Tema 3.

Microorganisme utilizate în
biotehnologii agroalimentare
 Obiective
3.1. Rolul microorganizmelor
3.2 Culturi starter de microorganisme. Microorganisme şi enzime
utilizate în procesele biotehnologice din industria alimentară (Bacterii,
drojdii şi mucegaiuri).
3.2. Bioenergetica microbiană
3.3. Clasificarea proceselor fermentative
3.4. Generalităţi privind desfăşurarea proceselor fermentative
3.5. Noțiuni de enzime.
3.6. Clasificarea enzimelor
 3.1 Rolul microorganismelor în industria alimentară

Rezultatul utilizării în produsele industriale a macroorganismelor vii are o importanță

economică și practică deosebită. Aceste viețuitoare mici, denumite microorganisme, sunt
utilizate în scopuri multiple și anume: obținerea de celule, biomasă, enzime, metaboliți
primari și metaboliți secundari.

Obținerea de celule se bazează inițial pe utilizarea culturilor starter (culturi pure). După
obținere, sunt utilizate sub următoarele forme:

De culturi sau maiele – necesare procesului de fermentație a produselor lactice acide, a

brânzeturilor;

De culturi starter concertat – utilizate în prelucrarea cărnii (cârnați cruzi, salam), a produselor
vegetal tradiționale, a produselor acide lactice a pânii etc.
 Produsele finite se pot consuma fie împreună cu cele respective, fie după îndepărtarea acestora (la bere,
vin, cidru).

Obținerea de biomasă reprezintă o practică larg răspândită în producerea de ingrediente de fermentație

(drojdia de panificație) sau de înnobilare proteică ale unor produse alimentare (furaje proteice).

Obținerea de enzime depinde de factori multipli, însă mai trebuie arătat că enzimele obținute pot fi utilizate și
pentru reacții de conversie.

Din totalitatea factorilor care condiționează obținerea enzimelor din microorganisme amintim:

- Tipul și condiția de dezvoltare a microorganismelor;

- Compoziția chimică de la nivelul substratului;

- Ph-ul mediului;

- Adaosul de substanțe stimulatoare sau de îndepărtare a substanțelor represoare din mediu de cultură
 Obținerea de metaboliți primari include: alcoolul etilic, poleieli (manitolul, sorbitolul,
xilitolul), conservanți (aced acetic, acid lactic, acid propionic, alcool etilic), antioxidanți și
sinergenți (acid ascorbic, acid citric, acid galic, acid tartic), agenți de îngroșare (xantanul,
dextranul, glicerolul, potențatori de arome), acidulați (acid acetic, acid malic, acidul gluconic,
acid fumaric), aminoacizi (lizina, triptofan, fenilalanina), vitamine, riboflavina, gaze.

Obținerea de metaboliți secundari include aditivii de stimulare (gibereline) aditivi de

conservare (bacteriocine și antibiotice)și diverși compuși peptidici. Multe dintre antibiotice
produse de bacili sunt active împotriva bacteriilor Gram pozitive, dar există și excepții.
Majoritatea antibioticilor produse de bacili sunt peptide, însă unele aparțin altor clase de
compuși chimici (de exemplu, leutirosin este o amiloglicozidă, iar protacin este o trienă
fosforică.)
 Dintre bacterii, actinomicetele și îndeosebi cele din genul Streptomyces sunt
cunoscute ca principalii producători de antibiotice, sitetizînd3/4 dintre toți produșii
cunoscuți de acest tip. Antibioticele produse de streptomicete au structură chimică
variată putând fi clasificate în diferite tipuri. Compuși cu funcții similare elaborați
de bacteriile din genul Bacillus sau din alte grupe (bacterii lactice enterobacterii,
Pseudomonas sp.) sunt în mare parte peptide sau peptide modificate.
3.1. Culturi starter de microorganisme. Microorganisme şi enzime utilizate în
procesele
Culturilebiotehnologice dindeindustria
starter sunt culturi microorganismealimentară
inhibitoare (Bacterii,
de procese drojdii şi
biochimice (fermentații , acidifiere , proteoliză, lipoliză) , utilizate cu succes în
industria alimentară. mucegaiuri).
Ele pot fi de 2 feluri :
•   culturi starter de producție
•   culturi starter de concentrate
Produsul finit , obținut cu ajutorul culturilor starter poate fi consumat:
•  împreună cu celulele culturii starter (ex. vii sau inactive termic) în produsele de
panificație, respectiv în salamuri, brînzeturi,muraturi sau
•    separat de acestea (bere , vin cidru , alcool, oțet)
Culturile starter de producție sunt culturi celulare din microorganisme
selecționate (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care pot fi folosite ca atare în industria
laptelui (la obținerea preparatelor din lapte), în industria cărnii, panificației, la
fermentarea legumelor și fructelor, a sucurilor, la obținerea berii, vinului.
Ele se obțin din culturi pure de microorganisme (colecții) prin trecerea acestora de
pe un mediu de cultură pe altul (pasaje). Culturile pure pot fi formate dintr-un singur
microorganism sau mai multe.
   Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
Ø     Să fie cât mai pure (să nu conțină microorganisme nedorite , substanțe toxice
sau antibiotice),
Ø     Să nu fie patogene,
Ø     Să nu producă metaboliți.
 Culturile starter concentrate sunt culturile de microorganisme ce se dezvoltă controlat
în volume mici, apoi sunt conservate prin liofilizare sau congelare în azot lichid , putând fi
stocate și transportate . Au avantajul că reduce volumul de manipulari.
Enzimele  sunt   proteine cu molecule complexe cu rol de biocatalizatori deoarece au
capacitatea de a cataliza și de a regla reacțiile biochimice din organismele vii. Inițial
enzimele au fost denumite fermenți.
     Se găsesc în toate tipurile de celule vii, atât în organismele superioare (vegetale și
animale) cât și în cele ale microorganismelor și sunt produse de organismele vii.
     Sursele de obținere a preparatelor enzimatice : semințele, mugurii, polenul, rădăcini,
frunze, fructe, rinichii, ficatul, pancreasul, vezica biliară, mucoasa stomacală,
microorganismele.
Culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice.
Folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide, organismele starter
sunt benefice pentru sănătate deoarece favorizează acțiunea pepsinei asupra proteinelor din
tractul gastrointestinal, aciditatea acestuia blocând și dezvoltarea microflorei cu activitate
patogenă și permițând implantarea probioticelor din culturi ce au consecințe pozitive
extraordinare asupra sănătății.
 3.2. Bioenergetica microbiană
(metabolismul oxidativ energetic)

Procurarea energiei este o proprietate vitală a celulei microbiene, care se realizează prin
eliberarea energiei chimice a diferitelor alimente și formarea compușilor macroergici prin
procesul de fosforilare.
În metabolismul energetic, prin procese de oxidare și oxidoreducere pe cale enzimatică,
substratul nutritiv trece în substrat oxidat, cu eliberarea de energie potențială (Q1). Substratul
oxidat rezultat, avand energia potențială diminuată (Q2), suferă în continuare transformări
până la produșii finali:
Substratul oxidat poate servi drept precursor sau, dacă nu este util celulei, se poate
elimina în mediu sub formă de catabolit.
Cantitatea de energie obținută prin catabolism poate fi obținută direct în biosinteză, iar
energia excedentă este stocată în compuși macroergici prin procesul de fosforilare, denumit
astfel deoarece componența macroergică, care stochează energia rezultată, conține grupări
fosfat.
Se consideră compus macroergic un compus capabil să elibereze o cantitate de energie
mai mare sau egal cu 30 kj/mol.
Principalii compuși macroergici sunt: ATP-ul, acetil fosfatul (Acetat~P), ADP-ul,
fosfoenolpiruvatul, compuși care pot disponibiliza cantități variabile de energie, prin ruperea
legăturii macroergice.
 3.3. Clasificarea proceselor fermentative

Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se obţin

băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul, biogazul şi fibrele
textile moi.

Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii şi ciuperci.

Pentru unele dintre aceste organisme aerul nu doar că nu este necesar, ci poate fi
chiar toxic. Organismele anaerobe au fost primele organisme apărute pe Terra,
multe dintre ele dispărând după îmbogăţirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire
de organismele aerobe, la care glucidele sunt degradate până la apă şi CO 2,
organismele anaerobe nu ajung atât de departe cu degradările, ci obţin prin
degradarea glucidelor CO2 şi un produs intermediar. 

Spre deosebire de respiraţia aerobă, respiraţia anaerobă furnizează mult mai

puţină energie, deoarece mare parte din energie este conţinută în legăturile
chimice dintre atomii produsului intermediar. În continuare sunt prezenți câteva
tipuri de fermentaţii şi utilitatea lor pentru om.
 Drojdia de bere face parte din regnul fungi
(al ciupercilor) şi realizează fermentaţia
alcoolică. Produsul intermediar obţinut prin
respiraţia drojdiei de bere este alcoolul
metilic. Prin fermentaţia alcoolică se obţine
alcoolul etilic, prezent în toate băuturile
alcoolice. Oamenii au descoperit şi au folosit
fermentaţia din timpuri străvechi şi în toate
colţurile lumii. În funcţie de resursele pe care le
aveau la îndemână, oamenii au produs folosind
fermentaţia alcoolică diverse băuturi.
 Mediteranieni au produs vin, dar în zonele în care temperatura
nu permitea creşterea viţei de vie s-au obţinut băuturi alcoolice din
resurse.
Nord-europenii, care nu aveau struguri, produceau cidru (un vin
din mere), mied (o băutură alcoolică din miere), bere etc.
Mongolii produceau o băutură alcoolică din lapte de iapă,
denumită cumâs. În prezenţa aerului, drojdia respiră aerob,
degradând glucidele în apă şi CO2, de aceea este foarte important ca
butoaiele să fie închise etanș.

Drojdia de bere este folosită şi la dospirea pâinii şi a produselor

de panificaţie.
 Fermentaţia acetică
Fermentaţia acetică este produsă de către aceto-bacterii. Această fermentaţie are
ca produs intermediar acidul acetic. Acidul acetic este produs prin fermentaţie din
alcoolul etilic. Prin fermentaţia acetică a vinului obţinem oţetul. Fermentaţia
acetică mai este utilizată şi la conservarea murăturilor. 

Fermentaţia lactică

Fermentaţia lactică este produsă de anumite bacterii anaerobe. Prin intermediul

acestui proces se produc brânzeturile şi lactatele. Bacteriile degradează glucidele
formându-se acid lactic.
Prin fermentaţie se produce şi biogazul, un amestec de H2 şi CH4 care poate fi
folosit ca şi combustibil. Există numeroase tipuri de fermentaţii, dar cele de mai
sus sunt cele mai cunoscute şi cu cea mai mare importanţă în viaţa omului. 
3.4. Generalităţi privind desfăşurarea proceselor
fermentative
Procesul de fermentație
Alimentele pot fi fermentate în trei moduri diferite, în functie de sursă
microorganismelor utilizate în fermentatie naturală, back slopping și
fermentație controlată.
 Fermentația naturală
Multe din materiile prime folosite în fermentații de obicei conțin
microorganisme utile și microorganisme asociate. Astfel de produs alimentar
fermentat natural poate avea unele arome sau alte caracteristici rezultate din
activitatea microflorei asociate. Din cauza că microorganismele asociate nu
sunt întotdeauna aceleași, este dificil să se obtină un produs cu caracteristici
constante o perioadă mai lungă de timp, iar prezența microorganismelor
nedorite sau patogene are o probabilitate crescută.
Back slopping
Utilizarea produșilor din fermentatia anterioară. Aceasta metodă se
practică pentru obtinerea de produse tradiționale, la scară mică. Totuși,
păstrarea acelorlalte caracteristici ale produsului un timp îndelungat
poate fi dificilă din cauza selecției tipurilor de microorganisme. De asemenea,
produsul final poate avea defecte sau poate produce boli de origine alimentară.
 Fermentația controlată
Materiile prime care pot fi pretratate termic și sunt inoculate
cu o populație microbiană cu densitate ridicată.
Prin aceasta metoda de fermentație pot fi obținute în
cantități mari produse cu caracteristici constante
și predictibile de fiecare dată, iar  probabilitatea de apariție a
bolilor alimentare și de dezvoltare a florei secundare este mică.
În prezent există mai multe tipuri de alimente
fermentate, care pot fi grupate în cateva categorii majore.
 3.5. Noțiuni de enzime.

ENZIMĂ – (din limba greacă - zymosis -

ferment). Enzimele sunt catalizatori biologici
denatură proteică, ce măresc viteza reacţiilor
chimice.  
Catalizând reacțiile biochimice din organism,
ele au un rol esențial în biosinteza și degradarea
substanțelor din materia vie, întâlnindu-se în
toate organismele animale, vegetale și în
microorganisme, mai fiind denumite din această
cauză biocatalizatori.
 3.6.Clasificarea enzimelor
Enzimele au fost clasificate în 6 clase (numeroase subclase şi sub subclase) şi anume:

• oxidoreductaze -catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau

• electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul; -
• transferaze -catalizează transferul diferitelor grupări chimice de la un substrat donator la un alt substrat
acceptor;
• hidrolaze -catalizează scindarea hidrolitică a diferitelor substraturi, prin adiţia apei la
• nivelul diferitelor grupări chimice;
• liaze -catalizează adiţia sau îndepărtarea unor grupări chimice din substraturi, prin mecanisme diferite
faţă de hidroliză;
• izomeraze -catalizează reactiile de rearanjare intramoleculara;
• ligaze( sintetaze)catalizează sinteza unor noi legături prin unirea a doi compuşi în unul singur,
folosind ca sursă energetică nucleozidtrifosfaţii.