Microbiologia produselor alimentare

Întrebare nr. 1 – Microbiotica specifică și nespecifică a alimentelor.

Microbiota specifică - Este alcătuită din microorganisme (culturi starter) introduse dirijat în produs în
scopul obţinerii unor transformări dorite. În aceeaşi categorie intră şi microbiota care se formează în etape
tehnologice determinate (la murarea verzei şi a altor legume, la fermentarea mustului ş.a.) şi care
realizează însuşiri senzoriale şi de compoziţie obligatorii, cu o influenta pozitivă asupra alimentelor.
Microbiota nespecifică - Include microorganismele care ajung în organe şi în ţesuturi ale organismelor
vii, în cazul îmbolnăvirii sau distrugerii funcţiilor de barieră, în condiţii de traume, înfometare,
supraîncălzire/ suprarăcire a acestora. Când nu se păstrează condiţiile sanitare în etapele de pregătire,
prelucrare, transport şi păstrare este posibilă o contaminare secundară. Microbiota nespecifică poate fi
reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) şi patogene.
Microbiota specifică
Microorganismele benefice introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creșterea calităţii
produselor alimentare nu sunt considerate contaminanţi deși, în funcţie de condiţiile de activitate și durata
în care ele sunt active, acestea pot sa producă uneori defecte senzoriale (ex. bere vie). Microorganismele
necesare în fermentaţia alimentelor pot fi adăugate sub formă de monoculturi (ex. drojdia de panificaţie)
sau culturi mixte (drojdiile și bacterii lactice la fabricarea cvasului), sau în anumite cazuri culturi starter
nu se adaugă dacă se cunoaște că microorganismele dorite sunt prezente în număr mare în materia primă.
De exemplu la murarea verzii, castraveţilor, măslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao,
materia primă conţine o cantitate suficientă de microorganisme dorite, care vor acţiona intr-o
succesiune proprie, dacă vor fi păstrate condiţiile adecvate pentru fermentare. În aceste condiţii nu
este necesară sau avantajoasă adăugarea de culturi pure.

Întrebarea nr. 2 Culturi starter utilizate în diverse tehnologii din industria alimentară
Obţinerea culturilor starter este o strategie completă care include:

 dezvoltarea şi aplicarea unor proceduri adecvate de selecţie în vitro.

 optimizarea procedurii şi cultivării pe scară largă a celor mai adecvate culturi pentru procesele
biotehnologice industriale;
 definirea proprietăţilor biotehnologice ale culturilor selecţionate;
 investigarea condiţiilor fermentative;
 evidenţierea efectului calitativ şi cantitativ al substratului asupra activităţii culturii starter;
 evaluarea schimbărilor produse în sistemul fermentativ pe parcursul derutării fermentaţiei: modificarea
pH-ului, temperaturii, indicelui de activitate al apei, a concentraţiei de oxigen, formarea de gaze, etc.
 identificarea produselor metabolismului primar şi secundar specifice culturii starter;
 investigarea profilelor de aromă.

Principii generale la prepararea și păstrarea culturilor

Culturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate după proprietăţile lor biotehnologice dorite și pe
baza stabilităţii lor, respectiv, capacitatea de a produce constant schimbări eficiente și produse de calitate
superioară. Selecţionarea culturilor și îmbunătăţirea performanţelor lor se realizează în institute de
cercetări și laboratoare, iar culturile valoroase sunt păstrate în colecţii de microorganisme.

1
Pentru menţinerea purităţii și activităţii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre care în practică
se folosește:
- transferul periodic pe un mediu adecvat,
- incubarea până când cultura atinge un maximum al fazei staţionare de creștere și apoi păstrarea la
temperaturi suficient de scăzute pentru a preveni creșterea în continuare a culturii.
Cerințele pentru culture starter. Cultura starter trebuie:
- să conţină numai microorganismele dorite,
- să conţină microorganismele într-o concentraţie corespunzătoare de celule (maximă, uniformă) - să
conţină microorganismele cu un raport optim între celule în cazul culturilor mixte,
- să cuprindă celule vii, active (la sfârșitul fazei exponenţiale de creștere) în momentul utilizării în
calitate de inocul,
- dacă este necesar să prezinte o rezistenţă adecvată la unele condiţii nefavorabile.
Proprietăţile culturilor pure:
- capacitatea de autoprotecţie faţă de contaminanţi de natură microbiologică şi potenţialul de a acţiona în
condiţii naturale în asociaţie cu microbiota specifică a substratului;
- stabilitatea metabolică şi genetică;
- capacitatea de a realiza procese rapid şi reproductibil;
- rezistenţă la acţiunea unor factori inhibitori;
- să fie lipsite de patogenitate;
- să nu inducă formarea de compuşi toxici prin transformările pe care le catalizează;
- să fie uşor de manipulat, transportat şi depozitat.
În industria alimentară se folosesc următoarele tipuri de culturi starter:
- culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice;
- culturi de drojdii la fabricarea berii, a pâinii, spirtului, vinurilor;
- culturi de mucegaiuri la fabricarea brânzeturilor, a salamurilor crude.

Întrebarea nr. 3 – Factorii care condiționează alterarea alimentelor

Creșterea microorganismelor este afectată și controlată prin anumiţi factori ecologici care pot fi divizaţi în
trei grupe:
· Factori intrinseci;
· Factori extrinseci;
· Factroi impliciţi.
Factori intrinseci, uneori greu de controlat, sunt următorii: compoziţia chimică, indicele de activitate al
apei sau umiditatea relativă de echilibru, pH-ul, potenţialul de oxido-reducere, structura biologică și
prezenţa unor constituienţi antimicrobieni.
Factorii extrinseci mai ușor controlabili, includ temperatura de păstrare și durata de păstrare, efectele
unor procese asupra aw prin sărare, afumare sau uscare, tratarea cu radiaţii, adăugarea de CO2 (de
exemplu la ambalarea în atmosferă controlată), sau adaos de conservanţi.
Factorii impliciţi sunt factorii determinaţi de competiţia între microorganisme pentru nutrienţi în
ecosistemul reprezentat de aliment și de fiziologia lor.
Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota normal ă sunt întotdeauna prezente pe alimente
neprocesate, sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării sau
procesării. Această categorie de microorganisme include bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificări
nedorite ale calităţilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificări de aromă, miros, gust, culoare,
textură, consistenţă).

2
 Întrebarea nr.4 – Intoxicația alimentară. Bacterii agenți ai alimentației alimentare
Intoxicaţia alimentară este cauzată prin consum de alimente în/pe care s-au dezvoltat microorganisme
care elaborează metaboliţi cu efect toxic. Microorganisme care se referă la agenţi ai intoxicaţiilor
alimentare sunt:
Mucegaiuri toxicogene;
Bacterii toxicogene.
Bacterii toxicogene
Dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte următoarele specii:
Clostridium botulinum;
Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum este un microorganism capabil de a produce toxine prin creșterea în alimente,
reprezintă o bacterie sporogenă cu habitatul în sol, Gram pozitivă, anaerobă, cu lungime de 3...8 m și
lăţimea 0,5...0,8 µm cu capete rotunjite.
Clostridium botulinum produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de vedere reacției
organismului față de agenții infecțioși. Tulpinile producătoare de neurotoxine A, B, și E dau botulismul la
om și produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală are loc după 1-10 zile și
cazurile letale ajung până la 68 %. După ingerarea toxinei botulinice după 8...36 ore apar stări de vomă,
dureri abdominale și diaree, apoi starea de uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată,
dificultăţi respiratorii, paralizia mușchilor ce funcţionează reflex, iar moartea este datorată asfixierii,
stopului cardiac. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată (o doză de 0,2 g poate omorâ un om de 100
kg).
Toxinele de tip C și D dau îmbolnăviri la păsări și la mamifere. Prin studiul unui număr de 1700 cazuri în
USA 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), fructe 4,1%; pește,
3,6%; condimente, 2,2%; preparate din carne 0,8%, produse lactate 0,5% și pui 0,1%. Intoxicaţia se
produce mai ales prin consum de pește și conserve de pește, conserve vegetale, insuficient sterilizate.
Aceasta se explică prin faptul că bacteriile sub formă de spori sunt inactivate la 120 °C după 4...10 min,
în timp ce la fierbere (100 °C) sunt necesare 6 ore pentru inactivarea lor termică. Dacă sterilizarea nu este
suficientă la pregătirea conservelor, endosporii, supravieţuitori ai tratamentului termic, pot germina la
păstrare și în stare activă de creștere, produc toxine.
Staphylococcus aureus prezintă bacterii de forma sferică cu diametrul celulei de 0,5...1,5 m,
Gram pozitiv, în perechi, tetrade sau ciorchini. Fermentează anaerob glucidele. Necesită pentru creștere
acid nicotinic și este favorizat de prezenţa tiaminei. Nu crește în medii sintetice sau în alimente lipsite de
aminoacizi și proteine. În alimente bogate în proteine și lipsite de glucide crește aerob, iar prezenţa
surselor de carbon favorizează creșterea anaerobă.
Produce intoxicaţii alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rată redusă de
letalitate și cu o perioadă scurtă de incubare chiar după 30 minute de la ingerare, în general după 3...6 ore.
Se transmite de la indivizii purtători de tulpini enterotoxice la care rezidă ca saprofit in fosa nazală şi se
elimină prin secreţii nazale şi expectoraţie, fiind ejectat in picături, prin tuse şi strănut. Se mai transmite
in timpul fumatului cand degetele ating buzele sau nasul, in timpul mîncatului, prin intermediul
tacîmurilor. Este rezident de tranzit al pielii şi părului şi permanent in tractul intestinal, incat
contaminarea este categoric datorată unei manipulări şi procesări neigienice a alimentelor.
Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze cu o perioadă de incubare prelungită
încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii, cu alimentul incriminat.
Mucegaiurile pot forma colonii la suprafaţa produsului și în etapa de creștere colonială, o dată cu
apariţia sporilor, pot să sintetizeze produși secundari de metabolism de natură hidrocarbonată cu o
toxicitate deosebit de ridicată.
Omul și animalele pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii care se
3
manifestă prin îmbolnăviri ale diferitelor organe (ficat, rinichi ș.a). Dintre bolile produse prin consum de
micotoxine: ergotism, hepatocarcinogeneza, ș.a.
Micotoxicozele nu sunt transmisibile și apariţia sau gravitatea lor este în funcţie de natura
micotoxinei și doza ingerată. Micotoxinele au o toxicitate ridicată și concentraţia maximă admisă pentru
produse alimentare, pentru a fi acceptate în consum, este foarte redusă (CMA = 5-30 g/kg produs
alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine,
pot produce modificări în structura acizilor nucleici și efectul se manifestă printr-o înmulţire anarhică a
celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi
inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu,
se oxidează foarte greu și efectul lor se poate manifesta ani de zile. Nu se cunosc metode eficiente pentru
eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea formării lor este prevenirea
dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Deși nu toate mucegaiurile produc micotoxine, este recomandat a
nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea riscului de intoxicaţie.
Același mucegai poate să producă mai multe tipuri de micotoxine și aceeași micotoxină poate fi produsă
de mai multe specii sau genuri. Produc micotoxine specii aparţinând următoarelor genuri:
- Aspergillus
- Penicillium
- Fusarium
- Rhizopus
- Cladosporium

Întrebarea nr.5 – Influența temperaturii și ai altor factori asupra calității microbiologice a

alimentelor
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic. În funcţie de temperaturile posibile ale
mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele
temperaturi:
- temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în schimb dacă temperatura
scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
- temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este maximă;
- temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin depăşirea acesteia efectul
devine letal. În funcţie de domeniul specific de creştere, microorganismele se împart în patru categorii:

Fetelor aici nu am găsit toată informația !!!

4
 Întrebarea nr.6- Cinetica dezvoltării microorganismelor în alimente
Cinetica reprezintă studiul schimbărilor fizice şi chimice apărute în timp, într-
un proces, în cazul nostru, procesul de creştere al microorganismelor.Schimbările fizice pot avea loc din
cauza schimbărilor de temperatură,
presiuneşi concentraţie. Prin fermentaţie are loc procesul de creştere almicroorganismelor, pe medii de
cultură, cu scopul de a biosintetiza diversesubstanţe chimice cu rol în structura şi aroma produsului
alimentar.
Curba de creştere a microorganismelor cuprinde mai multe faze:
-faza de inoculare;
-faza creşterii logaritmice a numărului de microorganisme;
-faza de retardare;
-faza de descreştere a numărului de microorganism
După Monod curba de creștere curpinde următoarele faze : faza de lag sau faza staționară, faza de creștere
accelerate, faza de creștere logaritmică sau expondențială, faza de retardare, faza staționară, faza morții și
faza morții logaritmice
Faza de lag – corespunde perioadei de timp în care microorganismele se aclimatizează la condițiile de
mediu care li se oferă. Nu se constată o creștere a numărului de cellule. ACeastă perioadă depinde de mai
mulți factori : compoziția mediului, tipul microorganismelor, vărsta și temperature.
Faza de creștere accelerate – în care au loc reacții metabolice cu viteză mare și constantă. În această
fază se produce o mărire a dimensiunii celulelor prin creșterea mai rapidă a volumului în raport cu sufrața
celulară.
Faza creșterii logaritmice – are loc cu intensitate, diviziunea celulară care se face cu consum mare de
substanțe nutritive de mediu. Creșterea masei celulare poate fi determinate cantitativ prin dublarea
numărului de cellule pe unitatea de timp sau ca o dublare a biomasei pe unitatea de timp pentru fungi
filamentoși.
Faza de staționare – a procesului de creștere, când se stabilește un echilibru între numărul de cellule care
se formează prin reproducere și a celulelor care se autoizolează.

5
Faza de declin sau fazele morții accelerate sau a morții logaritmice a microorganismelor apare ca
urmare a lipsei de surse de nutriție și energie de denaturare a componenților celulari în prezența
substanțelor accumulate de autoliză încât să poate produce în final sterilizarea mediului și pierderea
culturii.

Întrebarea nr. 7 – Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici și metode de

evaluare.
Controlul microbiologic pune în evidenţă prezenţa sau absenţa de m/o, tipul de m/o şi numărul lor prin
metode microbiologice precum şi/sau compuşii rezultaţi prin activitatea microbiană, prin metode chimice
(cum ar fi determinarea acidităţii, a nitriţilor, diacetilului ş. a).

Analizele microbiologice trebuie să fie:

 reproductibile,
 rapide,
 sensibile,
 specificeieftine.
Analizele sunt de 2 tipuri: cantitative sau calitative.
 Metode de bază pentru determinarea numărului de m/o:
1. Metoda culturală standard;
2. Metoda de determinare a numărului cel mai probabil de m/o;
3. Tehnici de reducere a coloranţilor (albastru de metilen, resazurin)
4. Metode microscopice directe de numărare
Metodele de evaluare a populaţiilor microbiene
Metode directe, care permit evaluarea concentraţiei de celule sau a biomasei;
Metode indirecte, în care evaluarea se va face prin analiza unui parametru aflat în corelaţie cu
conţinutul de biomasă (turbiditatea mediului cultivat, fluorescenţa, impedanţa);
Metode culturale, care necesită o perioadă de incubare pentru creşterea coloniilor şi stabilirea
rezultatului analizei;
Metode automatizate, "on line", care permit analiza directă a probelor din fermentator, sau metode care
necesită prelevarea aseptică de probe pentru analiză.
Precizia rezultatelor metodei standarde (1) depinde de următorii factori:
- metoda aplicată la recoltarea probei;
- distribuţia m/o în proba recoltată;
- natura microbiotei produsului;
- dacă mediul nutritiv folosit este adecvat pentru m/o prezente;
- timpul şi durata de termostatare;
- pH; aw;
- tipul de diluant;
- numărul relativ de m/o în probă, relaţiile posibile de antagonism
Metode moderne de determinare a numărului total de m/o

6
 Citometrie în flux
Pentru numărarea celulelor în medii lichide se mai pot folosi metode cytometrice în flux continuu, sau
determinarea unor compuşi, celulari specifici, prin determinarea de ATP (acid adenozin trifosfat) a lipo-
poliglucidelor, a glucozaminei pentru evaluarea fungilor, a aflatoxinelor prin fluorescenţă.
Tehnica de microscopie în fluorescenţă şi imunofluorescenţă
Tehnica de microscopie în fluorescenţă utilizează coloranţi specifici pentru diferenţierea celulelor
vii de cele moarte. În mod similar, pot fi diferenţiate bacteriile vii de cele moarte după colorare cu acridin
oranj.
Tehnica de microscopie în imunofluorescenţă permite detectarea unei categorii particulare de
microorganisme cu ajutorul anticorpilor specifici.
Tehnica DEFT – Direct Epifluorescent Filter Technique
Metoda este cunoscută cu acronym DEFP (Direct Epifluorescent Filtre Technique)
Tehnici indirecte (culturale) de evaluare a numărului de microorganisme
A. metode de cultivare pe medii dense (metoda culturală Koch); Constă în inocularea unui volum
cunoscut din suspensia de celule pe medii de cultură solidificate, în plăci Petri şi, după o perioadă
de cultivare în condiţii optime, se numără coloniile formate.
B. metode de cultivare în medii lichide (metoda titrului - metoda tuburilor multiple; metoda
diluţiilor limită).

Întrebarea nr. 8 – Contaminarea internă și externă a cărnii. Factorii care condiționează activitatea
m/o în carne.
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau
imbolnăvirea animalului şi se localizează in ţesutul muscular şi organic. Dintre microorganismele
patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:
- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al
cărnii la 80-85oC timp de 10 minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
- Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se transmit pe cale cutanată.
Contaminarea cărnii se poate produce şi in momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu plaga
jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin
circulaţia sangelui in organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate
produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene:
Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externă
In funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire,
eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, cand numărul de celule poate ajunge la 102
-103 /cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile:
Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de
putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar in condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mainile celor care manipulează carnea se
pot transmite microorganisme patogene.
Carnea obţinută in condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate
conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor:
Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus şi numai in cazuri rare pot fi prezente salmonele.
In cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se

7
efectuează pe orizontală prin imersare in bazine cu apă la 64-65oC. Prin opărire repetată, apa se incarcă
cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se incarce cu un număr mare de
microorganisme, mărind riscul de contaminare. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate
transmite pe calea aerului existent in abatoare.

Întrebarea nr. 9 – Microorganismele transmisibile prin carne și factorii de risc.

Prin consum de carne contaminate, există riscul de transmitere a următoarelor grupe de
microorganisme:
- microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vieţii şi vehiculate prin
carne, microorganisme care produc stări deinfecţie după ingerare şi învingerea forţelor de a organismului,
dând boli ca, de exemplu: bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza ş.a.;
- microorganisme patogene şi facultativ patogene ce provin din contaminare externă prin contact
direct la manipularea cărnii, din diferitesurse: sol, apă, insecte, sursă umană.
Din acest grup fac par te specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium,
Escherichia ş.a.

Întrebarea nr. 10 – Riscul microbiologic al nerespectării parametrilor de ambalare, depozitare.

Dupa realizarea analize pericoleleor, echipa HACCP trebuie sa stabileasca masurile de control, respectiv
acele actiuni sau activitati care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranta
alimentelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.
Masurile de control pot lua forme variate, de la solutii tehnice sau tehnologice pana la masuri
organizatorice si procedurale.
Nerespectarea. acestor parametri poate determina declansarea unor procese chimice, biologice,
microbiologice cu efecte in cresterea numarului de microorganisme periculoase, in modificarea
compozitiei chimice, ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Pentru aceasta, trebuie sa se cunoasca compozitia .microbiologica a materiilor prime si auxiliare, a
semifabricatelor, a produselor finite precum si. a conditiilor imcare. are loc activitatea sau
diminuarea, inhibarea dezvoltarii microorganismelor patogene:
- compozitia chimica si in microorganisme patogene
- umiditatea
- aciditatea
- activitatea apei
- pH-ul
-temperatura optima de dezvoltare si temperatura de inhibare a
microorganismelor patogene
Parametrii microbiologici si fizico-chimici ce afecteaza in sens pozitiv sau negativ activitatea
microbiologica, trebuie sa aiba anumite valori limita intre care sa se gaseasca zona acceptabila din punct
de vedere al sigurantei alimentului.
Datorita nerespectarii procedurilor, instructiunilor de lucru si neinstruirii corespunzatoare a lucratorilor cu
privire la respectarea normelor de igiena alimentara, in unele operatii, faze ale procesului tehnologic pot
aparea riscuri de contaminare fizica, chimica, biologica.

8
 Întrebarea nr. 11 – Defecte microbiene ale produselor din carne
Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite, în
funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile (parizer, crenwurşti, lebăr) cu
umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în
schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită.
Dintre defectele mai frecvente se menţionează:
- Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau
drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate 16 forma
frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix
thermosphacta.
- Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate
fi datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
- Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje). Dintre
mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium,
Aspergillus, Cladosporium.
- Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinată de
unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
- Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi este
datorată dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând
acrirea ca rezultat al formării de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în
absenţa catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenţilor roşii ai
cărnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizează şi prin modificarea
gustului şi este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc şi Lactobacillus, frecvent întâlnite la
preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.
- Balonarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt prezente
bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dacă concentraţia în celule este mare, se produce o
fermentaţie cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine spongioasă şi în
caz de consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară.

Întrebarea nr. 12 – Microbiotica laptelui nepasteurizat (crud) și pasteurizat.

Microorganismele provin din următoarele surse interne şi externe.
Contaminarea internă are loc în timpul colectării laptelui, ca urmare a pătrunderii în lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav.

9
Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:
 Microorganisme patogene;
 Microorganisme nepatogene.
Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conţine 50 de specii dintre care obligat patogene:
 M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,
 M. bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis),
 M. leprae ş.a
De la animalele bolnave de tuberculoză se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie
descoperită în 1882 de către Robert Koch. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi
săptămâni. Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii în care
indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Îmbolnăvirea constă în
apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman
se răspândeşte de la om la om şi dă tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent
prin lapte nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare.
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice nepatogene: genul Lactococcus – prezenţa lor este constant normală în lapte;
bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar întâlnite. Numărul microorganismelor ce ajung în lapte din
surse interne poate varia între 1000-1500 celule/cm3 . Când are loc recoltarea primelor porţiuni din lapte,
valorile pot fi mai mari până la 3000 celule/cm3 (microorganisme prezente indiferent de condiţiile
igienico-sanitare aplicate).
Contaminare externă este datorată microorganismelor și/sau a substanţelor produse prin activitate
microbiană, din surse contaminante ale mediului ambiant (ex. aer) și are loc în timpul mulgerii, la
transport/păstrare de la punctul de colectare la fabrică până în momentul prelucrării laptelui, prin contact
cu vasele, aparatele de colectare și transport.
Principalele surse de contaminare cu microorganisme (inofensive, periculoase pentru sănătate, sau care
dau alterarea calităţii), sunt:

 Ugerul animalelor – pe uger predomină micrococi se pot întîlni streptococi de origine intestinală,
de multe ori microorganismele se înlătură cu primele jeturi de lapte.
 Pielea animalelor poate fi infectată cu microorganisme şi bălegar.
 Fecale sunt surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinală. Prin intermediul
materiilor fecale de la om și animale bolnave se pot transmite următoarele microorganisme
patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul); Bacillus cereus – agent al gastroenteritelor;
Salmonella – agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare; Shigella – agenţi ai dezinteriei; specii patogene
al genurilor: Proteus, Pseudomonas, etc.
 Sol poate fi o sursă de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori de
mucegai.
 Echipamentele de la colectare și păstrare pot fi o sursă importantă de contaminare a laptelui cu
bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc și prin intermediul vaselor de colectare. Se
recomanda spălarea zilnică a vaselor şi clătirea lor cu soluţii alcoolică slabă.
 Furajele - care sunt impurificate cu resturi de sol pot contamina laptele cu bacterii butirice.
 Aerul- poate infecta laptele cu microorganisme aerobe cu spori de mucegaiuri.  Angajaţii- la
mulsul manual riscul transmiterii microorganismele patogene este mare. Personal - purtător de
stafilococi (în condiţii neigienice).
Microbiota laptelui pasteurizat
Prin pasteurizarea laptelui se urmărește distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile prin lapte,
ca și reducerea numărului de bacterii care dau alterări ale laptelui.
10
Tratarea termică a laptelui se ralizează în următoarele regimuri.
 Pasteurizare de lungă durată 30 min. la +60...+65
 Pasteurizarea de scurtă durată circa 20 s La +75
 Pasteurizare ultrarapidă 1-2 s la 90
 Steirlizare la 132°...138°C, timp de 1-2 secunde
În industria laptelui se realizează, cel mai des, o pasteurizare la 72...75 °C, timp de 15-20 secunde,
astfel încât laptele pasteurizat livrat populaţiei să nu conţină bacterii patogene. Acest regim este stabilit
ţinând cont că Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6 °C timp de 28,5 minute și la 71,6
°C în 14 secunde, la care este prevăzută în plus, o limită de siguranţă.
Dacă recepţia și răcirea laptelui crud nu s-a făcut corespunzător are loc o creștere a numărului de bacterii.
În timpul normalizării și omogenizării este posibilă o contaminare secundară mai ales când acestea se
fac după pasteurizare. Prin pasteurizare la 75 °C sunt distruse microorganismele patogene și majoritatea
microorganismelor aflate în stare vegetativă dar rezistă endosporii bacterieni. Urmează răcirea la 6°C
când este oprită înmulţirea microbiotei reziduale dar este posibilă contaminarea secundară de pe utilaje,
păstrarea timp de 6 ore, turnarea și păstrarea la 4...8 °C timp de 36 ore. Se consideră că un lapte bine
pasteurizat poate avea o conscrvabilitate de 15...30 zile la 4°C.
Sterilizarea trebuie să asigure distrugerea tuturor microorganismelor. Laptele sterilizat ambalat
ermetic se poate păstra cîteva săptămîni la temperatura camerei dacă nu se respectă regimul de sterilizare
supraveţuesc microorganisme termofile din speciile Bacillus subtilis şi Bacillus cerveus. Ele cauzează
gustul amar al laptelui. Pentru păstrarea îndelungată laptele se poate conserva prin condensare, uscare.
Laptele condensat se sterilizează la +118 timp de 15 min.
Ambalajele ermetice cu lapte condensat se pot bomba dacă produsul conţine bacterii termofile care
produc gaze. Uneori în laptele condensat cu zahăr se pot întîlni mucegaiuri din genul catenularia de
culoare cafenie.

Întrebarea nr. 13 – Culturi starter utilizate la obținerea produselor fermentate din lapte
Culturi starter utilizate la obţinerea produselor fermentate din lapte
Produsele lactate fermentate pot fi împărţite în trei grupe:
 produse lichide care includ laptele bătut, chefir;
 semi-solide, produse care cuprind smântână și iaurtul;
 produse solide care includ brânzeturi și untul.
Pentru obţinerea acestora se folosesc culturi pure de bacterii și culturi fungice sub formă de monoculturi
sau culturi mixte
Culturile starter se folosesc în stare lichidă sau liofilizată.
Streptococii lactici - acumulează maxim 0,9% acid lactic, lactobacilli pînă la 2%.
Produsele lactice acide cu o înaltă valoare dietetică deoarece:
- Acidul lactic are efect antibacterian asupra bacteriilor patogene din intestine;
- Proteinele sunt mai uşor asimilabile decât cele din lapte;
- Bacteriile lactice produc substanţe bactericide (Bacteriocine);
- Microorganismele lactice produc vitamine.

11
În culturile starter pentru iaurt raportul între Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophillus este
de 1:1. Rolul streptococilor şi lactobacililor la obţinerea iaurtului constă în acidifierea laptelui, sinteza de
aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii

Întrebarea nr. 14 – Microbiotica produselor lactate acide

Produsele lactate acide se obțin într-o gamă variată ca urmare a inoculării cu culturi specifice, deși
folosesc aceeași materie primă. (laptele pasteurizat). Produsele lactate acide au valoare nutritivă și
valoarea biologică ridicată, deoarece prin consumul de bacterii lactice, omul beneficiază de prezența unor
vitamine produse de aceste microorganisme. Bacteriile lactice pot produce substanțe cu efect antibiotic
ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grăbi vindecarea bolilor gastrointestinale.
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice
selecționate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăți biotehnologice
corespunzătoare pentru obținerea unor produse de calitate constantă.
La obținerea produselor lactate acide, în prima etapă se realizează în laboratorul uzinal activarea
culturilor pure pentru obținerea cantității de inocul necesar în declanșarea fermentației lactice.
Microbiologia iaurtului : produsul obținut prin fermentarea laptelui cu o cultură mixtă din 2 specii de
bacterii lactice termofile Streptococcus thermophillus și Lactobacillus bulgaricus care trebuie să existe
în stare vie în produsul final.
În cultura mixtă între bacteriile lactice se stabilește relații de cooperare, fiecare monocultură produce
substanțe care nu sunt inițial prezente în lapte și care influențează pozitiv creșterea celeilalte.
Microbiologia chefirului : acest produs se obține utilizând un amestec de streptobacterii mezofile
asociate cu drojdii în genul Torulopsis , microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulată sub forma
granulelor de chefir. Între aceste culturi apar relații de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide de
pH.
Microbiologia cumâsului : cumâsul se obține din lapte de iapă mai bogat în lactoză (6,2% ) și conține
2% alcool etilic rezultat prin fermentația lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus
bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobater aceti și drojdii din genul Torulopsis care produc
fermentația alcoolică și mici cantități de aldehidă acetică.
În cumâs și chefir activitatea lipozică a bacteriilor lactice este limitată, în schimb drojdiile dau cantități
mari de acizi grași liberi: caproic, caprilic și lauric, ce contribuie la gustul specific.

Întrebarea nr.15 – Caracteristicile generale ale bacteriilor acido-lactice.

Bacteriile lactice sunt microorganisme Gram pozitive, capabile să producă o cantitate mai mare sau mai
mică de acid lactic, prin degradarea diverselor substraturi:
- Bacterii lactice – prezenţa lor e obligatorie și de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii
lactici din genurile Lactococcus, Streptococcus și reprezentanţii genului Lactobacillus. 
12
 - Bacterii propionice – provin din sursă externă, se dezvoltă lent în lapte (produc coagularea în
5...7 zile și o aciditate de până la 170°T) Prezenţa lor în cantităţi mari în lapte denotă o stare de
neigienă. Formele nepatogene ale lui Escherichia coli se înmulţesc în lapte produc fermentaţie
lactică și nu descompun cazeina.
- Bacterii de putrefacţie, acţionează asupra proteinelor laptelui și provin din surse externe; pot
produce numeroase defecte la păstrare si prelucrare:
 Genurile Pseudomonas se pot dezvolta într-o gamă largă de temperaturi (inclusiv
refrigerare). Au și acţiune lipolitică și pot da laptelui un miros de „încins”, nepl ăcut. 
- Genul Bacillus cu specia B.cereus care se poate înmulţi în lapte, poate produce o
coagulare neacidă i un gust amar, iar în număr mare produc starea de toxiinfecţie alimentară.
 Genul Proteus cu speciile P. vulgaris, P. mirabilis.
- Bacterii butirice – sunt bacterii ale genul Clostridium și provin din furaje însilozate, pământ și
rezistă sub forma de endospori în lapte pasteurizat.
- Bacterii peptonizante - pot produce degradări ale proteinelor cu formare de peptone și peptide
amare, dau coagulare neacidă (enzimaucă). Fac parte din genul Microbacterium sunt bacterii
termorezistente la încălzirea laptelui la 80...85 °C, timp de 10 minute se regăsesc în lapte
pasteurizat având un domeniu al tempe raturilor de dezvoltare între 15...35 °C, Enterococcus
(streptococi fecali). Fermentează lactoza și dau o aciditate de pân ă la 45°T.
- Drojdii – apar ocazional, fac parte din genurile: Torulopsis, ș.a. Activitatea lor în lapte este
redusă, deoarece lactoza este fermentată de către bacterii care se înmulţesc mai rapid.
- Mucegaiurile – apar ocazional din aer. Pot fi contaminanţi ai utilajelor, spaţiilor de depozitare
din întreprinderi și pot produce mucegăirea brânzeturilor. În lapte mucegaiurile sunt distruse la
pasteurizare, dar prin contaminarea secundară pot fi agenţi de mucegăire, deoarece creșterea lor
este posibilă în limite largi de pH, la temperaturi de până la 11 °C (în lapte praf la umidităţi de
10-15%). Frecvent se întâlne te specia Geotrichum candidum.
- Bacteriofagii pot distruge bacteriile sensibile ale genului Lactococcus și Lactobacillus și pot
rezista la încălzire la 75 °C, timp de 15 secunde. Se transmit prin intermediul aerului, a utilajelor,
fiind rezistenţi la dezinfecţie și își pot păstra viabilitatea ani de zile la temperaturi de 4...5 °C.

Întrebarea nr. 16 – Procese microbiologice la cultivarea și conservarea cerealelor

Surse de contaminare cu microorganisme.
Pe suprafaţa boabelor de cereale microbiota este variată: bacterii, actinomicete, drojdii şi mucegaiuri.
Valorile numerice se încadrează între 103 şi 106 germeni/g.
- Microbiota rizosferă, din jurul rădăcinilor plantelor, este alcătuită din
 bacterii (cele mai multe):
o bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens, Ps. herbicola);
o o bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides, Clostridium sp.);
o o bacterii lactice heterofermentative,
 mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurile Penicillium şi Fusarium.
- Microbiota epifită, de pe suprafaţa plantelor, ajunsă din rizosferă în timpul creşterii plantelor sau
purtată de insecte, este formata în spcial din bacterii nesporulate şi mucegaiuri şi mai puţine
bacterii sporulate: spec. Pseudomonas herbicola, Ps. fluorescens, Xantomonas traslucens.
Alte surse de contaminare: praful format în timpul recoltării (microorganisme saprofite) şi
contaminare întimpul transportului (inclusiv cu microorganisme patogene pentru om şi animale).
Microbiota secundară, care se dezvoltă pe cereale în timpul depozitării:

13
 o bacterii nesporulate (genurile Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina)
o bacterii sporulate (genurile Bacillus,Clostridium) o mucegaiuri (genurile Aspergillus,
Penicillium) Microbiota internă (din bob), alcătuită din microorganisme parazite şi saprofite:
o mucegaiuri (Ustilago nuda - parazite la grâu; Helminthosporium gramineum – parazite la grâu şi
orz; saprofite: Fusarium, Nigrospora, Penicillium, Aspergillus)

Microbiota extrenă: alcăuită în special din microorganisme saprofite, cele parasite fiind într-un
proces redus:
o mucegaiuri (Cladosporium, Dematium, Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Trichoderma,
Penicillium, Monilia, Geotrichum)
o drojdii (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Pichia)
o bacterii din genurile Pseudomonas, Acetobacter, Lactobacillus, Lactococcus, Enterobacter,
Escherichia, Proteus, Seratia, Bacillus, Clostridium;
o actinomicete (genurile Streptomyces, Actinomyces)

Întrebarea nr. 17 - Influența factorilor extrinseci și intriseci asupra microbiotei cerealelor și

făinurilor la depozitare.

 Factori externi (umeditatea relativă a aerului, temperatura aerului ambiant, conţinutul de

oxigen din spaţiul intergranular);
 Factori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomică a boabelor, gradul de
integritate, calitatea microbiotei)
Cerealele au un metabolism foarte lent. Cand conditiile devin favorabile,ritmul vital se accelereaza pentru
boabe si se produce germinarea.Prezinta sisteme naturale de conservare, fiind protejate de
agresiuneafactorilor externi prin invelisuri si alti compusi, cum sunt unele proteine,care au actiune
antifungica, sau de compusi volatili, cu actiune bactericida sifungicida. Boabele atacate, fisurate sau
zdrobite sunt foarte vulnerabile laatacul microorganismelor.
Umiditatea: Pe masura creșterii indicelui de activitate al apei, pericolul alterării cerealelor crește.
Influența temperaturii: microflora predominantă din punct de vedere al temperaturii este cea
mezofilă(20-40 grade C).Acest interval de temperatură este favorabilă mugegaiurilor. La temperaturi de
10 grade C dezvoltarea mucegaiurilor este oprită.
Influența conținutul de oxigen: În depozitele în care nu se realizează aerarea se dezvoltă
microorganisme anaerobe, în special drojdii, bacterii anaerobe și anumite specii de mucegaiuri.
Influența structurii boabelor: Boabele de cereale sunt acoperite de diferite straturi de celuloză,
hemiceluloză, care le protejează. Zona mai puțin protejată este cea a embrionului care conține si cea mai
mare cantitate de substanțe nutritive. Din această cauză este și cea mai expusă la atacul
microorganismelor.
Gradul de integritate: boabele întregi sunt mai puțin atacate de microorganisme, iar cele zdrobite
favorizează dezvoltarea microorganismelor.
Calitatea masei boabelor: în condițiile în care în masa de cereale există impurități de diferite tipuri,
aceasta favorizează dezvoltarea microorganismelor, consecințele fiind reprezentate de pierderi.

14
 Întrebarea nr. 18 – Defectele și bolile pâinii și a altor produse de panificație provocate de m/o
Defecte de culoare (Cloromobacterium prodigiosum – pete roşii; Cromobacterium cianogenum, care
elaborează în pâine un pigment de culoare albastră sauvioletă.)
Boala intinedrii sau boala mezentericus este provocată de bacterii din genul Bacillus speciile: B.
subtilis şi B. mezentericus. Aceste bacterii sunt răspândite în cantităţi destul de mari 7 în aer şi sol. Fac
parte din microbiota grâului şi o parte din ele ajung şi în făină, concentraţia fiind mai mare în grâul
încolţit.
Pîinea infectată are gustul amărui-dulceag, miros de fructe alterate şi miezul lipicios care, la rupere, se
întinde sub forma unor fire mucilaginoase foarte subţiri ca niste fire de păianjen. După o perioadă de timp
miezul devine cenuşiu sau galben brun.
Mucegăirea pîinii se provoacă prin îmbolnăvirea pîinii cu mucegaiurile din genuri: g. Aspergillius (A.
flavus, A. niger), Cladosporium, Mucor, Penicillium; Rhizopus. Se produc numai pigmentări superficiale,
care nu afectează decât aspectul comercial al pâinii.
Căi de contaminare a pâinii, cu mucegaiuri:
- Contaminarea indirectă (pin aer).
- Contaminarea directă (prin contactul pâinii cu obiecte ce conţin astfel de spori).
Prin dezvoltarea mucegaiurilor, au loc în pâine: pierderi de greutate, modificări ale aspectuluidatorat
coloniilor caracteristice; modificări ale gustului.
Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pîine diferă de la alb, galben-auriu, până la verde cenuşiu.
Mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu microorganisme, deoarece ele
eventual sunt distruse la coacere.
Defectul de pâine cretoasă, este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a lui Monilia variahilis, care
formează pete cu un aspect făinos, pulverulent acest defect este mai frecvent la pâinea preparată cu făina
de secară
Defecte ale pâinii produse de către drojdii
Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului şi gustului pâinii,contaminate după coacere în
condiţiile în care umezeala relativă a aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din g. Endomycopsis, pot
produce pete pe suprafaţa şi în interiorul pâinii. Datorită enzimelor amilitice pe care le conţin, are loc o
hidroliză parţială a amidonului cu formare de dextrine şi glucoză. Pe pâine se mai pot dezvolta şi drojdii
din g. Rhodotorula, care formează colonii colorate în roşu, dând defectul de culoare, fără însă a produce
modificări în compoziţia pâinii.
La pastele făinoase, regimul tehnologic de uscare este lent încât, dacă aluatul se menţine un timp
îndelungat în prima treaptă de uscare şi dacă făina este contaminată cu bacterii heterolactice, care produc
acid lactic şi CO2, poate apărea defectul de băşicare a pastelor, cu modificarea aspectului commercial
La biscuiţi se poate întâlni un defect caracterizat prin sesizarea unui „gust de săpun", datorată activităţii
microorganismelor cu activitate lipazică, ce pot acţiona asupra grăsimilor cu creşterea conţinutului de
acizi graşi liberi. Aceşti acizi reacţionează cu bicarbonatul de sodiu adăugat în reţeta de fabricare, în urma
reacţiei chimice, rezultă săpunuri. Biscuiţii, datorită masei reduse, se sterilizează la coacere. Prin
contaminare după coacere, la creşterea umidităţii, defectul cel mai frecvent este mucegăirea.

15
Întrebarea nr.19 – Culturi starter utilizate în panificație și rolul lor în procesul coacerii pâinii.

16
 Întrebarea nr.20 – Microbiotica fructelor și legumelor proaspete și conservate.
Conservele supuse sterilizării mai pot avea microorganisme vii, care prezintă pericol pentru păstrarea
lor. Un pericol deosebit îl prezintă bacteriile termofile din specia Bacilus mesentericum şi B.subtilis.
Sporii lor se dezvoltă în sucul de tomate, în toate tomatele conservate întregi şi apare aşa-zisa “alterare
plată” a conservelor.
Această alterare se manifestă prin formarea mucegaiului, prin apariţia unui inel alb pe pereţii
borcanului sau a unui sediment la fundul borcanului, sucul devine brun. De obicei se alterează conservele
provenite din materie primă de calitate proastă, afectate de boli bacteriene şi micotice.
Conserve naturale din legume - se produc din legume blanşate, acoperite cu o soluţie de NaCl de 3%,
aciditatea produsului de maxim 4,6%. Din acestea fac parte mazărea verde, păstăile, porumbul.
Tipuri de alterare:
1. Alterare plată - este cauzată de unele bacterii termofile care nu produc gaze, dar formează
acizi: lactic, formic, acetic. Conservele au aroma şi gust înăcrit.
2. Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se
datorează în deosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor
sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al
materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. Este cauzat de
bacterii termofile din genul Clostridium.
3. Alterarea cu formarea H2S este cauzată de Clostridium nigrificans, care discompune
aminoacidul cisteina din conserve şi formează H2S. Culoare conservelor este neagră
întunecată cu miros de hidrogen sulfurat sau a ou cocit
Controlul microbiologic al conservelor sterilizate În cadrul controlului microbiologic al conservelor
sterilizate, controlul rezistenţei termostatice este o determinare obligatorie, care dă indicaţii privind
stabilitatea conservelor. Termostarea recipientelor la 37°C se face la 5-7 zile, iar la 55°C timp de 10 zile
(nu se produce bombaj în cazul conservelor sterile). Prin examen bacteriologic direct, bacteriile să fie
absente, sau se pot admite până la 5 celule pe un câmp microscopic, iar prin cultura în plăci, să nu se
dezvolte colonii.
Se mai recomandă să se efectueze determinarea numărului total de germeni vii prin însămânţări în
medii nutritive şi determinarea anumitor grupe de microorganisme, ca: - grupul anaerobilor care produc
acidifierea conservelor, fără formare de gaze;
- grupul anaerobilor care produc acidifiere şi gaze;
- grupul anaerobilor de putrefacţie care produc H2S.
Bucatele ce conţin fructe şi legume au microflora provenită din această materie primă. Pentru a evita
alterarea micobiologică se recomandă să se înlăture frunzele exterioare ale verzei, să se spele bine
cartofii, morcovii. Nu se recomandă să se păstreze legumele curatate şi mărunţite mult timp. Trebuiesc
supuse controlului microbiologic şi condimentele.
Microflora fructelor şi legumelor deshidratate
La fructe pot să apară ca degradări specifice: fermentarea şi mucegăirea lor. Fermentarea fructelor
păstrate în stare uscată se manifestă prin apariţia unor bule, gust amar şi miros de alcool. Procesul apare
ca urmare a metabolizării lor de către unele drojdii fermentative de tip osmofii, care fac parte din genul
Zygosaccharomyces Saccharomyces, Schizosaccharomyces. Ca urmare a metabolizării lor, în produs pot
apare esteri, CO2, alcooli, acizi organici şi aldehide. Formarea de alcool etilic asigură dezvoltarea în
continuare a drojdiilor Candida, Hansenula şi Pichia. Procesul poate fi stopat prin aplicarea de fumigaţii
cu SO2 şi prin scăderea prin ventilaţie a umezelii relative a aerului sub 70%. Fermentarea apare la
fructele dulci care au fost uscate forţat şi la care zahărul a fost antrenat spre exterior. După umezeala
înconjurătoare (75-78%), la suprafaţa produsului se formează o peliculă în care zahărul se poate
solubiliza. El poate constitui sursa hidrocarbonată pentru microorganismele din microbiota remanentă.

17
Mucegăirea fructelor are loc în urma germinării sporilor de mucegai din microbiota remanentă şi formării
de microcolonii pe suprafaţa produselor. Cele mai rezistente sunt mucegaiurile xerofite: Xeromyces
bisporus, Chrysosporium, Penicillium sp., Aspergillus repens care se pot dezvolta la limita inferioară a
indicilor de activitate a apei încondiţii de uscăciune şi de temperatură de 25°C
La legume, degradările specifice sunt: fermentaţia lactică şi mucegăirea. Fermentaţia lactică apare atunci
când legumele păstrate în stare uscată nu sunt introduse în timp util la uscare, chiar dacă s-au efectuat
operaţiile de spălare, blanşare tratament chimic. Principalii agenţi sunt bacteriile din genurile:
Streptococcus, Leuconosloc şi Laciobacillus. Degradarea se manifestă prin apariţia unui gust neplăcut
(acru). Când fermentaţia este însoţită şi de degajări de gaze, la bacteriile homolactice se pot adăuga şi
bacteriile dingenurile: Escherichia şi Enterobacter. Accidental, apare atunci când legumele au provenit
din parcele irigate. Dezvoltarea bacteriilor termorezistente se manifestă şi prin elaborarea de enzime care
contribuie la formarea unor produşi cu gust şi miros neplăcut, care modifică culoarea şi valoarea nutritivă
a produsului. C

18