Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

1.1.

BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE – OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI

Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1).

Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă

Denumirea de biotehnologie provine de la cuvintele greceşti: „Bios” care înseamnă viaţă, „Tehnikos” care înseamnă tehnici şi „Logos” care însemnă „studiu al”. Biotehnologia este aplicată in diverse domenii, cum ar fi : agricultură, industria alimentară, producţie industrială, mediu şi medicină. Biotehnologia alimentară se referă la prelucrarea industrială a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor şi enzimelor proprii sau a unor agenţi biologici (microorganime, enzime) adăugaţi în scopul realizării unor produse sau a ameliorării unor procese tehnologice. Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. În fapt industria alimentară este o biotehnologie deoarece materiile prime agroalimentare sunt produse biologice şi prin urmare conservarea lor până la consum, în stare proaspătă (cazul fructelor şi legumelor) sau până la

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi 2 starter de microorganisme. industrializare (cazul tuturor produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimatice proprii ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare. Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în transformările pe care le oferă produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi legumelor, cerealelor şi făinurilor sau diferitelor produse alimentare pe bază de cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii. Enzimele pot avea însă şi rol deteriorativ cu implicaţii în modificarea caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare până la prelucrarea termică a acestora. De asemenea rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având acţiune dăunătoare, altele având rol esenţial în obţinerea unor produse alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere, vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase. Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varza, murături, măsline, castraveţi, cacao, etc. Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei, etc.) şi a culturilor starter (industria berii, laptelui, cărnii, panificaţiei, etc.) La toate acestea trebuie să avem în vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară şi furajeră, etc. Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei alimentare.

1.2. PREPARATE ENZIMATICE

1.2.1. Aspecte generale Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu de bază al biotehnologiei, având drept scop studierea tehnicilor de obţinere a preparatelor enzimatice folosind materii prime de origine animală, vegetală şi microbiană, sub formă liberă sau imobilizată pentru a fi folosite ca agenţi biologici în industria alimentară, industria furajelor, industria textilă, detergenţilor, farmaceutică, cosmetică, chimică, etc. Prin utilizarea preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiţionale se transformă în biotehnologii, devenind mai eficiente şi mai puţin poluante.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme. În figura 1.2. este prezentată ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice în diferite ramuri.

3

Alte domenii; 6 Morarit, panificatie; 5 Sucuri, vinuri; 10 Bere; 4 Amidon; 30

Distilate; 5 Produse lactate; 5

Detergenti; 35

Fig. 1.2. Poderea utilizării preparatelor enzimatice Aşa cum se observă din datele de mai sus, cea mai mare pondere o are utilizarea în industria alimentară, urmată de industria detergenţilor. În figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice produse pe plan mondial. Cea mai mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de amilaze.

Pectinaze; 10 Proteaze fungice; 4

Alte enzime; 4

Glucozizomeraze; 14 Amilaze fungice; 18

Amilaze bcteriene; 10 Proteaze bacteriene; 35 Proteaze de coagulare; 5

Fig. 1.3. Principalele tipuri de preparate enzimatice.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

4

Preparatele enzimatice se comercializează sub diverse forme şi grade de purificare: A. Preparate enzimatice solide: 1. Preparate enzimatice brute, sub formă de pulbere, obţinute prin uscarea şi măcinarea mediului fermentat; 2. Preparate sub formă cristalizată, enzime pure utilizate preponderent în chimia analitică şi ingineria genetică; 3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate în amestec cu substanţe crioprotectoare, care sunt urcate în vacum la temperaturi de -20......-50°C B. Preparate enzimatice lichide 1. preparate enzimatice brute, formă sub care se livrează enzimele extracelulare (eliberate de către microorganisme în mediul de cultură în timpul fermentaţiei) 2. preparate parţial purificate, în care se adaugă conservanţi pentru a le mări stabilitatea în timp. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele tipuri de preparate enzimatice, sursele din care se obţin şi aplicaţile în industria alimentară.

Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.

5

2.2. mucoasă stomacală şi intestinală). Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din industria cărnii (ficat. Preparatele fabricate la scară industrială folosesc trei tipuri de surse: ţesuturi animale şi vegetale şi microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Surse de enzime. creier. 6 1. Utilizarea acestr surse este pe scară din ce în ce . inimă. Culturi starter de microorganisme. pancreas.Capitol 1. rinichi. Definiţia biotehnologiei.

protează obţinută din sucul de ananas ( Ananas comosus ). protează obţinută din latexul fructului de smochin (Ficus carica). Definiţia biotehnologiei. - ficina. - papaina. deoarece sursele animate prezintă o serie de dezavantaje. fiind sub formă de făină de soia sau de malţ. melasă. producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de tulpini mutante. sevă. proteaze. Microorganismele reprezintă principala sursă pentru obţinerea de preparate enzimatice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Alte enzime de origine vegetală sunt lipoxigenaza din soia şi complexul enzimatic din malţ ( amilaze. ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor sau animalelor. Preparatele enzimatice ale acestor enzime nu sunt purificate. . Avantajele utilizării microorganimelor constau în: - microorganismele se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu. zer). Enzima este utilizată pentru tenderiyarea cărnii sau în industria berii. fiind înlocuite de sursele microbiene. frunze. mai redusă. extract de porumb. protează obţinută din latexul fructelor de Caryca Papaia. cum ar fi: prezenţa unor substanţe potenţial dăunătoare sănătăţii omului (ex. înalt performante (productive) şi prin stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime. şroturi de soia sau floarea soarelui. cum ar fi: producţia limitată. fructe.Capitol 1. Culturi 7 starter de microorganisme. utilizată pentru degradarea proteinelor miofibrilare. folosită pentru hidroliya proteinelor colagenice. Utilizarea surselor vegetale pentru obţinerea preparatelor enzimatice ridică o serie de probleme. Sursele vegetale sunt reprezentate de seminţe( germinate sau negerminate). rădăcini. O altă enzimă este α -amilaza pancreatică care are utilizări în industria farmaceutică. Compuşii fenolici) sau a unor compuşi toxici de comtaminare. Principalele enzime obţinute din surse vegetale sunt. Principalele enzime de origine animală care se obţin sub formă de preparate sunt chimozină (renina) care se extrage din stomacul de miel sau viţei care se utilizează pentru coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Aceste dezavantaje face ca sursele de origine vegetală să fie destul de puţin utilizate. glucanaze). - bromelina. latexuri. apariţia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiformă la bovine.

2. respectiv şi uscate. preparate enzimatice purificate – concentrate. preparate enzimatice brute – lichide concentrate. proprietăţile enzimelor şi specificitatea de acţiune diferă cu natura microorganismelor producătoare. 1. unei activităţi. astfel industrial se pot obţine preparate care corespund întocmai scopului dorit. Tehnologii de obţinere a preparatelor enzimatice Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice este prezentată în figura Tehnologia de obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate în schema prezentată în fig. - . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.3. Culturi 8 starter de microorganisme.Capitol 1. 1.4. din care rezultă ca preparatele enzimatice pot fi obţinute sub formă de: - preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite cu predominanţa preparate enzimatice brute-uscate. Definiţia biotehnologiei.

urmată de etapa fermentativă prorpiu-zisă.Capitol 1. sterilizare etc. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Etapa de separare. mărunţire. Schema tehnologică generală de obţinere a preparatelor enzimatice 9 Procesele biotehnologice de obţinere a preparatelor microbiene sunt complexe. purificare şi standardizare a enzimelor. Pregătirea mediului de cultură. 2. 1. 3. Fig. prin prelucrarea mecanică şi fizico chimică a materiilor prime ce intră în compoziţia mediului de cultură (fermentativ). solubilizare. Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. realizarea lor presupune parcurgerea a trei etape: 1. Etapa biologică care constă în obţinerea culturilor starter intermediare şi a culturii de producţie. Această etapă presupune operaţii de dozare.4.

1. Definiţia biotehnologiei.5. 10 Fig. Culturi starter de microorganisme. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1.

U. 11 Pregătirea mediului de cultură Materii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de cultură. săruri de amoniu.Capitol 1. În funcţie de tipul de melasă (sfeclă sau trestie) diferă şi compoziţia în glucide. compuşi cu azot (proteine. aminoacizi). 15% zahăr invertit şi 5% glucide nefermentescibile). din care 20% glucide simple. carne etc. sulfatul de amoniu. Principala sursă de carbon ( sursă de energie) pentru microorganisme o constituie glucidele. Surse de carbon. 2% hazăr invertit şi 1% glucide nefermentescibile. Materiile prime trebuie să asigure principalii nutrienţi microorganismelor în vederea dezvoltării lor în timpul fermentaţiei. . în timp ce maltoză. Melasa de trestie conţine aproximativ 50% glucide totale (din care 30% zaharoză. fructoză.azot organic: hidrolizate proteice de cazeină. Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se folosesc: - melasele care provin de la rafinarea zahărului. este reprezentat de extractul obţinut din industria amidonului după ce suferă o concentrare până la 50% S. Azotul din mediul de cultură are rol anabolic.U. pe lîngă zaharuri simple extractul apos mai conţine şi acid lactic obţinut ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. Culturi starter de microorganisme. . Surse de ioni anorganici. forfatul acid de diamoniu. - Extractul de porumb. soia. Melasele mai conţin şi alţi compuşi cu carbon (gume. Poliglucidele pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în monoglucide capabili să difuzeze prin membrana celulară.azot anorganic: amoniac.. a enzimelor şi acizilor nucleici. săruri minerale şi vitamine. galactoză care sunt uşor asimilabile. În timp ce melasa de sfeclă conţine 50% glucide totale din care 47% zaharoză. Principalele surse de azot sunt: . participând la biosinteza proteinelor structurale. - Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub acţiunea bisulfitului de calciu. pentozani etc). Leşiile bisulfitice au un conţinut de 10% S. sub formă de glucoză. zaharoza şi lactoza sunt asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime capabile să le transforme în monoglucide. Definiţia biotehnologiei. Surse de azot. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

nichel şi seleniu). tiamina. acizi graşi. Surse de factori de creştere. Definiţia biotehnologiei. zinc. fier. potasiu. pentru a se reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Factorii de creştere sunt compuşi organici a căror prezenţă în mediul de cultură este necesară în cantităţi mici. Tratementul termic al mediilor de cultură. sulf. fermentaţiile industriale se desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu. Obţinerea culturilor starter de producţie Pentru producerea enzimelor. iar în cazul celor submerse cultura starter de producţie să fie de circa 10% din mediul de cultură. şi magneziu) şi micronutrienţii (sodiu. Sterilizarea mediului de cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune separat. molibden.Capitol 1. acidul nicotinic. ulterior fiind transferat în bioreactor. calciu. cupru. aceştia reprezintă circa 8% din substanţa urcată a a celulelor microbiene. fosfor. mangan. motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă de inocul. adaptate la mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în faza exponenţială de creştere. steroli şi poliamide. Cultura starter de producţie trebuie să conţină celule active. având un rol catalitic sau structural pentru microorganisme. cobalt. Principalii ioni anorganici care trebuie să fie prezenţi în mediul de cultură sunt: macronutrienţii ( azot. aminoacizi. pirimidine. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. nucleotide şi nucleozide. Culturi 12 starter de microorganisme. Pentru buna desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril pentru a preveni contaminarea. se recomandă să se folosească o cantitate mai mare de inocul. Etapa biologică. purine. Pentru dezvoltarea microorganimelor în timpul procesului de fermentaţie este necesară prezenţa ionilor anorganici. clor. Principalele vitamine necesare ca factori de creştere sunt: biotina. La microorganismele care au viteză de creştere redusă. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul solid. . pentru care se utilizează inocule sporifere se recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de 105-106 spori pe g mediu. Factorii de creştere includ vitaminele. acid pantotenic.

Etape pentru obţinere culturilor starter de producţie Tehnici de fermentaţie .6. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. 1. 13 Fig. Definiţia biotehnologiei.

. Klebsiella planicola. Kluyveromyces lactis. Printre speciile de microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele : Aspergillus niger. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. În cursul fermentaţiei microorganismul utilizat se va dezvolta şi va produce enzimă.fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Aspergillus oryzae. Actinoplanes missouriens. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în care mediul este lichid ce se află într-un reactor unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere tehnologic şi biochimic. La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii enzimatice. Culturi 14 starter de microorganisme. Saccharomyces cerevisiae.fermentaţia de submersă. Bacillus stearothermophilus. Tipul III : există o fază de latenţă între producţia de enzime şi creşterea microorganismelor în mediul de cultură. Bacillus licheniformis. Tipul II : producţia de enzime continuă chiar după faza de creştere . cele două procese putând fi simultane sau câteodată complet separate. Bacillus amylolichefaciens. Pentru producţia de preparate enzimatice de origine microbiană se poate aplica două tehnici de bază : . . Această tehnică are avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică . Endothia parasitica. Se pot întâlni trei tipuri de situaţii : • • • Tipul I : creşterea şi producţia de enzime sunt asociate . Mucor miehei. Penicillium emersonii. Aspecte biologice ale fermentaţiei principale.

ne putem situa în unul din următoarele cazuri: Procedeul nealimentat.1 – 40 g/l. -nivelul de proteine.7.5. în mod steril.Capitol 1. în funcţie de caz. În funcţie de tipul acestora variază şi procedeul de extracţie. Definiţia biotehnologiei. În ceea ce priveşte tipurile de culturi submerse. 15 Figura 1. de CO2 şi căldură (2. -consumul de glucide . Microorganismele din cultivate pot produce enzime extracelular sau intracelular.106 KJ/h) iar secreţia de metaboliţi şi enzime extracelulare este de 0.10 tone oxigen pentru un fermentator de 100 m . -concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a mediului) . care arată : -creşterea microorganismelor (biomasă. Diferite evolutii ale concentraţiei de celule şi enzime Aspectele biochimice ale fermentaţiei principale.106 – 6. După urmăreşte prin introducerea inoculum. La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi senzori care arată : -pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau acid . Rezultatul este producţia de biomasă. . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. fermentaţia principală începe finalizarea prelevarea de probe. precum şi substanţe nutritive în mediu de fermentaţie pentru dezvoltare (creştere de la 1 la 10 8 în 5 – 10 zile de dezvoltare). vâscozitatea mediului) . Culturi starter de microorganisme. în care caz toate ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte şi de a introduce ei se inoculum. Celulele microbiene utilizează foarte mult oxigen pentru producţia 3 de biomasă/ enzime şi anume 3 .

-nivelul de oxigen consumat. în care se începe cu un volum de 10 – 30% de substrat în care se introduce inoculum. dar întotdeauna trebuie lăsat în fermentator un volum de ≤ 30%. Acest procedeu se aplică în cazul în care sinteza enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în cazul când creşterea microorganismelor. după care oprirea fermentaţiei se face după un anumit timp fixat experimental. -coeficientul respirator QR – care se măsoară prin cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de oxigen consumată . Culturi 16 starter de microorganisme. ar provoca creşterea vâscozităţii.Capitol 1. pornind de la analiza efluenţilor. Definiţia biotehnologiei. . în funcţie de concentraţia în unul din componenţii mediului. -presiunea – care se reglează prin supape care se deschid la presiuni de 1 până la 3 bar . Alimentarea fermentatorului poate fi repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje (evacuări) programate. care trebuie să fie reglată în timp. Procedeul alimentat. care serveşte în acest caz drept cultură de producţie. după care fermentatorul se alimentează cu restul de mediu. -nivelul de spumă – care se poate combate cu un antispumant aflat într-un rezervor ataşat fermentatorului . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. -temperatura – care se poate regla prin debitul de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului sau în serpentina din interiorul fermentatorului .

bioreactorul (fermentatorul) de dezvoltare a celulelor este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. se arată . Definiţia biotehnologiei. 1. Procedeul continuu necesită alimentarea continuă a fermentatorului cu mediu şi folosirea unei culturi concentrate de microorganisme. În figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturi starter de microorganisme.Capitol 1. 17 Fig.9.8. Cultivarea submersă a microorganismelor. În acest caz.

Culturi 18 starter de microorganisme. 1. -aceste concentraţii mari de celule se constituie ca o barieră eficace faţă de contaminarea exterioară . în cazul drojdiilor) . Procedeul continuu Avantajele unui astfel de procedeu sunt următoarele : -se poate detoxifica mediul de cultură prin eliminarea produsului de inhibare . -celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentraţii relativ mari (∼ 300 g substanţă uscată/l. .9. schiţa unei astfel de instalaţii formată dintr-un bioreactor cuplat cu o unitate de ultrafiltrare la care există şi posibilitatea de a recicla biomasa. -cantitatea de mediu de cultură care se introduce în bioreactor este controlată de cantitatea de permeat care traversează membrana de ultrafiltrare . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. fiind constituit din biomasă care conţine enzime intracelulare. după care este trecut la prelucrare ulterioară (extracţie) . Fig. Definiţia biotehnologiei. -celulele reciclate devin perfuzate . -retenatul poate fi evacuat şi el periodic.

la sfârşitul ciclului de dezvoltare este posibilă o oarecare liză a celulelor. mananază. În cazul în care enzima (enzimele) intră în compoziţia unui preparat comercial pulbere. respectiv se adaugă bacteriostatici alimentari (benzoat. La procedeul discontinuu (nealimentat) şi cel alimentat. dextrine). separare care se poate face prin centrifugare. Neajunsurile acestui procedeu de obţinere a biomasei şi enzimelor sunt următoarele : -membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă şi la igienizare cu substanţe chimice . ultrafiltratul se stabilizează cu polioli (sorbitol. deci. Liza poate fi realizată chiar de enzimele proprii microorganismelor ce alcătuiesc biomasa. proteaze. În cazul în care enzimele sunt destinate a intra în compoziţia unui preparat comercial lichid. -chiar la densităţi mari de celule. α -1. O variantă a procedeului continuu de obţinere a biomasei/ enzimelor constă în folosirea bioreactorului cu membrană. stocat sau dirijat direct la o operaţie în aval de purificare sau concentrare. este supusă lizei. -mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare. -costurile energetice sunt destul de ridicate. Culturi 19 starter de microorganisme. Soluţia sterilă obţinută este apoi ultrafiltrată pentru a concentra enzimele. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sorbat. câteodată în combinaţie cu adaosul de metabisulfit. biomasa din fermentator. cum ar fi lizozimul din albuşul de ou. glicerol) şi/sau săruri (NaCl. -permeatul de la ultrafiltrare. ultrafiltratul se suplimentează cu un suport şi se usucă prin atomizare (suplimentarea se face cu amidon. preparate enzimatice exogene complexe de natură bacteriană care conţin chitinază. filtrare frontală sau microfiltrare. ceea ce face necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare. fie prin folosirea de preparate exogene.6–glucanază. Definiţia biotehnologiei. fapt care conduce la micşorarea vârstei medii a celulelor care rămân în sistem. Pentru a obţine şi enzimele intracelulare. . separată de partea lichidă. ascorbat). după terminarea fermentaţiei se separă partea solidă insolubilă (celule şi produse insolubile) de partea lichidă care conţine enzimele. MgSO 4).Capitol 1. Înainte de atomizare mai poate fi realizată o filtrare sterilă. care conţine enzime nu mai are celule microbiene şi poate fi. Etapa de separare a enzimelor Extracţia.

Culturi 20 starter de microorganisme. de microgranule. urmată de detenta brutală) Se pot folosi şi ultrasunetele cu frecvenţe mai mari de 20 MHz pentru liza celulelor şi deci pentru eliberarea enzimelor intracelulare. Enzime imobilizate Imobilizarea unei enzime (sau a unui sistem multifuncţional) înseamnă legarea sau fixarea acesteia de un suport care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -să fie insolubil în apă . sorbitol) care se utilizează în proporţie de 20 – 50% faţă de preparatul lichid. În cazul în care enzima este periplasmică.2. amidon solubil. acestea se obţin dintr-un ultrafiltrat care se amestecă cu un suport (sare. în comparaţie cu nivelul de enzimă conţinut În ceea ce priveşte preparatele comerciale microgranulate.5% faţă de masa suportului. La aceste preparate se controlează granulometria. Preparatele comerciale lichide sunt formulate în general cu polioli (gliceroli. cu aer la 70 90°C. Odată eliberate. 1. Definiţia biotehnologiei. maltodextrine etc. maltodextrinele.1% până la 0. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Cantitatea de substrat este astfel calculată încât să se obţină titrul enzimatic dorit în microgranule. Suportul trebuie să nu fie higroscopic pentru a se evita formarea de cocoloaşe.Capitol 1. umiditatea (∼ 6%). Amestecul respectiv este pulverizat împreună cu un agent liant care reprezintă 0. La aceste formulări se adaogă o substanţă bacteriostatică (de exemplu benzoat de sodiu în proporţie de 0. În preparatele comerciale pulbere sau lichide. . zahărul. Preparatele enzimatice sub formă de pulbere sunt formulate cu un suport cum ar fi amidonul. sarea. Preparatele enzimatice se comercializează de regulă sub formă de pulbere. Picăturile pulverizate sunt uscate într-un turn de uscare.). precum şi sub formă lichidă.4. enzimele intracelulare sunt supuse operaţiilor aplicate şi enzimelor extracelulare. Se poate realiza şi o liză mecanică (folosire de presiuni mari de 600 – 1000 bar. un şoc osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. conţinutul de enzimă este redus raportat la suport şi de aceea cantitatea de preparat comercial este mult mai mare.1 – 0.2%).

-să asigure acţiunea enzimei la un pH şi temperatură optime. ca proteină şi ca activitate catalitică. Avantajele imobilizării enzimelor sunt următoarele : • creşterea stabilităţii enzimei. • costurile globale de producţie sunt mai mici în comparaţie cu procedeele în care se folosesc enzime libere. grupările hidrofile). Această stabilitate este în legătură cu diminuarea gradului de libertate al macromoleculei. deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o cantitate mai mare de substrat. Imobilizarea conduce şi la creştere a concentraţiei locale a protein-enzimei care are un efect stabilizant. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • se pot folosi şi enzime care nu sunt trecute în liste GRAS (Generally Reconized as Safe). Culturi 21 starter de microorganisme. • are loc o creştere a vitezei de lucru. ceea ce are consecinţă asupra variaţiilor de conformaţie a enzimei (se diminuează aceste variaţii). putându-se automatiza procesul.Capitol 1. respectiv specificitatea de acţiune . ceea ce asigură un control riguros al parametrilor de lucru. dar şi din punct de vedere al reglării automate a parametrilor de lucru. • refolosirea treptată a enzimei. prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al concentraţiei acestuia. încărcarea suportului cu enzimă. Există şi dezavantaje. se poate modula micromediul în care acţionează enzima imobilizată (concentraţie substrat. • se poate lucra în flux continuu din punct de vedere al catalizei enzimatice. cum ar fi: . apropiate de cele ale enzimelor libere (neimobilizate). -să asigure păstrarea proprietăţilor catalitice ale enzimelor. • • enzima nu pătrunde în substratul ce se tratează în cursul catalizei enzimatice. • se poate stopa reacţia enzimatică la momentul dorit şi se evită trecerea enzimei în produsul transformat. • se poate lucra în sistem semicontinuu sau continuu. Definiţia biotehnologiei.

utilizarea numai a unor substraturi solubile. Acest lucru se datorează schimbărilor conformaţionale ale enzimei după imobilizare. Culturi starter de microorganisme. Activitatea enzimatică scade ca urmare a imobilizării. în funcţie de enzimă şi catalizator se poate vorbi de : randament de fixare care reprezintă cantitatea efectivă de enzimă imobilizată în raport cu cantitatea de enzimă introdusă în procesul de imobilizare : enzimă fixată pe suport η =  100 · enzimă utilizată - randament de activitate care reprezintă activitatea reziduală a enzimei imobilizate: Activitatea (E0) după fixare · 100 Activitatea (E’0) înainte de fixare .Capitol 1. • • • • pierderi ale activităţii enzimatice. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. o investiţie iniţială în utilaje mai mare. în cazul enzimelor imobilizate acesta este diferit de cel apos. un proces mai complex din punct de vedere tehnic şi o supraveghere mai atentă. Un alt aspect este influenţa mediului. O astfel de modificare apare în primul rând în cazul legării covalente a enzimelor de suport. 22 Aspecte teoretice privind enzimele imobilizate. Astfel. În cazul enzimelor imobilizate se observă un comportament cinetic diferit faţă de cel al enzimelor libere. • costuri privind imobilizarea. grupările funcţionale acide La imobilizare. solubile.

costul tehnicii de imobilizare . Metode de imobilizare a enzimelor . caracteristicile materialului suport. Culturi starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.Capitol 1. caracteristicile substratului ce trebuie transformat . Definiţia biotehnologiei. activitatea enzimei imobilizate care este influenţată de : tehnica de imobilizare. viteza de difuzie a substratului la enzimă şi a produsului (lor) de transformare . 23 Factorii critici care trebuie luaţi în consideraţie la folosirea enzimelor imobilizate Aceşti factori se referă la : eficienţa economică a imobilizării determinate de : costul enzimei. stabilitatea enzimei care trebuie menţinută activă un timp cât mai îndelungat . contaminarea microbiologică a sistemului enzimă/suport în timpul utilizării reactorului respectiv. costul suportului.

Imobilizarea în cadrul metodelor fizice poate fi : . . titanit (punţi metalice cu TiCl4).prin adsorbţie pe suporturi organice : amidon. DEAE Sephadex.prin adsorbţie pe suporturi minerale : alumină.). colagen.) . Amberlit. Dowex 50 etc. polistiren modificat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 24 Figura 1. interacţiuni proteină – proteină. tipul de solvent utilizat pentru solubilizarea enzimei. puterea ionică. carboximetilceluloză. răşini schimbătoare de ioni (DEAE celuloză. ceramică. calitatea enzimei. temperatura şi durata de contact a enzimei cu suportul. legături de hidrogen. argilă (bentonită. Definiţia biotehnologiei. Metode de imobilizare a enzimelor a) Metode fizice. la care enzima se leagă de un suport prin intermediul legăturilor slabe sau relativ puternice (legături Van der Waals.6. Adsorbţia se realizează prin contactul dintre o soluţie apoasă de enzimă cu suportul solid şi va fi influenţată de : pH. montmonirolită etc. Practic imobilizarea se face prin amestecul dintre soluţia de enzimă şi suport într-un reactor cu agitator sau prin . hidroxiapatită.Capitol 1. sticlă poroasă sau silice poroasă. Sepharoză modificată. Culturi starter de microorganisme. legături ionice).

agitare câteva minute. cum ar fi piridoxal-fosfatul sau lanţuri cu grupări hidrofile. microincapsulare. enzima care rămâne în soluţie fiind eliminată prin spălare) Absenţa reacţiilor chimice (numai dacă nu se formează punţi metalice) Posibilitatea de regenerare a complexului enzimă/suport Dezavantaje • • Stabilizare slabă Riscul de desorbţie a enzimei de către : fluxul de substrat. Definiţia biotehnologiei. mărimea particulelor. Adsorbţia este influenţată de raportul dintre suprafaţa şi volumul suportului. variaţie lejeră de pH. Includerea poate fi făcută în gel. trecerea soluţiei de enzimă într-o coloană în care suportul este menţinut sub forma unui pat. Culturi 25 starter de microorganisme.Capitol 1. includere în fibre. Adsorbţia enzimei de suport poate fi îmbunătăţită prin ataşarea de suport a unor cofactori. Avantajele şi dezavantajele imobilizării enzimelor prin incluziune . forţa ionică. Avantajele şi dezavantajele imobilizării prin adsorbţie Avantaje • • • Simplicitate în execuţie (incubarea enzimei cu suportul. raportul dintre grupările hidrofile şi hidrofobe. în care caz se pot include şi microorganisme. temperatură -prin includere într-un suport. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Avantaje • 26 Reacţiile de polimerizare sau gelificare sunt bine cunoscute Reacţiile chimice dintre suport şi enzimă sunt limitate (enzima este inclusă în geluri naturale) Se poate aplica la toate enzimele (chiar şi la amestec de enzime) Se pot folosi suporturi cu forme diferite : filme.sau polifuncţionali. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Se poate realiza imobilizarea şi prin copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv şi legarea încrucişată (Cross-linking) sau reticulară intra şi intermoleculară a enzimelor de un suport prin intermediul unui reactiv multifuncţional. Culturi starter de microorganisme. Riscul de “evadare” a enzimei este redus prin reticularea suportului după imobilizare Dezavantaje • • • • • • • • Anumite polimerizări necesită agenţi denaturanţi sau radicalici Se pun probleme de transfer de masă (inaccesibilitatea unor substraturi la enzimă) Riscul de evadare al enzimei prin micropori Proprietăţile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfăcătoare b) Metode chimice de imobilizare. prin coreticulare utilizând agenţi bi. dar trebuie să se ţină seama de gruparea funcţională care poate reacţiona cu protein-enzima şi de caracteristicile fizico-chimice ale suportului. funcţii reactive pe suport. fibre. Adesea este necesar să se creeze. Avantajele şi dezavantajele legării enzimelor de suport prin legături covalente . La legarea prin legături covalente.Capitol 1. Definiţia biotehnologiei. imobilizarea poate fi făcută : prin fixare de un suport insolubil. pe cale chimică. care posedă grupări reactive sau care pot fi activate prin diferite reacţii chimice. Cel mai mult utilizată pentru reticulare este glutaraldehida. în care caz imobilizarea se face prin intermediul legăturilor covalente de suporturi insolubile. bile.

maximum 30/g . CONDIŢIILE DE INOCUITATE PE CARE TEBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ PREPARATELE ENZIMATICE • • • • • • • Număr total de germeni (NTG). carageenani. . 1. alginaţi.polistiren (bile şi tuburi) . . ochratoxină A. Escherichia coli – absent/ 25 g . celuloză şi derivaţi.poliacrilamide utilizate sub formă de bile . adesea complexe Etapa de activare a suportului este lungă Randamentul de fixare este < 100% Există riscul modificării chimice a enzimei (pierdere de activitate) Este necesar ca enzima să fie purificată în prealabil Investiţia (costul) este importantă • • • Suporturi de imobilizare comerciale Suporturile comerciale cele mai des utilizate pentru imobilizarea enzimelor sunt : .104/g .5. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Salmonella – absent/ 25 g .polizaharide : agaroză. silice. Aflatoxina B1. . Metale grele : -arseniu < 3 mg/Kg . Dezavantaje • • • Trebuie realizate reacţii chimice. sterigmatocistină. Posibilitatea de a efectua imobilizarea în prezenţa unui substrat pentru a se evita inactivarea (protecţia situsului activ). Avantaje • • • 27 Stabilitate mărită datorită faptului că legăturile covalente sunt cele mai puternice dintre toate legăturile menţionate anterior Varietatea mare a suporturilor : sticlă. -plumb < 10 mg/Kg . Coliformi. -alte metale grele < 40 mg/Kg (exprimată la Pb). toxina T – 2 (zearalenona) în cazul preparatelor de origine microbiană – absente . Definiţia biotehnologiei. Culturi starter de microorganisme. polimeri sintetici etc. dextrani . . celuloză.silicea şi sticla poroasă. Activitate antibiotică de origine microbiană – absentă . ceramică.Capitol 1.2. maximum 5.

când produsul este inhibitor. La cultivarea periodică concentraţia substanţelor nutritive scade. porcine.3. alimentarea cu substrat se poate face la un debit constant. gradul de amestecare a fluidelor în reactorul cu funcţionare continuă. respectiv ca furaje proteice pentru păsări. Dacă dezvoltarea culturii are loc fără acumularea de metaboliţi. La fermentarea continuă se are în vedere natura catalizatorului (imobilizat sau nu. vinului. Această metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafaţă sau de adâncime a microorganismelor. în ambele cazuri fiind necesară optimizarea. În acest produsele se consumă fie împreună cu celulele respective fie după îndepărtarea celulelor cum este cazul băuturilor de tipul berii. la fabricarea produselor de carne (salamuri crude uscate). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. peşte. produse lactate acide. 1. sistem eterogen sau nu. Culturi starter de microorganisme. folosirea de celule imobilizate. celulele fiind apoi reciclate. dar la o concentraţie crescătoare a acestuia. - În ceea ce priveşte metodele de cultivare ale microorganismelor se folosesc metode periodice (discontinui) şi metode continui. producţie ce trebuie evitată prin două soluţii şi anume: evitarea excesului de substrat şi lucru cu cultura “în pat” şi respectiv plasarea unui detector de alcool în efluentul de gaz (CO2) care permite să se cunoască ce aport de substrat trebuie furnizat. reciclarea celulelor. respectiv la o concentraţie constantă a substratului dar la un debit programat exponenţial. grefate prin covalenţă). represiunea catabolică de către glucide antrenează şi o producţie de alcool etilic. În acest fel. iar cea a celulelor şi metaboliţilor creşte. Prima situaţie se întâlneşte la obţinerea biomasei de drojdie de panificaţie. Obţinerea de biomasă care poate fi utilizată ca ingredient de fermentare (drojdia de panificaţie ) sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine. se creează condiţii optime de acumulare a cantităţii necesare de biomasă sau a metaboliţilor. Creşterea concentraţiei de celule se poate realiza prin: folosirea tehnicilor de membrană sau centrifugarea. gradul de reciclare al celulelor microbiene. Definiţia biotehnologiei. • Metoda continuă. A doua situaţie se întâlneşte la producţia de culturi lactice a căror dezvoltare este însoţită de acumularea de acid lactic ( bacterii lactice homofermentative) sau acid lactic şi acetic (bacterii lactice heterofermentative). adsorbite. • Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede alimentarea continuă a aparatului de cultivare cu substanţe nutritive şi înlăturarea culturii de microorganisme. . în care caz are loc alimentarea constantă a aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanţe nutritive şi eliminarea neîntreruptă a biomasei sau metaboliţilor. pâine etc. Soluţia care se impune în acest caz este o dializă a culturii sau centrifugarea substratului cu celule. produse tradiţionale vegetale. La metoda periodică trebuie să avem în vedere două situaţii şi anume: când substratul este inhibitor pentru producţia de biomasă şi metaboliţi.Capitol 1. celule incluse. CULTURI STARTER DE MICROORGANISME Microorganismele sunt utilizate în industria alimentară pentru: - 28 Obţinerea de celule (culturi starter = culturi pure) care la rândul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor lactate acide sau brânzeturi. fapt care conduce la modificarea cineticii creşterii microorganismelor.

diacetilactis). cremoris (Lactococcus lactis subsp. Culturi starter de microorganisme. Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză – 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei.). Sunt Gram pozitive.3. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produc acid lactic L(+) şi prezintă următoarele activităţi: - activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza. iar galactoza – 6P este utilizată pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic (fig. diacetilactis).Streptococii mezofili : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. În continuare. . 1. cremoris). thermophilus. 1. unele specii fiind capsulate. facultativ anaerobe. lactis). neciliate. grupate în diplo sau formă de lanţuri.7. Figura 1. Calea tagatozei de degradare a lactozei de către streptococii lactici . Definiţia biotehnologiei. Importanţi pentru industria alimentară sunt: . activitate proteolitică. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. nesporulate. GRUPE DE MICROORGANISME UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Bacteriile utilizate în industria alimentară aparţin următoarelor genuri: 29 • Genul Streptococcus Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu φ < 2µ .7.1. glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo – difosfatului în acid lactic. Aceşti streptococi lactici sunt homofermentativi.Streptococii termofili: Str. Str.Capitol 1. Str. produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal Str.

8. 1. în condiţile în care glucoza este limitată.8. Calea homo şi heterofermentativă de degradare a glucozei de către bacteriile lactice . Culturi 30 starter de microorganisme. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Figura 1. calea heterofermentativă fiind calea ribulozei – 5P cu formare de acid acetic.Capitol 1. Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă cu producerea în principal de acid lactic şi pe cale heterofermentativă.). etanol şi acid lactic (fig.

cele mai importante fiind cele cadifice: - fermentarea lactozei. acetoină şi 2. utilizarea acidului citric rezistenţa la săruri anorganice. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Transformarea citratului de către Str. Figura 1. Culturi 31 starter de microorganisme. aportul neadecvat de produşi de scindare ai proteinelor necesari creşterii. producerea de enzime proteolitice. lactis subsp.9. lactis.9. antibioticele din lapte . producţia de nizină. Acelaşi mecanism îl folosesc şi leuconostocii. diacetilactis şi Leuconostoc Streptococii conţin plasmide (aproximativ 14 plasmide).Capitol 1. după cum urmează: Prezenţa inhibitorilor Ca inhibitori din lapte pot acţiona: nizina produsă de unele tulpini de Str.3 butilenglicol este arătată în figura 1. Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil. - Performanţa streptococilor ( lactococilor) este influenţată de mai mulţi factori. Definiţia biotehnologiei.

lactis şi Str. Factorii care determină selectarea sunt: diferenţele în ceea ce priveşte durata unei generaţii. diferenţe în ceea ce priveşte temperatura optimă de dezvoltare. (penicilina) care provin din antibioticele folosite la tratarea unor boli ale vacilor de lapte (de exemplu mastita). Culturi 32 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Depozitarea Atunci când culturile de streptococi se păstrează în prezenţa acidului lactic pe care l-au produs. Aşa este cazul lui Str. Se consideră că pH-ul are influenţă mai redusă asupra diferitelor tulpini de streptococi atâta timp cât plasmidele respective nu au fost afectate. Temperatura Există o diferenţă de temperatură optimă între specii. Culturile rapide sunt mai proteolitice decât cele lente. leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic. Definiţia biotehnologiei. lenticulară. grupate în perechi sau lanţuri. biotină) şi zaharuri fermentescibile. diferenţa în ceea ce priveşte viteza de pierdere a unor plasmide. hollandicus. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). astfel încât în cultură rămâne tulpina cea mai agresivă. ceea ce va conduce în final la creşterea proporţiei de celule lente care nu mai pot fi folosite la fermentaţia lactică a laptelui. Se dezvoltă bine la 20-30°C. Cele două tipuri de culturi (rapide şi lente) pot fi diferenţiate prin creştere pe medii de cultură diferite. Cei care se dezvoltă rapid sunt cei care coagulează laptele atunci când sunt inoculaţi în proporţie de 1%. Pentru dezvoltare. imobile. Gram negative. Cei care se dezvoltă lent sunt cei care nu coagulează laptele degresat la temperatura de coagulare de 21-22°C în 18 ore. inclusiv pierdere de plasmide. • Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică. streptococii respectivi pot suferi deteriorări. Cele congelate la -40°C sau uscate prin liofilizare pot fi distruse chiar în proporţie de 90-95%. producerea de substanţe bacteriocine de către unele tulpini care sunt factori de inhibare pentru alte tulpini. cea mai bună păstrare se realizează într-un antigel subrăcit (glicerol. Incompatibilitatea dintre tulpini Poate să apară o incompatibilitate în culturi ce conţin tulpini diferite. Culturile mature proaspete trebuie păstrate la 2-5°C. ceea ce poate conduce la predominanţa uneia faţă de cealaltă la o anumită temperatură optimă. propilenglicol). . Mediul de creştere Sunt streptococi care se dezvoltă mai rapid iar alţii mai lent. Pentru o cultură cu multe specii sau tulpini de streptococi se recomandă o temperatură de incubare de 27°C pentru a se minimaliza efectele de dominare a unei specii asupra alteia. Formarea de capsule şi polizaharide Streptococii lactici care se dezvoltă în laptele crud pot conduce la formarea unui coagul gros datorită formării de capsule sau de polizaharide.Capitol 1. raportat la greutatea lor. de exemplu între Str. Temperatura optimă pentru streptococii lactici este de aproximativ 30°C. Avantajul folosirii unei culturi conţinând mai multe tulpini de streptococi constă în rezistenţa diferită la bacteriofagi a diferitelor tulpini din cultură. pH-ul Streptococii lactici produc mai mult de 10% acid lactic/min. La o cultivare repetată a acestor culturi cu tulpini diferite de streptococi poate să aibă loc reducerea numărului unor tulpini. Nu sunt proteolitici şi nu reduc azotaţii. cremoris. asporogene. facultativ anaerobe. lactis var. tiamină. sensibilitatea la acid lactic.

Pe măsura acumulării diacetilului şi acetoinei se reprimă sinteza diacetilreductazei şi acetoinreductazei. În prezenţa citratului. Leuconostocii intervin deci în metabolismul glucidelor şi al citratului. dar leuconostocii produc CO2 şi din lactoză. În orice caz.5 →4. Str. Leuconostoc dextranicum. Genul Leuconostoc cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris (citrovorum).prin decarboxilarea acetolactatului. piruvatul se produce fără formare concomitentă de NADH şi.3. dintr-un mol de hexoză regenerându-se câte un mol de ATP. raportul dintre cei doi compuşi fiind 43/1. într-o reacţie care necesită NADH sau NADPH. Leuconostoc mezenteroides. din cauza capacităţii limitate a acestuia de a produce acetil. Ambele funcţii sunt realizate prin metabolismul citratului. Metabolismul citratului Metabolismul citratului de către leuconostoci este acelaşi ca şi la streptococi cu menţiunea că leuconostocii produc diacetil şi acetoină la pH scăzut. optim fiind la 5. Acetoina se poate forma pe două căi: . ceea ce este diferit de fermentarea glucidelor.CoA.4. În metabolismul glucidelor de către leuconostoci piruvatul este un produs intermediar (ca şi la streptococi). în consecinţă. leuconostocii au două funcţii de bază: produc compuşi de aromă (diacetil. Reoxidarea se face prin următoarele reacţii: Piruvat + NADH Acetaldehida + NADH Lactat + NAD+ Etanol + NAD+ Există diferenţe semnificative între Str. . Leuconostocii (ca de altfel şi lactobacilii) pot produce la unele brânzeturi unele defecte şi anume: crăparea pastei la brânza Cheddar ( defect numit “Blit opennes”). în care caz. diacetilactis şi Leuconostoc în ceea ce priveşte producerea de diacetil. Tilsit). Str. În condiţii de aciditate. diacetilactis formează urme de acetoină dar nu şi diacetil. producţia de acetoină este mai mare decât de diacetil. rezultă un exces de piruvat peste necesarul de reoxidare a NADH. Această ultimă cale este redusă sau chiar lipseşte în cazul lui Str.3 butilenglicol. nu se mai formează diacetil şi acetoină din glucide. În produsele lactate. unul din precursorii diacetilului. în cazul în care în mediu există citraţi sau o altă sursă de piruvat. producerii de proteaze) sunt localizate în plasmide. Goude. Metabolismul citratului are loc la pH 6. Genele care codifică etapele iniţiale ale fermentării lactozei (ca de altfel şi ale metabolizării citratului. Leuconostoc lactis. În cazul culturilor de Leuconostoc. exces care este metabolizat la diacetil şi acetoină. . Totuşi.Capitol 1. Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori.din diacetil prin intermediul diacetil reductazei.3 butilenglicol este nesemnificativă. pentru fiecare mol de NADH format este necesar ca acesta să fie reoxidat în NAD+ pentru ca fermentaţia să continue. Leuconostoc produce mai multă acetoină decât diacetil. diacetilactis. diacetilactis începe să formeze diacetil şi acetoină pe măsura dezvoltării (faza logaritmică) ambii produşi ajungând la un nivel maxim în momentul dispariţiei citratului. acetoină şi 2. producerea de diacetil şi acetoină nu are loc la pH neutru. Definiţia biotehnologiei. În mediu conţinând citrat. În absenţa citratului. Culturi 33 starter de microorganisme. acetoină). astfel încât reducerea diacetilului la acetoină şi a acetoinei la 2. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Metabolismul glucidelor Fermentarea glucidelor de către leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor. produc ochiuri de fermentare prin formare de CO2 în unele tipuri de brânzeturi (Edam.

precum şi bacterii producătoare de aromă şi anume specii de Leuconostoc şi Str. deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C. la brânza Cottage).65 P. acidilacti. fructoză.7°C cât şi 29. Având în vedere că pediococii produc acid lactic şi bacteriocine. pentosaceus se diferenţiază de P. ore pH-ul incubare. temperatura de fermentare fiind cuprinsă între 15-27°C. drojdii). Definiţia biotehnologiei. produsul obţinut având gust acrişor. măsline) intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate.4 13 5. Culturi 34 starter de microorganisme. pentosaceus 29. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic atât la 26. Pediococi nu lichefiază gelatina şi nu reduc NaNO3 la NaNO2. cerevisiae prin faptul că primii doi sunt microaerofili şi se dezvoltă la pH 7 şi la 37°C.acidilacti şi P.8 din care se observă că P. manoză. ei exercită o acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene şi cele de alterare (stafilocici. producţia de dextran. acidilacti 26.Capitol 1. lactis şi Str. Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. . leuconostocii se utilizează şi pentru: .4 28 5. P. dar se întâlnesc şi specii care au activitate catalazică independentă de hem. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. pentosaceus 29. Aceste defecte se datorează formării de CO2.00 P. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conţin streptococi acidifianţi (Str. fermentarea malolactică a vinurilor. Metabolismul acestor bacterii este predominant fermentativ. În afară de industria laptelui. P. diacetilactis. cremoris). salmonele. în timp ce ultimul preferă condiţii anaerobe şi se dezvoltă la pH 5. botulinum. Culturi starter . °C P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil. este utilizat pentru obţinerea de produse carnate fermentate la temperaturi mai ridicate. bacili.7 38 5.40 Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus 26. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la temperatura de 16-27°C. diacetilactis poate produce şi el defectul de “plutire” a coagulului.7 20 5. acidilactici. producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul. • Genul Pediococcus Acest gen aparţine familiei Streptococaceae şi cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade ca rezultat al diviziunii alternative pe cele două planuri perpendiculare. durata de fermentaţie fiind mai mare. castraveţi.apariţia timpurie de gaze la brânza Goude (Str.fermentarea unor produse vegetale (varză. producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele care contaminează carnea. Multe specii sunt catalază-negative.0 P. enterobacterii gram negative. în culturi starter. homolactic. Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul 3. brânza Cottage se fabrică cu o cultură care nu conţine Str.4°C în comparaţie cu P. Valorile pH realizate cu diferite specii de pediococi Temperatura de Durata. Sunt anaerobi – microaerofili şi au necesităţi nutritive complexe. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză. Pentru a se preveni defectul de “plutire” a coagulului. Cl. adăugându-se apoi în brânza obţinută o cultură de Leuconostoc citrovorum cultivată pe lapte cu adaos de citrat sau o cultură concentrată de Leuconostoc citrovorum . diacetilactis. ultimul fiind aromatizant şi acidifiant.

lactis. au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente. casei. Culturi 35 starter de microorganisme. galactoza). bulgaricus. Se pot dezvolta la 2-15°C. produsele având o durată mare de maturare. nu reduc azotaţii. maltoza. • Genul Lactobacillus Acest gen aparţine familiei Lactobacillaceae. ce contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti. temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30°C. galactozei şi glucozei. Nu se dezvoltă la pH < 5.6. acidophilus.2 ceea ce face ca proteinele să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza şi deci uscarea produsului. L.6 la 4. L. lactis. Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme a produsului finit. leichmanii.6 – 6. acidophilus.5-5. bulgaricus. L. L. L. acetoină). Definiţia biotehnologiei. . Se dezvoltă bine în mediu cu pH 5. aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică. L. nu lichefiază gelatina. Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe: - grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L. lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– galactohidrolazei. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5. Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. imobile. temperatura optimă fiind 37-45°C. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă. Gram pozitive. L. buchneri. L. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L. anaerobe sau facultativ anaerobe. Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici (diacetil. apoi hexozele (glucoza. Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei. casei. L. Se utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude cu pH = 5. L. brevis. În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi: - termofili: L.10. L. zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare). helveticus. fructoza. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. delbrueckii. plantarum. brevis etc.. dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 şi 45°C. helveticus. iar gustul final fiind slab acrişor dulceag.8 dar şi la pH ≤ 5 . Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. plantarum. L.5-5. conform manualului lui Bergey. aşa cum arată în schema din figura 1. Această familie cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile precum şi cocobacili scurţi. L.0. Sunt asporogene. În produsele de carne fermentate. L. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C). grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi. Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte.Capitol 1. Se prezintă sub formă de bastonaşe de lungimi variabile şi rar formează lanţuri . Streptobacteriile la rândul lor. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.1. În general sunt catalază –negative citocrom-oxidază –negative. mezofili: L. viridiscens. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza. pediococii pot scade pH-ul de la 5.

bulgaricus. Rezultatul net al fermentaţiei glucozei pe calea Embden – Meyerhof este formarea a 2 moli ATP/mol glucoză care asigură energia dezvoltării lactobacililor. 36 Figura 1.). bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7. Transformarea lactozei în glucoză şi galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către lactobacilii homofermentativi β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb.11. 1. casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea lactobacililor (L.6P. lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie în comparaţie cu lactoza şi galactoza. deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid–galactohidrolazică.Capitol 1. lactis.). Mn2+ şi Fe2+. care apoi suferă transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. Definiţia biotehnologiei. Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele lactobacililor homofermentativi. rezultată din lactoză. helveticus etc. însă mai redusă. Culturi starter de microorganisme. aceşti lactobacili neavând aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în calea Embden – Meyerhof. L. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Fermentarea galactozei conduce numai la un mol ATP/mol galactoză şi această energie este folosită pentru transformarea galactozei în glucozo .0 şi este activată de Mg2+. Formarea de energie în cantitate mai mică din galactoză decât din glucoză explică de ce unii lactobacili acumulează galactoza liberă în mediu de cultură (lapte) în cursul dezvoltării lor. L. Galactoza. Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe calea hexozomonofosfatului. adică lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi triozofosfatizomerază. hexozele rezultate sunt metabolizate pe calea Embden – Meyerhof.10. Unii lactobacili eliberează în mediu galactoză care se acumulează. L. În cele mai multe cazuri. în timp ce lactobacilii heterofermentativi nu posedă aceste enzime. Aceasta este de fapt şi diferenţa dintre cele două grupe de microorganisme. . pentru a fi fermentată trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat fosforilat al glucozei (glucozo-6P).

8 şi temperatura de 45-50°C.) dar şi la eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în amestec cu lactobacilii.12. Definiţia biotehnologiei. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor produse alimentare (produse lactate. β -cazeină.Capitol 1. necesari creşterii (figura 1.5. totuşi ei îşi pot obţine azotul necesar dezvoltării din proteine existente în mediul fermentativ. În cazul laptelui.12.11. iar activitatea exopeptidazică este localizată intracelular. bulgaricus sunt active faţă de în ordine descrescătoare şi faţă de K şi β cazeină. produse din carne fermentate etc. 37 Figura 1. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.2. lactobacilii sunt consideraţi ca având activitate proteolitică. proteinazele extracelulare ale L. apoi Figura 1. Se consideră că activitatea endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu membrana celulelor. La temperaturi mai mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min enzimele sunt complet inactivate. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor . Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH 5.). Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice. din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se continuă degradarea lor până la aminoacizi. Culturi starter de microorganisme. produse vegetale fermentate. Transformarea galactozei în glucoză-6P de către lactobacili Activitatea proteolitică Deşi taxonomic.

Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil. iar în mediul de cultivare al lactobacililor trebuie să existe mangan. Utilizarea culturilor de lactobacili • În industria laptelui se utilizează Lactobacillus lactis şi Lactobacillus bulgaricus. care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Acumularea H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – negativi. bulgaricus. casei produce diacetil din citrat.Capitol 1. Totuşi. Rezultă că la cultivarea lactobacililor trebuie evitată agitarea laptelui în care se introduce cultura de lactobacli. Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină urme de antibiotice). pe de altă parte. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: . produce acid formic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. în general. Şi în cazul lactobacililor putem avea infectări cu bacteriofagi. Posedă activitate aldolazică. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne). De exemplu. Definiţia biotehnologiei. lactobacilii. • În industria cărnii interesează Lactobacillus sake. thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus. Incapacitatea lactobacililor de a distruge metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în condiţii puternic aerobe. thermophilus. Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic. Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă.Str. bulgaricus produce aminoacizi liberi. nu produce NH3 din arginină. glucozo – 6P – dehidrogenazică. în comparaţie cu Str. cumâsului. niacină pentru dezvoltare. casei nu este însă un producător major de diacetil). sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice. .0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură. care stimulează activitatea lui L. diacetil şi alcool în cantitate mai mare fiind produsă acetaldehida. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare de 6. Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni cu alte bacterii lactice. L. Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL).Str. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. thermophilus. chefirului. deoarece Str. Nu necesită pantotenat. În plus. manganul din celulele lactobacililor poate funcţiona ca un captator de oxigen. deşi speciile de lactobacili implicate sunt homofermentative. thermophilus este adecvată pentru fabricarea iaurtului. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea produsului yakult. laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse acidofile. Lactobacillus sake şi Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2 atmosferic. De asemenea şi lactobacilii conţin plasmide. cultura mixtă formată din L. . însă în număr redus (una sau două plasmide). enzimă care se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea oxigenului. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob. bulgaricus şi Str. . bulgaricus. deşi produce o cantitate suficientă şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. cum este cazul altor bacterii. În plus. thermophilus. Lactobacillus helveticus este şi el implicat în unele din aceste produse. în particular histidină. Poate acidifica laptele şi are temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. oxigenul fiind toxic pentru lactobacili care nu posedă superoxiddismutază. mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. acestea însă produc şi alţi metaboliţi printre care produşi volatili ca acetaldehida. singuri sau în amestec la fabricarea iaurtului.L. deoarece cultura mixtă produce mai rapid acid lactic. În cazul produselor lactate acide. tiamină. Culturi 38 starter de microorganisme. brânzei Ementhal. Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. brânzeturilor italiene.

Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la azotit. Bacteriile din genul Propionibacterium sunt Gram – pozitive. Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. -activitatea de acidificare.Capitol 1. nepatogeni cum ar fi: Staphylococcus carnosus. la fermentarea unor produse fermentate din cereale (bragă. gogonelelor. Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii. Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians. Bacteriile propionice . Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. altele (puţine la număr) sunt patogene. la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc. Culturi 39 starter de microorganisme. în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea acidifierii plămezilor. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară. ramificate. pentosus + Staphylococcus carnosus se comportă mai bine decât combinaţia L. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru: -capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi). De obicei. asporogene. cu diviziune în mai multe planuri. Combinaţia L. Gram pozitive. Pot fi mobile sau imobile. Poate fi asociat cu micrococii şi/sau lactobacilii. • Genul Propionibacterium Bacterile din genul Propionibacterium fac parte din familia Propionibacteriaceae. pentosus produce mai rapid şi mai intens acid lactic în comparaţie cu L. proteolitică şi lipolitică. celulele sunt singure. Bacteriile propionice fermentează carbohidraţii. cu metabolism respirator sau fermentativ. plantarum + Staphylococcus carnosus. Celulele din unele culturi pot fi cocoide. anaerobe sau tolerant aerobe. Y. • Genul Streptomyces Specii din genul Streptomyces pot altera alimentele. micrococii formează partea principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice şi lipolitice. piruvatul/lactatul. castraveţilor.8-8. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. sub formă de bastonaşe imobile cu un capăt rotunjit şi celălalt capăt ascuţit şi ramificat şi colorat mai slab. Staphylococcus simulans.5 µ . perechi sau se aranjează în configuraţie V. plantarum. verzii. putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ 8% NaCl şi care au pH = 5. aerobe sau facultativ anaerobe. cvas). Staphylococcus xilosus. Pentru industria laptelui. reducând azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot. Temperatura optimă de dezvoltare este la 30°C. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii. chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Definiţia biotehnologiei.5. Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi. • Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de coci cu φ = 0. asporogene. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. -activitatea lor catalazică. producând mirosuri şi gusturi dezagreabile. alungite. lanţuri scurte sau îngrămădiri. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl. deoarece L. În aceste combinaţii.30. chemoorganotrofe. formând grămezi sau pachete. • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în fermentarea măslinelor.

Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format.5-6. dimetilsulfură. succinil CoA este transformat sub acţiunea metilmalonil– CoA–izomerazei şi a B12–coenzimei în metil–malonil-CoA care prin decarboxilare conduce la CO2 şi propionil–CoA. Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea enzimelor celulare în mediu. concentraţia de prolină din interiorul celulelor este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . . această inhibare parţială fiind benefică. Culturi 40 starter de microorganisme. Propionibacterium theonii. acidipropionici şi jensenii. aldehidă propionică. Viteza formării prolinei la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza şvaiţer este temporar încetinită. cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi cantităţi mici de acid izovalerianic. În culturile mixte de Str. ultimul compus fiind în final scindat în propionat şi CoA. fumarat şi succinat. cantităţile formate fiind mai mari la 21°C decât la 32-37°C. hidroliza peptidelor care conţin prolină.3 butilenglicol. Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice pot produce diacetil şi acetoină. biosinteza prolinei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar calea de biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua cale menţionată.0). lactis şi bacterii propionice. Definiţia biotehnologiei. “tip lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu subspeciile freundreichii. La rândul său.Capitol 1. Producerea de prolină Prolina este considerată ca principalul component care conferă aromă dulceagă brânzeturilor de tip şvaiţer. piruvat sau glucoză în mediu de cultură. globosum şi shermani). Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea de prolină pe unele căi. cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. Propionatul. producţia de diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de către streptococi. Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice sunt CO2. dar producerea de prolină în brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau concomitentă a bacteriilor lactice. În orice caz. lactic. formic. acesta din urmă sub acţiunea ATP şi CoA trecând în succinil – CoA. deoarece permite evoluarea altor procese de aromatizare. prezenţa prolinei fiind asociată cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea brânzeturilor de tip şvaiţer. succinic. alcool etilic. Bacteriile propionice produc şi alte substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă acetică.0. La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din arginină şi mai puţin din acid glutamic. Producerea de propionat. o influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului. acetat şi CO2 Lactatul (respectiv piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: 3CH3-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O Ca intermediar în această reacţie se formează piruvatul care este carboxilat la oxalacetat ce intră în ciclul Krebs fiind transformat în malat. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de citrat. La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor (Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5. Bacteriile propionice singure hidrolizează încet cazeina. acid izovalerianic. Se consideră că există trei căi pentru producerea de prolină: proteoliza generală. alcool propilic. Producţia de diacetil este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2. Se dezvoltă foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7. dar maturarea prelungită anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de NaCl. acetatul şi CO 2 se formează în proporţie de 2/1/1. La prima cale se ia în considerare producerea de prolină prin hidroliza cazeinei.

• Bacteriile lactice au efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor propionice prin următoarele: asigură substratul pentru acţiunea bacteriilor propionice (lactatul). Desigur. ca rezultat al înmuguririi. . Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide (Saccharomyces cerevisiae). . helveticus. Str. spirtului. Micrococii contribuie şi la distrugerea unor substanţe cu caracter inhibitor (H2O2). Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza trigliceridelor. deci oferă substrat pentru bacteriile propionice.11). La unele specii. sub aspectul formei şi culorii. L. eliptice (Saccharomyces elipsoideus). vinului. foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus). drojdiile formează colonii caracteristice speciei în condiţii de cultură constante. 41 Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime). Intercorelaţii între bacteriile propionice şi alte bacterii • Micrococii intensifică producerea de CO2 de către bacteriile propionice. acestea denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme). .împiedică fermentaţiile nedorite prin faptul că produc acid lactic. sunt agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice. asemănător în structură cu cea a amilopectinei – componentă a amidonului. forma drojdiilor este în funcţie de vârsta acestora şi condiţiile de cultură. Stimularea este consecinţa producerii de biotină. acid pantotenic sau substraturi metabolice disponibile pentru bacteriile propionice cum ar fi acidul lactic şi peptidele. de forma unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de cilindru (Pichia). Definiţia biotehnologiei. bulgaricus. pâinii.procură unele substanţe care stimulează activitatea bacteriilor propionice sau care conduc la inhibarea unor microorganisme de infecţie (prin bacteriocinele produse). precum şi bacteriocine. mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori. eliberând acizi graşi cu lanţ lung. Torulopsis) care se folosesc ca agenţi de fermentare şi producători de biomasă (tabelul 3. Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae (genurile Candida. genul Saccharomyces care cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii. Pe medii solide. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi activitate proteolitică şi lipolitică. genul Debaryomices care se utilizează în industria cărnii. formează un pseudomiceliu. produc o proteoliză slabă. thermophilus). ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. dar această activitate lipolitică este nesemnificativă. Culturi starter de microorganisme. Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând familiei Saccharomycetaceae. dar activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este inferioară bacteriilor lactice (L. înmugurind la rândul lor. de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans).Capitol 1. care stânjeneşte dezvoltarea bacteriilor nedorite. celulele de înmugurire rămân ataşate de celula mamă şi. fenomen nedorit în timpul păstrării la rece a brânzeturilor. Drojdiile. genul Kluyveromices care fermentează lactoza.

. drojdiile se înmulţesc rapid şi produc biomasă. Sunt adaptate la condiţii de anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la suprafaţă. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4. Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este influenţată de: -concentraţia zahărului fermentescibil în must sau plămadă. acid propionic. Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob. pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces cerevisiae). Alcoolul pe măsura acumulării în mediu devine toxic pentru drojdii. Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Saccharomyces vini.Capitol 1. Saccharomyces uvarum). nu se ridică la suprafaţă în spumă. Au optim de temperatură la 28…30°C şi fermentează 1/3 din rafinoză. acid lactic. produc 1-4 spori. care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea substanţelor pectice din musturi şi plămezi. Saccharomyces oviformis. Saccharomyces oviformis). vinului. acid acetic. În categoria drojdiilor de fermentare superioară se încadrează cele care produc fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. acid dimetilgliceric. cidrului (Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomyces carlsbergensis. Utilizări ale drojdiilor 42 Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic. Definiţia biotehnologiei. Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină. Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte toxicitatea alcoolului. Se mai formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în mediu). Culturi starter de microorganisme. După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile pot fi: • de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul fermentării. -conţinutul în alcool din substrat. Fermentaţia alcoolică poate fi deviată de la cursul “normal” prin adaos de diferite substanţe. acid citramalic. -temperatură . acelaşi lucru realizându-se şi la pH alcalin. Prin trecerea la aerobioză. Saccharomyces vini.5. • de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în lichidul fermentat. alcooli superiori: izobutilic. izoleucină şi valină. amilic. izoamilic. dar formează flocoane şi se sedimentează repede. Au optim la temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. După sedimentare aceste drojdii rar dau un precipitat dens. -felul drojdiei. substanţe acetoinice (acetil metil carbinol = acetoină şi diacetil). însă în cele mai multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14% (Saccharomyces uvarum. în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. În prezenţă de acid sulfuros sau bisulfit se produce mai multă glicerină. Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea berii. acid malic. Există drojdii care se dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Saccharomyces cerevisiae). dar în practică se realizează la 4…28°C. acid succinic. iar puterea de fermentare depăşeşte puterea de respiraţie. Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10-15%. Viteza maximă de fermentare este la 30°C.

obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir). produse care conţin lactoză (zer). produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri de brânzeturi. secară). whisky. zvântării şi maturării. fapt ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium în reacţiile de β -oxidare. . drojdiile se dezvoltă la suprafaţa brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării. melasă). Utilizarea în industria cărnii. rom. Această drojdie are capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. porumb. precum şi dezvoltarea culturilor starter în care este asociată. produse care conţin glucoză (hidrolizate celulozice. • produc compuşi volatili de aromă. scăderea potenţialului de oxidoreducere şi producerea de factori de creştere. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. produse care conţin zaharoză (sfeclă. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea brânzeturilor. Candida hansei a fost cultivată în asociaţie cu lactobacili şi Str. Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor neafumate sau puţin afumate. • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru dezvoltare. cidrului inclusiv cvas din pâine. Drojdia Candida lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă. Fermentaţia alcoolică se aplică la: 43 • obţinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi. în care caz se foloseşte drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl. • • produc factori de creştere pentru dezvoltarea bacteriilor. obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer. • • • • obţinerea berii şi vinului. datorită faptului că prin lipazele conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză.Capitol 1. Se consideră că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o aromă cu totul deosebită. Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (procedeul Carbery –Irlanda). leşii sulfitice). Drojdia Torulopsis candida găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Culturi starter de microorganisme. Drojdia Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir. favorizând oxidarea lactatului. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de lactază care are multe utilizări. thermophilus. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat anterior). obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase. îmbunătăţind prin aceasta consistenţa şi favorizând implantarea bacteriilor. Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer (procedeul Bell – Franţa). Dintre drojdii. Definiţia biotehnologiei. având următoarele acţiuni pozitive: • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la neutralizarea pastei. De regulă. Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake.

se pulverizează la suprafaţa produselor. Israel. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor tipuri de salamuri crude fabricate în România . Definiţia biotehnologiei. Austria. nalgiovensis. proteaze. P. Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. În industria cărnii. în special P. Germania (şi mai puţin în SUA. culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor şunci.Capitol 1. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire intact sau după “ periere”. Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: -producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin). În cazul salamurilor crude afumate/neafumate. care se însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen. . pe bază de cereale şi leguminoase. iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii. şi P. Belgia. După 3-4 zile de la însămânţare se formează micelii. respectiv Country curred ham şi Jambon Serano. exposum. Iugoslavia. - în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului (procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – Mucor rouxianus). Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la suprafaţă. mucegaiurile de acoperire contribuie la: reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze. gri (preferabilă în Ungaria). Polonia). Bulgaria. îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului. proteolitice. Italia. Spania. Sporii. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru diferite produse vegetale şi alimentare. chrysogenum. alb-mat (preferabilă în România). formarea aromei. sub formă de colonii pufoase. în suspensie. -obţinerea de enzime amilolitice. Ungaria. Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: -obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul Îndepărtat. -obţinerea de enzime: amilaze. Culturi starter de microorganisme. Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C. -în producţia de enzime. au o acţiune fermentativă netă. Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: - industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă (Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti). în principal amilolitice şi proteolitice • Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu genurile Aspergillus şi Penicillium. Mucegaiurile Pentru industria alimentară interesează clasa Phycomycetes cu următoarele genuri: 44 • Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei Mucoraceae. -obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul Îndepărtat (ceva mai mult). pectolitice. industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium nalgiovensis şi Penicillium exposus). Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia). Franţa. Elveţia. Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor toxicogene. în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi de culoare verde sau neagră. enzime pectolitice.

Olivet. P. la concentraţii mari de 30% CO2 în aerul depozitului. fiind demonstrat faptul că atât P. formarea consistenţei.5-7. Stilton.Capitol 1. Neufchatel.5. Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai untoasă. - definitivarea aspectului. aşa cum deja s-a menţionat. Mucegaiurile mai importante pentru industria laptelui sunt: Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi pH 4. maturizarea deplină având loc după 30 zile de la însămânţare. camemberti şi P. Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi: în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă. Culturi 45 starter de microorganisme. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort. În industria laptelui culturile de spori de mucegai se utilizează. mai parfumată. roqueforti cât şi P. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare. Nu are activitate celulazică şi nu produce micotoxine. Coulommier. astfel ca pe măsură ce mucegaiul sporulează. dar au şi activitate exopeptidazică importantă. acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi până la metilcetone. Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare şi ~ 88% pentru germinare. La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile de mucegai care consumă din aciditatea pastei. Brie. consecinţa fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei salamurilor crude). Garré de l’Est. roqueforti se dezvoltă în canalele şi golurile practicate în pasta brânzei.şi β cazeină. Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai compactă. Are activitate proteolitică. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa acidului propionic în brânză. de culoare gri – alburie. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Pentru brânzeturile de tip Camembert se utilizează sporii de la două specii de Penicillium: P. sporii formaţi având culoare verde închis care conferă brânzei un aspect marmorat. lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi. la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale). iar după 27 de zile pH-ul rămâne constant. Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor de tip Camembert incluzând Camembert. Definiţia biotehnologiei. lipolitică şi de β -oxidare a acizilor graşi. Dezvoltarea bună este la ϕ = 92-95%. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Gorgonzola. Gammelost) se utilizează spori de Penicillium roquefort. Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate endoproteinazică faţă de α . camemberti sintetizează 2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil proteinază) precum şi două . mai discretă şi de culoare alb – imaculat. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol fundamental în: formarea aromei şi gustului. caseicolum. Pentru intensificarea formării aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil lipolizate cu esterază pregastrică. în laptele destinat fabricării brânzei. o aromă mai delicată. sau pulverizare la suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă. procesele care intervin în formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza.

şi aminopeptidazică. adică fabricată din lapte crud. exopeptidaze cu acţiune carboxi. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat cu adaos de Geotricum candidum are o aromă asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale. La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum candidum care se introduc în lapte. . Culturi 46 starter de microorganisme.Capitol 1. având şi acţiune protolitică şi lipolitică. Geotricum reduce pericolul formării peptidelor amare. consumă acidul lactic şi deci contribuie la neutralizarea pastei. Definiţia biotehnologiei. inhibă dezvoltarea lui Penicillium. dar activitatea toxicogenă a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică de maturare a brânzei (1416°C). Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o micotoxinâ (acidul ciclopiazonic. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. activitatea celor două grupe de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al brânzeturilor.

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • • asigurării unor însuşiri senzoriale. acidului lactic etc. gogonele murate. aşa cum este cazul berii. trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator. de reducere a azotului etc. în unele cazuri. • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic. La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: • să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi. odată cu produsul alimentar. rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism. brânzeturilor. castraveţi muraţi. de carcinogenitate şi mutagenitate. acidului citric. însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte. • culturile starter se pot consuma după distrugerea lor. • speciile. aşa cum este cazul produselor lactate acide. realizându-se studii de toxicitate pe termen lung. aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate. primari şi secundari. . CULTURI STARTER.2.3. în ceea ce priveşte puritatea lor. măsline verzi. să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor. Culturi starter de microorganisme. • • produşii metabolici. produselor de panificaţie etc. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni. a unor produse vegetale: varză murată. 47 1. şi a unor însuşiri nutritive. • produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare. care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen. a unor sortimente de bere.Capitol 1. brânzeturilor topite. alcoolului. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea: • dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare). vinului.. • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie. • microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg. Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece: • culturile starter se pot consuma în stare vie. • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate. oţetului. Definiţia biotehnologiei. asigurării. trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă.

consecinţă a acumulării acizilor organici. mai ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii. Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece: • aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor. 48 CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui. iar datorită şi acidifierii mediului. cărnii. În legătură cu bacteriocinele. Cl. dar şi acid acetic. Definiţia biotehnologiei. . Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate.bacteriocinele pot fi sintetizate în timpul fazei de creştere. spectrul de acţiune al bacteriocinelor este redus. alcool. . CO2. substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură.bacteriocinele au locuri specifice de legătură ceea ce explică specificitatea lor de acţiune faţă de microorganisme. Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică.bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative şi despre ele se pot spune următoarele: bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze. industria panificaţiei. Culturi starter de microorganisme. salmonelele. în continuare se fac următoarele precizări: . iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi.Capitol 1.bacteriocinele au acţiune bactericidă. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii. sinteza începe atunci când s-a format jumătate din masa biomasei. dar nizina este şi bacteriostatic. bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. datorită acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor. bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive. deci se formează cantităţi mai reduse de amine biogene. peroxizi organici (H2O2). . Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc: • acizi organici. Multe bacteriocine sunt bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare. produselor vegetale murate. • • În plus. . botulinum etc. . respectiv coagularea cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică. industria vinului. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Listeria monocytogenes. industria sucurilor de fructe şi legume fermentate etc. În cazul nizinei. • aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman (vezi capitolul probiotice). la sfârşitul fazei de creştere sau ele sunt produse prin biosinteză letală.bacteriile producătoare de bacteriocine pot produce în acelaşi timp şi o substanţă de protecţie faţă de bacteriocina secretată. deci scade producţia de nitrozamine. în principal acid lactic.

deci rezistă în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15 s.bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid.bacteriocinele având natură peptidică/proteică sunt scindate de proteinele proteolitice proprii laptelui sau altor ţesuturi (de exemplu ţesut muscular). brânzeturi.bacteriocinele sunt stabile la căldură. care la rândul lor. ceea ce înseamnă că ingerarea de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune. Culturile starter sunt folosite la fabricarea unor produse lactate acide. din punct de vedere taxonomic apropiate de bacteriocine. mucegaiuri.bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii. sunt însă bacterii lactice cum ar fi Lactobacillus reuteri care produc o substanţă nepeptidică cu acţiune antibacteriană. Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile. . ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale bacteriilor producătoare. protozoare.bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte.eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei (temperatură. Culturile starter mezofile. . Culturi 49 starter de microorganisme. condiţiile de incubare. .bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare.bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice. rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care are o structură proteică mai elaborată). o mică parte rămân în celulele bacteriene. drojdii. facem precizarea că prin cultură starter înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc (inoculum) prin diferite pasaje. interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura starter. pepsină). . aw) CULTURI STARTER UTILIZATE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în mod deosebit următoarele: mediul de cultură (laptele). smântână. . Acţiunea bacteriocinelor se manifestă în general asupra bacteriilor care sunt. denumită reuterină (este un derivat al glicerolului şi anume β -hidroxipropionaldehida) care arE un spectru larg de acţiune faţă de bacterii Gram pozitive şi Gram negative. Definiţia biotehnologiei. pot fi clasificate în: . modalităţile de producere şi natura lor chimică.Capitol 1. precum şi de enzimele folosite la coagularea laptelui (cheag. De la început. tratamentul termic aplicat laptelui. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. . . eventualele infectări cu bacteriofagi. . pH. unt.

diacetilactis) sau specii de leuconostoci. lactis şi respectiv Str.se creează condiţii de realizare a unei producţii standardizate de produse lactate de calitate superioară. aglutinarea şi eventual lisogenia). • culturi starter mixte de tip D care conţin Str. lactis sau Str. pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau mai multe din funcţiile lor. influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse. . Culturi 50 starter de microorganisme. În aceste condiţii. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. din două tipuri de bacterii lactice: c) - bacterii lactice acidifiante: Str.Capitol 1. ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină dominantă. diacetilactis ca producători de aromă. Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele avantaje: se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu activitate relativ constantă şi previzibilă. diacetilactis (Lactococcus lactis var. b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate. se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru obţinerea de cultură primară şi secundară. . nu este necesară alternarea culturilor. cremoris. “ochiuri” formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile aromatizante. producerea de acid lactic. La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în vedere că: streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză.bacterii lactice producătoare de aromă: Str. Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt formate. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe: • culturi starter mixte tip L care conţin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum). compatibilitatea ei. lactis subsp. de regulă. neînrudite pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de producţie când se amestecă între ele. • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii de leuconostoci cât şi Str. . lactis subsp. Folosirea acestor culturi starter singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea “ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi. a) Culturi starter singulare (single strain starter) care conţin numai Str. tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de 10 generaţii.8%. . lactis biov.cultura poate fi controlată şi supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi. pot fi depreciate de fagi. Culturile starter singulare mezofile prezintă însă următoarele dezavantaje: pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine. deci sunt predispuse la liză fagică. eliminându-se riscul deprecierii acestora de către fagi. lactis subsp. Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic D(-). Definiţia biotehnologiei. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic (L+) în proporţie de 0.

eliminarea parţială a oxigenului şi realizarea unei microaerofilii propice. la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul. lactis subsp. acetic prin fermentarea lactozei şi glucozei. • produc şi substanţe cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Str. . bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor.cultura starter termofilă pentru brânzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe plan mondial. După 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 mil bacterii/g. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul. ca urmare a activităţii proteolitice rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile. • acidophilus. Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece: • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi determină coagularea acestuia (cazul iaurtului). thermophilus fiind 1/1. • acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi dintr-o specie de streptococi. Culturi starter termofile Culturile starter termofile pot fi: • acidifiante: Lactobacillus acidophilus. precum şi urme de acetoină. cei heterofermentativi. therrmophilus. Aceşti factori se referă la: • temperatura de incubare care este de 41-42°C (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus ). În această direcţie amintim: - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus şi Str. produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus). Lactobacillus Lactobacillus casei etc. Culturi 51 starter de microorganisme.Capitol 1. • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma produselor fermentate. Această cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare şi semitare. • disponibilitatea substratului Laptele este un bun substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie prehidrolizată la β galactozidaza. thermophilus care este mai sensibil la H2O2 decât Lactobacillus bulgaricus. dar produc şi acid lactic.leuconostocii.). Lactobacillus bulgaricus produce H2O2 în mediul de cultură şi deci adausul de catalază va stimula producţia de acid lactic de către Str. thermophilus. raportul dintre L. distrugerea inhibitorilor din lapte. acetonă. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi acetoină din citrat. şi Str. • tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează pozitiv dezvoltarea lui L. este necesar să cunoaştem factorii care influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt. bulgaricus şi ar . • produc şi compuşi de aromă. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus. Laptele destinat iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult ca să nu includă aer (oxigen) care ar strica condiţiile de microaerofilie pentru L. dar în principal aldehidă acetică. . Definiţia biotehnologiei. formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii. bulgaricus şi Str. • metaboliţi produşi în mediu. thermophilus în cultura pentru iaurt).

calitatea laptelui ca substrat de fermentare. îngheţata de iaurt). Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.5/1. thermophilus. incubată 4 ore/37°C până ce se atinge un pH de 4. Acesta nu trebuie să conţină antibiotice. streptomicii. • rezistenţa la răcire care este importantă pentru produsele lactate ce se congelează (iaurt. Lactobacillus bulgaricus se apără de acţiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuieşte acţiunea superoxiddismutazei. • activitatea acidifiantă care se urmăreşte prin determinarea acidităţii titrabile atunci când cultura se află în fază logaritmică. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt necesari dezvoltării lui Str. thermophilus până la 0.8%.012%.. • • CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME Definiţie Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiţii controlate. spori de mucegai. deveni toxic pentru Str. activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii liberi prin metoda formol titrimetrică. favorizează dezvoltarea lui L. stafilococi. • proprietăţile senzoriale se determină la culturile de 24-48 ore la 20°C (se pot determina şi substanţele de aromă respectiv diacetilul. Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ . În ceea ce priveşte culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice.3. Rezistenţa la aciditate se urmăreşte prin determinarea supravieţuitorilor după ce în mediul de cultură se atinge o aciditate critică. bacterii propionice etc. Se pot depista în acest fel culturile filante. acetoina). În acest fel se pot pune în evidenţă culturile “rapide” şi “lente” (fast and slow). drojdii. concentrate într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării şi transportului. cu adaos de CaCl2 0. bulgaricus prin producerea de acid formic şi CO2. • • producerea de substanţe filante care constă în măsurarea vâscozităţii pe o probă inoculată de lapte cu 12% s. dezinfectante şi să provină de la animale sănătoase cu maximum 400000 leucocite/ml. pediococi.Capitol 1. raport care trebuie să se situeze în limitele 1/1-1.u.7% aciditate iar Str. la rândul său. Controlul culturilor starter de bacterii lactice Controlul culturilor starter implică următoarele determinări: • examenul microscopic care trebuie să arate raportul dintre coci şi bacili. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: .9°C şi apoi la -18°C sau -25°C . thermophilus care. Pe lângă acestea se folosesc şi alte culturi de bacterii concentrate: micrococi. Între cele două microorganisme există un sinergism deosebit. • activitatea lipolitică se poate determina prin măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii (lapte). substanţe conservante. • interacţiunile dintre bacterii din cultura pură (inoculum) sau cultura starter. Definiţia biotehnologiei. Culturile concentrate pot fi de bacterii. Culturi 52 starter de microorganisme. acetaldehida. ţinându-se seama că Lactobacillus bulgaricus rezistă până la ~ 1. rezistenţa la aciditate.24.

7. • concentratul se poate încălzi până la temperatura de utilizare chiar în timpul manipulării fără ca celulele să-şi piardă viabilitatea şi activitatea. concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentrat. în care caz. procedeul de cultivare continuă. • concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor. cistină şi/sau dextran. În tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultură care să asigure toate substanţele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii. • • conservare prin congelare şi uscare.sub formă lichidă. compoziţii carnate etc. depozitare în stare congelată şi uscată. . de regulă prin centrifugare şi resuspendare într-un lichid adecvat. Pentru culturile starter concentrate de pediococi s-a propus ca la concentrat să se adauge agenţi de stabilizare cum ar fi: glicerolul.congelarea în azot lichid (-196°C) în care caz concentratul se amestecă cu un agent crioprotector: 10% glicerol. glutamat monosodic. acid glutamic. manipularea concentratului este mai uşoară. 53 Indiferent de domeniul de utilizare. • obţinerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte. realizându-se un control riguros al temperaturii şi menţinerii pH-ului la valori optime. extract de malţ. Pentru eventuala neutralizare a acidităţii se utilizează hidroxid de amoniu şi/sau hidroxid de calciu. Definiţia biotehnologiei.Capitol 1. • obţinerea culturilor starter de producţie (maiele de producţie). Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje: • • se împiedică acţiunea dăunătoare a gheţii asupra celulelor de bacterii. Amestecul respectiv se introduce în pungi de plastic care se congelează în azot lichid. lapte praf degresat. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. .5% lactoză în cazul bacteriilor lactice. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face în două moduri: . metalglicerofosfaţi alcalini. Culturi starter de microorganisme. culturile starter concentrate pot fi obţinute prin două procedee: • • procedeul de cultivare periodică. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: a) la temperaturi de –20…-40°C. Congelarea se face la -40°C (de fapt se realizează o subrăcire). incubare pentru multiplicare la nivel maxim. Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii de bază: • • inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc.

Mediul de cultură se ajustează la pH = 7. 0.Capitol 1.5·1010 – 5. iaurt. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.025% KH2PO4. 0. poate conduce la vederea evitării infecţiei cu bacteriofagi micşorarea drastică a numărului de celule viabile • Se obţin produse de calitate mai constantă • Culturile pot să fie influenţate negativ • Se scurtează procesele tehnologice ale fabricării produselor prin accelerarea acidifierii. b) la temperatura de -196°C (în azot lichid). zaharoză) după care se liofilizează. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert. atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se opreşte înainte de coagularea . smântână. La liofilizare (faza de desicare secundară) temperatura produsului nu trebuie să depăşească 40-45°C. în care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat.0 şi se sterilizează. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice în industria laptelui sunt arătate în tabelul de mai jos. Culturile starter concentrate trebuie să conţină între 2. lapte bătut. lactoproteine pulbere lactoză.0005% MnSO4. Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32°C/3 zile. Definiţia biotehnologiei. pentru brânza de vaci. terţiară) • Concentrarea nu este posibilă la toate culturile starter • Se face economie la forţa de muncă • Depozitarea în stare congelată sau • Se pot stabili uşor sistemele de rotaţie în uscată. Culturi starter de microorganisme. Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi scăzute (18°C). Dacă mediul de cultură conţinând bacterii propionice dezvoltate după incubare se utilizează ca o cultură (maia) de producţie. în ceea ce priveşte unele plasmide ce deoarece se suprimă faza de dezvoltare codifică anumite funcţiuni logaritmică în laptele de fabricaţie Culturi starter concentrate de bacterii propionice pentru industria laptelui Mediul de cultură pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază. Avantajele şi dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje Dezavantaje • Activitatea culturilor poate fi controlată şi • Necesită spaţii de depozitare la supravegheată înainte de expediere temperaturi scăzute atât la producător cât şi la cumpărător pentru păstrare până la • Se elimină operaţiile de întreţinere şi de folosire preparare a maielelor intermediare (primară. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria laptelui Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc în industria laptelui sunt acelea destinate: • • pentru brânza Cheddar. secundară.5·1010 celule viabile-active/ g sau ml. brânzeturi tip italian şi elveţian. în funcţie de timp. - 54 conservarea prin reducerea conţinutului de apă se face prin liofilizare. 1% extract de drojdie ca sursă de vitamine şi factori suplimentari de creştere 1% lactat de sodiu.

Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o scădere lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii în industria cărnii Culturile starter concentrate de bacterii folosite în industria cărnii pot fi singulare sau în amestec. acidilacti. stafilococi (S. Gustul acestor produse este puţin acrişor (pH 5. xylosus + P. Cele congelate în antigel se utilizează ca atare. În literatura de specialitate sunt menţionate următoarele culturi starter concentrate de bacterii singulare sau în amestec: • • • • • • • S. condimente. La folosirea GDL este deci recomandat să se folosească culturi starter . streptomicii (Streptomyces griseus). varians. Celelalte operaţii de obţinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice sunt aceleaşi ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. pentosaceus + P. micrococi (M. L. L.1). L. pentosus. sake. cele liofilizate se suspend în apă pentru o distribuţie mai uniformă în compoziţie. M. Adaosul în compoziţie trebuie să asigure o concentraţie de cel puţin 106-107/g pastă. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria cărnii nu se amestecă cu sare. azotitul de reduce bine la NO. M. pentosaceus.Capitol 1. carnosus + Streptomyces griseus. S. Modul de folosire al culturilor starter concentrate este în funcţie de modul lor de conservare. Culturi 55 starter de microorganisme. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizează la maturarea rapidă a salamurilor crude în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu acidifierea. Definiţia biotehnologiei. proteinele sunt aduse la pH izolelectric şi pierd apa de hidratare. acidilacti.6-6. deoarece în stare de coagul. Culturile starter concentrate de utilizare în industria cărnii pot fi livrate în stare lichidă subrăcită sau uscată. xilosus). carnosus + P. laptelui. se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice care produc şi H2O2. cultura starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor. acid ascorbic. alimentarius). plantarum. acizi alimentari şi nici nu se păstrează în amestec cu substanţele menţionate deoarece se inactivează rapid. pediococi (P. Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5°C în care caz celulele îşi păstrează viabilitatea şi activitatea 8 săptămâni. carnosus. Culturile starter concentrate se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor (deci nu se mai folosesc obţinerea de culturi intermediare). pentosaceus). pentosaceus. De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare: • Folosirea culturilor starter concentrate în pasta cu adaos de GDL (glucono delta lactona). S. M. Acidifierea rapidă împiedică însă dezvoltarea micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3. varians + P. P. S. Depozitarea la 25°C poate fi făcută pentru cel mult 2 săptămâni. varians + P. varians). carnosus S. pentosaceus. În condiţiile folosirii GDL pH-ul pastei scade rapid. Ele pot fi formate din bacterii lactice (L.

respectiv la creşterea concentraţiei de NaCl. concentrate de stafilococi care produc catalază. favorizându-se în acest fel uscarea. deci. . Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (în special lactice şi pediococi) prezintă următoarele avantaje: se micşorează durata de maturare a produselor carnate. mai ales dacă solventul lor este şi alcoolul etilic şi. să nu producă mirosuri şi gusturi nedorite din cauza produşilor secundari de metabolism. Culturi 56 starter de microorganisme. reduc azotatul la azotit şi se pot dezvolta la pH 4. controlul producţiei de nitrozamine (aciditate formată. • controlul producţiei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazică (inhibare prin competiţie faţă de nutrienţi şi. să se dezvolte bine în saramura de concentraţie 6%. . streptomicii. stafilococi). . În acest caz se recomandă să se folosească o cantitate mult mai mare de cultură starter. Salmonella. respectiv pH-ul scăzut favorizează transformarea NaNO2 în NO şi deci rămâne în produs o cantitate mai mică de NaNO2 care ar putea intra în combinaţie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele. Definiţia biotehnologiei.5-3%).7 fiind şi un bun producător de aromă. de activitate a apei care scade progresiv pe măsura uscării produsului. pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.se asigură un grad înalt de inocuitate produsului carnat (salamurile şi cârnaţi cruzi) prin controlul dezvoltării microorganismelor patogene şi de alterare şi prin limitarea folosirii unor substanţe cu caracter toxic (amine şi nitrozamine). Culturile starter concentrate folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie tolerante la NaCl (concentraţie 2. consistenţă). . - să producă catalază şi nitratreductază (cele cu micrococi. să fie nepatogene (să nu producă infecţii şi să nu producă toxine). • producerea de substanţe de aromă.inhibarea microorganismelor patogene: Staphilococcus aureus. • Folosirea culturilor starter în pasta cu adaos de uleiuri eterice.Capitol 1. respectiv.să producă numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice să cuprindă numai specii homofermentative). să fie puţin lipolitice şi proteolitice. Cl.să se adapteze compoziţiei de carne utilizată şi condiţiilor de fermentare a produselor. să fie inactivate la 57-60°C. miros.reducerea mai rapidă şi mai completă a NaNO2. botulinum. se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale (gust. Aceste uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică. bacteriocine. la temperatura de afumare rece şi de uscare. . . Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. • • controlul microflorei de alterare şi patogene prin producţia de H2O2. prin acidifiere).să se dezvolte bine în prezenţă de 80-100 mg NaNO 2/kg compoziţie dar să acţioneze şi la temperatură mai scăzută (14-24°C). inhibă culturile starter. Lactobacilii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea pastei cu următoarele consecinţe: -scăderea pH-ului şi deci aducerea proteinelor la punctul izoelectric deci şi la starea de hidratare minimă. .

Cultura cu spori de mucegai concentrată poate fi livrată şi sub formă de emulsie liofilizată. emulgatorul fiind polietilsorbitanul . termostatare pentru germinare spori cu organe purtătoare de spori şi sporulare. 57 Pediococii din culturile starter concentrate produc în compoziţia salamurilor crude următoarele efecte: • acidifierea mai redusă a pastei la temperaturi mai ridicate fără formarea de produşi care să afecteze negativ gustul şi mirosul. . bacteriocine cu acţiune inhibitoare faţă de microorganismele patogene. utilizarea lor fiind în funcţie de produsul alimentar în care se foloseşte cultura respectivă de spori de mucegai. Culturi starter de microorganisme. • producerea de H2O2 .Capitol 1.8% astfel ca să se asigure în suspensie 10810 spori/ml. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.8% şi însămânţare medii de cultură Czapek cu 2% agar aflate în vase Roux. Culturi starter concentrate de spori de mucegai Tehnologia de obţinere include următoarele operaţii: • • • prepararea mediului de cultură. la utilizare suspensia de spori de mucegai concentrată se diluează cu apă fiartă şi răcită în raport de 1/3. însămânţarea mediului în eprubete cu spori de mucegai ce se doreşte a se cultiva. • preluare spori cu 2 ml ser fiziologic 0. Pentru industria cărnii. 10 • • păstrare suspensie la 0-4°C. recoltare spori din vase Roux cu ser fiziologic 0. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate în industria laptelui şi cărnii. Definiţia biotehnologiei. sterilizarea acestuia şi repartizarea în eprubete (agar înclinat).