Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. mucoasă stomacală şi intestinală). 6 1. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. inimă.2. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . pancreas.Capitol 1. rinichi. Surse de enzime. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. creier.

deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). rădăcini. - ficina. melasă. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. - papaina. frunze. fiind înlocuite de sursele microbiene. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. fructe. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. zer). - bromelina. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Definiţia biotehnologiei. cum ar fi: producţia limitată. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. mai redusă. şroturi de soia sau floarea soarelui. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. latexuri. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. proteaze.Capitol 1. glucanaze). Culturi 7 starter de microorganisme. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. extract de porumb. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. . Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. sevă. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ).

3.Capitol 1. preparate enzimatice purificate – concentrate. 1. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. respectiv şi uscate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - . Definiţia biotehnologiei. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare.2. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. 1. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. unei activităţi. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate.4. Culturi 8 starter de microorganisme.

Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. 1. Culturi starter de microorganisme. Pregătirea mediului de cultură.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. solubilizare. mărunţire. sterilizare etc.4. 2. 3. purificare şi standardizare a enzimelor. Definiţia biotehnologiei. . Fig. Etapa de separare. Această etapă presupune operaţii de dozare. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme.5. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . 10 Fig. 1.

2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. sulfatul de amoniu. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. săruri de amoniu. sub formă de glucoză. Surse de carbon.azot anorganic: amoniac.. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. a enzimelor şi acizilor nucleici. carne etc. pentozani etc). 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. Surse de azot. fructoză. compuşi cu azot (proteine. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. .Capitol 1. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. din care 20% glucide simple. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. Definiţia biotehnologiei. soia.U. Principalele surse de azot sunt: . Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. Culturi starter de microorganisme. săruri minerale şi vitamine. Surse de ioni anorganici. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. - Extractul de porumb. forfatul acid de diamoniu. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. în timp ce maltoză. galactoză care sunt uşor asimilabile.U. aminoacizi). pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. participând la biosinteza proteinelor structurale. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. .

clor. acid pantotenic. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. nichel şi seleniu). La microorganismele care au viteză de creştere redusă. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. cupru. fosfor. acizi graşi. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. fier. purine. pirimidine. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. sulf.Capitol 1. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. calciu. acidul nicotinic. mangan. Etapa biologică. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. ulterior fiind transferat în bioreactor. cobalt. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Factorii de creştere includ vitaminele. zinc. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Surse de factori de creştere. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. Culturi 12 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. aminoacizi. steroli şi poliamide. nucleotide şi nucleozide. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. tiamina. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. . molibden. potasiu. Tratementul termic al mediilor de cultură.

6. 13 Fig.Capitol 1. 1. Definiţia biotehnologiei. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Kluyveromyces lactis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Aspergillus oryzae. Mucor miehei. . Aspecte biologice ale fermentaţiei principale.fermentaţia de submersă. Endothia parasitica. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Actinoplanes missouriens. Klebsiella planicola.Capitol 1. . Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Bacillus amylolichefaciens.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Penicillium emersonii. Saccharomyces cerevisiae. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Bacillus licheniformis. Definiţia biotehnologiei. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Bacillus stearothermophilus. Culturi 14 starter de microorganisme. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : .

5. -consumul de glucide .10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . Culturi starter de microorganisme.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale.7. în funcţie de caz. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. vâscozitatea mediului) . -nivelul de proteine. 15 Figura 1. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. După urmăreşte prin introducerea inoculum. Rezultatul este producţia de biomasă. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. . în mod steril.Capitol 1. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum.1 – 40 g/l. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 .106 – 6. de CO2 şi căldură (2. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.

după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . Culturi 16 starter de microorganisme. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. ar provoca creşterea vâscozităţii. pornind de la analiza efluenţilor. -nivelul de oxigen consumat. Definiţia biotehnologiei. . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Procedeul alimentat. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. care trebuie să fie reglată în timp. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%.

Cultivarea submersă a microorganismelor. 17 Fig.9. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. În acest caz. se arată . Definiţia biotehnologiei. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.8. 1. În figura 1. Culturi starter de microorganisme.

după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Definiţia biotehnologiei. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. .9. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. în cazul drojdiilor) . Culturi 18 starter de microorganisme. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. 1. Fig. -celulele reciclate devin perfuzate .

Definiţia biotehnologiei. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. separare care se poate face prin centrifugare. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. MgSO 4). la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. biomasa din fermentator. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. -chiar la densităţi mari de celule. proteaze. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. . -costurile energetice sunt destul de ridicate. ascorbat). -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. sorbat.Capitol 1. -permeatul de la ultrafiltrare. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. α -1. este supusă lizei. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. deci. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat.6–glucanază. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. dextrine). mananază. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . Culturi 19 starter de microorganisme. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. fie prin folosirea de preparate exogene. filtrare frontală sau microfiltrare. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. separată de partea lichidă. Etapa de separare a enzimelor Extracţia.

Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. sarea. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid.1 – 0. 1. În cazul în care enzima este periplasmică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 20 starter de microorganisme.5% faţă de masa suportului. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. amidon solubil. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. Odată eliberate. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. cu aer la 70 90°C.2. . precum şi sub formă lichidă. Definiţia biotehnologiei. de microgranule. La aceste preparate se controlează granulometria. maltodextrinele. umiditatea (∼ 6%). conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. zahărul.Capitol 1.1% până la 0. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. maltodextrine etc.). Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare.4.2%).

se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. • refolosirea treptată a enzimei. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. respectiv specificitatea de acţiune . • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu.Capitol 1. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. cum ar fi: . Culturi 21 starter de microorganisme. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. grupările hidrofile). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. Există şi dezavantaje. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. Definiţia biotehnologiei. • are loc o creştere a vitezei de lucru. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). putându-se automatiza procesul. ca proteină şi ca activitate catalitică. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). încărcarea suportului cu enzimă.

Definiţia biotehnologiei. grupările funcţionale acide La imobilizare. Un alt aspect este influenţa mediului. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere.Capitol 1. solubile. utilizarea numai a unor substraturi solubile. • costuri privind imobilizarea. Astfel. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.

caracteristicile substratului ce trebuie transformat . viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . Metode de imobilizare a enzimelor . costul suportului. caracteristicile materialului suport. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. costul tehnicii de imobilizare . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . Culturi starter de microorganisme.

Sepharoză modificată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. polistiren modificat. sticlă poroasă sau silice poroasă. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină.) . Culturi starter de microorganisme. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . Dowex 50 etc. Amberlit. titanit (punţi metalice cu TiCl4). argilă (bentonită. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . legături de hidrogen. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. interacţiuni proteină – proteină. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. Definiţia biotehnologiei. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. montmonirolită etc.). hidroxiapatită. 24 Figura 1. .Capitol 1. puterea ionică. carboximetilceluloză. DEAE Sephadex. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. ceramică.6. legături ionice).prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. calitatea enzimei. colagen.

mărimea particulelor. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. temperatură -prin includere într-un suport. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. în care caz se pot include şi microorganisme. agitare câteva minute. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Culturi 25 starter de microorganisme. forţa ionică. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul.Capitol 1. includere în fibre. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Includerea poate fi făcută în gel. variaţie lejeră de pH. microincapsulare. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat.

Adesea este necesar să se creeze. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice.Capitol 1. La legarea prin legături covalente. Culturi starter de microorganisme. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. prin coreticulare utilizând agenţi bi. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. fibre. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Definiţia biotehnologiei. funcţii reactive pe suport. pe cale chimică. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. bile. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional.sau polifuncţionali.

. silice. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . .Capitol 1. Coliformi. toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . 1. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). sterigmatocistină. Aflatoxina B1.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. ceramică. ochratoxină A. Definiţia biotehnologiei.polistiren (bile şi tuburi) .silicea şi sticla poroasă. . -plumb < 10 mg/Kg . polimeri sintetici etc. celuloză. . dextrani . carageenani.5. alginaţi. celuloză şi derivaţi. maximum 5. Culturi starter de microorganisme.2. maximum 30/g . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). Salmonella – absent/ 25 g .polizaharide : agaroză. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). Escherichia coli – absent/ 25 g . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice.104/g .

folosirea de celule imobilizate. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. celule incluse. celulele fiind apoi reciclate. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. . Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. 1. gradul de reciclare al celulelor microbiene. Culturi starter de microorganisme. produse tradiţionale vegetale. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. porcine. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. când produsul este inhibitor. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. În acest fel. vinului. grefate prin covalenţă). respectiv ca furaje proteice pentru păsări. • Metoda continuă. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. reciclarea celulelor. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant.3. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. produse lactate acide. pâine etc. peşte. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. sistem eterogen sau nu. adsorbite. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. Definiţia biotehnologiei. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative).

diacetilactis).1. 1. Figura 1. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . thermophilus. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . Culturi starter de microorganisme. unele specii fiind capsulate. 1. neciliate. Str. nesporulate. lactis). grupate în diplo sau formă de lanţuri. cremoris).3.7. cremoris (Lactococcus lactis subsp. . Str. Sunt Gram pozitive. diacetilactis).Capitol 1. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.7.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. În continuare. Definiţia biotehnologiei.). Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. facultativ anaerobe.Streptococii termofili: Str. activitate proteolitică. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . diacetilactis (Lactococcus lactis subsp.

Definiţia biotehnologiei. Culturi 30 starter de microorganisme.). calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.Capitol 1. în condiţile în care glucoza este limitată.8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. etanol şi acid lactic (fig. 1. Figura 1. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .8.

antibioticele din lapte . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. Transformarea citratului de către Str. Definiţia biotehnologiei. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Culturi 31 starter de microorganisme.9.9. lactis subsp. producerea de enzime proteolitice. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii.3 butilenglicol este arătată în figura 1. producţia de nizină.Capitol 1. acetoină şi 2. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. Figura 1. lactis.

Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. . (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. lenticulară. Pentru dezvoltare. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Gram negative. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. sensibilitatea la acid lactic. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. hollandicus. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. cremoris. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. grupate în perechi sau lanţuri. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Aşa este cazul lui Str. Se dezvoltă bine la 20-30°C. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Culturi 32 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente.Capitol 1. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. raportat la greutatea lor. inclusiv pierdere de plasmide. facultativ anaerobe. tiamină. asporogene. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. lactis şi Str. de exemplu între Str. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. biotină) şi zaharuri fermentescibile. lactis var. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. Definiţia biotehnologiei. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. propilenglicol). diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). imobile. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C.

raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. În orice caz.Capitol 1. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Acetoina se poate forma pe două căi: . Leuconostoc lactis. Str. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. optim fiind la 5. unul din precursorii diacetilului. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Definiţia biotehnologiei. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. În condiţii de aciditate. Tilsit). piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. În mediu conţinând citrat. . diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Culturi 33 starter de microorganisme.3 butilenglicol este nesemnificativă.3 butilenglicol. În prezenţa citratului.4. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum).5 →4. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină.3. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. acetoină şi 2. Str. Leuconostoc dextranicum. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. în consecinţă. În produsele lactate.CoA. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. .prin decarboxilarea acetolactatului. În cazul culturilor de Leuconostoc. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Leuconostoc mezenteroides. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. în care caz. În absenţa citratului. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. Totuşi. diacetilactis. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Goude. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. acetoină).

Culturi starter . acidilactici.acidilacti şi P.7 38 5. producţia de dextran.00 P. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. Aceste defecte se datorează formării de CO2. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. Definiţia biotehnologiei. lactis şi Str. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3.0 P.7 20 5. durata de fermentaţie fiind mai mare.8 din care se observă că P. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. manoză. diacetilactis. botulinum. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. . Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. diacetilactis. în culturi starter. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26.4 28 5. fermentarea malolactică a vinurilor. P.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. acidilacti. salmonele. pentosaceus se diferenţiază de P. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. ore pH-ul incubare. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. acidilacti 26. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.7°C cât şi 29. °C P. leuconostocii se utilizează şi pentru: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. drojdii). diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate.fermentarea unor produse vegetale (varză. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. Multe specii sunt catalază-negative.65 P. Cl. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. pentosaceus 29. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str.4 13 5. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. homolactic. produsul obţinut având gust acrişor. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant.Capitol 1.4°C în comparaţie cu P.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. În afară de industria laptelui. castraveţi. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. Culturi 34 starter de microorganisme. cremoris). la brânza Cottage). pentosaceus 26. bacili. pentosaceus 29. fructoză. enterobacterii gram negative. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. P. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C.

Sunt asporogene. anaerobe sau facultativ anaerobe. L. Gram pozitive. nu reduc azotaţii. L. L.Capitol 1. acetoină). plantarum. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag.5-5. lactis. leichmanii. apoi hexozele (glucoza. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). . L. pediococii pot scade pH-ul de la 5.5-5. L. delbrueckii. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . brevis. Culturi 35 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. L. Nu se dezvoltă la pH < 5. casei. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică.1. casei. produsele având o durată mare de maturare. Streptobacteriile la rândul lor. L. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. viridiscens. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. mezofili: L. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). conform manualului lui Bergey. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. acidophilus. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. brevis etc.8 dar şi la pH ≤ 5 .10. galactozei şi glucozei. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5..6 – 6. maltoza. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. L. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. fructoza. acidophilus. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. helveticus. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.0.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. L. imobile. lactis. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. buchneri.6. nu lichefiază gelatina. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. L. bulgaricus. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. L. galactoza). L. helveticus. În produsele de carne fermentate. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. temperatura optimă fiind 37-45°C. L. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. L. Definiţia biotehnologiei. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. plantarum.6 la 4. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. bulgaricus. aşa cum arată în schema din figura 1. Se pot dezvolta la 2-15°C.

L. . adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime.11. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. Galactoza.0 şi este activată de Mg2+. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof.). pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. 36 Figura 1. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Culturi starter de microorganisme. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. rezultată din lactoză.6P. În cele mai multe cazuri. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. însă mai redusă. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. helveticus etc.Capitol 1. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. 1. L.10. L. Mn2+ şi Fe2+. Definiţia biotehnologiei. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. lactis. bulgaricus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.). lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza.

din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.5. 37 Figura 1. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii.2. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. apoi Figura 1. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. β -cazeină. În cazul laptelui. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. produse vegetale fermentate. necesari creşterii (figura 1. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. produse din carne fermentate etc. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.).12. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.12. proteinazele extracelulare ale L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.11.Capitol 1.8 şi temperatura de 45-50°C.

deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. Totuşi. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida.Str. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. thermophilus.Str. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). chefirului. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. brânzeturilor italiene. thermophilus. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). bulgaricus şi Str. în general.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. nu produce NH3 din arginină. Posedă activitate aldolazică. Nu necesită pantotenat. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). De exemplu. în comparaţie cu Str. lactobacilii. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. În plus. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. . Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. thermophilus. . Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. cum este cazul altor bacterii. cultura mixtă formată din L. În plus. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. pe de altă parte. Definiţia biotehnologiei. casei produce diacetil din citrat. deoarece Str. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. însă în număr redus (una sau două plasmide). bulgaricus. bulgaricus. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. care stimulează activitatea lui L. brânzei Ementhal. tiamină. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. Culturi 38 starter de microorganisme. casei nu este însă un producător major de diacetil). Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. . niacină pentru dezvoltare. L. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. bulgaricus. cumâsului. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. glucozo – 6P – dehidrogenazică. produce acid formic. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. în particular histidină. În cazul produselor lactate acide. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic.Capitol 1.L. bulgaricus produce aminoacizi liberi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. ramificate. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. plantarum. perechi sau se aranjează în configuraţie V. aerobe sau facultativ anaerobe. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl.5 µ . pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. asporogene. Gram pozitive. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii.30. plantarum + Staphylococcus carnosus. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. Pot fi mobile sau imobile. cvas). Celulele din unele culturi pot fi cocoide. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. celulele sunt singure. Y. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. formând grămezi sau pachete. asporogene. gogonelelor. lanţuri scurte sau îngrămădiri. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. De obicei. cu metabolism respirator sau fermentativ.Capitol 1. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. alungite. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. castraveţilor.8-8. -activitatea lor catalazică. Combinaţia L. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. -activitatea de acidificare. Culturi 39 starter de microorganisme. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă.5. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. altele (puţine la număr) sunt patogene. Definiţia biotehnologiei. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. cu diviziune în mai multe planuri. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Staphylococcus simulans. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. chemoorganotrofe. Pentru industria laptelui. verzii. anaerobe sau tolerant aerobe. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. proteolitică şi lipolitică. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Staphylococcus xilosus. deoarece L. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. În aceste combinaţii. Bacteriile propionice . pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. piruvatul/lactatul.

dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. Culturi 40 starter de microorganisme. hidroliza peptidelor care conţin prolină. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. În culturile mixte de Str.3 butilenglicol. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer.0). Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. biosinteza prolinei. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. acidipropionici şi jensenii.Capitol 1. această inhibare parţială fiind benefică. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. formic. Definiţia biotehnologiei. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Producerea de propionat. În orice caz. fumarat şi succinat. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. . Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Propionibacterium theonii. lactis şi bacterii propionice. lactic. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. acid izovalerianic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La rândul său. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. Propionatul. globosum şi shermani). alcool propilic.5-6. alcool etilic.0. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. succinic. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. dimetilsulfură. aldehidă propionică. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic.

genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. formează un pseudomiceliu. Culturi starter de microorganisme. sub aspectul formei şi culorii. vinului. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. .11). 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). pâinii. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. . Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). . La unele specii. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. înmugurind la rândul lor. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. produc o proteoliză slabă. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. L. thermophilus). sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). helveticus. Str. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). Pe medii solide. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. precum şi bacteriocine. spirtului. bulgaricus. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic.Capitol 1. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Definiţia biotehnologiei. ca rezultat al înmuguririi. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. Drojdiile. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. Desigur. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. genul Kluyveromices care fermentează lactoza.

Viteza maximă de fermentare este la 30°C. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Prin trecerea la aerobioză. vinului. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. -felul drojdiei. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. acid dimetilgliceric. Saccharomyces carlsbergensis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). acid lactic. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. dar în practică se realizează la 4…28°C. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. produc 1-4 spori. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. acid acetic. izoleucină şi valină. Definiţia biotehnologiei. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. amilic. Saccharomyces cerevisiae). acid propionic. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Culturi starter de microorganisme. alcooli superiori: izobutilic. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. -conţinutul în alcool din substrat. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. acid citramalic. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. -temperatură . pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. acid malic. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Saccharomyces oviformis. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. acid succinic. Saccharomyces vini. Saccharomyces oviformis). nu se ridică la suprafaţă în spumă. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Saccharomyces uvarum). Saccharomyces vini.5. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. izoamilic. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe.Capitol 1. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. .

Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. secară). Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Utilizarea în industria cărnii. rom. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. • produc compuşi volatili de aromă. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Definiţia biotehnologiei. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice.Capitol 1. . obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. leşii sulfitice). Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. zvântării şi maturării. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. cidrului inclusiv cvas din pâine. produse care conţin zaharoză (sfeclă. whisky. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. porumb. melasă). • • • • obţinerea berii şi vinului. favorizând oxidarea lactatului. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Dintre drojdii. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. thermophilus. Culturi starter de microorganisme. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. De regulă. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. produse care conţin lactoză (zer). Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

alb-mat (preferabilă în România). Austria. Polonia). Belgia. În industria cărnii. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. sub formă de colonii pufoase. -în producţia de enzime. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Ungaria. formarea aromei. Culturi starter de microorganisme. au o acţiune fermentativă netă. şi P. -obţinerea de enzime: amilaze. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Sporii. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Elveţia. Israel. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. pe bază de cereale şi leguminoase. gri (preferabilă în Ungaria). în special P. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). nalgiovensis. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). proteolitice. Franţa. chrysogenum. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). P. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Spania. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. enzime pectolitice. . Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. Bulgaria. Italia. proteaze. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus).Capitol 1. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). exposum. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. Iugoslavia. pectolitice. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. se pulverizează la suprafaţa produselor. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Germania (şi mai puţin în SUA. -obţinerea de enzime amilolitice. în suspensie. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii.

mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. camemberti şi P. Neufchatel. Stilton. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Gorgonzola. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. formarea consistenţei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fiind demonstrat faptul că atât P. mai parfumată. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). - definitivarea aspectului. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Are activitate proteolitică. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . aşa cum deja s-a menţionat.Capitol 1. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului.5-7. Olivet. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Culturi 45 starter de microorganisme.5. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. P. roqueforti cât şi P. Garré de l’Est. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Brie. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. caseicolum. Coulommier. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare.şi β cazeină. de culoare gri – alburie. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. o aromă mai delicată. Definiţia biotehnologiei. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. în laptele destinat fabricării brânzei.

Culturi 46 starter de microorganisme. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. Definiţia biotehnologiei. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. exopeptidaze cu acţiune carboxi.Capitol 1. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. adică fabricată din lapte crud.şi aminopeptidazică. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă.3. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. CULTURI STARTER. acidului lactic etc. gogonele murate. în unele cazuri. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg.2. primari şi secundari. şi a unor însuşiri nutritive. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. odată cu produsul alimentar. vinului. asigurării. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. de carcinogenitate şi mutagenitate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. brânzeturilor topite. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. aşa cum este cazul produselor lactate acide. oţetului.. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. produselor de panificaţie etc. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. aşa cum este cazul berii. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. castraveţi muraţi. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. în ceea ce priveşte puritatea lor. acidului citric. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. măsline verzi. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • • produşii metabolici. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. Definiţia biotehnologiei. alcoolului. Culturi starter de microorganisme. a unor sortimente de bere. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. 47 1.Capitol 1. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. • speciile. brânzeturilor. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. de reducere a azotului etc. . realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. a unor produse vegetale: varză murată.

bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. industria panificaţiei. iar datorită şi acidifierii mediului. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. Definiţia biotehnologiei. În legătură cu bacteriocinele. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. în principal acid lactic. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. în continuare se fac următoarele precizări: . • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). industria vinului.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. alcool. botulinum etc.Capitol 1. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci scade producţia de nitrozamine. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. • • În plus. peroxizi organici (H2O2). Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. CO2. . dar şi acid acetic. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. Cl. . . deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. salmonelele. dar nizina este şi bacteriostatic. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. consecinţă a acumulării acizilor organici. Culturi starter de microorganisme.bacteriocinele au acţiune bactericidă. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. produselor vegetale murate. cărnii. Listeria monocytogenes. . În cazul nizinei. . Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate.

din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. . Definiţia biotehnologiei. aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). . modalităţile de producere şi natura lor chimică. o mică parte rămân în celulele bacteriene. Culturi 49 starter de microorganisme. brânzeturi. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. . deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. pepsină).bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. .Capitol 1. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. Culturile starter mezofile. pH. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. protozoare. pot fi clasificate în: . condiţiile de incubare. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. unt. . drojdii. care la rândul lor. tratamentul termic aplicat laptelui. smântână. .bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). .bacteriocinele sunt stabile la căldură. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. De la început. mucegaiuri. . ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. eventualele infectări cu bacteriofagi.

lactis sau Str. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. . Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. cremoris. lactis subsp. diacetilactis ca producători de aromă. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. Definiţia biotehnologiei. deci sunt predispuse la liză fagică. nu este necesară alternarea culturilor. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. lactis biov.8%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. Culturi 50 starter de microorganisme. . din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. . diacetilactis (Lactococcus lactis var. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. aglutinarea şi eventual lisogenia). diacetilactis) sau specii de leuconostoci. compatibilitatea ei. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. de regulă.Capitol 1. lactis subsp. pot fi depreciate de fagi. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). lactis şi respectiv Str. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. .cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. În aceste condiţii. producerea de acid lactic. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză.

la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. . Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare.leuconostocii. • produc şi compuşi de aromă. thermophilus în cultura pentru iaurt). thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). Definiţia biotehnologiei. thermophilus fiind 1/1. precum şi urme de acetoină. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). Lactobacillus Lactobacillus casei etc. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. • metaboliţi produşi în mediu. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate.Capitol 1. lactis subsp. bulgaricus şi ar . .cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. şi Str. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. bulgaricus şi Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. thermophilus. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. cei heterofermentativi. therrmophilus. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. • acidophilus. dar în principal aldehidă acetică. dar produc şi acid lactic. Culturi 51 starter de microorganisme. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. raportul dintre L. distrugerea inhibitorilor din lapte. acetonă. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat.). Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ).

În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.012%. acetoina). • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . Acesta nu trebuie să conţină antibiotice.5/1. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. streptomicii. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. rezistenţa la aciditate.u. pediococi. favorizează dezvoltarea lui L. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit.7% aciditate iar Str.. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ .9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. drojdii. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. Culturile concentrate pot fi de bacterii. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. deveni toxic pentru Str. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. bacterii propionice etc. thermophilus până la 0. la rândul său. substanţe conservante. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s.24. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. acetaldehida.Capitol 1. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. thermophilus care.3. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. cu adaos de CaCl2 0. Culturi 52 starter de microorganisme. spori de mucegai. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. stafilococi. îngheţata de iaurt).8%. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. Se pot depista în acest fel culturile filante. thermophilus.

Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. • • conservare prin congelare şi uscare.sub formă lichidă. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. manipularea concentratului este mai uşoară. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Definiţia biotehnologiei. 7. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. lapte praf degresat. cistină şi/sau dextran. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. procedeul de cultivare continuă. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. glutamat monosodic. acid glutamic. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). compoziţii carnate etc. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. . concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. metalglicerofosfaţi alcalini. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. extract de malţ. în care caz. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. Culturi starter de microorganisme. . Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie).Capitol 1. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. depozitare în stare congelată şi uscată.

Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Culturi starter de microorganisme. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2.0 şi se sterilizează. brânzeturi tip italian şi elveţian.Capitol 1. zaharoză) după care se liofilizează. smântână. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. în funcţie de timp. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.5·1010 – 5. iaurt. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. lapte bătut.0005% MnSO4. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . secundară. 0. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. lactoproteine pulbere lactoză. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. pentru brânza de vaci. 0.025% KH2PO4. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii.

Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. acidilacti. pentosaceus. pentosus. M. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. varians). De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). varians + P.Capitol 1.1). micrococi (M. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. sake. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. acid ascorbic. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. carnosus. S. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. pentosaceus. pentosaceus + P. S. varians + P. xylosus + P. varians. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. L. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. azotitul de reduce bine la NO. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. L. M. pediococi (P. stafilococi (S. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. xilosus). Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. condimente. Culturi 55 starter de microorganisme. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Definiţia biotehnologiei. streptomicii (Streptomyces griseus). pentosaceus. alimentarius). carnosus + Streptomyces griseus. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . deoarece în stare de coagul. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare.6-6. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. S. acidilacti. plantarum. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. laptelui. pentosaceus). L. M. P. carnosus + P. carnosus S.

. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. concentrate de stafilococi care produc catalază. deci.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). .reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. . Cl. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. Definiţia biotehnologiei.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). .5-3%). prin acidifiere). streptomicii. bacteriocine. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. stafilococi). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. . Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. botulinum. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. • producerea de substanţe de aromă. respectiv. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. să fie puţin lipolitice şi proteolitice. favorizându-se în acest fel uscarea. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust.7 fiind şi un bun producător de aromă. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. inhibă culturile starter. miros. . respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. Salmonella.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C).inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 56 starter de microorganisme. consistenţă). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2.Capitol 1. la temperatura de afumare rece şi de uscare. să fie inactivate la 57-60°C. .

Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. Pentru industria cărnii. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Definiţia biotehnologiei. . emulgatorul fiind polietilsorbitanul . însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. • producerea de H2O2 . Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii.Capitol 1.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful