Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Capitol 1. rinichi. Surse de enzime. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . inimă. creier. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme.2. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. mucoasă stomacală şi intestinală).2. 6 1. pancreas. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

proteaze. melasă. frunze. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. zer). Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. fiind înlocuite de sursele microbiene. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. - ficina. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. Definiţia biotehnologiei. - papaina. glucanaze). utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. . O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. fructe.Capitol 1. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. extract de porumb. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. cum ar fi: producţia limitată. rădăcini. - bromelina. sevă. Culturi 7 starter de microorganisme. mai redusă. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). latexuri. şroturi de soia sau floarea soarelui. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor.

1. Definiţia biotehnologiei.4. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate.Capitol 1. unei activităţi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. - . Culturi 8 starter de microorganisme. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig.3. respectiv şi uscate. 1. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. preparate enzimatice purificate – concentrate.

Pregătirea mediului de cultură.4. 1. solubilizare. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. 3. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Această etapă presupune operaţii de dozare. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. . 2. Etapa de separare. Culturi starter de microorganisme. sterilizare etc. Definiţia biotehnologiei. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. mărunţire. Fig.Capitol 1. purificare şi standardizare a enzimelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe.

10 Fig. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .Capitol 1.5. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. Definiţia biotehnologiei.

sulfatul de amoniu. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. galactoză care sunt uşor asimilabile. sub formă de glucoză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. din care 20% glucide simple. a enzimelor şi acizilor nucleici.U. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. . participând la biosinteza proteinelor structurale. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Principalele surse de azot sunt: . Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. aminoacizi). este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile.U. forfatul acid de diamoniu. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură.. Surse de azot. săruri minerale şi vitamine. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. în timp ce maltoză. săruri de amoniu. . pentozani etc). fructoză. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. - Extractul de porumb. Definiţia biotehnologiei. Surse de carbon.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Surse de ioni anorganici. soia. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. compuşi cu azot (proteine. carne etc.azot anorganic: amoniac. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice.

aminoacizi. zinc. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. fier. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. cobalt. ulterior fiind transferat în bioreactor. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. nucleotide şi nucleozide. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. calciu.Capitol 1. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. Culturi 12 starter de microorganisme. fosfor. mangan. pirimidine. acid pantotenic. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. tiamina. steroli şi poliamide. nichel şi seleniu). aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. Etapa biologică. acizi graşi. purine. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. acidul nicotinic. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cupru. Factorii de creştere includ vitaminele. sulf. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. molibden. . clor. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. Surse de factori de creştere. Tratementul termic al mediilor de cultură. Definiţia biotehnologiei. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. potasiu.

6. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. 13 Fig. Culturi starter de microorganisme. 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Definiţia biotehnologiei.

Definiţia biotehnologiei. Bacillus licheniformis. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Culturi 14 starter de microorganisme. . Endothia parasitica. Penicillium emersonii. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Klebsiella planicola. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Kluyveromyces lactis. Bacillus stearothermophilus. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Saccharomyces cerevisiae. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Aspergillus oryzae. Mucor miehei.Capitol 1. Actinoplanes missouriens. Bacillus amylolichefaciens.fermentaţia de submersă.

fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.1 – 40 g/l. -consumul de glucide . care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. 15 Figura 1.106 – 6. -nivelul de proteine.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. de CO2 şi căldură (2.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . . Rezultatul este producţia de biomasă. în mod steril. în funcţie de caz. vâscozitatea mediului) .10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.7. Culturi starter de microorganisme. După urmăreşte prin introducerea inoculum.5.

care trebuie să fie reglată în timp. Procedeul alimentat. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. pornind de la analiza efluenţilor. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . -nivelul de oxigen consumat. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului .Capitol 1. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . ar provoca creşterea vâscozităţii. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. Culturi 16 starter de microorganisme. . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. Definiţia biotehnologiei. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului.

Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme.9. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Cultivarea submersă a microorganismelor.8. se arată . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. În acest caz. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. 17 Fig. În figura 1. Culturi starter de microorganisme.

fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare.9. Fig. Definiţia biotehnologiei. Culturi 18 starter de microorganisme. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . -retenatul poate fi evacuat şi el periodic.Capitol 1. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . în cazul drojdiilor) . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. -celulele reciclate devin perfuzate . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . . schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară .

-costurile energetice sunt destul de ridicate.Capitol 1. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. fie prin folosirea de preparate exogene. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. proteaze. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. . -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. ascorbat). separare care se poate face prin centrifugare. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. dextrine). ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. biomasa din fermentator. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. sorbat. mananază. separată de partea lichidă. este supusă lizei. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. -permeatul de la ultrafiltrare. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. deci. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. α -1. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. Definiţia biotehnologiei. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. Culturi 19 starter de microorganisme. MgSO 4). -chiar la densităţi mari de celule.6–glucanază. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. filtrare frontală sau microfiltrare.

sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. În cazul în care enzima este periplasmică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . amidon solubil. . sarea. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere.4. Odată eliberate. cu aer la 70 90°C. maltodextrinele. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. precum şi sub formă lichidă. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. umiditatea (∼ 6%). zahărul.Capitol 1. Culturi 20 starter de microorganisme. maltodextrine etc.5% faţă de masa suportului. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Definiţia biotehnologiei. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. La aceste preparate se controlează granulometria. În preparatele comerciale pulbere sau lichide.2%). de microgranule. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0.2.1 – 0.). Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe.1% până la 0. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. 1.

grupările hidrofile). respectiv specificitatea de acţiune . ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. încărcarea suportului cu enzimă. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. Definiţia biotehnologiei. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. cum ar fi: . Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu.Capitol 1. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. putându-se automatiza procesul. ca proteină şi ca activitate catalitică. Culturi 21 starter de microorganisme. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. • are loc o creştere a vitezei de lucru. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. Există şi dezavantaje. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • refolosirea treptată a enzimei.

Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport.Capitol 1. Un alt aspect este influenţa mediului. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. Astfel. Definiţia biotehnologiei. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. solubile. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. • costuri privind imobilizarea. Culturi starter de microorganisme. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. grupările funcţionale acide La imobilizare. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice.

caracteristicile materialului suport. Metode de imobilizare a enzimelor . activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. costul tehnicii de imobilizare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. costul suportului. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Definiţia biotehnologiei. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei.

24 Figura 1. Dowex 50 etc.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. legături ionice). Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. Sepharoză modificată. carboximetilceluloză. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . titanit (punţi metalice cu TiCl4). calitatea enzimei. argilă (bentonită. sticlă poroasă sau silice poroasă. Amberlit. Culturi starter de microorganisme.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.) . montmonirolită etc.6. Definiţia biotehnologiei. DEAE Sephadex. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. ceramică. interacţiuni proteină – proteină. puterea ionică. legături de hidrogen. polistiren modificat. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. .).Capitol 1. hidroxiapatită. colagen.

Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . mărimea particulelor. forţa ionică. în care caz se pot include şi microorganisme. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. includere în fibre. Definiţia biotehnologiei. temperatură -prin includere într-un suport. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. variaţie lejeră de pH. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Includerea poate fi făcută în gel. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. Culturi 25 starter de microorganisme. agitare câteva minute. microincapsulare. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile.

fibre. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. pe cale chimică. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului.Capitol 1. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. funcţii reactive pe suport.sau polifuncţionali. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Adesea este necesar să se creeze. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. bile. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . prin coreticulare utilizând agenţi bi. La legarea prin legături covalente.

2. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg .Capitol 1. alginaţi. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . maximum 30/g . . dextrani . silice. Culturi starter de microorganisme. carageenani. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). celuloză şi derivaţi. 1. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă.polistiren (bile şi tuburi) .104/g . Escherichia coli – absent/ 25 g . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . .5. Salmonella – absent/ 25 g .silicea şi sticla poroasă. maximum 5.polizaharide : agaroză. sterigmatocistină. . -plumb < 10 mg/Kg . ceramică. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. celuloză. CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). . Definiţia biotehnologiei. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).poliacrilamide utilizate sub formă de bile . Aflatoxina B1. polimeri sintetici etc. Coliformi. ochratoxină A. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. Definiţia biotehnologiei. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. Culturi starter de microorganisme. sistem eterogen sau nu. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. porcine.Capitol 1. produse tradiţionale vegetale. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. adsorbite. 1. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. • Metoda continuă. peşte. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. pâine etc. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). produse lactate acide. reciclarea celulelor.3. vinului. când produsul este inhibitor. celule incluse. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. În acest fel. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. grefate prin covalenţă). se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. folosirea de celule imobilizate. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. gradul de reciclare al celulelor microbiene. celulele fiind apoi reciclate. . respectiv ca furaje proteice pentru păsări. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate).

1. lactis). 1.1. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. cremoris (Lactococcus lactis subsp. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. nesporulate. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . facultativ anaerobe.3. În continuare. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. Sunt Gram pozitive. thermophilus.Streptococii termofili: Str. unele specii fiind capsulate. Str. Str. grupate în diplo sau formă de lanţuri. activitate proteolitică. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.). neciliate.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. Figura 1. . Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza.7. diacetilactis). cremoris).7. Culturi starter de microorganisme. diacetilactis). GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.

Definiţia biotehnologiei. 1. Figura 1.Capitol 1.). Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .8. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă. în condiţile în care glucoza este limitată.8. etanol şi acid lactic (fig. Culturi 30 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. Definiţia biotehnologiei.9. lactis. antibioticele din lapte . producţia de nizină.3 butilenglicol este arătată în figura 1. producerea de enzime proteolitice. lactis subsp.9. Transformarea citratului de către Str. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei.Capitol 1. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 31 starter de microorganisme. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. acetoină şi 2. Figura 1. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.

Capitol 1. Pentru dezvoltare. grupate în perechi sau lanţuri. lactis şi Str. imobile. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Aşa este cazul lui Str. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. lactis var. raportat la greutatea lor. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. Definiţia biotehnologiei. sensibilitatea la acid lactic. tiamină. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. Gram negative. Culturi 32 starter de microorganisme. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. biotină) şi zaharuri fermentescibile. hollandicus. propilenglicol). leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. inclusiv pierdere de plasmide. lenticulară. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. asporogene. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. de exemplu între Str. Se dezvoltă bine la 20-30°C. cremoris. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. . Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. facultativ anaerobe.

piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.CoA.Capitol 1. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Leuconostoc lactis. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil.3 butilenglicol este nesemnificativă. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. în care caz. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). În absenţa citratului. unul din precursorii diacetilului. Tilsit). . din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Leuconostoc dextranicum. . produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam.5 →4. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. Str. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. acetoină). Culturi 33 starter de microorganisme. Leuconostoc mezenteroides. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil.3. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide.4.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. În orice caz. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. În condiţii de aciditate. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor.3 butilenglicol. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. Totuşi. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. În prezenţa citratului. diacetilactis. acetoină şi 2. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Str. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. În cazul culturilor de Leuconostoc. În produsele lactate. Acetoina se poate forma pe două căi: . astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. în consecinţă. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil.prin decarboxilarea acetolactatului. optim fiind la 5. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Goude. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. În mediu conţinând citrat.

salmonele. pentosaceus 29. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. Culturi 34 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. castraveţi. Aceste defecte se datorează formării de CO2.4 28 5. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. acidilacti. P. la brânza Cottage). cremoris).40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. diacetilactis. enterobacterii gram negative. homolactic.fermentarea unor produse vegetale (varză. acidilactici. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate.8 din care se observă că P. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare.4°C în comparaţie cu P. manoză. durata de fermentaţie fiind mai mare.00 P. acidilacti 26. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. producţia de dextran. °C P. pentosaceus 26. P. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. Cl. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. drojdii). Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. fermentarea malolactică a vinurilor. Culturi starter .apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem.7 20 5. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea.7°C cât şi 29. . botulinum. produsul obţinut având gust acrişor. ore pH-ul incubare.0 P. în culturi starter. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. În afară de industria laptelui. diacetilactis.65 P. fructoză.7 38 5. leuconostocii se utilizează şi pentru: . Multe specii sunt catalază-negative.Capitol 1.acidilacti şi P. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5.4 13 5. bacili. lactis şi Str. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. pentosaceus 29. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. pentosaceus se diferenţiază de P.

helveticus. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). L. Culturi 35 starter de microorganisme. casei. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.Capitol 1. leichmanii. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. mezofili: L.6 – 6. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.8 dar şi la pH ≤ 5 .6. lactis. L. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. buchneri.10. L.0. L.. produsele având o durată mare de maturare. acetoină). delbrueckii. plantarum. nu lichefiază gelatina. brevis etc. Streptobacteriile la rândul lor. helveticus.5-5. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. Gram pozitive. bulgaricus. fructoza. Nu se dezvoltă la pH < 5. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. bulgaricus. L. anaerobe sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . Se pot dezvolta la 2-15°C. viridiscens. L. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. aşa cum arată în schema din figura 1. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. pediococii pot scade pH-ul de la 5. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. acidophilus. brevis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. galactozei şi glucozei.5-5. galactoza). L. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. acidophilus. L. plantarum. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. În produsele de carne fermentate. maltoza. Definiţia biotehnologiei. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae.6 la 4. temperatura optimă fiind 37-45°C. L. L. casei. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. conform manualului lui Bergey. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. L. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5.1. Sunt asporogene. . lactis. L. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. L. apoi hexozele (glucoza. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. imobile. nu reduc azotaţii.

L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . însă mai redusă. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. L. 36 Figura 1. Mn2+ şi Fe2+.).6P. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof.). adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază.Capitol 1. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza.11. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. rezultată din lactoză.0 şi este activată de Mg2+. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb.10. Culturi starter de microorganisme. . Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. bulgaricus. Definiţia biotehnologiei. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. helveticus etc. Galactoza. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. În cele mai multe cazuri. lactis. 1. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. L.

37 Figura 1.12. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. produse din carne fermentate etc. apoi Figura 1.).2. β -cazeină. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. produse vegetale fermentate.8 şi temperatura de 45-50°C. Culturi starter de microorganisme.12. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.Capitol 1. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. necesari creşterii (figura 1. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. În cazul laptelui. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. Definiţia biotehnologiei.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii.5. proteinazele extracelulare ale L. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.11. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

casei nu este însă un producător major de diacetil). Totuşi. thermophilus. deoarece Str. cumâsului. casei produce diacetil din citrat. bulgaricus. însă în număr redus (una sau două plasmide). laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. care stimulează activitatea lui L. produce acid formic. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. în comparaţie cu Str. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). cum este cazul altor bacterii. bulgaricus şi Str. Culturi 38 starter de microorganisme. De exemplu. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. pe de altă parte. thermophilus. brânzei Ementhal. În plus. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). bulgaricus. . Nu necesită pantotenat. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. În plus. în particular histidină. niacină pentru dezvoltare. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus produce aminoacizi liberi. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Definiţia biotehnologiei. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. thermophilus. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. bulgaricus. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. tiamină. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. . . Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic.Str. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. lactobacilii. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. nu produce NH3 din arginină. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. glucozo – 6P – dehidrogenazică.L. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. în general. cultura mixtă formată din L. L. În cazul produselor lactate acide. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. brânzeturilor italiene. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. chefirului. Posedă activitate aldolazică.Capitol 1.Str.

-activitatea de acidificare. gogonelelor. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. -activitatea lor catalazică. lanţuri scurte sau îngrămădiri. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. verzii. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Pot fi mobile sau imobile.30. De obicei. cu diviziune în mai multe planuri. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. plantarum. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Culturi 39 starter de microorganisme. ramificate. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. Gram pozitive. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. celulele sunt singure. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. Pentru industria laptelui. Staphylococcus xilosus. anaerobe sau tolerant aerobe. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. În aceste combinaţii.8-8. plantarum + Staphylococcus carnosus. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C.5 µ . Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus.5. proteolitică şi lipolitică. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Y. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. perechi sau se aranjează în configuraţie V. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. cvas). cu metabolism respirator sau fermentativ. alungite. asporogene. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. deoarece L. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Bacteriile propionice . Staphylococcus simulans. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. aerobe sau facultativ anaerobe. asporogene. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). altele (puţine la număr) sunt patogene. castraveţilor. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Definiţia biotehnologiei. formând grămezi sau pachete. chemoorganotrofe. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. piruvatul/lactatul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. Combinaţia L.Capitol 1. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus.

Propionatul. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice.5-6. Producerea de propionat. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. biosinteza prolinei. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. lactic. dimetilsulfură. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl.3 butilenglicol. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. acidipropionici şi jensenii. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. fumarat şi succinat. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. globosum şi shermani). Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7.0. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . succinic. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. Culturi 40 starter de microorganisme. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer.Capitol 1. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. alcool etilic. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La rândul său. În orice caz. lactis şi bacterii propionice. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Propionibacterium theonii. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. formic.0). aldehidă propionică. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. În culturile mixte de Str. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. acid izovalerianic. hidroliza peptidelor care conţin prolină. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Definiţia biotehnologiei. această inhibare parţială fiind benefică. alcool propilic. . ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată.

Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. Culturi starter de microorganisme. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică.11). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. sub aspectul formei şi culorii. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). ca rezultat al înmuguririi. La unele specii. formează un pseudomiceliu. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae).procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). Pe medii solide. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). L. . helveticus. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. pâinii. bulgaricus. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. precum şi bacteriocine. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. . care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. vinului. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. thermophilus). acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. produc o proteoliză slabă. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Str. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. înmugurind la rândul lor. spirtului. . dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Desigur. Drojdiile. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor.

• de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. acid succinic. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. izoamilic. -temperatură . acid lactic. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. alcooli superiori: izobutilic. . nu se ridică la suprafaţă în spumă. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. acid dimetilgliceric. vinului.Capitol 1. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. -conţinutul în alcool din substrat. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. acid acetic. amilic. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Saccharomyces uvarum). acid citramalic. acid malic. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. acid propionic. produc 1-4 spori. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. -felul drojdiei. Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces carlsbergensis. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Saccharomyces vini. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Definiţia biotehnologiei. Saccharomyces oviformis). izoleucină şi valină. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Saccharomyces vini. Prin trecerea la aerobioză. Culturi starter de microorganisme.5. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. dar în practică se realizează la 4…28°C. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. Saccharomyces oviformis.

Capitol 1. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. thermophilus. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. whisky. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. porumb. Culturi starter de microorganisme. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Definiţia biotehnologiei. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Dintre drojdii. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. . Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Utilizarea în industria cărnii. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). De regulă. • produc compuşi volatili de aromă. rom. melasă). Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. produse care conţin zaharoză (sfeclă. secară). zvântării şi maturării. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. favorizând oxidarea lactatului. • • • • obţinerea berii şi vinului. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. produse care conţin lactoză (zer). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. leşii sulfitice). Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). cidrului inclusiv cvas din pâine.

P. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă.Capitol 1. pe bază de cereale şi leguminoase. Elveţia. . proteaze. alb-mat (preferabilă în România). iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Iugoslavia. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. -obţinerea de enzime amilolitice. Polonia). Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). -în producţia de enzime. Franţa. se pulverizează la suprafaţa produselor. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Ungaria. proteolitice. în special P. sub formă de colonii pufoase. Spania. pectolitice. Culturi starter de microorganisme. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). au o acţiune fermentativă netă. în suspensie. şi P. În industria cărnii. Belgia. Germania (şi mai puţin în SUA. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Bulgaria. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Definiţia biotehnologiei. Sporii. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. chrysogenum. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Austria. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. -obţinerea de enzime: amilaze. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). nalgiovensis. exposum. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. enzime pectolitice. Italia. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Israel. formarea aromei. gri (preferabilă în Ungaria).

la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Neufchatel.5. Culturi 45 starter de microorganisme. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. caseicolum. Definiţia biotehnologiei. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului.5-7. roqueforti cât şi P. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Coulommier. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. - definitivarea aspectului. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Garré de l’Est. formarea consistenţei. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. P.Capitol 1. Stilton. camemberti şi P. o aromă mai delicată. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Are activitate proteolitică. mai parfumată. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Olivet. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei.şi β cazeină. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). de culoare gri – alburie. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. aşa cum deja s-a menţionat. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Brie. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. în laptele destinat fabricării brânzei. Gorgonzola. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. fiind demonstrat faptul că atât P.

activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. . având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. exopeptidaze cu acţiune carboxi. adică fabricată din lapte crud.şi aminopeptidazică. Culturi 46 starter de microorganisme. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Definiţia biotehnologiei.

vinului. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). • speciile. de reducere a azotului etc. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acidului citric. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. CULTURI STARTER. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. primari şi secundari. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. în unele cazuri. brânzeturilor. măsline verzi. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. castraveţi muraţi. a unor sortimente de bere. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. produselor de panificaţie etc. . • • produşii metabolici. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. în ceea ce priveşte puritatea lor. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. aşa cum este cazul berii. alcoolului.2. şi a unor însuşiri nutritive. a unor produse vegetale: varză murată. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte.3. brânzeturilor topite. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. de carcinogenitate şi mutagenitate. acidului lactic etc. asigurării. gogonele murate. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. Culturi starter de microorganisme. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. oţetului. odată cu produsul alimentar. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. 47 1.. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. aşa cum este cazul produselor lactate acide.

48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. Definiţia biotehnologiei. Listeria monocytogenes. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. industria vinului. produselor vegetale murate. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. botulinum etc. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. Cl. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. . datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. în continuare se fac următoarele precizări: . la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. • • În plus. iar datorită şi acidifierii mediului. în principal acid lactic. . În legătură cu bacteriocinele. deci scade producţia de nitrozamine. . peroxizi organici (H2O2).bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. alcool. În cazul nizinei.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme.bacteriocinele au acţiune bactericidă. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. . dar şi acid acetic. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. salmonelele. CO2. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. cărnii.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze.Capitol 1. industria panificaţiei. dar nizina este şi bacteriostatic. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. . consecinţă a acumulării acizilor organici.

care la rândul lor. modalităţile de producere şi natura lor chimică. . deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative.bacteriocinele sunt stabile la căldură. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. brânzeturi. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). eventualele infectări cu bacteriofagi. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. o mică parte rămân în celulele bacteriene. . din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. pH. tratamentul termic aplicat laptelui. smântână. .bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. unt. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. condiţiile de incubare. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. De la început. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). . ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. mucegaiuri. Culturile starter mezofile.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. . . protozoare. . Definiţia biotehnologiei.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. drojdii.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.Capitol 1.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. pot fi clasificate în: .bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. . pepsină). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 49 starter de microorganisme.

pot fi depreciate de fagi. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. producerea de acid lactic.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. lactis sau Str. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. În aceste condiţii. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). Culturi 50 starter de microorganisme. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. aglutinarea şi eventual lisogenia). . lactis subsp. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. lactis subsp. . • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. compatibilitatea ei. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. de regulă. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). nu este necesară alternarea culturilor.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. . diacetilactis) sau specii de leuconostoci. deci sunt predispuse la liză fagică.8%. lactis subsp. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. diacetilactis ca producători de aromă. Definiţia biotehnologiei. cremoris. lactis biov. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. lactis şi respectiv Str.Capitol 1. diacetilactis (Lactococcus lactis var. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii.

ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. precum şi urme de acetoină. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. cei heterofermentativi. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. thermophilus în cultura pentru iaurt). bulgaricus şi ar . • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. lactis subsp. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. acetonă. • metaboliţi produşi în mediu. . thermophilus. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. raportul dintre L. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. Definiţia biotehnologiei. şi Str. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. thermophilus fiind 1/1.). • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. Culturi 51 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • acidophilus. bulgaricus şi Str. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. dar produc şi acid lactic. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. Lactobacillus Lactobacillus casei etc. • produc şi compuşi de aromă. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. . • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L.leuconostocii. distrugerea inhibitorilor din lapte.Capitol 1. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. dar în principal aldehidă acetică. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. therrmophilus. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ).

. Culturile concentrate pot fi de bacterii. cu adaos de CaCl2 0. streptomicii. spori de mucegai. thermophilus până la 0. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. pediococi. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. acetoina). rezistenţa la aciditate. deveni toxic pentru Str.012%. drojdii.24. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică.3. favorizează dezvoltarea lui L. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). substanţe conservante.u. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s.Capitol 1.5/1. îngheţata de iaurt). • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. thermophilus care. stafilococi. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. bacterii propionice etc. Se pot depista în acest fel culturile filante. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Culturi 52 starter de microorganisme. acetaldehida. Definiţia biotehnologiei.8%. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.7% aciditate iar Str. thermophilus. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. la rândul său.

. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). acid glutamic. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . Culturi starter de microorganisme. glutamat monosodic. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. lapte praf degresat. metalglicerofosfaţi alcalini. 7. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care caz. cistină şi/sau dextran. depozitare în stare congelată şi uscată. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea.Capitol 1. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. Definiţia biotehnologiei. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). compoziţii carnate etc. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice.sub formă lichidă. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. • • conservare prin congelare şi uscare. extract de malţ. . incubare pentru multiplicare la nivel maxim. manipularea concentratului este mai uşoară. procedeul de cultivare continuă.

Definiţia biotehnologiei. brânzeturi tip italian şi elveţian. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. smântână. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. pentru brânza de vaci.0 şi se sterilizează. secundară. zaharoză) după care se liofilizează. iaurt.025% KH2PO4. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. Culturi starter de microorganisme.0005% MnSO4. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. 0.5·1010 – 5. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. lapte bătut. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C).5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . lactoproteine pulbere lactoză. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare.Capitol 1. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). 0. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. în funcţie de timp. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert.

acidilacti. acidilacti. sake. pentosus. P. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. varians. pentosaceus. carnosus + Streptomyces griseus. S. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. xilosus). streptomicii (Streptomyces griseus). Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. acid ascorbic. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. deoarece în stare de coagul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. varians + P. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. carnosus. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. pediococi (P. S. pentosaceus. L. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. M. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. L. xylosus + P. micrococi (M. azotitul de reduce bine la NO. Culturi 55 starter de microorganisme. varians + P. S. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. carnosus S. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. laptelui. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. condimente. pentosaceus + P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. Definiţia biotehnologiei. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). M. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. alimentarius).Capitol 1. stafilococi (S. varians). acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid.6-6. carnosus + P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. L. M. pentosaceus). pentosaceus. plantarum. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare.1).

deci. Definiţia biotehnologiei. . să fie puţin lipolitice şi proteolitice. . de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. . Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. respectiv.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). miros. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. Culturi 56 starter de microorganisme.Capitol 1. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. . stafilococi). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. . concentrate de stafilococi care produc catalază. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. inhibă culturile starter.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. să fie inactivate la 57-60°C. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter.5-3%).să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). . Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. la temperatura de afumare rece şi de uscare.7 fiind şi un bun producător de aromă. consistenţă). bacteriocine. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. favorizându-se în acest fel uscarea. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. • producerea de substanţe de aromă. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. prin acidifiere). - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. Cl. streptomicii. botulinum. Salmonella.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. .

Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. Pentru industria cărnii.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. . emulgatorul fiind polietilsorbitanul . Culturi starter de microorganisme. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. • producerea de H2O2 . la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. Definiţia biotehnologiei. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful