Fermentaiile lactice: Sunt provocate de numeroase bacterii (foarte rar de mucegaiuri).

Fermentaia lactic este o etap esenial la fabricarea brnzeturilor i a iaurturilor, dar i a numerose produse vegetale fermentate(varz acr, msline, castravei) a mezelurilor(cremwurti, jambon, etc.). Fermentaiile lactice, pe lng rolul lor organoleptic(acidifieri, aromatizare) joac i un rol de stabilizare a calitii alimentelor prin pH-ul sczut i fenomenele de antibioz generate.Acidul lactic este preparat la nivel industrial pentru a fi utilizat ca aditiv alimentar.Dup caz se utilizeaz specii bacteriene homolactice din genurile:Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, etc. ;heterolactice din genurile Leuconostoc, Lactobacillus sau de amestec i mult mai rar mucegaiuri. Conservarea legumelor prin fermentare lactic sau murarea este tradiional i se folosete din antichitate.Ea se folosete pe scar larg n rile asiatice i ntr-o mai mic msur n Europa, unde metodele tradiionale de fermentare sau saramurare au fost nlocuite cu pasteurizarea sau congelarea, cu excepia murrii verzei, castraveilor i mslinelor. Fermentarea lactic prezint cteva avantaje,din care menionm: - costul redus deoarece n primul rnd nu implic consum mare de energie; - confer caractere specifice produselor; - mbuntete proprietile nutritive ale produselor datorit activitii bacteriilor lactice; - ofer siguran sanitar maxim produselor deoarece bacteriile lactice concureaz microflora patogen,de contaminare, n special Clostridium botulinum. Fermentaia lactic a legumelor este un proces microbian complex produs de multiplicarea i activitatea bacteriilor lactice care devin foarte rapid dominante sau chiar exclusive, dei iniial sunt reduse ca numr fa de microflora total din legume.Prin acidifierea precar pe care o produc, bacteriile lactice elimin germenii patogeni i pe cei de alterare.Multiplicarea i evoluia bacteriilor lactice este favorizat de saramurarea iniial a legumelor puse la murat. Fermentarea este influenat de numeroi factori fizici i chimici,ca: - aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor; - cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente n legume; - prezena unor compui inhibitori pentru microorganisme; - temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la

murat; - n urma saramurrii legumele sufer procese discrete de plasmo-liz cu eliberare de suc celular care conine substane nutritive, vitamine i ali factori de cretere pentru bacteriile lactice; - concentraia saramurii care poate controla dezvoltarea microorganismelor.Bacteriile lactice tolereaz concentraia de pn la 15% Na Cl.Bacteriile gram negative psihrotrofe i bacteriile gram pozitive sporogene sunt inhibate la concentraia de 5 6%. Fermentarea se desfoar n 4 etape n care are loc o anumit succesiune a dezvoltrii microorganismelor. n prima etap, iniial, se dezvolt toate bacteriile prezente, dar acidifierea pro-gresiv dat de bacteriile lactice inhib bacteriile gram negative i gram pozitive as-porogene. n etapa a doua are loc fermentarea primar n care se dezvolt numai bacteriile lactice i levurile i se termin fie prin epuizarea zaharurilor din mediu, fie prin inhibarea bacteriilor lactice dac acidifierea este prea mare. n etapa a treia are loc fermentarea secundar produs de levurile mai acido-tolerante care folosesc zaharurile reziduale. Etapa a patra denumit i post-fermentarea, se caracterizeaz prin dezvoltarea levurilor i mucegaiurilor dac n recipientul de murare a intrat aer sau dac suprafaa saramurii este expus la aer.Aceast etap trebuie evitat pentru c rezultatul ei este alterarea produsului datorit dezvoltrii unor bacterii nedorite.Dezvoltarea mucegaiurilor scade foarte mult aciditatea produsului n care se pot multiplica unele bacterii de alterare care determin putrezirea umed a produsului, apariia unor mirosuri dezagreabile(Clos-tridii butirice, Clostridium sporgenes, etc.) Numai n aceast etap se pot dezvolta i unele bacterii patogene pentru om,iar mucegaiurile pot elibera micotoxine care fac produsul insalubru.(2). n industria brnzeturilor, dezvoltarea fermenilor lactici provoac o acidifiere, participnd (cu presiunea pe care o utilizeaz) la coagulare.Prin producerea de CO2 , bacteriile lactice heterofermentative provoac formarea de caviti,care sunt foarte importante n cazul anumitor tipuri de brnze-turi(Penicillium roqueforti). Bifidobacteriile(Lactobacillus bifidus) sunt bacterii ce realizeaz o fermentaie heterolactic de tip particular, a crei caracteristic principal este caracterul nepatogen.Sunt utilizate ca aditivi pentru unele iaurturi datorit aciunii lor benefice asupra mediului intestinal(probiotic).

Culturile selecionate folosite la fabricarea produselor lactate au ca scop de a produce acid lactic din lactoza prezent n lapte.n laptele fermentat prezena acidului lactic previne dezvoltarea microorganismelor nedorite i i d arom acid.n alte produse cum sunt crema de brnz, smntni fermentate, untul i alte produse,aciditatea produs de bacteriile lactice e necesar pentru dezvoltarea compuilor aromatici.Astfel, speciile de Leuconostoc i Streptococcus lactis subsp.diacetylactis produc produi aromatici , diacetil i acid acetic din acidul citric prezent n mod normal n lapte.La brnzeturi, bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite care pot da produsului finit diferite defecte de arom, structur i aspect, sau sunt duntoare sntii omului.n plus,aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului din coagul.Scderea con-inutului n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei.Flora lactic are i o activitate proteolitic, slab moderat, simplificnd produii proteic n ali intermediari i contribuie n acest fel la mbuntirea aromei i texturii produsului finit.(2) Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de mucegaiuri.Astfel la fabricarea brnzei Camembert se folosesc Penicilium camemberti care se dezvolt numai la suprafa, produce enzime proteolitice extracelulare care invadeaz interiorul brnzei i produc nmuierea pastei.Prin metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului lactic i prin simplificrile proteice, are loc o cretere a pH-ului i apariia unor componeni amoniacali ce confer produsului aroma caracteristic. Penicillium roqueforti se folosete la prepararea brnzei Roquefort n asociaie cu bacteriile lactice.Sporii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteriile lactice n lapte nainte de coagularea lui.Dup formarea i ntrirea brnzei, aceasta se perforeaz n numeroase locuri cu ace speciale pentru a permite ptrunderea aerului necesar dezvoltrii sporilor de mucegai din masa produsului.Pentru dezvoltare, mucegaiul folosete o parte din acidul format n brnz, iar pH-ul acestuia crete pn la neutralitate.Dezvoltarea mucegaiului e nsoit de formarea gustului i aromei caracteristice, consecin a activitii lui enzimatice:proteoliz,lipoliz i producerea diferitelor metil-cetone. n afara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea produselor lactate mresc i capacitatea lor de conservare, prin concurarea microflorei de alterare.Adugarea de bacterii lactice le mrete conservabilitatea i se pare c nu prin scderea pH-ului ci prin producerea de perhidrol, n special de unele specii de lactobacili i pediococi.Perhidrolul inhib dezvoltarea microflorei psihrotrofe, efect ce se anuleaz prin adugarea catalazei.

Adausul de culturi bacteriene selecionate are efect i asupra calitii nutritive a produselor lactate.Astfel s-a demonstrat c iaurtul i smntna fermentate conin cantiti mult mai mari de acid folic i acid nicotinic dect laptele i smntna materie prim din care provin. Proteina din iaurt este mai digestibil dect cea din laptele crud, ea digerndu-se de dou ori mai repede.Unele culturi de lactobacili n lapte sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice n combaterea unor tulburri gastrointestinale. Semnalm i alte microorganisme care joac un rol important n industria brnzeturilor:drojdii, micrococi, bacterii proteolitice i mucegaiurile.Acestea realizeaz transformri ulterioare fermentaiei lactice n cursul finisrii.Printre transformri, citm matu-rarea, formarea de caviti n brnza de tip Emmenthal prin fenomene de proteoliz i lipoliz, prin producerea de CO2 n cursul unei fermentaii propionice cu Propionibacterium shermanii.

Laptele albastru apare la minimum dou ore de la muls cnd apar n lapte pete mici, care se ntind n timp i laptele devine albastru verzui iar apoi cenuiu murdar, datorit dezvoltrii bacteriilor de asociaie Bacterium cianogenes, n condiii de muls neigienic. Laptele rou apare fie, datorit prezenei globulelor roii din snge n urma unui muls defectuos, fie ca urmare a unei mastite.Coloraia roiatic este dat de dezvoltarea unor bacterii cromogene ca:Bacterium erythrogenes,Bacterium lactorubefaciens i Micro-coccus prodiciosus.Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid. Laptele galben se datoreaz de multe ori coninutului mare de caroten sau este produs de unele bacterii ca:Bacterium synxanthum care hidrolizeaz cazeina i o solubilizeaz cu formare de amoniac. Laptele negru se manifest sub forma unor pete negre produse de microorga-nisme ca:Bacterium lactis negri i Torrula nigra,Mucor i Rhizopus. Laptele vscos sau laptele brnzos apare datorit influenei unor microorga-nisme i anume:Micrococcus lactis viscosi,Aerobacter aerogenes,Streptococcus termophillus.Laptele apare sub form mucilaginoas semitransparent care ader pe pereii vasului i se poate trage n fire. Laptele amar care se datoreaz n principal consumului de ctre animal a unor ierburi ca pelinul sau de nutreuri nsilozate defectuos i mucegite.Gustul mai poate aprea i datorit pstrrii laptelui n vase necositorite sau ca urmare a administrrii unor medicamente la vaci.Defectele sunt datorate n principal pre-zenei i dezvoltrii microorganismelor:Micrococcus amarificans i Mammococcus bovini, bacteriilor butirice din grupa coli aerogens sau Torrula amara. Laptele cu gust de spun produs de Bacterium lactis saponacas. Laptele cu gust de fragi produs de ctre Bacterium fragi. Laptele cu gust de nuc produs de Micrococcus laxai. Laptele dulceag i cu miros fecaloid produs de Bacterium lactis foetidum.

Microorganismele nepatogene din lapte i produsele lactate a) Microorganismele care acioneaz n principal asupra lactozei Bacteriile lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei, 90-95% acid lactic i cantiti mici de CO2 i acid acetic. Bacteriile lactice i fermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile:Lactobacillus Streptococcus ca:Lactobacillus lactis,Lactobacillus bulga-

ricus,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus i Streptococcus termophilus. Bacteriile homofermentative mezofile sunt reprezentate de specii din aceleai genuri ca:Lactobacillus casei,Lactobacillus plantarum,Streptococcus lactis,Streptococcus lactis subspecia diacetylactis,Streptococcus cremoris. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma aciunii asupra lactozei cca.50% acid lactic, 20 25% CO2, 20 25% alcooli(etanol, manitol) i acid acetic.Fac parte din genurile Lactobacillus,Leuconostoc i Bifidobacterium sunt uor mezofile, de regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceast aciune este nesemnibrevis,Leuficativ.Principalele specii care au importan pentru tehnologia laptelui i produselor lactatesunt:Bifidobacterium bifidum,Lactobacillus desidiosus,Lactobacillus conostoc mesenteroides, Leuconostoc cremonis. Bacteriile pseudolactice sau fermenii lactici fali sunt reprezentai de bacteriile coliforme i unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic ca: Clostridium butiricum, Clostridium tyrobutyricum,Clostridium thermosaccharolyti-cum. Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genurile:Propionibacterium:ex:Propionibacterium freudenreichii determin formarea ochiurilor de fermen-taie caracteristice la brnza Schweizer i Eubacterium.
b.) Microorganismele care acioneaz asupra proteinelor

Acestea acioneaz asupra proteinelor(cazeinei)din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide,aminoacizi.Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol, H2S,etc.n urma aciunii acestor bacterii pot apare unele modificri caracteristice ale lapte-lui i brnzeturilor cum ar fi:coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraiile i mirosurile anormale. n aceast mare grup intr microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice:coci gram pozitivi, bacili gram negativi, nesporogeni, bacili gram pozitivi, sporogeni aerobi sau anaerobi, actinomicete, levuri, mucegaiuri.

Exemple:Micrococi:Streptococcus genes,Pseudomonas syncyanea;Proteus

fecalis,

subsp.licquefaciens,Micrococcus marcensens;bacillaceae din

lutens;bacili gram negativi nesporogeni:Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas alcalivulgaris,Serratia genurile Bacillus:Bacillus suptilis;Bacillus finess,Bacillus primilis,Bacillus cereuss v. Mycoides,Bacillus circulans,Bacillus licheniformis,Bacillus sphaericus,Bacillus coagulans, Bacillus macerans, etc; i genul Clostridium:Clostridium butiricum ,Clostridium perfringens,Clostridium chauvei,Clostridium septcum,Clostridium sporogenes,etc, actinomicete:Actynomices griseus,Actynomices violacens;levuri i mucegaiuri din genurile:Torula,Saccharomyces,Mucor,Aspergillus,Penicillium, Cladosporium,etc.
c) Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele lactate aparin celor mai diverse grupe:Pseudomonas,Micrococcus,Staphylococcus,Serratia,Bacillus,Cladosporium,Penicilium, etc. De menionat c numeroase microorganisme lipolitice sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor,determinnd hidroliza grsimii cu formare de acizi grai i glicerin, i cnd produsele se pstreaz la temperaturi joase, provocnd apariia diferitelor modificri de miros i gust a acestora. Microorganismele patogene din lapte i produsele lactate Staphylococcus aureus care poate avea ca origine manipulatorii sau laptele materie prim ca urmare a infeciei animalelor productoare de lapte(mastitele stafilococice date de Staphylococcus agalactiae,Staphylococcus disgalactiae).Este foarte des implicat n episoadele de toxiinfecii alimentare consecutiv consumului de lapte i/sau produse din lapte contaminate datorit enterotoxinei stafilococice eliberat de ctre acesta. Streptococii hemolitici;Streptococcus pyogenes care poate avea ca origine manipulatorii cu afeciuni purulente sau purttorii asimptomatici. Salmonella;Salmonella germeni, asimptomatici. Shighella; Shighella flexneri sonnei poate fi introdus n lapte i produsele lactate prin minile manipulatorilor , prin apa poluat sau prin mute. Escherichia coli enteropatogen , care poate proveni nc din mamela infectat sau ulterior de pe minile manipulatorilor sau n timpul mulsului neigienic,de pe animalul murdar cu fecale contaminate. typhimurium,Salmonella paratyphi,Salmonella enteritidis,Salmonella cholaerae suis avnd ca origine manipulatorii bolnavi i/sau purttori de

Campylobacter jejuni i Yersinia enterocolitica contamineaz deseori laptele avnd originea laptele materie prim sau manipulatorii. Brucella:Brucella abortus,Brucella melitensis Bruceloza este un exemplu de zoonoz clasic, consumatorii mbolnvindu-se ca urmare a consumului de lapte infectat provenind de la animale bolnave. Mycobacterium:Mycobacterium bovis se transmite de la animale bolnave la om, n principal prin consumul de lapte crud provenit de la animale bolnave. Bacillus anthracis poate s treac din sngele animalelor bolnave n lapte. Lysteria:Lysteria monocytogenes este patogen n aceeai msur pentru animale i om.Laptele este considerat unul din vehiculele germenului de la animale la om, dar calea de infecie oral nu a fost pn acum suficient demonstrat(2) Leptospirozele:Leptospira ichterohaemorrhagiae poate contamina laptele nc din mamel, la animalele afectate de aceast boal i/sau secundar din urina animalelor bolnave i se transmite la om dnd mbolnvirea acestuia. Coxiella(Richettsia) burnettii:Boala produs de acest microorganism febra Q este destul de rspndit la om,avnd ca surs de contaminare animalele de lap-te.Oamenii se contamineaz prin praful inhalat contaminat cu acest germen din ad-posturile animalelor dar i prin ingerarea de lapte crud contaminat, provenit de la animalele bolnave. Diverse virusuri: enterovirusuri,Virusul hepatitei infecioase care pot contamina laptele secundar avnd ca origine manipulatorul infectat. Dezvoltarea microorganismelor n lapte nu este uniform pe tot timpul pstrrii lor, astfel se pot constata anumite perioade: - perioada bactericid cnd mulgerea s-a fcut n condiii de igien corespunztoare, se constat o apatie a multiplicrii i chiar o reducere a numrului iniial de germeni din lapte.Acetia se gsesc ntr-o faz de laten i au nevoie de o perioad de acomodare la condiiile oferite de lapte.Pe lng aceasta laptele crud conine substane cu efect antibiotic natural, care inhib sau distrug anumite microorganisme.Aciunea bacteriostatic i bactericid se manifest cel mai puin n colostru.Durata fazei bactericide este determinat de temperatura de pstrare a laptelui i anume aciunea este mai pronunat la temperatura corpului animalului, dar ea dispare dup 2 3 ore de pstrare la aceeai temperatur.La rece, aciunea este mai slab ,dar durata este mai mare.Ea depinde i de numrul de microorganisme existente iniial n lapte.Cu ct laptele este muls mai igienic i numrul de germeni n el este mai mic, durata fazei bactericide este mai lung.

Perioada bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor microorganismelor n egal msur, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.(BARA,V., i col 1998 citat de 6). - perioada de acidifiere urmeaz imediat dup perioada bactericid, i const dintr-o nmulire rapid a microorganismelor productoare de fermeni lactici.Durata ei este variabil pn la cteva zile i are ca efect mrirea aciditii laptelui. n aceast perioad, lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina se coaguleaz,iar acidul lactic este factorul inhibitor pentru bacteriile lactice iar temperatura are o influen mare asupra dezvoltrii numerice i calitative a microorganismelor. - perioada de neutralizare cnd drojdiile vor consuma acidul lactic pn la epuizarea lui,laptele devine neutru sau alclin.Dureaz cteva zile pn la cteva sp-tmni. - perioada de putrefacie ncepe din momentul n care mediul este neutru sau alcalin.Locul drojdiilor este luat de ctre bacteriile de putrefacie,laptele devine neconsumabil din cauza gustului i mirosului respingtor(COUSIN,M.A.,i col.1977 citat de 6) 2. Microbiologia produselor lactate acidulate Produsele lactate acidulate se obin prin fermentarea spontan sau prin fermentarea cu fermeni selecionai.Fermentaia poate fi unic simpl, denumit homofermentativ i o fermentaie mixt, lactic i alcoolic, denumit heterofermentativ. Cele mai importante produse lactice acide sunt:laptele acru, iaurtul,kefirul,kumisul (AYRES,C.J., i col.1979 cit de 6) Laptele acru se obine prin fermentare spontan produs de streptococi lactici, pe lng care se dezvolt i grupul coli, bacterii sporulate, drojdii i mucegaiuri, care scad valoarea calitativ a produsului.Laptele pasteurizat la 90C i rcit la 550C se n-smneaz cu maia de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus lactis, care dau un pro-dus mai vscos i mai aromat. Iaurtul este un produs lactat cu consisten mare, semisolid de tipul laptelui oriental.Se prepar din lapte de vac, capr, oaie, nsmnat cu o maia special format din Lactobacillus bulgaricus care d aciditate i Streptococcus thermophilus, care d aro-ma. Kefirul este o butur lactat acidulat, puin alcologazoas.Se prepar n special din lapte de vac integral ,prin nsmnare cu granule de kefir.Maiaua se prezint ca boabe semisolide, elastice, albe sau galbene, foarte neregulate, cu aspect de conopid.Aceste granule conin o serie de microorganisme care triesc n simbioz n aglomera-iile de cazein;streptococi lactici, bacterii lactice i drojdii lactice.

- Streptococii lactici:Streptococcus lactis,Streptococcus casei;Streptococcus cremoris provoac vscozitatea, aroma i solubilizeaz parial cazeina; - Lactobacilii lactici:Lactobacillus caucasicus d aciditatea; - Drojdiile lactice:Torula kefirii fermenteaz lactoza dnd alcoolul etilic i CO2 (6) Microflora accidental cuprinde bacili sporulai:Bacillus subtilis i Bacillus mesentericus, coliformi:Escherichia coli i Aerobacter aerogenes, Oidium lactis,Micodermae, streptococi aromatici. Kumisul este obinut prin fermentarea laptelui de iap.n maia se folosete o cultur mixt format din:Lactobacillus lactis,Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis , o drojdie polimorf i un bacil denumit Bacilul kumisului. 3. Microbiologia smntnii i untului Smntna se obine prin degresarea sau smntnirea laptelui.Acest lucru se face spontan, prin ridicarea la suprafa a grsimii sau mecanic, cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Smntna fermentat se obine n condiii industriale prin nsmnarea smntnii dulci cu o maia care conine specii de bacterii lactice pure ca: Streptococcus lactis, Strep-tococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,Streptococcus paracitrovasus. Defectele smntnii se datoreaz laptelui sau condiiilor de prelucrare. Untul este un produs format aproape n exclusivitate din grsime.Deoarece se-pararea fazei apoase din smntn nu se poate face complet, mai conine 18 20% ap, n care se gsesc substane nutritive ca:lactoza, cazeina i sruri minerale(1,2 1,8%). Microorganismele se pot dezvolta n numr mic n picturile de ap iar sursele de infectare sunt foarte diferite:smntna, putineiul i/sau alte utilaje,apa,aerul i manipu-latorii.Microflora depinde de starea de igien a utilajelor(putineiului n special),de calitatea apei unde se pot gsi bacterii fluorescente psihrofile, din genurile Coli i Salmonella i de starea de igien a personalului, care pot fi purttoare asimptomatice de germeni chiar patogeni. Numrul de microorganisme din unt depind de numrul iniial de microorganisme din smntn, de cantitatea de ap din unt i de distribuia acesteia. 4. Microbiologia brnzeturilor Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea coagulului format.Dup modul de preparare,acestea pot fi fermentate i nefermentate, iar din punct de vedere al coagulrii se deosebesc dou grupe i anume:brnzeturi obinute din lapte coagulat prin acidifiere sau brnzeturi obinute din lapte coagulat cu cheag.

Laptele pentru fabricarea brnzeturilor trebuie s conin n flora sa cel puin 50% bacterii lactice.Acesta este cazul unui lapte recoltat n condiii igienice.ntr-un lapte contaminat se pot gsi bacterii nedorite ca:Escherichia coli, Aerobacter aerogenes,Bacillus amylobacter,Clostridium tyrobutyricum, etc. care pot provoca defecte ale brnzeturilor. Pentru asigurarea puritii laptelui se recomand curirea sa prin centrifugare i pasteurizare.Totui, n laptele pasteurizat rmn forme de rezisten, spori bacterieni.Lap-tele provenit de la animale cu mastite, chiar n proporie mic, modific defavorabil coagu-lul, n final calitatea brnzeturilor. Existena leucocitelor n astfel de lapte mpiedic dezvoltarea streptococilor lactici. Pentru aceasta este necesar ca laptele destinat fabricrii brnzeturilor s fie examinat prealabil din punct de vedere microbiologic. Laptele trebuie s sufere un proces de maturare, timp n care se dezvolt bacteriile lactice.Gradul de maturare al laptelui se apreciaz dup aciditatea sa, iar gradul de acidi-tate depinde de sortimentul brnzeturilor fabricate.Pentru asigurarea unei maturri corespunztoare se folosesc culturi selecionate de streptococi lactici.Pe lng acidifierea lap-telui n timpul maturrii se modific i structura proteinelor, contribuind la accelerarea coagulrii.Transformrile petrecute n timpul maturrii laptelui nu se cunosc nc n msur suficient. Dup unii autori, bacteriile lactice se dezvolt puternic datorit substanelor azotoa-se solubile rezultate sub aciunea enzimelor proteolitice microbiene. Cheagul artificial este constituit din preparate enzimatice ce conin extracte concentrate de chimiozin sau pepsin i se prezint sub form lichid sau praf. Cheagul natural, obinut din stomac de viel sau de miel conine un mare numr de microorganisme ca: - microorganisme utile:bacterii lactice, streptococi lactici,termofili i bacterii propionice; - microorganisme indiferente:coci,bacterii fluorescente, bacili sporulai; - microorgansime nedorite:coliformi,bacterii butirice(6)