P. 1
Capitolul 1. Definitia Biotehnologiei Obtinerea Preparatelor Enzimatice Obtinerea Culturilor St

Capitolul 1. Definitia Biotehnologiei Obtinerea Preparatelor Enzimatice Obtinerea Culturilor St

|Views: 1,153|Likes:
Published by Sorynad Sebas

More info:

Published by: Sorynad Sebas on Apr 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/22/2013

pdf

text

original

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

6 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . Surse de enzime. mucoasă stomacală şi intestinală). Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat.2. creier.2. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. inimă. rinichi. pancreas.

glucanaze). Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. . sevă. melasă. Culturi 7 starter de microorganisme. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. - ficina. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. fiind înlocuite de sursele microbiene. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. fructe. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor.Capitol 1. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. Definiţia biotehnologiei. cum ar fi: producţia limitată. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). zer). Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. - papaina. şroturi de soia sau floarea soarelui. proteaze. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. rădăcini. latexuri. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. extract de porumb. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. mai redusă. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. - bromelina. frunze.

- . din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate.3. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. unei activităţi.4. 1. preparate enzimatice purificate – concentrate.2. Culturi 8 starter de microorganisme.Capitol 1. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. Definiţia biotehnologiei. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. respectiv şi uscate. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit.

solubilizare. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. 3. Culturi starter de microorganisme. Pregătirea mediului de cultură. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Definiţia biotehnologiei. 1.4. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Această etapă presupune operaţii de dozare. . mărunţire. Fig. 2. sterilizare etc. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Etapa de separare. purificare şi standardizare a enzimelor.

10 Fig. Culturi starter de microorganisme. 1.5.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .

15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). în timp ce maltoză. Principalele surse de azot sunt: . din care 20% glucide simple. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină.azot anorganic: amoniac. fructoză. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. participând la biosinteza proteinelor structurale. săruri de amoniu. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. - Extractul de porumb. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. sub formă de glucoză. carne etc. Definiţia biotehnologiei. sulfatul de amoniu.Capitol 1. Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. forfatul acid de diamoniu. . . Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Surse de azot.U. săruri minerale şi vitamine.U. aminoacizi). soia. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. galactoză care sunt uşor asimilabile.. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. pentozani etc). Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. Surse de carbon. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. Surse de ioni anorganici. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. a enzimelor şi acizilor nucleici. compuşi cu azot (proteine. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume.

Definiţia biotehnologiei. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. tiamina. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. nucleotide şi nucleozide. Culturi 12 starter de microorganisme. purine. acid pantotenic. ulterior fiind transferat în bioreactor. pirimidine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. potasiu. . Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. acidul nicotinic. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. zinc. cupru. nichel şi seleniu). Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. sulf. aminoacizi. molibden. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. steroli şi poliamide. mangan. acizi graşi. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. Surse de factori de creştere. clor. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. fier. Tratementul termic al mediilor de cultură. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. Etapa biologică.Capitol 1. cobalt. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. fosfor. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. calciu. Factorii de creştere includ vitaminele. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme.

Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .6. 13 Fig. 1. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Penicillium emersonii. . Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate .fermentaţia de submersă. Klebsiella planicola. Mucor miehei. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Bacillus stearothermophilus.Capitol 1. Culturi 14 starter de microorganisme. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Kluyveromyces lactis. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere .fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Endothia parasitica. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Bacillus amylolichefaciens. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Bacillus licheniformis. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Aspergillus oryzae. . Actinoplanes missouriens. Definiţia biotehnologiei. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Saccharomyces cerevisiae.

precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. în mod steril.5. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Rezultatul este producţia de biomasă. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. de CO2 şi căldură (2. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m .1 – 40 g/l. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. în funcţie de caz.106 – 6. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . 15 Figura 1. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . -consumul de glucide . fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.7. După urmăreşte prin introducerea inoculum.Capitol 1. -nivelul de proteine. vâscozitatea mediului) . Culturi starter de microorganisme.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. Definiţia biotehnologiei. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie.

care trebuie să fie reglată în timp. Culturi 16 starter de microorganisme. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Procedeul alimentat. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. pornind de la analiza efluenţilor. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie.Capitol 1. ar provoca creşterea vâscozităţii. Definiţia biotehnologiei. . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -nivelul de oxigen consumat. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor.

Capitol 1. 17 Fig. Cultivarea submersă a microorganismelor. În figura 1. se arată .8. Definiţia biotehnologiei. 1. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. Culturi starter de microorganisme.9. În acest caz. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

. Fig. Culturi 18 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei.9. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . în cazul drojdiilor) . 1.Capitol 1. -celulele reciclate devin perfuzate . -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare .

câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. -chiar la densităţi mari de celule. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. Culturi 19 starter de microorganisme. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. Definiţia biotehnologiei. MgSO 4). Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. -costurile energetice sunt destul de ridicate. sorbat. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. α -1. este supusă lizei. fie prin folosirea de preparate exogene. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. deci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mananază.Capitol 1. separare care se poate face prin centrifugare. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. separată de partea lichidă. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon.6–glucanază. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. dextrine). biomasa din fermentator. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. proteaze. -permeatul de la ultrafiltrare. filtrare frontală sau microfiltrare. . ascorbat). Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice .

umiditatea (∼ 6%). maltodextrinele.1% până la 0. La aceste preparate se controlează granulometria.1 – 0. 1. de microgranule.5% faţă de masa suportului. amidon solubil. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Definiţia biotehnologiei.4.2. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. . acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. În cazul în care enzima este periplasmică. Culturi 20 starter de microorganisme. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. zahărul. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. sarea. maltodextrine etc. cu aer la 70 90°C.2%).Capitol 1. Odată eliberate. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. precum şi sub formă lichidă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare.).

apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. • are loc o creştere a vitezei de lucru. putându-se automatiza procesul. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant.Capitol 1. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. încărcarea suportului cu enzimă. Există şi dezavantaje. cum ar fi: . se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. grupările hidrofile). Culturi 21 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. ca proteină şi ca activitate catalitică. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. respectiv specificitatea de acţiune . Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). • refolosirea treptată a enzimei.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă.Capitol 1. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. solubile. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. • costuri privind imobilizarea. utilizarea numai a unor substraturi solubile. grupările funcţionale acide La imobilizare. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. Astfel. Un alt aspect este influenţa mediului.

Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . costul tehnicii de imobilizare . Definiţia biotehnologiei. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. caracteristicile materialului suport. Metode de imobilizare a enzimelor . stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . Culturi starter de microorganisme. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. costul suportului.

legături ionice). argilă (bentonită. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. Amberlit. polistiren modificat. ceramică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. interacţiuni proteină – proteină. Dowex 50 etc. carboximetilceluloză. 24 Figura 1.) . Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice.).Capitol 1. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. sticlă poroasă sau silice poroasă. DEAE Sephadex. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin .prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. titanit (punţi metalice cu TiCl4). . Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . montmonirolită etc. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. puterea ionică. legături de hidrogen. hidroxiapatită. colagen. Definiţia biotehnologiei. Sepharoză modificată. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. Culturi starter de microorganisme. calitatea enzimei.6.

variaţie lejeră de pH. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. temperatură -prin includere într-un suport. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. Includerea poate fi făcută în gel. includere în fibre. Definiţia biotehnologiei. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. mărimea particulelor. microincapsulare. agitare câteva minute.Capitol 1. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Culturi 25 starter de microorganisme. forţa ionică. în care caz se pot include şi microorganisme.

Adesea este necesar să se creeze.sau polifuncţionali. Culturi starter de microorganisme. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. funcţii reactive pe suport. bile. pe cale chimică. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil.Capitol 1. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. prin coreticulare utilizând agenţi bi. La legarea prin legături covalente. fibre. Definiţia biotehnologiei. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice.

toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Coliformi.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). dextrani . celuloză. alginaţi. Aflatoxina B1. Salmonella – absent/ 25 g . adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. celuloză şi derivaţi. ochratoxină A. Escherichia coli – absent/ 25 g . . maximum 5.104/g . maximum 30/g .5. . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. -plumb < 10 mg/Kg .poliacrilamide utilizate sub formă de bile . . carageenani. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). 1. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă .polistiren (bile şi tuburi) . polimeri sintetici etc.silicea şi sticla poroasă.polizaharide : agaroză. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). ceramică. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . Definiţia biotehnologiei. silice. sterigmatocistină. .

. În acest fel. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. celule incluse. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. produse tradiţionale vegetale. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic.3. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. Definiţia biotehnologiei. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). vinului. • Metoda continuă. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. gradul de reciclare al celulelor microbiene. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. 1. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. porcine. pâine etc. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. peşte. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. Culturi starter de microorganisme. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă.Capitol 1. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. reciclarea celulelor. grefate prin covalenţă). celulele fiind apoi reciclate. folosirea de celule imobilizate. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. când produsul este inhibitor. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. adsorbite. produse lactate acide. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. sistem eterogen sau nu. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi.

Definiţia biotehnologiei. facultativ anaerobe. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.Capitol 1. cremoris (Lactococcus lactis subsp. activitate proteolitică.7. 1. Culturi starter de microorganisme. Str. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. Importanţi pentru industria alimentară sunt: .1. grupate în diplo sau formă de lanţuri. . cremoris). diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. În continuare. Str. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. neciliate.7. 1. nesporulate. thermophilus. unele specii fiind capsulate.Streptococii termofili: Str. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp.). Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . Figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Sunt Gram pozitive. diacetilactis). diacetilactis). lactis). iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig.3.

Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.8.). Figura 1. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Definiţia biotehnologiei. în condiţile în care glucoza este limitată.Capitol 1. Culturi 30 starter de microorganisme. 1. etanol şi acid lactic (fig.8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Transformarea citratului de către Str.3 butilenglicol este arătată în figura 1. producţia de nizină. acetoină şi 2.9. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str. antibioticele din lapte . diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). lactis subsp. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Figura 1. Definiţia biotehnologiei. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 31 starter de microorganisme.9. lactis. producerea de enzime proteolitice.

Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. tiamină. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. propilenglicol). biotină) şi zaharuri fermentescibile. lactis şi Str. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Pentru dezvoltare. cremoris. . Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. facultativ anaerobe. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). grupate în perechi sau lanţuri. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Gram negative. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. asporogene. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Aşa este cazul lui Str. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). raportat la greutatea lor.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. lenticulară. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. hollandicus. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Se dezvoltă bine la 20-30°C. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. sensibilitatea la acid lactic. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. Culturi 32 starter de microorganisme. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. imobile. inclusiv pierdere de plasmide. de exemplu între Str. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. lactis var. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C.

producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. în consecinţă. În produsele lactate. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Leuconostoc dextranicum. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). unul din precursorii diacetilului. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. diacetilactis. Leuconostoc mezenteroides.CoA. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. Totuşi. .prin decarboxilarea acetolactatului. acetoină). Goude.3 butilenglicol este nesemnificativă. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. În orice caz. În absenţa citratului. Str. acetoină şi 2. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH.3 butilenglicol. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. În condiţii de aciditate. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. În mediu conţinând citrat. Metabolismul citratului are loc la pH 6.5 →4. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. În cazul culturilor de Leuconostoc. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. Leuconostoc lactis. În prezenţa citratului.3. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Definiţia biotehnologiei. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Acetoina se poate forma pe două căi: . leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil.Capitol 1. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Tilsit). Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. optim fiind la 5. Culturi 33 starter de microorganisme. în care caz.4. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. .

diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. la brânza Cottage). lactis şi Str. ore pH-ul incubare. Multe specii sunt catalază-negative. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. enterobacterii gram negative. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. fermentarea malolactică a vinurilor. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata.0 P.00 P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. Culturi 34 starter de microorganisme. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. acidilacti 26. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ.acidilacti şi P. .4 28 5. salmonele. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem.4 13 5. P. În afară de industria laptelui. P. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. pentosaceus 29.fermentarea unor produse vegetale (varză. drojdii). fructoză. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine.7°C cât şi 29. botulinum. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. diacetilactis. Culturi starter . durata de fermentaţie fiind mai mare. leuconostocii se utilizează şi pentru: . în culturi starter. Aceste defecte se datorează formării de CO2. producţia de dextran. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. homolactic. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. manoză. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. pentosaceus 29. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. pentosaceus se diferenţiază de P.65 P.4°C în comparaţie cu P. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. cremoris). bacili.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P.7 20 5. Cl. acidilactici. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. diacetilactis.Capitol 1. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. produsul obţinut având gust acrişor. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. pentosaceus 26. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi.7 38 5. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. °C P. castraveţi.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. acidilacti.8 din care se observă că P. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . Definiţia biotehnologiei. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2.

helveticus. galactozei şi glucozei. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. L. L. Definiţia biotehnologiei. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. L. L. leichmanii. mezofili: L. L. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte.6 – 6.6. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . . imobile. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri.1. plantarum. lactis. Se pot dezvolta la 2-15°C. delbrueckii. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). acetoină). Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. L. L.10. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. În produsele de carne fermentate. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. viridiscens. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. L. nu lichefiază gelatina. lactis. bulgaricus. Nu se dezvoltă la pH < 5. brevis.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului.6 la 4. Streptobacteriile la rândul lor. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. bulgaricus.. acidophilus. maltoza. brevis etc. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. temperatura optimă fiind 37-45°C. helveticus. aşa cum arată în schema din figura 1. apoi hexozele (glucoza.0. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. Sunt asporogene. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). acidophilus. casei. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. Gram pozitive. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. L.5-5.5-5. Culturi 35 starter de microorganisme. L. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. buchneri. L. L. fructoza. pediococii pot scade pH-ul de la 5. casei. anaerobe sau facultativ anaerobe. plantarum. conform manualului lui Bergey. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. nu reduc azotaţii.8 dar şi la pH ≤ 5 . L. L. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. galactoza). produsele având o durată mare de maturare.Capitol 1.

în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. În cele mai multe cazuri. Mn2+ şi Fe2+. lactis.6P. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază.). Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. . Galactoza.0 şi este activată de Mg2+.10. L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. însă mai redusă. bulgaricus.Capitol 1. L. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. 1. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. 36 Figura 1. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. L. rezultată din lactoză. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. helveticus etc. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. Definiţia biotehnologiei. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Culturi starter de microorganisme.11.). Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi.

β -cazeină. produse vegetale fermentate. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice.). 37 Figura 1. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.11. În cazul laptelui. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. apoi Figura 1. proteinazele extracelulare ale L. Definiţia biotehnologiei. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Culturi starter de microorganisme.12. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular.5. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ.2. necesari creşterii (figura 1.12.Capitol 1. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic.8 şi temperatura de 45-50°C. produse din carne fermentate etc.

bulgaricus. . brânzeturilor italiene. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Posedă activitate aldolazică. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. cum este cazul altor bacterii. însă în număr redus (una sau două plasmide). Nu necesită pantotenat. în particular histidină. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. cultura mixtă formată din L. Definiţia biotehnologiei. bulgaricus şi Str. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. thermophilus. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L.Str.Capitol 1. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. care stimulează activitatea lui L.L. bulgaricus. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. produce acid formic. În plus. nu produce NH3 din arginină. bulgaricus. în comparaţie cu Str. în general. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. deoarece Str. chefirului. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. cumâsului. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). tiamină. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. thermophilus. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). pe de altă parte. casei nu este însă un producător major de diacetil). thermophilus. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. bulgaricus produce aminoacizi liberi. Totuşi. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. În cazul produselor lactate acide. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. niacină pentru dezvoltare. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. glucozo – 6P – dehidrogenazică. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. L. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. casei produce diacetil din citrat. De exemplu. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus.Str. brânzei Ementhal. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. . iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). lactobacilii. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. . Culturi 38 starter de microorganisme. În plus. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Bacteriile propionice .30. aerobe sau facultativ anaerobe. altele (puţine la număr) sunt patogene. Pot fi mobile sau imobile. Definiţia biotehnologiei. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. asporogene. perechi sau se aranjează în configuraţie V. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. Combinaţia L. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit.Capitol 1.8-8. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. alungite. Staphylococcus xilosus. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. piruvatul/lactatul. Pentru industria laptelui. -activitatea de acidificare. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. anaerobe sau tolerant aerobe. cvas). Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. plantarum + Staphylococcus carnosus. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. castraveţilor. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. cu metabolism respirator sau fermentativ. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. plantarum. cu diviziune în mai multe planuri. gogonelelor. Y. verzii.5 µ . • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. Gram pozitive. chemoorganotrofe. asporogene. proteolitică şi lipolitică. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi).5. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. lanţuri scurte sau îngrămădiri. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. De obicei. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. formând grămezi sau pachete. deoarece L. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. celulele sunt singure. ramificate. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. Staphylococcus simulans. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. -activitatea lor catalazică. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. Culturi 39 starter de microorganisme. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. În aceste combinaţii.

succinic. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. fumarat şi succinat. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. această inhibare parţială fiind benefică. lactic.Capitol 1. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. Definiţia biotehnologiei. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. hidroliza peptidelor care conţin prolină. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. acidipropionici şi jensenii. lactis şi bacterii propionice. În culturile mixte de Str. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei.5-6. aldehidă propionică.3 butilenglicol. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. alcool etilic. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. formic. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. Culturi 40 starter de microorganisme. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. Propionatul. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. acid izovalerianic. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. Producerea de propionat. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. globosum şi shermani). Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. dimetilsulfură. În orice caz. .0. Propionibacterium theonii. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. La rândul său. alcool propilic. biosinteza prolinei.0). Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat.

Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. . precum şi bacteriocine. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. L. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. formează un pseudomiceliu. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). Stimularea este consecinţa producerii de biotină. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. Culturi starter de microorganisme. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. eliberând acizi graşi cu lanţ lung.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). spirtului. genul Kluyveromices care fermentează lactoza. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. produc o proteoliză slabă. . acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele.11). înmugurind la rândul lor. Drojdiile. thermophilus). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). eliptice (Saccharomyces elipsoideus). vinului. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. Pe medii solide. pâinii. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. Str. . fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. bulgaricus. ca rezultat al înmuguririi.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. La unele specii. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. helveticus. sub aspectul formei şi culorii. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). Desigur. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică.

însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. alcooli superiori: izobutilic. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). -conţinutul în alcool din substrat. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. . pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Saccharomyces oviformis. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. acid dimetilgliceric. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. dar în practică se realizează la 4…28°C.Capitol 1. produc 1-4 spori. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. acid lactic. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. nu se ridică la suprafaţă în spumă. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. acid acetic. amilic. -temperatură . Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. izoamilic. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. Culturi starter de microorganisme. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Prin trecerea la aerobioză. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. acid propionic. acid malic. Saccharomyces uvarum). acid citramalic. Definiţia biotehnologiei. Saccharomyces vini. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. vinului. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. izoleucină şi valină. Saccharomyces oviformis). dar formează flocoane şi se sedimentează repede.5. Saccharomyces vini. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. -felul drojdiei. acid succinic. Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces cerevisiae). Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil).

obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). De regulă. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. favorizând oxidarea lactatului. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Utilizarea în industria cărnii.Capitol 1. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. . obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. thermophilus. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. Culturi starter de microorganisme. • • • • obţinerea berii şi vinului. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. melasă). Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. cidrului inclusiv cvas din pâine. rom. secară). produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. porumb. • produc compuşi volatili de aromă. Definiţia biotehnologiei. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. whisky. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. zvântării şi maturării. produse care conţin zaharoză (sfeclă. Dintre drojdii. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. leşii sulfitice). produse care conţin lactoză (zer).

Elveţia. Iugoslavia. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). şi P. enzime pectolitice. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. formarea aromei.Capitol 1. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Sporii. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. în suspensie. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. Culturi starter de microorganisme. se pulverizează la suprafaţa produselor. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. chrysogenum. Ungaria. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Belgia. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Italia. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Bulgaria. proteolitice. pectolitice. Spania. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . . industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. P. În industria cărnii. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. exposum. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. în special P. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Germania (şi mai puţin în SUA. au o acţiune fermentativă netă. Definiţia biotehnologiei. Polonia). sub formă de colonii pufoase. nalgiovensis. alb-mat (preferabilă în România). Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -obţinerea de enzime: amilaze. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. Austria. proteaze. Franţa. gri (preferabilă în Ungaria). -obţinerea de enzime amilolitice. Israel. pe bază de cereale şi leguminoase. -în producţia de enzime.

de culoare gri – alburie. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Olivet. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Definiţia biotehnologiei. în laptele destinat fabricării brânzei.5-7. Brie. mai discretă şi de culoare alb – imaculat. aşa cum deja s-a menţionat. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl.5. o aromă mai delicată. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Are activitate proteolitică. camemberti şi P. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. Garré de l’Est. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. roqueforti cât şi P. fiind demonstrat faptul că atât P. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. formarea consistenţei. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Stilton. P. Culturi 45 starter de microorganisme. Gorgonzola. caseicolum.şi β cazeină. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Neufchatel. Coulommier. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. - definitivarea aspectului. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei.Capitol 1. mai parfumată.

exopeptidaze cu acţiune carboxi. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C).Capitol 1. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare.şi aminopeptidazică. Definiţia biotehnologiei. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. adică fabricată din lapte crud. Culturi 46 starter de microorganisme. .

înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). măsline verzi.Capitol 1. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. brânzeturilor topite. produselor de panificaţie etc. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. în unele cazuri. castraveţi muraţi. . DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. odată cu produsul alimentar.3. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. • speciile. alcoolului. de carcinogenitate şi mutagenitate. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. vinului. gogonele murate. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. aşa cum este cazul produselor lactate acide. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. a unor produse vegetale: varză murată. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. • • produşii metabolici. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. şi a unor însuşiri nutritive. asigurării. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. Definiţia biotehnologiei. aşa cum este cazul berii. acidului citric. în ceea ce priveşte puritatea lor. 47 1. primari şi secundari. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. Culturi starter de microorganisme.. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. oţetului.2. brânzeturilor. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. acidului lactic etc. a unor sortimente de bere. de reducere a azotului etc. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. CULTURI STARTER. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism.

Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. peroxizi organici (H2O2). Culturi starter de microorganisme. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. . Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. . în continuare se fac următoarele precizări: . bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. salmonelele. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. botulinum etc. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. consecinţă a acumulării acizilor organici. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. deci scade producţia de nitrozamine.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere.Capitol 1. . Cl. iar datorită şi acidifierii mediului. alcool.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. produselor vegetale murate. industria panificaţiei. industria vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). .bacteriocinele au acţiune bactericidă. dar nizina este şi bacteriostatic. Definiţia biotehnologiei. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. CO2. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. cărnii. În cazul nizinei. • • În plus. În legătură cu bacteriocinele. în principal acid lactic. dar şi acid acetic. Listeria monocytogenes.

tratamentul termic aplicat laptelui. brânzeturi.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. eventualele infectări cu bacteriofagi. . . drojdii. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. smântână. . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). Culturi 49 starter de microorganisme.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). .Capitol 1.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. care la rândul lor. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată).bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. De la început. protozoare.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice.bacteriocinele sunt stabile la căldură. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. modalităţile de producere şi natura lor chimică. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. . . sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. pH. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. unt. o mică parte rămân în celulele bacteriene. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. Culturile starter mezofile. . Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. Definiţia biotehnologiei. pot fi clasificate în: . pepsină). din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. condiţiile de incubare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. mucegaiuri. .

ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. de regulă. Culturi 50 starter de microorganisme. În aceste condiţii.Capitol 1. producerea de acid lactic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. diacetilactis (Lactococcus lactis var. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. . se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. deci sunt predispuse la liză fagică. . eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. lactis şi respectiv Str. cremoris. . Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. lactis subsp.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. compatibilitatea ei. lactis sau Str. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. diacetilactis ca producători de aromă. pot fi depreciate de fagi. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. .se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. lactis subsp. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). nu este necesară alternarea culturilor. lactis biov. Definiţia biotehnologiei. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. aglutinarea şi eventual lisogenia). lactis subsp. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str.8%. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor.

eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. raportul dintre L. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. precum şi urme de acetoină.). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . bulgaricus şi Str. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. • metaboliţi produşi în mediu. • acidophilus. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. dar în principal aldehidă acetică.Capitol 1. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). Lactobacillus Lactobacillus casei etc. cei heterofermentativi. thermophilus. Definiţia biotehnologiei. acetonă. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. dar produc şi acid lactic. therrmophilus. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. bulgaricus şi ar . acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. şi Str. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus.leuconostocii. thermophilus în cultura pentru iaurt). formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. lactis subsp. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. Culturi 51 starter de microorganisme. . distrugerea inhibitorilor din lapte. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. thermophilus fiind 1/1. • produc şi compuşi de aromă. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului).

pediococi. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4.012%. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. acetoina). • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. deveni toxic pentru Str. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . spori de mucegai. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.u. Definiţia biotehnologiei.3. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow).7% aciditate iar Str. acetaldehida. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. thermophilus până la 0. Culturi 52 starter de microorganisme. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. Se pot depista în acest fel culturile filante.24. stafilococi. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. thermophilus. rezistenţa la aciditate.8%. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. substanţe conservante. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . streptomicii. bacterii propionice etc.Capitol 1.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . drojdii. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Culturile concentrate pot fi de bacterii. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. la rândul său. cu adaos de CaCl2 0.5/1. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. favorizează dezvoltarea lui L. thermophilus care. îngheţata de iaurt). Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str.

de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. Culturi starter de microorganisme. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. procedeul de cultivare continuă. metalglicerofosfaţi alcalini. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. acid glutamic. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. în care caz. manipularea concentratului este mai uşoară. extract de malţ. .Capitol 1. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. lapte praf degresat. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Definiţia biotehnologiei. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc.sub formă lichidă. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. glutamat monosodic. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. .congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. • • conservare prin congelare şi uscare. 7. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. compoziţii carnate etc. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. cistină şi/sau dextran. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. depozitare în stare congelată şi uscată.

atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea .0005% MnSO4. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. iaurt. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. 0. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. pentru brânza de vaci. în funcţie de timp. Definiţia biotehnologiei.5·1010 – 5. zaharoză) după care se liofilizează. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert.Capitol 1. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Culturi starter de microorganisme. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. lactoproteine pulbere lactoză.025% KH2PO4. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. brânzeturi tip italian şi elveţian.0 şi se sterilizează. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). lapte bătut. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. smântână. secundară. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). 0.

xilosus). Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. acidilacti. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. xylosus + P. condimente. azotitul de reduce bine la NO. varians + P. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. streptomicii (Streptomyces griseus). plantarum. carnosus. stafilococi (S. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona).Capitol 1. pentosaceus. pentosaceus). cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. varians). Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. pentosaceus. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. L. sake. micrococi (M. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentosaceus. S. carnosus + P. pediococi (P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. Definiţia biotehnologiei.1). laptelui. varians + P. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni.6-6. alimentarius). Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). S. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. Culturi 55 starter de microorganisme. carnosus S. M. L. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. M. acid ascorbic. deoarece în stare de coagul. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. L. pentosus. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. pentosaceus + P. P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. acidilacti. varians. M. carnosus + Streptomyces griseus. S.

se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. . controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. Definiţia biotehnologiei. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. favorizându-se în acest fel uscarea.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. la temperatura de afumare rece şi de uscare. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. Culturi 56 starter de microorganisme. . botulinum. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. Cl.7 fiind şi un bun producător de aromă. să fie inactivate la 57-60°C. Salmonella. miros.5-3%). inhibă culturile starter. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. concentrate de stafilococi care produc catalază. bacteriocine. streptomicii. respectiv.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. . • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. prin acidifiere). . Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter.Capitol 1. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). . • producerea de substanţe de aromă.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. deci. . mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). consistenţă). respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. stafilococi). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică.

10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. Pentru industria cărnii.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. • producerea de H2O2 . bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Culturi starter de microorganisme. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->