Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

Culturi starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. inimă. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce .Capitol 1. Surse de enzime. 6 1. Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. mucoasă stomacală şi intestinală). pancreas. rinichi.2.2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. creier.

Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). - ficina. mai redusă. sevă. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Definiţia biotehnologiei. zer). Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine. frunze. latexuri. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. fructe. .Capitol 1. melasă. extract de porumb. - bromelina. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. - papaina. Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. cum ar fi: producţia limitată. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. proteaze. glucanaze). fiind înlocuite de sursele microbiene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. şroturi de soia sau floarea soarelui. rădăcini. Culturi 7 starter de microorganisme.

respectiv şi uscate. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. unei activităţi. preparate enzimatice purificate – concentrate.Capitol 1. - .4. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 1. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. Culturi 8 starter de microorganisme.2. Definiţia biotehnologiei. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. 1.3. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare.

Culturi starter de microorganisme. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). Fig. sterilizare etc. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă. solubilizare. 3. . realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. 2. Această etapă presupune operaţii de dozare. 1. mărunţire. Pregătirea mediului de cultură.4. purificare şi standardizare a enzimelor. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. Etapa de separare. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie.

Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. 10 Fig.5. Culturi starter de microorganisme. 1. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute .

- Extractul de porumb. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. în timp ce maltoză. . Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. Surse de ioni anorganici. pentozani etc). Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. Surse de carbon. Surse de azot. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice.Capitol 1. fructoză. a enzimelor şi acizilor nucleici. participând la biosinteza proteinelor structurale.U. galactoză care sunt uşor asimilabile.U. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Definiţia biotehnologiei. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. săruri minerale şi vitamine. . 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. soia.azot anorganic: amoniac. sub formă de glucoză.. săruri de amoniu. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. compuşi cu azot (proteine. forfatul acid de diamoniu.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. aminoacizi). În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. din care 20% glucide simple. carne etc. Culturi starter de microorganisme. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. sulfatul de amoniu. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. Principalele surse de azot sunt: .

fier. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. nichel şi seleniu). acizi graşi. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. purine. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici.Capitol 1. Culturi 12 starter de microorganisme. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. Tratementul termic al mediilor de cultură. Surse de factori de creştere. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. tiamina. clor. Factorii de creştere includ vitaminele. potasiu. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. ulterior fiind transferat în bioreactor. Etapa biologică. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. acid pantotenic. Definiţia biotehnologiei. zinc. acidul nicotinic. aminoacizi. sulf. . Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. mangan. nucleotide şi nucleozide. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. cobalt. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. calciu. pirimidine. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. steroli şi poliamide. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. molibden. cupru. fosfor.

13 Fig. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. 1. Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .6.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Bacillus stearothermophilus. . în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Penicillium emersonii. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Saccharomyces cerevisiae. Bacillus amylolichefaciens. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Klebsiella planicola. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Mucor miehei. Definiţia biotehnologiei. Actinoplanes missouriens.fermentaţia de submersă. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . Aspecte biologice ale fermentaţiei principale. Kluyveromyces lactis. Bacillus licheniformis.Capitol 1. Endothia parasitica. Aspergillus oryzae. . Culturi 14 starter de microorganisme.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos).

La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid .1 – 40 g/l. -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . de CO2 şi căldură (2. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe.5. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). Rezultatul este producţia de biomasă. . -consumul de glucide .106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0. ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat. -nivelul de proteine. Definiţia biotehnologiei. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. în mod steril.106 – 6. După urmăreşte prin introducerea inoculum. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale. vâscozitatea mediului) . 15 Figura 1. Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse.7. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 .Capitol 1. în funcţie de caz. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. Culturi starter de microorganisme.

în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. pornind de la analiza efluenţilor. ar provoca creşterea vâscozităţii. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. Definiţia biotehnologiei. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor.Capitol 1. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. care trebuie să fie reglată în timp. . -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Procedeul alimentat. Culturi 16 starter de microorganisme. -nivelul de oxigen consumat. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

În acest caz. 17 Fig.9. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. În figura 1. bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare.8. se arată . Cultivarea submersă a microorganismelor. Definiţia biotehnologiei. 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

-celulele reciclate devin perfuzate . după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Definiţia biotehnologiei. 1. -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l.9. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . Fig. Culturi 18 starter de microorganisme. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. -retenatul poate fi evacuat şi el periodic. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. în cazul drojdiilor) . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare .Capitol 1.

biomasa din fermentator. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. separată de partea lichidă. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. deci. Culturi 19 starter de microorganisme. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. -costurile energetice sunt destul de ridicate. -chiar la densităţi mari de celule.6–glucanază. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. mananază. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. separare care se poate face prin centrifugare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. ascorbat). Definiţia biotehnologiei. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. filtrare frontală sau microfiltrare.Capitol 1. dextrine). fie prin folosirea de preparate exogene. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. . sorbat. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. -permeatul de la ultrafiltrare. MgSO 4). preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. Etapa de separare a enzimelor Extracţia. proteaze. α -1. este supusă lizei.

Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul.2. cu aer la 70 90°C.Capitol 1. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule.2%). Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe. sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid.5% faţă de masa suportului. amidon solubil. maltodextrinele. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare. Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.). . La aceste preparate se controlează granulometria. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . precum şi sub formă lichidă. În cazul în care enzima este periplasmică. de microgranule. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Culturi 20 starter de microorganisme.4.1 – 0. sarea. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. zahărul. Definiţia biotehnologiei. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare. Odată eliberate. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere.1% până la 0. umiditatea (∼ 6%). maltodextrine etc. 1. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele.

• are loc o creştere a vitezei de lucru. încărcarea suportului cu enzimă. ca proteină şi ca activitate catalitică. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. respectiv specificitatea de acţiune . Definiţia biotehnologiei. • refolosirea treptată a enzimei. apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. grupările hidrofile). • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). -să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. Culturi 21 starter de microorganisme. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). cum ar fi: . Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. putându-se automatiza procesul.Capitol 1. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. Există şi dezavantaje. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. grupările funcţionale acide La imobilizare. Culturi starter de microorganisme. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Definiţia biotehnologiei. solubile. • costuri privind imobilizarea. Astfel. utilizarea numai a unor substraturi solubile. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării.Capitol 1. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare . un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. Un alt aspect este influenţa mediului. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice.

Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. costul tehnicii de imobilizare . Definiţia biotehnologiei. contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat .Capitol 1. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . costul suportului. Culturi starter de microorganisme. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Metode de imobilizare a enzimelor . caracteristicile materialului suport.

prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină. montmonirolită etc. Amberlit. . Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Definiţia biotehnologiei. DEAE Sephadex. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. polistiren modificat. Dowex 50 etc. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. legături de hidrogen. legături ionice). interacţiuni proteină – proteină.Capitol 1. argilă (bentonită. hidroxiapatită. ceramică. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. carboximetilceluloză. 24 Figura 1.prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin .). sticlă poroasă sau silice poroasă. Sepharoză modificată. calitatea enzimei.6. Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : .) . Culturi starter de microorganisme. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. puterea ionică. titanit (punţi metalice cu TiCl4). colagen.

Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Definiţia biotehnologiei. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. forţa ionică.Capitol 1. includere în fibre. mărimea particulelor. Includerea poate fi făcută în gel. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. temperatură -prin includere într-un suport. variaţie lejeră de pH. Culturi 25 starter de microorganisme. microincapsulare. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. agitare câteva minute. în care caz se pot include şi microorganisme. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile.

Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme. fibre. bile. Definiţia biotehnologiei. La legarea prin legături covalente. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida.sau polifuncţionali.Capitol 1. pe cale chimică. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. Culturi starter de microorganisme. funcţii reactive pe suport. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. Adesea este necesar să se creeze. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. prin coreticulare utilizând agenţi bi. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . silice. maximum 30/g . Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. Culturi starter de microorganisme. . Coliformi. dextrani .2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. celuloză şi derivaţi. CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG).104/g .5. Aflatoxina B1.Capitol 1. adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : . toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . polimeri sintetici etc.polistiren (bile şi tuburi) . alginaţi. ceramică. carageenani. Definiţia biotehnologiei. Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. Escherichia coli – absent/ 25 g . -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). -plumb < 10 mg/Kg . Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg .polizaharide : agaroză. ochratoxină A. .silicea şi sticla poroasă. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). celuloză. maximum 5. . Salmonella – absent/ 25 g . sterigmatocistină. 1. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă .

Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. produse lactate acide. produse tradiţionale vegetale. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. • Metoda continuă. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. gradul de reciclare al celulelor microbiene. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. sistem eterogen sau nu. adsorbite. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. peşte. represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. porcine. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor. pâine etc. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. folosirea de celule imobilizate. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. vinului. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. . reciclarea celulelor. Definiţia biotehnologiei. când produsul este inhibitor. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. 1. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. În acest fel. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. celulele fiind apoi reciclate. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. celule incluse. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. grefate prin covalenţă). Culturi starter de microorganisme.3. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu.Capitol 1. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte.

Definiţia biotehnologiei. diacetilactis). thermophilus. activitate proteolitică. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. Sunt Gram pozitive.). Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. Str.1. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .7. Figura 1.Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. facultativ anaerobe. Str. diacetilactis).Streptococii termofili: Str. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. 1. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici .7. neciliate. . produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str. unele specii fiind capsulate. cremoris). cremoris (Lactococcus lactis subsp. nesporulate. grupate în diplo sau formă de lanţuri. lactis). diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. În continuare. Importanţi pentru industria alimentară sunt: .Capitol 1. 1.3.

8. etanol şi acid lactic (fig. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice .8. Definiţia biotehnologiei. în condiţile în care glucoza este limitată. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. Culturi 30 starter de microorganisme. 1. Figura 1.). Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.

utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. antibioticele din lapte . Transformarea citratului de către Str.Capitol 1.9. lactis subsp. cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str.9. Figura 1.3 butilenglicol este arătată în figura 1. lactis. producerea de enzime proteolitice. Definiţia biotehnologiei. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 31 starter de microorganisme. producţia de nizină. acetoină şi 2. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide). Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii.

(penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide. lactis şi Str. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate.Capitol 1. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. facultativ anaerobe. grupate în perechi sau lanţuri. Definiţia biotehnologiei. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. hollandicus. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. lactis var. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. Aşa este cazul lui Str. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. . pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. raportat la greutatea lor. asporogene. Gram negative. de exemplu între Str. imobile. propilenglicol). lenticulară. tiamină. Se dezvoltă bine la 20-30°C. inclusiv pierdere de plasmide. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. sensibilitatea la acid lactic. Culturi 32 starter de microorganisme. biotină) şi zaharuri fermentescibile. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Pentru dezvoltare. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. cremoris. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide.

diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. În prezenţa citratului. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. acetoină). În produsele lactate.4. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. Tilsit). Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. în care caz. Culturi 33 starter de microorganisme. În absenţa citratului. .din diacetil prin intermediul diacetil reductazei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.5 →4. Metabolismul citratului are loc la pH 6. diacetilactis. Goude. unul din precursorii diacetilului. Leuconostoc lactis. Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide.3. Leuconostoc mezenteroides. acetoină şi 2. Definiţia biotehnologiei. optim fiind la 5. În cazul culturilor de Leuconostoc. Str. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. Str. Leuconostoc dextranicum. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str. În condiţii de aciditate. în consecinţă. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut.3 butilenglicol este nesemnificativă.prin decarboxilarea acetolactatului. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. În mediu conţinând citrat. Totuşi.3 butilenglicol. .Capitol 1. În orice caz. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil.CoA. Acetoina se poate forma pe două căi: . producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum).

apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str. pentosaceus se diferenţiază de P. bacili. salmonele. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C. produsul obţinut având gust acrişor.7 20 5. enterobacterii gram negative. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. Aceste defecte se datorează formării de CO2.acidilacti şi P. precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. homolactic. la brânza Cottage).00 P. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului. castraveţi. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. leuconostocii se utilizează şi pentru: . În afară de industria laptelui. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil.7°C cât şi 29. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum .fermentarea unor produse vegetale (varză.4 28 5. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C.Capitol 1. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. acidilacti 26.4°C în comparaţie cu P. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. diacetilactis. Multe specii sunt catalază-negative.8 din care se observă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. cremoris). în culturi starter. pentosaceus 29. Culturi 34 starter de microorganisme. pentosaceus 26. °C P. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. botulinum. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str.7 38 5.4 13 5. diacetilactis. fructoză. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. P. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. producţia de dextran. pentosaceus 29. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. Culturi starter . acidilactici. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. drojdii). durata de fermentaţie fiind mai mare. Cl. fermentarea malolactică a vinurilor. ore pH-ul incubare. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. acidilacti. . dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. P.0 P. Definiţia biotehnologiei. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate. manoză.65 P. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. lactis şi Str. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2.

acidophilus.1. L.6 la 4. .5-5. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. L. Se pot dezvolta la 2-15°C. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . temperatura optimă fiind 37-45°C.6. brevis. delbrueckii. bulgaricus. Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. buchneri. Nu se dezvoltă la pH < 5. plantarum. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. lactis. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. helveticus. bulgaricus.. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei.8 dar şi la pH ≤ 5 . L. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. lactis. conform manualului lui Bergey. În produsele de carne fermentate.Capitol 1. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. L. Gram pozitive. L.0. acetoină). dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. L. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. brevis etc. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. L.10. casei. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. L. nu reduc azotaţii. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. leichmanii. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. L. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. plantarum. acidophilus. Sunt asporogene. viridiscens. L. anaerobe sau facultativ anaerobe. mezofili: L. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). L. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag. nu lichefiază gelatina. aşa cum arată în schema din figura 1. casei. pediococii pot scade pH-ul de la 5. galactoza).6 – 6. L. Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. helveticus. L. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. Streptobacteriile la rândul lor. imobile. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L. L. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi.5-5. Definiţia biotehnologiei. galactozei şi glucozei. apoi hexozele (glucoza. fructoza. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. Culturi 35 starter de microorganisme. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. produsele având o durată mare de maturare. maltoza.

0 şi este activată de Mg2+. însă mai redusă.10. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. 1. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. Culturi starter de microorganisme. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P). Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo . Galactoza. lactis. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică. În cele mai multe cazuri.11. L. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof. helveticus etc. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. .Capitol 1. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza.). în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. L.). adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. rezultată din lactoză. 36 Figura 1. bulgaricus. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L. Definiţia biotehnologiei.6P. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Mn2+ şi Fe2+. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. L.

12.12. necesari creşterii (figura 1. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate.8 şi temperatura de 45-50°C. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi.Capitol 1. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic. 37 Figura 1. proteinazele extracelulare ale L.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. produse vegetale fermentate. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.11. Definiţia biotehnologiei.).2. β -cazeină.5. apoi Figura 1. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Culturi starter de microorganisme. produse din carne fermentate etc. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . În cazul laptelui.

Str. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. casei produce diacetil din citrat.L. brânzeturilor italiene. în general. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. L. glucozo – 6P – dehidrogenazică. Totuşi. enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. niacină pentru dezvoltare. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. În plus. . deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. . Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. tiamină. care stimulează activitatea lui L. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL). mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Definiţia biotehnologiei. cum este cazul altor bacterii. De exemplu. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. thermophilus. thermophilus. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. nu produce NH3 din arginină. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. thermophilus. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str.Str. chefirului. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. Nu necesită pantotenat. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. Posedă activitate aldolazică. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . deoarece Str.Capitol 1. în comparaţie cu Str. însă în număr redus (una sau două plasmide). lactobacilii. bulgaricus şi Str. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului.0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). pe de altă parte. brânzei Ementhal. bulgaricus. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului. Culturi 38 starter de microorganisme. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. În cazul produselor lactate acide. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. bulgaricus produce aminoacizi liberi. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. bulgaricus. cumâsului. în particular histidină. cultura mixtă formată din L. casei nu este însă un producător major de diacetil). totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă. În plus. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. bulgaricus. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. produce acid formic.

sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. formând grămezi sau pachete. Bacteriile propionice . gogonelelor. În aceste combinaţii. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. De obicei. Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. asporogene. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. chemoorganotrofe.8-8. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. deoarece L. piruvatul/lactatul. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor.30. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.Capitol 1. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. proteolitică şi lipolitică. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile.5. Gram pozitive. Culturi 39 starter de microorganisme. cu diviziune în mai multe planuri.5 µ . verzii. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Definiţia biotehnologiei. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. -activitatea lor catalazică. ramificate. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Pentru industria laptelui. asporogene. altele (puţine la număr) sunt patogene. Staphylococcus xilosus. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Combinaţia L. celulele sunt singure. plantarum. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. plantarum + Staphylococcus carnosus. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. aerobe sau facultativ anaerobe. -activitatea de acidificare. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. lanţuri scurte sau îngrămădiri. castraveţilor. alungite. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. Staphylococcus simulans. perechi sau se aranjează în configuraţie V. anaerobe sau tolerant aerobe. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. cvas). Pot fi mobile sau imobile. cu metabolism respirator sau fermentativ. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. Y.

Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică. Propionibacterium theonii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . alcool propilic. acidipropionici şi jensenii. globosum şi shermani). acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. Culturi 40 starter de microorganisme. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. La rândul său.3 butilenglicol. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7.5-6.0. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată. dimetilsulfură. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. acid izovalerianic.0). cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. succinic. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. biosinteza prolinei. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. lactic. fumarat şi succinat. aldehidă propionică. Propionatul.Capitol 1. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. această inhibare parţială fiind benefică. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. hidroliza peptidelor care conţin prolină. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format. În culturile mixte de Str. lactis şi bacterii propionice. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. Definiţia biotehnologiei. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. alcool etilic. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. În orice caz. formic. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Producerea de propionat. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl.

ca rezultat al înmuguririi. vinului. Definiţia biotehnologiei. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). eliptice (Saccharomyces elipsoideus). Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). pâinii. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice. . Culturi starter de microorganisme. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. La unele specii. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans). genul Kluyveromices care fermentează lactoza. . Desigur. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. helveticus. Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Pe medii solide. L. precum şi bacteriocine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. produc o proteoliză slabă. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. formează un pseudomiceliu. ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. • Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). bulgaricus. Drojdiile. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. spirtului. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice.11). dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L.Capitol 1. Str. . Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. sub aspectul formei şi culorii. thermophilus). Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida.împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. înmugurind la rândul lor.

Saccharomyces cerevisiae). Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. nu se ridică la suprafaţă în spumă. Definiţia biotehnologiei. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). acid lactic. -felul drojdiei. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic.5. -conţinutul în alcool din substrat. amilic. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. acid malic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. Saccharomyces uvarum). Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. acid citramalic. Culturi starter de microorganisme. acid propionic. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. dar în practică se realizează la 4…28°C. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). acid succinic. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă.Capitol 1. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. . acid acetic. Viteza maximă de fermentare este la 30°C. Saccharomyces oviformis. Saccharomyces oviformis). în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. Saccharomyces vini. Saccharomyces carlsbergensis. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). produc 1-4 spori. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. izoamilic. Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. -temperatură . izoleucină şi valină. Prin trecerea la aerobioză. vinului. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. alcooli superiori: izobutilic. acid dimetilgliceric. acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. Saccharomyces vini. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza.

favorizând oxidarea lactatului. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). produse care conţin zaharoză (sfeclă. De regulă. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). leşii sulfitice). în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. rom. thermophilus. Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. zvântării şi maturării. • produc compuşi volatili de aromă. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. Culturi starter de microorganisme. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. Dintre drojdii. porumb. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. secară). datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză. produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. melasă). scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Definiţia biotehnologiei. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor.Capitol 1. Utilizarea în industria cărnii. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). • • • • obţinerea berii şi vinului. . Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. cidrului inclusiv cvas din pâine. produse care conţin lactoză (zer). îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. whisky. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice.

în suspensie. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. chrysogenum. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Polonia). au o acţiune fermentativă netă. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. proteolitice. . Spania. Germania (şi mai puţin în SUA. pe bază de cereale şi leguminoase. în special P. Israel. Culturi starter de microorganisme. pectolitice. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. Definiţia biotehnologiei. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. Iugoslavia. proteaze. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. Belgia. În industria cărnii. Austria. alb-mat (preferabilă în România). Italia. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Sporii. formarea aromei. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). se pulverizează la suprafaţa produselor. -obţinerea de enzime amilolitice. enzime pectolitice. în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. exposum. -în producţia de enzime. şi P. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). -obţinerea de enzime: amilaze. P. Elveţia. nalgiovensis. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. Bulgaria. Franţa. Ungaria. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci.Capitol 1. gri (preferabilă în Ungaria). sub formă de colonii pufoase.

roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei. Brie. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). mai discretă şi de culoare alb – imaculat. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza. mai parfumată. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Olivet. Definiţia biotehnologiei. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. în laptele destinat fabricării brânzei. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. Gorgonzola. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. - definitivarea aspectului. Stilton. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. Neufchatel. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. P. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). caseicolum.Capitol 1. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl.5. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă.5-7.şi β cazeină. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. Coulommier. camemberti şi P. fiind demonstrat faptul că atât P. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. de culoare gri – alburie. aşa cum deja s-a menţionat. Culturi 45 starter de microorganisme. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. roqueforti cât şi P. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. o aromă mai delicată. formarea consistenţei. Garré de l’Est. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Are activitate proteolitică. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi.

inhibă dezvoltarea lui Penicillium. Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. adică fabricată din lapte crud. Definiţia biotehnologiei. Culturi 46 starter de microorganisme. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte.Capitol 1. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. . exopeptidaze cu acţiune carboxi. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C).şi aminopeptidazică.

Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă. în unele cazuri. de carcinogenitate şi mutagenitate. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate.. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. şi a unor însuşiri nutritive. de reducere a azotului etc. vinului. • • produşii metabolici. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. CULTURI STARTER. 47 1. brânzeturilor topite. oţetului. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. aşa cum este cazul berii. aşa cum este cazul produselor lactate acide. Definiţia biotehnologiei. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. primari şi secundari. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). produselor de panificaţie etc. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. a unor produse vegetale: varză murată.Capitol 1. acidului lactic etc. castraveţi muraţi.2. asigurării. măsline verzi. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. brânzeturilor. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare.3. acidului citric. gogonele murate. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. în ceea ce priveşte puritatea lor. Culturi starter de microorganisme. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. a unor sortimente de bere. odată cu produsul alimentar. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. • speciile. . alcoolului. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie.

• aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. Cl. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură. . datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. alcool.bacteriocinele au acţiune bactericidă. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. CO2. . deci scade producţia de nitrozamine. în continuare se fac următoarele precizări: . în principal acid lactic. consecinţă a acumulării acizilor organici. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. dar nizina este şi bacteriostatic. Definiţia biotehnologiei. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. botulinum etc. dar şi acid acetic. Listeria monocytogenes. • • În plus. . produselor vegetale murate. În cazul nizinei. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. cărnii. În legătură cu bacteriocinele. industria vinului. . la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. Culturi starter de microorganisme.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. salmonelele. iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi. iar datorită şi acidifierii mediului.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. . industria panificaţiei. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate.Capitol 1. peroxizi organici (H2O2). respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui.

instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. smântână. . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). o mică parte rămân în celulele bacteriene. unt. .bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. brânzeturi. ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. . rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. mucegaiuri. . Culturi 49 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. protozoare. . De la început. . drojdii. pepsină). precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag.bacteriocinele sunt stabile la căldură. . denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. modalităţile de producere şi natura lor chimică. tratamentul termic aplicat laptelui. deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s. pH.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid. Culturile starter mezofile.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular).bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. care la rândul lor.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte.Capitol 1. pot fi clasificate în: . condiţiile de incubare. .bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare. eventualele infectări cu bacteriofagi.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide.

Culturi 50 starter de microorganisme.8%. lactis sau Str. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. lactis biov. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză. producerea de acid lactic. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str. lactis subsp.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. compatibilitatea ei. aglutinarea şi eventual lisogenia). Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă.Capitol 1. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. lactis subsp. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. lactis subsp. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. Definiţia biotehnologiei. de regulă. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. nu este necesară alternarea culturilor. diacetilactis ca producători de aromă. cremoris. . diacetilactis (Lactococcus lactis var. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii. pot fi depreciate de fagi. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. . . deci sunt predispuse la liză fagică. În aceste condiţii. • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. . lactis şi respectiv Str. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante.

• tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. thermophilus în cultura pentru iaurt). Culturi 51 starter de microorganisme. • produc şi compuşi de aromă. distrugerea inhibitorilor din lapte. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. cei heterofermentativi. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. şi Str. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. dar produc şi acid lactic. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. raportul dintre L. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. • metaboliţi produşi în mediu. dar în principal aldehidă acetică. thermophilus fiind 1/1. .). bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. lactis subsp. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. precum şi urme de acetoină. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. acetonă. eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. therrmophilus. bulgaricus şi ar . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. thermophilus. bulgaricus şi Str. .Capitol 1. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). Lactobacillus Lactobacillus casei etc. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. Definiţia biotehnologiei. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.leuconostocii. • acidophilus. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str.

• rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. thermophilus. Culturi 52 starter de microorganisme. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. Culturile concentrate pot fi de bacterii.Capitol 1. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: . • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. cu adaos de CaCl2 0. favorizează dezvoltarea lui L. streptomicii. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. drojdii. pediococi. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. spori de mucegai. bacterii propionice etc. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. substanţe conservante. Se pot depista în acest fel culturile filante. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică.24. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte).. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. stafilococi. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. thermophilus care. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. acetoina).7% aciditate iar Str. deveni toxic pentru Str. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. rezistenţa la aciditate. acetaldehida. thermophilus până la 0. la rândul său. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.u.5/1.012%. îngheţata de iaurt).3. În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.8%. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). Definiţia biotehnologiei.9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . calitatea laptelui ca substrat de fermentare. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul.

Definiţia biotehnologiei. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). glutamat monosodic. . Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat.5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor.Capitol 1. procedeul de cultivare continuă. Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. cistină şi/sau dextran. compoziţii carnate etc. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. în care caz. 7. incubare pentru multiplicare la nivel maxim. lapte praf degresat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). . culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică.sub formă lichidă. manipularea concentratului este mai uşoară. • • conservare prin congelare şi uscare. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul. extract de malţ. acid glutamic. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. metalglicerofosfaţi alcalini. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc. depozitare în stare congelată şi uscată.

- 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare.Capitol 1. secundară. 0. pentru brânza de vaci. lactoproteine pulbere lactoză. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos.5·1010 – 5. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. smântână.0 şi se sterilizează.025% KH2PO4. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. 0. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. Culturi starter de microorganisme. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu. brânzeturi tip italian şi elveţian. Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. zaharoză) după care se liofilizează. iaurt. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2.0005% MnSO4. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). în funcţie de timp. lapte bătut. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. Definiţia biotehnologiei.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază.

cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. carnosus + P. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. deoarece în stare de coagul. pentosaceus + P. pentosaceus). varians. xilosus). În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. stafilococi (S. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. M. acidilacti. pentosaceus. P. acidilacti. Culturi 55 starter de microorganisme. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. pentosaceus. condimente. varians). S. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. L. pediococi (P. acid ascorbic.6-6. carnosus + Streptomyces griseus. streptomicii (Streptomyces griseus). Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). M. S. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. alimentarius). Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. Definiţia biotehnologiei. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. xylosus + P.1). M. pentosaceus. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). varians + P. sake. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. plantarum. varians + P. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. L. L. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. micrococi (M. carnosus S.Capitol 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentosus. azotitul de reduce bine la NO. carnosus. laptelui. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. S.

În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. respectiv. streptomicii. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. deci. Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. favorizându-se în acest fel uscarea.să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. Salmonella.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative).se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). . mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. Culturi 56 starter de microorganisme.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. miros.5-3%). . la temperatura de afumare rece şi de uscare. prin acidifiere). . Cl. . inhibă culturile starter. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. Definiţia biotehnologiei. - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să fie inactivate la 57-60°C. . să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. . consistenţă). concentrate de stafilococi care produc catalază. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust.Capitol 1. botulinum.7 fiind şi un bun producător de aromă. • producerea de substanţe de aromă. bacteriocine. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. stafilococi). Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. . Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice.

8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. Culturi starter de microorganisme. . emulgatorul fiind polietilsorbitanul . utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. • producerea de H2O2 . Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat). Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Pentru industria cărnii. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. Definiţia biotehnologiei. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul.Capitol 1. Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful