evaluatori vor fi înscriși într-un tabel.
Conducătorul grupului de evaluatori împreună cu evaluatorii fac o primă
triere (calitativă) a descriptorilor. Exemplul unei liste de descriptori după
o triere preliminară este prezentat în anexa 4.2. Trierea descriptorilor are
ca scop excluderea:
− termenilor hedonici, de exemplu „plăcut”, „bun”, „excelent”,
„apetisant” etc.;
− termenilor lipsiți de pertinență, de exemplu „acid”, atunci când
este vorba de caracterizarea texturii unui produs;
− termenilor cantitativi, de exemplu „prea mult”, „prea puțin”,
„puternic”, „slab” etc.
După o triere calitativă se realizează reducerea descriptorilor, fiind
excluși cei care nu se potrivesc descrierii și nu permit compararea
produselor. Evaluatorul degustă aceleași produse și atribuie fiecărui
descriptor un punctaj de la 0 la 5, corespunzând intensității senzației
percepute, „0” fiind echivalent cu absența senzației pentru descriptorul
analizat.
Profilul senzorial al aromei produselor din carne se reprezintă în
formă de diagramă. Un exemplu al profilului senzorial al aromei
salamurilor fierte este reprezentat în anexa 4.4.
Profilul senzorial este însoțit de un raport, care include următoarea
informație:
− scopul analizei senzoriale; modul de pregătire a probelor;
− condițiile de lucru: calificarea evaluatorilor, lista descriptorilor,
lista produselor sau ingredientelor de referință, scala de intensitate a
senzației;
− rezultate;
− metoda de analiză senzorială.
43
 Lucrarea de laborator nr.5
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR
LACTATE. METODA PRIN COMPARARE CU SCĂRI
UNITARE DE PUNCTAJ

Scopul lucrării: familiarizarea cu metoda de analiză senzorială a

laptelui şi produselor lactate cu ajutorul scării unitare de punctaj.
Principiul metodei. Proprietățile senzoriale ale probelor individuale
de lapte și produselor lactate sunt analizate în condiții standardizate de
către un grup de evaluatori. Fiecare evaluator apreciază calitatea
senzorială a produsului independent de ceilalți evaluatori prin comparare
cu scara de cinci puncte. Când punctajul individual dat de evaluator este
de 3 sau mai mic, atunci punctajul este completat cu termeni comuni care
descriu caracterul abaterii senzoriale. Punctajul mediu al unui lot este
completat cu termeni reprezentativi când acesta este mai mic decât 3,6.
Rezultatul metodei este punctajul obținut prin însumarea punctajelor medii
ale proprietăților senzoriale și împărțirea la numărul de proprietăți
senzoriale (baze de apreciere).
Pregătirea și prezentarea probelor de lapte și produselor din
lapte
Prelevarea și eşantionarea probelor trebuie să conducă la probe cât
mai apropiate între ele din punct de vedere al cantităţii, formei,
consistenţei, culorii, aspectului şi temperaturii. Probele eşantionate se
aşează în vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin
spălare în apă fierbinte care conţine fosfat trisodic, clătire cu apă distilată,
uscare prin scurgere–zvântare (fără ştergere).
Prepararea probelor se impune la produsele ce necesită decongelare
sau fierbere (care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru
şi timpului de decongelare sau preparare, în cazul preparării luându-se în
vedere cantitatea de apă pentru fierbere, viteza de amestecare etc.).
Prezentarea probelor (ca atare sau diluate înainte de testare) care
trebuie să respecte următoarele cerințe:
 temperatura: alimentele calde se prezintă la temperatura de
44
60...65°C; înghețata se prezintă la 0...2°C; alimentele reci la 5...10°C sau
la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs;
 codificarea: nu trebuie să dea evaluatorului nici un fel de
informație privind identitatea produsului (se recomandă codificarea cu 3
cifre, de culoare neagră);
 prezentarea: trebuie să evite efectul de contrast, adică nu se
prezintă mai întâi o probă de calitate mai bună, apoi una de calitate mai
joasă.
În general, tehnica de preparare şi analiză senzorială a probelor de
produse lactate va depinde de textură şi modul de prezentare, frecvenţa
consumului, aspectul fizic, modul de consum, calităţile senzoriale şi
intensitatea gustativă, modul de preparare industrial şi modul de preparare
înainte de consum.
Laptele de consum. Pentru containerele mari se ia o probă de cel
puțin 500 g. Pentru ambalajele de vânzare cu amănuntul se ia un număr
adecvat de ambalaje disponibile.
Înainte de efectuarea analizei senzoriale, se recomandă ca probele de
testare să se păstreze la temperatura indicată pe ambalaj sau prevăzută în
legislația națională. Dacă nu există nici o indicație de temperatură, probele
se păstrează la temperatura de 4±2°C pentru laptele de consum pasteurizat
şi 22±2°C pentru laptele UHT sau laptele sterilizat. Proba de lapte se
omogenizează cu ajutorul unei baghete sau linguri imediat înainte de
efectuarea analizei senzoriale.
Pentru evaluarea aspectului, probele de lapte testate se prezintă (dacă
este posibil) în ambalaje originale deschise. Pentru evaluarea mirosului,
pentru fiecare evaluator trebuie să fie disponibile porțiuni individuale de
cel puțin 50 g până la 100 g. În timpul evaluării probele de lapte trebuie să
aibă o temperatură de 16±2°C.
Produsele lactate deshidratate. În cazul produselor lactate
deshidratate în vrac, se prelevează o probă de cel puțin 250 g. Pentru
ambalajele de vânzare cu amănuntul se ia un număr adecvat de ambalaje
disponibile. Analiza senzorială a produselor lactate deshidratate se
realizează atât în baza probei de lapte praf, cât şi în baza probei de lapte
45
reconstituit. Reconstituirea laptelui praf se face prin amestecarea probei de
lapte praf cu apă distilată la temperatura de 40±2°C. Proba de lapte
reconstituit se amestecă cu ajutorul mixerului până la obţinerea unui lichid
omogen. Reconstituirea probelor de lapte praf se face în condiţii identice:
durata de amestecare, viteza de amestecare etc. Cantitatea de lapte praf
necesară pentru reconstituire se determină din relaţia:
1000
𝑚= , (5.1)
100 − 𝐺𝑙𝑝
unde: 𝐺𝑙𝑝 – conţinutul de grăsime din laptele praf, %.

Paharele cu lapte reconstituit şi proba de lapte praf rămasă se

păstrează la rece, se evită influența luminii, periodic proba de lapte
reconstituit se agită ușor. Proba de lapte reconstituit se păstrează la
temperatura de 22±2°C şi se analizează timp de 1 oră din momentul
pregătirii.
Produsele lactate fermentate. Pentru containerele mari se ia o probă
de cel puțin 500 g. Pentru ambalajele de vânzare cu amănuntul se ia un
număr adecvat de ambalaje disponibile.
Înainte de efectuarea analizei senzoriale se recomandă ca probele de
testare să se păstreze la temperatura indicată pe ambalaj sau prevăzută în
legislația națională. Dacă nu există nici o indicație de temperatură, probele
se păstrează la temperatura de 4±2°C.
Pentru evaluarea aspectului, probele de produse lactate fermentate
testate se prezintă (dacă este posibil) în ambalaje originale deschise.
Pentru evaluarea mirosului și gustului trebuie să fie disponibile pentru
fiecare evaluator porțiuni individuale de cel puțin 50 g până la 100 g. În
timpul evaluării, probele de produse lactate fermentate trebuie să aibă o
temperatură de 12±2°C, iar probele de smântână – 14±2°C.
Brânzeturile. Pentru brânzeturile în calup mare se ia o mostră
corespunzătoare cu un prelevator de brânză sau prin tăierea unui sector.
Pentru brânza în ambalaj de vânzare cu amănuntul se iau un număr
adecvat de pachete disponibile.

46
 În timpul evaluării, probele de testat trebuie să aibă o temperatură de
14°C±2°C.
Untul. Pentru untul în vrac se ia o probă de testare cu ajutorul
instrumentelor de prelevare a probelor de unt. Pentru ambalajele de
vânzare cu amănuntul se ia un număr adecvat de ambalaje disponibile.
În timpul evaluării probele de unt trebuie să aibă o temperatură de
14±2°C. Temperaturile în afara acestui interval pot conduce la o analiză
subiectivă a untului.
Îngheţata. Pentru containerele mari se ia o probă de cel puțin 500 g.
Pentru ambalajele de vânzare cu amănuntul se ia un număr adecvat de
ambalaje disponibile.
Un parametru critic la pregătirea și prezentarea probelor de înghețată
este temperatura. La aprecierea aspectului exterior și culorii înghețatei,
probele se transferă din camera frigorifică cu temperatura de -18oC în cea
cu temperaturi de -12...-14oC. În timpul evaluării, înghețata trebuie să aibă
o temperatură de -13±2°C.
Ordinea de examinare a proprietăților senzoriale
Proprietățile senzoriale ale laptelui şi produselor din lapte trebuie
examinate în ordinea următoare: aspectul exterior şi consistenţa, culoarea,
mirosul și gustul.
Laptele de consum
Aspectul exterior, consistența și culoarea laptelui de consum se
apreciază la lumina naturală, turnându-l într-un vas de sticlă incoloră.
La aprecierea aspectului exterior și consistenței laptelui tratat termic
se atrage atenția asupra gradului de omogenitate, prezența impurităților
vizibile și a globulelor de grăsime solidificate. La agitarea probei
globulele de grăsime dispersează în faza apoasă a laptelui. Aprecierea se
realizează direct în ambalaj, dacă este necesar proba de lapte se transferă
în paharul pentru analiza senzorială. La aprecierea consistenței laptelui
proba se transferă lent dintr-un pahar în altul, după care se examinează
suprafața primului pahar.
Culoarea probei de lapte se apreciază prin comparare cu proba
standard.
47
 Aprecierea mirosului, gustului și aromei se efectuează la
temperatura de 16±2°C. Mirosul se analizează prin inspirare simplă, în
cazul probelor cu miros pronunţat, şi prin inspirare repetată şi mai profundă,
în cazul probelor cu miros slab. Aprecierea mirosului se face imediat după
deschiderea ambalajului (dacă este posibil).
Gustul se apreciază prin degustare, care trebuie să se facă cu atenţie,
fără grabă, cu pauze de relaxare de 2-3 min. între porţiunile de probă
degustată. Pentru degustarea probelor de lapte se ia din paharele cu probe o
cantitate de circa 10 cm3, care se introduc în cavitatea bucală și se menţin
în gură un anumit timp pentru perceperea mai deplină a gustului, după
care se pot înghiţi (după fiecare apreciere se face clătirea gurii cu apă
plată, ceai neîndulcit sau se consumă o bucăţică de pâine albă), pentru
eliminarea gustului remanent.
Produsele lactate deshidratate
Aspectul exterior, consistența și culoarea laptelui praf se apreciază la
lumina naturală.
Aspectul. Se examinează proba de lapte reconstituit, precum și
pulberea acesteia, în raport cu următoarele caracteristici principale:
culoare, impurități vizibile și prezența unor bulgări, fulgi sau granule
dure.
Culoarea probei de lapte se apreciază prin comparare cu proba
standard.
Consistența. Se efectuează o evaluare senzorială a laptelui
reconstituit, precum și pulberea acesteia în raport cu percepția particulelor
în cavitatea bucală sau grosimea/subțirimii produsului.
Mirosul și gustul. Se efectuează o evaluare senzorială a laptelui
reconstituit, precum și pulberea acesteia, în ceea ce privește mirosul și
gustul produsului. Mirosul se analizează prin inspirare. Gustul se
apreciază prin degustare.
Produsele lactate fermentate
Aspectul produsului la exterior și culoarea produselor lactate
fermentate se determină imediat după deschiderea ambalajului, dacă este
necesar produsul se toarnă din ambalaj. Se analizează suprafața produsului
48
(fără a amesteca proba), se atrage atenția asupra prezenţei impurităților,
materiilor străine, mucegaiului sau separării de zer. Suprafața produselor
lactate fermentate, indiferent de metoda de producere, după deschiderea
ambalajului trebuie să fie netedă, lucioasă, fără bule de gaz și eliminare de
zer.
Fermitatea coagulului se apreciază prin amestecarea atentă, cu
ajutorul unei spatule sau în cavitatea bucală.
Consistența produselor lactate fermentate este condiționată de
metoda de producere. Produsul obținut prin metoda termostat are
consistență fermă cu aspect porțelănos (se admite eliminarea de zer).
Produsul obținut prin metoda rezervor are consistență fluidă.
Culoarea produselor lactate fermentate se determină la lumina
naturală. În cazul produselor ambalate în ambalaje transparente, culoarea
produsului se determină direct în ambalaj, fără a-l deschide. În celelalte
cazuri proba se studiază într-un pahar ca și în cazul laptelui de consum.
Mirosul se analizează prin inspirare. Gustul se apreciază prin
degustare.
Brânzeturile
Brânzeturile proaspete
La aprecierea aspectului exterior al brânzei proaspete se atrage
atenția la eliminarea de zer. Structura și consistența brânzei se determină
prin mestecare în cavitatea bucală sau prin întinderea masei de brânză cu
ajutorul unei spatule. Mirosul și gustul se determină imediat după
aprecierea structurii și consistenței brânzei.
Brânzeturile maturate
La aprecierea aspectului exterior al brânzeturilor maturate se atrage
atenția asupra suprafeței superioare și laterale a brânzeturilor (suprafață
denivelată, bombată etc.), integralității și calității ambalajului. Depistarea
porțiunilor tari, moi sau golurilor se poate aprecia prin apăsarea cu
ajutorul degetului asupra calupului de brânză sau prin ciocănitul cu
ajutorul degetelor sau a sondei de prelevare a probei de brânză.

49
 La aprecierea aspectului în secțiune și a culorii probei de brânză
atragem atenția asupra uniformității culorii, prezenței/lipsei desenului,
prezenței mucegaiului sau a altor corpuri străine.
La aprecierea consistenței brânzei, proba de brânză se pipăie cu
degetele. După care se trece la triturarea probei pentru aprecierea mai
deplină a consistenței și a mirosului.
La aprecierea gustului brânzei se stabilește aroma și gustul probei,
care trebuie să fie caracteristică sortimentului de brânză analizat.
Untul
Aspectul exterior, apoi în secțiune. La aprecierea aspectului se atrage
atenţia asupra culorii, prezenţei impurităţilor, petelor de mucegai,
repartizării picăturilor de apă.
Consistenţa se examinează la exterior şi în secţiune, prin masticare şi
vizual. Consistența untului de vacă este unul din indicatorii de bază ai calității
untului, de aceea acest indicator se verifică atât în procesul de producere, cât și
la aprecierea calității produsului finit.
Gustul și mirosul untului se apreciază imediat după recoltarea probei
medii, temperatura untului trebuie să fie de 10-14oC. Intensitatea
senzațiilor olfactive depinde de temperatura untului, de aceea gustul și
mirosul se apreciază într-un laborator bine amenajat, temperatura mediului
fiind de 10-15oC.
Senzațiile gustative apar la puțin timp după topirea untului în
cavitatea bucală. La un contact mai îndelungat al untului cu suprafața
limbii evaluatorului, intensitatea gustului poate fi diminuată. Pentru
evitarea acestui fapt se recomandă a nu reține mult timp untul în gură.
Intervalul dintre analiza probelor trebuie să fie de minimum 1 minut.
Pentru analiza senzorială a mirosului și gustului se iau 3-10 g unt.
Îngheţata
Aspectul exterior, consistența și culoarea înghețatei se apreciază
imediat după desfacerea ambalajului.
La analiza structurii și consistenței înghețatei se efectuează o tăiere a
produsului, în timpul căreia se apreciază gradul de batere, densitatea,

50
consistența și structura înghețatei. Acești parametri mai pot fi apreciați și
prin întinderea înghețatei pe o hârtie de pergament.
Tăria produsului se apreciază prin puterea ce se aplică la penetrarea
lingurii în produs, elasticitatea – prin puterea ce se aplică la deplasarea ei
prin masa produsului.
Mirosul se analizează prin inspirare. Gustul se apreciază prin
degustare. Pentru degustarea probelor de înghețată este necesar a se lua în
cavitatea bucală o linguriță de probă și a se menține până la topirea
definitivă pentru perceperea mai deplină a gustului, după care se poate
înghiţi.
Modul de lucru
Laptele și produsele din lapte se analizează cu ajutorul scării de
punctaj sau prin metoda descriptivă pentru compararea indicatorilor de
calitate cu cerințele documentelor normative. La analiza senzorială a
produselor din lapte se utilizează scara de 5 puncte. Fiecare proprietate
senzorială trebuie să facă obiectul unei analize senzoriale separate.
Punctarea se realizează în conformitate cu tabelul 3.1, care reprezintă
magnitudinea abaterii caracteristicilor senzoriale într-un produs faţă de
cerinţele calităţii senzoriale prestabilite.
Cerințele față de calitatea senzorială a laptelui și produselor din lapte
sunt prevăzute în Hotărârea Guvernului nr.158 din 07.03.2019 cu privire
la aprobarea cerințelor de calitate pentru lapte și produsele lactate și în alte
documente tehnice actuale.
La analiza senzorială se vor prezenta pentru analiză întâi probele cu
miros şi gust mai puțin intens, apoi cele cu miros şi gust mai intens, iar în
final, cele cu gust picant. Probele de lapte cu un conținut ridicat de grăsimi
se prezintă după cele cu un conținut mai scăzut de grăsime.
Pentru eliminarea gustului remanent se va clăti cavitatea bucală cu un
agent de eliminare a gustului (de exemplu, apă plată, ceai neîndulcit la
temperatura camerei).

51
 Prelucrarea și prezentarea rezultatelor analizei senzoriale
Evaluatorii analizează probele individual unul de celălalt, fără
intercomunicare și utilizează numai puncte întregi. Punctajul acordat de
evaluatori se notează în fișa de analiză senzorială (anexa 5.1).
Dacă un evaluator a apreciat o proprietate senzorială cu 3 puncte sau
mai puţin, se acordă o descriere a abaterii. În acest sens, evaluatorul
utilizează nomenclatorul termenilor specificaţi în anexa 5.2.
Fișele individuale sunt transmise conducătorului grupului de
evaluatori, care întocmește un raport de încercare pentru fiecare probă
analizată (anexa 5.3).
Punctajul mediu al grupului de evaluatori pe proprietate senzorială se
calculează cu o zecimală. Abaterea punctajului individual al unei
proprietăți senzoriale nu trebuie să depășească un punct față de punctajul
mediu al grupului de evaluatori pe proprietate senzorială. Dacă abaterea
dintre punctajele individuale pentru o proprietate este mai mare decât
punctele adiacente (de exemplu, mai mare decât 3 și 4), se efectuează o
reevaluare a acestei proprietăți. Evaluatorii reevaluează independent unul
de altul, de preferință, fără să știe care probă de testare și proprietăți sunt
reevaluate.
În cazul în care punctajul mediu al grupului de evaluatori este mai
mic decât 3,6 pentru o proprietate, se descrie caracterului abaterii
senzoriale cu ajutorul descriptorilor. Evaluatorii grupului pot, dacă este
necesar, să discute și să dea acordul asupra termenilor care urmează a fi ie
prezentați în raport.
Calitatea senzorială a produselor din lapte în baza scării de 5 puncte
se exprimă prin punctajul total acordat de grupul de evaluatori. Pentru
calcularea punctajului total, punctajele medii pe proprietate senzorială se
sumează și se împart la numărul de proprietăți senzoriale (baze de
apreciere).
Punctajul minim de acceptare/conformitate este stabilit de grupul de
evaluatori. De exemplu, potrivit Regulamentului (CE) nr.1255/1999 al
Consiliului privind metodele de analiză și evaluare calitativă a laptelui și a
produselor lactate, punctajul minim de acceptare este 4.
52
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin, Nor Violeta ş.a. Calitatea şi analiza senzorială a

produselor alimentare. Bucureşti: Editura AGIR, 2007.
2. Banu Constantin, Nor Violeta ş.a. Calitatea şi controlul calităţii
produselor alimentare. Bucureşti: Editura AGIR, 2002.
3. GOST 9959-1991 Carne și produse din carne. Condiții generale
pentru efectuarea analizei organoleptice.
4. GOST 34160–2017 Carne și produse din carne. Analiza
organoleptică. Metoda profilului senzorial al aromei produselor din carne.
5. GOST 33609-2015 Carne și produse din carne. Analiza
organoleptică. Identificarea și alegerea descriptorilor pentru stabilirea
proprietăților senzoriale.
6. Croitoru Constantin. Analiza senzorială a produselor
agroalimentare. Volumul I. Elemente metrologice, metodologice şi
statistice. Bucureşti: Editura AGIR, 2013.
7. Croitoru Constantin. Analiza senzorială a produselor
agroalimentare. Volumul II. Evaluatorii şi vocabularul. Bucureşti: Editura
AGIR, 2013.
8. SM EN ISO 5492:2016 Analiză senzorială. Vocabular.
9. SM SR ISO 6658:2012 Analiza senzorială. Metodologie. Principii
generale.
10. SM EN ISO 8586:2014 Analiză senzorială. Ghid general pentru
selectarea, instruirea şi monitorizarea evaluatorilor selectaţi şi experţilor în
domeniul evaluării senzoriale.
11. SM SR EN ISO 8589:2012 Analiză senzorială. Direcţii generale
pentru proiectarea camerelor de testare.
12. SM ISO 3972:2014 Analiză senzorială. Metodologie. Metoda de
investigare a sensibilităţii gustului.
13. SM ISO 22935-2:2015 Lapte şi produse din lapte. Analiza
senzorială. Partea 2: Metode recomandate pentru evaluarea senzorială.
14. SM ISO 22935-3:2015 Lapte şi produse din lapte. Analiza
senzorială. Partea 3: Ghid privind metoda de evaluare a conformităţii cu

53
specificaţiile de produs pentru determinarea proprietăților senzoriale prin
numărare de puncte.
15. Hotărârea Guvernului nr.720 din 28.06.2007 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice ,,Produse din carne”.
16. Hotărârea Guvernului nr.158 din 07.03.2019 cu privire la
aprobarea Cerințelor de calitate pentru lapte și produsele lactate.
17. Regulamentul (CE) nr.1255/1999 al Consiliului privind metodele
de analiză și evaluare calitativă a laptelui și a produselor lactate.
18. ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Методология обучение испытателей
обнаружению и распознаванию запахов.

54
 ANEXE

Anexa 2.1
Exemple de calitate a apei
Ioni în soluție Apa deionizată, Apa din rețeaua Apa de izvor,
apoasă mg/dm 3
orășenească, mg/dm3
mg/dm3
Ca2+ - 55,0 11,5
2+
Mg - 6,0 8,0
+
Na - 36,0 11,6
K+ - 1,8 6,2
-
CI - 40,0 13,5
2-
SO 4 - 16,0 8,1
pH 5,1-6,2 7,6 7,0
Notă. Concentrațiile de minerale din apa din rețeaua orășenească și de
izvor pot varia semnificativ. Valorile prezentate sunt doar exemple.

Anexa 2.2
Exemple de condimente care pot fi utilizate în timpul
antrenamentului de detecție și de recunoaștere a mirosurilor
Nr.
Condimente
crt.
1 Rozmarin (Rosmarinus officinalis)
2 Cuișoare (Caryphylus aromaticus)
3 Chimion (Cuminum cyminum)
4 Ghimbir (Zingiber officinale)
5 Nucșoară (Myristica fragrans Houtt)
6 Piper alb (Piper)
7 Coriandru (Coriandrum sativum)
8 Cardamon (Elettaria cardamomum)
9 Piper negru (Piper nigrum)
10 Dafin (Laurus nobilis)

55
 Anexa 2.3
Fişa de detectare a mirosurilor
Numele, prenumele evaluatorului__________________________
Data_____________________Ora_________________________

Codul Condimentul Răspunsul Notare

probei evaluatorului
346
685
…
987

Total

Pentru detectarea corectă se acordă 1 punct, deci, punctajul maxim posibil

al unui test este 10, iar punctajul minim admis – 8.

Evaluatorul

56
 Anexa 3.1
Fișa de analiză senzorială a produselor din carne (model)
Numele, prenumele______________________Data __________
Funcția __________________ Compania ___________________
Denumirea produsului __________________________________

Punctajul individual
Denumirea
Culoare
produsului/ Descrierea
Aspect și aspect Miros Consis-
codul Gust abaterii
exterior în (aromă) tență
probei
secțiune

5 - nici o abatere de la cerințele calității senzoriale; 4 - neconformități minime

cu cerințele calității senzoriale; 3 - neconformități vizibile cu cerințele calității
senzoriale; 2 - neconformități evidente/considerabile cu cerințele calității
senzoriale; 1 - neconformități foarte evidente/considerabile cu cerințele
calității senzoriale; 0 - produsul nu poate fi analizat din punct de vedere
senzorial.

Semnătura evaluatorului_________________________

57
 Anexa 3.2
Analiza senzorială a produselor din carne
cu ajutorul scării de punctaj de 5 puncte cu factor de pondere
Aprecierea aspectului exterior al produsului și al ambalajului se face
prin compararea scării de punctaj de 5 puncte, având în vedere posibilele
abateri senzoriale de la cerințele prevăzute de documentele tehnice
prezentate în tabelul A.3.2.1.
Tabelul A.3.2.1. Aprecierea aspectului exterior
al produsului și al ambalajului
Proprietățile Punctajul, Punctajul,
Proprietățile senzoriale
senzoriale puncte puncte
1 2 3 4
Aspectul exterior al produsului Aspectul ambalajului
Suprafață grasă a Ambalaj neestetic
4 3 2 4 3 2
batoanelor
Prezența slăninii sau a Formă neatractivă a
compoziției pe ambalajului
4 3 2 4 3 2
suprafața
membranelor
Formă neregulată a Prezența defectelor de
4 3 2 4 3 2
produsului ambalaj
Legarea Prezența apei/umidității
necorespunzătoare a 4 3 2 în ambalaj 4 3 2
batoanelor
Plesnirea sau ruperea Marcare
4 3 2 4 3 2
membranelor necorespunzătoare
Prezența depozitelor Alte neconformități
de funingine pe
4 3 2 4 3 2
suprafața
membranelor
Culoare neuniformă a Produsul nu poate fi
produselor afumate 4 3 2 analizat din punct de 0 0 0
vedere senzorial
Сuloare cenușie la
4 3 2
suprafață
Zbârcire excesivă 4 3 2
Separarea membranei
de suprafața 4 3 2
batoanelor
58
 Continuarea tabelului A.3.2.1
1 2 3 4
Membrana nu se
separă de suprafața 4 3 2
batonului
Formarea golurilor
4 3 2
sub membrană
Suprafață densă a
4 3 2
produsului
Prezența depozitelor
de săruri pe suprafața 4 3 2
membranelor
Membrană lipicioasă 4 3 2
Mucegăire nespecifică
pe suprafața 4 3 2
produsului
Înverzire superficială
4 3 2
a produselor
Alte neconformități 4 3 2
Produsul nu poate fi
analizat din punct de 0 0 0
vedere senzorial

Aprecierea aspectului exterior al produsului și al ambalajului

𝑃𝑎𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 , puncte, se efectuează în baza formulei 3.2.1:
𝑃𝑎𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡 𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 = 𝑃𝑚𝑒𝑑 × 1, (3.2.1)
unde: 𝑃𝑚𝑒𝑑 - punctajul mediu pentru aspectul exterior al produsului,
puncte;
1 - factorul de pondere pentru aspectul exterior al produsului.

59
 Aprecierea aspectului și culorii în secțiune, desenului și distribuției
ingredientelor se face prin compararea scării de punctaj de 5 puncte, având
în vedere posibilele abateri senzoriale de la cerințele prevăzute de
documentele tehnice prezentate în tabelul A.3.2.2.
Tabelul A.3.2.2. Aprecierea aspectului și culorii în secțiune, desenului și
distribuției ingredientelor
Punctajul, Proprietățile Punctajul,
Proprietățile senzoriale
puncte senzoriale puncte
1 2 3 4
Aspectul în secțiune Culoarea în secțiune
Compoziție malaxată Culoare excesiv de
4 3 2 4 3 2
neuniform pală
Desen nespecific în Culoare excesiv de
4 3 2 4 3 2
secțiune întunecată
Grad înalt de malaxare a Culoare neuniformă
ingredientelor de 4 3 2 4 3 2
structură
Grad insuficient de Nuanță de culoare
malaxare a ingredientelor 4 3 2 nespecifică 4 3 2
de structură
Malaxare neuniformă a Prezența petelor
ingredientelor de 4 3 2 cenușii sau verzi 4 3 2
structură
Repartizare neuniformă a Ingredientele de
bucăților de slănină 4 3 2 structură de culoare 4 3 2
pală
Repartizare neuniformă a Ingredientele de
condimentelor 4 3 2 structură de culoare 4 3 2
întunecată
Prezența stratului Nuanță perlată a
uscat/întărit sub cărnii-materie primă
4 3 2 4 3 2
membrană (inelul de
călire)
Aglomerări de grăsime Spoturi de culoare
4 3 2 4 3 2
sub membrană roșie în slănină
Formarea pungilor de Incluziuni de grăsime
4 3 2 4 3 2
gelatină sub membrană de nuanță galbenă
Formarea golurilor Alte neconformități
4 3 2 4 3 2
(crăpăturilor)

60
 Continuarea tabelului A.3.2.2
1 2 3 4
Porozitate excesivă 4 3 2 Produsul nu poate fi
Prezența umidității în analizat din punct 0 0 0
4 3 2
secțiune de vedere senzorial
Alte neconformități 4 3 2
Produsul nu poate fi
0 0 0
analizat senzorial
Desenul și distribuția ingredientelor
Alegerea Prezența
necorespunzătoare a 4 3 2 așchiilor/particulelor 4 3 2
materiei prime de oase
Cantitate excesivă de Cantitate excesivă de
4 3 2 4 3 2
slănină slănină
Cantitate excesivă de Cantitate insuficientă
4 3 2 4 3 2
țesut conjunctiv grosier de slănină
Prezența bucăților de Slănina la filiere se
4 3 2 4 3 2
tendoane, piele desprinde
Prezența slăninii cu șorici 4 3 2 Alte neconformități 4 3 2
Prezența cantității înalte Produsul nu poate fi
de ingrediente de 4 3 2 analizat senzorial 0 0 0
structură
Prezența cartilajelor 4 3 2

Aprecierea aspectului și culorii în secțiune 𝑃𝑎𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡,𝑐𝑢𝑙𝑜𝑎𝑟𝑒 î𝑛 𝑠𝑒𝑐ț𝑖𝑢𝑛𝑒 ,

puncte, se realizează în baza formulei 3.2.2:

𝑃𝑎𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡,𝑐𝑢𝑙𝑜𝑎𝑟𝑒 î𝑛 𝑠𝑒𝑐ț𝑖𝑢𝑛𝑒 = 𝑃𝑚𝑒𝑑 × 3, (3.2.2)

unde: 𝑃𝑚𝑒𝑑 - punctajul mediu pentru aspect și culoare în secțiune,

puncte;
3 - factorul de pondere pentru aspect și culoare în secțiune.

61
 Aprecierea consistenței produsului se face prin compararea scării de
punctaj de 5 puncte, având în vedere posibilele abateri senzoriale de la
cerințele prevăzute de documentele tehnice prezentate în tabelul A.3.2.3.

Tabelul A.3.2.3. Aprecierea consistenței produsului

Proprietățile Punctajul, Punctaj,
Proprietățile senzoriale
senzoriale puncte puncte
Consistența Consistența
Nelegată Ingredientele de structură
4 3 2 4 3 2
prea afânate
Neelastică Ingredientele de structură
4 3 2 4 3 2
prea aspre
Nesuculentă Consistență excesiv de
4 3 2 4 3 2
aspră sub membrană
Excesiv de afânată Bucăți separate/nelegate
4 3 2 ale ingredientelor de 4 3 2
structură
Excesiv de densă 4 3 2 Uscată 4 3 2
Excesiv de grasă, de Alte neconformități
4 3 2 4 3 2
seu
Consistență Produsul nu poate fi
cauciucoasă 4 3 2 analizat din punct de 0 0 0
vedere senzorial
Structură insuficient
4 3 2
de legată
Fărâmicioasă 4 3 2

Aprecierea consistenței produsului 𝑃𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛ț𝑎 , puncte, se realizează

în baza formulei:

𝑃𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛ț𝑎 = 𝑃𝑚𝑒𝑑 × 2, (3.2.3)

unde: 𝑃𝑚𝑒𝑑 - punctajul mediu pentru consistență, puncte;

2 - factorul de pondere pentru consistență.

62
 Aprecierea mirosului și gustului produsului se face prin compararea
scării de punctaj de 5 puncte, având în vedere posibilele abateri senzoriale
de la cerințele prevăzute de documentele tehnice prezentate în tabelul
A.3.2.4.

Tabelul A.3.2.4. Aprecierea mirosului și gustului produsului

Punctajul, Proprietățile Punctajul,
Proprietățile senzoriale
puncte senzoriale puncte
1 2 3 4
Miros (aromă) Gust
Miros neplăcut al Sărat
4 3 2 4 3 2
membranei
Aromă slab exprimată de Acru
4 3 2 4 3 2
fermentație sau de șuncă
Aromă nearmonioasă Dulce, nespecific de
între produsele de dulce
4 3 2 4 3 2
fermentație și
condimente
Aroma de condimente nu Amărui, amar
4 3 2 4 3 2
corespunde sortimentului
Miros de afumat slab De grăsime excesivă
4 3 2 4 3 2
exprimat
Miros de afumat excesiv Gust nearmonios al
4 3 2 4 3 2
condimentelor
Miros de condimente Gust slab exprimat de
4 3 2 4 3 2
excesiv condimente
Miros de condimente Gust puternic
slab exprimat 4 3 2 exprimat de 4 3 2
condimente
Acru Gustul produselor de
4 3 2 fermentare slab 4 3 2
exprimate
Străin Gust de produs
4 3 2 4 3 2
nefermentat
Miros de ulei de pește 4 3 2 Fără gust caracteristic 4 3 2
Miros de mucegai, Gust alcalin
4 3 2 4 3 2
drojdii
Miros de amoniac 4 3 2 Gust străin 4 3 2
Miros condiționat de Gust rânced al slăninii
4 3 2 1 4 3 2
alterarea proteică
63
 Continuarea tabelului A.3.2.4
1 2 3 4
Alte neconformități Gust de mucegai,
4 3 2 4 3 2
drojdii
Produsul nu poate fi Gust metalic 4 3 2
analizat din punct de 0 0 0 Gust rânced 4 3 2
vedere senzorial Gust de ars 4 3 2
Gust străin al slăninii 4 3 2
Gust intensiv al
4 3 2
glutamatului de natriu
Gust intensiv al
4 3 2
aditivilor alimentari
Lipsa gustului de
4 3 2
produs proaspăt
Gust pungent /
4 3 2
neplăcut de fum
Alte neconformități 4 3 2
Produsul nu poate fi
0 0 0
analizat

Aprecierea mirosului 𝑃𝑚𝑖𝑟𝑜𝑠 , puncte, se realizează în baza

formulei 3.2.4:

𝑃𝑚𝑖𝑟𝑜𝑠 = 𝑃𝑚𝑒𝑑 × 2, (3.2.4)

unde: 𝑃𝑚𝑒𝑑 - punctajul mediu pentru miros, puncte;

2 - factorul de pondere pentru miros.

Aprecierea gustului 𝑃𝑔𝑢𝑠𝑡 , puncte, se realizează în baza formulei

3.2.5:
𝑃𝑔𝑢𝑠𝑡 = 𝑃𝑚𝑒𝑑 × 2, (3.2.5)
unde: 𝑃𝑚𝑒𝑑 - punctajul mediu pentru gust, puncte;
2 - factorul de pondere pentru gust.

64
 Anexa 3.3
Raport de încercare
Produsul analizat ______________________________________
Producător___________________
Data prelevării probei________
Data și locul analizei senzoriale___________________________
Metoda de analiză senzorială____________________________

Punctaj individual
Numele, prenumele culoarea și
aspectul mirosul consis-
evaluatorului aspectul în gustul
exterior (aroma) tența
secțiune

Punctajul mediu
𝑃𝑚𝑒𝑑 *
Punctajul mediu
pe proprietate cu
factor de pondere
(𝑃𝑎𝑠𝑝 𝑒𝑥𝑡 )**
Punctajul total
𝐶***
Prezentarea
neconformității
****
*se calculează ca media aritmetică a punctajelor individuale, rezultatul se
exprimă în zecimale
**se determină în baza relațiilor 3.2.13.2.5
***se determină în baza relației 3.1
****dacă punctajul total este mai jos de 5, se prezintă caracterul abaterii

Concluzii și recomandări ale grupului de evaluatori

Data __________ Semnătura conducătorului
_______

65
 Anexa 4.1
Exemplu de fișă pentru elaborarea listei de descriptori
Fișa se completează pentru fiecare sortiment de produse din carne.
La construirea profilului senzorial general evaluatorii înregistrează
senzațiile proprii, care sunt exprimate prin descriptori pentru fiecare
proprietate senzorială.

Fișa
Numele, prenumele _________________ Nr. produs__________
Data _____________________________
Descrieți senzațiile pentru proprietățile senzoriale prezentate mai jos,
folosind vocabularul senzorial propriu.
Proprietățile senzoriale Descriptorii
Aspectul exterior

Mirosul

Gustul

Consistența (în cavitatea bucală)

Consistența (la apăsare cu spatula sau cu

degetele)

66
 Anexa 4.2
Exemplu de termeni specifici folosiți la analiza senzorială
a mezelurilor fierte

Tabelul А.4.2.1. Exemplu de termeni specifici folosiți la analiza

senzorială a mezelurilor fierte
Aspectul extern Consistența Mirosul Gustul
1 2 3 4
Aspectul exterior și Consistența (la De afumat De
suprafața batonului apăsare cu spatula condimente
sau degetele)
Formă regulată Rigidă De carne Acru
Curat Afânată Acru, acrișor Rânced
Umed Fină De subproduse Picant
Lucios Consistența (în De condimente Amar
cavitatea bucală)
Mat Rigidă De usturoi De glutamat
de natriu
Formarea pungilor Cauciucoasă Miros de Gust metalic
de bulion și grăsime mucegai, vechi
sub membrană
Zbârcire Afânată Lipsa aromei Gust alcalin
de produs
proaspăt
Depozite/pete Fibroasă De vechi Gust sărat
Aspectul și culoarea Grasă De ulei de De lapte
în secțiune pește
Uscată Omogenă De carne
Suprafață umedă Neomogenă Dulcișor
Culoare uniformă Bucăți separate De usturoi
greu de mestecat
Netedă Insuficient de legată De ars
Lucioasă Astringent
Culoare neuniformă De mucegai,
vechi
Culoare roz-pală Slănină cu
gust rânced
Culoare roz-cenușie Dulce-acrișor
Culoare roz De ouă
67
 Continuarea tabelului А.4.2.1
1 2 3 4
Culoare roz-
întunecată
Culoare roșie
intensă
Goluri
Stratificare
Porozitate
Amestecare
uniformă
Incluziuni de țesut
conjunctiv
Repartizare
neuniformă a
condimentelor
Incluziuni de bucăți
de carne
Repartizare
neuniformă a
slăninii
Mărunțire
neuniformă
Grad prea înalt de
malaxare
Prezența
așchiilor/bucăților
de oase, cartilajelor
Culoare galbenă sau
roșiatică a slăninii

68
 Anexa 4.3
Exemple de scări pentru aprecierea intensității descriptorilor de
aromă a produselor din carne
1. Scara liniară structurată pentru aprecierea intensității descriptorilor
de aromă a produselor din carne este reprezentată în figurile А.4.3.1 și
А.4.3.2. Denumirea punctelor de extreme utilizate la construirea scării pot
fi modificate în conformitate cu descriptorii.

Figura А.4.3.1. Exemplul nr.1 de scară liniară structurată pentru

aprecierea intensității descriptorilor de aromă a produselor din carne

Figura А.4.3.2. Exemplul nr.2 de scară liniară structurată pentru

aprecierea intensității descriptorilor de aromă a produselor din carne

2. Scara liniară nestructurată pentru aprecierea intensității

descriptorilor de aromă a produselor din carne este reprezentată în figura
А.4.3.3. Scara liniară nestructurată este o linie dreaptă, de exemplu, cu
lungimea de 100 mm, punctele extreme se amplasează la distanța de 10
mm de la fiecare capăt. Evaluatorii indică pe axă intensitatea sub formă de
bifă. Valoarea numerică a intensității se determină prin măsurarea
distanței dintre bifă și capătul stâng al liniei, în mm.

Figura А.4.3.3. Exemplu de scară liniară nestructurată pentru

aprecierea intensității descriptorilor de aromă a produselor din carne

69
 Anexa 4.4

Exemplu de profil al aromei produselor din carne de tip radar

Figura А.4.4.1. Exemplu de profil al aromei pentru salamul fiert

70
 Anexa 5.1

Fişa de analiză senzorială a produselor din lapte (model)

Produsul analizat_____________________Data______________
Numele și prenumele evaluatorului ________________________
Funcția_______________________________________________

Denumirea/
Proprietăţile Punctaj Descrierea caracterului
număr de
senzoriale acordat** abaterii senzoriale***
cod al probei
Aspect
exterior*
Culoare*
Aspect în
secțiune
Consistență*
Miros
Gust
*În cazurile când se apreciază două sau trei caracteristici odată, pentru acestea se
acordă o singură notă.
**Se utilizează doar puncte întregi.
**Se aplică doar în cazul în care evaluatorul acordă un punctaj individual mai mic
sau egal cu 3 puncte pentru proprietatea senzorială.

Semnătura evaluatorului______________________

71
 Anexa 5.2
Termeni specifici folosiți la analiza senzorială a laptelui
și produselor lactate
Tabelul A.5.2.1. Descriptori senzoriali pentru caracterizarea
însușirilor vizuale ale laptelui și produselor lactate

Smântână dulce

Produse lactate
Brânzeturi

Lapte de
consum

fermentare
de consum
Lapte praf

Înghețată
Descriptori/

Unt
termeni

1 2 3 4 5 6 7 8
Descriptori pentru caracterizarea aspectului în general
Prezența bulelor de aer × × ×
Bicolor × ×
Culoare galben-brună ×
Granulos ×
Acoperit cu un strat de… ×
Grosimea stratului de…
Compact × ×
Strat de smântână la
× × ×
suprafață
Globule de grăsime
× ×
solidificate
Flocoane × ×
Distibuția ingredientelor
(de exemplu, bucăți de × × ×
fructe)
Moale × ×
Tare × ×
Formă × × ×
Aerat × × × ×
Particule de substanțe
× × × × × × ×
străine
Ochiuri, găuri × ×
Cristale de gheață ×
Picături de apă × ×
Marmorat × × × ×
Topit ×
72
 Continuarea tabelului A.5.2.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Umed × ×
Cu pete × ×
Mucegai × × × × ×
Separare de grăsime ×
Vâscos × ×
Filant × ×
Particule arse ×
Sediment × × ×
Separare de zer × ×
Formă × × ×
Stratificat × × × ×
Unsuros, gras × ×
Prezența drojdiilor × ×
Descriptori pentru caracterizarea aspectului exterior
Formă × × × × × × ×
Grosimea, înălțimea ×
Bombat ×
Descriptori pentru caracterizarea cojii/crustei produsului
Porționat ×
Gras/unsuros ×
Prezența ochiurilor ×
Mucegăit ×
Rugos/aspru ×
Lipicios ×
Umed ×
Grosime ×
Descriptori pentru caracterizarea aspectului în secțiune a produsului
Bombat ×
Aplatizat ×
Cu fisuri ×
Cristale × ×
Textură fină ×
Picături de apă ×
Ochiuri de fermentare ×
Granulos ×
Marmorat ×
Corpuri străine ×
Cu pete ×

73
 Continuarea tabelului A.5.2.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Crăpături ×
Fină (microstructura) ×
Compact ×
Culoare neuniformă ×

74
 Tabelul A.5.2.2. Descriptori senzoriali pentru caracterizarea
însușirilor olfactive și gustative ale laptelui și produselor lactate

Lapte de consum

Smântână dulce

Produse lactate
fermentare
Brânzeturi

de consum
Lapte praf

Înghețată
Descriptori/

Unt
termeni

1 2 3 4 5 6 7 8
Acru × × × × × × ×
De amoniac ×
De furaje, de grajd × × × × × × ×
De fructe × × × × ×
Astringent × × × ×
Amar × × × × × × ×
De unt × × × ×
De caramelă × × × × × ×
De carton × × × × × × ×
De cretă, cretos × ×
De brânză × × ×
Chimic, de substanțe × × × × × × ×
chimice
De fiert × × × × × × ×
De smântână × × ×
Diacetil × × ×
De băligar × × × × × × ×
Fermentat × × × × × × ×
De pește × × × × × × ×
Floral × × × × ×
Miros și gust străin × × × × × × ×
Unt proaspăt × ×
Smântână dulce × × ×
Iarbă proaspăt cosită × × × × × ×
De fructe × × × × ×
Lactic × × × × × ×
Oxidat × × × × × × ×
De malț × × × × × × ×
Metalic × × × × × × ×
Gust de lapte praf ×

75
 Continuarea tabelului A.5.2.2
1 2 3 4 5 6 7 8
Lăptos × × × ×
Mucegai × × × × × × ×
Încins × × × × × × ×
Uleios × × × × × × ×
Rânced × × × × × × ×
Propionic ×
Acru înțepător × × × × × × ×
Putred × × × × × × ×
De unt topit ×
Sărat × × × × × × ×
Picant × ×
De siloz × × × × × × ×
Afumat × × × × × ×
De săpun × × × × × × ×
De vechi × × × × × × ×
Sulf, sulfuros ×
Dulce, dulceag × × × × × × ×
Prăjit ×
Necaracteristic × × × × × × ×
Impropriu
Vegetal × × × × × ×
Apos × × ×
De zer × × ×
De drojdie × × × ×
De iaurt × × ×

76
 Tabelul A.5.2.3. Descriptori senzoriali pentru caracterizarea
consistenței laptelui și produselor lactate

fermentare
Brânzeturi
Lapte praf

Smântână

Înghețată
Lapte de

dulce de

Produse
consum

consum

lactate
Descriptori/

Unt
termeni

1 2 3 4 5 6 7 8
Casant × × ×
Cretos, de cretă ×
Grosier × ×
Friabil × × ×
Cu flocoane ×
Păstos ×
Vâscos × ×
Aerat ×
Sub formă de pudră ×
Gelatinos ×
Granulos, grunjos × ×
Gras ×
Nisipos × × × × × ×
Gumos, lipicios, ×
aderent
Ferm, tare × ×
Consistență de aluat ×
Prezența cristalelor de ×
gheață
Bulgări/particule
× × × ×
agregate
Făinos × ×
Păstos ×
Plastic ×
Filant × ×
Cauciucos ×
Onctuos × ×
Elastic ×
Fulgi de zăpadă ×
Lipicios × × ×
Apos × ×
77
 Continuarea tabelului A.5.2.3
1 2 3 4 5 6 7 8
Compact ×
Dur, tare ×
Topit ×
Cu/fără eliminare de zer × ×
Viteza de topire ×

78
 Tabelul A 5.2.4. Termenii care descriu posibilele
defecte senzoriale ale untului şi produselor lactate tartinabile
Aspect Miros şi aromă
1 nelegat (necompact), umed 18 fără miros
2 neuniform, în două culori 19 impur (1)
3 cu dungi 20 arome străine
4 pestriţ, marmorat 21 vechi
5 cu aspect granulat 22 brânzos, miros de brânză
6 separare a uleiurilor 23 acid
7 supracolorat 24 spumos
8 textură slabă, deschisă 25 (a) aromă de copt
9 granulat (b) aromă de ars
10 materii străine 26 miros de mucegai
11 mucegăit 27 rânced
12 sare nedizolvată 28 uleios, cu gust de peşte

Consistenţă 29 cu aspect/gust de seu

13 dezemulsionat, friabil, 30 (a) miros oxidat
sfărâmicios
14 păstos, de consistenţa (b) miros metalic
aluatului, gras
15 lipicios 31 aromă de furaj
16 tare 32 aspru, amar
17 moale 33 suprasărat
34 mucegăit, putred
35 cu aspect de malţ
36 miros de substanţe chimice
(1)
Această desemnare trebuie folosită cât mai rar posibil și numai când defectul
nu poate fi descries mai exact.

79
 Tabelul A 5.2.5. Punctajul pentru unt
Aspect Consistenţă Miros și gust

Pun- Nr. Constatări Pun- Nr. Constatări Pun- Nr. Constatări

(1) (1) (1)
cte cte cte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 Nici o abatere 5 Nici o abatere 5 Nici o
de la cerinţele de la cerinţele abatere de la
calităţii calităţii cerinţele
senzoriale senzoriale calităţii
senzoriale
4 Neconformități 4 Neconformități 4 Neconformi-
minime cu minime cu tăți minime
cerințele cerințele cu cerințele
calității calității calității
senzoriale(2) senzoriale senzoriale
(nu există 16 tare (nu există
defecte 17 moale defecte
evidente) evidente)

3 Neconformități 3 Neconformități 3 Neconformit

vizibile cu vizibile cu ăți vizibile
cerințele cerințele cu cerințele
calității calității calității
senzoriale senzoriale senzoriale
1 nelegat, 13 dezemulsionat, 9 impur
necompact friabil 20 arome străine
2 umed 14 sfărâmicios, 23 acid
3 neuniform, în păstos, de 25 aromă de
două culori, consistenţa copt, aromă
cu dungi, aluatului de ars
pestriţ, 15 gras, lipicios 31 aromă de
marmorat 16 tare furaj
4 cu aspect 17 moale 32 aspru, amar
granulat 33 suprasărat
5 separare a
uleiurilor
6 supracolorat
7 textură slabă
8 deschisă

80
 Continuarea tabelului A 5.2.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2 Neconformități 2 Neconformități 2 Neconformi-
evidente cu evidente cu tăți evidente
cerințele cerințele cu cerințele
calității calității calității
senzoriale senzoriale senzoriale
1 nelegat, 13 dezemulsionat, impur
necompact friabil, 19 arome străine
3 umed sfărâmicios 20 vechi
4 cu dungi, 14 păstos, de 21 acid
pestriţ, consistenţa 23 miros oxidat,
marmorat aluatului 30 miros metalic
5 cu aspect 15 gras, aromă de
granulat lipicios 31 furaj
6 separare a 16 tare aspru, amar
uleiurilor 17 moale 32 suprasărat
7 supracolorat 33 mucegăit,
9 granulat 34 putred
10 materii străine, miros de
mucegăit 36 substanţe
11 sare chimice
12 nedizolvată
1 Neconformități 1 Neconformități 1 Neconformi-
foarte evidente foarte evidente tăți foarte
cu cerințele cu cerințele evidente cu
calității calității cerințele
senzoriale senzoriale calității
1 nelegat, 13 dezemulsionat, senzoriale
necompact, friabil, 20 arome străine
3 umed, sfărâmicios 22 brânzos,
4 cu dungi 14 păstos, de miros de
pestriţ, consistenţa brânză
5 marmorat, aluatului 23 acid
cu aspect 15 gras, 24 spumos
granulat lipicios 26 miros de
6 separare a 16 tare mucegai
uleiurilor 17 moale 27 rânced,
7 supracolorat uleios, cu
9 granulat, gust de peşte
10 materii străine, 28 cu
mucegăit aspect/gust
11 sare de seu,
12 nedizolvată 29 miros oxidat,
miros
metalic,
32 aspru, amar
33 suprasărat
34 mucegăit,
putred
35 cu aspect de
malţ,
36 miros de
substanţe
chimice
(1)
Tabelul A 5.2.4.
Defectele prezentate la 4 puncte reprezintă numai neconformități cu cerințele
(2)

prestabilite.
81
 Anexa 5.3

Raportul de încercare
Produsul analizat_______________________________________
Întreprinderea producătoare_______________________________
Metoda de analiză utilizată_______________________________

Numele, prenumele Punctaj acordat Pi

evaluatorului As- Culoa- Aspect în Consis- Miros Gust
pect re secțiune tență
exte-
rior

Punctaj mediu pe
proprietate Pmp*
Punctaj total Pt**
Descrierea caracterului
abaterii senzoriale***
*Punctajul mediu al grupului de evaluatori pe proprietate se reprezintă cu zecimi.
**Pentru calcularea punctajului total, punctajele medii pe proprietate senzorială
se sumează și se împart la numărul de proprietăți senzoriale (baze de apreciere).
***Se aplică doar în cazul în care punctajul mediu pe echipă este mai mic sau
egal cu 3,6 punte pentru proprietatea senzorială.

Semnătura conducătorului grupului de evaluatori _____________

Data ____________

82
 CUPRINS

Lucrarea de laborator nr.1. Localul pentru analiza senzorială.. 3

Lucrarea de laborator nr.2.Selecția, antrenamentul și controlul
evaluatorilor…………………………………………………….. 15

Lucrarea de laborator nr.3. Analiza senzorială a cărnii și

produselor din carne. Metoda prin comparare cu scări unitare de
punctaj cu factor de pondere…………………………………….. 34

Lucrarea de laborator nr.4. Analiza aromei produselor din

carne. Metoda profilului senzorial………………………………. 41

Lucrarea de laborator nr.5. Analiza senzorială a laptelui şi

produselor lactate. Metoda prin comparare cu scări unitare de 44
punctaj…………………………………………………………..
Bibliografie………………………………………………... 53

Anexe…………………………………………………………… 55

83
 Analiza senzorială
a produselor alimentare
Partea I

Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator

Autori: Valentina Bantea-Zagareanu

Liliana Popescu
Angela Gudima

Redactor Eugenia Balan

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar: 25.02.20 Formatul: 60x84 1/16
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar: 5,25 Comanda nr.22
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
2004, UTM, Chișinău, bd.Ștefan cel Mare și Sfânt, 168
Editura “Tehnica-UTM”
2045, Chișinău, str.Studenților 9/9