Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. rinichi. inimă. Culturi starter de microorganisme. mucoasă stomacală şi intestinală). creier. pancreas. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme.2. Definiţia biotehnologiei. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce .Capitol 1. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. 6 1. Surse de enzime.

protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. zer). apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. fiind înlocuite de sursele microbiene. - ficina. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. cum ar fi: producţia limitată. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). . producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. sevă.Capitol 1. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. latexuri. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. glucanaze). Definiţia biotehnologiei. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. - papaina. mai redusă. Culturi 7 starter de microorganisme. - bromelina. extract de porumb. frunze. melasă. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. proteaze. fructe. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. rădăcini. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. şroturi de soia sau floarea soarelui. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ).

2. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. unei activităţi. 1. - . astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Culturi 8 starter de microorganisme.4. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. Definiţia biotehnologiei. preparate enzimatice purificate – concentrate.3. respectiv şi uscate. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. 1.

prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ).Capitol 1. 2. sterilizare etc. Etapa de separare.4. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. Culturi starter de microorganisme. mărunţire. Această etapă presupune operaţii de dozare. 1. Pregătirea mediului de cultură. . 3. purificare şi standardizare a enzimelor. Definiţia biotehnologiei. Fig. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. solubilizare.

Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . 1.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.5. 10 Fig.

forfatul acid de diamoniu. Surse de azot.. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză.Capitol 1. fructoză. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. Culturi starter de microorganisme. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. sulfatul de amoniu. compuşi cu azot (proteine. 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile).U. pentozani etc). a enzimelor şi acizilor nucleici. Surse de ioni anorganici. Definiţia biotehnologiei. săruri de amoniu.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. din care 20% glucide simple. Principalele surse de azot sunt: .azot anorganic: amoniac. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. . soia. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. sub formă de glucoză. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. în timp ce maltoză. participând la biosinteza proteinelor structurale.U. galactoză care sunt uşor asimilabile. Surse de carbon. - Extractul de porumb. . - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. săruri minerale şi vitamine. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. aminoacizi). Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. carne etc. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S.

Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. pirimidine. fosfor. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. Tratementul termic al mediilor de cultură. ulterior fiind transferat în bioreactor. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. fier. Surse de factori de creştere. purine. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. mangan. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. nichel şi seleniu). nucleotide şi nucleozide. clor. tiamina. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. acizi graşi. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. sulf. acid pantotenic. Factorii de creştere includ vitaminele. aminoacizi. molibden. calciu. Culturi 12 starter de microorganisme. steroli şi poliamide. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. cobalt. potasiu. . zinc. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. cupru. Definiţia biotehnologiei. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. acidul nicotinic. Etapa biologică.

Culturi starter de microorganisme. 13 Fig. 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1.6.

Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Aspergillus oryzae.fermentaţia de submersă. Saccharomyces cerevisiae. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Bacillus stearothermophilus. . Penicillium emersonii. . Culturi 14 starter de microorganisme. Kluyveromyces lactis. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Endothia parasitica. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Klebsiella planicola.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Aspecte biologice ale fermentaţiei principale.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Bacillus licheniformis. Definiţia biotehnologiei. Mucor miehei. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Bacillus amylolichefaciens. Actinoplanes missouriens.

-consumul de glucide . în mod steril. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular. . -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.5.7.1 – 40 g/l. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. de CO2 şi căldură (2. Culturi starter de microorganisme. Rezultatul este producţia de biomasă.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. -nivelul de proteine.Capitol 1. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. Definiţia biotehnologiei. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. După urmăreşte prin introducerea inoculum.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 . 15 Figura 1. vâscozitatea mediului) .106 – 6. în funcţie de caz.

ar provoca creşterea vâscozităţii. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. . -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. care trebuie să fie reglată în timp. Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. Definiţia biotehnologiei. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului .Capitol 1. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . -nivelul de oxigen consumat. pornind de la analiza efluenţilor. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. Culturi 16 starter de microorganisme. Procedeul alimentat.

Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. 17 Fig. se arată . bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. Culturi starter de microorganisme. Cultivarea submersă a microorganismelor.8. 1.9. În acest caz.Capitol 1. În figura 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Definiţia biotehnologiei. Fig. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. în cazul drojdiilor) . -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară .9. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa.Capitol 1. Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . 1. -celulele reciclate devin perfuzate . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Culturi 18 starter de microorganisme.

sorbat. -chiar la densităţi mari de celule. dextrine). biomasa din fermentator. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. separată de partea lichidă. proteaze. ascorbat). Culturi 19 starter de microorganisme. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. -costurile energetice sunt destul de ridicate. . Definiţia biotehnologiei. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. MgSO 4). Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . α -1.6–glucanază. este supusă lizei. mananază. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. -permeatul de la ultrafiltrare. la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor.Capitol 1. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. filtrare frontală sau microfiltrare. fie prin folosirea de preparate exogene. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. separare care se poate face prin centrifugare. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. deci. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid.

zahărul. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. 1. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. . de microgranule. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. Odată eliberate. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar.2%). urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.). Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. precum şi sub formă lichidă. cu aer la 70 90°C. umiditatea (∼ 6%).5% faţă de masa suportului. sarea. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli.Capitol 1. maltodextrinele.2.1 – 0. maltodextrine etc.4. Culturi 20 starter de microorganisme. În cazul în care enzima este periplasmică. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Definiţia biotehnologiei.1% până la 0. amidon solubil. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. La aceste preparate se controlează granulometria.

Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. • are loc o creştere a vitezei de lucru. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). Culturi 21 starter de microorganisme. Există şi dezavantaje. putându-se automatiza procesul. respectiv specificitatea de acţiune . deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. ca proteină şi ca activitate catalitică. încărcarea suportului cu enzimă. • refolosirea treptată a enzimei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. cum ar fi: . grupările hidrofile). • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu.

în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . Astfel.Capitol 1. • costuri privind imobilizarea. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. Un alt aspect este influenţa mediului. solubile. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Definiţia biotehnologiei. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. grupările funcţionale acide La imobilizare. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării.

stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . caracteristicile materialului suport.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. Culturi starter de microorganisme. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. costul suportului. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. Metode de imobilizare a enzimelor . costul tehnicii de imobilizare . Definiţia biotehnologiei.

hidroxiapatită. Culturi starter de microorganisme. legături de hidrogen. carboximetilceluloză. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. Sepharoză modificată. DEAE Sephadex. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. 24 Figura 1. Dowex 50 etc. argilă (bentonită. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. sticlă poroasă sau silice poroasă.).Capitol 1.) .prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. . polistiren modificat. montmonirolită etc. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : .6. Amberlit. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. titanit (punţi metalice cu TiCl4). legături ionice). puterea ionică. colagen. Definiţia biotehnologiei. calitatea enzimei. interacţiuni proteină – proteină. ceramică.

Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. în care caz se pot include şi microorganisme. Culturi 25 starter de microorganisme. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Includerea poate fi făcută în gel. forţa ionică. agitare câteva minute. mărimea particulelor. variaţie lejeră de pH. microincapsulare. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. temperatură -prin includere într-un suport. includere în fibre. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe.

funcţii reactive pe suport. Adesea este necesar să se creeze. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. pe cale chimică. prin coreticulare utilizând agenţi bi. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului.sau polifuncţionali. fibre. Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. bile. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil.Capitol 1. La legarea prin legături covalente. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare.

ceramică. Salmonella – absent/ 25 g . silice. celuloză şi derivaţi. 1. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). Escherichia coli – absent/ 25 g .poliacrilamide utilizate sub formă de bile .Capitol 1. carageenani. sterigmatocistină. -plumb < 10 mg/Kg . celuloză.2. alginaţi.5. ochratoxină A. Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ).polistiren (bile şi tuburi) . . dextrani .silicea şi sticla poroasă. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. maximum 5. Culturi starter de microorganisme. Aflatoxina B1. .104/g . Coliformi.polizaharide : agaroză. maximum 30/g . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . polimeri sintetici etc. Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. . Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . Definiţia biotehnologiei.

când produsul este inhibitor. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. sistem eterogen sau nu. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. • Metoda continuă. celulele fiind apoi reciclate. pâine etc. 1. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. produse lactate acide. peşte. produse tradiţionale vegetale.Capitol 1. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. grefate prin covalenţă). adsorbite. celule incluse. Culturi starter de microorganisme. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. reciclarea celulelor. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. gradul de reciclare al celulelor microbiene. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). Definiţia biotehnologiei. folosirea de celule imobilizate. porcine. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. În acest fel. . vinului. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic.3. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte.

activitate proteolitică. cremoris (Lactococcus lactis subsp. thermophilus. grupate în diplo sau formă de lanţuri. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic.7.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.Capitol 1. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. lactis). Culturi starter de microorganisme. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. În continuare. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. . neciliate. Definiţia biotehnologiei. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. Str. facultativ anaerobe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. 1. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ . Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . diacetilactis).).3. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . nesporulate.7. unele specii fiind capsulate.Streptococii termofili: Str. Sunt Gram pozitive. Str. diacetilactis). 1. cremoris).1. Figura 1.

etanol şi acid lactic (fig.8.Capitol 1. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă. Figura 1. în condiţile în care glucoza este limitată. Culturi 30 starter de microorganisme.8. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic.). 1.

9.9. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. lactis. lactis subsp. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. Transformarea citratului de către Str. producerea de enzime proteolitice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Definiţia biotehnologiei. acetoină şi 2. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str.Capitol 1. Culturi 31 starter de microorganisme. Figura 1. antibioticele din lapte . producţia de nizină. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori.

cremoris. raportat la greutatea lor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). imobile. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. hollandicus. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. biotină) şi zaharuri fermentescibile. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. sensibilitatea la acid lactic. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. lactis var. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. asporogene. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. propilenglicol). Gram negative. tiamină. Se dezvoltă bine la 20-30°C. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. lactis şi Str. Pentru dezvoltare. facultativ anaerobe. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Definiţia biotehnologiei. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. lenticulară. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. inclusiv pierdere de plasmide. . grupate în perechi sau lanţuri. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică.Capitol 1. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Aşa este cazul lui Str. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. Culturi 32 starter de microorganisme. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). de exemplu între Str. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia.

raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. Leuconostoc mezenteroides. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. În condiţii de aciditate. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. Str. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. unul din precursorii diacetilului.prin decarboxilarea acetolactatului. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. În orice caz. diacetilactis. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. În prezenţa citratului. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Totuşi.3 butilenglicol. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. În mediu conţinând citrat. .3. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. În absenţa citratului. acetoină). Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum). Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Leuconostoc dextranicum. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2.CoA. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide.3 butilenglicol este nesemnificativă. în care caz. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. În produsele lactate. Tilsit). În cazul culturilor de Leuconostoc. Leuconostoc lactis. . Acetoina se poate forma pe două căi: . acetoină şi 2. Culturi 33 starter de microorganisme.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Str.5 →4. în consecinţă.4. optim fiind la 5. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. Goude. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei.

65 P. acidilacti 26.acidilacti şi P. bacili.7°C cât şi 29. drojdii). măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. Culturi 34 starter de microorganisme. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. Aceste defecte se datorează formării de CO2. durata de fermentaţie fiind mai mare. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea.7 38 5. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. fermentarea malolactică a vinurilor. Culturi starter .4°C în comparaţie cu P. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. la brânza Cottage). pentosaceus se diferenţiază de P. În afară de industria laptelui. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe.4 13 5. . Definiţia biotehnologiei. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. Cl. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. diacetilactis.7 20 5.0 P. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum .apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. ore pH-ul incubare. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. acidilacti. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. în culturi starter.8 din care se observă că P. lactis şi Str. pentosaceus 26. °C P. P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. homolactic. producţia de dextran. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. produsul obţinut având gust acrişor. cremoris).fermentarea unor produse vegetale (varză. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate.4 28 5. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. salmonele. leuconostocii se utilizează şi pentru: . acidilactici. diacetilactis. castraveţi. pentosaceus 29.Capitol 1. botulinum. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul.00 P. enterobacterii gram negative. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. fructoză. manoză. P. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Multe specii sunt catalază-negative. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str. pentosaceus 29.

Se pot dezvolta la 2-15°C. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C).2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. anaerobe sau facultativ anaerobe. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. casei. galactozei şi glucozei.6 la 4. L. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. temperatura optimă fiind 37-45°C. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. imobile.6. plantarum. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C.5-5. Definiţia biotehnologiei. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. maltoza. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi.5-5. bulgaricus. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. casei. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. nu reduc azotaţii. buchneri. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit.1. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. Culturi 35 starter de microorganisme. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. L. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. conform manualului lui Bergey.0. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . brevis etc.8 dar şi la pH ≤ 5 . L. L. acidophilus. fructoza. Gram pozitive. L. nu lichefiază gelatina. L. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi.6 – 6. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. pediococii pot scade pH-ul de la 5. L. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. L. bulgaricus. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). apoi hexozele (glucoza. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. acetoină)..Capitol 1.10. L. plantarum. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. galactoza). Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. L. acidophilus. În produsele de carne fermentate. brevis. viridiscens. L. lactis. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. lactis. aşa cum arată în schema din figura 1. . leichmanii. mezofili: L. Streptobacteriile la rândul lor. L. helveticus. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. delbrueckii. Sunt asporogene. Nu se dezvoltă la pH < 5. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. L. produsele având o durată mare de maturare. helveticus.

Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. . helveticus etc. lactis.10. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. În cele mai multe cazuri. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. Mn2+ şi Fe2+. L. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. 36 Figura 1.11. L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.).).6P. bulgaricus. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime.Capitol 1. rezultată din lactoză. Galactoza. însă mai redusă. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Definiţia biotehnologiei. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază.0 şi este activată de Mg2+. 1. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. Culturi starter de microorganisme. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. L.

produse din carne fermentate etc. apoi Figura 1.12. 37 Figura 1.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. În cazul laptelui. produse vegetale fermentate. necesari creşterii (figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.8 şi temperatura de 45-50°C. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. Culturi starter de microorganisme. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică.11.5. proteinazele extracelulare ale L.). Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor .2.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. β -cazeină. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.12. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate.

manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. tiamină. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. cumâsului. bulgaricus şi Str. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Definiţia biotehnologiei. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). Culturi 38 starter de microorganisme. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. bulgaricus. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. în particular histidină. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. chefirului. brânzei Ementhal. thermophilus. nu produce NH3 din arginină. . Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. în general. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse.Str. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. casei produce diacetil din citrat. De exemplu. care stimulează activitatea lui L. cultura mixtă formată din L. pe de altă parte. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. glucozo – 6P – dehidrogenazică. L. produce acid formic. Nu necesită pantotenat. bulgaricus. În plus. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. însă în număr redus (una sau două plasmide). Posedă activitate aldolazică. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . . De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Totuşi. În cazul produselor lactate acide. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. brânzeturilor italiene. În plus. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. cum este cazul altor bacterii. lactobacilii. în comparaţie cu Str. niacină pentru dezvoltare. thermophilus. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. bulgaricus. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. . Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L.Capitol 1. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă.L. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. bulgaricus produce aminoacizi liberi. thermophilus. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). deoarece Str. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. casei nu este însă un producător major de diacetil).Str.

Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. piruvatul/lactatul. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. asporogene. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. cu metabolism respirator sau fermentativ. În aceste combinaţii. cu diviziune în mai multe planuri. Staphylococcus simulans. Staphylococcus xilosus. chemoorganotrofe. lanţuri scurte sau îngrămădiri. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. De obicei. Bacteriile propionice .Capitol 1. anaerobe sau tolerant aerobe. Gram pozitive. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. perechi sau se aranjează în configuraţie V. formând grămezi sau pachete. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Pot fi mobile sau imobile. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. deoarece L. proteolitică şi lipolitică. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. altele (puţine la număr) sunt patogene. Combinaţia L. gogonelelor. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit.5 µ . putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. celulele sunt singure. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. ramificate. plantarum + Staphylococcus carnosus. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. Definiţia biotehnologiei.8-8.30. verzii. plantarum. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. alungite. cvas). Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. -activitatea lor catalazică. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor. Y. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. aerobe sau facultativ anaerobe. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -activitatea de acidificare. Culturi 39 starter de microorganisme. castraveţilor. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. Pentru industria laptelui. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii.5. asporogene. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă.

ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. dimetilsulfură. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. lactic. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. acidipropionici şi jensenii. hidroliza peptidelor care conţin prolină.Capitol 1. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. formic. această inhibare parţială fiind benefică. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului.5-6. Propionatul. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. . globosum şi shermani).0). Propionibacterium theonii. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. alcool propilic. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. Producerea de propionat. La rândul său. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. biosinteza prolinei.3 butilenglicol. În orice caz. Culturi 40 starter de microorganisme. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer.0. acid izovalerianic. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. aldehidă propionică. lactis şi bacterii propionice. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. fumarat şi succinat. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. Definiţia biotehnologiei. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. În culturile mixte de Str. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. alcool etilic. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. succinic. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C.

pâinii. vinului. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. ca rezultat al înmuguririi. thermophilus). eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Desigur. Pe medii solide. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. La unele specii. sub aspectul formei şi culorii. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. Str. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. produc o proteoliză slabă. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). . celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. bulgaricus. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans).împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). Culturi starter de microorganisme. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. genul Kluyveromices care fermentează lactoza.11). helveticus. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. . Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). Stimularea este consecinţa producerii de biotină. L. Definiţia biotehnologiei. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. înmugurind la rândul lor. precum şi bacteriocine. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae.Capitol 1. drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. Drojdiile. spirtului. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. formează un pseudomiceliu. . genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură.

drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Saccharomyces cerevisiae). În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. Saccharomyces oviformis). acid propionic. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. acid dimetilgliceric. Saccharomyces vini. . cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. amilic.5. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Saccharomyces oviformis. Saccharomyces vini. Culturi starter de microorganisme. alcooli superiori: izobutilic. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. acid acetic. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. acid citramalic. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. acid succinic. vinului. acid malic. izoleucină şi valină. dar în practică se realizează la 4…28°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -temperatură . Saccharomyces uvarum). După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. Saccharomyces carlsbergensis. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. -conţinutul în alcool din substrat. produc 1-4 spori. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. acid lactic. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. -felul drojdiei. Prin trecerea la aerobioză. nu se ridică la suprafaţă în spumă. izoamilic. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae).

produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. thermophilus. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. rom. zvântării şi maturării. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. Dintre drojdii. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). De regulă. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. • produc compuşi volatili de aromă. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. cidrului inclusiv cvas din pâine. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. leşii sulfitice). Culturi starter de microorganisme. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. produse care conţin zaharoză (sfeclă. • • • • obţinerea berii şi vinului. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. secară). obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). favorizând oxidarea lactatului.Capitol 1. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. whisky. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Definiţia biotehnologiei. Utilizarea în industria cărnii. melasă). Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. porumb. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produse care conţin lactoză (zer). . Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări.

În industria cărnii. Franţa. exposum. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. -obţinerea de enzime amilolitice. Definiţia biotehnologiei. şi P. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. Culturi starter de microorganisme. În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. sub formă de colonii pufoase. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. nalgiovensis. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. Belgia. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). Spania. în suspensie. Germania (şi mai puţin în SUA. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Polonia). formarea aromei. Israel. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. gri (preferabilă în Ungaria). iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Bulgaria. . industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). -obţinerea de enzime: amilaze. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. -în producţia de enzime. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pectolitice. chrysogenum. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. în special P. P. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. proteolitice. Ungaria. enzime pectolitice. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). alb-mat (preferabilă în România). Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. Iugoslavia. au o acţiune fermentativă netă. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. Austria. pe bază de cereale şi leguminoase. proteaze. se pulverizează la suprafaţa produselor. Sporii.Capitol 1. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Italia. Elveţia. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră.

la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Gorgonzola. roqueforti cât şi P. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . Definiţia biotehnologiei. camemberti şi P. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Neufchatel. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. P. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. Are activitate proteolitică. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. o aromă mai delicată.şi β cazeină. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă.5. caseicolum. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. aşa cum deja s-a menţionat. Culturi 45 starter de microorganisme. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. formarea consistenţei. Coulommier. Garré de l’Est. de culoare gri – alburie. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi.Capitol 1. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. fiind demonstrat faptul că atât P. Brie. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. mai parfumată. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. - definitivarea aspectului. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Olivet. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. în laptele destinat fabricării brânzei. Stilton. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare.5-7. mai discretă şi de culoare alb – imaculat.

şi aminopeptidazică. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Culturi 46 starter de microorganisme. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei.Capitol 1. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. exopeptidaze cu acţiune carboxi. . adică fabricată din lapte crud. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte.

primari şi secundari. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. 47 1. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. şi a unor însuşiri nutritive.. a unor produse vegetale: varză murată. a unor sortimente de bere. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate.Capitol 1. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. acidului citric. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. Culturi starter de microorganisme. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. de carcinogenitate şi mutagenitate. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. • • produşii metabolici. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. în unele cazuri. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. alcoolului. produselor de panificaţie etc. aşa cum este cazul produselor lactate acide. în ceea ce priveşte puritatea lor. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. acidului lactic etc. . vinului. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. CULTURI STARTER. brânzeturilor topite. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. aşa cum este cazul berii. brânzeturilor. gogonele murate. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. oţetului. asigurării. Definiţia biotehnologiei. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie.3. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • speciile. odată cu produsul alimentar. măsline verzi. de reducere a azotului etc. castraveţi muraţi.2.

substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. cărnii. Definiţia biotehnologiei. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. CO2. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. industria panificaţiei. dar şi acid acetic.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. În cazul nizinei. salmonelele. industria vinului. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate. consecinţă a acumulării acizilor organici. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. În legătură cu bacteriocinele. . în principal acid lactic. dar nizina este şi bacteriostatic. Listeria monocytogenes. deci scade producţia de nitrozamine. botulinum etc. . iar datorită şi acidifierii mediului.Capitol 1. Culturi starter de microorganisme. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. . . • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. peroxizi organici (H2O2). în continuare se fac următoarele precizări: . bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. .bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. alcool.bacteriocinele au acţiune bactericidă. Cl. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. produselor vegetale murate. la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. • • În plus. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi.

bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice.bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. . . brânzeturi. Culturi 49 starter de microorganisme. drojdii. mucegaiuri.bacteriocinele sunt stabile la căldură. . pH. Definiţia biotehnologiei. tratamentul termic aplicat laptelui. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. Culturile starter mezofile. De la început. . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele).Capitol 1. . instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). unt. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. . sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. pepsină). deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. protozoare. o mică parte rămân în celulele bacteriene. care la rândul lor. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. pot fi clasificate în: . . eventualele infectări cu bacteriofagi. modalităţile de producere şi natura lor chimică. smântână. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. . condiţiile de incubare.

La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În aceste condiţii. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. diacetilactis ca producători de aromă.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. . Definiţia biotehnologiei. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. producerea de acid lactic. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. lactis sau Str. lactis subsp. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). aglutinarea şi eventual lisogenia). deci sunt predispuse la liză fagică. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. de regulă. . lactis subsp. lactis biov. Culturi 50 starter de microorganisme. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum).Capitol 1. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. . diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. pot fi depreciate de fagi. compatibilitatea ei. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. lactis subsp. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. cremoris. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. lactis şi respectiv Str.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.8%. nu este necesară alternarea culturilor. . tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate.

la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. thermophilus. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. dar produc şi acid lactic. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. therrmophilus. raportul dintre L. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului).leuconostocii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. acetonă. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. Definiţia biotehnologiei. Lactobacillus Lactobacillus casei etc. lactis subsp. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. distrugerea inhibitorilor din lapte. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza.Capitol 1. thermophilus în cultura pentru iaurt). acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. . • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. bulgaricus şi ar . cei heterofermentativi. şi Str. • acidophilus.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. Culturi 51 starter de microorganisme. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. dar în principal aldehidă acetică. În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. bulgaricus şi Str. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus.). • produc şi compuşi de aromă. • metaboliţi produşi în mediu. thermophilus fiind 1/1. precum şi urme de acetoină. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial.

• interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. acetoina). Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. thermophilus care. Culturile concentrate pot fi de bacterii. bacterii propionice etc. Se pot depista în acest fel culturile filante.24. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . pediococi. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . spori de mucegai.5/1. thermophilus până la 0. Definiţia biotehnologiei. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. thermophilus. calitatea laptelui ca substrat de fermentare. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. stafilococi. deveni toxic pentru Str. acetaldehida.u. drojdii. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. cu adaos de CaCl2 0. îngheţata de iaurt). concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.3. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4.8%. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. streptomicii. la rândul său.Capitol 1. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. favorizează dezvoltarea lui L. rezistenţa la aciditate. substanţe conservante. Culturi 52 starter de microorganisme.012%.7% aciditate iar Str.

53 Indiferent de domeniul de utilizare. Culturi starter de microorganisme. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc.sub formă lichidă. de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. lapte praf degresat. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. manipularea concentratului este mai uşoară. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea.Capitol 1. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. acid glutamic. extract de malţ. metalglicerofosfaţi alcalini. glutamat monosodic. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). • • conservare prin congelare şi uscare. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. . cistină şi/sau dextran. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire).congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Definiţia biotehnologiei. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. depozitare în stare congelată şi uscată. procedeul de cultivare continuă. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. compoziţii carnate etc. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. . în care caz. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. 7.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte.

în funcţie de timp. Culturi starter de microorganisme. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. pentru brânza de vaci. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. iaurt. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). 0. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. smântână. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. lapte bătut. 0.0 şi se sterilizează.Capitol 1. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar.5·1010 – 5. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. brânzeturi tip italian şi elveţian. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. secundară. zaharoză) după care se liofilizează. lactoproteine pulbere lactoză. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat.0005% MnSO4.025% KH2PO4.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml.

Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. plantarum. S. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. varians). carnosus + P. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L.1). deoarece în stare de coagul. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. pediococi (P. varians + P. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentosaceus. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare.6-6. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. sake. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. carnosus. micrococi (M. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. L. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). alimentarius). M. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. streptomicii (Streptomyces griseus). cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. Culturi 55 starter de microorganisme. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni.Capitol 1. xilosus). Definiţia biotehnologiei. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. pentosaceus). M. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. varians. acidilacti. laptelui. pentosaceus. xylosus + P. stafilococi (S. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. condimente. pentosaceus. pentosus. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. L. varians + P. azotitul de reduce bine la NO. M. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). P. S. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. acid ascorbic. pentosaceus + P. acidilacti. carnosus + Streptomyces griseus. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. S. L. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. carnosus S.

Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.7 fiind şi un bun producător de aromă. . să fie puţin lipolitice şi proteolitice. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. deci. stafilococi). inhibă culturile starter.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. prin acidifiere). să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%.Capitol 1.5-3%). la temperatura de afumare rece şi de uscare. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. • producerea de substanţe de aromă. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. . respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. streptomicii. Salmonella. bacteriocine. . să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. Culturi 56 starter de microorganisme. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. să fie inactivate la 57-60°C.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice. Cl.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. . mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. favorizându-se în acest fel uscarea. concentrate de stafilococi care produc catalază. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). . - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). . Definiţia biotehnologiei. . consistenţă). respectiv. botulinum. În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. miros.

Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. .8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Pentru industria cărnii. • producerea de H2O2 . recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0.Capitol 1.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). emulgatorul fiind polietilsorbitanul . Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. Culturi starter de microorganisme. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful