Lucrare Individuală

Tema: Sistemul HACCP

Efectuat: Vetricean Alina, grupa TPA-191

Verificat: Boeștean Olga

2023
 I. Introducere
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi
comercializarea produselor alimentare reprezintă procese cu un
grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Tendinţa tot
mai pronunţată a pieţei specializate în industria alimentară de a
menţine un control tot mai strict asupra producătorilor, în scopul
de a oferi consumatorilor produse de o înaltă calitate, dar şi
sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a
condus la naşterea unui sistem numit HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point).
 Hazard Analysis
(Pericol) (Analiză)

HACCP
Critical
(Punct
critic)

Points
Control (Puncte)
 HACCP este un sistem al siguranţei alimentare recunoscut la
nivel internaţional, bazat pe o analiză sistematică şi preventivă a
procesului de producţie, ce dovedeşte că riscurile legate de
siguranţa produselor alimentare sunt identificate, evaluate şi
ţinute sub control. 
 II.Ce presupune HCCP?
 Identificarea riscurilor.

 Controlul și monitorizarea punctelor critice.

 Identificarea și implementarea unor soluții.

 Monitorizarea și analizarea rezultatelor dobîndite.

Sistemul se bazează pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius)
dezvoltat de catre ONU pentru Hrană şi Agricultură şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii.
Este recomandat ca HACCP să fie folosit împreună cu bunele
practici de igienă şi producţie, împreună cu care formează
elementele necesare securităţii alimentare.
Este, de asemenea, recomandat să fie implementat împreună
cu un Sistem de Management al Calităţii.
Standardele în vigoare în conformitate cu care se face certificarea
Sistemului de Management HACCP

– Codex Alimentarius – reguli generale şi specifice privind bunele

practici de igienă – GHP – şi producţie – GMP – pentru
organizaţiile ce procesează, transportă, depozitează sau
comercializează produse alimentare;
– DS 3027E:2002 – document care introduce toate regulile din
Codex Alimentarius într-un sistem ce poate fi documentat şi ale
cărui performanţe pot fi evaluate;
– ISO 22000: 2005 – primul standard internaţional de certificare a
sistemului HACCP;
III. Condiții de bază pentru
implementarea HACCP?
- Dacă fabrica a fost construită într-
un mod greșit, atunci sunt încălcate
normele sanitare. Din această
cauză, nu poate fi vorba despre
implementarea HACCP. Totul începe
de la teritoriu, clădire, utilaje, iar
apoi și angajații. Dacă lucrătorii nu
respectă normele de igienă, dacă nu
au fost învățați despre curățarea
utilajelor și a încăperii, atunci
întreprinderea nu este pregătită.
Principiile HACCP
Analiza, identificare riscuri
Identificarea punctelor critice de
control

Stabilirea limitelor critice pentru

punctele critice de control identificate

Elaborarea măsurilor corective

Implementarea sistemului HACCP

Înregistrare rezultate
Monitorizare
 Altele

Restaurante Patiserii

Fast-food-
uri
Domenii Cofetării
de
aplicare
Caterring-
uri Pescării

Magazine
Măcelării al.
Cei 7 parametri de bază.

1. Analiza riscurilor
2. Puncete critice de control
3. Valori limită
4. Măsuri de corecție
5. Mpnitorizarea continuă
6. Documentare
7. Verificare periodică
 Concluzie:

Stilul nostru de viață este foarte diferit de cel din trecut.

Un rezultat pozitiv al acestor schimbări, a fost avansarea rapidă a
tehnologiei alimentare, a preparării și ambalării lor, pentru a oferi sigurața
si buna calitate a aprovizionarii cu alimente. In ciuda existenței acestor noi
descoperiri, unul din principalele riscuri este contaminarea alimentelor prin
contaminanți naturali sau care sunt introduși accidental sau prin tratarea
inadecvată a alimentelor.
Programul HACCP permite dovedirea, prin înregistrări concrete specifice, ca
produsul finit este sigur pentru consum și că riscurile legate de siguranța
alimentară au făcut obiectul măsurilor preventive adecvate.